{"titre":"Gastronomie de saison — France et Outre-mer","description":"Produits de saison pour la restauration : saisons mois par mois (début, pleine saison, fin, à éviter), qualité-prix, originalité, accords, idées de plats, cueillette, pêche, origines, recettes du terroir, cave et lieux sur la carte.","mise_a_jour":"2026-11-08","legende_saisons":{"d":"début : primeur, prix encore haut","p":"pleine saison : meilleur goût et meilleur prix","f":"fin de saison : qualité qui baisse","a":"à éviter : laitance, frai, fermeture ou espèce protégée",".":"hors saison"},"avertissement":"Repères indicatifs. Vérifier les arrêtés locaux (pêche, chasse, cueillette, Outre-mer). Les plats sont des créations originales ; les versions de chefs renvoient à leur source.","produits":[{"id":"asperge-verte","nom":"Asperge verte","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dppf......","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":2,"note":"Vaucluse, Gard. Crue en copeaux ou rôtie.","lien":"index.html#p-asperge-verte","fiche":{"accords":["Fraise gariguette","Brousse du Rove","Ail des ours","Poutargue"],"plat":"Asperges vertes laquées au beurre noisette, brousse fouettée et poutargue râpée. Pointes rôties minute, tiges en copeaux crus marinés au citron, dressage en ligne avec quelques quartiers de gariguette.","vin":"Coteaux-de-Pierrevert blanc : vermentino et grenache blanc, assez vifs pour tenir l'amertume végétale de l'asperge.","cout":"Parures et bases dures cuites en bouillon puis mixées en velouté glacé ; la poutargue se râpe à quelques grammes par assiette."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Comtat Venaissin, Vaucluse","lat":43.95,"lon":5.05},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Asperge, verte, crue","code":"20279","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":24.7,"kj":103.5,"proteines":2.46,"glucides":2.03,"sucres":1.5,"lipides":0.27,"ags":0.07,"fibres":2.15,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Source de vitamine C","Riche en folates (B9)"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"ASPERGE verte Sud-Est cat.I 16-22mm plateau","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2026-03":15.97,"2026-04":11.64,"2026-05":9.15},"dernier":{"date":"2026-05","prix":9.15,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-05","plus_cher":"2026-03","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?ASPERGE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur","cooperative"],"conseil":"Au MIN de Cavaillon ou de Châteaurenard en avril-mai, ou en direct chez un producteur du Vaucluse. Exiger des bottes à pointes serrées, coupe nette et humide ; demander la date de récolte.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Épluchures et talons mixés en velouté ou en jus vert passé au chinois, base d'une sauce mousseline.","Talons cuits puis pressés : eau d'asperge pour cuire un risotto ou des pâtes.","Pointes cassées ou invendus en pickles minute au vinaigre de cidre."],"rendement":"Talons et épluchures : environ 20 à 30 % du poids.","precaution":"Chaîne du froid : épluchures et parures stockées à 0-4 °C en bac fermé et transformées sous 24 h, ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/asperge-verte.jpg","auteur":"bongo vongo","licence":"CC BY-SA 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Asparagus_(5661403316).jpg"}},{"id":"asperge-sauvage","nom":"Asperge sauvage","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dpf.......","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Cueillette garrigue, en omelette ou risotto.","lien":"index.html#p-asperge-sauvage","fiche":{"accords":["Œuf de poule fermière","Morille","Lard de Colonnata","Vieux comté"],"plat":"Œuf parfait à 64 °C, asperges sauvages sautées au beurre, mouillette de pain grillé au lard. Écume de comté au siphon, quelques pointes crues sur le dessus pour l'amertume.","vin":"Cassis blanc : marsanne et clairette, salinité et rondeur qui adoucissent l'amertume sauvage.","cout":"Produit de cueillette rare : l'œuf porte l'assiette, l'asperge sert de signature. Les tiges fibreuses parfument une huile infusée."},"cueillette":{"milieu":"garrigue","ou":"Garrigues, oliveraies, lisières de chênes verts et talus du Midi, tiges fines sortant des touffes épineuses d'asperge à feuilles aiguës.","confusion":"Ne pas confondre avec les pousses de bryone dioïque (toxiques, vrilles et feuilles en main) ; le tamier se mange cuit. Couper sans arracher la souche ; cueillette interdite dans certains parcs (cœur du Parc national des Calanques, réserves).","avec":["œuf brouillé","risotto","jambon cru","huile d'olive","parmesan","pâtes fraîches"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Asperge, verte, crue","code":"20279","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":24.7,"kj":103.5,"proteines":2.46,"glucides":2.03,"sucres":1.5,"lipides":0.27,"ags":0.07,"fibres":2.15,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Source de vitamine C","Riche en folates (B9)"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"ASPERGE Sauvage France cat.I 6-12mm plateau","marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/botte HT","mois":{"2026-04":6.31,"2026-05":3,"2026-06":2.74,"2026-07":3},"dernier":{"date":"2026-07","prix":3,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-06","plus_cher":"2026-04","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?ASPERGE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","grossiste"],"conseil":"S'achète auprès de cueilleurs déclarés ou au carreau des producteurs des MIN du Sud en mars-avril, par petites bottes. Tiges fines, cassantes, sans partie fibreuse.","dispo":"moyenne","precaution":"Exiger un cueilleur déclaré ; ne pas confondre avec les pousses de tamier ou de fragon."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/asperge-sauvage.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Asparagus_acutifolius_frutos.jpg"}},{"id":"artichaut-violet-poivrade","nom":"Artichaut violet poivrade","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dppf..dpf.","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Barigoule, cru à l'huile d'olive. 2 récoltes.","lien":"index.html#p-artichaut-violet-poivrade","fiche":{"accords":["Citron confit","Coriandre graine","Anchois de Collioure","Menthe poivrée"],"plat":"Poivrades en barigoule réduite, fonds glacés au jus, copeaux crus à la minute. Crème d'anchois légère, zestes de citron confit et menthe ciselée, jus de barigoule monté à l'huile d'olive.","vin":"Bellet blanc : rolle à l'amertume fine, l'un des rares blancs qui tiennent face à la cynarine de l'artichaut.","cout":"Les feuilles extérieures infusées donnent le fond de barigoule ; les queues pelées se cuisent et se servent comme les fonds."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Artichaut, cru","code":"20052","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":44.9,"kj":187.9,"proteines":3.2,"glucides":4.92,"sucres":0.99,"lipides":0.18,"ags":0.04,"fibres":5.4,"sel":0.15},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-9,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Pauvre en sel","Source de fibres","Riche en protéines","Source de vitamine K","Riche en folates (B9)","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"ARTICHAUT violet France cat.I bouquet","marche":"MIN de Bordeaux-Brienne : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/bouquet HT","mois":{"2025-11":2.75,"2026-02":2.95,"2026-03":2.92,"2026-04":2.49,"2026-05":2.28,"2026-06":2.77,"2026-09":2.8},"dernier":{"date":"2026-09","prix":2.8,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-05","plus_cher":"2026-02","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?ARTICHAUT&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur","cooperative"],"conseil":"MIN de Châteaurenard ou de Nice au printemps, par colis de 10 à 20 pièces. Choisir des têtes fermes et lourdes, feuilles serrées, tige cassante.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Feuilles dures cuites à l'eau citronnée puis grattées : purée pour un velouté ou une sauce.","Eau de cuisson citronnée réduite en fond végétal pour une barigoule.","Queues épluchées taillées en bâtonnets et sautées comme le cœur.","Petites feuilles tendres frites en chips."],"rendement":"Feuilles externes et queues : 50 à 60 % du poids.","precaution":"Les feuilles s'oxydent vite : citron ou acide ascorbique, transformation dans la journée."},"photo":{"fichier":"img/artichaut-violet-poivrade.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Artischocketoskana.jpg"}},{"id":"feve","nom":"Fève","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dpf......","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Jeune, crue à la croque-au-sel ; en purée ensuite.","lien":"index.html#p-feve","fiche":{"accords":["Pecorino jeune","Sarriette","Lard de porc noir","Citron de Menton"],"plat":"Fèves dérobées crues et tiédies, crème de fève à la sarriette, lardo fondu sur toast croustillant. Pecorino en copeaux et zestes de citron de Menton au dressage.","vin":"Côtes-de-Provence rosé de Sainte-Victoire : fraîcheur et légère amertume qui suivent la fève verte.","cout":"Les cosses blanchies et mixées donnent une soupe verte ou un jus. Les fèves plus grosses partent en purée."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Fève à écosser, fraîche","code":"20517","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":61.6,"kj":257.9,"proteines":6.76,"glucides":4.2,"sucres":0.37,"lipides":0.67,"ags":0.13,"fibres":5.85,"sel":0.09},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-10,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Riche en protéines","Riche en vitamine K","Source de vitamine C","Riche en folates (B9)","Source de phosphore"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"FÈVE France","marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2026-04":4,"2026-05":2.36,"2026-06":3.06,"2026-07":2.82,"2026-08":2.8},"dernier":{"date":"2026-08-17","prix":2.8},"moins_cher":"2026-05","plus_cher":"2026-04","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?FEVE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur"],"conseil":"Producteurs maraîchers ou carreau des MIN d'avril à juin. Gousses vertes, brillantes et pleines ; acheter le jour même, la fève durcit vite.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Cosses blanchies, mixées et passées en velouté vert ou en purée.","Cosses jeunes en tempura légère.","Peaux de fèves (deuxième peau) séchées et mixées en poudre verte d'assaisonnement."],"rendement":"Cosses : 60 à 70 % du poids brut.","precaution":"Peaux et épluchures uniquement sur produit bio ou non traité, lavé et brossé ; sinon les écarter."},"photo":{"fichier":"img/feve.jpg","auteur":"שריף עסאקלה","licence":"CC BY 2.5","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:PikiWiki_Israel_30880_Green_Bean.JPG"}},{"id":"petit-pois","nom":"Petit pois","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dpf......","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":2,"note":"À la française, velouté glacé.","lien":"index.html#p-petit-pois","fiche":{"accords":["Menthe","Seiche","Laitue","Jambon cru"],"plat":"Petits pois à la française revisités : pois juste tombés au beurre, laitue braisée, seiche taillée en tagliatelles snackées. Jus de cosses émulsionné, menthe et jambon cru en chips.","vin":"Coteaux-d'Aix-en-Provence blanc : rolle et sauvignon, notes vertes et fraîcheur en écho.","cout":"Jus de cosses centrifugé ou cuit-mixé-passé : zéro déchet et un vert intense. La seiche reste un produit marin bon marché."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Petits pois, crus","code":"20072","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":67.3,"kj":282.6,"proteines":5.84,"glucides":7,"sucres":5.67,"lipides":0.55,"ags":0.1,"fibres":5.5,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-9,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de fibres","Riche en protéines","Riche en vitamine K","Riche en vitamine C","Source de thiamine (B1)","Source de folates (B9)","Source de phosphore"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"POIS à écosser France cat.I","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2026-02":12,"2026-03":12.09,"2026-04":9.3,"2026-05":7.7,"2026-06":7.45},"dernier":{"date":"2026-06","prix":7.45,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-06","plus_cher":"2026-03","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POIS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur"],"conseil":"Au carreau d'un MIN en mai-juin ou chez un maraîcher. Cosses gonflées, vert vif, qui craquent ; écosser au plus tard le lendemain.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Cosses cuites dans un bouillon, mixées et passées : soupe ou jus vert pour glacer les pois.","Cosses en sirop vert pour un sorbet ou un cocktail.","Pois trop gros en houmous de petit pois ou en falafel."],"rendement":"Cosses : environ 55 à 60 % du poids brut.","precaution":"Peaux et épluchures uniquement sur produit bio ou non traité, lavé et brossé ; sinon les écarter."},"photo":{"fichier":"img/petit-pois.jpg","auteur":"Renee Comet (Photographer)","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Peas.jpg"}},{"id":"fleur-de-courgette","nom":"Fleur de courgette","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"fin de saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dppf....","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Farcie, en beignet. Fragile : achat du jour.","lien":"index.html#p-fleur-de-courgette","fiche":{"accords":["Brousse de brebis","Truffe d'été","Basilic","Tomate cerise"],"plat":"Fleur farcie de brousse et courgette crue râpée, cuite à la vapeur douce, nappée d'un beurre de truffe d'été. Coulis de tomate cerise rôtie et feuilles de basilic frites.","vin":"Bandol blanc : clairette et ugni, structure ample qui porte la truffe sans écraser la fleur.","cout":"Fleurs mâles au prix le plus bas ; les fleurs abîmées partent en beignet de pré-dessert salé ou en tempura pour l'amuse-bouche.","chef":"Roger Vergé : fleurs de courgette aux truffes"},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"À commander la veille à un maraîcher, cueillie le matin, fleur ouverte. Plateaux de 20 à 50 pièces ; s'abîme en 24 h, prévoir l'usage immédiat.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Pistils retirés et fleurs abîmées hachées dans une farce ou une omelette.","Fleurs fanées du soir mixées dans une huile verte ou un beurre."],"rendement":"","precaution":"Fleur très périssable : utilisation le jour même ou congélation en farce."},"photo":{"fichier":"img/fleur-de-courgette.jpg","auteur":"Tim Roth","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Squash_Blossoms.jpg"}},{"id":"courgette","nom":"Courgette","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dpppf...","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":1,"note":"Ronde de Nice, trompette d'Albenga plus originale.","lien":"index.html#p-courgette","fiche":{"accords":["Amande fraîche","Fleur de thym","Chèvre frais","Poutargue"],"plat":"Trompette d'Albenga en tagliatelles crues, marinées au citron, et en tronçons confits à l'huile. Crème d'amande fraîche, chèvre fouetté, fleur de thym et poutargue râpée.","vin":"Coteaux-varois-en-Provence blanc : rolle frais et floral, parfait sur l'amande et la courgette crue.","cout":"Produit très bon marché en pleine saison : le travail en textures crée la valeur. Les cœurs à graines finissent en soupe glacée."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Courgette, pulpe et peau, crue","code":"20020","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":16.5,"kj":69.4,"proteines":1.23,"glucides":1.8,"sucres":1.79,"lipides":0.26,"ags":0.06,"fibres":1.05,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Source de vitamine C","Source de folates (B9)"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"COURGETTE verte France cat.I 14-21cm colis 10kg","marche":"MIN de Nice : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":2.21,"2026-03":3.53,"2026-04":2.98,"2026-05":2.02,"2026-06":1.64,"2026-07":1.56,"2026-08":1.85,"2026-09":2.28,"2026-10":1.81},"dernier":{"date":"2026-10","prix":1.81,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-07","plus_cher":"2026-03","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?COURGETTE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur","cooperative"],"conseil":"Disponible partout en MIN de mai à septembre. Privilégier les petits calibres fermes, peau brillante, fleur encore attachée pour la fraîcheur.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Peaux et extrémités en pickles rapides ou en chips au four.","Courgettes trop grosses râpées et pressées : eau de végétation pour un bouillon, chair pour des beignets ou un cake.","Invendus en pickles de légumes d'été ou en relish."],"rendement":"","precaution":"Peaux et épluchures uniquement sur produit bio ou non traité, lavé et brossé ; sinon les écarter."},"photo":{"fichier":"img/courgette.jpg","auteur":"Meanos","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Courgette_Cucurbita_pepo_2.jpg"}},{"id":"tomate-ancienne","nom":"Tomate ancienne","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dpppf..","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Cœur de bœuf, noire de Crimée, ananas.","lien":"index.html#p-tomate-ancienne","fiche":{"accords":["Pêche blanche","Burrata","Verveine citronnée","Pignon de pin"],"plat":"Assortiment de tomates anciennes en tranches et en eau de tomate clarifiée gélifiée, pêche blanche en quartiers. Burrata au centre, verveine fraîche et pignons torréfiés.","vin":"Bandol rosé : mourvèdre structuré, l'acidité de la tomate et la chair de la pêche le mettent en valeur.","cout":"Pulpes et parures égouttées en eau de tomate, peaux séchées en poudre, chairs restantes en coulis ou gaspacho.","chef":"Alain Passard : tomate confite farcie aux douze saveurs"},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Tomate, crue","code":"20047","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":19.3,"kj":81.1,"proteines":0.86,"glucides":2.49,"sucres":2.48,"lipides":0.26,"ags":0.06,"fibres":1.2,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de protéines","Source de vitamine C","Source de sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"TOMATE côtelée jaune France extra 82-102mm","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":2.05,"2026-02":4.53,"2026-03":4.45,"2026-04":4.26,"2026-05":2.9,"2026-06":3.45,"2026-07":3.37,"2026-08":3.95,"2026-09":4.31,"2026-10":3.22},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":2.8},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-02","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?TOMATE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"En direct chez un maraîcher en juillet-septembre pour des variétés anciennes mûries sur pied. Demander la variété, refuser les tomates dures ou cueillies vertes.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Peaux séchées au four puis broyées : poudre de tomate pour sel aromatisé ou tuile.","Graines et pulpe filtrées sans pression : eau de tomate claire pour un consommé, une gelée ou une vinaigrette.","Tomates abîmées en coulis, ketchup maison ou condiment lactofermenté.","Cœurs et pédoncules en garum végétal ou dans un fond de légumes."],"rendement":"Peaux, graines et cœurs : 10 à 15 % du poids ; l'eau de tomate peut en représenter le double.","precaution":"Feuilles et tiges de tomate contiennent de la tomatine : ne pas les consommer ; au plus quelques feuilles infusées quelques minutes puis retirées. Peaux et épluchures uniquement sur produit bio ou non traité, lavé et brossé ; sinon les écarter."},"photo":{"fichier":"img/tomate-ancienne.jpg","auteur":"Arn","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Coeur_de_boeuf_vraie.JPG"}},{"id":"aubergine","nom":"Aubergine","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dpppf..","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Caviar, tian, grillée miso.","lien":"index.html#p-aubergine","fiche":{"accords":["Miso blanc","Abricot","Sésame","Yaourt de brebis"],"plat":"Aubergine entière fumée sur braise, chair laquée miso-abricot rôtie au four. Yaourt de brebis à l'ail, condiment d'abricot sec, sésame torréfié et herbes fraîches.","vin":"Saint-Chinian rouge : syrah et grenache, fruit noir et note fumée qui épousent la braise.","cout":"Peaux brûlées séchées et mixées en poudre de cendre ; chairs restantes en caviar d'aubergine pour les amuse-bouches."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Aubergine, crue","code":"20053","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":20.7,"kj":86.5,"proteines":1.12,"glucides":2.39,"sucres":2.39,"lipides":0.14,"ags":0.03,"fibres":2.7,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"AUBERGINE France cat.I","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2026-03":2.9,"2026-04":3.65,"2026-05":2.97,"2026-06":2.14,"2026-07":1.97,"2026-08":2.52,"2026-09":2.7,"2026-10":2.47},"dernier":{"date":"2026-10","prix":2.47,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-07","plus_cher":"2026-04","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?AUBERGINE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur","cooperative"],"conseil":"MIN du Sud-Est de juillet à septembre. Peau tendue et brillante, pédoncule vert, fruit lourd pour sa taille.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Peaux frites en chips ou séchées en poudre fumée façon cendre.","Peaux brûlées de l'aubergine fumée infusées dans de l'huile : huile fumée pour assaisonner.","Chair restante en caviar, baba ganoush ou farce."],"rendement":"Peau : environ 10 à 15 % du poids.","precaution":"Peaux et épluchures uniquement sur produit bio ou non traité, lavé et brossé ; sinon les écarter."},"photo":{"fichier":"img/aubergine.jpg","auteur":"Joydeep","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Solanum_melongena_26_08_2012_(1).JPG"}},{"id":"poivron","nom":"Poivron","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dpppf..","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Confit, piperade, rouille.","lien":"index.html#p-poivron","fiche":{"accords":["Anchois","Ricotta","Câpre","Origan"],"plat":"Poivrons rouges grillés, pelés et confits à l'huile, roulés sur une ricotta à l'origan. Sauce d'anchois et câpres frites, jus de poivron réduit en glace.","vin":"Collioure rosé : grenache et syrah, densité et notes épicées qui tiennent le poivron grillé.","cout":"Le jus rendu par les poivrons grillés se réduit en sauce ; les parures partent en piperade ou en rouille."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Poivron, vert, jaune ou rouge, cru","code":"20041","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":26.8,"kj":112.9,"proteines":0.8,"glucides":4.55,"sucres":2.7,"lipides":0.27,"ags":0.07,"fibres":1.5,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de vitamine A","Riche en vitamine C","Source de vitamine B6","Source de folates (B9)"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"POIVRON rouge carré France cat.I","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2026-03":3.85,"2026-04":4.38,"2026-05":3.88,"2026-06":3.84,"2026-07":3.73,"2026-08":3.54,"2026-09":3.38,"2026-10":3.36},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":3.3},"moins_cher":"2026-10","plus_cher":"2026-04","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POIVRON&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur","cooperative"],"conseil":"Au carreau des MIN en été. Chair épaisse, peau lisse, pédoncule frais ; préférer le plein champ à la serre en saison.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Parures et cœurs mixés en coulis ou en jus pour une vinaigrette.","Peaux des poivrons grillés séchées et réduites en poudre fumée.","Pédoncules et chutes en pickles ou dans une piperade."],"rendement":"Pédoncule, graines et peaux : 15 à 20 % du poids.","precaution":"Peaux et épluchures uniquement sur produit bio ou non traité, lavé et brossé ; sinon les écarter."},"photo":{"fichier":"img/poivron.jpg","auteur":"Nikodem Nijaki","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Capsicum_annuum_fruits_IMGP0049.jpg"}},{"id":"haricot-coco-vert","nom":"Haricot coco / vert","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dppf...","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Coco de Paimpol frais, pistou.","lien":"index.html#p-haricot-coco-vert","fiche":{"accords":["Moule de Bouzigues","Pistou","Tomate séchée","Sarriette"],"plat":"Cocos frais cuits doucement dans un bouillon de moules, haricots verts croquants. Moules décortiquées, pistou au dernier moment, éclats de tomate séchée.","vin":"Picpoul-de-Pinet : vif et salin, l'accord évident avec la moule de l'étang de Thau.","cout":"Moules très peu chères qui donnent un jus puissant ; les cocos se cuisent en grande quantité et se conservent dans leur bouillon."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Haricot vert, cru","code":"20061","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":31.6,"kj":132.4,"proteines":1.85,"glucides":4.14,"sucres":3.26,"lipides":0.21,"ags":0.06,"fibres":2.85,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Source de vitamine K","Source de vitamine C","Source de folates (B9)"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"HARICOT VERT vert France ramassé main cat.I fin","marche":"MIN de Marseille : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2026-06":6.29,"2026-07":6.17,"2026-08":8,"2026-09":7.33,"2026-10":7.5},"dernier":{"date":"2026-10","prix":7.5,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-07","plus_cher":"2026-08","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?HARICOT-VERT&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur"],"conseil":"Maraîchers et MIN de juin à septembre. Haricot vert : extra-fin, cassant. Coco : cosses souples, grains bien formés ; demander s'il est cueilli à la main.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Bouts de haricots verts en tempura ou en pickles.","Cosses de cocos frais cuites dans le bouillon de cuisson pour l'enrichir, puis retirées.","Eau de cuisson des cocos (aquafaba) montée en meringue ou utilisée pour lier un velouté."],"rendement":"Cosses des cocos : environ 40 % du poids brut.","precaution":"Haricots crus toxiques (lectines) : cosses et grains toujours bien cuits."},"photo":{"fichier":"img/haricot-coco-vert.jpg","auteur":"Spedona","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Haricots_verts01.jpg"}},{"id":"ail-nouveau","nom":"Ail nouveau","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dpf.....","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Rôti entier, crème d'ail doux.","lien":"index.html#p-ail-nouveau","fiche":{"accords":["Agneau de lait","Thym citron","Miel de lavande","Pain de campagne"],"plat":"Têtes d'ail nouveau confites entières au gras d'agneau, crème d'ail doux montée au lait. Épaule d'agneau effilochée, croûtons au thym citron, filet de miel de lavande.","vin":"Coteaux-du-Languedoc Pic-Saint-Loup rouge : syrah fraîche et garrigue, accord naturel avec l'agneau.","cout":"Confire l'ail dans le gras récupéré des parures d'agneau ; l'huile parfumée sert ensuite d'assaisonnement."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Ail, cru","code":"11000","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":111,"kj":470,"proteines":5.31,"glucides":18.6,"sucres":1.2,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":5.8,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-9,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Source de protéines","Source de thiamine (B1)","Riche en vitamine B6","Source de phosphore","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"AIL violet frais Sud-Est cat.I","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2026-04":9.7,"2026-05":8.23,"2026-06":6.75,"2026-07":6.07,"2026-08":6.71,"2026-09":6.75},"dernier":{"date":"2026-09","prix":6.75,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-07","plus_cher":"2026-04","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?LEGUMES-ET-HERBES-AROMATIQUES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur","cooperative"],"conseil":"Au MIN en mai-juin, en bottes ou en vrac. Tête ferme, tige verte et charnue ; IGP Ail de la Drôme ou Label Rouge Ail rose de Lautrec gages de qualité.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Tiges et fanes vertes hachées en pesto ou en huile verte.","Peaux et racines grillées puis infusées dans un bouillon ou une huile.","Gousses invendues confites à l'huile et réservées au froid."],"rendement":"","precaution":"Ail à l'huile : risque de botulisme ; stockage au froid positif et consommation rapide, ou acidification préalable."},"photo":{"fichier":"img/ail-nouveau.jpg","auteur":"HaJunkiyada","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Liat_Portal_for_Foodie_Disorder_-_Fresh_Garlic.jpg"}},{"id":"oignon-doux-des-cevennes","nom":"Oignon doux des Cévennes","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":".......dpppf","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"AOP, fondant cru ou confit, peu acide.","lien":"index.html#p-oignon-doux-des-cevennes","fiche":{"accords":["Châtaigne","Pélardon","Truffe noire","Noix"],"plat":"Oignon doux entier cuit en croûte de sel, évidé et farci d'une fondue d'oignon au pélardon. Bouillon d'oignon brûlé, éclats de châtaigne et noix torréfiées.","vin":"Terrasses-du-Larzac blanc : chenin ou grenache blanc, rondeur et tension sur la douceur de l'oignon.","cout":"Pelures brûlées pour le bouillon, cœurs en fondue, couches externes en pickles : tout l'oignon est utilisé."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Saint-André-de-Majencoules, Gard","lat":44,"lon":3.68},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Oignon, cru","code":"20034","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":38.4,"kj":161.5,"proteines":1.1,"glucides":6.25,"sucres":4.8,"lipides":0.62,"ags":0.2,"fibres":1.7,"sel":0.1},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"OIGNON doux des Cévennes cat.I 50-70mm","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":2.6,"2025-12":2.65,"2026-01":3.34,"2026-02":3.25,"2026-09":3,"2026-10":2.9},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":3},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-01","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?OIGNON&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","grossiste"],"conseil":"Via la coopérative des Cévennes ou les grossistes qui la distribuent, de septembre à mars. Exiger l'AOP Oignon doux des Cévennes, bulbes nacrés et fermes.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Pelures dorées infusées dans un fond pour colorer et parfumer un consommé.","Pelures séchées et grillées puis réduites en poudre ou en sel d'oignon brûlé.","Parures et premières couches en compotée ou en pickles d'oignon."],"rendement":"Pelures : environ 8 à 10 % du poids.","precaution":""},"photo":{"fichier":"img/oignon-doux-des-cevennes.jpg","auteur":"Office de Tourisme Mont Aigoual from France","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Oignon_doux_des_C%C3%A9vennes_1.jpg"}},{"id":"blette","nom":"Blette","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf...dpppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Tourte de blettes niçoise sucrée, gratin.","lien":"index.html#p-blette","fiche":{"accords":["Raisin sec","Pignon","Parmesan","Poire"],"plat":"Côtes de blette glacées au beurre et jus de volaille, vert en farce aux pignons et raisins. Galette fine croustillante façon tourte niçoise, copeaux de parmesan et dés de poire crue.","vin":"Bellet rosé : braquet et folle noire, fruit léger qui fait le lien sucré-salé.","cout":"Légume très bon marché et zéro déchet : côtes en garniture, feuilles en farce, tiges abîmées en soupe."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Bette ou blette, crue","code":"20004","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":16.4,"kj":68.3,"proteines":1,"glucides":1.63,"sucres":1.2,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":1.8,"sel":0.57},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Riche en protéines","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"BETTE France moyenne plateau","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/botte HT","mois":{"2025-12":2.08,"2026-01":2.05,"2026-02":2,"2026-03":1.94,"2026-04":2.04,"2026-05":2.13,"2026-06":2.2,"2026-10":2.25},"dernier":{"date":"2026-10","prix":2.25,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-03","plus_cher":"2026-10","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?BETTE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur"],"conseil":"Chez un maraîcher ou au MIN presque toute l'année. Côtes blanches fermes, feuilles vert foncé non flétries.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Côtes blanches en gratin, en pickles ou en tarte (tourte de blettes).","Vert en farce, ravioles ou pesto.","Côtes trop fibreuses en bouillon de légumes."],"rendement":"Les côtes représentent environ la moitié du poids et se cuisinent entièrement.","precaution":""},"photo":{"fichier":"img/blette.jpg","auteur":"Dietmar Rabich","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:M%C3%BCnster,_Botanischer_Garten,_Mangold_--_2019_--_7382.jpg"}},{"id":"fenouil","nom":"Fenouil","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf....dppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Cru en salade, braisé au pastis.","lien":"index.html#p-fenouil","fiche":{"accords":["Orange sanguine","Rouget","Olive taggiasche","Pastis"],"plat":"Fenouil braisé au pastis, laqué dans sa réduction, fenouil cru en lamelles fines à côté. Filet de rouget snacké, suprêmes d'orange sanguine, olives taggiasche hachées.","vin":"Cassis blanc : marsanne et clairette, iode et anis discret en écho au fenouil et au rouget.","cout":"Fanes et pluches en huile verte ou en court-bouillon ; les arêtes de rouget en sauce ou en bouillon."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fenouil, cru","code":"20028","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":21.8,"kj":90.9,"proteines":1,"glucides":2.63,"sucres":2.2,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":2.6,"sel":0.06},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de protéines","Riche en vitamine K","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"FENOUIL France","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":2.24,"2025-12":2.2,"2026-01":2.3,"2026-03":2.58,"2026-04":3.03,"2026-05":3.42,"2026-06":3.08,"2026-10":2.72},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":2.7},"moins_cher":"2025-12","plus_cher":"2026-05","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?FENOUIL&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur","cooperative"],"conseil":"Au MIN de septembre à mai. Bulbes ronds, blancs, sans taches, fanes fraîches ; préférer le fenouil de Provence en saison.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Tiges dures et fanes dans les fumets de poisson et les court-bouillons.","Plumets hachés en huile verte ou en sel de fenouil.","Tiges en pickles ou confites au sucre pour un dessert."],"rendement":"Tiges et fanes : 25 à 30 % du poids.","precaution":""},"photo":{"fichier":"img/fenouil.jpg","auteur":"Taken by Carsten Niehaus (user:Lumbar).","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Foeniculum_vulgare.JPG"}},{"id":"radis","nom":"Radis","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dppf..dpf.","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":1,"note":"Beurre salé, pickles.","lien":"index.html#p-radis","fiche":{"accords":["Beurre de baratte","Oursin","Pomme verte","Fleur de sel fumée"],"plat":"Radis roses glacés à la minute et radis crus en pickles, beurre noisette émulsionné aux fanes. Quelques langues d'oursin et dés de pomme verte pour la fraîcheur.","vin":"Côtes-de-Provence blanc : rolle tendu et salin, pour l'iode et le croquant.","cout":"Les fanes partent en pesto, en velouté ou en beurre vert. L'oursin se dose à une langue par pièce pour la valeur perçue."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Radis rouge, cru","code":"20045","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":14.5,"kj":60.7,"proteines":0.94,"glucides":1.53,"sucres":1.1,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":1.4,"sel":0.04},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Source de vitamine C","Riche en folates (B9)","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"RADIS demi-long France cat.I botte","marche":"MIN de Marseille : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/botte HT","mois":{"2025-11":0.84,"2025-12":0.84,"2026-01":0.91,"2026-02":0.87,"2026-03":0.85,"2026-04":0.88,"2026-05":0.83,"2026-06":0.93,"2026-07":0.99,"2026-08":1.09,"2026-09":1.07,"2026-10":1.01},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":1},"moins_cher":"2026-05","plus_cher":"2026-08","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?RADIS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur"],"conseil":"Bottes chez un maraîcher ou au MIN. Fanes vertes et raides, racines fermes ; s'achète au jour le jour.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Fanes en velouté, en pesto ou sautées à l'ail.","Radis creux ou invendus en pickles roses ou lactofermentés.","Fanes séchées en poudre verte pour un sel aromatisé."],"rendement":"Fanes : 30 à 40 % du poids de la botte.","precaution":"Fanes à laver soigneusement (terre) et à utiliser dans la journée."},"photo":{"fichier":"img/radis.jpg","auteur":"Rasbak","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Radijs_bloemen_Raphanus_sativus_subsp._sativus.jpg"}},{"id":"mesclun-roquette","nom":"Mesclun & roquette","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf....dppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Mesclun niçois, fleurs comestibles en printemps.","lien":"index.html#p-mesclun-roquette","fiche":{"accords":["Figue","Jambon de montagne","Vinaigre de Banyuls","Noisette"],"plat":"Mesclun niçois de pousses et roquette, assaisonné minute au vinaigre de Banyuls et huile de noisette. Figue rôtie, chiffonnade de jambon, noisettes concassées et fleurs comestibles.","vin":"Banyuls blanc sec (Collioure blanc) : grenache gris, salinité et fruits secs qui répondent à la noisette.","cout":"Pousses fragiles : commander au jour le jour. Les feuilles fatiguées partent en pesto de roquette."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Mesclun ou salade, mélange de jeunes pousses","code":"20272","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":22,"kj":92.5,"proteines":2,"glucides":2.5,"sucres":0,"lipides":0,"ags":0,"fibres":2,"sel":0.05},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"ROQUETTE France","marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2026-03":7,"2026-04":7,"2026-05":7},"dernier":{"date":"2026-05","prix":7,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-03","plus_cher":"2026-03","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?SALADES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur"],"conseil":"Directement chez un maraîcher spécialisé en jeunes pousses, livré lavé ou non en caissettes. Exiger une récolte du jour et une chaîne du froid.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Feuilles fatiguées en pesto ou en velouté minute.","Roquette montée en graines : fleurs en décoration.","Invendus en huile verte."],"rendement":"","precaution":"Salade fatiguée mais saine uniquement ; écarter toute feuille visqueuse."},"photo":{"fichier":"img/mesclun-roquette.jpg","auteur":"DocteurCosmos","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Salade_mesclun_et_ch%C3%A8vre_chaud_sur_toasts.jpg"}},{"id":"betterave","nom":"Betterave","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf....dppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Chioggia crue, rôtie au sel.","lien":"index.html#p-betterave","fiche":{"accords":["Framboise","Raifort","Brebis frais","Cassis"],"plat":"Betterave rôtie en croûte de sel, taillée en épais quartiers, et betterave Chioggia crue en fines lamelles. Crème de brebis au raifort, framboises acidulées et réduction de jus de betterave au cassis.","vin":"Faugères rouge : syrah et carignan, fruit noir et terre qui collent à la betterave rôtie.","cout":"Le jus des parures réduit fait la sauce ; les peaux séchées en poudre colorante ; fanes sautées en garniture.","chef":"Mauro Colagreco : betterave en croûte de sel, crème de caviar"},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Betterave rouge, crue","code":"20091","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":50.6,"kj":213.6,"proteines":1.74,"glucides":9.1,"sucres":6.76,"lipides":0.24,"ags":0.04,"fibres":2.55,"sel":0.15},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Pauvre en sel","Source de protéines","Riche en folates (B9)","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"BETTERAVE ROUGE chioggia France colis 5kg","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":2.5,"2025-12":2.55,"2026-01":2.5,"2026-02":2.5,"2026-03":2.65,"2026-04":2.65,"2026-05":2.5,"2026-06":2.5},"dernier":{"date":"2026-06","prix":2.5,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-03","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?BETTERAVE-ROUGE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur","cooperative"],"conseil":"Toute l'année au MIN, crue ou cuite. En botte avec fanes l'été ; demander les variétés colorées (chioggia, jaune) aux maraîchers.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Fanes et tiges sautées comme une blette ou en pesto.","Épluchures de betterave cuite en jus, réduit en sirop pour un glaçage ou une vinaigrette.","Chips d'épluchures au four ; eau de cuisson en kvas lactofermenté.","Parures en tartare ou en houmous de betterave."],"rendement":"Épluchures : 10 à 15 % du poids ; fanes : jusqu'à 30 % de la botte.","precaution":"Peaux et épluchures uniquement sur produit bio ou non traité, lavé et brossé ; sinon les écarter."},"photo":{"fichier":"img/betterave.jpg","auteur":"Arn","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Betterave_potag%C3%A8re_rouge.jpg"}},{"id":"courge-butternut-potimarron","nom":"Courge butternut / potimarron","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf......dppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Velouté, rôtie, gnocchis.","lien":"index.html#p-courge-butternut-potimarron","fiche":{"accords":["Châtaigne","Sauge","Amaretti","Vieux parmesan"],"plat":"Gnocchis de potimarron dorés au beurre de sauge, courge rôtie en quartiers et velouté réduit en sauce. Éclats d'amaretti et parmesan affiné râpé.","vin":"Côtes-du-Rhône Villages blanc : viognier et grenache blanc, rondeur abricotée sur la courge.","cout":"Graines torréfiées en garniture croquante ; peaux séchées en chips. La courge se garde des semaines en cave."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Courge doubeurre (butternut), pulpe, crue","code":"20138","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":30.5,"kj":128.5,"proteines":1,"glucides":5.4,"sucres":2.2,"lipides":0.1,"ags":0.02,"fibres":2,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de protéines","Riche en vitamine A","Source de vitamine C","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"COURGE Butternut Sud-Est","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":1.27,"2025-12":1.25,"2026-01":1.31,"2026-02":1.3,"2026-03":1.34,"2026-04":1.33,"2026-05":1.3,"2026-09":1.45,"2026-10":1.26},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":1.3},"moins_cher":"2025-12","plus_cher":"2026-09","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?COURGE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur","cooperative"],"conseil":"Au MIN de septembre à février. Choisir des courges lourdes, pédoncule sec, sans meurtrissure ; se conservent plusieurs mois au frais et au sec.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Graines lavées, séchées et torréfiées au sel ou au piment.","Filaments et pépins infusés dans un bouillon : base de velouté.","Peaux de potimarron conservées dans la purée ; peaux de butternut en chips au four.","Parures en pickles de courge ou en confiture."],"rendement":"Peau, graines et filaments : 15 à 25 % du poids.","precaution":"Peaux et épluchures uniquement sur produit bio ou non traité, lavé et brossé ; sinon les écarter."},"photo":{"fichier":"img/courge-butternut-potimarron.jpg","auteur":"fr:User:Jeantosti","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Courge.jpg"}},{"id":"courge-longue-de-nice","nom":"Courge longue de Nice","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":"........dppf","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Variété locale, gratin, beignets.","lien":"index.html#p-courge-longue-de-nice","fiche":{"accords":["Anchois","Pain de la veille","Sauge","Noix"],"plat":"Gratin de courge longue de Nice au jus de volaille, chapelure de pain aux anchois et noix. Fines tranches crues marinées en dressage, sauge frite.","vin":"Bellet blanc : rolle niçois, l'accord local par excellence.","cout":"Une seule courge couvre plusieurs services ; la partie à graines part en velouté, le pain de la veille en chapelure."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Nice, Alpes-Maritimes","lat":43.7,"lon":7.27},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Courge musquée, pulpe, crue","code":"20128","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":23.5,"kj":99.2,"proteines":0.55,"glucides":4.6,"sucres":null,"lipides":0.1,"ags":null,"fibres":1,"sel":null},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"COURGE Longue de Nice Sud-Ouest","marche":"MIN d'Agen carreau : fruits et légumes","stade":"marché de producteurs","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":0.65,"2025-12":0.6},"dernier":{"date":"2025-12","prix":0.6,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2025-12","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?COURGE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Chez des maraîchers niçois ou au MIN de Nice en été et automne. Se vend au tronçon ou entière ; peau mate, chair ferme.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/courge-longue-de-nice.jpg","auteur":"Nadiatalent","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cucurbita_moschata_%27Tromboncino%27.jpg"}},{"id":"chou-fleur-brocoli","nom":"Chou-fleur / brocoli","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf.....dpp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":1,"note":"Rôti entier, couscous de chou-fleur.","lien":"index.html#p-chou-fleur-brocoli","fiche":{"accords":["Curry Madras","Raisin blond","Câpre","Amande grillée"],"plat":"Chou-fleur entier rôti au beurre noisette et curry, servi en tranche épaisse. Purée de chou-fleur, condiment raisins-câpres et amandes grillées, brocoli cru râpé en semoule.","vin":"Limoux blanc : chardonnay élevé sous bois, gras et beurré pour le chou rôti.","cout":"Trognon et feuilles rôtis ou en purée ; rien ne se jette. Produit d'hiver très peu cher."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Chou-fleur, cru","code":"20016","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":26.2,"kj":109,"proteines":1.81,"glucides":2.13,"sucres":1.7,"lipides":0.7,"ags":0.24,"fibres":2.2,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Source de vitamine B6","Source de folates (B9)","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"CHOU FLEUR France couronné cat.I gros","marche":"MIN de Marseille : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/pièce HT","mois":{"2025-11":1.57,"2025-12":1.58,"2026-01":2.19,"2026-02":1.75,"2026-03":1.99,"2026-04":2.32,"2026-05":2.98,"2026-06":2.36,"2026-07":2.49,"2026-08":3.25,"2026-09":2.55,"2026-10":2.29},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":2.3},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-08","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?CHOU-FLEUR&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur","cooperative"],"conseil":"MIN toute l'année, Bretagne en hiver. Pommes serrées, blanches ou bien vertes, feuilles fraîches ; refuser les fleurs ouvertes sur le brocoli.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Trognons épluchés taillés en carpaccio, en pickles ou rôtis.","Feuilles vertes rôties au four en chips ou braisées.","Parures et petites fleurettes en couscous cru, velouté ou condiment lactofermenté."],"rendement":"Feuilles et trognon : 40 à 50 % du poids brut.","precaution":""},"photo":{"fichier":"img/chou-fleur-brocoli.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cauliflower.jpg"}},{"id":"poireau","nom":"Poireau","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf.....dpp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":1,"note":"Vinaigrette, fondue.","lien":"index.html#p-poireau","fiche":{"accords":["Huître de Bouzigues","Noisette","Œuf de caille","Moutarde à l'ancienne"],"plat":"Poireaux crayons cuits fondants puis grillés, vinaigrette d'huître mixée et moutarde à l'ancienne. Huître pochée tiède, œuf de caille mollet, noisettes torréfiées.","vin":"Picpoul-de-Pinet : iode et acidité, accord régional avec l'huître de Thau.","cout":"Les verts de poireau se carbonisent en poudre noire ou parfument un fond ; l'huître dosée à une pièce par assiette."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Poireau, cru","code":"20039","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":32.3,"kj":136,"proteines":1.49,"glucides":4.9,"sucres":3.15,"lipides":0.25,"ags":0.05,"fibres":2.27,"sel":0.04},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de protéines","Source de vitamine A","Riche en vitamine K","Source de vitamine C","Source de vitamine B6","Riche en folates (B9)"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"POIREAU France cat.I","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":1.36,"2025-12":1.22,"2026-01":1.66,"2026-02":1.27,"2026-03":1.25,"2026-04":1.15,"2026-05":1.2,"2026-06":2.13,"2026-07":2.01,"2026-08":2.26,"2026-09":2.41,"2026-10":2.13},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":2.05},"moins_cher":"2026-04","plus_cher":"2026-09","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POIREAU&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur","cooperative"],"conseil":"MIN de septembre à avril. Fût blanc long et ferme, feuilles vert foncé ; le poireau primeur arrive au printemps.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Vert de poireau en fond blanc, en bouillon ou blanchi en huile verte.","Vert séché au four et brûlé : cendre de poireau pour un sel ou une croûte de fromage.","Racines lavées frites en cheveux croustillants."],"rendement":"Vert et racines : 40 à 50 % du poids.","precaution":"Laver soigneusement le vert (terre et sable)."},"photo":{"fichier":"img/poireau.jpg","auteur":"Philippe.OSSWALD at French Wikipedia","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Poireaux.JPG"}},{"id":"epinard","nom":"Épinard","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf.....dpp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":1,"note":"Pousses crues, à la crème.","lien":"index.html#p-epinard","fiche":{"accords":["Sardine","Raisin sec","Pignon","Noix de muscade"],"plat":"Épinards juste tombés à l'huile d'olive, raisins secs et pignons à la catalane. Filet de sardine mariné et snacké côté peau, crème d'épinard à la muscade.","vin":"Côtes-du-Roussillon blanc : grenache blanc et macabeu, tension et fruit sec en écho au raisin.","cout":"Sardine parmi les poissons les moins chers ; les tiges d'épinard partent en soupe ou en jus vert."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Épinard, cru","code":"20059","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":28.7,"kj":120.2,"proteines":2.62,"glucides":2.25,"sucres":0.32,"lipides":0.5,"ags":0.06,"fibres":2.37,"sel":0.17},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Source de vitamine E","Riche en vitamine K","Riche en vitamine C","Source de riboflavine (B2)","Source de vitamine B6","Riche en folates (B9)","Source de fer","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"ÉPINARD France feuille cat.I","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":2.51,"2025-12":2.5,"2026-01":2.58,"2026-02":3.05,"2026-03":2.95,"2026-04":2.66,"2026-05":2.72,"2026-06":2.8,"2026-09":2.7,"2026-10":2.86},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":2.7},"moins_cher":"2025-12","plus_cher":"2026-02","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?EPINARD&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur"],"conseil":"Maraîchers et MIN d'octobre à mai. Feuilles cassantes, vert profond, sans jaunissement ; jeunes pousses pour le cru.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Tiges en bouillon vert ou en pickles.","Feuilles fatiguées blanchies en purée verte pour colorer pâtes et sauces.","Invendus en gnudi ou en farce."],"rendement":"","precaution":"Épinards cuits : refroidir vite et consommer sous 24 h (nitrites)."},"photo":{"fichier":"img/epinard.jpg","auteur":"Charipearl","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fresh_Spinach_leaves.jpg"}},{"id":"celeri-rave","nom":"Céleri-rave","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppf......dpp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Rémoulade, cuit en croûte de sel.","lien":"index.html#p-celeri-rave","fiche":{"accords":["Truffe noire","Pomme granny","Noix","Café"],"plat":"Céleri-rave entier cuit en croûte de sel, tranché épais et rôti au beurre noisette. Purée de céleri, jus réduit au café, quelques lamelles de truffe ou de pomme granny selon budget.","vin":"Châteauneuf-du-Pape blanc : roussanne grasse et noisettée, parfaite sur céleri et truffe.","cout":"Peau et parures pour un bouillon puissant ; la truffe remplacée par le café et la noix garde un effet umami à coût bas."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Céleri-rave, cru","code":"20055","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":29.3,"kj":122,"proteines":1.38,"glucides":3.98,"sucres":1.6,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":4.5,"sel":0.09},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-7,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Source de protéines","Source de folates (B9)","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["celeri"],"prix_gros":{"libelle_source":"CÉLERI-RAVE France plateau","marche":"MIN de Nice : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2026-01":2,"2026-02":2.05,"2026-03":2,"2026-04":2.06,"2026-05":2.1,"2026-06":2.1,"2026-07":2.17,"2026-08":2.3,"2026-09":2.31,"2026-10":2.3},"dernier":{"date":"2026-11-04","prix":2.45},"moins_cher":"2026-01","plus_cher":"2026-09","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?CELERI-RAVE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur","cooperative"],"conseil":"MIN d'octobre à mars. Boule lourde et dure, sans creux ; se conserve bien en chambre froide.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Épluchures et racines rôties pour un fond brun végétal ou un consommé.","Épluchures frites en chips ou séchées en sel de céleri.","Parures en rémoulade ou en purée."],"rendement":"Épluchure : 20 à 25 % du poids.","precaution":"Bien brosser la terre avant toute valorisation."},"photo":{"fichier":"img/celeri-rave.jpg","auteur":"Rasbak","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Knolselderij_plant_(Apium_graveolens_var._rapaceum)_%27Dolvi%27.jpg"}},{"id":"topinambour","nom":"Topinambour","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppf......dpp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Chips, velouté noisette.","lien":"index.html#p-topinambour","fiche":{"accords":["Noisette","Coquille Saint-Jacques","Citron vert","Champignon de Paris"],"plat":"Velouté de topinambour au beurre noisette, Saint-Jacques crue en carpaccio citron vert. Chips de peaux de topinambour, champignons de Paris crus en lamelles.","vin":"Saint-Péray : marsanne et roussanne, notes de noisette et d'amande qui prolongent le topinambour.","cout":"Les peaux frites en chips donnent le croquant gratuitement ; la Saint-Jacques se dose à une noix par assiette."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Topinambour, cru","code":"20196","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":60.7,"kj":257,"proteines":1.94,"glucides":11.5,"sucres":9.6,"lipides":0.31,"ags":0.11,"fibres":2.1,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de protéines","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"TOPINAMBOUR France","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":2.91,"2025-12":2.62,"2026-01":2.62,"2026-02":2.3,"2026-03":2.44,"2026-04":2.46,"2026-05":2.5,"2026-09":2.9,"2026-10":2.86},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":2.8},"moins_cher":"2026-02","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?TOPINAMBOUR&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur","cooperative"],"conseil":"MIN et maraîchers d'octobre à mars. Tubercules fermes et peu bosselés pour faciliter l'épluchage.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Peaux frites en chips croustillantes.","Épluchures infusées dans une crème pour un velouté ou une glace.","Parures en purée ou en pickles."],"rendement":"Épluchure : 10 à 15 % du poids.","precaution":"Peaux et épluchures uniquement sur produit bio ou non traité, lavé et brossé ; sinon les écarter."},"photo":{"fichier":"img/topinambour.jpg","auteur":"JackyM59","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fleurs_de_Topinambur_(Helianthus_tuberosus).jpg"}},{"id":"panais","nom":"Panais","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf.....dpp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Purée, rôti au miel.","lien":"index.html#p-panais","fiche":{"accords":["Miel de châtaignier","Orange","Cumin","Canard"],"plat":"Panais rôti entier au miel de châtaignier et cumin, purée de panais à l'orange. Magret de canard rosé tranché, jus corsé et zestes.","vin":"Minervois rouge : syrah et grenache, fruit mûr et épices qui portent miel et canard.","cout":"Les épluchures frites en rubans croustillants ; le canard se travaille en entier, cuisses confites pour d'autres plats."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Panais, cru","code":"20181","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":58.3,"kj":245,"proteines":1.54,"glucides":10.1,"sucres":4.8,"lipides":0.4,"ags":0.06,"fibres":4.7,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Source de vitamine E","Riche en vitamine K","Riche en folates (B9)","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"PANAIS France plateau","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":2.02,"2025-12":2,"2026-01":2.06,"2026-02":2.08,"2026-03":2.01,"2026-04":2.2,"2026-09":3.38,"2026-10":2.92},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":2.7},"moins_cher":"2025-12","plus_cher":"2026-09","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?PANAIS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur","cooperative"],"conseil":"MIN d'octobre à mars. Racines fermes, calibre moyen ; les gros panais ont un cœur fibreux.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Épluchures en chips au four ou frites.","Épluchures infusées dans du lait pour une glace ou un flan de panais.","Cœurs fibreux en bouillon d'hiver."],"rendement":"Épluchure : 10 à 15 % du poids.","precaution":"Peaux et épluchures uniquement sur produit bio ou non traité, lavé et brossé ; sinon les écarter."},"photo":{"fichier":"img/panais.jpg","auteur":"Olivier Pichard","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pastinaca_sativa_vallee-de-grace-amiens_80_21072007_4.jpg"}},{"id":"cardon","nom":"Cardon","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf........dp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Gratin de Noël provençal, anchoïade.","lien":"index.html#p-cardon","fiche":{"accords":["Anchois","Moelle de bœuf","Truffe noire","Parmesan"],"plat":"Cardons blanchis puis gratinés à la béchamel légère et moelle, sauce anchoïade montée. Copeaux de truffe ou de parmesan pour les fêtes.","vin":"Palette blanc : clairette et grenache blanc, élevage et noblesse pour le cardon de Noël.","cout":"Os à moelle quasi gratuit chez le boucher ; les côtes abîmées partent en velouté de cardon."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Cardon, cru","code":"20054","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":13.7,"kj":57.3,"proteines":0.7,"glucides":1.7,"sucres":1.5,"lipides":0.1,"ags":0.01,"fibres":1.6,"sel":0.43},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Riche en protéines","Riche en folates (B9)","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"CARDON vert France coupé","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-12":3.25,"2026-01":3.2},"dernier":{"date":"2026-01-08","prix":3.2},"moins_cher":"2026-01","plus_cher":"2025-12","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?CARDON&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Chez des maraîchers du Sud-Est ou de Lyon, ou au MIN, de novembre à janvier. Côtes charnues, blanches, sans tâche ; prévoir 40 % de perte.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Côtes extérieures et fils en bouillon ou en velouté.","Parures en gratin ou en beignet.","Eau de cuisson citronnée pour une sauce blanche."],"rendement":"Parures et fils : 30 à 40 % du poids.","precaution":"Citronner pour éviter l'oxydation ; transformer le jour même."},"photo":{"fichier":"img/cardon.jpg","auteur":"No machine-readable author provided. EugeneZelenko assumed (based on copyright claims).","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cynara_cardunculus.jpg"}},{"id":"fraise-gariguette-ciflorette","nom":"Fraise Gariguette / Ciflorette","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dppf......","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":2,"note":"Carpentras IGP. Tartare, sans cuisson.","lien":"index.html#p-fraise-gariguette-ciflorette","fiche":{"accords":["Asperge verte crue","Huile d'olive Aglandau","Petit pois","Fleur de sureau"],"plat":"Gariguettes, asperges vertes et huile d'olive. Fraises taillées en quartiers, asperges crues en copeaux, granité de fanes de fraise et sureau ; trait d'huile d'olive fruitée et poivre de Timut.","vin":"Côtes-de-Provence rosé : fruit rouge croquant, acidité qui tient le sucre de la fraise.","cout":"Fraises abîmées en jus clarifié ou en gel ; les queues infusées donnent le granité."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Carpentras, Vaucluse","lat":44.06,"lon":5.05},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fraise, crue","code":"13014","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":38.6,"kj":162,"proteines":0.63,"glucides":6.03,"sucres":5.6,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":3.8,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de fibres","Riche en vitamine C","Riche en folates (B9)","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"FRAISE Gariguette France cat.I barq.250g","marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":12.38,"2025-12":14.47,"2026-01":15.02,"2026-02":18.44,"2026-03":15.72,"2026-04":12.13,"2026-05":13.64,"2026-06":12.04,"2026-07":12.27,"2026-10":14},"dernier":{"date":"2026-11-06","prix":14.8},"moins_cher":"2026-06","plus_cher":"2026-02","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?FRAISE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur","cooperative"],"conseil":"MIN de Cavaillon, du Lot-et-Garonne ou de Rungis, mars à juin. Fruits brillants, collerette verte, parfum net ; demander la date de cueillette, plateaux de 250 à 500 g.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Pédoncules et feuilles infusés dans de l'eau sucrée : sirop ou eau de fraise.","Fraises abîmées en coulis, confiture ou fraises lactofermentées.","Fraises très mûres en fraises séchées puis en poudre."],"rendement":"Pédoncules : environ 5 % du poids.","precaution":"Fraises moisies à écarter totalement (mycotoxines). Peaux et épluchures uniquement sur produit bio ou non traité, lavé et brossé ; sinon les écarter."},"photo":{"fichier":"img/fraise-gariguette-ciflorette.jpg","auteur":"Agnieszka Kwiecień, Nova","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Owoce_Truskawka.jpg"}},{"id":"amande-fraiche","nom":"Amande fraîche","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dpf.....","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Pelée, sur poisson cru ou glace.","lien":"index.html#p-amande-fraiche","fiche":{"accords":["Daurade crue","Raisin vert","Fenouil sauvage","Lait ribot"],"plat":"Daurade marinée, amandes fraîches et verjus. Daurade en tranches fines, amandes pelées crues, lait d'amande glacé monté à l'huile ; grains de raisin vert pressés au verjus.","vin":"Cassis blanc : salinité et notes d'amande, cohérence parfaite.","cout":"Les coques vertes infusées dans du lait donnent une crème glacée ; peu d'amandes, beaucoup de goût."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Amande (avec peau)","code":"15000","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":599.9,"kj":2479.4,"proteines":18.8,"glucides":9.51,"sucres":4.2,"lipides":51.3,"ags":4.11,"fibres":12.5,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en fibres","Source de protéines","Riche en vitamine E","Source de riboflavine (B2)","Riche en folates (B9)","Riche en calcium","Riche en phosphore","Source de fer","Riche en magnésium","Riche en zinc","Riche en sélénium","Riche en potassium"]},"allergenes":["fruits_a_coque"],"prix_gros":{"libelle_source":"AMANDE fraîche France coque","marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":4.35,"2026-06":4.5,"2026-07":4.64,"2026-08":4.5,"2026-09":4.5,"2026-10":4.5},"dernier":{"date":"2026-10","prix":4.5,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-07","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?FRUITS-A-COQUE-ET-FRUITS-SECS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"À commander à un producteur d'amandes en Provence ou en Corse, mai-juin, sur une courte fenêtre. Coque verte et veloutée, amande laiteuse.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Peaux vertes et coques en sirop d'orgeat ou infusées.","Amandes en lait d'amande ; tourteau séché en farine.","Coques sèches comme combustible de fumage."],"rendement":"","precaution":"Amandes amères à proscrire : risque de cyanure ; ne travailler que des amandes douces."},"photo":{"fichier":"img/amande-fraiche.jpg","auteur":"HaJunkiyada","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Liat_Portal_for_Foodie_Disorder_-_Pineapple_and_Blue_Cheese_Plate.jpg"}},{"id":"cerise","nom":"Cerise","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dpf.....","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":2,"note":"Clafoutis, en gaspacho, avec le canard.","lien":"index.html#p-cerise","fiche":{"accords":["Canard","Betterave","Poivre long","Fève tonka"],"plat":"Magret laqué aux cerises et betterave. Magret rôti sur peau, jus de canard monté au vinaigre de cerise ; cerises poêlées, betterave crue en lamelles, pointe de poivre long.","vin":"Bandol rouge jeune : mourvèdre sur le fruit noir, tanins qui tiennent le gras.","cout":"Noyaux torréfiés infusés en crème ou vinaigre ; cerises tachées en ketchup de fruit.","chef":"Auguste Escoffier : cerises Jubilé"},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Cerise, dénoyautée, crue","code":"13008","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":55.7,"kj":235,"proteines":0.81,"glucides":13,"sucres":10,"lipides":0.3,"ags":0.01,"fibres":1.6,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"CERISE rouge France cat.I +26mm plateau","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2026-05":7.2,"2026-06":5.92,"2026-07":5.9},"dernier":{"date":"2026-07","prix":5.9,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-07","plus_cher":"2026-05","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?FRUITS-A-NOYAU&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur","cooperative"],"conseil":"MIN de Cavaillon ou de Rungis de mai à juillet. Queue verte et souple, fruit ferme et brillant ; demander la variété (burlat, bigarreau, Napoléon).","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Queues séchées infusées en tisane ou en sirop.","Cerises abîmées en clafoutis, chutney ou cerises au vinaigre.","Noyaux lavés et grillés infusés brièvement dans une crème pour une note amandée."],"rendement":"Noyaux et queues : environ 10 % du poids.","precaution":"Amandes de noyaux riches en amygdaline (cyanure) : jamais crues ni broyées en quantité ; infusion courte filtrée seulement, à dose modérée, puis on jette les amandes."},"photo":{"fichier":"img/cerise.jpg","auteur":"Peggy Greb, USDA ARS","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bing_Cherries_(USDA_ARS).jpg"}},{"id":"abricot","nom":"Abricot","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"fin de saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dpf....","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Rôti au romarin, confit avec l'agneau.","lien":"index.html#p-abricot","fiche":{"accords":["Agneau de Sisteron","Romarin","Amande","Pois chiche"],"plat":"Épaule d'agneau confite, abricots rôtis au romarin. Épaule confite 12 h, pressée et laquée ; abricots rôtis au miel de romarin, panisse croustillante, jus réduit à l'amande d'abricot.","vin":"Côtes-du-Rhône Villages Cairanne rouge : fruit mûr et garrigue qui prolongent l'abricot.","cout":"Épaule plutôt que carré ; les noyaux concassés donnent l'amertume amandée sans acheter d'amande."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Abricot, dénoyauté, cru","code":"13000","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":45.9,"kj":194,"proteines":0.81,"glucides":9.01,"sucres":6.7,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":1.7,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Riche en vitamine A","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"ABRICOT France cat.I 45-50mm","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2026-05":4.03,"2026-06":3.65,"2026-07":2.68,"2026-08":3.07,"2026-09":3.7},"dernier":{"date":"2026-09","prix":3.7,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-07","plus_cher":"2026-05","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?FRUITS-A-NOYAU&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur","cooperative"],"conseil":"MIN du Sud-Est ou de Rungis en juin-août. Fruit mûr à point, parfumé, peau orangée sans vert ; les variétés anciennes viennent en direct.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Peaux et parures en coulis ou en confiture.","Fruits trop mûrs en abricots séchés ou en pâte de fruit.","Noyaux concassés : quelques amandes infusées brièvement dans une crème pour une glace aux noyaux."],"rendement":"Noyau : 7 à 10 % du poids.","precaution":"Amandes de noyaux riches en amygdaline (cyanure) : jamais crues ni broyées en quantité ; infusion courte filtrée seulement, à dose modérée, puis on jette les amandes."},"photo":{"fichier":"img/abricot.jpg","auteur":"Fir0002","licence":"GFDL 1.2","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Apricot_and_cross_section.jpg"}},{"id":"peche-nectarine","nom":"Pêche & nectarine","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dppf...","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Pêche de vigne en fin d'été.","lien":"index.html#p-peche-nectarine","fiche":{"accords":["Tomate cœur de bœuf","Burrata","Verveine","Pistache"],"plat":"Pêche de vigne et tomate, verveine citronnelle. Pêches et tomates en quartiers, eau de tomate à la verveine, stracciatella et pistache torréfiée ; huile d'olive verte.","vin":"Coteaux d'Aix-en-Provence blanc : rolle et vermentino, fraîcheur florale.","cout":"Peaux de pêche séchées en poudre ; fruits trop mûrs mixés en eau de pêche ou sorbet.","chef":"Auguste Escoffier : pêche Melba"},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Pêche, pulpe et peau, crue","code":"13043","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":46.5,"kj":196.4,"proteines":1.08,"glucides":9,"sucres":8.16,"lipides":0.33,"ags":0.03,"fibres":1.6,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"PÊCHE chair jaune France cat.I AA","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2026-06":3.8,"2026-07":3.21,"2026-08":3.19,"2026-09":3.15},"dernier":{"date":"2026-09","prix":3.15,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-09","plus_cher":"2026-06","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?PECHE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur","cooperative"],"conseil":"MIN de juin à septembre. Fruits parfumés, cédant légèrement sous le doigt ; refuser les fruits cueillis trop tôt, durs et sans odeur.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Peaux en sirop ou en gelée rosée.","Fruits marqués en pêches rôties, chutney ou sorbet.","Noyaux en petite infusion pour un sirop."],"rendement":"Peau : 8 à 10 % du poids ; noyau : 6 à 8 %.","precaution":"Amandes de noyaux riches en amygdaline (cyanure) : jamais crues ni broyées en quantité ; infusion courte filtrée seulement, à dose modérée, puis on jette les amandes. Peaux et épluchures uniquement sur produit bio ou non traité, lavé et brossé ; sinon les écarter."},"photo":{"fichier":"img/peche-nectarine.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Flameprince_peaches.jpg"}},{"id":"melon-de-cavaillon","nom":"Melon de Cavaillon","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dppf...","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Avec jambon cru, soupe glacée au basilic.","lien":"index.html#p-melon-de-cavaillon","fiche":{"accords":["Poutargue","Concombre","Menthe poivrée","Piment d'Espelette"],"plat":"Melon de Cavaillon, poutargue et concombre. Melon en billes et en gaspacho glacé, concombre pressé, copeaux de poutargue ; menthe poivrée et filet d'huile d'olive.","vin":"Muscat de Beaumes-de-Venise, servi frais en apéritif ou en accord : muscat sur muscat.","cout":"Peau et chair près de l'écorce en pickles ; graines en eau de melon filtrée."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Cavaillon, Vaucluse","lat":43.84,"lon":5.04},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Melon cantaloup (par ex.: Charentais, de Cavaillon) pulpe, cru","code":"13026","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":62.7,"kj":265,"proteines":1.13,"glucides":14.8,"sucres":10.6,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":1.3,"sel":0.06},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-2,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Riche en vitamine A","Source de folates (B9)","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"MELON Charentais jaune Grand Sud-Est cat.I 1150-1450g plateau","marche":"Bassin Sud-Est : fruits et légumes 2","stade":"expédition","unite":"€/pièce HT","mois":{"2026-05":2.94,"2026-06":2.05,"2026-07":1.33,"2026-08":1.29,"2026-09":1.39},"dernier":{"date":"2026-09","prix":1.39,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-08","plus_cher":"2026-05","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?MELON&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur","cooperative"],"conseil":"MIN de Cavaillon de juin à septembre. Lourd, pédoncule qui se détache, parfum marqué ; IGP Melon du Haut-Poitou ou Quercy en alternative.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Graines et filaments pressés : eau de melon pour granité ou gaspacho.","Écorce sans la peau verte en pickles ou confite au sucre.","Graines lavées, torréfiées et salées."],"rendement":"Écorce et graines : 35 à 45 % du poids.","precaution":"Laver l'écorce avant découpe (contamination de surface)."},"photo":{"fichier":"img/melon-de-cavaillon.jpg","auteur":"artist in doing nothing","licence":"CC BY-SA 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Melon_cantaloup_dit_de_Cavaillon.jpg"}},{"id":"framboise","nom":"Framboise","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dppf...","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":2,"note":"","lien":"index.html#p-framboise","fiche":{"accords":["Betterave","Rose","Poivron rouge","Chèvre frais"],"plat":"Framboises, betterave fumée et chèvre frais. Betterave cuite en croûte de sel puis fumée, framboises fraîches et vinaigrette framboise ; quenelle de chèvre du Rove.","vin":"Tavel rosé : structure et fruit rouge pour la betterave fumée.","cout":"Framboises écrasées en vinaigre maison ; brisures surgelées pour sauces et coulis."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Framboise, crue","code":"13015","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":49.2,"kj":206,"proteines":1.19,"glucides":5.83,"sucres":5.4,"lipides":0.8,"ags":0.13,"fibres":4.3,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de fibres","Source de vitamine C","Source de folates (B9)","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"FRAMBOISE France barq.125g","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/barq. 125g HT","mois":{"2026-05":3.6,"2026-06":3.17,"2026-07":2.68,"2026-08":3.04,"2026-09":3.15,"2026-10":3.06},"dernier":{"date":"2026-10","prix":3.06,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-07","plus_cher":"2026-05","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?FRAMBOISE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur"],"conseil":"MIN ou producteurs de juin à octobre, barquettes de 125 g. Fruits secs, sans moisissure ; travailler dans les 24 h.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Fruits écrasés en coulis, vinaigre de framboise ou sirop.","Pulpe restée dans le chinois séchée en poudre ou en cuir de fruit.","Graines filtrées en huile infusée ou dans un granola."],"rendement":"","precaution":"Fruit fragile : écarter les moisis, utiliser en 24 h."},"photo":{"fichier":"img/framboise.jpg","auteur":"Vassil","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Framboise_Margy_3.jpg"}},{"id":"prune-reine-claude","nom":"Prune & reine-claude","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"......dpf...","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Tarte, chutney pour le gibier.","lien":"index.html#p-prune-reine-claude","fiche":{"accords":["Pigeon","Thym","Sauge","Noisette"],"plat":"Pigeon rôti, reine-claude et sauge. Suprêmes rosés, cuisses confites ; reines-claudes poêlées au beurre noisette et sauge, jus de pigeon au vinaigre de prune.","vin":"Saint-Chinian rouge : syrah poivrée, fruit noir et fraîcheur de schiste.","cout":"Prunes trop mûres en chutney pour le gibier d'automne ; carcasses de pigeon pour le jus."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Prune, crue","code":"13100","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":47.9,"kj":202.6,"proteines":0.66,"glucides":9.92,"sucres":9.92,"lipides":0.29,"ags":0.04,"fibres":1.5,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"PRUNE Reine-Claude de Bavay France cat.I 35-40mm","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2026-08":3.58,"2026-09":3.4,"2026-10":3.5},"dernier":{"date":"2026-10","prix":3.5,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-09","plus_cher":"2026-08","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?PRUNE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur","cooperative"],"conseil":"MIN de juillet à septembre. Prunes à pruine intacte, fermes mais parfumées ; reine-claude dorée la plus aromatique.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Fruits marqués en confiture, chutney ou ketchup de prune.","Peaux cuites en gelée ou en sirop.","Fruits trop mûrs en eau-de-vie maison ou liqueur."],"rendement":"Noyau : 5 à 8 % du poids.","precaution":"Amandes de noyaux riches en amygdaline (cyanure) : jamais crues ni broyées en quantité ; infusion courte filtrée seulement, à dose modérée, puis on jette les amandes."},"photo":{"fichier":"img/prune-reine-claude.jpg","auteur":"No machine-readable author provided. Ranveig assumed (based on copyright claims).","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Greengages.jpg"}},{"id":"figue","nom":"Figue","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"......dppf..","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Violette de Solliès AOP. Rôtie, avec foie gras.","lien":"index.html#p-figue","fiche":{"accords":["Lactaire délicieux","Jambon cru","Feuille de figuier","Vinaigre de vin cuit"],"plat":"Figue violette rôtie, lactaires grillés et feuille de figuier. Figues rôties au four, lactaires snackés ail et persil ; crème infusée à la feuille de figuier, jus de volaille réduit.","vin":"Banyuls rimage : fruit noir et douceur qui répondent à la figue et à l'umami des champignons.","cout":"Feuilles de figuier gratuites : infusion, huile, papillote. Figues abîmées en confit."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Solliès-Pont, Var","lat":43.19,"lon":6.04},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Figue, crue","code":"13012","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":69.4,"kj":293,"proteines":1.19,"glucides":13.5,"sucres":12.2,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":4.1,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de fibres","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"FIGUE fraîche France grosse plateau","marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":11.92,"2026-06":9,"2026-07":9.02,"2026-08":8.07,"2026-09":9.23,"2026-10":14},"dernier":{"date":"2026-10","prix":14,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-08","plus_cher":"2026-10","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?FRUITS-EXOTIQUES-ET-AUTRES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur"],"conseil":"MIN de Provence ou de Solliès (AOP Figue de Solliès) de juillet à octobre. Figues souples, col qui plie, pas d'acidité ; très fragile.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Feuilles de figuier en infusion, en huile verte ou pour envelopper une cuisson.","Figues trop mûres en confiture, chutney ou vinaigre de figue.","Peaux en gelée parfumée."],"rendement":"","precaution":"Latex de la feuille irritant : manipuler ganté."},"photo":{"fichier":"img/figue.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Grappe_de_figues.jpg"}},{"id":"raisin-muscat-du-ventoux","nom":"Raisin muscat du Ventoux","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".......dppf.","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"AOP. Avec la caille, en tarte.","lien":"index.html#p-raisin-muscat-du-ventoux","fiche":{"accords":["Caille","Noix fraîche","Verjus","Chou rouge"],"plat":"Caille rôtie au raisin muscat et noix fraîche. Caille rôtie sur coffre, cuisses en croquettes ; raisins pelés, verjus réduit au jus, cerneaux frais et chou rouge mariné.","vin":"Ventoux rouge : grenache léger, fruit frais, pas trop de bois.","cout":"Rafles et peaux pressées en verjus maison ; grappillons en raisin sec rôti."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Mazan, Vaucluse","lat":44.06,"lon":5.13},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Raisin noir Muscat, cru","code":"13621","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":90.1,"kj":381,"proteines":0.69,"glucides":20,"sucres":19.6,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":2.7,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"RAISIN Muscat Hambourg Sud-Est cat.I frigo","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":3.8,"2025-12":4,"2026-10":4.07},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":4.55},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-10","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?RAISIN&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","cooperative"],"conseil":"Coopératives et MIN du Vaucluse de septembre à octobre. Exiger l'AOP Muscat du Ventoux ; grappes bien pruinées, grains dorés.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Grains tombés en verjus, jus ou raisins rôtis.","Rafles en infusion légère dans un sirop.","Grains abîmés en vinaigre ou en raisins secs maison."],"rendement":"Rafles : environ 5 % du poids.","precaution":""},"photo":{"fichier":"img/raisin-muscat-du-ventoux.jpg","auteur":"KetaiBlogger","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Muscat_grapes.jpg"}},{"id":"pomme","nom":"Pomme","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"fin de saison","février":"fin de saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"fff....dpppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":1,"note":"Tatin, en accompagnement de boudin.","lien":"index.html#p-pomme","fiche":{"accords":["Boudin noir","Céleri-rave","Cidre","Sarrasin"],"plat":"Boudin noir, pomme crue et cuite, sarrasin grillé. Boudin poêlé, purée de pomme rôtie, pomme verte crue en julienne, céleri en fines lamelles ; sarrasin torréfié.","vin":"Languedoc blanc à base de grenache blanc : rondeur et tension.","cout":"Pelures et trognons en gelée ou vinaigre de cidre ; pommes rustiques locales.","chef":"Alain Passard : tarte aux pommes Bouquet de roses"},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Pomme, pulpe et peau, crue","code":"13039","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":52.4,"kj":221.9,"proteines":0.25,"glucides":11.6,"sucres":9.35,"lipides":0.25,"ags":0.05,"fibres":1.4,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"POMME Golden France cat.I +135g caisse vrac","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":1.3,"2025-12":1.28,"2026-01":1.3,"2026-02":1.3,"2026-03":1.3,"2026-04":1.3,"2026-05":1.33,"2026-06":1.3,"2026-07":1.33,"2026-08":1.38,"2026-09":1.39,"2026-10":1.37},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":1.45},"moins_cher":"2025-12","plus_cher":"2026-09","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POMME&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur","cooperative"],"conseil":"MIN et arboriculteurs toute l'année. Demander des variétés anciennes ou locales et la date de récolte ; Label Rouge ou IGP du Limousin selon l'usage.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Peaux et trognons en gelée de pomme (riche en pectine) ou en sirop.","Peaux séchées en chips ou en poudre.","Peaux et trognons en vinaigre de cidre maison.","Fruits marqués en compote, chutney ou pommes séchées."],"rendement":"Peaux et trognons : 15 à 20 % du poids.","precaution":"Pépins cyanogènes : ne pas les broyer. Peaux et épluchures uniquement sur produit bio ou non traité, lavé et brossé ; sinon les écarter."},"photo":{"fichier":"img/pomme.jpg","auteur":"Agnieszka Kwiecień, Nova","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Owoce_Jab%C5%82ko.jpg"}},{"id":"poire","nom":"Poire","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"fin de saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ff.....dpppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":1,"note":"Pochée au vin, avec fromage bleu.","lien":"index.html#p-poire","fiche":{"accords":["Roquefort","Céleri branche","Noix","Poivre de Sichuan"],"plat":"Poire pochée au vin cuit, roquefort et céleri. Poire pochée au poivre, céleri croquant, crème de roquefort montée ; noix caramélisées salées.","vin":"Maury grenat : fruits noirs, sucre et tannin face au bleu.","cout":"Sirop de pochage réduit en glaçage ou sorbet ; parures de poire en chutney."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Poire, pulpe et peau, crue","code":"13037","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":53.8,"kj":226.8,"proteines":0.49,"glucides":10.9,"sucres":9.01,"lipides":0.27,"ags":0.07,"fibres":2.9,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"POIRE Doyenne du comice France cat.I 80-85mm plateau 1rg","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":3.06,"2025-12":3.1,"2026-01":3.25,"2026-02":3.27,"2026-03":3.35,"2026-09":3.55,"2026-10":3.36},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":3.4},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-09","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POIRE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur","cooperative"],"conseil":"MIN d'août à mars. Poires à point au col, sans meurtrissure ; commander en différentes maturités pour étaler l'usage.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Peaux et cœurs en sirop ou en gelée.","Poires blettes en coulis, sorbet ou eau-de-vie.","Peaux séchées en chips."],"rendement":"Peaux et cœurs : environ 15 % du poids.","precaution":"Pépins à écarter. Peaux et épluchures uniquement sur produit bio ou non traité, lavé et brossé ; sinon les écarter."},"photo":{"fichier":"img/poire.jpg","auteur":"Agnieszka Kwiecień, Nova","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Owoce_Gruszka.jpg"}},{"id":"coing","nom":"Coing","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"........dpf.","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Pâte de coing, rôti avec le porc.","lien":"index.html#p-coing","fiche":{"accords":["Poitrine de porc","Genièvre","Chou","Moutarde"],"plat":"Poitrine de porc fermier confite, coing rôti au genièvre. Poitrine cuite basse température puis croustillée ; coing rôti et en gelée, chou pointu braisé, jus à la moutarde.","vin":"Pic-Saint-Loup rouge : syrah fraîche, épice qui accroche le genièvre.","cout":"Pelures et pépins cuits = pectine pour la pâte de coing ; poitrine, pièce bon marché."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Coing, cru","code":"13010","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":60.3,"kj":255.4,"proteines":0.51,"glucides":13.4,"sucres":6.3,"lipides":0.1,"ags":0.01,"fibres":1.9,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de vitamine C"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"COING France","marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":1.86,"2025-12":1.84,"2026-08":2.7,"2026-09":2.35,"2026-10":2.13},"dernier":{"date":"2026-11-06","prix":2},"moins_cher":"2025-12","plus_cher":"2026-08","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?FRUITS-A-PEPINS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Arboriculteurs ou MIN d'octobre à décembre. Fruits jaunes, duvet léger, très parfumés ; se gardent plusieurs semaines.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Peaux et cœurs (très riches en pectine) cuits pour une gelée de coing.","Pulpe passée en pâte de coing.","Eau de cuisson en sirop pour cocktails ou glaçage."],"rendement":"Peaux et cœurs : 20 à 25 % du poids, tous valorisés en gelée.","precaution":"Pépins non broyés (cyanogènes) ; les laisser entiers dans la mousseline."},"photo":{"fichier":"img/coing.jpg","auteur":"Donovan Govan","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Quince.jpg"}},{"id":"chataigne-ardeche-cevennes","nom":"Châtaigne (Ardèche, Cévennes)","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":"........dppf","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Velouté, farce de volaille, mont-blanc.","lien":"index.html#p-chataigne-ardeche-cevennes","fiche":{"accords":["Céleri-rave","Cèpe","Lard de Colonnata","Pomme"],"plat":"Velouté de châtaigne, cèpes crus et lard fumé. Velouté monté au beurre, cèpes émincés crus, lard croustillant ; huile de noisette et poudre de châtaigne grillée.","vin":"Saint-Joseph blanc : marsanne ample, notes de noisette.","cout":"Châtaignes cassées en velouté et farce ; brisures sèches en farine pour tuiles."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Châtaigneraie ardéchoise, Ardèche","lat":44.7,"lon":4.3},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Châtaigne, crue","code":"15024","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":188.2,"kj":793.4,"proteines":1.81,"glucides":36.5,"sucres":7.86,"lipides":2.23,"ags":0.37,"fibres":7.45,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Riche en fibres","Riche en vitamine C","Source de thiamine (B1)","Source de vitamine B6","Riche en folates (B9)","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"MARRON CHATAIGNE Rhône-Alpes -45/kg sac 5kg","marche":"Bassin Auvergne Rhône-Alpes : kiwi, châtaigne-marron, noix","stade":"expédition","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":3.96,"2026-09":4.6,"2026-10":4.63},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":4.6},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-10","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?MARRON&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative","grossiste"],"conseil":"Coopératives ardéchoises ou producteurs de mi-octobre à décembre. Exiger l'AOP Châtaigne d'Ardèche ; fruits brillants, lourds, sans trou de ver.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Châtaignes cassées en crème de marrons, farine ou velouté.","Peaux grillées infusées dans un bouillon ou un lait pour une note fumée.","Brisures en praliné ou en farce."],"rendement":"Écorce et tan : environ 20 % du poids.","precaution":"Écarter les fruits véreux ou moisis."},"photo":{"fichier":"img/chataigne-ardeche-cevennes.jpg","auteur":"Julien Massa","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ch%C3%A2taignes_dans_leurs_bogues_sur_la_branche_d%27un_ch%C3%A2taignier.jpg"}},{"id":"grenade","nom":"Grenade","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":"........dppf","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Grains sur salades et tartares.","lien":"index.html#p-grenade","fiche":{"accords":["Bœuf cru","Aubergine fumée","Coriandre","Sumac"],"plat":"Tartare de bœuf, aubergine fumée et grenade. Bœuf taillé au couteau, caviar d'aubergine brûlée, grains de grenade et mélasse ; sumac et coriandre.","vin":"Corbières rouge : carignan juteux, épices.","cout":"Paleron ou rumsteck pour le tartare ; jus de grenade réduit en mélasse maison."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Grenade, pulpe et pépins, crue","code":"13018","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":80.6,"kj":340,"proteines":1.44,"glucides":14.3,"sucres":13.3,"lipides":1.2,"ags":0.07,"fibres":2.3,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"GRENADE Roussillon +10 pièces","marche":"Marché de Perpignan carreau : fruits et légumes","stade":"marché de producteurs","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":2.5,"2025-12":2.5},"dernier":{"date":"2025-12","prix":2.5,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?GRENADE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","importateur","producteur"],"conseil":"MIN d'octobre à janvier, origine Espagne ou Turquie, ou petits producteurs du Var. Fruits lourds, peau tendue, sans fente.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Peau séchée infusée en tisane ou en sirop (tanins).","Jus des arilles écrasées réduit en mélasse de grenade.","Arilles abîmées en vinaigre ou en sorbet."],"rendement":"Peau et membranes : environ 50 % du poids.","precaution":"Peau riche en tanins : petite quantité seulement."},"photo":{"fichier":"img/grenade.jpg","auteur":"Augustus Binu/ instagram","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pomegranate_DSW.JPG"}},{"id":"arbouse","nom":"Arbouse","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":".........dpf","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Confiture, sorbet. Rare, cueillette.","lien":"index.html#p-arbouse","fiche":{"accords":["Gibier à plume","Chou-fleur","Miel d'arbousier","Châtaigne"],"plat":"Perdreau rôti, arbouses et chou-fleur. Perdreau rôti, arbouses en condiment acidulé, chou-fleur rôti et en purée ; miel d'arbousier dans le jus.","vin":"Collioure rouge : grenache et mourvèdre sauvages, fruits rouges.","cout":"Cueillette locale ; quelques arbouses en condiment suffisent pour un plat."},"cueillette":{"milieu":"garrigue","ou":"Maquis et garrigue siliceux de Provence, Languedoc et Corse, arbousiers en fruits rouges d'octobre à décembre.","confusion":"Pas de sosie dangereux. Ne cueillir que les fruits rouge vif et souples : trop mûrs, ils fermentent et deviennent légèrement alcoolisés. Ne pas casser les branches portant déjà les fleurs de l'année suivante.","avec":["fromage blanc","gibier","miel","confiture","sorbet","châtaigne"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur"],"conseil":"Auprès de cueilleurs déclarés en Provence ou en Corse, novembre-décembre. Fruits rouges, souples, très fragiles ; petites quantités.","dispo":"rare","precaution":"Cueilleur déclaré obligatoire ; ne pas récolter en espace protégé."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/arbouse.jpg","auteur":"jxandreani","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Arbutus_unedo_Corsica.jpg"}},{"id":"kaki","nom":"Kaki","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"fin de saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"f........dpp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Bien mûr à la cuillère, en carpaccio.","lien":"index.html#p-kaki","fiche":{"accords":["Saint-Jacques","Radis noir","Yuzu","Lard"],"plat":"Saint-Jacques crues, kaki et radis noir. Carpaccio de Saint-Jacques, kaki mûr en lamelles, radis noir mariné ; vinaigrette yuzu et huile de noisette.","vin":"Bellet blanc : rolle niçois, tension citronnée et amande.","cout":"Kakis trop mûrs en purée pour sorbet ou condiment ; noix de Saint-Jacques taillées fines, peu par assiette."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Kaki, pulpe, cru","code":"13066","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":68.6,"kj":290,"proteines":0.88,"glucides":14.3,"sucres":13.9,"lipides":0.3,"ags":0.01,"fibres":3.4,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de fibres","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"KAKI pomme France plateau","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":3.65,"2026-10":4.1},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":4.15},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-10","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?KAKI&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur"],"conseil":"MIN d'octobre à décembre. Kaki pomme ferme ou kaki hachiya très mûr selon l'usage ; demander la variété.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Peaux séchées en poudre sucrée.","Fruits trop mûrs en sorbet, coulis ou vinaigre de kaki.","Kakis entiers séchés (hoshigaki) pour l'hiver."],"rendement":"","precaution":""},"photo":{"fichier":"img/kaki.jpg","auteur":"Joe Ravi","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fuyu_Persimmon_(Diospyros_Kaki).jpg"}},{"id":"kiwi","nom":"Kiwi","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf......dp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":1,"note":"","lien":"index.html#p-kiwi","fiche":{"accords":["Maquereau","Concombre","Piment vert","Coriandre"],"plat":"Maquereau mariné, kiwi et piment vert. Maquereau cru mariné au sel, salsa de kiwi, concombre et piment ; eau de kiwi pour l'acidité.","vin":"Picpoul-de-Pinet : acidité vive et iode, face au gras du maquereau.","cout":"Maquereau, poisson très bon marché ; kiwi en marinade enzymatique pour attendrir les viandes."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Kiwi, pulpe et graines, cru","code":"13021","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":60.5,"kj":255,"proteines":0.88,"glucides":11,"sucres":8.9,"lipides":0.6,"ags":0.13,"fibres":2.4,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de vitamine K","Riche en vitamine C","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"KIWI Hayward France cat.I 95-105g - 30 - colis","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":5.1,"2025-12":4.58,"2026-01":3.8,"2026-02":3.73,"2026-03":3.75,"2026-04":4.03,"2026-05":4.17},"dernier":{"date":"2026-05","prix":4.17,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-02","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?KIWI&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur","cooperative"],"conseil":"MIN de novembre à avril. Exiger le Label Rouge ou l'IGP Kiwi de l'Adour ; fruits fermes à stocker puis mûrir.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Fruits trop mûrs en coulis, sorbet ou chutney.","Peau conservée finement brossée dans les smoothies.","Pulpe pour attendrir une marinade de viande (actinidine)."],"rendement":"","precaution":""},"photo":{"fichier":"img/kiwi.jpg","auteur":"Luc Viatour","licence":"CC BY-SA 2.5","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kiwi_(Actinidia_chinensis)_1_Luc_Viatour.jpg"}},{"id":"clementine-de-corse","nom":"Clémentine de Corse","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf........dp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"IGP, avec feuilles. Sorbet, salade.","lien":"index.html#p-clementine-de-corse","fiche":{"accords":["Carotte","Cumin","Rouget","Olive noire"],"plat":"Rouget snacké, carottes rôties à la clémentine. Filets de rouget saisis sur peau, carottes rôties et en jus réduit à la clémentine ; poudre d'olive noire.","vin":"Patrimonio blanc : vermentino corse, agrume et salinité.","cout":"Peaux séchées en poudre ou confites ; arêtes de rouget en sauce."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Plaine orientale, Aléria, Haute-Corse","lat":42.1,"lon":9.51},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Clémentine ou Mandarine, pulpe, crue","code":"13024","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":47.3,"kj":200,"proteines":0.81,"glucides":9.17,"sucres":8.6,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":1.7,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Riche en vitamine C","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"CLÉMENTINE Corse cat.I 2","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":4.17,"2025-12":4.05,"2026-10":4.55},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":4.4},"moins_cher":"2025-12","plus_cher":"2026-10","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?CLEMENTINE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","cooperative"],"conseil":"MIN de Rungis ou de Marseille de novembre à février. Exiger l'IGP Clémentine de Corse, reconnaissable aux deux feuilles vertes attachées.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Écorces confites au sucre ou séchées en poudre.","Feuilles (si fournies) infusées dans une crème ou un sirop.","Zestes en oleo-saccharum pour cocktails.","Pépins riches en pectine pour gélifier une marmelade."],"rendement":"Écorce : environ 25 % du poids.","precaution":"Zestes et écorces : agrumes non traités après récolte (sans cire ni fongicide), lavés à l'eau chaude."},"photo":{"fichier":"img/clementine-de-corse.jpg","auteur":"tracy from north brookfield,Massachusetts, usa","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Oh_my_darling.jpg"}},{"id":"citron-de-menton","nom":"Citron de Menton","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"début"},"saisons_code":"ppppf......d","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"IGP. Tarte, condiment confit.","lien":"index.html#p-citron-de-menton","fiche":{"accords":["Loup de Méditerranée","Artichaut violet","Câpres","Fenouil"],"plat":"Loup en croûte de sel, citron de Menton confit et artichaut. Cuisson entière au sel, condiment de citron confit et câpres, barigoule légère d'artichauts violets.","vin":"Bellet blanc : rolle niçois, voisin géographique, minéral et citronné.","cout":"Citron entier utilisé : zestes, jus, écorces confites au sel ; en remplacement du loup, un maigre."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Menton, Alpes-Maritimes","lat":43.78,"lon":7.5},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Citron, pulpe, cru","code":"13009","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":27.6,"kj":118,"proteines":0.5,"glucides":1.56,"sucres":0.8,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":0.5,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en vitamine C","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative","grossiste"],"conseil":"Producteurs mentonnais ou réseau de l'IGP Citron de Menton, de décembre à avril. Peau fine et très parfumée, non traitée après récolte ; quantités limitées.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Écorces pressées en citrons confits au sel ou en confits au sucre.","Zestes secs en poudre ou en sel citronné.","Écorces en limoncello ou oleo-saccharum.","Pépins en gel de pectine."],"rendement":"Écorce : 30 à 40 % du poids.","precaution":"Zestes et écorces : agrumes non traités après récolte (sans cire ni fongicide), lavés à l'eau chaude."},"photo":{"fichier":"img/citron-de-menton.jpg","auteur":"Citron","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Citron.jpg"}},{"id":"morille","nom":"Morille","famille":"Champignons","famille_code":"cha","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dpf.......","qualite_prix_sur_5":1,"originalite_sur_5":4,"note":"Chère : à la crème, en farce de volaille.","lien":"index.html#p-morille","fiche":{"accords":["Asperge blanche","Vin jaune","Ail des ours","Ris de veau"],"plat":"Morilles farcies, asperges et ail des ours. Morilles farcies de volaille, sauce au vin jaune, asperges blanches rôties ; pesto d'ail des ours.","vin":"Châteauneuf-du-Pape blanc : ampleur et noisette qui suivent la crème.","cout":"Farce en cuisses de volaille ; morilles sèches réhydratées, jus de trempage en sauce."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Sous les frênes et ormes, bords de rivières, vergers anciens, sols brûlés et talus de printemps, surtout dans l'Est, le Jura et les Alpes.","confusion":"Ne jamais confondre avec les gyromitres (cerveau sans alvéoles nettes, chapeau soudé, toxiques et mortelles) : la morille est creuse de bas en haut. Toujours bien cuire (toxique crue) et éviter les excès. Cueillette en forêt d'autrui tolérée en petite quantité ; au-delà de 10 litres, c'est un délit (Code forestier). Les préfectures et communes fixent souvent un plafond par personne et par jour : vérifier l'arrêté local. Faire contrôler toute récolte par un pharmacien ou une société mycologique en cas de doute ; ne jamais servir un champignon sauvage non identifié avec certitude par un professionnel.","avec":["crème","volaille de Bresse","vin jaune","asperge","œuf","veau"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Champignon, morille, crue","code":"20105","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":24.5,"kj":102,"proteines":3.16,"glucides":0.1,"sucres":0.04,"lipides":0.54,"ags":0.16,"fibres":3.35,"sel":0.06},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-7,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Riche en protéines","Riche en vitamine D","Source de riboflavine (B2)","Source de phosphore","Source de zinc","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"MORILLE Import","marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-12":62.5,"2026-01":58.33,"2026-02":43.25,"2026-03":38.05,"2026-04":39.71,"2026-05":39.29,"2026-06":40.33},"dernier":{"date":"2026-06-16","prix":43},"moins_cher":"2026-03","plus_cher":"2025-12","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?MORILLE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","grossiste","epicerie_fine"],"conseil":"Auprès de cueilleurs déclarés ou de grossistes en champignons au MIN, mars à mai. Fraîches : fermes, sans larves, sèches ; les morilles importées sont plus courantes.","dispo":"rare","precaution":"Champignons sauvages : traçabilité et identification par un professionnel ; jamais crue."},"zero_dechet":{"idees":["Pieds sableux lavés et séchés en poudre pour un beurre ou une crème.","Eau de réhydratation filtrée sur papier : base de sauce ou de consommé.","Brisures en duxelles ou dans une farce."],"rendement":"","precaution":"Champignons sauvages : identification certaine, achat tracé ; morilles toujours bien cuites, crues elles sont toxiques, y compris en poudre."},"photo":{"fichier":"img/morille.jpg","auteur":"Jan Sørensen","licence":"CC BY 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Morchella_deliciosa_3.jpg"}},{"id":"mousseron-de-printemps","nom":"Mousseron de printemps","famille":"Champignons","famille_code":"cha","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...pf.......","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Saint-Georges. Poêlé, omelette.","lien":"index.html#p-mousseron-de-printemps","fiche":{"accords":["Œuf fermier","Petits pois","Lard","Ciboulette"],"plat":"Œuf parfait, mousserons et petits pois. Œuf à 64 °C, mousserons sautés au beurre, crème légère de petits pois ; lard croustillant.","vin":"Côtes-du-Rhône blanc : viognier floral pour l'œuf et les champignons.","cout":"Œuf comme base ; cosses de petits pois en jus vert."},"cueillette":{"milieu":"prairie","ou":"Prairies, lisières et haies d'aubépine en ronds de sorcière, de la Saint-Georges (fin avril) à mai.","confusion":"Sosies dangereux : entolome livide (toxique) et inocybe de Patouillard (sueurs, très toxique) poussent à la même saison. Le mousseron sent la farine, a des lames serrées blanc crème et une chair épaisse. Faire contrôler toute récolte par un pharmacien ou une société mycologique en cas de doute ; ne jamais servir un champignon sauvage non identifié avec certitude par un professionnel.","avec":["omelette","crème","veau","asperge","petits pois","pâtes fraîches"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Champignon, tout type, cru","code":"20010","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":21.7,"kj":91.2,"proteines":2.37,"glucides":1.88,"sucres":1.43,"lipides":0.23,"ags":0.06,"fibres":1.72,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","grossiste"],"conseil":"Cueilleurs déclarés ou grossistes spécialisés au printemps. Chapeaux blancs charnus, odeur de farine ; petites quantités.","dispo":"rare","precaution":"Contrôle d'identification obligatoire : risque de confusion avec des entolomes toxiques."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/mousseron-de-printemps.jpg","auteur":"Calocybe_gambosa_080420wa.jpg: User:Strobilomyces derivative work: Ak ccm (talk)","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Calocybe_gambosa_080420wa_cropped.jpg"}},{"id":"truffe-d-ete-aestivum","nom":"Truffe d'été (aestivum)","famille":"Champignons","famille_code":"cha","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"fin de saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dppf....","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Accessible, en copeaux crus.","lien":"index.html#p-truffe-d-ete-aestivum","fiche":{"accords":["Pomme de terre nouvelle","Brousse du Rove","Courgette","Huile d'olive"],"plat":"Pommes de terre nouvelles, brousse et truffe d'été. Pommes de terre écrasées à l'huile, brousse fouettée, courgette crue ; généreux copeaux de truffe crue.","vin":"Luberon blanc : rondeur, notes de fruits secs.","cout":"Parures de truffe dans l'huile ou le beurre ; brousse et pomme de terre, bases peu chères."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Sols calcaires sous chênes, noisetiers et charmes, truffières naturelles et plantées, cavée avec un chien.","confusion":"La truffe appartient au propriétaire du terrain : cavage sans autorisation interdit, même en forêt publique (vol). Confusion possible avec les sclérodermes, toxiques (chair noire violacée, peau lisse et dure) et avec des truffes d'autres espèces moins parfumées (Tuber indicum importée, Tuber brumale).","avec":["œuf","pomme de terre","beurre","brie","pâtes fraîches","carpaccio de bœuf"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Champignon, truffe noire, crue","code":"20106","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":null,"kj":null,"proteines":5.77,"glucides":null,"sucres":0.7,"lipides":0.51,"ags":0.11,"fibres":8.5,"sel":0.17},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en sucres","Pauvre en sel","Riche en fibres","Source de folates (B9)","Source de fer","Riche en zinc","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste","epicerie_fine"],"conseil":"Trufficulteurs ou marchés aux truffes de mai à août. Exiger la mention Tuber aestivum, chair beige ferme, parfum net ; prix bien inférieur à la melanosporum.","dispo":"moyenne","precaution":"Vérifier l'espèce et l'origine sur facture."},"zero_dechet":{"idees":["Épluchures dans un beurre ou une crème.","Brisures en tartinade ou en sel de truffe.","Truffes parfumant des œufs entiers en boîte fermée."],"rendement":"","precaution":"Au froid, au sec ; beurre de truffe congelé ou consommé en quelques jours."},"photo":{"fichier":"img/truffe-d-ete-aestivum.jpg","auteur":"mycobel","licence":"CC BY 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tuber_aestivum.jpg"}},{"id":"girolle","nom":"Girolle","famille":"Champignons","famille_code":"cha","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dpppf..","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":3,"note":"Poêlée simple, avec le veau.","lien":"index.html#p-girolle","fiche":{"accords":["Abricot","Veau","Amande fraîche","Thym citron"],"plat":"Quasi de veau rôti, girolles et abricots. Quasi rosé, girolles sautées au beurre, abricots rôtis au thym citron ; jus de veau, amandes fraîches.","vin":"Palette blanc : complexité, notes de cire et d'abricot.","cout":"Petites girolles en garniture, grosses en sauce ; quasi, morceau moins cher que le filet."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Sous-bois de feuillus et de résineux sur sol acide, mousses et talus, de juin à octobre après les orages.","confusion":"Sosies : fausse girolle (Hygrophoropsis, lames fines et orangées, indigeste) et clitocybe de l'olivier (orange vif, en touffes sur souches, très toxique). La girolle a des plis épais et fourchus, chair blanche. Cueillette en forêt d'autrui tolérée en petite quantité ; au-delà de 10 litres, c'est un délit (Code forestier). Les préfectures et communes fixent souvent un plafond par personne et par jour : vérifier l'arrêté local. Faire contrôler toute récolte par un pharmacien ou une société mycologique en cas de doute ; ne jamais servir un champignon sauvage non identifié avec certitude par un professionnel.","avec":["veau","œuf","abricot","persillade","volaille","pommes de terre grenaille"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Champignon, chanterelle ou girolle, crue","code":"20103","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":33.1,"kj":137,"proteines":2.28,"glucides":2.3,"sucres":1.87,"lipides":0.78,"ags":0.5,"fibres":4.23,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-7,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Riche en protéines","Riche en vitamine D","Source de riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Source de fer","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"GIROLLE France pied coupé cat.I moyen caisse","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":33,"2026-09":23.65,"2026-10":26.55},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":29.65},"moins_cher":"2026-09","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?GIROLLE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","grossiste","importateur"],"conseil":"Grossistes en champignons au MIN (Rungis) de juin à octobre, origine France ou import. Chapeaux secs, fermes, sans terre ; demander l'origine.","dispo":"moyenne","precaution":"Champignons sauvages : exiger la traçabilité du lot."},"zero_dechet":{"idees":["Pieds et brisures en duxelles ou en tartinade.","Parures en bouillon de champignons.","Petites girolles en pickles au vinaigre."],"rendement":"Pieds et parures : 10 à 15 % du poids.","precaution":"Champignons sauvages : identification certaine, achat tracé ; parures cuites et refroidies rapidement."},"photo":{"fichier":"img/girolle.jpg","auteur":"Andreas Kunze","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:2007-07-14_Cantharellus_cibarius_cropped.jpg"}},{"id":"cepe","nom":"Cèpe","famille":"Champignons","famille_code":"cha","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".......dppf.","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":3,"note":"Carpaccio cru si très frais, poêlé.","lien":"index.html#p-cepe","fiche":{"accords":["Noix","Figue","Lard de cochon","Raisin"],"plat":"Cèpes crus et rôtis, figue et noix. Cèpes en carpaccio et rôtis entiers, figues rôties, huile de noix ; jus de volaille aux pieds de cèpe.","vin":"Bandol rouge : mourvèdre aux notes de sous-bois.","cout":"Pieds et parures en duxelles ou poudre ; cèpes véreux séchés."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Hêtraies, chênaies, châtaigneraies et pinèdes, de fin d'été aux premières gelées, en lisière et clairières.","confusion":"Ne pas confondre avec le bolet de Satan (pied rouge, toxique cru), le bolet amer (pores rosés, chair très amère, gâche le plat) et les bolets bleuissants douteux. Ne servir cru que des cèpes jeunes et parfaitement sains. Cueillette en forêt d'autrui tolérée en petite quantité ; au-delà de 10 litres, c'est un délit (Code forestier). Les préfectures et communes fixent souvent un plafond par personne et par jour : vérifier l'arrêté local. Faire contrôler toute récolte par un pharmacien ou une société mycologique en cas de doute ; ne jamais servir un champignon sauvage non identifié avec certitude par un professionnel.","avec":["noix","pomme de terre","foie gras","volaille","ail et persil","parmesan"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Champignon, cèpe, cru","code":"20160","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":31.6,"kj":133,"proteines":3.13,"glucides":3.03,"sucres":1.7,"lipides":0.43,"ags":0.07,"fibres":1.93,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en vitamine D","Source de thiamine (B1)","Source de riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Source de folates (B9)","Source de phosphore","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"CÈPE France cat.I","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":38,"2026-10":39.33},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":41},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-10","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?CHAMPIGNONS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","grossiste","importateur"],"conseil":"Grossistes spécialisés ou cueilleurs déclarés de août à novembre. Cèpes fermes, pores blancs, sans vers ; vérifier en coupant le pied.","dispo":"moyenne","precaution":"Champignons sauvages : traçabilité obligatoire, identification par un professionnel."},"zero_dechet":{"idees":["Pieds et parures séchés puis mixés : poudre de cèpe pour sel, beurre ou croûte.","Parures en huile infusée (après cuisson) ou en duxelles.","Cèpes véreux nettoyés en velouté ou en sauce."],"rendement":"Pieds et parures : 15 à 25 % du poids.","precaution":"Champignons sauvages : identification certaine, achat tracé ; écarter les parties molles ou véreuses ; huile infusée au froid et consommée rapidement."},"photo":{"fichier":"img/cepe.jpg","auteur":"Matthieu Brochon","licence":"CC BY 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Boletus_edulis_0.jpg"}},{"id":"pied-de-mouton","nom":"Pied de mouton","famille":"Champignons","famille_code":"cha","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":"........dppf","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Tient bien la cuisson, bon prix.","lien":"index.html#p-pied-de-mouton","fiche":{"accords":["Poularde","Châtaigne","Céleri","Vin jaune"],"plat":"Poularde rôtie, pieds de mouton et châtaigne. Poularde en deux cuissons, pieds de mouton sautés, châtaignes glacées ; crème de céleri au vin jaune.","vin":"Hermitage blanc : marsanne profonde, noix et miel.","cout":"Champignon peu cher qui tient la cuisson ; poularde entière, carcasse en fond."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Sous-bois de feuillus et résineux, en ronds ou lignes, de septembre aux gelées.","confusion":"Peu de risques : on le reconnaît à ses aiguillons sous le chapeau. Le hydne roussissant, proche, est aussi comestible. Les vieux exemplaires sont amers. Cueillette en forêt d'autrui tolérée en petite quantité ; au-delà de 10 litres, c'est un délit (Code forestier). Les préfectures et communes fixent souvent un plafond par personne et par jour : vérifier l'arrêté local.","avec":["volaille","lard","châtaigne","crème","gibier","noisette"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Champignon, tout type, cru","code":"20010","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":21.7,"kj":91.2,"proteines":2.37,"glucides":1.88,"sucres":1.43,"lipides":0.23,"ags":0.06,"fibres":1.72,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"PIED DE MOUTON France","marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":19.84,"2025-12":23.94,"2026-09":20,"2026-10":30},"dernier":{"date":"2026-10","prix":30,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-10","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?PIED-DE-MOUTON&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","grossiste"],"conseil":"Grossistes au MIN ou cueilleurs déclarés en automne. Chair blanche cassante, aiguillons sous le chapeau ; bonne tenue à la cuisson.","dispo":"moyenne","precaution":"Champignons sauvages vérifiés par un professionnel."},"zero_dechet":{"idees":["Aiguillons grattés et parures dans une farce ou un bouillon.","Brisures en pickles ou en duxelles."],"rendement":"","precaution":"Champignons sauvages : identification certaine, achat tracé ; cuisson complète."},"photo":{"fichier":"img/pied-de-mouton.jpg","auteur":"Holger Krisp","licence":"CC BY 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Semmel-Stoppelpilz_Semmelgelber_Stacheling_Hydnum_repandum.JPG"}},{"id":"trompette-de-la-mort","nom":"Trompette de la mort","famille":"Champignons","famille_code":"cha","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":"........dppf","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Séchée ou fraîche, beurre, risotto.","lien":"index.html#p-trompette-de-la-mort","fiche":{"accords":["Topinambour","Lieu jaune","Beurre noisette","Noisette"],"plat":"Lieu jaune, trompettes et topinambour. Lieu nacré, trompettes au beurre, purée de topinambour ; chips de peau et poudre de trompette.","vin":"Saint-Péray blanc : rondeur et fraîcheur pour le poisson.","cout":"Trompettes séchées en poudre ; topinambour, légume racine bon marché."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Sous les hêtres et chênes, dans les feuilles mortes humides, en colonies serrées de septembre à novembre.","confusion":"Pas de sosie toxique notable, mais la chanterelle cendrée et la craterelle sinueuse, voisines, sont comestibles. Se méfier des lots mélangés à d'autres petits champignons sombres. Cueillette en forêt d'autrui tolérée en petite quantité ; au-delà de 10 litres, c'est un délit (Code forestier). Les préfectures et communes fixent souvent un plafond par personne et par jour : vérifier l'arrêté local.","avec":["Saint-Jacques","risotto","beurre","œuf","volaille","pommes de terre"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Champignon, tout type, cru","code":"20010","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":21.7,"kj":91.2,"proteines":2.37,"glucides":1.88,"sucres":1.43,"lipides":0.23,"ags":0.06,"fibres":1.72,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"TROMPETTE DE LA MORT France plateau","marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":11.37,"2025-12":23.36,"2026-01":24},"dernier":{"date":"2026-01","prix":24,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-01","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?TROMPETTE-DE-LA-MORT&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","grossiste"],"conseil":"Grossistes spécialisés d'octobre à décembre, fraîche ou séchée. Exiger des trompettes sèches et propres, sans aiguilles de pin.","dispo":"moyenne","precaution":"Champignons sauvages vérifiés par un professionnel."},"zero_dechet":{"idees":["Brisures séchées en poudre noire pour une tuile, un sel ou un pain.","Parures en bouillon sombre ou en beurre de trompettes."],"rendement":"","precaution":"Champignons sauvages : identification certaine, achat tracé ; bien laver : terre et débris."},"photo":{"fichier":"img/trompette-de-la-mort.jpg","auteur":"Franck Hidvégi","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Craterellus_cornucopioides_3.jpg"}},{"id":"lactaire-delicieux-sanguin","nom":"Lactaire délicieux (sanguin)","famille":"Champignons","famille_code":"cha","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":"........dppf","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Spécialité provençale : grillé à l'ail et persil.","lien":"index.html#p-lactaire-delicieux-sanguin","fiche":{"accords":["Figue","Poulpe","Ail","Persil"],"plat":"Poulpe grillé, lactaires et figue. Poulpe cuit puis grillé, lactaires rôtis ail persil, figue rôtie ; jus de cuisson du poulpe réduit.","vin":"Côtes-de-Provence rouge : fruit et garrigue, tanins souples.","cout":"Lactaire bon marché et local ; poulpe, peu de perte."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Pinèdes de Provence, du Languedoc et des Alpes du Sud, sous pins sylvestres et pins d'Alep, à l'automne.","confusion":"Exiger un lait orange carotte ou rouge vin : les lactaires à lait blanc sont âcres ou toxiques, le lactaire à toison (zones, marge velue, lait blanc) est toxique. Coloration rouge des urines normale. Cueillette en forêt d'autrui tolérée en petite quantité ; au-delà de 10 litres, c'est un délit (Code forestier). Les préfectures et communes fixent souvent un plafond par personne et par jour : vérifier l'arrêté local. Faire contrôler toute récolte par un pharmacien ou une société mycologique en cas de doute ; ne jamais servir un champignon sauvage non identifié avec certitude par un professionnel.","avec":["ail et persil","huile d'olive","pomme de terre","poulpe","saucisse","polenta"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Champignon, tout type, cru","code":"20010","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":21.7,"kj":91.2,"proteines":2.37,"glucides":1.88,"sucres":1.43,"lipides":0.23,"ags":0.06,"fibres":1.72,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"LACTAIRE France coupé cat.I moyen","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":20.5,"2026-10":27},"dernier":{"date":"2026-10","prix":27,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-10","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?LACTAIRE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","grossiste"],"conseil":"Grossistes au MIN du Sud ou cueilleurs déclarés en automne. Lait orange à la coupe, champignons jeunes et non véreux.","dispo":"moyenne","precaution":"Champignons sauvages vérifiés ; ne pas confondre avec les lactaires toxiques."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/lactaire-delicieux-sanguin.jpg","auteur":"George Chernilevsky","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lactarius_deliciosus_2010_G1.jpg"}},{"id":"truffe-noire-melanosporum","nom":"Truffe noire (melanosporum)","famille":"Champignons","famille_code":"cha","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppf.......dp","qualite_prix_sur_5":1,"originalite_sur_5":4,"note":"Richerenches, Tricastin. Peu, mais en vedette.","lien":"index.html#p-truffe-noire-melanosporum","fiche":{"accords":["Topinambour","Œuf","Céleri","Pomme de terre"],"plat":"Œuf de poule, topinambour et truffe noire. Œuf mollet, crème de topinambour, céleri rôti ; truffe noire râpée.","vin":"Châteauneuf-du-Pape rouge : profondeur et complexité.","cout":"Râper en salle ; parures dans le beurre, œufs conservés avec la truffe.","chef":"Paul Bocuse : soupe aux truffes noires V.G.E."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Truffières de chênes truffiers sur sols calcaires du Tricastin, du Vaucluse, du Périgord et du Quercy, cavées au chien de décembre à février.","confusion":"La truffe appartient au propriétaire du terrain : cavage sans autorisation interdit, même en forêt publique (vol). Confusion possible avec les sclérodermes, toxiques (chair noire violacée, peau lisse et dure) et avec des truffes d'autres espèces moins parfumées (Tuber indicum importée, Tuber brumale).","avec":["œuf","pomme de terre","volaille","beurre","brie","risotto"]},"peche":null,"origine":{"lieu":"Richerenches, Vaucluse","lat":44.36,"lon":4.91},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Champignon, truffe noire, crue","code":"20106","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":null,"kj":null,"proteines":5.77,"glucides":null,"sucres":0.7,"lipides":0.51,"ags":0.11,"fibres":8.5,"sel":0.17},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en sucres","Pauvre en sel","Riche en fibres","Source de folates (B9)","Source de fer","Riche en zinc","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"TRUFFE tuber melanosporum Sud-Est","marche":"Marché de Richerenches : truffe","stade":"marché de producteurs","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":200,"2025-12":525,"2026-01":380,"2026-02":612.5,"2026-03":700},"dernier":{"date":"2026-03","prix":700,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-03","source":"RNM FranceAgriMer - cotations des marchés aux truffes","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?TRUFFE&12MOIS","note":"Marché aux truffes de producteurs (prix payé au producteur, €/kg HT). Saison 2026-2027 : aucune cotation publiée au 24-10-2026.","hebdo":{"periode":"moyennes hebdomadaires du 03-11-2025 au 01-11-2026","series":[{"marche":"Marché de Carpentras : truffe","libelle_source":"TRUFFE tuber melanosporum France cat.I","unite":"€/kg HT","semaines":{"s50 2025":700,"s51 2025":700,"s2 2026":400,"s3 2026":400,"s4 2026":400,"s6 2026":450}},{"marche":"Marché de Carpentras : truffe","libelle_source":"TRUFFE tuber melanosporum France cat.II","unite":"€/kg HT","semaines":{"s46 2025":150,"s47 2025":150,"s48 2025":300,"s49 2025":500,"s50 2025":520,"s51 2025":450}},{"marche":"Marché de Carpentras : truffe","libelle_source":"TRUFFE tuber melanosporum France cat.II détail","unite":"€/kg HT","semaines":{"s2 2026":550,"s3 2026":600}},{"marche":"Marché de Carpentras : truffe","libelle_source":"TRUFFE tuber melanosporum France extra","unite":"€/kg HT","semaines":{"s2 2026":500,"s3 2026":500,"s4 2026":500}},{"marche":"Marché de Carpentras : truffe","libelle_source":"TRUFFE tuber melanosporum France lavée-brossée-canifée cat.I détail","unite":"€/kg HT","semaines":{"s4 2026":800,"s5 2026":800,"s6 2026":850,"s7 2026":850,"s8 2026":1000}},{"marche":"Marché de Carpentras : truffe","libelle_source":"TRUFFE tuber melanosporum France lavée-brossée-canifée cat.II détail","unite":"€/kg HT","semaines":{"s4 2026":550,"s5 2026":600,"s6 2026":650,"s7 2026":650,"s8 2026":650}},{"marche":"Marché de Carpentras : truffe","libelle_source":"TRUFFE tuber melanosporum France lavée-brossée-canifée extra détail","unite":"€/kg HT","semaines":{"s50 2025":1100,"s51 2025":1250,"s2 2026":750,"s4 2026":850,"s5 2026":850,"s6 2026":875,"s7 2026":900}},{"marche":"Marché de Carpentras : truffe","libelle_source":"TRUFFE tuber melanosporum Sud-Est détail","unite":"€/kg HT","semaines":{"s49 2025":800,"s50 2025":900,"s51 2025":1000,"s52 2025":900,"s2 2026":700,"s3 2026":800}},{"marche":"Marché de Lalbenque : truffe","libelle_source":"TRUFFE tuber melanosporum France lavée-brossée-canifée cat.I détail","unite":"€/kg HT","semaines":{"s3 2026":950,"s4 2026":1000,"s5 2026":1000,"s6 2026":1000}},{"marche":"Marché de Lalbenque : truffe","libelle_source":"TRUFFE tuber melanosporum Occitanie","unite":"€/kg HT","semaines":{"s49 2025":600,"s50 2025":600,"s51 2025":700,"s52 2025":850,"s1 2026":700,"s2 2026":600,"s3 2026":600,"s4 2026":700,"s5 2026":800,"s6 2026":750,"s7 2026":800,"s8 2026":900,"s9 2026":1000,"s10 2026":1000}},{"marche":"Marché de Montagnac : truffe","libelle_source":"TRUFFE tuber melanosporum Sud-Est","unite":"€/kg HT","semaines":{"s47 2025":175,"s48 2025":300,"s49 2025":500,"s50 2025":570,"s51 2025":510,"s52 2025":500,"s1 2026":350,"s2 2026":450,"s3 2026":390,"s5 2026":450,"s7 2026":550,"s8 2026":550}},{"marche":"Marché de Richerenches : truffe","libelle_source":"TRUFFE tuber melanosporum Sud-Est","unite":"€/kg HT","semaines":{"s46 2025":150,"s47 2025":150,"s48 2025":300,"s49 2025":500,"s50 2025":700,"s51 2025":500,"s52 2025":400,"s1 2026":350,"s2 2026":350,"s3 2026":400,"s4 2026":400,"s5 2026":400,"s6 2026":500,"s7 2026":600,"s8 2026":700,"s9 2026":650,"s10 2026":700}},{"marche":"Marché d'Uzès : truffe","libelle_source":"TRUFFE tuber melanosporum Occitanie","unite":"€/kg HT","semaines":{"s47 2025":120,"s48 2025":350,"s49 2025":300,"s50 2025":450,"s51 2025":600,"s52 2025":600,"s1 2026":500,"s2 2026":400,"s3 2026":400,"s4 2026":400,"s5 2026":400,"s6 2026":400,"s7 2026":400,"s8 2026":450,"s9 2026":600}},{"marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","libelle_source":"TRUFFE tuber melanosporum France","unite":"€/kg HT","semaines":{"s49 2025":750,"s50 2025":950,"s51 2025":1320,"s52 2025":1362.5,"s1 2026":1250,"s2 2026":1250}},{"marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","libelle_source":"TRUFFE tuber melanosporum U.E.","unite":"€/kg HT","semaines":{"s49 2025":750,"s50 2025":950,"s51 2025":1030,"s52 2025":875,"s1 2026":800,"s2 2026":800}}]},"mensuel_autres_marches":[{"marche":"Marché de Carpentras : truffe","libelle_source":"TRUFFE tuber melanosporum France cat.I","stade":"marché de producteurs","mois":{"2025-12":700,"2026-01":400,"2026-02":450}},{"marche":"Marché de Carpentras : truffe","libelle_source":"TRUFFE tuber melanosporum France cat.II","stade":"marché de producteurs","mois":{"2025-11":200,"2025-12":490}},{"marche":"Marché de Carpentras : truffe","libelle_source":"TRUFFE tuber melanosporum France cat.II détail","stade":"marché de producteurs","mois":{"2026-01":575}},{"marche":"Marché de Carpentras : truffe","libelle_source":"TRUFFE tuber melanosporum France extra","stade":"marché de producteurs","mois":{"2026-01":500}},{"marche":"Marché de Carpentras : truffe","libelle_source":"TRUFFE tuber melanosporum France lavée-brossée-canifée cat.I détail","stade":"marché de producteurs","mois":{"2026-01":800,"2026-02":900}},{"marche":"Marché de Carpentras : truffe","libelle_source":"TRUFFE tuber melanosporum France lavée-brossée-canifée cat.II détail","stade":"marché de producteurs","mois":{"2026-01":575,"2026-02":650}},{"marche":"Marché de Carpentras : truffe","libelle_source":"TRUFFE tuber melanosporum France lavée-brossée-canifée extra détail","stade":"marché de producteurs","mois":{"2025-12":1175,"2026-01":816.67,"2026-02":887.5}},{"marche":"Marché de Carpentras : truffe","libelle_source":"TRUFFE tuber melanosporum Sud-Est détail","stade":"marché de producteurs","mois":{"2025-12":900,"2026-01":750}},{"marche":"Marché de Lalbenque : truffe","libelle_source":"TRUFFE tuber melanosporum France lavée-brossée-canifée cat.I détail","stade":"marché de producteurs","mois":{"2026-01":983.33,"2026-02":1000}},{"marche":"Marché de Lalbenque : truffe","libelle_source":"TRUFFE tuber melanosporum Occitanie","stade":"marché de producteurs","mois":{"2025-12":690,"2026-01":675,"2026-02":862.5,"2026-03":1000}},{"marche":"Marché de Montagnac : truffe","libelle_source":"TRUFFE tuber melanosporum Sud-Est","stade":"marché de producteurs","mois":{"2025-11":237.5,"2025-12":520,"2026-01":410,"2026-02":550}},{"marche":"Marché d'Uzès : truffe","libelle_source":"TRUFFE tuber melanosporum Occitanie","stade":"marché de producteurs","mois":{"2025-11":235,"2025-12":487.5,"2026-01":420,"2026-02":462.5}},{"marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","libelle_source":"TRUFFE tuber melanosporum France","stade":"gros","mois":{"2025-12":1121.43,"2026-01":1250}},{"marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","libelle_source":"TRUFFE tuber melanosporum U.E.","stade":"gros","mois":{"2025-12":895.24,"2026-01":800}}]},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste","epicerie_fine"],"conseil":"Marchés aux truffes de Richerenches, Carpentras ou Lalbenque, ou trufficulteurs, de décembre à février. Truffe brossée, ferme, chair noire veinée de blanc ; exiger la pesée lavée.","dispo":"moyenne","precaution":"Vérifier l'espèce Tuber melanosporum sur facture ; méfiance vis-à-vis de l'indicum chinois."},"zero_dechet":{"idees":["Épluchures et brisures conservées en beurre de truffe congelé.","Épluchures en jus de truffe (cuisson courte en bocal) ou dans une huile.","Truffes conservées avec des œufs ou du riz pour les parfumer."],"rendement":"Épluchures : 10 à 15 % du poids, à valoriser intégralement.","precaution":"Huile ou jus de truffe maison : au froid, DLC courte ; jamais d'ail ou de truffe crue dans l'huile à température ambiante (botulisme)."},"photo":{"fichier":"img/truffe-noire-melanosporum.jpg","auteur":"Elena Regina","licence":"CC0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tuber_melanosporum_Vittadini_1831_(Fungi_Ascomycota_Pezizomycotina_Pezizomycetes_Pezizales_Tuberace%C3%A6)_(25817500456)_cropped.jpg"}},{"id":"champignon-de-paris-pleurote","nom":"Champignon de Paris / pleurote","famille":"Champignons","famille_code":"cha","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":1,"note":"Base toute l'année.","lien":"index.html#p-champignon-de-paris-pleurote","fiche":{"accords":["Poireau","Moutarde à l'ancienne","Volaille","Noisette"],"plat":"Champignons crus et rôtis, poireau et noisette. Carpaccio cru citronné, pleurotes rôties, poireau fondant ; jus de volaille à la moutarde, noisettes torréfiées.","vin":"Coteaux du Languedoc blanc : roussanne, rondeur et noisette.","cout":"Pieds et parures en duxelles ou en jus de champignon ; produit de base à prix fixe."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Champignon de Paris ou champignon de couche, cru","code":"20056","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":28,"kj":118,"proteines":2.62,"glucides":3.15,"sucres":2.5,"lipides":0.36,"ags":0.07,"fibres":1,"sel":0.1},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Source de riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Source de folates (B9)","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"CHAMPIGNON DE PARIS France cat.I moyen panier 3kg","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":4.38,"2025-12":4.3,"2026-01":4.43,"2026-04":4.95,"2026-05":4.75,"2026-06":4.75,"2026-07":4.75,"2026-08":4.75,"2026-09":4.83,"2026-10":4.84},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":4.85},"moins_cher":"2025-12","plus_cher":"2026-04","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?CHAMPIGNONS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur"],"conseil":"Champignonnistes ou MIN toute l'année. Champignons de Paris fermés, blancs ; pleurotes fermes, sans odeur forte.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Pieds en duxelles, en fond blanc de champignons ou en garum végétal (koji ou sel).","Champignons ridés en sauce, velouté ou tartinade.","Pieds de pleurotes en effiloché façon viande, saisis et laqués."],"rendement":"Pieds : 10 à 15 % du poids.","precaution":""},"photo":{"fichier":"img/champignon-de-paris-pleurote.jpg","auteur":"Darkone (talk · contribs)","licence":"CC BY-SA 2.5","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Champignons_Agaricus.jpg"}},{"id":"seiche","nom":"Seiche","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"début","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".dpppf......","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Rouille de seiche, à la plancha, encre.","lien":"index.html#p-seiche","fiche":{"accords":["Blette et ses côtes","Orange sanguine","Fenouil sauvage","Pois chiche"],"plat":"Seiche taillée en fines tagliatelles, juste saisie. Panisse croustillante à l'encre, vert de blette au beurre noisette, zeste d'orange sanguine et huile de fenouil.","vin":"Cassis blanc : marsanne et clairette, salinité qui tient l'iode de l'encre.","cout":"Achat entière : l'encre colore panisse et sauce, les tentacules partent en rouille ou en farce."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Seiche, crue","code":"10016","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":76.3,"kj":323,"proteines":16.2,"glucides":0.51,"sucres":0,"lipides":1.05,"ags":0.35,"fibres":0,"sel":0.93},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-2,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de vitamine E","Source de riboflavine (B2)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Source de fer","Source de zinc","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":{"libelle_source":"SEICHE fraîche (blanc) France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":14.5,"2025-12":14.5,"2026-01":14.5,"2026-02":14.5,"2026-03":14.5,"2026-04":14.5,"2026-05":14.5,"2026-06":14.69,"2026-07":15,"2026-08":15,"2026-09":15,"2026-10":13.98},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":12.5},"moins_cher":"2026-10","plus_cher":"2026-07","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?SEICHE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criée de Sète ou du Grau-du-Roi, mars à juin. Seiches entières, encre intacte, peau irisée ; demander la pêche de petits métiers.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Encre récupérée pour pâtes, risotto ou tuile noire.","Parures et tentacules en farce ou en ragoût (rouille de seiche).","Os de seiche : non comestible."],"rendement":"","precaution":"Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/seiche.jpg","auteur":"Camcintire","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Common_Cuttlefish_at_the_New_England_Aquarium.jpg"}},{"id":"maquereau","nom":"Maquereau","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dpppf.....","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Mariné, flambé, en escabèche.","lien":"index.html#p-maquereau","fiche":{"accords":["Rhubarbe","Radis noir","Moutarde à l'ancienne","Oseille"],"plat":"Filet de maquereau mariné au sel-sucre, peau flambée au chalumeau. Gel de rhubarbe, radis en pickles, crème d'oseille montée à l'huile d'olive.","vin":"Picpoul de Pinet blanc : acidité vive qui coupe le gras du poisson bleu.","cout":"Poisson très bon marché : arêtes grillées pour un bouillon fumé, parures en rillettes à la moutarde pour l'amuse-bouche."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Maquereau, cru","code":"26051","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":194,"kj":808,"proteines":18.1,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":13.5,"ags":3.22,"fibres":0,"sel":0.16},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-2,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine D","Riche en niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en iode","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":{"libelle_source":"MAQUEREAU de ligne France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":5.5,"2025-12":5.5,"2026-01":5.64,"2026-02":6.47,"2026-03":6.5,"2026-04":6.69,"2026-05":8.5,"2026-06":8.77,"2026-07":9,"2026-08":9,"2026-09":7.95,"2026-10":7.56},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":7.5},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-07","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POISSONS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées de toute la façade, avril à octobre. Œil vif, peau zébrée brillante, rigide ; choisir les maquereaux de ligne.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Arêtes et têtes grillées en bouillon façon dashi.","Parures en rillettes ou en tartare mariné.","Peaux séchées en chips au four."],"rendement":"Filets : environ 50 % ; arêtes, têtes et peau : 50 %.","precaution":"Poisson à risque histamine : garder les parures sous 2 °C et les transformer le jour même. Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/maquereau.jpg","auteur":"Hans Hillewaert","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Scomber_scombrus.jpg"}},{"id":"telline-de-camargue","nom":"Telline de Camargue","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dpppppppf.","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"IGP. Persillade, à la provençale.","lien":"index.html#p-telline-de-camargue","fiche":{"accords":["Riz rouge de Camargue","Ail nouveau","Persil plat","Citron confit"],"plat":"Tellines ouvertes à cru au wok, jus réduit monté au beurre d'ail. Servies sur un risotto de riz rouge crémeux, poudre de citron confit et persil frit.","vin":"Costières de Nîmes blanc : rondeur de roussanne et finale fraîche, voisin direct de la Camargue.","cout":"Le jus d'ouverture sert de base de cuisson au riz : rien n'est perdu, la portion de tellines peut rester modeste."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Zone de déferlement des plages de sable fin de Camargue, les pieds dans quelques centimètres d'eau.","taille":"2,5 cm","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Pêche de la telline encadrée en Camargue (licences professionnelles, périodes de fermeture) ; pêche de loisir à vérifier selon les plages.","outil":"Tamis ou petite drague à main (tellinière) selon l'arrêté.","avec":["ail","persil","huile d'olive","piment","pâtes","aïoli"]},"origine":{"lieu":"Saintes-Maries-de-la-Mer, Bouches-du-Rhône","lat":43.45,"lon":4.43},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Clam, Praire ou Palourde, cru","code":"10017","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":80.5,"kj":339,"proteines":11.5,"glucides":2.66,"sucres":0.16,"lipides":2.65,"ags":0.21,"fibres":0,"sel":0.82},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de vitamine C","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en fer","Riche en iode"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Pêcheurs de Camargue ou mareyeurs du Grau-du-Roi, au printemps et à l'automne. Exiger l'étiquette sanitaire et la zone ; IGP Telline de Camargue.","dispo":"moyenne","precaution":"Coquillages vivants : étiquette sanitaire et zone de production classée obligatoires."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/telline-de-camargue.jpg","auteur":"Didier Descouens","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Donax_trunculus_MHNT.jpg"}},{"id":"poutine-nice","nom":"Poutine (Nice)","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"début","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".dpf........","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Alevins, pêche autorisée en fin d'hiver. Omelette, beignets niçois.","lien":"index.html#p-poutine-nice","fiche":{"accords":["Œuf fermier","Cébette","Citron de Menton","Fleur de courgette"],"plat":"Poutine en tempura légère servie dans une fleur de courgette tiède. Sabayon d'œuf au citron de Menton, cébette ciselée et fleur de sel.","vin":"Bellet blanc : rolle niçois, floral et salin, accord de terroir.","cout":"Produit cher au kilo mais portion de 30 g suffisante ; l'œuf et la fleur font le volume."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Nice, Alpes-Maritimes","lat":43.7,"lon":7.27},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Anchois commun, cru","code":"26079","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":129,"kj":541,"proteines":18.6,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":6.07,"ags":1.64,"fibres":0,"sel":0.18},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine D","Source de riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B12","Source de phosphore","Source de fer","Source de zinc","Riche en iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee"],"conseil":"Directement auprès des pêcheurs niçois autorisés en février-mars, quand la pêche est ouverte. Vendue au kilo, à cuisiner le jour même.","dispo":"rare","precaution":"Pêche soumise à dérogation annuelle et à quota ; vérifier qu'elle est ouverte."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/poutine-nice.jpg","auteur":"Lycaon.cl","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Galaxias_maculatus.jpg"}},{"id":"pageot","nom":"Pageot","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dppppf.","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Cousin de la daurade, moins cher. Au four, en filets.","lien":"index.html#p-pageot","fiche":{"accords":["Tomate cœur de bœuf","Basilic","Fenouil","Olive taggiasca"],"plat":"Filet de pageot rôti côté peau, laqué d'un jus de tête réduit. Fenouil confit à l'anis, tomate en eau claire gélifiée, olives et basilic pourpre.","vin":"Bandol rosé : structure de mourvèdre qui accompagne la chair ferme.","cout":"Têtes et arêtes en fumet pour le jus ; parures en tartare pour une mise en bouche."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Dorade rose, ou daurade rose, crue","code":"26109","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":102,"kj":431,"proteines":21,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":2,"ags":null,"fibres":0,"sel":null},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en fer","Source de zinc","Riche en potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées de Sète, Marseille ou Toulon. Poisson rose brillant, œil bombé ; préférer la pêche de petits métiers.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pageot.jpg","auteur":"riblje oko.hr","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pagellus_erythrinus_RO.jpg"}},{"id":"pagre","nom":"Pagre","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dppppf..","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Chair ferme, cuit entier en croûte de sel.","lien":"index.html#p-pagre","fiche":{"accords":["Citron","Thym citron","Pomme de terre grenaille","Courgette trompette"],"plat":"Pagre entier en croûte de sel aux herbes, découpé en salle. Grenailles écrasées à l'huile d'olive, courgette trompette crue en ruban, sauce vierge au thym citron.","vin":"Côtes de Provence blanc : rolle frais et minéral pour la chair nacrée.","cout":"Cuisson entière pour deux couverts : pas de perte au filetage, la carcasse revient en fumet."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Dorade royale, ou daurade ou vraie daurade, crue, sauvage","code":"26080","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":93.2,"kj":393,"proteines":18.1,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":2.31,"ags":0.46,"fibres":0,"sel":0.12},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine D","Source de vitamine B6","Source de phosphore","Source de iode","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées méditerranéennes et mareyeurs. Exiger un poisson entier, ouïes rouges, ligne ou palangre de préférence.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pagre.jpg","auteur":"SEFSC Pascagoula Laboratory; Collection of Brandi Noble, NOAA/NMFS/SEFSC / NOAA Photo Library","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pagrus_pagrus.jpg"}},{"id":"denti","nom":"Denti","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dppf...","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Grand sparidé méditerranéen, cru ou rôti.","lien":"index.html#p-denti","fiche":{"accords":["Figue verte","Agrumes","Amande fraîche","Verveine"],"plat":"Denti en sashimi épais, assaisonné d'un ponzu d'agrumes et verveine. Figue verte en fines lamelles, amande fraîche râpée, huile d'olive de Nyons.","vin":"Cassis blanc : tension saline idéale pour un poisson cru.","cout":"Gros poisson : les ventrèches en cru, le dos en rôti, la tête en fumet ; un seul achat nourrit trois préparations."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Denté, cru","code":"26103","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":99.3,"kj":418,"proteines":17,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":3.5,"ags":0.45,"fibres":0,"sel":0.19},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de niacine (B3)","Riche en phosphore","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées corses ou de la côte varoise, en été surtout. Belles pièces de 2 à 5 kg ; réserver auprès d'un mareyeur.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/denti.jpg","auteur":"Etrusko25","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Dentex_dentex_1.jpg"}},{"id":"liche-seriole","nom":"Liche / sériole","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"......dppf..","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Fin d'été. Crue en tataki, plancha.","lien":"index.html#p-liche-seriole","fiche":{"accords":["Pêche blanche","Piment d'Espelette","Concombre","Shiso ou basilic thaï"],"plat":"Tataki de sériole marquée à la plancha, cœur cru. Pêche blanche rôtie, concombre en pickles, vinaigrette au piment doux et basilic.","vin":"Bandol rosé : fruit et épices qui répondent à la pêche et au piment.","cout":"Parures en tartare ou en ceviche pour le comptoir ; arêtes grillées pour une huile infusée."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Carangue, cru","code":"26157","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":104,"kj":438,"proteines":19.9,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":2.7,"ags":null,"fibres":0,"sel":0.22},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de thiamine (B1)","Riche en niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées méditerranéennes en été et automne. Chair ferme et nacrée, idéale crue ; demander la pêche à la ligne.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/liche-seriole.jpg","auteur":"Frederick Hermanus Van der Bank, University of Johannesburg","licence":"Copyrighted free use","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lichia_amia.jpg"}},{"id":"bonite-pelamide","nom":"Bonite (pélamide)","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dpppf..","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Thon du pauvre : tataki, escabèche, prix très doux.","lien":"index.html#p-bonite-pelamide","fiche":{"accords":["Poivron rouge","Sésame","Oignon de Toulouges","Origan frais"],"plat":"Bonite snackée en tataki, croûte de sésame torréfié. Escabèche tiède de poivrons et oignons doux, coulis de poivron brûlé, origan frais.","vin":"Collioure rouge léger : grenache servi frais, il porte la chair rouge du poisson.","cout":"Thon du pauvre : remplace le thon rouge à un tiers du prix ; parures en rillettes à l'huile d'olive."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Bonite, crue","code":"26101","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":161,"kj":675,"proteines":22.3,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":8.01,"ags":2.11,"fibres":0,"sel":1.35},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":{"libelle_source":"BONITE U.E.","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":6.07,"2025-12":6,"2026-01":6.14,"2026-02":7.88,"2026-03":8.5,"2026-04":8.48,"2026-05":8.3,"2026-06":8.33,"2026-07":9.39,"2026-08":9.5,"2026-09":7.18,"2026-10":6.3},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":6},"moins_cher":"2025-12","plus_cher":"2026-08","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POISSONS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées de Sète ou de Port-Vendres en été et automne. Poisson très frais, raide, ventre ferme ; à saigner rapidement.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/bonite-pelamide.jpg","auteur":"Sherman Foote Denton","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sarda_sarda.jpg"}},{"id":"espadon-de-ligne","nom":"Espadon de ligne","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dpppf...","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":2,"note":"Steak grillé, carpaccio.","lien":"index.html#p-espadon-de-ligne","fiche":{"accords":["Câpres de Pantelleria","Aubergine","Menthe","Citron"],"plat":"Pavé d'espadon grillé, cœur rosé. Caviar d'aubergine fumée, condiment câpres-citron-menthe, chips d'aubergine.","vin":"Côtes de Provence rosé : fraîcheur et légère amertume pour la grillade.","cout":"Carpaccio fin avec les morceaux irréguliers ; portion de 120 g suffit avec une garniture généreuse."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Espadon, cru","code":"26082","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":130,"kj":543,"proteines":18.9,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":5.97,"ags":null,"fibres":0,"sel":0.28},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de vitamine A","Riche en vitamine D","Riche en niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Source de iode","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":{"libelle_source":"ESPADON Atlantique entier Import","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":12.5,"2025-12":12.5,"2026-01":12.64,"2026-02":15.85,"2026-03":16,"2026-04":16,"2026-05":16,"2026-06":16,"2026-07":16,"2026-08":16,"2026-09":16,"2026-10":16},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":16},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-03","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POISSONS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","importateur"],"conseil":"Mareyeurs méditerranéens ou de La Réunion, pêche à la palangre. Chair rosée sans taches brunes ; exiger la mention ligne ou palangre.","dispo":"moyenne","precaution":"Vérifier la taille minimale et l'origine (quotas CICTA)."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/espadon-de-ligne.jpg","auteur":"NOAA Deep Sea Coral Research & Technology Program-Pelagic Research Services.","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Swordfish_natural_environment.jpg"}},{"id":"vive","nom":"Vive","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"fin de saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dpppf....","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Indispensable à la bouillabaisse. Attention aux épines.","lien":"index.html#p-vive","fiche":{"accords":["Safran","Fenouil","Pomme de terre","Orange"],"plat":"Filet de vive poché dans un bouillon safrané, pommes de terre fondantes, fenouil braisé à l'orange. Rouille légère en quenelle.","vin":"Cassis blanc : le vin classique des soupes de roche.","cout":"Têtes et arêtes en soupe de poisson ; filets courts réservés au plat, le reste en bouillabaisse du jour."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Grondin, cru","code":"26106","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":94,"kj":397,"proteines":19,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":2,"ags":null,"fibres":0,"sel":null},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Sans sucres","Riche en protéines"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées de Méditerranée et d'Atlantique. Se vend souvent épinée ; demander au mareyeur de retirer les épines.","dispo":"moyenne","precaution":"Épines venimeuses : manipuler avec gants."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/vive.jpg","auteur":"Hans Hillewaert","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Trachinus_draco.jpg"}},{"id":"petite-friture-joel-pretres","nom":"Petite friture (joël, prêtres)","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dpppf...","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Frite à l'apéritif, grande marge.","lien":"index.html#p-petite-friture-joel-pretres","fiche":{"accords":["Citron","Aïoli","Persil frit","Piment doux"],"plat":"Friture croustillante en cornet, farine de pois chiche. Aïoli au citron confit, persil frit et poudre de piment doux.","vin":"Picpoul de Pinet : vif et salin, parfait à l'apéritif.","cout":"Produit quasi gratuit, marge maximale ; la farine de pois chiche est moins chère et plus croustillante."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Joëls (petits poissons entiers) pour friture, crus","code":"26240","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":88.9,"kj":375,"proteines":17.5,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":2.1,"ags":0.4,"fibres":0,"sel":0.27},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées de Sète ou Marseille, petits métiers. Poissons entiers très frais, à frire le jour même.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/petite-friture-joel-pretres.jpg","auteur":"Yuriy Kvach","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Atherina_boyeri,_Gulf_of_Odessa,_Black_Sea.jpg"}},{"id":"grondin","nom":"Grondin","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf.......dpp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Bouillabaisse, filets rôtis. Très bon coût.","lien":"index.html#p-grondin","fiche":{"accords":["Chou-fleur","Safran","Noisette","Céleri"],"plat":"Filet de grondin rôti sur peau, beurre mousseux. Chou-fleur en purée et rôti, noisettes torréfiées, sauce au jus de carcasse safrané.","vin":"Bellet blanc : rondeur florale qui sublime safran et noisette.","cout":"Têtes énormes, à transformer en fumet ou soupe ; le filet rend peu mais le prix au kilo est bas."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Grondin, cru","code":"26106","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":94,"kj":397,"proteines":19,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":2,"ags":null,"fibres":0,"sel":null},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Sans sucres","Riche en protéines"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":{"libelle_source":"ROUGET Grondin gris (entier) 300-400g France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":4.8,"2025-12":4.8,"2026-01":5,"2026-02":7.4,"2026-03":7.5,"2026-04":7.5,"2026-05":7.5,"2026-06":7.5,"2026-07":7.5,"2026-08":7.5,"2026-09":7.5,"2026-10":7.5},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":7.5},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-03","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?ROUGET&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées de toute la façade. Couleur vive, œil clair ; se vend à bon prix, idéal pour soupes et filets.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Têtes et arêtes en soupe de poissons.","Parures en rillettes.","Foies en sauce."],"rendement":"Filets : 30 à 35 % ; tête volumineuse idéale en soupe.","precaution":"Retirer les ouïes et le sang avant le fumet (amertume) ; Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/grondin.jpg","auteur":"Luc Viatour","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chelidonichthys_lucernus_2_Luc_viatour.jpg"}},{"id":"mostelle","nom":"Mostelle","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf.......dpp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Chair fine, typiquement niçoise et corse.","lien":"index.html#p-mostelle","fiche":{"accords":["Beurre noisette","Courge butternut","Sauge","Citron"],"plat":"Mostelle à la meunière douce, chair juste nacrée. Velouté de courge, sauge frite, beurre noisette citronné.","vin":"Patrimonio blanc : vermentino corse, accord de terroir pour ce poisson niçois et corse.","cout":"Fragile : la vendre le jour même. Arêtes et parures en bouillon pour le velouté."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Lingue bleue ou Lingue, crue","code":"26194","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":79.6,"kj":338,"proteines":18.9,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0.44,"ags":0.1,"fibres":0,"sel":0.23},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de vitamine B12","Source de phosphore","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Mareyeurs de Marseille ou de Toulon, par petites quantités. Chair très fine, très fragile ; commander à l'avance.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/mostelle.jpg","auteur":"The original uploader was Elapied at French Wikipedia.","licence":"CC BY-SA 2.0 fr","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Phycis_phycis.jpg"}},{"id":"congre","nom":"Congre","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf.....dpp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Base de soupe de poisson, en tranches braisées.","lien":"index.html#p-congre","fiche":{"accords":["Vin rouge","Lard paysan","Petits oignons","Champignons de Paris"],"plat":"Darne de congre braisée en matelote au vin rouge, lardons et oignons glacés. Sauce montée au beurre, croûtons à l'ail.","vin":"Bandol rouge : mourvèdre souple pour un poisson cuisiné au rouge.","cout":"Partie queue (arêtes) en soupe de poisson ; partie ventrale en darnes, prix très bas."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Congre, cru","code":"26127","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":115,"kj":481,"proteines":18.3,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":4.6,"ags":null,"fibres":0,"sel":0.13},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Source de iode"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":{"libelle_source":"CONGRE 3-5 kg France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":3.2,"2025-12":3.2,"2026-01":3.23,"2026-02":3.3,"2026-03":3.3,"2026-04":3.3,"2026-05":3.3,"2026-06":3.3,"2026-07":3.3,"2026-08":3.3,"2026-09":3.3,"2026-10":3.3},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":3.3},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-02","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POISSONS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées méditerranéennes et atlantiques. Choisir la partie avant, moins arêteuse ; poisson ferme et luisant.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Partie caudale riche en arêtes en soupe ou en bouillon.","Têtes en fumet corsé.","Chair en rillettes ou terrine."],"rendement":"","precaution":"Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/congre.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Conger_eel01.jpg"}},{"id":"merlu-de-ligne","nom":"Merlu de ligne","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppf......dpp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":2,"note":"Merlu de Méditerranée, aïoli, rôti.","lien":"index.html#p-merlu-de-ligne","fiche":{"accords":["Ail doux","Pommes de terre","Œuf","Coques ou moules"],"plat":"Dos de merlu confit à l'huile d'olive, sauce verte au persil et jus de moules. Pommes de terre écrasées, aïoli léger.","vin":"Côtes de Provence blanc : fraîcheur qui tient l'aïoli.","cout":"Joues et parures en brandade ; arêtes en fumet léger."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Merlu, cru","code":"26044","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":82.6,"kj":349,"proteines":17.6,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":1.35,"ags":0.22,"fibres":0,"sel":0.22},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine D","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de iode","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":{"libelle_source":"MERLU (entier) 1-2kg France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":8.5,"2025-12":8.5,"2026-01":8.57,"2026-02":10.72,"2026-03":8.64,"2026-04":7.79,"2026-05":8.49,"2026-06":8.4,"2026-07":8.4,"2026-08":8.4,"2026-09":8.4,"2026-10":8.4},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":8.4},"moins_cher":"2026-04","plus_cher":"2026-02","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POISSONS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées de Saint-Jean-de-Luz, du Guilvinec ou de Méditerranée. Exiger le merlu de ligne, poisson raide, peau argentée.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Arêtes et tête en fumet.","Kokotxas (gorges) en sauce verte.","Parures en brandade ou en croquettes."],"rendement":"Filets : environ 45 à 50 %.","precaution":"Retirer les ouïes et le sang avant le fumet (amertume) ; Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/merlu-de-ligne.jpg","auteur":"Fernando Losada Rodríguez","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Merluccius_merluccius.002_-_Aquarium_Finisterrae.JPG"}},{"id":"clovisse-palourde","nom":"Clovisse / palourde","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf.....dpp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Pâtes, plancha, persillade.","lien":"index.html#p-clovisse-palourde","fiche":{"accords":["Jambon cru","Pois","Ail","Piment"],"plat":"Palourdes ouvertes au vin blanc, jambon cru croustillant, crème de petits pois et jus réduit. Huile au piment pour la pointe.","vin":"Picpoul de Pinet : iodé et vif, il prolonge le coquillage.","cout":"Jus d'ouverture en sauce ; peu de pièces suffisent si la garniture porte le plat."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Fonds sablo-vaseux des étangs et lagunes, herbiers et vasières découverts.","taille":"4 cm en Manche-Atlantique ; en Méditerranée vérifier l'arrêté","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Réglementation spécifique de la palourde dans les étangs (Thau) et bassins (Arcachon, Morbihan) : fermetures, quotas ; jamais dans les concessions.","outil":"Petite griffe ou cuillère ; râteaux à dents longues souvent interdits.","avec":["ail","persil","pâtes","vin blanc","beurre","piment"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Clam, Praire ou Palourde, cru","code":"10017","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":80.5,"kj":339,"proteines":11.5,"glucides":2.66,"sucres":0.16,"lipides":2.65,"ags":0.21,"fibres":0,"sel":0.82},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de vitamine C","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en fer","Riche en iode"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":{"libelle_source":"PALOURDE de pêche grosse France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":16.2,"2025-12":17.73,"2026-01":18,"2026-02":16,"2026-03":15,"2026-04":15.95,"2026-05":16,"2026-06":16,"2026-07":16,"2026-08":16,"2026-09":16,"2026-10":16},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":16},"moins_cher":"2026-03","plus_cher":"2026-01","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?PALOURDE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste","producteur"],"conseil":"Mareyeurs et conchyliculteurs. Coquilles fermées, lourdes, vivantes ; palourde de Bretagne ou de Bouzigues.","dispo":"facile","precaution":"Coquillages vivants : étiquette sanitaire et zone classée obligatoires, conserver l'étiquette 60 jours."},"zero_dechet":{"idees":["Jus de cuisson en sauce ou bouillon.","Coquillages non servis en chaudrée.","Coquilles comme support de service."],"rendement":"","precaution":"Dégorger ; écarter les coquillages ouverts ; étiquette sanitaire conservée 60 jours."},"photo":{"fichier":"img/clovisse-palourde.jpg","auteur":"The original uploader was Sml at French Wikipedia.","licence":"CC BY-SA 1.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Palourde.jpg"}},{"id":"sardine","nom":"Sardine","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dpppppf..","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Grillée, farcie à la niçoise, crue marinée.","lien":"index.html#p-sardine","fiche":{"accords":["Tomate","Fenouil","Pignons","Raisins secs"],"plat":"Filets de sardine marinés au citron, montés en millefeuille avec tomate confite et fenouil cru. Condiment pignons-raisins, huile verte.","vin":"Côtes de Provence rosé : fruit et fraîcheur face au poisson gras.","cout":"Poisson le moins cher du marché ; les arêtes frites en chips croustillantes pour l'apéritif."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Sardine, crue","code":"26065","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":163,"kj":683,"proteines":19.5,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":9.48,"ags":2.4,"fibres":0,"sel":0.22},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-2,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine D","Source de riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Source de zinc","Source de iode","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":{"libelle_source":"SARDINE fraîche Méditerranée","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":5,"2025-12":5,"2026-01":5.04,"2026-02":5.3,"2026-03":5.3,"2026-04":5.3,"2026-05":5.3,"2026-06":5.52,"2026-07":5.7,"2026-08":5.62,"2026-09":5.4,"2026-10":5.4},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":5.4},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-07","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?SARDINE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées de Sète, de Port-Vendres ou de Saint-Jean-de-Luz, de mai à octobre. Œil brillant, écailles présentes, corps raide ; préférer la bolinche ou le petit bateau.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Arêtes farinées et frites en chips croquantes.","Têtes et arêtes en garum au sel.","Parures en rillettes ou en pâté de sardine."],"rendement":"Filets : environ 50 % du poids.","precaution":"Poisson à risque histamine : garder les parures sous 2 °C et les transformer le jour même. Garum : au moins 15 à 20 % de sel, contenant fermé, température maîtrisée, lot daté et suivi."},"photo":{"fichier":"img/sardine.jpg","auteur":"This illustration was made by Citron You must credit this : Citron / CC-BY-SA-3.0","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sardina_pilchardus_2011.jpg"}},{"id":"anchois-frais","nom":"Anchois frais","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dppppf...","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Marinés au citron, en beignets.","lien":"index.html#p-anchois-frais","fiche":{"accords":["Poivron","Oignon rouge","Citron","Persil"],"plat":"Anchois marinés au vinaigre de xérès, poivrons rouges grillés et oignon rouge. Tartine de pain grillé à l'huile d'olive.","vin":"Collioure blanc : grenache gris et blanc, salin, voisin des anchois de Collioure.","cout":"Les filets abîmés en beignets ou en tapenade maison ; prix au kilo très bas."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Anchois commun, cru","code":"26079","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":129,"kj":541,"proteines":18.6,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":6.07,"ags":1.64,"fibres":0,"sel":0.18},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine D","Source de riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B12","Source de phosphore","Source de fer","Source de zinc","Riche en iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":{"libelle_source":"ANCHOIS France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":3.7,"2025-12":3.7,"2026-01":3.84,"2026-02":4.49,"2026-03":4.5,"2026-04":4.5,"2026-05":4.5,"2026-06":4.5,"2026-07":4.5,"2026-08":4.5,"2026-09":4.5,"2026-10":4.5},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":4.5},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-03","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POISSONS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées de Port-Vendres ou de Collioure, printemps et été. Dos bleu-vert éclatant, ventre intact ; à traiter dans la journée.","dispo":"facile","precaution":"Risque anisakis : congélation préalable si consommé cru ou mariné."},"zero_dechet":{"idees":["Arêtes frites en chips.","Têtes et parures en garum ou en sauce colatura.","Filets abîmés en anchoïade."],"rendement":"","precaution":"Poisson à risque histamine : garder les parures sous 2 °C et les transformer le jour même. Garum : au moins 15 à 20 % de sel, contenant fermé, température maîtrisée, lot daté et suivi."},"photo":{"fichier":"img/anchois-frais.jpg","auteur":"Gervais et Boulart","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Engraulis_encrasicolus_Gervais.jpg"}},{"id":"chinchard","nom":"Chinchard","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dppppf..","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Poisson bleu peu cher, tartare, grillé.","lien":"index.html#p-chinchard","fiche":{"accords":["Concombre","Yaourt grec","Aneth","Citron vert"],"plat":"Tartare de chinchard, concombre en dés, aneth et citron vert. Crème de yaourt fumé et chips de peau.","vin":"Picpoul de Pinet : vivacité qui accompagne le cru.","cout":"Alternative au maquereau ; arêtes en bouillon froid pour un granité salé."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Chinchard, cru","code":"26113","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":116,"kj":487,"proteines":19,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":4.42,"ags":2.31,"fibres":0,"sel":null},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de magnésium","Source de zinc","Riche en sélénium","Riche en potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":{"libelle_source":"CHINCHARD - de 200 g U.E.","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":4.3,"2025-12":4.3,"2026-01":4.21,"2026-02":4,"2026-03":4,"2026-04":4,"2026-05":4,"2026-06":4,"2026-07":4,"2026-08":4,"2026-09":4,"2026-10":4},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":4},"moins_cher":"2026-02","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POISSONS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées de toute la façade. Petit calibre pour friture, poisson raide ; bon rapport qualité-prix.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Arêtes et têtes en fumet de poisson bleu court.","Parures en rillettes ou en tartare.","Arêtes frites en chips."],"rendement":"","precaution":"Poisson à risque histamine : garder les parures sous 2 °C et les transformer le jour même. Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/chinchard.jpg","auteur":"Diego Delso","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chicharros_(Trachurus_trachurus)_secos,_Mercado_Duque_de_Bragan%C3%A7a,_Angra_do_Hero%C3%ADsmo,_isla_de_Terceira,_Azores,_Portugal,_2020-07-25,_DD_03.jpg"}},{"id":"rouget-de-roche","nom":"Rouget de roche","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dppppf..","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":3,"note":"Filets poêlés, foies en sauce.","lien":"index.html#p-rouget-de-roche","fiche":{"accords":["Tapenade","Fenouil","Tomate","Orange"],"plat":"Filets de rouget poêlés sur peau, sauce aux foies montée à l'huile d'olive. Fenouil confit, tomate en compotée et zeste d'orange.","vin":"Bandol rosé : épicé et puissant, il répond aux foies et à la tapenade.","cout":"Foies en sauce, arêtes en fumet ; petits rougets moins chers pour la friture."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Rouget-barbet de roche, cru","code":"26085","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":158,"kj":660,"proteines":18.4,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":9.37,"ags":2.72,"fibres":0,"sel":0.17},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de vitamine D","Source de niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":{"libelle_source":"ROUGET Barbet (entier) 200-300g France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":27.65,"2025-12":30,"2026-01":28.81,"2026-02":38.1,"2026-03":34.52,"2026-04":32.24,"2026-05":24.17,"2026-06":23.12,"2026-07":22.98,"2026-08":23.7,"2026-09":24,"2026-10":24},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":23},"moins_cher":"2026-07","plus_cher":"2026-02","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?ROUGET&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées méditerranéennes de petits métiers. Rouge vif, écailles en place, foie intact ; éviter les rougets d'importation.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Arêtes et têtes en soupe de roche ou en huile de rouget.","Foies écrasés dans une sauce ou un beurre.","Parures en tapenade de rouget."],"rendement":"Filets : environ 40 % du poids.","precaution":"Retirer les ouïes et le sang avant le fumet (amertume) ; Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/rouget-de-roche.jpg","auteur":"Hans Hillewaert","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mullus_surmuletus.jpg"}},{"id":"rascasse-poissons-de-roche","nom":"Rascasse & poissons de roche","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dpppppf..","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":3,"note":"Bouillabaisse, soupe de poisson.","lien":"index.html#p-rascasse-poissons-de-roche","fiche":{"accords":["Safran","Pomme de terre","Fenouil","Rouille"],"plat":"Bouillabaisse servie en deux temps : bouillon de roche safrané en premier, filets pochés et pommes de terre ensuite. Rouille et croûtons à l'ail.","vin":"Cassis blanc : le grand classique de la bouillabaisse.","cout":"Les petits poissons de roche en soupe, les plus beaux en filets ; tout se valorise.","chef":"Gérald Passédat : la bouillabaisse du Petit Nice"},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Rascasse, crue","code":"26063","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":87.6,"kj":371,"proteines":18.9,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":1.33,"ags":0.24,"fibres":0,"sel":null},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine D","Source de zinc","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criée de Marseille ou mareyeurs varois. Assortiment rascasse, vive, saint-pierre, grondin pour la bouillabaisse ; commander la veille.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Têtes et arêtes en soupe de poissons passée au moulin.","Carcasses rôties en consommé de roche.","Parures en rouille ou en farce de raviole."],"rendement":"Pratiquement tout le poisson passe en soupe.","precaution":"Retirer les ouïes et le sang avant le fumet (amertume) ; Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/rascasse-poissons-de-roche.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"CC BY-SA 2.0 de","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Grosserdrachenkopf-02.jpg"}},{"id":"thon-rouge","nom":"Thon rouge","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dpppf..","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":3,"note":"Sous quota, ligne. Tataki, mi-cuit.","lien":"index.html#p-thon-rouge","fiche":{"accords":["Tomate","Pastèque","Sésame","Wasabi ou raifort"],"plat":"Thon rouge en tataki, cœur cru, laqué au soja et miel. Pastèque compressée, sésame, condiment au raifort.","vin":"Bandol rouge : mourvèdre frais pour la chair rouge.","cout":"Parures en tartare ou en rillettes ; prix élevé, portion de 80 à 100 g suffit."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Thon rouge, cru","code":"26069","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":155,"kj":649,"proteines":23.3,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":6.81,"ags":1.26,"fibres":0,"sel":0.1},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine A","Riche en vitamine D","Source de thiamine (B1)","Source de riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Riche en sélénium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":{"libelle_source":"THON rouge (entier) moyen France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":19,"2025-12":19,"2026-01":18.93,"2026-02":23.73,"2026-03":24,"2026-04":24,"2026-05":24,"2026-06":24.19,"2026-07":24.89,"2026-08":25,"2026-09":25,"2026-10":25},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":25},"moins_cher":"2026-01","plus_cher":"2026-08","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?THON&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées de Sète ou de Port-Vendres, ligneurs méditerranéens. Exiger la mention de pêche et la traçabilité, chair rouge sombre sans irisation.","dispo":"moyenne","precaution":"Espèce sous quotas CICTA : exiger le document de capture électronique (eBCD)."},"zero_dechet":{"idees":["Ventrèche et parures en tartare, rillettes ou thon confit à l'huile.","Arêtes et bas morceaux grillés en bouillon.","Graisse et parures en garum ou en sauce."],"rendement":"","precaution":"Poisson à risque histamine : garder les parures sous 2 °C et les transformer le jour même. respecter tailles et quotas, achat tracé."},"photo":{"fichier":"img/thon-rouge.jpg","auteur":"Unknown authorUnknown author","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bluefin-big.jpg"}},{"id":"loup-bar-de-ligne","nom":"Loup (bar) de ligne","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"à éviter","février":"à éviter","mars":"à éviter","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"à éviter"},"saisons_code":"aaa..dppppfa","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":2,"note":"En frai décembre-mars : chair molle, à éviter. Cru, croûte de sel.","lien":"index.html#p-loup-bar-de-ligne","fiche":{"accords":["Fenouil confit","Citron de Menton","Câpres","Pomme de terre ratte"],"plat":"Loup cru en lamelles épaisses, vierge de citron de Menton et câpres. En chaud : entier en croûte de sel au fenouil sec, découpe en salle, beurre blanc au jus de fenouil.","vin":"Cassis blanc : minéral et salin, il respecte la finesse du loup.","cout":"Hors frai uniquement. Tête et arêtes en fumet, parures en tartare pour l'amuse-bouche.","chef":"Paul Bocuse : loup en croûte feuilletée, sauce Choron"},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Bar commun ou loup (Méditerranée), cru, sauvage","code":"26205","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":97.9,"kj":414,"proteines":20.1,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":1.94,"ags":0.49,"fibres":0,"sel":0.18},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine D","Source de niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de iode","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":{"libelle_source":"BAR [loup] sauvage de ligne 1-2kg France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":27.6,"2025-12":26.95,"2026-01":25.81,"2026-02":35.6,"2026-03":26.33,"2026-04":27.62,"2026-05":29,"2026-06":29.9,"2026-07":30.95,"2026-08":30.38,"2026-09":31.09,"2026-10":30.64},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":31},"moins_cher":"2026-01","plus_cher":"2026-02","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POISSONS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées bretonnes ou méditerranéennes. Exiger le bar de ligne bagué ; poisson raide, ouïes rouges.","dispo":"moyenne","precaution":"Respecter les périodes de fermeture de pêche récréative ; vérifier la taille minimale."},"zero_dechet":{"idees":["Arêtes et têtes en fumet ou en consommé clair.","Peau séchée puis soufflée en chips.","Joues en garniture."],"rendement":"Filets : 40 à 45 % du poids.","precaution":"Retirer les ouïes et le sang avant le fumet (amertume) ; Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/loup-bar-de-ligne.jpg","auteur":"This illustration was made by Citron You must credit this : Citron / CC-BY-SA-3.0","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Dicentrarchus_labrax01.jpg"}},{"id":"daurade-royale-sauvage","nom":"Daurade royale sauvage","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"......dpppf.","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":2,"note":"Carpaccio, au four entière.","lien":"index.html#p-daurade-royale-sauvage","fiche":{"accords":["Raisin muscat","Verjus","Amande fraîche","Fenouil"],"plat":"Carpaccio de daurade assaisonné au verjus, grains de muscat pelés, amande fraîche râpée et pollen de fenouil. En chaud : entière au four sur sarments, jus au verjus.","vin":"Côtes de Provence blanc : rolle frais et légèrement amer, en écho au verjus.","cout":"Joues en friture, arêtes en fumet ; le raisin et le verjus de saison font la valeur perçue."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Dorade royale, ou daurade ou vraie daurade, crue, sauvage","code":"26080","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":93.2,"kj":393,"proteines":18.1,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":2.31,"ags":0.46,"fibres":0,"sel":0.12},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine D","Source de vitamine B6","Source de phosphore","Source de iode","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":{"libelle_source":"DAURADE Royale sauvage 1 kg et + France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":23.3,"2025-12":23,"2026-01":21.19,"2026-02":21.35,"2026-03":21.86,"2026-04":21.33,"2026-05":22,"2026-06":22,"2026-07":22.48,"2026-08":23.62,"2026-09":25.82,"2026-10":26},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":26},"moins_cher":"2026-01","plus_cher":"2026-10","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POISSONS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées méditerranéennes, automne surtout. Sauvage : bandeau doré net, chair ferme ; distinguer de l'élevage par l'étiquette.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Arêtes et tête en fumet.","Peau en chips croustillante.","Parures en ceviche ou en tartare."],"rendement":"Filets : environ 40 % du poids.","precaution":"Retirer les ouïes et le sang avant le fumet (amertume) ; Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/daurade-royale-sauvage.jpg","auteur":"Georges Jansoone (JoJan) -","licence":"CC BY 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Goudbrasem002.jpg"}},{"id":"sar","nom":"Sar","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf.......dpp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Alternative bon marché à la daurade.","lien":"index.html#p-sar","fiche":{"accords":["Coing","Laurier","Pois chiche","Citron confit"],"plat":"Filet de sar rôti sur peau, croustillant. Houmous de pois chiche au citron confit, coing poché au laurier en dés, jus de carcasse réduit.","vin":"Bandol rosé : fruit et épices pour ce sparidé au goût marqué.","cout":"Alternative bon marché à la daurade ; carcasse rôtie pour le jus, pois chiche pour le volume."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Saupe, crue","code":"26111","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":94.5,"kj":399,"proteines":18,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":2.5,"ags":null,"fibres":0,"sel":null},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en fer","Riche en zinc","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées méditerranéennes. Poisson de roche ferme, bon prix ; demander la pêche aux filets de petits métiers.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/sar.jpg","auteur":"This illustration was made by Citron You must credit this : Citron / CC-BY-SA-3.0","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Diplodus_sargus_01.jpg"}},{"id":"mulet-muge","nom":"Mulet (muge)","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppf......dpp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Très peu cher. Poutargue maison, grillé.","lien":"index.html#p-mulet-muge","fiche":{"accords":["Citron","Huile d'olive","Pain grillé","Céleri"],"plat":"Filet de mulet grillé, poutargue maison râpée, céleri en rémoulade et citron confit.","vin":"Picpoul de Pinet : vif et iodé, il tient la poutargue.","cout":"Poisson très peu cher ; les œufs en poutargue maison font monter la valeur perçue."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Mulet, cru","code":"26091","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":113,"kj":475,"proteines":20.1,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":3.62,"ags":1.17,"fibres":0,"sel":0.18},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine D","Source de riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":{"libelle_source":"MULET blanc France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":2.8,"2025-12":2.8,"2026-01":2.92,"2026-02":3.98,"2026-03":4,"2026-04":4,"2026-05":4,"2026-06":4,"2026-07":4,"2026-08":4,"2026-09":4,"2026-10":4},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":4},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-03","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POISSONS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées de Sète ou de Martigues. Préférer les mulets de mer ouverte ; l'été pour la poutargue.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/mulet-muge.jpg","auteur":"Roberto Pillon","licence":"CC BY 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mugil_cephalus_Minorca.jpg"}},{"id":"saint-pierre","nom":"Saint-Pierre","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf.......dpp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":3,"note":"Filets nacrés, beurre blanc.","lien":"index.html#p-saint-pierre","fiche":{"accords":["Céleri-rave","Châtaigne","Clémentine","Cerfeuil tubéreux"],"plat":"Filets de saint-Pierre nacrés à basse température. Céleri-rave en purée et rôti, châtaigne grillée en copeaux, beurre blanc à la clémentine.","vin":"Bellet blanc : rondeur florale pour la chair fine et les agrumes.","cout":"Rendement faible : tête et arêtes en fumet pour le beurre blanc ; le céleri porte l'assiette."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Saint-Pierre, cru","code":"26104","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":86.7,"kj":368,"proteines":19.9,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0.8,"ags":0.17,"fibres":0,"sel":0.17},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine B6","Source de phosphore","Source de fer","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":{"libelle_source":"SAINT-PIERRE 1-2kg France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":17.88,"2025-12":22.52,"2026-01":23.26,"2026-02":28,"2026-03":23.43,"2026-04":23.67,"2026-05":22.56,"2026-06":22.5,"2026-07":22.66,"2026-08":23.43,"2026-09":23.5,"2026-10":23.5},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":23.5},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-02","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?SAINT-PIERRE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées atlantiques et méditerranéennes. Peau brillante, tache noire nette ; rendement en filet faible, 30 %.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Arêtes et tête en fumet très fin.","Foie poêlé comme garniture.","Parures en mousseline ou quenelles."],"rendement":"Filets : environ 30 à 35 % du poids ; le reste en fumet.","precaution":"Retirer les ouïes et le sang avant le fumet (amertume) ; Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/saint-pierre.jpg","auteur":"de:Benutzer:Kleines.Opossum","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Zeus.faber_2.jpg"}},{"id":"lotte","nom":"Lotte","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppf......dpp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":2,"note":"En bourride, rôtie.","lien":"index.html#p-lotte","fiche":{"accords":["Aïoli","Safran","Blette","Lard de Colonnata ou lard paysan"],"plat":"Médaillon de lotte rôti, bardé de lard fin. Bourride courte liée à l'aïoli safrané, blettes étuvées, pommes de terre fondantes.","vin":"Côtes de Provence blanc : rond et frais, il tient l'aïoli.","cout":"Joues en friture, tête et peau en fumet pour la bourride ; queues irrégulières en bourride plutôt qu'en médaillon."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Lotte ou baudroie, crue","code":"26018","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":67.2,"kj":285,"proteines":15.1,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0.74,"ags":0.2,"fibres":0.2,"sel":0.19},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de vitamine D","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Source de iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":{"libelle_source":"LOTTE (queue) 1-2kg France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":17.91,"2025-12":19.64,"2026-01":20.43,"2026-02":19.4,"2026-03":18.5,"2026-04":18.6,"2026-05":18.67,"2026-06":17.98,"2026-07":17.25,"2026-08":18.34,"2026-09":17.45,"2026-10":18.52},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":18.5},"moins_cher":"2026-07","plus_cher":"2026-01","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POISSONS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées bretonnes ou méditerranéennes, toute l'année. Queue ferme, peau luisante ; demander la lotte de chalut côtier ou de filet.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Tête et arêtes en fumet riche ou en bouillabaisse.","Foie de lotte poché en terrine.","Joues et parures en brochettes ou en cassolette.","Peau cuite en gelée pour lier une sauce."],"rendement":"Queue : 30 à 35 % de la lotte entière.","precaution":"Retirer les ouïes et le sang avant le fumet (amertume) ; Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/lotte.jpg","auteur":"wakanmuri from Japan","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Monkfish_7,500Yen_(4375370516).jpg"}},{"id":"poulpe","nom":"Poulpe","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf.....dpp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Daube de poulpe, grillé, salade.","lien":"index.html#p-poulpe","fiche":{"accords":["Pomme de terre","Paprika fumé","Orange","Olive noire"],"plat":"Tentacule de poulpe confit au court-bouillon puis grillé au charbon. Écrasé de pommes de terre au paprika fumé, condiment olive-orange, jus de cuisson réduit.","vin":"Collioure rosé : épicé et frais face au grillé.","cout":"Le jus de cuisson gélatineux fait la sauce ; la tête et les petits bras en daube ou en salade."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Poulpe, cru","code":"10018","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":60.1,"kj":255,"proteines":12.9,"glucides":0.97,"sucres":0,"lipides":0.5,"ags":0.16,"fibres":0,"sel":0.68},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-2,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de fer","Source de zinc","Riche en sélénium"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":{"libelle_source":"POULPE U.E.","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":12,"2025-12":12,"2026-01":12.38,"2026-02":14.33,"2026-03":14,"2026-04":14,"2026-05":14,"2026-06":14.6,"2026-07":15,"2026-08":15,"2026-09":15,"2026-10":14.18},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":13},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-07","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POULPE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées méditerranéennes, toute l'année. Préférer le poulpe de roche congelé puis décongelé pour la tendreté.","dispo":"facile","precaution":"Respecter le poids minimal de capture."},"zero_dechet":{"idees":["Eau de cuisson réduite en jus gélatineux pour napper.","Parures en salade ou en terrine pressée.","Peau et ventouses frites en croustillant."],"rendement":"Perte à la cuisson : 40 à 50 % ; l'eau de cuisson en garde l'essentiel du goût.","precaution":"Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/poulpe.jpg","auteur":"Albert Kok at Dutch Wikipedia (Original text: Albert Kok)","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Octopus_vulgaris_2.jpg"}},{"id":"encornet-calamar","nom":"Encornet / calamar","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf......dppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Farci, à la plancha, frit.","lien":"index.html#p-encornet-calamar","fiche":{"accords":["Riz noir","Chorizo doux","Courge","Persil"],"plat":"Encornet farci de riz noir, chorizo et tentacules hachés, saisi à la plancha. Crème de courge, sauce à l'encre, persillade.","vin":"Collioure blanc : salin et épicé, il répond au chorizo.","cout":"Tentacules dans la farce, encre en sauce ; petits encornets en friture."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Calmar ou calamar ou encornet, cru","code":"10001","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":77,"kj":326,"proteines":14.4,"glucides":2.17,"sucres":0,"lipides":1.19,"ags":0.28,"fibres":0,"sel":0.61},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en sélénium"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":{"libelle_source":"ENCORNET frais moyen France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":14.18,"2025-12":13.5,"2026-01":14.71,"2026-02":15.47,"2026-03":17.31,"2026-04":17.5,"2026-05":17.5,"2026-06":19.12,"2026-07":20.5,"2026-08":21.88,"2026-09":21.27,"2026-10":20.45},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":17},"moins_cher":"2025-12","plus_cher":"2026-08","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?ENCORNET&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées de toute la façade. Peau tachetée, chair blanche nacrée ; l'encornet de ligne (turlutte) est le meilleur.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Encre pour pâtes, risotto ou pain noir.","Tentacules et ailerons en friture ou en farce.","Parures en bouillon ou en garum de céphalopodes."],"rendement":"","precaution":"Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/encornet-calamar.jpg","auteur":"Hans Hillewaert","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Loligo_vulgaris.jpg"}},{"id":"huitre-de-bouzigues","nom":"Huître de Bouzigues","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"à éviter","juillet":"à éviter","août":"à éviter","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppfaaadppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Étang de Thau. Laiteuse en été (juin-août) : à éviter crue.","lien":"index.html#p-huitre-de-bouzigues","fiche":{"accords":["Pomme verte","Raifort","Concombre","Algue nori ou salicorne"],"plat":"Huître pochée trente secondes, servie tiède dans sa coquille. Granité pomme verte-concombre, crème de raifort, salicorne croquante.","vin":"Picpoul de Pinet : l'accord local de l'étang de Thau.","cout":"Prix doux ; les eaux d'huître parfument le granité, les pièces moins belles en tempura."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Bouzigues, Hérault","lat":43.45,"lon":3.66},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Huître creuse, crue","code":"10035","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":67.2,"kj":283,"proteines":8.64,"glucides":3.86,"sucres":0,"lipides":1.91,"ags":0.34,"fibres":0,"sel":1.41},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine B12","Source de magnésium","Riche en zinc","Riche en iode","Source de sélénium"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Directement auprès des conchyliculteurs de l'étang de Thau ou chez un mareyeur, toute l'année. Coquilles lourdes, fermées ; exiger le calibre.","dispo":"facile","precaution":"Coquillages : étiquette sanitaire, zone classée et vigilance sur les fermetures sanitaires de Thau."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/huitre-de-bouzigues.jpg","auteur":"Llez","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Crassostrea_gigas_01.jpg"}},{"id":"langoustine-vivante","nom":"Langoustine vivante","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"fin de saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dpppf....","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":3,"note":"Bretagne (Guilvinec) surtout, premiers arrivages en avril. Crue, rôtie.","lien":"index.html#p-langoustine-vivante","fiche":{"accords":["Petits pois","Asperge verte","Agrumes","Beurre noisette"],"plat":"Langoustine crue en tartare, ou juste rôtie en carapace. Petits pois et asperges nouvelles, émulsion de carcasse au beurre noisette, zeste de bergamote.","vin":"Bellet blanc : rondeur florale pour la douceur sucrée de la langoustine.","cout":"Carcasses et têtes en bisque ou huile ; trois pièces par couvert, les légumes de printemps font le volume.","chef":"Joël Robuchon : ravioli de langoustine au chou vert"},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Le Guilvinec, Finistère","lat":47.8,"lon":-4.28},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Langoustine, crue","code":"10024","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":89.8,"kj":381,"proteines":19.1,"glucides":1.53,"sucres":0,"lipides":0.79,"ags":0.21,"fibres":0,"sel":0.72},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de fer","Riche en zinc","Riche en iode","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["crustaces"],"prix_gros":{"libelle_source":"LANGOUSTINE fraîche rangée 16-20 pièces/kg Import","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":18,"2025-12":18,"2026-01":17.62,"2026-02":13.82,"2026-03":14,"2026-04":14.9,"2026-05":15,"2026-06":15,"2026-07":15,"2026-08":15,"2026-09":13.77,"2026-10":13},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":13},"moins_cher":"2026-10","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?LANGOUSTINE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées du Guilvinec ou de Loctudy, au retour des bateaux. Exiger des langoustines vivantes, carapace ferme et rose ; transport en vivier ou glace.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Têtes et carcasses rôties en bisque, en huile ou en beurre de langoustine.","Carcasses en consommé clarifié.","Pinces en friture ou dans un bouillon."],"rendement":"Queue décortiquée : 25 à 30 % du poids.","precaution":"Coquillages et crustacés vivants à l'achat ; carapaces cuites le jour même. Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/langoustine-vivante.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"CC BY-SA 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Shrimps_at_market_in_Valencia.jpg"}},{"id":"homard-bleu","nom":"Homard bleu","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dpppf...","qualite_prix_sur_5":1,"originalite_sur_5":3,"note":"Mai à septembre. Plat signature, à prix fort.","lien":"index.html#p-homard-bleu","fiche":{"accords":["Vanille","Abricot","Verveine","Tomate ancienne"],"plat":"Homard bleu rôti en carapace, laqué d'un beurre vanillé. Abricot rôti à la verveine, tomate ancienne confite, jus de carcasse corsé.","vin":"Bandol blanc : puissant, gras, il soutient la chair et la vanille.","cout":"Carcasse en bisque et huile de homard ; un demi-homard par couvert, pinces en raviole pour une entrée.","chef":"Alain Senderens : homard à la vanille"},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Trous et failles sous les gros blocs en limite des plus basses mers.","taille":"8,7 cm de longueur de céphalothorax","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Femelles grainées interdites ; marquage obligatoire des captures de loisir par coupe de la nageoire caudale.","outil":"Crochet souvent interdit ou encadré : vérifier l'arrêté.","avec":["beurre","estragon","cognac","tomate","citron","pommes de terre"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Homard, cru","code":"10010","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":85.5,"kj":362,"proteines":17.9,"glucides":0.94,"sucres":0,"lipides":1.15,"ags":0.13,"fibres":0,"sel":0.9},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-2,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de zinc","Riche en iode"]},"allergenes":["crustaces"],"prix_gros":{"libelle_source":"HOMARD vivant 400-600 g Bretagne","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":35.2,"2025-12":46.55,"2026-01":46.24,"2026-02":41.9,"2026-03":42,"2026-04":42,"2026-05":42,"2026-06":40.19,"2026-07":40,"2026-08":40,"2026-09":40,"2026-10":40},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":40},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2025-12","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?HOMARD&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées bretonnes ou viviers côtiers, avril à octobre. Homard vivant, pinces actives et liées ; demander le poids et l'origine.","dispo":"moyenne","precaution":"Taille minimale réglementaire ; femelles grainées interdites à la vente."},"zero_dechet":{"idees":["Carapaces rôties en huile ou en beurre de homard.","Corail et tomalley en sauce ou dans une farce.","Carcasses en consommé ou en bisque.","Pattes pressées pour le jus."],"rendement":"Chair : 30 à 35 % du poids.","precaution":"Coquillages et crustacés vivants à l'achat ; carapaces cuites le jour même. étourdir avant découpe ; Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/homard-bleu.jpg","auteur":"Bart Braun","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:KreeftbijDenOsse.jpg"}},{"id":"coquille-saint-jacques","nom":"Coquille Saint-Jacques","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Normandie","region_code":"nor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppf....dpp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":2,"note":"Pêche ouverte d'octobre à mi-mai. Crue, snackée.","lien":"index.html#p-coquille-saint-jacques","fiche":{"accords":["Topinambour","Noisette","Clémentine","Chou-fleur"],"plat":"Noix de Saint-Jacques snackées une face. Purée de topinambour, chou-fleur cru en copeaux, noisettes torréfiées, beurre à la clémentine.","vin":"Côtes de Provence blanc : rolle frais pour la douceur des noix.","cout":"Barbes en fumet, corail séché en poudre ; topinambour et chou-fleur, légumes bon marché, montent la valeur."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Coquille Saint-Jacques, noix et corail, crue","code":"10003","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":83,"kj":351,"proteines":17,"glucides":0.78,"sucres":0.5,"lipides":1.31,"ags":0.19,"fibres":0,"sel":0.48},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine B12","Source de calcium","Riche en phosphore","Source de zinc","Source de iode","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":{"libelle_source":"COQUILLE SAINT JACQUES fraîche entière coraillée France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":4.28,"2025-12":5.45,"2026-01":5.21,"2026-02":3.94,"2026-03":4.06,"2026-04":4.11,"2026-10":4.83},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":5.6},"moins_cher":"2026-02","plus_cher":"2025-12","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?COQUILLE-SAINT-JACQUES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées d'Erquy, de Port-en-Bessin ou de Granville, d'octobre à mai. Exiger le Label Rouge ou l'IGP Noix de Saint-Jacques des Côtes-d'Armor ; coquilles fermées et lourdes.","dispo":"moyenne","precaution":"Pêche autorisée d'octobre à mi-mai ; taille minimale."},"zero_dechet":{"idees":["Barbes lavées en fumet ou en nage.","Corail séché en poudre, en beurre ou en tuile orangée.","Coquilles comme contenant de cuisson ou de service."],"rendement":"Noix : 12 à 15 % du poids ; barbes et corail : environ 10 %.","precaution":"Barbes à dégorger et à transformer le jour même ; coquilles nettoyées et désinfectées si réemployées."},"photo":{"fichier":"img/coquille-saint-jacques.jpg","auteur":"Havang(nl)","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Coquilles_Saint-Jacques.JPG"}},{"id":"gambas-crevette-de-mediterranee","nom":"Gambas / crevette de Méditerranée","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dppppf..","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":3,"note":"Crevette rouge, à la plancha, crue.","lien":"index.html#p-gambas-crevette-de-mediterranee","fiche":{"accords":["Melon","Piment d'Espelette","Citron vert","Ail confit"],"plat":"Crevette rouge crue, décortiquée, sur gaspacho de melon. Huile de tête au piment d'Espelette, ail confit, zeste de citron vert.","vin":"Collioure blanc : salin et tendu face au piment.","cout":"Têtes en huile rouge et en bisque ; deux pièces crues suffisent en entrée."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Crevette, crue","code":"10021","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":99,"kj":420,"proteines":19.7,"glucides":3.21,"sucres":0,"lipides":0.84,"ags":0.19,"fibres":0,"sel":0.45},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de fer","Source de zinc","Riche en iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["crustaces"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées de Sète ou de Port-Vendres. Gambas entières, tête noire signe de fraîcheur dépassée ; préférer le vivant ou le congelé à bord.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Têtes en huile rouge ou en beurre de crevettes.","Carapaces en bisque ou en sel de crevette séché.","Carcasses en bouillon façon ramen."],"rendement":"Chair : environ 50 %.","precaution":"Coquillages et crustacés vivants à l'achat ; carapaces cuites le jour même. Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/gambas-crevette-de-mediterranee.jpg","auteur":"Pasqual Broch","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Gambadenia.JPG"}},{"id":"moule-de-bouzigues","nom":"Moule de Bouzigues","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppf....dpp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Farcies à la sétoise, marinière.","lien":"index.html#p-moule-de-bouzigues","fiche":{"accords":["Chair à saucisse","Tomate","Safran","Fenouil"],"plat":"Moules farcies à la sétoise revisitées : farce fine porc-herbes, mijotées dans une sauce tomate safranée au fenouil. Pain grillé frotté à l'ail.","vin":"Picpoul de Pinet : le compagnon naturel de Bouzigues.","cout":"Produit très bon marché ; le jus d'ouverture monte la sauce tomate."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Bouzigues, Hérault","lat":43.45,"lon":3.66},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Moule de Méditerranée, crue","code":"10026","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":68.7,"kj":290,"proteines":10.7,"glucides":2.77,"sucres":null,"lipides":1.67,"ags":null,"fibres":0,"sel":null},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Riche en protéines","Riche en fer","Riche en zinc","Source de potassium"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Conchyliculteurs de l'étang de Thau ou mareyeurs, toute l'année. Moules fermées, lourdes et brillantes.","dispo":"facile","precaution":"Étiquette sanitaire et zone classée obligatoires ; attention aux fermetures sanitaires."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/moule-de-bouzigues.jpg","auteur":"Andrey Butko","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mytilus_galloprovincialis_shell.jpg"}},{"id":"oursin","nom":"Oursin","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf......dp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Côte Bleue. Cru, en brouillade.","lien":"index.html#p-oursin","fiche":{"accords":["Œuf fermier","Topinambour","Citron","Pain de campagne"],"plat":"Brouillade d'œufs crémeuse servie dans la coque d'oursin, langues crues posées au dernier moment. Chips de topinambour, mouillettes au beurre d'oursin.","vin":"Cassis blanc : iodé et minéral pour l'oursin.","cout":"Les langues abîmées montées en beurre d'oursin ; l'œuf porte le volume."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Rochers et petits fonds rocheux de la Côte Bleue, accessibles à pied ou en apnée selon les endroits.","taille":"5 cm de diamètre sans les piquants (Méditerranée)","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Pêche ouverte seulement l'hiver en Méditerranée (en général de novembre à mi-avril) : dates et quotas selon le département et la Corse, vérifier l'arrêté.","outil":"Fourchette à oursins ou main gantée ; pas de pied de biche sur la roche.","avec":["œuf brouillé","pain beurré","citron","pâtes","crème","champagne"]},"origine":{"lieu":"Carry-le-Rouet (Côte Bleue), Bouches-du-Rhône","lat":43.33,"lon":5.15},"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"OURSIN violet Import","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":14.6,"2025-12":15.95,"2026-01":17.43,"2026-02":15.05,"2026-03":15,"2026-04":15,"2026-05":15,"2026-06":15,"2026-07":15,"2026-08":15,"2026-09":15,"2026-10":15},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":15},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-01","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?OURSIN&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Pêcheurs plongeurs autorisés ou mareyeurs de novembre à avril. Piquants mobiles, corail orange ; à ouvrir au moment du service.","dispo":"rare","precaution":"Pêche fermée de mai à octobre en Méditerranée ; taille minimale et quotas départementaux."},"zero_dechet":{"idees":["Coques vidées en contenant de service.","Corail abîmé en beurre ou en sabayon.","Eau d'oursin filtrée en assaisonnement."],"rendement":"Corail : environ 10 % du poids.","precaution":"Ouvrir à la demande, consommer le jour même."},"photo":{"fichier":"img/oursin.jpg","auteur":"Frédéric Ducarme","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Paracentrotus_lividus_profil.JPG"}},{"id":"violet-figue-de-mer","nom":"Violet (figue de mer)","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf......dp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Iodé, cru sur pain beurré.","lien":"index.html#p-violet-figue-de-mer","fiche":{"accords":["Pain de seigle","Beurre demi-sel","Citron","Échalote"],"plat":"Violet ouvert à la minute, chair crue posée sur pain de seigle grillé et beurré. Échalote ciselée, citron, poivre de Sichuan.","vin":"Picpoul de Pinet : iodé et vif, il tient la puissance du violet.","cout":"Produit atypique à prix modéré ; petite portion à l'apéritif, forte valeur perçue."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Mareyeurs de Marseille ou de Sète en hiver. Se vend entier ; chair jaune iodée à extraire au moment.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/violet-figue-de-mer.jpg","auteur":"Sylvain Le Bris","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Microcosmus_sabatieri.jpg"}},{"id":"cabri-chevreau","nom":"Cabri / chevreau","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dpf.......","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Pascal, rôti à l'ail et herbes.","lien":"index.html#p-cabri-chevreau","fiche":{"accords":["Ail nouveau","Petits pois et fèves","Sarriette","Asperges sauvages"],"plat":"Épaule de chevreau confite 12 h, côtelettes rôties minute. Ragoût de fèves et petits pois à la sarriette, jus corsé monté à l'ail nouveau confit.","vin":"Côtes-de-Provence rouge léger, grenache-cinsault, servi frais : fruit souple qui ne masque pas la finesse de la chair.","cout":"Acheter la bête entière : côtelettes pour l'assiette, épaule et gigot confits, collier et os pour le jus."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Chevreau, cru","code":"21800","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":103,"kj":436,"proteines":20.6,"glucides":0,"sucres":null,"lipides":2.31,"ags":0.71,"fibres":0,"sel":0.21},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":0,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de fer","Riche en zinc","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"CHEVREAU (entier) France","marche":"MIN de Rungis : volaille","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-12":14,"2026-01":14,"2026-03":13.5,"2026-04":13},"dernier":{"date":"2026-04-10","prix":12.5},"moins_cher":"2026-04","plus_cher":"2025-12","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?CHEVREAU&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Chevriers fermiers au printemps (Pâques). Commander à l'avance l'animal entier ou en demi ; carcasse claire, peu grasse.","dispo":"moyenne","precaution":"Abattage en abattoir agréé ; étiquetage d'origine obligatoire."},"zero_dechet":{"idees":["Carcasse en bouillon ou jus.","Abats en fricassée.","Parures en ragoût."],"rendement":"","precaution":"Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/cabri-chevreau.jpg","auteur":"Jamain","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:She-goat_J1.jpg"}},{"id":"agneau-de-sisteron","nom":"Agneau de Sisteron","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dppppppf.","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":2,"note":"IGP Label Rouge. Épaule confite.","lien":"index.html#p-agneau-de-sisteron","fiche":{"accords":["Thym et romarin de garrigue","Aubergine","Tomate confite","Pois chiche"],"plat":"Épaule d'agneau de Sisteron confite puis pressée, saisie en tranche épaisse. Caviar d'aubergine fumée, panisse croustillante, jus d'agneau au thym citron.","vin":"Bandol rouge sur quelques années de garde : le mourvèdre épicé répond aux herbes et à la graisse de l'agneau.","cout":"Travailler l'épaule et le collier plutôt que le carré ; garder les parures pour un jus réduit et des farcis."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Sisteron, Alpes-de-Haute-Provence","lat":44.2,"lon":5.94},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Agneau, gigot, cru","code":"21502","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":128,"kj":538,"proteines":20,"glucides":0.48,"sucres":0,"lipides":5.13,"ags":1.97,"fibres":0,"sel":0.12},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":0,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en zinc"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"AGNEAU (carcasse) couvert 16-22 kg France cat. U","marche":"MIN de Rungis : ovins","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":10.97,"2025-12":11.45,"2026-01":11.76,"2026-02":11.68,"2026-03":11.99,"2026-04":12.58,"2026-05":12.14,"2026-06":12.19,"2026-07":11.11,"2026-08":10.7,"2026-09":10.67,"2026-10":10.85},"dernier":{"date":"2026-11-06","prix":11},"moins_cher":"2026-09","plus_cher":"2026-04","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?OVINS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste","cooperative"],"conseil":"Coopératives des Alpes-de-Haute-Provence ou bouchers grossistes. Exiger l'IGP Agneau de Sisteron et le Label Rouge ; gras blanc et ferme.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Os et collier en jus d'agneau.","Parures en kefta, merguez ou farce.","Graisse modérément utilisée (goût puissant) pour rôtir."],"rendement":"","precaution":"Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/agneau-de-sisteron.jpg","auteur":"Marianne Casamance","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Midi_en_France_-_Agneau_de_Sault_1.JPG"}},{"id":"taureau-de-camargue","nom":"Taureau de Camargue","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dpppppppf.","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"AOP. Gardianne, tartare, grillé.","lien":"index.html#p-taureau-de-camargue","fiche":{"accords":["Olives noires de Nyons","Riz rouge de Camargue","Anchois","Écorce d'orange"],"plat":"Joue de taureau de Camargue braisée façon gardianne, laquée à son jus à l'orange et aux olives. Riz rouge crémeux, crumble d'olive noire, petits oignons glacés.","vin":"Costières-de-Nîmes rouge, syrah dominante : tanins frais et notes de garrigue qui tiennent face au braisé.","cout":"La joue et le paleron coûtent peu ; réserver le filet à un tartare servi en petite portion d'entrée."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Camargue, Bouches-du-Rhône","lat":43.55,"lon":4.55},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Boeuf, à bourguignon ou pot-au-feu, cru","code":"6231","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":164,"kj":686,"proteines":24,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":7.5,"ags":2.7,"fibres":0,"sel":0.1},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":2,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Source de fer"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Éleveurs camarguais ou bouchers spécialisés. Exiger l'AOP Taureau de Camargue ; viande rouge sombre, maturation courte.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/taureau-de-camargue.jpg","auteur":"Christian Ferrer","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Camargue_cattle,_Saint-Gilles_05.jpg"}},{"id":"porc-plein-air","nom":"Porc plein air","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Échine confite, pieds-paquets.","lien":"index.html#p-porc-plein-air","fiche":{"accords":["Figue","Fenouil","Moutarde à l'ancienne","Châtaigne"],"plat":"Échine de porc plein air confite basse température, croûte de fenouil torréfié. Figues rôties au miel de lavande, jus de rôti réduit au vinaigre de Banyuls.","vin":"Pic-Saint-Loup rouge : fruit noir et fraîcheur pour couper le gras de l'échine.","cout":"Échine, poitrine et pieds plutôt que filet mignon ; la poitrine passe en lardons et rillettes maison."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Porc, rôti, cru","code":"28300","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":153,"kj":642,"proteines":22.3,"glucides":0.5,"sucres":0,"lipides":6.86,"ags":2.84,"fibres":0,"sel":0.1},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en thiamine (B1)","Riche en niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Source de phosphore","Source de zinc","Source de sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Éleveurs ou bouchers grossistes. Exiger Label Rouge, Bio ou porcs de races locales ; gras ferme et blanc.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Couenne cuite, séchée et soufflée en chips.","Os en bouillon façon tonkotsu.","Gras fondu en saindoux ; parures en saucisse ou rillettes.","Pieds et oreilles en terrine ou panés."],"rendement":"","precaution":"Rillettes et terrines refroidies rapidement ; règles HACCP du hachage au froid."},"photo":{"fichier":"img/porc-plein-air.jpg","auteur":"Alvesgaspar","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pot-bellied_pigs_in_Lisbon_Zoo_2008.jpg"}},{"id":"poulet-fermier","nom":"Poulet fermier","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":1,"note":"Base toute l'année.","lien":"index.html#p-poulet-fermier","fiche":{"accords":["Citron confit","Morilles ou cèpes selon saison","Ail en chemise","Estragon"],"plat":"Suprême de poulet fermier rôti sur peau, cuisse désossée farcie aux herbes et rôtie. Ail en chemise, jus de volaille au citron confit, légume de saison étuvé.","vin":"Côtes-du-Rhône blanc, roussanne et grenache blanc : gras et rondeur pour la volaille rôtie.","cout":"Acheter des volailles entières : suprêmes et cuisses en assiette, carcasses pour un fond blanc qui sert toute la carte."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Poulet fermier, viande et peau, cru","code":"36008","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":135,"kj":569,"proteines":21.5,"glucides":0.2,"sucres":0.2,"lipides":5.4,"ags":2.3,"fibres":0,"sel":0.21},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de phosphore","Source de sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"POULET (entier) prêt à cuire France label","marche":"MIN de Rungis : volaille","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":5.7,"2025-12":5.7,"2026-01":5.7,"2026-02":5.7,"2026-03":5.7,"2026-04":5.7,"2026-05":5.7,"2026-06":5.7,"2026-07":5.7,"2026-08":5.7,"2026-09":5.7,"2026-10":5.7},"dernier":{"date":"2026-11-06","prix":5.7},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?VOLAILLES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Grossistes en volaille ou éleveurs. Exiger Label Rouge fermier ou AOP ; peau fine, bréchet souple, âge d'abattage indiqué.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Carcasse et cous en fond blanc ou bouillon.","Peau en chips croustillante ou en graisse fondue.","Pattes pour la gélatine d'un consommé ; foies en terrine ou en pâté.","Sot-l'y-laisse et ailerons en garnitures."],"rendement":"Carcasse : 20 à 25 % du poids ; 1 kg de carcasses donne environ 1 l de fond.","precaution":"Fonds refroidis en moins de 2 h à moins de 10 °C (cellule), conservés 3 jours au froid ou congelés."},"photo":{"fichier":"img/poulet-fermier.jpg","auteur":"Benoît Prieur","licence":"CC0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Poulet_fermier_au_vinaigre_(avril_2022).JPG"}},{"id":"veau-fermier","nom":"Veau fermier","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":2,"note":"Tendrons, paupiettes.","lien":"index.html#p-veau-fermier","fiche":{"accords":["Citron de Menton","Câpres","Artichaut violet","Sauge"],"plat":"Tendron de veau fermier braisé puis glacé, croûte de sauge. Artichauts violets barigoule, condiment citron de Menton et câpres, jus de braisage serré.","vin":"Coteaux d'Aix-en-Provence rouge : structure moyenne qui accompagne la délicatesse du veau sans l'écraser.","cout":"Tendron, jarret et quasi au lieu du filet ; les jarrets donnent aussi un fond gélatineux pour le glaçage."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Veau, rôti, cru","code":"6550","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":145,"kj":611,"proteines":27.3,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":3.96,"ags":2.39,"fibres":0,"sel":0.2},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de vitamine D","Source de riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Source de zinc","Source de sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"VEAU (carcasse) blanc France cat. R","marche":"MIN de Rungis : veau","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":8.79,"2025-12":9.02,"2026-01":9.36,"2026-02":9.54,"2026-03":9.67,"2026-04":9.69,"2026-05":9.43,"2026-06":9.21,"2026-07":8.49,"2026-08":8.43,"2026-09":8.89,"2026-10":8.99},"dernier":{"date":"2026-11-06","prix":9},"moins_cher":"2026-08","plus_cher":"2026-04","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?VEAU&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Éleveurs ou bouchers grossistes. Exiger le Label Rouge Veau fermier élevé sous la mère ; viande rosée claire.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Os concassés en fond brun ou blanc (riche en gélatine).","Parures en farce, blanquette ou haché.","Pieds de veau pour lier une gelée ou un jus."],"rendement":"1 kg d'os donne 1 à 1,5 l de fond.","precaution":"Fonds refroidis en cellule, conservés 3 jours ou congelés."},"photo":{"fichier":"img/veau-fermier.jpg","auteur":"Myrabella","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:MIN_Rungis_viandes_de_boucherie_veau.jpg"}},{"id":"perdreau","nom":"Perdreau","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"........dpf.","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Rôti au chou, en chartreuse.","lien":"index.html#p-perdreau","fiche":{"accords":["Chou vert","Raisin muscat","Genièvre","Lard fumé"],"plat":"Perdreau rôti sur coffre, cuisses confites. Chou vert braisé au lard et genièvre, raisins muscat poêlés, jus de carcasse au vin cuit.","vin":"Châteauneuf-du-Pape rouge : grenache mûr et épices douces qui accompagnent le gibier à plume.","cout":"Une pièce pour deux couverts en entrée chaude ; carcasses et cuisses dans un salmis ou un pâté en croûte."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Faisan, viande, cru","code":"36401","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":127,"kj":535,"proteines":23.3,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":3.78,"ags":1.29,"fibres":0,"sel":0.09},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Source de sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["chasse","grossiste"],"conseil":"Uniquement via un collecteur de gibier agréé, en saison de chasse (automne). Perdreau d'élevage lâché ou sauvage, à préciser ; plumage intact.","dispo":"rare","precaution":"Gibier sauvage : collecteur agréé et examen initial par une personne formée ; la vente de perdrix grise sauvage peut être restreinte."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/perdreau.jpg","auteur":"Arturo Nikolai","licence":"CC BY-SA 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:AlectorisRufa.jpg"}},{"id":"palombe","nom":"Palombe","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".........pf.","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Passage d'automne. Salmis.","lien":"index.html#p-palombe","fiche":{"accords":["Cèpes","Coing","Cacao","Baies de genièvre"],"plat":"Palombe rôtie rosée, filets tranchés, cuisses en croustillant. Coing poché et rôti, cèpes poêlés, sauce salmis liée au foie et pointe de cacao.","vin":"Bandol rouge : la puissance du mourvèdre répond à la chair sanguine de la palombe.","cout":"Valoriser foies et carcasses dans la sauce salmis ; servir en entrée chaude pour limiter le poids par couvert."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pigeon, cru","code":"36600","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":222,"kj":924,"proteines":18.9,"glucides":0.7,"sucres":0.4,"lipides":16,"ags":4.89,"fibres":0,"sel":0.17},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de thiamine (B1)","Source de riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Source de vitamine B12","Riche en phosphore","Source de fer","Source de zinc"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["chasse","grossiste"],"conseil":"Collecteurs agréés du Sud-Ouest, octobre-novembre. Oiseaux entiers, plumes en place ; demander le mode de capture.","dispo":"moyenne","precaution":"Gibier : circuit agréé uniquement ; vérifier que la commercialisation est autorisée dans le département."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/palombe.jpg","auteur":"Tristan Ferne from UK","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Columba_palumbus_-garden_post-8.jpg"}},{"id":"sanglier","nom":"Sanglier","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf......dppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Daube provençale, civet. Très rentable.","lien":"index.html#p-sanglier","fiche":{"accords":["Châtaigne","Écorce d'orange","Myrtilles sauvages","Céleri-rave"],"plat":"Épaule de sanglier en daube provençale, désossée, pressée et laquée. Purée de céleri-rave, châtaignes glacées, sauce daube réduite à l'orange.","vin":"Bandol rouge ou Pic-Saint-Loup : tanins fermes et notes de garrigue pour la sauce au vin.","cout":"Épaule et collier marinés en daube : morceaux peu chers et rendement excellent ; le jambon passe en terrine."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Sanglier, cru","code":"14002","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":147,"kj":616,"proteines":20.7,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":7.13,"ags":2.47,"fibres":0,"sel":0.2},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en thiamine (B1)","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B6","Source de vitamine B12","Source de phosphore","Riche en zinc","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["chasse","grossiste"],"conseil":"Collecteurs de gibier agréés ou ateliers de traitement agréés, saison de chasse. Exiger le certificat de recherche de trichine.","dispo":"moyenne","precaution":"Gibier : ateliers agréés uniquement ; test trichine obligatoire pour le sanglier."},"zero_dechet":{"idees":["Os en fond de gibier.","Parures en saucisse, terrine ou pâté.","Sang (si récupéré) pour civet."],"rendement":"","precaution":"Gibier : venaison contrôlée (examen initial, traçabilité de la chasse) ; recherche de trichine obligatoire ; cuisson à cœur."},"photo":{"fichier":"img/sanglier.jpg","auteur":"Klara.vic","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bachyn%C4%9B.jpg"}},{"id":"chevreuil","nom":"Chevreuil","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf......dppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Filet rôti, sauce poivrade.","lien":"index.html#p-chevreuil","fiche":{"accords":["Betterave","Airelles","Poivre noir","Panais"],"plat":"Noisettes de chevreuil rôties rosées, sauce poivrade montée au chocolat noir. Betterave rôtie en croûte de sel, purée de panais, airelles au vinaigre.","vin":"Châteauneuf-du-Pape rouge : profondeur et épice qui épousent la poivrade.","cout":"Le filet en petite portion ; épaule et collier en civet ou parmentier de gibier pour le menu du jour."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Chevreuil, cru","code":"14005","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":110,"kj":465,"proteines":23,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":2,"ags":1,"fibres":0,"sel":0.05},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Source de fer"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["chasse","grossiste"],"conseil":"Collecteurs agréés, saison de chasse. Carcasse saignée, conservée à 7 °C max ; préférer les jeunes animaux.","dispo":"moyenne","precaution":"Gibier : circuit agréé, marque sanitaire obligatoire."},"zero_dechet":{"idees":["Os rôtis en fond de gibier pour sauce poivrade.","Parures en terrine ou en haché (burger).","Collier et jarret en civet."],"rendement":"","precaution":"Gibier : venaison contrôlée (examen initial, traçabilité de la chasse) ; Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/chevreuil.jpg","auteur":"Mucki","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rehbock_Bruchtorf_(cropped).JPG"}},{"id":"lievre","nom":"Lièvre","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"fin de saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"f........dpp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"À la royale, civet.","lien":"index.html#p-lievre","fiche":{"accords":["Foie gras","Truffe noire en fin de saison","Coing","Pâtes fraîches"],"plat":"Civet de lièvre, râble rôti rosé à part. Sauce liée au sang, pappardelles fraîches, coing poché au vin rouge.","vin":"Châteauneuf-du-Pape rouge de quelques années : la puissance et la patine du vin répondent à la sauce au sang.","cout":"Cuisses et épaules en civet, râble seul rôti ; garder foie et cœur pour lier la sauce."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Lièvre, viande crue","code":"14004","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":111,"kj":466,"proteines":21.6,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":2.67,"ags":0.93,"fibres":0,"sel":0.15},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source d'acides gras oméga-3","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Source de zinc","Source de sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["chasse","grossiste"],"conseil":"Collecteurs agréés uniquement, octobre-décembre. Lièvre entier non vidé, sang conservé pour la royale.","dispo":"rare","precaution":"Gibier : circuit agréé ; vente parfois limitée selon les plans de chasse."},"zero_dechet":{"idees":["Sang réservé avec quelques gouttes de vinaigre pour lier le civet.","Os en fond.","Abats en farce de lièvre à la royale."],"rendement":"","precaution":"Gibier : venaison contrôlée (examen initial, traçabilité de la chasse) ; sang conservé au froid et utilisé sous 24 h."},"photo":{"fichier":"img/lievre.jpg","auteur":"Jean-Jacques Boujot from Paris, France","licence":"CC BY-SA 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lepus_europaeus_(Causse_M%C3%A9jean,_Loz%C3%A8re)-cropped.jpg"}},{"id":"chapon","nom":"Chapon","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"..........dp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":3,"note":"Fêtes de fin d'année.","lien":"index.html#p-chapon","fiche":{"accords":["Truffe noire","Châtaigne","Topinambour","Cèpes séchés"],"plat":"Chapon poché-rôti, suprême truffé sous la peau. Cuisses en ballottine aux cèpes, topinambours rôtis, sauce suprême au vin jaune.","vin":"Châteauneuf-du-Pape blanc : gras et ampleur pour une volaille riche et truffée.","cout":"Une bête pour six à huit couverts ; carcasse en bouillon pour un velouté de topinambour offert en amuse-bouche."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Chapon, viande et peau, cru","code":"36050","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":183,"kj":764,"proteines":21.8,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":10.6,"ags":1.5,"fibres":0,"sel":0.56},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-2,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B6","Source de phosphore"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"CHAPON (entier) effilé France label","marche":"MIN de Rungis : volaille","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-12":9,"2026-01":9},"dernier":{"date":"2026-01-02","prix":9},"moins_cher":"2025-12","plus_cher":"2025-12","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?VOLAILLES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Éleveurs ou grossistes en volaille, novembre-décembre. Exiger Label Rouge ou AOP (Bresse) ; commander dès octobre.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Carcasse en consommé de fêtes.","Graisse pour rôtir les légumes.","Restes en terrine, ravioles ou croquettes."],"rendement":"","precaution":"Restes refroidis en cellule et consommés sous 48 h."},"photo":{"fichier":"img/chapon.jpg","auteur":"Tangopaso","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chapons_au_march%C3%A9_de_Louhans.jpg"}},{"id":"violette","nom":"Violette","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"début","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".dpf........","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Fleurs sur desserts, cristallisées (Tourrettes-sur-Loup).","lien":"index.html#p-violette","fiche":{"accords":["Chocolat blanc","Fraise des bois","Rhubarbe","Amande"],"plat":"Panna cotta d'amande à la violette, compotée de rhubarbe crue-cuite. Fraises des bois, pétales cristallisés de Tourrettes-sur-Loup et ganache montée chocolat blanc.","vin":"Muscat de Beaumes-de-Venise : doux et floral, il prolonge la violette sans lourdeur.","cout":"Quelques pétales cristallisés suffisent : la violette parfume, la rhubarbe et l'amande font le volume."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Haies, talus et lisières ombragés en fin d'hiver pour la violette odorante sauvage (la violette de Tourrettes est cultivée).","confusion":"Ne pas confondre les feuilles en cœur avec celles du lierre terrestre (comestible) ou de la ficaire (toxique crue, feuilles luisantes). Prélever quelques fleurs par touffe, sans arracher.","avec":["chèvre frais","fraise","chocolat blanc","meringue","agneau","sucre cristallisé"]},"peche":null,"origine":{"lieu":"Tourrettes-sur-Loup, Alpes-Maritimes","lat":43.72,"lon":7.06},"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","en_ligne"],"conseil":"Producteurs de fleurs comestibles ou horticulteurs de Tourrettes-sur-Loup, février-mars. Barquettes de fleurs non traitées.","dispo":"moyenne","precaution":"Exiger des fleurs cultivées pour la consommation, sans pesticides."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/violette.jpg","auteur":"Uoaei1","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Viola_odorata_20210226.jpg"}},{"id":"pissenlit","nom":"Pissenlit","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dpf.......","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Jeunes feuilles en salade, lardons.","lien":"index.html#p-pissenlit","fiche":{"accords":["Œuf mollet","Lardons de poitrine","Croûton à l'ail","Vinaigre de vin vieux"],"plat":"Jeunes feuilles de pissenlit tièdes déglacées au vinaigre de vin vieux et graisse de lardons. Œuf mollet pané croustillant, croûtons à l'ail.","vin":"Coteaux-du-Languedoc blanc : grenache blanc et roussanne, gras pour adoucir l'amertume.","cout":"Cueillette quasi gratuite ; les racines torréfiées donnent un « café » de pissenlit pour une sauce."},"cueillette":{"milieu":"prairie","ou":"Prairies naturelles non traitées, vergers et bords de champs, jeunes rosettes avant floraison, en fin d'hiver.","confusion":"Sosies sans danger (porcelle, crépide, laiterons). Éviter pelouses traitées, bords de routes et zones de déjections de chiens ; cueillir loin des pâtures à moutons (douve).","avec":["lardons","œuf mollet","pomme de terre","vinaigre de cidre","croûtons","hareng"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Pissenlit, cru","code":"20038","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":49.1,"kj":206.2,"proteines":2.91,"glucides":6.1,"sucres":0.71,"lipides":0.85,"ags":0.17,"fibres":2.7,"sel":0.22},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Source de vitamine E","Riche en vitamine K","Riche en vitamine C","Source de thiamine (B1)","Source de vitamine B6","Source de fer","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"PISSENLIT vert France plateau 2kg","marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":8.17,"2025-12":8.5,"2026-01":9.07,"2026-02":9},"dernier":{"date":"2026-02","prix":9,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-01","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?SALADES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur","grossiste"],"conseil":"Maraîchers ou cueilleurs déclarés, février à avril. Jeunes rosettes avant floraison, feuilles tendres.","dispo":"facile","precaution":"Cueillette loin des bords de route et des zones traitées."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pissenlit.jpg","auteur":"UpstateNYer","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:DandelionComparison.png"}},{"id":"fleur-de-romarin-thym","nom":"Fleur de romarin & thym","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dpf.......","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Petites fleurs bleues sur agneau, poisson.","lien":"index.html#p-fleur-de-romarin-thym","fiche":{"accords":["Agneau de Sisteron","Loup de ligne","Miel","Citron confit"],"plat":"Carré d'agneau rôti, jus réduit monté à l'huile de romarin. Dressage parsemé de fleurs fraîches de romarin et thym, citron confit en brunoise.","vin":"Bandol rouge : mourvèdre aux notes de garrigue, accord naturel avec l'agneau.","cout":"Fleurs cueillies sur les plants de cuisine ; les branches défleuries parfument huiles et fonds."},"cueillette":{"milieu":"garrigue","ou":"Garrigue calcaire de Provence et du Languedoc, touffes en fleurs au printemps.","confusion":"Pas de sosie dangereux. Couper au ciseau sans arracher ; cueillette interdite dans les cœurs de parcs nationaux et réserves, réglementée dans certains massifs (arrêtés).","avec":["agneau","abricot","miel","rouget","chèvre frais","pomme de terre"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cueilleur","en_ligne"],"conseil":"Producteurs d'aromates ou de fleurs comestibles au printemps. Petites quantités, cueillies le matin même.","dispo":"moyenne","precaution":"Exiger des plantes non traitées pour la consommation."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/fleur-de-romarin-thym.jpg","auteur":"THOR","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rosmarinus_officinalis133095382.jpg"}},{"id":"fleur-d-acacia","nom":"Fleur d'acacia","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dp.......","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":5,"note":"Beignets, sirop. Cueillette courte.","lien":"index.html#p-fleur-d-acacia","fiche":{"accords":["Fraise","Fromage blanc","Citron","Miel d'acacia"],"plat":"Beignets de grappes d'acacia en pâte légère à la bière, crème de fromage blanc citronnée. Fraises marinées au sirop d'acacia.","vin":"Clairette-de-Die tradition : pétillant léger et floral pour le beignet.","cout":"Cueillette gratuite ; les fleurs en surplus en sirop qui se garde toute l'année."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Robiniers des lisières, talus et bords de rivières, grappes blanches en mai.","confusion":"Seules les fleurs se mangent : écorce, feuilles et graines sont toxiques. Ne pas confondre avec le cytise (fleurs jaunes, mortel) ni la glycine (fleurs mauves, toxique). Éviter les arbres de bord de route.","avec":["beignet","miel","fraise","fromage blanc","sirop","crème anglaise"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur"],"conseil":"Cueilleurs déclarés en mai, très courte saison. Grappes fraîchement ouvertes, parfumées.","dispo":"moyenne","precaution":"Ne consommer que les fleurs ; écorce et graines toxiques."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/fleur-d-acacia.jpg","auteur":"Ввласенко","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Robinia_pseudoacacia_blossom.jpg"}},{"id":"bourrache","nom":"Bourrache","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"fin de saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dpppf....","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Fleur bleue au goût d'huître, feuilles en beignet.","lien":"index.html#p-bourrache","fiche":{"accords":["Huître","Concombre","Crème crue","Pomme verte"],"plat":"Huître pochée sur granité de concombre, crème crue à la pomme verte. Fleurs bleues de bourrache en dressage pour le rappel iodé.","vin":"Picpoul-de-Pinet : sec et salin, il souligne la note d'huître de la bourrache.","cout":"Les feuilles en beignet ou en velouté ; la fleur seule suffit à donner un effet iodé à une assiette végétale."},"cueillette":{"milieu":"prairie","ou":"Friches, bords de champs, jardins et talus ensoleillés où elle se ressème seule.","confusion":"Contient des alcaloïdes pyrrolizidiniques (toxiques pour le foie) : usage occasionnel, plutôt les fleurs, déconseillée aux femmes enceintes. Confusion avant floraison avec la consoude (mêmes réserves) ou la digitale (mortelle).","avec":["huître","concombre","chèvre frais","tomate","poisson cru","beignet"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","en_ligne"],"conseil":"Producteurs de fleurs comestibles, mai à septembre. Fleurs bleues très fragiles, à utiliser dans la journée.","dispo":"moyenne","precaution":"Usage alimentaire modéré (alcaloïdes)."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/bourrache.jpg","auteur":"Hans Hillewaert","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Borago_officinalis_(flower).jpg"}},{"id":"fleur-de-sureau","nom":"Fleur de sureau","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dpf.....","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Sirop, vinaigre, crème anglaise.","lien":"index.html#p-fleur-de-sureau","fiche":{"accords":["Groseille","Abricot","Yaourt","Rhubarbe"],"plat":"Abricots pochés au sirop de sureau, sorbet yaourt et gelée de groseille. Ombelles de sureau frites en tempura sucrée pour le croquant.","vin":"Muscat de Frontignan : notes florales et fruit jaune en résonance avec le sureau.","cout":"Sirop et vinaigre de sureau préparés en saison servent toute l'année en vinaigrette ou dessert."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Sureaux noirs des haies, lisières et friches, ombelles crème en mai-juin, par temps sec.","confusion":"Ne pas confondre avec le sureau yèble (herbacé, odeur fétide, toxique) ni avec les ombellifères à fleurs blanches comme la ciguë (fleurs en parasol plat sur plante herbacée, mortelle). Feuilles, tiges et écorce toxiques : ne garder que les fleurs.","avec":["fraise","rhubarbe","crème anglaise","vinaigre","gin","poisson blanc"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur"],"conseil":"Cueilleurs déclarés en mai-juin. Ombelles entièrement ouvertes, sans pollen tombé.","dispo":"moyenne","precaution":"Ne pas confondre avec le sureau hièble, toxique ; tiges et feuilles non comestibles."},"zero_dechet":{"idees":["Ombelles en sirop, limonade fermentée ou vinaigre.","Fleurs séchées pour infusion d'hiver.","Fleurs en beignets."],"rendement":"","precaution":"Retirer un maximum de tiges vertes (toxiques) ; feuilles jamais en cuisine."},"photo":{"fichier":"img/fleur-de-sureau.jpg","auteur":"Willow","licence":"CC BY 2.5","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sambucus_nigra_004.jpg"}},{"id":"capucine-fleur-feuille","nom":"Capucine (fleur & feuille)","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dppppf..","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Fleur poivrée, feuille façon cresson, boutons en câpres.","lien":"index.html#p-capucine-fleur-feuille","fiche":{"accords":["Chèvre frais","Betterave","Truite fumée","Agrumes"],"plat":"Rillettes de truite fumée en feuilles de capucine roulées, chèvre frais citronné. Fleurs poivrées et boutons en câpres maison au dressage.","vin":"Côtes-du-Rhône blanc : viognier et clairette, fruit et fraîcheur sur le poivré.","cout":"Boutons saumurés en câpres maison toute l'année ; une seule plante couvre fleurs, feuilles et câpres."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","en_ligne"],"conseil":"Producteurs de fleurs comestibles de juin à octobre. Fleurs fermes et colorées, feuilles rondes intactes.","dispo":"facile","precaution":"Exiger une production non traitée destinée à la consommation."},"zero_dechet":{"idees":["Graines vertes en câpres au vinaigre.","Feuilles en pesto ou en huile verte.","Fleurs fanées en vinaigre coloré."],"rendement":"","precaution":"Cultures sans traitement uniquement."},"photo":{"fichier":"img/capucine-fleur-feuille.jpg","auteur":"B.navez","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tropaeolum_majus.JPG"}},{"id":"pourpier","nom":"Pourpier","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dppf...","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":5,"note":"Salade croquante citronnée, très bon coût.","lien":"index.html#p-pourpier","fiche":{"accords":["Tomate","Feta","Concombre","Sumac"],"plat":"Salade de pourpier croquant, tomates en quartiers et concombre en gros dés, feta émiettée. Vinaigrette citron-sumac et huile d'olive verte.","vin":"Côtes-de-Provence rosé : vif et léger, il suit l'acidité citronnée du pourpier.","cout":"Herbe sauvage presque gratuite ; les tiges épaisses en pickles."},"cueillette":{"milieu":"prairie","ou":"Potagers, vignes, interstices des pavés et sols sableux ensoleillés en été.","confusion":"Confusion dangereuse avec l'euphorbe prostrée ou tachetée (rampante, latex blanc irritant et toxique) : le pourpier a des feuilles charnues, une tige rougeâtre épaisse et aucun latex. Riche en oxalates : modération.","avec":["tomate","concombre","feta","citron","agneau","œuf"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cueilleur","grossiste"],"conseil":"Maraîchers ou cueilleurs de juin à septembre. Tiges charnues, feuilles brillantes ; se conserve 2 à 3 jours.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pourpier.jpg","auteur":"Didier Descouens","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Portulaca_oleracea_MHNT.jpg"}},{"id":"basilic-herbes-d-ete","nom":"Basilic & herbes d'été","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dpppf...","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":1,"note":"Pistou, huiles vertes.","lien":"index.html#p-basilic-herbes-d-ete","fiche":{"accords":["Pistou","Tomate","Mozzarella","Pêche"],"plat":"Soupe au pistou glacée en gelée, tomate et pêche en dés, mozzarella fumée. Huile verte de basilic et herbes fraîches en dressage.","vin":"Coteaux-varois blanc : rolle aromatique et fraîcheur pour l'herbe verte.","cout":"Tiges et herbes fatiguées en huiles vertes ou pistou congelé en portions."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Basilic, frais","code":"11033","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":34.8,"kj":145,"proteines":3.35,"glucides":2.55,"sucres":0.37,"lipides":0.47,"ags":0.13,"fibres":3.47,"sel":0.03},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-7,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Riche en vitamine K","Source de vitamine C","Riche en folates (B9)","Riche en calcium","Riche en fer","Source de magnésium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"BASILIC France colis de 8","marche":"MIN de Marseille : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/8 pièces HT","mois":{"2025-11":14.61,"2025-12":15.17,"2026-01":15.44,"2026-02":15.19,"2026-03":15.18,"2026-04":15.2,"2026-05":14.99,"2026-06":14.94,"2026-07":15,"2026-08":15,"2026-09":15,"2026-10":15.62},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":15.75},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-10","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?LEGUMES-ET-HERBES-AROMATIQUES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Producteurs d'aromates ou MIN tout l'été. Bottes fraîches, feuilles non noircies ; demander les variétés (thaï, citron, pourpre).","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Tiges en huile infusée ou dans un bouillon.","Herbes fatiguées en pistou, sauce verte ou glaçons d'huile.","Herbes séchées en sel aromatisé."],"rendement":"Tiges : 30 à 40 % de la botte.","precaution":"Huile aux herbes fraîches : au froid et consommée rapidement, ou congelée."},"photo":{"fichier":"img/basilic-herbes-d-ete.jpg","auteur":"BernaBotto","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ocimum_Basilicum_leaf_lighted_by_the_left.jpg"}},{"id":"fleur-de-lavande","nom":"Fleur de lavande","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"fin de saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dpf....","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Avec abricot, miel, agneau. À doser léger.","lien":"index.html#p-fleur-de-lavande","fiche":{"accords":["Abricot","Miel","Agneau","Chocolat blanc"],"plat":"Abricots rôtis au miel de lavande, sablé breton et crème glacée au lait infusé de lavande. Une pincée de fleurs fraîches au dressage.","vin":"Muscat de Beaumes-de-Venise : fruit sec et note florale qui suivent la lavande.","cout":"Infusion légère : quelques grammes suffisent. Les fleurs séchées se gardent un an."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative"],"conseil":"Distilleries et producteurs du plateau de Valensole en juin-juillet. Exiger la lavande vraie (angustifolia) non traitée, pas le lavandin.","dispo":"moyenne","precaution":"Préciser l'usage alimentaire au producteur."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/fleur-de-lavande.jpg","auteur":"Sten Porse","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lavandula-angustifolia-flowering.JPG"}},{"id":"feuille-de-figuier","nom":"Feuille de figuier","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dppf...","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":5,"note":"Infusée en crème, papillote de poisson.","lien":"index.html#p-feuille-de-figuier","fiche":{"accords":["Loup de ligne","Figue","Noix de coco","Riz au lait"],"plat":"Filet de loup cuit en papillote de feuille de figuier, beurre blanc infusé à la feuille. Ou riz au lait infusé, figues rôties en dessert.","vin":"Cassis blanc : salin et rond, il tient l'arôme lacté de la feuille.","cout":"Feuilles gratuites ; infusion dans la crème ou le lait pour les desserts et sauces."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cueilleur"],"conseil":"À demander à un producteur de figues ou un cueilleur, de mai à octobre. Feuilles jeunes, entières, non traitées.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Feuilles en huile infusée, en crème glacée ou en sirop.","Feuilles pour envelopper un poisson ou un fromage.","Feuilles séchées en poudre aromatique."],"rendement":"","precaution":"Latex irritant et photosensibilisant : manipuler ganté, toujours infuser ou cuire."},"photo":{"fichier":"img/feuille-de-figuier.jpg","auteur":"Forest and Kim Starr","licence":"CC BY 3.0 us","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Starr-010330-0590-Ficus_carica-leaf-Kahului-Maui_(24449766381).jpg"}},{"id":"fenouil-sauvage-fleur-pollen","nom":"Fenouil sauvage (fleur & pollen)","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"......dpf...","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":5,"note":"Sur sardine, porc, poulpe.","lien":"index.html#p-fenouil-sauvage-fleur-pollen","fiche":{"accords":["Sardine","Poulpe","Porc noir","Orange"],"plat":"Poulpe grillé sur braise, pommes de terre écrasées à l'huile d'olive, jus de poulpe réduit. Pollen de fenouil sauvage et zestes d'orange au dressage.","vin":"Côtes-de-Provence rosé : structure et fraîcheur pour poulpe et anis.","cout":"Pollen et graines séchés pour toute l'année ; les tiges parfument les grillades."},"cueillette":{"milieu":"garrigue","ou":"Bords de chemins, friches et talus secs du Midi, ombelles jaunes de juillet à septembre.","confusion":"Famille des ombellifères : grande ciguë, petite ciguë et œnanthe safranée sont mortelles et ressemblantes ; identification certaine sur plante entière obligatoire. Le fenouil a des ombelles jaunes et une forte odeur anisée sur toute la plante ; l'œnanthe et la ciguë ont des fleurs blanches. Éviter les bords de routes.","avec":["sardine","porc","poulpe","agrumes","pastis","tomate"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Cueilleurs déclarés en été, ou épiceries fines pour le pollen séché. Fleurs jaunes bien ouvertes, très parfumées.","dispo":"moyenne","precaution":"Ne pas confondre avec les ombellifères toxiques (ciguë)."},"zero_dechet":{"idees":["Tiges sèches pour fumer un poisson (loup au fenouil).","Graines vertes en saumure ou en sel.","Fleurs séchées pour le pollen."],"rendement":"","precaution":"Identification certaine (confusion avec d'autres ombellifères toxiques)."},"photo":{"fichier":"img/fenouil-sauvage-fleur-pollen.jpg","auteur":"Krzysztof Ziarnek, Kenraiz","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Foeniculum_vulgare_kz06.jpg"}},{"id":"souci-pensee","nom":"Souci & pensée","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dpf...dpf.","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Couleur dans les salades, pétales sur assiettes.","lien":"index.html#p-souci-pensee","fiche":{"accords":["Saint-Jacques","Agrumes","Carotte","Chèvre frais"],"plat":"Carpaccio de Saint-Jacques, carottes en fines lamelles et vinaigrette agrumes. Pétales de souci et de pensée pour la couleur.","vin":"Côtes-de-Provence blanc : rolle frais pour la douceur des Saint-Jacques.","cout":"Fleurs cultivées au jardin ; les pétales de souci séchés colorent huiles et beurres."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","en_ligne"],"conseil":"Producteurs de fleurs comestibles. Barquettes mixtes non traitées, à conserver au frais entre deux papiers humides.","dispo":"facile","precaution":"Fleurs destinées à la consommation uniquement."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/souci-pensee.jpg","auteur":"Dominicus Johannes Bergsma","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Zaaddoos_van_een_goudsbloem_(Calendula_officinalis)_11-09-2020_(d.j.b.).jpg"}},{"id":"cresson-mache","nom":"Cresson & mâche","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf.....dpp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Salades d'hiver, velouté.","lien":"index.html#p-cresson-mache","fiche":{"accords":["Pomme de terre","Œuf poché","Noix","Lard"],"plat":"Velouté de cresson, œuf poché, lardons croustillants. Mâche en salade avec noix et vinaigrette à l'huile de noix.","vin":"Costières-de-Nîmes blanc : grenache blanc et roussanne, gras pour l'œuf.","cout":"Les tiges de cresson partent en velouté ; la pomme de terre épaissit à coût minime."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Cresson de fontaine, cru","code":"20022","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":15,"kj":63.2,"proteines":2.09,"glucides":0.9,"sucres":0.2,"lipides":0.15,"ags":0.03,"fibres":0.85,"sel":0.13},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Riche en vitamine K","Riche en vitamine C","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"CRESSON France botte","marche":"MIN de Nice : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":2.08,"2025-12":2.13,"2026-01":2.29,"2026-02":2.2,"2026-03":2.2,"2026-04":2.2},"dernier":{"date":"2026-04","prix":2.2,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-01","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?SALADES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur"],"conseil":"Cressiculteurs (Essonne) ou maraîchers nantais (IGP Mâche nantaise). Feuilles vertes fermes, sans jaunissement.","dispo":"facile","precaution":"Cresson : uniquement cultivé, jamais sauvage (risque de douve)."},"zero_dechet":{"idees":["Tiges de cresson en velouté ou sauce verte.","Feuilles fatiguées en huile verte."],"rendement":"","precaution":"Cresson sauvage : risque de douve du foie ; uniquement cresson cultivé, toujours lavé."},"photo":{"fichier":"img/cresson-mache.jpg","auteur":"Masparasol","licence":"CC BY 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Watercress_(2).JPG"}},{"id":"ail-des-ours","nom":"Ail des ours","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dpf.......","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Pesto, beurre, huile. Plutôt montagne.","lien":"index.html#p-ail-des-ours","fiche":{"accords":["Truite","Pomme de terre nouvelle","Beurre","Noisette"],"plat":"Truite de rivière cuite à l'unilatérale, beurre d'ail des ours. Pommes de terre nouvelles écrasées, noisettes concassées et huile verte.","vin":"Châteauneuf-du-Pape blanc : roussanne ronde aux notes de noisette, elle arrondit le piquant de l’ail des ours.","cout":"Pesto et beurre d'ail des ours congelés en portions pour la saison."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Sous-bois humides de feuillus, fonds de vallons et bords de ruisseaux, en tapis au début du printemps.","confusion":"Sosies mortels : muguet (feuilles par deux, sans odeur d'ail), colchique (feuilles en touffe dressée, sans pétiole) et arum (feuille en flèche). Froisser chaque feuille et vérifier l'odeur d'ail ; cueillir feuille par feuille, jamais à la poignée. Prélever avec modération, sans arracher les bulbes.","avec":["pomme de terre","beurre","œuf","fromage de chèvre","pesto","agneau"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur","grossiste"],"conseil":"Cueilleurs déclarés ou grossistes en mars-avril. Feuilles larges, odeur d'ail marquée au froissement.","dispo":"moyenne","precaution":"Risque mortel de confusion avec le muguet et le colchique : fournisseur expérimenté indispensable."},"zero_dechet":{"idees":["Feuilles fatiguées en pesto ou en beurre congelé.","Boutons floraux en câpres au vinaigre.","Tiges en huile verte."],"rendement":"","precaution":"Confusion mortelle possible avec le colchique ou le muguet : cueillette par un connaisseur, feuille par feuille."},"photo":{"fichier":"img/ail-des-ours.jpg","auteur":"Dominicus Johannes Bergsma","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Blad_van_Daslook_(Allium_ursinum).JPG"}},{"id":"pomelo-pamplemousse","nom":"Pomelo / pamplemousse","famille":"Fruits exotiques","famille_code":"exo","region":"Importation","region_code":"imp","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppf.....dp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Floride, Corse. Suprêmes, ceviche.","lien":"index.html#p-pomelo-pamplemousse","fiche":{"accords":["Gambas de Méditerranée","Fenouil","Estragon","Huile d'olive"],"plat":"Gambas crues, pomelo et fenouil à l'estragon. Gambas en carpaccio, suprêmes de pomelo, fenouil en copeaux glacés ; vinaigrette au jus de pomelo réduit et huile d'olive, têtes de gambas en huile corail.","vin":"Cassis blanc : marsanne et clairette, salinité et amertume légère qui suit l'agrume.","cout":"Têtes de gambas en huile ou bisque ; zestes confits, membranes pressées en jus."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pomelo (dit Pamplemousse), pulpe, cru","code":"13040","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":39.8,"kj":169,"proteines":0.5,"glucides":8.02,"sucres":6.6,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":0.8,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Riche en vitamine C","Source de vitamine B6","Source de folates (B9)","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"POMELOS rose Corse colis de 32-40","marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/16kg-net HT","mois":{"2026-03":30.62,"2026-04":30.1,"2026-05":32},"dernier":{"date":"2026-05","prix":32,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-04","plus_cher":"2026-05","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POMELOS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","importateur"],"conseil":"MIN et importateurs, toute l'année, surtout en hiver. Fruit lourd, peau fine et lisse ; origine Floride, Israël ou Corse.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pomelo-pamplemousse.jpg","auteur":"Ivar Leidus","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pomelo_fruit.jpg"}},{"id":"kumquat","nom":"Kumquat","famille":"Fruits exotiques","famille_code":"exo","region":"Importation","region_code":"imp","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"début"},"saisons_code":"pppf.......d","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Confit, cru tranché sur poisson. Aussi produit en Corse.","lien":"index.html#p-kumquat","fiche":{"accords":["Pigeon","Endive","Miel de lavande","Cacao"],"plat":"Pigeon rôti, endive braisée et kumquat confit. Suprêmes rosés, endive braisée au jus d'orange, kumquats confits au miel de lavande ; jus de pigeon et éclats de grué de cacao.","vin":"Faugères rouge : syrah fraîche et poivrée, fruit noir pour l'amertume du kumquat.","cout":"Kumquat mangé entier, zéro déchet ; confit en pot, il tient des semaines."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Kumquat, sans pépin, cru","code":"13549","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":66.2,"kj":277.1,"proteines":1.57,"glucides":9.6,"sucres":9.36,"lipides":1.18,"ags":0.17,"fibres":5.45,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de fibres","Riche en vitamine C"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"KUMQUATE France","marche":"MIN de Nantes : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-12":9,"2026-01":9},"dernier":{"date":"2026-01","prix":9,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2025-12","plus_cher":"2025-12","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?KUMQUATE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","importateur"],"conseil":"MIN et importateurs de décembre à mars. Fruits fermes, orange vif, peau brillante ; Corse en petite quantité.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/kumquat.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kumquat.jpeg"}},{"id":"litchi","nom":"Litchi","famille":"Fruits exotiques","famille_code":"exo","region":"Importation","region_code":"imp","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf........dp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Madagascar, Réunion. Fêtes de fin d'année.","lien":"index.html#p-litchi","fiche":{"accords":["Rose","Framboise","Gingembre","Lait d'amande"],"plat":"Litchi, rose et lait d'amande. Litchis pochés au sirop de rose, gelée de framboise, granité de lait d'amande ; fine râpée de gingembre frais.","vin":"Muscat de Rivesaltes : floral et frais, il épouse la rose et le litchi.","cout":"Sirop de pochage réutilisé en gelée ; peu de fruit, sa forte aromatique suffit."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Saint-André, La Réunion","lat":-20.96,"lon":55.65},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Litchi, pulpe, cru","code":"13023","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":81,"kj":344,"proteines":1.13,"glucides":16.1,"sucres":15.7,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":2,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":0,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de vitamine C","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"LITCHI Réunion avion bouquet","marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":15.33,"2025-12":13.02,"2026-01":15.5},"dernier":{"date":"2026-01","prix":15.5,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2025-12","plus_cher":"2026-01","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?LITCHI&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","importateur"],"conseil":"MIN de novembre à janvier, origine Madagascar ou Réunion. Préférer le litchi en branche, coque rouge non brunie.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/litchi.jpg","auteur":"B.navez","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Litchi_chinensis_fruits.JPG"}},{"id":"ananas-victoria","nom":"Ananas Victoria","famille":"Fruits exotiques","famille_code":"exo","region":"Importation","region_code":"imp","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppf......dpp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Réunion. Rôti, carpaccio.","lien":"index.html#p-ananas-victoria","fiche":{"accords":["Vanille","Rhum agricole","Poivre de Timut","Coriandre"],"plat":"Ananas Victoria rôti à la broche, vanille et Timut. Ananas entier rôti et arrosé d'un caramel vanillé au rhum, sorbet coriandre-citron vert ; poivre de Timut au moulin.","vin":"Rivesaltes ambré : notes de fruits secs et d'oxydation qui répondent au caramel.","cout":"Écorces et cœur infusés en sirop ou en vinaigre d'ananas ; sorbet avec les parures."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Saint-Pierre, La Réunion","lat":-21.34,"lon":55.48},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Ananas Victoria ou ananas Queen Victoria, pulpe crue, prélevé à La Réunion Ananas comosus (L.) merr var. Queen)","code":"13201","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":71.8,"kj":304,"proteines":0.94,"glucides":15.1,"sucres":14.9,"lipides":0.3,"ags":0.01,"fibres":2.4,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de vitamine C","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"ANANAS Victoria Réunion avion","marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":5.39,"2025-12":5.51,"2026-01":6.26,"2026-02":5.75,"2026-03":5.55,"2026-04":5.5,"2026-05":5.57,"2026-06":5.41,"2026-07":5.77,"2026-08":5.43,"2026-09":5.34,"2026-10":5.3},"dernier":{"date":"2026-11-06","prix":5.5},"moins_cher":"2026-10","plus_cher":"2026-01","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?FRUITS-EXOTIQUES-ET-AUTRES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","importateur"],"conseil":"Importateurs et MIN, origine La Réunion. Fruit parfumé à la base, couronne verte ; préférer le transport aérien.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Peaux et cœur en tepache (boisson fermentée légère) ou en sirop.","Cœur fibreux en pickles ou râpé dans un sorbet.","Peaux en vinaigre d'ananas."],"rendement":"Peau, couronne et cœur : 40 à 50 % du poids.","precaution":"Tepache : fermentation courte au froid contrôlé, légère teneur en alcool à signaler."},"photo":{"fichier":"img/ananas-victoria.jpg","auteur":"Agnieszka Kwiecień, Nova","licence":"GFDL","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Owoce_Ananas.jpg"}},{"id":"mangue-perou-bresil","nom":"Mangue (Pérou, Brésil)","famille":"Fruits exotiques","famille_code":"exo","region":"Importation","region_code":"imp","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf.....dpp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Meilleure qualité-prix en hiver. Tartare, chutney.","lien":"index.html#p-mangue-perou-bresil","fiche":{"accords":["Thon rouge de ligne","Piment d'Espelette","Citron vert","Basilic thaï"],"plat":"Thon rouge mi-cuit, mangue et piment. Thon snacké, mangue en brunoise et en gel, vinaigrette citron vert-piment ; basilic thaï et huile d'olive.","vin":"Bandol rosé : structure suffisante pour le thon, fruit jaune discret.","cout":"Chair autour du noyau en gel ou chutney ; thon en ventrèche ou parures pour tartare."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Mangue, pulpe, crue","code":"13025","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":73.9,"kj":314,"proteines":0.63,"glucides":14.3,"sucres":12.9,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":1.6,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-2,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de vitamine A","Source de vitamine E","Riche en vitamine C","Riche en folates (B9)","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"MANGUE Kent Pérou avion","marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":8.16,"2025-12":7.13,"2026-01":6.97,"2026-02":7.1,"2026-03":6.76,"2026-04":7.09,"2026-05":8.7,"2026-10":8.47},"dernier":{"date":"2026-11-06","prix":8},"moins_cher":"2026-03","plus_cher":"2026-05","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?MANGUE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","importateur"],"conseil":"MIN de Rungis toute l'année. Choisir la mangue par avion pour la maturité ; parfum au pédoncule, cède sous le doigt.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Chair du noyau grattée en coulis.","Fruits trop mûrs en chutney ou sorbet.","Peaux infusées dans un vinaigre."],"rendement":"Peau et noyau : environ 30 % du poids.","precaution":"Peau allergisante chez certaines personnes."},"photo":{"fichier":"img/mangue-perou-bresil.jpg","auteur":"Ivar Leidus","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mangos_-_single_and_halved.jpg"}},{"id":"mangue-d-afrique-de-l-ouest","nom":"Mangue d'Afrique de l'Ouest","famille":"Fruits exotiques","famille_code":"exo","region":"Importation","region_code":"imp","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dppf.....","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Kent, Keitt au printemps.","lien":"index.html#p-mangue-d-afrique-de-l-ouest","fiche":{"accords":["Épaule d'agneau","Cumin","Yaourt de brebis","Menthe"],"plat":"Épaule d'agneau confite aux épices, mangue rôtie. Épaule confite, effilochée et pressée, mangue Kent rôtie au cumin ; yaourt de brebis à la menthe, jus d'agneau.","vin":"Costières-de-Nîmes rouge : grenache et syrah, fruit mûr et épices douces.","cout":"Épaule, pièce bon marché ; mangue mûre en chutney qui se garde."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Mangue, pulpe, crue","code":"13025","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":73.9,"kj":314,"proteines":0.63,"glucides":14.3,"sucres":12.9,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":1.6,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-2,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de vitamine A","Source de vitamine E","Riche en vitamine C","Riche en folates (B9)","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"MANGUE Kent Côte d'Ivoire avion","marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2026-04":6.75,"2026-05":7.12,"2026-06":7.7},"dernier":{"date":"2026-06","prix":7.7,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-04","plus_cher":"2026-06","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?MANGUE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","importateur"],"conseil":"Importateurs au MIN de Rungis, avril à juin. Variétés Kent ou Amélie ; demander la maturité.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/mangue-d-afrique-de-l-ouest.jpg","auteur":"Squam256","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kent_mango_fruit.jpg"}},{"id":"mangoustan","nom":"Mangoustan","famille":"Fruits exotiques","famille_code":"exo","region":"Importation","region_code":"imp","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"fin de saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dpf....","qualite_prix_sur_5":1,"originalite_sur_5":5,"note":"Thaïlande. Rare, en dessert signature.","lien":"index.html#p-mangoustan","fiche":{"accords":["Thé vert","Citron vert","Coco","Litchi"],"plat":"Mangoustan, thé vert et coco. Quartiers de mangoustan en vedette, gelée de thé vert infusé à froid, espuma coco ; zeste de citron vert.","vin":"Muscat de Beaumes-de-Venise : fraîcheur florale sans écraser le fruit.","cout":"Un fruit pour deux assiettes ; la base coco et thé coûte peu."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"MANGOUSTAN Import avion carton","marche":"MIN de Bordeaux-Brienne : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-12":19.25},"dernier":{"date":"2025-12-23","prix":20},"moins_cher":"2025-12","plus_cher":"2025-12","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?MANGOUSTAN&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","importateur"],"conseil":"Importateurs spécialisés en fruits exotiques, origine Thaïlande. Calice vert, écorce souple ; prix élevé.","dispo":"rare","precaution":"Contrôles phytosanitaires à l'importation : acheter via un importateur déclaré."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/mangoustan.jpg","auteur":"SMasters","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mangosteen_scale_v2.jpg"}},{"id":"fruit-du-dragon-pitaya","nom":"Fruit du dragon (pitaya)","famille":"Fruits exotiques","famille_code":"exo","region":"Importation","region_code":"imp","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"......dppf..","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Vietnam, Israël. Visuel fort.","lien":"index.html#p-fruit-du-dragon-pitaya","fiche":{"accords":["Pastèque","Gingembre","Hibiscus","Menthe"],"plat":"Pitaya, pastèque et hibiscus. Billes de pitaya et de pastèque, soupe glacée d'hibiscus, granité gingembre ; pluches de menthe.","vin":"Clairette de Die : bulles légères et muscat, fraîcheur.","cout":"Pitaya peu goûteuse, donc en visuel ; la pastèque locale apporte le volume et le goût."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"PITAHAYA color.rouge Asie du sud-est carton","marche":"MIN de Bordeaux-Brienne : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-12":13.5},"dernier":{"date":"2025-12-23","prix":13.5},"moins_cher":"2025-12","plus_cher":"2025-12","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?PITAHAYA&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","importateur"],"conseil":"MIN et importateurs. Peau vive, écailles souples non sèches ; demander chair blanche ou rouge.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/fruit-du-dragon-pitaya.jpg","auteur":"Gpkp","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Dragon_fruit_(Bangalore,_2025)_02.jpg"}},{"id":"yuzu","nom":"Yuzu","famille":"Fruits exotiques","famille_code":"exo","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf........dp","qualite_prix_sur_5":1,"originalite_sur_5":5,"note":"Produit aussi dans le Sud (Var, Alpes-Maritimes). Zeste, jus.","lien":"index.html#p-yuzu","fiche":{"accords":["Saint-Jacques","Navet boule d'or","Kombu","Huile de noisette"],"plat":"Saint-Jacques crues, yuzu et navet. Noix en fines tranches, navet boule d'or en pickles, vinaigrette yuzu et dashi de kombu ; huile de noisette.","vin":"Bellet blanc : rolle niçois, tension citronnée qui suit le yuzu.","cout":"Zestes et jus utilisés ; écorces en kosho. Quelques gouttes suffisent par assiette."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Citron, pulpe, cru","code":"13009","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":27.6,"kj":118,"proteines":0.5,"glucides":1.56,"sucres":0.8,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":0.5,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en vitamine C","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","importateur","epicerie_fine"],"conseil":"Quelques producteurs de yuzu en France (Sud-Ouest, Provence) en novembre-décembre, ou importateurs. Fruit frais, zeste très parfumé.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Pépins macérés dans de l'eau : gel naturel de pectine pour napper.","Écorces en sel de yuzu, en kosho (avec piment) ou confites.","Écorces pressées en sirop ou en liqueur."],"rendement":"Écorce et pépins : plus de 60 % du fruit.","precaution":"Zestes et écorces : agrumes non traités après récolte (sans cire ni fongicide), lavés à l'eau chaude."},"photo":{"fichier":"img/yuzu.jpg","auteur":"Jpbrigand","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Yuzu_tardif.jpg"}},{"id":"citron-caviar","nom":"Citron caviar","famille":"Fruits exotiques","famille_code":"exo","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":"........dppf","qualite_prix_sur_5":1,"originalite_sur_5":5,"note":"Cultivé en Provence. Perles sur huîtres et poissons.","lien":"index.html#p-citron-caviar","fiche":{"accords":["Huître de Bouzigues","Concombre","Aneth","Crème crue"],"plat":"Huître pochée, concombre et citron caviar. Huître juste raidie, gelée de concombre, crème crue à l'aneth ; perles de citron caviar en finition.","vin":"Picpoul-de-Pinet : l'accord de l'étang de Thau, iode et vivacité.","cout":"Quelques perles par assiette ; peau séchée en poudre d'assaisonnement."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Citron vert ou Lime, pulpe, cru","code":"13067","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":40.2,"kj":170,"proteines":1.13,"glucides":3.14,"sucres":2.1,"lipides":0.3,"ags":0.01,"fibres":4.3,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-7,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Riche en vitamine C","Source de folates (B9)","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","importateur","en_ligne"],"conseil":"Petits producteurs français spécialisés ou importateurs d'Australie. Fruits fermes, perles croquantes ; se vend à la barquette.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/citron-caviar.jpg","auteur":"Rjk at English Wikipedia","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Citrus_australasica_red_whole.jpg"}},{"id":"fruit-de-la-passion","nom":"Fruit de la passion","famille":"Fruits exotiques","famille_code":"exo","region":"Importation","region_code":"imp","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Toute l'année, coulis, sorbet.","lien":"index.html#p-fruit-de-la-passion","fiche":{"accords":["Carotte","Banane","Coco","Poivre de Timut"],"plat":"Carotte, passion et coco. Carottes rôties et en sorbet, crémeux passion, banane caramélisée ; tuile coco et Timut.","vin":"Muscat de Rivesaltes : fruit exotique et fraîcheur.","cout":"Coques infusées pour un sirop ; carotte, base bon marché qui porte le dessert."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fruit de la passion ou maracudja, pulpe et pépins, cru","code":"13016","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":101,"kj":425,"proteines":2.13,"glucides":10.9,"sucres":8.5,"lipides":3,"ags":0.54,"fibres":6.8,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Riche en fibres","Source de vitamine A","Riche en vitamine C","Riche en folates (B9)","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"FRUIT DE LA PASSION color.violet Import colis 2kg","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":11.8,"2025-12":11.8,"2026-01":12,"2026-02":12.05,"2026-03":11.62,"2026-04":11.14,"2026-05":11.73,"2026-06":12.28,"2026-07":12.39,"2026-08":12,"2026-09":11,"2026-10":11.67},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":12.8},"moins_cher":"2026-09","plus_cher":"2026-07","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?FRUITS-EXOTIQUES-ET-AUTRES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","importateur"],"conseil":"MIN toute l'année. Fruit ridé mais lourd, signe de maturité ; préférer la grenadille violette.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Coques cuites en sirop ou en gelée (riches en pectine).","Graines filtrées séchées en croustillant.","Coques comme contenant de service."],"rendement":"Coque : environ 50 % du poids.","precaution":""},"photo":{"fichier":"img/fruit-de-la-passion.jpg","auteur":"Andrew Nash","licence":"CC BY-SA 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Funchal_Public_Market_-_16.jpg"}},{"id":"avocat-hass","nom":"Avocat Hass","famille":"Fruits exotiques","famille_code":"exo","region":"Importation","region_code":"imp","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf.....dpp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":1,"note":"Espagne, Israël l'hiver. Toast, guacamole.","lien":"index.html#p-avocat-hass","fiche":{"accords":["Tourteau","Pamplemousse","Citron vert","Piment d'Espelette"],"plat":"Tourteau, avocat et pamplemousse. Chair de tourteau assaisonnée, crème d'avocat au citron vert, suprêmes de pamplemousse ; huile pimentée.","vin":"Côtes-de-Provence blanc : rolle, agrume et gras pour l'avocat.","cout":"Tourteau entier : carapace en fumet ; avocat mûr en crème, rien ne se perd."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Avocat, pulpe, cru","code":"13004","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":205,"kj":843,"proteines":1.56,"glucides":0.83,"sucres":0.4,"lipides":20.6,"ags":4.51,"fibres":3.6,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":0,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Source de vitamine E","Source de vitamine K","Riche en folates (B9)","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"AVOCAT Hass Import colis de 20","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/20 pièces HT","mois":{"2025-11":21.21,"2025-12":19.95,"2026-01":21.12,"2026-02":21.24,"2026-03":21.8,"2026-04":22.72,"2026-05":21.23,"2026-06":20.35,"2026-07":18.83,"2026-08":20.41,"2026-09":21.68,"2026-10":22.32},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":22.6},"moins_cher":"2026-07","plus_cher":"2026-04","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?AVOCAT&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","importateur"],"conseil":"MIN toute l'année, origine Pérou, Espagne ou Kenya. Commander en plusieurs maturités ; peau sombre et légère souplesse.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Avocats trop mûrs en guacamole, glace ou mayonnaise végétale.","Noyau utilisé uniquement comme colorant textile, jamais en cuisine."],"rendement":"Peau et noyau : environ 30 % du poids.","precaution":"Ne pas consommer le noyau ni la peau."},"photo":{"fichier":"img/avocat-hass.jpg","auteur":"Ivar Leidus","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Avocado_Hass_-_single_and_halved.jpg"}},{"id":"brousse-du-rove","nom":"Brousse du Rove","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dpppf.....","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"AOP, chèvre du Rove. Avec miel, figues, fleurs.","lien":"index.html#p-brousse-du-rove","fiche":{"accords":["Miel de lavande","Figues fraîches","Fleurs de bourrache et de thym","Huile d'olive fruitée"],"plat":"Brousse du Rove fouettée à l'huile d'olive, figues rôties au miel de lavande, fleurs de garrigue, tuile de pain aux olives. Servie en fin de repas ou en pré-dessert.","vin":"Cassis blanc : fraîcheur saline et notes florales qui répondent au lait de chèvre.","cout":"Produit peu cher au kilo ; jouer sur la mise en valeur florale plutôt que sur la quantité."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Le Rove, Bouches-du-Rhône","lat":43.37,"lon":5.25},"lait":"chèvre","nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Ricotta","code":"19585","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":158.3,"kj":657.7,"proteines":8.79,"glucides":4,"sucres":2.25,"lipides":11.9,"ags":8.08,"fibres":0,"sel":0.3},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":7,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible teneur en sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de vitamine A","Riche en calcium","Source de phosphore"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Chez quelques producteurs des Bouches-du-Rhône ou un fromager affineur. Exiger la mention Brousse du Rove (lait de chèvre), consommation très rapide.","dispo":"rare","precaution":"Fromage frais au lait cru : chaîne du froid stricte."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/brousse-du-rove.jpg","auteur":"arbovin","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Brousse_du_Rove_01666.jpg"}},{"id":"banon","nom":"Banon","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dppppppf..","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"AOP, chèvre en feuille de châtaignier.","lien":"index.html#p-banon","fiche":{"accords":["Pain de seigle aux noix","Confiture de figue","Raisin muscat","Cerneaux de noix"],"plat":"Banon chaud, rôti dans sa feuille de châtaignier, servi sur pain de seigle grillé. Salade de jeunes pousses aux noix, figues rôties.","vin":"Côtes-de-Provence blanc, rolle : tension et note d'amande pour l'affinage du Banon.","cout":"Un Banon pour quatre couverts en version chaude ; la feuille sert de présentation sans surcoût."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Banon, Alpes-de-Haute-Provence","lat":44.04,"lon":5.63},"lait":"chèvre","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fromage de chèvre à pâte molle non pressée non cuite croûte naturelle, au lait pasteurisé","code":"12814","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":279,"kj":1160,"proteines":19.3,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":22.6,"ags":17.4,"fibres":0,"sel":1.56},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":13,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Fromagers ou producteurs des Alpes-de-Haute-Provence. Exiger l'AOP Banon, feuille de châtaignier et raphia.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/banon.jpg","auteur":"Coyau","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Banon_02.jpg"}},{"id":"pelardon","nom":"Pélardon","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dppppppf..","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"AOP Cévennes. Rôti sur toast, salade.","lien":"index.html#p-pelardon","fiche":{"accords":["Miel de châtaignier","Oignon rouge confit","Mesclun","Pain de campagne"],"plat":"Pélardon rôti sur toast de pain de campagne, miel de châtaignier et thym. Salade amère, oignons rouges confits au vinaigre de Banyuls.","vin":"Picpoul de Pinet ou Languedoc blanc : acidité qui nettoie le gras du chèvre chaud.","cout":"Un demi-Pélardon par entrée ; les chutes en farce de légumes ou en gougère."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Anduze (Cévennes), Gard","lat":44.05,"lon":3.98},"lait":"chèvre","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pélardon (fromage de chèvre)","code":"12831","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":343,"kj":1420,"proteines":23.8,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":27.8,"ags":18.6,"fibres":0,"sel":1.43},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":14,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Source de vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Source de vitamine B6","Riche en folates (B9)","Source de calcium","Riche en phosphore","Source de iode","Source de sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Fromagers ou chevriers des Cévennes. Exiger l'AOP Pélardon ; demander l'affinage souhaité (frais, demi-sec, sec).","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pelardon.jpg","auteur":"Coyau","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:P%C3%A9lardon_02.jpg"}},{"id":"picodon","nom":"Picodon","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dppppppf..","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"AOP Drôme, Ardèche. Sec ou crémeux.","lien":"index.html#p-picodon","fiche":{"accords":["Abricot sec","Amande","Huile d'olive de Nyons","Pain aux figues"],"plat":"Trilogie de Picodon : frais, demi-sec et sec râpé. Abricots rôtis, amandes torréfiées, huile d'olive de Nyons.","vin":"Côtes-du-Rhône blanc ou Saint-Péray : rondeur et fraîcheur pour les différents stades d'affinage.","cout":"Fromage parmi les moins chers des AOP de chèvre ; acheter jeune et affiner soi-même pour plusieurs textures."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Dieulefit, Drôme","lat":44.53,"lon":5.06},"lait":"chèvre","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Picodon (fromage de chèvre)","code":"12836","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":315,"kj":1310,"proteines":20.7,"glucides":0,"sucres":0.5,"lipides":26,"ags":19.2,"fibres":0,"sel":1.25},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":12,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Source de vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Riche en folates (B9)","Source de calcium","Source de phosphore","Source de sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Fromagers ou producteurs drômois et ardéchois. Exiger l'AOP Picodon ; affinage minimum 14 jours.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/picodon.jpg","auteur":"Thesupermat","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wikicheese_-_Picodon_-_20150417_-_003.jpg"}},{"id":"brocciu","nom":"Brocciu","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppf....dp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"AOP Corse, frais de novembre à juin. Fiadone, omelette.","lien":"index.html#p-brocciu","fiche":{"accords":["Menthe","Citron","Châtaigne","Miel du maquis"],"plat":"Brocciu frais en raviole ouverte, beurre noisette à la menthe et zeste de citron. En dessert : fiadone tiède, miel du maquis.","vin":"Vermentino de Corse blanc : fraîcheur et notes herbacées pour le lait de brebis.","cout":"Brocciu frais peu coûteux et polyvalent : salé et sucré, de l'entrée au dessert."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Corte, Haute-Corse","lat":42.31,"lon":9.15},"lait":"brebis","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fromage de lactosérum de brebis","code":"12828","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":190,"kj":787,"proteines":10.1,"glucides":4.3,"sucres":null,"lipides":14.8,"ags":null,"fibres":0,"sel":0.63},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Riche en protéines","Source de vitamine A","Source de riboflavine (B2)","Source de vitamine B12","Source de calcium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Fromagers ou producteurs corses de novembre à juin. Exiger l'AOP Brocciu frais ; consommer dans les 3 à 5 jours.","dispo":"moyenne","precaution":"Fromage frais : chaîne du froid stricte."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/brocciu.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Brocciu2.jpg"}},{"id":"tomme-de-brebis-des-pyrenees","nom":"Tomme de brebis des Pyrénées","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":"......dppppf","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":2,"note":"Lait d'été, affinée à l'automne. Avec confiture de cerise noire.","lien":"index.html#p-tomme-de-brebis-des-pyrenees","fiche":{"accords":["Confiture de cerise noire","Piment d'Espelette","Noix","Pain de campagne"],"plat":"Tomme de brebis taillée fine, confiture de cerise noire, noix caramélisées au piment d'Espelette, pain de campagne grillé.","vin":"Collioure rouge : fruit noir qui répond à la cerise et au lait de brebis affiné.","cout":"Achat en meule entière ou demi-meule ; les croûtes parfument un bouillon de légumes."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Vallée d'Ossau, Pyrénées-Atlantiques","lat":43,"lon":-0.42},"lait":"brebis","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fromage de brebis des Pyrénées","code":"12747","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":397,"kj":1640,"proteines":24.1,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":33.6,"ags":20.7,"fibres":0,"sel":1.62},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":15,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Source de vitamine D","Riche en riboflavine (B2)","Source de vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Source de zinc","Riche en iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur","cooperative"],"conseil":"Fromagers ou coopératives des Pyrénées. Exiger l'AOP Ossau-Iraty ou une tomme fermière d'estive ; préciser l'affinage.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/tomme-de-brebis-des-pyrenees.jpg","auteur":"Jean Michel Etchecolonea","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fromages_Ossau-Iraty_003.jpg"}},{"id":"mont-d-or-vacherin","nom":"Mont d'Or (vacherin)","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf....dppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"AOP, de septembre à mai. Chaud au four, l'hiver.","lien":"index.html#p-mont-d-or-vacherin","fiche":{"accords":["Pommes de terre grenaille","Charcuterie de montagne","Cornichons","Pain grillé"],"plat":"Mont d'Or chaud au four, piqué d'ail et arrosé de vin blanc. Pommes grenaille, cornichons, jambon cru, servi en boîte au centre de la table.","vin":"Côtes-du-Rhône blanc ou Châteauneuf-du-Pape blanc : rondeur et gras pour le fromage fondant.","cout":"Une boîte pour deux à trois couverts ; plat de partage qui demande peu de main-d'œuvre."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Métabief (Haut-Doubs), Doubs","lat":46.77,"lon":6.35},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Mont d'or ou Vacherin du Haut-Doubs (produit en France) ou Vacherin-Mont d'Or (produit en Suisse)","code":"12051","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":302,"kj":1250,"proteines":18.9,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":25.4,"ags":16.3,"fibres":0,"sel":1.38},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":12,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en calcium","Riche en phosphore","Riche en zinc","Source de iode"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Fromagers affineurs de septembre à mai. Exiger l'AOP Mont d'Or, sangle d'épicéa ; commander à cœur pour le service au four.","dispo":"moyenne","precaution":"Lait cru : informer les clients sensibles."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/mont-d-or-vacherin.jpg","auteur":"Zubro","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vacherin_du_haut_Doubs.jpg"}},{"id":"roquefort","nom":"Roquefort","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":2,"note":"Toute l'année. Avec poire, coing.","lien":"index.html#p-roquefort","fiche":{"accords":["Poire","Coing","Noix","Pain de seigle"],"plat":"Roquefort en fine quenelle, poire pochée au vin cuit, pâte de coing, noix fraîches, pain de seigle aux raisins.","vin":"Rasteau ou Banyuls doux, servi frais : le sucre équilibre le sel et le persillé.","cout":"Portion de 30 g suffisante grâce à sa puissance ; les chutes en sauce ou en beurre composé."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Roquefort-sur-Soulzon, Aveyron","lat":43.98,"lon":2.99},"lait":"brebis","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Roquefort","code":"12500","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":384,"kj":1590,"proteines":19.5,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":33.9,"ags":24.9,"fibres":0,"sel":3.22},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"E","score":23,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Source de vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Source de vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Source de zinc","Riche en iode","Source de sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":{"libelle_source":"ROQUEFORT AOC","marche":"MIN de Rungis : beurre, fromage (mensuel)","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":19,"2025-12":19,"2026-01":19,"2026-02":19.4,"2026-03":19.1,"2026-04":19.1,"2026-05":19.1,"2026-06":19.1,"2026-07":19.1,"2026-08":19.1,"2026-09":19.1,"2026-10":18.8},"dernier":{"date":"2026-10-30","prix":18.8},"moins_cher":"2026-10","plus_cher":"2026-02","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?ROQUEFORT&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Fromagers ou caves de Roquefort-sur-Soulzon. Exiger l'AOP ; pâte bien persillée, croûte humide.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/roquefort.jpg","auteur":"Thesupermat","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wikicheese_-_Roquefort_-_20150417_-_002.jpg"}},{"id":"bleu-des-causses","nom":"Bleu des Causses","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Plus doux et moins cher que le Roquefort.","lien":"index.html#p-bleu-des-causses","fiche":{"accords":["Figue","Miel de châtaignier","Raisin","Pain aux noix"],"plat":"Bleu des Causses servi à température, figue rôtie au miel de châtaignier, raisins frais, pain aux noix grillé.","vin":"Muscat de Beaumes-de-Venise frais : douceur et notes florales pour un bleu plus doux.","cout":"Alternative moins chère au Roquefort pour la même assiette ; l'afficher en avant-dessert."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Causses, Sévérac-le-Château, Aveyron","lat":44.32,"lon":3.07},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fromage bleu des Causses","code":"12523","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":350,"kj":1450,"proteines":20.4,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":30,"ags":19,"fibres":0,"sel":3.3},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"E","score":23,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en calcium","Riche en phosphore","Riche en zinc","Source de iode"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":{"libelle_source":"BLEU DES CAUSSES AOC","marche":"MIN de Rungis : beurre, fromage (mensuel)","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":12.5,"2025-12":12.5,"2026-01":12.3,"2026-02":12.3,"2026-03":12.3,"2026-04":12.3,"2026-05":12.3,"2026-06":12.3,"2026-07":12.3,"2026-08":12.3,"2026-09":12,"2026-10":12.3},"dernier":{"date":"2026-10-30","prix":12.3},"moins_cher":"2026-09","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?FROMAGES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Fromagers et grossistes. Exiger l'AOP Bleu des Causses ; affinage d'au moins 70 jours.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/bleu-des-causses.jpg","auteur":"Coyau","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:WikiCheese_-_Bleu_des_Causses_-_20150619_-_001.jpg"}},{"id":"vin-primeur-cotes-du-rhone","nom":"Vin primeur Côtes-du-Rhône","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"fin de saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"f.........dp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Dès le 3e jeudi de novembre. Charcuterie, apéritif.","lien":"index.html#p-vin-primeur-cotes-du-rhone","fiche":{"accords":["Charcuterie de pays","Pâté en croûte","Châtaignes grillées","Terrine de campagne"],"plat":"Pâté en croûte de porc et volaille aux pistaches, pickles de légumes d'automne, servi en planche à partager.","vin":"Servi frais à 13-14 °C, en verre à vin ouvert ; pas de carafe, on cherche le fruit immédiat.","cout":"Vente au verre pendant le mois de sortie ; choisir un vigneron de cave coopérative pour un prix serré."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Côtes du Rhône méridionales, Vaucluse","lat":44.2,"lon":4.85},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Vin rouge","code":"5214","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":82.1,"kj":341,"proteines":0.07,"glucides":2.63,"sucres":0.62,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","grossiste"],"conseil":"Cavistes ou caves coopératives, à partir de la mi-octobre. Commander à l'avance pour la sortie officielle des primeurs.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/vin-primeur-cotes-du-rhone.jpg","auteur":"Véronique PAGNIER","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tain_-_Rh%C3%B4ne_et_Vignobles.jpg"}},{"id":"rose-de-provence-nouveau-millesime","nom":"Rosé de Provence (nouveau millésime)","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dppppppf..","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":1,"note":"Arrivée du millésime en mars. Été, terrasse.","lien":"index.html#p-rose-de-provence-nouveau-millesime","fiche":{"accords":["Tomates anciennes","Rouget grillé","Melon","Aïoli"],"plat":"Rouget de roche snacké, tian de tomates anciennes et courgettes, aïoli léger au safran.","vin":"Servi à 9-10 °C, en verre à vin blanc ; pas de carafe, garder la fraîcheur.","cout":"Proposer un Côtes-de-Provence de domaine au verre et réserver les cuvées de prestige à la bouteille."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Côtes de Provence, Le Luc, Var","lat":43.4,"lon":6.3},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin rosé","code":"5216","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":71.5,"kj":296.9,"proteines":0,"glucides":1.6,"sucres":null,"lipides":0,"ags":null,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","cooperative"],"conseil":"Caves coopératives ou domaines, au printemps. Exiger l'AOP Côtes-de-Provence et le millésime de l'année.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/rose-de-provence-nouveau-millesime.jpg","auteur":"Michael Gwyther-Jones","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vignes_Saint_Tropez.jpg"}},{"id":"picpoul-de-pinet","nom":"Picpoul de Pinet","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dppppppf..","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Le vin des huîtres et coquillages de Thau.","lien":"index.html#p-picpoul-de-pinet","fiche":{"accords":["Huîtres de Bouzigues","Moules de Thau","Tielle sétoise","Encornets"],"plat":"Huîtres de Bouzigues en gelée d'eau de mer, granité de Picpoul et pomme verte, moules marinières en vinaigrette tiède.","vin":"Servi à 8-10 °C, en verre à vin blanc fin ; à boire jeune.","cout":"Excellent rapport qualité-prix : vin de verre par excellence, à proposer en accord coquillages."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Pinet, Hérault","lat":43.41,"lon":3.51},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin blanc (sec)","code":"5215","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":72.4,"kj":301.9,"proteines":0.5,"glucides":4.04,"sucres":0.17,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","cooperative"],"conseil":"Caves coopératives ou domaines du bassin de Thau. Exiger l'AOP Picpoul de Pinet ; idéal avec les huîtres.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/picpoul-de-pinet.jpg","auteur":"Tomas er","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Picpoul_de_Pinet_in_glass.jpg"}},{"id":"cassis-blanc","nom":"Cassis blanc","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dpppppf..","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"AOP. Bouillabaisse, poissons grillés.","lien":"index.html#p-cassis-blanc","fiche":{"accords":["Bouillabaisse","Loup grillé","Fenouil","Rascasse"],"plat":"Filet de rascasse rôti, jus de bouillabaisse monté à l'huile d'olive, pommes de terre au safran, rouille légère.","vin":"Servi à 10-12 °C, en verre à vin blanc ample ; carafe inutile.","cout":"Suivre les petits domaines de Cassis pour éviter les prix touristiques ; alternative : Bandol blanc ou Côtes-de-Provence blanc rolle."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Cassis, Bouches-du-Rhône","lat":43.21,"lon":5.54},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin blanc (sec)","code":"5215","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":72.4,"kj":301.9,"proteines":0.5,"glucides":4.04,"sucres":0.17,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Domaines ou cavistes. Exiger l'AOP Cassis ; production limitée, réserver tôt dans l'année.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/cassis-blanc.jpg","auteur":"ellevalentine","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vignoble_de_Cassis.jpg"}},{"id":"sable-de-camargue-gris","nom":"Sable de Camargue (gris)","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dpppf..","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Rosé très pâle, prix doux.","lien":"index.html#p-sable-de-camargue-gris","fiche":{"accords":["Telline de Camargue","Salade de riz de Camargue","Anchoïade","Poutargue"],"plat":"Tellines de Camargue en persillade, salade de riz rouge, fenouil et poutargue râpée.","vin":"Servi à 8-10 °C, en verre à vin blanc ; vin d'apéritif et de terrasse.","cout":"Prix très doux : idéal pour la vente au verre et en pichet en été."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Aigues-Mortes, Gard","lat":43.57,"lon":4.19},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin rosé","code":"5216","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":71.5,"kj":296.9,"proteines":0,"glucides":1.6,"sucres":null,"lipides":0,"ags":null,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","cooperative"],"conseil":"Caves ou domaines de Camargue. Exiger l'IGP Sable de Camargue et le millésime de l'année.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/sable-de-camargue-gris.jpg","auteur":"Joséphine Gauchet","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Listel_BIO.jpg"}},{"id":"bellet","nom":"Bellet","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dpppf...","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"AOP niçoise rare. Cuisine niçoise.","lien":"index.html#p-bellet","fiche":{"accords":["Petits farcis niçois","Socca","Pissaladière","Fleurs de courgette"],"plat":"Fleurs de courgette farcies à la brousse et aux herbes, petits farcis niçois, jus de tomate au basilic.","vin":"Bellet blanc, rolle, servi à 10-12 °C ; carafe facultative pour l'ouvrir. Accord local et identitaire.","cout":"Appellation rare et chère : proposer au verre en accord mets-vin ; alternative moins chère : Côtes-de-Provence blanc rolle."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Bellet, Nice, Alpes-Maritimes","lat":43.72,"lon":7.2},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin (aliment moyen)","code":"5210","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":84.2,"kj":350.4,"proteines":0.09,"glucides":3.29,"sucres":1.37,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Directement auprès des quelques domaines niçois de l'AOP Bellet ; volumes très confidentiels.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/bellet.jpg","auteur":"Magnetto","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lieu_dit_%22Li_vecce%22_%C3%A0_Saint_Roman_de_Bellet.jpg"}},{"id":"bandol-rouge","nom":"Bandol rouge","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppf......dpp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Mourvèdre. Gibier, daube.","lien":"index.html#p-bandol-rouge","fiche":{"accords":["Daube","Gibier à poil","Agneau","Truffe noire"],"plat":"Épaule d'agneau de Sisteron confite, jus au mourvèdre, gratin de cardons à la truffe noire.","vin":"Servi à 16-17 °C, carafé une heure, grand verre à bordeaux ; aération indispensable sur un vin jeune.","cout":"Proposer une cuvée de domaine plus jeune ; alternative moins chère dans la zone : Côtes-de-Provence rouge à base de mourvèdre."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Le Castellet (Bandol), Var","lat":43.2,"lon":5.78},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Vin rouge","code":"5214","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":82.1,"kj":341,"proteines":0.07,"glucides":2.63,"sucres":0.62,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Domaines ou cavistes. Exiger l'AOP Bandol ; privilégier des millésimes déjà affinés en cave.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/bandol-rouge.jpg","auteur":"Pierre Bona","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Le_Castellet_Le_Brulat.jpg"}},{"id":"chateauneuf-du-pape","nom":"Châteauneuf-du-Pape","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppf......dpp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":2,"note":"Grand rouge d'automne-hiver, plats en sauce.","lien":"index.html#p-chateauneuf-du-pape","fiche":{"accords":["Lièvre","Chevreuil","Cèpes","Truffe noire"],"plat":"Civet de lièvre, râble rôti, pappardelles fraîches, coing poché au vin rouge.","vin":"Servi à 16-18 °C, carafé si jeune, verre à bourgogne pour le grenache.","cout":"Alternative moins chère : Gigondas, Vacqueyras ou Lirac, même cépages et même profil."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Châteauneuf-du-Pape, Vaucluse","lat":44.06,"lon":4.83},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Vin rouge","code":"5214","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":82.1,"kj":341,"proteines":0.07,"glucides":2.63,"sucres":0.62,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Cavistes ou domaines. Exiger l'AOP Châteauneuf-du-Pape ; demander les allocations et millésimes prêts à boire.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/chateauneuf-du-pape.jpg","auteur":"Esby (talk) 20:06, 6 April 2010 (UTC)","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:P1280055_-_Ch%C3%A2teauneuf_du_pape.JPG"}},{"id":"pic-saint-loup-rouge","nom":"Pic-Saint-Loup rouge","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppf......dpp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Bon rapport qualité-prix pour l'automne.","lien":"index.html#p-pic-saint-loup-rouge","fiche":{"accords":["Sanglier","Porc confit","Cèpes","Olives noires"],"plat":"Daube de sanglier à l'orange, purée de céleri, châtaignes glacées.","vin":"Servi à 16 °C, carafé une demi-heure, verre à bordeaux.","cout":"Excellent rapport qualité-prix ; suivre un domaine sérieux de l'appellation et vendre au verre l'hiver."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Saint-Mathieu-de-Tréviers, Hérault","lat":43.77,"lon":3.86},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Vin rouge","code":"5214","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":82.1,"kj":341,"proteines":0.07,"glucides":2.63,"sucres":0.62,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Domaines ou cavistes. Exiger l'AOP Pic-Saint-Loup ; prix raisonnable pour la carte.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pic-saint-loup-rouge.jpg","auteur":"Christian Ferrer","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pic_Saint-Loup,_Saint-Mathieu-de-Tr%C3%A9viers_01.jpg"}},{"id":"clairette-de-die","nom":"Clairette de Die","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf........dp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Bulles douces pour les fêtes, desserts.","lien":"index.html#p-clairette-de-die","fiche":{"accords":["Bûche de Noël aux fruits","Tarte aux pommes","Pain d'épice","Fruits exotiques"],"plat":"Sablé breton, compotée de pommes au miel, crème légère et pain d'épice.","vin":"Servie à 6-8 °C, en flûte ou verre à vin blanc ; pas de carafe.","cout":"Bulle peu chère et festive : idéale au verre pour les desserts de fêtes."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Die, Drôme","lat":44.75,"lon":5.37},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin blanc mousseux","code":"5201","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":76.1,"kj":316,"proteines":0,"glucides":1.7,"sucres":1.4,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","cooperative"],"conseil":"Coopérative ou domaines de Die. Exiger l'AOP Clairette de Die méthode ancestrale ; servir très frais.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/clairette-de-die.jpg","auteur":"The original uploader was Minimoi30 at French Wikipedia.","licence":"CC BY-SA 2.5","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Menglon.jpg"}},{"id":"vin-cuit-de-provence","nom":"Vin cuit de Provence","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"fin de saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"f.........dp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Tradition des 13 desserts de Noël.","lien":"index.html#p-vin-cuit-de-provence","fiche":{"accords":["Pompe à l'huile","Nougat noir et blanc","Fruits secs","Calissons"],"plat":"Assiette des treize desserts revisitée : pompe à l'huile, nougats, fruits secs caramélisés, glace au miel.","vin":"Servi à 12-14 °C, en petit verre à vin doux.","cout":"Prix doux, petite portion servie : marge forte au verre pour le service de Noël."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin doux","code":"1006","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":149.2,"kj":622.7,"proteines":0.2,"glucides":10.5,"sucres":7.78,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.03},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Producteurs du pays d'Aix ou cavistes, surtout à Noël. Production artisanale, demander l'origine.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/vin-cuit-de-provence.jpg","auteur":"iamericat","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vin_cuit_de_Provence.jpg"}},{"id":"rasteau-banyuls-doux","nom":"Rasteau / Banyuls (doux)","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf.......dpp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Chocolat, fromages bleus, l'hiver.","lien":"index.html#p-rasteau-banyuls-doux","fiche":{"accords":["Chocolat noir","Roquefort","Figues sèches","Fruits rouges cuits"],"plat":"Tarte fine au chocolat noir, figues rôties, noisettes caramélisées, sel de Camargue.","vin":"Servi à 14-16 °C, verre à vin doux ; carafe pour les vieux millésimes.","cout":"Vente au verre en accord dessert ; Rasteau moins cher que Banyuls pour un profil comparable."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Rasteau, Vaucluse","lat":44.23,"lon":4.99},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin doux","code":"1006","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":149.2,"kj":622.7,"proteines":0.2,"glucides":10.5,"sucres":7.78,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.03},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Cavistes ou domaines. Exiger l'AOP Rasteau ou Banyuls ; vintages ou rimages pour l'accord chocolat.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/rasteau-banyuls-doux.jpg","auteur":"Steve & Jemma Copley","licence":"CC BY-SA 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Collines_de_Banyuls.jpg"}},{"id":"muscat-de-beaumes-de-venise","nom":"Muscat de Beaumes-de-Venise","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"fin de saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"f....dppppdp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Glacé l'été, avec melon ; desserts de fêtes.","lien":"index.html#p-muscat-de-beaumes-de-venise","fiche":{"accords":["Melon","Abricot","Bleu des Causses","Fraises"],"plat":"Melon de Cavaillon en granité, abricots rôtis au romarin, crème légère à la vanille.","vin":"Servi glacé à 6-8 °C l'été, en verre à vin blanc.","cout":"Prix doux : idéal pour un accord sucré au verre."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Beaumes-de-Venise, Vaucluse","lat":44.12,"lon":5.03},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin doux","code":"1006","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":149.2,"kj":622.7,"proteines":0.2,"glucides":10.5,"sucres":7.78,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.03},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","cooperative"],"conseil":"Cave coopérative ou domaines. Exiger l'AOP Muscat de Beaumes-de-Venise ; servir frais.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/muscat-de-beaumes-de-venise.jpg","auteur":"Jean-Marc Rosier http://www.cjrosier.com + http://www.gordes-immobilier.com)","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rocher_et_vignes,_beaumes_de_venise_by_JM_Rosier.JPG"}},{"id":"sudachi-kabosu","nom":"Sudachi & kabosu","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"........dpf.","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Agrumes verts japonais cultivés en France. Bonite crue, ponzu maison.","lien":"index.html#p-sudachi-kabosu","fiche":{"accords":["Bonite ou thon germon crus","Figue noire","Champignons de pin grillés","Daikon"],"plat":"Bonite marinée minute au sudachi, figue rôtie et gelée de dashi. Poisson tranché épais, jus de sudachi et huile de pépins de raisin au dernier moment, zeste râpé à table.","vin":"Cassis blanc : marsanne et clairette, salinité et fraîcheur qui suivent l'acidité sans l'écraser.","cout":"1 fruit pour 4 assiettes (jus + zeste). Congeler le jus en glaçons, sécher les zestes ; un ponzu maison se garde un mois au froid."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Citron vert ou Lime, pulpe, cru","code":"13067","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":40.2,"kj":170,"proteines":1.13,"glucides":3.14,"sucres":2.1,"lipides":0.3,"ags":0.01,"fibres":4.3,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-2,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Riche en vitamine C","Source de folates (B9)","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["importateur","producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Importateurs spécialisés en agrumes japonais ou rares producteurs français, en automne. Fruits verts, zeste brillant.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/sudachi-kabosu.jpg","auteur":"Jpbrigand","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sudachi2.jpg"}},{"id":"main-de-bouddha","nom":"Main de Bouddha","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf........dp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Pas de jus : zeste confit ou râpé sur dessert.","lien":"index.html#p-main-de-bouddha","fiche":{"accords":["Chocolat blanc","Châtaigne","Coquille Saint-Jacques crue","Yuzu kosho"],"plat":"Saint-Jacques crues, main de Bouddha confite en brunoise et beurre noisette tiède. Lamelles fines de noix, condiment d'écorce, quelques gouttes de beurre et fleur de sel.","vin":"Bellet blanc : rolle floral et tendu, écho aux notes de cédrat.","cout":"Un doigt suffit pour 6 à 8 assiettes. Confire l'ensemble au sirop léger : se garde 6 mois et sert en dessert comme en salé."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Citron, zeste, cru","code":"13125","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":51,"kj":211.2,"proteines":1.38,"glucides":5.4,"sucres":4.17,"lipides":0.3,"ags":0.04,"fibres":10.6,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en fibres","Riche en vitamine C","Source de calcium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","importateur","epicerie_fine"],"conseil":"Pépiniéristes agrumiculteurs du Sud ou importateurs, en hiver. Doigts fermes, très parfumés ; à la pièce.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/main-de-bouddha.jpg","auteur":"Wrong Side","licence":"CC BY-SA 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Buddhahand2.jpg"}},{"id":"bigarade-orange-amere","nom":"Bigarade (orange amère)","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"début"},"saisons_code":"pf.........d","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Marmelade, sauce bigarade pour canard et colvert.","lien":"index.html#p-bigarade-orange-amere","fiche":{"accords":["Colvert","Carotte","Endive","Poivre de Sichuan"],"plat":"Colvert rôti sur coffre, sauce bigarade au fond réduit et caramel de miel, endive braisée au jus d'orange amère. Filets tranchés, sauce nappante, zeste en julienne blanchie.","vin":"Collioure rouge : grenache et syrah, fruit noir et épices qui tiennent face à l'amertume.","cout":"Prix bas, saison courte : faire la marmelade et un sirop de zeste en janvier, utilisés toute l'année. 10 g de jus par portion de sauce."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Orange amère, pulpe, crue, prélevée à la Martinique","code":"13432","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":null,"kj":null,"proteines":0.73,"glucides":null,"sucres":null,"lipides":0.43,"ags":null,"fibres":null,"sel":null},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Sans matières grasses","Riche en vitamine C"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cueilleur"],"conseil":"Agrumiculteurs ou propriétaires d'arbres d'ornement en janvier-février. Fruits non traités, à demander explicitement.","dispo":"moyenne","precaution":"Exiger des fruits non traités après récolte."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/bigarade-orange-amere.jpg","auteur":"Zeynel Cebeci","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bitter_orange_-_Citrus_aurantium_10.JPG"}},{"id":"bergamote","nom":"Bergamote","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppf.......dp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Zeste sur poisson cru, crème, sel parfumé.","lien":"index.html#p-bergamote","fiche":{"accords":["Loup de ligne cru","Crème crue","Thé noir fumé","Fenouil"],"plat":"Loup en tartare, crème crue montée à la bergamote, fenouil cru en copeaux. Quenelle de crème au centre, zeste râpé minute au-dessus.","vin":"Bandol blanc : clairette et ugni, rondeur saline qui porte l'agrume.","cout":"Un fruit parfume 10 assiettes. Sel de bergamote (zeste + fleur de sel séchés) et oleo-saccharum au sucre pour amortir."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Citron, zeste, cru","code":"13125","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":51,"kj":211.2,"proteines":1.38,"glucides":5.4,"sucres":4.17,"lipides":0.3,"ags":0.04,"fibres":10.6,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en fibres","Riche en vitamine C","Source de calcium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","importateur","epicerie_fine"],"conseil":"Producteurs de Calabre via importateur ou rares producteurs français, de novembre à février. Zeste huileux, très parfumé.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/bergamote.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bergamottepflanze.jpg"}},{"id":"cedrat-de-corse","nom":"Cédrat de Corse","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppf.......dp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Écorce confite, condiment.","lien":"index.html#p-cedrat-de-corse","fiche":{"accords":["Brocciu","Rouget","Huile d'olive","Pistache"],"plat":"Rouget poêlé sur peau, condiment cédrat confit et câpres, brocciu fouetté à l'huile d'olive. Écorce taillée en brunoise, rouget posé sur la crème.","vin":"Patrimonio blanc : vermentinu ample et citronné, même terroir.","cout":"L'écorce est le produit : la confire au sirop, 5 g par assiette. Le jus, faible, sert aux vinaigrettes."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Plaine orientale, Haute-Corse","lat":42.28,"lon":9.53},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Citron, zeste, cru","code":"13125","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":51,"kj":211.2,"proteines":1.38,"glucides":5.4,"sucres":4.17,"lipides":0.3,"ags":0.04,"fibres":10.6,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en fibres","Riche en vitamine C","Source de calcium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative"],"conseil":"Producteurs corses de novembre à février. Fruits lourds, écorce épaisse ; demander s'il est destiné au confisage.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/cedrat-de-corse.jpg","auteur":"Johann Werfring","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chinesische_Zedrat_Zitrone.jpg"}},{"id":"fleur-d-oranger-fraiche","nom":"Fleur d'oranger fraîche","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...pf.......","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Vallauris. Infusée en crème, avec la fraise.","lien":"index.html#p-fleur-d-oranger-fraiche","fiche":{"accords":["Fraise gariguette","Lait d'amande","Asperge blanche","Ricotta de brebis"],"plat":"Crème prise à la fleur d'oranger infusée à froid, gariguettes marinées, granité d'amande. Pétales frais posés au dernier moment.","vin":"Muscat de Beaumes-de-Venise : fleur blanche et fruit, sucre modéré.","cout":"20 g de fleurs pour 1 L de crème. Infuser à froid 12 h. Conserver en sirop ou distiller une eau maison ; congeler les fleurs sous vide."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Vallauris, Alpes-Maritimes","lat":43.58,"lon":7.05},"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cueilleur"],"conseil":"Producteurs de bigaradiers à Vallauris ou Nice, avril-mai, très courte saison. Fleurs blanches fermées, à utiliser vite.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/fleur-d-oranger-fraiche.jpg","auteur":"Alexander Hardin","licence":"CC BY 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Orange_Blossom.JPG"}},{"id":"asperule-odorante","nom":"Aspérule odorante","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...pf.......","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Foin coupé, vanille. Glace, sabayon. Doser léger (coumarine).","lien":"index.html#p-asperule-odorante","fiche":{"accords":["Fraise des bois","Rhubarbe","Crème de lait cru","Vin blanc"],"plat":"Glace à l'aspérule infusée sur feuilles fanées, rhubarbe pochée, fraises des bois. Quenelle de glace, rhubarbe en tronçons, tuile fine.","vin":"Clairette de Die tradition : bulles douces, muscat qui prolonge l'odeur de foin.","cout":"Faner 24 h pour libérer la coumarine, puis doser léger : 5 g de feuilles par litre maximum. Se sèche très bien."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Hêtraies fraîches et sous-bois sur sol riche, en tapis, fleurs blanches en avril-mai.","confusion":"Contient de la coumarine (toxique pour le foie à forte dose, anticoagulant) : doser légèrement, ne pas consommer en quantité. Confusion possible avec les gaillets, sans odeur de foin. Laisser faner pour développer l'arôme.","avec":["fraise","crème","rhubarbe","vin blanc","glace","pêche"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur"],"conseil":"Cueilleurs déclarés en avril-mai. Utiliser après légère flétrissure pour développer la coumarine.","dispo":"rare","precaution":"Usage modéré : contient de la coumarine."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/asperule-odorante.jpg","auteur":"J.F. Gaffard Jeffdelonge at fr.wikipedia","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Galium_odoratum.jpg"}},{"id":"bourgeons-de-sapin","nom":"Bourgeons de sapin","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dpf......","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Agrume résiné. Sirop, sel, avec le pigeon.","lien":"index.html#p-bourgeons-de-sapin","fiche":{"accords":["Pigeon","Petits pois","Miel de montagne","Morille"],"plat":"Pigeon rôti, laqué au sirop de bourgeons, petits pois à la française et morilles. Suprêmes tranchés, sauce au jus de carcasse monté au sirop.","vin":"Bandol rouge jeune : mourvèdre, fruit noir et note résineuse.","cout":"Cueillette rapide, bourgeons tendres uniquement. Sirop, sel et vinaigre de bourgeons : 3 g par assiette, se garde un an."},"cueillette":{"milieu":"montagne","ou":"Sapins et épicéas des Vosges, du Jura et des Alpes, jeunes pousses vert tendre en mai-juin.","confusion":"Confusion mortelle avec l'if (aiguilles plates vert sombre sans lignes blanches dessous, baies rouges) : vérifier l'espèce. Prélever quelques pousses par arbre, jamais la pousse terminale ; autorisation du propriétaire ou de l'ONF.","avec":["pigeon","sel aromatisé","miel","chocolat","agrumes","truite"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur"],"conseil":"Cueilleurs déclarés en avril-mai, jeunes pousses vert tendre de sapin ou d'épicéa.","dispo":"moyenne","precaution":"Ne jamais confondre avec l'if, mortel ; cueillette autorisée par le propriétaire forestier."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/bourgeons-de-sapin.jpg","auteur":"Naturpuur","licence":"CC BY 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fichtenwipferl,_(Maiwipferl)_am_Weg_der_Juwele,_Radenthein,_K%C3%A4rnten.jpg"}},{"id":"lierre-terrestre","nom":"Lierre terrestre","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dpf.......","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Menthe résinée. Agneau, chocolat.","lien":"index.html#p-lierre-terrestre","fiche":{"accords":["Agneau de lait","Chocolat noir","Petits pois","Fromage de chèvre"],"plat":"Selle d'agneau de lait rôtie, jus monté au beurre de lierre terrestre, petits pois crus et frais. Feuilles crues ciselées au dressage.","vin":"Côtes-du-rhône villages rouge : grenache juteux, finale mentholée.","cout":"Gratuit en cueillette. 2 g par assiette. Huile verte et beurre composé congelés."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Lisières, haies, sous-bois clairs et prairies ombragées, en fleurs mauves au printemps.","confusion":"Pas de sosie dangereux (lamiers et bugle sont proches et sans danger) ; à ne pas confondre avec le lierre grimpant, toxique. Usage aromatique modéré.","avec":["agneau","chocolat","petits pois","champignons","œuf","fromage frais"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur"],"conseil":"Cueilleurs déclarés au printemps. Feuilles rondes crénelées, parfum mentholé.","dispo":"moyenne","precaution":"Plante sauvage : identification par un cueilleur expérimenté."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/lierre-terrestre.jpg","auteur":"Reinhold Möller Ermell","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Gundermann_(Glechoma_hederacea)_Bl%C3%BCten_stacked-20250412-RM-124954.jpg"}},{"id":"alliaire","nom":"Alliaire","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dpf.......","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Ail-moutarde, en pesto.","lien":"index.html#p-alliaire","fiche":{"accords":["Pommes de terre nouvelles","Œuf mollet","Truite","Noisette"],"plat":"Œuf mollet pané, pesto d'alliaire à la noisette, pommes de terre grenaille fondantes. Pesto en trait, œuf au centre, fleurs d'alliaire crues.","vin":"Costières-de-nîmes blanc : grenache blanc et roussanne, gras qui tempère le piquant.","cout":"Gratuit. Pesto blanchi rapidement pour garder la couleur, congelé en portions de 15 g."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Lisières, haies, bords de chemins ombragés et sous-bois clairs, rosettes en fin d'hiver.","confusion":"Sans sosie toxique : froissée, elle sent l'ail. Éviter les bords de routes et talus traités.","avec":["pesto","pomme de terre","œuf","fromage frais","porc","pâtes"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur"],"conseil":"Cueilleurs déclarés au printemps. Jeunes feuilles à odeur d'ail ; s'utilise crue.","dispo":"moyenne","precaution":"Cueillette loin des routes et des zones traitées."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/alliaire.jpg","auteur":"J.F. Gaffard Jeffdelonge at fr.wikipedia","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Alliaria_petiolata1.jpg"}},{"id":"oxalis","nom":"Oxalis","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dppppf...","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Acidité naturelle, remplace le citron sur l'assiette.","lien":"index.html#p-oxalis","fiche":{"accords":["Huître","Concombre","Truite fumée","Fraise"],"plat":"Huître pochée tiède, granité concombre et feuilles d'oxalis. Huître dans sa coquille, granité dessus, oxalis piquées.","vin":"Picpoul-de-pinet : acidité nette, accord iodé.","cout":"Cultivable en pot. 10 feuilles par assiette. Fragile : récolter le jour même, conserver sur papier humide."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Sous-bois frais et moussus de hêtres et de résineux, souvent en montagne.","confusion":"Riche en acide oxalique : à consommer en petite quantité (déconseillé en cas de calculs rénaux ou de goutte). Confusion sans danger avec les trèfles.","avec":["poisson cru","huître","chèvre frais","fraise","betterave","truite"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Oseille, crue","code":"20111","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":23.2,"kj":96.9,"proteines":1.84,"glucides":1.6,"sucres":1.54,"lipides":0.65,"ags":0.1,"fibres":1.8,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":0,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en vitamine C","Source de fer","Source de magnésium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur","en_ligne"],"conseil":"Cueilleurs ou producteurs de micro-pousses. Petites feuilles acidulées ; usage décoratif en petite quantité.","dispo":"moyenne","precaution":"Riche en acide oxalique : quantités modérées."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/oxalis.jpg","auteur":"Kristian Peters Fabelfroh 16:07, 7 May 2005 (UTC)","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Oxalis_acetosella_blatt.jpeg"}},{"id":"reine-des-pres","nom":"Reine-des-prés","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"fin de saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dpf....","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":5,"note":"Amande et miel. Crème, beurre blanc pour poisson.","lien":"index.html#p-reine-des-pres","fiche":{"accords":["Saint-Pierre","Abricot","Amande fraîche","Miel"],"plat":"Saint-Pierre nacré, beurre blanc infusé à la reine-des-prés, abricot rôti. Filet posé, sauce mousseuse, sommités fleuries.","vin":"Côtes-de-provence blanc : rolle, fleur et amande.","cout":"Fleurs séchées à l'ombre : 3 g infusés pour 4 portions. Sirop pour desserts, se garde un an."},"cueillette":{"milieu":"zone humide","ou":"Prairies humides, fossés et bords de ruisseaux, panicules crème en juin-juillet.","confusion":"Contient des dérivés salicylés : déconseillée aux personnes allergiques à l'aspirine et aux enfants. Avant floraison, ne pas confondre avec les ombellifères des zones humides (ciguë aquatique, œnanthe safranée, mortelles).","avec":["crème","beurre blanc","fraise","pêche","poisson de rivière","glace"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur"],"conseil":"Cueilleurs déclarés en juin-juillet. Inflorescences fraîches parfumées à l'amande.","dispo":"moyenne","precaution":"Contient des salicylés : prudence pour les clients allergiques à l'aspirine."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/reine-des-pres.jpg","auteur":"Hans Hillewaert","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Filipendula_ulmaria_(flower_spike).jpg"}},{"id":"respounchous-pousses-de-tamier","nom":"Respounchous (pousses de tamier)","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..pf........","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Cévennes. Pousses cuites uniquement : les baies sont toxiques.","lien":"index.html#p-respounchous-pousses-de-tamier","fiche":{"accords":["Œuf fermier","Lard maigre","Huile de noix","Chèvre pélardon"],"plat":"Respounchous blanchis puis poêlés au lard, œuf parfait, émulsion pélardon. Pousses en fagot, œuf au centre. Pousses toujours cuites, jamais les baies (toxiques), cueilleur sûr uniquement.","vin":"Languedoc blanc Pic-Saint-Loup : roussanne et vermentino, amertume fine.","cout":"30 g par assiette. Blanchir puis surgeler, ou mettre en saumure légère pour pickles."},"cueillette":{"milieu":"garrigue","ou":"Haies, lisières de chênaies et murets des Cévennes et du Languedoc, jeunes pousses volubiles en mars-avril.","confusion":"Ne consommer que les pousses cuites ; baies et racine toxiques. Confusion avec la bryone dioïque (pousses à vrilles, feuilles velues en main, toxique) : le tamier a des feuilles en cœur luisantes et pas de vrilles.","avec":["omelette","vinaigrette","jambon cru","œuf mollet","pommes de terre","lardons"]},"peche":null,"origine":{"lieu":"Saint-Jean-du-Gard (Cévennes), Gard","lat":44.1,"lon":3.88},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Asperge, verte, crue","code":"20279","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":24.7,"kj":103.5,"proteines":2.46,"glucides":2.03,"sucres":1.5,"lipides":0.27,"ags":0.07,"fibres":2.15,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-1,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Source de vitamine C","Riche en folates (B9)"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","grossiste"],"conseil":"Cueilleurs déclarés ou marchés du Languedoc en mars-avril. Jeunes pousses tendres seulement.","dispo":"rare","precaution":"Les baies et parties âgées sont toxiques ; ne consommer que les jeunes pousses cuites."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/respounchous-pousses-de-tamier.jpg","auteur":"Sdjurovic","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:20220606_133306_Tamus_communis.jpg"}},{"id":"poireau-sauvage-salsepareille","nom":"Poireau sauvage & salsepareille","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..pf........","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Pousses de garrigue, omelette, vinaigrette.","lien":"index.html#p-poireau-sauvage-salsepareille","fiche":{"accords":["Agneau","Asperge sauvage","Œuf","Olive noire"],"plat":"Brouillade d'œufs aux pousses de garrigue, salsepareille et poireau sauvage étuvés. Servi en coque, croûton à l'huile d'olive.","vin":"Coteaux-d'aix-en-provence rosé : sec, herbacé.","cout":"Cueillette gratuite. 20 g par portion. Vinaigrette de poireau sauvage en bocal, une semaine au froid."},"cueillette":{"milieu":"garrigue","ou":"Vignes, garrigues, talus et bords de champs du Midi pour le poireau ; haies et maquis pour la salsepareille.","confusion":"Le poireau sauvage doit sentir l'ail ou le poireau : sans odeur, risque avec des bulbeuses toxiques (colchique, narcisse, ornithogales). Pour la salsepareille, ne prendre que les pousses tendres, ses baies sont indigestes.","avec":["omelette","vinaigrette","œuf","brandade","huile d'olive","pois chiches"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Poireau, cru","code":"20039","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":32.3,"kj":136,"proteines":1.49,"glucides":4.9,"sucres":3.15,"lipides":0.25,"ags":0.05,"fibres":2.27,"sel":0.04},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":0,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de protéines","Source de vitamine A","Riche en vitamine K","Source de vitamine C","Source de vitamine B6","Riche en folates (B9)"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","grossiste"],"conseil":"Cueilleurs déclarés au printemps (mars-mai), en petites bottes. Ne garder que les jeunes pousses tendres qui cassent net, à cuisiner dans les 48 h.","dispo":"rare","precaution":"Ne pas confondre avec des plantes toxiques ; cueilleur expérimenté requis."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/poireau-sauvage-salsepareille.jpg","auteur":"Jeantosti at French Wikipedia","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ail6.jpg"}},{"id":"immortelle-d-italie","nom":"Immortelle d'Italie","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....pf.....","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Goût de curry. Huile, seiche, légumes rôtis.","lien":"index.html#p-immortelle-d-italie","fiche":{"accords":["Seiche","Carotte","Pois chiche","Abricot sec"],"plat":"Seiche en tagliatelles, beurre d'immortelle, carottes rôties et houmous de pois chiche. Seiche saisie minute, sommités séchées émiettées.","vin":"Patrimonio blanc : vermentinu, maquis.","cout":"Infuser l'huile (10 g pour 50 cl), réutilisable un an. Sommités séchées, 1 g par assiette."},"cueillette":{"milieu":"garrigue","ou":"Garrigues sèches, dunes et rocailles du littoral méditerranéen et de Corse, en fleurs jaunes en juin.","confusion":"Pas de sosie dangereux. La forte demande en huile essentielle a entraîné une surcueillette : couper quelques tiges par touffe, sans arracher ; cueillette réglementée en Corse et dans les espaces protégés.","avec":["seiche","légumes rôtis","huile d'olive","agneau","carotte","riz"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Producteurs d'aromatiques ou de plantes à parfum en Corse, en été. Rameaux fleuris frais ou séchés.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/immortelle-d-italie.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Helichrysum_italicum_subsp_microphyllum_g08.jpg"}},{"id":"sarriette-hysope","nom":"Sarriette & hysope","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dpppf...","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Pebre d'ase. Fèves, lapin, chèvre frais.","lien":"index.html#p-sarriette-hysope","fiche":{"accords":["Fèves","Lapin","Chèvre frais","Tomate"],"plat":"Râble de lapin farci, fèves à la sarriette, jus court à l'hysope. Râble roulé tranché, fèves pelées en nage.","vin":"Luberon rouge : grenache, garrigue.","cout":"Herbes peu chères, séchage parfait. 1 g sec par assiette. Sel aromatisé maison."},"cueillette":{"milieu":"garrigue","ou":"Garrigues calcaires et rocailles ensoleillées de Provence et des Alpes du Sud, de l'été au début de l'automne.","confusion":"Pas de sosie dangereux. L'hysope contient des cétones neurotoxiques à forte dose : usage culinaire léger, à éviter chez la femme enceinte. Couper sans arracher.","avec":["fèves","lapin","chèvre frais","haricots","agneau","tomate"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Sarriette, séchée","code":"11062","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":264,"kj":1090,"proteines":6.73,"glucides":23,"sucres":null,"lipides":5.91,"ags":3.26,"fibres":45.7,"sel":0.06},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-1,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Très pauvre en sel","Riche en fibres","Riche en vitamine C","Riche en thiamine (B1)","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en calcium","Source de phosphore","Riche en fer","Riche en magnésium","Riche en zinc","Riche en potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cueilleur","grossiste"],"conseil":"Producteurs d'aromates ou MIN de Provence. Sarriette Label Rouge de Provence possible ; bottes fleuries pour l'été.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/sarriette-hysope.jpg","auteur":"Agnieszka Kwiecień, Nova","licence":"CC BY 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Satureja_montana_Cz%C4%85ber_g%C3%B3rski_flower.jpg"}},{"id":"myrte-baies","nom":"Myrte (baies)","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf........dp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Sanglier, liqueur corse. Feuilles toute l'année.","lien":"index.html#p-myrte-baies","fiche":{"accords":["Sanglier","Châtaigne","Figue sèche","Chocolat"],"plat":"Filet de marcassin, sauce poivrade aux baies de myrte, purée de châtaigne. Pièce rosée tranchée, baies concassées dans la sauce.","vin":"Ajaccio rouge : sciaccarellu, poivré, léger.","cout":"Baies congelées ou sèches ; sirop et liqueur pour sauces. 5 baies par portion."},"cueillette":{"milieu":"garrigue","ou":"Maquis corse et provençal, buissons de myrte en baies noir bleuté de novembre à janvier.","confusion":"Pas de sosie toxique dans le maquis, mais ne pas confondre avec les baies de lentisque ou de nerprun alaterne (purgatives). Cueillette encadrée en Corse dans certains espaces ; prélever sans casser les rameaux.","avec":["sanglier","porc","liqueur","fromage de brebis","agrumes","châtaigne"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Cueilleurs corses ou épiceries fines, d'octobre à janvier. Baies bleu-noir bien mûres.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/myrte-baies.jpg","auteur":"LIGURIAN VASCULAR FLORA","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Myrtus_communis_L._subsp._communis_-_52505075873.png"}},{"id":"baies-roses-fraiches","nom":"Baies roses fraîches","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":".........dpf","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Faux poivrier de la Côte d'Azur. Sur poisson cru.","lien":"index.html#p-baies-roses-fraiches","fiche":{"accords":["Daurade crue","Agrumes","Betterave","Chocolat blanc"],"plat":"Daurade en carpaccio, baies roses fraîches, betterave chioggia et vinaigrette pamplemousse. Lamelles en rosace, baies écrasées minute.","vin":"Côtes-de-provence rosé : gourmand, poivré.","cout":"Cueillette locale gratuite (schinus). Séchées ou en saumure. 10 baies par assiette."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cueilleur","epicerie_fine"],"conseil":"Producteurs du Sud ou de La Réunion via épiceries fines, en automne. Grappes fraîches roses.","dispo":"moyenne","precaution":"Allergies possibles (famille des anacardiacées)."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/baies-roses-fraiches.jpg","auteur":"Georges Jansoone","licence":"CC BY 2.5","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Schinus_molle01.jpg"}},{"id":"baies-de-genevrier","nom":"Baies de genévrier","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":".........dpf","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Gibier, choucroute de la mer.","lien":"index.html#p-baies-de-genevrier","fiche":{"accords":["Chevreuil","Chou","Lieu jaune","Pomme"],"plat":"Choucroute de la mer : lieu jaune et moules, chou fermenté au genévrier, beurre blanc. Chou en dôme, poisson posé.","vin":"Côtes-du-rhône blanc : viognier, épices douces.","cout":"Très bon marché. Concasser à la demande. 3 baies par portion."},"cueillette":{"milieu":"montagne","ou":"Landes, pelouses sèches et sous-bois clairs de montagne, sur genévriers communs à baies bleu-noir.","confusion":"Confusion dangereuse avec le genévrier sabine (toxique, odeur désagréable, feuilles en écailles) et avec l'if (mortel). Les baies mettent deux ans à mûrir : ne cueillir que les bleu-noir. Déconseillées en cas de grossesse ou de problème rénal.","avec":["gibier","choucroute","chou","porc","gin","canard"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","epicerie_fine"],"conseil":"Cueilleurs déclarés ou épiceries fines. Baies noires, charnues, très parfumées.","dispo":"facile","precaution":"Usage déconseillé aux femmes enceintes."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/baies-de-genevrier.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Jalowiec_jagody1.jpg"}},{"id":"mimosa-de-tanneron","nom":"Mimosa de Tanneron","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"pf..........","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Infusion, beignets de fleurs.","lien":"index.html#p-mimosa-de-tanneron","fiche":{"accords":["Agrumes","Miel","Ricotta","Amande"],"plat":"Beignets de mimosa en pâte légère à la bière, sabayon au miel. Grappes frites et égouttées, sabayon en bain.","vin":"Muscat de Rivesaltes : fleur et confit.","cout":"Infusion et sirop de fleurs. Usage décoratif en petite quantité ; 2 grappes par assiette."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Tanneron, Var","lat":43.59,"lon":6.88},"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cueilleur"],"conseil":"Producteurs de mimosa du massif du Tanneron, janvier-février. Fleurs fraîches pour décoration et infusions.","dispo":"moyenne","precaution":"Usage culinaire limité : s'assurer de l'espèce comestible et non traitée."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/mimosa-de-tanneron.jpg","auteur":"Alan Mattingly","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mimosa--Parc-Prade--St-Cyprien.jpg"}},{"id":"rose-de-mai-de-grasse","nom":"Rose de mai de Grasse","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"pleine saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....p.......","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Pétales confits, eau de rose maison.","lien":"index.html#p-rose-de-mai-de-grasse","fiche":{"accords":["Framboise","Litchi","Pêche","Agneau"],"plat":"Pêche blanche pochée au sirop de rose de mai, framboises et pétales confits. Fruit entier lustré, pétales au sucre.","vin":"Muscat du Cap Corse : fleur et rose.","cout":"Pétales séchés ou confits, eau de rose maison. 3 pétales par assiette."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Grasse, Alpes-Maritimes","lat":43.66,"lon":6.92},"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative"],"conseil":"Producteurs de rose centifolia de Grasse, en mai. Pétales cueillis le matin, non traités.","dispo":"rare","precaution":"Exiger des pétales non traités pour usage alimentaire."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/rose-de-mai-de-grasse.jpg","auteur":"Joydeep","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rosa_%C3%97_centifolia_21072014_(1).jpg"}},{"id":"jasmin-de-grasse","nom":"Jasmin de Grasse","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".......dpf..","qualite_prix_sur_5":1,"originalite_sur_5":5,"note":"Infusé en crème. Produit de luxe.","lien":"index.html#p-jasmin-de-grasse","fiche":{"accords":["Thé vert","Abricot","Pêche de vigne","Langoustine"],"plat":"Crème brûlée au jasmin infusé à froid, pêche de vigne en compotée. Croûte fine, compotée en fond.","vin":"Muscat de Frontignan : floral, frais.","cout":"Infusion à froid ; 2 g de fleurs pour 50 cl. Sirop pour multiplier l'usage."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Grasse, Alpes-Maritimes","lat":43.66,"lon":6.92},"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative"],"conseil":"Producteurs de Grasse, août à octobre. Fleurs très fragiles, à transformer immédiatement.","dispo":"rare","precaution":"Exiger un usage alimentaire validé par le producteur."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/jasmin-de-grasse.jpg","auteur":"The Stranger","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Yasemin.JPG"}},{"id":"capres-fraiches-caprons","nom":"Câpres fraîches & câprons","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"fin de saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dpf....","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"En saumure maison, sur poisson et veau.","lien":"index.html#p-capres-fraiches-caprons","fiche":{"accords":["Veau","Tomate","Thon","Citron"],"plat":"Quasi de veau rôti, sauce aux câprons en saumure maison, tomates confites. Câprons tranchés en éventail.","vin":"Bandol rosé : structure, salinité.","cout":"Saumure maison longue conservation. 5 g par assiette."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Câpres, au vinaigre","code":"11040","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":37.7,"kj":157.2,"proteines":2.18,"glucides":3.5,"sucres":0.41,"lipides":0.86,"ags":0.23,"fibres":3.6,"sel":4.06},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"E","score":19,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Source de fibres","Riche en protéines","Riche en vitamine K"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","importateur","epicerie_fine"],"conseil":"Producteurs du Sud ou importateurs ; câpres fraîches en été, sinon au sel ou au vinaigre en épicerie fine.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/capres-fraiches-caprons.jpg","auteur":"IssamBarhoumi","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Capparis_spinosa_Ichkeul_National_Parc.jpg"}},{"id":"amande-verte-entiere","nom":"Amande verte entière","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...pf.......","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Croquée avec sa coque tendre, sur cru de poisson.","lien":"index.html#p-amande-verte-entiere","fiche":{"accords":["Sériole crue","Raisin","Fenouil","Verjus"],"plat":"Sériole en sashimi, amandes vertes entières tranchées, granité verjus. Tranches fines, amandes en copeaux.","vin":"Cassis blanc : minéral, tendu.","cout":"Saumure légère ou sirop. 2 amandes par assiette."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["fruits_a_coque"],"prix_gros":{"libelle_source":"AMANDE verte Roussillon","marche":"Marché de Perpignan carreau : fruits et légumes","stade":"marché de producteurs","unite":"€/kg HT","mois":{"2026-06":3.5,"2026-07":3.5,"2026-08":3.5,"2026-09":3.5},"dernier":{"date":"2026-09","prix":3.5,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-06","plus_cher":"2026-06","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?FRUITS-A-COQUE-ET-FRUITS-SECS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Producteurs d'amandes en Provence ou en Corse, avril-mai. Coques vertes tendres, croquantes.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/amande-verte-entiere.jpg","auteur":"M sh شراونة محمد","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%D8%A3%D8%B4%D8%AC%D8%A7%D8%B1_%D9%84%D9%88%D8%B2_%D8%A3%D8%AE%D8%B6%D8%B1_%D8%B5%D9%86%D9%81_%D9%85%D8%AE%D9%85%D9%84.jpg"}},{"id":"noix-verte","nom":"Noix verte","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"pleine saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....p......","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Vin de noix, noix confites.","lien":"index.html#p-noix-verte","fiche":{"accords":["Foie gras","Chocolat","Fromage de brebis","Figue"],"plat":"Foie gras poêlé, noix confites et jus réduit au vin de noix. Escalope dorée, noix tranchées.","vin":"Maury grenat : fruit noir, vin doux naturel.","cout":"Récolte fin juin ; vin de noix et noix confites se gardent un an. 1 noix par assiette."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["fruits_a_coque"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cueilleur"],"conseil":"Nuciculteurs en juin, avant durcissement de la coque. Doivent pouvoir se percer à l'aiguille.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Brou en vin de noix ou en liqueur.","Noix vertes confites au sirop."],"rendement":"","precaution":"Brou tachant : manipuler ganté."},"photo":{"fichier":"img/noix-verte.jpg","auteur":"George Chernilevsky","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Juglans_regia_2009_G2.jpg"}},{"id":"verjus","nom":"Verjus","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"pleine saison","août":"fin de saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"......pf....","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Jus de raisin vert, remplace le vinaigre dans les sauces.","lien":"index.html#p-verjus","fiche":{"accords":["Foie gras","Raisin","Truite","Oseille"],"plat":"Truite de source nacrée, beurre blanc au verjus, raisin muscat pelé. Filet posé sur sauce, grains en contraste.","vin":"Picpoul-de-pinet : acidité et fraîcheur.","cout":"Presser les grappes d'éclaircissage ; congeler en bouteille ou stériliser. 20 ml par portion."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine","caviste"],"conseil":"Vignerons ou épiceries fines. Verjus du raisin vert de l'année, en bouteille ou frais en juillet.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/verjus.jpg","auteur":"Quinn Dombrowski","licence":"CC BY-SA 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Very_green,_very_unripe_grapes.jpg"}},{"id":"azerole-jujube","nom":"Azerole & jujube","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"........pf..","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Fruits anciens de Provence, compotée avec foie gras.","lien":"index.html#p-azerole-jujube","fiche":{"accords":["Foie gras","Gibier à plume","Pain d'épices","Coing"],"plat":"Terrine de foie gras, compotée d'azeroles et jujubes au poivre long. Tranche épaisse, compotée en quenelle.","vin":"Rivesaltes ambré : noix et fruit sec.","cout":"Compotée et sirop ; 20 g par assiette, se garde 3 mois."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cueilleur"],"conseil":"Petits producteurs ou cueilleurs du Sud en automne. Fruits bien mûrs, à utiliser rapidement.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/azerole-jujube.jpg","auteur":"VoDeTan2","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Crataegus_azarolus_Blatt.jpg"}},{"id":"figue-de-barbarie","nom":"Figue de Barbarie","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".......dpf..","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Sorbet, coulis. Épines fines : gants.","lien":"index.html#p-figue-de-barbarie","fiche":{"accords":["Pastèque","Citron vert","Chèvre frais","Piment d'Espelette"],"plat":"Sorbet de figue de Barbarie, chèvre frais fouetté, pastèque compressée. Couleurs franches, sorbet sur glace pilée. Gants pour l'épluchage (épines fines).","vin":"Muscat de Lunel : fruit et fraîcheur.","cout":"Coulis congelé ; 1 fruit par assiette."},"cueillette":{"milieu":"garrigue","ou":"Talus, rochers et bords de route du littoral méditerranéen et de Corse, raquettes en fruits de juillet à octobre.","confusion":"Pas de sosie toxique. Glochides (épines fines) très irritantes : gants épais, brosser les fruits sous l'eau avant de peler. Espèce naturalisée, parfois invasive.","avec":["agrumes","fromage frais","sorbet","porc","menthe","rhum"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Figue de Barbarie, pulpe et graines, crue","code":"13063","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":37.2,"kj":155.4,"proteines":0.37,"glucides":6,"sucres":1.02,"lipides":0.31,"ags":0.01,"fibres":4.45,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-2,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Source de vitamine C","Source de magnésium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"FIGUE de Barbarie fraîche U.E. cat.I moyenne","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":4.17,"2026-08":4.17,"2026-09":3.41,"2026-10":3.45},"dernier":{"date":"2026-10","prix":3.45,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-09","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?FRUITS-EXOTIQUES-ET-AUTRES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur","importateur"],"conseil":"MIN du Sud ou producteurs corses et provençaux, août à octobre. Fruits épluchés de préférence (épines).","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/figue-de-barbarie.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"CC BY 2.5","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cactusvijg.png"}},{"id":"pistache-fraiche-de-provence","nom":"Pistache fraîche de Provence","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"pleine saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"........p...","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Production qui renaît, fraîche en septembre.","lien":"index.html#p-pistache-fraiche-de-provence","fiche":{"accords":["Agneau","Abricot","Rouget","Fleur d'oranger"],"plat":"Rouget poêlé, pistaches fraîches mondées et beurre noisette, abricot rôti. Pistaches entières et en huile.","vin":"Côtes-de-provence blanc : rolle, amande.","cout":"Produit cher : 10 g par assiette. Congeler mondées ou faire une pâte."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Pistache, grillée","code":"15044","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":594.8,"kj":2463.6,"proteines":18.4,"glucides":18.6,"sucres":7.74,"lipides":47.4,"ags":5.52,"fibres":10.1,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":9,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Très pauvre en sel","Riche en fibres","Source de protéines","Source de vitamine E","Source de vitamine K","Riche en thiamine (B1)","Riche en vitamine B6","Source de folates (B9)","Riche en phosphore","Source de fer","Riche en magnésium","Source de zinc","Riche en potassium"]},"allergenes":["fruits_a_coque"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative"],"conseil":"Producteurs de pistaches de Provence, en septembre. Grappes fraîches, coques entrouvertes.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pistache-fraiche-de-provence.jpg","auteur":"Stan Shebs","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pistacio_vera_Kerman_2.jpg"}},{"id":"nefle-du-japon-bibace","nom":"Nèfle du Japon (bibace)","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...pf.......","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Rôtie, chutney.","lien":"index.html#p-nefle-du-japon-bibace","fiche":{"accords":["Canard","Gingembre","Vanille","Miel"],"plat":"Magret rôti, nèfles rôties au miel et gingembre, chutney. Fruits entiers lustrés au jus.","vin":"Côtes-du-rhône rouge : fruit mûr.","cout":"Chutney de longue garde. 2 fruits par assiette."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"NÈFLE Espagne GG(grosse)","marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2026-04":5.67,"2026-05":4.94,"2026-06":4.75},"dernier":{"date":"2026-06","prix":4.75,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-06","plus_cher":"2026-04","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?NEFLE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Producteurs ou MIN de la Côte d'Azur, avril-mai. Fruits orange tachetés, très fragiles.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/nefle-du-japon-bibace.jpg","auteur":"Aftabbanoori","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Loquat-0.jpg"}},{"id":"fleur-de-safran","nom":"Fleur de safran","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".........pf.","qualite_prix_sur_5":1,"originalite_sur_5":5,"note":"Stigmates frais et pétales, octobre-novembre.","lien":"index.html#p-fleur-de-safran","fiche":{"accords":["Saint-Jacques","Riz","Poire","Lait"],"plat":"Saint-Jacques snackées, risotto au safran frais, pétales en fin de cuisson. Riz crémeux, noix posées.","vin":"Bandol blanc : richesse et salinité.","cout":"Stigmates frais : 5 par assiette. Sécher le surplus ; pétales en sirop."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","en_ligne"],"conseil":"Safraniers en octobre-novembre. Pistils frais très rares ; acheter au gramme, vérifier la couleur rouge uniforme.","dispo":"rare","precaution":"Exiger l'origine pour éviter les falsifications."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/fleur-de-safran.jpg","auteur":"Safa.daneshvar","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Saffronfarm-860808.jpg"}},{"id":"salicorne-criste-marine","nom":"Salicorne & criste-marine","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dppf...","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Camargue, Hérault. Pickles, avec coquillages.","lien":"index.html#p-salicorne-criste-marine","fiche":{"accords":["Moules de Bouzigues","Huîtres","Beurre salé","Pomme verte"],"plat":"Moules marinière légère, pickles de salicorne et criste-marine. Moules ouvertes, pickles croquants.","vin":"Picpoul-de-pinet : iodé, frais.","cout":"Pickles maison, 6 mois. 15 g par assiette."},"cueillette":{"milieu":"bord de mer","ou":"Prés salés, vasières et bords d'étangs saumâtres pour la salicorne ; falaises et rochers pour la criste-marine.","confusion":"Pas de sosie toxique. Cueillette réglementée dans plusieurs sites (baie de Somme, parcs naturels : licence pour les professionnels, quotas) ; criste-marine protégée dans certaines régions. Couper au-dessus du pied, éviter les zones portuaires et polluées.","avec":["huître","moule","poisson blanc","pickles","beurre","agneau de pré-salé"]},"peche":null,"origine":{"lieu":"Camargue, Bouches-du-Rhône","lat":43.5,"lon":4.6},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Salicorne (Salicornia sp.), fraîche","code":"20283","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":14.2,"kj":58.6,"proteines":0.67,"glucides":1.1,"sucres":null,"lipides":0.24,"ags":null,"fibres":2.46,"sel":2.56},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Source de protéines","Riche en fer","Source de magnésium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"SALICORNE frais vrac France","marche":"MIN de Rungis : marée transformée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":3.3,"2025-12":3.3,"2026-01":3.78,"2026-02":4.5,"2026-03":4.5,"2026-04":4.5,"2026-05":4.5,"2026-06":4.5,"2026-07":4.5,"2026-08":4.5,"2026-09":4.5,"2026-10":4.5},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":4.5},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-02","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?SALICORNE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cueilleur","grossiste"],"conseil":"Producteurs ou cueilleurs du littoral, de mai à août. Tiges fermes et charnues, sans racines.","dispo":"moyenne","precaution":"Cueillette réglementée sur le domaine public maritime ; exiger un cueilleur autorisé."},"zero_dechet":{"idees":["Pointes fibreuses en pickles.","Salicorne séchée en sel de salicorne.","Invendus en beurre iodé."],"rendement":"","precaution":"Laver plusieurs fois (sable)."},"photo":{"fichier":"img/salicorne-criste-marine.jpg","auteur":"M.Buschmann","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Salicornia_europaea.jpg"}},{"id":"feuille-d-huitre","nom":"Feuille d'huître","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dppppppf.","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Feuille au goût d'huître, cultivée. Effet garanti.","lien":"index.html#p-feuille-d-huitre","fiche":{"accords":["Huître","Concombre","Agrumes","Bœuf cru"],"plat":"Tartare de bœuf, feuille d'huître crue et condiment agrumes. Feuilles posées au dernier moment.","vin":"Picpoul-de-pinet : saveur marine.","cout":"1 à 2 feuilles par assiette ; conservation sur papier humide 5 jours."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","en_ligne"],"conseil":"Producteurs de plantes du littoral spécialisés. Feuilles bleutées, goût d'huître marqué ; petites barquettes.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/feuille-d-huitre.jpg","auteur":"No machine-readable author provided. Dlanglois assumed (based on copyright claims).","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mertensia_maritima_4.jpg"}},{"id":"ficoide-glaciale","nom":"Ficoïde glaciale","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dppf...","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Feuilles perlées croquantes et salées.","lien":"index.html#p-ficoide-glaciale","fiche":{"accords":["Langoustine","Concombre","Yuzu","Agneau"],"plat":"Langoustines crues, ficoïde glaciale croquante et émulsion yuzu. Feuilles brillantes au dressage.","vin":"Cassis blanc : frais, minéral.","cout":"Culture facile ; 5 feuilles par assiette."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","en_ligne"],"conseil":"Producteurs de micro-végétaux ou d'herbes rares. Feuilles perlées et croquantes.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/ficoide-glaciale.jpg","auteur":"Krzysztof Ziarnek, Kenraiz","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mesembryanthemum_crystallinum_kz09.jpg"}},{"id":"poutargue-de-martigues","nom":"Poutargue de Martigues","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"......dpppf.","qualite_prix_sur_5":1,"originalite_sur_5":5,"note":"Œufs de mulet séchés, râpés sur pâtes ou œuf.","lien":"index.html#p-poutargue-de-martigues","fiche":{"accords":["Pâtes fraîches","Jaune d'œuf","Citron","Artichaut"],"plat":"Tagliatelles au beurre, poutargue râpée minute, jaune d'œuf confit. Copeaux fins sur le dessus.","vin":"Bandol blanc : salinité et gras.","cout":"Produit cher : 5 g par assiette. Conserver sous vide, au froid."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Martigues, Bouches-du-Rhône","lat":43.4,"lon":5.05},"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Producteurs artisanaux de Martigues ou épiceries fines. Poche entière, cire intacte, couleur ambrée.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/poutargue-de-martigues.jpg","auteur":"Radobera","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bottarga_z_parmice.JPG"}},{"id":"wasabi-frais","nom":"Wasabi frais","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":1,"originalite_sur_5":5,"note":"Cultivé en Bretagne. Râpé minute.","lien":"index.html#p-wasabi-frais","fiche":{"accords":["Bœuf","Thon","Avocat","Daikon"],"plat":"Bœuf maturé tranché, wasabi frais râpé à la peau de requin. Quenelle de wasabi à côté.","vin":"Côtes-du-rhône rouge : fruit et fraîcheur.","cout":"Racine chère : 3 g par assiette, râper minute ; conserver dans un linge humide 3 semaines."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Raifort, cru","code":"11016","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":103.3,"kj":434.4,"proteines":7.5,"glucides":13,"sucres":null,"lipides":0.7,"ags":0.11,"fibres":7.5,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-7,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Riche en fibres","Riche en protéines","Riche en vitamine C","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","importateur","en_ligne"],"conseil":"Rares producteurs bretons de wasabi frais. Rhizome ferme, à râper à la commande ; vendu au gramme.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/wasabi-frais.jpg","auteur":"Qwert1234","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wasabia_japonica_4.JPG"}},{"id":"oronge-des-cesars","nom":"Oronge des Césars","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".......dpf..","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Carpaccio cru. Sosies mortels : ramasseur professionnel uniquement.","lien":"index.html#p-oronge-des-cesars","fiche":{"accords":["Huile d'olive","Parmesan","Citron","Roquette"],"plat":"Carpaccio d'oronges crues, huile d'olive, copeaux de parmesan. Tranches très fines en rosace. Sosies mortels : achat chez ramasseur professionnel identifié uniquement.","vin":"Côtes-de-provence blanc : rolle, fruité.","cout":"Produit cher : 40 g par assiette. Conservation courte, 2 jours."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Chênaies et châtaigneraies chaudes du Midi et de Corse, de fin d'été à octobre.","confusion":"Sosies mortels : amanite phalloïde et amanites jaunâtres ; l'amanite tue-mouches à verrues effacées s'en approche. L'oronge a des lames et un pied jaunes et une grande volve blanche en sac ; jeune encore dans son œuf, la confusion est très facile. Réservée aux connaisseurs expérimentés. Faire contrôler toute récolte par un pharmacien ou une société mycologique en cas de doute ; ne jamais servir un champignon sauvage non identifié avec certitude par un professionnel.","avec":["huile d'olive","parmesan","citron","noisette","jambon cru","œuf"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Champignon, oronge vraie, crue","code":"20159","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":23.2,"kj":97.2,"proteines":2,"glucides":2.45,"sucres":1,"lipides":0.3,"ags":0.07,"fibres":1.7,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":0,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en vitamine D","Source de riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Source de folates (B9)","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","grossiste"],"conseil":"Cueilleurs déclarés ou grossistes spécialisés, de juillet à octobre. Champignons jeunes avec volve.","dispo":"rare","precaution":"Confusion mortelle avec l'amanite tue-mouches et phalloïde : contrôle professionnel obligatoire."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/oronge-des-cesars.jpg","auteur":"bssmnt52","licence":"CC BY 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Amanita_caesarea_01.jpg"}},{"id":"truffe-bianchetto","nom":"Truffe bianchetto","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"début","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"dppf........","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Truffe blanche de printemps, bien moins chère que l'Alba.","lien":"index.html#p-truffe-bianchetto","fiche":{"accords":["Œuf","Pâtes","Beurre","Pomme de terre"],"plat":"Tagliatelles au beurre, bianchetto râpée minute. Copeaux généreux à table.","vin":"Châteauneuf-du-pape blanc : rondeur et complexité.","cout":"5 g par assiette. Beurre et huile truffés maison pour amortir."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Sols sableux ou calcaires sous pins, chênes et peupliers, cavée au chien de janvier à avril.","confusion":"La truffe appartient au propriétaire du terrain : cavage sans autorisation interdit, même en forêt publique (vol). Confusion possible avec les sclérodermes, toxiques (chair noire violacée, peau lisse et dure) et avec des truffes d'autres espèces moins parfumées (Tuber indicum importée, Tuber brumale).","avec":["pâtes fraîches","beurre","œuf","risotto","pomme de terre","carpaccio"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Champignon, truffe noire, crue","code":"20106","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":null,"kj":null,"proteines":5.77,"glucides":null,"sucres":0.7,"lipides":0.51,"ags":0.11,"fibres":8.5,"sel":0.17},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en sucres","Pauvre en sel","Riche en fibres","Source de folates (B9)","Source de fer","Riche en zinc","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","importateur","epicerie_fine"],"conseil":"Trufficulteurs ou importateurs, de janvier à avril. Tuber borchii : odeur aillée, chair claire ; peser lavée.","dispo":"moyenne","precaution":"Vérifier l'espèce sur facture."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/truffe-bianchetto.jpg","auteur":"UmbriaLovers","licence":"CC BY-SA 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Truffes_de_Toscane,_Tuber_borchii_vitt._ou_Tuber_Albidum_Pico,_dite_truffe_blanche_de_Mars.jpg"}},{"id":"pholiote-du-peuplier","nom":"Pholiote du peuplier","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dpf..dpf.","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Pioppino, croquant, risotto. Aussi cultivée.","lien":"index.html#p-pholiote-du-peuplier","fiche":{"accords":["Risotto","Volaille","Ail","Persil"],"plat":"Risotto aux pioppini sautés, volaille rôtie, persil. Champignons croquants posés.","vin":"Côtes-du-rhône blanc : rond.","cout":"Champignon cultivable ; 40 g par assiette. Se congèle cuit."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"En touffes sur souches et troncs de peupliers, saules et érables, au printemps et à l'automne.","confusion":"Sosie mortel : la galère marginée pousse aussi en touffes sur bois et contient les mêmes toxines que l'amanite phalloïde. Ne jamais cueillir sans identification experte. Faire contrôler toute récolte par un pharmacien ou une société mycologique en cas de doute ; ne jamais servir un champignon sauvage non identifié avec certitude par un professionnel.","avec":["risotto","pâtes","ail","volaille","œuf","persil"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Champignon, tout type, cru","code":"20010","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":21.7,"kj":91.2,"proteines":2.37,"glucides":1.88,"sucres":1.43,"lipides":0.23,"ags":0.06,"fibres":1.72,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":0,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cueilleur"],"conseil":"Producteurs de champignons sur bois ou cueilleurs, au printemps et à l'automne. Chapeaux fermes et bruns.","dispo":"moyenne","precaution":"Champignons sauvages : identification professionnelle."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pholiote-du-peuplier.jpg","auteur":"Ramiro Barreiro","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Agrocybe_aegerita.jpg"}},{"id":"hygrophore-de-mars","nom":"Hygrophore de mars","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..pf........","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Rare, quand il n'y a presque aucun autre champignon.","lien":"index.html#p-hygrophore-de-mars","fiche":{"accords":["Œuf","Asperge","Ail des ours","Veau"],"plat":"Œuf parfait, hygrophores sautés au beurre et ail des ours, asperges vertes. Champignons en couronne.","vin":"Bellet blanc : floral.","cout":"Rare : 30 g par assiette. Sécher le surplus. Identification sûre par mycologue, pas de cueillette approximative."},"cueillette":{"milieu":"montagne","ou":"Sous les hêtres et sapins de montagne, à la fonte des neiges, souvent à demi enfoui sous les aiguilles.","confusion":"Ne pas confondre avec des tricholomes gris (dont certains toxiques) ou des clitocybes : l'hygrophore de mars a des lames épaisses espacées et une chair ferme. Cueillette en forêt d'autrui tolérée en petite quantité ; au-delà de 10 litres, c'est un délit (Code forestier). Les préfectures et communes fixent souvent un plafond par personne et par jour : vérifier l'arrêté local. Faire contrôler toute récolte par un pharmacien ou une société mycologique en cas de doute ; ne jamais servir un champignon sauvage non identifié avec certitude par un professionnel.","avec":["œuf","veau","crème","pommes de terre","risotto","volaille"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Champignon, tout type, cru","code":"20010","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":21.7,"kj":91.2,"proteines":2.37,"glucides":1.88,"sucres":1.43,"lipides":0.23,"ags":0.06,"fibres":1.72,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":0,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","grossiste"],"conseil":"Cueilleurs déclarés de montagne, en mars-avril. Chapeaux gris-noir fermes.","dispo":"rare","precaution":"Champignons sauvages : identification professionnelle obligatoire."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/hygrophore-de-mars.jpg","auteur":"GLJIVARSKO DRUSTVO NIS from Serbia","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:HYGROPHORUS_MARZUOLUS_(F._Fr.)Bresadola_(5731126499).jpg"}},{"id":"artichaut-camus-de-bretagne","nom":"Artichaut Camus de Bretagne","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dpppppf.","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Gros artichaut du Léon, cœur charnu ; braisé, en fond tourné ou en purée.","lien":"index.html#p-artichaut-camus-de-bretagne","fiche":{"accords":["beurre noisette","sarrasin torréfié","coque","jaune d'œuf confit"],"plat":"Fond de Camus rôti, coques et sarrasin. Fond tourné cuit dans un nage de coques, laqué au beurre noisette, éclats de sarrasin grillé et jaune confit.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie","cout":"Utiliser les feuilles grattées en velouté et les tiges épluchées en tartare."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Saint-Pol-de-Léon, Finistère","lat":48.68,"lon":-3.99},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Artichaut, cru","code":"20052","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":44.9,"kj":187.9,"proteines":3.2,"glucides":4.92,"sucres":0.99,"lipides":0.18,"ags":0.04,"fibres":5.4,"sel":0.15},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-9,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Pauvre en sel","Source de fibres","Riche en protéines","Source de vitamine K","Riche en folates (B9)","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"ARTICHAUT Camus France cat.I colis de 15","marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/15 pièces HT","mois":{"2026-04":14.5,"2026-05":14,"2026-06":10.5,"2026-08":26.22,"2026-09":31.15},"dernier":{"date":"2026-09","prix":31.15,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-06","plus_cher":"2026-09","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?ARTICHAUT&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","cooperative"],"conseil":"Coopératives bretonnes ou MIN, de juin à octobre. Têtes fermes, lourdes, feuilles serrées.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Feuilles externes cuites et grattées à la cuillère pour une crème d'artichaut.","Eau de cuisson conservée pour un bouillon de légumes ou un consommé d'artichaut.","Tiges épluchées cuites comme le fond, en carpaccio ou en purée."],"rendement":"Déchets bruts : 60 à 70 % du poids ; près de la moitié reste récupérable par grattage.","precaution":""},"photo":{"fichier":"img/artichaut-camus-de-bretagne.png","auteur":"Edouard Godard & VAC = Vilmorin-Andrieux & Compagnie","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Artichaut_gros_camus_de_Bretagne_Vilmorin-Andrieux_1904.png"}},{"id":"coco-de-paimpol-aop","nom":"Coco de Paimpol AOP","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"......dppf..","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Haricot demi-sec à écosser des Côtes-d'Armor ; fondant, en ragoût ou en purée.","lien":"index.html#p-coco-de-paimpol-aop","fiche":{"accords":["palourde","lard fumé","sarriette","algue kombu"],"plat":"Cocos de Paimpol aux palourdes et kombu. Cocos mijotés au kombu, liés au jus iodé des palourdes, huile de sarriette et lard croustillant.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine Clisson","cout":"Écosser en interne et cuire en grande quantité : la base garnit plusieurs plats."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Paimpol, Côtes-d'Armor","lat":48.78,"lon":-3.05},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Haricot coco, bouilli/cuit à l'eau","code":"20293","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":131,"kj":547,"proteines":9.63,"glucides":13.7,"sucres":1.1,"lipides":0.5,"ags":0.11,"fibres":15.8,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-13,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en fibres","Riche en protéines","Source de thiamine (B1)","Riche en folates (B9)","Source de phosphore","Source de fer","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"HARICOT à écosser Coco blanc Paimpol cat.I sac 10kg","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2026-07":3.92,"2026-08":3.95,"2026-09":4.06,"2026-10":4.28},"dernier":{"date":"2026-10","prix":4.28,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-07","plus_cher":"2026-10","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?HARICOT&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","grossiste"],"conseil":"Coopératives ou MIN, juillet à octobre. Exiger l'AOP Coco de Paimpol ; cosses jaunes marbrées de violet.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Cosses en bouillon pour cuire les grains, réduites en nage.","Eau de cuisson en aquafaba pour mousses et émulsions végétales.","Grains cassés ou invendus en houmous breton ou en soupe."],"rendement":"Cosses : 40 à 45 % du poids brut.","precaution":"Grains et cosses toujours bien cuits (lectines)."},"photo":{"fichier":"img/coco-de-paimpol-aop.jpg","auteur":"Asabengurtza","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Coco_de_paimpol1.jpg"}},{"id":"oignon-rose-de-roscoff-aop","nom":"Oignon rosé de Roscoff AOP","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf...dpppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Oignon doux et fruité du Léon, se conserve tout l'hiver ; cru, confit ou en soupe.","lien":"index.html#p-oignon-rose-de-roscoff-aop","fiche":{"accords":["cidre brut","beurre demi-sel","andouille","thym"],"plat":"Oignon de Roscoff entier rôti au cidre. Oignon cuit en croûte de sel, évidé, farci d'une fondue au beurre demi-sel, jus réduit au cidre et pétales crus.","vin":"Cidre de Cornouaille AOP","cout":"Produit peu cher et spectaculaire : en faire une entrée signature à forte marge."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Roscoff, Finistère","lat":48.73,"lon":-3.98},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Oignon, cru","code":"20034","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":38.4,"kj":161.5,"proteines":1.1,"glucides":6.25,"sucres":4.8,"lipides":0.62,"ags":0.2,"fibres":1.7,"sel":0.1},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","grossiste"],"conseil":"Coopératives léonardes ou MIN, août à mai. Exiger l'AOP Oignon de Roscoff ; tresses ou filets.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Pelures rosées pour colorer un bouillon ou une saumure de pickles.","Pelures grillées en poudre de cendre d'oignon pour assaisonner un poisson.","Bouts et premières couches en soupe à l'oignon ou en confiture d'oignon."],"rendement":"Pelures et extrémités : environ 10 % du poids.","precaution":""},"photo":{"fichier":"img/oignon-rose-de-roscoff-aop.jpg","auteur":"Thesupermat","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Salon_de_l%27agriculture_2011_-_oignons_ros%C3%A9s_de_Roscoff_-_01.jpg"}},{"id":"echalote-traditionnelle-de-bretagne","nom":"Échalote traditionnelle de Bretagne","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppf..dpppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Échalote de semis multipliée par bulbe, Finistère nord ; saveur plus fine que l'échalote de semis.","lien":"index.html#p-echalote-traditionnelle-de-bretagne","fiche":{"accords":["bœuf","vinaigre de cidre","beurre","huître"],"plat":"Échalotes confites tatin, crème d'huître. Échalotes caramélisées au vinaigre de cidre sur feuilletage, quenelle de crème d'huître crue.","vin":"Saumur-Champigny","cout":"Confire en grosse quantité au beurre et garder sous vide pour les garnitures."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Plouescat (Léon), Finistère","lat":48.66,"lon":-4.17},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Échalote, crue","code":"20097","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":63.6,"kj":269,"proteines":1.81,"glucides":12.2,"sucres":3.3,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":2.6,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"ÉCHALOTE longue Bretagne traditionnelle cat.I 35-50mm filet 5kg","marche":"Bassin Bretagne : fruits et légumes","stade":"expédition","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":0.93,"2025-12":0.92,"2026-01":0.91,"2026-02":0.85,"2026-03":0.85,"2026-04":0.85,"2026-05":0.85,"2026-06":0.85,"2026-07":0.85,"2026-10":1.16},"dernier":{"date":"2026-11-06","prix":1.16},"moins_cher":"2026-02","plus_cher":"2026-10","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?LEGUMES-ET-HERBES-AROMATIQUES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","grossiste","producteur"],"conseil":"Coopératives bretonnes ou MIN. Exiger l'échalote traditionnelle multipliée par bulbe, pas l'échalion.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Pelures dans les fonds et fumets.","Parures en échalotes frites croustillantes ou confites au vin rouge.","Pelures grillées en poudre d'échalote brûlée."],"rendement":"","precaution":""},"photo":{"fichier":"img/echalote-traditionnelle-de-bretagne.jpg","auteur":"Arn","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%C3%89chalotes_vari%C3%A9t%C3%A9s.jpg"}},{"id":"carotte-des-sables-de-creances-igp","nom":"Carotte des sables de Créances IGP","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Normandie","region_code":"nor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppf.dppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Carotte de la côte ouest du Cotentin, cultivée en sable et fumée au varech ; sucrée et fine.","lien":"index.html#p-carotte-des-sables-de-creances-igp","fiche":{"accords":["beurre d'Isigny","cumin","agrumes","foin"],"plat":"Carottes de Créances cuites au foin, jus de fanes. Carottes entières rôties au beurre puis étuvées au foin, jus vert de fanes et zeste d'orange.","vin":"Poiré Domfrontais","cout":"Fanes en pesto et pelures en jus : zéro perte."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Créances, Manche","lat":49.2,"lon":-1.57},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Carotte, crue","code":"20009","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":40.2,"kj":169,"proteines":0.63,"glucides":7.59,"sucres":6,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":2.7,"sel":0.11},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Pauvre en sel","Riche en vitamine A","Source de folates (B9)","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"CAROTTE France sable cat.I plateau","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":1.61,"2025-12":1.65,"2026-01":1.7,"2026-02":1.71,"2026-03":1.7,"2026-04":1.9,"2026-05":2.1,"2026-06":2.25,"2026-07":2.25,"2026-09":2.02,"2026-10":1.92},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":1.95},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-06","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?CAROTTE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","grossiste"],"conseil":"Coopératives normandes ou MIN. Exiger l'IGP Carotte de Créances ; racine fine, sablée.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Fanes en pesto, chimichurri ou huile verte.","Épluchures en chips, en sirop ou en jus réduit.","Parures en condiment lactofermenté ou en carrot cake."],"rendement":"Fanes : 15 à 25 % de la botte ; épluchure : environ 10 %.","precaution":"Peaux et épluchures uniquement sur produit bio ou non traité, lavé et brossé ; sinon les écarter."},"photo":null},{"id":"pomme-de-terre-primeur-de-noirmoutier-bonnotte","nom":"Pomme de terre primeur de Noirmoutier (bonnotte)","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Pays de la Loire","region_code":"pdl","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....df......","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Bonnotte récoltée à la main en mai sur l'île, fumée au goémon ; très rare, peau fine.","lien":"index.html#p-pomme-de-terre-primeur-de-noirmoutier-bonnotte","fiche":{"accords":["fleur de sel de Guérande","beurre cru","algue","caviar d'Aquitaine"],"plat":"Bonnottes en cendre d'algue, beurre de goémon. Petites bonnottes cuites en papillote d'algues, servies entières avec un beurre cru aux algues et fleur de sel.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie","cout":"Prix très élevé : servir en garniture de 3 à 4 pièces, la cuisson à l'eau de mer suffit."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Noirmoutier-en-l'Île, Vendée","lat":46.99,"lon":-2.25},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pomme de terre nouvelle, crue","code":"4023","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":76.4,"kj":324,"proteines":1.88,"glucides":15.9,"sucres":0.2,"lipides":0.3,"ags":0.06,"fibres":1.3,"sel":0.06},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Très pauvre en sel","Source de vitamine C","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"POMME DE TERRE CHAIR FERME Noirmoutier lavée cat.I grenaille cagette","marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2026-03":9.82,"2026-04":7.52,"2026-05":4.98,"2026-06":3.66,"2026-07":3.5,"2026-08":3.5},"dernier":{"date":"2026-08","prix":3.5,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-07","plus_cher":"2026-03","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POMME-DE-TERRE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","grossiste"],"conseil":"Coopérative de Noirmoutier ou MIN, de mai à juillet. Exiger l'appellation bonnotte, peau fine qui se frotte.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Peau fine conservée, cuisson entière.","Eau de cuisson iodée (cuites à l'eau de mer ou aux algues) pour un bouillon.","Restes en salade ou écrasé au beurre demi-sel."],"rendement":"Quasi 100 % utilisée.","precaution":"Fanes, feuilles et tiges de la plante toxiques (solanine) : jamais en cuisine. Écarter aussi les parties verdies ou germées de la peau."},"photo":{"fichier":"img/pomme-de-terre-primeur-de-noirmoutier-bonnotte.jpg","auteur":"BastienM","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pomme_de_terre_vari%C3%A9t%C3%A9_bonnotte.JPG"}},{"id":"mache-nantaise-igp","nom":"Mâche nantaise IGP","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Pays de la Loire","region_code":"pdl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf....dppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Mâche des sables de la région nantaise ; en salade, en jus ou tombée minute.","lien":"index.html#p-mache-nantaise-igp","fiche":{"accords":["noix","betterave","Curé nantais","huile de noisette"],"plat":"Mâche nantaise, Curé nantais tiède et noix fraîches. Bouquets de mâche, crème de Curé nantais tiède, noix torréfiées et vinaigrette au jus de betterave.","vin":"Coteaux du Layon","cout":"Acheter en barquettes de 1 kg auprès des maraîchers nantais."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Région nantaise, Loire-Atlantique","lat":47.22,"lon":-1.55},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Mâche, crue","code":"20099","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":16.8,"kj":70.1,"proteines":2,"glucides":0.5,"sucres":0,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":2.3,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Riche en vitamine K","Source de folates (B9)","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"MÂCHE verte France","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":7.67,"2025-12":7,"2026-01":7.64,"2026-02":7.45,"2026-03":7.22,"2026-04":7.25,"2026-10":7.6},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":7.7},"moins_cher":"2025-12","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?SALADES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","grossiste"],"conseil":"Coopératives nantaises ou MIN, octobre à avril. Exiger l'IGP Mâche nantaise, rosettes entières.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Feuilles fatiguées mixées en sauce verte ou en velouté.","Racines lavées dans un bouillon."],"rendement":"","precaution":""},"photo":{"fichier":"img/mache-nantaise-igp.jpg","auteur":"Dinkum","licence":"CC0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Au_march%C3%A9_-_m%C3%A2che.JPG"}},{"id":"dulse-palmaria-palmata","nom":"Dulse (Palmaria palmata)","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dppppf...","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Algue rouge de l'estran breton, goût fumé de noisette ; fraîche, séchée ou en beurre.","lien":"index.html#p-dulse-palmaria-palmata","fiche":{"accords":["Saint-Jacques","beurre demi-sel","pomme de terre","sarrasin"],"plat":"Beurre de dulse et pain de sarrasin. Dulse séchée puis broyée dans un beurre cru, servie avec un pain de sarrasin au levain.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie","cout":"Achat en séchée hors saison : 20 g suffisent pour 500 g de beurre."},"cueillette":{"milieu":"bord de mer","ou":"Rochers et stipes de laminaires du bas d'estran breton, aux grandes marées de printemps et d'été.","confusion":"Pas d'algue toxique ressemblante sur nos côtes. Récolte à pied réglementée par arrêté préfectoral en Bretagne : consommation familiale seulement, algues fixées coupées sans arracher le pied, jamais d'algues échouées, zones fermées et classement sanitaire à respecter ; éviter ports et émissaires.","avec":["beurre","pomme de terre","Saint-Jacques","œuf","sarrasin","huître"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Dulse (Palmaria palmata), séchée ou déshydratée","code":"20988","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":227,"kj":949,"proteines":17.2,"glucides":22.6,"sucres":null,"lipides":1.33,"ags":null,"fibres":28,"sel":4.15},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Riche en fibres","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Source de vitamine D","Source de vitamine E","Riche en vitamine K","Riche en vitamine C","Riche en thiamine (B1)","Riche en riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Riche en folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Riche en fer","Riche en magnésium","Riche en zinc","Riche en iode","Source de sélénium","Riche en potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","en_ligne"],"conseil":"Récoltants d'algues autorisés en Bretagne, fraîches ou séchées. Exiger la traçabilité et la zone de récolte.","dispo":"moyenne","precaution":"Algues : exiger un récoltant déclaré et une zone autorisée."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/dulse-palmaria-palmata.jpg","auteur":"Cwmhiraeth","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Palmeria_palmata.jpg"}},{"id":"haricot-de-mer-himanthalia-elongata","nom":"Haricot de mer (Himanthalia elongata)","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"fin de saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dpppf....","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Algue en lanières des côtes bretonnes ; blanchie, croquante, comme un haricot vert iodé.","lien":"index.html#p-haricot-de-mer-himanthalia-elongata","fiche":{"accords":["lieu jaune","ail","beurre blanc","échalote"],"plat":"Lieu jaune nacré, haricots de mer et beurre blanc. Dos cuit à basse température, tagliatelles d'algue sautées à l'ail, beurre blanc à l'échalote.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine Gorges","cout":"Algue fraîche au sel se conserve des mois : acheter en pleine saison."},"cueillette":{"milieu":"bord de mer","ou":"Rochers du bas d'estran battu en Bretagne, longues lanières olive aux grandes marées de printemps.","confusion":"Pas d'algue toxique ressemblante. Récolte à pied réglementée par arrêté préfectoral en Bretagne : consommation familiale seulement, algues fixées coupées sans arracher le pied, jamais d'algues échouées, zones fermées et classement sanitaire à respecter ; éviter ports et émissaires.","avec":["ail et persil","pâtes","poisson blanc","tomate","huître","salade de légumes"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Haricot de mer (Himanthalia elongata), séchée ou déshydratée","code":"20992","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":239,"kj":998,"proteines":10.1,"glucides":28.3,"sucres":null,"lipides":2.63,"ags":null,"fibres":31,"sel":9.22},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Riche en fibres","Source de protéines","Riche en vitamine A","Riche en vitamine E","Riche en vitamine C","Source de thiamine (B1)","Riche en riboflavine (B2)","Riche en folates (B9)","Riche en calcium","Source de fer","Riche en magnésium","Riche en zinc","Riche en iode","Riche en potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","en_ligne"],"conseil":"Récoltants d'algues bretons, au printemps. Lanières fermes et vertes.","dispo":"moyenne","precaution":"Algues : récoltant déclaré, zone autorisée."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/haricot-de-mer-himanthalia-elongata.jpg","auteur":"Pierre-Louis Crouan (1798-1871) & Hippolyte-Marie Crouan (1802-1871)","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Himanthalia_elongata_Crouan.jpg"}},{"id":"laitue-de-mer-ulva","nom":"Laitue de mer (Ulva)","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dppppf...","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Algue verte fine des estrans de Bretagne ; en tempura, en chips ou en condiment.","lien":"index.html#p-laitue-de-mer-ulva","fiche":{"accords":["huître","tempura","citron","beurre"],"plat":"Huître pochée, voile de laitue de mer. Huître tiédie dans son eau, couverte d'une feuille d'ulve blanchie, émulsion beurrée au citron.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie","cout":"Algue très bon marché : idéale pour décorer et texturer à moindre coût."},"cueillette":{"milieu":"bord de mer","ou":"Rochers et flaques de l'estran, fixée sur la roche, du printemps à l'automne.","confusion":"Ne jamais ramasser les ulves en échouage ou en marée verte (décomposition, hydrogène sulfuré toxique, nitrates). Récolte à pied réglementée par arrêté préfectoral en Bretagne : consommation familiale seulement, algues fixées coupées sans arracher le pied, jamais d'algues échouées, zones fermées et classement sanitaire à respecter ; éviter ports et émissaires.","avec":["beurre","tempura","poisson blanc","huître","riz","œuf"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Laitue de mer (Ulva sp.), séchée ou déshydratée","code":"20985","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":206,"kj":856,"proteines":15.9,"glucides":13.8,"sucres":null,"lipides":2.03,"ags":0.36,"fibres":34.4,"sel":4.93},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Riche en fibres","Riche en protéines","Source de vitamine A","Source de vitamine D","Source de vitamine E","Riche en vitamine C","Source de riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Source de folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Source de phosphore","Riche en fer","Riche en magnésium","Riche en zinc","Riche en iode","Source de sélénium","Riche en potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","en_ligne"],"conseil":"Récoltants d'algues ou fournisseurs en ligne professionnels. Lames fines, vert franc.","dispo":"moyenne","precaution":"Algues : récoltant déclaré, zone autorisée ; éviter les échouages."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/laitue-de-mer-ulva.jpg","auteur":"TeunSpaans","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Zeesla_DSCF2710.JPG"}},{"id":"fraise-de-plougastel","nom":"Fraise de Plougastel","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"fin de saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dppf....","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Fraise de la presqu'île de Plougastel, terroir historique ; parfumée, à servir nature.","lien":"index.html#p-fraise-de-plougastel","fiche":{"accords":["lait ribot","sarrasin","sureau","beurre demi-sel"],"plat":"Fraises de Plougastel, glace lait ribot et crumble de blé noir. Fraises marinées au sirop de sureau, glace au lait fermenté, crumble sarrasin au beurre salé.","vin":"Pommeau de Bretagne","cout":"Fraises abîmées en coulis et sorbet."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Plougastel-Daoulas, Finistère","lat":48.37,"lon":-4.37},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fraise, crue","code":"13014","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":38.6,"kj":162,"proteines":0.63,"glucides":6.03,"sucres":5.6,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":3.8,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de fibres","Riche en vitamine C","Riche en folates (B9)","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","grossiste","producteur"],"conseil":"Coopératives ou producteurs de Plougastel, de mai à juillet. Fruits brillants, parfumés ; demander la variété.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Équeutages infusés en eau de fraise pour cocktails ou granité.","Fruits marqués en confiture ou en sorbet.","Fraises cuites à basse température pour une eau de fraise claire (méthode du bain-marie)."],"rendement":"","precaution":"Fraises moisies à écarter totalement."},"photo":{"fichier":"img/fraise-de-plougastel.jpg","auteur":"Marianne Casamance","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fraises_de_Plougastel.jpg"}},{"id":"pied-bleu-lepiste-nu","nom":"Pied bleu (lépiste nu)","famille":"Champignons","famille_code":"cha","region":"Pays de la Loire","region_code":"pdl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf.......dpp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Champignon tardif des sous-bois et haies de l'Ouest ; ferme, parfum anisé, sauté ou en persillade.","lien":"index.html#p-pied-bleu-lepiste-nu","fiche":{"accords":["volaille","châtaigne","beurre noisette","persil"],"plat":"Volaille de Loué, pieds bleus et châtaignes. Suprême rôti sur peau, pieds bleus poêlés au beurre noisette, purée de châtaigne au jus de volaille.","vin":"Saumur rouge","cout":"Les pieds de cueillette sont moins chers que les cèpes à saveur équivalente."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Sous-bois de feuillus et haies, tas de feuilles et lisières de l'Ouest, en fin d'automne jusqu'aux gelées.","confusion":"Confusion possible avec des cortinaires violacés (toxiques, cortine en toile d'araignée et sporée rouille) : le pied bleu a une sporée rose pâle. Toujours bien cuire. Cueillette en forêt d'autrui tolérée en petite quantité ; au-delà de 10 litres, c'est un délit (Code forestier). Les préfectures et communes fixent souvent un plafond par personne et par jour : vérifier l'arrêté local. Faire contrôler toute récolte par un pharmacien ou une société mycologique en cas de doute ; ne jamais servir un champignon sauvage non identifié avec certitude par un professionnel.","avec":["persillade","volaille","châtaigne","crème","œuf","veau"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Champignon, tout type, cru","code":"20010","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":21.7,"kj":91.2,"proteines":2.37,"glucides":1.88,"sucres":1.43,"lipides":0.23,"ags":0.06,"fibres":1.72,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur","grossiste"],"conseil":"Champignonnistes ou cueilleurs déclarés, d'octobre à décembre. Chapeaux violacés fermes.","dispo":"moyenne","precaution":"Champignons sauvages : identification professionnelle."},"zero_dechet":{"idees":["Pieds et parures en duxelles ou en bouillon.","Brisures en pickles au vinaigre de cidre."],"rendement":"","precaution":"Champignons sauvages : identification certaine, achat tracé ; toujours cuit, jamais cru."},"photo":{"fichier":"img/pied-bleu-lepiste-nu.jpg","auteur":"Jörg Hempel","licence":"CC BY-SA 3.0 de","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lepista_nuda_LC0372.jpg"}},{"id":"rose-des-pres","nom":"Rosé des prés","famille":"Champignons","famille_code":"cha","region":"Normandie","region_code":"nor","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"......dppf..","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Champignon des prairies pâturées normandes ; chair rose, cru en lamelles ou sauté.","lien":"index.html#p-rose-des-pres","fiche":{"accords":["crème crue","œuf","cidre","ciboulette"],"plat":"Œuf mollet, rosés des prés à la crème et cidre. Rosés poêlés déglacés au cidre, crème d'Isigny, œuf mollet roulé dans la ciboulette.","vin":"Cidre du Pays d'Auge AOP","cout":"Mélanger avec des champignons de Paris pour le volume."},"cueillette":{"milieu":"prairie","ou":"Prairies pâturées par les chevaux et les vaches, de fin d'été à l'automne après les pluies.","confusion":"Sosies mortels : amanite phalloïde, printanière et vireuse (lames toujours blanches, volve à la base). Le rosé a des lames roses puis brun chocolat et pas de volve. Écarter aussi l'agaric jaunissant (odeur d'encre, jaunit au grattage, toxique). Faire contrôler toute récolte par un pharmacien ou une société mycologique en cas de doute ; ne jamais servir un champignon sauvage non identifié avec certitude par un professionnel.","avec":["crème","œuf","beurre","volaille","pain grillé","persil"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Champignon, rosé des prés, cru","code":"20161","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":25.3,"kj":106,"proteines":2.3,"glucides":2.45,"sucres":1,"lipides":0.4,"ags":0.1,"fibres":1.7,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Source de niacine (B3)","Source de folates (B9)","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","grossiste"],"conseil":"Cueilleurs déclarés ou grossistes, de juillet à octobre. Lamelles roses, champignons jeunes.","dispo":"moyenne","precaution":"Confusion possible avec les amanites blanches mortelles : contrôle professionnel."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/rose-des-pres.jpg","auteur":"Andreas Kunze","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:2012-10-03_Agaricus_campestris.jpg"}},{"id":"huitre-de-cancale","nom":"Huître de Cancale","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"à éviter","juin":"à éviter","juillet":"à éviter","août":"à éviter","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppfaaaadppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Huître creuse et plate (pied de cheval) de la baie de Cancale ; à éviter laiteuse en été.","lien":"index.html#p-huitre-de-cancale","fiche":{"accords":["pomme verte","vinaigre de cidre","sarrasin","beurre demi-sel"],"plat":"Huître de Cancale, granité pomme-cidre. Huître crue, granité acidulé de pomme verte et vinaigre de cidre, poudre de sarrasin grillé.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie","cout":"Calibre n°3 pour les plats chauds, garder les belles pour le cru."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Huîtres sauvages des rochers et épis de la baie, uniquement hors des parcs balisés.","taille":"5 cm (creuse), 6 cm (plate)","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Interdiction absolue de prélever dans les parcs ostréicoles (vol) ; éviter les huîtres laiteuses en été.","outil":"Couteau à huîtres ou petit marteau.","avec":["citron","échalote","pain de seigle","beurre salé","poivre","saucisse"]},"origine":{"lieu":"Cancale, Ille-et-Vilaine","lat":48.68,"lon":-1.85},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Huître creuse, crue","code":"10035","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":67.2,"kj":283,"proteines":8.64,"glucides":3.86,"sucres":0,"lipides":1.91,"ags":0.34,"fibres":0,"sel":1.41},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine B12","Source de magnésium","Riche en zinc","Riche en iode","Source de sélénium"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Ostréiculteurs de Cancale ou mareyeurs. Exiger le calibre et la mention plate ou creuse.","dispo":"facile","precaution":"Étiquette sanitaire et zone classée obligatoires."},"zero_dechet":{"idees":["Eau d'huître filtrée en vinaigrette, gelée ou beurre blanc.","Barbes en tartare ou dans une sauce.","Coquilles comme support de service ou paillage."],"rendement":"Chair : 10 à 15 %.","precaution":"Huîtres vivantes, étiquette sanitaire conservée 60 jours. Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/huitre-de-cancale.jpg","auteur":"Myrabella","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Huitres_Cancale.jpg"}},{"id":"moule-de-bouchot-de-la-baie-du-mont-saint-michel-a","nom":"Moule de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel AOP","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"fin de saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"f.....dppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Moule de bouchot AOP de la baie, chair orangée et sans sable ; marinière, crème ou fumée.","lien":"index.html#p-moule-de-bouchot-de-la-baie-du-mont-saint-michel-a","fiche":{"accords":["cidre","crème d'Isigny","curry doux","persil"],"plat":"Moules de bouchot au cidre, velouté de crème crue. Moules ouvertes au cidre brut, jus monté à la crème d'Isigny et pain grillé à l'ail.","vin":"Cidre brut du Pays d'Auge","cout":"Produit très rentable : jus de cuisson récupéré en base de sauce."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Moules sauvages des rochers et épis du pourtour de la baie, jamais sur les bouchots.","taille":"4 cm","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Prélever sur les bouchots est un vol ; marées et sables mouvants très dangereux dans la baie, se renseigner sur les horaires.","outil":"Main ou couteau émoussé.","avec":["cidre","crème","échalote","persil","frites","beurre"]},"origine":{"lieu":"Le Vivier-sur-Mer, Ille-et-Vilaine","lat":48.6,"lon":-1.77},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Moule commune, crue","code":"10014","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":71.8,"kj":303,"proteines":11.2,"glucides":2.69,"sucres":0,"lipides":1.82,"ags":0.45,"fibres":0,"sel":0.85},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":0,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de riboflavine (B2)","Source de folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Riche en fer","Source de zinc","Riche en iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":{"libelle_source":"MOULE de bouchot France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":3.7,"2025-12":3.7,"2026-01":3.7,"2026-02":3.98,"2026-03":4,"2026-04":4,"2026-05":4,"2026-06":4,"2026-07":4,"2026-08":4,"2026-09":4,"2026-10":4},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":4},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-03","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?MOULE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Mytiliculteurs de la baie ou mareyeurs, de juillet à janvier. Exiger l'AOP.","dispo":"facile","precaution":"Étiquette sanitaire et zone classée obligatoires."},"zero_dechet":{"idees":["Jus d'ouverture filtré en sauce ou en consommé.","Moules non servies en velouté (billy-by) ou en escabèche.","Coquilles broyées en compost ou paillage."],"rendement":"Chair : 25 à 30 % ; le jus est entièrement valorisable.","precaution":"Écarter les moules ouvertes avant cuisson ; jus utilisé le jour même."},"photo":null},{"id":"ormeau-de-bretagne","nom":"Ormeau de Bretagne","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf....dppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Haliotis sauvage ou d'élevage du Finistère, pêche fermée l'été ; attendri puis poêlé au beurre.","lien":"index.html#p-ormeau-de-bretagne","fiche":{"accords":["beurre noisette","algue","champignon","sarrasin"],"plat":"Ormeau attendri, beurre noisette et dulse. Ormeau battu, saisi à cru, beurre noisette à la dulse et pied bleu poêlé.","vin":"Cidre de Cornouaille AOP","cout":"Ormeau d'élevage breton plus régulier en prix et en taille."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Sous les gros blocs et dans les failles du bas d'estran, aux très grandes marées.","taille":"9 cm","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local (quota journalier par pêcheur)","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Ormeau très réglementé : pêche fermée en été (reproduction), quotas journaliers, taille stricte ; remettre chaque bloc retourné exactement en place.","outil":"Crochet ou lame plate selon l'arrêté ; ne jamais arracher sans détacher proprement (l'ormeau blessé meurt).","avec":["beurre noisette","persil","ail","citron","algues","pommes de terre"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Ormeau, cru","code":"10041","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":99.6,"kj":422,"proteines":14.4,"glucides":8.69,"sucres":0,"lipides":0.83,"ags":0.15,"fibres":0,"sel":0.47},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Source d'acides gras oméga-3","Riche en vitamine E","Source de vitamine B12","Source de phosphore","Riche en fer"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":{"libelle_source":"ORMEAU gros France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":43.08,"2025-12":49.14,"2026-01":53.33,"2026-02":58.6,"2026-03":63,"2026-04":58.24,"2026-05":58,"2026-06":58,"2026-07":58,"2026-08":58,"2026-09":58,"2026-10":58},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":58},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-03","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?ORMEAU&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Éleveurs d'ormeaux bretons ou pêcheurs plongeurs autorisés. Animal vivant, adhérant à la paroi.","dispo":"rare","precaution":"Pêche sauvage réglementée, taille minimale et périodes ; préférer l'élevage."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/ormeau-de-bretagne.jpg","auteur":"Toby Hudson","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Blacklip_abalone.jpg"}},{"id":"araignee-de-mer","nom":"Araignée de mer","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"début","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"fin de saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".dpppppf....","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Crabe des côtes bretonnes et normandes, meilleur au printemps ; chair fine et corail.","lien":"index.html#p-araignee-de-mer","fiche":{"accords":["avocat","pomme verte","mayonnaise","céleri"],"plat":"Araignée décortiquée, gelée de son bouillon. Chair émiettée liée au corail, gelée claire de coffre, pomme verte et céleri en brunoise.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie","cout":"Prix très bas au kilo : la décortication est le seul coût, faire la soupe avec les coffres."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Mares profondes, champs d'algues et bas d'estran au printemps, quand elles remontent à la côte.","taille":"12 cm de longueur de carapace","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Relâcher les femelles grainées.","outil":"Main gantée ou épuisette.","avec":["mayonnaise","citron","fenouil","beurre","pain","pomme verte"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Araignée de mer, cuite","code":"10057","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":null,"kj":null,"proteines":18.3,"glucides":null,"sucres":null,"lipides":3.8,"ags":1.14,"fibres":0,"sel":0.96},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine E","Riche en riboflavine (B2)","Riche en folates (B9)","Riche en vitamine B12","Source de calcium","Riche en phosphore","Source de magnésium","Riche en zinc","Riche en iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["crustaces"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées bretonnes, au printemps. Araignée lourde, vivante ; demander les femelles pour le corail.","dispo":"moyenne","precaution":"Respecter la taille minimale."},"zero_dechet":{"idees":["Carcasse et pattes en soupe ou bisque.","Corail et partie crémeuse en mayonnaise.","Carapace comme contenant de service."],"rendement":"Chair : environ 25 %.","precaution":"Coquillages et crustacés vivants à l'achat ; carapaces cuites le jour même. Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/araignee-de-mer.jpg","auteur":"Lokilech","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Speyer_Krebs.jpg"}},{"id":"tourteau","nom":"Tourteau","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"fin de saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":"ff...dpppppf","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Gros crabe des fonds bretons, plein en été-automne ; chair des pinces, mayonnaise, bisque.","lien":"index.html#p-tourteau","fiche":{"accords":["mayonnaise","pomme de terre","citron","herbes"],"plat":"Tourteau, crème de pomme de terre fumée. Chair des pinces assaisonnée, crème tiède de pomme de terre fumée au goémon, huile de ciboulette.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine Clisson","cout":"Préférer les femelles pleines ; carcasses en bisque."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Sous les grosses roches et dans les failles du bas d'estran (surtout de jeunes tourteaux).","taille":"14 cm de largeur en Manche, 13 cm plus au sud : vérifier l'arrêté","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Relâcher les femelles grainées.","outil":"Crochet souvent réglementé ou interdit : vérifier ; gants.","avec":["mayonnaise","pomme verte","avocat","citron","coriandre","pain grillé"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Crabe ou Tourteau, bouilli/cuit à l'eau","code":"10025","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":124,"kj":520,"proteines":19.5,"glucides":1.79,"sucres":0,"lipides":4.29,"ags":0.55,"fibres":0,"sel":1.23},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":0,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de vitamine E","Riche en riboflavine (B2)","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Riche en zinc","Riche en iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["crustaces"],"prix_gros":{"libelle_source":"TOURTEAU vivant 1 kg et + France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":11.8,"2025-12":14.68,"2026-01":16.71,"2026-02":18.85,"2026-03":19,"2026-04":19,"2026-05":19,"2026-06":19,"2026-07":19,"2026-08":19,"2026-09":19,"2026-10":19},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":19},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-03","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?TOURTEAU&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées bretonnes ou mareyeurs. Tourteau vivant, lourd pour sa taille.","dispo":"facile","precaution":"Respecter la taille minimale."},"zero_dechet":{"idees":["Carapace en bisque ou en huile.","Partie crémeuse en sauce ou en beurre.","Pattes en bouillon."],"rendement":"Chair : 25 à 30 % du poids.","precaution":"Coquillages et crustacés vivants à l'achat ; carapaces cuites le jour même. viscères avec modération (cadmium possible). Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/tourteau.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tourteau1.JPG"}},{"id":"lieu-jaune-de-ligne","nom":"Lieu jaune de ligne","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"à éviter","février":"à éviter","mars":"à éviter","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":"aaadpppppppf","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Poisson de roche breton pêché à la ligne ; chair blanche nacrée, à cuire doucement.","lien":"index.html#p-lieu-jaune-de-ligne","fiche":{"accords":["beurre blanc","haricot de mer","poireau","cidre"],"plat":"Lieu jaune laqué au cidre, poireaux crayons. Dos poêlé côté peau, glace de cidre réduit, poireaux fondants et beurre blanc.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie","cout":"Alternative au bar à moitié prix."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Lieu jaune ou colin, cru","code":"26129","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":75.5,"kj":320,"proteines":17.7,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0.51,"ags":0.07,"fibres":0,"sel":0.29},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source d'acides gras oméga-3","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Riche en iode","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":{"libelle_source":"LIEU jaune (entier) décapité 2-3kg France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":14.85,"2025-12":13.18,"2026-01":12.88,"2026-02":14.5,"2026-03":13.5,"2026-04":14.61,"2026-05":18.5,"2026-06":18.31,"2026-07":18.3,"2026-08":18.1,"2026-09":16.94,"2026-10":18.02},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":19},"moins_cher":"2026-01","plus_cher":"2026-05","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POISSONS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées bretonnes. Exiger la pêche à la ligne, poisson raide et brillant.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Arêtes en fumet.","Peau en chips.","Parures en brandade ou en fish cakes."],"rendement":"Filets : environ 45 %.","precaution":"Retirer les ouïes et le sang avant le fumet (amertume) ; Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/lieu-jaune-de-ligne.jpg","auteur":"This illustration was made by Citron You must credit this : Citron / CC-BY-SA-3.0","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pollachius_pollachius_aquarium.jpg"}},{"id":"bulot-de-la-baie-de-granville-igp","nom":"Bulot de la baie de Granville IGP","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Normandie","region_code":"nor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Bulot pêché au casier dans la baie de Granville, première IGP coquillage ; cuit au court-bouillon.","lien":"index.html#p-bulot-de-la-baie-de-granville-igp","fiche":{"accords":["mayonnaise au cidre","pomme de terre","ail","persil"],"plat":"Bulots en persillade, crème de pommes de terre. Bulots cuits au court-bouillon, poêlés en persillade, sur crème de pommes de terre au beurre salé.","vin":"Cidre du Pays d'Auge AOP","cout":"Très bon marché : base d'amuse-bouche à forte marge."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Granville, Manche","lat":48.84,"lon":-1.6},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Bulot ou Buccin, cru","code":"10019","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":131,"kj":555,"proteines":23.8,"glucides":7.61,"sucres":0,"lipides":0.57,"ags":0.03,"fibres":0,"sel":0.52},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en fer","Source de magnésium","Source de zinc","Source de potassium"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":{"libelle_source":"BULOT France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":6.28,"2025-12":7.46,"2026-01":7.71,"2026-02":7.5,"2026-03":7.5,"2026-04":7.5,"2026-05":7.5,"2026-06":7.5,"2026-07":7.5,"2026-08":7.5,"2026-09":7.5,"2026-10":7.5},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":7.5},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-01","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?COQUILLAGES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criée de Granville ou mareyeurs. Exiger l'IGP Bulot de la baie de Granville, vivant.","dispo":"facile","precaution":"Coquillages : étiquette sanitaire et zone de production."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/bulot-de-la-baie-de-granville-igp.jpg","auteur":"Ecomare/Oscar Bos","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ecomare_-_wulk_(wulk-3300-ogb).jpg"}},{"id":"sole-de-petit-bateau","nom":"Sole de petit bateau","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Pays de la Loire","region_code":"pdl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"à éviter","avril":"à éviter","mai":"à éviter","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pfaaadpppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":2,"note":"Sole de pêche côtière des Sables-d'Olonne ; meunière, filets roulés, cuisson sur l'arête.","lien":"index.html#p-sole-de-petit-bateau","fiche":{"accords":["beurre noisette","câpres","coques","beurre blanc"],"plat":"Sole entière sur l'arête, beurre noisette aux coques. Sole rôtie au four, coques ouvertes au cidre, beurre noisette aux câpres.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine Château-Thébaud","cout":"Petites soles portion en friture de midi."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Les Sables-d'Olonne, Vendée","lat":46.5,"lon":-1.78},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Sole, crue","code":"26058","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":77.3,"kj":328,"proteines":18,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0.6,"ags":0.13,"fibres":0,"sel":0.19},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-7,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de vitamine D","Source de niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en iode","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":{"libelle_source":"SOLE (entière) taille 1 France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":40,"2025-12":41,"2026-01":38.14,"2026-02":40.9,"2026-03":31.14,"2026-04":32.67,"2026-05":34,"2026-06":34,"2026-07":34,"2026-08":34,"2026-09":33.95,"2026-10":32.05},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":39},"moins_cher":"2026-03","plus_cher":"2025-12","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?SOLE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées des Sables-d'Olonne ou de La Turballe. Exiger la mention petit bateau, sole raide et brillante.","dispo":"moyenne","precaution":"Respecter la taille minimale."},"zero_dechet":{"idees":["Arêtes en fumet pour une sauce au vin blanc.","Barbes en friture.","Parures en mousseline."],"rendement":"Filets : environ 40 % du poids.","precaution":"Retirer les ouïes et le sang avant le fumet (amertume) ; Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/sole-de-petit-bateau.jpg","auteur":"Hans Hillewaert","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Solea_solea_1.jpg"}},{"id":"turbot-sauvage","nom":"Turbot sauvage","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"à éviter","juin":"à éviter","juillet":"à éviter","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppfaaadpppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":2,"note":"Turbot des côtes bretonnes, chair ferme et gélatineuse ; rôti sur l'os, à éviter au frai.","lien":"index.html#p-turbot-sauvage","fiche":{"accords":["beurre blanc","champignon","vin jaune","cresson"],"plat":"Tronçon de turbot rôti, sauce au Savennières. Tronçon poêlé sur l'os, sauce à la réduction de Savennières montée au beurre, cresson.","vin":"Savennières","cout":"Acheter entier, faire les tronçons et le fumet avec les arêtes."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Turbot sauvage, cru","code":"26042","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":91.5,"kj":386,"proteines":17.2,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":2.54,"ags":0.71,"fibres":0,"sel":0.24},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":{"libelle_source":"TURBOT sauvage 1-2kg France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":19,"2025-12":19,"2026-01":19,"2026-02":19,"2026-03":19,"2026-04":19,"2026-05":19,"2026-06":20.81,"2026-07":21,"2026-08":21,"2026-09":21,"2026-10":21},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":21},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-07","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?TURBOT&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées bretonnes. Turbot sauvage, peau sans écailles, ventre blanc ; préciser sauvage sur la facture.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Arêtes gélatineuses en fumet ou en sauce montée.","Peau et nageoires cuites en gelée.","Joues et barbes poêlées."],"rendement":"Filets : environ 40 % du poids.","precaution":"Retirer les ouïes et le sang avant le fumet (amertume) ; Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/turbot-sauvage.jpg","auteur":"Luc Viatour","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Psetta_maxima_Luc_Viatour.jpg"}},{"id":"hareng-de-fecamp","nom":"Hareng de Fécamp","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Normandie","region_code":"nor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf......dppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Hareng de la Manche débarqué à Fécamp, meilleur plein en automne ; grillé, mariné ou fumé.","lien":"index.html#p-hareng-de-fecamp","fiche":{"accords":["pomme de terre","pomme","crème","oignon"],"plat":"Hareng mariné au cidre, pommes de terre tièdes. Filets marinés au vinaigre de cidre, crème crue aigre, pommes de terre et oignon de Roscoff.","vin":"Cidre brut du Pays d'Auge","cout":"Poisson à très bas prix ; préparer les laitances en tartine."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Fécamp, Seine-Maritime","lat":49.76,"lon":0.37},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Hareng, cru","code":"26011","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":176,"kj":734,"proteines":17.7,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":11.7,"ags":2.82,"fibres":0,"sel":0.22},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-2,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine D","Source de riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Riche en iode","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criée de Fécamp ou mareyeurs, d'octobre à décembre. Harengs pleins, ventre ferme.","dispo":"moyenne","precaution":"Risque anisakis : congélation préalable si consommé cru ou mariné."},"zero_dechet":{"idees":["Laitances poêlées ou montées en beurre.","Arêtes et têtes en garum.","Parures en rillettes ou en marinade."],"rendement":"","precaution":"Poisson à risque histamine : garder les parures sous 2 °C et les transformer le jour même. parasites : congeler à -20 °C au moins 24 h avant toute préparation crue ou marinée."},"photo":{"fichier":"img/hareng-de-fecamp.jpg","auteur":"Kils at en.wikipedia","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Heringsschwarm.gif"}},{"id":"crevette-grise-de-la-baie-de-seine","nom":"Crevette grise de la baie de Seine","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Normandie","region_code":"nor","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":"...dpppppppf","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Petite crevette de Honfleur et des baies normandes ; cuite à bord, décortiquée ou en croquette.","lien":"index.html#p-crevette-grise-de-la-baie-de-seine","fiche":{"accords":["beurre","tomate","pain","citron"],"plat":"Croquettes de crevettes grises, mayonnaise au cidre. Béchamel riche en crevettes décortiquées, panure fine, mayonnaise acidulée au cidre.","vin":"Poiré Domfrontais","cout":"Têtes et carapaces en beurre de crevette."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Chenaux et bords de vasières sableuses dans le courant de la marée descendante.","taille":"vérifier l'arrêté préfectoral local","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Rincer et cuire vivantes le jour même.","outil":"Haveneau (filet poussé) à maille réglementaire.","avec":["beurre salé","pain de seigle","fromage frais","pommes de terre","ciboulette","bière"]},"origine":{"lieu":"Honfleur, Calvados","lat":49.42,"lon":0.23},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Crevette grise, cuite","code":"10006","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":89.9,"kj":381,"proteines":18.3,"glucides":1.47,"sucres":null,"lipides":1.2,"ags":0.31,"fibres":0,"sel":1.15},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine E","Source de riboflavine (B2)","Source de folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Source de zinc","Riche en iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["crustaces"],"prix_gros":{"libelle_source":"CREVETTE grise triée moyenne U.E.","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":14.2,"2025-12":18.18,"2026-01":19.71,"2026-02":17.1,"2026-03":17,"2026-04":17,"2026-05":17,"2026-06":17,"2026-07":17,"2026-08":17,"2026-09":17,"2026-10":17},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":17},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-01","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?CRUSTACES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Pêcheurs ou mareyeurs normands. Crevettes vivantes ou cuites du jour, gris translucide.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Carapaces en sel aromatisé ou poudre de crevette.","Têtes en beurre de crevette.","Carcasses en bouillon."],"rendement":"Chair décortiquée : 30 à 35 %.","precaution":"Coquillages et crustacés vivants à l'achat ; carapaces cuites le jour même. Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/crevette-grise-de-la-baie-de-seine.jpg","auteur":"Hans Hillewaert","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Crangon_crangon_(dorsal).jpg"}},{"id":"agneau-de-pre-sale-du-mont-saint-michel-aop","nom":"Agneau de pré-salé du Mont-Saint-Michel AOP","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Normandie","region_code":"nor","saisons":{"janvier":"fin de saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"f.....dppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Agneau élevé sur les herbus de la baie, chair rosée au goût iodé ; carré, épaule confite.","lien":"index.html#p-agneau-de-pre-sale-du-mont-saint-michel-aop","fiche":{"accords":["salicorne","carotte","ail","jus réduit"],"plat":"Carré de pré-salé, jus aux algues et carottes de Créances. Carré rôti rosé, jus d'agneau infusé à la dulse, carottes rôties et salicorne.","vin":"Saumur-Champigny","cout":"Épaule et collier en confit : coût divisé par deux."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Baie du Mont-Saint-Michel, Manche","lat":48.62,"lon":-1.51},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Agneau, gigot, cru","code":"21502","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":128,"kj":538,"proteines":20,"glucides":0.48,"sucres":0,"lipides":5.13,"ags":1.97,"fibres":0,"sel":0.12},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":0,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en zinc"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative","grossiste"],"conseil":"Éleveurs ou coopérative de la baie. Exiger l'AOP Agneau de pré-salé, de juillet à janvier.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Os en jus iodé.","Épaule et collier en confit ou en navarin.","Parures en tourte ou boulettes."],"rendement":"","precaution":"Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/agneau-de-pre-sale-du-mont-saint-michel-aop.jpg","auteur":"Pline","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mont_St_Michel_Attention_aux_moutons_DSC_0155.JPG"}},{"id":"volaille-fermiere-de-loue","nom":"Volaille fermière de Loué","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Pays de la Loire","region_code":"pdl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Poulet Label Rouge élevé en plein air dans la Sarthe ; rôti, en suprême ou en cocotte.","lien":"index.html#p-volaille-fermiere-de-loue","fiche":{"accords":["pied bleu","morille","crème","vin jaune"],"plat":"Volaille de Loué en vessie au Savennières. Volaille pochée en vessie avec le vin et des pieds bleus, sauce crème montée au jus.","vin":"Savennières","cout":"Cuisses en ballottine, carcasses en fond : tout est utilisé."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Loué, Sarthe","lat":47.99,"lon":-0.15},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Poulet fermier, viande et peau, cru","code":"36008","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":135,"kj":569,"proteines":21.5,"glucides":0.2,"sucres":0.2,"lipides":5.4,"ags":2.3,"fibres":0,"sel":0.21},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de phosphore","Source de sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"POULET (entier) prêt à cuire France label","marche":"MIN de Rungis : volaille","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":5.7,"2025-12":5.7,"2026-01":5.7,"2026-02":5.7,"2026-03":5.7,"2026-04":5.7,"2026-05":5.7,"2026-06":5.7,"2026-07":5.7,"2026-08":5.7,"2026-09":5.7,"2026-10":5.7},"dernier":{"date":"2026-11-06","prix":5.7},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?VOLAILLES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","grossiste"],"conseil":"Grossistes en volaille. Exiger le Label Rouge fermier de Loué ; âge d'abattage indiqué.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"canard-de-challans","nom":"Canard de Challans","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Pays de la Loire","region_code":"pdl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Canard de Vendée (Marais breton), chair rouge et fine ; rôti, au sang ou en magret.","lien":"index.html#p-canard-de-challans","fiche":{"accords":["cerise","navet","sang","poivre"],"plat":"Canard de Challans rôti, jus au Coteaux du Layon. Coffre rôti rosé, navets glacés, jus réduit au vin moelleux et poivre long.","vin":"Anjou rouge","cout":"Cuisses confites en parmentier pour le menu du jour."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Challans, Vendée","lat":46.85,"lon":-1.88},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Canard, viande et peau, cru","code":"36204","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":284,"kj":1180,"proteines":17.4,"glucides":2.75,"sucres":0.2,"lipides":22.6,"ags":7.47,"fibres":0,"sel":0.14},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de thiamine (B1)","Riche en riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de fer","Source de zinc","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Éleveurs vendéens ou grossistes. Exiger le Label Rouge Canard de Challans.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Carcasse en jus brun réduit.","Graisse fondue pour confire ou rôtir.","Peau en grattons ; cou farci ; cœurs et gésiers en salade."],"rendement":"Carcasse : environ 25 % ; graisse et peau : 10 à 15 %.","precaution":"Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/canard-de-challans.jpg","auteur":"Tsaag Valren","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Canard_de_Challans_-_%C3%A9comus%C3%A9e_Rennes_02.jpg"}},{"id":"buf-maine-anjou-aop","nom":"Bœuf Maine-Anjou AOP","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Pays de la Loire","region_code":"pdl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Bœuf de race Rouge des prés, AOP Maine-Anjou ; persillé fin, à griller ou braiser.","lien":"index.html#p-buf-maine-anjou-aop","fiche":{"accords":["échalote","beurre","os à moelle","pomme de terre"],"plat":"Paleron de Maine-Anjou braisé au Saumur-Champigny. Paleron cuit 8 h, laqué de son jus, échalotes confites et purée beurrée.","vin":"Saumur-Champigny","cout":"Travailler les morceaux à braiser, bien moins chers que les pièces nobles."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Segré, Maine-et-Loire","lat":47.69,"lon":-0.87},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Boeuf, entrecôte, crue","code":"6103","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":231,"kj":961,"proteines":19.4,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":17.1,"ags":8.07,"fibres":0,"sel":0.07},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":8,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Source de niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de fer","Riche en zinc"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Éleveurs ou bouchers. Exiger l'AOP Maine-Anjou ; viande persillée et maturée.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/buf-maine-anjou-aop.jpg","auteur":"Eponimm","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rouge-des-pr%C3%A9s_taureaux_SDA2010.JPG"}},{"id":"camembert-de-normandie-aop","nom":"Camembert de Normandie AOP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Normandie","region_code":"nor","saisons":{"janvier":"fin de saison","février":"fin de saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":"ffdppppppppf","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Camembert au lait cru moulé à la louche ; meilleur au lait d'herbe, du printemps à l'automne.","lien":"index.html#p-camembert-de-normandie-aop","fiche":{"accords":["pomme","calvados","pain de seigle","noix"],"plat":"Camembert rôti au calvados, chutney pomme-cidre. Camembert entier rôti en boîte, flambé au calvados, chutney acidulé et pain grillé.","vin":"Cidre du Pays d'Auge AOP","cout":"Fromage peu cher, une pièce sert six assiettes."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Camembert, Orne","lat":48.89,"lon":0.18},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Camembert au lait cru","code":"12006","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":267,"kj":1110,"proteines":20.7,"glucides":0,"sucres":0.2,"lipides":20.3,"ags":14.1,"fibres":0,"sel":1.45},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":13,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Source de vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Source de zinc","Riche en sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":{"libelle_source":"CAMEMBERT AOC au lait cru","marche":"MIN de Rungis : beurre, fromage (mensuel)","stade":"gros","unite":"€/pièce HT","mois":{"2025-11":3.9,"2025-12":3.9,"2026-01":3.9,"2026-02":3.8,"2026-03":3.9,"2026-04":3.9,"2026-05":3.9,"2026-06":3.9,"2026-07":3.9,"2026-08":3.9,"2026-09":3.85,"2026-10":3.8},"dernier":{"date":"2026-10-30","prix":3.8},"moins_cher":"2026-02","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?FROMAGES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Fromagers affineurs. Exiger l'AOP Camembert de Normandie au lait cru moulé à la louche.","dispo":"facile","precaution":"Lait cru : informer les clients sensibles."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/camembert-de-normandie-aop.jpg","auteur":"Coyau","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Camembert_de_Normandie_(AOP)_10.jpg"}},{"id":"livarot-aop","nom":"Livarot AOP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Normandie","region_code":"nor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Fromage à croûte lavée du Pays d'Auge, cerclé de laîches ; goût puissant.","lien":"index.html#p-livarot-aop","fiche":{"accords":["pomme","cidre","pain de campagne","oignon"],"plat":"Tarte fine oignon de Roscoff et Livarot. Pâte feuilletée, compotée d'oignon au cidre, lamelles de Livarot fondues.","vin":"Pommeau de Normandie","cout":"Croûte et talons recyclés en sauce."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Livarot, Calvados","lat":49.01,"lon":0.15},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Livarot","code":"12037","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":301,"kj":1250,"proteines":24.6,"glucides":0,"sucres":0.2,"lipides":22.6,"ags":15.3,"fibres":0,"sel":1.5},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":13,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Source de vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Riche en folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Riche en zinc","Source de iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Fromagers. Exiger l'AOP Livarot ; croûte orangée et lanières de laîche.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/livarot-aop.jpg","auteur":"Coyau","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Livarot_(fromage)_02.jpg"}},{"id":"pont-l-eveque-aop","nom":"Pont-l'Évêque AOP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Normandie","region_code":"nor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Pâte molle carrée à croûte lavée du Calvados ; souple et lactique.","lien":"index.html#p-pont-l-eveque-aop","fiche":{"accords":["poire","noix","cidre","pain de seigle"],"plat":"Croque de Pont-l'Évêque et poire rôtie. Pain de seigle, poire rôtie au beurre et Pont-l'Évêque fondu, salade de cresson.","vin":"Poiré Domfrontais","cout":"Bonne tenue à chaud, utilisable en snacking."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Pont-l'Évêque, Calvados","lat":49.29,"lon":0.18},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pont l'Évêque","code":"12042","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":326,"kj":1350,"proteines":22.7,"glucides":0,"sucres":0.2,"lipides":26.2,"ags":18.2,"fibres":0,"sel":1.3},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":13,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Source de vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Riche en folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Source de zinc","Source de iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":{"libelle_source":"PONT L'EVÈQUE 45% 320g laitier","marche":"MIN de Rungis : beurre, fromage (mensuel)","stade":"gros","unite":"€/pièce HT","mois":{"2025-11":6.2,"2025-12":6.2,"2026-01":6.2,"2026-02":6.2,"2026-03":6.2,"2026-04":6.2,"2026-05":6.2,"2026-06":6,"2026-07":6,"2026-08":5.8,"2026-09":5.6,"2026-10":5.6},"dernier":{"date":"2026-10-30","prix":5.6},"moins_cher":"2026-09","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?PONT-L-EVEQUE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Fromagers. Exiger l'AOP Pont-l'Évêque ; croûte souple et humide.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pont-l-eveque-aop.jpg","auteur":"Coyau","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pont-l%27%C3%89v%C3%AAque_03.jpg"}},{"id":"neufchatel-aop","nom":"Neufchâtel AOP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Normandie","region_code":"nor","saisons":{"janvier":"fin de saison","février":"début","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":"fdpppppppppf","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Fromage à croûte fleurie du pays de Bray, souvent en cœur ; texture granuleuse.","lien":"index.html#p-neufchatel-aop","fiche":{"accords":["pomme","miel","noix","betterave"],"plat":"Cœur de Neufchâtel, betterave et pommes acidulées. Neufchâtel à cœur, betteraves rôties, pomme verte crue et vinaigrette au cidre.","vin":"Cidre fermier du pays de Bray","cout":"Fromage très bon marché, belle présentation en cœur."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Neufchâtel-en-Bray, Seine-Maritime","lat":49.73,"lon":1.44},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Neufchâtel","code":"12031","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":287,"kj":1190,"proteines":18.5,"glucides":0,"sucres":null,"lipides":23.9,"ags":20,"fibres":0,"sel":1.87},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":15,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Riche en protéines","Source d'acides gras oméga-3","Source de vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Source de vitamine B6","Riche en folates (B9)","Source de vitamine B12","Source de phosphore","Source de iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Fromagers ou producteurs du pays de Bray. Exiger l'AOP Neufchâtel ; forme cœur traditionnelle.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/neufchatel-aop.jpg","auteur":"Coyau","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:C%C5%93urs_de_Neufch%C3%A2tel_01.jpg"}},{"id":"cure-nantais","nom":"Curé nantais","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Pays de la Loire","region_code":"pdl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Pâte molle à croûte lavée du pays de Retz ; fondant, goût franc et lacté.","lien":"index.html#p-cure-nantais","fiche":{"accords":["mâche","noix","pain de seigle","pomme"],"plat":"Curé nantais tiède, mâche et pickles de poire. Fromage passé au four, mâche nantaise et pickles de poire au vinaigre de cidre.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie","cout":"Format individuel : portion maîtrisée."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Pornic (pays de Retz), Loire-Atlantique","lat":47.12,"lon":-2.1},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fromage à pâte molle et croûte lavée (aliment moyen)","code":"12034","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":320,"kj":1320,"proteines":20.6,"glucides":0,"sucres":0.02,"lipides":26.5,"ags":17.6,"fibres":0,"sel":1.66},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":14,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Fromagers ou fromagerie de Loire-Atlantique. Croûte lavée au muscadet, pâte souple.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/cure-nantais.jpg","auteur":"Rehtse","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cur%C3%A9_nantais.JPG"}},{"id":"muscadet-sevre-et-maine-sur-lie","nom":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Pays de la Loire","region_code":"pdl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Blanc de melon de Bourgogne au sud-est de Nantes ; vif, iodé, crus communaux de garde.","lien":"index.html#p-muscadet-sevre-et-maine-sur-lie","fiche":{"accords":["huître","moule","sole","beurre blanc"],"plat":"Beurre blanc nantais au Muscadet. Réduction de Muscadet et échalote montée au beurre cru, pour poissons de ligne.","vin":"Crus communaux : Clisson, Gorges, Le Pallet","cout":"Excellent rapport qualité-prix pour le verre au déjeuner."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Vallet, Loire-Atlantique","lat":47.16,"lon":-1.27},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin blanc (sec)","code":"5215","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":72.4,"kj":301.9,"proteines":0.5,"glucides":4.04,"sucres":0.17,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","cooperative"],"conseil":"Domaines ou cavistes. Exiger l'AOP Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie ; préférer les crus communaux.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/muscadet-sevre-et-maine-sur-lie.jpg","auteur":"Jameson Fink","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:AOC_Muscadet,_mill%C3%A9sime_2004.jpg"}},{"id":"savennieres","nom":"Savennières","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Pays de la Loire","region_code":"pdl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Chenin sec de schiste en Anjou, dont la Coulée de Serrant ; minéral et de garde.","lien":"index.html#p-savennieres","fiche":{"accords":["turbot","volaille","champignon","ormeau"],"plat":"Sauce au Savennières pour poissons nobles. Réduction de Savennières, fumet, crème et beurre noisette.","vin":"Savennières Roche-aux-Moines","cout":"Proposer au verre avec un Coravin."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Savennières, Maine-et-Loire","lat":47.38,"lon":-0.66},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin blanc (sec)","code":"5215","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":72.4,"kj":301.9,"proteines":0.5,"glucides":4.04,"sucres":0.17,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Domaines ou cavistes. Exiger l'AOP Savennières ; millésimes déjà évolués de préférence.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/savennieres.jpg","auteur":"Azerty4986","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Panorama_du_bourg_historique_de_Savenni%C3%A8res.jpg"}},{"id":"saumur-champigny","nom":"Saumur-Champigny","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Pays de la Loire","region_code":"pdl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Cabernet franc de tuffeau ; rouge fruité, à servir frais.","lien":"index.html#p-saumur-champigny","fiche":{"accords":["agneau","bœuf braisé","lapin","fromage de chèvre"],"plat":"Jus de viande au Saumur-Champigny. Réduction de vin, échalote, fond brun, montée au beurre.","vin":"Saumur-Champigny","cout":"Rouge de soif au verre à bon coût."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Souzay-Champigny, Maine-et-Loire","lat":47.24,"lon":-0.03},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Vin rouge","code":"5214","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":82.1,"kj":341,"proteines":0.07,"glucides":2.63,"sucres":0.62,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","cooperative"],"conseil":"Domaines ou cave coopérative. Exiger l'AOP Saumur-Champigny ; servir frais.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/saumur-champigny.jpg","auteur":"Viaouest","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Dans_les_Vignes_de_Souzay-Champigny.JPG"}},{"id":"coteaux-du-layon","nom":"Coteaux du Layon","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Pays de la Loire","region_code":"pdl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Chenin liquoreux d'Anjou issu de tries de botrytis ; Chaume et Quarts-de-Chaume en grand cru.","lien":"index.html#p-coteaux-du-layon","fiche":{"accords":["foie gras","fromage bleu","tarte aux pommes","canard"],"plat":"Sabayon au Coteaux du Layon et poire rôtie. Sabayon monté au vin moelleux, poire rôtie au beurre salé, sablé breton.","vin":"Quarts-de-Chaume","cout":"Meilleurs prix que les Sauternes pour un liquoreux au verre."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Beaulieu-sur-Layon, Maine-et-Loire","lat":47.31,"lon":-0.59},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin doux","code":"1006","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":149.2,"kj":622.7,"proteines":0.2,"glucides":10.5,"sucres":7.78,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.03},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Domaines ou cavistes. Exiger l'AOP Coteaux du Layon ; crus (Chaume, Quarts de Chaume) pour les desserts.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/coteaux-du-layon.jpg","auteur":"Raydou","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Coteauxlayon.jpg"}},{"id":"calvados-pays-d-auge-aop","nom":"Calvados Pays d'Auge AOP","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Normandie","region_code":"nor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Eau-de-vie de cidre distillée en double chauffe, vieillie en fût ; digestif ou trou normand.","lien":"index.html#p-calvados-pays-d-auge-aop","fiche":{"accords":["pomme","camembert","crème","volaille"],"plat":"Trou normand : sorbet pomme verte arrosé de calvados. Sorbet acidulé, calvados hors d'âge versé au service.","vin":"Calvados Pays d'Auge hors d'âge","cout":"Le calvados jeune suffit pour flamber et déglacer."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Cambremer (Pays d'Auge), Calvados","lat":49.15,"lon":0.05},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Eau de vie, type calvados","code":"1024","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":0,"kj":0,"proteines":0,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Distilleries du Pays d'Auge ou cavistes. Exiger l'AOP et l'âge (VSOP, XO, hors d'âge).","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/calvados-pays-d-auge-aop.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"CC BY-SA 2.5","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Calva_perejules.jpg"}},{"id":"poire-domfrontais-aop","nom":"Poiré Domfrontais AOP","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Normandie","region_code":"nor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Poiré de poire Plant de Blanc du Domfrontais, fin et pétillant ; peu alcoolisé.","lien":"index.html#p-poire-domfrontais-aop","fiche":{"accords":["fromage","crevette grise","poire","pâtisserie"],"plat":"Gelée de poiré, poire pochée et crème crue. Poire pochée au poiré, gelée claire et crème crue fouettée.","vin":"Poiré Domfrontais","cout":"Alternative aux effervescents de vin à moindre coût."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Domfront, Orne","lat":48.59,"lon":-0.65},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Cidre (aliment moyen)","code":"5003","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":36.4,"kj":152,"proteines":0.07,"glucides":3.22,"sucres":2.82,"lipides":0.08,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Producteurs du Domfrontais ou cavistes. Exiger l'AOP Poiré Domfrontais.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"cidre-de-cornouaille-aop","nom":"Cidre de Cornouaille AOP","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Cidre breton AOP du Finistère sud, fermenté sur pomme amère ; robe orangée, fruité.","lien":"index.html#p-cidre-de-cornouaille-aop","fiche":{"accords":["crêpe de sarrasin","andouille","moule","fromage"],"plat":"Réduction de cidre de Cornouaille pour laquer les viandes. Cidre réduit à sec, glace de volaille, beurre noisette.","vin":"Cidre de Cornouaille AOP","cout":"Boisson à petit prix, excellente marge au verre."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Fouesnant, Finistère","lat":47.89,"lon":-4.01},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Cidre traditionnel","code":"5020","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":33,"kj":137.3,"proteines":0,"glucides":1.87,"sucres":1.58,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Cidreries ou cavistes. Exiger l'AOP Cidre de Cornouaille.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"chouchen","nom":"Chouchen","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Hydromel breton, miel de sarrasin fermenté ; apéritif doux ou ingrédient de dessert.","lien":"index.html#p-chouchen","fiche":{"accords":["kouign-amann","pomme","sarrasin","miel"],"plat":"Pomme rôtie au chouchen, glace sarrasin. Pomme cuite et arrosée de chouchen, glace infusée aux graines de sarrasin grillées.","vin":"Chouchen artisanal","cout":"Arrosage léger suffit pour parfumer un dessert."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin doux","code":"1006","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":149.2,"kj":622.7,"proteines":0.2,"glucides":10.5,"sucres":7.78,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.03},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Producteurs bretons, cavistes ou épiceries fines. Demander le miel utilisé.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/chouchen.jpg","auteur":"Rhian","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chouchenn_mead_of_Brittany.jpg"}},{"id":"fleur-de-sel-de-guerande","nom":"Fleur de sel de Guérande","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Pays de la Loire","region_code":"pdl","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"......dpf...","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Fleur de sel récoltée à la main par les paludiers en été ; à poser au service.","lien":"index.html#p-fleur-de-sel-de-guerande","fiche":{"accords":["caramel","beurre","tomate","poisson cru"],"plat":"Caramel au beurre salé et fleur de sel. Caramel cuit au beurre cru, fleur de sel en cristaux déposée au service.","vin":"Coteaux du Layon","cout":"Usage en finition seulement : quelques grammes par assiette."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Guérande, Loire-Atlantique","lat":47.32,"lon":-2.43},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fleur de sel, non iodée, non fluorée","code":"11082","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":0,"kj":0,"proteines":0,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0,"ags":null,"fibres":0,"sel":94.3},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Sel, vinaigre, herbes et épices : exemptés du Nutri-Score."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Sans sucres","Source de calcium","Riche en magnésium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","epicerie_fine","grossiste"],"conseil":"Coopérative des paludiers de Guérande ou épiceries fines. Exiger l'IGP Sel de Guérande et le Label Rouge fleur de sel.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/fleur-de-sel-de-guerande.jpg","auteur":"Fleur de Sel sea salt. Ile de Re 2005, personal photograph.","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:FleurDeSel.JPG"}},{"id":"pouce-pied-de-bretagne","nom":"Pouce-pied de Bretagne","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf......dp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Crustacé des rochers battus de Belle-Île et du Finistère, pêche très encadrée ; goût iodé puissant.","lien":"index.html#p-pouce-pied-de-bretagne","fiche":{"accords":["eau de mer","beurre","laurier","citron"],"plat":"Pouces-pieds à l'eau de mer, beurre aux algues. Pouces-pieds cuits une minute à l'eau de mer, beurre tiède aux algues.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie","cout":"Prix élevé : servir 4 à 5 pièces en amuse-bouche."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Fissures des rochers battus par la houle, en bas d'estran sur les côtes exposées.","taille":"vérifier l'arrêté préfectoral local","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Pêche très encadrée, souvent réservée aux professionnels sous licence ; sites dangereux, ne jamais y aller seul ni par houle.","outil":"Grattoir spécifique selon l'arrêté ; pêche de loisir souvent interdite.","avec":["eau de mer","laurier","citron","beurre","pain","algues"]},"origine":{"lieu":"Belle-Île-en-Mer, Morbihan","lat":47.33,"lon":-3.18},"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["crustaces"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Pêcheurs à pied professionnels ou mareyeurs bretons. Pouces-pieds vivants, ongles fermes.","dispo":"rare","precaution":"Pêche réglementée, licence et quotas ; exiger un pêcheur autorisé."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pouce-pied-de-bretagne.jpg","auteur":"Hans Hillewaert","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pollicipes_pollicipes.jpg"}},{"id":"civelle-de-loire","nom":"Civelle de Loire","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Pays de la Loire","region_code":"pdl","saisons":{"janvier":"à éviter","février":"à éviter","mars":"à éviter","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"à éviter","décembre":"à éviter"},"saisons_code":"aaa.......aa","qualite_prix_sur_5":1,"originalite_sur_5":5,"note":"Alevin d'anguille de l'estuaire de la Loire, espèce en danger critique, pêche sous quota strict : à proscrire de la carte.","lien":"index.html#p-civelle-de-loire","fiche":{"accords":["ail","piment","huile d'olive","persil"],"plat":"Civelles à l'ail et piment doux. Civelles saisies une minute à l'huile chaude, ail en lamelles et piment.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie","cout":"Prix extrême et espèce menacée : servir très rarement, sur petite portion."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Estuaire de la Loire","taille":"Sans objet","quota":"Quota national par bassin, licences professionnelles","regle":"Pêche amateur interdite ; pêche professionnelle d'hiver sous licence et quotas ; une partie des captures va au repeuplement ; exportation hors UE interdite.","outil":"Tamis poussé depuis un bateau","avec":["ail","persil","beurre","piment","huile d'olive"]},"origine":{"lieu":"Paimbœuf, estuaire de la Loire, Loire-Atlantique","lat":47.29,"lon":-2.03},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Anguille, crue","code":"27016","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":232,"kj":963,"proteines":16.1,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":18.6,"ags":3.89,"fibres":0,"sel":0.16},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-1,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine A","Riche en vitamine D","Riche en vitamine E","Source de thiamine (B1)","Source de riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Source de zinc","Source de iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee"],"conseil":"Pêcheurs autorisés de l'estuaire de la Loire en hiver. Exiger la traçabilité et les justificatifs de quota.","dispo":"rare","precaution":"Espèce en danger, pêche sous quotas ; exiger la traçabilité ; exportation hors UE interdite."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/civelle-de-loire.jpg","auteur":"Uwe Kils","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rostrata.jpg"}},{"id":"endive-de-pleine-terre","nom":"Endive de pleine terre","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Hauts-de-France","region_code":"hdf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf......dp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Nord et Pas-de-Calais, forcée sous terre et paille : plus charnue et douce que l'endive hydroponique.","lien":"index.html#p-endive-de-pleine-terre","fiche":{"accords":["Maroilles","Orange amère","Noisette torréfiée","Hareng fumé"],"plat":"Endive braisée au jus de bière brune, laquée à la cassonade. Servie avec une écume de maroilles et un crumble de spéculoos salé.","vin":"Bière de garde ambrée des Flandres","cout":"Valoriser les feuilles extérieures en salade crue et les trognons en bouillon amer pour sauce."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Endive, crue","code":"20026","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":20.2,"kj":84.8,"proteines":1.19,"glucides":2.83,"sucres":2.4,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":1.1,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"ENDIVE France pleine terre cat.I colis 5kg","marche":"Marché de gros Lille-Euralimentaire : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":2.8,"2025-12":2.61,"2026-01":2.41,"2026-02":2.27,"2026-03":2.3,"2026-04":2.47,"2026-05":2.25,"2026-06":1.7},"dernier":{"date":"2026-06","prix":1.7,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-06","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?SALADES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","cooperative","producteur"],"conseil":"Coopératives ou producteurs du Nord. Exiger l'endive de pleine terre Label Rouge.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Cœurs amers et feuilles abîmées caramélisés en marmelade.","Parures en pickles ou en salade braisée.","Endives fatiguées pressées en jus amer pour une vinaigrette ou un cocktail."],"rendement":"","precaution":""},"photo":{"fichier":"img/endive-de-pleine-terre.jpg","auteur":"No machine-readable author provided. Rasbak assumed (based on copyright claims).","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Witlof_en_wortel.jpg"}},{"id":"ail-fume-d-arleux","nom":"Ail fumé d'Arleux","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Hauts-de-France","region_code":"hdf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf...dpppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"IGP du Douaisis, ail rose tressé et fumé à la tourbe et au bois : arôme boisé puissant.","lien":"index.html#p-ail-fume-d-arleux","fiche":{"accords":["Pomme de terre","Crème crue","Poitrine de porc","Hareng"],"plat":"Velouté de rattes à l'ail fumé d'Arleux. Œuf parfait, chips de peau de pomme de terre et huile de livèche.","vin":"Bière blonde de garde de l'Avesnois","cout":"Une gousse suffit à parfumer un litre de crème : infuser à froid plutôt que d'en ajouter."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Arleux, Nord","lat":50.28,"lon":3.1},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Ail, cru","code":"11000","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":111,"kj":470,"proteines":5.31,"glucides":18.6,"sucres":1.2,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":5.8,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-9,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Source de protéines","Source de thiamine (B1)","Riche en vitamine B6","Source de phosphore","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative","grossiste"],"conseil":"Producteurs d'Arleux ou grossistes. Exiger l'IGP Ail fumé d'Arleux ; tresses.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/ail-fume-d-arleux.jpg","auteur":"Raphaël Labbé","licence":"CC BY-SA 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ail_fum%C3%A9_d%27Arleux_IGP.jpg"}},{"id":"ratte-du-touquet","nom":"Ratte du Touquet","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Hauts-de-France","region_code":"hdf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppf....dpppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Côte d'Opale, sols sableux : petite pomme de terre à chair ferme et goût de noisette.","lien":"index.html#p-ratte-du-touquet","fiche":{"accords":["Beurre demi-sel","Crevette grise","Ciboulette","Salicorne"],"plat":"Rattes confites au beurre noisette, écrasées à la fourchette. Crevettes grises décortiquées, salicorne et zeste de citron.","vin":"Champagne brut blanc de blancs","cout":"Acheter en sacs de 25 kg au producteur ; les petits calibres partent en garniture entière."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Le Touquet-Paris-Plage, Pas-de-Calais","lat":50.52,"lon":1.59},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pomme de terre, sans peau, crue","code":"4008","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":80.5,"kj":341,"proteines":2.16,"glucides":16.2,"sucres":0.78,"lipides":0.18,"ags":0.04,"fibres":1.8,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de vitamine C","Source de vitamine B6","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"POMME DE TERRE CHAIR FERME Ratte France lavée cat.I cagette 5kg","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":2.59,"2025-12":2.6,"2026-01":2.67,"2026-02":2.65,"2026-03":2.6,"2026-04":2.6,"2026-05":2.7,"2026-06":2.8,"2026-09":2.92,"2026-10":2.85},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":2.85},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-09","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POMME-DE-TERRE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","producteur","grossiste"],"conseil":"Producteurs ou grossistes. Exiger l'origine Touquet ; peau fine.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/ratte-du-touquet.jpg","auteur":"Claus Ableiter","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:La_Ratte.jpg"}},{"id":"hareng-frais-de-boulogne","nom":"Hareng frais de Boulogne","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Hauts-de-France","region_code":"hdf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf.......dpp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Boulogne-sur-Mer, hareng gras de Mer du Nord pêché d'octobre à janvier : grillé, mariné ou fumé maison.","lien":"index.html#p-hareng-frais-de-boulogne","fiche":{"accords":["Pomme de terre tiède","Pomme verte","Raifort","Oignon rouge"],"plat":"Filet de hareng mariné minute au cidre et genièvre. Pomme verte en brunoise, crème crue au raifort et pain de seigle grillé.","vin":"Genièvre de Houlle servi glacé","cout":"Poisson très bon marché : lever les filets soi-même et fumer les arêtes pour un dashi nordique."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Boulogne-sur-Mer, Pas-de-Calais","lat":50.73,"lon":1.61},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Hareng, cru","code":"26011","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":176,"kj":734,"proteines":17.7,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":11.7,"ags":2.82,"fibres":0,"sel":0.22},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-2,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine D","Source de riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Riche en iode","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criée de Boulogne-sur-Mer. Harengs pleins, œil vif, d'octobre à janvier.","dispo":"facile","precaution":"Risque anisakis : congélation préalable si consommé cru ou mariné."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/hareng-frais-de-boulogne.jpg","auteur":"Kils at en.wikipedia","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Heringsschwarm.gif"}},{"id":"sole-de-ligne-de-boulogne","nom":"Sole de ligne de Boulogne","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Hauts-de-France","region_code":"hdf","saisons":{"janvier":"à éviter","février":"à éviter","mars":"à éviter","avril":"à éviter","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"aaaadppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":2,"note":"Manche Est, débarquée à Boulogne ; éviter en hiver (frai), chair ferme d'été à l'automne.","lien":"index.html#p-sole-de-ligne-de-boulogne","fiche":{"accords":["Beurre noisette","Câpres","Crevette grise","Salicorne"],"plat":"Sole cuite sur l'arête, beurre mousseux aux crevettes grises et câpres frites. Purée de céleri au beurre de baratte.","vin":"Champagne blanc de blancs extra-brut","cout":"Préférer les soles portion de 300 g, moins chères au kilo que les grosses pièces."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Boulogne-sur-Mer, Pas-de-Calais","lat":50.72,"lon":1.6},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Sole, crue","code":"26058","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":77.3,"kj":328,"proteines":18,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0.6,"ags":0.13,"fibres":0,"sel":0.19},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-7,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de vitamine D","Source de niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en iode","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":{"libelle_source":"SOLE (entière) taille 1 France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":40,"2025-12":41,"2026-01":38.14,"2026-02":40.9,"2026-03":31.14,"2026-04":32.67,"2026-05":34,"2026-06":34,"2026-07":34,"2026-08":34,"2026-09":33.95,"2026-10":32.05},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":39},"moins_cher":"2026-03","plus_cher":"2025-12","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?SOLE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criée de Boulogne-sur-Mer. Exiger la mention ligne, sole raide et brillante.","dispo":"moyenne","precaution":"Respecter la taille minimale."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/sole-de-ligne-de-boulogne.jpg","auteur":"Hans Hillewaert","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Solea_solea_1.jpg"}},{"id":"crevette-grise-de-la-cote-d-opale","nom":"Crevette grise de la Côte d'Opale","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Hauts-de-France","region_code":"hdf","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":".....dpppppf","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Pêchée au chalut côtier, cuite à bord ou à quai : sucrée, à décortiquer au dernier moment.","lien":"index.html#p-crevette-grise-de-la-cote-d-opale","fiche":{"accords":["Tomate","Beurre salé","Endive","Œuf"],"plat":"Tomate de saison évidée, farcie de crevettes grises liées d'une mayonnaise au beurre noisette. Gelée de têtes de crevettes.","vin":"Bière blanche de Flandre","cout":"Acheter entières et faire décortiquer en préparation ; les carapaces font un beurre de crustacé."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Bâches et chenaux d'eau des grandes plages sableuses, de Wissant à la baie d'Authie.","taille":"vérifier l'arrêté préfectoral local","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Cuire vivantes dans une eau très salée.","outil":"Haveneau (filet poussé) à maille réglementaire.","avec":["beurre salé","pain","tomate","bière","fromage blanc","ciboulette"]},"origine":{"lieu":"Côte d'Opale (Étaples), Pas-de-Calais","lat":50.51,"lon":1.64},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Crevette grise, cuite","code":"10006","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":89.9,"kj":381,"proteines":18.3,"glucides":1.47,"sucres":null,"lipides":1.2,"ags":0.31,"fibres":0,"sel":1.15},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine E","Source de riboflavine (B2)","Source de folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Source de zinc","Riche en iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["crustaces"],"prix_gros":{"libelle_source":"CREVETTE grise triée moyenne U.E.","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":14.2,"2025-12":18.18,"2026-01":19.71,"2026-02":17.1,"2026-03":17,"2026-04":17,"2026-05":17,"2026-06":17,"2026-07":17,"2026-08":17,"2026-09":17,"2026-10":17},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":17},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-01","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?CRUSTACES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Pêcheurs ou mareyeurs de la Côte d'Opale. Crevettes vivantes ou cuites du jour.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/crevette-grise-de-la-cote-d-opale.jpg","auteur":"Hans Hillewaert","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Crangon_crangon_(dorsal).jpg"}},{"id":"moule-de-bouchot-de-la-cote-d-opale","nom":"Moule de bouchot de la Côte d'Opale","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Hauts-de-France","region_code":"hdf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf.....dpppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":1,"note":"Élevée sur pieux entre Wissant et la baie de Somme : petite, pleine, orangée en fin d'été.","lien":"index.html#p-moule-de-bouchot-de-la-cote-d-opale","fiche":{"accords":["Bière","Céleri branche","Ail fumé","Frites"],"plat":"Moules ouvertes à la bière de garde et à l'ail fumé d'Arleux. Jus monté au beurre, céleri croquant et croûtons de pain de seigle.","vin":"Bière de garde blonde","cout":"Produit très rentable : servir aussi en entrée froide en escabèche."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Moules sauvages des rochers du cap Gris-Nez et des digues, jamais sur les pieux d'élevage.","taille":"4 cm","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Prélever sur les bouchots est un vol.","outil":"Main ou couteau émoussé.","avec":["bière","crème","échalote","frites","persil","maroilles"]},"origine":{"lieu":"Côte d'Opale (Wissant), Pas-de-Calais","lat":50.88,"lon":1.66},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Moule commune, crue","code":"10014","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":71.8,"kj":303,"proteines":11.2,"glucides":2.69,"sucres":0,"lipides":1.82,"ags":0.45,"fibres":0,"sel":0.85},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":0,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de riboflavine (B2)","Source de folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Riche en fer","Source de zinc","Riche en iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":{"libelle_source":"MOULE de bouchot France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":3.7,"2025-12":3.7,"2026-01":3.7,"2026-02":3.98,"2026-03":4,"2026-04":4,"2026-05":4,"2026-06":4,"2026-07":4,"2026-08":4,"2026-09":4,"2026-10":4},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":4},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-03","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?MOULE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Mytiliculteurs ou mareyeurs de juillet à décembre. Moules fermées et pleines.","dispo":"facile","precaution":"Étiquette sanitaire et zone classée obligatoires."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/moule-de-bouchot-de-la-cote-d-opale.jpg","auteur":"Erik Veldhuis","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mytilus_edulis-Nl.jpg"}},{"id":"agneau-de-pre-sale-de-la-baie-de-somme","nom":"Agneau de pré-salé de la baie de Somme","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Hauts-de-France","region_code":"hdf","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":"......dppppf","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"AOP, agneaux pâturant les mollières salées : viande rosée, fine, légèrement iodée.","lien":"index.html#p-agneau-de-pre-sale-de-la-baie-de-somme","fiche":{"accords":["Salicorne","Aster maritime","Haricot lingot","Ail"],"plat":"Carré rôti en croûte d'herbes des mollières, épaule confite douze heures. Lingots du Nord au jus et aster maritime sauté.","vin":"Coteaux champenois rouge (Bouzy)","cout":"Acheter la demi-carcasse : épaule et collier en confit, gigot en plat du jour."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Baie de Somme (Saint-Valery-sur-Somme), Somme","lat":50.19,"lon":1.63},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Agneau, côte ou côtelette, crue (aliment moyen)","code":"21521","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":273,"kj":1130,"proteines":16.3,"glucides":0.92,"sucres":0.06,"lipides":22.6,"ags":10.1,"fibres":0,"sel":0.19},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":13,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de zinc"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Éleveurs ou coopérative. Exiger l'AOP Prés-salés de la baie de Somme.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/agneau-de-pre-sale-de-la-baie-de-somme.jpg","auteur":"Amanda Slater from Coventry, West Midlands, UK","licence":"CC BY-SA 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Salt_Marsh_Sheep_in_the_Baie_de_la_Somme_(1762695590).jpg"}},{"id":"faisan-de-chasse","nom":"Faisan de chasse","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Hauts-de-France","region_code":"hdf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf.......dpp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Plaines de Picardie et de l'Oise, chasse d'octobre à janvier ; poule plus tendre que le coq.","lien":"index.html#p-faisan-de-chasse","fiche":{"accords":["Chou","Raisin","Endive","Genièvre"],"plat":"Suprême de faisan rôti sur peau, cuisse en pressé au foie gras. Chou vert braisé au genièvre et raisin rôti.","vin":"Coteaux champenois rouge","cout":"Cuisses et carcasses en farce, pâté en croûte ou fond brun de gibier."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Faisan, viande, cru","code":"36401","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":127,"kj":535,"proteines":23.3,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":3.78,"ags":1.29,"fibres":0,"sel":0.09},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Source de sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["chasse","grossiste"],"conseil":"Collecteurs de gibier agréés, saison de chasse. Oiseaux entiers, plumes intactes.","dispo":"moyenne","precaution":"Gibier : circuit agréé ; préciser chasse ou élevage."},"zero_dechet":{"idees":["Carcasse en fond de gibier à plume.","Cuisses en confit ou en terrine.","Restes rôtis en salmis, en pâté en croûte ou en ravioles."],"rendement":"","precaution":"Gibier : venaison contrôlée (examen initial, traçabilité de la chasse) ; retirer plombs et zones contuses."},"photo":{"fichier":"img/faisan-de-chasse.jpg","auteur":"Charles J. Sharp","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Common_pheasant_(Phasianus_colchicus)_cock_2.jpg"}},{"id":"maroilles","nom":"Maroilles","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Hauts-de-France","region_code":"hdf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"AOP de Thiérache, croûte lavée à la bière ou à l'eau salée ; au sommet après pâture d'été.","lien":"index.html#p-maroilles","fiche":{"accords":["Endive","Pomme de terre","Bière brune","Pain d'épices"],"plat":"Croustillant de maroilles en feuille de brick, chicon cru en lamelles et vinaigrette à la chicorée torréfiée.","vin":"Bière brune d'abbaye du Nord","cout":"Le format sorbais ou mignon coûte moins cher et s'utilise entier en cuisson."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Maroilles, Thiérache, Nord","lat":50.14,"lon":3.76},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Maroilles, sans précision","code":"12036","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":325,"kj":1350,"proteines":21.9,"glucides":0,"sucres":0.2,"lipides":26.4,"ags":18.1,"fibres":0,"sel":2.09},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":17,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Source de vitamine A","Source de riboflavine (B2)","Riche en folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Source de zinc","Riche en sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Fromagers. Exiger l'AOP Maroilles ; croûte orangée et souple.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/maroilles.jpg","auteur":"BastienM","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Maroilles_(cheese).jpg"}},{"id":"rollot","nom":"Rollot","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Hauts-de-France","region_code":"hdf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Picardie (Somme, Oise), petite pâte molle à croûte lavée, rond ou en cœur, plus doux que le maroilles.","lien":"index.html#p-rollot","fiche":{"accords":["Pomme","Cidre","Noix","Pain de seigle"],"plat":"Rollot rôti entier au four, coulis de pomme au cidre réduit et noix caramélisées au poivre.","vin":"Cidre fermier de Thiérache","cout":"Format individuel : portion idéale sans perte à la découpe."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Rollot, Somme","lat":49.58,"lon":2.65},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fromage à pâte molle et croûte lavée (aliment moyen)","code":"12034","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":320,"kj":1320,"proteines":20.6,"glucides":0,"sucres":0.02,"lipides":26.5,"ags":17.6,"fibres":0,"sel":1.66},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":14,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Fromagers ou producteurs picards. Croûte lavée, pâte souple.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/rollot.jpg","auteur":"Valdis72","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rollot_(fromage).jpg"}},{"id":"lingot-du-nord","nom":"Lingot du Nord","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Hauts-de-France","region_code":"hdf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppp....dppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"IGP des Flandres, haricot blanc à grain long et peau fine, demi-sec à l'automne puis sec.","lien":"index.html#p-lingot-du-nord","fiche":{"accords":["Agneau","Poitrine fumée","Thym","Tomate"],"plat":"Lingots du Nord mijotés au bouillon d'os rôtis, crème de lard fumé et cuisse d'agneau effilochée.","vin":"Bière de garde ambrée","cout":"Base de garniture très économique ; le jus de cuisson sert de liant à d'autres sauces."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Flandres (Hazebrouck), Nord","lat":50.72,"lon":2.54},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Haricot blanc, sec","code":"20501","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":301.6,"kj":1271.3,"proteines":19.1,"glucides":43.9,"sucres":1.92,"lipides":1.78,"ags":0.22,"fibres":16.8,"sel":0.03},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-14,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en fibres","Riche en protéines","Riche en thiamine (B1)","Source de vitamine B6","Riche en folates (B9)","Source de calcium","Riche en phosphore","Riche en fer","Riche en magnésium","Riche en zinc","Source de sélénium","Riche en potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative","grossiste"],"conseil":"Producteurs du Nord ou grossistes. Exiger l'IGP Lingot du Nord.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/lingot-du-nord.jpg","auteur":"Marianne Casamance","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lingots_du_Nord.jpg"}},{"id":"rhubarbe","nom":"Rhubarbe","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Hauts-de-France","region_code":"hdf","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dppf.....","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Jardins du Nord et d'Alsace, tiges rouges de printemps ; acidité franche, cuisson courte.","lien":"index.html#p-rhubarbe","fiche":{"accords":["Fraise","Fleur de sureau","Crème fraîche","Sablé breton"],"plat":"Rhubarbe pochée au sirop de sureau, glace à la crème crue et tuile de pain d'épices.","vin":"Gewurztraminer vendanges tardives","cout":"Les parures et peaux font un sirop rose pour boissons et gelées."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Rhubarbe, tige, crue","code":"13047","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":16,"kj":66.5,"proteines":0.78,"glucides":1.47,"sucres":1.47,"lipides":0.23,"ags":0.05,"fibres":2.47,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de protéines","Riche en vitamine K","Source de calcium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"RHUBARBE France","marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2026-04":5.2,"2026-05":3.35,"2026-06":3.83,"2026-07":3.31,"2026-08":3.3},"dernier":{"date":"2026-08","prix":3.3,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-08","plus_cher":"2026-04","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?RHUBARBE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur"],"conseil":"MIN ou producteurs d'avril à juin. Tiges rouges fermes, cassantes.","dispo":"facile","precaution":"Ne pas consommer les feuilles (acide oxalique)."},"zero_dechet":{"idees":["Épluchures roses cuites en sirop ou en eau de rhubarbe pour cocktails.","Tronçons fibreux en compote ou chutney.","Épluchures séchées en poudre acidulée."],"rendement":"Épluchures et extrémités : 10 à 15 % des tiges.","precaution":"Feuilles de rhubarbe toxiques (acide oxalique) : jamais en cuisine, compost uniquement."},"photo":{"fichier":"img/rhubarbe.jpg","auteur":"David Morris","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:April_22,_Rhubarb.jpg"}},{"id":"aster-maritime-oreille-de-cochon","nom":"Aster maritime (oreille de cochon)","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Hauts-de-France","region_code":"hdf","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dppf.....","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Cueilli dans les mollières de la baie de Somme : feuille charnue, iodée, à blanchir 30 secondes.","lien":"index.html#p-aster-maritime-oreille-de-cochon","fiche":{"accords":["Agneau","Huître","Beurre blanc","Pomme de terre"],"plat":"Aster maritime sauté au beurre noisette avec coques ouvertes au naturel. Jus iodé émulsionné au beurre.","vin":"Champagne blanc de blancs","cout":"Petites quantités suffisent : en garniture ou chiffonnade crue sur un poisson."},"cueillette":{"milieu":"bord de mer","ou":"Mollières et prés salés de la baie de Somme et des estuaires de la Manche, au printemps.","confusion":"Pas de sosie toxique dans les prés salés. Cueillette professionnelle soumise à licence et période d'ouverture en baie de Somme ; cueillette de loisir limitée à la consommation familiale. Attention aux marées montantes.","avec":["agneau de pré-salé","moule","beurre","poisson blanc","pomme de terre","œuf"]},"peche":null,"origine":{"lieu":"Baie de Somme (Le Crotoy), Somme","lat":50.22,"lon":1.62},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Salicorne (Salicornia sp.), fraîche","code":"20283","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":14.2,"kj":58.6,"proteines":0.67,"glucides":1.1,"sucres":null,"lipides":0.24,"ags":null,"fibres":2.46,"sel":2.56},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Source de protéines","Riche en fer","Source de magnésium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cueilleur"],"conseil":"Producteurs ou cueilleurs autorisés de la baie de Somme, au printemps.","dispo":"moyenne","precaution":"Cueillette réglementée sur le domaine public maritime."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/aster-maritime-oreille-de-cochon.jpg","auteur":"Johann Georg Sturm (Painter: Jacob Sturm)","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Aster_tripolium_Sturm7.jpg"}},{"id":"jets-de-houblon","nom":"Jets de houblon","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Hauts-de-France","region_code":"hdf","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dpf.......","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Flandre et Alsace, jeunes pousses blanches cueillies à la main en mars-avril : goût entre asperge et noisette.","lien":"index.html#p-jets-de-houblon","fiche":{"accords":["Œuf poché","Crème","Jambon fumé","Beurre"],"plat":"Jets de houblon étuvés au beurre, œuf mollet roulé en chapelure de bière et crème mousseuse au lard fumé.","vin":"Bière blonde de saison","cout":"Produit rare et cher : en accompagnement réduit, ou en tempura pour le volume."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Haies, ripisylves et bords de rivières humides de Flandre et d'Alsace, jeunes pousses en mars-avril.","confusion":"Ne pas confondre avec les pousses de bryone dioïque (toxiques, avec vrilles) ou de tamier (crues toxiques) : le houblon a une tige rugueuse qui s'accroche aux doigts. Cueillir les 15 premiers centimètres tendres.","avec":["œuf poché","crème","jambon","beurre","Saint-Jacques","bière"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cueilleur"],"conseil":"Houblonniers du Nord, mars-avril. Jets blancs et tendres.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/jets-de-houblon.jpg","auteur":"Ithunn","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Humulus_lupulus_shoots1.jpg"}},{"id":"genievre-de-houlle","nom":"Genièvre de Houlle","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Hauts-de-France","region_code":"hdf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Eau-de-vie de grain aromatisée aux baies de genièvre, distillée à Houlle (Pas-de-Calais).","lien":"index.html#p-genievre-de-houlle","fiche":{"accords":["Hareng","Gibier","Chou rouge","Pomme"],"plat":"Granité de genièvre et pomme verte servi sur une huître, en pré-dessert ou en entrée froide.","vin":"Servi glacé en digestif ou en marinade","cout":"Un trait suffit pour flamber ou mariner : bouteille très longue durée."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Houlle, Pas-de-Calais","lat":50.8,"lon":2.17},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Gin","code":"1002","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":265,"kj":1100,"proteines":0,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Distilleries de l'Audomarois ou cavistes. Exiger l'IG Genièvre Flandres Artois et demander l'âge de vieillissement en fût.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"biere-de-garde","nom":"Bière de garde","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Hauts-de-France","region_code":"hdf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Tradition des brasseries fermières du Nord, fermentation haute et garde longue : ambrée, maltée.","lien":"index.html#p-biere-de-garde","fiche":{"accords":["Carbonade","Maroilles","Endive","Moules"],"plat":"Joue de bœuf braisée à la bière de garde et au pain d'épices, endive caramélisée et purée de ratte.","vin":"La même bière en accompagnement","cout":"Achat en fût auprès d'un brasseur local, pour la cuisine comme pour le service."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Bière \"de spécialités\" ou d'abbaye, régionales ou d'une brasserie (degré d'alcool variable)","code":"5011","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":47.5,"kj":198.5,"proteines":0.63,"glucides":3.2,"sucres":null,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["gluten"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"En direct auprès des brasseries artisanales des Hauts-de-France ou chez un caviste spécialisé. Acheter en fûts pour la pression ou en 75 cl, et vérifier la date de garde.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/biere-de-garde.jpg","auteur":"Ras","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:La_goudale.jpg"}},{"id":"brie-de-meaux","nom":"Brie de Meaux","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Île-de-France","region_code":"idf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"AOP, pâte molle à croûte fleurie de Seine-et-Marne ; meilleur affiné à cœur d'octobre à mars.","lien":"index.html#p-brie-de-meaux","fiche":{"accords":["Truffe","Noix","Pomme","Miel"],"plat":"Brie de Meaux farci de truffe hachée et mascarpone, repos 48 h. Servi avec pain aux noix grillé et chicorée frisée.","vin":"Champagne pinot noir (Montagne de Reims)","cout":"Acheter la meule entière et la découper : les talons partent en sauce ou gougères."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Meaux, Seine-et-Marne","lat":48.96,"lon":2.88},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Brie de Meaux","code":"12021","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":271,"kj":1130,"proteines":21.4,"glucides":0,"sucres":0.2,"lipides":20.7,"ags":14.5,"fibres":0,"sel":2.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":16,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Source de vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Riche en folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Source de zinc","Riche en iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":{"libelle_source":"BRIE DE MEAUX AOC","marche":"MIN de Rungis : beurre, fromage (mensuel)","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":10.7,"2025-12":10.7,"2026-01":11.2,"2026-02":11.2,"2026-03":12,"2026-04":12,"2026-05":13,"2026-06":13,"2026-07":13,"2026-08":13.2,"2026-09":13,"2026-10":13.1},"dernier":{"date":"2026-10-30","prix":13.1},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-08","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?FROMAGES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Fromagers affineurs ou au pavillon des produits laitiers de Rungis. Exiger l'AOP Brie de Meaux au lait cru et commander à cœur, pâte coulante sans ammoniac.","dispo":"facile","precaution":"Lait cru : informer les clients sensibles."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/brie-de-meaux.jpg","auteur":"Coyau","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Brie_01.jpg"}},{"id":"brie-de-melun","nom":"Brie de Melun","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Île-de-France","region_code":"idf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"AOP, plus petit et plus corsé que le Meaux, caillé lactique et affinage long.","lien":"index.html#p-brie-de-melun","fiche":{"accords":["Cresson","Poire","Pain de seigle","Noix"],"plat":"Brie de Melun tiède sur toast de seigle, cresson de fontaine en salade et poire pochée au vin rouge.","vin":"Coteaux champenois rouge (Bouzy)","cout":"Goût puissant : des portions de 40 g suffisent sur un plateau."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Melun, Seine-et-Marne","lat":48.54,"lon":2.66},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Brie de Melun","code":"12022","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":288,"kj":1200,"proteines":22,"glucides":0,"sucres":0.2,"lipides":22.2,"ags":15.2,"fibres":0,"sel":1.89},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":15,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Source de vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Source de vitamine B6","Riche en folates (B9)","Riche en vitamine B12","Source de calcium","Riche en phosphore","Riche en iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Fromagers affineurs ou Rungis. Exiger l'AOP Brie de Melun, plus corsé et plus petit que le Meaux ; demander un affinage d'au moins 6 semaines.","dispo":"moyenne","precaution":"Lait cru : informer les clients sensibles."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/brie-de-melun.jpg","auteur":"Thesupermat","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wikicheese_-_Brie_de_Melun_-_20150515_-_015.jpg"}},{"id":"cresson-de-fontaine-de-mereville","nom":"Cresson de fontaine de Méréville","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Île-de-France","region_code":"idf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf....dppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Essonne, cultivé en bassins d'eau de source ; piquant, à éviter en plein été (montée à graine).","lien":"index.html#p-cresson-de-fontaine-de-mereville","fiche":{"accords":["Œuf","Pomme de terre","Saumon fumé","Brie"],"plat":"Velouté de cresson glacé, cœur d'œuf coulant et grenailles croustillantes. Huile de cresson en finition.","vin":"Champagne blanc de blancs","cout":"Les tiges partent en velouté, les feuilles en salade : zéro perte."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Méréville, Essonne","lat":48.31,"lon":2.08},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Cresson de fontaine, cru","code":"20022","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":15,"kj":63.2,"proteines":2.09,"glucides":0.9,"sucres":0.2,"lipides":0.15,"ags":0.03,"fibres":0.85,"sel":0.13},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Riche en vitamine K","Riche en vitamine C","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"CRESSON France botte","marche":"MIN de Nice : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":2.08,"2025-12":2.13,"2026-01":2.29,"2026-02":2.2,"2026-03":2.2,"2026-04":2.2},"dernier":{"date":"2026-04","prix":2.2,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-01","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?SALADES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Cressiculteurs d'Essonne. Bottes fraîches, feuilles vertes.","dispo":"moyenne","precaution":"Cresson cultivé uniquement : jamais de cresson sauvage (douve)."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/cresson-de-fontaine-de-mereville.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Illustration_Nasturtium_officinale0.jpg"}},{"id":"asperge-d-argenteuil","nom":"Asperge d'Argenteuil","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Île-de-France","region_code":"idf","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dpf......","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Variété patrimoniale du Val-d'Oise relancée par quelques maraîchers : blanche à pointe violacée, tendre.","lien":"index.html#p-asperge-d-argenteuil","fiche":{"accords":["Morille","Beurre","Œuf","Cerfeuil"],"plat":"Asperges d'Argenteuil pochées, sabayon au vin jaune et morilles farcies. Copeaux de jambon cru.","vin":"Champagne brut nature","cout":"Volume rare : servir en pièce maîtresse limitée ; les parures font un velouté."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Argenteuil, Val-d'Oise","lat":48.95,"lon":2.25},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Asperge, blanche ou violette, pelée, crue","code":"20282","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":26.3,"kj":110.5,"proteines":2.5,"glucides":2.5,"sucres":null,"lipides":0.3,"ags":0.07,"fibres":1.8,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Source de vitamine C","Riche en folates (B9)"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Rares maraîchers d'Argenteuil, avril-mai. Bottes fraîches, coupe humide.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Fumet d'épluchures pour monter une sauce maltaise ou un sabayon.","Talons cuits, mixés et passés : crème d'asperge pour garniture de tartelette.","Épluchures séchées puis réduites en poudre pour assaisonner un beurre."],"rendement":"Épluchures et talons : environ 30 % du poids.","precaution":"Chaîne du froid : épluchures et parures stockées à 0-4 °C en bac fermé et transformées sous 24 h, ou congelées le jour même."},"photo":null},{"id":"chasselas-de-thomery","nom":"Chasselas de Thomery","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Île-de-France","region_code":"idf","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"........dpf.","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Seine-et-Marne, raisin de table historique conservé en chambres à rafles ; grains dorés et fins.","lien":"index.html#p-chasselas-de-thomery","fiche":{"accords":["Foie gras","Brie","Noix","Verjus"],"plat":"Foie gras poêlé, chasselas rôti au beurre et déglacé au verjus, pain brioché grillé.","vin":"Champagne demi-sec","cout":"Les grains abîmés font un jus de verjus maison."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Thomery, Seine-et-Marne","lat":48.41,"lon":2.79},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Raisin Chasselas, cru","code":"13101","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":79.1,"kj":335,"proteines":0.75,"glucides":16.9,"sucres":16.5,"lipides":0.5,"ags":0.12,"fibres":2,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Producteurs de Thomery, septembre-octobre. Grappes dorées.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/chasselas-de-thomery.jpg","auteur":"Rose Charmeux","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chasselas_de_Thomery_Sarment_fiole.jpg"}},{"id":"menthe-poivree-de-milly-la-foret","nom":"Menthe poivrée de Milly-la-Forêt","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Île-de-France","region_code":"idf","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"fin de saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dppf....","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Essonne, culture historique de plantes aromatiques ; menthe très fraîche, riche en menthol.","lien":"index.html#p-menthe-poivree-de-milly-la-foret","fiche":{"accords":["Petit pois","Agneau","Chocolat noir","Fraise"],"plat":"Petits pois crus et cuits, granité de menthe poivrée et crème fermière. Fleurs de bourrache.","vin":"Crémant d'Alsace blanc de blancs","cout":"Sécher l'excédent pour infusions maison et sirops."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Milly-la-Forêt, Essonne","lat":48.4,"lon":2.47},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Menthe, fraîche","code":"11027","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":57.6,"kj":240,"proteines":3.52,"glucides":5.3,"sucres":5.3,"lipides":0.84,"ags":0.22,"fibres":7.4,"sel":0.08},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-9,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Riche en fibres","Riche en protéines","Source de vitamine A","Riche en vitamine E","Source de vitamine C","Source de riboflavine (B2)","Riche en folates (B9)","Source de calcium","Riche en fer","Source de magnésium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"MENTHE France botte","marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/10 bottes HT","mois":{"2026-04":4,"2026-05":4,"2026-06":4,"2026-07":4,"2026-08":4,"2026-09":4,"2026-10":4},"dernier":{"date":"2026-11-06","prix":4},"moins_cher":"2026-04","plus_cher":"2026-04","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?MENTHE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative"],"conseil":"Producteurs de Milly-la-Forêt. Bottes fraîches, parfum intense.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Tiges en sirop ou en infusion.","Feuilles fatiguées en sucre de menthe ou en glace.","Feuilles séchées en tisane."],"rendement":"","precaution":""},"photo":{"fichier":"img/menthe-poivree-de-milly-la-foret.jpg","auteur":"Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mentha_%C3%97_piperita_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-095.jpg"}},{"id":"safran-du-gatinais","nom":"Safran du Gâtinais","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Île-de-France","region_code":"idf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppdpp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Gâtinais (Loiret, Essonne), récolte des pistils en octobre, culture relancée ; safran parfumé et doux.","lien":"index.html#p-safran-du-gatinais","fiche":{"accords":["Coquillage","Riz","Poire","Lait"],"plat":"Poire pochée au safran du Gâtinais, crème brûlée légère et sablé au beurre noisette.","vin":"Gewurztraminer vendanges tardives","cout":"Infuser les pistils la veille dans un liquide tiède : on divise la dose par deux."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Gâtinais (Boynes), Loiret","lat":48.12,"lon":2.36},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Safran","code":"11039","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":352,"kj":1490,"proteines":11.4,"glucides":61.5,"sucres":42.4,"lipides":5.85,"ags":1.59,"fibres":3.9,"sel":0.37},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Sel, vinaigre, herbes et épices : exemptés du Nutri-Score."},"allegations":["Source de fibres","Source de protéines","Riche en vitamine C","Source de riboflavine (B2)","Riche en vitamine B6","Riche en folates (B9)","Riche en phosphore","Riche en fer","Riche en magnésium","Riche en potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","en_ligne"],"conseil":"Safraniers du Gâtinais. Pistils rouges uniformes ; acheter au gramme.","dispo":"moyenne","precaution":"Exiger l'origine pour éviter les falsifications."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/safran-du-gatinais.jpg","auteur":"Treehill","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%C3%89pice_de_safran_-_produit_en_France.jpg"}},{"id":"poule-de-houdan","nom":"Poule de Houdan","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Île-de-France","region_code":"idf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Race ancienne des Yvelines à cinq doigts, élevée en petits effectifs : chair fine et blanche.","lien":"index.html#p-poule-de-houdan","fiche":{"accords":["Champignon de Paris","Crème","Vin jaune","Cresson"],"plat":"Poule de Houdan pochée puis rôtie, sauce suprême aux champignons de Paris et cresson de Méréville.","vin":"Champagne blanc de noirs","cout":"Volaille chère : carcasse en bouillon, abats en farce."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Houdan, Yvelines","lat":48.79,"lon":1.6},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Poule, viande et peau, crue","code":"36000","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":215,"kj":894,"proteines":17.8,"glucides":0.4,"sucres":0,"lipides":15.8,"ags":4.38,"fibres":0,"sel":0.18},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source d'acides gras oméga-3","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B6","Source de phosphore"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Éleveurs franciliens de races anciennes. Commander à l'avance.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/poule-de-houdan.jpg","auteur":"Ann Porteus","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:PC041315_Oudie_2,_Houdan_poulet_1_year.jpg"}},{"id":"coprin-chevelu","nom":"Coprin chevelu","famille":"Champignons","famille_code":"cha","region":"Île-de-France","region_code":"idf","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"........dpf.","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Prairies et bords de chemins d'Île-de-France, à cueillir jeune et blanc, à cuisiner le jour même.","lien":"index.html#p-coprin-chevelu","fiche":{"accords":["Œuf","Beurre","Persil","Jambon"],"plat":"Coprins sautés minute au beurre, œuf brouillé crémeux et toast au persil. Servi immédiatement.","vin":"Champagne brut blanc de blancs","cout":"Ne se conserve pas : commander juste ce qu'il faut ou en cueillette maison."},"cueillette":{"milieu":"prairie","ou":"Prairies, pelouses, bords de chemins et terrains remués, en groupes à l'automne.","confusion":"À cueillir tout blanc et jeune, à cuisiner le jour même (il s'autodigère en encre). Ne pas confondre avec le coprin noir d'encre, toxique avec l'alcool. Accumule les métaux lourds : jamais en bord de route ou en ville. Faire contrôler toute récolte par un pharmacien ou une société mycologique en cas de doute ; ne jamais servir un champignon sauvage non identifié avec certitude par un professionnel.","avec":["œuf","crème","beurre","volaille","pain grillé","ciboulette"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Champignon, tout type, cru","code":"20010","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":21.7,"kj":91.2,"proteines":2.37,"glucides":1.88,"sucres":1.43,"lipides":0.23,"ags":0.06,"fibres":1.72,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur","grossiste"],"conseil":"Cueilleurs déclarés ou grossistes, de septembre à novembre. Champignons blancs, lamelles non noircies.","dispo":"moyenne","precaution":"Champignons sauvages : identification professionnelle ; à cuisiner le jour même."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/coprin-chevelu.jpg","auteur":"User:Nino Barbieri","licence":"CC BY 2.5","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:-_Coprinus_comatus_-.jpg"}},{"id":"asperge-blanche-d-alsace","nom":"Asperge blanche d'Alsace","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dpf......","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":2,"note":"Plaine d'Alsace (Hoerdt), sols sableux : blanche, tendre, peu amère ; fin de récolte au 24 juin.","lien":"index.html#p-asperge-blanche-d-alsace","fiche":{"accords":["Jambon fumé","Sauce mousseline","Morille","Pomme de terre"],"plat":"Asperges blanches rôties au beurre, mousseline au riesling et jambon fumé de la Forêt-Noire en chips.","vin":"Muscat d'Alsace sec","cout":"Peler en préparation et garder les pelures pour le bouillon de cuisson."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Hoerdt, Bas-Rhin","lat":48.7,"lon":7.78},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Asperge, blanche ou violette, pelée, crue","code":"20282","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":26.3,"kj":110.5,"proteines":2.5,"glucides":2.5,"sucres":null,"lipides":0.3,"ags":0.07,"fibres":1.8,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Source de vitamine C","Riche en folates (B9)"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"ASPERGE blanche Alsace cat.I 16-22mm botte 1kg","marche":"MIN de Strasbourg : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2026-04":13.69},"dernier":{"date":"2026-04","prix":13.69,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-04","plus_cher":"2026-04","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?ASPERGE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","grossiste","producteur"],"conseil":"Producteurs ou coopératives alsaciennes, avril à juin. Turions blancs et fermes.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Épluchures infusées dans du lait ou de la crème pour un velouté ou une glace à l'asperge.","Bouillon d'épluchures et talons pour pocher les asperges elles-mêmes, puis réduit en nage.","Épluchures frites très fines en cheveux croustillants."],"rendement":"Épluchures et talons : 30 à 40 % du poids brut.","precaution":"Chaîne du froid : épluchures et parures stockées à 0-4 °C en bac fermé et transformées sous 24 h, ou congelées le jour même."},"photo":null},{"id":"chou-a-choucroute-d-alsace","nom":"Chou à choucroute d'Alsace","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppf....dpppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"IGP Choucroute d'Alsace (Krautergersheim), chou quintal récolté d'août à novembre ; choucroute nouvelle dès septembre.","lien":"index.html#p-chou-a-choucroute-d-alsace","fiche":{"accords":["Poisson fumé","Lard","Genièvre","Riesling"],"plat":"Choucroute nouvelle crue et cuite, sandre rôti sur peau et beurre blanc au riesling et caviar d'Aquitaine.","vin":"Riesling Alsace grand cru","cout":"Choucroute crue très bon marché : base de garniture forte en volume."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Krautergersheim, Bas-Rhin","lat":48.48,"lon":7.57},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Chou blanc, cru","code":"20116","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":36.5,"kj":153,"proteines":1.38,"glucides":4.63,"sucres":4.2,"lipides":0.6,"ags":0.27,"fibres":3.5,"sel":0.03},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Source de protéines","Riche en folates (B9)","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative","grossiste"],"conseil":"Choucroutiers alsaciens ou grossistes. Exiger l'IGP Choucroute d'Alsace.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Feuilles externes en lactofermentation ou en soupe.","Trognon en pickles ou râpé dans la choucroute.","Jus de choucroute utilisé en assaisonnement ou en boisson."],"rendement":"Feuilles externes et trognon : 15 à 20 % du poids.","precaution":""},"photo":{"fichier":"img/chou-a-choucroute-d-alsace.jpg","auteur":"Arnaud 25","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Choucroute_d%27Alsace_004.jpg"}},{"id":"raifort-d-alsace","nom":"Raifort d'Alsace","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppf......dpp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Racine cultivée en Alsace, à râper minute : piquant volatile, se perd à la cuisson.","lien":"index.html#p-raifort-d-alsace","fiche":{"accords":["Bœuf","Betterave","Hareng","Crème"],"plat":"Pot-au-feu de joue de bœuf servi froid en gelée, crème de raifort frais râpé et betterave crue.","vin":"Pinot noir d'Alsace","cout":"Une racine dure des semaines au froid, râper seulement la quantité du service."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Producteurs alsaciens ou MIN. Racines fermes, sans creux.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Épluchures infusées dans une crème ou une vodka.","Parures râpées en condiment au vinaigre.","Fanes jeunes en petite quantité dans une salade ou une sauce verte."],"rendement":"","precaution":"Raifort irritant : râper sous hotte, ganté."},"photo":{"fichier":"img/raifort-d-alsace.jpg","auteur":"Pethan","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Armoracia_rusticana.jpg"}},{"id":"lentillon-rose-de-champagne","nom":"Lentillon rosé de Champagne","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Petite lentille rosée de la Marne, culture quasi disparue et relancée : texture fondante, peau fine.","lien":"index.html#p-lentillon-rose-de-champagne","fiche":{"accords":["Lard","Foie gras","Échalote","Vinaigre de vin"],"plat":"Lentillons rosés en vinaigrette tiède au ratafia, escalope de foie gras poêlée et échalote confite.","vin":"Rosé des Riceys","cout":"Légumineuse peu chère : idéale en garniture ou salade d'entrée."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Champagne crayeuse (Châlons-en-Champagne), Marne","lat":48.96,"lon":4.36},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Lentille, sèche","code":"20504","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":331.3,"kj":1402.6,"proteines":25.4,"glucides":50.6,"sucres":1.25,"lipides":1.34,"ags":0.13,"fibres":7.63,"sel":0.21},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-12,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Pauvre en sel","Riche en fibres","Riche en protéines","Riche en thiamine (B1)","Source de riboflavine (B2)","Riche en vitamine B6","Riche en folates (B9)","Riche en phosphore","Riche en fer","Source de magnésium","Riche en zinc","Source de sélénium","Riche en potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative"],"conseil":"Producteurs champenois. Exiger le Label Rouge ou l'origine Champagne.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"mirabelle-de-lorraine","nom":"Mirabelle de Lorraine","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".......pf...","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"IGP, de mi-août à mi-septembre ; petite prune dorée à point rouge, très sucrée.","lien":"index.html#p-mirabelle-de-lorraine","fiche":{"accords":["Amande","Vanille","Foie gras","Romarin"],"plat":"Mirabelles rôties au miel de sapin, crème d'amande et glace à l'eau-de-vie de mirabelle.","vin":"Eau-de-vie de mirabelle de Lorraine","cout":"Acheter en caisse à la pleine saison et congeler dénoyautées pour l'hiver."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Plateau lorrain (Metz), Moselle","lat":49.12,"lon":6.18},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Mirabelle, crue","code":"13027","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":76.9,"kj":325,"proteines":0.63,"glucides":18,"sucres":13.3,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":2.2,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-2,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"PRUNE Mirabelle France cat.I","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2026-08":4.83,"2026-09":3.92,"2026-10":3.8},"dernier":{"date":"2026-10","prix":3.8,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-10","plus_cher":"2026-08","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?PRUNE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","grossiste","producteur"],"conseil":"Coopératives lorraines ou MIN, août-septembre. Exiger l'IGP Mirabelle de Lorraine.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Fruits marqués en confiture ou en tarte.","Jus de cuisson en sirop pour cocktails.","Fruits trop mûrs en compote ou en chutney."],"rendement":"","precaution":"Amandes de noyaux riches en amygdaline (cyanure) : jamais crues ni broyées en quantité ; infusion courte filtrée seulement, à dose modérée, puis on jette les amandes."},"photo":{"fichier":"img/mirabelle-de-lorraine.jpg","auteur":"Stanislas PERRIN","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Koogan_2002-08-14-160359.JPG"}},{"id":"quetsche-d-alsace","nom":"Quetsche d'Alsace","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".......dpf..","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Prune violette allongée, acidulée et ferme : la reine des tartes d'Alsace en fin d'été.","lien":"index.html#p-quetsche-d-alsace","fiche":{"accords":["Cannelle","Canard","Pain d'épices","Crème"],"plat":"Magret rôti, quetsches poêlées au pain d'épices et jus de canard au vin rouge d'Alsace.","vin":"Pinot gris d'Alsace","cout":"Peu chère en août : en compote pour la carte desserts d'hiver."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Prune, crue","code":"13100","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":47.9,"kj":202.6,"proteines":0.66,"glucides":9.92,"sucres":9.92,"lipides":0.29,"ags":0.04,"fibres":1.5,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"PRUNE rouge-bleue Quetsche France cat.I 35-40mm","marche":"MIN de Marseille : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2026-08":2.99,"2026-09":2.5},"dernier":{"date":"2026-09","prix":2.5,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-09","plus_cher":"2026-08","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?PRUNE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative","grossiste"],"conseil":"Producteurs alsaciens ou MIN, août-septembre. Fruits fermes et violets.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Peaux et parures en gelée ou en sirop.","Fruits marqués en confiture ou en quetsches au vinaigre.","Jus de cuisson réduit en glaçage pour gibier."],"rendement":"","precaution":"Amandes de noyaux riches en amygdaline (cyanure) : jamais crues ni broyées en quantité ; infusion courte filtrée seulement, à dose modérée, puis on jette les amandes."},"photo":{"fichier":"img/quetsche-d-alsace.jpg","auteur":"Unknown artistUnknown artist","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Prunes,_nature_morte,_(cm_35_x_25),_huile,_bois,_vers_1840..JPG"}},{"id":"myrtille-sauvage-des-vosges","nom":"Myrtille sauvage des Vosges","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"......dpf...","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Cueillie au peigne sur les hautes chaumes : petite, à chair violette, bien plus parfumée que la cultivée.","lien":"index.html#p-myrtille-sauvage-des-vosges","fiche":{"accords":["Fromage blanc","Chevreuil","Sapin","Citron"],"plat":"Tarte fine aux myrtilles des Vosges, crème glacée aux bourgeons de sapin et meringue croquante.","vin":"Gewurztraminer vendanges tardives","cout":"Prix élevé : utiliser en coulis ou en sauce gibier pour une forte intensité avec peu de fruit."},"cueillette":{"milieu":"montagne","ou":"Hautes chaumes, landes et sous-bois clairs de résineux des Vosges, de juillet à septembre.","confusion":"Ne pas confondre avec l'airelle des marais (baies plus claires, chair blanche, malaises) ni avec la belladone (baie noire luisante isolée, mortelle). Peigne réglementé par arrêté dans les Vosges ; respecter les dates d'ouverture. Baies basses : risque d'échinococcose alvéolaire (œufs de ténia du renard), surtout dans l'Est, le Jura et les Alpes ; laver soigneusement ou cuire au-delà de 60 °C.","avec":["fromage blanc","tarte","chevreuil","crème","munster","sablé"]},"peche":null,"origine":{"lieu":"Hautes Chaumes (Hohneck), Vosges","lat":48.04,"lon":7.02},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Myrtille, crue","code":"13028","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":57.7,"kj":244,"proteines":0.87,"glucides":10.6,"sucres":9.96,"lipides":0.33,"ags":0.03,"fibres":2.4,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de vitamine K"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur","grossiste"],"conseil":"Cueilleurs déclarés ou grossistes, juillet-août. Baies sauvages bleu-noir, sans feuilles.","dispo":"moyenne","precaution":"Cueillette réglementée par arrêtés préfectoraux ; exiger un cueilleur déclaré."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/myrtille-sauvage-des-vosges.jpg","auteur":"Ryan Hodnett","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Common_Bilberry_(Vaccinium_myrtillus)_-_Bergen,_Norway_2021-07-31_(03).jpg"}},{"id":"groseille-de-bar-le-duc","nom":"Groseille de Bar-le-Duc","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"......dp....","qualite_prix_sur_5":1,"originalite_sur_5":5,"note":"Meuse, groseilles épépinées à la plume d'oie pour une confiture à grains entiers : luxe rare.","lien":"index.html#p-groseille-de-bar-le-duc","fiche":{"accords":["Fromage blanc","Brie","Foie gras","Pain brioché"],"plat":"Groseilles fraîches et confiture de Bar-le-Duc, crémeux au fromage blanc et biscuit au beurre noisette.","vin":"Champagne rosé","cout":"La confiture épépinée est chère : quelques grains en touche finale suffisent."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Bar-le-Duc, Meuse","lat":48.77,"lon":5.16},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Groseille, crue","code":"13019","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":68.5,"kj":289,"proteines":1.56,"glucides":7.06,"sucres":6.63,"lipides":0.7,"ags":0.21,"fibres":4.6,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de fibres","Riche en vitamine C","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Producteurs de Bar-le-Duc ou épiceries fines. Confiture épépinée à la plume d'oie.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/groseille-de-bar-le-duc.jpg","auteur":"No machine-readable author provided. Diádoco assumed (based on copyright claims).","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Groseille-dutriez-FXcuisine-com.jpg"}},{"id":"pied-bleu","nom":"Pied bleu","famille":"Champignons","famille_code":"cha","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"fin de saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"f........dpp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Forêts de Lorraine et prés, champignon de fin d'automne au parfum anisé ; toujours bien cuire.","lien":"index.html#p-pied-bleu","fiche":{"accords":["Volaille","Crème","Châtaigne","Lard"],"plat":"Pieds bleus sautés et volaille rôtie, purée de châtaigne au beurre noisette et jus réduit au vin jaune.","vin":"Pinot noir d'Alsace","cout":"Moins cher que le cèpe : apporte la touche forestière au plat du jour."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Forêts de feuillus et prés de Lorraine, litières et tas de feuilles, en fin d'automne.","confusion":"Confusion possible avec des cortinaires violacés (toxiques) : vérifier la sporée rose pâle et l'absence de cortine. Toujours cuire. Cueillette en forêt d'autrui tolérée en petite quantité ; au-delà de 10 litres, c'est un délit (Code forestier). Les préfectures et communes fixent souvent un plafond par personne et par jour : vérifier l'arrêté local. Faire contrôler toute récolte par un pharmacien ou une société mycologique en cas de doute ; ne jamais servir un champignon sauvage non identifié avec certitude par un professionnel.","avec":["persillade","volaille","châtaigne","crème","lard","pomme de terre"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Champignon, tout type, cru","code":"20010","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":21.7,"kj":91.2,"proteines":2.37,"glucides":1.88,"sucres":1.43,"lipides":0.23,"ags":0.06,"fibres":1.72,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur","grossiste"],"conseil":"Cueilleurs déclarés ou champignonnistes, d'octobre à décembre.","dispo":"moyenne","precaution":"Champignons sauvages : identification professionnelle."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pied-bleu.jpg","auteur":"Jörg Hempel","licence":"CC BY-SA 3.0 de","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lepista_nuda_LC0372.jpg"}},{"id":"chanterelle-en-tube-des-vosges","nom":"Chanterelle en tube des Vosges","famille":"Champignons","famille_code":"cha","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":"........dppf","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Sous les sapins des Vosges en automne, craterelle grise très parfumée, se sèche bien.","lien":"index.html#p-chanterelle-en-tube-des-vosges","fiche":{"accords":["Gibier","Œuf","Spätzle","Crème"],"plat":"Spätzle poêlés au beurre, chanterelles en tube et jus de chevreuil réduit au genièvre.","vin":"Riesling Alsace","cout":"Sécher l'excédent : poudre pour sauces et assaisonnement toute l'année."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Sous les sapins et épicéas des Vosges, dans les mousses humides, de septembre aux gelées.","confusion":"Pas de sosie toxique majeur, mais vérifier le pied creux et les plis jaunâtres ; écarter les petits champignons bruns mêlés aux récoltes (galères, cortinaires). Cueillette en forêt d'autrui tolérée en petite quantité ; au-delà de 10 litres, c'est un délit (Code forestier). Les préfectures et communes fixent souvent un plafond par personne et par jour : vérifier l'arrêté local. Faire contrôler toute récolte par un pharmacien ou une société mycologique en cas de doute ; ne jamais servir un champignon sauvage non identifié avec certitude par un professionnel.","avec":["volaille","crème","lard","pomme de terre","omelette","gibier"]},"peche":null,"origine":{"lieu":"Massif des Vosges (Gérardmer), Vosges","lat":48.07,"lon":6.88},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Champignon, chanterelle ou girolle, crue","code":"20103","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":33.1,"kj":137,"proteines":2.28,"glucides":2.3,"sucres":1.87,"lipides":0.78,"ags":0.5,"fibres":4.23,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-7,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Riche en protéines","Riche en vitamine D","Source de riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Source de fer","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"CHANTERELLE grise France plateau","marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":10.74,"2025-12":11,"2026-01":11.62,"2026-02":10.45,"2026-03":11,"2026-10":19},"dernier":{"date":"2026-11-06","prix":13},"moins_cher":"2026-02","plus_cher":"2026-10","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?CHANTERELLE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","grossiste"],"conseil":"Cueilleurs déclarés ou grossistes en champignons, de septembre à décembre. Champignons secs et souples, pied creux jaune ; se sèche très bien.","dispo":"moyenne","precaution":"Champignons sauvages : identification professionnelle."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/chanterelle-en-tube-des-vosges.jpg","auteur":"Jörg Hempel","licence":"CC BY-SA 3.0 de","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Craterellus_tubaeformis_LC0374.jpg"}},{"id":"truffe-de-meuse-uncinatum","nom":"Truffe de Meuse (uncinatum)","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"fin de saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"f.......dppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Tuber uncinatum de Meuse et Haute-Marne, de septembre à janvier : arôme de noisette et sous-bois.","lien":"index.html#p-truffe-de-meuse-uncinatum","fiche":{"accords":["Œuf","Pomme de terre","Brie","Volaille"],"plat":"Œuf mollet en croûte de noisette, crème de pomme de terre fumée et truffe de Meuse râpée devant le client.","vin":"Champagne pinot noir vieux millésime","cout":"Moins chère que la melanosporum : la mettre dans les œufs et la crème pour diffuser le parfum."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Sols calcaires sous chênes, charmes et noisetiers de Meuse et Haute-Marne, cavée au chien en automne.","confusion":"La truffe appartient au propriétaire du terrain : cavage sans autorisation interdit, même en forêt publique (vol). Confusion possible avec les sclérodermes, toxiques (chair noire violacée, peau lisse et dure) et avec des truffes d'autres espèces moins parfumées (Tuber indicum importée, Tuber brumale).","avec":["œuf","pomme de terre","beurre","volaille","chaource","risotto"]},"peche":null,"origine":{"lieu":"Commercy, Meuse","lat":48.76,"lon":5.59},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Champignon, truffe noire, crue","code":"20106","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":null,"kj":null,"proteines":5.77,"glucides":null,"sucres":0.7,"lipides":0.51,"ags":0.11,"fibres":8.5,"sel":0.17},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en sucres","Pauvre en sel","Riche en fibres","Source de folates (B9)","Source de fer","Riche en zinc","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Trufficulteurs lorrains ou marchés aux truffes, de septembre à décembre.","dispo":"moyenne","precaution":"Vérifier l'espèce sur facture."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/truffe-de-meuse-uncinatum.jpg","auteur":"Dominique Jacquin","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tuber_uncinatum.JPG"}},{"id":"carpe-d-etang-du-sundgau","nom":"Carpe d'étang du Sundgau","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf.....dpp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Étangs du Sundgau (Sud Alsace) et de Lorraine, pêche des étangs en automne ; la carpe frite est un plat local.","lien":"index.html#p-carpe-d-etang-du-sundgau","fiche":{"accords":["Semoule","Raifort","Citron","Mayonnaise"],"plat":"Carpe frite façon tempura en goujonnettes, mayonnaise au raifort frais et pickles de chou rouge.","vin":"Sylvaner d'Alsace","cout":"Poisson très bon marché : garder les arêtes pour un fumet."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Étangs du Sundgau et de Lorraine (Lindre)","taille":"Pas de taille nationale ; carpes de plus de 60 cm à remettre à l'eau","quota":"Vérifier l'arrêté","regle":"Carpes issues des vidanges d'étangs à l'automne ; transport vivant des carpes de plus de 60 cm interdit ; pêche amateur en 2e catégorie toute l'année.","outil":"Vidange d'étang au filet (pisciculture extensive)","avec":["frites","mayonnaise","citron","riesling","raifort","salade verte"]},"origine":{"lieu":"Sundgau (Altkirch), Haut-Rhin","lat":47.62,"lon":7.24},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Carpe, crue, élevage","code":"27003","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":114,"kj":477,"proteines":17.7,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":4.76,"ags":1.28,"fibres":0,"sel":0.08},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine D","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Pisciculteurs d'étangs du Sundgau, de septembre à mars au moment des vidanges. Demander des carpes dégorgées en eau claire et le calibre (1,5 à 3 kg).","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/carpe-d-etang-du-sundgau.jpg","auteur":"USFWS","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Common_carp.jpg"}},{"id":"foie-gras-d-oie-d-alsace","nom":"Foie gras d'oie d'Alsace","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf........dp","qualite_prix_sur_5":1,"originalite_sur_5":3,"note":"Tradition strasbourgeoise, frais surtout en fin d'année ; plus fin et moins gras à la cuisson que le canard.","lien":"index.html#p-foie-gras-d-oie-d-alsace","fiche":{"accords":["Gewurztraminer","Mirabelle","Pain d'épices","Coing"],"plat":"Foie gras d'oie cuit au torchon, gelée de gewurztraminer et chutney de mirabelle au poivre long.","vin":"Gewurztraminer vendanges tardives","cout":"Torchon ou terrine : rendement supérieur à la poêle, la graisse sert à la cuisson."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Strasbourg, Bas-Rhin","lat":48.58,"lon":7.75},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Foie gras de canard, cru","code":"8328","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":600,"kj":2470,"proteines":5.94,"glucides":1.41,"sucres":1.14,"lipides":63.4,"ags":28.1,"fibres":0,"sel":0.52},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"E","score":19,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en sucres","Riche en fer"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Producteurs alsaciens ou épiceries fines. Exiger l'origine France et le type d'élevage.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/foie-gras-d-oie-d-alsace.jpg","auteur":"Nikodem Nijaki","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Foie_gras_IMGP2349.jpg"}},{"id":"munster","nom":"Munster","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"AOP des Vosges, croûte lavée orangée ; au mieux en été et automne avec le lait d'estive.","lien":"index.html#p-munster","fiche":{"accords":["Cumin","Pomme de terre","Pain de seigle","Gewurztraminer"],"plat":"Munster fondu sur rattes au cumin torréfié, pickles d'oignon rouge et salade de pissenlit.","vin":"Gewurztraminer d'Alsace","cout":"Le petit munster entier se vend à la portion, sans perte."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Munster, Haut-Rhin","lat":48.04,"lon":7.14},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Munster","code":"12039","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":344,"kj":1420,"proteines":21.2,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":29,"ags":18.8,"fibres":0,"sel":1.78},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":15,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Source de riboflavine (B2)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Source de zinc","Source de iode"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":{"libelle_source":"MUNSTER 27% MG 750g AOP lait pasteurisé","marche":"Indicateurs produits laitiers et œufs - restauration collective","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":17.39,"2025-12":17.39,"2026-01":17.73,"2026-02":17.73,"2026-03":17.73,"2026-04":17.74,"2026-05":17.75,"2026-06":17.76,"2026-07":17.8,"2026-08":17.8,"2026-09":17.8,"2026-10":17.8},"dernier":{"date":"2026-10-15","prix":17.8},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-07","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?MUNSTER&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Fromagers. Exiger l'AOP Munster ; croûte orangée et souple.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/munster.jpg","auteur":"Pierre-Yves Beaudouin","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Munster_01.jpg"}},{"id":"langres","nom":"Langres","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"AOP de Haute-Marne, croûte lavée au rocou avec une fontaine au sommet, à arroser de marc.","lien":"index.html#p-langres","fiche":{"accords":["Marc de Champagne","Pain d'épices","Poire","Noix"],"plat":"Langres tiédi, fontaine remplie de marc de Champagne flambé, poire rôtie et pain de seigle.","vin":"Marc de Champagne","cout":"Petit format : idéal en fromage individuel au plateau."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Langres, Haute-Marne","lat":47.86,"lon":5.33},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Langres","code":"12040","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":281,"kj":1170,"proteines":16.7,"glucides":0,"sucres":0.2,"lipides":23.8,"ags":16.9,"fibres":0,"sel":0.99},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":11,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Source de vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Riche en vitamine B6","Riche en folates (B9)","Riche en vitamine B12","Source de calcium","Riche en phosphore","Source de iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Fromagers. Exiger l'AOP Langres ; fontaine bien formée.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/langres.jpg","auteur":"Myrabella","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Langres_fromage_AOP_coupe.jpg"}},{"id":"chaource","nom":"Chaource","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"AOP de l'Aube, pâte lactique à croûte fleurie, crémeuse sous la croûte et crayeuse à cœur.","lien":"index.html#p-chaource","fiche":{"accords":["Champagne","Pomme","Truffe","Noisette"],"plat":"Chaource en millefeuille avec pommes en fines tranches et vinaigrette au ratafia de Champagne.","vin":"Champagne blanc de noirs de la Côte des Bar","cout":"Un chaource de 450 g donne 10 portions."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Chaource, Aube","lat":48.06,"lon":4.14},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Chaource","code":"12028","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":276,"kj":1140,"proteines":17.3,"glucides":0,"sucres":0.2,"lipides":22.9,"ags":15.8,"fibres":0,"sel":1.9},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":15,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Riche en folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Riche en sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Fromagers affineurs ou producteurs de l'Aube. Exiger l'AOP Chaource ; croûte fleurie blanche, cœur crayeux et sous-croûte crémeuse.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/chaource.jpg","auteur":"Coyau","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chaource_(fromage)_01.jpg"}},{"id":"champagne-blanc-de-blancs","nom":"Champagne blanc de blancs","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":2,"note":"AOC Champagne, 100 % chardonnay de la Côte des Blancs : vif, crayeux, idéal sur iode et poissons.","lien":"index.html#p-champagne-blanc-de-blancs","fiche":{"accords":["Huître","Sole","Crevette grise","Chaource"],"plat":"Beurre blanc au champagne pour une sole meunière, huîtres pochées en garniture.","vin":"À servir sur poissons et coquillages","cout":"Travailler avec un récoltant-manipulant : meilleur rapport qualité-prix que les grandes maisons."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Côte des Blancs (Avize), Marne","lat":48.97,"lon":4.01},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Champagne","code":"5207","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":81.7,"kj":340,"proteines":0.3,"glucides":2.81,"sucres":1.4,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Maisons, vignerons ou cavistes. Exiger l'AOP Champagne blanc de blancs.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/champagne-blanc-de-blancs.jpg","auteur":"Taken on September 22, 2005","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Champagne_flute_and_bottle.jpg"}},{"id":"rose-des-riceys","nom":"Rosé des Riceys","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"AOC rare de l'Aube, rosé tranquille de pinot noir par saignée, au goût de noisette ; petites quantités.","lien":"index.html#p-rose-des-riceys","fiche":{"accords":["Volaille","Lentillon","Charcuterie","Truffe"],"plat":"Volaille rôtie et lentillons au jus, servie avec un rosé des Riceys à 12 °C.","vin":"À servir légèrement frais","cout":"Bouteille chère : au verre en accord ciblé."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Les Riceys, Aube","lat":47.99,"lon":4.37},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin rosé","code":"5216","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":71.5,"kj":296.9,"proteines":0,"glucides":1.6,"sucres":null,"lipides":0,"ags":null,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Uniquement chez quelques vignerons des Riceys ou cavistes spécialisés. Exiger l'AOP Rosé des Riceys ; production confidentielle, réserver les bonnes années.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/rose-des-riceys.jpg","auteur":"Lucie2beaugency","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:P1010130_Les_Riceys.JPG"}},{"id":"riesling-alsace-grand-cru","nom":"Riesling Alsace grand cru","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":2,"note":"Grands crus alsaciens (Schlossberg, Rangen…), sec, minéral, parfait sur choucroute et poissons de rivière.","lien":"index.html#p-riesling-alsace-grand-cru","fiche":{"accords":["Choucroute","Sandre","Écrevisse","Munster jeune"],"plat":"Sauce au riesling pour sandre en choucroute, beurre blanc monté à cru.","vin":"Riesling grand cru","cout":"Cuisiner avec un riesling AOC simple, servir le grand cru."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Grand cru Schlossberg (Kientzheim), Haut-Rhin","lat":48.14,"lon":7.29},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin blanc (sec)","code":"5215","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":72.4,"kj":301.9,"proteines":0.5,"glucides":4.04,"sucres":0.17,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Vignerons ou cavistes. Exiger l'AOP Alsace grand cru et le nom du lieu-dit.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/riesling-alsace-grand-cru.jpg","auteur":"lil'bear","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Grosset_Riesling.jpg"}},{"id":"gewurztraminer-vendanges-tardives","nom":"Gewurztraminer vendanges tardives","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":3,"note":"Alsace, raisins passerillés récoltés tard : moelleux, rose et litchi, pour foie gras et fromages forts.","lien":"index.html#p-gewurztraminer-vendanges-tardives","fiche":{"accords":["Foie gras","Munster","Mirabelle","Épices douces"],"plat":"Gelée de gewurztraminer vendanges tardives pour foie gras d'oie, ou sabayon pour dessert aux mirabelles.","vin":"À servir à 8-10 °C","cout":"Servir en verre de 6 cl en accord dessert ou foie gras."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Vignoble d'Alsace (Riquewihr), Haut-Rhin","lat":48.17,"lon":7.3},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin doux","code":"1006","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":149.2,"kj":622.7,"proteines":0.2,"glucides":10.5,"sucres":7.78,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.03},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Vignerons ou cavistes. Exiger la mention vendanges tardives.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/gewurztraminer-vendanges-tardives.jpg","auteur":"Ras","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Long_Nose_Gewurztraminer_South_Africa.jpg"}},{"id":"eau-de-vie-de-mirabelle-de-lorraine","nom":"Eau-de-vie de mirabelle de Lorraine","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Distillée en Lorraine à partir de mirabelles IGP : sèche, florale, digestif et parfum de pâtisserie.","lien":"index.html#p-eau-de-vie-de-mirabelle-de-lorraine","fiche":{"accords":["Mirabelle","Chocolat blanc","Sorbet","Foie gras"],"plat":"Sorbet de mirabelle arrosé à table d'eau-de-vie de mirabelle glacée, en trou lorrain.","vin":"Servie glacée en digestif","cout":"Quelques gouttes suffisent pour parfumer crèmes et sorbets."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Lorraine (Nancy), Meurthe-et-Moselle","lat":48.69,"lon":6.18},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Eau de vie","code":"1001","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":229,"kj":950,"proteines":0,"glucides":0.37,"sucres":0,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Distilleries lorraines ou cavistes. Exiger l'AOP Mirabelle de Lorraine.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/eau-de-vie-de-mirabelle-de-lorraine.jpg","auteur":"Pymouss44","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mirabelle_de_Lorraine.JPG"}},{"id":"escargot-de-bourgogne-helix-pomatia","nom":"Escargot de Bourgogne (Helix pomatia)","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf.....dpp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Bourgogne, Côte-d'Or. Gros-gris de ramassage interdit au printemps ; en coquille, cassolette ou fricassée.","lien":"index.html#p-escargot-de-bourgogne-helix-pomatia","fiche":{"accords":["ail des ours","noisette","pinot noir réduit","pied de veau"],"plat":"Escargots en raviole de pied de veau, bouillon de noisette torréfiée. Beurre d'ail fumé émulsionné à part, chips de persil.","vin":"Bourgogne Aligoté, Bouzeron","cout":"Acheter en conserve naturelle de qualité hors saison, réserver le frais pour la carte d'automne."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Escargot, cru","code":"10008","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":77.9,"kj":330,"proteines":16.1,"glucides":1.29,"sucres":0,"lipides":0.92,"ags":0.19,"fibres":0,"sel":0.35},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine E","Source de vitamine C","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de fer"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste","epicerie_fine"],"conseil":"Héliciculteurs ou grossistes. Exiger l'espèce Helix pomatia et l'origine.","dispo":"rare","precaution":"Espèce protégée en France : ramassage interdit, uniquement élevage ou importation déclarée."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/escargot-de-bourgogne-helix-pomatia.jpg","auteur":"George Chernilevsky","licence":"CC BY 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Helix_pomatia_2026_G1.jpg"}},{"id":"volaille-de-bresse-aop","nom":"Volaille de Bresse AOP","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppppppdppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":3,"note":"Bresse bourguignonne (Saône-et-Loire), finition au grain et lait ; poularde et chapon aux Glorieuses de décembre.","lien":"index.html#p-volaille-de-bresse-aop","fiche":{"accords":["morille","vin jaune","crème crue","marron"],"plat":"Suprême de Bresse rôti sur coffre, cuisse en ballottine aux châtaignes. Sauce au vin jaune montée au foie blond.","vin":"Mâcon-Villages ou Pouilly-Fuissé","cout":"Travailler la bête entière : carcasse en jus, abats en crostini, cuisses confites."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Bresse bourguignonne (Louhans), Saône-et-Loire","lat":46.63,"lon":5.22},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Poulet fermier, viande et peau, cru","code":"36008","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":135,"kj":569,"proteines":21.5,"glucides":0.2,"sucres":0.2,"lipides":5.4,"ags":2.3,"fibres":0,"sel":0.21},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de phosphore","Source de sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"POULARDE (entière) effilé France AOC","marche":"MIN de Rungis : volaille","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-12":22},"dernier":{"date":"2025-12-26","prix":22},"moins_cher":"2025-12","plus_cher":"2025-12","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?VOLAILLES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Éleveurs ou grossistes en volaille. Exiger l'AOP Volaille de Bresse, bague et scellé.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Carcasse en bouillon ou consommé clarifié.","Graisse en cuisson de pommes de terre.","Foies en gâteau de foies ; peau en croustillant."],"rendement":"","precaution":"Refroidissement rapide des fonds, DLC courte."},"photo":{"fichier":"img/volaille-de-bresse-aop.jpg","auteur":"Aleks","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Volailles_Bresse.JPG"}},{"id":"buf-de-charolles-aop","nom":"Bœuf de Charolles AOP","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":2,"note":"Brionnais et Charolais, bœufs finis à l'herbe. Côte rassise, joue et paleron en braisage.","lien":"index.html#p-buf-de-charolles-aop","fiche":{"accords":["échalote grise","moelle","pinot noir","cassis"],"plat":"Paleron confit 36 heures, laqué au jus de pinot et bourgeon de cassis. Moelle rôtie à la fleur de sel, échalote fondante.","vin":"Mercurey rouge ou Givry","cout":"Privilégier les pièces à braiser (paleron, joue, macreuse) et réserver la côte au plat signature."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Charolles, Saône-et-Loire","lat":46.43,"lon":4.28},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Boeuf, steak ou bifteck, cru","code":"6201","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":223,"kj":926,"proteines":19.2,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":16.2,"ags":6.75,"fibres":0,"sel":0.15},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en zinc","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Éleveurs ou bouchers. Exiger l'AOP Bœuf de Charolles ; viande maturée.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Os à moelle rôtis ou en bouillon.","Graisse (suif) fondue pour frire ou en beurre de bœuf.","Parures en haché, en bouillon ou en effiloché.","Queue et joue en braisé."],"rendement":"","precaution":"Haché préparé à la commande ou selon les règles HACCP (cuisson à cœur pour les invités sensibles)."},"photo":{"fichier":"img/buf-de-charolles-aop.jpg","auteur":"Havang(nl)","licence":"CC0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Charlieu_(Loire,_Fr)_paysage_avec_vaches_charollaises.JPG"}},{"id":"saucisse-de-morteau-igp","nom":"Saucisse de Morteau IGP","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf......dp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Haut-Doubs, fumée au tuyé à la sciure de résineux. Pochée, en potée ou en croûte, saison froide.","lien":"index.html#p-saucisse-de-morteau-igp","fiche":{"accords":["lentille","pomme de terre","cancoillotte","chou vert"],"plat":"Morteau pochée au vin jaune, crémeux de cancoillotte et pomme de terre fumée. Chou vert en feuilles croquantes.","vin":"Arbois Savagnin ouillé","cout":"Une saucisse pour quatre en garniture : le fumé porte tout le plat."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Morteau, Doubs","lat":47.06,"lon":6.61},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Saucisse de Morteau","code":"30104","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":397,"kj":1640,"proteines":16,"glucides":1,"sucres":0.5,"lipides":36.6,"ags":null,"fibres":0,"sel":2.6},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Sans sucres","Source de protéines"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Charcutiers ou grossistes. Exiger l'IGP Saucisse de Morteau.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/saucisse-de-morteau-igp.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Saucisses_de_Morteau_-_Photo_CRT.jpg"}},{"id":"comte-d-ete-lait-d-alpage-18-mois","nom":"Comté d'été (lait d'alpage, 18 mois)","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf.....dpp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Massif jurassien, meules de juin à septembre, plus fruitées ; prêtes à l'automne de l'année suivante.","lien":"index.html#p-comte-d-ete-lait-d-alpage-18-mois","fiche":{"accords":["noix","vin jaune","pomme","morille"],"plat":"Soufflé de comté d'été, cœur coulant au vin jaune. Copeaux crus, noix fraîches et pomme acidulée.","vin":"Château-Chalon","cout":"Croûtes et talons en fondue, bouillon ou gougères."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Massif jurassien (Poligny), Jura","lat":46.84,"lon":5.71},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Comté","code":"12110","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":418,"kj":1730,"proteines":27.2,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":34.6,"ags":22.5,"fibres":0,"sel":0.8},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":11,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Source de riboflavine (B2)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Riche en zinc","Source de iode"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":{"libelle_source":"COMTÉ extra meule","marche":"MIN de Rungis : beurre, fromage (mensuel)","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":18,"2025-12":18,"2026-01":18,"2026-02":18,"2026-03":18,"2026-04":18,"2026-05":18,"2026-06":18,"2026-07":18,"2026-08":18,"2026-09":18.3,"2026-10":18.1},"dernier":{"date":"2026-10-30","prix":18.1},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-09","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?FROMAGES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Fromagers ou fruitières. Exiger l'AOP Comté et l'affinage 18 mois.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/comte-d-ete-lait-d-alpage-18-mois.jpg","auteur":"Myrabella","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Comte_AOP.jpg"}},{"id":"epoisses-aop","nom":"Époisses AOP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppf...dppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Côte-d'Or, croûte lavée au marc de Bourgogne. Meilleur d'automne à printemps.","lien":"index.html#p-epoisses-aop","fiche":{"accords":["pain d'épices","marc de Bourgogne","poire","échalote"],"plat":"Époisses tiédi en cocotte, croûtons de pain d'épices et poire pochée au marc. Jeunes pousses à l'huile de noix.","vin":"Marc de Bourgogne ou Gevrey-Chambertin","cout":"Un fromage pour six à huit couverts en version chaude, chutes en sauce gratin."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Époisses, Côte-d'Or","lat":47.51,"lon":4.17},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Époisses","code":"12038","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":290,"kj":1200,"proteines":17.8,"glucides":0,"sucres":0.03,"lipides":24.5,"ags":17.1,"fibres":0,"sel":1.76},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":14,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Source d'acides gras oméga-3","Source de vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Riche en vitamine B12","Source de calcium","Riche en phosphore","Riche en sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Fromagers affineurs. Exiger l'AOP Époisses, croûte lavée au marc orangée et humide ; commander à l'affinage souhaité, très coulant en fin d'affinage.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/epoisses-aop.jpg","auteur":"Coyau","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%C3%89poisses_Gaugry_03.jpg"}},{"id":"bleu-de-gex-aop","nom":"Bleu de Gex AOP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf....dppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Haut-Jura, pâte persillée douce au lait cru de montbéliarde. Fromage, sauces et gratins.","lien":"index.html#p-bleu-de-gex-aop","fiche":{"accords":["poire","noix","miel de sapin","céleri"],"plat":"Céleri-rave rôti en croûte de sel, fondue de bleu de Gex et miel de sapin. Poire crue en julienne.","vin":"Macvin du Jura blanc","cout":"Prix au kilo modéré : idéal pour remplacer un bleu plus cher en sauce."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Gex, Ain","lat":46.33,"lon":6.06},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Bleu de Gex ou Fromage bleu du Haut-jura ou Bleu de septmoncel (AOC)","code":"12526","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":364,"kj":1510,"proteines":22.5,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":30.7,"ags":20.2,"fibres":0,"sel":1.44},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":14,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en calcium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Fromagers ou fruitières du Haut-Jura. Exiger l'AOP Bleu de Gex, marquée « Gex » sur le talon ; pâte ivoire persillée régulièrement.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/bleu-de-gex-aop.jpg","auteur":"Myrabella","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bleu_de_Gex.jpg"}},{"id":"cassis-noir-de-bourgogne-baie-fraiche","nom":"Cassis Noir de Bourgogne (baie fraîche)","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"fin de saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dpf....","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Hautes-Côtes de Nuits et Beaune, variété de référence très aromatique. Récolte fin juin à juillet.","lien":"index.html#p-cassis-noir-de-bourgogne-baie-fraiche","fiche":{"accords":["chocolat noir","foie gras","canard","fromage blanc"],"plat":"Canard rôti au poivre de cassis, gastrique de baies fraîches. Feuilles de cassis frites en fin de cuisson.","vin":"Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits rouge","cout":"Surgeler une partie de la récolte en pleine saison pour les sauces d'hiver."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Hautes-Côtes de Nuits (Arcenant), Côte-d'Or","lat":47.15,"lon":4.88},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Cassis, cru","code":"13007","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":63.4,"kj":265.4,"proteines":1.33,"glucides":9.68,"sucres":9.68,"lipides":0.86,"ags":0.14,"fibres":5.8,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de fibres","Source de vitamine E","Riche en vitamine C","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Producteurs bourguignons, juillet. Baies noires et brillantes.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Pulpe et peaux du pressage en cuir de fruit ou en poudre.","Baies abîmées en liqueur ou vinaigre de cassis.","Feuilles et bourgeons en infusion ou sirop."],"rendement":"","precaution":""},"photo":{"fichier":"img/cassis-noir-de-bourgogne-baie-fraiche.jpg","auteur":"George Chernilevsky","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Blackcurrant_in_basket_2021_G1.jpg"}},{"id":"bourgeon-de-cassis","nom":"Bourgeon de cassis","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"début","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".dpf........","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Hautes-Côtes bourguignonnes, cueilli en fin d'hiver. Arôme puissant, entre buis et fruit noir.","lien":"index.html#p-bourgeon-de-cassis","fiche":{"accords":["agneau","fraise","chocolat blanc","huître"],"plat":"Huître pochée, beurre blanc infusé au bourgeon de cassis. Quelques grains de caviar de hareng.","vin":"Crémant de Bourgogne blanc de blancs","cout":"Quelques grammes suffisent : infusion à froid dans crème ou beurre."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Hautes-Côtes de Beaune, Côte-d'Or","lat":47.07,"lon":4.75},"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","en_ligne"],"conseil":"Producteurs de cassis, de novembre à mars. Bourgeons fermes et parfumés.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/bourgeon-de-cassis.jpg","auteur":"Sten Porse","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ribes-nigrum-buds.jpg"}},{"id":"creme-de-cassis-de-dijon","nom":"Crème de cassis de Dijon","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Dijon, IG, macération de Noir de Bourgogne. Kir, sauces, desserts.","lien":"index.html#p-creme-de-cassis-de-dijon","fiche":{"accords":["aligoté","gibier","chocolat","vacherin"],"plat":"Granité kir à l'aligoté et crème de cassis, posé sur fromage blanc fermier. Tuile au poivre de Sichuan.","vin":"Bourgogne Aligoté (pour le kir)","cout":"Se dose au centilitre : forte valeur perçue pour un coût faible."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Dijon, Côte-d'Or","lat":47.32,"lon":5.04},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Crème de cassis","code":"1021","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":245,"kj":1030,"proteines":0,"glucides":41,"sucres":40.9,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","epicerie_fine"],"conseil":"Liquoristes ou cavistes. Exiger l'IGP Crème de cassis de Dijon.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/creme-de-cassis-de-dijon.jpg","auteur":"Cocktailmarler","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Guignolet_de_Dijon.jpg"}},{"id":"cremant-de-bourgogne","nom":"Crémant de Bourgogne","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppppppppdp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Châtillonnais, Auxerrois, Côte chalonnaise. Pinot noir et chardonnay en méthode traditionnelle.","lien":"index.html#p-cremant-de-bourgogne","fiche":{"accords":["gougère","huître","escargot","fromage frais"],"plat":"Sabayon au crémant sur escargots en coquille de pain. Herbes fraîches hachées minute.","vin":"Crémant de Bourgogne Éminent","cout":"Alternative au champagne pour l'apéritif et les verres au compteur."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Côte chalonnaise (Rully), Saône-et-Loire","lat":46.87,"lon":4.75},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin blanc mousseux","code":"5201","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":76.1,"kj":316,"proteines":0,"glucides":1.7,"sucres":1.4,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","cooperative"],"conseil":"Vignerons ou cavistes. Exiger l'AOP Crémant de Bourgogne.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/cremant-de-bourgogne.jpg","auteur":"jl bernuy","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cremant_de_bourgogne_Brut_Veuve_Ambal.JPG"}},{"id":"chablis-premier-cru","nom":"Chablis premier cru","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":2,"note":"Yonne, chardonnay sur kimméridgien. Tension minérale pour coquillages et poissons.","lien":"index.html#p-chablis-premier-cru","fiche":{"accords":["huître","sandre","comté","escargot"],"plat":"Sandre nacré au beurre de Chablis, jus de coquillages iodé. Céleri en tagliatelles.","vin":"Chablis premier cru Montée de Tonnerre","cout":"Proposer un Petit Chablis au verre et le premier cru en bouteille."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Chablis, Yonne","lat":47.81,"lon":3.8},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin blanc (sec)","code":"5215","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":72.4,"kj":301.9,"proteines":0.5,"glucides":4.04,"sucres":0.17,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Vignerons ou cavistes. Exiger l'AOP Chablis premier cru.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/chablis-premier-cru.jpg","auteur":"Olivier Letourneux","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vineyards_in_Chablis.jpg"}},{"id":"vin-jaune-du-jura","nom":"Vin jaune du Jura","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"début","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":".dpppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Jura, savagnin élevé six ans sous voile ; nouveau millésime à la Percée du vin jaune (février).","lien":"index.html#p-vin-jaune-du-jura","fiche":{"accords":["morille","volaille de Bresse","comté","noix"],"plat":"Écume de vin jaune et morilles sur œuf parfait. Croûtons de pain de campagne au beurre noisette.","vin":"Château-Chalon","cout":"Réduire en sauce à petit feu : 5 cl suffisent par assiette."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Château-Chalon, Jura","lat":46.76,"lon":5.63},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin blanc (sec)","code":"5215","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":72.4,"kj":301.9,"proteines":0.5,"glucides":4.04,"sucres":0.17,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Vignerons jurassiens ou cavistes. Exiger l'AOP Vin jaune.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/vin-jaune-du-jura.jpg","auteur":"User:Arnaud 25","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vin_Jaune.jpg"}},{"id":"kirsch-de-fougerolles-aop","nom":"Kirsch de Fougerolles AOP","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Haute-Saône, eau-de-vie de cerise. Flambage, desserts, griottines.","lien":"index.html#p-kirsch-de-fougerolles-aop","fiche":{"accords":["cerise","chocolat","comté","ananas"],"plat":"Soufflé glacé au kirsch, cerises acidulées pochées au sirop d'épices. Croustillant cacao.","vin":"Kirsch de Fougerolles servi frappé","cout":"Quelques gouttes en finition dans un dessert suffisent."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Fougerolles, Haute-Saône","lat":47.88,"lon":6.4},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Eau de vie","code":"1001","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":229,"kj":950,"proteines":0,"glucides":0.37,"sucres":0,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Distilleries ou cavistes. Exiger l'AOP Kirsch de Fougerolles.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/kirsch-de-fougerolles-aop.jpg","auteur":"Chris93","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:B%C3%B4_Kirsch_AOC_Devoille.jpg"}},{"id":"truffe-de-bourgogne-uncinatum","nom":"Truffe de Bourgogne (uncinatum)","famille":"Champignons","famille_code":"cha","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"p.......dppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Côte-d'Or, Yonne, Haute-Marne. Arôme de noisette et sous-bois, prix accessible face à la melanosporum.","lien":"index.html#p-truffe-de-bourgogne-uncinatum","fiche":{"accords":["pomme de terre","œuf","volaille","noisette"],"plat":"Pomme de terre ratte confite au beurre de noisette, crème de truffe de Bourgogne. Lamelles crues abondantes.","vin":"Chambolle-Musigny","cout":"Infuser les parures dans beurre et crème, râper le reste minute."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Bois et truffières calcaires de Côte-d'Or, de l'Yonne et de Haute-Marne, sous chênes et noisetiers, en automne.","confusion":"La truffe appartient au propriétaire du terrain : cavage sans autorisation interdit, même en forêt publique (vol). Confusion possible avec les sclérodermes, toxiques (chair noire violacée, peau lisse et dure) et avec des truffes d'autres espèces moins parfumées (Tuber indicum importée, Tuber brumale).","avec":["œuf","pomme de terre","volaille de Bresse","beurre","époisses","pâtes fraîches"]},"peche":null,"origine":{"lieu":"Is-sur-Tille, Côte-d'Or","lat":47.52,"lon":5.11},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Champignon, truffe noire, crue","code":"20106","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":null,"kj":null,"proteines":5.77,"glucides":null,"sucres":0.7,"lipides":0.51,"ags":0.11,"fibres":8.5,"sel":0.17},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en sucres","Pauvre en sel","Riche en fibres","Source de folates (B9)","Source de fer","Riche en zinc","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Trufficulteurs ou marchés aux truffes, de septembre à décembre.","dispo":"moyenne","precaution":"Vérifier l'espèce sur facture."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/truffe-de-bourgogne-uncinatum.jpg","auteur":"Arnaud 25","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Truffes_de_Bourgogne_-_Tuber_uncinatum.JPG"}},{"id":"sandre-de-saone","nom":"Sandre de Saône","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"fin de saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"f...dppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Saône et Doubs, pêche fermée en période de frai printanière. Chair blanche ferme, cuisson unilatérale.","lien":"index.html#p-sandre-de-saone","fiche":{"accords":["pinot noir","lard","échalote","oignon"],"plat":"Sandre rôti sur peau, sauce meurette au pinot noir et lardons. Oignons grelots glacés.","vin":"Côte de Nuits-Villages rouge","cout":"Filets entiers achetés aux pêcheurs pros, arêtes en fumet."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Saône, Doubs, retenues de 2e catégorie","taille":"50 cm en 2e catégorie, 40 cm en 1re (vérifier l'arrêté)","quota":"Inclus dans les 3 carnassiers par jour (vérifier l'arrêté)","regle":"Fermeture printanière du carnassier (fin janvier à fin avril, parfois prolongée) ; carte de pêche obligatoire ; pêche professionnelle sous licence.","outil":"Leurre souple, poisson-mort ; filets professionnels","avec":["beurre blanc","vin rouge","lardons","champignons","poireau","oignons grelots"]},"origine":{"lieu":"Chalon-sur-Saône, Saône-et-Loire","lat":46.78,"lon":4.85},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Sandre, cru","code":"27024","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":82.9,"kj":351,"proteines":18.3,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":1.08,"ags":0.21,"fibres":0,"sel":0.12},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de riboflavine (B2)","Riche en phosphore","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":{"libelle_source":"SANDRE (entier) gros Import","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":14,"2025-12":14,"2026-01":13.57,"2026-02":10.9,"2026-03":10.5,"2026-04":10.5,"2026-05":10.5,"2026-06":10.5,"2026-07":10.5,"2026-08":10.5,"2026-09":10.5,"2026-10":10.5},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":10.5},"moins_cher":"2026-03","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?SANDRE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","criee"],"conseil":"Pêcheurs professionnels en eau douce ou mareyeurs, d'été à l'hiver.","dispo":"moyenne","precaution":"Respecter les tailles et périodes ; pêche professionnelle autorisée uniquement."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/sandre-de-saone.jpg","auteur":"eLNuko","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sander_lucioperca_1.jpg"}},{"id":"truite-fario-du-doubs","nom":"Truite fario du Doubs","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dpppppf...","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Doubs et Loue, pêche ouverte de mars à septembre. Chair fine au goût de rivière.","lien":"index.html#p-truite-fario-du-doubs","fiche":{"accords":["amande","savagnin","oseille","beurre noisette"],"plat":"Truite fario au bleu, beurre d'oseille au savagnin. Amandes fraîches torréfiées.","vin":"Arbois Chardonnay","cout":"Compléter par truite de pisciculture locale certifiée quand l'arrivage manque."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Doubs, Loue, Dessoubre, ruisseaux du Jura","taille":"23 cm minimum national, souvent 30 cm ou plus sur le Doubs (vérifier l'arrêté)","quota":"6 salmonidés par jour au maximum, souvent moins (vérifier l'arrêté)","regle":"Pêche en 1re catégorie du 2e samedi de mars au 3e dimanche de septembre ; nombreux parcours no-kill ; vente des prises d'amateurs interdite.","outil":"Mouche sèche, nymphe, toc, petite cuillère","avec":["vin jaune","morilles","comté","beurre","amandes","cresson"]},"origine":{"lieu":"Vallée de la Loue (Ornans), Doubs","lat":47.1,"lon":6.15},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Truite d'élevage, crue","code":"27008","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":133,"kj":558,"proteines":19.3,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":6.22,"ags":1.25,"fibres":0,"sel":0.1},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine D","Source de vitamine E","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Pisciculteurs agréés en eaux vives de Franche-Comté. Demander des truites fario d'élevage en eau de source, vivantes ou abattues du jour.","dispo":"rare","precaution":"La truite fario sauvage n'est pas commercialisable : uniquement élevage ou pêche professionnelle autorisée."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/truite-fario-du-doubs.jpg","auteur":"Gilles San Martin","licence":"CC BY-SA 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Salmo_trutta_fario_-_Truite_fario_-_Brown_trout.jpg"}},{"id":"primevere-officinale-coucou","nom":"Primevère officinale (coucou)","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dpf.......","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Prairies du Morvan et du Jura, fleurs jaunes miellées. Cueillette raisonnée, salades et infusions.","lien":"index.html#p-primevere-officinale-coucou","fiche":{"accords":["agneau","miel","fraise","fromage de chèvre frais"],"plat":"Fromage frais de chèvre, miel de printemps et fleurs de coucou. Pain grillé au beurre demi-sel.","vin":"Crémant de Bourgogne rosé","cout":"Décor très économique en cueillette locale."},"cueillette":{"milieu":"prairie","ou":"Prairies sèches, pelouses calcaires et lisières du Morvan et du Jura, en mars-avril.","confusion":"Pas de sosie toxique, mais la primine peut donner des allergies cutanées. Protégée ou réglementée dans plusieurs départements (arrêtés préfectoraux) : quelques fleurs par pied, jamais de racines ni de pieds entiers.","avec":["salade","chèvre frais","miel","agneau","pâtisserie","infusion"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur"],"conseil":"Cueilleurs déclarés en mars-avril, pour les fleurs et jeunes feuilles en petites quantités. Préférer les primevères cultivées par un producteur de fleurs comestibles.","dispo":"rare","precaution":"Espèce protégée dans certaines régions ; vérifier la réglementation locale."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/primevere-officinale-coucou.jpg","auteur":"Prof. Dr. Otto Wilhelm Thomé","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Illustration_Primula_veris0_clean.jpg"}},{"id":"crottin-de-chavignol-aop","nom":"Crottin de Chavignol AOP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Centre-Val de Loire","region_code":"cvl","saisons":{"janvier":"à éviter","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":"a.dppppppppf","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Sancerrois, chèvre au lait cru. Frais, demi-sec ou repassé, saison de printemps à automne.","lien":"index.html#p-crottin-de-chavignol-aop","fiche":{"accords":["Sancerre","noisette","pomme","miel"],"plat":"Crottin repassé tiédi, condiment pomme verte et noisette. Mesclun de jeunes pousses.","vin":"Sancerre blanc","cout":"Petit format, portion maîtrisée."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Chavignol, Cher","lat":47.4,"lon":2.84},"lait":"chèvre","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Crottin de Chavignol (fromage de chèvre)","code":"12834","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":296,"kj":1230,"proteines":19.7,"glucides":0,"sucres":0.5,"lipides":24.4,"ags":16.2,"fibres":0,"sel":1.3},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":12,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Source de vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Source de vitamine B6","Riche en folates (B9)","Source de calcium","Source de phosphore","Source de iode","Source de sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":{"libelle_source":"CROTTIN DE CHAVIGNOL AOC","marche":"MIN de Rungis : beurre, fromage (mensuel)","stade":"gros","unite":"€/pièce HT","mois":{"2025-11":2,"2025-12":2,"2026-01":2,"2026-02":2,"2026-03":1.9,"2026-04":1.9,"2026-05":1.85,"2026-06":1.85,"2026-07":1.85,"2026-08":1.8,"2026-09":1.85,"2026-10":1.8},"dernier":{"date":"2026-10-30","prix":1.8},"moins_cher":"2026-08","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?FROMAGES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Fromagers. Exiger l'AOP Crottin de Chavignol ; demander l'affinage.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/crottin-de-chavignol-aop.jpg","auteur":"Coyau","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Crottin_02.jpg"}},{"id":"sainte-maure-de-touraine-aop","nom":"Sainte-Maure-de-Touraine AOP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Centre-Val de Loire","region_code":"cvl","saisons":{"janvier":"à éviter","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":"a.dppppppppf","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Touraine, bûche de chèvre cendrée traversée de sa paille de seigle.","lien":"index.html#p-sainte-maure-de-touraine-aop","fiche":{"accords":["asperge blanche","menthe","fraise","Vouvray"],"plat":"Asperges blanches rôties, crème de Sainte-Maure à la menthe et cendre de poireau.","vin":"Vouvray sec","cout":"Tranches régulières, talons en crème montée."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Sainte-Maure-de-Touraine, Indre-et-Loire","lat":47.11,"lon":0.62},"lait":"chèvre","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Sainte-Maure de Touraine (fromage de chèvre)","code":"12807","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":294,"kj":1220,"proteines":19.6,"glucides":0,"sucres":null,"lipides":24.2,"ags":18.7,"fibres":0,"sel":1.41},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":13,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Riche en protéines"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Fromagers. Exiger l'AOP Sainte-Maure-de-Touraine, paille gravée.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/sainte-maure-de-touraine-aop.jpg","auteur":"Coyau","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sainte-Maure_de_touraine_01.jpg"}},{"id":"selles-sur-cher-aop","nom":"Selles-sur-Cher AOP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Centre-Val de Loire","region_code":"cvl","saisons":{"janvier":"à éviter","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":"a.dppppppppf","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Loir-et-Cher, chèvre cendré à croûte fine ; se mange avec la croûte.","lien":"index.html#p-selles-sur-cher-aop","fiche":{"accords":["betterave","noix","miel","Cheverny"],"plat":"Betterave cuite en croûte de sel, Selles-sur-Cher émietté et noix fraîches. Vinaigrette au miel.","vin":"Cheverny blanc","cout":"Associer à un légume racine pour une entrée au coût bas."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Selles-sur-Cher, Loir-et-Cher","lat":47.27,"lon":1.55},"lait":"chèvre","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Selles-sur-Cher (fromage de chèvre)","code":"12845","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":291,"kj":1210,"proteines":19.2,"glucides":0,"sucres":null,"lipides":23.9,"ags":18,"fibres":0,"sel":1.4},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":12,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Riche en protéines","Source de calcium","Riche en iode"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Fromagers. Exiger l'AOP Selles-sur-Cher, croûte cendrée.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/selles-sur-cher-aop.jpg","auteur":"Myrabella","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Selles-sur-cher_1.jpg"}},{"id":"faisan-de-sologne","nom":"Faisan de Sologne","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Centre-Val de Loire","region_code":"cvl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf.......dpp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Sologne, chasse d'octobre à fin janvier. Poule plus tendre, coq pour fond et terrine.","lien":"index.html#p-faisan-de-sologne","fiche":{"accords":["chou","coing","châtaigne","genièvre"],"plat":"Faisane rôtie, cuisse en pastilla aux coings. Chou vert braisé au genièvre.","vin":"Chinon rouge vieilli","cout":"Coq pour la terrine et le jus, poule pour l'assiette."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Sologne (Romorantin-Lanthenay), Loir-et-Cher","lat":47.36,"lon":1.74},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Faisan, viande, cru","code":"36401","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":127,"kj":535,"proteines":23.3,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":3.78,"ags":1.29,"fibres":0,"sel":0.09},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Source de sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["chasse","grossiste"],"conseil":"Collecteurs de gibier agréés de Sologne, d'octobre à janvier. Faisans entiers non vidés, plumage intact ; préférer la poule, plus tendre.","dispo":"moyenne","precaution":"Gibier : circuit agréé ; préciser chasse ou élevage."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/faisan-de-sologne.jpg","auteur":"Charles J. Sharp","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Common_pheasant_(Phasianus_colchicus)_cock_2.jpg"}},{"id":"cerf-de-sologne","nom":"Cerf de Sologne","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Centre-Val de Loire","region_code":"cvl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf.......dpp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Sologne, grand gibier de battue. Noisettes, cuissot et civet.","lien":"index.html#p-cerf-de-sologne","fiche":{"accords":["airelle","céleri","poivre","chocolat"],"plat":"Noisette de cerf rôtie, sauce poivrade au cacao. Céleri-rave en purée fumée.","vin":"Bourgueil ou Chinon","cout":"Épaule et collier en civet pour amortir le cuissot."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Sologne (Chaumont-sur-Tharonne), Loir-et-Cher","lat":47.61,"lon":1.9},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Cerf, cru","code":"14006","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":113,"kj":479,"proteines":23.7,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":2.04,"ags":0.88,"fibres":0,"sel":0.13},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de thiamine (B1)","Riche en riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de fer","Source de zinc","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["chasse","grossiste"],"conseil":"Collecteurs ou ateliers de traitement agréés, en saison.","dispo":"moyenne","precaution":"Gibier : circuit agréé, marque sanitaire obligatoire."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/cerf-de-sologne.jpg","auteur":"Lviatour","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cervus_elaphus_Luc_Viatour_6.jpg"}},{"id":"canard-colvert-de-sologne","nom":"Canard colvert de Sologne","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Centre-Val de Loire","region_code":"cvl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf.....dpppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Étangs de Sologne, chasse au gibier d'eau dès fin août. Chair sombre, saignante.","lien":"index.html#p-canard-colvert-de-sologne","fiche":{"accords":["navet","orange amère","cassis","céleri"],"plat":"Colvert rôti rosé, navets glacés et jus aux baies de cassis. Cuisse confite en croquette.","vin":"Saint-Nicolas-de-Bourgueil","cout":"Un colvert pour deux couverts, carcasses en sauce."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Étangs de Sologne (Saint-Viâtre), Loir-et-Cher","lat":47.52,"lon":1.93},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Canard, viande, crue","code":"36201","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":126,"kj":527,"proteines":19.4,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":5.33,"ags":1.94,"fibres":0,"sel":0.19},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en thiamine (B1)","Riche en riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B6","Source de folates (B9)","Source de vitamine B12","Source de phosphore","Source de fer","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["chasse","grossiste"],"conseil":"Collecteurs agréés de Sologne, de septembre à janvier. Oiseaux entiers, non vidés, plombs peu nombreux ; laisser rassir 2 à 3 jours.","dispo":"moyenne","precaution":"Gibier : circuit agréé uniquement."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/canard-colvert-de-sologne.jpg","auteur":"This picture was realized by Richard Bartz by using a Canon EF 70-300mm f/4-5.6 IS USM Lens","licence":"CC BY-SA 2.5","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Anas_platyrhynchos_male_female_quadrat.jpg"}},{"id":"asperge-blanche-de-sologne","nom":"Asperge blanche de Sologne","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Centre-Val de Loire","region_code":"cvl","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dpf......","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":2,"note":"Sologne sableuse, blanche ou violette, d'avril à mi-juin. Douceur et légère amertume.","lien":"index.html#p-asperge-blanche-de-sologne","fiche":{"accords":["morille","jambon","beurre","chèvre frais"],"plat":"Asperges blanches pochées, sabayon au Sauvignon et copeaux de jambon fumé. Sablé chèvre.","vin":"Quincy ou Reuilly blanc","cout":"Calibres moyens pour la cuisson, épluchures en velouté."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Sologne (Lamotte-Beuvron), Loir-et-Cher","lat":47.6,"lon":2.03},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Asperge, blanche ou violette, pelée, crue","code":"20282","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":26.3,"kj":110.5,"proteines":2.5,"glucides":2.5,"sucres":null,"lipides":0.3,"ags":0.07,"fibres":1.8,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Source de vitamine C","Riche en folates (B9)"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"ASPERGE blanche Val de Loire cat.I 16-22mm botte 1kg","marche":"Marché de producteurs de Vivy : fruits et légumes","stade":"marché de producteurs","unite":"€/kg HT","mois":{"2026-03":8,"2026-04":4.39,"2026-05":3.5},"dernier":{"date":"2026-05","prix":3.5,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-05","plus_cher":"2026-03","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?ASPERGE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative","grossiste"],"conseil":"Producteurs ou coopératives, avril à juin. Exiger l'IGP Asperge de Sologne.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/asperge-blanche-de-sologne.jpg","auteur":"W.carter","licence":"CC0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Steam-boiling_green_asparagus.jpg"}},{"id":"cerfeuil-tubereux","nom":"Cerfeuil tubéreux","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Centre-Val de Loire","region_code":"cvl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppf......dpp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Val de Loire, récolté en été et conservé pour développer ses sucres. Saveur de châtaigne.","lien":"index.html#p-cerfeuil-tubereux","fiche":{"accords":["Saint-Jacques","truffe","noisette","jus de volaille"],"plat":"Cerfeuil tubéreux confit au beurre noisette, jus de volaille réduit et truffe râpée.","vin":"Montlouis-sur-Loire sec","cout":"Garniture en petite quantité, purée pour étirer les portions."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Maraîchers spécialisés de la Loire ou de l'Île-de-France, de novembre à mars. Tubercules fermes, après au moins un mois de stockage pour développer le sucre.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Épluchures frites en chips.","Parures en purée ou en velouté.","Fanes : à écarter, ne pas consommer."],"rendement":"","precaution":"Fanes de cerfeuil tubéreux toxiques : ne jamais les consommer."},"photo":{"fichier":"img/cerfeuil-tubereux.jpg","auteur":"Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chaerophyllum_bulbosum_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-177.jpg"}},{"id":"pied-bleu-de-sologne","nom":"Pied bleu de Sologne","famille":"Champignons","famille_code":"cha","region":"Centre-Val de Loire","region_code":"cvl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"p........dpp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Sous-bois et prairies de Sologne, tardif jusqu'aux premières gelées. Parfum anisé.","lien":"index.html#p-pied-bleu-de-sologne","fiche":{"accords":["gibier","œuf","lard","persil"],"plat":"Pieds bleus sautés, œuf mollet frit et jus de faisan. Persil frit.","vin":"Cheverny rouge","cout":"Moins cher que le cèpe, toujours bien cuire."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Sous-bois et prairies de Sologne, litières de feuilles jusqu'aux premières gelées.","confusion":"Confusion possible avec des cortinaires violacés (toxiques) : vérifier la sporée rose pâle. Toujours cuire. La Sologne est majoritairement privée : autorisation du propriétaire obligatoire. Faire contrôler toute récolte par un pharmacien ou une société mycologique en cas de doute ; ne jamais servir un champignon sauvage non identifié avec certitude par un professionnel.","avec":["gibier","persillade","crème","châtaigne","volaille","œuf"]},"peche":null,"origine":{"lieu":"Sologne (Nouan-le-Fuzelier), Loir-et-Cher","lat":47.53,"lon":2.04},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Champignon, tout type, cru","code":"20010","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":21.7,"kj":91.2,"proteines":2.37,"glucides":1.88,"sucres":1.43,"lipides":0.23,"ags":0.06,"fibres":1.72,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","grossiste"],"conseil":"Cueilleurs déclarés de Sologne ou champignonnistes, d'octobre à décembre. Chapeaux lilas fermes, odeur fruitée ; ne jamais le consommer cru.","dispo":"moyenne","precaution":"Champignons sauvages : identification professionnelle."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pied-bleu-de-sologne.jpg","auteur":"Jörg Hempel","licence":"CC BY-SA 3.0 de","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lepista_nuda_LC0372.jpg"}},{"id":"pomme-tapee-de-touraine","nom":"Pomme tapée de Touraine","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Centre-Val de Loire","region_code":"cvl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"à éviter","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppa.....dpp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Rivarennes, pommes séchées au four puis aplaties au maillet. Réhydratées au vin.","lien":"index.html#p-pomme-tapee-de-touraine","fiche":{"accords":["Chinon","porc","foie gras","épices"],"plat":"Pomme tapée gonflée au Chinon, filet mignon laqué et jus épicé. Croquant de sarrasin.","vin":"Chinon rouge","cout":"Produit sec à faible perte, stockage long."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Rivarennes, Indre-et-Loire","lat":47.26,"lon":0.36},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Pomme, sèche","code":"13111","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":252.1,"kj":1066.7,"proteines":0.78,"glucides":57.2,"sucres":54.6,"lipides":0.31,"ags":0.06,"fibres":8.7,"sel":0.22},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":14,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Pauvre en sel","Riche en fibres","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Producteurs artisanaux de Touraine ou épiceries fines. Pommes séchées au four et aplaties, à réhydrater dans le vin ; acheter en sachets de 250 g à 1 kg.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pomme-tapee-de-touraine.jpg","auteur":"Simon Desjobert","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pomme_tap%C3%A9e.jpg"}},{"id":"rillettes-de-tours-igp","nom":"Rillettes de Tours IGP","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Centre-Val de Loire","region_code":"cvl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Touraine, porc cuit longuement au saindoux et Vouvray. Entrées et amuse-bouche.","lien":"index.html#p-rillettes-de-tours-igp","fiche":{"accords":["cornichon","pain de campagne","Vouvray","pomme"],"plat":"Cromesquis de rillettes, gel de Vouvray et pickles de pomme. Moutarde à l'ancienne.","vin":"Vouvray pétillant","cout":"Amuse-bouche rentable, prêt à travailler."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Tours, Indre-et-Loire","lat":47.39,"lon":0.69},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Rillettes de Tours","code":"8010","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":522,"kj":2160,"proteines":18,"glucides":0,"sucres":null,"lipides":50,"ags":null,"fibres":0,"sel":null},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Source de protéines"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Charcutiers tourangeaux ou grossistes. Exiger l'IGP Rillettes de Tours.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/rillettes-de-tours-igp.jpg","auteur":"GrandCelinien","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tours_-_Halles_de_Tours_-_Avril_2019_-_Rillettes_de_Tours.jpg"}},{"id":"alose-de-loire","nom":"Alose de Loire","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Centre-Val de Loire","region_code":"cvl","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dppf......","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Loire, poisson migrateur remontant au printemps. Chair grasse, nombreuses arêtes.","lien":"index.html#p-alose-de-loire","fiche":{"accords":["oseille","beurre blanc","asperge","Muscadet"],"plat":"Alose désarêtée cuite à l'unilatérale, beurre blanc à l'oseille. Asperges vertes.","vin":"Touraine Sauvignon","cout":"Travailler en filet désarêté, rogue en garniture."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Loire et ses affluents (Vienne)","taille":"Vérifier l'arrêté","quota":"Vérifier l'arrêté","regle":"Poisson migrateur en déclin : pêche printanière encadrée par le plan de gestion des poissons migrateurs (PLAGEPOMI) ; carte de pêche et déclaration selon les secteurs.","outil":"Petite cuillère et mouche pour les amateurs ; filets dérivants des professionnels","avec":["oseille","beurre blanc","vin de Loire","asperges","sel","échalote"]},"origine":{"lieu":"Loire (Candes-Saint-Martin), Indre-et-Loire","lat":47.21,"lon":0.07},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Hareng, cru","code":"26011","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":176,"kj":734,"proteines":17.7,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":11.7,"ags":2.82,"fibres":0,"sel":0.22},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-2,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine D","Source de riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Riche en iode","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","criee"],"conseil":"Pêcheurs professionnels fluviaux de Loire, en avril-mai. Poisson argenté très frais, œufs (laitance) à demander à part.","dispo":"rare","precaution":"Espèce menacée, pêche réglementée ; vérifier l'ouverture."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/alose-de-loire.jpg","auteur":"Krüger","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Alosa_alosa.jpg"}},{"id":"sancerre-blanc","nom":"Sancerre blanc","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Centre-Val de Loire","region_code":"cvl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":2,"note":"Cher, sauvignon sur silex et terres blanches. Fromages de chèvre et poissons de Loire.","lien":"index.html#p-sancerre-blanc","fiche":{"accords":["crottin","sandre","asperge","huître"],"plat":"Beurre blanc au Sancerre sur sandre et asperges.","vin":"Sancerre blanc","cout":"Prévoir Menetou-Salon en alternative au verre."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Sancerre, Cher","lat":47.33,"lon":2.84},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin blanc (sec)","code":"5215","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":72.4,"kj":301.9,"proteines":0.5,"glucides":4.04,"sucres":0.17,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Vignerons ou cavistes. Exiger l'AOP Sancerre et demander les cuvées par terroir (silex, caillottes, terres blanches) ; idéal avec le crottin.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/sancerre-blanc.jpg","auteur":"Moreau.henri","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:008_Sancerre_sur_sa_butte.jpg"}},{"id":"vouvray-sec-moelleux-petillant","nom":"Vouvray (sec, moelleux, pétillant)","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Centre-Val de Loire","region_code":"cvl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Touraine, chenin sur tuffeau, du sec au liquoreux. Cuisine et dessert.","lien":"index.html#p-vouvray-sec-moelleux-petillant","fiche":{"accords":["rillettes","safran","poire","chèvre"],"plat":"Poularde au Vouvray sec et safran du Gâtinais.","vin":"Vouvray moelleux","cout":"Les sec et pétillant restent abordables au verre."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Vouvray, Indre-et-Loire","lat":47.41,"lon":0.8},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin blanc (sec)","code":"5215","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":72.4,"kj":301.9,"proteines":0.5,"glucides":4.04,"sucres":0.17,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Vignerons ou cavistes. Exiger l'AOP Vouvray et préciser le style (sec, demi-sec, moelleux, fines bulles) ; les vieux millésimes se trouvent en direct.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/vouvray-sec-moelleux-petillant.jpg","auteur":"Tatmouss","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chapelle-Gaudrelle.JPG"}},{"id":"chinon-rouge","nom":"Chinon rouge","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Centre-Val de Loire","region_code":"cvl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Touraine, cabernet franc, fraîcheur et notes de framboise. Gibier et charcuterie.","lien":"index.html#p-chinon-rouge","fiche":{"accords":["gibier","rillettes","champignon","pomme tapée"],"plat":"Civet de cerf au Chinon et chocolat.","vin":"Chinon rouge","cout":"Bon rapport qualité-prix, idéal pour les sauces au vin."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Chinon, Indre-et-Loire","lat":47.17,"lon":0.24},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Vin rouge","code":"5214","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":82.1,"kj":341,"proteines":0.07,"glucides":2.63,"sucres":0.62,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Vignerons ou cavistes. Exiger l'AOP Chinon ; cuvées de graviers à boire jeunes, de coteaux argilo-calcaires pour la garde.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/chinon-rouge.jpg","auteur":"Zwarck","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vignoble_CHINON_aoc.jpg"}},{"id":"lentille-verte-du-puy-aop","nom":"Lentille verte du Puy AOP","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppppppdppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Haute-Loire, sols volcaniques du Velay. Peau fine, ne s'écrase pas ; nouvelle récolte en septembre.","lien":"index.html#p-lentille-verte-du-puy-aop","fiche":{"accords":["saucisse de Morteau","foie gras","truite fumée","lard"],"plat":"Lentilles du Puy en vinaigrette tiède de lard fumé, truite fumée et raifort. Œuf de caille confit.","vin":"Côtes d'Auvergne rouge","cout":"Excellent coût matière, plat complet en entrée ou garniture."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Le Puy-en-Velay, Haute-Loire","lat":45.04,"lon":3.88},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Lentille, sèche","code":"20504","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":331.3,"kj":1402.6,"proteines":25.4,"glucides":50.6,"sucres":1.25,"lipides":1.34,"ags":0.13,"fibres":7.63,"sel":0.21},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-12,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Pauvre en sel","Riche en fibres","Riche en protéines","Riche en thiamine (B1)","Source de riboflavine (B2)","Riche en vitamine B6","Riche en folates (B9)","Riche en phosphore","Riche en fer","Source de magnésium","Riche en zinc","Source de sélénium","Riche en potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","grossiste"],"conseil":"Coopérative ou grossistes. Exiger l'AOP Lentille verte du Puy.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/lentille-verte-du-puy-aop.jpg","auteur":"Jessica Spengler","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Puy_lentils_wooden_bowl.jpg"}},{"id":"lentille-blonde-de-saint-flour","nom":"Lentille blonde de Saint-Flour","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppppppdppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Planèze de Saint-Flour (Cantal), variété ancienne relancée. Douce et farineuse.","lien":"index.html#p-lentille-blonde-de-saint-flour","fiche":{"accords":["Salers","veau","noix","oignon doux"],"plat":"Velouté de lentilles blondes, siphon de Salers et croûtons à l'huile de noix.","vin":"Saint-Pourçain blanc","cout":"Velouté et purée économiques, valorisation forte de l'origine."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Planèze de Saint-Flour, Cantal","lat":45.03,"lon":3.09},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Lentille, sèche","code":"20504","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":331.3,"kj":1402.6,"proteines":25.4,"glucides":50.6,"sucres":1.25,"lipides":1.34,"ags":0.13,"fibres":7.63,"sel":0.21},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-12,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Pauvre en sel","Riche en fibres","Riche en protéines","Riche en thiamine (B1)","Source de riboflavine (B2)","Riche en vitamine B6","Riche en folates (B9)","Riche en phosphore","Riche en fer","Source de magnésium","Riche en zinc","Source de sélénium","Riche en potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Producteurs ou épiceries fines. Exiger l'origine Saint-Flour.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/lentille-blonde-de-saint-flour.jpg","auteur":"User:Justinc","licence":"CC BY-SA 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:3_types_of_lentil.jpg"}},{"id":"ail-de-billom","nom":"Ail de Billom","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"à éviter","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppa..dppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Puy-de-Dôme, ail violet tressé, récolté en juillet et conservé tout l'hiver.","lien":"index.html#p-ail-de-billom","fiche":{"accords":["agneau","pomme de terre","persil","escargot"],"plat":"Gnocchi de pomme de terre, crème d'ail confit et persil frit. Jus d'agneau réduit.","vin":"Côtes d'Auvergne Chanturgue","cout":"Ail confit en grande quantité, se conserve dans sa graisse."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Billom, Puy-de-Dôme","lat":45.72,"lon":3.34},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Ail, cru","code":"11000","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":111,"kj":470,"proteines":5.31,"glucides":18.6,"sucres":1.2,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":5.8,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-9,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Source de protéines","Source de thiamine (B1)","Riche en vitamine B6","Source de phosphore","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Producteurs auvergnats ou grossistes. Exiger l'origine Billom.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"salers-aop-fromage-d-estive","nom":"Salers AOP (fromage d'estive)","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"à éviter","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppfa.dpppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Cantal, lait cru de montagne fabriqué en gerle du 15 avril au 15 novembre uniquement.","lien":"index.html#p-salers-aop-fromage-d-estive","fiche":{"accords":["pomme de terre","noix","châtaigne","lard"],"plat":"Truffade revisitée en millefeuille de pommes de terre, Salers fondu et lard de montagne.","vin":"Côtes d'Auvergne rouge","cout":"Achat en quartier de meule chez un affineur."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Salers, Cantal","lat":45.14,"lon":2.5},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Salers","code":"12725","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":388,"kj":1610,"proteines":25.9,"glucides":0,"sucres":0.2,"lipides":31.4,"ags":20,"fibres":0,"sel":2.19},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":17,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Source de riboflavine (B2)","Source de folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Source de zinc","Riche en sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":{"libelle_source":"SALERS AOC","marche":"MIN de Rungis : beurre, fromage (mensuel)","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":14.8,"2025-12":14.8,"2026-01":14.5,"2026-02":14.5,"2026-03":14.5,"2026-04":14.5,"2026-05":14.5,"2026-06":14.5,"2026-07":14.5,"2026-08":14.5,"2026-09":15},"dernier":{"date":"2026-10-30","prix":15.1},"moins_cher":"2026-01","plus_cher":"2026-09","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?SALERS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Fromagers ou producteurs du Cantal. Exiger l'AOP Salers, fabriquée d'avril à novembre au lait cru de vaches à l'herbe ; plaque rouge sur la croûte.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/salers-aop-fromage-d-estive.jpg","auteur":"Coyau","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Salers_(fromage)_01.jpg"}},{"id":"saint-nectaire-fermier-aop","nom":"Saint-Nectaire fermier AOP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppdpppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Monts-Dore, lait cru fermier. Meilleur issu du lait d'herbe de printemps et d'été.","lien":"index.html#p-saint-nectaire-fermier-aop","fiche":{"accords":["cèpe","pomme","noix","pain de seigle"],"plat":"Saint-Nectaire rôti sur pain de seigle, cèpes poêlés et pomme acidulée.","vin":"Saint-Pourçain rouge","cout":"Croûtes en bouillon ou sauce fromagère."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Saint-Nectaire, Puy-de-Dôme","lat":45.59,"lon":2.99},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Saint-Nectaire, fermier","code":"12751","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":355,"kj":1470,"proteines":22.3,"glucides":0,"sucres":0.5,"lipides":29.8,"ags":19.8,"fibres":0,"sel":1.08},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":12,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":{"libelle_source":"SAINT NECTAIRE fermier","marche":"MIN de Rungis : beurre, fromage (mensuel)","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":16.5,"2025-12":16.5,"2026-01":16.3,"2026-02":16.3,"2026-03":16,"2026-04":16.2,"2026-05":15.8,"2026-06":15.8,"2026-07":15.8,"2026-08":15.8,"2026-09":15.8,"2026-10":15.4},"dernier":{"date":"2026-10-30","prix":15.4},"moins_cher":"2026-10","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?SAINT-NECTAIRE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Fromagers ou producteurs. Exiger l'AOP Saint-Nectaire fermier.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/saint-nectaire-fermier-aop.jpg","auteur":"Homer Ectus","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Saint-Nectaire.jpg"}},{"id":"fourme-d-ambert-aop","nom":"Fourme d'Ambert AOP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Livradois-Forez, persillé doux à pâte souple. Plateau, sauces, desserts salés-sucrés.","lien":"index.html#p-fourme-d-ambert-aop","fiche":{"accords":["poire","noix","miel","chou-fleur"],"plat":"Chou-fleur rôti, crémeux de fourme d'Ambert et noix caramélisées.","vin":"Saint-Pourçain blanc","cout":"Persillé abordable, rendement élevé en sauce."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Ambert, Puy-de-Dôme","lat":45.55,"lon":3.74},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fourme d'Ambert","code":"12522","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":326,"kj":1350,"proteines":19.9,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":27.6,"ags":18,"fibres":0,"sel":2.2},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":17,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en calcium","Riche en phosphore","Riche en zinc","Source de iode"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":{"libelle_source":"FOURME D'AMBERT AOC","marche":"MIN de Rungis : beurre, fromage (mensuel)","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":9.5,"2025-12":9.5,"2026-01":9.5,"2026-02":9.3,"2026-03":9.3,"2026-04":9.3,"2026-05":9.3,"2026-06":9.2,"2026-07":9.2,"2026-08":9.3,"2026-09":9.3,"2026-10":9.2},"dernier":{"date":"2026-10-30","prix":9.2},"moins_cher":"2026-06","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?FROMAGES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Fromagers ou Rungis. Exiger l'AOP Fourme d'Ambert ; pâte souple, persillage régulier, affinage d'au moins 28 jours.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/fourme-d-ambert-aop.jpg","auteur":"Pymouss","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wikicheese_Clermont-Ferrand_-_Fourme_d%27Ambert_20220825-01.jpg"}},{"id":"buf-fin-gras-du-mezenc-aop","nom":"Bœuf Fin Gras du Mézenc AOP","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"début","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".dpppf......","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Massif du Mézenc, bœufs finis au foin d'altitude ; vendu seulement de février à juin.","lien":"index.html#p-buf-fin-gras-du-mezenc-aop","fiche":{"accords":["lentille du Puy","ail","gentiane","pomme de terre"],"plat":"Côte de Fin Gras rôtie au foin, lentilles du Puy à la moelle et jus à la gentiane.","vin":"Côtes d'Auvergne Boudes rouge","cout":"Commande anticipée, pièces de second choix en tartare."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Massif du Mézenc (Les Estables), Haute-Loire","lat":44.9,"lon":4.16},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Boeuf, steak ou bifteck, cru","code":"6201","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":223,"kj":926,"proteines":19.2,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":16.2,"ags":6.75,"fibres":0,"sel":0.15},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en zinc","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Éleveurs ou bouchers, de février à juin. Exiger l'AOP Fin Gras du Mézenc.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/buf-fin-gras-du-mezenc-aop.jpg","auteur":"Mokeneco","licence":"CC BY-SA 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Filet_de_b%C5%93uf_grill%C3%A9,_sauce_mad%C3%A8re.jpg"}},{"id":"agneau-du-bourbonnais-igp","nom":"Agneau du Bourbonnais IGP","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"à éviter","décembre":"à éviter"},"saisons_code":"..dpppppppaa","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Allier, Label Rouge, agneau de bergerie au lait maternel puis à l'herbe.","lien":"index.html#p-agneau-du-bourbonnais-igp","fiche":{"accords":["ail de Billom","petit pois","menthe","lentille"],"plat":"Carré d'agneau rôti, épaule confite en croquette. Jus à l'ail de Billom.","vin":"Saint-Pourçain rouge","cout":"Travailler l'animal entier, collier en ragoût."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Bourbonnais (Moulins), Allier","lat":46.57,"lon":3.33},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Agneau, côte ou côtelette, crue (aliment moyen)","code":"21521","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":273,"kj":1130,"proteines":16.3,"glucides":0.92,"sucres":0.06,"lipides":22.6,"ags":10.1,"fibres":0,"sel":0.19},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":13,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de zinc"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Éleveurs ou bouchers. Exiger l'IGP Agneau du Bourbonnais.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/agneau-du-bourbonnais-igp.jpg","auteur":"Pujanak","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lamb_meat.jpg"}},{"id":"jambon-d-auvergne-igp","nom":"Jambon d'Auvergne IGP","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Auvergne, salé au sel sec et séché au moins 7 mois. Charcuterie et cuisine.","lien":"index.html#p-jambon-d-auvergne-igp","fiche":{"accords":["melon","lentille","Saint-Nectaire","pain"],"plat":"Chiffonnade de jambon d'Auvergne, crème de lentille et pickles d'oignon.","vin":"Côtes d'Auvergne rosé","cout":"Talons en bouillon et en farce."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Jambon sec","code":"28812","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":230,"kj":961,"proteines":28.7,"glucides":0.48,"sucres":0.33,"lipides":12.6,"ags":4.99,"fibres":0,"sel":5.7},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"E","score":26,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Charcutiers ou grossistes. Exiger l'IGP Jambon d'Auvergne.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/jambon-d-auvergne-igp.jpg","auteur":"David Adam Kess","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:A_plate_of_Jam%C3%B3n_serrano_in_Madrid,_Spain_Jam%C3%B3n_serrano_is_a_type_of_jam%C3%B3n_(dry-cured_Spanish_ham),_which_is_generally_served_in_thin_slices.jpg"}},{"id":"myrtille-sauvage-d-auvergne","nom":"Myrtille sauvage d'Auvergne","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"......dpf...","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Cantal et Forez, cueillette au peigne de juillet à septembre. Chair colorée et acidulée.","lien":"index.html#p-myrtille-sauvage-d-auvergne","fiche":{"accords":["fromage blanc","miel","verveine","sarrasin"],"plat":"Tartelette sarrasin, myrtilles sauvages et crème de verveine du Velay.","vin":"Liqueur de verveine du Velay","cout":"Surgeler en pleine saison pour coulis et glaces."},"cueillette":{"milieu":"montagne","ou":"Landes et sous-bois de hêtres-sapins du Cantal et du Forez, de juillet à septembre.","confusion":"Ne pas confondre avec l'airelle des marais ni avec la belladone (mortelle). Peigne réglementé dans plusieurs départements et dans les parcs : vérifier l'arrêté. Baies basses : risque d'échinococcose alvéolaire (œufs de ténia du renard), surtout dans l'Est, le Jura et les Alpes ; laver soigneusement ou cuire au-delà de 60 °C.","avec":["fromage blanc","tarte","fourme d'Ambert","gibier","crème","brioche"]},"peche":null,"origine":{"lieu":"Monts du Cantal (Le Lioran), Cantal","lat":45.08,"lon":2.75},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Myrtille, crue","code":"13028","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":57.7,"kj":244,"proteines":0.87,"glucides":10.6,"sucres":9.96,"lipides":0.33,"ags":0.03,"fibres":2.4,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de vitamine K"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur","grossiste"],"conseil":"Cueilleurs déclarés ou grossistes de juillet à août. Petites baies bleu-noir à chair violette (sauvage), sans feuilles ni débris ; travailler sous 48 h.","dispo":"moyenne","precaution":"Cueillette réglementée par arrêtés préfectoraux."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/myrtille-sauvage-d-auvergne.jpg","auteur":"Ryan Hodnett","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Common_Bilberry_(Vaccinium_myrtillus)_-_Bergen,_Norway_2021-07-31_(03).jpg"}},{"id":"chanterelle-grise-craterelle-en-tube","nom":"Chanterelle grise (craterelle en tube)","famille":"Champignons","famille_code":"cha","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"p.......dppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Forêts du Cantal et du Livradois, abondante jusqu'aux gelées. Parfum fruité, tenue à la cuisson.","lien":"index.html#p-chanterelle-grise-craterelle-en-tube","fiche":{"accords":["volaille","châtaigne","œuf","Salers"],"plat":"Chanterelles grises sautées, crémeux de châtaigne et jus de volaille. Copeaux de Salers.","vin":"Saint-Pourçain blanc","cout":"Plus abordable que la girolle, peu de perte au nettoyage."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Forêts acides de résineux et de hêtres du Cantal et du Livradois, en tapis dans la mousse jusqu'aux gelées.","confusion":"Pas de sosie toxique majeur ; écarter les petits champignons bruns à lames vraies mêlés aux récoltes (galères mortelles). Cueillette en forêt d'autrui tolérée en petite quantité ; au-delà de 10 litres, c'est un délit (Code forestier). Les préfectures et communes fixent souvent un plafond par personne et par jour : vérifier l'arrêté local. Faire contrôler toute récolte par un pharmacien ou une société mycologique en cas de doute ; ne jamais servir un champignon sauvage non identifié avec certitude par un professionnel.","avec":["volaille","crème","lard","pommes de terre","œuf","gibier"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Champignon, chanterelle ou girolle, crue","code":"20103","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":33.1,"kj":137,"proteines":2.28,"glucides":2.3,"sucres":1.87,"lipides":0.78,"ags":0.5,"fibres":4.23,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-7,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Riche en protéines","Riche en vitamine D","Source de riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Source de fer","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"CHANTERELLE grise France plateau","marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":10.74,"2025-12":11,"2026-01":11.62,"2026-02":10.45,"2026-03":11,"2026-10":19},"dernier":{"date":"2026-11-06","prix":13},"moins_cher":"2026-02","plus_cher":"2026-10","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?CHANTERELLE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","grossiste"],"conseil":"Cueilleurs déclarés ou grossistes en champignons, de septembre à décembre. Champignons secs, souples, sans débris ; idéale séchée en hiver.","dispo":"moyenne","precaution":"Champignons sauvages : identification professionnelle."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/chanterelle-grise-craterelle-en-tube.jpg","auteur":"Jörg Hempel","licence":"CC BY-SA 3.0 de","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Craterellus_tubaeformis_LC0374.jpg"}},{"id":"gentiane-jaune-racine-fraiche","nom":"Gentiane jaune (racine fraîche)","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"........dpf.","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Cantal et Cézallier, racine arrachée à l'automne par les gentianaires. Amertume puissante.","lien":"index.html#p-gentiane-jaune-racine-fraiche","fiche":{"accords":["orange","chocolat","gibier","pamplemousse"],"plat":"Sorbet pamplemousse rosé infusé à la racine de gentiane. Crumble au sarrasin.","vin":"Salers (apéritif à la gentiane)","cout":"Un éclat de racine suffit pour un litre d'infusion."},"cueillette":{"milieu":"montagne","ou":"Pâturages d'altitude du Cantal, du Jura et des Alpes, racines arrachées à l'automne par les gentianaires.","confusion":"Confusion mortelle avec le vératre blanc : la gentiane a des feuilles opposées, le vératre des feuilles alternes plissées. Arrachage réglementé par arrêté préfectoral (autorisation, quotas) ; espèce protégée dans plusieurs régions : s'approvisionner auprès de gentianaires autorisés.","avec":["apéritif","chocolat noir","orange","gibier","sirop","fromage de montagne"]},"peche":null,"origine":{"lieu":"Cézallier (Allanche), Cantal","lat":45.23,"lon":2.93},"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur"],"conseil":"Cueilleurs déclarés ou distilleries, sous autorisation.","dispo":"rare","precaution":"Cueillette réglementée ; confusion mortelle possible avec le vératre blanc."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/gentiane-jaune-racine-fraiche.jpg","auteur":"User:Kilom691","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Illustration_Gentiana_lutea0_clean.jpg"}},{"id":"calament-a-grandes-fleurs-the-d-aubrac","nom":"Calament à grandes fleurs (thé d'Aubrac)","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"......dpf...","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Plateau de l'Aubrac (Cantal), cueilli en fleurs en été. Notes mentholées et citronnées.","lien":"index.html#p-calament-a-grandes-fleurs-the-d-aubrac","fiche":{"accords":["fraise","agneau","fromage frais","miel"],"plat":"Fraises au sirop de thé d'Aubrac, crème crue et sablé breton.","vin":"Saint-Pourçain rosé","cout":"Séchage maison pour l'utiliser toute l'année en infusion."},"cueillette":{"milieu":"montagne","ou":"Lisières de hêtraies et prés boisés de l'Aubrac et du Cantal, en fleurs roses en été.","confusion":"Pas de sosie dangereux. Contient de la pulégone : usage aromatique modéré, à éviter chez la femme enceinte. Couper les tiges sans arracher.","avec":["infusion","crème","agneau","fraise","chocolat","laguiole"]},"peche":null,"origine":{"lieu":"Aubrac cantalien (Saint-Urcize), Cantal","lat":44.83,"lon":2.99},"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur","en_ligne"],"conseil":"Cueilleurs déclarés ou producteurs de l'Aubrac, de juin à août ; souvent vendu séché en botte. Exiger l'origine Aubrac.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/calament-a-grandes-fleurs-the-d-aubrac.jpg","auteur":"Franz Xaver","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Clinopodium_grandiflorum_1.jpg"}},{"id":"saint-pourcain-aop","nom":"Saint-Pourçain AOP","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Allier, blancs au tressallier et rouges pinot-gamay. Fraîcheur et légèreté.","lien":"index.html#p-saint-pourcain-aop","fiche":{"accords":["Fourme d'Ambert","agneau","volaille","lentille"],"plat":"Volaille pochée au Saint-Pourçain blanc et lentilles blondes.","vin":"Saint-Pourçain blanc","cout":"Vin abordable, rare en carte : bonne marge."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Saint-Pourçain-sur-Sioule, Allier","lat":46.31,"lon":3.29},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin (aliment moyen)","code":"5210","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":84.2,"kj":350.4,"proteines":0.09,"glucides":3.29,"sucres":1.37,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Vignerons ou cave coopérative de l'Allier. Exiger l'AOP Saint-Pourçain ; blanc à base de tressallier, rouge gamay-pinot léger.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/saint-pourcain-aop.jpg","auteur":"Romainbehar","licence":"CC0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vichy_-_Restaurant_Le_Bungalow,_verre_et_bouteille_de_Saint-Pour%C3%A7ain.jpg"}},{"id":"beaufort-d-alpage","nom":"Beaufort d'alpage","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Savoie, lait d'été des chalets d'altitude ; fruité, en copeaux, gratins, fondues.","lien":"index.html#p-beaufort-d-alpage","fiche":{"accords":["poire","noix","oignon rouge","pain de seigle"],"plat":"Beaufort et poire rôtie au génépi. Tuile de Beaufort 18 mois, poire pochée puis caramélisée, émulsion de petit-lait, noix torréfiées.","vin":"Chignin-Bergeron (Vin de Savoie)","cout":"Acheter la meule entière de talon, utiliser les croûtes pour infuser crèmes et bouillons."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Beaufort, Savoie","lat":45.72,"lon":6.57},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Beaufort","code":"12105","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":410,"kj":1700,"proteines":26.5,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":34,"ags":19.2,"fibres":0,"sel":1.27},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":14,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Source d'acides gras oméga-3","Riche en calcium","Riche en phosphore","Riche en zinc","Source de iode"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":{"libelle_source":"BEAUFORT AOC","marche":"MIN de Rungis : beurre, fromage (mensuel)","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":23,"2025-12":23,"2026-01":23,"2026-02":23,"2026-03":23,"2026-04":23,"2026-05":23,"2026-06":23,"2026-07":23,"2026-08":23,"2026-09":22.5,"2026-10":21.5},"dernier":{"date":"2026-10-30","prix":21.5},"moins_cher":"2026-10","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?FROMAGES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Fromagers affineurs. Exiger l'AOP Beaufort avec mention chalet d'alpage (fabriqué en altitude l'été) ; demander au moins 12 mois d'affinage.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/beaufort-d-alpage.jpg","auteur":"Coyau","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Beaufort_(fromage)_01.jpg"}},{"id":"reblochon-fermier","nom":"Reblochon fermier","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"à éviter","février":"à éviter","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"à éviter"},"saisons_code":"aadppppppppa","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Aravis, Haute-Savoie, pastille verte fermière ; meilleur sur lait d'herbe et d'alpage.","lien":"index.html#p-reblochon-fermier","fiche":{"accords":["pomme de terre","lard fumé","oignon","cumin"],"plat":"Pressé de ratte et Reblochon, oignons confits au vin jaune de Savoie. Servi tiède en portion, jus de lard fumé.","vin":"Mondeuse (Vin de Savoie)","cout":"Réserver le fromage à cœur coulant au plat chaud ; jouer la pomme de terre en volume."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Aravis (Le Grand-Bornand), Haute-Savoie","lat":45.94,"lon":6.43},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Reblochon","code":"12045","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":326,"kj":1350,"proteines":20.4,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":27.4,"ags":18.8,"fibres":0,"sel":1.27},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":13,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en calcium","Riche en phosphore","Riche en zinc"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":{"libelle_source":"REBLOCHON fermier","marche":"MIN de Rungis : beurre, fromage (mensuel)","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":17,"2025-12":17,"2026-01":17,"2026-02":17,"2026-03":17,"2026-04":17,"2026-05":17,"2026-06":17,"2026-07":17,"2026-08":17,"2026-09":16.8,"2026-10":17.1},"dernier":{"date":"2026-10-30","prix":17.1},"moins_cher":"2026-09","plus_cher":"2026-10","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?REBLOCHON&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Fromagers ou producteurs. Exiger l'AOP Reblochon fermier, pastille verte.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/reblochon-fermier.jpg","auteur":"Pierre-Yves Beaudouin","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Reblochon_11.jpg"}},{"id":"abondance-fermier","nom":"Abondance fermier","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Chablais, vache Abondance ; pâte pressée cuite, notes de noisette et d'amande.","lien":"index.html#p-abondance-fermier","fiche":{"accords":["pomme reinette","noisette","céleri","miel de sapin"],"plat":"Croûte d'Abondance sur céleri-rave fumé. Céleri cuit en croûte de sel, Abondance fondu au salamandre, réduction de cidre de Savoie.","vin":"Roussette de Savoie","cout":"Râper les talons en tuiles et croustillants pour décor."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Abondance, Haute-Savoie","lat":46.28,"lon":6.72},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Abondance","code":"12112","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":393,"kj":1630,"proteines":27.1,"glucides":0,"sucres":0.2,"lipides":31.6,"ags":20.1,"fibres":0,"sel":1.73},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":15,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Source de riboflavine (B2)","Source de folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Riche en zinc","Riche en sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Fromagers ou producteurs. Exiger l'AOP Abondance fermier.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/abondance-fermier.jpg","auteur":"Coyau","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Abondance_(fromage)_01.jpg"}},{"id":"tome-des-bauges","nom":"Tome des Bauges","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Massif des Bauges, croûte grise ; lait cru entier, goût de cave et de foin.","lien":"index.html#p-tome-des-bauges","fiche":{"accords":["noix","seigle","pomme","miel"],"plat":"Tome des Bauges en pain perdu de seigle. Tranche dorée au beurre noisette, compotée de pomme au génépi, cerneaux caramélisés.","vin":"Apremont (Vin de Savoie)","cout":"Moins chère que le Beaufort pour le plateau ; acheter en quart de meule."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Massif des Bauges (Le Châtelard), Savoie","lat":45.69,"lon":6.13},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Tome des Bauges","code":"12763","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":381,"kj":1580,"proteines":26.6,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":30.8,"ags":19,"fibres":0,"sel":1.15},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":12,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Fromagers ou producteurs. Exiger l'AOP Tome des Bauges.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/tome-des-bauges.jpg","auteur":"Mit-Mit","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tome_des_Bauges.jpg"}},{"id":"saint-marcellin-igp","nom":"Saint-Marcellin IGP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Isère, petit lactique crémeux ; affiné coulant, servi en plateau ou chaud.","lien":"index.html#p-saint-marcellin-igp","fiche":{"accords":["noix","raisin","salade de cresson","miel"],"plat":"Saint-Marcellin rôti, raisins confits et noix de Grenoble. Feuille de brick croustillante, jus réduit de raisin et verjus.","vin":"Saint-Joseph blanc","cout":"Fromage à portion unitaire : coût fixe, zéro perte."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Saint-Marcellin, Isère","lat":45.15,"lon":5.32},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Saint-Marcellin","code":"12049","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":280,"kj":1160,"proteines":15.1,"glucides":0,"sucres":0.2,"lipides":24.3,"ags":18.1,"fibres":0,"sel":1.08},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":12,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Source de vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Riche en vitamine B6","Riche en folates (B9)","Riche en vitamine B12","Source de calcium","Riche en phosphore","Riche en sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Fromagers ou Rungis. Exiger l'IGP Saint-Marcellin ; préciser l'affinage, du frais crémeux au sec, servi en pot de grès.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/saint-marcellin-igp.jpg","auteur":"Thesupermat","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wikicheese_-_Saint-marcellin_-_20150417_-_010.jpg"}},{"id":"bleu-du-vercors-sassenage-aop","nom":"Bleu du Vercors-Sassenage AOP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Vercors, Isère ; bleu doux et souple au lait de vache, persillé discret.","lien":"index.html#p-bleu-du-vercors-sassenage-aop","fiche":{"accords":["poire","noix","céleri","endive"],"plat":"Soufflé glacé au Bleu de Sassenage. Coulis de poire au poivre de Timut, endive rouge croquante, noix.","vin":"Crozes-Hermitage blanc","cout":"Utiliser en sauce et en crème montée : petite quantité, grand goût."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Vercors (Villard-de-Lans), Isère","lat":45.07,"lon":5.55},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fromage bleu au lait de vache","code":"12520","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":333,"kj":1380,"proteines":19.9,"glucides":0,"sucres":0.25,"lipides":28.3,"ags":17.7,"fibres":0,"sel":2.89},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"E","score":21,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Source de vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Source de folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Riche en zinc"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Fromagers affineurs. Exiger l'AOP Bleu du Vercors-Sassenage ; pâte onctueuse, persillage léger, idéal en sauce.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/bleu-du-vercors-sassenage-aop.jpg","auteur":"Sebleouf","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bleu_du_Vercors_-_coup%C3%A9_-_juil_2019.jpg"}},{"id":"chevrotin-aop","nom":"Chevrotin AOP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dpppppf..","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Aravis et Chablais, chèvre à croûte lavée ; production saisonnière liée à la lactation.","lien":"index.html#p-chevrotin-aop","fiche":{"accords":["ail des ours","pain de seigle","pomme","herbes d'alpage"],"plat":"Chevrotin fondant, pesto d'ail des ours et pommes de terre nouvelles. Servi tiède, chips de seigle.","vin":"Roussette de Savoie","cout":"Petit format : vendre à la pièce en plat chaud, pas en plateau."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Aravis (La Clusaz), Haute-Savoie","lat":45.9,"lon":6.42},"lait":"chèvre","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fromage de chèvre demi-sec","code":"12810","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":353,"kj":1460,"proteines":21.6,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":29.8,"ags":20.6,"fibres":0,"sel":1.81},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":16,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Source de calcium","Riche en phosphore","Riche en iode","Source de sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Fromagers ou producteurs fermiers de Haute-Savoie. Exiger l'AOP Chevrotin, au lait cru de chèvre ; production limitée, commander à l'avance.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/chevrotin-aop.jpg","auteur":"Benoît Prieur","licence":"CC0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chevrotin_des_Aravis_(avril_2021)_-_2.jpg"}},{"id":"fera-du-leman","nom":"Féra du Léman","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dppppppf..","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Lac Léman, corégone pêché au filet ; pêche fermée en période de frai (hiver).","lien":"index.html#p-fera-du-leman","fiche":{"accords":["beurre blanc","oseille","pomme de terre","citron"],"plat":"Féra meunière, sauce oseille et vin de Savoie. Filet saisi sur peau, ratte écrasée au beurre noisette, câpres de capucine.","vin":"Chignin-Bergeron (Vin de Savoie)","cout":"Travailler le poisson entier, arêtes et têtes en fumet."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Léman, lacs alpins (Annecy, Bourget)","taille":"Fixée par le règlement franco-suisse du Léman (vérifier l'arrêté)","quota":"Vérifier l'arrêté","regle":"Pêche fermée pendant le frai hivernal ; Léman régi par l'accord franco-suisse, permis lacustre spécifique ; pêche professionnelle sous licence.","outil":"Filets maillants des professionnels, dandine et traîne pour les amateurs","avec":["beurre blanc","chasselas","pommes de terre","échalote","fumage","cresson"]},"origine":{"lieu":"Lac Léman (Thonon-les-Bains), Haute-Savoie","lat":46.37,"lon":6.48},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Corégone lavaret, cru","code":"26175","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":115,"kj":486,"proteines":20.5,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":3.72,"ags":0.61,"fibres":0,"sel":0.13},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine D","Source de niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Source de sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","criee"],"conseil":"Pêcheurs professionnels du Léman, sauf période de fraie.","dispo":"moyenne","precaution":"Respecter les périodes de fermeture et tailles minimales."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/fera-du-leman.jpg","auteur":"Harry Govier Seeley","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Coregonus_lavaretus_1886.jpg"}},{"id":"omble-chevalier-du-leman","nom":"Omble chevalier du Léman","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"début","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".dppppppppf.","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Lacs alpins, chair rose fine ; pêche fermée de mi-novembre à mi-janvier.","lien":"index.html#p-omble-chevalier-du-leman","fiche":{"accords":["beurre noisette","cresson","noisette","pomme"],"plat":"Omble chevalier mi-cuit, beurre de cresson et noisettes. Peau croustillante, jus de pomme acidulé, oxalis.","vin":"Roussette de Savoie Marestel","cout":"Préférer l'omble d'élevage savoyard en complément pour lisser les prix."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Léman, lacs d'Annecy et du Bourget, lacs d'altitude","taille":"Fixée par le règlement du lac (vérifier l'arrêté)","quota":"Vérifier l'arrêté","regle":"Pêche fermée pendant le frai (mi-novembre à mi-janvier environ) ; permis lacustre ; espèce aussi élevée en pisciculture alpine.","outil":"Traîne profonde, dandine ; filets professionnels","avec":["beurre noisette","chasselas","oseille","pommes de terre","citron","vin jaune"]},"origine":{"lieu":"Lac Léman (Évian-les-Bains), Haute-Savoie","lat":46.4,"lon":6.59},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Omble chevalier, cru","code":"26171","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":103,"kj":436,"proteines":19.8,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":2.7,"ags":2.2,"fibres":0,"sel":0.14},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en vitamine D","Source de vitamine B6","Riche en phosphore","Source de sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":{"libelle_source":"OMBLE CHEVALIER frais (entier) U.E.","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":12.5,"2025-12":12.5,"2026-01":12.64,"2026-02":13,"2026-03":13,"2026-04":13,"2026-05":13,"2026-06":13,"2026-07":13,"2026-08":13,"2026-09":13,"2026-10":13},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":13},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-02","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POISSONS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","criee"],"conseil":"Pêcheurs professionnels du Léman ou poissonniers lacustres. Production très limitée : réserver et demander la pêche du jour.","dispo":"rare","precaution":"Respecter les périodes de fermeture et tailles minimales."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/omble-chevalier-du-leman.jpg","auteur":"Totti","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Salvelinus_alpinus_Kaiyukan.jpg"}},{"id":"chamois-des-alpes","nom":"Chamois des Alpes","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":"........dppf","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Savoie, Haute-Savoie, chasse d'automne ; viande maigre et fine, proche du chevreuil.","lien":"index.html#p-chamois-des-alpes","fiche":{"accords":["airelle","genièvre","céleri","châtaigne"],"plat":"Noisette de chamois rôtie, sauce poivrade au genièvre. Purée de céleri brûlé, airelles fraîches au génépi.","vin":"Mondeuse (Vin de Savoie)","cout":"Les épaules en civet ou parmentier pour amortir les filets."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Chevreuil, cru","code":"14005","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":110,"kj":465,"proteines":23,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":2,"ags":1,"fibres":0,"sel":0.05},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Source de fer"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["chasse","grossiste"],"conseil":"Collecteurs ou ateliers de traitement agréés, en saison.","dispo":"rare","precaution":"Gibier : circuit agréé, plans de chasse."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/chamois-des-alpes.jpg","auteur":"Giles Laurent","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:064_Wild_Chamois_Parc_r%C3%A9gional_Chasseral_Photo_by_Giles_Laurent.jpg"}},{"id":"rosette-de-lyon","nom":"Rosette de Lyon","famille":"Champignons","famille_code":"cha","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Lyonnais, saucisson pur porc séché en boyau de rosette ; en tranches fines.","lien":"index.html#p-rosette-de-lyon","fiche":{"accords":["cornichon","beurre","pain de campagne","beaujolais"],"plat":"Rosette en tranches fines et brioche tiède au beurre noisette. Pickles d'oignon rouge et moutarde violette.","vin":"Brouilly (Beaujolais)","cout":"Acheter au poids en pièce entière, trancher minute."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Lyon, Rhône","lat":45.76,"lon":4.84},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Rosette ou Fuseau","code":"30304","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":380,"kj":1580,"proteines":24.2,"glucides":1.79,"sucres":1.46,"lipides":30.7,"ags":11.8,"fibres":0,"sel":4.56},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"E","score":22,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en sucres","Riche en protéines","Source de vitamine D","Riche en thiamine (B1)","Source de riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de zinc","Source de iode","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Charcutiers lyonnais ou grossistes. Exiger l'IGP Rosette de Lyon.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/rosette-de-lyon.jpg","auteur":"INRA DIST","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rosettes_de_Lyon.jpg"}},{"id":"diots-de-savoie","nom":"Diots de Savoie","famille":"Champignons","famille_code":"cha","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf......dp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Savoie, saucisses fumées de porc ; plat d'hiver, braisées au vin blanc.","lien":"index.html#p-diots-de-savoie","fiche":{"accords":["crozets","oignon","vin blanc","polenta"],"plat":"Diots braisés au vin de Savoie, crozets au sarrasin. Oignons fondus, jus réduit, raifort frais râpé.","vin":"Mondeuse (Vin de Savoie)","cout":"Produit économique : met en valeur un menu du jour d'hiver."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Diot, cru","code":"30177","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":null,"kj":null,"proteines":18,"glucides":null,"sucres":null,"lipides":30,"ags":null,"fibres":0,"sel":2.25},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":[]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Charcutiers savoyards ou grossistes. Exiger l'origine Savoie.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/diots-de-savoie.jpg","auteur":"Arnaud 25","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Diots_02.jpg"}},{"id":"cardon-vert-de-vaulx-en-velin","nom":"Cardon vert de Vaulx-en-Velin","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf........dp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Lyonnais, variété locale épineuse ; blanchi, cuisiné à la moelle pour Noël.","lien":"index.html#p-cardon-vert-de-vaulx-en-velin","fiche":{"accords":["moelle de bœuf","anchois","truffe","parmesan"],"plat":"Cardon à la moelle et truffe noire. Côtes fondantes nappées de jus de bœuf, moelle pochée, éclats de truffe.","vin":"Saint-Joseph rouge","cout":"Épluchage long : préparer en grande quantité, conserver au blanc."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Vaulx-en-Velin, Rhône","lat":45.78,"lon":4.92},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Cardon, cru","code":"20054","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":13.7,"kj":57.3,"proteines":0.7,"glucides":1.7,"sucres":1.5,"lipides":0.1,"ags":0.01,"fibres":1.6,"sel":0.43},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Riche en protéines","Riche en folates (B9)","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Maraîchers de l'Est lyonnais ou MIN de Lyon, de novembre à janvier. Côtes pleines et blanches ; prévoir une perte importante à l'épluchage.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/cardon-vert-de-vaulx-en-velin.jpg","auteur":"Petro Stelte","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cynara-cardunculus-Sitia-Crete-Greece-3.jpg"}},{"id":"noix-de-grenoble-aop","nom":"Noix de Grenoble AOP","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"à éviter","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppfa...dppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Isère, Drôme ; Franquette et Mayette ; fraîche en septembre, sèche ensuite.","lien":"index.html#p-noix-de-grenoble-aop","fiche":{"accords":["miel","Saint-Marcellin","chou rouge","céleri"],"plat":"Tarte fine aux noix de Grenoble et caramel au génépi. Pâte sablée salée, noix fraîches torréfiées, crème double.","vin":"Vin de noix ou Chartreuse jaune","cout":"Acheter sèche en coque en vrac et faire casser en interne."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Vallée de l'Isère (Vinay), Isère","lat":45.21,"lon":5.4},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Noix, fraîche","code":"15023","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":377.8,"kj":1563.8,"proteines":11,"glucides":9.94,"sucres":1.3,"lipides":31.8,"ags":2.93,"fibres":3.9,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Riche en acides gras oméga-3","Source de thiamine (B1)","Riche en folates (B9)","Riche en phosphore","Riche en magnésium","Source de zinc","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["fruits_a_coque"],"prix_gros":{"libelle_source":"NOIX AOP Grenoble sèche France cat.I +30mm","marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":4.12,"2025-12":4.5,"2026-01":4.45,"2026-02":4.56,"2026-03":4.59,"2026-04":4.69,"2026-05":5,"2026-06":5,"2026-07":5,"2026-08":5,"2026-09":5,"2026-10":5},"dernier":{"date":"2026-11-06","prix":4},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-05","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?NOIX&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","grossiste"],"conseil":"Coopératives ou grossistes. Exiger l'AOP Noix de Grenoble.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Coques en fumage (copeaux) pour un poisson ou une viande.","Cerneaux brisés en huile, praliné ou pesto.","Membranes en infusion légère."],"rendement":"Coque : 55 à 60 % du poids.","precaution":"Écarter les cerneaux rances ou moisis (aflatoxines)."},"photo":{"fichier":"img/noix-de-grenoble-aop.jpg","auteur":"Böhringer Friedrich","licence":"CC BY-SA 2.5","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Juglans_regia_Echte_Walnussfrucht_3.jpg"}},{"id":"myrtille-sauvage-des-alpes","nom":"Myrtille sauvage des Alpes","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"......dpf...","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Alpages de Savoie et du Vercors, cueillette à la main ; petite, pulpe violette.","lien":"index.html#p-myrtille-sauvage-des-alpes","fiche":{"accords":["fromage blanc","génépi","amande","sapin"],"plat":"Myrtilles sauvages tièdes, sablé breton et glace au bourgeon de sapin. Jus de myrtille réduit au génépi.","vin":"Génépi ou vin de Savoie doux","cout":"Garder les fruits abîmés pour coulis et sorbet."},"cueillette":{"milieu":"montagne","ou":"Alpages, landes à rhododendrons et sous-bois de mélèzes de Savoie et du Vercors, de juillet à septembre.","confusion":"Ne pas confondre avec l'airelle des marais ni avec la belladone. Cueillette interdite ou réglementée dans les cœurs de parcs nationaux (Vanoise, Écrins) et par arrêtés locaux pour le peigne. Baies basses : risque d'échinococcose alvéolaire (œufs de ténia du renard), surtout dans l'Est, le Jura et les Alpes ; laver soigneusement ou cuire au-delà de 60 °C.","avec":["fromage blanc","tarte","chamois","crème","beaufort","brioche"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Myrtille, crue","code":"13028","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":57.7,"kj":244,"proteines":0.87,"glucides":10.6,"sucres":9.96,"lipides":0.33,"ags":0.03,"fibres":2.4,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de vitamine K"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur","grossiste"],"conseil":"Cueilleurs déclarés ou grossistes de juillet à septembre. Baies sauvages à chair violette, sans feuilles ; à travailler sous 48 h.","dispo":"moyenne","precaution":"Cueillette réglementée par arrêtés préfectoraux."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/myrtille-sauvage-des-alpes.jpg","auteur":"Ryan Hodnett","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Common_Bilberry_(Vaccinium_myrtillus)_-_Bergen,_Norway_2021-07-31_(03).jpg"}},{"id":"abricot-bergeron","nom":"Abricot Bergeron","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"......dpf...","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Vallée du Rhône, Drôme, Ardèche nord ; variété tardive acidulée, tient à la cuisson.","lien":"index.html#p-abricot-bergeron","fiche":{"accords":["amande","lavande","romarin","miel"],"plat":"Abricots Bergeron rôtis au miel et romarin. Crème d'amande grillée, sorbet aux noyaux.","vin":"Condrieu","cout":"Fruits trop mûrs en confiture et compotée."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Vallée du Rhône (Saint-Vallier), Drôme","lat":45.18,"lon":4.82},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Abricot, dénoyauté, cru","code":"13000","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":45.9,"kj":194,"proteines":0.81,"glucides":9.01,"sucres":6.7,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":1.7,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Riche en vitamine A","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"ABRICOT Bergeron France cat.I 40-45mm","marche":"Marché de Lyon-Corbas : fruits","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2026-07":1.52,"2026-08":1.4},"dernier":{"date":"2026-08","prix":1.4,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-08","plus_cher":"2026-07","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?FRUITS-A-NOYAU&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative","grossiste"],"conseil":"Producteurs ou coopératives de la vallée du Rhône, juillet.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Fruits marqués en confiture ou en chutney.","Peaux séchées en poudre pour une tuile ou un sucre parfumé.","Noyaux : infusion courte d'une petite quantité d'amandes pour une crème."],"rendement":"Noyau : environ 8 % du poids.","precaution":"Amandes de noyaux riches en amygdaline (cyanure) : jamais crues ni broyées en quantité ; infusion courte filtrée seulement, à dose modérée, puis on jette les amandes."},"photo":{"fichier":"img/abricot-bergeron.jpg","auteur":"INRA DIST from France","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Abricots_Bergeron_Cl_J_Weber_(23649312656).jpg"}},{"id":"ail-de-la-drome-igp","nom":"Ail de la Drôme IGP","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf....dppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Drôme, ail blanc récolté en juin-juillet, séché ; long en bouche, se conserve l'hiver.","lien":"index.html#p-ail-de-la-drome-igp","fiche":{"accords":["agneau","pomme de terre","thym","huile d'olive"],"plat":"Crème d'ail de la Drôme confit, ravioles du Dauphiné et persil frit. Bouillon de volaille clarifié.","vin":"Crozes-Hermitage rouge","cout":"Stocker en tresses dès juillet au meilleur prix."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Plaine de Valence, Drôme","lat":44.93,"lon":4.89},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Ail, cru","code":"11000","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":111,"kj":470,"proteines":5.31,"glucides":18.6,"sucres":1.2,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":5.8,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-9,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Source de protéines","Source de thiamine (B1)","Riche en vitamine B6","Source de phosphore","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative","grossiste"],"conseil":"Producteurs ou grossistes. Exiger l'IGP Ail de la Drôme.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"epinard-sauvage-bon-henri","nom":"Épinard sauvage Bon-Henri","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dpf.....","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Prairies d'alpage, chénopode Bon-Henri ; pousses et feuilles cueillies au printemps.","lien":"index.html#p-epinard-sauvage-bon-henri","fiche":{"accords":["œuf","Beaufort","pomme de terre","beurre"],"plat":"Œuf parfait, Bon-Henri sauté et mousseline de Beaufort. Croûtons de pain de seigle au beurre noisette.","vin":"Apremont (Vin de Savoie)","cout":"Cueillette en volume, blanchir et congeler en portions."},"cueillette":{"milieu":"montagne","ou":"Reposoirs à bestiaux, abords de chalets et prés d'alpage riches en azote, au printemps.","confusion":"Pas de sosie très dangereux, mais d'autres chénopodes moins bons poussent au même endroit. Riche en oxalates et en nitrates : blanchir et consommer modérément.","avec":["œuf","crème","tomme","pomme de terre","beurre","ravioles"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Épinard, cru","code":"20059","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":28.7,"kj":120.2,"proteines":2.62,"glucides":2.25,"sucres":0.32,"lipides":0.5,"ags":0.06,"fibres":2.37,"sel":0.17},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Source de vitamine E","Riche en vitamine K","Riche en vitamine C","Source de riboflavine (B2)","Source de vitamine B6","Riche en folates (B9)","Source de fer","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur"],"conseil":"Cueilleurs déclarés de montagne, de mai à juillet. Feuilles triangulaires vertes et pousses tendres, à cuisiner comme l'épinard.","dispo":"rare","precaution":"Riche en oxalates : consommer cuit et avec modération."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/epinard-sauvage-bon-henri.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Illustration_Chenopodium_bonus-henricus0.jpg"}},{"id":"genepi","nom":"Génépi","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Savoie, liqueur d'armoise des glaciers ; digestif, aussi en pâtisserie et sauces.","lien":"index.html#p-genepi","fiche":{"accords":["myrtille","chocolat blanc","poire","truite"],"plat":"Parfait glacé au génépi, myrtilles sauvages et meringue au sapin. Servi avec un trait de génépi glacé.","vin":"Génépi pur, glacé","cout":"Un bouchon suffit en cuisine ; aromatiser sirops et crèmes."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Liqueur","code":"1003","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":328,"kj":1380,"proteines":0.1,"glucides":39.6,"sucres":35.3,"lipides":0.3,"ags":0.08,"fibres":0,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Distilleries ou cavistes alpins. Demander une liqueur à partir de génépi cultivé et le degré d'alcool.","dispo":"moyenne","precaution":"Cueillette du génépi sauvage réglementée."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/genepi.jpg","auteur":"Anton Hartinger","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Artemisia_spicata_Atlas_Alpenflora.jpg"}},{"id":"chartreuse-verte","nom":"Chartreuse verte","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Voiron, Isère ; liqueur de 130 plantes des Chartreux ; digestif et cuisine.","lien":"index.html#p-chartreuse-verte","fiche":{"accords":["chocolat","menthe","fraise","agrumes"],"plat":"Soufflé chaud à la Chartreuse verte, sorbet herbes fraîches. Coulis de fraise des bois.","vin":"Chartreuse verte VEP en digestif","cout":"Prix élevé : doser au cl en flambage et crèmes."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Voiron, Isère","lat":45.36,"lon":5.59},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Liqueur","code":"1003","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":328,"kj":1380,"proteines":0.1,"glucides":39.6,"sucres":35.3,"lipides":0.3,"ags":0.08,"fibres":0,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","epicerie_fine"],"conseil":"Cavistes ou distributeurs de spiritueux. Préciser la version (verte 55 %, VEP vieillie) ; certaines cuvées sont allouées.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/chartreuse-verte.jpg","auteur":"Ralf Roletschek","licence":"GFDL 1.2","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:16-09-17-WikiLovesCocktails-Flaschen-Img0139.jpg"}},{"id":"mondeuse-vin-de-savoie","nom":"Mondeuse (Vin de Savoie)","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Savoie, cépage rouge local ; poivré, frais, sur fruits noirs.","lien":"index.html#p-mondeuse-vin-de-savoie","fiche":{"accords":["diots","gibier","fromage d'alpage","champignons"],"plat":"Joue de bœuf braisée à la Mondeuse, polenta au Beaufort. Jus réduit au poivre noir.","vin":"Mondeuse Arbin","cout":"Rapport qualité-prix fort au verre."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Combe de Savoie (Arbin), Savoie","lat":45.51,"lon":6.07},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Vin rouge","code":"5214","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":82.1,"kj":341,"proteines":0.07,"glucides":2.63,"sucres":0.62,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Vignerons ou cavistes. Exiger l'AOP Vin de Savoie Mondeuse.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/mondeuse-vin-de-savoie.jpg","auteur":"Viala et Vermorel","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mondeuse_Viala_Vermorel.jpg"}},{"id":"chignin-bergeron-vin-de-savoie","nom":"Chignin-Bergeron (Vin de Savoie)","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Savoie, roussanne locale ; ample, notes d'abricot et de miel.","lien":"index.html#p-chignin-bergeron-vin-de-savoie","fiche":{"accords":["féra","omble","volaille","Beaufort"],"plat":"Omble au beurre de Chignin-Bergeron, salsifis rôtis. Jus de cuisson monté au vin.","vin":"Chignin-Bergeron jeune","cout":"Vendre au verre en accord poissons du lac."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Chignin, Savoie","lat":45.52,"lon":6.01},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin blanc (sec)","code":"5215","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":72.4,"kj":301.9,"proteines":0.5,"glucides":4.04,"sucres":0.17,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Vignerons ou cavistes. Exiger l'AOP Vin de Savoie Chignin-Bergeron.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/chignin-bergeron-vin-de-savoie.jpg","auteur":"Florian Pépellin","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vignobles_de_Savoie_(Chignin).JPG"}},{"id":"beaujolais-nouveau","nom":"Beaujolais nouveau","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"fin de saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"f.........pp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Beaujolais, gamay vinifié en primeur ; mis en vente le troisième jeudi de novembre.","lien":"index.html#p-beaujolais-nouveau","fiche":{"accords":["charcuterie lyonnaise","saucisson chaud","fromage frais","lentille"],"plat":"Saucisson pistaché poché au Beaujolais nouveau, lentilles vertes au vinaigre de vin. Cervelle de canut.","vin":"Beaujolais nouveau","cout":"Courte fenêtre : commander juste, écouler en novembre."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Beaujolais (Le Bois-d'Oingt), Rhône","lat":45.92,"lon":4.59},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Vin rouge","code":"5214","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":82.1,"kj":341,"proteines":0.07,"glucides":2.63,"sucres":0.62,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","cooperative"],"conseil":"Vignerons ou cavistes, sortie le troisième jeudi de novembre.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/beaujolais-nouveau.jpg","auteur":"René Hourdry","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Beaujolais_nouveau_-_Cuv%C3%A9e_2022_a.jpg"}},{"id":"morgon-cru-du-beaujolais","nom":"Morgon (cru du Beaujolais)","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Beaujolais, Côte du Py, gamay sur granite ; structuré, cerise et kirsch.","lien":"index.html#p-morgon-cru-du-beaujolais","fiche":{"accords":["volaille","quenelle","andouillette","coq"],"plat":"Coq au Morgon, pommes grenaille et lardons. Cuisson longue, sauce liée au sang.","vin":"Morgon Côte du Py","cout":"Gamay de cru encore abordable face aux grands rouges."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Villié-Morgon, Rhône","lat":46.16,"lon":4.7},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Vin rouge","code":"5214","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":82.1,"kj":341,"proteines":0.07,"glucides":2.63,"sucres":0.62,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Vignerons ou cavistes. Exiger l'AOP Morgon.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/morgon-cru-du-beaujolais.jpg","auteur":"Véronique PAGNIER","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Morgon_bouteille.JPG"}},{"id":"condrieu","nom":"Condrieu","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Rhône nord, viognier sur granite ; abricot, violette, grande richesse.","lien":"index.html#p-condrieu","fiche":{"accords":["abricot","Saint-Jacques","volaille","curry doux"],"plat":"Saint-Jacques snackées, beurre blanc au Condrieu et abricot sec. Fenouil confit.","vin":"Condrieu","cout":"Vendre en accord au verre pour amortir la bouteille."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Condrieu, Rhône","lat":45.46,"lon":4.77},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin blanc (sec)","code":"5215","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":72.4,"kj":301.9,"proteines":0.5,"glucides":4.04,"sucres":0.17,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Vignerons ou cavistes. Exiger l'AOP Condrieu.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/condrieu.jpg","auteur":"MULHACEN","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Condrieu.jpg"}},{"id":"bugey-cerdon","nom":"Bugey-Cerdon","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Ain, rosé pétillant demi-sec en méthode ancestrale ; gamay et poulsard.","lien":"index.html#p-bugey-cerdon","fiche":{"accords":["fraise","framboise","praline rose","brioche"],"plat":"Soupe de fraises au Cerdon, brioche à la praline rose et crème crue.","vin":"Bugey-Cerdon","cout":"Apéritif à faible coût, fort effet en accord dessert."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Cerdon, Ain","lat":46.08,"lon":5.47},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin blanc mousseux","code":"5201","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":76.1,"kj":316,"proteines":0,"glucides":1.7,"sucres":1.4,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Commander directement aux vignerons de Cerdon ou chez un caviste régional ; prendre le dernier tirage, servi très frais, la fraîcheur du fruit prime.","dispo":"facile","precaution":"Vente à table soumise à licence de débit de boissons adaptée."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/bugey-cerdon.jpg","auteur":"Agne27","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bugey_Cerdon_sparkling_rose.JPG"}},{"id":"bleu-de-termignon","nom":"Bleu de Termignon","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":".......dpppf","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Haute-Maurienne, Vanoise ; bleu naturel d'alpage, persillage spontané, quelques producteurs.","lien":"index.html#p-bleu-de-termignon","fiche":{"accords":["poire","miel de montagne","seigle","noix"],"plat":"Bleu de Termignon en fine tranche, poire Martin-sec pochée au vin de Savoie et pain de seigle grillé.","vin":"Mondeuse (Vin de Savoie)","cout":"Pièce rare : servir en plateau, petite portion, prix affiché."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Termignon, Haute-Maurienne, Savoie","lat":45.28,"lon":6.81},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fromage bleu au lait de vache","code":"12520","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":333,"kj":1380,"proteines":19.9,"glucides":0,"sucres":0.25,"lipides":28.3,"ags":17.7,"fibres":0,"sel":2.89},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"E","score":28,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Source de vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Source de folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Riche en zinc"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Passer par un affineur savoyard qui suit les rares producteurs de Termignon ; réserver à l'avance les meules d'été, production très confidentielle.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/bleu-de-termignon.jpg","auteur":"X-Javier","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bleu_de_Termignon_lors_du_Wikicheese_du_26_f%C3%A9vrier_2016_18.JPG"}},{"id":"veau-tigre-de-corse","nom":"Veau tigre de Corse","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"à éviter","février":"à éviter","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"à éviter"},"saisons_code":"aadpppppppfa","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Corse, vitellu élevé en liberté au maquis ; viande rosée, goût de pâture.","lien":"index.html#p-veau-tigre-de-corse","fiche":{"accords":["nepita","olive","myrte","châtaigne"],"plat":"Carré de veau tigre rôti au myrte, jus aux olives. Polenta de châtaigne croustillante.","vin":"Patrimonio rouge","cout":"Utiliser le jarret en osso buco et le collier en braisé."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Veau, rôti, cru","code":"6550","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":145,"kj":611,"proteines":27.3,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":3.96,"ags":2.39,"fibres":0,"sel":0.2},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de vitamine D","Source de riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Source de zinc","Source de sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Acheter auprès des éleveurs et bouchers corses engagés dans la filière veau tigre ; demander l'âge et la période d'abattage, offre très saisonnière.","dispo":"rare","precaution":"Viande issue d'abattoir agréé avec traçabilité (étiquetage bovin obligatoire)."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/veau-tigre-de-corse.jpg","auteur":"Arnaud Abadie","licence":"CC BY 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Corsican_cow.JPG"}},{"id":"lonzu-aop","nom":"Lonzu AOP","famille":"Champignons","famille_code":"cha","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"fin de saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"à éviter","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"f.dppppppfa.","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Corse, filet de porc nustrale salé et fumé ; cycle charcutier hivernal, prêt au printemps.","lien":"index.html#p-lonzu-aop","fiche":{"accords":["figue","melon","brocciu","huile d'olive"],"plat":"Lonzu en fines tranches, figue rôtie et brocciu au poivre. Huile d'olive de Balagne.","vin":"Ajaccio blanc (Vermentinu)","cout":"Trancher très fin à la machine pour maximiser les portions."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Filet de bacon","code":"28727","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":118,"kj":500,"proteines":23.1,"glucides":0.7,"sucres":0.2,"lipides":2.6,"ags":1.02,"fibres":0,"sel":3.18},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en thiamine (B1)","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B6","Source de folates (B9)","Source de vitamine B12","Source de phosphore","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Acheter aux charcutiers-producteurs corses sous AOP Lonzu (porc nustrale) ; vérifier la mention AOP et la date de fin d'affinage, à partir du printemps.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/lonzu-aop.jpg","auteur":"Thesupermat","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lonzu_de_Corse_-_Lonzu_di_Corsica_-_016.jpg"}},{"id":"figatellu","nom":"Figatellu","famille":"Champignons","famille_code":"cha","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"début"},"saisons_code":"ppf........d","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Corse, saucisse de foie de porc fumée ; produit frais strictement d'hiver.","lien":"index.html#p-figatellu","fiche":{"accords":["pulenta","lentille","pomme","oignon"],"plat":"Figatellu grillé au feu de bois, pulenta de châtaigne et pomme confite. Jus court au vin corse.","vin":"Patrimonio rouge","cout":"Produit bon marché : sublime un plat du jour d'hiver."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Saucisse de foie","code":"30176","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":374,"kj":1550,"proteines":11.7,"glucides":0.9,"sucres":0.9,"lipides":35.9,"ags":12,"fibres":0.3,"sel":2.03},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":15,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en sucres","Source de protéines","Source de vitamine D","Source de vitamine E","Source de thiamine (B1)","Riche en riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Source de phosphore","Riche en fer","Source de zinc","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Commander l'hiver aux charcutiers corses, de décembre à mars ; exiger un figatellu de porc nustrale fumé au bois, consommé dans les semaines suivant la fabrication.","dispo":"moyenne","precaution":"Produit à base de foie cru : à cuire à cœur, risque hépatite E."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/figatellu.jpg","auteur":"Phil'enCorse","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Figatellu_25pourcent.jpg"}},{"id":"prisuttu-aop","nom":"Prisuttu AOP","famille":"Champignons","famille_code":"cha","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Corse, jambon sec de porc nustrale, affinage long ; doux et noiseté.","lien":"index.html#p-prisuttu-aop","fiche":{"accords":["melon","figue","noisette","pain"],"plat":"Prisuttu, melon et noisettes de Cervione torréfiées. Vinaigrette au miel de maquis.","vin":"Vin de Corse Calvi rosé","cout":"Talons et parures en bouillon et farces."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Jambon sec","code":"28812","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":230,"kj":961,"proteines":28.7,"glucides":0.48,"sucres":0.33,"lipides":12.6,"ags":4.99,"fibres":0,"sel":5.7},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":14,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Acheter la pièce entière chez un producteur AOP Prisuttu ou un épicier fin spécialisé ; exiger 12 mois d'affinage minimum et le logo AOP.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/prisuttu-aop.jpg","auteur":"Missvain","licence":"CC BY 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Caggiano_Company_ham_-_April_2024_-_Sarah_Stierch.jpg"}},{"id":"langouste-rouge-de-corse","nom":"Langouste rouge de Corse","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dppppppf..","qualite_prix_sur_5":1,"originalite_sur_5":4,"note":"Corse, pêche au filet ou casier ; fermeture de la pêche d'octobre à février.","lien":"index.html#p-langouste-rouge-de-corse","fiche":{"accords":["beurre","agrumes","fenouil","tomate"],"plat":"Langouste rôtie au beurre de corail et cédrat. Fenouil confit, jus de carcasse.","vin":"Ajaccio blanc (Vermentinu)","cout":"Vendre en demi-pièce ; carcasses en bisque."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Langouste, crue","code":"10015","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":86.9,"kj":368,"proteines":17.7,"glucides":1.07,"sucres":0,"lipides":1.34,"ags":0.25,"fibres":0,"sel":0.45},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Riche en zinc","Riche en iode","Source de potassium"]},"allergenes":["crustaces"],"prix_gros":{"libelle_source":"LANGOUSTE rouge vivante 1-2kg Bretagne","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":83.8,"2025-12":100.23,"2026-01":103.09,"2026-02":95,"2026-03":95,"2026-04":95,"2026-05":95,"2026-06":95,"2026-07":95,"2026-08":95,"2026-09":95,"2026-10":95},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":95},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-01","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?LANGOUSTE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","producteur"],"conseil":"Acheter en direct aux pêcheurs corses ou en poissonnerie de port (Bastia, Ajaccio) de mars à septembre ; exiger une langouste vivante, vive des antennes.","dispo":"rare","precaution":"Pêche fermée d'octobre à février en Corse ; respect de la taille minimale de capture."},"zero_dechet":{"idees":["Carapaces en huile ou en bisque.","Antennes et pattes en bouillon.","Corail en sauce."],"rendement":"Chair : environ 30 %.","precaution":"Coquillages et crustacés vivants à l'achat ; carapaces cuites le jour même. Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/langouste-rouge-de-corse.jpg","auteur":"Arnaud 25","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Grand_aquarium_Saint-Malo_011.jpg"}},{"id":"huitre-de-l-etang-de-diana","nom":"Huître de l'étang de Diana","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf....dppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Côte orientale corse, étang salé ; huîtres creuses charnues et iodées.","lien":"index.html#p-huitre-de-l-etang-de-diana","fiche":{"accords":["cédrat","myrte","vin blanc","échalote"],"plat":"Huîtres de Diana pochées, granité de cédrat et feuille de myrte.","vin":"Vin de Corse blanc (Vermentinu)","cout":"Acheter au calibre 3 pour l'huître au naturel."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Étang de Diana, Haute-Corse","lat":42.13,"lon":9.53},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Huître creuse, crue","code":"10035","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":67.2,"kj":283,"proteines":8.64,"glucides":3.86,"sucres":0,"lipides":1.91,"ags":0.34,"fibres":0,"sel":1.41},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine B12","Source de magnésium","Riche en zinc","Riche en iode","Source de sélénium"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Commander aux conchyliculteurs de l'étang de Diana ; hors de Corse, passer par un grossiste en coquillages, meilleure période d'octobre à avril.","dispo":"moyenne","precaution":"Exiger l'étiquette sanitaire (zone classée, date de conditionnement) et la conserver 60 jours."},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"farine-de-chataigne-corse-aop","nom":"Farine de châtaigne corse AOP","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"à éviter","juillet":"à éviter","août":"à éviter","septembre":"à éviter","octobre":"à éviter","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppaaaaadp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Corse, châtaignes séchées au fumoir puis moulues ; farine nouvelle en décembre.","lien":"index.html#p-farine-de-chataigne-corse-aop","fiche":{"accords":["brocciu","miel","figatellu","noisette"],"plat":"Fiadone de châtaigne et brocciu, glace au miel de maquis.","vin":"Muscat du Cap Corse","cout":"Stocker en petits sacs au frais, la farine rancit vite."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Castagniccia (Piedicroce), Haute-Corse","lat":42.38,"lon":9.37},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Farine de châtaigne","code":"9570","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":360.4,"kj":1521.2,"proteines":5.69,"glucides":70.4,"sucres":null,"lipides":3.43,"ags":0.52,"fibres":12.6,"sel":null},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible teneur en graisses saturées","Riche en fibres","Source de vitamine C","Riche en vitamine B6","Riche en folates (B9)","Source de magnésium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Acheter la farine AOP Farina castagnina corsa directement aux castanéiculteurs ; commander la farine nouvelle de décembre, la conserver au froid.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/farine-de-chataigne-corse-aop.jpg","auteur":"Winedharma","licence":"CC BY-SA 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Castagnaccio.jpg"}},{"id":"noisette-de-cervione-igp","nom":"Noisette de Cervione IGP","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"à éviter","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppa....dppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Castagniccia, Corse ; récolte en septembre, fraîche puis sèche l'hiver.","lien":"index.html#p-noisette-de-cervione-igp","fiche":{"accords":["châtaigne","miel","prisuttu","chocolat"],"plat":"Praliné de noisette de Cervione, crème de brocciu et chocolat noir.","vin":"Muscat du Cap Corse","cout":"Torréfier en interne ; garder les brisures pour pralinés."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Cervione, Haute-Corse","lat":42.33,"lon":9.49},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Noisette","code":"15004","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":621.5,"kj":2564.6,"proteines":14.4,"glucides":7.16,"sucres":4.9,"lipides":56.9,"ags":4.75,"fibres":11.6,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en fibres","Riche en vitamine E","Riche en thiamine (B1)","Source de vitamine B6","Riche en folates (B9)","Source de calcium","Riche en phosphore","Source de fer","Riche en magnésium","Source de zinc","Riche en sélénium","Riche en potassium"]},"allergenes":["fruits_a_coque"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative"],"conseil":"Se fournir auprès de la coopérative ou des producteurs de Cervione ; noisettes fraîches en septembre, sèches ensuite, exiger le logo IGP.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"miel-de-corse-aop","nom":"Miel de Corse AOP","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Corse, AOP mele di Corsica ; crus maquis de printemps, châtaigneraie, miellat.","lien":"index.html#p-miel-de-corse-aop","fiche":{"accords":["brocciu","fromage de brebis","figue","châtaigne"],"plat":"Brocciu tiède au miel d'arbousier et zestes de cédrat.","vin":"Muscat du Cap Corse","cout":"Un cru fort suffit : doser en finition."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Miel","code":"31008","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":329,"kj":1398.4,"proteines":0.56,"glucides":81.7,"sucres":79.8,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"E","score":19,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Acheter aux apiculteurs AOP Mele di Corsica en précisant le cru (maquis de printemps, châtaigneraie, miellat) ; vérifier la mention du cru sur l'étiquette.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"niolu","nom":"Niolu","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"à éviter","février":"à éviter","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"à éviter"},"saisons_code":"aadpppppppfa","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Niolo, Corse, croûte lavée ; brebis ou chèvre, puissant, affiné en cave humide.","lien":"index.html#p-niolu","fiche":{"accords":["confiture de figue","châtaigne","pain","myrte"],"plat":"Niolu affiné, confit de figue au myrte, croustillant de châtaigne.","vin":"Patrimonio rouge","cout":"Fromage fort : petite portion, grand effet."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Niolo (Calacuccia), Haute-Corse","lat":42.33,"lon":9.01},"lait":"mixte","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fromage de brebis Corse à pâte molle","code":"12762","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":457,"kj":1900,"proteines":28.5,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":38.4,"ags":25.7,"fibres":0,"sel":2.39},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"E","score":19,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Riche en folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Source de zinc"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Passer par un affineur ou un producteur du Niolo ; demander un fromage d'au moins trois mois de cave, croûte humide et souple.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/niolu.jpg","auteur":"Pierre Bona","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fromage_du_Niolu.jpg"}},{"id":"pomelo-de-corse-igp","nom":"Pomelo de Corse IGP","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppf....dp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Plaine orientale, Corse ; chair rosée juteuse, peu amère.","lien":"index.html#p-pomelo-de-corse-igp","fiche":{"accords":["crevette","avocat","menthe","sel"],"plat":"Ceviche de denti au pomelo de Corse et huile d'olive. Pickles de fenouil.","vin":"Vin de Corse Calvi blanc","cout":"Écorces en confit et sirop."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Plaine orientale (Ghisonaccia), Haute-Corse","lat":41.99,"lon":9.44},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pomelo (dit Pamplemousse), pulpe, cru","code":"13040","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":39.8,"kj":169,"proteines":0.5,"glucides":8.02,"sucres":6.6,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":0.8,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Riche en vitamine C","Source de vitamine B6","Source de folates (B9)","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"POMELOS rose Corse colis de 32-40","marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/16kg-net HT","mois":{"2026-03":30.62,"2026-04":30.1,"2026-05":32},"dernier":{"date":"2026-05","prix":32,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-04","plus_cher":"2026-05","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POMELOS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur"],"conseil":"Disponible au MIN et via les grossistes de fruits de novembre à avril ; exiger l'IGP Pomelo de Corse, fruit lourd à peau fine.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Écorces confites ou en marmelade.","Albédo en pickles sucrés.","Zestes séchés en poudre ou en sel."],"rendement":"Écorce : 35 à 45 % du poids.","precaution":"Zestes et écorces : agrumes non traités après récolte (sans cire ni fongicide), lavés à l'eau chaude."},"photo":null},{"id":"patrimonio-rouge","nom":"Patrimonio rouge","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Cap Corse, Niellucciu ; tannins fins, fruits rouges et maquis.","lien":"index.html#p-patrimonio-rouge","fiche":{"accords":["veau tigre","figatellu","cabri","fromages corses"],"plat":"Cabri rôti au Patrimonio et nepita, pommes de terre au jus.","vin":"Patrimonio rouge","cout":"Bon rapport qualité-prix en vin de table."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Patrimonio, Haute-Corse","lat":42.7,"lon":9.36},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Vin rouge","code":"5214","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":82.1,"kj":341,"proteines":0.07,"glucides":2.63,"sucres":0.62,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Acheter en direct aux domaines de Patrimonio ou chez un caviste ; prévoir deux à trois ans de garde sur les cuvées de niellucciu.","dispo":"facile","precaution":"Vente à table soumise à licence de débit de boissons adaptée."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/patrimonio-rouge.jpg","auteur":"Hugo Ferreira","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Alto_Douro_Vinhateiro_(1).jpg"}},{"id":"muscat-du-cap-corse","nom":"Muscat du Cap Corse","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Cap Corse, muscat à petits grains vin doux naturel ; frais, agrumé.","lien":"index.html#p-muscat-du-cap-corse","fiche":{"accords":["fiadone","noisette","melon","bleu"],"plat":"Melon, granité au Muscat du Cap Corse et mousse de brocciu.","vin":"Muscat du Cap Corse","cout":"Servir au verre en dessert."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Cap Corse (Rogliano), Haute-Corse","lat":42.96,"lon":9.42},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin doux","code":"1006","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":149.2,"kj":622.7,"proteines":0.2,"glucides":10.5,"sucres":7.78,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.03},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Commander aux domaines du Cap Corse ou chez un caviste ; servir jeune et frais, millésime récent.","dispo":"moyenne","precaution":"Vente à table soumise à licence de débit de boissons adaptée."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/muscat-du-cap-corse.jpg","auteur":"Véronique PAGNIER","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Muscat_du_Cap-Corse.JPG"}},{"id":"ajaccio-sciaccarellu","nom":"Ajaccio (Sciaccarellu)","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Corse du Sud, sur granite ; rouge léger, poivré, très aromatique.","lien":"index.html#p-ajaccio-sciaccarellu","fiche":{"accords":["poisson rôti","agneau","myrte","olive"],"plat":"Rouget de roche, jus au Sciaccarellu et olives noires. Fenouil sauvage.","vin":"Ajaccio rouge","cout":"Rouge à servir frais, accompagne poisson et viande."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Ajaccio, Corse-du-Sud","lat":41.93,"lon":8.74},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Vin rouge","code":"5214","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":82.1,"kj":341,"proteines":0.07,"glucides":2.63,"sucres":0.62,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Commander aux domaines d'Ajaccio ou chez un caviste ; choisir un sciaccarellu jeune pour son fruit, servi légèrement frais.","dispo":"moyenne","precaution":"Vente à table soumise à licence de débit de boissons adaptée."},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"liqueur-de-myrte","nom":"Liqueur de myrte","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Corse, baies de myrte macérées ; digestif et aromate des sauces de gibier.","lien":"index.html#p-liqueur-de-myrte","fiche":{"accords":["sanglier","chocolat","figue","agneau"],"plat":"Ganache chocolat noir à la liqueur de myrte, figue rôtie et baies de myrte.","vin":"Liqueur de myrte","cout":"Quelques cl suffisent en sauce."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Liqueur","code":"1003","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":328,"kj":1380,"proteines":0.1,"glucides":39.6,"sucres":35.3,"lipides":0.3,"ags":0.08,"fibres":0,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","epicerie_fine"],"conseil":"Acheter auprès des liquoristes corses ou chez un caviste ; vérifier la macération de baies réelles et non d'arômes.","dispo":"facile","precaution":"Spiritueux : licence restaurant (grande licence) ou licence IV obligatoire pour la vente."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/liqueur-de-myrte.jpg","auteur":"Japs 88","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Blue_myrtle_berries_sardinia.JPG"}},{"id":"poutargue-de-l-etang-de-diana","nom":"Poutargue de l'étang de Diana","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"à éviter","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppadppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Corse, œufs de mulet salés et séchés ; récolte d'été, se garde l'année.","lien":"index.html#p-poutargue-de-l-etang-de-diana","fiche":{"accords":["citron","huile d'olive","pâtes","brocciu"],"plat":"Linguine à la poutargue de Diana, cédrat confit et chapelure à la nepita.","vin":"Vin de Corse blanc (Vermentinu)","cout":"Râper en finition, 5 g par assiette."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Étang de Diana (Aléria), Haute-Corse","lat":42.11,"lon":9.51},"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Acheter aux pêcheurs de l'étang de Diana ou en épicerie fine ; exiger la poche entière cirée ou non, couleur ambrée, sans dessèchement.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/poutargue-de-l-etang-de-diana.jpg","auteur":"Radobera","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bottarga_z_parmice.JPG"}},{"id":"nepita-calament-corse","nom":"Nepita (calament corse)","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dpppppf..","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":5,"note":"Corse, calament népéta du maquis ; menthe poivrée, avec brocciu et œufs.","lien":"index.html#p-nepita-calament-corse","fiche":{"accords":["brocciu","œuf","champignon","agneau"],"plat":"Omelette au brocciu et nepita, cèpes rôtis et pain grillé.","vin":"Vin de Corse Calvi rosé","cout":"Plante facile à cultiver : bac en cuisine."},"cueillette":{"milieu":"garrigue","ou":"Maquis bas, talus et bords de chemins de Corse, de printemps à l'automne.","confusion":"Pas de sosie dangereux. Contient de la pulégone : usage aromatique modéré, à éviter chez la femme enceinte. Couper sans arracher.","avec":["brocciu","œuf","champignons","artichaut","agneau","fèves"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Fraîche auprès de cueilleurs ou maraîchers corses au printemps ; hors saison, en sec chez un épicier fin.","dispo":"moyenne","precaution":"Cueillette sauvage : fournisseur déclaré avec accord du propriétaire du terrain, identification botanique garantie."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/nepita-calament-corse.jpg","auteur":"Argo Navis","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Clinopodium_nepeta_in_Ka%C5%A1tela,_Croatia_20230525_05.jpg"}},{"id":"asperge-blanche-des-sables-des-landes-igp","nom":"Asperge blanche des sables des Landes (IGP)","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dppf......","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Sables des Landes, cueillie avant la sortie de terre : pochée, rôtie ou en royale.","lien":"index.html#p-asperge-blanche-des-sables-des-landes-igp","fiche":{"accords":["Jambon de Bayonne","Œuf mollet","Beurre noisette","Agrumes"],"plat":"Asperge blanche des Landes, sabayon au Jurançon sec et copeaux de jambon Kintoa. Pointes laquées au beurre noisette, talons montés en velouté froid.","vin":"Jurançon sec","cout":"Talons et épluchures en bouillon ou velouté : zéro perte."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Sables des Landes (Morcenx), Landes","lat":44.04,"lon":-0.91},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Asperge, blanche ou violette, pelée, crue","code":"20282","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":26.3,"kj":110.5,"proteines":2.5,"glucides":2.5,"sucres":null,"lipides":0.3,"ags":0.07,"fibres":1.8,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Source de vitamine C","Riche en folates (B9)"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"ASPERGE blanche Sud-Ouest cat.I 16-22mm plateau","marche":"Bassin Sud-Ouest : asperge","stade":"expédition","unite":"€/kg HT","mois":{"2026-03":9.55,"2026-04":6.18,"2026-05":5.55},"dernier":{"date":"2026-05","prix":5.55,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-05","plus_cher":"2026-03","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?ASPERGE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","cooperative","producteur"],"conseil":"Au MIN de Bordeaux ou à Rungis d'avril à juin ; exiger l'IGP, pointes serrées et talon humide, cassure nette.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/asperge-blanche-des-sables-des-landes-igp.jpg","auteur":"H. Alexander Talbot","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:WhiteAsparagusSmokedRoeMapleTapioca_(8311588159).jpg"}},{"id":"haricot-tarbais-label-rouge-igp","nom":"Haricot tarbais (Label Rouge, IGP)","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf....dppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Bigorre, cultivé sur tuteur de maïs : frais à écosser en septembre-octobre, sec ensuite, peau fine et fondante.","lien":"index.html#p-haricot-tarbais-label-rouge-igp","fiche":{"accords":["Confit de canard","Porc noir de Bigorre","Sauge","Ail"],"plat":"Haricot tarbais en crème lisse et entier rôti, joue de porc noir laquée au jus de garbure. Huile de sauge et chips de couenne.","vin":"Madiran","cout":"Le sec se garde : achat en volume à la récolte, cuisson en grande quantité puis portions sous vide."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Bigorre (Tarbes), Hautes-Pyrénées","lat":43.23,"lon":0.08},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Haricot blanc, sec","code":"20501","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":301.6,"kj":1271.3,"proteines":19.1,"glucides":43.9,"sucres":1.92,"lipides":1.78,"ags":0.22,"fibres":16.8,"sel":0.03},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-14,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en fibres","Riche en protéines","Riche en thiamine (B1)","Source de vitamine B6","Riche en folates (B9)","Source de calcium","Riche en phosphore","Riche en fer","Riche en magnésium","Riche en zinc","Source de sélénium","Riche en potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Haricot tarbais via la coopérative de Bigorre ; frais à écosser en septembre-octobre, sec Label Rouge le reste de l'année.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/haricot-tarbais-label-rouge-igp.jpg","auteur":"Jessica Spengler","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Haricot_tarbais.jpg"}},{"id":"ail-violet-de-cadours-aop","nom":"Ail violet de Cadours (AOP)","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf...dpppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Nord-ouest toulousain, récolté en juin, se conserve tout l'hiver en manouilles : piquant et parfumé.","lien":"index.html#p-ail-violet-de-cadours-aop","fiche":{"accords":["Agneau","Pomme de terre","Volaille","Persil plat"],"plat":"Gousses d'ail violet confites à la graisse de canard, émulsion fumée et pain grillé. Servi en accompagnement d'un carré d'agneau rosé.","vin":"Fronton rouge (négrette)","cout":"Achat en tresses à la récolte ; ail confit stocké dans sa graisse au froid."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Cadours, Haute-Garonne","lat":43.73,"lon":1.05},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Ail, cru","code":"11000","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":111,"kj":470,"proteines":5.31,"glucides":18.6,"sucres":1.2,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":5.8,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-9,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Source de protéines","Source de thiamine (B1)","Riche en vitamine B6","Source de phosphore","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"AIL violet AOP Cadours sec France cat.I 70-90mm plateau 6kg","marche":"France : ail","stade":"expédition","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":6.6,"2025-12":6.6,"2026-01":6.75,"2026-07":6.5,"2026-08":6.5,"2026-09":6.4,"2026-10":6.3},"dernier":{"date":"2026-11-06","prix":6.3},"moins_cher":"2026-10","plus_cher":"2026-01","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?LEGUMES-ET-HERBES-AROMATIQUES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","grossiste"],"conseil":"Via la coopérative de Cadours ou les grossistes du Sud-Ouest dès juillet ; exiger l'AOP, tête violette, bien sèche, en manouille.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/ail-violet-de-cadours-aop.jpg","auteur":"Paternel 1","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ail_violet_de_Cadours.jpg"}},{"id":"piment-doux-d-anglet","nom":"Piment doux d'Anglet","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dpppf..","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Pays basque côtier, piment vert long et fin, sans piquant : poêlé entier ou en piperade.","lien":"index.html#p-piment-doux-d-anglet","fiche":{"accords":["Chipiron","Ventrèche","Œuf","Tomate"],"plat":"Piments d'Anglet snackés entiers, fleur de sel et vinaigrette de chipiron à l'encre. Un jaune d'œuf confit au centre.","vin":"Irouléguy rosé","cout":"Produit bon marché en pleine saison : à valoriser en garniture généreuse."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Anglet, Pyrénées-Atlantiques","lat":43.48,"lon":-1.52},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Poivron vert, cru","code":"20085","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":26,"kj":109,"proteines":0.81,"glucides":3.43,"sucres":3,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":3.2,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Source de protéines","Riche en vitamine C","Source de vitamine B6","Source de folates (B9)","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Producteurs du Pays basque et MIN de Bordeaux de juin à octobre ; piment fin, vert brillant, ferme, à utiliser vite.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Pédoncules et graines dans une huile pimentée.","Piments abîmés en sauce lactofermentée.","Peaux grillées en poudre fumée."],"rendement":"","precaution":""},"photo":null},{"id":"pomme-de-terre-primeur-de-l-ile-de-re-aop","nom":"Pomme de terre primeur de l'île de Ré (AOP)","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dppf.....","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Île de Ré, première AOP de pomme de terre, récoltée d'avril à juillet : peau fine, chair fondante.","lien":"index.html#p-pomme-de-terre-primeur-de-l-ile-de-re-aop","fiche":{"accords":["Beurre demi-sel","Huître","Salicorne","Algues"],"plat":"Primeurs de Ré cuites à l'eau de mer, beurre d'algues et huître pochée. Peau croustillante passée au four.","vin":"Vin de pays charentais blanc (colombard)","cout":"Calibres moyens moins chers que les grenailles ; peau conservée."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Île de Ré (Le Bois-Plage), Charente-Maritime","lat":46.19,"lon":-1.39},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pomme de terre nouvelle, crue","code":"4023","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":76.4,"kj":324,"proteines":1.88,"glucides":15.9,"sucres":0.2,"lipides":0.3,"ags":0.06,"fibres":1.3,"sel":0.06},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Très pauvre en sel","Source de vitamine C","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","grossiste"],"conseil":"Via la coopérative de l'île de Ré ou un grossiste de primeurs d'avril à juillet ; peau qui s'arrache au doigt, logo AOP.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"violette-de-toulouse-fleur-fraiche","nom":"Violette de Toulouse (fleur fraîche)","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppf.......dp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Violette de Parme cultivée sous serre autour de Toulouse, fleur de l'hiver : fraîche, cristallisée ou en sirop.","lien":"index.html#p-violette-de-toulouse-fleur-fraiche","fiche":{"accords":["Chocolat blanc","Fraise","Agneau","Champagne"],"plat":"Soufflé glacé à la violette fraîche, chantilly au lait d'amande et pétales cristallisés minute.","vin":"Gaillac doux (loin de l'œil)","cout":"Fleurs comptées à la pièce, en décor ; infusion des tiges et fleurs abîmées en sirop."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Toulouse, Haute-Garonne","lat":43.6,"lon":1.44},"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Acheter fleurs fraîches aux producteurs toulousains de décembre à mars ; à défaut, fleurs cristallisées en épicerie fine.","dispo":"rare","precaution":"Fleurs comestibles : exiger une culture sans traitement non autorisé pour l'alimentaire."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/violette-de-toulouse-fleur-fraiche.jpg","auteur":"Cptcv at French Wikipedia","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Violette_de_Toulouse.jpeg"}},{"id":"jets-de-houblon-sauvage","nom":"Jets de houblon sauvage","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dpf.......","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Pousses tendres cueillies en lisière dans les Landes et le Béarn au printemps, goût d'asperge amère.","lien":"index.html#p-jets-de-houblon-sauvage","fiche":{"accords":["Œuf","Jambon","Beurre","Parmesan"],"plat":"Jets de houblon blanchis, œuf parfait et crème de jambon de Bayonne. Pain perdu au beurre noisette.","vin":"Tursan blanc","cout":"Cueillette ou petits cueilleurs locaux : très court, ne pas surstocker."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Lisières humides, ripisylves et haies des Landes et du Béarn, jeunes pousses de mars à avril.","confusion":"Ne pas confondre avec les pousses de bryone dioïque (toxiques, avec vrilles) ou de tamier (à cuire) : le houblon a une tige rugueuse qui s'accroche. Cueillir les 15 premiers centimètres.","avec":["œuf","jambon de Bayonne","crème","beurre","omelette","asperge"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur"],"conseil":"Pousses cueillies au printemps (mars-avril) par des cueilleurs du Sud-Ouest ; à cuisiner le jour même.","dispo":"rare","precaution":"Cueillette sauvage : fournisseur déclaré avec accord du propriétaire du terrain, identification botanique garantie."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/jets-de-houblon-sauvage.jpg","auteur":"Rasbak","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Humulus_lupulus_young_shoots.jpg"}},{"id":"fraise-du-perigord-igp","nom":"Fraise du Périgord (IGP)","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"fin de saison","septembre":"fin de saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dpppfff..","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":2,"note":"Dordogne et Lot, gariguette puis variétés remontantes jusqu'en octobre : cueillie à maturité.","lien":"index.html#p-fraise-du-perigord-igp","fiche":{"accords":["Noix","Monbazillac","Basilic","Crème crue"],"plat":"Fraises du Périgord marinées au Monbazillac, crème de noix fraîche et sablé breton au sucre muscovado.","vin":"Monbazillac","cout":"Fraises abîmées en coulis ou sorbet ; acheter le calibre moyen."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Périgord (Vergt), Dordogne","lat":45.03,"lon":0.72},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fraise, crue","code":"13014","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":38.6,"kj":162,"proteines":0.63,"glucides":6.03,"sucres":5.6,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":3.8,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de fibres","Riche en vitamine C","Riche en folates (B9)","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur"],"conseil":"MIN de Bordeaux, de Toulouse ou Rungis d'avril à octobre ; exiger l'IGP, fruit brillant, sans réfrigération excessive.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/fraise-du-perigord-igp.jpg","auteur":"Gilgil","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fraise_2.jpg"}},{"id":"noix-du-perigord-aop","nom":"Noix du Périgord (AOP)","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"à éviter","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppfa...dppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Dordogne, Lot, Corrèze : fraîche en septembre-octobre, sèche ensuite ; variétés grandjean, marbot, franquette.","lien":"index.html#p-noix-du-perigord-aop","fiche":{"accords":["Cèpe","Fromage de brebis","Miel","Céleri"],"plat":"Noix fraîches pelées, céleri en salpicon et rocamadour tiède. Huile de noix et miel de châtaignier.","vin":"Pécharmant","cout":"Cerneaux brisés pour pâtisseries et pralinés : moitié prix des cerneaux entiers."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Périgord noir (Sarlat), Dordogne","lat":44.89,"lon":1.22},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Noix, fraîche","code":"15023","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":377.8,"kj":1563.8,"proteines":11,"glucides":9.94,"sucres":1.3,"lipides":31.8,"ags":2.93,"fibres":3.9,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Riche en acides gras oméga-3","Source de thiamine (B1)","Riche en folates (B9)","Riche en phosphore","Riche en magnésium","Source de zinc","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["fruits_a_coque"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","grossiste","producteur"],"conseil":"Coopératives du Périgord et grossistes ; noix fraîches en septembre-octobre, sèches ensuite, cerneaux de la récolte de l'année.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/noix-du-perigord-aop.jpg","auteur":"David Monniaux","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Noix_p1040229.jpg"}},{"id":"prune-d-ente-fraiche-agen","nom":"Prune d'ente fraîche (Agen)","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".......dpf..","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Lot-et-Garonne, la prune du pruneau d'Agen : fraîche fin août-septembre, très sucrée, chair dense.","lien":"index.html#p-prune-d-ente-fraiche-agen","fiche":{"accords":["Armagnac","Foie gras","Vanille","Amande"],"plat":"Prunes d'ente rôties au beurre, crème glacée à l'armagnac et croustillant d'amande. Jus de cuisson réduit en caramel.","vin":"Armagnac (bas-armagnac)","cout":"Très peu chère sur le lieu de production ; surplus en compotée ou séchage maison."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Vallée du Lot (Villeneuve-sur-Lot), Lot-et-Garonne","lat":44.41,"lon":0.7},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Prune, crue","code":"13100","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":47.9,"kj":202.6,"proteines":0.66,"glucides":9.92,"sucres":9.92,"lipides":0.29,"ags":0.04,"fibres":1.5,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"PRUNE bleue d'Ente France cat.I 30-35mm plateau","marche":"MIN de Bordeaux-Brienne : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2026-08":2.84,"2026-09":2.61},"dernier":{"date":"2026-09","prix":2.61,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-09","plus_cher":"2026-08","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?PRUNE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Producteurs du Lot-et-Garonne fin août-septembre ; fruit mûr, pruiné, à travailler sous 48 heures.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/prune-d-ente-fraiche-agen.jpg","auteur":"Jean-Marie Bidaux","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Prune_d_ente.jpg"}},{"id":"chasselas-de-moissac-aop","nom":"Chasselas de Moissac (AOP)","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".......dppf.","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Tarn-et-Garonne, raisin de table blanc doré, peau fine, récolté à la main d'août à novembre.","lien":"index.html#p-chasselas-de-moissac-aop","fiche":{"accords":["Foie gras","Caille","Roquefort","Verjus"],"plat":"Foie gras de canard poêlé, raisins de Moissac pelés et jus de chasselas au verjus. Feuille de vigne frite.","vin":"Côtes de Gascogne moelleux (gros manseng)","cout":"Grappes moins régulières pour jus et réductions."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Moissac, Tarn-et-Garonne","lat":44.1,"lon":1.08},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Raisin Chasselas, cru","code":"13101","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":79.1,"kj":335,"proteines":0.75,"glucides":16.9,"sucres":16.5,"lipides":0.5,"ags":0.12,"fibres":2,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"RAISIN Chasselas AOP Moissac Sud-Ouest extra","marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2026-08":6,"2026-09":4.92,"2026-10":4.62},"dernier":{"date":"2026-10","prix":4.62,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-10","plus_cher":"2026-08","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?RAISIN&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","grossiste"],"conseil":"Coopératives et grossistes de septembre à novembre ; exiger l'AOP, grains dorés, rafle verte.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/chasselas-de-moissac-aop.jpg","auteur":"No machine-readable author provided. Cicadelle assumed (based on copyright claims).","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chasselas_B.JPG"}},{"id":"melon-du-quercy-igp","nom":"Melon du Quercy (IGP)","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dppf...","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Lot et Tarn-et-Garonne, melon charentais de coteaux calcaires, très sucré.","lien":"index.html#p-melon-du-quercy-igp","fiche":{"accords":["Jambon","Pineau","Menthe","Poivre long"],"plat":"Melon du Quercy en tartare au poivre long, granité de pineau blanc et chips de jambon noir de Bigorre.","vin":"Pineau des Charentes blanc","cout":"Écorces et pépins infusés pour sirop ou eau de melon."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Quercy blanc (Lauzerte), Tarn-et-Garonne","lat":44.25,"lon":1.14},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Melon cantaloup (par ex.: Charentais, de Cavaillon) pulpe, cru","code":"13026","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":62.7,"kj":265,"proteines":1.13,"glucides":14.8,"sucres":10.6,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":1.3,"sel":0.06},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-2,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Riche en vitamine A","Source de folates (B9)","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","producteur"],"conseil":"MIN de Toulouse ou Rungis de juin à septembre ; exiger l'IGP, fruit lourd, pédoncule qui se détache.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/melon-du-quercy-igp.jpg","auteur":"Melon-du-quercy IGP","licence":"CC0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Melon_du_Quercy_IGP.jpg"}},{"id":"palomet-russule-verdoyante-des-landes","nom":"Palomet (russule verdoyante) des Landes","famille":"Champignons","famille_code":"cha","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"........dpf.","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Forêt landaise et Gascogne, russule très recherchée localement, chair ferme : grillée à la plancha.","lien":"index.html#p-palomet-russule-verdoyante-des-landes","fiche":{"accords":["Ail","Persil","Ventrèche","Œuf"],"plat":"Palomets grillés entiers, chapeau marqué à la plancha, persillade au lard de ventrèche et jaune d'œuf fumé.","vin":"Tursan rouge","cout":"Moins cher que le cèpe sur le marché local : alternative forestière de saison."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Chênaies et pinèdes mêlées de feuillus des Landes et de Gascogne, en fin d'été et automne.","confusion":"Sosie mortel : l'amanite phalloïde, également verdâtre, a un anneau et une volve et des lames blanches libres. Le palomet a une cuticule craquelée en mosaïque, pas d'anneau ni de volve. Ne jamais cueillir sans couper le pied jusqu'à la base. Faire contrôler toute récolte par un pharmacien ou une société mycologique en cas de doute ; ne jamais servir un champignon sauvage non identifié avec certitude par un professionnel.","avec":["plancha","ail et persil","magret","pomme de terre","huile d'olive","œuf"]},"peche":null,"origine":{"lieu":"Forêt landaise (Sabres), Landes","lat":44.15,"lon":-0.74},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Champignon, tout type, cru","code":"20010","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":21.7,"kj":91.2,"proteines":2.37,"glucides":1.88,"sucres":1.43,"lipides":0.23,"ags":0.06,"fibres":1.72,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur"],"conseil":"Cueilleurs gascons d'août à octobre ; exiger des chapeaux fermes, non véreux, triés pièce par pièce.","dispo":"rare","precaution":"Champignons sauvages : achat auprès d'un cueilleur déclaré, lot identifié et vérifié par un mycologue ; risque de confusion toxique. Confusion possible avec l'amanite phalloïde."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/palomet-russule-verdoyante-des-landes.jpg","auteur":"Jerzy Opioła","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Russula_virescens_B%C5%BB2.1.jpg"}},{"id":"coulemelle-lepiote-elevee-du-limousin","nom":"Coulemelle (lépiote élevée) du Limousin","famille":"Champignons","famille_code":"cha","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"......ddppf.","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Prairies du Limousin, grand chapeau à goût de noisette : panée, grillée, jamais crue.","lien":"index.html#p-coulemelle-lepiote-elevee-du-limousin","fiche":{"accords":["Noisette","Beurre","Œuf","Veau"],"plat":"Chapeau de coulemelle pané au beurre noisette, crème de noisette et ris de veau croustillant.","vin":"Bergerac rouge","cout":"Pieds fibreux en duxelles ou fond."},"cueillette":{"milieu":"prairie","ou":"Prairies, lisières et clairières du Limousin, de juillet à octobre.","confusion":"Sosies mortels : les petites lépiotes (chapeau de moins de 10 cm) contiennent les toxines de l'amanite phalloïde. Ne prendre que de grands exemplaires (chapeau supérieur à 10 cm), au pied chiné et à l'anneau double coulissant. Écarter aussi les chlorophylles (lames verdissantes, toxiques). Faire contrôler toute récolte par un pharmacien ou une société mycologique en cas de doute ; ne jamais servir un champignon sauvage non identifié avec certitude par un professionnel.","avec":["beurre","chapelure","œuf","persil","lard","pomme de terre"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Champignon, tout type, cru","code":"20010","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":21.7,"kj":91.2,"proteines":2.37,"glucides":1.88,"sucres":1.43,"lipides":0.23,"ags":0.06,"fibres":1.72,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","grossiste"],"conseil":"Cueilleurs ou grossistes de champignons sauvages en septembre-octobre ; préférer les chapeaux encore fermés.","dispo":"moyenne","precaution":"Champignons sauvages : achat auprès d'un cueilleur déclaré, lot identifié et vérifié par un mycologue ; risque de confusion toxique. Ne jamais accepter de petites lépiotes."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/coulemelle-lepiote-elevee-du-limousin.jpg","auteur":"Chrumps","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Macrolepiota-procera_(1)_cropped.jpg"}},{"id":"chanterelle-grise-en-tube-d-aveyron","nom":"Chanterelle grise (en tube) d'Aveyron","famille":"Champignons","famille_code":"cha","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"fin de saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"f........dpp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Sous-bois acides de l'Aveyron et du Tarn, champignon de fin d'automne, très parfumé.","lien":"index.html#p-chanterelle-grise-en-tube-d-aveyron","fiche":{"accords":["Châtaigne","Volaille","Lard","Jus de viande"],"plat":"Pithiviers de pintade aux chanterelles grises et châtaignes, jus corsé au Marcillac.","vin":"Marcillac","cout":"Sèche bien : surplus en poudre pour assaisonner les jus."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Sous-bois acides de résineux et châtaigniers de l'Aveyron et du Tarn, en fin d'automne.","confusion":"Pas de sosie toxique majeur ; écarter les petits champignons bruns à lames vraies mêlés à la récolte (galères mortelles). Cueillette en forêt d'autrui tolérée en petite quantité ; au-delà de 10 litres, c'est un délit (Code forestier). Les préfectures et communes fixent souvent un plafond par personne et par jour : vérifier l'arrêté local. Faire contrôler toute récolte par un pharmacien ou une société mycologique en cas de doute ; ne jamais servir un champignon sauvage non identifié avec certitude par un professionnel.","avec":["volaille","aligot","crème","lard","œuf","veau"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Champignon, chanterelle ou girolle, crue","code":"20103","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":33.1,"kj":137,"proteines":2.28,"glucides":2.3,"sucres":1.87,"lipides":0.78,"ags":0.5,"fibres":4.23,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-7,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Riche en protéines","Riche en vitamine D","Source de riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Source de fer","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"CHANTERELLE grise France plateau","marche":"MIN de Rungis : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":10.74,"2025-12":11,"2026-01":11.62,"2026-02":10.45,"2026-03":11,"2026-10":19},"dernier":{"date":"2026-11-06","prix":13},"moins_cher":"2026-02","plus_cher":"2026-10","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?CHANTERELLE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","grossiste"],"conseil":"Cueilleurs ou grossistes du Sud-Ouest d'octobre à décembre ; champignons secs au toucher, sans terre.","dispo":"moyenne","precaution":"Champignons sauvages : achat auprès d'un cueilleur déclaré, lot identifié et vérifié par un mycologue ; risque de confusion toxique."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/chanterelle-grise-en-tube-d-aveyron.jpg","auteur":"Joona Saraste","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Craterellus_tubaeformis_20201103_6628.jpg"}},{"id":"pibale-civelle-de-l-adour","nom":"Pibale (civelle) de l'Adour","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"à éviter","février":"à éviter","mars":"à éviter","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"à éviter","décembre":"à éviter"},"saisons_code":"aaa.......aa","qualite_prix_sur_5":1,"originalite_sur_5":5,"note":"Alevin d'anguille européenne, en danger critique : pêche sous quotas et licences, prix extrême ; à proscrire de la carte.","lien":"index.html#p-pibale-civelle-de-l-adour","fiche":{"accords":["Ail","Piment d'Espelette","Huile d'olive","Pain grillé"],"plat":"À ne pas inscrire à la carte : espèce en danger critique. Proposer à la place des « gulas » de surimi ou des chipirons émincés à l'ail et au piment.","vin":"Txakoli (Getariako Txakolina)","cout":"Ne pas acheter : coût et impact écologique incompatibles avec une carte responsable."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Estuaire de l'Adour","taille":"Sans objet","quota":"Quota national par bassin, licences professionnelles","regle":"Pêche amateur interdite ; pêche professionnelle limitée à quelques mois d'hiver sous licence et quotas ; exportation hors UE interdite ; anguille en danger critique (CITES annexe II).","outil":"Tamis à main ou poussé depuis un bateau","avec":["ail","piment d'Espelette","huile d'olive","persil","cazuela","pain de campagne"]},"origine":{"lieu":"Estuaire de l'Adour (Bayonne), Pyrénées-Atlantiques","lat":43.53,"lon":-1.51},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Anguille, crue","code":"27016","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":232,"kj":963,"proteines":16.1,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":18.6,"ags":3.89,"fibres":0,"sel":0.16},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine A","Riche en vitamine D","Riche en vitamine E","Source de thiamine (B1)","Source de riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Source de zinc","Source de iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee"],"conseil":"Achat uniquement via mareyeurs agréés de l'Adour en saison (novembre à mars) ; exiger le document de traçabilité.","dispo":"rare","precaution":"Espèce en danger critique : pêche sous quotas, traçabilité obligatoire, vente au consommateur encadrée ; refuser tout lot sans documents."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pibale-civelle-de-l-adour.jpg","auteur":"Uwe Kils","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rostrata.jpg"}},{"id":"lamproie-marine-de-gironde","nom":"Lamproie marine de Gironde","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"à éviter","février":"à éviter","mars":"à éviter","avril":"à éviter","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"à éviter"},"saisons_code":"aaaa.......a","qualite_prix_sur_5":1,"originalite_sur_5":5,"note":"Estuaire de la Gironde, plat bordelais historique ; espèce classée en danger, pêche suspendue ou très encadrée : vérifier l'arrêté local.","lien":"index.html#p-lamproie-marine-de-gironde","fiche":{"accords":["Poireau","Vin rouge","Sang","Lard"],"plat":"À éviter en raison de son statut. En hommage, servir une anguille d'élevage certifiée en matelote au vin rouge et blancs de poireau.","vin":"Saint-Émilion grand cru","cout":"Remplacer par du poisson de rivière d'élevage ou du congre en matelote."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Estuaire de la Gironde, Garonne, Dordogne","taille":"Vérifier l'arrêté","quota":"Vérifier l'arrêté","regle":"Espèce migratrice classée en danger : pêche suspendue ou très encadrée selon les années et les bassins ; vérifier l'arrêté avant tout achat.","outil":"Nasses et filets des pêcheurs professionnels","avec":["vin rouge de Bordeaux","poireau","lard","sang","croûtons","échalote"]},"origine":{"lieu":"Estuaire de la Gironde (Blaye), Gironde","lat":45.13,"lon":-0.66},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Anguille, crue","code":"27016","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":232,"kj":963,"proteines":16.1,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":18.6,"ags":3.89,"fibres":0,"sel":0.16},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine A","Riche en vitamine D","Riche en vitamine E","Source de thiamine (B1)","Source de riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Source de zinc","Source de iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","producteur"],"conseil":"Pêcheurs professionnels d'estuaire de Gironde, de février à avril, avec documents de traçabilité.","dispo":"rare","precaution":"Espèce menacée : pêche professionnelle très encadrée, s'assurer de la légalité de chaque lot."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/lamproie-marine-de-gironde.jpg","auteur":"AnonymousUnknown author","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Petromyzon_marinus2.jpg"}},{"id":"alose-de-l-adour","nom":"Alose de l'Adour","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dpf......","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Poisson migrateur de printemps ; moratoire en Gironde-Garonne-Dordogne, pêche autorisée et encadrée sur l'Adour.","lien":"index.html#p-alose-de-l-adour","fiche":{"accords":["Oseille","Beurre blanc","Sarments","Échalote"],"plat":"Filet d'alose grillé sur sarments, beurre blanc à l'oseille et pommes de terre écrasées à l'échalote.","vin":"Entre-deux-Mers","cout":"Arêtes nombreuses : préférer la cuisson longue au four ou la rillette pour les chutes."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Adour, gaves, Nive","taille":"Vérifier l'arrêté","quota":"Vérifier l'arrêté","regle":"Moratoire sur la grande alose en Gironde-Garonne-Dordogne ; pêche autorisée et encadrée sur l'Adour par le plan de gestion des migrateurs.","outil":"Filets des pêcheurs professionnels en estuaire ; leurre pour les amateurs","avec":["oseille","piment d'Espelette","jambon de Bayonne","asperges","beurre"]},"origine":{"lieu":"Adour (Peyrehorade), Landes","lat":43.55,"lon":-1.11},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Hareng, cru","code":"26011","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":176,"kj":734,"proteines":17.7,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":11.7,"ags":2.82,"fibres":0,"sel":0.22},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-2,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine D","Source de riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Riche en iode","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee"],"conseil":"Seulement via pêcheurs professionnels de l'Adour ou mareyeurs, au printemps ; exiger l'origine précise.","dispo":"rare","precaution":"Moratoire sur Gironde-Garonne-Dordogne : vérifier que le lot provient d'un bassin où la pêche est autorisée."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/alose-de-l-adour.jpg","auteur":"Krüger","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Alosa_alosa.jpg"}},{"id":"huitre-de-marennes-oleron-fine-de-claire","nom":"Huître de Marennes-Oléron (fine de claire)","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"à éviter","juin":"à éviter","juillet":"à éviter","août":"à éviter","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppfaaaadppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Bassin de Marennes-Oléron (IGP), affinée en claires ; fine de claire verte Label Rouge colorée à la navicule bleue.","lien":"index.html#p-huitre-de-marennes-oleron-fine-de-claire","fiche":{"accords":["Pineau","Saucisse","Algues","Échalote"],"plat":"Fine de claire tiède, nage de pineau blanc et beurre d'algues, crépinette de porc grillée à part pour croquer entre deux huîtres.","vin":"Pineau des Charentes blanc ou vin de pays charentais","cout":"Calibre n°3 : meilleur rendement en cuisine chaude."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Huîtres sauvages des rochers et platiers d'Oléron et des pertuis, hors concessions et claires.","taille":"5 cm","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Interdiction de prélever dans les parcs et les claires ; éviter les huîtres laiteuses en été.","outil":"Couteau à huîtres ou petit marteau.","avec":["citron","échalote","crépinette","pain de seigle","poivre","vin blanc"]},"origine":{"lieu":"Marennes, Charente-Maritime","lat":45.82,"lon":-1.11},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Huître creuse, crue","code":"10035","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":67.2,"kj":283,"proteines":8.64,"glucides":3.86,"sucres":0,"lipides":1.91,"ags":0.34,"fibres":0,"sel":1.41},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine B12","Source de magnésium","Riche en zinc","Riche en iode","Source de sélénium"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":{"libelle_source":"HUÎTRE creuse fine de claire calibre G2 bourriche de 150 France","marche":"MIN de Rungis : huîtres","stade":"gros","unite":"€/150 pièces HT","mois":{"2025-11":91.25,"2025-12":95,"2026-01":95,"2026-02":95,"2026-03":95,"2026-04":95,"2026-05":95,"2026-06":95,"2026-07":95,"2026-08":95,"2026-09":95,"2026-10":95},"dernier":{"date":"2026-11-04","prix":95},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2025-12","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?HUITRE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Achat direct aux ostréiculteurs de Marennes-Oléron ou en marée à Rungis ; exiger la mention IGP et Fine de claire Label Rouge si possible, de septembre à avril.","dispo":"facile","precaution":"Exiger l'étiquette sanitaire (zone classée, date de conditionnement) et la conserver 60 jours."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/huitre-de-marennes-oleron-fine-de-claire.jpg","auteur":"David Monniaux","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ostrea_edulis_Marennes_p1050140.jpg"}},{"id":"chipiron-de-saint-jean-de-luz","nom":"Chipiron de Saint-Jean-de-Luz","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dppppf..","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Petit calmar pêché à la ligne au large de la côte basque : plancha, encre, farci.","lien":"index.html#p-chipiron-de-saint-jean-de-luz","fiche":{"accords":["Encre","Piment d'Espelette","Oignon","Riz"],"plat":"Chipirons snackés, riz noir crémeux à l'encre et piperade fumée. Huile d'Espelette.","vin":"Irouléguy blanc","cout":"Têtes et tentacules en farce ou en fritura ; encre récupérée."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Saint-Jean-de-Luz, Pyrénées-Atlantiques","lat":43.39,"lon":-1.66},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Calmar ou calamar ou encornet, cru","code":"10001","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":77,"kj":326,"proteines":14.4,"glucides":2.17,"sucres":0,"lipides":1.19,"ags":0.28,"fibres":0,"sel":0.61},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en sélénium"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":{"libelle_source":"ENCORNET frais (entier) petit France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":13.32,"2025-12":12.5,"2026-01":14.57,"2026-02":15.47,"2026-03":17.31,"2026-04":17.05,"2026-05":17,"2026-06":19.19,"2026-07":21.5,"2026-08":22.18,"2026-09":21.05,"2026-10":20.02},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":17},"moins_cher":"2025-12","plus_cher":"2026-08","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?ENCORNET&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee"],"conseil":"Criée de Saint-Jean-de-Luz/Ciboure ; exiger un chipiron de ligne, translucide et brillant.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/chipiron-de-saint-jean-de-luz.jpg","auteur":"Gordito1869","licence":"CC BY 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tintenfisch_in_eigener_Tinte_2014.JPG"}},{"id":"thon-blanc-germon-de-saint-jean-de-luz","nom":"Thon blanc germon de Saint-Jean-de-Luz","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dpppf..","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Thon germon pêché à la canne dans le golfe de Gascogne l'été, chair claire et fine.","lien":"index.html#p-thon-blanc-germon-de-saint-jean-de-luz","fiche":{"accords":["Tomate","Piment","Oignon","Ventrèche"],"plat":"Mi-cuit de thon germon, marmitako réduit en sauce et tomates confites. Chips de ventrèche.","vin":"Irouléguy rosé","cout":"Ventre et parures en marmitako ou rillettes."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Saint-Jean-de-Luz, Pyrénées-Atlantiques","lat":43.39,"lon":-1.67},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Thon germon ou thon blanc, cru","code":"26076","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":121,"kj":514,"proteines":27.2,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":1.37,"ags":0.26,"fibres":0,"sel":0.29},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine D","Riche en niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":{"libelle_source":"THON blanc (entier) moyen France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":12.2,"2025-12":12.2,"2026-01":12.29,"2026-02":13.93,"2026-03":14,"2026-04":14,"2026-05":14,"2026-06":14,"2026-07":14,"2026-08":14,"2026-09":14,"2026-10":14},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":14},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-03","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?THON&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee"],"conseil":"Criée de Saint-Jean-de-Luz en été ; demander du germon de canne, chair claire, saignée à bord.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Parures en rillettes, en thon confit à l'huile ou en conserve maison.","Arêtes en bouillon.","Morceaux sanguins en marinade pour une salade."],"rendement":"","precaution":"Poisson à risque histamine : garder les parures sous 2 °C et les transformer le jour même. Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/thon-blanc-germon-de-saint-jean-de-luz.jpg","auteur":"User:Pvmoutside","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Thunnus_alalunga.jpg"}},{"id":"maigre-de-l-estuaire-de-la-gironde","nom":"Maigre de l'estuaire de la Gironde","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"fin de saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dppf....","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Grand poisson sauvage pêché dans l'estuaire au printemps et en été, chair ferme et nacrée.","lien":"index.html#p-maigre-de-l-estuaire-de-la-gironde","fiche":{"accords":["Vin rouge","Échalote","Cèpe","Moelle"],"plat":"Pavé de maigre rôti sur peau, sauce bordelaise à la moelle et échalotes confites.","vin":"Graves rouge","cout":"Gros poisson à fort rendement : tête et collier en cuisson au four."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Estuaire de la Gironde (Mortagne-sur-Gironde), Charente-Maritime","lat":45.48,"lon":-0.79},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Corb, cru","code":"26107","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":87.2,"kj":370,"proteines":20,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0.8,"ags":null,"fibres":0,"sel":null},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Sans sucres","Riche en protéines","Source de magnésium","Source de zinc","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":{"libelle_source":"MAIGRE + de 1 kg","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":11.31,"2025-12":11,"2026-01":11.71,"2026-02":12.47,"2026-03":10,"2026-04":10.57,"2026-05":15.11,"2026-06":13.93,"2026-07":12.5,"2026-08":12.5,"2026-09":11.34,"2026-10":10.73},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":10},"moins_cher":"2026-03","plus_cher":"2026-05","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POISSONS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee"],"conseil":"Criées de Royan ou de la Cotinière d'avril à août ; exiger un maigre sauvage, œil vif, branchies rouges.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/maigre-de-l-estuaire-de-la-gironde.jpg","auteur":"Buffon, Georges Louis Leclerc; Cuvier, Georges; Valenciennes","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Histoire_naturelle_des_poissons_(Pl._100)_(7949992004).jpg"}},{"id":"moule-de-bouchot-des-pertuis-charentais","nom":"Moule de bouchot des pertuis charentais","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"fin de saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"f.....dppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":1,"note":"Baie de l'Aiguillon et pertuis charentais, moule de bouchot (STG) : petite, pleine, orange.","lien":"index.html#p-moule-de-bouchot-des-pertuis-charentais","fiche":{"accords":["Pineau","Safran","Curry","Crème"],"plat":"Moules de bouchot en éclade revisitée : ouvertes au feu d'aiguilles de pin, beurre fumé et pineau réduit.","vin":"Vin de pays charentais blanc","cout":"Très bon rapport : idéal en entrée à forte marge."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Moules sauvages des platiers rocheux de Ré et d'Oléron, hors bouchots.","taille":"4 cm","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Prélever sur les bouchots est un vol.","outil":"Main ou couteau émoussé.","avec":["pineau","curry","crème","frites","persil","aiguilles de pin (éclade)"]},"origine":{"lieu":"Baie de l'Aiguillon (Charron), Charente-Maritime","lat":46.3,"lon":-1.1},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Moule commune, crue","code":"10014","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":71.8,"kj":303,"proteines":11.2,"glucides":2.69,"sucres":0,"lipides":1.82,"ags":0.45,"fibres":0,"sel":0.85},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":0,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de riboflavine (B2)","Source de folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Riche en fer","Source de zinc","Riche en iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":{"libelle_source":"MOULE de bouchot France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":3.7,"2025-12":3.7,"2026-01":3.7,"2026-02":3.98,"2026-03":4,"2026-04":4,"2026-05":4,"2026-06":4,"2026-07":4,"2026-08":4,"2026-09":4,"2026-10":4},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":4},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-03","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?MOULE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Conchyliculteurs des pertuis charentais ou grossistes de juillet à janvier ; exiger la mention STG Moule de bouchot.","dispo":"facile","precaution":"Exiger l'étiquette sanitaire (zone classée, date de conditionnement) et la conserver 60 jours."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/moule-de-bouchot-des-pertuis-charentais.jpg","auteur":"Pline","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bouchot_baie_de_Wissant_P1030356.JPG"}},{"id":"agneau-de-lait-des-pyrenees-igp","nom":"Agneau de lait des Pyrénées (IGP)","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppf.....dp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Béarn et Pays basque, agneau de race locale nourri au lait maternel, abattu avant 45 jours.","lien":"index.html#p-agneau-de-lait-des-pyrenees-igp","fiche":{"accords":["Ail","Thym","Haricot","Piment"],"plat":"Épaule d'agneau de lait confite douze heures, carré rôti minute et jus à l'ail rose. Fèves ou haricots tarbais selon la saison.","vin":"Madiran","cout":"Acheter la bête entière ou demi : épaules confites, collier en ragoût, abats en persillade."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Pays de Soule (Mauléon-Licharre), Pyrénées-Atlantiques","lat":43.22,"lon":-0.88},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Agneau, côte ou côtelette, crue (aliment moyen)","code":"21521","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":273,"kj":1130,"proteines":16.3,"glucides":0.92,"sucres":0.06,"lipides":22.6,"ags":10.1,"fibres":0,"sel":0.19},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":13,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de zinc"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"AGNEAU LAIT (entier) France","marche":"MIN de Rungis : volaille","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-12":15.5,"2026-01":15.5,"2026-03":17.5,"2026-04":17.5},"dernier":{"date":"2026-04","prix":17.5,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2025-12","plus_cher":"2026-03","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?OVINS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Éleveurs et bouchers spécialisés de décembre à juin ; exiger l'IGP, carcasse claire, petit gabarit.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/agneau-de-lait-des-pyrenees-igp.jpg","auteur":"Ross Bruniges","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Agneau_de_lait_des_Pyr%C3%A9n%C3%A9es_r%C3%B4ti_pomme_cocotte_a_l%27ail.jpg"}},{"id":"porc-noir-de-bigorre-aop","nom":"Porc noir de Bigorre (AOP)","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Hautes-Pyrénées, race gasconne élevée en plein air et engraissée aux glands et châtaignes.","lien":"index.html#p-porc-noir-de-bigorre-aop","fiche":{"accords":["Châtaigne","Haricot tarbais","Pomme","Sauge"],"plat":"Échine de porc noir rôtie au foin, purée de châtaigne et jus à la sauge. Gras de jambon fondu en finition.","vin":"Madiran","cout":"Morceaux secondaires (joue, poitrine, échine) en cuisson longue."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Bigorre (Bagnères-de-Bigorre), Hautes-Pyrénées","lat":43.07,"lon":0.15},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Porc, longe, crue","code":"28003","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":175,"kj":733,"proteines":20.8,"glucides":0.75,"sucres":0,"lipides":9.89,"ags":3.51,"fibres":0,"sel":0.17},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en thiamine (B1)","Source de riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Source de vitamine B12","Source de phosphore","Source de zinc","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Directement aux éleveurs de la filière AOP en Bigorre ; préférer les pièces d'automne-hiver, persillées.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Gras de bardière fondu ou en lard salé.","Os de jambon en garbure.","Couenne en chips ou dans les fonds."],"rendement":"","precaution":"Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/porc-noir-de-bigorre-aop.jpg","auteur":"Thomon","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Noir_de_Bigorre_porcelets.jpg"}},{"id":"foie-gras-de-canard-frais-du-gers-igp-sud-ouest","nom":"Foie gras de canard frais du Gers (IGP Sud-Ouest)","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf.....dpp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":2,"note":"Gers, canard mulard gavé au maïs ; disponible toute l'année, marchés au gras de novembre à mars.","lien":"index.html#p-foie-gras-de-canard-frais-du-gers-igp-sud-ouest","fiche":{"accords":["Figue","Raisin","Armagnac","Pain d'épices"],"plat":"Foie gras de canard rôti entier, raisins de Moissac et jus de canard à l'armagnac. Pain de maïs grillé.","vin":"Pacherenc-du-vic-bilh moelleux","cout":"Foie de catégorie extra pour poêler, catégorie 1 pour terrines ; graisse récupérée."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Samatan, Gers","lat":43.49,"lon":0.93},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Foie gras de canard, cru","code":"8328","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":600,"kj":2470,"proteines":5.94,"glucides":1.41,"sucres":1.14,"lipides":63.4,"ags":28.1,"fibres":0,"sel":0.52},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"E","score":19,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en sucres","Riche en fer"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"FOIE GRAS canard éveiné France extra sous-vide","marche":"MIN de Rungis : volaille","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":39.25,"2025-12":40,"2026-01":40,"2026-02":40,"2026-03":40,"2026-04":40,"2026-05":40,"2026-06":40,"2026-07":40,"2026-08":40,"2026-09":40,"2026-10":40},"dernier":{"date":"2026-11-06","prix":40},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2025-12","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?VOLAILLES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Producteurs du Gers ou marché au gras ; exiger l'IGP Sud-Ouest, foie souple et sans tache.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Graisse rendue à la cuisson pour saisir ou confire.","Parures et éclats en mousse, crème brûlée ou ravioles.","Nerfs écartés, gras filtré et clarifié."],"rendement":"Graisse rendue : 10 à 20 % du poids à la cuisson.","precaution":"Cuisson à cœur maîtrisée, refroidissement rapide, graisse filtrée et conservée au froid."},"photo":{"fichier":"img/foie-gras-de-canard-frais-du-gers-igp-sud-ouest.jpg","auteur":"Nikodem Nijaki","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Foie_gras_IMGP2349.jpg"}},{"id":"buf-de-chalosse-igp-label-rouge","nom":"Bœuf de Chalosse (IGP, Label Rouge)","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":3,"note":"Landes, bœuf blond d'Aquitaine ou limousin engraissé au maïs, viande persillée et maturée.","lien":"index.html#p-buf-de-chalosse-igp-label-rouge","fiche":{"accords":["Cèpe","Échalote","Vin rouge","Moelle"],"plat":"Côte de bœuf de Chalosse maturée, cèpes en persillade et moelle grillée. Sauce au Tursan rouge.","vin":"Tursan rouge","cout":"Paleron, joue et queue en braisé pour équilibrer le coût."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Chalosse (Hagetmau), Landes","lat":43.66,"lon":-0.59},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Boeuf, steak ou bifteck, cru","code":"6201","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":223,"kj":926,"proteines":19.2,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":16.2,"ags":6.75,"fibres":0,"sel":0.15},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en zinc","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Bouchers et éleveurs de Chalosse ; exiger Label Rouge et maturation adaptée.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/buf-de-chalosse-igp-label-rouge.jpg","auteur":"Jibi44","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Boeuf_de_Chalosse.JPG"}},{"id":"porc-basque-kintoa-aop","nom":"Porc basque Kintoa (AOP)","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Vallée des Aldudes, race pie noir du Pays basque, élevée en parcours de montagne.","lien":"index.html#p-porc-basque-kintoa-aop","fiche":{"accords":["Piment d'Espelette","Cerise noire","Ail","Maïs"],"plat":"Presa de Kintoa grillée, jus réduit au piment d'Espelette et cerises noires d'Itxassou rôties.","vin":"Irouléguy rouge","cout":"Jambon et charcuterie en tapas : la fraîche reste rare, la travailler en petites portions."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Vallée des Aldudes, Pyrénées-Atlantiques","lat":43.1,"lon":-1.43},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Porc, longe, crue","code":"28003","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":175,"kj":733,"proteines":20.8,"glucides":0.75,"sucres":0,"lipides":9.89,"ags":3.51,"fibres":0,"sel":0.17},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en thiamine (B1)","Source de riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Source de vitamine B12","Source de phosphore","Source de zinc","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Éleveurs de la vallée des Aldudes ; jambons et charcuteries en épicerie fine aussi, exiger la mention AOP Kintoa.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/porc-basque-kintoa-aop.jpg","auteur":"Eponimm","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Porc_basque_SDA2010.JPG"}},{"id":"veau-d-aveyron-et-du-segala-igp","nom":"Veau d'Aveyron et du Ségala (IGP)","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Aveyron et Tarn, veau élevé sous la mère avec complément de céréales, viande rosée.","lien":"index.html#p-veau-d-aveyron-et-du-segala-igp","fiche":{"accords":["Girolle","Laguiole","Ail","Pomme de terre"],"plat":"Quasi de veau rôti, aligot léger au laguiole et girolles. Jus de veau monté au beurre noisette.","vin":"Marcillac","cout":"Tendron et jarret en cuisson longue."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Ségala (Rieupeyroux), Aveyron","lat":44.31,"lon":2.24},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Veau, rôti, cru","code":"6550","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":145,"kj":611,"proteines":27.3,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":3.96,"ags":2.39,"fibres":0,"sel":0.2},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de vitamine D","Source de riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Source de zinc","Source de sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Bouchers et éleveurs aveyronnais ; exiger l'IGP, viande rosée et grain fin.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"agneau-fermier-du-quercy-igp","nom":"Agneau fermier du Quercy (IGP)","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Causses du Lot, agneau de race caussenarde aux lunettes, élevé sous la mère.","lien":"index.html#p-agneau-fermier-du-quercy-igp","fiche":{"accords":["Safran","Ail","Thym","Truffe"],"plat":"Selle d'agneau du Quercy farcie aux herbes des causses, jus au safran du Quercy et pommes sarladaises.","vin":"Cahors","cout":"Collier, poitrine et souris en cuisson lente."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Causse de Gramat, Lot","lat":44.78,"lon":1.72},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Agneau, côte ou côtelette, crue (aliment moyen)","code":"21521","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":273,"kj":1130,"proteines":16.3,"glucides":0.92,"sucres":0.06,"lipides":22.6,"ags":10.1,"fibres":0,"sel":0.19},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":13,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de zinc"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Éleveurs des Causses et bouchers ; exiger IGP Label Rouge, agneau sous la mère.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/agneau-fermier-du-quercy-igp.jpg","auteur":"Jean-Jacques Boujot","licence":"CC BY-SA 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Agneau_caussenard_du_Quercy.jpg"}},{"id":"ossau-iraty-fermier-d-estive","nom":"Ossau-iraty fermier d'estive","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf......dp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Béarn et Pays basque, brebis manech ou basco-béarnaise, fabriqué en cabane d'estive en été et affiné l'hiver.","lien":"index.html#p-ossau-iraty-fermier-d-estive","fiche":{"accords":["Confiture de cerise noire","Piment","Noix","Miel"],"plat":"Ossau-iraty d'estive en fines lamelles, gelée de cerises d'Itxassou et sablé au piment d'Espelette.","vin":"Jurançon moelleux","cout":"Talons et croûtes râpés en gratin ou gougères."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Vallée d'Ossau (Laruns), Pyrénées-Atlantiques","lat":42.99,"lon":-0.42},"lait":"brebis","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Ossau-Iraty","code":"12119","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":428,"kj":1770,"proteines":24.2,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":37,"ags":24.4,"fibres":0,"sel":1.68},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":16,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Source de folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Source de zinc"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":{"libelle_source":"OSSAU IRATY AOC","marche":"MIN de Rungis : beurre, fromage (mensuel)","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":15,"2025-12":15,"2026-01":15.1,"2026-02":15.3,"2026-03":15.5,"2026-04":15.5,"2026-05":15.5,"2026-06":15.5,"2026-07":15.5,"2026-08":15.5,"2026-09":15.1,"2026-10":15.2},"dernier":{"date":"2026-10-30","prix":15.2},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-03","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?OSSAU-IRATY&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Affineurs et producteurs fermiers de juin à octobre ; préciser fermier d'estive, affiné au moins dix mois.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/ossau-iraty-fermier-d-estive.jpg","auteur":"Jean Michel Etchecolonea","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fromages_Ossau-Iraty_003.jpg"}},{"id":"rocamadour-aop","nom":"Rocamadour (AOP)","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dppppppf..","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Causses du Quercy, petit palet de chèvre au lait cru, à son meilleur au lait de printemps et d'été.","lien":"index.html#p-rocamadour-aop","fiche":{"accords":["Noix","Miel","Salade amère","Truffe"],"plat":"Rocamadour rôti sur pain de seigle, salade de pissenlit à l'huile de noix et miel de châtaignier.","vin":"Cahors blanc (Côtes du Lot)","cout":"Petit format peu cher : portion unique, zéro perte."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Rocamadour, Lot","lat":44.8,"lon":1.62},"lait":"chèvre","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Rocamadour (fromage de chèvre)","code":"12847","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":274,"kj":1140,"proteines":17.9,"glucides":0,"sucres":0.14,"lipides":22.6,"ags":17.1,"fibres":0,"sel":1.09},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":11,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Source de vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Source de vitamine B6","Riche en folates (B9)","Source de phosphore","Source de iode"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Producteurs et affineurs ; exiger l'AOP, palet frais crémeux, de printemps à automne.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/rocamadour-aop.jpg","auteur":"Jeremysoul62","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rocamadour_AOP.jpg"}},{"id":"laguiole-aop","nom":"Laguiole (AOP)","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"fin de saison","septembre":"fin de saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppppfffdpp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":2,"note":"Aubrac, tomme de vache au lait cru, lait d'estive affiné au moins quatre mois.","lien":"index.html#p-laguiole-aop","fiche":{"accords":["Pomme de terre","Ail","Noix","Saucisse"],"plat":"Aligot au laguiole, saucisse fraîche grillée et jus de viande réduit. Tomme fraîche filée à la commande.","vin":"Marcillac","cout":"Tomme fraîche (non affinée) pour l'aligot : moins chère que le laguiole affiné."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Laguiole, Aveyron","lat":44.68,"lon":2.85},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Cantal, Salers ou Laguiole","code":"12723","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":378,"kj":1570,"proteines":25.3,"glucides":0,"sucres":0.5,"lipides":31,"ags":24.2,"fibres":0,"sel":2.15},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":17,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Source d'acides gras oméga-3","Source de vitamine A","Riche en calcium","Riche en phosphore","Riche en zinc"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":{"libelle_source":"LAGUIOLE AOC","marche":"MIN de Rungis : beurre, fromage (mensuel)","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":15,"2025-12":15,"2026-01":15,"2026-02":15,"2026-03":15,"2026-04":15,"2026-05":15,"2026-06":15,"2026-07":15,"2026-08":15,"2026-09":15,"2026-10":15.2},"dernier":{"date":"2026-10-30","prix":15.2},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-10","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?LAGUIOLE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Coopérative de l'Aubrac ou affineurs ; exiger l'AOP, affinage d'au moins quatre mois, lait d'estive.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/laguiole-aop.jpg","auteur":"Coyau","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Laguiole_(fromage)_01.jpg"}},{"id":"perail-de-brebis","nom":"Pérail de brebis","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"début"},"saisons_code":"ppppppf....d","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Sud-Aveyron, petit fromage de brebis à croûte fine, crémeux, fabriqué pendant la lactation.","lien":"index.html#p-perail-de-brebis","fiche":{"accords":["Fruits rouges","Pain aux noix","Miel","Herbes fraîches"],"plat":"Pérail tiède coulant, compotée de fruits rouges au poivre et tuile aux noix.","vin":"Gaillac blanc perlé","cout":"Format individuel : prix maîtrisé à la portion."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Causse du Larzac, Aveyron","lat":43.98,"lon":3.21},"lait":"brebis","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fromage de brebis à pâte molle et croûte fleurie","code":"12824","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":276,"kj":1140,"proteines":16.8,"glucides":0,"sucres":null,"lipides":23.3,"ags":16.2,"fibres":0,"sel":1.69},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":15,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Riche en protéines","Source de vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Producteurs du Sud-Aveyron et fromagers ; demander une pièce jeune, croûte fine et crémeuse.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/perail-de-brebis.jpg","auteur":"Benoît Prieur","licence":"CC0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cheese_P%C3%A9rail.jpg"}},{"id":"mamia-caille-de-brebis-basque","nom":"Mamia (caillé de brebis basque)","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"début"},"saisons_code":"pppppf.....d","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Pays basque, lait de brebis caillé à la présure, servi frais en pot pendant la lactation.","lien":"index.html#p-mamia-caille-de-brebis-basque","fiche":{"accords":["Miel","Cerise noire","Noix","Sucre brun"],"plat":"Mamia minute au lait fumé au bois de hêtre, miel de bruyère et noix caramélisées.","vin":"Patxaran","cout":"Lait de brebis local + présure : coût faible pour un dessert à forte valeur perçue."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":"brebis","nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Yaourt au lait de brebis, nature, 6% MG environ","code":"19882","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":95.5,"kj":397.9,"proteines":5.14,"glucides":4.56,"sucres":2.8,"lipides":6.08,"ags":4.8,"fibres":1,"sel":0.1},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":3,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Source de calcium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","fromager"],"conseil":"Bergers basques de printemps à été ; servir le jour même ou le lendemain.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/mamia-caille-de-brebis-basque.jpg","auteur":"Luistxo Fernandez","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ligarra-gatzagia_full.jpg"}},{"id":"bethmale","nom":"Bethmale","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Couserans (Ariège), tomme de vache au lait cru, pâte souple et goût de noisette.","lien":"index.html#p-bethmale","fiche":{"accords":["Pomme","Noix","Châtaigne","Pain de seigle"],"plat":"Croustade de bethmale fondu, pommes rôties et crème de châtaigne. Feuille de pâte filo beurrée.","vin":"Côtes de Gascogne blanc","cout":"Moins cher que les AOP voisines pour un usage chaud."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Bethmale, Couserans, Ariège","lat":42.87,"lon":1.08},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Tomme ou tome de vache","code":"12758","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":350,"kj":1450,"proteines":21.6,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":29.4,"ags":19.4,"fibres":0,"sel":1.28},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":13,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en calcium","Riche en phosphore","Riche en zinc"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Fromagers et producteurs d'Ariège ; exiger un lait cru, affinage d'au moins quatre mois.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/bethmale.jpg","auteur":"Thesupermat","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wikicheese_-_Bethmale_-_20150417_-_001.jpg"}},{"id":"gaillac-primeur","nom":"Gaillac primeur","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"fin de saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"f.........dp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Tarn, rouge de gamay libéré le troisième jeudi de novembre, fruité et léger.","lien":"index.html#p-gaillac-primeur","fiche":{"accords":["Charcuterie","Châtaigne","Volaille","Saucisse de Toulouse"],"plat":"Saucisse de Toulouse grillée, lentilles au vin primeur et châtaignes rôties.","vin":"Gaillac primeur","cout":"Vin peu cher au verre : forte marge à l'automne."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Gaillac, Tarn","lat":43.9,"lon":1.9},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Vin rouge","code":"5214","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":82.1,"kj":341,"proteines":0.07,"glucides":2.63,"sucres":0.62,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Domaines du Tarn et cavistes ; disponible à partir du troisième jeudi de novembre, à consommer dans l'hiver.","dispo":"facile","precaution":"Vente à table soumise à licence de débit de boissons adaptée."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/gaillac-primeur.jpg","auteur":"Pierre Sallagoity","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:La_grange02.jpg"}},{"id":"jurancon-moelleux","nom":"Jurançon moelleux","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Béarn, petit et gros manseng passerillés sur souche, équilibre sucre-acidité remarquable.","lien":"index.html#p-jurancon-moelleux","fiche":{"accords":["Foie gras","Fromage de brebis","Agrumes","Ananas"],"plat":"Sabayon chaud au Jurançon moelleux, agrumes rôtis et glace au lait de brebis.","vin":"Jurançon moelleux","cout":"Fond de bouteille en réduction pour sauces et desserts."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Monein, Pyrénées-Atlantiques","lat":43.32,"lon":-0.58},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin doux","code":"1006","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":149.2,"kj":622.7,"proteines":0.2,"glucides":10.5,"sucres":7.78,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.03},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Domaines du Béarn ou caviste ; préférer un millésime de 3 à 6 ans pour l'équilibre sucre-acidité.","dispo":"facile","precaution":"Vente à table soumise à licence de débit de boissons adaptée."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/jurancon-moelleux.jpg","auteur":"Capbourrut","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vignoble_Juran%C3%A7on.jpg"}},{"id":"madiran","nom":"Madiran","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Gers, Hautes-Pyrénées et Pyrénées-Atlantiques, rouge de tannat puissant, à carafer.","lien":"index.html#p-madiran","fiche":{"accords":["Confit de canard","Porc noir","Garbure","Fromage de brebis"],"plat":"Magret rôti, jus au Madiran et cèpes en persillade.","vin":"Madiran","cout":"Domaines coopératifs : excellent rapport qualité-prix au verre."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Madiran, Hautes-Pyrénées","lat":43.55,"lon":0.06},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Vin rouge","code":"5214","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":82.1,"kj":341,"proteines":0.07,"glucides":2.63,"sucres":0.62,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Domaines de Madiran et cavistes ; prévoir 5 ans de garde ou un millésime évolué.","dispo":"facile","precaution":"Vente à table soumise à licence de débit de boissons adaptée."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/madiran.jpg","auteur":"Nagarazoku","licence":"CC BY-SA 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Madiran_wine.jpg"}},{"id":"floc-de-gascogne","nom":"Floc de Gascogne","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Gers, mistelle de moût de raisin et d'armagnac jeune, blanc ou rosé, servi frais.","lien":"index.html#p-floc-de-gascogne","fiche":{"accords":["Melon","Foie gras","Tarte aux fruits","Fromage bleu"],"plat":"Melon du Quercy mariné au floc rosé, jambon noir de Bigorre et poivre long.","vin":"Floc de Gascogne rosé","cout":"Apéritif à forte marge ; usage aussi en déglaçage."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Armagnac (Eauze), Gers","lat":43.86,"lon":0.1},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin doux","code":"1006","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":149.2,"kj":622.7,"proteines":0.2,"glucides":10.5,"sucres":7.78,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.03},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Producteurs du Gers et cavistes ; exiger l'AOP, servir très frais à l'apéritif.","dispo":"facile","precaution":"Vente à table soumise à licence de débit de boissons adaptée."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/floc-de-gascogne.jpg","auteur":"Alliance française de Wuhan","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%C5%92nologie_-_Floc_de_Gascogne_blanc_et_rouge.JPG"}},{"id":"armagnac-bas-armagnac-millesime","nom":"Armagnac (bas-armagnac millésimé)","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Gers et Landes, eau-de-vie de distillation continue, vieillie en fût de chêne gascon.","lien":"index.html#p-armagnac-bas-armagnac-millesime","fiche":{"accords":["Pruneau","Chocolat","Café","Foie gras"],"plat":"Pruneaux d'Agen pochés à l'armagnac, crème glacée vanille et tuile au grué de cacao.","vin":"Bas-armagnac","cout":"Blanche d'armagnac pour flamber et cuisiner, millésimes en digestif."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Bas-Armagnac (Labastide-d'Armagnac), Landes","lat":43.97,"lon":-0.19},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Eau de vie de vin, type armagnac, cognac","code":"1023","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":228,"kj":945,"proteines":0,"glucides":1,"sucres":0,"lipides":0,"ags":null,"fibres":0,"sel":null},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Producteurs du Gers ou caviste ; exiger le millésime et l'âge réel en fût.","dispo":"moyenne","precaution":"Spiritueux : licence restaurant (grande licence) ou licence IV obligatoire pour la vente."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/armagnac-bas-armagnac-millesime.jpg","auteur":"EspritVin","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bouteille_Ariane_25_ans_d%27Age.jpg"}},{"id":"cognac-fins-bois-et-grande-champagne","nom":"Cognac (fins bois et grande champagne)","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":2,"note":"Charente et Charente-Maritime, eau-de-vie double distillée d'ugni blanc, vieillie en chêne du Limousin.","lien":"index.html#p-cognac-fins-bois-et-grande-champagne","fiche":{"accords":["Homard","Poivre","Chocolat","Raisin"],"plat":"Huîtres de Marennes en gelée de cognac et poivre de Tasmanie, crème fumée.","vin":"Cognac grande champagne","cout":"VS fins bois en cuisine, grande champagne réservé au service."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Grande Champagne (Segonzac), Charente","lat":45.62,"lon":-0.22},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Eau de vie de vin, type armagnac, cognac","code":"1023","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":228,"kj":945,"proteines":0,"glucides":1,"sucres":0,"lipides":0,"ags":null,"fibres":0,"sel":null},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Maisons et producteurs charentais ou caviste ; exiger le cru et le compte d'âge.","dispo":"facile","precaution":"Spiritueux : licence restaurant (grande licence) ou licence IV obligatoire pour la vente."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/cognac-fins-bois-et-grande-champagne.jpg","auteur":"Vyacheslav Argenberg","licence":"CC BY 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Yerevan,_Brandy_barrels,_Armenia.jpg"}},{"id":"pineau-des-charentes","nom":"Pineau des Charentes","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Charentes, moût de raisin muté au cognac et vieilli en fût, blanc ou rouge.","lien":"index.html#p-pineau-des-charentes","fiche":{"accords":["Huître","Melon","Foie gras","Fromage de chèvre"],"plat":"Moules de bouchot au pineau blanc et safran, crème légère et frites de panisse.","vin":"Pineau des Charentes blanc","cout":"Apéritif et déglaçage, bouteille entamée tenue longtemps."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Charentes (Jonzac), Charente-Maritime","lat":45.45,"lon":-0.43},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin doux","code":"1006","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":149.2,"kj":622.7,"proteines":0.2,"glucides":10.5,"sucres":7.78,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.03},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Producteurs charentais ou caviste ; préférer un vieux pineau (5 ans et plus).","dispo":"facile","precaution":"Vente à table soumise à licence de débit de boissons adaptée."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pineau-des-charentes.jpg","auteur":"Et butterfly","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pineau_pineaucognac.jpg"}},{"id":"sauternes","nom":"Sauternes","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":2,"note":"Bordelais, sémillon et sauvignon atteints de pourriture noble, liquoreux de garde.","lien":"index.html#p-sauternes","fiche":{"accords":["Foie gras","Roquefort","Abricot","Volaille"],"plat":"Volaille de Landes pochée au Sauternes, sauce suprême au safran et abricots rôtis.","vin":"Sauternes","cout":"Seconds vins ou Barsac au verre pour rester accessible."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Sauternes, Gironde","lat":44.53,"lon":-0.34},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin doux","code":"1006","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":149.2,"kj":622.7,"proteines":0.2,"glucides":10.5,"sucres":7.78,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.03},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Châteaux ou caviste ; choisir un millésime d'au moins 5 ans.","dispo":"facile","precaution":"Vente à table soumise à licence de débit de boissons adaptée."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/sauternes.jpg","auteur":"Olivier Aumage","licence":"CC BY-SA 2.0 fr","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sauternes_05.jpg"}},{"id":"cahors","nom":"Cahors","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Lot, rouge à base de malbec (côt), tannique et sombre, vieillit bien.","lien":"index.html#p-cahors","fiche":{"accords":["Agneau","Truffe","Cèpe","Canard"],"plat":"Agneau du Quercy en croûte d'herbes, jus réduit au Cahors et cèpes rôtis.","vin":"Cahors","cout":"Excellent rapport qualité-prix pour la carte au verre."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Vallée du Lot (Luzech), Lot","lat":44.48,"lon":1.29},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Vin rouge","code":"5214","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":82.1,"kj":341,"proteines":0.07,"glucides":2.63,"sucres":0.62,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Domaines de Cahors ou caviste ; préférer un millésime de 5 à 10 ans.","dispo":"facile","precaution":"Vente à table soumise à licence de débit de boissons adaptée."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/cahors.jpg","auteur":"Chateau Chambert","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chateau_chambert_vineyard.jpg"}},{"id":"piment-d-espelette-frais-aop","nom":"Piment d'Espelette frais (AOP)","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".......dppf.","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Pays basque, récolté d'août à novembre ; frais, séché en cordes ou en poudre.","lien":"index.html#p-piment-d-espelette-frais-aop","fiche":{"accords":["Chipiron","Œuf","Tomate","Porc"],"plat":"Piment d'Espelette frais en condiment fermenté, servi sur un carpaccio de thon germon et huile de tomate.","vin":"Irouléguy rosé","cout":"Achat en frais à la récolte, transformation maison en purée, huile ou poudre."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Espelette, Pyrénées-Atlantiques","lat":43.34,"lon":-1.45},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Piment, cru","code":"20151","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":44.5,"kj":187.7,"proteines":1.87,"glucides":7.7,"sucres":5.3,"lipides":0.32,"ags":0.03,"fibres":1.65,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":1,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de protéines","Source de vitamine K","Riche en vitamine C","Source de vitamine B6","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative"],"conseil":"Producteurs basques et coopérative d'août à novembre ; exiger l'AOP.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Pédoncules et graines en huile pimentée.","Piments abîmés en sauce lactofermentée.","Piments séchés en poudre."],"rendement":"","precaution":"Manipuler ganté ; sauce lactofermentée à pH inférieur à 4,2 avant mise en bouteille."},"photo":{"fichier":"img/piment-d-espelette-frais-aop.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:France-Piment_d%27Espelette-2005-08-05.jpg"}},{"id":"ail-rose-de-lautrec-igp-label-rouge","nom":"Ail rose de Lautrec (IGP, Label Rouge)","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf..dppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Tarn, ail rose doux et parfumé récolté en juillet, se conserve en manouilles jusqu'au printemps.","lien":"index.html#p-ail-rose-de-lautrec-igp-label-rouge","fiche":{"accords":["Agneau","Volaille","Pain","Huile d'olive"],"plat":"Velouté glacé d'ail rose de Lautrec, croûtons au beurre d'ail et fleur de sel.","vin":"Gaillac blanc","cout":"Peu cher en saison, conservation longue : achat en vrac à la récolte."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Lautrec, Tarn","lat":43.71,"lon":2.14},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Ail, cru","code":"11000","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":111,"kj":470,"proteines":5.31,"glucides":18.6,"sucres":1.2,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":5.8,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Source de protéines","Source de thiamine (B1)","Riche en vitamine B6","Source de phosphore","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"AIL rose Lautrec label rouge sec France cat.I 70-90mm plateau","marche":"MIN de Marseille : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":15,"2025-12":15,"2026-01":15.44,"2026-02":15.29,"2026-03":14.64,"2026-04":14.5,"2026-08":14,"2026-09":15,"2026-10":15.07},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":14.5},"moins_cher":"2026-08","plus_cher":"2026-01","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?LEGUMES-ET-HERBES-AROMATIQUES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","grossiste"],"conseil":"Coopérative de Lautrec ou grossistes dès juillet ; exiger IGP Label Rouge.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/ail-rose-de-lautrec-igp-label-rouge.jpg","auteur":"Syndicat de Défense du Label Rouge et de l'IGP Ail Rose de Lautrec","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Manouille_Ail_Rose_de_Lautrec_Label_Rouge_IGP.jpg"}},{"id":"cerise-noire-d-itxassou-aop","nom":"Cerise noire d'Itxassou (AOP)","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dpf.....","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Pays basque, cerises anciennes (peloa, xapata, beltxa) en juin ; surtout en confiture pour l'ossau-iraty.","lien":"index.html#p-cerise-noire-d-itxassou-aop","fiche":{"accords":["Fromage de brebis","Pistache","Amande","Chocolat"],"plat":"Gâteau basque à la crème d'amande, cerises noires d'Itxassou rôties et glace à la pistache.","vin":"Patxaran","cout":"Récolte courte : confiture et cerises au sirop pour toute l'année."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Itxassou, Pyrénées-Atlantiques","lat":43.33,"lon":-1.4},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Cerise, dénoyautée, crue","code":"13008","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":55.7,"kj":235,"proteines":0.81,"glucides":13,"sucres":10,"lipides":0.3,"ags":0.01,"fibres":1.6,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":2,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Producteurs d'Itxassou en juin ; surtout en confiture le reste de l'année.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"caviar-d-aquitaine","nom":"Caviar d'Aquitaine","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":1,"originalite_sur_5":4,"note":"Gironde et Dordogne, caviar d'esturgeon baeri d'élevage, filière née sur l'estuaire.","lien":"index.html#p-caviar-d-aquitaine","fiche":{"accords":["Pomme de terre","Crème","Huître","Beurre blanc"],"plat":"Pomme de terre de Ré fondante, crème crue au citron et caviar d'Aquitaine. Huître pochée au centre.","vin":"Cognac grande champagne ou Sauternes sec","cout":"Petites portions à la cuillère, en supplément au menu."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Piscicultures de Gironde, Dordogne, Landes","taille":"Sans objet (élevage)","quota":"Sans objet (élevage)","regle":"Esturgeon sibérien d'élevage ; l'esturgeon européen sauvage est protégé ; boîtes étiquetées avec code CITES obligatoire.","outil":"Élevage en bassins d'eau douce","avec":["pomme de terre","crème crue","blinis","œuf","beurre doux","champagne"]},"origine":{"lieu":"Estuaire de la Gironde (Saint-Seurin-d'Uzet), Charente-Maritime","lat":45.5,"lon":-0.83},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Caviar, semi-conserve","code":"26005","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":254,"kj":1060,"proteines":25,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":17.1,"ags":3.21,"fibres":0,"sel":null},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en thiamine (B1)","Riche en vitamine B12","Riche en iode"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine","en_ligne"],"conseil":"Producteurs d'Aquitaine ou épiceries fines ; exiger la date de mise en boîte, conserver entre 0 et 4 °C.","dispo":"moyenne","precaution":"Esturgeon d'élevage : exiger le code CITES sur la boîte."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/caviar-d-aquitaine.jpg","auteur":"Arnaud 25","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Caviar_002.jpg"}},{"id":"safran-du-quercy-pistils","nom":"Safran du Quercy (pistils)","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppdpp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Lot, culture relancée depuis les années 1990, fleurs cueillies à l'aube en octobre.","lien":"index.html#p-safran-du-quercy-pistils","fiche":{"accords":["Moule","Agneau","Pomme de terre","Riz"],"plat":"Risotto au safran du Quercy, moules de bouchot et beurre noisette.","vin":"Côtes du Lot blanc (Cahors blanc)","cout":"Infusé la veille dans un liquide tiède : moins de pistils pour plus de goût."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Causses du Quercy (Cajarc), Lot","lat":44.49,"lon":1.84},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Safran","code":"11039","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":352,"kj":1490,"proteines":11.4,"glucides":61.5,"sucres":42.4,"lipides":5.85,"ags":1.59,"fibres":3.9,"sel":0.37},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Sel, vinaigre, herbes et épices : exemptés du Nutri-Score."},"allegations":["Source de fibres","Source de protéines","Riche en vitamine C","Source de riboflavine (B2)","Riche en vitamine B6","Riche en folates (B9)","Riche en phosphore","Riche en fer","Riche en magnésium","Riche en potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Producteurs du Quercy d'octobre à novembre ; pistils entiers, couleur rouge vif.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"fleur-de-sel-de-l-ile-de-re","nom":"Fleur de sel de l'île de Ré","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppdpppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Marais salants de l'île de Ré, cueillie l'été par temps chaud et sec.","lien":"index.html#p-fleur-de-sel-de-l-ile-de-re","fiche":{"accords":["Beurre","Caramel","Poisson","Tomate"],"plat":"Caramel au beurre salé à la fleur de sel de Ré, sablé et pomme rôtie.","vin":"Pineau des Charentes rouge","cout":"Usage en finition uniquement ; gros sel de Ré pour les cuissons."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Marais salants d'Ars-en-Ré, Charente-Maritime","lat":46.21,"lon":-1.52},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fleur de sel, non iodée, non fluorée","code":"11082","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":0,"kj":0,"proteines":0,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0,"ags":null,"fibres":0,"sel":94.3},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Sel, vinaigre, herbes et épices : exemptés du Nutri-Score."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Sans sucres","Source de calcium","Riche en magnésium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative"],"conseil":"Saliculteurs ou coopérative de l'île de Ré ; récolte de l'été, cristaux fins et humides.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/fleur-de-sel-de-l-ile-de-re.jpg","auteur":"Fleur de Sel sea salt. Ile de Re 2005, personal photograph.","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:FleurDeSel.JPG"}},{"id":"christophine-des-antilles","nom":"Christophine des Antilles","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Antilles","region_code":"ant","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Guadeloupe, Martinique : récoltée toute l'année, gratinée en coque ou crue en julienne.","lien":"index.html#p-christophine-des-antilles","fiche":{"accords":["crabe","colombo","citron vert","noix de coco"],"plat":"Christophine en deux textures. Coque rôtie farcie d'une brandade de crabe au piment doux, julienne crue marinée au citron vert et lait de coco.","vin":"Ti-punch au rhum blanc agricole, sucre de canne dosé léger","cout":"Utiliser la chair évidée en farce et les parures en velouté : zéro perte."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Petit-Bourg, Guadeloupe","lat":16.19,"lon":-61.59},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Chayote ou christophine ou chouchou, crue","code":"13128","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":18.6,"kj":77.9,"proteines":0.72,"glucides":2.8,"sucres":1.66,"lipides":0.12,"ags":0.03,"fibres":1.7,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de protéines","Riche en folates (B9)"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"CHAYOTTE France","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":3.4},"dernier":{"date":"2025-11","prix":3.4,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?CHAYOTTE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","importateur","producteur"],"conseil":"Sur place : marchés et producteurs toute l'année. En métropole : importateurs et grossistes de Rungis, fruit vert ferme sans taches.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/christophine-des-antilles.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sechium_edule_dsc07767.jpg"}},{"id":"igname-pacala-de-guadeloupe","nom":"Igname pacala de Guadeloupe","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Antilles","region_code":"ant","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppf.......dp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Guadeloupe, Martinique : récolte de Noël à mars, en purée, en gratin ou en accompagnement de la viande.","lien":"index.html#p-igname-pacala-de-guadeloupe","fiche":{"accords":["porc","bois d'Inde","beurre demi-sel","giraumon"],"plat":"Mousseline d'igname au beurre noisette et bois d'Inde. Jus de ragoût de porc réduit, éclats d'igname frite.","vin":"Rhum agricole vieux VSOP de Martinique, servi sec","cout":"Acheter en pleine récolte de janvier : le prix au kilo chute et le tubercule se conserve plusieurs semaines au sec."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Basse-Terre (Goyave), Guadeloupe","lat":16.13,"lon":-61.57},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Igname, épluchée, crue","code":"53502","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":111,"kj":469,"proteines":1.53,"glucides":23.8,"sucres":0.5,"lipides":0.17,"ags":0.04,"fibres":4.1,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Source de vitamine C","Source de vitamine B6","Riche en potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste","importateur"],"conseil":"Sur place : marchés de décembre à mars. En métropole : importateurs à Rungis, tubercule ferme sans moisissure.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"fruit-a-pain-des-antilles","nom":"Fruit à pain des Antilles","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Antilles","region_code":"ant","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dpppf...","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Martinique, Guadeloupe : pleine saison en hivernage, en frites, en migan ou rôti au feu.","lien":"index.html#p-fruit-a-pain-des-antilles","fiche":{"accords":["morue","lait de coco","cive","piment végétarien"],"plat":"Migan de fruit à pain en croûte dorée. Effiloché de morue dessalée au beurre de cive, émulsion coco.","vin":"Bière blonde locale de Martinique, bien fraîche","cout":"Un fruit nourrit 4 à 6 couverts : le travailler en purée, chips et frites sur le même service."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Saint-Joseph, Martinique","lat":14.67,"lon":-61.04},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fruit à pain, cru","code":"54500","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":105,"kj":444,"proteines":1.07,"glucides":22.2,"sucres":11,"lipides":0.23,"ags":0.05,"fibres":4.9,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de fibres","Riche en vitamine C","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste","importateur"],"conseil":"Sur place : marchés en hivernage. En métropole : importateurs à Rungis, fruit lourd et ferme.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Peau et cœur cuits dans le bouillon ou écartés.","Chair trop mûre en gâteau ou en purée sucrée.","Restes en frites ou en chips."],"rendement":"","precaution":"Latex collant : manipuler ganté, huiler le couteau."},"photo":{"fichier":"img/fruit-a-pain-des-antilles.jpg","auteur":"Forest & Kim Starr","licence":"CC BY 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Starr_031209-0031_Artocarpus_altilis.jpg"}},{"id":"pomme-cannelle-des-antilles","nom":"Pomme-cannelle des Antilles","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Antilles","region_code":"ant","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"fin de saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dppf....","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Guadeloupe, Martinique : fruit fragile de l'hivernage, chair crémeuse à servir à la cuillère ou en sorbet.","lien":"index.html#p-pomme-cannelle-des-antilles","fiche":{"accords":["citron vert","rhum vieux","noix de coco","vanille"],"plat":"Sorbet de pomme-cannelle au citron vert. Tuile coco, quelques gouttes de rhum vieux à la table.","vin":"Shrubb de Martinique ou punch coco maison","cout":"Utiliser les fruits trop mûrs pour le sorbet, réserver les plus beaux pour la présentation entière."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Capesterre-Belle-Eau, Guadeloupe","lat":16.04,"lon":-61.56},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pomme cannelle,  pulpe, crue, prélevée à la Martinique","code":"13435","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":null,"kj":null,"proteines":1.48,"glucides":null,"sucres":null,"lipides":0.57,"ags":null,"fibres":null,"sel":null},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","importateur"],"conseil":"Sur place : marchés en hivernage. En métropole : importation aérienne via Rungis, fruit fragile à travailler vite.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pomme-cannelle-des-antilles.jpg","auteur":"Muhammad Mahdi Karim","licence":"GFDL 1.2","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sugar_apple_with_cross_section.jpg"}},{"id":"quenette-des-antilles","nom":"Quenette des Antilles","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Antilles","region_code":"ant","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"......dpf...","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Guadeloupe, Martinique : fruit de l'été en grappes, pulpe acidulée à sucer, très courte saison.","lien":"index.html#p-quenette-des-antilles","fiche":{"accords":["gingembre","sucre de canne","rhum blanc","piment doux"],"plat":"Granité de quenette au gingembre frais. Servi sur un tartare de vivaneau, en fin de bouche acidulée.","vin":"Punch de quenette maison au rhum blanc agricole","cout":"Achat en grappe chez le producteur ; la pulpe se presse et se congèle pour sirops et granités."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Sainte-Rose, Guadeloupe","lat":16.33,"lon":-61.7},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Longan, pulpe, cru","code":"13552","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":64.3,"kj":272.8,"proteines":1.31,"glucides":14,"sucres":null,"lipides":0.1,"ags":null,"fibres":1.1,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Sans matières grasses","Très pauvre en sel","Riche en vitamine C","Source de folates (B9)"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","importateur"],"conseil":"Sur place : marchés de l'été, en grappes. En métropole : importateurs exotiques en saison.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/quenette-des-antilles.jpg","auteur":"Filo gèn'","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Melicoccus_bijugatus,_Fruit_on_white_background.jpg"}},{"id":"mangue-julie-de-martinique","nom":"Mangue Julie de Martinique","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Antilles","region_code":"ant","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"fin de saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dppf....","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Martinique, Guadeloupe : variété locale parfumée, de mai à août, verte en rougail ou mûre en dessert.","lien":"index.html#p-mangue-julie-de-martinique","fiche":{"accords":["piment végétarien","citron vert","porc","coco"],"plat":"Mangue Julie verte en chiquetaille avec poitrine de porc laquée. Mangue mûre en coulis au poivre de la Jamaïque.","vin":"Rhum agricole ambré de Martinique, en digestif","cout":"Les mangues tombées se transforment en chutney et coulis à moindre coût."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Le Lamentin, Martinique","lat":14.61,"lon":-61},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Mangue julie, pulpe, crue, prélevée à la Martinique","code":"13428","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":81.6,"kj":345.6,"proteines":0.71,"glucides":18.3,"sucres":null,"lipides":0,"ags":null,"fibres":2.8,"sel":null},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Sans matières grasses","Source de vitamine C"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","importateur"],"conseil":"Sur place : marchés de mai à août. En métropole : importateurs à Rungis, fruit parfumé souple sous le doigt.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Peaux infusées dans un sirop ou un vinaigre.","Chair autour du noyau grattée en coulis ou chutney.","Mangues trop mûres en sorbet ou en mangue séchée."],"rendement":"Peau et noyau : environ 30 % du poids.","precaution":"La peau contient un composé allergisant voisin de celui du sumac : manipuler gantée en cas de sensibilité."},"photo":null},{"id":"lambi","nom":"Lambi","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Antilles","region_code":"ant","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"à éviter","mars":"à éviter","avril":"à éviter","mai":"à éviter","juin":"à éviter","juillet":"à éviter","août":"à éviter","septembre":"à éviter","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"paaaaaaaadpp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Martinique, Guadeloupe : espèce protégée (CITES), pêche fermée de février à septembre en Martinique, taille minimale ; vérifier l'arrêté préfectoral.","lien":"index.html#p-lambi","fiche":{"accords":["chien","citron vert","cive","fruit à pain"],"plat":"Lambi attendri, saisi minute en fricassée courte. Sauce chien au citron vert, galette croustillante de fruit à pain.","vin":"Rosé de Provence très sec ou ti-punch au rhum blanc","cout":"Attendrir et cuire en cocotte les morceaux irréguliers pour des acras ou un fricassé."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Le Robert, Martinique","lat":14.68,"lon":-60.94},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Bulot ou Buccin, cru","code":"10019","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":131,"kj":555,"proteines":23.8,"glucides":7.61,"sucres":0,"lipides":0.57,"ags":0.03,"fibres":0,"sel":0.52},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en fer","Source de magnésium","Source de zinc","Source de potassium"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","producteur"],"conseil":"Sur place : pêcheurs professionnels hors période de fermeture. En métropole : non commercialisé.","dispo":"rare","precaution":"Espèce protégée (CITES) : pêche fermée de février à septembre, importation en métropole interdite sans permis CITES."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/lambi.jpg","auteur":"H. Zell (original photographs and collage), Papa Lima Whiskey (derivative edit)","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lobatus_gigas_01.jpg"}},{"id":"vivaneau-des-antilles","nom":"Vivaneau des Antilles","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Antilles","region_code":"ant","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Guadeloupe, Martinique : pêche de ligne toute l'année, en court-bouillon ou grillé entier.","lien":"index.html#p-vivaneau-des-antilles","fiche":{"accords":["roucou","cive","bois d'Inde","christophine"],"plat":"Filet de vivaneau nacré au beurre de roucou. Court-bouillon réduit au bois d'Inde, christophine fondante.","vin":"Chardonnay de Bourgogne mâconnais ou bière blanche locale","cout":"Acheter entier : têtes et arêtes pour le court-bouillon, filets pour la carte."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Deshaies, Guadeloupe","lat":16.31,"lon":-61.79},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Vivaneau, cru","code":"26146","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":94.1,"kj":398,"proteines":20.5,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":1.34,"ags":0.29,"fibres":0,"sel":0.16},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine D","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":{"libelle_source":"VIVANEAU","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":15.7,"2025-12":15.7,"2026-01":15.7,"2026-02":15.7,"2026-03":15.7,"2026-04":15.7,"2026-05":15.7,"2026-06":15.7,"2026-07":15.7,"2026-08":15.7,"2026-09":15.7,"2026-10":15.7},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":15.7},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?VIVANEAU&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste","importateur"],"conseil":"Sur place : pêcheurs et marchés aux poissons. En métropole : importateurs de poissons tropicaux à Rungis.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/vivaneau-des-antilles.png","auteur":"Williams, J. T.; Carpenter, K. E.; Van Tassell, J. L.; Hoetjes, P.; Toller, W.; Etnoyer, P.; Smith, M.","licence":"CC BY 2.5","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lutjanus_purpureus_-_pone.0010676.g083.png"}},{"id":"crabe-de-terre-des-antilles","nom":"Crabe de terre des Antilles","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Antilles","region_code":"ant","saisons":{"janvier":"à éviter","février":"à éviter","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"à éviter","août":"à éviter","septembre":"à éviter","octobre":"à éviter","novembre":"à éviter","décembre":"à éviter"},"saisons_code":"aadppfaaaaaa","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Martinique, Guadeloupe : capture strictement réglementée par arrêté (périodes, taille, femelles grainées), consommé à Pâques et à la Pentecôte en matoutou.","lien":"index.html#p-crabe-de-terre-des-antilles","fiche":{"accords":["riz","bois d'Inde","colombo","piment"],"plat":"Matoutou de crabe revisité en risotto de riz créole. Chair et corail liés au jus de crabe, bois d'Inde et piment végétarien.","vin":"Rhum agricole blanc AOC en ti-punch","cout":"Préférer des crabes d'élevage engraissés (parcs) ; carapaces en bisque."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Le Vauclin, Martinique","lat":14.55,"lon":-60.84},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Crabe, cru","code":"10039","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":104,"kj":438,"proteines":19.5,"glucides":0.03,"sucres":0,"lipides":2.86,"ags":0.47,"fibres":0,"sel":0.69},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de vitamine E","Source de niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en zinc","Riche en iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["crustaces"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Sur place : achat aux capteurs pendant les périodes autorisées. En métropole : non commercialisé.","dispo":"rare","precaution":"Capture réglementée par arrêté (période et taille) ; vérifier la légalité du lot."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/crabe-de-terre-des-antilles.jpg","auteur":"Hans Hillewaert","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cardisoma_guanhumi.jpg"}},{"id":"oursin-blanc-des-antilles","nom":"Oursin blanc des Antilles","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Antilles","region_code":"ant","saisons":{"janvier":"à éviter","février":"à éviter","mars":"à éviter","avril":"à éviter","mai":"à éviter","juin":"à éviter","juillet":"à éviter","août":"à éviter","septembre":"à éviter","octobre":"à éviter","novembre":"à éviter","décembre":"début"},"saisons_code":"aaaaaaaaaaad","qualite_prix_sur_5":1,"originalite_sur_5":5,"note":"Martinique : pêche ouverte quelques semaines en fin d'année seulement, Guadeloupe souvent sous moratoire ; vérifier l'arrêté.","lien":"index.html#p-oursin-blanc-des-antilles","fiche":{"accords":["fruit à pain","citron vert","beurre","piment doux"],"plat":"Corail d'oursin blanc sur pain de fruit à pain grillé. Beurre au citron vert, pointe de piment végétarien.","vin":"Champagne blanc de blancs brut nature","cout":"Petite portion en amuse-bouche : quelques grammes suffisent."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Le François, Martinique","lat":14.62,"lon":-60.9},"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","producteur"],"conseil":"Sur place : pêcheurs en saison d'ouverture (quelques semaines en fin d'année). En métropole : non commercialisé.","dispo":"rare","precaution":"Pêche ouverte uniquement par arrêté préfectoral ; refuser tout lot hors période."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/oursin-blanc-des-antilles.jpg","auteur":"Nhobgood (talk) Nick Hobgood","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tripneustes_ventricosus_(West_Indian_Sea_Egg-top)_and_Echinometra_viridis_(Reef_Urchin_-_bottom).jpg"}},{"id":"pois-d-angole-des-antilles","nom":"Pois d'Angole des Antilles","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Antilles","region_code":"ant","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf........dp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Guadeloupe, Martinique : pois de bois de Noël, cuisiné en ragoût avec du porc.","lien":"index.html#p-pois-d-angole-des-antilles","fiche":{"accords":["porc","riz","cive","giraumon"],"plat":"Velouté de pois d'Angole frais au lard fumé. Brunoise de giraumon, huile de cive.","vin":"Rhum agricole vieux hors d'âge, en digestif de fête","cout":"Écosser en interne : les gousses vertes coûtent bien moins que les pois écossés."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Le Moule, Guadeloupe","lat":16.33,"lon":-61.34},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pois d'angole, entier, cuit à la vapeur, prélevé à la Martinique","code":"20833","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":null,"kj":null,"proteines":16.3,"glucides":null,"sucres":null,"lipides":0.74,"ags":null,"fibres":null,"sel":null},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste","importateur"],"conseil":"Sur place : marchés de décembre à février. En métropole : importateurs, souvent surgelé ou en conserve.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pois-d-angole-des-antilles.png","auteur":"Francisco Manuel Blanco (O.S.A.)","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cajanus_cajan_Blanco1.167.png"}},{"id":"rhum-agricole-aoc-martinique","nom":"Rhum agricole AOC Martinique","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Antilles","region_code":"ant","saisons":{"janvier":"début","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"dpppf.......","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Martinique : seule AOC rhum, la campagne de canne de février à juin donne les rhums blancs de l'année.","lien":"index.html#p-rhum-agricole-aoc-martinique","fiche":{"accords":["citron vert","sucre de canne","fruits exotiques","chocolat"],"plat":"Baba au rhum agricole blanc de l'année. Chantilly à la vanille, quartiers de citron vert confit.","vin":"Le rhum lui-même en ti-punch à côté du dessert","cout":"Blanc 50° pour la cuisine, vieux réservés au service."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Saint-Pierre, Martinique","lat":14.74,"lon":-61.18},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Rhum","code":"1004","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":256,"kj":1060,"proteines":0,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","importateur"],"conseil":"Sur place : distilleries. En métropole : caviste spécialisé, exiger la mention AOC Martinique.","dispo":"facile","precaution":"Spiritueux : licence restaurant (grande licence) ou licence IV obligatoire pour la vente."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/rhum-agricole-aoc-martinique.jpg","auteur":"Séverin industrie","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Artisanal_le_rhum_blanc_severin_square_home_news.jpg"}},{"id":"piment-vegetarien","nom":"Piment végétarien","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Antilles","region_code":"ant","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Guadeloupe, Martinique : piment parfumé sans brûlure, base des assaisonnements créoles.","lien":"index.html#p-piment-vegetarien","fiche":{"accords":["cive","thym","ail","citron vert"],"plat":"Huile verte de piment végétarien et cive. Napée sur un carpaccio de thazard, fleur de sel.","vin":"Bière blanche locale ou sauvignon blanc de Loire","cout":"Produit bon marché toute l'année : préparer des pâtes d'assaisonnement en lot."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Pointe-à-Pitre, Guadeloupe","lat":16.24,"lon":-61.53},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Piment, cru","code":"20151","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":44.5,"kj":187.7,"proteines":1.87,"glucides":7.7,"sucres":5.3,"lipides":0.32,"ags":0.03,"fibres":1.65,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":1,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de protéines","Source de vitamine K","Riche en vitamine C","Source de vitamine B6","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste","importateur"],"conseil":"Sur place : marchés toute l'année. En métropole : grossistes exotiques à Rungis, piment brillant et ferme.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"awara-de-guyane","nom":"Awara de Guyane","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Guyane","region_code":"guy","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"début","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".dppf.......","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Guyane : fruit de palmier de la saison de Pâques, base du bouillon d'awara.","lien":"index.html#p-awara-de-guyane","fiche":{"accords":["poulet boucané","crabe","chou","concombre"],"plat":"Jus d'awara longuement réduit. Napé sur un poulet boucané rôti, légumes du bouillon taillés en jardinière.","vin":"Bière ambrée locale de Guyane","cout":"Préparer la pâte d'awara en gros volume et la congeler pour l'année."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Cayenne, Guyane","lat":4.94,"lon":-52.33},"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Sur place : marchés de la saison de Pâques. En métropole : surgelé chez importateurs spécialisés.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"wassai-de-guyane","nom":"Wassaï de Guyane","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Guyane","region_code":"guy","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"début"},"saisons_code":"ppppf......d","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Guyane : pulpe de palmier pinot (açaï), récoltée fraîche en saison des pluies, se consomme en jus épais.","lien":"index.html#p-wassai-de-guyane","fiche":{"accords":["poisson boucané","couac","cacao","miel"],"plat":"Crémeux de wassaï au cacao de Guyane. Croquant de couac caramélisé, miel amazonien.","vin":"Rhum blanc de Guyane, en punch court","cout":"Acheter la pulpe pressée fraîche en litres et la congeler en portions."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Saint-Laurent-du-Maroni, Guyane","lat":5.5,"lon":-54.03},"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","importateur"],"conseil":"Sur place : pulpe fraîche du jour en saison des pluies. En métropole : pulpe surgelée via importateurs.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/wassai-de-guyane.jpg","auteur":"Roger Culos","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Euterpe_oleracea_MHNT.BOT.2008.1.39.jpg"}},{"id":"parepou-de-guyane","nom":"Parépou de Guyane","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Guyane","region_code":"guy","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppf.......dp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Guyane : fruit du palmier pêche, bouilli à l'eau salée puis dégusté en grappes à l'apéritif.","lien":"index.html#p-parepou-de-guyane","fiche":{"accords":["sel","piment","beurre","couac"],"plat":"Purée de parépou au beurre noisette. Servie avec un acoupa rôti et un jus au piment doux.","vin":"Bière blonde locale de Guyane","cout":"Fruit peu cher en pleine saison, se cuit en grandes quantités et se garde au froid."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Rémire-Montjoly, Guyane","lat":4.92,"lon":-52.27},"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","importateur"],"conseil":"Sur place : marchés de saison. En métropole : rare, importateurs spécialisés.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/parepou-de-guyane.jpg","auteur":"Dick Culbert from Gibsons, B.C., Canada","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bactris_gasipaes_(29601557151).jpg"}},{"id":"atipa-poisson-cuirasse-de-guyane","nom":"Atipa (poisson-cuirassé de Guyane)","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Guyane","region_code":"guy","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"début"},"saisons_code":"pppppf.....d","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Guyane : poisson des marais pêché en saison des pluies, cuisiné en colombo ou en bouillon.","lien":"index.html#p-atipa-poisson-cuirasse-de-guyane","fiche":{"accords":["colombo","riz","cive","giraumon"],"plat":"Atipa au colombo doux. Chair détachée de la cuirasse et liée au jus, riz créole et giraumon fondant.","vin":"Riesling sec d'Alsace","cout":"Poisson local abondant en saison : prix bas, fort rendement en sauce."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Marais de Kaw, Guyane","lat":4.5,"lon":-52.05},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pangasius ou Poisson-chat, cru","code":"27017","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":65.2,"kj":276,"proteines":13.5,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":1.27,"ags":0.47,"fibres":0,"sel":0.68},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-2,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Source de phosphore","Source de sélénium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","producteur"],"conseil":"Sur place : pêcheurs en saison des pluies. En métropole : non commercialisé.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/atipa-poisson-cuirasse-de-guyane.jpg","auteur":"AlexisKR","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Atipa_from_French_Guiana.jpg"}},{"id":"acoupa-rouge-de-guyane","nom":"Acoupa rouge de Guyane","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Guyane","region_code":"guy","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Guyane : grand poisson côtier pêché toute l'année, chair ferme pour le blaff ou le grill.","lien":"index.html#p-acoupa-rouge-de-guyane","fiche":{"accords":["citron vert","bois d'Inde","parépou","cive"],"plat":"Acoupa en blaff clarifié. Filet poché au bois d'Inde, bouillon citronné servi à table.","vin":"Muscadet sur lie ou bière blanche","cout":"Valoriser la vessie natatoire (vendue séparément) et les parures en accras."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Cayenne (port du Larivot), Guyane","lat":4.9,"lon":-52.37},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Corb, cru","code":"26107","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":87.2,"kj":370,"proteines":20,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0.8,"ags":null,"fibres":0,"sel":null},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Sans sucres","Riche en protéines","Source de magnésium","Source de zinc","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste","importateur"],"conseil":"Sur place : marchés de Cayenne. En métropole : importateurs, poisson entier ou en filets.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/acoupa-rouge-de-guyane.jpg","auteur":"Buffon, Georges Louis Leclerc; Cuvier, Georges; Valenciennes","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Histoire_naturelle_des_poissons_(Pl._103)_(7949995588).jpg"}},{"id":"pak-paca-de-guyane","nom":"Pak (paca de Guyane)","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Guyane","region_code":"guy","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Guyane : gibier le plus prisé, chasse encadrée par arrêté et vente réglementée ; s'approvisionner en circuit autorisé.","lien":"index.html#p-pak-paca-de-guyane","fiche":{"accords":["couac","piment","roucou","haricots rouges"],"plat":"Pak braisé au roucou, laqué en fin de cuisson. Couac grillé au beurre, haricots rouges en purée.","vin":"Rhum vieux de Guyane ou rouge du Sud-Ouest (madiran)","cout":"Produit cher : en petite portion, sauce généreuse, garniture de tubercules."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Saül, Guyane","lat":3.62,"lon":-53.21},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Lapin de garenne, viande, crue","code":"34003","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":108,"kj":456,"proteines":21.8,"glucides":0,"sucres":null,"lipides":2.32,"ags":0.69,"fibres":0,"sel":0.13},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en niacine (B3)","Riche en phosphore","Source de fer","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["chasse"],"conseil":"Sur place : vente réglementée par arrêté. En métropole : non commercialisé.","dispo":"rare","precaution":"Gibier : vente uniquement en circuit autorisé, respect des arrêtés de chasse."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pak-paca-de-guyane.jpg","auteur":"Hans Hillewaert","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cuniculus_paca.jpg"}},{"id":"cacao-de-guyane","nom":"Cacao de Guyane","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Guyane","region_code":"guy","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppf....dpp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Guyane : cacaoyers sauvages et relancés, fèves fermentées en petites quantités par des producteurs locaux.","lien":"index.html#p-cacao-de-guyane","fiche":{"accords":["wassaï","vanille","piment","rhum vieux"],"plat":"Grué de cacao de Guyane torréfié en croûte sur un filet de pak. Jus corsé au rhum vieux.","vin":"Rhum vieux agricole de Guyane","cout":"Utiliser la pulpe et le grué, pas seulement la fève transformée."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Roura, Guyane","lat":4.73,"lon":-52.33},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Cacao, non sucré, poudre soluble","code":"18100","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":387,"kj":1610,"proteines":22.4,"glucides":11.6,"sucres":0.9,"lipides":20.6,"ags":12.4,"fibres":29.5,"sel":0.11},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":9,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible teneur en sucres","Pauvre en sel","Riche en fibres","Riche en protéines","Riche en vitamine D","Riche en folates (B9)","Source de calcium","Riche en phosphore","Riche en fer","Riche en magnésium","Riche en zinc","Riche en sélénium","Riche en potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","importateur","epicerie_fine"],"conseil":"Sur place : producteurs. En métropole : chocolatiers et importateurs spécialisés en fèves.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"letchi-de-la-reunion","nom":"Letchi de La Réunion","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"La Réunion","region_code":"reu","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf........dp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"La Réunion : saison de Noël en été austral, variété Kwaï Mi, à servir frais et non soufré.","lien":"index.html#p-letchi-de-la-reunion","fiche":{"accords":["rose","gingembre","vanille Bourbon","rhum blanc"],"plat":"Letchis pochés au sirop de vanille Bourbon. Gelée de rose, granité gingembre-citron vert.","vin":"Champagne rosé ou rhum arrangé letchi maison","cout":"Achat en caisse au plus fort de décembre ; les fruits fendus partent en sorbet."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Saint-André, La Réunion","lat":-20.96,"lon":55.65},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Litchi, pulpe, cru","code":"13023","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":81,"kj":344,"proteines":1.13,"glucides":16.1,"sucres":15.7,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":2,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":0,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de vitamine C","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"LITCHI Réunion branche avion carton","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-12":17.97,"2026-01":16.43},"dernier":{"date":"2026-01","prix":16.43,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-01","plus_cher":"2025-12","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?LITCHI&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","importateur","grossiste"],"conseil":"Sur place : marchés de décembre à janvier. En métropole : importateurs aériens à Rungis, branche fraîche.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Fruits trop mûrs en sorbet ou en sirop.","Peaux infusées brièvement pour un thé parfumé."],"rendement":"","precaution":"Ne pas consommer les noyaux ; fruits immatures à éviter."},"photo":{"fichier":"img/letchi-de-la-reunion.jpg","auteur":"B.navez","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Litchi_chinensis_fruits.JPG"}},{"id":"mangue-jose-de-la-reunion","nom":"Mangue José de La Réunion","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"La Réunion","region_code":"reu","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppf.......dp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"La Réunion : petite mangue fondante de l'été austral, très parfumée, peu filandreuse.","lien":"index.html#p-mangue-jose-de-la-reunion","fiche":{"accords":["combava","vanille","piment","noix de coco"],"plat":"Mangue José rôtie au beurre de vanille. Crème coco au zeste de combava, pointe de piment.","vin":"Rhum arrangé mangue-vanille maison","cout":"Les mangues trop mûres finissent en achards sucrés-salés et coulis."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Saint-Paul, La Réunion","lat":-21.01,"lon":55.27},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Mangue José, pulpe, crue, prélevée à La Réunion (Mangifera indica L.)","code":"13200","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":88.8,"kj":376,"proteines":0.75,"glucides":19.3,"sucres":18.4,"lipides":0.5,"ags":0.18,"fibres":1.8,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Riche en vitamine A","Source de vitamine E","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","importateur"],"conseil":"Sur place : marchés de l'été austral. En métropole : importateurs aériens, fruit souple et parfumé.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/mangue-jose-de-la-reunion.jpg","auteur":"B.navez","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mangifera_indica_var._Jos%C3%A9.JPG"}},{"id":"longani-de-la-reunion","nom":"Longani de La Réunion","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"La Réunion","region_code":"reu","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"début","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".dpf........","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"La Réunion : longane local à la fin de l'été austral, en grappes, chair translucide.","lien":"index.html#p-longani-de-la-reunion","fiche":{"accords":["thé","gingembre","coco","rhum"],"plat":"Longanis pelés en nage froide de thé vert. Lait de coco mousseux, gingembre confit.","vin":"Rhum arrangé longani ou punch coco","cout":"Les grappes abîmées se transforment en sirop pour cocktails."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Sainte-Suzanne, La Réunion","lat":-20.91,"lon":55.61},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Longan, pulpe, cru","code":"13552","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":64.3,"kj":272.8,"proteines":1.31,"glucides":14,"sucres":null,"lipides":0.1,"ags":null,"fibres":1.1,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Sans matières grasses","Très pauvre en sel","Riche en vitamine C","Source de folates (B9)"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","importateur"],"conseil":"Sur place : marchés de fin d'été. En métropole : importateurs exotiques.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/longani-de-la-reunion.jpg","auteur":"Dinkun Chen","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Dimocarpus_longan_(4).jpg"}},{"id":"chou-de-palmiste-de-la-reunion","nom":"Chou de palmiste de La Réunion","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"La Réunion","region_code":"reu","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"La Réunion : cœur de palmiste rouge d'élevage (le palmiste sauvage est protégé), en salade crue ou en gratin.","lien":"index.html#p-chou-de-palmiste-de-la-reunion","fiche":{"accords":["combava","crevettes","vinaigrette","curcuma"],"plat":"Chou de palmiste cru en lamelles. Vinaigrette au combava, camarons poêlés au curcuma frais.","vin":"Riesling sec ou sauvignon de Touraine","cout":"Les parties plus fibreuses se cuisent en gratin ou en velouté."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Saint-Philippe, La Réunion","lat":-21.36,"lon":55.77},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Coeur de palmier, appertisé, égoutté","code":"20018","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":35.1,"kj":147.2,"proteines":2.45,"glucides":4.03,"sucres":1.5,"lipides":0.5,"ags":0.13,"fibres":2.32,"sel":0.81},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-2,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Riche en protéines","Source de folates (B9)","Source de fer"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","importateur"],"conseil":"Sur place : producteurs de palmistes rouges. En métropole : importateurs, à travailler très frais.","dispo":"rare","precaution":"Le palmiste sauvage est protégé : n'accepter que le palmiste d'élevage."},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"brede-mafane","nom":"Brède mafane","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"La Réunion","region_code":"reu","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":5,"note":"La Réunion : feuille au goût anesthésiant (spilanthe), cuite en bouillon de brèdes.","lien":"index.html#p-brede-mafane","fiche":{"accords":["bouillon","gingembre","poisson","riz"],"plat":"Bouillon clair de brèdes mafane. Filet de thon mi-cuit, huile de gingembre.","vin":"Thé froid ou bière blanche locale","cout":"Feuilles bon marché : utiliser aussi les fleurs en garniture."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Saint-Denis, La Réunion","lat":-20.88,"lon":55.45},"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Sur place : marchés. En métropole : rare, culture en serre possible.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/brede-mafane.jpg","auteur":"Xufanc","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kaeng_khae-963.JPG"}},{"id":"bichique-de-la-reunion","nom":"Bichique de La Réunion","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"La Réunion","region_code":"reu","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf.......dpp","qualite_prix_sur_5":1,"originalite_sur_5":5,"note":"La Réunion : alevins de cabots pêchés aux embouchures, pêche réglementée et stocks en déclin, à servir avec parcimonie.","lien":"index.html#p-bichique-de-la-reunion","fiche":{"accords":["curcuma","ail","oignon","riz"],"plat":"Cari bichique au curcuma frais servi en petite cocotte. Riz blanc et rougail tomate.","vin":"Rhum arrangé ou blanc sec de l'Hérault","cout":"Produit très cher : portion de dégustation."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Saint-Benoît, La Réunion","lat":-21.03,"lon":55.71},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Joëls (petits poissons entiers) pour friture, crus","code":"26240","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":88.9,"kj":375,"proteines":17.5,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":2.1,"ags":0.4,"fibres":0,"sel":0.27},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","producteur"],"conseil":"Sur place : pêcheurs aux embouchures en saison. En métropole : non commercialisé.","dispo":"rare","precaution":"Pêche réglementée par arrêté (périodes et lieux) ; vérifier la légalité."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/bichique-de-la-reunion.jpg","auteur":"Pierre-Gildas Fleury (IFREMER, Délégation océan Indien (DOI), Département Ressources Biologiques et Environnement (RBE),","licence":"CC BY 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sicyopt%C3%A8re_%C3%A0_bec_de_li%C3%A8vre_(Sicyopterus_lagocephalus)_(Ifremer_00764-87611).jpg"}},{"id":"vanille-bourbon-de-la-reunion","nom":"Vanille Bourbon de La Réunion","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"La Réunion","region_code":"reu","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"La Réunion : vanille IGP, gousses vertes récoltées en hiver austral, puis préparées et disponibles toute l'année.","lien":"index.html#p-vanille-bourbon-de-la-reunion","fiche":{"accords":["letchi","langouste","volaille","rhum"],"plat":"Volaille rôtie au beurre de vanille Bourbon. Jus corsé au rhum vieux, purée de patate douce.","vin":"Chardonnay boisé ou rhum vieux de La Réunion","cout":"Réutiliser les gousses grattées pour sucres et sirops."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Bras-Panon, La Réunion","lat":-20.99,"lon":55.68},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Vanille, gousse","code":"11057","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":null,"kj":null,"proteines":null,"glucides":null,"sucres":null,"lipides":null,"ags":null,"fibres":null,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Très pauvre en sel"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative","epicerie_fine","en_ligne"],"conseil":"Sur place : producteurs et coopérative. En métropole : épiceries fines, exiger l'IGP Vanille de l'île de la Réunion.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Gousses grattées séchées puis mixées en sucre vanillé.","Gousses infusées une deuxième fois dans un rhum ou un sirop.","Gousses en extrait de vanille maison."],"rendement":"","precaution":"Gousses rincées et séchées avant réemploi pour éviter les moisissures."},"photo":{"fichier":"img/vanille-bourbon-de-la-reunion.jpg","auteur":"Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vanilla_planifolia_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-278.jpg"}},{"id":"combava-de-la-reunion","nom":"Combava de La Réunion","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"La Réunion","region_code":"reu","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"La Réunion : fruit et feuilles du combava, zeste dans les achards et les rougails.","lien":"index.html#p-combava-de-la-reunion","fiche":{"accords":["poisson","coco","piment","curcuma"],"plat":"Tartare de thon au zeste de combava. Lait de coco caillé, piment oiseau à part.","vin":"Riesling sec ou rhum arrangé combava","cout":"Les feuilles congelées gardent leur arôme ; le zeste suffit en petite quantité."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Saint-Leu, La Réunion","lat":-21.17,"lon":55.29},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Citron vert ou Lime, pulpe, cru","code":"13067","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":40.2,"kj":170,"proteines":1.13,"glucides":3.14,"sucres":2.1,"lipides":0.3,"ags":0.01,"fibres":4.3,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-2,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Riche en vitamine C","Source de folates (B9)","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","importateur","epicerie_fine"],"conseil":"Sur place : marchés. En métropole : importateurs et épiceries fines, fruit vert brillant.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Écorces râpées en sel ou en sucre.","Fruits pressés : jus pour vinaigrette ou ceviche.","Écorces en rhum arrangé."],"rendement":"","precaution":"Fruit non traité ; écorce très puissante, dosage modéré."},"photo":{"fichier":"img/combava-de-la-reunion.jpg","auteur":"David Monniaux","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Citrus_hystrix_dsc07772.jpg"}},{"id":"curcuma-frais-de-la-reunion-safran-pei","nom":"Curcuma frais de La Réunion (safran péi)","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"La Réunion","region_code":"reu","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dpppf...","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"La Réunion : rhizome récolté en hiver austral, surtout à Saint-Joseph, base des caris.","lien":"index.html#p-curcuma-frais-de-la-reunion-safran-pei","fiche":{"accords":["ail","gingembre","poisson","volaille"],"plat":"Cari de volaille pays au curcuma frais. Riz parfumé, rougail tomate au combava.","vin":"Rhum arrangé gingembre ou blanc sec aromatique","cout":"Acheter en saison et congeler en morceaux ou en pâte."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Saint-Joseph, La Réunion","lat":-21.38,"lon":55.62},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Curcuma, poudre","code":"11089","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":291,"kj":1220,"proteines":9.68,"glucides":44.4,"sucres":3.21,"lipides":3.25,"ags":1.84,"fibres":22.7,"sel":0.07},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Sel, vinaigre, herbes et épices : exemptés du Nutri-Score."},"allegations":["Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en fibres","Source de protéines","Riche en vitamine E","Source de vitamine K","Source de calcium","Riche en phosphore","Riche en fer","Riche en magnésium","Riche en zinc","Riche en potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Sur place : producteurs de Saint-Joseph. En métropole : épiceries fines et importateurs.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/curcuma-frais-de-la-reunion-safran-pei.jpg","auteur":"Simon A. Eugster","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Curcuma_longa_roots.jpg"}},{"id":"goyavier-de-la-reunion","nom":"Goyavier de La Réunion","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"La Réunion","region_code":"reu","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dppf.....","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"La Réunion : petite goyave rouge des Hauts, cueillette ouverte par arrêté et réglementée en forêt.","lien":"index.html#p-goyavier-de-la-reunion","fiche":{"accords":["vanille","rhum","fromage frais","gingembre"],"plat":"Gelée de goyavier sur fromage frais battu. Sablé à la vanille Bourbon.","vin":"Rhum arrangé goyavier maison","cout":"Préparer pâtes et gelées en saison pour toute l'année."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Forêts des Hauts de La Réunion, envahies par le goyavier, de mars à juin.","confusion":"Pas de sosie toxique. Espèce invasive mais cueillette encadrée par arrêté préfectoral : ouverture annuelle fixée, accès ONF, interdiction de casser les branches et d'arracher les plants.","avec":["rhum","piment","porc","sorbet","confiture","fromage frais"]},"peche":null,"origine":{"lieu":"La Plaine-des-Palmistes, La Réunion","lat":-21.13,"lon":55.63},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Goyave, pulpe, crue","code":"13083","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":59.3,"kj":248.6,"proteines":1.59,"glucides":9.02,"sucres":8.92,"lipides":0.73,"ags":0.21,"fibres":5.15,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de fibres","Riche en vitamine C","Source de folates (B9)","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Sur place : cueillette autorisée par arrêté, marchés. En métropole : rare, en purée surgelée.","dispo":"rare","precaution":"Cueillette ouverte par arrêté préfectoral."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/goyavier-de-la-reunion.jpg","auteur":"YuriNikolai","licence":"CC0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Psidium_cattleianum_unripe_fruit.jpg"}},{"id":"rhum-arrange-de-la-reunion","nom":"Rhum arrangé de La Réunion","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"La Réunion","region_code":"reu","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"La Réunion : rhum macéré avec fruits et épices, à faire en saison (letchi, goyavier, vanille).","lien":"index.html#p-rhum-arrange-de-la-reunion","fiche":{"accords":["vanille","fruit","gingembre","café"],"plat":"Savarin imbibé de rhum arrangé vanille-ananas. Crème au zeste de combava.","vin":"Le rhum arrangé servi à part, frais","cout":"Faire ses propres macérations avec les fruits de fin de saison."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Saint-Pierre, La Réunion","lat":-21.34,"lon":55.48},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Rhum","code":"1004","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":256,"kj":1060,"proteines":0,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","producteur"],"conseil":"Sur place : producteurs ou fabrication maison. En métropole : cavistes spécialisés.","dispo":"facile","precaution":"Spiritueux : licence restaurant (grande licence) ou licence IV obligatoire pour la vente."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/rhum-arrange-de-la-reunion.jpg","auteur":"Voyages etc...","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:S%C3%A9lection_de_rhum_arrang%C3%A9_dans_un_h%C3%B4tel_de_La_R%C3%A9union_(14303793763).jpg"}},{"id":"thon-jaune-de-la-reunion","nom":"Thon jaune de La Réunion","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"La Réunion","region_code":"reu","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppf.....dp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"La Réunion : albacore pêché à la palangre côtière, abondant en été austral.","lien":"index.html#p-thon-jaune-de-la-reunion","fiche":{"accords":["combava","curcuma","coco","piment"],"plat":"Thon jaune snacké minute. Achards de légumes croquants au combava, sauce coco-curcuma.","vin":"Rosé de Corse ou bière blonde locale","cout":"Acheter la longe entière : parures en tartare."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Saint-Gilles-les-Bains, La Réunion","lat":-21.05,"lon":55.22},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Thon albacore ou thon jaune, cru","code":"26064","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":108,"kj":459,"proteines":25,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0.94,"ags":0.17,"fibres":0,"sel":0.11},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de vitamine A","Riche en vitamine D","Riche en niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Source de iode","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste","importateur"],"conseil":"Sur place : pêcheurs et marchés. En métropole : importateurs, longe sous vide.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/thon-jaune-de-la-reunion.jpg","auteur":"OAR/National Undersea Research Program (NURP)","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Yellowfin_tuna_nurp.jpg"}},{"id":"ylang-ylang-de-mayotte","nom":"Ylang-ylang de Mayotte","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Mayotte","region_code":"may","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Mayotte : fleur de l'île aux parfums, à utiliser en infusion légère pour desserts.","lien":"index.html#p-ylang-ylang-de-mayotte","fiche":{"accords":["vanille","coco","citron","mangue"],"plat":"Crème prise infusée d'ylang-ylang. Mangue fraîche, crumble coco.","vin":"Vin doux muscat ou thé blanc","cout":"Quelques fleurs suffisent par litre de lait."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Combani, Mayotte","lat":-12.78,"lon":45.14},"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","importateur"],"conseil":"Sur place : producteurs. En métropole : épiceries spécialisées en fleurs séchées.","dispo":"rare","precaution":"Usage alimentaire : exiger une fleur non traitée destinée à la consommation."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/ylang-ylang-de-mayotte.png","auteur":"Francisco Manuel Blanco (O.S.A.)","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cananga_odorata_Blanco1.221.png"}},{"id":"brede-mourongue-moringa-de-mayotte","nom":"Brède mourongue (moringa de Mayotte)","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Mayotte","region_code":"may","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":5,"note":"Mayotte : feuilles de moringa cuites au lait de coco, très consommées localement.","lien":"index.html#p-brede-mourongue-moringa-de-mayotte","fiche":{"accords":["coco","poisson","banane","piment"],"plat":"Feuilles de moringa fondues au lait de coco. Poisson grillé, chips de banane plantain.","vin":"Thé glacé ou bière blonde","cout":"Feuille très bon marché, à cueillir localement."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Mamoudzou, Mayotte","lat":-12.78,"lon":45.23},"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Sur place : marchés. En métropole : épiceries africaines ou importateurs en sec.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/brede-mourongue-moringa-de-mayotte.jpg","auteur":"Harvey McDaniel from Naalehu, HI","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Moringa_flower_5.jpg"}},{"id":"mataba-feuilles-de-manioc-de-mayotte","nom":"Mataba (feuilles de manioc de Mayotte)","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Mayotte","region_code":"may","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":5,"note":"Mayotte : feuilles de manioc pilées et cuites longuement au coco, plat emblématique.","lien":"index.html#p-mataba-feuilles-de-manioc-de-mayotte","fiche":{"accords":["coco","poisson séché","banane","riz"],"plat":"Mataba lié au coco, réduit à cœur. Poisson séché émietté et banane verte rôtie.","vin":"Bière blonde fraîche","cout":"Feuilles quasi gratuites ; cuisson lente en grande marmite."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Sada, Mayotte","lat":-12.85,"lon":45.1},"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Sur place : marchés. En métropole : épiceries spécialisées, souvent surgelé.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"banane-verte-de-mayotte-a-cuire","nom":"Banane verte de Mayotte (à cuire)","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Mayotte","region_code":"may","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Mayotte : bananes à cuire récoltées toute l'année, base des repas en ragoût ou au coco.","lien":"index.html#p-banane-verte-de-mayotte-a-cuire","fiche":{"accords":["coco","poisson","piment","curcuma"],"plat":"Banane verte en purée fumée au coco. Brochette de poisson marinée au curcuma.","vin":"Bière ambrée","cout":"Produit très bon marché et rassasiant."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Chiconi, Mayotte","lat":-12.83,"lon":45.12},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Banane plantain, crue","code":"53100","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":131.6,"kj":557.8,"proteines":1.28,"glucides":29.6,"sucres":null,"lipides":0.39,"ags":0.14,"fibres":2.3,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de vitamine C","Source de vitamine B6","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","importateur","grossiste"],"conseil":"Sur place : marchés toute l'année. En métropole : grossistes exotiques à Rungis.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/banane-verte-de-mayotte-a-cuire.jpg","auteur":"Thamizhpparithi Maari","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:An_entire_cluster_of_plantains.jpg"}},{"id":"jacque-de-mayotte","nom":"Jacque de Mayotte","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Mayotte","region_code":"may","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppf.......dp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Mayotte : fruit du jacquier en saison chaude, vert en légume ou mûr en dessert.","lien":"index.html#p-jacque-de-mayotte","fiche":{"accords":["coco","curcuma","piment","vanille"],"plat":"Jacque vert braisé au coco et curcuma. Graines rôties en garniture.","vin":"Rhum arrangé ou bière blonde","cout":"Un fruit sert de nombreux couverts : chair, graines et beignets."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Bandrélé, Mayotte","lat":-12.91,"lon":45.19},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Jacques, pulpe, cru, prélevé à la Martinique","code":"13440","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":null,"kj":null,"proteines":1.98,"glucides":null,"sucres":null,"lipides":0.21,"ags":null,"fibres":null,"sel":null},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Sans matières grasses","Source de vitamine C"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","importateur"],"conseil":"Sur place : marchés de la saison chaude. En métropole : importateurs, fruit vert ou mûr.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/jacque-de-mayotte.jpg","auteur":"Suyash Dwivedi","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Jackfruit_tree_with_fruit.jpg"}},{"id":"crevette-bleue-de-nouvelle-caledonie","nom":"Crevette bleue de Nouvelle-Calédonie","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Polynésie et Nouvelle-Calédonie","region_code":"pac","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf.....dpp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Nouvelle-Calédonie : crevette d'élevage (Litopenaeus stylirostris), fraîche en saison chaude, surgelée le reste de l'année.","lien":"index.html#p-crevette-bleue-de-nouvelle-caledonie","fiche":{"accords":["citron","vanille","coco","gingembre"],"plat":"Crevette bleue juste snackée au beurre de vanille. Tartare de mangue verte au citron.","vin":"Chardonnay de Bourgogne ou champagne brut","cout":"Utiliser les têtes en bisque ou huile de crustacé."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Boulouparis, Nouvelle-Calédonie","lat":-21.86,"lon":166.05},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Crevette, crue","code":"10021","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":99,"kj":420,"proteines":19.7,"glucides":3.21,"sucres":0,"lipides":0.84,"ags":0.19,"fibres":0,"sel":0.45},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de fer","Source de zinc","Riche en iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["crustaces"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["importateur","grossiste"],"conseil":"Sur place : fermes aquacoles. En métropole : importateurs surgelé, exiger la mention origine Nouvelle-Calédonie.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/crevette-bleue-de-nouvelle-caledonie.jpg","auteur":"Olivier Dugornay (IFREMER, Pôle Images, Centre Bretagne - ZI de la Pointe du Diable - CS 10070 - 29280 Plouzané, France)","licence":"CC BY 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Crevettes_p%C3%A9n%C3%A9ides_(Litopenaeus_stylirostris_ou_Penaeus_stylirostris)_sur_fonds_blanc_(Ifremer_00555-66651_-_17464).jpg"}},{"id":"cerf-de-nouvelle-caledonie","nom":"Cerf de Nouvelle-Calédonie","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Polynésie et Nouvelle-Calédonie","region_code":"pac","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Nouvelle-Calédonie : cerf rusa, espèce introduite dont la chasse est encouragée.","lien":"index.html#p-cerf-de-nouvelle-caledonie","fiche":{"accords":["vanille","poivre","igname","fruits rouges"],"plat":"Filet de cerf rôti au poivre et à la vanille. Purée d'igname, jus réduit.","vin":"Syrah du Rhône ou rouge local si disponible","cout":"Les bas morceaux en civet ou en saucisse."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Bourail, Nouvelle-Calédonie","lat":-21.57,"lon":165.49},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Cerf, cru","code":"14006","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":113,"kj":479,"proteines":23.7,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":2.04,"ags":0.88,"fibres":0,"sel":0.13},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de thiamine (B1)","Riche en riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de fer","Source de zinc","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["chasse","producteur"],"conseil":"Sur place : abattoirs et chasseurs agréés. En métropole : importateurs.","dispo":"rare","precaution":"Gibier : circuit agréé uniquement."},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"vanille-de-tahiti","nom":"Vanille de Tahiti","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Polynésie et Nouvelle-Calédonie","region_code":"pac","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Polynésie française : Vanilla tahitensis, gousse charnue aux notes florales, récolte en hiver austral.","lien":"index.html#p-vanille-de-tahiti","fiche":{"accords":["poisson","coco","fruits","volaille"],"plat":"Poisson blanc poché au lait de coco et vanille de Tahiti. Riz crémeux, citron vert.","vin":"Chardonnay boisé ou vin de corail de Rangiroa","cout":"Infuser plusieurs fois les gousses avant de les sécher en poudre."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Taha'a, Polynésie française","lat":-16.62,"lon":-151.5},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Vanille, gousse","code":"11057","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":null,"kj":null,"proteines":null,"glucides":null,"sucres":null,"lipides":null,"ags":null,"fibres":null,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Très pauvre en sel"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","importateur","epicerie_fine"],"conseil":"Sur place : producteurs. En métropole : épiceries fines, exiger la gousse charnue de Vanilla tahitensis.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/vanille-de-tahiti.jpg","auteur":"Rv","licence":"CC BY 1.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vanilla_tahitensis.jpg"}},{"id":"mahi-mahi-de-polynesie","nom":"Mahi-mahi de Polynésie","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Polynésie et Nouvelle-Calédonie","region_code":"pac","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":"....dppppppf","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Polynésie française : coryphène pêchée au large, plus abondante en hiver austral.","lien":"index.html#p-mahi-mahi-de-polynesie","fiche":{"accords":["coco","citron","vanille","uru"],"plat":"Mahi-mahi cru au lait de coco revisité. Chips d'uru, citron vert.","vin":"Vin blanc de Tahiti ou sauvignon","cout":"Filets réguliers, peu de pertes."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Papeete, Tahiti, Polynésie française","lat":-17.54,"lon":-149.57},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Carangue, cru","code":"26157","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":104,"kj":438,"proteines":19.9,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":2.7,"ags":null,"fibres":0,"sel":0.22},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de thiamine (B1)","Riche en niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste","importateur"],"conseil":"Sur place : pêcheurs. En métropole : importateurs, longe fraîche par avion.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/mahi-mahi-de-polynesie.jpg","auteur":"Samirms","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mahi_mahi_2.jpg"}},{"id":"uru-fruit-a-pain-de-polynesie","nom":"Uru (fruit à pain de Polynésie)","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Polynésie et Nouvelle-Calédonie","region_code":"pac","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"fin de saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf...dpf..dp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Polynésie française : fruit à pain récolté en deux saisons, rôti au four tahitien.","lien":"index.html#p-uru-fruit-a-pain-de-polynesie","fiche":{"accords":["coco","poisson","porc","beurre"],"plat":"Uru rôti puis écrasé au beurre de coco. Porc confit, jus court.","vin":"Bière locale","cout":"Très rassasiant et économique."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Papara, Tahiti, Polynésie française","lat":-17.75,"lon":-149.55},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fruit à pain, cru","code":"54500","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":105,"kj":444,"proteines":1.07,"glucides":22.2,"sucres":11,"lipides":0.23,"ags":0.05,"fibres":4.9,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de fibres","Riche en vitamine C","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Sur place : marchés. En métropole : rare, importateurs.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/uru-fruit-a-pain-de-polynesie.jpg","auteur":"Saga70","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Four_tahitien_uru.jpg"}},{"id":"pamplemousse-de-tahiti","nom":"Pamplemousse de Tahiti","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Polynésie et Nouvelle-Calédonie","region_code":"pac","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dppf.....","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Polynésie française : agrume local doux et juteux, consommé en hiver austral.","lien":"index.html#p-pamplemousse-de-tahiti","fiche":{"accords":["crevette","coco","vanille","menthe"],"plat":"Salade de pamplemousse de Tahiti et crevettes. Vinaigrette coco-vanille.","vin":"Rosé sec","cout":"Les zestes servent en confit."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Punaauia, Tahiti, Polynésie française","lat":-17.63,"lon":-149.6},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Pamplemousse chinois, pulpe, cru","code":"13614","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":39.9,"kj":168.9,"proteines":0.76,"glucides":8.62,"sucres":null,"lipides":0.04,"ags":null,"fibres":1,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Très pauvre en sel","Riche en vitamine C"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","importateur"],"conseil":"Sur place : marchés de l'hiver austral. En métropole : importateurs en saison.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"crabe-de-cocotier","nom":"Crabe de cocotier","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Polynésie et Nouvelle-Calédonie","region_code":"pac","saisons":{"janvier":"à éviter","février":"à éviter","mars":"à éviter","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"à éviter"},"saisons_code":"aaadpppppppa","qualite_prix_sur_5":1,"originalite_sur_5":5,"note":"Nouvelle-Calédonie, Polynésie : espèce menacée, capture interdite en période de reproduction, tailles et quotas ; vérifier la réglementation locale.","lien":"index.html#p-crabe-de-cocotier","fiche":{"accords":["coco","citron","beurre","piment"],"plat":"Chair de crabe de cocotier au beurre de coco. Citron vert, pain grillé.","vin":"Champagne brut ou chardonnay","cout":"Produit très rare : en dégustation unique."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Ouvéa, Nouvelle-Calédonie","lat":-20.63,"lon":166.55},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Crabe, cru","code":"10039","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":104,"kj":438,"proteines":19.5,"glucides":0.03,"sucres":0,"lipides":2.86,"ags":0.47,"fibres":0,"sel":0.69},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de vitamine E","Source de niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en zinc","Riche en iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["crustaces"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Sur place : non commercialisable. En métropole : non commercialisé.","dispo":"rare","precaution":"Espèce menacée : capture interdite en Polynésie, encadrée en Nouvelle-Calédonie ; ne pas inscrire à la carte."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/crabe-de-cocotier.jpg","auteur":"fearlessRich","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Birgus_latro_climbing.jpg"}},{"id":"vin-de-corail-de-rangiroa","nom":"Vin de corail de Rangiroa","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Polynésie et Nouvelle-Calédonie","region_code":"pac","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Polynésie française : vin de Tahiti produit sur l'atoll de Rangiroa, rare et très localisé.","lien":"index.html#p-vin-de-corail-de-rangiroa","fiche":{"accords":["poisson cru","coco","crevette","vanille"],"plat":"Accord avec un poisson cru au lait de coco, vanille de Tahiti.","vin":"Le vin de corail lui-même","cout":"Servir au verre en accord découverte."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Atoll de Rangiroa, Polynésie française","lat":-14.97,"lon":-147.7},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vin blanc (sec)","code":"5215","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":72.4,"kj":301.9,"proteines":0.5,"glucides":4.04,"sucres":0.17,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Boisson alcoolisée : Nutri-Score non applicable."},"allegations":[]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["caviste","importateur"],"conseil":"Sur place : domaine de Rangiroa. En métropole : cavistes spécialisés.","dispo":"rare","precaution":"Vente à table soumise à licence de débit de boissons adaptée."},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"igname-kanak-de-nouvelle-caledonie","nom":"Igname kanak de Nouvelle-Calédonie","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Polynésie et Nouvelle-Calédonie","region_code":"pac","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dppf......","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Nouvelle-Calédonie : igname de la fête des prémices, au cœur de la coutume, cuite au bougna.","lien":"index.html#p-igname-kanak-de-nouvelle-caledonie","fiche":{"accords":["coco","poisson","poulet","feuille de bananier"],"plat":"Bougna revisité en papillote individuelle. Igname, poulet et coco en cuisson lente.","vin":"Bière locale ou blanc sec","cout":"Tubercule nourrissant, économique en pleine récolte."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Hienghène, Nouvelle-Calédonie","lat":-20.69,"lon":164.94},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Igname, épluchée, crue","code":"53502","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":111,"kj":469,"proteines":1.53,"glucides":23.8,"sucres":0.5,"lipides":0.17,"ags":0.04,"fibres":4.1,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Source de vitamine C","Source de vitamine B6","Riche en potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Sur place : marchés et tribus. En métropole : non commercialisé.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"tiare-de-tahiti","nom":"Tiaré de Tahiti","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Polynésie et Nouvelle-Calédonie","region_code":"pac","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Polynésie française : fleur emblématique, utilisée en infusion pour desserts et sirops.","lien":"index.html#p-tiare-de-tahiti","fiche":{"accords":["coco","vanille","fruits","citron"],"plat":"Panna cotta coco infusée au tiaré. Ananas rôti à la vanille.","vin":"Vin doux ou cocktail coco","cout":"Quelques fleurs suffisent pour parfumer une crème."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Taravao, Tahiti, Polynésie française","lat":-17.73,"lon":-149.31},"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","importateur"],"conseil":"Sur place : marchés aux fleurs. En métropole : fleurs séchées en épicerie fine.","dispo":"rare","precaution":"Usage alimentaire : fleur non traitée."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/tiare-de-tahiti.jpg","auteur":"Octave Fargier","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tiar%C3%A9_flower_(Gardenia_taitensis).jpg"}},{"id":"homard-de-saint-pierre-et-miquelon","nom":"Homard de Saint-Pierre-et-Miquelon","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Saint-Pierre-et-Miquelon","region_code":"spm","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dpf.....","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Saint-Pierre-et-Miquelon : homard américain pêché au casier en courte saison de printemps-été.","lien":"index.html#p-homard-de-saint-pierre-et-miquelon","fiche":{"accords":["beurre","pomme de terre","citron","herbes"],"plat":"Homard poché au beurre demi-sel. Pomme de terre fondante, beurre citronné.","vin":"Chablis premier cru","cout":"Utiliser les carcasses en bisque."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Miquelon, Saint-Pierre-et-Miquelon","lat":47.1,"lon":-56.38},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Homard, cru","code":"10010","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":85.5,"kj":362,"proteines":17.9,"glucides":0.94,"sucres":0,"lipides":1.15,"ags":0.13,"fibres":0,"sel":0.9},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-2,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de zinc","Riche en iode"]},"allergenes":["crustaces"],"prix_gros":{"libelle_source":"HOMARD vivant 400-600 g Canada","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":31.8,"2025-12":40.68,"2026-01":41.71,"2026-02":38.95,"2026-03":39,"2026-04":39,"2026-05":39,"2026-06":36.29,"2026-07":36,"2026-08":36,"2026-09":36,"2026-10":36},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":36},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-01","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?HOMARD&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","producteur","importateur"],"conseil":"Sur place : pêcheurs en saison. En métropole : importateurs, homard vivant.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/homard-de-saint-pierre-et-miquelon.jpg","auteur":"Derek Keats from Johannesburg, South Africa","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:American_lobster,_Homarus_americanus_in_Newfoundland,_Canada_(20563012093).jpg"}},{"id":"crabe-des-neiges-de-saint-pierre-et-miquelon","nom":"Crabe des neiges de Saint-Pierre-et-Miquelon","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Saint-Pierre-et-Miquelon","region_code":"spm","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dpf......","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Saint-Pierre-et-Miquelon : crabe des neiges pêché au printemps, chair fine.","lien":"index.html#p-crabe-des-neiges-de-saint-pierre-et-miquelon","fiche":{"accords":["beurre","pomme de terre","aneth","citron"],"plat":"Crabe des neiges en salade froide. Pomme de terre, aneth, mayonnaise légère.","vin":"Muscadet ou riesling sec","cout":"Utiliser les pattes en bouillon."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Saint-Pierre, Saint-Pierre-et-Miquelon","lat":46.78,"lon":-56.18},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Crabe, cru","code":"10039","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":104,"kj":438,"proteines":19.5,"glucides":0.03,"sucres":0,"lipides":2.86,"ags":0.47,"fibres":0,"sel":0.69},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de vitamine E","Source de niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en zinc","Riche en iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["crustaces"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","producteur","importateur"],"conseil":"Sur place : pêcheurs au printemps. En métropole : importateurs, souvent surgelé.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/crabe-des-neiges-de-saint-pierre-et-miquelon.jpg","auteur":"Георгий Виноградов (Georgy Vinogradov)","licence":"CC BY 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chionoecetes_opilio_31353372.jpg"}},{"id":"capelan-de-saint-pierre-et-miquelon","nom":"Capelan de Saint-Pierre-et-Miquelon","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Saint-Pierre-et-Miquelon","region_code":"spm","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"fin de saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dpf....","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":5,"note":"Saint-Pierre-et-Miquelon : petit poisson qui roule sur les plages au début de l'été.","lien":"index.html#p-capelan-de-saint-pierre-et-miquelon","fiche":{"accords":["farine","citron","persil","sel"],"plat":"Capelan frit en tempura. Mayonnaise citronnée, persil frit.","vin":"Bière blanche ou cidre brut","cout":"Poisson abondant et peu cher en saison."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Langlade, Saint-Pierre-et-Miquelon","lat":46.97,"lon":-56.33},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Capelan, cru","code":"26108","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":90,"kj":380,"proteines":18.7,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":1.71,"ags":null,"fibres":0,"sel":0.27},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","producteur"],"conseil":"Sur place : capture locale en saison. En métropole : non commercialisé.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/capelan-de-saint-pierre-et-miquelon.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mallotus_villosus.gif"}},{"id":"morue-fraiche-de-saint-pierre-et-miquelon","nom":"Morue fraîche de Saint-Pierre-et-Miquelon","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Saint-Pierre-et-Miquelon","region_code":"spm","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Saint-Pierre-et-Miquelon : cabillaud de l'Atlantique Nord, pêche sous quotas.","lien":"index.html#p-morue-fraiche-de-saint-pierre-et-miquelon","fiche":{"accords":["pomme de terre","beurre","oignon","crème"],"plat":"Dos de morue fraîche nacré. Purée de pomme de terre au beurre, oignons confits.","vin":"Bourgogne blanc","cout":"Utiliser les joues et parures en brandade."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Saint-Pierre, Saint-Pierre-et-Miquelon","lat":46.77,"lon":-56.17},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Cabillaud, cru","code":"26043","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":77.6,"kj":329,"proteines":18.1,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0.57,"ags":0.1,"fibres":0.2,"sel":0.23},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de vitamine D","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en iode","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":{"libelle_source":"CABILLAUD [Moruette] (entier) décapité 3-4kg France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":14.28,"2025-12":14.4,"2026-01":14.18,"2026-02":14.78,"2026-03":14.5,"2026-04":15.07,"2026-05":14.98,"2026-06":15.33,"2026-07":15.63,"2026-08":15.64,"2026-09":15.84,"2026-10":16.86},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":17},"moins_cher":"2026-01","plus_cher":"2026-10","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POISSONS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","producteur","importateur"],"conseil":"Sur place : pêcheurs. En métropole : importateurs, morue salée ou fraîche.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Langues et joues poêlées.","Peau en chips ; arêtes en fumet.","Parures en brandade ou en accras."],"rendement":"","precaution":"Parasites : congélation à -20 °C 24 h minimum avant consommation crue ou peu cuite. Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/morue-fraiche-de-saint-pierre-et-miquelon.jpg","auteur":"Wilhelm Thomas Fiege","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Atlantic_Cod,_Atlantischer_Kabeljau_(Gadus_morhua).jpg"}},{"id":"plaquebiere-de-saint-pierre-et-miquelon","nom":"Plaquebière de Saint-Pierre-et-Miquelon","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Saint-Pierre-et-Miquelon","region_code":"spm","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"......dpf...","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Saint-Pierre-et-Miquelon : baie sauvage (chicouté) des tourbières, cueillie en été.","lien":"index.html#p-plaquebiere-de-saint-pierre-et-miquelon","fiche":{"accords":["crème","vanille","miel","pain d'épice"],"plat":"Confiture de plaquebière sur crème glacée vanille. Pain d'épice croustillant.","vin":"Vin de glace ou liqueur de plaquebière","cout":"Utiliser en petite quantité, très parfumée."},"cueillette":{"milieu":"zone humide","ou":"Tourbières et landes humides de Saint-Pierre-et-Miquelon, baies orangées en juillet-août.","confusion":"Pas de sosie toxique sur les tourbières. Milieu fragile : marcher sur les sentiers, cueillir à la main sans arracher les pieds.","avec":["crème","gibier","fromage frais","confiture","liqueur","saumon fumé"]},"peche":null,"origine":{"lieu":"Miquelon, Saint-Pierre-et-Miquelon","lat":47.06,"lon":-56.35},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Framboise, crue","code":"13015","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":49.2,"kj":206,"proteines":1.19,"glucides":5.83,"sucres":5.4,"lipides":0.8,"ags":0.13,"fibres":4.3,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de fibres","Source de vitamine C","Source de folates (B9)","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur"],"conseil":"Sur place : cueilleurs en été. En métropole : non commercialisé.","dispo":"rare","precaution":"Cueillette sauvage : fournisseur déclaré."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/plaquebiere-de-saint-pierre-et-miquelon.jpg","auteur":"Jörg Hempel","licence":"CC BY-SA 2.0 de","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rubus_chamaemorus_LC0151.jpg"}},{"id":"seve-de-bouleau","nom":"Sève de bouleau","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"début","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".dpf........","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Vosges, Morvan, Massif central : sève claire récoltée à la montée de sève, légèrement sucrée ; en boisson fraîche, sirop ou réduction.","lien":"index.html#p-seve-de-bouleau","fiche":{"accords":["sirop d'érable","agrumes","huître","chèvre frais"],"plat":"Granité de sève de bouleau à peine salé, posé sur une huître creuse pochée tiède et quelques zestes de bergamote.","vin":"Crémant du Jura brut nature, bulle fine et peu dosée","cout":"Se fermente en 3 à 4 jours : la pasteuriser ou la congeler en bacs le jour même, ou la réduire de dix fois en sirop ambré qui se garde des mois."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Bouleaux adultes (tronc de plus de 25 cm de diamètre) en lisière, landes et boulaies, dès que les bourgeons gonflent, avant l'ouverture des feuilles.","confusion":"Pas de sosie toxique, mais l'entaille blesse l'arbre : un seul petit trou par arbre et par an, prélever quelques litres au plus, reboucher avec une cheville de bois. Autorisation obligatoire du propriétaire ou de l'ONF ; jamais en forêt protégée ni sur arbres d'alignement.","avec":["sirop d'érable","citron et bergamote","huîtres","fraise des bois","gin et vermouth blanc","chèvre frais"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur"],"conseil":"Récolteurs déclarés des Vosges, du Morvan ou du Massif central, de fin février à mars ; exiger une sève fraîche non pasteurisée, à conserver au froid quelques jours.","dispo":"rare","precaution":"Produit très périssable : DLC courte, chaîne du froid stricte."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/seve-de-bouleau.jpg","auteur":"Jordgubbe","licence":"CC BY-SA 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Betula_Pendula_at_Stockholm_University_2005-07-01.jpg"}},{"id":"faines-de-hetre","nom":"Faînes de hêtre","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"........dpf.","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Hêtraies de l'Est, de Bourgogne et de Normandie : petites graines triangulaires à saveur de noisette, grillées et décortiquées.","lien":"index.html#p-faines-de-hetre","fiche":{"accords":["gibier à plume","cèpe","beurre noisette","céleri-rave"],"plat":"Céleri-rave rôti en croûte de foin, crème de faînes torréfiées et pickles de cèpe, quelques faînes caramélisées au sel.","vin":"Chardonnay du Jura ouillé, notes de noisette fraîche","cout":"Ramassage gratuit mais décorticage long : torréfier puis frotter dans un torchon ; se conservent grillées en bocal 2 mois, l'huile est un produit de luxe."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Sol des hêtraies de plaine et de montagne en octobre, surtout les années de forte fructification (une année sur deux à trois).","confusion":"Toujours griller : crues en quantité, elles contiennent de la fagine irritante (nausées, maux de tête). Ne pas confondre avec les fruits du marronnier d'Inde. Cueillette tolérée en petite quantité ; en forêt d'autrui, au-delà de 10 litres le ramassage est un délit (Code forestier).","avec":["gibier à plume","cèpe et champignons des bois","beurre noisette","céleri-rave","miel de sapin","chocolat noir"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur"],"conseil":"Cueilleurs professionnels d'octobre à novembre après une bonne année de faînée ; graines pleines, à décortiquer.","dispo":"rare","precaution":"Toxicité si consommées crues en grande quantité : toujours torréfier."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/faines-de-hetre.jpg","auteur":"User:Gerhard Elsner","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Buchecker.jpg"}},{"id":"jeunes-feuilles-de-hetre","nom":"Jeunes feuilles de hêtre","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dp.......","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":5,"note":"Hêtraies au débourrement : feuilles translucides et acidulées les deux premières semaines ; en salade, en pickles ou macérées.","lien":"index.html#p-jeunes-feuilles-de-hetre","fiche":{"accords":["agneau de lait","radis","petits pois","truite"],"plat":"Truite de rivière marinée à froid, nage de petits pois crus et jeunes feuilles de hêtre en pickles, beurre fumé émulsionné.","vin":"Sancerre blanc, sauvignon tendu sur silex","cout":"Cueillies gratuitement en quelques minutes ; conservées en pickles ou en liqueur (noyau de hêtre) pour l'année."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Branches basses et rejets de hêtre en lisière et sous-bois, au tout début de la feuillaison (avril-début mai), quand la feuille est encore soyeuse.","confusion":"Peu de risque de confusion : ne cueillir que des feuilles fines et duveteuses, à prélever avec parcimonie sur plusieurs arbres. Respecter les réserves biologiques et les parcs où toute cueillette est interdite.","avec":["agneau de lait","radis et jeunes légumes","petits pois","truite","gin","chèvre frais"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur"],"conseil":"Cueilleurs au débourrement (avril), sur quelques jours seulement ; feuilles translucides, à servir le jour même.","dispo":"rare","precaution":"Cueillette sauvage : fournisseur déclaré avec accord du propriétaire du terrain, identification botanique garantie."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/jeunes-feuilles-de-hetre.jpg","auteur":"Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fagus_sylvatica_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-060.jpg"}},{"id":"pousses-d-ortie","nom":"Pousses d'ortie","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dppf..dpf.","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Partout en France, sommités tendres cueillies au printemps et à la repousse d'automne ; soupe, pesto, farce, chips.","lien":"index.html#p-pousses-d-ortie","fiche":{"accords":["pomme de terre","œuf","brebis frais","noisette"],"plat":"Gnudi de brebis frais à l'ortie, bouillon de parures torréfiées et noisettes concassées, jaune d'œuf confit râpé.","vin":"Saint-Pourçain blanc, tressallier vif et herbacé","cout":"Gratuite et abondante ; blanchie puis congelée en palets, elle tient six mois et remplace l'épinard à coût nul."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Lisières, haies, bords de sentiers et sous-bois riches en azote ; ne prendre que les 4 à 6 premières feuilles de la tige.","confusion":"Peu de sosies toxiques (lamiers sans poils urticants sont comestibles) mais éviter bords de routes, champs traités et abords d'élevages (nitrates). Ne plus consommer quand elle fleurit en été (feuilles fibreuses et irritantes). Porter des gants.","avec":["pomme de terre","œuf","brebis et chèvre frais","noisette","anchois","risotto"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur"],"conseil":"Cueilleurs au printemps et à la repousse d'automne ; sommités tendres, hors bords de route et cultures traitées.","dispo":"moyenne","precaution":"Cueillette sauvage : fournisseur déclaré avec accord du propriétaire du terrain, identification botanique garantie."},"zero_dechet":{"idees":["Tiges et parures en soupe ou en bouillon.","Feuilles séchées en poudre verte ou en tisane.","Graines d'ortie séchées en croquant."],"rendement":"","precaution":"Blanchir pour neutraliser les poils urticants ; manipulation gantée."},"photo":{"fichier":"img/pousses-d-ortie.jpg","auteur":"User:Kilom691","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Illustration_Urtica_dioica0_clean.jpg"}},{"id":"cerfeuil-musque","nom":"Cerfeuil musqué","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dppf.....","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Prairies d'altitude des Alpes, du Jura et du Massif central : ombellifère au goût d'anis et de réglisse, feuilles et graines vertes.","lien":"index.html#p-cerfeuil-musque","fiche":{"accords":["rhubarbe","fraise","omble chevalier","crème crue"],"plat":"Rhubarbe pochée au sirop de cerfeuil musqué, crème crue montée et graines vertes confites, sablé au beurre noisette.","vin":"Chignin-Bergeron, roussanne de Savoie aux notes de miel","cout":"Une petite touffe suffit : très puissant, remplace l'anis vert et sucre naturellement les compotes acides."},"cueillette":{"milieu":"montagne","ou":"Prés de fauche et bords de chalets entre 600 et 1800 m, souvent près des anciennes fermes ; jeunes feuilles au printemps, graines vertes en juin.","confusion":"Famille des ombellifères (apiacées) : la grande ciguë, la petite ciguë, la ciguë aquatique et l'œnanthe safranée sont mortelles et se ressemblent toutes ; ne cueillir qu'avec une identification certaine sur plante entière (tige, odeur, feuilles, fleurs), au moindre doute s'abstenir. Le cerfeuil musqué se reconnaît à sa forte odeur anisée au froissement et à ses graines longues et côtelées ; la ciguë sent la souris.","avec":["rhubarbe","fraises et fruits rouges","omble chevalier","crème crue","chèvre frais","carottes nouvelles"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Cerfeuil, frais","code":"11002","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":39.9,"kj":167,"proteines":3.72,"glucides":3.63,"sucres":0.6,"lipides":0.6,"ags":0.22,"fibres":2.55,"sel":0.04},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Source de vitamine E","Riche en vitamine C","Source de riboflavine (B2)","Riche en folates (B9)","Riche en calcium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur"],"conseil":"Cueilleurs de montagne au printemps ; feuilles jeunes, odeur anisée nette.","dispo":"rare","precaution":"Ombellifère : risque de confusion mortelle avec la ciguë ; n'accepter que des lots identifiés par un cueilleur professionnel."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/cerfeuil-musque.jpg","auteur":"Didier Descouens","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Myrrhis_odorata_MHNT.BOT.2004.0.jpg"}},{"id":"berce-commune-boutons-et-jeunes-pousses","nom":"Berce commune (boutons et jeunes pousses)","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dppf.....","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":5,"note":"Prairies, talus et lisières de toute la France : jeunes pétioles et boutons floraux au goût de mandarine et de coriandre.","lien":"index.html#p-berce-commune-boutons-et-jeunes-pousses","fiche":{"accords":["coquille Saint-Jacques","beurre","agrumes","porc"],"plat":"Boutons de berce poêlés au beurre noisette, poitrine de porc laquée au miel et graines de berce torréfiées, jus d'orange amère.","vin":"Vouvray sec, chenin sur tuffeau","cout":"Plante très commune ; les graines séchées remplacent cardamome et coriandre dans les épices maison."},"cueillette":{"milieu":"prairie","ou":"Prairies grasses, bords de chemins et lisières humides ; boutons encore enfermés dans leur gaine en mai-juin.","confusion":"Famille des ombellifères (apiacées) : la grande ciguë, la petite ciguë, la ciguë aquatique et l'œnanthe safranée sont mortelles et se ressemblent toutes ; ne cueillir qu'avec une identification certaine sur plante entière (tige, odeur, feuilles, fleurs), au moindre doute s'abstenir. Ne jamais confondre avec la berce du Caucase (géante, plus de 2 m) dont la sève provoque des brûlures graves au soleil ; même la berce commune peut irriter la peau : porter des gants.","avec":["coquille Saint-Jacques","beurre noisette","orange et mandarine","porc","tempura","carotte"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur"],"conseil":"Cueilleurs au printemps ; boutons fermés et jeunes pétioles.","dispo":"rare","precaution":"Ombellifère : risque de confusion mortelle avec la ciguë ; n'accepter que des lots identifiés par un cueilleur professionnel. Ne pas confondre avec la berce du Caucase, phototoxique."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/berce-commune-boutons-et-jeunes-pousses.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Illustration_Heracleum_sphondylium0.jpg"}},{"id":"epiaire-des-bois","nom":"Épiaire des bois","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dpf.....","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Sous-bois frais de Bourgogne et de l'Est : feuille à forte odeur de champignon, tiges et sommités en infusion ou en sel.","lien":"index.html#p-epiaire-des-bois","fiche":{"accords":["œuf","bœuf","pomme de terre","beurre"],"plat":"Œuf parfait sur pommes de terre écrasées au beurre d'épiaire, chapelure de sommités séchées qui joue le faux champignon.","vin":"Bourgogne aligoté de vieilles vignes","cout":"Séchée, elle donne une poudre au goût de champignon pour relever les plats sans en acheter."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Sous-bois humides de feuillus, ravins et bords de ruisseaux ombragés.","confusion":"Odeur désagréable crue, à ne pas confondre avec les orties (sans danger) ou avec la scrofulaire noueuse (peu toxique, tige carrée aussi, mais sans odeur fongique). Usage aromatique en petite quantité.","avec":["œuf","bœuf","pomme de terre","beurre","risotto","sel aromatisé"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur"],"conseil":"Cueilleurs de Bourgogne et de l'Est au printemps ; feuilles jeunes.","dispo":"rare","precaution":"Cueillette sauvage : fournisseur déclaré avec accord du propriétaire du terrain, identification botanique garantie."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/epiaire-des-bois.jpg","auteur":"Ivar Leidus","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Stachys_sylvatica_-_mets-n%C3%B5ian%C3%B5ges.jpg"}},{"id":"primevere-acaule-fleurs-et-feuilles","nom":"Primevère acaule (fleurs et feuilles)","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dpf.......","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Talus et haies de Bretagne et de l'Ouest : fleurs jaune pâle miellées et jeunes feuilles douces, en salade ou cristallisées.","lien":"index.html#p-primevere-acaule-fleurs-et-feuilles","fiche":{"accords":["fraise","chèvre frais","agneau","miel"],"plat":"Chèvre frais fouetté au miel de bruyère, fleurs de primevère cristallisées et premiers radis en copeaux.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie, sur la fraîcheur","cout":"Effet visuel fort pour quelques fleurs ; ne pas en faire une base, plutôt un décor."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Talus de chemins creux, haies bocagères et lisières de bois clairs de février à avril.","confusion":"Pas de sosie toxique, mais la primine peut provoquer des allergies cutanées. Cueillette réglementée ou interdite dans certains départements (arrêtés préfectoraux) : quelques fleurs par pied, jamais la plante entière, préférer les pieds cultivés pour un usage régulier.","avec":["fraise","chèvre frais","agneau","miel","salade de pousses","pâtisserie"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur"],"conseil":"Cueilleurs de l'Ouest en mars-avril ; fleurs à peine ouvertes.","dispo":"rare","precaution":"Espèce protégée ou réglementée dans certains départements : vérifier les arrêtés locaux."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/primevere-acaule-fleurs-et-feuilles.jpg","auteur":"R. Istituto scientifico sperimentale del tabacco","licence":"No restrictions","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bollettino_tecnico_(1919-1921)_(20398542031).jpg"}},{"id":"consoude-officinale","nom":"Consoude officinale","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dppf.....","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Bords de rivières et prairies humides : grandes feuilles au goût de concombre, en beignets ou tempura.","lien":"index.html#p-consoude-officinale","fiche":{"accords":["anchois","concombre","citron","vinaigrette aigre-douce"],"plat":"Beignet croustillant de feuille de consoude farci d'un filet d'anchois frais, gel de concombre et citron confit.","vin":"Picpoul de Pinet","cout":"Une seule feuille fait un beignet généreux : produit très rentable en friture d'apéritif."},"cueillette":{"milieu":"zone humide","ou":"Berges, fossés et prairies humides sur sol riche, jeunes feuilles d'avril à juin.","confusion":"Contient des alcaloïdes pyrrolizidiniques toxiques pour le foie : usage occasionnel uniquement, en petite quantité, jamais les racines, déconseillée aux femmes enceintes et aux enfants. Confusion possible avant floraison avec la digitale pourpre, mortelle (feuilles plus douces, sans poils rêches) : cueillir quand la plante est reconnue en fleurs.","avec":["anchois","concombre","citron","tempura","poisson frit","sauce aigre-douce"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur"],"conseil":"Cueilleurs au printemps ; jeunes feuilles en beignet uniquement.","dispo":"moyenne","precaution":"Contient des alcaloïdes toxiques pour le foie : usage occasionnel et en petite quantité."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/consoude-officinale.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Illustration_Symphytum_officinale0.jpg"}},{"id":"egopode-podagraire","nom":"Égopode podagraire","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dpf......","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Jardins, haies et sous-bois de toute la France : ombellifère au goût de carotte et de persil, jeunes feuilles brillantes.","lien":"index.html#p-egopode-podagraire","fiche":{"accords":["carotte","veau","fromage blanc","pomme de terre"],"plat":"Tartare de veau aux jeunes feuilles d'égopode, condiment de carottes fermentées et crème de fromage blanc au raifort.","vin":"Saumur blanc, chenin vif","cout":"Plante envahissante : gratuite et illimitée au potager comme en lisière, remplace le persil plat au printemps."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Sous-bois frais, haies, parcs et jardins ombragés ; feuilles encore pliées et luisantes au printemps.","confusion":"Famille des ombellifères (apiacées) : la grande ciguë, la petite ciguë, la ciguë aquatique et l'œnanthe safranée sont mortelles et se ressemblent toutes ; ne cueillir qu'avec une identification certaine sur plante entière (tige, odeur, feuilles, fleurs), au moindre doute s'abstenir. L'égopode se reconnaît à sa tige triangulaire creuse et à ses feuilles divisées en trois groupes de trois, mais seul un œil exercé doit cueillir.","avec":["carotte","veau","fromage blanc","pomme de terre","œuf","pesto"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur"],"conseil":"Cueilleurs au printemps ; jeunes feuilles brillantes avant floraison.","dispo":"moyenne","precaution":"Ombellifère : risque de confusion mortelle avec la ciguë ; n'accepter que des lots identifiés par un cueilleur professionnel."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/egopode-podagraire.jpg","auteur":"Carl Axel Magnus Lindman","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:262_Aegopodium_podagraria.jpg"}},{"id":"mouron-des-oiseaux","nom":"Mouron des oiseaux","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppf....dpp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Partout en France, petite plante tendre des sols cultivés, au goût de petit pois cru ; en salade d'hiver.","lien":"index.html#p-mouron-des-oiseaux","fiche":{"accords":["petit pois","burrata","Saint-Jacques","huile de noisette"],"plat":"Saint-Jacques crues tranchées, mouron des oiseaux et petits pois surgelés râpés en neige, huile de noisette grillée.","vin":"Chablis premier cru","cout":"Pousse tout l'hiver : verdure fraîche gratuite quand le mesclun est cher."},"cueillette":{"milieu":"prairie","ou":"Champs, potagers, pieds de murs et lisières en sol riche, de l'automne au printemps.","confusion":"Confusion possible avec le mouron rouge ou bleu (Anagallis), toxique : celui-ci a des fleurs colorées et une tige carrée sans ligne de poils. Le mouron des oiseaux a de petites fleurs blanches en étoile et une seule ligne de poils sur la tige. Éviter les jardins traités.","avec":["petit pois","burrata","Saint-Jacques","huile de noisette","œuf mollet","salade d'hiver"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur"],"conseil":"Cueilleurs ou maraîchers en hiver et printemps ; touffes fraîches, sans terre.","dispo":"moyenne","precaution":"Cueillette sauvage : fournisseur déclaré avec accord du propriétaire du terrain, identification botanique garantie."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/mouron-des-oiseaux.jpg","auteur":"Dinesh Valke from Thane, India","licence":"CC BY-SA 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Buch-bucha_(Hindi-_%E0%A4%AC%E0%A5%81%E0%A4%9A_%E0%A4%AC%E0%A5%81%E0%A4%9A%E0%A4%BE)_(2560340633).jpg"}},{"id":"cardamine-des-pres","nom":"Cardamine des prés","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dpf......","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Prairies humides de toute la France : fleurs mauve pâle et feuilles au piquant de cresson.","lien":"index.html#p-cardamine-des-pres","fiche":{"accords":["truite fumée","radis","beurre","pomme de terre"],"plat":"Truite fumée maison, crème de pomme de terre tiède et fleurs de cardamine poivrées, beurre de radis.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie","cout":"Quelques fleurs suffisent à apporter un piquant de cresson et une touche colorée."},"cueillette":{"milieu":"zone humide","ou":"Prés humides, bords de ruisseaux et fossés en avril-mai.","confusion":"Sans sosie dangereux, mais les prés humides pâturés peuvent héberger la grande douve du foie : bien laver, ne pas cueillir près des bovins et moutons. Cueillette modérée, plante hôte de papillons.","avec":["truite fumée","radis","beurre","pomme de terre","œuf","fromage frais"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Cresson de fontaine, cru","code":"20022","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":15,"kj":63.2,"proteines":2.09,"glucides":0.9,"sucres":0.2,"lipides":0.15,"ags":0.03,"fibres":0.85,"sel":0.13},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Riche en vitamine K","Riche en vitamine C","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur"],"conseil":"Cueilleurs au printemps ; fleurs et jeunes feuilles.","dispo":"rare","precaution":"Cueillette sauvage : fournisseur déclaré avec accord du propriétaire du terrain, identification botanique garantie."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/cardamine-des-pres.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Illustration_Cardamine_pratensis0.jpg"}},{"id":"lamier-blanc-ortie-blanche","nom":"Lamier blanc (ortie blanche)","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dppf......","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Haies, talus et lisières de toute la France : fleurs blanches au nectar sucré et jeunes feuilles douces.","lien":"index.html#p-lamier-blanc-ortie-blanche","fiche":{"accords":["asperge","ricotta","agneau","miel"],"plat":"Asperges blanches rôties, ricotta battue au lamier, fleurs sucrées et jus d'agneau réduit.","vin":"Riesling sec d'Alsace","cout":"Abondant et gratuit ; les fleurs remplacent un décor floral acheté."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Lisières, talus, bords de chemins et haies, de mars à juin.","confusion":"Ressemble à l'ortie sans piquer ; aucune confusion dangereuse connue dans sa famille, éviter simplement bords de routes et cultures traitées.","avec":["asperge","ricotta","agneau","miel","omelette","soupe verte"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur"],"conseil":"Cueilleurs au printemps ; fleurs fraîches à utiliser vite.","dispo":"moyenne","precaution":"Cueillette sauvage : fournisseur déclaré avec accord du propriétaire du terrain, identification botanique garantie."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/lamier-blanc-ortie-blanche.jpg","auteur":"Johann Georg Sturm (Painter: Jacob Sturm)","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lamium_album_Sturm39.jpg"}},{"id":"baies-de-sureau-noir","nom":"Baies de sureau noir","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".......dpf..","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Haies et lisières de toute la France : grappes de baies noires, toujours cuites ; sirop, gelée, sauce pour gibier.","lien":"index.html#p-baies-de-sureau-noir","fiche":{"accords":["canard","chevreuil","pomme","vinaigre de cidre"],"plat":"Magret de canard rôti, sauce aigre-douce de baies de sureau au vinaigre de cidre et pommes reinettes fondantes.","vin":"Saint-Joseph rouge, syrah poivrée","cout":"Gratuit et abondant : un sirop fait l'automne remplace le cassis acheté dans les sauces et cocktails."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Haies, lisières, friches et bords de rivières, grappes bien noires et retombantes en septembre.","confusion":"Toujours cuire : crues, les baies, tiges et graines vertes donnent des troubles digestifs. Ne pas confondre avec le sureau yèble (hièble), herbacé et à grappes dressées, toxique, ni avec le sureau rouge de montagne (baies rouges, graines toxiques). Retirer toutes les tiges.","avec":["canard","chevreuil","pomme","vinaigre de cidre","fromage blanc","panna cotta"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Sureau, baie, crue","code":"13126","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":66.7,"kj":279.2,"proteines":0.64,"glucides":11.4,"sucres":null,"lipides":0.5,"ags":0.03,"fibres":7,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-9,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Riche en fibres","Riche en vitamine C","Source de vitamine B6","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur"],"conseil":"Cueilleurs ou producteurs en septembre ; baies bien noires, sans les rafles.","dispo":"moyenne","precaution":"Baies toxiques crues : toujours cuire ; exclure le sureau hièble."},"zero_dechet":{"idees":["Baies cuites en sirop, gelée ou vinaigre.","Marc de baies en colorant naturel pour une pâte ou un glaçage."],"rendement":"","precaution":"Baies crues, tiges et feuilles toxiques : égrapper entièrement et toujours cuire."},"photo":{"fichier":"img/baies-de-sureau-noir.jpg","auteur":"Willow","licence":"CC BY 2.5","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sambucus_nigra_004.jpg"}},{"id":"prunelle","nom":"Prunelle","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"fin de saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"f.........dp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":5,"note":"Haies et bords de champs de toute la France : petites prunes bleu-noir très âpres, adoucies par le gel.","lien":"index.html#p-prunelle","fiche":{"accords":["gibier","porc","fromage de chèvre","eau-de-vie"],"plat":"Prunelles fermentées en umeboshi à la française, servies avec une échine de porc rôtie et un chou pointu brûlé.","vin":"Cahors, malbec dense","cout":"Gratuite ; salée façon umeboshi ou macérée en liqueur, se garde une année entière."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Haies épineuses, bords de champs et lisières ; cueillir après les premières gelées ou congeler avant usage.","confusion":"Ne pas confondre avec les baies de troène (toxiques, en grappes, sans pruine) ni avec la belladone. Le noyau contient des composés cyanogènes : ne pas le broyer et limiter les macérations longues sur noyaux. Gants contre les épines.","avec":["gibier","porc","chèvre","eau-de-vie","chou","vinaigre maison"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Prune, crue","code":"13100","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":47.9,"kj":202.6,"proteines":0.66,"glucides":9.92,"sucres":9.92,"lipides":0.29,"ags":0.04,"fibres":1.5,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur"],"conseil":"Cueilleurs après les premières gelées ; fruits blets.","dispo":"moyenne","precaution":"Cueillette sauvage : fournisseur déclaré avec accord du propriétaire du terrain, identification botanique garantie."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/prunelle.jpg","auteur":"MurielBendel","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Prunus_spinosa_fruits.jpg"}},{"id":"cynorhodon-eglantier","nom":"Cynorhodon (églantier)","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"fin de saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"f........dpp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Haies et talus de toute la France : fruit rouge de l'églantier, très riche en vitamine C ; en purée, confiture ou sauce.","lien":"index.html#p-cynorhodon-eglantier","fiche":{"accords":["foie gras","fromage bleu","faisan","pain d'épices"],"plat":"Faisan rôti, condiment de cynorhodon au vinaigre et au poivre long, chou de Bruxelles effeuillés au beurre.","vin":"Gewurztraminer sec","cout":"Gratuit mais long à préparer : cuire entier puis passer au tamis fin, la purée se congèle très bien."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Haies, lisières et friches ; fruits bien rouges et souples, idéalement après les premiers gels.","confusion":"Retirer impérativement les graines et leurs poils (irritants pour la bouche et l'intestin, le fameux poil à gratter) en passant au tamis fin. Pas de sosie dangereux, mais éviter les rosiers d'ornement traités.","avec":["foie gras","fromage bleu","faisan","pain d'épices","yaourt","thé"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur"],"conseil":"Cueilleurs ou producteurs d'octobre à décembre ; fruits rouges fermes ou blets.","dispo":"moyenne","precaution":"Poils urticants à retirer soigneusement."},"zero_dechet":{"idees":["Pulpe passée en confiture ou en sirop riche en vitamine C.","Coques sèches en tisane filtrée."],"rendement":"","precaution":"Poils internes irritants : filtrer finement (tamis et étamine)."},"photo":{"fichier":"img/cynorhodon-eglantier.jpg","auteur":"Faniensis","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Faux-fruits_du_rosier.jpg"}},{"id":"mure-sauvage","nom":"Mûre sauvage","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"......dppf..","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Ronciers de toute la France : mûres noires sucrées de fin d'été, en coulis, tarte, sauce ou vinaigre.","lien":"index.html#p-mure-sauvage","fiche":{"accords":["pigeon","fromage de brebis","amande","verveine"],"plat":"Pigeon rôti, jus aux mûres et au poivre de Timut, betteraves crapaudine en croûte de sel.","vin":"Pic-Saint-Loup rouge","cout":"Cueillette gratuite et rapide ; se congèle à plat sur plaque puis en sac, sans perte de texture pour les sauces."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Ronciers des haies, lisières et friches ; mûres bien noires et brillantes, de fin juillet à septembre.","confusion":"Pas de sosie dangereux. Cueillir au-dessus d'un mètre de hauteur (risque d'échinococcose au ras du sol, transmise par les renards, notamment dans l'Est) ou bien cuire. Éviter les bords de routes et les haies traitées.","avec":["pigeon","brebis","amande","verveine","pomme","crème fraîche"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Mûre (de ronce), crue","code":"13029","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":47.3,"kj":198,"proteines":1.13,"glucides":6.53,"sucres":6.1,"lipides":0.7,"ags":0.07,"fibres":5.2,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de fibres","Source de vitamine K","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur"],"conseil":"Cueilleurs ou maraîchers en août-septembre ; fruits bien noirs, à utiliser dans la journée.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/mure-sauvage.jpg","auteur":"Jan Kops","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rubus_fruticosus_%E2%80%94_Flora_Batava_%E2%80%94_Volume_v15.jpg"}},{"id":"fraise-des-bois","nom":"Fraise des bois","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dppf...","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Clairières et talus de toute la France : petite fraise très parfumée, cueillie à la main, toujours crue.","lien":"index.html#p-fraise-des-bois","fiche":{"accords":["crème crue","rhubarbe","basilic","vinaigre balsamique"],"plat":"Fraises des bois macérées dans un consommé de rhubarbe glacé, crème crue au cerfeuil musqué et sablé breton.","vin":"Bugey-Cerdon, rosé pétillant demi-sec","cout":"Rendement très faible : la réserver à une garniture minute plutôt qu'à une base de dessert."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Clairières, talus ensoleillés, coupes forestières et bords de sentiers en montagne et en plaine.","confusion":"Ne pas confondre avec la potentille faux-fraisier (fleurs similaires, sans fruit charnu, non toxique) ni avec le fraisier des Indes (fleurs jaunes, fruit insipide). Cueillir au-dessus du sol ou laver soigneusement à cause de l'échinococcose.","avec":["crème crue","rhubarbe","basilic","vinaigre balsamique","chèvre frais","meringue"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fraise, crue","code":"13014","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":38.6,"kj":162,"proteines":0.63,"glucides":6.03,"sucres":5.6,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":3.8,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de fibres","Riche en vitamine C","Riche en folates (B9)","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur","grossiste"],"conseil":"Cueilleurs ou producteurs en culture ; fraise de culture plus facile à trouver au MIN de mai à septembre.","dispo":"moyenne","precaution":"Cueillette sauvage : fournisseur déclaré avec accord du propriétaire du terrain, identification botanique garantie."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/fraise-des-bois.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Illustration_Fragaria_vesca0.jpg"}},{"id":"cornouille","nom":"Cornouille","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".......dpf..","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Coteaux calcaires de l'Est et de Bourgogne : petite olive rouge acidulée du cornouiller mâle, en confiture ou saumure.","lien":"index.html#p-cornouille","fiche":{"accords":["sanglier","fromage de chèvre","porc","noix"],"plat":"Cornouilles en saumure façon olive, servies avec une terrine de sanglier aux noix et du pain de seigle grillé.","vin":"Rosé des Riceys","cout":"Fruit gratuit méconnu : en saumure, il remplace l'olive verte dans les condiments."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Lisières et haies sur coteaux calcaires, souvent en grands buissons ; fruits rouge sombre tombés au sol fin août à septembre.","confusion":"Ne pas confondre avec les baies rouges de l'if (mortelles, graine noire visible), du chèvrefeuille ou du houx. Ne cueillir que bien mûres (rouge foncé et molles), astringentes sinon.","avec":["sanglier","chèvre","porc","noix","gibier","pâte de fruits"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur"],"conseil":"Cueilleurs ou producteurs de l'Est en août-septembre ; fruits rouge foncé et souples.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/cornouille.jpg","auteur":"Johann Georg Sturm (Painter: Jacob Sturm)","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cornus_mas_Sturm40.jpg"}},{"id":"serpolet","nom":"Serpolet","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dppf...","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Pelouses d'altitude des Alpes, du Massif central et des Pyrénées : thym rampant plus doux et citronné que le thym de garrigue.","lien":"index.html#p-serpolet","fiche":{"accords":["agneau","abricot","miel","tomme de montagne"],"plat":"Abricots rôtis au miel et au serpolet, tomme de montagne en copeaux et croûtons au beurre demi-sel.","vin":"Mondeuse blanche de Savoie","cout":"Sèche parfaitement en bouquets ; un petit bocal parfume toute une saison."},"cueillette":{"milieu":"montagne","ou":"Pelouses sèches et rocailles ensoleillées de moyenne et haute montagne, en fleurs de juin à août.","confusion":"Pas de sosie dangereux. Couper au ciseau sans arracher les touffes ; cueillette interdite dans les cœurs de parcs nationaux et dans les réserves naturelles.","avec":["agneau","abricot","miel","tomme de montagne","pomme de terre","lapin"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Thym, frais","code":"11070","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":107,"kj":446,"proteines":5.56,"glucides":10.5,"sucres":null,"lipides":1.68,"ags":0.47,"fibres":14,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-11,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Riche en fibres","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Riche en vitamine C","Riche en riboflavine (B2)","Source de vitamine B6","Source de folates (B9)","Riche en calcium","Source de phosphore","Riche en fer","Riche en magnésium","Source de zinc","Riche en potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur"],"conseil":"Cueilleurs de montagne en été ; aussi en sec chez les herboristes.","dispo":"moyenne","precaution":"Cueillette sauvage : fournisseur déclaré avec accord du propriétaire du terrain, identification botanique garantie."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/serpolet.jpg","auteur":"Krzysztof Ziarnek, Kenraiz","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Thymus_serpyllum_kz02.jpg"}},{"id":"carvi-sauvage","nom":"Carvi sauvage","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"......dpf...","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Prairies de montagne des Vosges, du Jura et des Alpes : graines aromatiques au goût anisé, racine comestible.","lien":"index.html#p-carvi-sauvage","fiche":{"accords":["munster","chou","pomme de terre","seigle"],"plat":"Pommes de terre fumées au foin, crème de munster et graines de carvi sauvage torréfiées, chou pointu croquant.","vin":"Pinot gris d'Alsace sec","cout":"Séché et conservé à l'abri de la lumière, il tient l'année ; prix nul comparé aux graines d'épicerie."},"cueillette":{"milieu":"montagne","ou":"Prés de fauche de moyenne montagne ; ombelles cueillies en juillet-août quand les graines brunissent.","confusion":"Famille des ombellifères (apiacées) : la grande ciguë, la petite ciguë, la ciguë aquatique et l'œnanthe safranée sont mortelles et se ressemblent toutes ; ne cueillir qu'avec une identification certaine sur plante entière (tige, odeur, feuilles, fleurs), au moindre doute s'abstenir. Récolter les graines uniquement sur des pieds identifiés plus tôt en fleurs.","avec":["munster","chou et choucroute","pomme de terre","pain de seigle","porc","fromage frais"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Carvi, graine","code":"11064","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":334,"kj":1380,"proteines":19.8,"glucides":11.9,"sucres":0.64,"lipides":14.6,"ags":0.62,"fibres":38,"sel":0.04},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-8,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en fibres","Riche en protéines","Source de vitamine E","Source de vitamine C","Riche en thiamine (B1)","Source de riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en calcium","Riche en phosphore","Riche en fer","Riche en magnésium","Riche en zinc","Riche en potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","epicerie_fine"],"conseil":"Cueilleurs de montagne en juillet-août ; graines bien sèches.","dispo":"rare","precaution":"Cueillette sauvage : fournisseur déclaré avec accord du propriétaire du terrain, identification botanique garantie."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/carvi-sauvage.jpg","auteur":"Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Carum_carvi_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-172.jpg"}},{"id":"plantain-lanceole","nom":"Plantain lancéolé","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"fin de saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dpppf....","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Prairies et bords de chemins de toute la France : boutons floraux au goût de champignon de Paris, jeunes feuilles.","lien":"index.html#p-plantain-lanceole","fiche":{"accords":["œuf","beurre","volaille","parmesan"],"plat":"Boutons de plantain sautés au beurre comme de petits champignons, sur un œuf cocotte au parmesan et jus de volaille.","vin":"Mâcon blanc","cout":"Les boutons imitent le champignon à coût nul ; feuilles adultes trop fibreuses, à infuser en bouillon."},"cueillette":{"milieu":"prairie","ou":"Prairies, pelouses non traitées et bords de chemins ; boutons encore serrés d'avril à juillet.","confusion":"Pas de sosie dangereux dans les prairies ; éviter les pelouses traitées, bords de routes et zones de déjection animale. Consommation sans restriction particulière.","avec":["œuf","beurre","volaille","parmesan","risotto","tempura"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur"],"conseil":"Cueilleurs au printemps ; boutons floraux fermés.","dispo":"moyenne","precaution":"Cueillette sauvage : fournisseur déclaré avec accord du propriétaire du terrain, identification botanique garantie."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/plantain-lanceole.jpg","auteur":"Johann Georg Sturm (Painter: Jacob Sturm)","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Plantago_lanceolata_Sturm61.jpg"}},{"id":"oseille-sauvage","nom":"Oseille sauvage","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dpppf.dpf.","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Prairies de toute la France : feuilles fléchées très acidulées, en sauce, en granité ou crues.","lien":"index.html#p-oseille-sauvage","fiche":{"accords":["saumon","alose","œuf","crème"],"plat":"Alose cuite à basse température, beurre blanc à l'oseille sauvage et granité d'oseille au vinaigre de cidre.","vin":"Savennières, chenin sec sur schiste","cout":"Gratuite et puissante : une poignée suffit à acidifier une sauce sans vinaigre ni citron."},"cueillette":{"milieu":"prairie","ou":"Prés de fauche, prairies naturelles et bords de chemins au printemps et à l'automne.","confusion":"Riche en acide oxalique : à éviter en grande quantité (calculs rénaux, goutte). Avant floraison, ne pas la confondre avec l'arum tacheté (toxique, feuilles plus larges et luisantes) ni avec les jeunes feuilles de digitale (mortelles, duveteuses). Vérifier les oreillettes pointues vers le bas à la base de la feuille.","avec":["saumon","alose","œuf","crème","veau","pomme de terre"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Oseille, crue","code":"20111","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":23.2,"kj":96.9,"proteines":1.84,"glucides":1.6,"sucres":1.54,"lipides":0.65,"ags":0.1,"fibres":1.8,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en vitamine C","Source de fer","Source de magnésium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur"],"conseil":"Cueilleurs ou maraîchers au printemps ; feuilles tendres.","dispo":"moyenne","precaution":"Cueillette sauvage : fournisseur déclaré avec accord du propriétaire du terrain, identification botanique garantie."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/oseille-sauvage.jpg","auteur":"Didier Descouens","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:(MHNT)_Rumex_acetosa_-_Habit.jpg"}},{"id":"pimprenelle-sauvage","nom":"Pimprenelle sauvage","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dpppf.....","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Pelouses calcaires de toute la France : petites feuilles dentelées au goût de concombre et de noix.","lien":"index.html#p-pimprenelle-sauvage","fiche":{"accords":["concombre","tomate","chèvre frais","huître"],"plat":"Huîtres en gelée de concombre, pimprenelle sauvage et vinaigrette au vinaigre de cidre et noix fraîches.","vin":"Picpoul de Pinet","cout":"Plante vivace qui repousse après coupe : une source gratuite d'herbe fraîche tout le printemps."},"cueillette":{"milieu":"prairie","ou":"Pelouses sèches calcaires, talus et bords de chemins ensoleillés.","confusion":"Pas de sosie toxique notable ; ne prélever que les jeunes feuilles, sans arracher. Éviter bords de routes et zones traitées.","avec":["concombre","tomate","chèvre frais","huître","beurre blanc","œuf"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur"],"conseil":"Cueilleurs ou maraîchers ; jeunes feuilles.","dispo":"moyenne","precaution":"Cueillette sauvage : fournisseur déclaré avec accord du propriétaire du terrain, identification botanique garantie."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pimprenelle-sauvage.jpg","auteur":"Otto Wilhelm Thomé","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Illustration_Sanguisorba_minor0.jpg"}},{"id":"silene-enfle-petard","nom":"Silène enflé (pétard)","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dpf.......","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Prairies et talus du Languedoc, du Massif central et des Alpes : jeunes pousses au goût de petit pois, appelées collet ou carletti.","lien":"index.html#p-silene-enfle-petard","fiche":{"accords":["œuf","ricotta","petit pois","jambon cru"],"plat":"Risotto d'épeautre aux pousses de silène et petits pois, ricotta de brebis et chips de jambon de montagne.","vin":"Saint-Chinian blanc","cout":"Rendement correct sur talus ; blanchi et congelé, il prolonge sa courte saison."},"cueillette":{"milieu":"prairie","ou":"Talus, prés secs, bords de chemins et vignes enherbées ; rosettes et jeunes tiges de mars à mai.","confusion":"Avant floraison, confusion possible avec d'autres caryophyllacées ou avec de jeunes euphorbes (latex blanc toxique) : les feuilles du silène sont glauques, opposées, sans latex. Cueillir sur plante reconnue l'année précédente en fleur.","avec":["œuf","ricotta","petit pois","jambon cru","risotto","omelette"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur"],"conseil":"Cueilleurs du Sud au printemps ; jeunes pousses tendres.","dispo":"rare","precaution":"Cueillette sauvage : fournisseur déclaré avec accord du propriétaire du terrain, identification botanique garantie."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/silene-enfle-petard.jpg","auteur":"Carl Axel Magnus Lindman","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Nordens_flora_Silene_latifolia_et_nutans.jpg"}},{"id":"asperge-des-bois-ornithogale-des-pyrenees","nom":"Asperge des bois (ornithogale des Pyrénées)","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dpf.....","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Bois clairs de Bourgogne, du Poitou et du Centre : fines tiges florales vendues en botte sur les marchés de mai.","lien":"index.html#p-asperge-des-bois-ornithogale-des-pyrenees","fiche":{"accords":["œuf","jambon persillé","beurre","morille"],"plat":"Asperges des bois tiédies au beurre, œuf mollet roulé dans les herbes et copeaux de jambon persillé, jus de morille.","vin":"Bourgogne aligoté","cout":"Botte de marché à prix doux en mai ; se cuit 2 minutes, très peu de perte."},"cueillette":{"milieu":"forêt","ou":"Lisières et bois clairs calcaires, haies et prés boisés ; épis encore fermés en mai.","confusion":"Ne cueillir que les épis floraux encore en boutons : d'autres ornithogales (dame-d'onze-heures) et le muguet ou la colchique ont des parties toxiques et poussent dans les mêmes milieux. Le bulbe n'est jamais consommé. Cueillette réglementée dans certains départements : couper sans arracher.","avec":["œuf","jambon persillé","beurre","morille","vinaigrette","volaille"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Asperge, verte, crue","code":"20279","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":24.7,"kj":103.5,"proteines":2.46,"glucides":2.03,"sucres":1.5,"lipides":0.27,"ags":0.07,"fibres":2.15,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Source de vitamine C","Riche en folates (B9)"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur"],"conseil":"Cueilleurs de Bourgogne et du Centre en mai ; tiges en boutons fermés.","dispo":"rare","precaution":"Cueillette sauvage : fournisseur déclaré avec accord du propriétaire du terrain, identification botanique garantie."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/asperge-des-bois-ornithogale-des-pyrenees.jpg","auteur":"Garrytowns at English Wikipedia","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bath_asparagus_clouts_wood.jpg"}},{"id":"chou-marin","nom":"Chou marin","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dpf.......","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Côtes de la Manche et de l'Atlantique : pousses blanches et inflorescences au goût de chou et de noisette, rares.","lien":"index.html#p-chou-marin","fiche":{"accords":["beurre noisette","langoustine","jambon","agrumes"],"plat":"Pousses de chou marin juste étuvées, langoustine snackée et beurre noisette au jus de bigarade.","vin":"Muscadet Clisson","cout":"Produit rare : s'approvisionner chez un maraîcher qui le cultive et le blanchit sous pot ; servir en petite portion signature."},"cueillette":{"milieu":"bord de mer","ou":"Hauts de plages de galets et laisses de mer stabilisées, au-dessus de la limite des marées.","confusion":"Espèce protégée dans plusieurs régions littorales (Normandie, Hauts-de-France, Pays de la Loire notamment) : la cueillette à l'état sauvage est à proscrire, n'utiliser que des pieds cultivés. Pas de sosie dangereux sur les galets.","avec":["beurre noisette","langoustine","jambon cru","orange amère","œuf poché","huître"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Chou vert, cru","code":"20069","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":27.6,"kj":115.5,"proteines":2.53,"glucides":1.92,"sucres":1.92,"lipides":0.41,"ags":0.05,"fibres":3.08,"sel":0.07},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-7,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Riche en protéines","Riche en vitamine K","Riche en vitamine C","Riche en folates (B9)"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Uniquement de culture, auprès de rares maraîchers qui le cultivent ; pousses blanchies au printemps.","dispo":"rare","precaution":"Espèce protégée à l'état sauvage en France : cueillette interdite, n'accepter que du chou marin cultivé."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/chou-marin.jpg","auteur":"Johann Georg Sturm (Painter: Jacob Sturm)","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Crambe_maritima_Sturm39.jpg"}},{"id":"moutarde-de-mer-cakilier","nom":"Moutarde de mer (cakilier)","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dppf...","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":5,"note":"Laisses de mer et dunes de l'Atlantique et de la Manche : feuilles charnues et fleurs mauves au goût de raifort et d'iode.","lien":"index.html#p-moutarde-de-mer-cakilier","fiche":{"accords":["maquereau","bœuf cru","betterave","huître"],"plat":"Maquereau mariné au vinaigre de cidre, condiment de betterave crue et feuilles de moutarde de mer, mayonnaise au jus d'huître.","vin":"Cidre de Cornouaille brut","cout":"Pousse sur les laisses de mer en abondance ; remplace le raifort et la roquette."},"cueillette":{"milieu":"bord de mer","ou":"Laisse de mer et pied de dune sur sable, de juin à septembre.","confusion":"Pas de sosie toxique. Les dunes sont des milieux fragiles souvent protégés (Conservatoire du littoral, sites Natura 2000) : rester sur les sentiers, prélever quelques feuilles par pied. Éviter les plages proches des rejets et ports.","avec":["maquereau","bœuf cru","betterave","huître","pomme de terre","saumon fumé"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur"],"conseil":"Cueilleurs du littoral au printemps et en été ; feuilles charnues.","dispo":"rare","precaution":"Cueillette sauvage : fournisseur déclaré avec accord du propriétaire du terrain, identification botanique garantie. Prélever hors zones polluées."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/moutarde-de-mer-cakilier.jpg","auteur":"JackyM59","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Roquette_de_mer_(Cakile_maritima).jpg"}},{"id":"arroche-des-sables","nom":"Arroche des sables","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Normandie","region_code":"nor","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"fin de saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dppf....","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Hauts de plages de la Manche et de la mer du Nord : feuilles charnues argentées et salées, comme un épinard de mer.","lien":"index.html#p-arroche-des-sables","fiche":{"accords":["agneau de pré-salé","pomme de terre","beurre","œuf"],"plat":"Épaule d'agneau de pré-salé confite, arroche des sables tombée au beurre demi-sel et pommes de terre écrasées à la fourchette.","vin":"Chinon rouge frais","cout":"Remplace l'épinard à coût nul en été ; réduire le sel de la recette."},"cueillette":{"milieu":"bord de mer","ou":"Laisses de mer sableuses et graveleuses, hauts de plages au-dessus des marées.","confusion":"Pas de sosie toxique sur les plages. Riche en oxalates et en sel : blanchir pour les grandes quantités. Rester hors des zones dunaires protégées et loin des ports et estuaires pollués.","avec":["agneau de pré-salé","pomme de terre","beurre","œuf","poisson blanc","pâtes fraîches"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur"],"conseil":"Cueilleurs du littoral ; feuilles charnues fraîches.","dispo":"rare","precaution":"Cueillette sauvage : fournisseur déclaré avec accord du propriétaire du terrain, identification botanique garantie."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/arroche-des-sables.jpg","auteur":"Jan Kops","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Atriplex_laciniata_%E2%80%94_Flora_Batava_%E2%80%94_Volume_v4.jpg"}},{"id":"bette-maritime","nom":"Bette maritime","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dpppf..df.","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Falaises et hauts de plages de Bretagne et de Normandie : ancêtre de la betterave, feuilles brillantes très savoureuses.","lien":"index.html#p-bette-maritime","fiche":{"accords":["lieu jaune","sarrasin","beurre salé","œuf"],"plat":"Lieu jaune nacré, bette maritime sautée à l'ail et crème de sarrasin grillé, beurre salé fumé.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie","cout":"Feuilles très abondantes sur les pieds vivaces : couper quelques feuilles par pied pour une récolte continue."},"cueillette":{"milieu":"bord de mer","ou":"Hauts de plages, laisses de mer, pieds de falaises et digues, au printemps et à l'automne.","confusion":"Pas de sosie toxique sur le littoral. Ne pas arracher la plante (vivace). Éviter les zones portuaires et les pieds de murs où les chiens passent.","avec":["lieu jaune","sarrasin","beurre salé","œuf","tourte","pommes de terre"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Bette ou blette, crue","code":"20004","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":16.4,"kj":68.3,"proteines":1,"glucides":1.63,"sucres":1.2,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":1.8,"sel":0.57},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Riche en protéines","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur"],"conseil":"Cueilleurs du littoral breton et normand au printemps ; feuilles jeunes.","dispo":"moyenne","precaution":"Cueillette sauvage : fournisseur déclaré avec accord du propriétaire du terrain, identification botanique garantie."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/bette-maritime.jpg","auteur":"Krzysztof Ziarnek, Kenraiz","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Beta_vulgaris_subsp._maritima_kz04.jpg"}},{"id":"plantain-corne-de-cerf","nom":"Plantain corne-de-cerf","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"fin de saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dppppf....","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Pelouses littorales et rochers de Bretagne : feuilles découpées, croquantes et iodées, en salade.","lien":"index.html#p-plantain-corne-de-cerf","fiche":{"accords":["huître","coquille Saint-Jacques","agrumes","pomme"],"plat":"Coquilles Saint-Jacques crues, salade de plantain corne-de-cerf et pomme verte, vinaigrette au jus de pomme et pommeau.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie","cout":"Aussi cultivé (erba stella) ; sauvage, il est gratuit sur les pelouses de bord de mer."},"cueillette":{"milieu":"bord de mer","ou":"Pelouses rases littorales, fissures de rochers, chemins de douaniers et sables tassés.","confusion":"Pas de sosie toxique. Rester sur les sentiers dans les sites protégés (Conservatoire du littoral), éviter les bords de parkings et zones piétinées par les chiens.","avec":["huître","Saint-Jacques","agrumes","pomme verte","bar cru","vinaigrette de cidre"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur"],"conseil":"Cueilleurs ou maraîchers ; feuilles croquantes.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/plantain-corne-de-cerf.jpg","auteur":"Johann Georg Sturm (Painter: Jacob Sturm)","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Plantago_coronopus_Sturm64.jpg"}},{"id":"pourpier-de-mer-obione","nom":"Pourpier de mer (obione)","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Normandie","region_code":"nor","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dpppppppf.","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Prés salés de la baie du Mont-Saint-Michel et de la baie de Somme : petites feuilles argentées, croquantes et salées.","lien":"index.html#p-pourpier-de-mer-obione","fiche":{"accords":["agneau de pré-salé","bar","huître","pomme de terre"],"plat":"Bar de ligne rôti sur peau, sabayon iodé et pourpier de mer à peine poêlé, pommes de terre fumées au goémon.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie","cout":"Se garde une semaine au frais dans un linge humide ; sel naturel qui évite d'assaisonner."},"cueillette":{"milieu":"bord de mer","ou":"Bordures des chenaux des prés salés (schorres) et des mollières, du printemps à l'automne.","confusion":"Pas de sosie toxique dans les prés salés. Zones souvent protégées et classées : cueillette de loisir limitée, récolte professionnelle soumise à autorisation dans plusieurs baies. Attention aux marées montantes qui envahissent vite les mollières.","avec":["agneau de pré-salé","bar","huître","pomme de terre","beurre blanc","œuf"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur"],"conseil":"Cueilleurs des prés salés de la baie du Mont-Saint-Michel et de la baie de Somme ; feuilles charnues.","dispo":"rare","precaution":"Cueillette sauvage : fournisseur déclaré avec accord du propriétaire du terrain, identification botanique garantie. Récolte sur domaine public maritime soumise à autorisation."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pourpier-de-mer-obione.jpg","auteur":"Robert Flogaus-Faust","licence":"CC BY 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Halimione_portulacoides_2_RF.jpg"}},{"id":"nori-porphyre","nom":"Nori (porphyre)","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf......dp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Rochers de l'estran breton : algue rouge très fine, séchée en feuilles ou grillée, base de la cuisine d'algues.","lien":"index.html#p-nori-porphyre","fiche":{"accords":["riz","huître","beurre","sarrasin"],"plat":"Galette de sarrasin croustillante à la nori grillée, huîtres pochées et beurre d'algues au citron vert.","vin":"Cidre de Cornouaille AOP","cout":"Fraîche, elle se sèche au déshydrateur ou au four doux et se garde un an en bocal hermétique."},"cueillette":{"milieu":"bord de mer","ou":"Rochers du haut et du milieu de l'estran battu, en hiver et au printemps, à marée basse.","confusion":"Pas d'algue toxique ressemblante sur nos côtes, mais ne récolter que des algues fixées, jamais échouées, loin des ports, émissaires et zones classées insalubres. La récolte à pied d'algues de rive est réglementée en Bretagne par arrêté préfectoral : consommation familiale seulement, couper sans arracher le pied, respecter les zones fermées.","avec":["riz","huître","beurre","sarrasin","œuf","poisson cru"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Nori (Porphyra sp.), séchée ou déshydratée","code":"20987","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":255,"kj":1060,"proteines":31.5,"glucides":10.5,"sucres":null,"lipides":1.63,"ags":null,"fibres":36.3,"sel":4.96},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Riche en fibres","Riche en protéines","Source de vitamine E","Riche en vitamine C","Riche en thiamine (B1)","Riche en riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Riche en fer","Riche en magnésium","Riche en zinc","Riche en iode","Riche en sélénium","Riche en potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Récoltants d'algues bretons ou épiceries fines ; en frais en saison, sinon séché.","dispo":"moyenne","precaution":"Algues : récoltant autorisé, contrôle de l'iode et des métaux lourds."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/nori-porphyre.jpg","auteur":"Gabriele Kothe-Heinrich","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Porphyra_purpurea_Helgoland.JPG"}},{"id":"wakame","nom":"Wakame","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dppf......","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Côtes de Bretagne : algue brune introduite, cultivée et sauvage, au goût doux et à la texture souple ; salade, bouillon.","lien":"index.html#p-wakame","fiche":{"accords":["concombre","sésame","maquereau","bouillon dashi"],"plat":"Maquereau brûlé au chalumeau, salade de wakame et concombre au vinaigre de cidre, huile de sésame torréfié.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie","cout":"Sèche, elle se réhydrate huit fois son poids : très économique en salade d'algues."},"cueillette":{"milieu":"bord de mer","ou":"Bas d'estran, digues et ports abrités, au printemps lors des grandes marées.","confusion":"Espèce introduite : sa cueillette ne pose pas de souci écologique, mais ne jamais la transporter vivante vers d'autres sites. Pas de sosie toxique ; éviter les ports et zones de rejets, respecter la réglementation préfectorale sur la récolte à pied d'algues.","avec":["concombre","sésame","maquereau","bouillon","riz","tofu"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Wakamé (Undaria pinnatifida), séchée ou déshydratée","code":"20984","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":184,"kj":760,"proteines":14.1,"glucides":5.7,"sucres":null,"lipides":2.51,"ags":0.3,"fibres":41.4,"sel":12.9},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Riche en fibres","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Riche en vitamine K","Riche en vitamine C","Riche en thiamine (B1)","Riche en riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Riche en folates (B9)","Riche en calcium","Riche en phosphore","Riche en fer","Riche en magnésium","Source de zinc","Riche en iode","Riche en sélénium","Riche en potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Algoculteurs bretons ou épiceries fines ; fraîche au printemps, salée ou séchée ensuite.","dispo":"facile","precaution":"Algues : récoltant autorisé, contrôle de l'iode."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/wakame.jpg","auteur":"yomi yomi from Kyoto, Japan","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wakame_and_fish.jpg"}},{"id":"kombu-royal-laminaire-sucree","nom":"Kombu royal (laminaire sucrée)","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dpppf.....","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Bas d'estran de Bretagne : grande lame brune ondulée, douce et sucrée, pour bouillons, cuissons et chips.","lien":"index.html#p-kombu-royal-laminaire-sucree","fiche":{"accords":["légumineuses","bouillon","poisson blanc","beurre"],"plat":"Cabillaud cuit à couvert sur une lame de kombu royal, bouillon de légumes infusé et beurre noisette au sarrasin.","vin":"Chablis premier cru","cout":"Un morceau sec dans la cuisson des légumes secs les rend plus digestes et réduit le sel ajouté."},"cueillette":{"milieu":"bord de mer","ou":"Bas de l'estran rocheux et chenaux, accessibles aux grandes marées de printemps.","confusion":"Pas de sosie toxique. La récolte des laminaires est très encadrée en Bretagne : récolte à pied pour consommation familiale, couper la lame au-dessus du stipe sans arracher le crampon, ne jamais prélever les champs de laminaires exploités ni les zones fermées par arrêté. Riche en iode : à consommer avec modération.","avec":["légumineuses","bouillon","poisson blanc","beurre","riz","chips d'algues"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Kombu royal (Saccharina latissima), séchée ou déshydratée","code":"20986","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":204,"kj":849,"proteines":10.3,"glucides":23.6,"sucres":null,"lipides":1.07,"ags":0.25,"fibres":29.3,"sel":9.08},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":8,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Riche en fibres","Riche en protéines","Source de vitamine D","Riche en thiamine (B1)","Source de riboflavine (B2)","Riche en calcium","Source de phosphore","Riche en fer","Riche en magnésium","Source de zinc","Riche en iode","Riche en sélénium","Riche en potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Algoculteurs bretons ; frais ou salé, lame souple et brillante.","dispo":"moyenne","precaution":"Algues : forte teneur en iode, doser avec précaution."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/kombu-royal-laminaire-sucree.jpg","auteur":"Baralloco","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Alga_Toco_Saccharina_latissima.jpg"}},{"id":"pioca-lichen-carragheen","nom":"Pioca (lichen carragheen)","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dppf...","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Rochers de l'estran breton : petite algue rouge ramifiée, gélifiante naturelle pour flans et crèmes.","lien":"index.html#p-pioca-lichen-carragheen","fiche":{"accords":["lait ribot","fraise","vanille","pomme"],"plat":"Crème prise au pioca et au lait ribot, fraises de Plougastel macérées au chouchen et tuile de sarrasin.","vin":"Chouchen frais","cout":"Une poignée séchée gélifie un litre de lait : remplace la gélatine pour trois fois rien."},"cueillette":{"milieu":"bord de mer","ou":"Rochers du bas et du milieu de l'estran, en été, notamment au nord du Finistère.","confusion":"Ne pas confondre avec d'autres petites algues rouges (sans danger mais non gélifiantes). Ne prélever que des algues fixées, loin des ports et zones polluées. Récolte à pied réglementée par arrêté préfectoral en Bretagne : consommation familiale, couper sans arracher, respecter les zones fermées.","avec":["lait ribot","fraise","vanille","pomme","caramel au beurre salé","chouchen"]},"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Lichen de mer ou pioca ou goémon rouge (Chondrus crispus), séché ou déshydraté","code":"20996","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":234,"kj":978,"proteines":16.6,"glucides":21.5,"sucres":null,"lipides":2.3,"ags":0.1,"fibres":30.6,"sel":5.17},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Riche en fibres","Riche en protéines","Source de vitamine C","Riche en riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en folates (B9)","Riche en calcium","Riche en phosphore","Riche en fer","Riche en magnésium","Riche en zinc","Riche en iode","Riche en potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cueilleur","epicerie_fine"],"conseil":"Récoltants d'algues ou épiceries fines ; séché, blanchi.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pioca-lichen-carragheen.jpg","auteur":"User:Kontos","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chondrus_crispus.jpg"}},{"id":"coque","nom":"Coque","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Hauts-de-France","region_code":"hdf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"à éviter","août":"à éviter","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf..aa.dpp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Petit coquillage des grandes vasières sableuses, emblème de la baie de Somme, à dégorger plusieurs heures.","lien":"index.html#p-coque","fiche":{"accords":["cidre brut","persil plat","lard fumé","sarrasin"],"plat":"Coques ouvertes au cidre, servies sur une galette de sarrasin croustillante avec lardons rissolés et persil haché à cru.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie","cout":"Garder le jus d'ouverture filtré comme base de nage ou de risotto."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Bas de plage sableuse ou sablo-vaseuse : chercher les petits trous jumeaux dans le sable mouillé.","taille":"2,7 cm","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Les gisements de coques sont souvent fermés ou ouverts par arrêté selon leur état.","outil":"Main, petite griffe ou râteau à main ; râteau à long manche et fourche souvent interdits.","avec":["cidre","beurre demi-sel","ail","persil","crème","pommes de terre"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Clam, Praire ou Palourde, cru","code":"10017","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":80.5,"kj":339,"proteines":11.5,"glucides":2.66,"sucres":0.16,"lipides":2.65,"ags":0.21,"fibres":0,"sel":0.82},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de vitamine C","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en fer","Riche en iode"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":{"libelle_source":"COQUE Import","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":5.08,"2025-12":5.47,"2026-01":5.57,"2026-02":5.5,"2026-03":5.5,"2026-04":5.5,"2026-05":5.5,"2026-06":5.5,"2026-07":5.5,"2026-08":5.5,"2026-09":5.5,"2026-10":5.5},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":5.5},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-01","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?COQUILLAGES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Passer par les mareyeurs de la baie de Somme ou de la baie de Saint-Brieuc, ou par le rayon marée d'un MIN ; coques lourdes, fermées, achetées dessablées si possible.","dispo":"facile","precaution":"Exiger l'étiquette sanitaire (zone classée, date de conditionnement) et la conserver 60 jours."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/coque.jpg","auteur":"Féron Benjamin","licence":"CC BY-SA 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Coque_blanche_(Cerastoderma_edule).jpg"}},{"id":"praire","nom":"Praire","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Normandie","region_code":"nor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"à éviter","juillet":"à éviter","août":"à éviter","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf.aaa.dpp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":3,"note":"Coquillage strié des fonds de sable grossier découverts aux très grandes marées, de Chausey à la Bretagne.","lien":"index.html#p-praire","fiche":{"accords":["beurre d'algues","citron vert","échalote crue","pain grillé"],"plat":"Praires ouvertes crues, nappées d'un beurre noisette aux algues, servies tièdes avec une mouillette de pain grillé.","vin":"Chablis premier cru","cout":"Servir crue à l'unité en entrée : peu de pièces suffisent pour une assiette de dégustation."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Sable grossier et graviers coquilliers en très bas d'estran, visible aux coefficients au-dessus de 100.","taille":"4,3 cm","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Gisements parfois classés ou fermés pour reconstitution.","outil":"Griffe à main ou petite fourche à dents courtes selon l'arrêté.","avec":["ail","persil","beurre","citron","chapelure","vin blanc"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Clam, Praire ou Palourde, cru","code":"10017","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":80.5,"kj":339,"proteines":11.5,"glucides":2.66,"sucres":0.16,"lipides":2.65,"ags":0.21,"fibres":0,"sel":0.82},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de vitamine C","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en fer","Riche en iode"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":{"libelle_source":"PRAIRE France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":14.4,"2025-12":17.45,"2026-01":17.14,"2026-02":14.1,"2026-03":13.5,"2026-04":13.5,"2026-05":13.5,"2026-06":13.5,"2026-07":13.5,"2026-08":13.5,"2026-09":13.5,"2026-10":13.5},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":13.5},"moins_cher":"2026-03","plus_cher":"2025-12","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?PRAIRE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées de Granville et de Bretagne nord, ou mareyeurs ; praires fermées, lourdes, qui sonnent plein entre elles, meilleures d'octobre à mars.","dispo":"moyenne","precaution":"Exiger l'étiquette sanitaire (zone classée, date de conditionnement) et la conserver 60 jours."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/praire.jpg","auteur":"Arnaud 25","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Praire_04.jpg"}},{"id":"couteau","nom":"Couteau","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"à éviter","août":"à éviter","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf..aa.dpp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Long bivalve des plages de sable fin, qu'on fait sortir de son trou en forme de serrure avec une pincée de gros sel.","lien":"index.html#p-couteau","fiche":{"accords":["piment d'Espelette","huile d'olive","ail","herbes fraîches"],"plat":"Couteaux saisis une minute à la plancha, rehaussés d'une huile tiède ail-piment et d'un hachis de coriandre et ciboulette.","vin":"Picpoul de Pinet","cout":"Cuisson express sans perte : vendre à la pièce au comptoir ou en tapas."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Bas de plage de sable fin et propre : trous en forme de 8 laissés par le siphon.","taille":"10 cm","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Bien dégorger, ne prélever que les adultes.","outil":"Gros sel versé dans le trou ; tige à couteaux selon l'arrêté local.","avec":["ail","persil","piment","citron","chorizo","huile d'olive"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Clam, Praire ou Palourde, cru","code":"10017","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":80.5,"kj":339,"proteines":11.5,"glucides":2.66,"sucres":0.16,"lipides":2.65,"ags":0.21,"fibres":0,"sel":0.82},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de vitamine C","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en fer","Riche en iode"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":{"libelle_source":"COUTEAU SOLEN fagot Import","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":3.84,"2025-12":5.05,"2026-01":5.6,"2026-02":5.6,"2026-03":5.6,"2026-04":6.46,"2026-05":6.5,"2026-06":6.5,"2026-07":6.5,"2026-08":6.5,"2026-09":6.5,"2026-10":6.5},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":6.5},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-05","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?COUTEAU-SOLEN&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Mareyeurs atlantiques et de la Manche ; couteaux vivants qui se rétractent au toucher, conditionnés en bottes serrées.","dispo":"moyenne","precaution":"Exiger l'étiquette sanitaire (zone classée, date de conditionnement) et la conserver 60 jours."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/couteau.jpg","auteur":"Hans Hillewaert","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ensis_siliqua_.jpg"}},{"id":"palourde-japonaise","nom":"Palourde japonaise","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"à éviter","août":"à éviter","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf..aa.dpp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":2,"note":"Introduite pour l'élevage et désormais naturalisée du golfe du Morbihan à Arcachon, plus ronde et bigarrée que la palourde européenne (croisée).","lien":"index.html#p-palourde-japonaise","fiche":{"accords":["saké ou vin blanc","gingembre","ciboule","beurre"],"plat":"Palourdes ouvertes à couvert au gingembre et vin blanc, liées au beurre froid, sur nouilles de sarrasin et ciboule ciselée.","vin":"Gros-Plant du Pays nantais","cout":"Mélanger palourde et coque pour réduire le coût matière sans perte de goût."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Vasières sablo-vaseuses et herbiers découverts : deux petits trous rapprochés à la surface.","taille":"4 cm en Manche-Atlantique (même taille que la palourde européenne)","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Réglementation spécifique dans le golfe du Morbihan et le bassin d'Arcachon (périodes de fermeture et quotas) ; ne pas piétiner les herbiers de zostère.","outil":"Petite griffe ou cuillère ; outils à long manche et râteaux à dents longues souvent interdits.","avec":["ail","persil","pâtes","beurre","citron","vin blanc"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Clam, Praire ou Palourde, cru","code":"10017","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":80.5,"kj":339,"proteines":11.5,"glucides":2.66,"sucres":0.16,"lipides":2.65,"ags":0.21,"fibres":0,"sel":0.82},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de vitamine C","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en fer","Riche en iode"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","criee","grossiste"],"conseil":"Conchyliculteurs du golfe du Morbihan et du bassin d'Arcachon ou mareyeurs ; palourdes fermées, calibre homogène.","dispo":"facile","precaution":"Exiger l'étiquette sanitaire (zone classée, date de conditionnement) et la conserver 60 jours."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/palourde-japonaise.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ruditapes_philippinarum.jpg"}},{"id":"bigorneau","nom":"Bigorneau","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf....dppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Petit escargot de mer noir des rochers et des algues, l'apéritif breton par excellence, à cuire dans une eau très salée.","lien":"index.html#p-bigorneau","fiche":{"accords":["mayonnaise au poivre","pain de seigle","beurre salé","citron"],"plat":"Bigorneaux cuits au court-bouillon d'algues, servis tièdes avec une mayonnaise au poivre de Sichuan et des tartines de seigle beurrées.","vin":"Muscadet Côtes de Grandlieu","cout":"Prix matière quasi nul : un bol à l'apéritif à très forte marge."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Rochers et blocs couverts de fucus en haut et milieu d'estran, sous les algues.","taille":"vérifier l'arrêté préfectoral local","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Remettre les pierres retournées dans leur position.","outil":"Ramassage à la main uniquement.","avec":["beurre salé","pain de seigle","mayonnaise","poivre","citron","algues"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Bigorneau, cuit","code":"10000","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":null,"kj":null,"proteines":16.3,"glucides":null,"sucres":null,"lipides":3.5,"ags":0.26,"fibres":0,"sel":0.48},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Source d'acides gras oméga-3","Source de vitamine E","Source de folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":{"libelle_source":"BIGORNEAU [vigneau] moyen France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":14.5,"2025-12":15.61,"2026-01":16.52,"2026-02":14.95,"2026-03":15,"2026-04":13.57,"2026-05":13.5,"2026-06":13.5,"2026-07":13.5,"2026-08":13.5,"2026-09":13.5,"2026-10":13.5},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":13.5},"moins_cher":"2026-05","plus_cher":"2026-01","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?COQUILLAGES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Mareyeurs bretons et normands ; bigorneaux vivants, coquille sombre, sans odeur ; à cuire le jour de la réception.","dispo":"facile","precaution":"Exiger l'étiquette sanitaire (zone classée, date de conditionnement) et la conserver 60 jours."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/bigorneau.jpg","auteur":"Photographed by Guttorm Flatabø (user:dittaeva).","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sea_snail,_underneath,_full_view.jpg"}},{"id":"petoncle-noir","nom":"Pétoncle noir","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"à éviter","août":"à éviter","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf..aa.dpp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Petit cousin coloré de la Saint-Jacques, accroché aux rochers et aux huîtres des pertuis charentais et de la rade de Brest.","lien":"index.html#p-petoncle-noir","fiche":{"accords":["beurre blanc","échalote","safran","citron"],"plat":"Pétoncles snackés dans leur coquille, beurre safrané monté à l'échalote et zestes de citron râpés à la dernière seconde.","vin":"Fiefs Vendéens blanc (Brem)","cout":"Servir dans la coquille : présentation spectaculaire pour un coût modéré."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Fixé par son byssus sous les pierres, dans les failles et parmi les huîtres sauvages en bas d'estran.","taille":"4 cm","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Contrôler les alertes toxines (amnésiantes), fréquentes sur les pectinidés.","outil":"Main ou petit couteau pour couper le byssus ; pas de barre à mine.","avec":["beurre","échalote","safran","crème","persil","vin blanc"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pétoncle ou Peigne du Pérou, noix, crue","code":"10049","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":88.7,"kj":376,"proteines":17.5,"glucides":3.1,"sucres":0,"lipides":0.7,"ags":0.3,"fibres":0,"sel":0.38},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées charentaises et bretonnes (Oléron, Brest) d'octobre à avril ; pétoncles vivants, valves qui se referment.","dispo":"moyenne","precaution":"Exiger l'étiquette sanitaire (zone classée, date de conditionnement) et la conserver 60 jours."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/petoncle-noir.jpg","auteur":"No machine-readable author provided. Weitbrecht assumed (based on copyright claims).","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chlamys_varia_brownish_left_valve.jpg"}},{"id":"amande-de-mer","nom":"Amande de mer","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"à éviter","août":"à éviter","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf..aa.dpp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Gros bivalve rond des sables coquilliers, chair un peu ferme mais très iodée, peu cher.","lien":"index.html#p-amande-de-mer","fiche":{"accords":["chapelure","ail","persil","beurre"],"plat":"Amandes ouvertes à vif, chair hachée avec beurre d'ail et persil, regratinée dans la coquille sous une chapelure de pain de campagne.","vin":"Côtes-du-Rhône blanc","cout":"Hacher la chair évite le côté ferme et valorise un coquillage bon marché."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Sables grossiers et coquilliers en bas d'estran, aux plus grandes marées.","taille":"4 cm","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne.","outil":"Griffe à main ; râteau à long manche selon l'arrêté.","avec":["ail","persil","beurre","chapelure","citron","vin blanc"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Clam, Praire ou Palourde, cru","code":"10017","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":80.5,"kj":339,"proteines":11.5,"glucides":2.66,"sucres":0.16,"lipides":2.65,"ags":0.21,"fibres":0,"sel":0.82},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de vitamine C","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en fer","Riche en iode"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":{"libelle_source":"AMANDE DE MER France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":6.5,"2025-12":6.5,"2026-01":6.5,"2026-02":6.5,"2026-03":6.5,"2026-04":6.5,"2026-05":6.5,"2026-06":6.5,"2026-07":6.5,"2026-08":6.5,"2026-09":6.5,"2026-10":6.5},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":6.5},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?COQUILLAGES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées bretonnes et normandes ou mareyeurs, d'automne au printemps ; amandes fermées et lourdes.","dispo":"moyenne","precaution":"Exiger l'étiquette sanitaire (zone classée, date de conditionnement) et la conserver 60 jours."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/amande-de-mer.jpg","auteur":"Arnaud 25","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Amande_de_mer_1.jpg"}},{"id":"vernis","nom":"Vernis","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Normandie","region_code":"nor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"à éviter","août":"à éviter","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf..aa.dpp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Grand bivalve à coquille brillante, se mange cru comme une huître ; il ne se découvre qu'aux coefficients exceptionnels.","lien":"index.html#p-vernis","fiche":{"accords":["agrume (yuzu, citron vert)","huile de noisette","poivre","algue nori"],"plat":"Vernis crus tranchés finement, assaisonnés d'huile de noisette et de jus d'agrume, poussière de nori torréfiée.","vin":"Sancerre blanc","cout":"Une pièce suffit pour une bouchée crue : prix d'achat amorti à la pièce."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Sable fin propre en limite des plus basses mers.","taille":"6 cm","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne.","outil":"Griffe à main ou petite pelle.","avec":["citron","huile de noisette","poivre","algues","pomme verte","échalote"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Clam, Praire ou Palourde, cru","code":"10017","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":80.5,"kj":339,"proteines":11.5,"glucides":2.66,"sucres":0.16,"lipides":2.65,"ags":0.21,"fibres":0,"sel":0.82},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de vitamine C","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en fer","Riche en iode"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées de Normandie et de Bretagne nord ; vernis vivants, coquille brillante, à ouvrir au dernier moment pour le cru.","dispo":"moyenne","precaution":"Exiger l'étiquette sanitaire (zone classée, date de conditionnement) et la conserver 60 jours."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/vernis.jpg","auteur":"Tigerente","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Callista_chione_shell.jpg"}},{"id":"flion-olive-telline-de-l-atlantique","nom":"Flion (olive, telline de l'Atlantique)","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Pays de la Loire","region_code":"pdl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"à éviter","juin":"à éviter","juillet":"à éviter","août":"à éviter","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf..aaaa.dpp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Petit bivalve des plages battues de Vendée et des Landes, de la même espèce que la telline de Camargue.","lien":"index.html#p-flion-olive-telline-de-l-atlantique","fiche":{"accords":["ail","piment doux","persil","pâtes fines"],"plat":"Flions sautés en poêle très chaude avec ail et piment doux, déglacés au vin blanc et jetés sur des pâtes fines.","vin":"Fiefs Vendéens Mareuil blanc","cout":"Bien dégorger à l'eau de mer : le sable est la cause principale de retour d'assiette."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Zone de déferlement des plages de sable fin, juste sous la ligne d'eau.","taille":"2,5 cm","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Laisser dégorger plusieurs heures.","outil":"Tamis ou petite drague à main tirée dans le sable selon l'arrêté local.","avec":["ail","persil","piment","vin blanc","pâtes","huile d'olive"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Clam, Praire ou Palourde, cru","code":"10017","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":80.5,"kj":339,"proteines":11.5,"glucides":2.66,"sucres":0.16,"lipides":2.65,"ags":0.21,"fibres":0,"sel":0.82},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de vitamine C","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en fer","Riche en iode"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","producteur"],"conseil":"Uniquement via les pêcheurs à pied professionnels de Vendée et des Landes ; flions vivants, à dessabler plusieurs heures.","dispo":"rare","precaution":"Pêche à pied : la vente n'est autorisée que par des pêcheurs professionnels titulaires d'un permis, sur zone classée ; Exiger l'étiquette sanitaire (zone classée, date de conditionnement) et la conserver 60 jours."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/flion-olive-telline-de-l-atlantique.jpg","auteur":"Didier Descouens","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Donax_trunculus_MHNT.jpg"}},{"id":"patelle-bernique","nom":"Patelle (bernique)","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf....dppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Chapeau chinois collé aux rochers, chair ferme à attendrir ; grande tradition de la côte bretonne et basque.","lien":"index.html#p-patelle-bernique","fiche":{"accords":["beurre d'escargot","algues","pain","pommes de terre"],"plat":"Berniques poêlées au beurre persillé aux algues, servies sur une écrasée de pommes de terre au beurre salé.","vin":"Gros-Plant du Pays nantais","cout":"Gratuit à la cueillette ; attendrir au maillet ou cuire très vite."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Rochers du haut et du milieu d'estran, à décoller d'un coup sec avant qu'elle ne se plaque.","taille":"vérifier l'arrêté préfectoral local","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Prélever avec modération, la patelle régule les algues des rochers.","outil":"Lame plate ou couteau à bout rond ; pas de burin.","avec":["beurre","ail","persil","algues","pommes de terre","citron"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Ormeau, cru","code":"10041","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":99.6,"kj":422,"proteines":14.4,"glucides":8.69,"sucres":0,"lipides":0.83,"ags":0.15,"fibres":0,"sel":0.47},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Source d'acides gras oméga-3","Riche en vitamine E","Source de vitamine B12","Source de phosphore","Riche en fer"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","producteur"],"conseil":"Pêcheurs à pied professionnels bretons ; patelles vivantes bien collées, à attendrir avant cuisson.","dispo":"moyenne","precaution":"Pêche à pied : la vente n'est autorisée que par des pêcheurs professionnels titulaires d'un permis, sur zone classée ; Exiger l'étiquette sanitaire (zone classée, date de conditionnement) et la conserver 60 jours."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/patelle-bernique.jpg","auteur":"Auguste Le Roux","licence":"CC BY 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Patella_vulgata._Patelle_commune..JPG"}},{"id":"murex-rocher-epineux","nom":"Murex (rocher épineux)","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"à éviter","juillet":"à éviter","août":"à éviter","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf.aaa.dpp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Coquillage épineux de Méditerranée, dont on tirait la pourpre, chair proche du bulot.","lien":"index.html#p-murex-rocher-epineux","fiche":{"accords":["aïoli","fenouil","safran","citron confit"],"plat":"Murex cuits dans un bouillon anisé au fenouil, chair taillée en salade tiède avec citron confit et aïoli léger.","vin":"Cassis blanc","cout":"Cuire en grande quantité et vendre en salade : la chair se tient plusieurs jours."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Fonds sableux et herbiers peu profonds de Méditerranée, surtout en pêche à pied en bordure d'étangs et de plages.","taille":"vérifier l'arrêté préfectoral local","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Respecter les herbiers de posidonie, protégés.","outil":"Ramassage à la main.","avec":["fenouil","aïoli","safran","citron","huile d'olive","pastis"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Bulot ou Buccin, cru","code":"10019","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":131,"kj":555,"proteines":23.8,"glucides":7.61,"sucres":0,"lipides":0.57,"ags":0.03,"fibres":0,"sel":0.52},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en fer","Source de magnésium","Source de zinc","Source de potassium"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee"],"conseil":"Criées et mareyeurs méditerranéens (Sète, Marseille) ; murex vivants, à cuire au court-bouillon.","dispo":"rare","precaution":"Exiger l'étiquette sanitaire (zone classée, date de conditionnement) et la conserver 60 jours."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/murex-rocher-epineux.jpg","auteur":"H. Zell","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bolinus_brandaris_01.jpg"}},{"id":"bouquet-crevette-rose","nom":"Bouquet (crevette rose)","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppf......dpp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":3,"note":"La grosse crevette des mares et des champs d'algues bretons, rose et sucrée une fois cuite.","lien":"index.html#p-bouquet-crevette-rose","fiche":{"accords":["beurre salé","fleur de sel","citron","pain de campagne"],"plat":"Bouquets saisis vivants dans un beurre noisette à la fleur de sel, servis entiers à décortiquer avec pain de campagne grillé.","vin":"Muscadet Clisson","cout":"Les têtes donnent une bisque ou une huile de crustacé : rien ne se perd."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Mares profondes, champs de laminaires et bordures de roches en bas d'estran.","taille":"5 cm","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Relâcher les femelles grainées.","outil":"Haveneau (épuisette poussée) à maille réglementaire ; vérifier la taille du filet.","avec":["beurre salé","fleur de sel","citron","mayonnaise","pain","aneth"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Crevette rose, crue","code":"10059","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":92.3,"kj":392,"proteines":21.9,"glucides":0,"sucres":null,"lipides":0.53,"ags":0.11,"fibres":0,"sel":0.3},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en phosphore"]},"allergenes":["crustaces"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee"],"conseil":"Criées bretonnes (Loctudy, Le Guilvinec) de l'été à l'automne ; bouquet vivant, carapace translucide et nerveux.","dispo":"moyenne","precaution":"Respect de la taille minimale de capture."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/bouquet-crevette-rose.jpg","auteur":"Etrusko25","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Palaemon_serratus_Croazia.jpg"}},{"id":"etrille","nom":"Étrille","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf.....dpp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Petit crabe nerveux aux yeux rouges, le plus savoureux des crabes de l'estran, idéal en soupe et en bisque.","lien":"index.html#p-etrille","fiche":{"accords":["tomate","fenouil","cognac","crème"],"plat":"Étrilles concassées et rôties puis mouillées en velouté au fenouil et tomate, liées d'un trait de crème et flambées au cognac.","vin":"Quincy","cout":"Une étrille entière en soupe parfume un litre de base : coût matière très bas."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Sous les blocs, dans les failles et parmi les algues du bas d'estran.","taille":"6,5 cm de largeur de carapace","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Relâcher les femelles grainées ; remettre les blocs retournés en place.","outil":"Crochet souvent réglementé : vérifier ; gants épais.","avec":["tomate","fenouil","ail","safran","crème","cognac"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Crabe, cru","code":"10039","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":104,"kj":438,"proteines":19.5,"glucides":0.03,"sucres":0,"lipides":2.86,"ags":0.47,"fibres":0,"sel":0.69},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de vitamine E","Source de niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en zinc","Riche en iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["crustaces"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee"],"conseil":"Criées bretonnes et normandes ; étrilles vivantes, lourdes, carapace dure, idéalement de fin d'été à l'hiver.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Étrilles entières en soupe ou bisque passée.","Carcasses en huile ou beurre de crabe."],"rendement":"","precaution":"Coquillages et crustacés vivants à l'achat ; carapaces cuites le jour même. Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/etrille.jpg","auteur":"This photo has been taken by Matthieu Sontag (User:Mirgolth) and released under the licenses stated below. You are free ","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Necora_puber_Saint-Quay.jpg"}},{"id":"lancon","nom":"Lançon","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Normandie","region_code":"nor","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"fin de saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dppppf....","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":5,"note":"Petit poisson effilé enfoui dans le sable des plages normandes et bretonnes, pêché à la lançonnière ou à la binette aux grandes marées.","lien":"index.html#p-lancon","fiche":{"accords":["farine de pois chiche","citron","persil frit","sel fumé"],"plat":"Lançons farinés et frits minute, servis en cornet avec persil frit, citron et sel fumé.","vin":"Cidre fermier brut du pays d'Auge","cout":"Friture d'apéritif à très forte marge, aussi appât recherché."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Sables fins et propres de bas de plage, dans le ruissellement de la mer descendante.","taille":"vérifier l'arrêté préfectoral local","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne.","outil":"Lançonnière (sorte de faucille) ou petite binette selon l'arrêté local.","avec":["citron","persil","farine","sel","aïoli","piment"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Éperlan, cru","code":"26083","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":85.4,"kj":361,"proteines":17.5,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":1.7,"ags":0.27,"fibres":0,"sel":0.39},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Riche en iode","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee"],"conseil":"Criées normandes et bretonnes, au printemps et en été ; lançons très frais, ventre ferme, à frire ou à mariner le jour même.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/lancon.jpg","auteur":"Hans Hillewaert","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ammodytes_tobianus_(catch).jpg"}},{"id":"moule-sauvage-de-rocher","nom":"Moule sauvage de rocher","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"à éviter","juillet":"à éviter","août":"à éviter","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf.aaa.dpp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Moule naturelle des rochers battus, plus petite et plus iodée que la moule d'élevage, à bien nettoyer de son byssus.","lien":"index.html#p-moule-sauvage-de-rocher","fiche":{"accords":["cidre","poireau","curry doux","crème"],"plat":"Moules de rocher ouvertes au cidre et poireau fondu, sauce montée au curry doux et crème, servies dans leur cocotte.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie","cout":"Filtrer et réduire le jus d'ouverture pour une sauce qui ne coûte rien."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Rochers exposés aux vagues, en milieu et bas d'estran, loin des rejets et des ports.","taille":"4 cm","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Les moules accumulent vite les toxines : vérifier les alertes ; ne jamais prélever sur les bouchots ou concessions (vol).","outil":"Main ou couteau émoussé ; ne pas arracher des plaques entières.","avec":["cidre","vin blanc","échalote","crème","persil","frites"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Moule commune, crue","code":"10014","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":71.8,"kj":303,"proteines":11.2,"glucides":2.69,"sucres":0,"lipides":1.82,"ags":0.45,"fibres":0,"sel":0.85},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":0,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de riboflavine (B2)","Source de folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Riche en fer","Source de zinc","Riche en iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","producteur"],"conseil":"Pêcheurs à pied professionnels ou mareyeurs ; moules sauvages vivantes, coquille propre, de zone classée.","dispo":"moyenne","precaution":"Pêche à pied : la vente n'est autorisée que par des pêcheurs professionnels titulaires d'un permis, sur zone classée ; Exiger l'étiquette sanitaire (zone classée, date de conditionnement) et la conserver 60 jours."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/moule-sauvage-de-rocher.jpg","auteur":"Erik Veldhuis","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mytilus_edulis-Nl.jpg"}},{"id":"huitre-creuse-sauvage","nom":"Huître creuse sauvage","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"à éviter","juillet":"à éviter","août":"à éviter","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf.aaa.dpp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Huître creuse échappée des parcs et fixée sur les rochers et les épis, très abondante des pertuis charentais à la Bretagne.","lien":"index.html#p-huitre-creuse-sauvage","fiche":{"accords":["mignonette au vinaigre de cidre","beurre noisette","poivre","pomme verte"],"plat":"Huîtres sauvages tiédies sur la braise, nappées d'un beurre noisette citronné et de dés de pomme verte acidulée.","vin":"Entre-deux-Mers blanc","cout":"Gratuite à la cueillette ; cuisiner les grosses pièces difformes plutôt que les servir crues."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Rochers, épis, enrochements et blocs du milieu d'estran, hors concessions balisées.","taille":"5 cm","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Interdiction absolue de prélever sur les parcs ostréicoles et dans leur périmètre ; éviter les huîtres laiteuses en été.","outil":"Marteau léger ou couteau à huîtres ; ne pas casser la roche.","avec":["citron","échalote","vinaigre","beurre","pain de seigle","poivre"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Huître creuse, crue","code":"10035","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":67.2,"kj":283,"proteines":8.64,"glucides":3.86,"sucres":0,"lipides":1.91,"ags":0.34,"fibres":0,"sel":1.41},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine B12","Source de magnésium","Riche en zinc","Riche en iode","Source de sélénium"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","producteur"],"conseil":"Uniquement via des pêcheurs professionnels autorisés sur zone classée ; huîtres fermées, lourdes.","dispo":"rare","precaution":"Pêche à pied : la vente n'est autorisée que par des pêcheurs professionnels titulaires d'un permis, sur zone classée ; Exiger l'étiquette sanitaire (zone classée, date de conditionnement) et la conserver 60 jours. Vente des huîtres sauvages hors zone classée interdite."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/huitre-creuse-sauvage.jpg","auteur":"Verne Equinox","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:BellisleOysters_2012.jpg"}},{"id":"crabe-vert-crabe-enrage","nom":"Crabe vert (crabe enragé)","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf.....dpp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Le crabe le plus commun de l'estran, trop petit pour la chair mais excellent pour une soupe ou un fumet.","lien":"index.html#p-crabe-vert-crabe-enrage","fiche":{"accords":["tomate","fenouil","safran","pain grillé"],"plat":"Soupe de crabes verts pilés et passés, servie avec croûtons frottés à l'ail et rouille au safran.","vin":"Bandol rosé","cout":"Matière gratuite pour toutes les bases de bisque et de fumet."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Partout sous les pierres, dans les vasières et les mares, du haut au bas d'estran.","taille":"vérifier l'arrêté préfectoral local","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Relâcher les femelles grainées.","outil":"Main gantée ou petite épuisette.","avec":["tomate","fenouil","ail","safran","cognac","riz"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Crabe, cru","code":"10039","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":104,"kj":438,"proteines":19.5,"glucides":0.03,"sucres":0,"lipides":2.86,"ags":0.47,"fibres":0,"sel":0.69},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de vitamine E","Source de niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en zinc","Riche en iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["crustaces"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee"],"conseil":"Criées et mareyeurs ; crabes verts vivants vendus au kilo, pour fonds, bisques et soupes.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/crabe-vert-crabe-enrage.jpg","auteur":"Hans Hillewaert","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Carcinus_maenas.jpg"}},{"id":"ortie-de-mer-anemone-verte","nom":"Ortie de mer (anémone verte)","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"à éviter","juillet":"à éviter","août":"à éviter","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf.aaa.dpp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Anémone aux tentacules verts des mares rocheuses, frite en beignet elle donne une crème iodée surprenante.","lien":"index.html#p-ortie-de-mer-anemone-verte","fiche":{"accords":["tempura","citron","algues","mayonnaise fumée"],"plat":"Orties de mer dégorgées puis frites en beignet léger, servies avec une mayonnaise fumée et un trait de citron.","vin":"Manzanilla","cout":"Effet découverte à coût presque nul, à proposer en petite portion."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Mares rocheuses ensoleillées et herbiers peu profonds du bas d'estran.","taille":"vérifier l'arrêté préfectoral local","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Urticante : gants obligatoires, rincer longuement avant cuisson.","outil":"Main gantée ou couteau à bout rond pour la décoller.","avec":["citron","farine","œuf","algues","mayonnaise","riz"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","producteur"],"conseil":"Pêcheurs à pied professionnels de Charente et du Bassin d'Arcachon ; anémones fraîches, à dégorger et frire le jour même.","dispo":"rare","precaution":"Pêche à pied : la vente n'est autorisée que par des pêcheurs professionnels titulaires d'un permis, sur zone classée ; Exiger l'étiquette sanitaire (zone classée, date de conditionnement) et la conserver 60 jours."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/ortie-de-mer-anemone-verte.jpg","auteur":"Pline","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Anemone_de_mer_P1010222.JPG"}},{"id":"spisule-mactre","nom":"Spisule (mactre)","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"à éviter","août":"à éviter","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf..aa.dpp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Bivalve lisse et épais des grandes plages de sable atlantiques, méconnu, souvent ramassé avec les coques et les couteaux.","lien":"index.html#p-spisule-mactre","fiche":{"accords":["chorizo","pois chiches","ail","persil"],"plat":"Spisules ouvertes à la poêle avec chorizo et pois chiches mijotés, jus d'ouverture réduit au persil.","vin":"Irouléguy blanc","cout":"Coquillage peu recherché donc très bon marché ou gratuit."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Sable fin à moyen en bas de plage, juste sous la surface.","taille":"vérifier l'arrêté préfectoral local","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne.","outil":"Griffe à main ou petite pelle.","avec":["ail","persil","chorizo","vin blanc","pâtes","tomate"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Clam, Praire ou Palourde, cru","code":"10017","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":80.5,"kj":339,"proteines":11.5,"glucides":2.66,"sucres":0.16,"lipides":2.65,"ags":0.21,"fibres":0,"sel":0.82},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de vitamine C","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en fer","Riche en iode"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","grossiste"],"conseil":"Criées atlantiques ou mareyeurs ; spisules vivantes, à dessabler longuement.","dispo":"rare","precaution":"Exiger l'étiquette sanitaire (zone classée, date de conditionnement) et la conserver 60 jours."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/spisule-mactre.jpg","auteur":"Hans Hillewaert","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Spisula_solida.jpg"}},{"id":"mye-des-sables-clanque","nom":"Mye des sables (clanque)","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Normandie","region_code":"nor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"à éviter","août":"à éviter","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf..aa.dpp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Grand bivalve à long siphon enfoui profondément dans les vasières des estuaires de la Manche.","lien":"index.html#p-mye-des-sables-clanque","fiche":{"accords":["beurre clarifié","crème de maïs","lard","ciboulette"],"plat":"Myes ouvertes à la vapeur, siphon pelé, servies trempées dans un beurre clarifié avec une crème de maïs fumée au lard.","vin":"Savennières","cout":"Peu demandée en France : gratuite ou bon marché, original sur une carte."},"cueillette":null,"peche":{"type":"pied","ou":"Vasières et sables vaseux d'estuaire, repérer les gros trous qui crachent un jet d'eau.","taille":"vérifier l'arrêté préfectoral local","quota":"vérifier l'arrêté préfectoral local","regle":"Consulter le classement sanitaire de la zone avant de partir (zones interdites ou fermées après pollution, alerte toxines) ; pêcher aux grandes marées en commençant 2 h avant la basse mer et remonter dès que la marée tourne. Estuaires souvent mal classés : vérifier le classement sanitaire avec soin.","outil":"Bêche ou fourche à creuser selon l'arrêté local.","avec":["beurre","ciboulette","lard","maïs","citron","crème"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Clam, Praire ou Palourde, cru","code":"10017","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":80.5,"kj":339,"proteines":11.5,"glucides":2.66,"sucres":0.16,"lipides":2.65,"ags":0.21,"fibres":0,"sel":0.82},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de vitamine C","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en fer","Riche en iode"]},"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["criee","producteur"],"conseil":"Pêcheurs à pied professionnels de la baie de Somme et de Normandie ; myes vivantes, siphon réactif.","dispo":"rare","precaution":"Pêche à pied : la vente n'est autorisée que par des pêcheurs professionnels titulaires d'un permis, sur zone classée ; Exiger l'étiquette sanitaire (zone classée, date de conditionnement) et la conserver 60 jours."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/mye-des-sables-clanque.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mya_arenaria.jpg"}},{"id":"brochet","nom":"Brochet","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"fin de saison","février":"à éviter","mars":"à éviter","avril":"à éviter","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"faaadppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Carnassier des eaux calmes, fermé du dernier dimanche de janvier au dernier samedi d'avril en 2e catégorie ; vérifier l'arrêté départemental.","lien":"index.html#p-brochet","fiche":{"accords":["beurre blanc","oseille","échalote grise","pain de mie"],"plat":"Quenelle de brochet pochée puis gratinée sur une crème d'écrevisse à l'estragon, copeaux de céleri cru.","vin":"Pouilly-Fumé (Loire), sauvignon minéral","cout":"Les arêtes en Y découragent : la chair hachée en quenelle, mousseline ou rillettes valorise 100 % du filet."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"rivières lentes, canaux, lacs et étangs de 2e catégorie, plus rarement en 1re","taille":"60 cm en 2e catégorie, 50 cm en 1re (vérifier l'arrêté)","quota":"3 carnassiers par jour en 2e catégorie dont 2 brochets au maximum (vérifier l'arrêté)","regle":"Fermeture spécifique en 2e catégorie du dernier dimanche de janvier au dernier samedi d'avril pour protéger le frai ; carte de pêche d'une AAPPMA obligatoire ; leurres et vifs interdits pendant la fermeture du carnassier dans de nombreux départements.","outil":"Leurre, poisson-mort manié, vif ; pêche professionnelle aux engins sur grands fleuves et lacs","avec":["beurre blanc","oseille","écrevisse","champignons de Paris","vin jaune","pommes de terre vapeur"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Brochet, cru","code":"27011","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":83.7,"kj":355,"proteines":18.8,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0.94,"ags":0.26,"fibres":0,"sel":0.13},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine D","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de sélénium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":{"libelle_source":"BROCHET (entier) 2-3kg Import","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":10.5,"2025-12":10.5,"2026-01":10.64,"2026-02":11,"2026-03":11,"2026-04":11,"2026-05":11,"2026-06":11,"2026-07":11,"2026-08":11,"2026-09":11,"2026-10":11},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":11},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-02","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POISSONS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Pêcheurs professionnels d'eau douce ou pisciculteurs d'étangs (Dombes, Brenne) lors des vidanges ; brochet de 2 à 4 kg, œil clair.","dispo":"moyenne","precaution":"Poisson d'eau douce : seuls les pêcheurs professionnels ou les piscicultures peuvent vendre, la vente du produit de pêche amateur est interdite. Fermeture du dernier dimanche de janvier au dernier samedi d'avril."},"zero_dechet":{"idees":["Chair grattée sur les arêtes en quenelles.","Arêtes en fumet de rivière.","Parures en terrine."],"rendement":"","precaution":"Retirer les ouïes et le sang avant le fumet (amertume) ; Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/brochet.jpg","auteur":"Drawing by Timothy Knepp","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Esox_lucius1.jpg"}},{"id":"sandre-de-loire","nom":"Sandre de Loire","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Centre-Val de Loire","region_code":"cvl","saisons":{"janvier":"fin de saison","février":"à éviter","mars":"à éviter","avril":"à éviter","mai":"à éviter","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"faaaadpppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Pêché par les derniers pêcheurs professionnels de Loire ; fermeture printanière variable selon les départements, vérifier l'arrêté départemental.","lien":"index.html#p-sandre-de-loire","fiche":{"accords":["beurre blanc","poireau","lard fumé","cerfeuil"],"plat":"Dos de sandre cuit sur la peau, fondue de poireaux au lard paysan, émulsion de beurre au vin de Loire réduit.","vin":"Montlouis-sur-Loire sec (chenin)","cout":"Les filets épais se portionnent sans perte ; les parures en terrine ou en brandade pour l'entrée."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Loire, Cher, Vienne, grands lacs et retenues de 2e catégorie","taille":"50 cm en 2e catégorie, 40 cm en 1re (vérifier l'arrêté)","quota":"Inclus dans les 3 carnassiers par jour en 2e catégorie (vérifier l'arrêté)","regle":"Fermeture alignée sur celle du brochet ou prolongée jusqu'en mai-juin selon les départements ; mâle gardant le nid au printemps, ne pas le prélever ; pêche professionnelle sous licence.","outil":"Leurre souple en verticale, poisson-mort ; filets et nasses des pêcheurs professionnels","avec":["beurre blanc","poireau","lard","vin rouge de Loire","champignons","oseille"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Sandre, cru","code":"27024","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":82.9,"kj":351,"proteines":18.3,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":1.08,"ags":0.21,"fibres":0,"sel":0.12},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de riboflavine (B2)","Riche en phosphore","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":{"libelle_source":"SANDRE (entier) gros Import","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":14,"2025-12":14,"2026-01":13.57,"2026-02":10.9,"2026-03":10.5,"2026-04":10.5,"2026-05":10.5,"2026-06":10.5,"2026-07":10.5,"2026-08":10.5,"2026-09":10.5,"2026-10":10.5},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":10.5},"moins_cher":"2026-03","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?SANDRE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Rares pêcheurs professionnels de Loire, en dehors de la fermeture de printemps ; exiger l'origine Loire, filets nacrés.","dispo":"rare","precaution":"Poisson d'eau douce : seuls les pêcheurs professionnels ou les piscicultures peuvent vendre, la vente du produit de pêche amateur est interdite."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/sandre-de-loire.jpg","auteur":"eLNuko","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sander_lucioperca_1.jpg"}},{"id":"perche-du-leman","nom":"Perche du Léman","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"à éviter","mai":"à éviter","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...aadpppf..","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Filets de perche du Léman pêchés au filet par les professionnels ; frai au printemps, vérifier l'arrêté (règlement franco-suisse).","lien":"index.html#p-perche-du-leman","fiche":{"accords":["beurre noisette","persil","citron","pommes allumettes"],"plat":"Petits filets de perche saisis au beurre noisette, câpres de capucine et chips de pomme de terre ratte, jus citronné au persil.","vin":"Chasselas de Crépy ou Ripaille (Vin de Savoie)","cout":"La perche française du Léman se paie cher : servir des petits filets en entrée ou en friture plutôt qu'en plat."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Léman, lacs alpins, étangs, rivières lentes","taille":"Pas de taille nationale ; règles propres au Léman (vérifier l'arrêté)","quota":"Vérifier l'arrêté","regle":"Pêche amateur ouverte toute l'année en 2e catégorie sauf arrêté ; au Léman, règlement franco-suisse et permis lacustre spécifique ; éviter les captures pendant le frai d'avril-mai.","outil":"Ligne au ver, petite cuillère, drop-shot ; filets maillants pour les professionnels","avec":["beurre noisette","citron","persil","pommes de terre","chasselas","tartare maison"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Perche, crue","code":"27010","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":82.2,"kj":348,"proteines":17.9,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":1.19,"ags":0.28,"fibres":0,"sel":0.14},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine D","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en sélénium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":{"libelle_source":"PERCHE Import","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":7.9,"2025-12":7.9,"2026-01":7.9,"2026-02":8.95,"2026-03":9,"2026-04":9,"2026-05":9,"2026-06":9,"2026-07":9,"2026-08":9,"2026-09":9,"2026-10":9},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":9},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-03","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POISSONS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Pêcheurs professionnels du Léman, côté français (Thonon, Évian) ; exiger la mention Léman, beaucoup de filets vendus sous ce nom sont importés.","dispo":"rare","precaution":"Poisson d'eau douce : seuls les pêcheurs professionnels ou les piscicultures peuvent vendre, la vente du produit de pêche amateur est interdite."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/perche-du-leman.jpg","auteur":"Christa Rohrbach","licence":"CC BY-SA 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Egli_(Perca_fluviatilis).jpg"}},{"id":"truite-fario-sauvage-des-pyrenees","nom":"Truite fario sauvage des Pyrénées","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"à éviter","février":"à éviter","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"à éviter","novembre":"à éviter","décembre":"à éviter"},"saisons_code":"aadpppppfaaa","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Truite des gaves et lacs d'altitude, pêche ouverte du 2e samedi de mars au 3e dimanche de septembre ; commercialisation de la truite sauvage interdite, vérifier l'arrêté départemental.","lien":"index.html#p-truite-fario-sauvage-des-pyrenees","fiche":{"accords":["amande","noisette","beurre","jambon de pays"],"plat":"Truite entière poêlée au beurre noisette, éclats de noisettes torréfiées et chips de jambon noir de Bigorre, cresson de source.","vin":"Jurançon sec","cout":"Produit de pêche personnelle ou de table d'hôte : en restaurant, servir de la truite d'élevage local et garder la sauvage pour le récit."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Gaves, torrents et lacs de montagne de 1re catégorie","taille":"23 cm minimum national, souvent relevé à 25 ou 30 cm (vérifier l'arrêté)","quota":"6 salmonidés par jour au maximum, souvent moins (vérifier l'arrêté)","regle":"Pêche en 1re catégorie du 2e samedi de mars au 3e dimanche de septembre ; ouverture plus tardive sur les lacs d'altitude ; la vente du poisson pêché par un amateur est interdite ; carte de pêche obligatoire.","outil":"Toc au ver, mouche sèche et nymphe, petite cuillère","avec":["beurre noisette","amandes","jambon","cresson","citron","pommes de terre"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Truite de mer, crue","code":"26092","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":111,"kj":467,"proteines":19.6,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":3.63,"ags":0.62,"fibres":0,"sel":0.14},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en vitamine D","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Rares pêcheurs professionnels des lacs pyrénéens ; à défaut, substituer par une truite fario de pisciculture de montagne.","dispo":"rare","precaution":"Poisson d'eau douce : seuls les pêcheurs professionnels ou les piscicultures peuvent vendre, la vente du produit de pêche amateur est interdite."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/truite-fario-sauvage-des-pyrenees.jpg","auteur":"Duane Raver, U.S. Fish and Wildlife Service","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bachforelle_Zeichnung.jpg"}},{"id":"truite-de-pisciculture","nom":"Truite de pisciculture","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":1,"note":"Arc-en-ciel ou fario d'élevage en eau courante, disponible toute l'année ; il existe une truite Label Rouge, vérifier le cahier des charges du fournisseur.","lien":"index.html#p-truite-de-pisciculture","fiche":{"accords":["betterave","raifort","aneth","pomme verte"],"plat":"Truite marinée au sel et à la betterave, crème crue au raifort, pomme verte en bâtonnets et pain de seigle grillé.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie","cout":"Acheter des grosses truites portion ou des truites saumonées entières et lever les filets soi-même : marinade, fumage maison, rillettes avec les chutes."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Piscicultures en eau courante (Bretagne, Aquitaine, Pyrénées, Alpes, Normandie)","taille":"Sans objet (élevage)","quota":"Sans objet (élevage)","regle":"Préférer les élevages en eau de source à faible densité ; signes de qualité : Label Rouge, bio ; truite colorée (saumonée) par l'alimentation.","outil":"Élevage en bassins ou canaux alimentés par une rivière ou une source","avec":["betterave","aneth","raifort","amandes","beurre blanc","pomme"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Truite d'élevage, crue","code":"27008","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":133,"kj":558,"proteines":19.3,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":6.22,"ags":1.25,"fibres":0,"sel":0.1},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine D","Source de vitamine E","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":{"libelle_source":"TRUITE col.nat.renforcée (entière) aquaculture France","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":7.4,"2025-12":7.4,"2026-01":7.4,"2026-02":7.4,"2026-03":7.4,"2026-04":7.4,"2026-05":7.4,"2026-06":7.4,"2026-07":7.4,"2026-08":7.4,"2026-09":7.4,"2026-10":7.4},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":7.4},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?TRUITE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Piscicultures en eau courante ou grossistes de marée ; demander la date d'abattage, peau brillante et chair ferme.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Peau en chips croustillante.","Arêtes et têtes en fumet ou fumées pour un bouillon.","Parures en rillettes ou en tartare.","Œufs si présents salés en perles."],"rendement":"Filets : 50 à 55 %.","precaution":"Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/truite-de-pisciculture.jpg","auteur":"Duane Raver","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Truite_arc-en-ciel.jpg"}},{"id":"omble-de-fontaine","nom":"Omble de fontaine","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"à éviter","février":"à éviter","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"à éviter","novembre":"à éviter","décembre":"à éviter"},"saisons_code":"aadpppppfaaa","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Salmonidé nord-américain acclimaté dans les lacs et ruisseaux froids de montagne, aussi élevé en pisciculture ; vérifier l'arrêté départemental.","lien":"index.html#p-omble-de-fontaine","fiche":{"accords":["oseille","beurre","pain de seigle","myrtille"],"plat":"Omble de fontaine cuit sur la peau, beurre d'oseille, chou pointu étuvé et quelques myrtilles au vinaigre.","vin":"Chignin-Bergeron (Vin de Savoie)","cout":"Moins cher que l'omble chevalier pour une chair tout aussi fine : demander l'omble de fontaine aux pisciculteurs alpins."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Lacs d'altitude, ruisseaux froids de 1re catégorie, piscicultures","taille":"23 cm minimum national (vérifier l'arrêté)","quota":"Inclus dans les 6 salmonidés par jour au maximum (vérifier l'arrêté)","regle":"Même fermeture que la truite en 1re catégorie ; ouverture souvent retardée sur les lacs gelés ; carte de pêche obligatoire.","outil":"Mouche, petite cuillère, ver ; élevage en eau froide","avec":["oseille","beurre noisette","myrtille","seigle","chou","citron"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Omble chevalier, cru","code":"26171","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":103,"kj":436,"proteines":19.8,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":2.7,"ags":2.2,"fibres":0,"sel":0.14},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en vitamine D","Source de vitamine B6","Riche en phosphore","Source de sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Piscicultures de montagne des Alpes et du Massif central ; omble frais, chair rosée, livré entier.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/omble-de-fontaine.jpg","auteur":"The original uploader was Marrabbio2 at Italian Wikipedia.","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Salvelinus_fontinalis_-_marrabbio2.jpg"}},{"id":"ombre-commun","nom":"Ombre commun","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"à éviter","février":"à éviter","mars":"à éviter","avril":"à éviter","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"à éviter","novembre":"à éviter","décembre":"à éviter"},"saisons_code":"aaaadpppfaaa","qualite_prix_sur_5":1,"originalite_sur_5":5,"note":"Salmonidé délicat au parfum de thym des rivières claires du Jura, pêche ouverte du 3e samedi de mai, souvent en no-kill ; vérifier l'arrêté départemental.","lien":"index.html#p-ombre-commun","fiche":{"accords":["thym citron","beurre","morilles","comté"],"plat":"Filets d'ombre juste raidis au beurre de thym citron, sauce aux morilles et quelques lamelles de jeune comté.","vin":"Côtes du Jura chardonnay ouillé","cout":"Poisson de récit et de passion : ne pas le mettre à la carte, raconter plutôt la rivière avec une truite d'élevage du Jura."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Rivières claires et fraîches à courant vif : Loue, Doubs, Ain, Allier","taille":"30 cm minimum national, souvent 35 à 40 cm (vérifier l'arrêté)","quota":"1 à 2 par jour ou no-kill obligatoire selon les parcours (vérifier l'arrêté)","regle":"Ouverture spécifique au 3e samedi de mai pour protéger le frai ; populations fragiles, nombreux parcours en graciation ; carte de pêche obligatoire.","outil":"Mouche sèche et nymphe","avec":["thym","beurre","morilles","comté","vin jaune","citron"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Truite d'élevage, crue","code":"27008","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":133,"kj":558,"proteines":19.3,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":6.22,"ags":1.25,"fibres":0,"sel":0.1},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine D","Source de vitamine E","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Quasi absent du commerce : rares pêcheurs professionnels ou pisciculture ; à commander longtemps à l'avance.","dispo":"rare","precaution":"Poisson d'eau douce : seuls les pêcheurs professionnels ou les piscicultures peuvent vendre, la vente du produit de pêche amateur est interdite."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/ombre-commun.jpg","auteur":"High Plains Grifter","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Grayling_Thymallus_thymallus.JPG"}},{"id":"carpe-de-la-dombes","nom":"Carpe de la Dombes","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"à éviter","juillet":"à éviter","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf.aa..dpp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Carpe d'étangs de la Dombes pêchés à la vidange d'octobre à mars, filière en démarche collective ; frai mai-juin.","lien":"index.html#p-carpe-de-la-dombes","fiche":{"accords":["lard fumé","paprika","vin rouge","raifort"],"plat":"Darnes de carpe désarêtées et frites en tempura de farine de maïs, mayonnaise au raifort et chou rouge mariné.","vin":"Bugey rouge (gamay ou mondeuse)","cout":"Faire dégorger 24 h en eau claire, puis lever les filets et les inciser finement pour neutraliser les arêtes : rendement correct pour un prix très bas."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Étangs de la Dombes (Ain), pisciculture extensive en assec et évolage","taille":"Pas de taille nationale ; carpes de plus de 60 cm à remettre à l'eau (transport vivant interdit)","quota":"Vérifier l'arrêté","regle":"Pêche amateur en 2e catégorie toute l'année ; pêche de nuit uniquement sur postes autorisés ; transport des carpes vivantes de plus de 60 cm interdit ; en Dombes, la carpe vient surtout des vidanges professionnelles.","outil":"Vidange d'étang au filet (pisciculture extensive) ; pêche à la bouillette pour les amateurs","avec":["lard","raifort","chou rouge","paprika","vin rouge","bière"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Carpe, crue, élevage","code":"27003","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":114,"kj":477,"proteines":17.7,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":4.76,"ags":1.28,"fibres":0,"sel":0.08},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine D","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative"],"conseil":"Pisciculteurs de la Dombes lors des pêches d'étangs d'octobre à mars ; carpe vivante ou filets sans arêtes, sans goût de vase.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/carpe-de-la-dombes.jpg","auteur":"USFWS","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Common_carp.jpg"}},{"id":"carpe-de-brenne","nom":"Carpe de Brenne","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Centre-Val de Loire","region_code":"cvl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"à éviter","juillet":"à éviter","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppf..aa..dpp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Brenne aux mille étangs, carpe d'élevage extensif vendue après les vidanges d'automne-hiver ; frai au printemps.","lien":"index.html#p-carpe-de-brenne","fiche":{"accords":["oignon","vin rouge de Touraine","échalote","croûtons"],"plat":"Rillettes de carpe fumée au bois de chêne, pickles d'oignons rouges et toasts de pain de campagne beurrés.","vin":"Touraine gamay","cout":"Fumer à chaud les filets en grosses pièces puis effilocher : la texture gomme le goût de vase et les arêtes."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Étangs de la Brenne (Indre), pisciculture extensive","taille":"Pas de taille nationale ; carpes de plus de 60 cm à remettre à l'eau (transport vivant interdit)","quota":"Vérifier l'arrêté","regle":"Pêche amateur en 2e catégorie toute l'année ; étangs privés de Brenne non accessibles sans autorisation ; parc naturel régional, respecter les zones de nidification.","outil":"Vidange d'étang au filet (pisciculture extensive)","avec":["fumé","oignon rouge","vin rouge","pain de campagne","crème","persil"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Carpe, crue, élevage","code":"27003","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":114,"kj":477,"proteines":17.7,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":4.76,"ags":1.28,"fibres":0,"sel":0.08},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine D","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative"],"conseil":"Pisciculteurs de Brenne lors des vidanges d'automne-hiver ; carpe vivante, à faire dégorger en eau claire.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/carpe-de-brenne.jpg","auteur":"Another one of my pictures: This photograph was taken by Medium69 (William Crochot) and released under the license state","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cyprinus_carpio_(Carpe_commune)_-_426.jpg"}},{"id":"tanche-d-etang","nom":"Tanche d'étang","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"à éviter","juillet":"à éviter","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf...aa..dpp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Cyprinidé des étangs de Dombes et de Brenne, chair fine et moelleuse ; frai en été.","lien":"index.html#p-tanche-d-etang","fiche":{"accords":["oseille","vin blanc","crème","persil"],"plat":"Tanche en matelote blanche au vin de Savoie, petits oignons glacés et croûtons frits à l'ail.","vin":"Roussette de Savoie","cout":"Moins chère que la perche, elle remplace les poissons nobles dans une matelote ou une pochouse."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Étangs, bras morts, rivières lentes de 2e catégorie","taille":"Pas de taille nationale (vérifier l'arrêté)","quota":"Vérifier l'arrêté","regle":"Pêche amateur en 2e catégorie toute l'année ; la tanche se fait dégorger en eau claire avant cuisson.","outil":"Ligne flottante au ver ou au maïs ; vidange d'étang","avec":["oseille","crème","vin blanc","oignons grelots","persil","croûtons"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Carpe, crue, élevage","code":"27003","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":114,"kj":477,"proteines":17.7,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":4.76,"ags":1.28,"fibres":0,"sel":0.08},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine D","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Pisciculteurs de Dombes et de Brenne lors des vidanges ; tanches vivantes, de taille moyenne.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/tanche-d-etang.jpg","auteur":"Viridiflavus","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:FemaleTench1.JPG"}},{"id":"gardon","nom":"Gardon","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"à éviter","juin":"à éviter","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppfaa..dppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Petit cyprinidé commun partout, pêché à la ligne, frai en avril-mai ; idéal en friture.","lien":"index.html#p-gardon","fiche":{"accords":["ail","persil","citron","farine de pois chiche"],"plat":"Petits gardons frits en panure de farine de pois chiche, aïoli à l'ail nouveau et persil frit.","vin":"Sancerre blanc","cout":"Poisson presque gratuit : friture d'apéritif à forte marge, en limitant la taille aux pièces de 10-15 cm."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Rivières, canaux, lacs et étangs de 1re et 2e catégorie","taille":"Pas de taille nationale (vérifier l'arrêté)","quota":"Vérifier l'arrêté","regle":"Pêche autorisée toute l'année en 2e catégorie ; la vente par un pêcheur amateur est interdite, s'approvisionner auprès de professionnels ou de vidanges.","outil":"Pêche au coup, ligne flottante, asticot","avec":["ail","persil","citron","friture","aïoli","bière"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Brème, cru","code":"26170","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":104,"kj":435,"proteines":16.9,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":4,"ags":0.78,"fibres":0,"sel":0.11},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en vitamine D","Source de niacine (B3)","Riche en phosphore","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Pêcheurs professionnels en eau douce ; gardons très frais pour la friture, hors période de frai.","dispo":"moyenne","precaution":"Poisson d'eau douce : seuls les pêcheurs professionnels ou les piscicultures peuvent vendre, la vente du produit de pêche amateur est interdite."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/gardon.jpg","auteur":"George Chernilevsky","licence":"CC BY 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rutilus_rutilus_2022_G1.jpg"}},{"id":"silure-glane","nom":"Silure glane","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"hors saison","juin":"à éviter","juillet":"à éviter","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppp.aa.dppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Géant introduit dans les grands fleuves (Saône, Rhône, Loire, Garonne), chair ferme sans arête ; frai en mai-juin.","lien":"index.html#p-silure-glane","fiche":{"accords":["paprika","citron confit","poivron","cumin"],"plat":"Tronçons de silure marinés au paprika fumé, rôtis au four, piperade et citron confit.","vin":"Côtes-du-Rhône blanc","cout":"Gros filets sans arête à prix bas : choisir des sujets de moins de 10 kg, plus fins, et retirer le gras sous-cutané."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Saône, Rhône, Loire, Garonne, Dordogne, grands lacs","taille":"Pas de taille nationale (vérifier l'arrêté)","quota":"Pas de quota national (vérifier l'arrêté)","regle":"Pêche en 2e catégorie toute l'année ; gros sujets contaminés aux PCB dans certains secteurs (Rhône notamment), consulter les avis préfectoraux de consommation.","outil":"Pêche au clonk, au vif ou au leurre ; filets des professionnels","avec":["paprika","poivron","cumin","citron","tomate","riz"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pangasius ou Poisson-chat, cru","code":"27017","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":65.2,"kj":276,"proteines":13.5,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":1.27,"ags":0.47,"fibres":0,"sel":0.68},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-2,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Source de phosphore","Source de sélénium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Pêcheurs professionnels de la Saône, du Rhône ou de la Loire ; préférer des sujets de moins de 10 kg, chair plus fine.","dispo":"moyenne","precaution":"Poisson d'eau douce : seuls les pêcheurs professionnels ou les piscicultures peuvent vendre, la vente du produit de pêche amateur est interdite. Poisson de fond : demander les analyses PCB sur certains bassins."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/silure-glane.jpg","auteur":"Dieter Florian (To contact the author, ask the uploader or take a look at tauchshop-florian.de.)","licence":"CC BY-SA 3.0 de","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Silurus_glanis_02.jpg"}},{"id":"black-bass","nom":"Black-bass","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"fin de saison","février":"hors saison","mars":"à éviter","avril":"à éviter","mai":"à éviter","juin":"à éviter","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"f.aaaadppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Achigan introduit, surtout pêché en no-kill dans les lacs du Sud-Ouest ; fermeture spécifique au printemps dans de nombreux départements, vérifier l'arrêté départemental.","lien":"index.html#p-black-bass","fiche":{"accords":["citron vert","coriandre","maïs","beurre"],"plat":"Filets de black-bass en ceviche au citron vert et coriandre, maïs grillé et piment doux.","vin":"Côtes de Gascogne blanc (colombard)","cout":"Rarement vendu : en cuisine, le remplacer par du sandre ; à réserver aux produits de pêche personnelle."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Lacs, gravières, étangs et rivières lentes de 2e catégorie","taille":"30 cm en 2e catégorie (vérifier l'arrêté)","quota":"Inclus dans les 3 carnassiers par jour (vérifier l'arrêté)","regle":"Mâle gardant le nid au printemps : fermeture ou no-kill obligatoire selon les départements ; pêcheurs majoritairement en graciation.","outil":"Leurres souples, poissons nageurs, popper","avec":["citron vert","coriandre","maïs","piment doux","beurre","avocat"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Perche, crue","code":"27010","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":82.2,"kj":348,"proteines":17.9,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":1.19,"ags":0.28,"fibres":0,"sel":0.14},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine D","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en sélénium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Pratiquement pas commercialisé (pêche de loisir en no-kill) ; quelques pisciculteurs en produisent.","dispo":"rare","precaution":"Poisson d'eau douce : seuls les pêcheurs professionnels ou les piscicultures peuvent vendre, la vente du produit de pêche amateur est interdite."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/black-bass.jpg","auteur":"Daderot","licence":"CC0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Micropterus_salmoides_-_National_Museum_of_Nature_and_Science,_Tokyo_-_DSC07147.JPG"}},{"id":"lavaret-du-lac-du-bourget","nom":"Lavaret du lac du Bourget","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"à éviter","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"à éviter"},"saisons_code":"a.dpppppppfa","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Corégone du lac du Bourget pêché au filet par une poignée de professionnels ; pêche fermée pendant le frai d'hiver, vérifier l'arrêté.","lien":"index.html#p-lavaret-du-lac-du-bourget","fiche":{"accords":["beurre blanc","échalote","chignin","cresson"],"plat":"Lavaret fumé à froid en fines tranches, crème crue à l'échalote, pommes de terre tièdes et cresson.","vin":"Jacquère (Vin de Savoie, Apremont)","cout":"Le lavaret fumé ou en rillettes prolonge la saison et sauve les poissons de petit calibre."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Lac du Bourget, lacs d'Annecy et d'Aiguebelette","taille":"Taille fixée par l'arrêté du lac (vérifier l'arrêté)","quota":"Quota fixé par l'arrêté du lac (vérifier l'arrêté)","regle":"Pêche fermée pendant le frai hivernal (environ décembre-janvier) ; pêche professionnelle sous licence et pêche amateur à la traîne ou en dandine avec permis lacustre.","outil":"Filets maillants des professionnels, dandine et traîne pour les amateurs","avec":["beurre blanc","échalote","cresson","crème","pommes de terre","fumage"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Corégone lavaret, cru","code":"26175","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":115,"kj":486,"proteines":20.5,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":3.72,"ags":0.61,"fibres":0,"sel":0.13},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine D","Source de niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Source de sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Rares pêcheurs professionnels du lac du Bourget ; lavaret entier, très frais, à réserver.","dispo":"rare","precaution":"Poisson d'eau douce : seuls les pêcheurs professionnels ou les piscicultures peuvent vendre, la vente du produit de pêche amateur est interdite."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/lavaret-du-lac-du-bourget.jpg","auteur":"Bloch, Marcus Elieser","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Coregonus_lavaretus.jpg"}},{"id":"saumon-sauvage-de-l-adour","nom":"Saumon sauvage de l'Adour","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"à éviter","février":"à éviter","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"à éviter","septembre":"à éviter","octobre":"à éviter","novembre":"à éviter","décembre":"à éviter"},"saisons_code":"aadpppfaaaaa","qualite_prix_sur_5":1,"originalite_sur_5":5,"note":"Saumon atlantique de l'Adour et des gaves, pêche très encadrée (marquage, déclaration) ; pêche interdite sur l'Allier et la Loire depuis 1994, vérifier l'arrêté.","lien":"index.html#p-saumon-sauvage-de-l-adour","fiche":{"accords":["piment d'Espelette","beurre","asperge","oseille"],"plat":"Pavé de saumon sauvage à peine nacré, beurre au piment d'Espelette, asperges blanches des Landes rôties.","vin":"Irouléguy blanc","cout":"Produit d'exception à prix extrême : à proposer uniquement en arrivage tracé, sinon servir une truite de mer ou une truite d'élevage local."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Adour, gaves d'Oloron et de Pau, Nive, Nivelle","taille":"50 cm minimum (vérifier l'arrêté)","quota":"TAC par bassin et quota individuel annuel (vérifier l'arrêté)","regle":"Espèce migratrice protégée : pêche interdite sur la Loire et l'Allier ; sur l'Adour et les gaves, carte spécifique, marquage de chaque prise et déclaration obligatoire ; pêche professionnelle en estuaire sous licence.","outil":"Pêche à la mouche, à la cuillère et au ver ; filets dérivants des pêcheurs professionnels en estuaire","avec":["piment d'Espelette","asperges","oseille","beurre","jurançon","jambon de Bayonne"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Saumon, cru, sauvage","code":"26161","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":166,"kj":695,"proteines":21,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":9.17,"ags":1.92,"fibres":0,"sel":0.12},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine D","Source de thiamine (B1)","Source de riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Pêcheurs professionnels de l'Adour uniquement, poisson bagué ; à réserver au printemps.","dispo":"rare","precaution":"Pêche très encadrée : marquage obligatoire et traçabilité ; refuser tout lot non bagué."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/saumon-sauvage-de-l-adour.jpg","auteur":"Hans-Petter Fjeld","licence":"CC BY-SA 2.5","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Salmo_salar-Atlantic_Salmon-Atlanterhavsparken_Norway_(cropped).JPG"}},{"id":"ecrevisse-de-louisiane","nom":"Écrevisse de Louisiane","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dppppppf.","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Espèce exotique envahissante (Procambarus clarkii) des marais et étangs : pêche encouragée, transport à l'état vivant et remise à l'eau interdits.","lien":"index.html#p-ecrevisse-de-louisiane","fiche":{"accords":["aneth","sauce Nantua","maïs","citron"],"plat":"Queues d'écrevisses de Louisiane en salade tiède, maïs grillé, beurre noisette citronné et aneth, carcasses passées en bisque.","vin":"Côtes de Provence blanc","cout":"Ingrédient militant et peu cher : obtenir des lots auprès des pêcheurs professionnels autorisés et valoriser les carapaces en bisque ou en beurre."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Marais, étangs, canaux et rizières : Camargue, Brenne, marais poitevin, Brière","taille":"Pas de taille (espèce exotique envahissante)","quota":"Pas de quota ; destruction encouragée","regle":"Espèce exotique envahissante réglementée (UE) : transport et commerce à l'état vivant interdits sauf dérogation, remise à l'eau interdite, tuer sur place ; pêche autorisée sur les plans d'eau ouverts avec carte de pêche.","outil":"Balance, nasse, casier","avec":["aneth","maïs","citron","bisque","beurre","riz"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Écrevisse, crue","code":"10030","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":68.3,"kj":290,"proteines":14.8,"glucides":0.81,"sucres":0,"lipides":0.64,"ags":0.11,"fibres":0,"sel":0.39},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Riche en iode","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["crustaces"],"prix_gros":{"libelle_source":"ÉCREVISSE Import","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":34,"2025-12":34,"2026-01":35.14,"2026-02":38,"2026-03":38,"2026-04":38,"2026-05":38,"2026-06":38,"2026-07":38,"2026-08":38,"2026-09":38,"2026-10":38},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":38},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-02","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?ECREVISSE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Pêcheurs professionnels des marais ou grossistes ; écrevisses cuites ou surgelées.","dispo":"moyenne","precaution":"Espèce exotique envahissante : transport et commerce à l'état vivant interdits, n'acheter que mortes ou cuites."},"zero_dechet":{"idees":["Carapaces en beurre d'écrevisse (Nantua) ou en bisque.","Carcasses en huile rouge.","Queues abîmées en farce ou en gratin."],"rendement":"Queue : 15 à 20 % du poids.","precaution":"Espèce envahissante : cuire vivantes, ne jamais relâcher. Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/ecrevisse-de-louisiane.jpg","auteur":"No machine-readable author provided. MikeMurphy assumed (based on copyright claims).","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Procambarus_clarkii.jpg"}},{"id":"ecrevisse-signal","nom":"Écrevisse signal","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dpppppf.","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Écrevisse américaine envahissante des rivières et lacs (aussi dite de Californie) ; pêche encouragée, transport vivant interdit.","lien":"index.html#p-ecrevisse-signal","fiche":{"accords":["vin jaune","crème","estragon","morille"],"plat":"Écrevisses signal sautées puis flambées, sauce au vin jaune et estragon, morilles et blinis au sarrasin.","vin":"Savagnin du Jura","cout":"Plus grosse et plus charnue que l'écrevisse de Louisiane : rendement en queue intéressant, carapaces pour un beurre d'écrevisse."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Rivières, lacs alpins et vosgiens, plans d'eau de 1re et 2e catégorie","taille":"Pas de taille (espèce exotique envahissante)","quota":"Pas de quota ; destruction encouragée","regle":"Espèce exotique envahissante réglementée : transport et commerce vivant interdits sauf dérogation, remise à l'eau interdite ; en 1re catégorie, pêche limitée aux dates d'ouverture de la truite ; ne pas confondre avec l'écrevisse à pattes blanches, protégée.","outil":"Balance, nasse ; pêche de nuit interdite sauf arrêté","avec":["vin jaune","crème","estragon","morilles","sarrasin","beurre"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Écrevisse, crue","code":"10030","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":68.3,"kj":290,"proteines":14.8,"glucides":0.81,"sucres":0,"lipides":0.64,"ags":0.11,"fibres":0,"sel":0.39},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Riche en iode","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["crustaces"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Pêcheurs professionnels de lacs ; écrevisses cuites ou surgelées.","dispo":"moyenne","precaution":"Espèce exotique envahissante : transport et commerce à l'état vivant interdits, n'acheter que mortes ou cuites."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/ecrevisse-signal.jpg","auteur":"David Perez","licence":"CC BY 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pacifastacus_leniusculus_01_by-dpc.jpg"}},{"id":"cuisses-de-grenouille","nom":"Cuisses de grenouille","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"à éviter","avril":"à éviter","mai":"à éviter","juin":"à éviter","juillet":"à éviter","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppaaaaadpppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Grenouilles rousses et vertes protégées : capture sauvage très encadrée et vente interdite, la plupart des cuisses sont importées ou issues de rares élevages (ranaculture) ; vérifier l'arrêté.","lien":"index.html#p-cuisses-de-grenouille","fiche":{"accords":["ail","persil","beurre","crème"],"plat":"Cuisses de grenouille poêlées au beurre d'ail doux, velouté de cresson et pain grillé frotté à l'ail.","vin":"Viré-Clessé (Mâconnais)","cout":"Préférer un élevage français tracé à l'import : prix plus élevé, mais plat servi en entrée de 6 à 8 pièces."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Étangs et mares (Dombes, Vosges, Franche-Comté) ; élevages en bassin","taille":"Vérifier l'arrêté","quota":"Vérifier l'arrêté","regle":"Grenouilles indigènes protégées : capture de la rousse et de la verte autorisée seulement pour consommation personnelle, hors reproduction, par arrêté préfectoral ; commercialisation des grenouilles sauvages interdite ; vérifier la provenance (importations Indonésie, Vietnam, Turquie).","outil":"Élevage (ranaculture) ou importation ; capture à la main pour l'autoconsommation autorisée","avec":["ail","persil","cresson","beurre","crème","vin blanc"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Grenouille, cuisse, crue","code":"34500","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":70,"kj":297,"proteines":16.2,"glucides":0.66,"sucres":0,"lipides":0.28,"ags":0.07,"fibres":0,"sel":0.14},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en vitamine B6","Source de vitamine B12","Riche en phosphore","Source de fer","Source de zinc","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"GRENOUILLE (cuisse) Import","marche":"MIN de Rungis : marée","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":50,"2025-12":50,"2026-01":49.14,"2026-02":47,"2026-03":47,"2026-04":47,"2026-05":47,"2026-06":47,"2026-07":47,"2026-08":47,"2026-09":47,"2026-10":47},"dernier":{"date":"2026-11-07","prix":47},"moins_cher":"2026-02","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?GRENOUILLE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste","importateur"],"conseil":"Grenouilles d'élevage français (rares) ou importateurs via Rungis, fraîches ou surgelées ; exiger l'espèce et l'origine.","dispo":"moyenne","precaution":"Grenouilles sauvages protégées : capture commerciale interdite, n'acheter que de l'élevage ou de l'import tracé."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/cuisses-de-grenouille.jpg","auteur":"Holger Krisp","licence":"CC BY 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Grasfrosch-Rana-temporaria-side.jpg"}},{"id":"anguille-jaune-de-briere","nom":"Anguille jaune de Brière","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Pays de la Loire","region_code":"pdl","saisons":{"janvier":"à éviter","février":"à éviter","mars":"à éviter","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"fin de saison","septembre":"à éviter","octobre":"à éviter","novembre":"à éviter","décembre":"à éviter"},"saisons_code":"aaadpppfaaaa","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Anguille des marais de Brière, en danger critique : pêche réglementée par plan de gestion, saisons courtes et licences ; vérifier l'arrêté.","lien":"index.html#p-anguille-jaune-de-briere","fiche":{"accords":["persil","ail","vin rouge","lard"],"plat":"Tronçons d'anguille grillés et laqués au cidre, persillade et purée de pommes de terre à l'huile de noix.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie","cout":"Prix élevé et stock menacé : une portion de 80 g en entrée suffit."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Marais de Brière, Loire estuarienne, marais poitevin, Camargue","taille":"12 cm minimum ; anguille argentée interdite (vérifier l'arrêté)","quota":"Vérifier l'arrêté","regle":"Espèce en danger critique (CITES annexe II) : plan national de gestion, pêche de l'anguille argentée interdite aux amateurs, pêche de l'anguille jaune limitée à quelques mois par bassin, carnet de captures obligatoire pour les professionnels.","outil":"Nasse, bosselle, ligne de fond","avec":["persil","ail","cidre","lard","vin rouge","pommes de terre"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Anguille, crue","code":"27016","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":232,"kj":963,"proteines":16.1,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":18.6,"ags":3.89,"fibres":0,"sel":0.16},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine A","Riche en vitamine D","Riche en vitamine E","Source de thiamine (B1)","Source de riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Source de zinc","Source de iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Rares pêcheurs professionnels de Brière, en saison autorisée ; exiger les documents de traçabilité.","dispo":"rare","precaution":"Espèce en danger critique : pêche très réglementée, traçabilité obligatoire."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/anguille-jaune-de-briere.jpg","auteur":"GerardM","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Anguilla_anguilla.jpg"}},{"id":"esturgeon-d-elevage","nom":"Esturgeon d'élevage","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Chair d'esturgeon sibérien issue des fermes à caviar de Gironde et Dordogne, ferme comme une viande blanche ; l'esturgeon sauvage est protégé.","lien":"index.html#p-esturgeon-d-elevage","fiche":{"accords":["cèpe","vin rouge","échalote","beurre"],"plat":"Médaillon d'esturgeon rôti comme une viande, sauce bordelaise à la moelle et cèpes poêlés.","vin":"Graves rouge","cout":"Coproduit des femelles à caviar : demander les filets aux fermes aquitaines, bien moins chers que leur réputation."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Piscicultures d'eau douce de Gironde, Dordogne et Landes","taille":"Sans objet (élevage)","quota":"Sans objet (élevage)","regle":"Esturgeon européen sauvage (Acipenser sturio) strictement protégé, toute capture interdite ; produits d'élevage tracés CITES.","outil":"Élevage en bassins alimentés par forage ou rivière","avec":["cèpes","vin rouge","échalote","moelle","fumé","caviar"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Esturgeon, cru","code":"27012","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":123,"kj":517,"proteines":17.7,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":5.84,"ags":1.34,"fibres":0,"sel":0.12},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de vitamine A","Riche en vitamine D","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Source de potassium"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Fermes à caviar de Gironde et de Dordogne ; chair d'esturgeon fraîche ou fumée, sur commande.","dispo":"rare","precaution":"Esturgeon : exiger la traçabilité CITES de l'élevage."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/esturgeon-d-elevage.jpg","auteur":"Kovács András","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Acipenser_baerii-Lenai_tok.jpg"}},{"id":"friture-de-loire","nom":"Friture de Loire","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Centre-Val de Loire","region_code":"cvl","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dpppf...","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Ablettes, goujons et petits gardons pêchés en été en Loire, servis en friture dans les guinguettes.","lien":"index.html#p-friture-de-loire","fiche":{"accords":["citron","persil","ail","farine"],"plat":"Friture de Loire en cornet, mayonnaise montée au vinaigre de cidre et persil frit.","vin":"Touraine sauvignon","cout":"Friture d'apéritif à forte marge : panure simple, huile propre, service minute."},"cueillette":null,"peche":{"type":"douce","ou":"Loire, Cher, Vienne, bras secondaires sableux","taille":"Pas de taille nationale (vérifier l'arrêté)","quota":"Vérifier l'arrêté","regle":"Pêche autorisée en 2e catégorie ; vente réservée aux pêcheurs professionnels ; préférer les fournisseurs locaux contrôlés.","outil":"Pêche au coup, carrelet, petits filets professionnels","avec":["citron","persil","aïoli","bière","vin blanc","pain"]},"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Joëls (petits poissons entiers) pour friture, crus","code":"26240","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":88.9,"kj":375,"proteines":17.5,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":2.1,"ags":0.4,"fibres":0,"sel":0.27},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Pêcheurs professionnels de Loire en été ; petits poissons vidés, à frire le jour même.","dispo":"rare","precaution":"Poisson d'eau douce : seuls les pêcheurs professionnels ou les piscicultures peuvent vendre, la vente du produit de pêche amateur est interdite."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/friture-de-loire.jpg","auteur":"Piet Spaans","licence":"CC BY-SA 2.5","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:AlburnusAlburnus1.JPG"}},{"id":"farine-de-ble-noir-de-bretagne-igp","nom":"Farine de blé noir de Bretagne IGP","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppff...dppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Sarrasin semé en juin, battu en septembre en Bretagne : base des galettes, des kig ha farz et des crêpes salées.","lien":"index.html#p-farine-de-ble-noir-de-bretagne-igp","fiche":{"accords":["andouille de Guémené","beurre demi-sel","pomme","œuf"],"plat":"Galette de blé noir croustillante en tuile, crème d'andouille fumée, pomme reinette poêlée au beurre noisette et jaune d'œuf confit.","vin":"Cidre brut de Cornouaille AOP","cout":"Pâte reposée une nuit : elle gagne en souplesse et se travaille avec 20 % d'eau en plus, donc plus de galettes au kilo."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Farine de sarrasin","code":"9540","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":348,"kj":1470,"proteines":11.5,"glucides":68.4,"sucres":0.03,"lipides":2.19,"ags":0.33,"fibres":4.2,"sel":0.04},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-2,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Source de protéines","Riche en thiamine (B1)","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en folates (B9)","Riche en phosphore","Source de fer","Riche en magnésium","Source de zinc","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Moulins bretons ou coopératives ; exiger l'IGP Farine de blé noir de Bretagne, farine de l'année moulue à la meule.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/farine-de-ble-noir-de-bretagne-igp.jpg","auteur":"Krzysztof Ziarnek, Kenraiz","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fagopyrum_esculentum_kz14.jpg"}},{"id":"petit-epeautre-de-haute-provence-igp","nom":"Petit épeautre de Haute-Provence IGP","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"fin de saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppffdpppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Engrain cultivé sur les plateaux de Sault et d'Albion, moissonné en août : en grain façon risotto ou en farine pour pains rustiques.","lien":"index.html#p-petit-epeautre-de-haute-provence-igp","fiche":{"accords":["agneau de Sisteron","sarriette","truffe noire","courge"],"plat":"Petit épeautre crémé au bouillon d'agneau et à la sarriette, copeaux de truffe d'hiver et chips de courge musquée.","vin":"Ventoux rouge, grenache-syrah frais","cout":"Le grain cuit triple de volume : 60 g cru suffisent par portion, et le surplus se recycle en salade froide."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Épeautre, cru","code":"9001","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":344,"kj":1450,"proteines":14.6,"glucides":59.5,"sucres":6.68,"lipides":2.43,"ags":0.41,"fibres":10.7,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-6,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Riche en fibres","Source de protéines","Riche en thiamine (B1)","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B6","Source de folates (B9)","Riche en phosphore","Riche en fer","Riche en magnésium","Riche en zinc","Source de potassium"]},"allergenes":["gluten"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Coopérative ou producteurs du plateau de Sault ; exiger l'IGP Petit épeautre de Haute-Provence, grain décortiqué de l'année.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/petit-epeautre-de-haute-provence-igp.jpg","auteur":"ADT 04","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Petit_%C3%A9peautre_des_Alpes_proven%C3%A7ales.jpg"}},{"id":"farine-de-chataigne-d-ardeche","nom":"Farine de châtaigne d'Ardèche","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"fin de saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppfff....dp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Châtaignes séchées à la clède puis moulues en novembre : farine douce et sucrée pour crêpes, gâteaux et pâtes fraîches.","lien":"index.html#p-farine-de-chataigne-d-ardeche","fiche":{"accords":["cèpe","lard fumé","miel de châtaignier","crème fraîche"],"plat":"Pâtes fraîches tirées à 30 % de farine de châtaigne, beurre de cèpes et lard paysan croustillant, râpé de noix.","vin":"Saint-Joseph blanc, marsanne-roussanne","cout":"Couper à 30 % avec une farine de blé : on garde le goût, on divise le coût et la pâte reste travaillable."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Farine de châtaigne","code":"9570","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":360.4,"kj":1521.2,"proteines":5.69,"glucides":70.4,"sucres":null,"lipides":3.43,"ags":0.52,"fibres":12.6,"sel":null},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible teneur en graisses saturées","Riche en fibres","Source de vitamine C","Riche en vitamine B6","Riche en folates (B9)","Source de magnésium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Castanéiculteurs et moulins ardéchois ; commander la farine nouvelle de novembre-décembre, la stocker au froid.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/farine-de-chataigne-d-ardeche.jpg","auteur":"Anton Francesco Renieri","licence":"CC BY 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Neccio.jpg"}},{"id":"farine-de-pois-chiche-de-provence","nom":"Farine de pois chiche de Provence","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppppfdpppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Pois chiche battu en juillet-août dans le Var et le Vaucluse, moulu pour la socca niçoise et la panisse marseillaise.","lien":"index.html#p-farine-de-pois-chiche-de-provence","fiche":{"accords":["citron","huile d'olive","romarin","poutargue"],"plat":"Frites de panisse dorées, aïoli safrané et râpé de poutargue de Martigues, sel de romarin.","vin":"Bellet blanc, rolle","cout":"Pâte de panisse coulée la veille en bac : découpe sans perte, et les chutes deviennent des croûtons de soupe."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Farine de pois chiche","code":"9580","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":359,"kj":1510,"proteines":22.4,"glucides":47,"sucres":10.9,"lipides":6.69,"ags":0.69,"fibres":10.8,"sel":0.16},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-10,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible teneur en graisses saturées","Pauvre en sel","Riche en fibres","Riche en protéines","Riche en thiamine (B1)","Riche en vitamine B6","Riche en folates (B9)","Riche en phosphore","Riche en fer","Riche en magnésium","Source de zinc","Riche en potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Moulins et producteurs provençaux ; farine fine fraîchement moulue pour panisse et socca.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/farine-de-pois-chiche-de-provence.jpg","auteur":"Arnaud 25","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Socca_01.jpg"}},{"id":"farine-de-mais-grand-roux-basque","nom":"Farine de maïs grand roux basque","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppff...dp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Population ancienne de maïs roux du Pays basque, récoltée en octobre et moulue sur meule : talo, gâteaux et morokil.","lien":"index.html#p-farine-de-mais-grand-roux-basque","fiche":{"accords":["piment d'Espelette","ventrèche","fromage de brebis","cerise noire"],"plat":"Talo minute garni de ventrèche grillée, brebis affiné râpé et confiture de cerises noires d'Itxassou piquée au piment.","vin":"Irouléguy rouge, tannat","cout":"Galettes pressées à la minute sans levure : pâte eau-farine-sel à moins de 20 centimes la pièce."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Farine de maïs","code":"9545","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":361,"kj":1530,"proteines":6.23,"glucides":78.1,"sucres":0.64,"lipides":2.1,"ags":0.27,"fibres":2.55,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":2,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de thiamine (B1)","Source de niacine (B3)","Source de vitamine B6","Source de folates (B9)"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Producteurs et associations de maïs population du Pays basque ; farine de la récolte d'octobre, conservation au frais.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/farine-de-mais-grand-roux-basque.jpg","auteur":"Roteale","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Arto_gorria.jpg"}},{"id":"farine-de-mais-a-millas-des-landes","nom":"Farine de maïs à millas des Landes","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppff...dp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Maïs du Sud-Ouest moissonné en octobre, finement moulu pour la bouillie de millas refroidie puis poêlée, salée ou sucrée.","lien":"index.html#p-farine-de-mais-a-millas-des-landes","fiche":{"accords":["canard","cèpe","miel","armagnac"],"plat":"Millas taillé en lingots, rôti à la graisse de canard, poêlée de cèpes et jus corsé déglacé à l'armagnac.","vin":"Madiran, tannat jeune","cout":"Millas cuit en grande quantité et figé en plaque : se garde cinq jours et se portionne au couteau."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Farine de maïs","code":"9545","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":361,"kj":1530,"proteines":6.23,"glucides":78.1,"sucres":0.64,"lipides":2.1,"ags":0.27,"fibres":2.55,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":2,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de thiamine (B1)","Source de niacine (B3)","Source de vitamine B6","Source de folates (B9)"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative"],"conseil":"Moulins et coopératives landaises ; farine fine de maïs pour millas, de la récolte de l'année.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"farine-de-seigle-d-auvergne","nom":"Farine de seigle d'Auvergne","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppppfdpppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Seigle des sols pauvres du Cantal et du Livradois, moissonné en juillet : pain de seigle dense et fermenté, pompe et tourte.","lien":"index.html#p-farine-de-seigle-d-auvergne","fiche":{"accords":["salers","beurre cru","jambon d'Auvergne","myrtille"],"plat":"Tourte de seigle au levain longue fermentation, beurre cru baratté au sel fumé et myrtilles de la Margeride en condiment aigre-doux.","vin":"Saint-Pourçain rouge, gamay-pinot","cout":"Le pain de seigle se garde une semaine : une cuisson hebdomadaire suffit, sans perte de pain rassis."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Farine de seigle T130","code":"9533","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":344,"kj":1450,"proteines":7.24,"glucides":70.9,"sucres":1.1,"lipides":1.12,"ags":0.22,"fibres":9.5,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en fibres","Source de thiamine (B1)","Source de folates (B9)","Source de phosphore","Source de magnésium","Source de zinc","Source de potassium"]},"allergenes":["gluten"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative"],"conseil":"Moulins auvergnats ; farine de seigle complète ou bise, de la moisson de juillet.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/farine-de-seigle-d-auvergne.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Illustration_Secale_cereale0.jpg"}},{"id":"riz-de-camargue-igp","nom":"Riz de Camargue IGP","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"fin de saison","août":"fin de saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppfffdppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Riz du delta du Rhône récolté en septembre-octobre : rond pour les risottos et les desserts, long pour les accompagnements.","lien":"index.html#p-riz-de-camargue-igp","fiche":{"accords":["taureau de Camargue","safran","telline","fleur de sel"],"plat":"Riz rond de Camargue cuit en paella sèche aux tellines et poutargue, croûte dorée de socarrat au safran.","vin":"Costières-de-Nîmes rosé","cout":"Cuire au bouillon de parures de poisson : coût du riz minime et bouillon issu des déchets."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Riz blanc, cru","code":"9100","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":352,"kj":1490,"proteines":7.04,"glucides":78,"sucres":0.16,"lipides":0.91,"ags":0.2,"fibres":1.05,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":2,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Très pauvre en sel","Source de phosphore"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","grossiste"],"conseil":"Coopérative de Camargue ou grossistes ; exiger l'IGP Riz de Camargue, récolte de l'automne.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/riz-de-camargue-igp.jpg","auteur":"Véronique PAGNIER","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Riz_de_Camargue_-_3_couleurs.jpg"}},{"id":"riz-rouge-de-camargue-igp","nom":"Riz rouge de Camargue IGP","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"fin de saison","août":"fin de saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppfffdppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Riz complet à péricarpe rouge né d'une mutation en Camargue, récolté à l'automne, au goût de noisette et à la tenue ferme.","lien":"index.html#p-riz-rouge-de-camargue-igp","fiche":{"accords":["seiche","encre","fenouil","orange"],"plat":"Riz rouge façon risotto à l'encre et à la seiche snackée, fenouil cru et zestes d'orange confite.","vin":"Clairette de Bellegarde","cout":"Cuit à l'avance puis réchauffé minute : il ne colle pas et supporte le service en grand nombre."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Riz rouge, cru","code":"9109","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":352,"kj":1490,"proteines":7.97,"glucides":70.6,"sucres":null,"lipides":3,"ags":null,"fibres":4.5,"sel":0.03},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Très pauvre en sel","Source de fibres","Source de thiamine (B1)","Riche en phosphore","Riche en magnésium","Source de zinc"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","grossiste","epicerie_fine"],"conseil":"Coopérative de Camargue ou épiceries fines ; exiger l'IGP, grain entier non brisé.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/riz-rouge-de-camargue-igp.jpg","auteur":"Véronique PAGNIER","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Riz_rouge_de_Camargue.jpg"}},{"id":"lentille-verte-du-berry-label-rouge","nom":"Lentille verte du Berry Label Rouge","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Centre-Val de Loire","region_code":"cvl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"fin de saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppffdpppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Lentille de la Champagne berrichonne battue en juillet-août, à peau fine et cuisson rapide, pour salades et ragoûts.","lien":"index.html#p-lentille-verte-du-berry-label-rouge","fiche":{"accords":["crottin de Chavignol","lard","échalote","vinaigre de vin"],"plat":"Lentilles du Berry en vinaigrette tiède de lard, crottin de Chavignol rôti et pickles d'échalote grise.","vin":"Reuilly rouge, pinot noir","cout":"Pas besoin de trempage et rendement de 2,5 fois à la cuisson : légumineuse la moins chère au portionnement."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Lentille verte, sèche","code":"20585","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":327.4,"kj":1381,"proteines":25.1,"glucides":44.5,"sucres":1.1,"lipides":1.8,"ags":0.24,"fibres":16.4,"sel":0.13},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-13,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Pauvre en sel","Riche en fibres","Riche en protéines","Source de vitamine K","Source de thiamine (B1)","Source de vitamine B6","Riche en folates (B9)","Riche en phosphore","Riche en fer","Source de magnésium","Riche en zinc","Riche en sélénium","Riche en potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","grossiste"],"conseil":"Coopérative berrichonne ou grossistes ; exiger le Label Rouge Lentille verte du Berry, récolte de l'année.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/lentille-verte-du-berry-label-rouge.jpg","auteur":"JJ Georges","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Saveurs_2017_8.jpg"}},{"id":"mogette-de-vendee-igp","nom":"Mogette de Vendée IGP","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Pays de la Loire","region_code":"pdl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppf..dppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Haricot blanc sec vendéen récolté en septembre, à grain fondant : sur tartine grillée beurrée, au jambon de Vendée.","lien":"index.html#p-mogette-de-vendee-igp","fiche":{"accords":["jambon de Vendée","beurre salé","sarriette","palourde"],"plat":"Mogettes en crème montée au beurre salé, palourdes ouvertes au vin blanc et brioche vendéenne grillée.","vin":"Fiefs-vendéens Mareuil blanc","cout":"Grains cassés en purée, grains entiers en garniture : un sac, deux préparations."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Haricot blanc, sec","code":"20501","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":301.6,"kj":1271.3,"proteines":19.1,"glucides":43.9,"sucres":1.92,"lipides":1.78,"ags":0.22,"fibres":16.8,"sel":0.03},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-14,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en fibres","Riche en protéines","Riche en thiamine (B1)","Source de vitamine B6","Riche en folates (B9)","Source de calcium","Riche en phosphore","Riche en fer","Riche en magnésium","Riche en zinc","Source de sélénium","Riche en potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","grossiste"],"conseil":"Coopérative vendéenne ou grossistes ; exiger l'IGP Mogette de Vendée, demi-sèche à l'automne, sèche ensuite.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/mogette-de-vendee-igp.jpg","auteur":"Marianne Casamance","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mogettes_de_Vend%C3%A9e.jpg"}},{"id":"pois-casse-vert-du-centre","nom":"Pois cassé vert du Centre","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Centre-Val de Loire","region_code":"cvl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"fin de saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppffdpppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Pois secs récoltés en juillet en Beauce et en Champagne berrichonne, décortiqués et cassés pour soupes et purées.","lien":"index.html#p-pois-casse-vert-du-centre","fiche":{"accords":["lard fumé","menthe","céleri","oreille de cochon"],"plat":"Velouté de pois cassés à la menthe fraîche, oreille de cochon croustillante et huile de cameline.","vin":"Cheverny blanc, sauvignon-chardonnay","cout":"Un kilo sec donne vingt bols de soupe : plat du jour d'hiver au coût plancher."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Pois cassé, sec","code":"20515","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":343.8,"kj":1451.3,"proteines":22.8,"glucides":52,"sucres":2.75,"lipides":1.44,"ags":0.23,"fibres":15.8,"sel":0.05},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-13,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en fibres","Riche en protéines","Riche en vitamine K","Riche en thiamine (B1)","Source de niacine (B3)","Riche en folates (B9)","Riche en phosphore","Riche en fer","Source de magnésium","Riche en zinc","Source de sélénium","Riche en potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","grossiste"],"conseil":"Coopératives du Centre ou grossistes ; pois de la récolte de juillet, cuisson plus rapide.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pois-casse-vert-du-centre.jpg","auteur":"User:Kilom691","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Illustration_Pisum_sativum0_clean.jpg"}},{"id":"huile-de-noix-du-perigord-aop","nom":"Huile de noix du Périgord AOP","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"fin de saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppfff....dp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Pressée dès novembre au moulin à partir des noix sèches de l'année ; elle perd son fruité au bout de huit à dix mois.","lien":"index.html#p-huile-de-noix-du-perigord-aop","fiche":{"accords":["mâche","betterave","cabécou","pain de seigle"],"plat":"Betterave cuite en croûte de sel, cabécou fouetté et vinaigrette d'huile de noix nouvelle au verjus.","vin":"Bergerac sec, sémillon-sauvignon","cout":"Conserver à l'abri de la lumière en petits flacons et l'utiliser à cru seulement : une goutte suffit."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Huile de noix","code":"17220","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":900,"kj":3700,"proteines":0,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":100,"ags":10,"fibres":0,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":3,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en acides gras oméga-3","Source de vitamine E","Source de vitamine K"]},"allergenes":["fruits_a_coque"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Moulins du Périgord dès novembre ; exiger l'AOP Huile de noix du Périgord, conserver au frais et à l'abri de la lumière.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/huile-de-noix-du-perigord-aop.jpg","auteur":"Indefatigable2","licence":"CC BY 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Walnut_oil,_International_Collection_brand.jpg"}},{"id":"huile-d-olive-de-nyons-aop","nom":"Huile d'olive de Nyons AOP","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"fin de saison","août":"fin de saison","septembre":"fin de saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppffffdpp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Olive tanche des Baronnies cueillie en décembre-janvier : huile douce au fruité mûr d'amande, à son meilleur l'hiver.","lien":"index.html#p-huile-d-olive-de-nyons-aop","fiche":{"accords":["truffe","fromage de chèvre","abricot","pain"],"plat":"Pain perdu de fougasse imbibé d'huile d'olive de Nyons, abricots secs pochés et glace au chèvre frais.","vin":"Vinsobres blanc","cout":"Huile douce idéale en pâtisserie : remplace une partie du beurre et s'achète en bidon de 5 l."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Huile d'olive vierge extra","code":"17270","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":900,"kj":3700,"proteines":0.5,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":99.9,"ags":15.2,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":5,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine E","Riche en vitamine K","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Coopérative ou moulins de Nyons ; exiger l'AOP Huile d'olive de Nyons, huile nouvelle de janvier.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/huile-d-olive-de-nyons-aop.jpg","auteur":"Véronique PAGNIER","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Huile_d%27Olive_de_Nyons_(AOC).jpg"}},{"id":"huile-d-olive-de-la-vallee-des-baux-de-provence-ao","nom":"Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"fin de saison","août":"fin de saison","septembre":"fin de saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppffffdpp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Assemblage salonenque, aglandau et grossane des Alpilles, fruité vert ou noir dès novembre : signature des tables provençales.","lien":"index.html#p-huile-d-olive-de-la-vallee-des-baux-de-provence-ao","fiche":{"accords":["artichaut","anchois","ail","tomate"],"plat":"Artichauts violets en barigoule froide montée à l'huile d'olive fruité vert, anchois de Collioure et chapelure à l'ail confit.","vin":"Les Baux-de-Provence rosé","cout":"Réserver la grande huile à la finition et cuire avec une huile d'olive courante : même goût en bouche, coût divisé."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Huile d'olive vierge extra","code":"17270","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":900,"kj":3700,"proteines":0.5,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":99.9,"ags":15.2,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":5,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine E","Riche en vitamine K","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative","epicerie_fine"],"conseil":"Moulins de la Vallée des Baux ; exiger l'AOP et le type (fruité vert ou noir).","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/huile-d-olive-de-la-vallee-des-baux-de-provence-ao.jpg","auteur":"Véronique PAGNIER","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Huile_d%27Olives_des_Baux_de_Provence.JPG"}},{"id":"huile-d-olive-de-haute-provence-aop","nom":"Huile d'olive de Haute-Provence AOP","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"fin de saison","août":"fin de saison","septembre":"fin de saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppffffdpp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Aglandau des Alpes-de-Haute-Provence récoltée de novembre à janvier, au fruité ardent d'artichaut cru.","lien":"index.html#p-huile-d-olive-de-haute-provence-aop","fiche":{"accords":["agneau","pois chiche","thym","citron"],"plat":"Houmous de pois chiche à l'huile d'aglandau, épaule d'agneau effilochée au thym et citron confit.","vin":"Pierrevert rouge","cout":"Les fonds de bidon servent aux confits et aux marinades, rien n'est perdu."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Huile d'olive vierge extra","code":"17270","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":900,"kj":3700,"proteines":0.5,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":99.9,"ags":15.2,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":5,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine E","Riche en vitamine K","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative","epicerie_fine"],"conseil":"Moulins de Haute-Provence ; exiger l'AOP, huile nouvelle dès décembre.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/huile-d-olive-de-haute-provence-aop.jpg","auteur":"Véronique PAGNIER","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lourmarin_-_olives_aglandau_au_chateau.jpg"}},{"id":"huile-d-olive-de-nice-aop","nom":"Huile d'olive de Nice AOP","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"début","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"fin de saison","août":"fin de saison","septembre":"fin de saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"début"},"saisons_code":"dppppfffff.d","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Petite olive cailletier cueillie tardivement de décembre à mars, huile fluide au fruité mûr et doux, clé de la cuisine niçoise.","lien":"index.html#p-huile-d-olive-de-nice-aop","fiche":{"accords":["olive de Nice","rouget","fleur de courgette","basilic"],"plat":"Rouget poêlé, condiment de tapenade de cailletier et vinaigrette tiède montée à l'huile de Nice, fleurs de courgette en beignet.","vin":"Bellet rosé","cout":"Huile douce et fluide : excellente en émulsion, elle permet des sauces sans beurre ni crème."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Huile d'olive vierge extra","code":"17270","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":900,"kj":3700,"proteines":0.5,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":99.9,"ags":15.2,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":5,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine E","Riche en vitamine K","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative","epicerie_fine"],"conseil":"Moulins niçois ; exiger l'AOP Huile d'olive de Nice, huile de l'année.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/huile-d-olive-de-nice-aop.jpg","auteur":"Arnaud 25","licence":"CC0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Salade_ni%C3%A7oise_004.jpg"}},{"id":"huile-d-olive-de-corse-aop","nom":"Huile d'olive de Corse AOP","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"début","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"fin de saison","septembre":"fin de saison","octobre":"fin de saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"dpppppfffff.","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Variétés sabina et germaine récoltées de décembre à mai, parfois au filet sur olives tombées : fruité mûr de maquis et de fruits secs.","lien":"index.html#p-huile-d-olive-de-corse-aop","fiche":{"accords":["brocciu","figatellu","myrte","châtaigne"],"plat":"Brocciu frais à l'huile d'olive corse, miel de maquis et éclats de châtaignes grillées, pain de châtaigne toasté.","vin":"Patrimonio blanc, vermentinu","cout":"Récolte tardive au filet moins coûteuse : huile au fruité mûr plus abordable que les huiles vertes."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Huile d'olive vierge extra","code":"17270","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":900,"kj":3700,"proteines":0.5,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":99.9,"ags":15.2,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":5,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine E","Riche en vitamine K","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Moulins corses ; exiger l'AOP Oliu di Corsica, préciser huile de l'année.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"huile-d-olive-de-nimes-aop","nom":"Huile d'olive de Nîmes AOP","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"fin de saison","août":"fin de saison","septembre":"fin de saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppffffdpp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Olive picholine du Gard pressée dès novembre, huile herbacée et poivrée aux notes de foin coupé.","lien":"index.html#p-huile-d-olive-de-nimes-aop","fiche":{"accords":["brandade","taureau","tomate","olive verte"],"plat":"Brandade de morue montée à l'huile de picholine nouvelle, tuile croustillante de pain et olives vertes cassées.","vin":"Costières-de-Nîmes blanc","cout":"Huile nouvelle de novembre à mettre en avant à la carte : forte valeur perçue pour un faible volume."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Huile d'olive vierge extra","code":"17270","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":900,"kj":3700,"proteines":0.5,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":99.9,"ags":15.2,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":5,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine E","Riche en vitamine K","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative","epicerie_fine"],"conseil":"Moulins du Gard ; exiger l'AOP Huile d'olive de Nîmes, huile nouvelle de novembre.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/huile-d-olive-de-nimes-aop.jpg","auteur":"Internet Archive Book Images","licence":"No restrictions","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Descriptive_catalogue_and_price_list_-_tropical_and_semi-tropical,_fruit_trees,_palms,_ornamental_plants,_orchids_and_greenhouse_plants_(1891)_(20846032956).jpg"}},{"id":"huile-de-tournesol-vierge-du-gers","nom":"Huile de tournesol vierge du Gers","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"fin de saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppfdppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Tournesol semé en avril, récolté en septembre dans le Gers et le Lauragais, pressé à froid au moulin de ferme.","lien":"index.html#p-huile-de-tournesol-vierge-du-gers","fiche":{"accords":["carotte","graines de tournesol","miel","foie gras"],"plat":"Mayonnaise d'huile de tournesol vierge torréfiée, carottes rôties au miel de Gascogne et graines de tournesol au sel.","vin":"Côtes-de-Gascogne blanc, colombard","cout":"Huile vierge réservée au cru et aux mayonnaises, huile raffinée pour la friture : chaque usage au bon prix."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Huile de tournesol","code":"17440","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":901,"kj":3700,"proteines":0.5,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":100,"ags":11.1,"fibres":0,"sel":0.03},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":4,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en vitamine E","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Producteurs-huiliers du Gers ; huile de première pression à froid, à conserver au frais.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/huile-de-tournesol-vierge-du-gers.jpg","auteur":"torange.biz","licence":"CC BY 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sunflower_oil_and_sunflower.jpg"}},{"id":"huile-de-colza-vierge-de-bourgogne","nom":"Huile de colza vierge de Bourgogne","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppfdppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Colza semé fin août, récolté en juillet sur les plateaux de Côte-d'Or et d'Yonne, pressé à froid : goût de petit pois et de chou.","lien":"index.html#p-huile-de-colza-vierge-de-bourgogne","fiche":{"accords":["chou","jambon persillé","moutarde","œuf"],"plat":"Œuf mollet en gelée de jambon persillé, mayonnaise à l'huile de colza vierge et moutarde de Bourgogne.","vin":"Bourgogne aligoté","cout":"Huile locale la moins chère du marché, riche en oméga-3 : base de toutes les vinaigrettes maison."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Huile de colza","code":"17130","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":900,"kj":3700,"proteines":0,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":100,"ags":7.26,"fibres":0,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":2,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine E","Riche en vitamine K","Source de sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Producteurs-huiliers bourguignons ; huile vierge de pression à froid, récolte de l'année, au frais.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/huile-de-colza-vierge-de-bourgogne.jpg","auteur":"Bildoj","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Huile_de_colza.JPG"}},{"id":"huile-de-noisette-de-lot-et-garonne","nom":"Huile de noisette de Lot-et-Garonne","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"fin de saison","août":"fin de saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppfffdppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Noisettes du Sud-Ouest récoltées en septembre, torréfiées puis pressées : huile parfumée pour pâtisseries et vinaigrettes.","lien":"index.html#p-huile-de-noisette-de-lot-et-garonne","fiche":{"accords":["chocolat","poire","endive","Saint-Jacques"],"plat":"Noix de Saint-Jacques crues, endives braisées et vinaigrette d'huile de noisette torréfiée au jus de poire.","vin":"Buzet blanc","cout":"Petits flacons de 25 cl ouverts un par un : l'huile rancit vite une fois entamée."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Huile de noisette","code":"17210","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":900,"kj":3700,"proteines":0,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":100,"ags":8.34,"fibres":0,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":2,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Très pauvre en sel","Source d'acides gras oméga-3","Riche en vitamine E"]},"allergenes":["fruits_a_coque"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Moulins du Lot-et-Garonne ; huile de noisettes torréfiées, petites quantités à rotation rapide.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/huile-de-noisette-de-lot-et-garonne.jpg","auteur":"Ivar Leidus","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Hazelnuts_(Corylus_avellana)_-_whole_with_kernels.jpg"}},{"id":"huile-de-cameline-de-lorraine","nom":"Huile de cameline de Lorraine","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppfdppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Plante oléagineuse ancienne remise en culture en Lorraine et Champagne, récoltée en juillet : goût vif d'herbe et de pois frais.","lien":"index.html#p-huile-de-cameline-de-lorraine","fiche":{"accords":["hareng","pomme de terre","asperge","radis"],"plat":"Pommes de terre écrasées à l'huile de cameline, hareng fumé mariné et radis croquants à la ciboulette.","vin":"Côtes-de-Toul gris","cout":"Petite production locale, mais une cuillère suffit : on la réserve à l'assaisonnement final."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Huile de lin","code":"17180","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":900,"kj":3700,"proteines":0,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":100,"ags":9.19,"fibres":0,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":2,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine E"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Producteurs lorrains et champenois ; huile de pression à froid, conservée au froid.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/huile-de-cameline-de-lorraine.jpg","auteur":"Johann Georg Sturm (Painter: Jacob Sturm)","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Brassicaceae_spp_Sturm30.jpg"}},{"id":"huile-de-pepins-de-raisin-de-languedoc","nom":"Huile de pépins de raisin de Languedoc","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppdpp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Pépins récupérés après les vendanges dans les distilleries vinicoles et pressés en automne : huile neutre qui supporte la chaleur.","lien":"index.html#p-huile-de-pepins-de-raisin-de-languedoc","fiche":{"accords":["herbes","ail des ours","agrumes","poisson"],"plat":"Huile verte d'herbes du jardin infusée minute, pour sauce vierge sur bar de ligne et agrumes du Roussillon.","vin":"Picpoul de Pinet","cout":"Huile neutre et stable : idéale pour les huiles infusées maison, bien moins chères que celles du commerce."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Huile de pépins de raisin","code":"17350","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":900,"kj":3700,"proteines":0,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":100,"ags":11.4,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":4,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Très pauvre en sel","Source d'acides gras oméga-3","Riche en vitamine E","Riche en vitamine K","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Producteurs et distilleries du Languedoc ; huile neutre pour fritures et émulsions.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/huile-de-pepins-de-raisin-de-languedoc.jpg","auteur":"Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vitis_vinifera_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-145.jpg"}},{"id":"huile-de-lin-vierge-de-normandie","nom":"Huile de lin vierge de Normandie","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Normandie","region_code":"nor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"fin de saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppfff.dpppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Lin oléagineux récolté en août en Normandie et Picardie, pressé à froid ; huile fragile à consommer vite, riche en oméga-3.","lien":"index.html#p-huile-de-lin-vierge-de-normandie","fiche":{"accords":["pomme de terre","fromage blanc","hareng","betterave"],"plat":"Fromage blanc fermier à l'huile de lin, ciboulette et pommes de terre grenaille rôties, pickles de betterave.","vin":"Cidre du Pays d'Auge AOP","cout":"Acheter en petites quantités et au frais : une huile de lin rance est perdue, mieux vaut des commandes fréquentes."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Huile de lin","code":"17180","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":900,"kj":3700,"proteines":0,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":100,"ags":9.19,"fibres":0,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":2,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en acides gras oméga-3","Riche en vitamine E"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Producteurs normands et picards ; pression à froid, à conserver au réfrigérateur, rancit vite.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/huile-de-lin-vierge-de-normandie.jpg","auteur":"Rasbak","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Molen_De_Passiebloem_lijnolie.jpg"}},{"id":"farine-de-ble-rouge-de-bordeaux","nom":"Farine de blé Rouge de Bordeaux","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppfdppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Blé ancien de pays du XIXe siècle remis en culture en Aquitaine, moissonné en juillet, à mie crème et parfumée.","lien":"index.html#p-farine-de-ble-rouge-de-bordeaux","fiche":{"accords":["beurre","miel","cannelé","fromage de brebis"],"plat":"Pain de campagne au levain de Rouge de Bordeaux, beurre fermier au miel d'acacia et noix grillées.","vin":"Bordeaux supérieur blanc","cout":"Couper avec 30 % de farine moderne pour gagner de la force boulangère sans perdre le goût."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Farine de blé tendre ou froment T80","code":"9445","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":355,"kj":1510,"proteines":9.95,"glucides":73.2,"sucres":1.77,"lipides":1.18,"ags":0.17,"fibres":4.2,"sel":null},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Source de fibres","Source de thiamine (B1)","Source de folates (B9)","Source de phosphore"]},"allergenes":["gluten"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Paysans-meuniers d'Aquitaine ; farine de blé ancien moulue à la meule, commande au moulin.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/farine-de-ble-rouge-de-bordeaux.jpg","auteur":"Forest and Kim Starr","licence":"CC BY 3.0 us","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Starr-180811-5153-Triticum_aestivum-Rouge_de_Bordeaux_hard_red_wheat_homegrown_threshed_and_winnowed-Hawea_Pl_Olinda-Maui_(42895241840).jpg"}},{"id":"farine-de-touselle-du-gard","nom":"Farine de touselle du Gard","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppfdppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Blé tendre ancien sans barbe du Languedoc, abandonné puis relancé par des paysans du Gard, moissonné en juillet.","lien":"index.html#p-farine-de-touselle-du-gard","fiche":{"accords":["huile d'olive","olive","pélardon","fenouil"],"plat":"Fougasse de touselle aux olives picholine et graines de fenouil, pélardon tiède et huile d'olive nouvelle.","vin":"Pic-Saint-Loup rosé","cout":"Rendement à l'hectare faible donc prix élevé : réserver la touselle au pain de table maison facturé."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Farine de blé tendre ou froment T80","code":"9445","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":355,"kj":1510,"proteines":9.95,"glucides":73.2,"sucres":1.77,"lipides":1.18,"ags":0.17,"fibres":4.2,"sel":null},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Source de fibres","Source de thiamine (B1)","Source de folates (B9)","Source de phosphore"]},"allergenes":["gluten"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Paysans-boulangers et meuniers du Gard ; farine de touselle, petites quantités.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"farine-de-grand-epeautre-d-alsace","nom":"Farine de grand épeautre d'Alsace","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppfdppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Épeautre vêtu cultivé dans la plaine d'Alsace, décortiqué après la moisson de juillet : pains et bretzels rustiques.","lien":"index.html#p-farine-de-grand-epeautre-d-alsace","fiche":{"accords":["munster","cumin","choucroute","lard"],"plat":"Bretzel d'épeautre au cumin, crème de munster et choucroute crue marinée au riesling.","vin":"Riesling d'Alsace","cout":"Pâte d'épeautre peu pétrie : moins de temps de pétrin et d'électricité pour une mie souple."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Farine d'épeautre (grand épeautre)","code":"9480","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":352,"kj":1490,"proteines":11.4,"glucides":64,"sucres":1.3,"lipides":3,"ags":0.5,"fibres":9.3,"sel":0.13},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Pauvre en sel","Riche en fibres","Source de protéines","Source de thiamine (B1)","Source de vitamine B6","Source de folates (B9)","Riche en phosphore","Source de fer","Source de magnésium","Source de zinc","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":["gluten"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Moulins alsaciens ; farine de grand épeautre de la moisson de l'année.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/farine-de-grand-epeautre-d-alsace.jpg","auteur":"böhringer friedrich","licence":"CC BY-SA 2.5","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Triticum_spelta_3.JPG"}},{"id":"farine-t80-de-meule-de-moulin-de-pays","nom":"Farine T80 de meule de moulin de pays","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppfdppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Farine bise moulue sur meule de pierre dans les moulins à eau régionaux, à partir des blés moissonnés en juillet.","lien":"index.html#p-farine-t80-de-meule-de-moulin-de-pays","fiche":{"accords":["levain","beurre","sel","céréales"],"plat":"Pain de tradition maison au levain T80, croûte caramélisée servi tiède avec un beurre noisette salé.","vin":"Champagne brut nature","cout":"Pain maison à la farine de meule : coût matière très bas, forte valeur perçue en salle."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Farine de blé tendre ou froment T80","code":"9445","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":355,"kj":1510,"proteines":9.95,"glucides":73.2,"sucres":1.77,"lipides":1.18,"ags":0.17,"fibres":4.2,"sel":null},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Source de fibres","Source de thiamine (B1)","Source de folates (B9)","Source de phosphore"]},"allergenes":["gluten"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Moulins à eau régionaux à meule de pierre ; farine T80 fraîchement moulue, à utiliser en quelques semaines.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/farine-t80-de-meule-de-moulin-de-pays.jpg","auteur":"srithern","licence":"CC0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Flour_milling_machine.jpg"}},{"id":"farine-de-sarrasin-du-limousin","nom":"Farine de sarrasin du Limousin","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppff...dppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Blé noir des sols granitiques de Haute-Vienne et Corrèze, récolté en septembre : base des galetous et des tourtous.","lien":"index.html#p-farine-de-sarrasin-du-limousin","fiche":{"accords":["cèpe","châtaigne","bœuf limousin","crème"],"plat":"Tourtou de sarrasin roulé autour d'un effiloché de bœuf limousin aux cèpes, crème crue à la châtaigne.","vin":"Corrèze rouge, merlot-cabernet","cout":"Pâte à tourtous sans œuf : moins chère que les crêpes et se garde deux jours au froid."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Farine de sarrasin","code":"9540","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":348,"kj":1470,"proteines":11.5,"glucides":68.4,"sucres":0.03,"lipides":2.19,"ags":0.33,"fibres":4.2,"sel":0.04},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-2,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Source de protéines","Riche en thiamine (B1)","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en folates (B9)","Riche en phosphore","Source de fer","Riche en magnésium","Source de zinc","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Moulins limousins ; farine de sarrasin de la récolte de septembre.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/farine-de-sarrasin-du-limousin.jpg","auteur":"Andrey Korzun","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Buckwheat_and_products_from_it_01.jpg"}},{"id":"gaudes-de-bresse","nom":"Gaudes de Bresse","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppff...dp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Farine de maïs grillé avant mouture, tradition de la Bresse : bouillie au lait ou au bouillon, au goût toasté.","lien":"index.html#p-gaudes-de-bresse","fiche":{"accords":["volaille de Bresse","crème","comté","morille"],"plat":"Gaudes crémeuses au bouillon de volaille, morilles à la crème et râpé de comté vieux, en accompagnement de suprême de Bresse.","vin":"Côtes-du-Jura chardonnay","cout":"Gaudes refroidies et taillées puis poêlées : les restes deviennent une garniture croustillante."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Farine de maïs","code":"9545","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":361,"kj":1530,"proteines":6.23,"glucides":78.1,"sucres":0.64,"lipides":2.1,"ags":0.27,"fibres":2.55,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":2,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de thiamine (B1)","Source de niacine (B3)","Source de vitamine B6","Source de folates (B9)"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Moulins bressans ; farine de maïs grillé, petites quantités.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/gaudes-de-bresse.jpg","auteur":"Timothy Vollmer","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Gaudes,_galettes_de_ma%C3%AFs.jpg"}},{"id":"vanille-de-bretagne","nom":"Vanille de Bretagne","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Trois maraîchers des Côtes-d'Armor (Pierre Guyomar à Camlez, Hervé Gorieu et Simon Le Coz) font pousser la vanille dans d'anciennes serres à tomates sous la marque Prince de Bretagne ; pollinisation à la main, affinage avec la coopérative réunionnaise Pro Vanille.","lien":"index.html#p-vanille-de-bretagne","fiche":{"accords":["beurre demi-sel","sarrasin","homard","pomme"],"plat":"Homard bleu rôti au beurre de vanille bretonne infusé à froid, crémeux de chou-fleur au sarrasin torréfié et pomme verte crue en julienne.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie, cru communal Clisson, gras et salin","cout":"Après usage, sécher les gousses grattées et les mixer avec du sucre : un sucre vanillé maison qui amortit le prix de la gousse."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Vanille, gousse","code":"11057","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":null,"kj":null,"proteines":null,"glucides":null,"sucres":null,"lipides":null,"ags":null,"fibres":null,"sel":0},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Très pauvre en sel"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Production confidentielle de quelques maraîchers des Côtes-d'Armor ; gousses en très petite quantité, à réserver.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/vanille-de-bretagne.jpg","auteur":"Remi Jouan","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Raiatea_-_Sechage_vanille_(3).JPG"}},{"id":"the-de-bretagne","nom":"Thé de Bretagne","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppdpppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"À Languidic, dans la vallée du Blavet (Morbihan), Filleule des Fées cultive plus de 30 000 théiers bio sur environ trois hectares et transforme ses feuilles sur place ; cueillette à la main à partir d'avril.","lien":"index.html#p-the-de-bretagne","fiche":{"accords":["saint-jacques","champignons","sarrasin","algues"],"plat":"Bouillon clair de thé vert breton infusé à 70 °C versé sur des noix de saint-jacques crues, cèpes en lamelles et dulse grillée.","vin":"Saké junmai servi frais, ou à défaut un Savennières sec et minéral","cout":"Ré-infuser les feuilles deux ou trois fois : la deuxième infusion sert de base à un sirop ou à une gelée de dessert."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Thé, feuille","code":"18076","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":232,"kj":957,"proteines":19.4,"glucides":6.3,"sucres":null,"lipides":2,"ags":null,"fibres":55.8,"sel":0.11},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Pauvre en sel","Riche en fibres","Riche en protéines","Source de vitamine E","Riche en riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en calcium","Riche en phosphore","Riche en fer","Riche en magnésium","Source de zinc","Riche en potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Unique producteur du Morbihan ; thé en très petite quantité, commande directe.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/the-de-bretagne.jpg","auteur":"Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Camellia_sinensis_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-025.jpg"}},{"id":"the-du-pays-basque","nom":"Thé du Pays basque","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppdpppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"À Sainte-Engrâce, en Haute-Soule, Mylène Dupuy-Althabegoity cultive depuis 2020 plus de 4 000 théiers sur un hectare de pente et récolte les bourgeons trois fois par an pour un thé vert étuvé à la japonaise.","lien":"index.html#p-the-du-pays-basque","fiche":{"accords":["piment d'Espelette","truite","brebis","cerise noire"],"plat":"Truite de montagne marinée au thé vert basque et sel fumé, caillé de brebis battu et quelques cerises noires d'Itxassou au vinaigre.","vin":"Irouléguy blanc, sec et tendu","cout":"Moudre les brisures de feuilles en poudre fine pour assaisonner beurres et sablés plutôt que de les jeter."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Thé, feuille","code":"18076","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":232,"kj":957,"proteines":19.4,"glucides":6.3,"sucres":null,"lipides":2,"ags":null,"fibres":55.8,"sel":0.11},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Pauvre en sel","Riche en fibres","Riche en protéines","Source de vitamine E","Riche en riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en calcium","Riche en phosphore","Riche en fer","Riche en magnésium","Source de zinc","Riche en potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Unique producteur de Haute-Soule ; thé en très petite quantité, commande directe.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/the-du-pays-basque.jpg","auteur":"Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Camellia_sinensis_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-025.jpg"}},{"id":"viande-de-bison-francais","nom":"Viande de bison français","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Une poignée d'élevages en plein air : près de 400 bisons à Rocles (Allier) chez Matthieu et Christel Peron, Randals Bison à Lanuéjols (Gard), la ferme de Didier Girard au Bourg-d'Oisans et le Parc canadien de Muchedent (Seine-Maritime).","lien":"index.html#p-viande-de-bison-francais","fiche":{"accords":["genièvre","betterave","myrtille","céleri-rave"],"plat":"Filet de bison saisi puis reposé, jus réduit au genièvre et myrtilles, céleri-rave rôti en croûte de sel et feuilles de betterave crues.","vin":"Saint-Joseph rouge, syrah fraîche et poivrée","cout":"Viande très maigre : acheter des pièces à braiser (paleron, joue) bien moins chères que le filet et les cuire longuement à basse température."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Boeuf, steak ou bifteck, cru","code":"6201","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":223,"kj":926,"proteines":19.2,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":16.2,"ags":6.75,"fibres":0,"sel":0.15},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en zinc","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Élevages de bisons en plein air ; viande sur commande, pièces à maturer.","dispo":"rare","precaution":"Viande issue d'abattoir agréé."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/viande-de-bison-francais.jpg","auteur":"Donnie from WV, USA","licence":"CC BY-SA 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bison_bison_009.jpg"}},{"id":"viande-d-autruche","nom":"Viande d'autruche","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Élevages rares classés en oiseaux non domestiques ; à Neuvic (Dordogne), L'Autruche Neuvicoise fait visiter son élevage et vend viande et œufs à la ferme selon disponibilité. En Charente-Maritime, L'Autruche de Laurette à Marsilly, près de La Rochelle, vend aussi sa viande à la ferme.","lien":"index.html#p-viande-d-autruche","fiche":{"accords":["poivre de Sichuan","cèpes","figue","noix"],"plat":"Tataki de filet d'autruche à peine snacké, condiment figue et poivre de Sichuan, cèpes crus à l'huile de noix du Périgord.","vin":"Bergerac rouge, merlot souple et fruité","cout":"Un œuf d'autruche équivaut à une vingtaine d'œufs de poule : une omelette ou une crème à partager en salle, avec une coquille qui fait la mise en scène."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Autruche, viande crue","code":"36800","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":159,"kj":666,"proteines":20.2,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":8.7,"ags":null,"fibres":0,"sel":0.18},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de thiamine (B1)","Source de riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de fer","Riche en zinc"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Élevages d'autruches ; viande sur commande, pièces de filet et de cuisse.","dispo":"rare","precaution":"Viande issue d'abattoir agréé."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/viande-d-autruche.jpg","auteur":"William Warby","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Struthio_camelus_portrait_Whipsnade_Zoo.jpg"}},{"id":"venaison-de-cerf-d-elevage","nom":"Venaison de cerf d'élevage","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf....dppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Cerfs élevés en parcs : à Villaines-la-Gonais (Sarthe), la Ferme de la Haie vend sa venaison à la ferme et sur les marchés ; au Houga (Gers), la Ferme aux Cerfs combine élevage, conserverie et ferme-auberge.","lien":"index.html#p-venaison-de-cerf-d-elevage","fiche":{"accords":["airelle","châtaigne","chocolat noir","céleri"],"plat":"Noisettes de cerf rôties, sauce poivrade montée au chocolat noir, purée de châtaigne fumée et airelles crues.","vin":"Madiran, tannat assagi par quelques années de garde","cout":"Utiliser l'épaule en civet ou en terrine : la venaison d'élevage est régulière et moins chère que le gibier de chasse."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Cerf, cru","code":"14006","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":113,"kj":479,"proteines":23.7,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":2.04,"ags":0.88,"fibres":0,"sel":0.13},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de thiamine (B1)","Riche en riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de fer","Source de zinc","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Élevages de cerfs en parcs ; venaison sur commande, toute l'année.","dispo":"moyenne","precaution":"Viande issue d'abattoir agréé."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/venaison-de-cerf-d-elevage.jpg","auteur":"Lviatour","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cervus_elaphus_Luc_Viatour_6.jpg"}},{"id":"spiruline-fraiche","nom":"Spiruline fraîche","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dpppppf.","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Microalgue cultivée en bassins par de petites fermes artisanales ; à Thoard (Alpes-de-Haute-Provence), Spiruline des Sources la produit dans une eau de source et la vend fraîche ou séchée, avec visites sur réservation.","lien":"index.html#p-spiruline-fraiche","fiche":{"accords":["citron vert","avocat","concombre","fromage frais"],"plat":"Gnocchis de pomme de terre à la spiruline fraîche, beurre noisette citronné et concombre glacé en dés.","vin":"Picpoul de Pinet, vif et iodé","cout":"Fraîche, elle se garde quelques jours au froid : la congeler en petites portions plates pour l'utiliser toute l'année en touche de couleur."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Spiruline (Spirulina sp.), séchée ou déshydratée","code":"11086","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":387.9,"kj":1637,"proteines":57.5,"glucides":20.3,"sucres":3.1,"lipides":7.72,"ags":2.65,"fibres":3.6,"sel":2.62},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en sucres","Source de fibres","Riche en protéines","Riche en vitamine E","Riche en vitamine K","Riche en thiamine (B1)","Riche en riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en folates (B9)","Source de calcium","Source de phosphore","Riche en fer","Riche en magnésium","Source de zinc","Riche en potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Fermes de spiruline artisanales ; spiruline fraîche livrée sous froid.","dispo":"rare","precaution":"DLC courte, chaîne du froid stricte."},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"cacahuete-des-landes","nom":"Cacahuète des Landes","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppf.....dppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Seule production mécanisée de plein air de France : la famille Delest, à la ferme Darrigade de Soustons, cultive depuis les années 1990 plus de 20 hectares d'arachide Valencia, semée en mai et récoltée à l'automne.","lien":"index.html#p-cacahuete-des-landes","fiche":{"accords":["canard","maïs","caramel","piment d'Espelette"],"plat":"Magret de canard laqué au caramel de cacahuète landaise grillée, polenta crémeuse et piment d'Espelette.","vin":"Jurançon moelleux, pour le côté caramel et l'acidité","cout":"Torréfier soi-même les cacahuètes crues et broyer les brisures en beurre maison pour les sauces et les desserts."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Cacahuète ou Arachide","code":"15001","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":609.5,"kj":2524.7,"proteines":22.8,"glucides":14.8,"sucres":5.9,"lipides":49.1,"ags":8.4,"fibres":8.6,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":11,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Très pauvre en sel","Riche en fibres","Source de protéines","Source de vitamine E","Riche en thiamine (B1)","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en folates (B9)","Riche en phosphore","Riche en magnésium","Riche en zinc","Riche en sélénium","Riche en potassium"]},"allergenes":["arachides"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Producteur landais ; cacahuètes en coque, récolte d'automne.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/cacahuete-des-landes.jpg","auteur":"Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Arachis_hypogaea_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-163.jpg"}},{"id":"gingembre-frais-francais","nom":"Gingembre frais français","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf.......dpp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Gingembre bio sous serre non chauffée : une dizaine de tonnes par an aux Fermes Larrère à Labouheyre (Landes), et une petite production sans chauffage chez Valentin Moricet, Ferme de Saint Daniel à Vildé-Guingalan (Côtes-d'Armor).","lien":"index.html#p-gingembre-frais-francais","fiche":{"accords":["poisson cru","rhubarbe","miel","citronnelle"],"plat":"Ceviche de lieu jaune au jus de gingembre frais pressé, rhubarbe crue et huile de citronnelle.","vin":"Riesling d'Alsace sec, grand cru Rangen","cout":"Le gingembre jeune ne se pèle pas : les épluchures et les tiges parfument très bien un sirop ou une limonade maison."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Gingembre, racine crue","code":"11074","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":32.9,"kj":137,"proteines":1.1,"glucides":3.4,"sucres":1,"lipides":1.1,"ags":0.09,"fibres":2.7,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":0,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de protéines","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Producteurs de gingembre bio sous serre ; récolte d'automne, rhizome frais à peau fine.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Épluchures en sirop ou en infusion.","Fibres de pressage séchées en poudre.","Parures en gingembre confit ou en ginger beer fermentée."],"rendement":"","precaution":""},"photo":{"fichier":"img/gingembre-frais-francais.jpg","auteur":"Franz Eugen Köhler","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Zingiber_officinale_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-146.jpg"}},{"id":"curcuma-frais-de-bretagne","nom":"Curcuma frais de Bretagne","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf........dp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Rhizome tropical cultivé sans chauffage par Valentin Moricet à la Ferme de Saint Daniel, à Vildé-Guingalan près de Dinan, aux côtés du gingembre, de l'ananas et de la vanille.","lien":"index.html#p-curcuma-frais-de-bretagne","fiche":{"accords":["chou-fleur","lait de coco","lotte","poivre noir"],"plat":"Lotte pochée dans un lait de coco au curcuma frais râpé, chou-fleur rôti et poivre noir concassé.","vin":"Vouvray demi-sec, chenin tendre et épicé","cout":"Râper le rhizome congelé, sans le peler : rien ne se perd et la couleur reste vive."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Curcuma, poudre","code":"11089","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":291,"kj":1220,"proteines":9.68,"glucides":44.4,"sucres":3.21,"lipides":3.25,"ags":1.84,"fibres":22.7,"sel":0.07},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Riche en fibres","Source de protéines","Riche en vitamine E","Source de vitamine K","Source de calcium","Riche en phosphore","Riche en fer","Riche en magnésium","Riche en zinc","Riche en potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Unique producteur breton ; rhizome frais à l'automne, en petites quantités.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/curcuma-frais-de-bretagne.jpg","auteur":"Simon A. Eugster","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Curcuma_longa_roots.jpg"}},{"id":"patate-douce-des-landes","nom":"Patate douce des Landes","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf....dppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Les Fermes Larrère, collectif familial de Labouheyre (Landes), cultivent la patate douce depuis près de dix ans, sur les sables landais, aux côtés de leur gingembre sous serre.","lien":"index.html#p-patate-douce-des-landes","fiche":{"accords":["foie gras","orange","sésame","piment"],"plat":"Patate douce rôtie entière dans la cendre, crème de foie gras mi-cuit, zestes d'orange et sésame noir.","vin":"Tursan blanc, frais et légèrement aromatique","cout":"Rôtir les patates douces entières avec la peau : moins de perte qu'en épluchant, et la peau croustillante se sert en chips."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Patate douce, crue","code":"4101","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":86.3,"kj":365,"proteines":1.51,"glucides":18.3,"sucres":5.64,"lipides":0.15,"ags":0.06,"fibres":2.87,"sel":0.1},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Riche en vitamine A","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"PATATE DOUCE France","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":2.52,"2025-12":2.7,"2026-01":2.65,"2026-02":2.11,"2026-03":1.58,"2026-04":2,"2026-09":2.5,"2026-10":2.41},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":2.35},"moins_cher":"2026-03","plus_cher":"2025-12","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?PATATE-DOUCE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Acheter en direct aux producteurs landais ou via le MIN de Bordeaux de septembre à mars ; tubercules fermes, sans germes ni taches molles.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Peaux en chips au four.","Parures en purée, gnocchis ou pain.","Peaux infusées dans un sirop pour un dessert."],"rendement":"","precaution":"Peaux et épluchures uniquement sur produit bio ou non traité, lavé et brossé ; sinon les écarter."},"photo":{"fichier":"img/patate-douce-des-landes.jpg","auteur":"miya (talk)","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ipomoea_batatasL_ja01.jpg"}},{"id":"quinoa-d-anjou","nom":"Quinoa d'Anjou","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Pays de la Loire","region_code":"pdl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppdpppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Filière lancée en Anjou avec la coopérative CAPL : environ 200 à 250 agriculteurs, surtout en Maine-et-Loire, et un site de tri et séchage, Perles d'Anjou, à Longué-Jumelles.","lien":"index.html#p-quinoa-d-anjou","fiche":{"accords":["champignons","chèvre","herbes","betterave"],"plat":"Risotto de quinoa d'Anjou noir et blond aux girolles, chèvre frais de la Loire et pousses d'herbes.","vin":"Saumur blanc, chenin sec","cout":"Cuire le quinoa en grande quantité puis le souffler à la friture : une garniture croustillante qui coûte quelques centimes par assiette."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Quinoa, cru","code":"9340","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":358,"kj":1510,"proteines":13.2,"glucides":58.1,"sucres":null,"lipides":6.07,"ags":0.71,"fibres":7,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Riche en fibres","Source de protéines","Source d'acides gras oméga-3","Source de vitamine E","Riche en thiamine (B1)","Source de riboflavine (B2)","Riche en vitamine B6","Riche en folates (B9)","Riche en phosphore","Riche en fer","Riche en magnésium","Riche en zinc","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","epicerie_fine"],"conseil":"Passer par la coopérative angevine qui collecte la filière ou par un épicier fin ; exiger un quinoa d'origine Anjou, déjà lavé de ses saponines.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/quinoa-d-anjou.jpg","auteur":"User:MarkusHagenlocher","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Reismelde.jpg"}},{"id":"kiwi-de-l-adour-igp","nom":"Kiwi de l'Adour IGP","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"début"},"saisons_code":"ppppf......d","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"IGP et Label rouge du sud des Landes, du nord des Pyrénées-Atlantiques et de l'ouest du Gers : variété Hayward récoltée en novembre puis affinée pour une vente de fin décembre au printemps.","lien":"index.html#p-kiwi-de-l-adour-igp","fiche":{"accords":["vanille","coco","chèvre","citron vert"],"plat":"Carpaccio de kiwi de l'Adour, granité citron vert et basilic, espuma de coco et poudre de vanille.","vin":"Pacherenc du Vic-Bilh sec, vif et fruité","cout":"Les fruits trop mûrs donnent une excellente purée à congeler pour sorbets et coulis."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Kiwi, pulpe et graines, cru","code":"13021","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":60.5,"kj":255,"proteines":0.88,"glucides":11,"sucres":8.9,"lipides":0.6,"ags":0.13,"fibres":2.4,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de vitamine K","Riche en vitamine C","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"KIWI Hayward Sud-Ouest cat.I 115-125g - 25 - plateau 1rg","marche":"Bassin Sud-Ouest : kiwi","stade":"expédition","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":3.75,"2025-12":3.68,"2026-01":3.7,"2026-02":3.65,"2026-03":3.7,"2026-04":3.78,"2026-05":3.75},"dernier":{"date":"2026-05","prix":3.75,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-02","plus_cher":"2026-04","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?KIWI&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","cooperative"],"conseil":"Disponible via les grossistes et le MIN de Bordeaux de novembre à avril ; exiger IGP Kiwi de l'Adour ou Label Rouge, fruit ferme et lourd.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/kiwi-de-l-adour-igp.jpg","auteur":"Luc Viatour","licence":"CC BY-SA 2.5","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kiwi_(Actinidia_chinensis)_1_Luc_Viatour.jpg"}},{"id":"kiwai-mini-kiwi","nom":"Kiwaï (mini-kiwi)","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".......dppf.","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Baie d'Actinidia arguta de 2 cm sans poils, mangée entière ; la coopérative SCAAP Kiwifruits de France l'a lancée dans le bassin de l'Adour, récoltée de fin août à novembre.","lien":"index.html#p-kiwai-mini-kiwi","fiche":{"accords":["fromage blanc","menthe","pistache","ris de veau"],"plat":"Ris de veau doré, kiwaïs coupés en deux et poêlés minute au beurre, jus corsé à la menthe fraîche.","vin":"Gewurztraminer vendanges tardives en petite quantité, ou cidre de glace","cout":"Servir entiers en mignardise ou en garniture : aucune épluchure, aucun déchet."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Kiwi, pulpe et graines, cru","code":"13021","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":60.5,"kj":255,"proteines":0.88,"glucides":11,"sucres":8.9,"lipides":0.6,"ags":0.13,"fibres":2.4,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de vitamine K","Riche en vitamine C","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","grossiste"],"conseil":"Via la coopérative du Sud-Ouest ou à Rungis de septembre à octobre ; baies fermes, peau lisse sans flétrissement, à utiliser vite.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/kiwai-mini-kiwi.jpg","auteur":"Alpsdake","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Actinidia_arguta_(Montage).jpg"}},{"id":"gambas-d-eau-douce-du-gers","nom":"Gambas d'eau douce du Gers","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"........dpf.","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Premier élevage français de crevettes tropicales en eau douce, lancé en 2017 par le vétérinaire Géraud Laval (Gambas d'ici) à Idrac-Respaillès, dans trois bassins de 1,5 hectare ; des chefs du Sud-Ouest s'y fournissent.","lien":"index.html#p-gambas-d-eau-douce-du-gers","fiche":{"accords":["ail noir","pêche","armagnac","agrumes"],"plat":"Tartare de gambas du Gers, vinaigrette à l'armagnac et pêche de vigne, ail noir en fines lamelles.","vin":"Côtes-de-gascogne blanc, colombard et gros manseng","cout":"Les têtes et carapaces font une huile ou une bisque qui rentabilise chaque kilo."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Crevette, crue","code":"10021","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":99,"kj":420,"proteines":19.7,"glucides":3.21,"sucres":0,"lipides":0.84,"ags":0.19,"fibres":0,"sel":0.45},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de fer","Source de zinc","Riche en iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["crustaces"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Commander en direct à l'élevage du Gers ; demander des gambas vivantes ou abattues du jour, sans antibiotiques.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/gambas-d-eau-douce-du-gers.jpg","auteur":"This illustration was made by Citron You must credit this : Citron / CC-BY-SA-3.0","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Macrobrachium_rosenbergii.jpg"}},{"id":"gambas-de-nantes","nom":"Gambas de Nantes","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Pays de la Loire","region_code":"pdl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Lisaqua élève des gambas sans antibiotiques dans une ferme pilote de 2 000 m² à Saint-Herblain (Loire-Atlantique) ; environ 200 kg sont pêchés chaque jeudi pour les restaurants et poissonneries.","lien":"index.html#p-gambas-de-nantes","fiche":{"accords":["beurre blanc","sarrasin","algues","citron"],"plat":"Gambas de Nantes crues en carpaccio, beurre blanc tiède au citron et galette de sarrasin croustillante émiettée.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine Château-Thébaud","cout":"Livrées fraîches à jour fixe : caler un plat du vendredi pour vendre tout le lot sans congeler."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Crevette, crue","code":"10021","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":99,"kj":420,"proteines":19.7,"glucides":3.21,"sucres":0,"lipides":0.84,"ags":0.19,"fibres":0,"sel":0.45},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de fer","Source de zinc","Riche en iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["crustaces"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Commander en direct à la ferme aquacole nantaise ; exiger la date d'abattage, produit vendu très frais.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/gambas-de-nantes.jpg","auteur":"Herman Gunawan, Bangka, Indonesia.","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Litopenaeus_vannamei_specimen.jpg"}},{"id":"crevette-imperiale-des-claires","nom":"Crevette impériale des claires","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"......dpppf.","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Élevée l'été dans les claires à huîtres du bassin de Marennes-Oléron ; à Arvert, Huîtres Rossignol Frères la vend de juillet à novembre au Port de la Grève à Duret et sur le marché de La Palmyre.","lien":"index.html#p-crevette-imperiale-des-claires","fiche":{"accords":["huître","pineau","fenouil","beurre noisette"],"plat":"Crevettes impériales juste saisies au beurre noisette, nage d'huître et pineau blanc, fenouil cru en copeaux.","vin":"Fiefs-vendéens blanc ou un pineau des Charentes blanc très frais en accord audacieux","cout":"Acheter les crevettes vivantes en caissette au producteur et cuire les têtes en jus pour la nage."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Crevette, crue","code":"10021","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":99,"kj":420,"proteines":19.7,"glucides":3.21,"sucres":0,"lipides":0.84,"ags":0.19,"fibres":0,"sel":0.45},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Riche en protéines","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de fer","Source de zinc","Riche en iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["crustaces"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Acheter aux ostréiculteurs de Marennes-Oléron de juillet à octobre ; crevettes vivantes, carapace translucide.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/crevette-imperiale-des-claires.jpg","auteur":"James P. McVey for NOAA","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Marsupenaeus_japonicus.jpg"}},{"id":"grillon-d-elevage-francais","nom":"Grillon d'élevage français","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Micronutris, à Saint-Orens-de-Gameville près de Toulouse, élève depuis 2011 grillons et ténébrions pour l'alimentation humaine, nourris de céréales et légumes bio.","lien":"index.html#p-grillon-d-elevage-francais","fiche":{"accords":["piment","citron vert","maïs","avocat"],"plat":"Tostada de maïs, crème d'avocat au citron vert et grillons torréfiés au piment fumé, coriandre fraîche.","vin":"Bière de saison artisanale ou un gaillac perlé","cout":"Utiliser en poudre dans une pâte ou une panure : une petite quantité suffit pour le goût et la mention au menu."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","en_ligne"],"conseil":"Commander à l'éleveur toulousain, en entier séché ou en poudre ; demander la fiche allergènes.","dispo":"moyenne","precaution":"Nouvel aliment autorisé dans l'UE : vérifier l'étiquetage ; allergie croisée avec crustacés et acariens."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/grillon-d-elevage-francais.jpg","auteur":"Carlos Valenzuela","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Acheta_domesticus_head_16121.jpg"}},{"id":"tenebrion-meunier-ver-de-farine","nom":"Ténébrion meunier (ver de farine)","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Larve élevée par Micronutris à Saint-Orens-de-Gameville (Haute-Garonne), cycle d'environ dix semaines ; goût de noisette grillée une fois torréfiée.","lien":"index.html#p-tenebrion-meunier-ver-de-farine","fiche":{"accords":["noisette","chocolat","miel","sel"],"plat":"Croquant de ténébrions torréfiés au miel et fleur de sel sur une ganache chocolat noir et noisette.","vin":"Banyuls rimage, sur le chocolat","cout":"Torréfier en petite quantité à la commande : la garniture se garde des semaines en boîte hermétique."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","en_ligne"],"conseil":"Commander à l'éleveur toulousain ; larves séchées ou poudre, avec fiche technique.","dispo":"moyenne","precaution":"Nouvel aliment autorisé dans l'UE : allergie croisée avec crustacés et acariens."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/tenebrion-meunier-ver-de-farine.jpg","auteur":"Didier Descouens","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tenebrio_molitor_MHNT.jpg"}},{"id":"avocat-de-corse","nom":"Avocat de Corse","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"début","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"dpppf.......","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Avocats Hass cultivés en bio dans la plaine orientale par les Domaines De La Taste et l'association Tropicorse ; saison de janvier à fin mai, cueillis et expédiés en deux jours.","lien":"index.html#p-avocat-de-corse","fiche":{"accords":["clémentine","brocciu","châtaigne","menthe"],"plat":"Avocat de Corse rôti à la braise, brocciu frais battu à la menthe, suprêmes de clémentine et farine de châtaigne torréfiée.","vin":"Patrimonio blanc, vermentino","cout":"Cuire les avocats trop mûrs en crème glacée ou en mayonnaise végétale plutôt que de les jeter."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Avocat, pulpe, cru","code":"13004","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":205,"kj":843,"proteines":1.56,"glucides":0.83,"sucres":0.4,"lipides":20.6,"ags":4.51,"fibres":3.6,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":0,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Source de vitamine E","Source de vitamine K","Riche en folates (B9)","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Commander directement aux domaines de la plaine orientale de novembre à avril ; fruits récoltés à maturité physiologique, à laisser mûrir quelques jours.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/avocat-de-corse.jpg","auteur":"Ivar Leidus","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Avocado_Hass_-_single_and_halved.jpg"}},{"id":"banane-du-roussillon","nom":"Banane du Roussillon","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Bananes bio sous serres photovoltaïques : Linda Blandin et Frédéric Morlot (Les Arts verts) à Torreilles et Didier Salgado à Pollestres, vendues à la ferme et en boutiques bio.","lien":"index.html#p-banane-du-roussillon","fiche":{"accords":["rhum","vanille","noix de coco","fève tonka"],"plat":"Banane du Roussillon rôtie dans sa peau, caramel au muscat de Rivesaltes et glace à la fève tonka.","vin":"Muscat de Rivesaltes, ou un rivesaltes ambré","cout":"Les bananes trop mûres partent en banana bread ou en purée congelée pour les glaces."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Banane, pulpe, crue","code":"13005","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":90.5,"kj":383,"proteines":1.06,"glucides":19.7,"sucres":15.6,"lipides":0.5,"ags":0.01,"fibres":2.7,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":0,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Production confidentielle : contacter directement les producteurs du Roussillon ; régimes récoltés verts, à faire mûrir à température ambiante.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/banane-du-roussillon.jpg","auteur":"Filo gèn'","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Banana_on_black_background.jpg"}},{"id":"mozzarella-de-bufflonne-francaise","nom":"Mozzarella de bufflonne française","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Lait de bufflonnes élevées en France : Suzanna Lemoine (Ty Bufala) à Erbrée près de Vitré, et le Domaine des Bufflonnes à Uhrwiller, en Alsace du Nord, qui transforme sur place le lait de 50 bufflonnes.","lien":"index.html#p-mozzarella-de-bufflonne-francaise","fiche":{"accords":["tomate ancienne","fraise","basilic","huile d'olive"],"plat":"Mozzarella de bufflonne déchirée à la main, fraises et tomates anciennes, vinaigre de cidre réduit et basilic pourpre.","vin":"Crémant d'Alsace rosé, ou un rosé de Loire sec","cout":"Les chutes et le lactosérum servent de base à une sauce ou à une pâte à pizza moelleuse."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":"bufflonne","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Mozzarella au lait de bufflonne ou buflesse (\"di bufala\")","code":"19591","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":260,"kj":1080,"proteines":14.5,"glucides":0.24,"sucres":0,"lipides":22.3,"ags":15,"fibres":0,"sel":0.49},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":9,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Source de vitamine A","Source de vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Source de zinc","Source de iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","fromager"],"conseil":"Acheter aux rares élevages de bufflonnes (Bretagne, Normandie, Sud) ou via un fromager ; exiger la date de fabrication, à servir sous 5 jours.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/mozzarella-de-bufflonne-francaise.jpg","auteur":"Peachyeung316","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Buffalo_mozzarella_and_tomato_salad_in_savour_cafe.jpg"}},{"id":"combava-de-roscoff","nom":"Combava de Roscoff","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf.......dpp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Gilles Le Bihan (Les Saveurs de Jade) cultive depuis 2020 une dizaine d'agrumes bio sous serre non chauffée à Roscoff : combava, yuzu, citron caviar, cédrat, bergamote.","lien":"index.html#p-combava-de-roscoff","fiche":{"accords":["langoustine","coco","artichaut","beurre"],"plat":"Langoustines de Roscoff snackées, beurre blanc au zeste de combava et fond d'artichaut de Saint-Pol confit.","vin":"Chablis premier cru, tendu et iodé","cout":"Le zeste suffit : presser ensuite le fruit pour un vinaigre ou un sirop, et utiliser les feuilles en infusion."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Citron vert ou Lime, pulpe, cru","code":"13067","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":40.2,"kj":170,"proteines":1.13,"glucides":3.14,"sucres":2.1,"lipides":0.3,"ags":0.01,"fibres":4.3,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-7,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de fibres","Riche en vitamine C","Source de folates (B9)","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Commander au producteur de Roscoff ; fruits et feuilles fraîches en petites quantités, d'automne à hiver.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/combava-de-roscoff.jpg","auteur":"David Monniaux","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Citrus_hystrix_dsc07772.jpg"}},{"id":"viande-de-yak","nom":"Viande de yak","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":1,"originalite_sur_5":5,"note":"À Seix, en Ariège, vers 1 000 m d'altitude, Jacqueline Cremers et Augustin de Bekker élèvent une cinquantaine de yaks en plein air bio et vendent la viande en direct ou en circuit court.","lien":"index.html#p-viande-de-yak","fiche":{"accords":["myrtille","tomme de montagne","ail des ours","pomme de terre"],"plat":"Tartare de yak au couteau, condiment ail des ours, pommes de terre de montagne écrasées et copeaux de tomme des Pyrénées.","vin":"Marcillac, fer servadou poivré","cout":"Commander une demi-carcasse à l'abattage d'hiver et travailler toutes les pièces : tartare, braisés, bouillon."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Boeuf, steak ou bifteck, cru","code":"6201","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":223,"kj":926,"proteines":19.2,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":16.2,"ags":6.75,"fibres":0,"sel":0.15},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en zinc","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Commander à l'élevage ariégeois ; viande vendue en colis sur réservation.","dispo":"rare","precaution":"Viande issue d'abattoir agréé, étiquetage de traçabilité obligatoire."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/viande-de-yak.jpg","auteur":"Dennis G. Jarvis","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bos_grunniens_at_Yundrok_Yumtso_Lake.jpg"}},{"id":"buf-wagyu-eleve-en-france","nom":"Bœuf Wagyu élevé en France","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":1,"originalite_sur_5":5,"note":"Race japonaise reconnue en France en 2018 (code race 13), élevée en pure race ou en croisement par une vingtaine d'éleveurs (Ain, Aisne, Loire-Atlantique, Lorraine) ; persillé extrême, à servir en petites portions.","lien":"index.html#p-buf-wagyu-eleve-en-france","fiche":{"accords":["sobacha","radis noir","shiitake","beurre noisette"],"plat":"Tataki de faux-filet Wagyu saisi à la braise, condiment radis noir et sobacha ; à côté, joue braisée trois jours puis effilochée en gyoza croustillant.","vin":"Saint-Joseph rouge (si élevage de l'Ain : Mondeuse de Savoie)","cout":"Acheter la carcasse en quartiers avec l'éleveur : la graisse fondue sert de cuisson, les morceaux de braisage (joue, paleron, plat de côtes) amortissent le prix des pièces nobles."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Boeuf, entrecôte, crue","code":"6103","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":231,"kj":961,"proteines":19.4,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":17.1,"ags":8.07,"fibres":0,"sel":0.07},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":8,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en protéines","Source de niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de fer","Riche en zinc"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Passer par les éleveurs français de Wagyu ou des bouchers spécialisés ; exiger la génétique (pur ou croisé) et le persillé (BMS).","dispo":"rare","precaution":"Viande issue d'abattoir agréé, étiquetage de traçabilité obligatoire."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/buf-wagyu-eleve-en-france.jpg","auteur":"Cgoodwin","licence":"CC BY 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wagyu.jpg"}},{"id":"poulet-jaune-fermier-du-gers-label-rouge-igp-volai","nom":"Poulet jaune fermier du Gers (Label Rouge, IGP Volailles du Gers)","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Gers, poulet à croissance lente élevé en plein air au moins 81 jours, nourri de céréales dont le maïs local qui lui donne sa peau jaune ; IGP Volailles du Gers depuis 2023.","lien":"index.html#p-poulet-jaune-fermier-du-gers-label-rouge-igp-volai","fiche":{"accords":["armagnac","ail rose de Lomagne","maïs grillé","cèpe"],"plat":"Suprême rôti sur peau, jus corsé flambé à l'armagnac et ail rose confit ; cuisses en ballottine farcie aux abats et cèpes, polenta de maïs grillé.","vin":"Côtes-de-Gascogne rouge ou Madiran","cout":"Acheter les poulets entiers : carcasses pour le jus, foies et cœurs en farce, sot-l'y-laisse en garniture."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Poulet fermier, viande et peau, cru","code":"36008","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":135,"kj":569,"proteines":21.5,"glucides":0.2,"sucres":0.2,"lipides":5.4,"ags":2.3,"fibres":0,"sel":0.21},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de phosphore","Source de sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"POULET (entier) prêt à cuire France label","marche":"MIN de Rungis : volaille","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":5.7,"2025-12":5.7,"2026-01":5.7,"2026-02":5.7,"2026-03":5.7,"2026-04":5.7,"2026-05":5.7,"2026-06":5.7,"2026-07":5.7,"2026-08":5.7,"2026-09":5.7,"2026-10":5.7},"dernier":{"date":"2026-11-06","prix":5.7},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?VOLAILLES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Éleveurs et bouchers du Gers ou grossistes de volailles ; exiger le Label Rouge et l'IGP Volailles du Gers, âge d'abattage au moins 81 jours.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"buf-de-bazas-igp-label-rouge","nom":"Bœuf de Bazas (IGP, Label Rouge)","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Gironde et Landes, bœufs de race bazadaise, blonde d'Aquitaine ou limousine ; fête des Bœufs gras de Bazas le jeudi précédant mardi gras depuis le XIIIe siècle.","lien":"index.html#p-buf-de-bazas-igp-label-rouge","fiche":{"accords":["sarments de vigne","échalote grise","moelle","cèpe"],"plat":"Côte rassise grillée aux sarments, échalotes confites au vin ; queue braisée et désossée en parmentier à la moelle et aux cèpes.","vin":"Graves rouge ou Pessac-Léognan","cout":"Commander un quartier avant : la côte se vend au prix fort, plat de côtes, queue et paleron alimentent plats du jour et sauces."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Boeuf, steak ou bifteck, cru","code":"6201","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":223,"kj":926,"proteines":19.2,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":16.2,"ags":6.75,"fibres":0,"sel":0.15},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en zinc","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Bouchers et éleveurs de Bazas ; exiger IGP et Label Rouge, maturation d'au moins 10 jours.","dispo":"moyenne","precaution":"Viande issue d'abattoir agréé, étiquetage de traçabilité obligatoire."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/buf-de-bazas-igp-label-rouge.jpg","auteur":"jacme31","licence":"CC BY-SA 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:B%C5%93ufs_de_Bazas.jpg"}},{"id":"genisse-fleur-d-aubrac-igp","nom":"Génisse Fleur d'Aubrac (IGP)","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Plateau de l'Aubrac (Aveyron, Cantal, Lozère), génisses nées d'une mère Aubrac et d'un père charolais, finies à l'herbe entre 26 et 32 mois ; viande tendre et fine.","lien":"index.html#p-genisse-fleur-d-aubrac-igp","fiche":{"accords":["laguiole","gentiane","pomme de terre","thym serpolet"],"plat":"Filet de génisse rôti au serpolet, jus à la gentiane ; joue confite en croquette au laguiole et aligot léger en émulsion.","vin":"Marcillac ou Estaing rouge","cout":"Valoriser bavette, araignée et onglet en pièce de bistrot ; le collier en daube pour la carte du midi."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Boeuf, steak ou bifteck, cru","code":"6201","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":223,"kj":926,"proteines":19.2,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":16.2,"ags":6.75,"fibres":0,"sel":0.15},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en zinc","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Éleveurs et bouchers de l'Aubrac ; exiger l'IGP Fleur d'Aubrac, viande persillée.","dispo":"moyenne","precaution":"Viande issue d'abattoir agréé, étiquetage de traçabilité obligatoire."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/genisse-fleur-d-aubrac-igp.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"CC BY 2.5","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vache_Aubrac.jpg"}},{"id":"buf-salers-label-rouge","nom":"Bœuf Salers (Label Rouge)","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Cantal, race Salers à robe acajou, pâture au moins six mois par an, viande rouge vif au persillé nacré, maturée au moins 12 jours.","lien":"index.html#p-buf-salers-label-rouge","fiche":{"accords":["salers AOP","lentille verte du Puy","myrtille","bolet"],"plat":"Faux-filet maturé rôti sur l'os, sauce aux myrtilles et poivre de Timut ; paleron braisé en ravioles au salers, bouillon de bolets.","vin":"Saint-Pourçain rouge ou Côtes d'Auvergne","cout":"Maturer en interne les trains de côtes ; paleron et jarret en cuisson longue pour dégager une marge confortable."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Boeuf, steak ou bifteck, cru","code":"6201","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":223,"kj":926,"proteines":19.2,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":16.2,"ags":6.75,"fibres":0,"sel":0.15},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":6,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en zinc","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Bouchers et éleveurs du Cantal ; exiger le Label Rouge Salers, maturation longue.","dispo":"moyenne","precaution":"Viande issue d'abattoir agréé, étiquetage de traçabilité obligatoire."},"zero_dechet":{"idees":["Parures de maturation en bouillon ou en haché.","Graisse de maturation fondue pour frites ou pommes de terre.","Os en fond brun."],"rendement":"","precaution":"Croûte de maturation sèche : parer et écarter ce qui est moisi ou noirci."},"photo":{"fichier":"img/buf-salers-label-rouge.jpg","auteur":"Fabien1309","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vache_Salers_sur_le_plateau_du_C%C3%A9zallier.jpg"}},{"id":"veau-du-limousin-eleve-sous-la-mere-igp-label-roug","nom":"Veau du Limousin élevé sous la mère (IGP, Label Rouge)","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":3,"note":"Corrèze, Creuse et Haute-Vienne, veau tétant sa mère deux fois par jour sous la mère, chair rosée très claire ; Label Rouge depuis 1992.","lien":"index.html#p-veau-du-limousin-eleve-sous-la-mere-igp-label-roug","fiche":{"accords":["girolle","noisette","crème crue","oseille"],"plat":"Quasi rôti au beurre noisette, girolles et oseille ; tête de veau pressée en terrine croustillante, ravigote aux herbes.","vin":"Pouilly-Fumé ou Chinon rouge léger","cout":"Acheter des demi-carcasses : tendrons, poitrine et tête valorisés en blanquette, terrine et plats du jour."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Veau, rôti, cru","code":"6550","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":145,"kj":611,"proteines":27.3,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":3.96,"ags":2.39,"fibres":0,"sel":0.2},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"B","score":1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de vitamine D","Source de riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Riche en phosphore","Source de zinc","Source de sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"VEAU (carcasse) blanc France cat. U","marche":"MIN de Rungis : veau","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":9.69,"2025-12":9.92,"2026-01":10.26,"2026-02":10.45,"2026-03":10.57,"2026-04":10.59,"2026-05":10.26,"2026-06":9.81,"2026-07":9.09,"2026-08":9.03,"2026-09":9.49,"2026-10":9.59},"dernier":{"date":"2026-11-06","prix":9.6},"moins_cher":"2026-08","plus_cher":"2026-04","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?VEAU&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Bouchers et éleveurs limousins ; exiger IGP et Label Rouge, viande claire.","dispo":"moyenne","precaution":"Viande issue d'abattoir agréé, étiquetage de traçabilité obligatoire."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/veau-du-limousin-eleve-sous-la-mere-igp-label-roug.jpg","auteur":"Speifensender","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Limousinrind-Freisen-20070810-05.jpg"}},{"id":"agneau-de-pauillac-igp-label-rouge","nom":"Agneau de Pauillac (IGP, Label Rouge)","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"début"},"saisons_code":"pppppf.....d","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Gironde, agneau de lait élevé en bergerie sous la mère, né et élevé sur la même ferme ; production de décembre à juin, pic à Pâques.","lien":"index.html#p-agneau-de-pauillac-igp-label-rouge","fiche":{"accords":["ail nouveau","petit pois","cèpe sec","sarments"],"plat":"Carré d'agneau de lait rôti aux sarments, petits pois à la française ; épaule confite effilochée en croustillant à l'ail nouveau.","vin":"Pauillac rouge","cout":"Prendre l'agneau entier : épaules et collier confits, ris et rognons en garniture, os pour le jus."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Agneau, gigot, cru","code":"21502","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":128,"kj":538,"proteines":20,"glucides":0.48,"sucres":0,"lipides":5.13,"ags":1.97,"fibres":0,"sel":0.12},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":0,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en zinc"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"AGNEAU LAIT (entier) France","marche":"MIN de Rungis : volaille","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-12":15.5,"2026-01":15.5,"2026-03":17.5,"2026-04":17.5},"dernier":{"date":"2026-04","prix":17.5,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2025-12","plus_cher":"2026-03","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?OVINS&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Éleveurs de Pauillac et bouchers bordelais de décembre à juin ; exiger IGP Label Rouge, agneau de lait.","dispo":"rare","precaution":"Viande issue d'abattoir agréé, étiquetage de traçabilité obligatoire."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/agneau-de-pauillac-igp-label-rouge.jpg","auteur":"Woodwalker","licence":"CC BY 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Schaapjes.JPG"}},{"id":"mouton-bareges-gavarnie-aop","nom":"Mouton Barèges-Gavarnie (AOP)","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":".....dpppppf","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Hautes-Pyrénées, brebis et doublons (mâles castrés de plus de 18 mois et deux estives) élevés en transhumance ; production de juin à Noël.","lien":"index.html#p-mouton-bareges-gavarnie-aop","fiche":{"accords":["haricot tarbais","thym de montagne","navet","piment d'Espelette"],"plat":"Gigot de doublon rôti sept heures au thym de montagne ; collier en ragoût de haricots tarbais et navets glacés.","vin":"Madiran ou Pacherenc sec","cout":"Viande rare et chère : utiliser l'épaule et le collier en plats longs et réserver les côtes au service du soir."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Mouton, viande, crue","code":"21001","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":137,"kj":576,"proteines":20.6,"glucides":0,"sucres":null,"lipides":6.11,"ags":null,"fibres":0,"sel":0.22},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Données Ciqual incomplètes."},"allegations":["Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de phosphore","Source de fer","Riche en zinc"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Éleveurs des Hautes-Pyrénées d'août à décembre ; exiger l'AOP Barèges-Gavarnie.","dispo":"rare","precaution":"Viande issue d'abattoir agréé, étiquetage de traçabilité obligatoire."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/mouton-bareges-gavarnie-aop.jpg","auteur":"darreenvt","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bar%C3%A8ges3.JPG"}},{"id":"agneau-de-lozere-igp","nom":"Agneau de Lozère (IGP)","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Lozère et confins du Cantal, de la Haute-Loire et de l'Ardèche, agneau de race Blanche du Massif central abattu non sevré, élevage extensif sur les causses.","lien":"index.html#p-agneau-de-lozere-igp","fiche":{"accords":["genièvre","lentille","pélardon","herbes de causse"],"plat":"Selle rôtie au genièvre, lentilles au jus ; souris confite en tourte au pélardon et herbes des causses.","vin":"Coteaux du Languedoc rouge ou Gaillac","cout":"Travailler l'agneau entier : poitrine roulée farcie, collier en navarin, abats en persillade."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Agneau, gigot, cru","code":"21502","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":128,"kj":538,"proteines":20,"glucides":0.48,"sucres":0,"lipides":5.13,"ags":1.97,"fibres":0,"sel":0.12},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":0,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en zinc"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Éleveurs et bouchers de Lozère ; exiger l'IGP.","dispo":"moyenne","precaution":"Viande issue d'abattoir agréé, étiquetage de traçabilité obligatoire."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/agneau-de-lozere-igp.jpg","auteur":"fidber","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Brebis_et_agneaux_de_Loz%C3%A8re.jpg"}},{"id":"agneau-du-limousin-igp","nom":"Agneau du Limousin (IGP)","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Haute-Vienne, Creuse et Corrèze, agneau élevé avec sa mère et nourri à l'herbe puis aux céréales ; Label Rouge Baronet du Limousin.","lien":"index.html#p-agneau-du-limousin-igp","fiche":{"accords":["châtaigne","cèpe","pomme reinette","menthe"],"plat":"Côtes premières grillées, condiment pomme-menthe ; épaule confite en crépinette aux châtaignes et cèpes.","vin":"Bergerac rouge ou Côtes-du-Marmandais","cout":"Poitrine et collier en braisage, gigot en pièce entière à partager pour réduire la main-d'œuvre."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Agneau, gigot, cru","code":"21502","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":128,"kj":538,"proteines":20,"glucides":0.48,"sucres":0,"lipides":5.13,"ags":1.97,"fibres":0,"sel":0.12},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":0,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Source de vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en zinc"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Éleveurs et bouchers du Limousin ; exiger l'IGP Agneau du Limousin.","dispo":"moyenne","precaution":"Viande issue d'abattoir agréé, étiquetage de traçabilité obligatoire."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/agneau-du-limousin-igp.jpg","auteur":"GIE Ovins Limousin","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:IGP_Agneau_du_Limousin.jpg"}},{"id":"porc-cul-noir-du-limousin","nom":"Porc Cul noir du Limousin","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf.....dpp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Haute-Vienne et Corrèze, race rustique à tête et croupe noires née autour de Saint-Yrieix, sauvée dans les années 1980 ; finition aux châtaignes d'automne, gras fondant.","lien":"index.html#p-porc-cul-noir-du-limousin","fiche":{"accords":["châtaigne","pomme","chou","cidre"],"plat":"Échine rôtie au gras de cul noir, châtaignes glacées et chou braisé ; joue et pieds en croquettes croustillantes, jus au cidre.","vin":"Vin de pays de la Corrèze (paille) ou Bergerac rouge","cout":"Demi-porc direct éleveur : lard et bardière en salaison maison, abats et tête en pâté et fromage de tête."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Porc, longe, crue","code":"28003","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":175,"kj":733,"proteines":20.8,"glucides":0.75,"sucres":0,"lipides":9.89,"ags":3.51,"fibres":0,"sel":0.17},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en thiamine (B1)","Source de riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Source de vitamine B12","Source de phosphore","Source de zinc","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Éleveurs limousins de porc cul noir ; préférer les pièces d'hiver, gras ferme et blanc.","dispo":"rare","precaution":"Viande issue d'abattoir agréé, étiquetage de traçabilité obligatoire."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/porc-cul-noir-du-limousin.jpg","auteur":"Babsy","licence":"CC BY 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cul_noir.JPG"}},{"id":"poulet-coucou-de-rennes","nom":"Poulet Coucou de Rennes","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppppppppdp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Ille-et-Vilaine, race bretonne à plumage coucou relancée dans les années 1990, élevée au moins 130 jours en plein air, finie au petit-lait ; en chapon pour les fêtes.","lien":"index.html#p-poulet-coucou-de-rennes","fiche":{"accords":["beurre demi-sel","cidre","sarrasin","morille"],"plat":"Poulet Coucou rôti au beurre demi-sel, sauce au cidre et morilles ; cuisses en pastilla au sarrasin et blanc de poireau.","vin":"Cidre de Cornouaille AOP ou Muscadet","cout":"Peu d'éleveurs : précommander, et utiliser carcasses et ailerons en bouillon et crème."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Poulet fermier, viande et peau, cru","code":"36008","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":135,"kj":569,"proteines":21.5,"glucides":0.2,"sucres":0.2,"lipides":5.4,"ags":2.3,"fibres":0,"sel":0.21},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de phosphore","Source de sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Éleveurs bretons de poulet Coucou de Rennes ; commande à l'avance, volaille plein air.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/poulet-coucou-de-rennes.jpg","auteur":"Édouard Hue (User:EdouardHue)","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Coq_coucou_de_Rennes-2.jpg"}},{"id":"pigeon-de-racan","nom":"Pigeon de Racan","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Centre-Val de Loire","region_code":"cvl","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dppppppf..","qualite_prix_sur_5":1,"originalite_sur_5":4,"note":"Pays de Racan, nord de l'Indre-et-Loire, pigeonneau élevé en volière, présent aux cartes de grandes tables parisiennes ; meilleur au printemps et en été.","lien":"index.html#p-pigeon-de-racan","fiche":{"accords":["cacao","cerise","betterave","café"],"plat":"Suprêmes rosés laqués au cacao, cerises au vinaigre ; cuisses confites et abats en tartine, jus au café.","vin":"Chinon ou Bourgueil rouge","cout":"Récupérer carcasses et abats pour un jus réduit et un salmis du midi."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pigeon, cru","code":"36600","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":222,"kj":924,"proteines":18.9,"glucides":0.7,"sucres":0.4,"lipides":16,"ags":4.89,"fibres":0,"sel":0.17},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-1,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de thiamine (B1)","Source de riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Source de vitamine B12","Riche en phosphore","Source de fer","Source de zinc"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Éleveurs du Pays de Racan ; pigeonneau de 28 à 30 jours, chair rouge.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Carcasses rôties en jus de pigeon.","Abats (cœur, foie) en toast ou en salmis.","Cuisses confites en garniture."],"rendement":"Suprêmes : 35 à 40 % ; le reste en jus et garniture.","precaution":"Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":null},{"id":"pintadeau-de-la-drome-igp","nom":"Pintadeau de la Drôme (IGP)","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Drôme, jeune pintade élevée en volière plein air, nourrie de céréales complétées de pépins de raisin, 850 g minimum prête à cuire.","lien":"index.html#p-pintadeau-de-la-drome-igp","fiche":{"accords":["noix de Grenoble","picodon","raisin","sauge"],"plat":"Pintadeau rôti en cocotte, raisins et noix ; cuisses en raviole de Romans revisitée au picodon et sauge.","vin":"Crozes-Hermitage blanc ou Clairette de Die brut","cout":"Acheter entier : carcasse en fond, cuisses en farce, ailes et suprêmes en plat principal."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pintade, crue","code":"36700","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":143,"kj":601,"proteines":22.8,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":5.75,"ags":1.55,"fibres":0,"sel":0.18},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source d'acides gras oméga-3","Riche en niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Source de phosphore"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"PINTADE (entière) prêt à cuire France label","marche":"MIN de Rungis : volaille","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":8,"2025-12":8,"2026-01":8,"2026-02":8,"2026-03":8,"2026-04":8,"2026-05":8,"2026-06":7.9,"2026-07":7.9,"2026-08":7.9,"2026-09":7.9,"2026-10":7.9},"dernier":{"date":"2026-11-06","prix":7.9},"moins_cher":"2026-06","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?VOLAILLES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Éleveurs de la Drôme ou grossistes de volailles ; exiger l'IGP.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Carcasse en jus corsé.","Cuisses en rillettes ou confit.","Abats en farce."],"rendement":"","precaution":"Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/pintadeau-de-la-drome-igp.jpg","auteur":"shankar s. from Dubai, united arab emirates","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Helmeted_Guineafowl_(7515465100).jpg"}},{"id":"dinde-de-bresse-aop","nom":"Dinde de Bresse (AOP)","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"..........dp","qualite_prix_sur_5":1,"originalite_sur_5":5,"note":"Bresse (Ain, Saône-et-Loire, Jura), seule dinde AOP, élevée en liberté pour Noël par une vingtaine d'éleveurs ; prix « Reine noire » aux Glorieuses de Montrevel.","lien":"index.html#p-dinde-de-bresse-aop","fiche":{"accords":["marron","truffe noire","vin jaune","crème de Bresse"],"plat":"Blanc de dinde de Bresse poché en vessie au vin jaune ; cuisses confites en tourte aux marrons et truffe.","vin":"Arbois vin jaune ou Mâcon-Villages","cout":"Réserver tôt aux Glorieuses ; une dinde entière fournit suprêmes, cuisses à confire et une grande quantité de bouillon."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Dinde, viande et peau, crue","code":"36300","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":132,"kj":557,"proteines":23.4,"glucides":0,"sucres":null,"lipides":4.31,"ags":1.15,"fibres":0,"sel":0.25},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en graisses saturées","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de zinc","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"DINDE (entière) effilé Bresse","marche":"MIN de Rungis : volaille","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-12":15.5,"2026-01":15.5},"dernier":{"date":"2026-01","prix":15.5,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2025-12","plus_cher":"2025-12","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?VOLAILLES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Éleveurs de Bresse ou grossistes à Rungis en fin d'année ; exiger l'AOP Dinde de Bresse, bague et scellé.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/dinde-de-bresse-aop.jpg","auteur":"Chabe01","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Dindes_Bresse_Chemin_Granges_Neuves_St_Genis_Menthon_6.jpg"}},{"id":"oie-fermiere-du-perigord","nom":"Oie fermière du Périgord","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"fin de saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"f........dpp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Dordogne, oies élevées en plein air dans les prés et les vergers de noyers, oie rôtie traditionnelle d'automne et de Noël.","lien":"index.html#p-oie-fermiere-du-perigord","fiche":{"accords":["pomme","noix du Périgord","marron","pruneau d'Agen"],"plat":"Magret d'oie rôti, pommes et marrons ; cuisses confites en hachis de pommes de terre aux noix, graisse d'oie pour les légumes.","vin":"Pécharmant ou Monbazillac","cout":"Récupérer la graisse pour toutes les pommes de terre de la carte ; carcasse en garbure."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Oie, viande et peau, crue","code":"36501","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":365,"kj":1510,"proteines":15.7,"glucides":0,"sucres":null,"lipides":33.6,"ags":9.78,"fibres":0,"sel":0.18},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":13,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Pauvre en sel","Source de protéines","Source de vitamine D","Source de riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en phosphore","Source de fer","Source de zinc","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"OIE (entière) effilé France label","marche":"MIN de Rungis : volaille","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-12":14},"dernier":{"date":"2025-12-26","prix":14},"moins_cher":"2025-12","plus_cher":"2025-12","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?VOLAILLES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Éleveurs du Périgord d'octobre à décembre ; oie fermière plein air.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Graisse rendue pour confits et pommes sarladaises.","Carcasse en bouillon ; cou farci.","Peau en grattons."],"rendement":"Graisse : jusqu'à 1 kg par oie grasse.","precaution":"Chaîne du froid : parures, arêtes et carcasses à 0-2 °C en bac fermé, transformées sous 24 h ou congelées le jour même."},"photo":{"fichier":"img/oie-fermiere-du-perigord.jpg","auteur":"Meg Zimbeck","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Foie_Gras_Geese_(Normandie).jpg"}},{"id":"poulet-de-janze-igp-label-rouge","nom":"Poulet de Janzé (IGP, Label Rouge)","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Ille-et-Vilaine, poulet fermier élevé en plein air autour de Janzé, nourri de céréales ; chair ferme réputée chez les rôtisseurs.","lien":"index.html#p-poulet-de-janze-igp-label-rouge","fiche":{"accords":["beurre demi-sel","artichaut","sarrasin","algue"],"plat":"Poulet rôti au beurre d'algues, artichaut camus et jus de rôti ; ailerons laqués en snacking.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie","cout":"Entier plutôt qu'en découpes : carcasses en bouillon, foies en mousse."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Poulet fermier, viande et peau, cru","code":"36008","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":135,"kj":569,"proteines":21.5,"glucides":0.2,"sucres":0.2,"lipides":5.4,"ags":2.3,"fibres":0,"sel":0.21},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de phosphore","Source de sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"POULET (entier) prêt à cuire France label","marche":"MIN de Rungis : volaille","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":5.7,"2025-12":5.7,"2026-01":5.7,"2026-02":5.7,"2026-03":5.7,"2026-04":5.7,"2026-05":5.7,"2026-06":5.7,"2026-07":5.7,"2026-08":5.7,"2026-09":5.7,"2026-10":5.7},"dernier":{"date":"2026-11-06","prix":5.7},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?VOLAILLES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Éleveurs ou grossistes de volailles ; exiger IGP Label Rouge Janzé.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/poulet-de-janze-igp-label-rouge.jpg","auteur":"Yann Gwilhoù","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Noire_Janz%C3%A9_Bintinais.JPG"}},{"id":"geline-de-touraine","nom":"Géline de Touraine","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Centre-Val de Loire","region_code":"cvl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Touraine, poule noire « dame noire » relancée au début du XXe siècle, chair fine et blanche à croissance lente.","lien":"index.html#p-geline-de-touraine","fiche":{"accords":["vouvray","rillons","asperge","morille"],"plat":"Suprêmes de géline au vouvray et morilles ; cuisses en fricassée aux rillons et asperges.","vin":"Vouvray sec","cout":"Petits volumes : précommander et valoriser abats et carcasses en sauce et velouté."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Poulet fermier, viande et peau, cru","code":"36008","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":135,"kj":569,"proteines":21.5,"glucides":0.2,"sucres":0.2,"lipides":5.4,"ags":2.3,"fibres":0,"sel":0.21},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Source de phosphore","Source de sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Éleveurs de Touraine ; Géline sur commande.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/geline-de-touraine.jpg","auteur":"Uikitireza","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Poule_G%C3%A9line_de_Touraine.jpg"}},{"id":"porc-de-bayeux","nom":"Porc de Bayeux","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Normandie","region_code":"nor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Calvados, race normande tachetée noir et rose, menacée puis relancée, élevée en plein air ; gras abondant et goûteux.","lien":"index.html#p-porc-de-bayeux","fiche":{"accords":["pomme","calvados","crème d'Isigny","andouille de Vire"],"plat":"Échine de porc de Bayeux rôtie au calvados, pommes caramélisées ; pieds et oreilles en croustillant, crème d'Isigny.","vin":"Cidre du Pays d'Auge ou Poiré Domfront","cout":"Demi-porc : poitrine en lard maison, tête en fromage de tête, gras en saindoux."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Porc, longe, crue","code":"28003","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":175,"kj":733,"proteines":20.8,"glucides":0.75,"sucres":0,"lipides":9.89,"ags":3.51,"fibres":0,"sel":0.17},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":3,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans sucres","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en thiamine (B1)","Source de riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Source de vitamine B12","Source de phosphore","Source de zinc","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Éleveurs normands de porc de Bayeux ; pièces sur commande.","dispo":"rare","precaution":"Viande issue d'abattoir agréé, étiquetage de traçabilité obligatoire."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/porc-de-bayeux.jpg","auteur":"Eponimm","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cochon_de_bayeux01.JPG"}},{"id":"dinde-fermiere-de-licques","nom":"Dinde fermière de Licques","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Hauts-de-France","region_code":"hdf","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"..........dp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Pas-de-Calais, dinde élevée en plein air dans le Boulonnais, fêtée chaque décembre lors de la fête de la dinde de Licques.","lien":"index.html#p-dinde-fermiere-de-licques","fiche":{"accords":["maroilles","bière de garde","chicorée","marron"],"plat":"Dinde rôtie farcie aux marrons, jus à la bière de garde ; cuisses en carbonade et chicorée braisée.","vin":"Bière de garde du Nord ou Côtes-de-Toul","cout":"Commander entière pour les fêtes : carcasse en consommé, restes en terrine."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Dinde, viande et peau, crue","code":"36300","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":132,"kj":557,"proteines":23.4,"glucides":0,"sucres":null,"lipides":4.31,"ags":1.15,"fibres":0,"sel":0.25},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Faible teneur en graisses saturées","Pauvre en sel","Riche en protéines","Riche en acides gras oméga-3","Riche en niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Source de zinc","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"DINDE (entière) effilé France label","marche":"MIN de Rungis : volaille","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-12":10.5,"2026-01":10.5},"dernier":{"date":"2026-01","prix":10.5,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2025-12","plus_cher":"2025-12","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?VOLAILLES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Éleveurs de Licques en fin d'année ; dinde plein air sur commande.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"cantal-entre-deux-aop","nom":"Cantal entre-deux AOP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"début","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppfddppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Lait cru de vache de Haute-Auvergne, pâte pressée non cuite affinée trois à six mois ; l'entre-deux d'herbe d'été est le plus fruité en automne-hiver.","lien":"index.html#p-cantal-entre-deux-aop","fiche":{"accords":["noix","pomme reinette","pain de seigle","confiture de mûre"],"plat":"Truffade revisitée : pommes de terre sautées à la graisse de canard, lamelles de cantal entre-deux fondues au dernier moment et salade de pissenlit à l'huile de noix.","vin":"Saint-Pourçain rouge, gamay et pinot noir de l'Allier","cout":"Acheter la meule par quart et finir l'affinage en cave : le jeune devient entre-deux en deux mois pour le même prix au kilo."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Aurillac, Cantal","lat":44.93,"lon":2.44},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Cantal entre-deux","code":"12722","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":383,"kj":1590,"proteines":26.6,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":30.5,"ags":19.9,"fibres":0,"sel":1.85},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":16,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en calcium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":{"libelle_source":"CANTAL entre-deux AOC","marche":"MIN de Rungis : beurre, fromage (mensuel)","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":10.8,"2025-12":10.8,"2026-01":10.8,"2026-02":10.5,"2026-03":10.5,"2026-04":10.5,"2026-05":10.5,"2026-06":10.5,"2026-07":10.5,"2026-08":10.4,"2026-09":10.7,"2026-10":10.8},"dernier":{"date":"2026-10-30","prix":10.8},"moins_cher":"2026-08","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?FROMAGES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Affineurs ou coopératives de Haute-Auvergne ; exiger l'AOP et la mention entre-deux (3 à 8 mois), préférer le Salers ou le Cantal fermier au lait cru.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/cantal-entre-deux-aop.jpg","auteur":"Thesupermat","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wikicheese-XX_-_Cantal_entre-deux_-_20180601_-_002.jpg"}},{"id":"bleu-d-auvergne-aop","nom":"Bleu d'Auvergne AOP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"début","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppppfddppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Persillé au lait de vache du Massif central, affiné quatre semaines minimum en cave fraîche ; plus doux et beurré quand le lait vient des prés de printemps.","lien":"index.html#p-bleu-d-auvergne-aop","fiche":{"accords":["poire","miel de châtaignier","noix fraîches","pain aux figues"],"plat":"Velouté de céleri-rave, éclats de bleu d'Auvergne, poire rôtie au poivre et croûtons de pain aux noix.","vin":"Côtes d'Auvergne Chanturgue","cout":"Les talons et chutes de découpe se vendent moins cher : parfaits fondus en sauce ou en vinaigrette au bleu."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Riom-ès-Montagnes, Cantal","lat":45.28,"lon":2.66},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fromage bleu d'Auvergne","code":"12521","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":343,"kj":1420,"proteines":22.4,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":28.4,"ags":19,"fibres":0,"sel":2.85},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"E","score":21,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Source de folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Source de zinc","Source de iode"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":{"libelle_source":"BLEU D'AUVERGNE AOC","marche":"MIN de Rungis : beurre, fromage (mensuel)","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":9.5,"2025-12":9.5,"2026-01":9.5,"2026-02":9.1,"2026-03":9.3,"2026-04":9.3,"2026-05":9.3,"2026-06":9.2,"2026-07":9.2,"2026-08":9.3,"2026-09":9.25,"2026-10":9.2},"dernier":{"date":"2026-10-30","prix":9.2},"moins_cher":"2026-02","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?FROMAGES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Affineurs ou coopératives du Massif central ; exiger l'AOP, pâte bien persillée et crémeuse, sans excès de sel.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/bleu-d-auvergne-aop.jpg","auteur":"Pymouss","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wikicheese_Clermont-Ferrand_-_Bleu_d%27Auvergne_20220825-02.jpg"}},{"id":"morbier-aop","nom":"Morbier AOP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"début","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppfddppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Lait cru de montbéliarde du massif jurassien, pâte pressée non cuite à la célèbre raie de charbon végétal, affinée 45 jours minimum.","lien":"index.html#p-morbier-aop","fiche":{"accords":["pomme de terre","saucisse de Morteau","cornichon","pain de campagne"],"plat":"Pommes de terre ratte en robe des champs nappées de morbier rôti sous la salamandre, saucisse de Morteau en fines tranches et pickles d'oignon rouge.","vin":"Côtes du Jura savagnin ouillé","cout":"Le fromage entier de 6 kg revient bien moins cher : les talons servent aux gratins et raclettes du personnel."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Morbier, Jura","lat":46.54,"lon":6.02},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Morbier","code":"12743","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":355,"kj":1470,"proteines":22.8,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":29.2,"ags":19.2,"fibres":0,"sel":1.41},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":14,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Source de vitamine A","Source de riboflavine (B2)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Source de zinc","Riche en sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager"],"conseil":"Affineurs jurassiens ou fromagers ; exiger l'AOP Morbier, raie de charbon végétal nette, affinage de 60 jours minimum.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/morbier-aop.jpg","auteur":"Pierre-Yves Beaudouin","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Morbier_(fromage)_01.jpg"}},{"id":"valencay-aop","nom":"Valençay AOP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Centre-Val de Loire","region_code":"cvl","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dppppppf..","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Pyramide tronquée de chèvre au lait cru du Berry, cendrée puis affinée onze jours au moins ; à son sommet sur le lait de printemps et d'été.","lien":"index.html#p-valencay-aop","fiche":{"accords":["radis","miel d'acacia","pain de seigle","fraise"],"plat":"Valençay mi-affiné en tranches sur une salade de petits pois crus, radis et menthe, vinaigrette au miel d'acacia.","vin":"Valençay blanc AOC, sauvignon et chardonnay","cout":"Le prendre jeune et le laisser sécher sur clayette : on gagne en goût sans payer l'affinage du crémier."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Valençay, Indre","lat":47.16,"lon":1.57},"lait":"chèvre","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Valençay (fromage de chèvre)","code":"12848","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":306,"kj":1270,"proteines":19.3,"glucides":0,"sucres":null,"lipides":25.5,"ags":18,"fibres":0,"sel":1.32},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":12,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Riche en protéines","Source de vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Riche en folates (B9)","Source de calcium","Source de phosphore","Source de iode","Source de sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Affineurs ou producteurs fermiers du Berry ; exiger l'AOP, pyramide cendrée, à son meilleur de printemps à automne.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/valencay-aop.jpg","auteur":"Pierre-Yves Beaudouin","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Valen%C3%A7ay_04.jpg"}},{"id":"pouligny-saint-pierre-aop","nom":"Pouligny-saint-pierre AOP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Centre-Val de Loire","region_code":"cvl","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dppppppf..","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Haute pyramide de chèvre de la Brenne, pâte fine et lactique, croûte bleutée naturelle après deux semaines d'affinage.","lien":"index.html#p-pouligny-saint-pierre-aop","fiche":{"accords":["asperge verte","noisette","pain au levain","cerise"],"plat":"Asperges vertes tièdes, copeaux de pouligny affiné, noisettes torréfiées et vinaigrette à la cerise.","vin":"Reuilly blanc, sauvignon","cout":"Les pyramides « fermières » un peu irrégulières se négocient moins cher auprès des producteurs de la Brenne."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Pouligny-Saint-Pierre, Indre","lat":46.68,"lon":1.03},"lait":"chèvre","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pouligny Saint-Pierre (fromage de chèvre)","code":"12839","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":294,"kj":1220,"proteines":18.9,"glucides":0,"sucres":null,"lipides":24.5,"ags":16.8,"fibres":0,"sel":1.08},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":11,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Riche en protéines","Source de vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Riche en folates (B9)","Source de phosphore","Source de iode","Source de sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Affineurs ou producteurs de la Brenne ; exiger l'AOP, préférer le fermier, de printemps à automne.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pouligny-saint-pierre-aop.jpg","auteur":"Coyau","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pouligny-saint-pierre_(fromage)_03.jpg"}},{"id":"chabichou-du-poitou-aop","nom":"Chabichou du Poitou AOP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dppppppf..","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Bonde de chèvre du Haut-Poitou à croûte fleurie fine, pâte lactique fondante ; meilleure au lait d'herbe de printemps.","lien":"index.html#p-chabichou-du-poitou-aop","fiche":{"accords":["pommeau","pain aux noix","tomate cerise","angélique confite"],"plat":"Chabichou rôti sur galette de pomme de terre, tomates cerises confites et pointe d'angélique de Niort.","vin":"Haut-Poitou sauvignon","cout":"Coupé en deux à l'horizontale, une bonde donne deux portions chaudes pour salade."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Melle, Deux-Sèvres","lat":46.22,"lon":-0.14},"lait":"chèvre","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Chabichou (fromage de chèvre)","code":"12830","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":294,"kj":1220,"proteines":20.5,"glucides":0,"sucres":0.5,"lipides":23.8,"ags":17.1,"fibres":0,"sel":1.85},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":15,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Source de vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Source de vitamine B6","Source de folates (B9)","Source de phosphore","Source de iode","Source de sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Affineurs ou producteurs du Haut-Poitou ; exiger l'AOP Chabichou du Poitou, croûte fine et fleurie.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/chabichou-du-poitou-aop.jpg","auteur":"Coyau","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chabichou_du_Poitou_04.jpg"}},{"id":"maconnais-aop","nom":"Mâconnais AOP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dppppppf..","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Petit cabri tronconique de chèvre du sud de la Saône-et-Loire, pâte lactique dense affinée dix jours, croûte fine ivoire.","lien":"index.html#p-maconnais-aop","fiche":{"accords":["raisin blanc","miel","pain de seigle","noix"],"plat":"Trois mâconnais à trois affinages, frais, demi-sec et sec, avec grains de raisin rôtis et pain de seigle grillé.","vin":"Mâcon-villages blanc, chardonnay","cout":"Petit format : un fromage fait une portion de plateau, sans perte à la découpe."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Mâcon, Saône-et-Loire","lat":46.31,"lon":4.83},"lait":"chèvre","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fromage de chèvre lactique affiné, au lait cru (type Crottin de Chavignol, Picodon, Rocamadour, Sainte-Maure de Touraine)","code":"12801","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":324,"kj":1340,"proteines":20.7,"glucides":0,"sucres":null,"lipides":27,"ags":18.7,"fibres":0,"sel":1.28},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":12,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Riche en protéines","Source de vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Source de vitamine B6","Riche en folates (B9)","Source de calcium","Source de phosphore","Source de iode","Source de sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Producteurs fermiers du Mâconnais ou affineurs bourguignons ; exiger l'AOP, de printemps à automne.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/maconnais-aop.jpg","auteur":"Thesupermat","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wikicheese_-_M%C3%A2connais_-_20150417_-_001.jpg"}},{"id":"charolais-aop","nom":"Charolais AOP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dpppppppf.","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Grand cylindre de chèvre au lait cru du Charolais-Brionnais, affiné au moins seize jours, pâte ferme qui devient cassante avec l'âge.","lien":"index.html#p-charolais-aop","fiche":{"accords":["poire","pain d'épices","confiture d'oignon","noix"],"plat":"Charolais affiné six semaines râpé sur un risotto d'épeautre aux poires et oignons confits.","vin":"Givry rouge, pinot noir de la côte chalonnaise","cout":"Fromage de 300 g qui se garde longtemps : le laisser vieillir pour le râper comme un fromage sec."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Charolles, Saône-et-Loire","lat":46.43,"lon":4.28},"lait":"chèvre","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fromage de chèvre lactique affiné, au lait cru (type Crottin de Chavignol, Picodon, Rocamadour, Sainte-Maure de Touraine)","code":"12801","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":324,"kj":1340,"proteines":20.7,"glucides":0,"sucres":null,"lipides":27,"ags":18.7,"fibres":0,"sel":1.28},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":12,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Riche en protéines","Source de vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Source de vitamine B6","Riche en folates (B9)","Source de calcium","Source de phosphore","Source de iode","Source de sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Producteurs du Charolais-Brionnais ou affineurs ; exiger l'AOP et un affinage d'au moins 16 jours.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/charolais-aop.jpg","auteur":"Jackydarne","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fromage_charolais.jpg"}},{"id":"rigotte-de-condrieu-aop","nom":"Rigotte de Condrieu AOP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dppppppf..","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Petit palet de chèvre du Pilat rhodanien, caillé lactique et croûte fleurie fine, affiné huit jours.","lien":"index.html#p-rigotte-de-condrieu-aop","fiche":{"accords":["abricot","huile d'olive","thym","pain de campagne"],"plat":"Rigotte tiède sur tartine de pain de campagne, abricots rôtis au thym et filet d'huile d'olive.","vin":"Condrieu, viognier","cout":"Vendue à l'unité chez les producteurs du Pilat, souvent en lot de dix moins cher."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Condrieu, Rhône","lat":45.46,"lon":4.77},"lait":"chèvre","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fromage de chèvre lactique affiné, au lait cru (type Crottin de Chavignol, Picodon, Rocamadour, Sainte-Maure de Touraine)","code":"12801","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":324,"kj":1340,"proteines":20.7,"glucides":0,"sucres":null,"lipides":27,"ags":18.7,"fibres":0,"sel":1.28},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":12,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Riche en protéines","Source de vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Source de vitamine B6","Riche en folates (B9)","Source de calcium","Source de phosphore","Source de iode","Source de sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Producteurs du Pilat ou fromagers lyonnais ; exiger l'AOP Rigotte de Condrieu, croûte légèrement fleurie.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/rigotte-de-condrieu-aop.jpg","auteur":"Coyau","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:WikiCheese_-_Rigotte_de_Condrieu_-_20150619_-_001.jpg"}},{"id":"fourme-de-montbrison-aop","nom":"Fourme de Montbrison AOP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"début","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppppfddppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Persillé doux au lait de vache des monts du Forez, croûte orangée et pâte crémeuse, affiné en hâloir sur épicéa.","lien":"index.html#p-fourme-de-montbrison-aop","fiche":{"accords":["poire","miel de sapin","noix","pain de seigle"],"plat":"Gnocchis de pomme de terre à la crème de fourme de Montbrison, poire pochée et noix caramélisées.","vin":"Côtes du Forez, gamay","cout":"La demi-fourme coûte moins cher que les portions et se conserve bien filmée."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Montbrison, Loire","lat":45.61,"lon":4.07},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fourme de Montbrison","code":"12519","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":365,"kj":1510,"proteines":22.5,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":30.8,"ags":20.5,"fibres":0,"sel":1.63},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":15,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Affineurs ou coopératives du Forez ; exiger l'AOP Fourme de Montbrison, croûte orangée sèche.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/fourme-de-montbrison-aop.jpg","auteur":"Thesupermat","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wikicheese_-_Fourme_de_Montbrison_-_20151024_-_012.jpg"}},{"id":"emmental-de-savoie-igp","nom":"Emmental de Savoie IGP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":1,"note":"Grande meule au lait cru de vache savoyarde, pâte pressée cuite affinée au moins 75 jours, ouverture régulière et goût de noisette.","lien":"index.html#p-emmental-de-savoie-igp","fiche":{"accords":["jambon cru","pomme","moutarde","pain de mie"],"plat":"Croque au levain, emmental de Savoie râpé, jambon cru de Savoie et pommes poêlées à la moutarde à l'ancienne.","vin":"Roussette de Savoie","cout":"Râper soi-même à partir du bloc : bien moins cher que le râpé du commerce et plus goûteux."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Albertville, Savoie","lat":45.68,"lon":6.39},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Emmental ou emmenthal","code":"12115","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":373,"kj":1550,"proteines":27.9,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":28.8,"ags":19.7,"fibres":0,"sel":0.61},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":10,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Riche en zinc","Source de sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Affineurs ou coopératives savoyardes ; exiger l'IGP Emmental de Savoie au lait cru, meule à ouverture régulière.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/emmental-de-savoie-igp.jpg","auteur":"Pierre-Yves Beaudouin","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Emmental_de_Savoie_02.jpg"}},{"id":"raclette-de-savoie-igp","nom":"Raclette de Savoie IGP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppf.....dp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Lait cru de vache des Savoie, pâte pressée non cuite souple et fondante, affinée huit semaines ; à servir quand la saison froide revient.","lien":"index.html#p-raclette-de-savoie-igp","fiche":{"accords":["pomme de terre","cornichon","viande des Grisons","oignon grelot"],"plat":"Raclette grattée à la minute sur pommes de terre de montagne, oignons grelots en aigre-doux et poivre de Timut.","vin":"Apremont, jacquère","cout":"La demi-meule taillée sur place évite l'achat de tranches prédécoupées, plus chères au kilo."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Thônes, Haute-Savoie","lat":45.88,"lon":6.33},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Raclette (fromage)","code":"12749","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":342,"kj":1420,"proteines":23.4,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":27.5,"ags":18.5,"fibres":0,"sel":1.69},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":15,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Source de vitamine A","Source de folates (B9)","Riche en calcium","Riche en phosphore","Riche en zinc"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Affineurs ou coopératives savoyardes ; exiger l'IGP Raclette de Savoie au lait cru, idéal d'octobre à mars.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/raclette-de-savoie-igp.jpg","auteur":"Pierre Guinoiseau from Lyon, France","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Raclette_(6300310978).jpg"}},{"id":"gruyere-igp-savoie-franche-comte","nom":"Gruyère IGP (Savoie, Franche-Comté)","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"début","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppfddppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Meule à pâte pressée cuite au lait cru de vache, affinée au moins 120 jours, plus salée et plus fruitée que l'emmental.","lien":"index.html#p-gruyere-igp-savoie-franche-comte","fiche":{"accords":["noix","raisin","moutarde","pain au levain"],"plat":"Gougères au gruyère vieilli et soufflé de gruyère, servis avec un consommé de légumes d'hiver.","vin":"Arbois chardonnay","cout":"Les morceaux de fin de meule se vendent au poids en promotion : idéals en gratins et gougères."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Pontarlier, Doubs","lat":46.9,"lon":6.36},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Gruyère IGP France","code":"12113","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":396,"kj":1640,"proteines":27.3,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":32,"ags":20.1,"fibres":0,"sel":0.95},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":11,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en calcium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Affineurs ou coopératives ; exiger l'IGP Gruyère, affinage d'au moins 120 jours, préférer une meule d'été.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/gruyere-igp-savoie-franche-comte.jpg","auteur":"Aleks","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cheese-gruy%C3%A8re-IGP.jpg"}},{"id":"tomme-de-savoie-igp","nom":"Tomme de Savoie IGP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"début","août":"début","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppppdddppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Tomme à croûte grise au lait de vache des Savoie, souvent partiellement écrémé, affinée dix semaines en cave.","lien":"index.html#p-tomme-de-savoie-igp","fiche":{"accords":["noix","pomme","miel","pain de seigle"],"plat":"Croûte de tomme de Savoie rôtie au four, croûtons, noix et salade amère à la vinaigrette de cidre.","vin":"Chignin, jacquère","cout":"Prix accessible au kilo ; les talons et croûtes servent à parfumer bouillons et soupes."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Les Bauges, Savoie","lat":45.65,"lon":6.13},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Tomme ou tome de montagne ou de Savoie","code":"12759","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":364,"kj":1510,"proteines":25.6,"glucides":0,"sucres":0.2,"lipides":29.1,"ags":19.8,"fibres":0,"sel":1.23},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":13,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Source de riboflavine (B2)","Source de niacine (B3)","Source de folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Source de zinc","Riche en sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Affineurs ou coopératives savoyardes ; exiger l'IGP Tomme de Savoie, croûte grise fleurie, lait cru de préférence.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/tomme-de-savoie-igp.jpg","auteur":"Coyau","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:WikiCheese_-_Tomme_de_Savoie_-_20150619_-_002.jpg"}},{"id":"tomme-des-pyrenees-igp-vache","nom":"Tomme des Pyrénées IGP (vache)","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"début","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppppddpppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Tomme au lait de vache des Pyrénées à croûte noire ou dorée, pâte souple et douce affinée au moins 21 jours.","lien":"index.html#p-tomme-des-pyrenees-igp-vache","fiche":{"accords":["piment d'Espelette","confiture de cerise noire","jambon de Bayonne","pain de campagne"],"plat":"Tomme des Pyrénées grillée à la plancha, cerises noires au piment d'Espelette et jambon de Bayonne.","vin":"Jurançon sec","cout":"La croûte noire protège la pâte : on achète la tomme entière et on la tranche au fil des services."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Saint-Girons, Ariège","lat":42.98,"lon":1.15},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Tomme ou tome de vache","code":"12758","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":350,"kj":1450,"proteines":21.6,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":29.4,"ags":19.4,"fibres":0,"sel":1.28},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":13,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en calcium","Riche en phosphore","Riche en zinc"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","cooperative"],"conseil":"Affineurs ou coopératives pyrénéennes ; exiger l'IGP Tomme des Pyrénées, préférer le lait cru.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/tomme-des-pyrenees-igp-vache.jpg","auteur":"Julie333411","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tommes_des_Pyr%C3%A9n%C3%A9es.jpg"}},{"id":"mothais-sur-feuille-aop","nom":"Mothais sur feuille AOP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dppppppf..","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Chèvre lactique des Deux-Sèvres affiné sur une feuille de châtaignier qui régule l'humidité et donne une pâte crémeuse sous la croûte.","lien":"index.html#p-mothais-sur-feuille-aop","fiche":{"accords":["pommeau","pain de seigle","pomme","noisette"],"plat":"Mothais servi sur sa feuille, rôti au four, avec pommes poêlées au pommeau et noisettes concassées.","vin":"Fiefs vendéens Mareuil blanc","cout":"Les feuilles de châtaignier ramassées en automne se réutilisent pour affiner des chèvres frais maison."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"La Mothe-Saint-Héray, Deux-Sèvres","lat":46.36,"lon":-0.11},"lait":"chèvre","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fromage de chèvre lactique affiné, au lait cru (type Crottin de Chavignol, Picodon, Rocamadour, Sainte-Maure de Touraine)","code":"12801","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":324,"kj":1340,"proteines":20.7,"glucides":0,"sucres":null,"lipides":27,"ags":18.7,"fibres":0,"sel":1.28},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":12,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Riche en protéines","Source de vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Source de vitamine B6","Riche en folates (B9)","Source de calcium","Source de phosphore","Source de iode","Source de sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Rares producteurs des Deux-Sèvres ; exiger l'AOP et la feuille de châtaignier, de printemps à automne.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/mothais-sur-feuille-aop.jpg","auteur":"Myrabella","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mothais_sur_feuille.jpg"}},{"id":"cabecou-du-perigord","nom":"Cabécou du Périgord","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dppppppf..","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Petit palet de chèvre du Périgord et du Quercy, frais ou affiné quelques jours, pâte douce et noisettée.","lien":"index.html#p-cabecou-du-perigord","fiche":{"accords":["noix","miel","salade","pain de campagne"],"plat":"Cabécou chaud sur toast de pain de campagne, salade aux cerneaux de noix du Périgord et huile de noix.","vin":"Bergerac blanc sec","cout":"Acheté par vingt chez le producteur, il se garde bien et sèche en cave pour un second usage."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Sarlat-la-Canéda, Dordogne","lat":44.89,"lon":1.22},"lait":"chèvre","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Rocamadour (fromage de chèvre)","code":"12847","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":274,"kj":1140,"proteines":17.9,"glucides":0,"sucres":0.14,"lipides":22.6,"ags":17.1,"fibres":0,"sel":1.09},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":11,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Source de vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Source de vitamine B6","Riche en folates (B9)","Source de phosphore","Source de iode"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Producteurs fermiers du Périgord et du Quercy ou fromagers ; préférer un cabécou fermier affiné une à deux semaines.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/cabecou-du-perigord.jpg","auteur":"Marianne Casamance","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cab%C3%A9cou_de_l%27Aveyron.JPG"}},{"id":"saint-felicien","nom":"Saint-Félicien","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"début","février":"début","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"début","décembre":"début"},"saisons_code":"ddpppppppfdd","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Pâte molle lactique de vache du nord de l'Ardèche, plus riche et coulante que le saint-marcellin, affinée deux semaines en coupelle.","lien":"index.html#p-saint-felicien","fiche":{"accords":["pain de campagne","tomate séchée","noix","figue"],"plat":"Saint-félicien rôti en coupelle, figues fraîches et pain grillé à l'huile de noix pour tremper.","vin":"Saint-Joseph rouge, syrah","cout":"Servi entier en coupelle chaude pour deux : présentation généreuse à coût maîtrisé."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Saint-Félicien, Ardèche","lat":45.09,"lon":4.63},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Saint-Félicien","code":"12052","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":281,"kj":1160,"proteines":13.4,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":25.2,"ags":18,"fibres":0,"sel":1.28},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":14,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Source de protéines","Source de vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Source de vitamine B6","Source de folates (B9)","Riche en vitamine B12","Source de phosphore","Riche en iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager"],"conseil":"Affineurs ou fromagers ; choisir un saint-félicien à cœur coulant, à servir dans sa barquette.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/saint-felicien.jpg","auteur":"Coyau","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Saint-F%C3%A9licien_02.jpg"}},{"id":"coulommiers","nom":"Coulommiers","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Île-de-France","region_code":"idf","saisons":{"janvier":"début","février":"début","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"début","décembre":"début"},"saisons_code":"ddpppppppfdd","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Pâte molle à croûte fleurie de Seine-et-Marne, cousin plus petit du brie, au mieux affiné à cœur sur le lait d'herbe.","lien":"index.html#p-coulommiers","fiche":{"accords":["pain de campagne","pomme","noix","confiture de lait"],"plat":"Coulommiers fourré de crème de noix et pommes, rôti au four et servi à partager avec pain de campagne.","vin":"Champagne blanc de blancs","cout":"Un coulommiers entier coûte moins cher qu'une pointe de brie de Meaux pour un usage comparable."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Coulommiers, Seine-et-Marne","lat":48.81,"lon":3.08},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Coulommiers","code":"12010","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":279,"kj":1160,"proteines":18.8,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":22.8,"ags":15.8,"fibres":0,"sel":1.37},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":12,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Source de vitamine A","Riche en calcium","Source de phosphore","Riche en zinc","Source de iode"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":{"libelle_source":"COULOMMIERS 45% 320g laitier","marche":"MIN de Rungis : beurre, fromage (mensuel)","stade":"gros","unite":"€/pièce HT","mois":{"2025-11":2.7,"2025-12":2.7,"2026-01":2.7,"2026-02":2.7,"2026-03":2.7,"2026-04":2.7,"2026-05":2.7,"2026-06":2.9,"2026-07":2.9,"2026-08":2.9,"2026-09":2.9,"2026-10":2.9},"dernier":{"date":"2026-10-30","prix":2.9},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-06","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?FROMAGES&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["fromager","grossiste"],"conseil":"Affineurs ou grossistes laitiers ; préférer un coulommiers au lait cru, croûte fleurie fine.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/coulommiers.jpg","auteur":"Myrabella","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Coulommiers_lait_cru.jpg"}},{"id":"boulette-d-avesnes","nom":"Boulette d'Avesnes","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Hauts-de-France","region_code":"hdf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Babeurre ou maroilles frais de Thiérache malaxé avec estragon, persil et poivre, roulé en cône et lavé au paprika.","lien":"index.html#p-boulette-d-avesnes","fiche":{"accords":["bière brune","pain de campagne","pomme de terre","oignon"],"plat":"Pommes de terre en robe des champs, crème fouettée à la boulette d'Avesnes et oignons rouges marinés à la bière.","vin":"Bière de garde de l'Avesnois","cout":"Petit format au goût puissant : quelques grammes suffisent pour relever une sauce ou une crème."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Avesnes-sur-Helpe, Nord","lat":50.12,"lon":3.93},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Boulette d'Avesne","code":"12064","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":355,"kj":1470,"proteines":20.9,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":30,"ags":19.8,"fibres":0,"sel":1.99},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":16,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Source de riboflavine (B2)","Source de vitamine B6","Riche en folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Source de zinc","Riche en sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Producteurs de Thiérache ou fromagers du Nord ; boulette bien relevée d'herbes et paprika.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/boulette-d-avesnes.jpg","auteur":"Ancalagon","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Boulette_d%27Avesnes_04.jpg"}},{"id":"mimolette-vieille","nom":"Mimolette vieille","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Hauts-de-France","region_code":"hdf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Boule orange de Lille au lait de vache, colorée au rocou, affinée douze à vingt-quatre mois jusqu'à une pâte cassante et caramélisée.","lien":"index.html#p-mimolette-vieille","fiche":{"accords":["bière ambrée","pain aux noix","pomme","chicorée"],"plat":"Copeaux de mimolette extra-vieille sur une salade d'endives, pommes et vinaigrette à la chicorée.","vin":"Bière ambrée des Flandres","cout":"Râpée sur les plats, une petite quantité de vieille mimolette donne beaucoup de goût."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Lille, Nord","lat":50.63,"lon":3.06},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Mimolette vieille","code":"12738","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":397,"kj":1650,"proteines":34,"glucides":0,"sucres":0.2,"lipides":28.8,"ags":19,"fibres":0,"sel":3.68},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"E","score":25,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Source de riboflavine (B2)","Source de folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Riche en zinc","Riche en sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","grossiste"],"conseil":"Affineurs ou grossistes ; demander une mimolette vieille de 18 mois ou extra-vieille de 24 mois, croûte grêlée.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/mimolette-vieille.jpg","auteur":"Peachyeung316","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:A_Mimolette_cheese_at_The_Verandah.jpg"}},{"id":"vieux-lille","nom":"Vieux-Lille","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Hauts-de-France","region_code":"hdf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Maroilles saumuré et affiné longuement, surnommé « puant de Lille », pâte dense et goût très puissant.","lien":"index.html#p-vieux-lille","fiche":{"accords":["bière brune","pain de seigle","oignon","pomme de terre"],"plat":"Tartine de pain de seigle au vieux-Lille fondu, oignons confits à la bière brune et pickles de chou-fleur.","vin":"Bière brune trappiste","cout":"Très concentré : un petit poids suffit pour une sauce ou une tarte flamande au fromage."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Lille, Nord","lat":50.63,"lon":3.06},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Maroilles, sans précision","code":"12036","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":325,"kj":1350,"proteines":21.9,"glucides":0,"sucres":0.2,"lipides":26.4,"ags":18.1,"fibres":0,"sel":2.09},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":17,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Source de vitamine A","Source de riboflavine (B2)","Riche en folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Source de zinc","Riche en sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Producteurs de Thiérache ou affineurs du Nord ; affinage long, pâte souple et odeur puissante.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"cancoillotte-igp","nom":"Cancoillotte IGP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Fromage fondu de Franche-Comté à base de metton, lait de vache écrémé caillé, fondu avec beurre, eau et sel.","lien":"index.html#p-cancoillotte-igp","fiche":{"accords":["pomme de terre","saucisse de Montbéliard","ail","pain de campagne"],"plat":"Cancoillotte chaude à l'ail, pommes de terre grenaille et saucisse de Montbéliard, servie en fondue rustique.","vin":"Côtes du Jura blanc, chardonnay","cout":"Le metton acheté en vrac permet de faire sa propre cancoillotte pour un coût très bas."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Besançon, Doubs","lat":47.24,"lon":6.02},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Cancoillotte (spécialité fromagère fondue)","code":"12325","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":151,"kj":630,"proteines":13.8,"glucides":0.5,"sucres":0,"lipides":10.5,"ags":7.06,"fibres":0,"sel":1.73},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":11,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Source de riboflavine (B2)","Source de vitamine B12","Riche en phosphore"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","grossiste"],"conseil":"Fromagers ou grossistes ; exiger l'IGP Cancoillotte, nature ou à l'ail.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/cancoillotte-igp.jpg","auteur":"Arnaud 25","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cancoillotte_001.jpg"}},{"id":"tamie","nom":"Tamié","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"début","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppfddppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Fromage trappiste de l'abbaye de Tamié en Savoie, lait cru de vache, croûte lavée et pâte souple, affinée quatre semaines.","lien":"index.html#p-tamie","fiche":{"accords":["pomme de terre","noix","pain de seigle","poire"],"plat":"Tamié rôti au four, pommes de terre rattes, poires pochées au vin de Savoie et noix.","vin":"Mondeuse de Savoie","cout":"Le grand format de 1,3 kg revient moins cher au kilo que le petit."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Plancherine, Savoie","lat":45.67,"lon":6.31},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Reblochon","code":"12045","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":326,"kj":1350,"proteines":20.4,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":27.4,"ags":18.8,"fibres":0,"sel":1.27},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":13,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en calcium","Riche en phosphore","Riche en zinc"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager"],"conseil":"Fromagers ou boutique de l'abbaye de Tamié ; fromage à croûte lavée de 4 à 6 semaines.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/tamie.jpg","auteur":"Tangopaso","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fromage_abbaye_de_Tami%C3%A9.jpg"}},{"id":"citeaux","nom":"Cîteaux","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"fin de saison","juin":"début","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppfddppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Fromage monastique de l'abbaye de Cîteaux, lait cru de leurs montbéliardes, croûte lavée et pâte souple, production confidentielle.","lien":"index.html#p-citeaux","fiche":{"accords":["pain d'épices","raisin","noix","pain de campagne"],"plat":"Cîteaux à température, tranches de pain d'épices grillées et raisins frais rôtis au marc de Bourgogne.","vin":"Nuits-Saint-Georges, pinot noir","cout":"Vente directe à la boutique de l'abbaye, au poids, sans intermédiaire."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Saint-Nicolas-lès-Cîteaux, Côte-d'Or","lat":47.13,"lon":5.08},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Reblochon","code":"12045","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":326,"kj":1350,"proteines":20.4,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":27.4,"ags":18.8,"fibres":0,"sel":1.27},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":13,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en calcium","Riche en phosphore","Riche en zinc"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager"],"conseil":"Fromagers ou boutique de l'abbaye de Cîteaux ; production limitée, à réserver.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/citeaux.jpg","auteur":"Abbaye de Cîteaux","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fromage_de_C%C3%AEteaux.JPG"}},{"id":"trappiste-de-timadeuc","nom":"Trappiste de Timadeuc","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Fromage d'abbaye du Morbihan, pâte pressée non cuite au lait de vache, croûte lavée orangée et goût doux de crème.","lien":"index.html#p-trappiste-de-timadeuc","fiche":{"accords":["pomme","beurre demi-sel","pain de seigle","cidre"],"plat":"Galette de blé noir garnie de trappiste de Timadeuc fondu, pommes poêlées et crème au cidre.","vin":"Cidre fermier de Cornouaille","cout":"Vendu à la boutique de l'abbaye : la grosse pièce se garde bien et réduit le coût au kilo."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Bréhan, Morbihan","lat":48.05,"lon":-2.68},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Saint-Paulin (fromage à pâte pressée non cuite demi-ferme)","code":"12755","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":327,"kj":1360,"proteines":22.3,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":26.4,"ags":17.9,"fibres":0,"sel":1.61},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":15,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Source de folates (B9)","Source de vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Source de zinc","Riche en sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager"],"conseil":"Fromagers ou boutique de l'abbaye de Timadeuc ; production limitée.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"tomme-corse-de-brebis","nom":"Tomme corse de brebis","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"début","septembre":"début","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppppfdddpp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Tomme au lait cru de brebis corse, pâte pressée affinée deux à six mois, notes de maquis et de noisette.","lien":"index.html#p-tomme-corse-de-brebis","fiche":{"accords":["confiture de figue","miel du maquis","châtaigne","pain de châtaigne"],"plat":"Tomme corse de brebis en fines tranches, figues rôties au miel du maquis et galette de farine de châtaigne.","vin":"Patrimonio rouge, nielluccio","cout":"Achat direct en bergerie à la tomme entière, bien moins cher qu'au détail."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Corte, Haute-Corse","lat":42.31,"lon":9.15},"lait":"brebis","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fromage de brebis à pâte pressée","code":"12827","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":384,"kj":1590,"proteines":23.9,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":32.3,"ags":21.3,"fibres":0,"sel":1.85},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":16,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Source de riboflavine (B2)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Producteurs corses ou fromagers ; tomme de brebis au lait cru, affinage de 2 à 6 mois.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"brillat-savarin-igp","nom":"Brillat-savarin IGP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"début","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"début"},"saisons_code":"dpppppppppfd","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Pâte molle triple crème au lait de vache enrichi de crème, croûte fleurie fine, crémeux et légèrement acidulé.","lien":"index.html#p-brillat-savarin-igp","fiche":{"accords":["fraise","truffe","pain brioché","miel"],"plat":"Brillat-savarin fourré de truffe noire râpée, servi à température avec un pain brioché toasté.","vin":"Crémant de Bourgogne blanc de blancs","cout":"Le format 500 g se découpe en parts : nettement moins cher que les petits formats."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Dijon, Côte-d'Or","lat":47.32,"lon":5.04},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fromage à pâte molle triple crème environ 40% MG","code":"12033","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":376,"kj":1550,"proteines":9.89,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":37.5,"ags":25.1,"fibres":0,"sel":1.09},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":15,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en vitamine A","Source de calcium","Source de phosphore"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","grossiste"],"conseil":"Fromagers ou grossistes ; exiger l'IGP Brillat-savarin, frais ou légèrement affiné.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/brillat-savarin-igp.jpg","auteur":"Pierre-Yves Beaudouin","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:WikiCheese_-_Brillat-savarin_04.jpg"}},{"id":"soumaintrain-igp","nom":"Soumaintrain IGP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"début","février":"début","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"début","décembre":"début"},"saisons_code":"ddpppppppfdd","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Pâte molle à croûte lavée de l'Yonne, plus douce que l'époisses, au lait de vache, affinée au moins 21 jours.","lien":"index.html#p-soumaintrain-igp","fiche":{"accords":["pain d'épices","moutarde","poire","pain de campagne"],"plat":"Soumaintrain rôti, pommes de terre fondantes et pain d'épices grillé.","vin":"Chablis premier cru","cout":"Excellent rapport goût-prix face à l'époisses, pour un usage chaud."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Soumaintrain, Yonne","lat":47.98,"lon":3.82},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Époisses","code":"12038","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":290,"kj":1200,"proteines":17.8,"glucides":0,"sucres":0.03,"lipides":24.5,"ags":17.1,"fibres":0,"sel":1.76},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":14,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Source d'acides gras oméga-3","Source de vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Riche en vitamine B12","Source de calcium","Riche en phosphore","Riche en sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager"],"conseil":"Fromagers bourguignons ; exiger l'IGP Soumaintrain, croûte orangée humide.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/soumaintrain-igp.jpg","auteur":"CandBee","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Soumaintrain_250g_GAUGRY.jpg"}},{"id":"gaperon","nom":"Gaperon","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"début","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppppfddppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Petite boule de Limagne au babeurre ou lait de vache, ail et poivre, séchée et affinée suspendue.","lien":"index.html#p-gaperon","fiche":{"accords":["pomme de terre","ail","noix","pain de seigle"],"plat":"Pommes de terre au four fourrées d'une crème de gaperon, noix et ciboulette.","vin":"Côtes d'Auvergne rouge","cout":"Un petit gaperon parfume tout un plat de pommes de terre."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Limagne, Puy-de-Dôme","lat":45.82,"lon":3.25},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Saint-Nectaire, sans précision","code":"12752","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":344,"kj":1430,"proteines":22.5,"glucides":0,"sucres":0.5,"lipides":28.4,"ags":18.8,"fibres":0,"sel":1.41},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":14,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en riboflavine (B2)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Source de zinc","Source de iode"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Producteurs de Limagne ou fromagers auvergnats ; gaperon affiné, bien relevé à l'ail et au poivre.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/gaperon.jpg","auteur":"Pymouss","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wikicheese_Clermont-Ferrand_-_Gaperon_20220825-02.jpg"}},{"id":"persille-des-aravis","nom":"Persillé des Aravis","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf.....dpppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Persillé fermier de chèvre (parfois coupé de vache) du Grand-Bornand, bleu naturel à pâte sèche, affiné trois mois en cave d'alpage.","lien":"index.html#p-persille-des-aravis","fiche":{"accords":["miel de montagne","poire","noix","pain de seigle"],"plat":"Persillé des Aravis émietté sur une tarte fine aux poires et noix, filet de miel de montagne.","vin":"Chignin-Bergeron, roussanne","cout":"Fromage de 800 g vendu au poids à la ferme : une petite quantité suffit sur un plateau."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Le Grand-Bornand, Haute-Savoie","lat":45.94,"lon":6.43},"lait":"chèvre","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fromage bleu au lait de vache","code":"12520","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":333,"kj":1380,"proteines":19.9,"glucides":0,"sucres":0.25,"lipides":28.3,"ags":17.7,"fibres":0,"sel":2.89},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"E","score":21,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Source de vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Source de folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Riche en zinc"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Rares producteurs fermiers du Grand-Bornand ; à réserver auprès d'un affineur savoyard.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"venaco","nom":"Venaco","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppppf...dp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Fromage corse à croûte lavée de la région de Venaco, lait de brebis ou chèvre, pâte dense et puissante.","lien":"index.html#p-venaco","fiche":{"accords":["confiture de figue","miel du maquis","pain de châtaigne","noix"],"plat":"Venaco à température, confiture de figue et noix au miel du maquis.","vin":"Ajaccio rouge, sciaccarellu","cout":"Acheté entier en bergerie, il se garde plusieurs mois en cave fraîche."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Venaco, Haute-Corse","lat":42.23,"lon":9.17},"lait":"brebis","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fromage de brebis Corse à pâte molle","code":"12762","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":457,"kj":1900,"proteines":28.5,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":38.4,"ags":25.7,"fibres":0,"sel":2.39},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"E","score":19,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Riche en folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Source de zinc"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Producteurs corses de la région de Venaco ; croûte lavée, affinage de 3 à 6 mois.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/venaco.jpg","auteur":"Pierre Bona","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fromage_Venachese-Luciani.jpg"}},{"id":"abbaye-de-belloc","nom":"Abbaye de Belloc","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"début","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppppfddppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Tomme de brebis du Pays basque, fabriquée à l'abbaye bénédictine de Belloc, pâte dense et beurrée.","lien":"index.html#p-abbaye-de-belloc","fiche":{"accords":["confiture de cerise noire","piment d'Espelette","jambon de Bayonne","pain de campagne"],"plat":"Abbaye de Belloc en lamelles, cerises noires d'Itxassou et piment d'Espelette.","vin":"Irouléguy rouge","cout":"Le fromage entier se découpe en parts régulières sans perte."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Urt, Pyrénées-Atlantiques","lat":43.5,"lon":-1.29},"lait":"brebis","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Ossau-Iraty","code":"12119","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":428,"kj":1770,"proteines":24.2,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":37,"ags":24.4,"fibres":0,"sel":1.68},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":16,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Source de folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Source de zinc"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager"],"conseil":"Fromagers ou boutique de l'abbaye de Belloc ; tomme de brebis affinée au moins 4 mois.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/abbaye-de-belloc.jpg","auteur":"Pierre-Yves Beaudouin","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:WikiCheese_-_Belloc_02.jpg"}},{"id":"tome-fraiche-de-l-aubrac","nom":"Tome fraîche de l'Aubrac","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Caillé pressé de lait de vache de l'Aubrac, non affiné, base filante de l'aligot et de la truffade.","lien":"index.html#p-tome-fraiche-de-l-aubrac","fiche":{"accords":["pomme de terre","ail","crème","saucisse de Toulouse"],"plat":"Aligot fouetté à la tome fraîche de l'Aubrac, ail rose et saucisse grillée.","vin":"Marcillac, mansois","cout":"Achetée directement à la coopérative en bloc de 2 kg pour l'aligot."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Laguiole, Aveyron","lat":44.68,"lon":2.85},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Cantal, Salers ou Laguiole","code":"12723","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":378,"kj":1570,"proteines":25.3,"glucides":0,"sucres":0.5,"lipides":31,"ags":24.2,"fibres":0,"sel":2.15},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":17,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Source d'acides gras oméga-3","Source de vitamine A","Riche en calcium","Riche en phosphore","Riche en zinc"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative"],"conseil":"Coopérative de l'Aubrac ou producteurs ; tome fraîche à travailler sous quelques jours pour l'aligot.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/tome-fraiche-de-l-aubrac.jpg","auteur":"Flblbl","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tome_fra%C3%AEche.jpg"}},{"id":"mont-des-cats","nom":"Mont-des-cats","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Hauts-de-France","region_code":"hdf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Fromage trappiste de l'abbaye du Mont-des-Cats en Flandre, lait de vache, croûte lavée orangée et goût de beurre.","lien":"index.html#p-mont-des-cats","fiche":{"accords":["bière brune","pomme","pain de seigle","oignon"],"plat":"Mont-des-cats fondu sur pommes de terre et bière brune, oignons caramélisés.","vin":"Bière trappiste brune","cout":"Le grand format est économique pour un plateau régional."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Godewaersvelde, Nord","lat":50.79,"lon":2.65},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Saint-Paulin (fromage à pâte pressée non cuite demi-ferme)","code":"12755","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":327,"kj":1360,"proteines":22.3,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":26.4,"ags":17.9,"fibres":0,"sel":1.61},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":15,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Source de folates (B9)","Source de vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Source de zinc","Riche en sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager"],"conseil":"Fromagers ou boutique de l'abbaye du Mont-des-Cats ; croûte orangée, pâte souple.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/mont-des-cats.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:MontsdesCats_fromage.jpg"}},{"id":"pave-d-auge","nom":"Pavé d'Auge","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Normandie","region_code":"nor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"début"},"saisons_code":"ppppppppppfd","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Grand carré à croûte lavée du Pays d'Auge, cousin du pont-l'évêque affiné plus longtemps, au lait de vache.","lien":"index.html#p-pave-d-auge","fiche":{"accords":["pomme","cidre","calvados","pain de campagne"],"plat":"Pavé d'Auge rôti sur une tartine de pain de campagne, pommes caramélisées au calvados.","vin":"Cidre du Pays d'Auge AOP","cout":"Le pavé entier découpé en parts revient moins cher que les portions."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Lisieux, Calvados","lat":49.15,"lon":0.23},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pont l'Évêque","code":"12042","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":326,"kj":1350,"proteines":22.7,"glucides":0,"sucres":0.2,"lipides":26.2,"ags":18.2,"fibres":0,"sel":1.3},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":13,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Source de vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Riche en folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Source de zinc","Source de iode","Riche en sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Producteurs du Pays d'Auge ou affineurs normands ; pavé d'Auge affiné, croûte lavée.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"entrammes-port-du-salut","nom":"Entrammes (Port-du-Salut)","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Pays de la Loire","region_code":"pdl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Fromage trappiste de l'abbaye de Port-du-Salut en Mayenne, lait de vache, croûte lavée orange et pâte souple et douce.","lien":"index.html#p-entrammes-port-du-salut","fiche":{"accords":["pomme","noix","pain de campagne","beurre salé"],"plat":"Entrammes fondu sur galette de pomme de terre, pommes et noix grillées.","vin":"Anjou blanc, chenin","cout":"Prix doux au kilo pour un fromage d'abbaye de qualité."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Entrammes, Mayenne","lat":48,"lon":-0.71},"lait":"vache","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Saint-Paulin (fromage à pâte pressée non cuite demi-ferme)","code":"12755","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":327,"kj":1360,"proteines":22.3,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":26.4,"ags":17.9,"fibres":0,"sel":1.61},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":15,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Source de folates (B9)","Source de vitamine B12","Riche en calcium","Riche en phosphore","Source de zinc","Riche en sélénium"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager"],"conseil":"Fromagers ; entrammes de la Mayenne, pâte souple et douce.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"fleur-du-maquis","nom":"Fleur du maquis","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"fin de saison","septembre":"début","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppfddpp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Brebis corse frais affiné en croûte d'herbes du maquis, romarin, sarriette et genièvre, pâte crémeuse.","lien":"index.html#p-fleur-du-maquis","fiche":{"accords":["miel du maquis","figue","pain de châtaigne","noix"],"plat":"Fleur du maquis à température, figues rôties au miel du maquis et noix.","vin":"Vin de Corse Calvi blanc, vermentino","cout":"Le fromage entier se garde longtemps, on évite la perte."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Calvi, Haute-Corse","lat":42.57,"lon":8.76},"lait":"brebis","nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fromage de brebis Corse à pâte molle","code":"12762","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":457,"kj":1900,"proteines":28.5,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":38.4,"ags":25.7,"fibres":0,"sel":2.39},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"E","score":19,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Riche en protéines","Riche en vitamine A","Riche en riboflavine (B2)","Riche en folates (B9)","Riche en vitamine B12","Riche en calcium","Source de zinc"]},"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["fromager","producteur"],"conseil":"Producteurs corses ou fromagers ; croûte d'herbes du maquis bien sèche.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/fleur-du-maquis.jpg","auteur":"Thesupermat","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wikicheese_-_Fleur_du_Maquis_-_20150417_-_005.jpg"}},{"id":"pomme-de-terre-bintje","nom":"Pomme de terre Bintje","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Hauts-de-France","region_code":"hdf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppff..dpppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":1,"note":"Chair farineuse, la référence des frites en deux bains et de la purée ; cultivée en plaine des Hauts-de-France et en Belgique, récoltée fin d'été.","lien":"index.html#p-pomme-de-terre-bintje","fiche":{"accords":["graisse de bœuf","sel fumé","mayonnaise moutarde","maroilles"],"plat":"Frites Bintje cuites en deux bains de graisse de bœuf, sel fumé au bois de hêtre et mayonnaise montée à la bière de garde et à la moutarde de Picardie.","vin":"Bière de garde ambrée du Nord","cout":"Achat en sac de 25 kg, stockage au noir et au frais (6-8 °C, pas au froid qui sucre) ; épluchures frites en chips."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Plaine de Flandre et Santerre, Hauts-de-France","lat":50.3,"lon":2.9},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pomme de terre, sans peau, crue","code":"4008","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":80.5,"kj":341,"proteines":2.16,"glucides":16.2,"sucres":0.78,"lipides":0.18,"ags":0.04,"fibres":1.8,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de vitamine C","Source de vitamine B6","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"POMME DE TERRE Bintje France cat.I +50mm sac 10kg","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":0.5,"2025-12":0.48,"2026-01":0.48,"2026-02":0.48,"2026-03":0.49,"2026-04":0.5,"2026-05":0.5,"2026-06":0.46,"2026-07":0.48,"2026-08":0.7,"2026-09":0.65,"2026-10":0.72},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":0.75},"moins_cher":"2026-06","plus_cher":"2026-10","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POMME-DE-TERRE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","cooperative"],"conseil":"Grossistes et MIN (Rungis, Lille-Lomme) ; exiger une Bintje de conservation à chair farineuse, idéale pour les frites en deux bains.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Pelures frites en chips épaisses ou au four.","Eau de cuisson amidonnée pour lier une sauce ou un pain.","Purée invendue en croquettes, galettes ou gnocchis."],"rendement":"Épluchure : 10 à 15 % du poids.","precaution":"Fanes, feuilles et tiges de la plante toxiques (solanine) : jamais en cuisine. Écarter aussi les parties verdies ou germées de la peau."},"photo":{"fichier":"img/pomme-de-terre-bintje.png","auteur":"Spedona","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Plants_certifi%C3%A9s_Bintje.png"}},{"id":"pomme-de-terre-ratte","nom":"Pomme de terre Ratte","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf...dpppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Petite chair ferme au goût de noisette, idéale vapeur, en salade ou en purée très beurrée ; cultivée dans toute la France.","lien":"index.html#p-pomme-de-terre-ratte","fiche":{"accords":["beurre demi-sel","truffe noire","caviar","crème crue"],"plat":"Purée de ratte montée au beurre demi-sel, passée au tamis, cuillère de caviar d'Aquitaine et crème crue citronnée.","vin":"Champagne blanc de blancs","cout":"Cuire en robe des champs puis peler à chaud : perte minime ; rendement plus faible que les grosses variétés, à réserver aux garnitures nobles."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pomme de terre, sans peau, crue","code":"4008","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":80.5,"kj":341,"proteines":2.16,"glucides":16.2,"sucres":0.78,"lipides":0.18,"ags":0.04,"fibres":1.8,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de vitamine C","Source de vitamine B6","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"POMME DE TERRE CHAIR FERME Ratte France lavée cat.I cagette 5kg","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":2.59,"2025-12":2.6,"2026-01":2.67,"2026-02":2.65,"2026-03":2.6,"2026-04":2.6,"2026-05":2.7,"2026-06":2.8,"2026-09":2.92,"2026-10":2.85},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":2.85},"moins_cher":"2025-11","plus_cher":"2026-09","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POMME-DE-TERRE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","cooperative"],"conseil":"Grossistes et MIN ; préférer la ratte du Touquet ou une ratte de conservation, tubercules réguliers.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pomme-de-terre-ratte.jpg","auteur":"Claus Ableiter","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:La_Ratte.jpg"}},{"id":"pomme-de-terre-charlotte","nom":"Pomme de terre Charlotte","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf..dppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":1,"note":"Chair ferme qui tient à la cuisson : vapeur, salade, sautée ou rôtie ; variété française cultivée partout, en primeur puis en conservation.","lien":"index.html#p-pomme-de-terre-charlotte","fiche":{"accords":["hareng fumé","échalote","huile de noix","ciboulette"],"plat":"Salade tiède de Charlotte à l'huile de noix, hareng fumé mariné, échalote ciselée et pickles de raifort.","vin":"Riesling d'Alsace sec","cout":"Calibre régulier, peu de parures ; les petits calibres s'achètent moins cher et se servent entiers rôtis."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pomme de terre, sans peau, crue","code":"4008","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":80.5,"kj":341,"proteines":2.16,"glucides":16.2,"sucres":0.78,"lipides":0.18,"ags":0.04,"fibres":1.8,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de vitamine C","Source de vitamine B6","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"POMME DE TERRE CHAIR FERME Charlotte France lavée cat.I 35-50mm carton 12,5kg","marche":"MIN de Strasbourg : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":1.25,"2025-12":1.23,"2026-01":1.21,"2026-02":1.25,"2026-03":1.25,"2026-04":1.25,"2026-05":1.25,"2026-06":1.25,"2026-07":1.25},"dernier":{"date":"2026-07","prix":1.25,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-01","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POMME-DE-TERRE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","cooperative"],"conseil":"Grossistes et MIN ; préférer un calibre régulier et une Charlotte primeur au printemps.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pomme-de-terre-charlotte.jpg","auteur":"Kham Tran - www.khamtran.com","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pork-Chop-Dinner-2009.jpg"}},{"id":"pomme-de-terre-belle-de-fontenay","nom":"Pomme de terre Belle de Fontenay","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Île-de-France","region_code":"idf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppf...dppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Ancienne variété (fin XIXe) à chair ferme jaune, très fine en salade, vapeur et pommes sautées ; née à Fontenay-sous-Bois, cultivée partout.","lien":"index.html#p-pomme-de-terre-belle-de-fontenay","fiche":{"accords":["anguille fumée","beurre noisette","persil plat","cornichon"],"plat":"Pommes sautées Belle de Fontenay au beurre noisette, anguille fumée laquée et vinaigrette de cornichons et persil.","vin":"Chablis premier cru","cout":"Se conserve moins longtemps : acheter au besoin d'octobre à février, ne pas stocker au-delà."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Fontenay-sous-Bois, Val-de-Marne","lat":48.85,"lon":2.48},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pomme de terre, sans peau, crue","code":"4008","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":80.5,"kj":341,"proteines":2.16,"glucides":16.2,"sucres":0.78,"lipides":0.18,"ags":0.04,"fibres":1.8,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de vitamine C","Source de vitamine B6","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","cooperative"],"conseil":"Grossistes et MIN ; Belle de Fontenay ancienne, à réserver pour les salades.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pomme-de-terre-belle-de-fontenay.png","auteur":"Spedona","licence":"CC BY 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Belle_de_Fontenay_-_vari%C3%A9t%C3%A9_de_pomme_de_terre01.png"}},{"id":"pomme-de-terre-agata","nom":"Pomme de terre Agata","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf..dppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":1,"note":"Chair assez ferme et polyvalente : rôtie, sautée, gratin ; très productive, souvent vendue en primeur puis en conservation, cultivée partout.","lien":"index.html#p-pomme-de-terre-agata","fiche":{"accords":["romarin","ail confit","lard de Colonnata","parmesan"],"plat":"Agata rôties entières écrasées au pouce, ail confit, romarin et fines tranches de lard fondues dessus à la sortie du four.","vin":"Côtes-du-Rhône rouge","cout":"Variété très bon marché à gros rendement : idéale pour la garniture de base, conserver à l'abri de la lumière (verdit vite)."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pomme de terre, sans peau, crue","code":"4008","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":80.5,"kj":341,"proteines":2.16,"glucides":16.2,"sucres":0.78,"lipides":0.18,"ags":0.04,"fibres":1.8,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de vitamine C","Source de vitamine B6","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"POMME DE TERRE Agata France lavée cat.I carton 12,5kg","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":0.8,"2025-12":0.8,"2026-01":0.76,"2026-02":0.78,"2026-03":0.8,"2026-04":0.79,"2026-05":0.83,"2026-06":0.85,"2026-07":1.01,"2026-08":1.04,"2026-09":1.04,"2026-10":1},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":0.95},"moins_cher":"2026-01","plus_cher":"2026-08","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POMME-DE-TERRE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","cooperative"],"conseil":"Grossistes et MIN ; Agata polyvalente pour rôtir ou sauter.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Pelures en chips au four assaisonnées au paprika.","Eau de cuisson pour lier une soupe.","Restes cuits en galettes ou en salade."],"rendement":"Épluchure : 10 à 12 % du poids.","precaution":"Fanes, feuilles et tiges de la plante toxiques (solanine) : jamais en cuisine. Écarter aussi les parties verdies ou germées de la peau."},"photo":{"fichier":"img/pomme-de-terre-agata.jpg","auteur":"Blonder1984","licence":"CC0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Potato_variety_Agata.jpg"}},{"id":"pomme-de-terre-amandine","nom":"Pomme de terre Amandine","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppff.dpppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Chair ferme, fine et allongée : vapeur, salade, rissolée ; très présente en primeur de Bretagne et du littoral, puis en conservation.","lien":"index.html#p-pomme-de-terre-amandine","fiche":{"accords":["coquillages","beurre d'algues","aneth","crème fumée"],"plat":"Amandine fondante cuite à la vapeur d'algues, palourdes ouvertes au vin blanc et beurre d'algues fondu.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie","cout":"Peau fine qui se mange : pas d'épluchage, juste un brossage, gain de temps et de matière."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pomme de terre, sans peau, crue","code":"4008","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":80.5,"kj":341,"proteines":2.16,"glucides":16.2,"sucres":0.78,"lipides":0.18,"ags":0.04,"fibres":1.8,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de vitamine C","Source de vitamine B6","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"POMME DE TERRE Amandine France lavée cat.I carton 12,5kg","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":1.6,"2025-12":1.48,"2026-01":1.6,"2026-02":1.6,"2026-03":1.6,"2026-04":1.55,"2026-05":1.55,"2026-06":1.55,"2026-07":2.15,"2026-08":2.09,"2026-09":1.99,"2026-10":2},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":2},"moins_cher":"2025-12","plus_cher":"2026-07","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POMME-DE-TERRE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","cooperative"],"conseil":"Grossistes et MIN ; Amandine allongée pour la vapeur et la salade.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pomme-de-terre-amandine.png","auteur":"Spedona","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Amandine_(pomme_de_terre).png"}},{"id":"pomme-de-terre-vitelotte-noire","nom":"Pomme de terre Vitelotte noire","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf....dppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Ancienne variété à peau et chair violettes, chair semi-farineuse au goût de châtaigne : purée, chips, salade colorée ; cultivée en petites quantités partout.","lien":"index.html#p-pomme-de-terre-vitelotte-noire","fiche":{"accords":["châtaigne","cèpe","noisette","jus de volaille"],"plat":"Mousseline de vitelotte au jus de volaille réduit, cèpes poêlés et chips violettes, éclats de noisette torréfiée.","vin":"Saint-Joseph rouge","cout":"Rendement faible et prix élevé : cuire en robe des champs pour garder la couleur et l'utiliser en touche (chips, purée en quenelle)."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pomme de terre, sans peau, crue","code":"4008","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":80.5,"kj":341,"proteines":2.16,"glucides":16.2,"sucres":0.78,"lipides":0.18,"ags":0.04,"fibres":1.8,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de vitamine C","Source de vitamine B6","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"POMME DE TERRE Vitelotte noire France lavée cat.I cagette 5kg","marche":"MIN d'Avignon-Cavaillon : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":3.05,"2025-12":2.95,"2026-01":2.85,"2026-02":2.75},"dernier":{"date":"2026-02","prix":2.75,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-02","plus_cher":"2025-11","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POMME-DE-TERRE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","cooperative","producteur"],"conseil":"Grossistes, MIN ou producteurs ; Vitelotte noire, chair violette, petites quantités.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":{"idees":["Peaux en chips violettes pour la décoration.","Eau de cuisson violette pour colorer une pâte ou un pain.","Parures en purée violette ou en tuile."],"rendement":"","precaution":"Fanes, feuilles et tiges de la plante toxiques (solanine) : jamais en cuisine. Écarter aussi les parties verdies ou germées de la peau."},"photo":{"fichier":"img/pomme-de-terre-vitelotte-noire.jpg","auteur":"User:Stephane8888 (Stephane8888 Wiktionnaire)","licence":"CC BY-SA 2.5","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Potatoes_Vitelotte.jpg"}},{"id":"pomme-de-terre-roseval","nom":"Pomme de terre Roseval","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf...dpppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Peau rouge et chair ferme jaune légèrement rosée : rôtie, sautée, salade ; variété française cultivée surtout dans l'Ouest et le Nord.","lien":"index.html#p-pomme-de-terre-roseval","fiche":{"accords":["betterave","raifort","crème aigre","aneth"],"plat":"Roseval rôties en robe, crème aigre au raifort, betterave crue en fines lamelles et aneth.","vin":"Chinon rouge frais","cout":"Garder la peau rouge, décorative : aucun épluchage, rôtir en quartiers."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pomme de terre, sans peau, crue","code":"4008","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":80.5,"kj":341,"proteines":2.16,"glucides":16.2,"sucres":0.78,"lipides":0.18,"ags":0.04,"fibres":1.8,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de vitamine C","Source de vitamine B6","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","cooperative"],"conseil":"Grossistes et MIN ; Roseval à peau rouge, chair ferme.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pomme-de-terre-roseval.jpg","auteur":"Ordercrazy","licence":"CC0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Solanum_tuberosum_Roseval_(04).jpg"}},{"id":"pomme-de-terre-monalisa","nom":"Pomme de terre Monalisa","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppff.dppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":1,"note":"Chair tendre et polyvalente : purée, gratin, potage, vapeur ; très cultivée en France pour son rendement et sa bonne conservation.","lien":"index.html#p-pomme-de-terre-monalisa","fiche":{"accords":["comté","noix de muscade","crème double","lard fumé"],"plat":"Gratin de Monalisa au lait infusé de muscade, comté 24 mois en croûte et lardons croustillants.","vin":"Savagnin du Jura","cout":"Excellente conservation : stock d'hiver à prix bas, à utiliser en purées et potages pour lisser les coûts."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pomme de terre, sans peau, crue","code":"4008","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":80.5,"kj":341,"proteines":2.16,"glucides":16.2,"sucres":0.78,"lipides":0.18,"ags":0.04,"fibres":1.8,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de vitamine C","Source de vitamine B6","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"POMME DE TERRE FARINEUSE Monalisa France lavée cat.I carton 12,5kg","marche":"MIN de Nice : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":0.99,"2025-12":0.95,"2026-01":0.95,"2026-02":0.95,"2026-03":0.95,"2026-04":0.95,"2026-05":0.91,"2026-06":0.9,"2026-07":0.93,"2026-08":1.3,"2026-09":1.46,"2026-10":1.45},"dernier":{"date":"2026-11-04","prix":1.35},"moins_cher":"2026-06","plus_cher":"2026-09","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POMME-DE-TERRE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","cooperative"],"conseil":"Grossistes et MIN ; Monalisa polyvalente pour purée et gratin.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pomme-de-terre-monalisa.png","auteur":"Spedona","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pommes_de_terre_Monalisa.png"}},{"id":"pomme-de-terre-bea-du-roussillon-aop","nom":"Pomme de terre Béa du Roussillon AOP","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dpf......","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Primeur à peau très fine et chair ferme fondante, récoltée d'avril à juin en Roussillon ; vapeur ou rôtie au beurre, à consommer vite.","lien":"index.html#p-pomme-de-terre-bea-du-roussillon-aop","fiche":{"accords":["anchois de Collioure","huile d'olive","fleur de sel","piment d'Espelette"],"plat":"Béa du Roussillon rôties au beurre salé, anchois de Collioure, huile d'olive verte et gremolata citron-persil.","vin":"Côtes-du-Roussillon blanc","cout":"Ne se conserve qu'une semaine au frais : commander en petites quantités, ne pas éplucher (peau fine)."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Plaine du Roussillon (Salanque), Pyrénées-Orientales","lat":42.76,"lon":2.93},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pomme de terre nouvelle, crue","code":"4023","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":76.4,"kj":324,"proteines":1.88,"glucides":15.9,"sucres":0.2,"lipides":0.3,"ags":0.06,"fibres":1.3,"sel":0.06},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Très pauvre en sel","Source de vitamine C","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"POMME DE TERRE Béa Roussillon","marche":"Marché de Perpignan carreau : fruits et légumes","stade":"marché de producteurs","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":1.2,"2026-03":3,"2026-04":2.75,"2026-05":2.1,"2026-06":1.5,"2026-07":1.5,"2026-08":1.5,"2026-09":1.39,"2026-10":1},"dernier":{"date":"2026-10","prix":1,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-10","plus_cher":"2026-03","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POMME-DE-TERRE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","grossiste"],"conseil":"Coopératives du Roussillon ou grossistes d'avril à juillet ; exiger l'AOP Béa du Roussillon.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"pomme-de-terre-primeur-de-noirmoutier-sirtema","nom":"Pomme de terre primeur de Noirmoutier (Sirtema)","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Pays de la Loire","region_code":"pdl","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dppf.....","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Primeur de l'île de Noirmoutier (Sirtema, Lady Christl, Charlotte), chair ferme fondante, récoltée d'avril à juillet sur sols sableux amendés au goémon ; vapeur, sautée.","lien":"index.html#p-pomme-de-terre-primeur-de-noirmoutier-sirtema","fiche":{"accords":["sel de Noirmoutier","beurre cru","sardine","oseille"],"plat":"Primeurs de Noirmoutier sautées au beurre cru, sardines marinées et beurre blanc à l'oseille, fleur de sel de l'île.","vin":"Fiefs vendéens blanc","cout":"Bien moins chère que la bonnotte pour un résultat proche : à préférer pour la garniture, garder la bonnotte en plat signature."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Île de Noirmoutier, Vendée","lat":46.99,"lon":-2.25},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pomme de terre nouvelle, crue","code":"4023","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":76.4,"kj":324,"proteines":1.88,"glucides":15.9,"sucres":0.2,"lipides":0.3,"ags":0.06,"fibres":1.3,"sel":0.06},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Très pauvre en sel","Source de vitamine C","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"POMME DE TERRE Sirtema primeur Noirmoutier cat.I +35mm cagette","marche":"MIN de Nantes : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2026-04":3.76,"2026-05":2.6},"dernier":{"date":"2026-05","prix":2.6,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-05","plus_cher":"2026-04","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POMME-DE-TERRE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","grossiste"],"conseil":"Coopérative de Noirmoutier ou grossistes de mai à juillet ; peau très fine, à consommer vite.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pomme-de-terre-primeur-de-noirmoutier-sirtema.jpg","auteur":"BastienM","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pomme_de_terre_vari%C3%A9t%C3%A9_bonnotte.JPG"}},{"id":"pomme-de-terre-de-merville-igp","nom":"Pomme de terre de Merville IGP","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Hauts-de-France","region_code":"hdf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppff..dpppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Pomme de terre de conservation de la plaine de la Lys (Nord), sols limoneux et climat doux ; variétés à chair ferme et farineuse selon l'usage, frites et purées.","lien":"index.html#p-pomme-de-terre-de-merville-igp","fiche":{"accords":["maroilles","bière ambrée","endive","jambon fumé"],"plat":"Frites de Merville et sauce maroilles à la bière ambrée, endives braisées et fines tranches de jambon fumé.","vin":"Bière de garde ou Riesling","cout":"Achat direct producteur en gros volume, stockage en chambre ventilée ; trier régulièrement pour éviter les pertes."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Merville, plaine de la Lys, Nord","lat":50.64,"lon":2.64},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pomme de terre, sans peau, crue","code":"4008","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":80.5,"kj":341,"proteines":2.16,"glucides":16.2,"sucres":0.78,"lipides":0.18,"ags":0.04,"fibres":1.8,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de vitamine C","Source de vitamine B6","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","grossiste"],"conseil":"Coopératives du Nord ou grossistes ; exiger l'IGP Pomme de terre de Merville.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"pomme-de-terre-de-pertuis","nom":"Pomme de terre de Pertuis","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dpf.....","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Primeur provençale du sud Luberon, récoltée de fin mai à juin dans la vallée de la Durance ; chair ferme, peau fine, rôtie à l'huile d'olive.","lien":"index.html#p-pomme-de-terre-de-pertuis","fiche":{"accords":["huile d'olive","thym","ail nouveau","tapenade"],"plat":"Pommes de terre de Pertuis rôties à l'huile d'olive et au thym, ail nouveau en chemise et tapenade d'olives de Nyons.","vin":"Luberon rosé","cout":"Saison courte : acheter auprès des maraîchers locaux, ne pas éplucher, cuire dans la semaine."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Pertuis, vallée de la Durance, Vaucluse","lat":43.69,"lon":5.5},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pomme de terre nouvelle, crue","code":"4023","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":76.4,"kj":324,"proteines":1.88,"glucides":15.9,"sucres":0.2,"lipides":0.3,"ags":0.06,"fibres":1.3,"sel":0.06},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Très pauvre en sel","Source de vitamine C","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Producteurs du Luberon ou grossistes de mai à juin ; primeur à peau fine.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"pomme-de-terre-primeur-de-bretagne","nom":"Pomme de terre primeur de Bretagne","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"fin de saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dppf....","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Primeur de la côte nord (Paimpol, Saint-Malo, Léon), récoltée de mai à août : peau qui s'enlève au doigt, chair ferme, vapeur ou sautée.","lien":"index.html#p-pomme-de-terre-primeur-de-bretagne","fiche":{"accords":["beurre demi-sel","algues","homard","ciboulette"],"plat":"Primeurs bretonnes vapeur, beurre demi-sel aux algues et médaillons de homard bleu, jus de carcasse.","vin":"Muscadet ou cidre brut","cout":"Peau fine : un simple frottage suffit ; conserver au frais 8 jours maximum."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Paimpol, Côtes-d'Armor","lat":48.78,"lon":-3.05},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pomme de terre nouvelle, crue","code":"4023","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":76.4,"kj":324,"proteines":1.88,"glucides":15.9,"sucres":0.2,"lipides":0.3,"ags":0.06,"fibres":1.3,"sel":0.06},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-5,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Très pauvre en sel","Source de vitamine C","Source de niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"POMME DE TERRE primeur Bretagne biologique","marche":"Bassin Bretagne : fruits et légumes bio","stade":"expédition","unite":"€/kg HT","mois":{"2026-03":4.5,"2026-04":3.93,"2026-05":2.49,"2026-06":1.79,"2026-07":1.39,"2026-08":1.3},"dernier":{"date":"2026-08","prix":1.3,"note":"aucune cotation journalière publiée plus récente : moyenne du mois"},"moins_cher":"2026-08","plus_cher":"2026-03","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POMME-DE-TERRE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","grossiste"],"conseil":"Coopératives bretonnes ou grossistes de mai à juillet ; primeur à peau fine.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pomme-de-terre-primeur-de-bretagne.jpg","auteur":"Vouliagmeni","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pembrokeshire_early_potatoes_in_plastic_bags_produced_by_Blas_y_Tir.jpg"}},{"id":"pomme-de-terre-pompadour-label-rouge","nom":"Pomme de terre Pompadour Label Rouge","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Hauts-de-France","region_code":"hdf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf...dpppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Variété à chair ferme et fine, allongée, cultivée en Label Rouge dans le nord de la France : vapeur, salade, rissolée.","lien":"index.html#p-pomme-de-terre-pompadour-label-rouge","fiche":{"accords":["truite fumée","crème crue","aneth","œufs de truite"],"plat":"Pompadour vapeur tièdes, crème crue à l'aneth, truite fumée maison et œufs de truite.","vin":"Sancerre blanc","cout":"Calibre régulier et peu de déchets ; prix supérieur, à réserver aux plats où elle est visible."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pomme de terre, sans peau, crue","code":"4008","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":80.5,"kj":341,"proteines":2.16,"glucides":16.2,"sucres":0.78,"lipides":0.18,"ags":0.04,"fibres":1.8,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de vitamine C","Source de vitamine B6","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","grossiste"],"conseil":"Coopératives du Nord ou grossistes ; exiger le Label Rouge Pompadour.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pomme-de-terre-pompadour-label-rouge.jpg","auteur":"Bycro","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pomme_de_terre_%22Pompadour%22_01.jpg"}},{"id":"pomme-de-terre-cherie","nom":"Pomme de terre Chérie","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppf..dpppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Peau rose et chair ferme jaune : rissolée, rôtie, vapeur ; variété française souvent cultivée en Bretagne et en primeur.","lien":"index.html#p-pomme-de-terre-cherie","fiche":{"accords":["andouille","oignon rouge","cidre","persil"],"plat":"Chéries rissolées à la graisse de canard, andouille de Guémené grillée et oignons rouges glacés au cidre.","vin":"Cidre fermier brut","cout":"Peau décorative, ne pas éplucher ; se conserve moins longtemps, à écouler avant mars."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pomme de terre, sans peau, crue","code":"4008","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":80.5,"kj":341,"proteines":2.16,"glucides":16.2,"sucres":0.78,"lipides":0.18,"ags":0.04,"fibres":1.8,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de vitamine C","Source de vitamine B6","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"POMME DE TERRE CHAIR FERME chérie France lavée cat.I +35mm carton 12,5kg","marche":"MIN de Marseille : fruits et légumes","stade":"gros","unite":"€/kg HT","mois":{"2025-11":1.49,"2025-12":1.51,"2026-01":1.46,"2026-02":1.35,"2026-03":1.2,"2026-04":1.28,"2026-05":1.3,"2026-06":1.3,"2026-07":1.74,"2026-08":1.57,"2026-09":1.39,"2026-10":1.41},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":1.4},"moins_cher":"2026-03","plus_cher":"2026-07","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POMME-DE-TERRE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","cooperative"],"conseil":"Grossistes et MIN ; Chérie à peau rose, chair ferme.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pomme-de-terre-cherie.png","auteur":"Spedona","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ch%C3%A9rie_(pomme_de_terre).png"}},{"id":"pomme-de-terre-bf-15","nom":"Pomme de terre BF 15","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppf...dppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Lignée de la Belle de Fontenay sélectionnée en 1947, chair ferme jaune : vapeur, salade, sautée ; cultivée partout.","lien":"index.html#p-pomme-de-terre-bf-15","fiche":{"accords":["moules","safran","fenouil","beurre blanc"],"plat":"Salade tiède de BF 15, moules de bouchot au safran, fenouil cru et beurre blanc monté au jus des moules.","vin":"Picpoul de Pinet","cout":"Bon compromis prix-tenue pour les salades en volume ; stocker à l'obscurité, pas au réfrigérateur."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pomme de terre, sans peau, crue","code":"4008","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":80.5,"kj":341,"proteines":2.16,"glucides":16.2,"sucres":0.78,"lipides":0.18,"ags":0.04,"fibres":1.8,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de vitamine C","Source de vitamine B6","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","cooperative"],"conseil":"Grossistes et MIN ; BF 15 à chair ferme jaune.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"pomme-de-terre-franceline","nom":"Pomme de terre Franceline","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf...dpppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Peau rouge et chair ferme jaune, allongée : rôtie, sautée, salade ; variété française de conservation.","lien":"index.html#p-pomme-de-terre-franceline","fiche":{"accords":["boudin noir","pomme","oignon","sauge"],"plat":"Franceline rôties à la sauge, boudin noir poêlé et compotée de pommes et oignons au vinaigre de cidre.","vin":"Saumur-Champigny","cout":"Garde bien jusqu'au printemps ; rôtir en moitiés avec la peau, zéro épluchure."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pomme de terre, sans peau, crue","code":"4008","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":80.5,"kj":341,"proteines":2.16,"glucides":16.2,"sucres":0.78,"lipides":0.18,"ags":0.04,"fibres":1.8,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de vitamine C","Source de vitamine B6","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","cooperative"],"conseil":"Grossistes et MIN ; Franceline à peau rouge, chair ferme.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pomme-de-terre-franceline.jpg","auteur":"LEP Hamburg","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Franceline_festkochend_Frankreich_1993.jpg"}},{"id":"pomme-de-terre-nicola","nom":"Pomme de terre Nicola","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf..dppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":1,"note":"Chair ferme jaune, régulière : salade, vapeur, sautée ; variété cultivée partout et adaptée à l'agriculture biologique.","lien":"index.html#p-pomme-de-terre-nicola","fiche":{"accords":["thon mi-cuit","olive","haricot vert","œuf mollet"],"plat":"Niçoise revisitée : Nicola tièdes, thon mi-cuit, haricots verts croquants, œuf mollet et vinaigrette à l'olive noire.","vin":"Bellet blanc","cout":"Bonne tenue après cuisson : cuire en grande quantité la veille pour les salades, sans perte de texture."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pomme de terre, sans peau, crue","code":"4008","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":80.5,"kj":341,"proteines":2.16,"glucides":16.2,"sucres":0.78,"lipides":0.18,"ags":0.04,"fibres":1.8,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de vitamine C","Source de vitamine B6","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","cooperative"],"conseil":"Grossistes et MIN ; Nicola régulière pour salade et vapeur.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pomme-de-terre-nicola.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Aardappel_Nicola_(Solanum_tuberosum).jpg"}},{"id":"pomme-de-terre-desiree","nom":"Pomme de terre Désirée","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppff..dpppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Peau rouge et chair jaune semi-farineuse : purée, frites, gratin, four ; variété polyvalente cultivée partout, très bonne conservation.","lien":"index.html#p-pomme-de-terre-desiree","fiche":{"accords":["ail","crème","joue de bœuf","cébette"],"plat":"Purée de Désirée à l'ail rôti, joue de bœuf braisée au vin rouge et cébettes grillées.","vin":"Cahors","cout":"Rendement élevé et conservation longue : base économique des purées et frites maison en hiver."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pomme de terre, sans peau, crue","code":"4008","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":80.5,"kj":341,"proteines":2.16,"glucides":16.2,"sucres":0.78,"lipides":0.18,"ags":0.04,"fibres":1.8,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de vitamine C","Source de vitamine B6","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","cooperative"],"conseil":"Grossistes et MIN ; Désirée à chair semi-farineuse.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pomme-de-terre-desiree.jpg","auteur":"Nickmurdoch (talk)","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:D%C3%A9sir%C3%A9e_Potatoes.jpg"}},{"id":"pomme-de-terre-agria","nom":"Pomme de terre Agria","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"fin de saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppff..dpppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":1,"note":"Chair farineuse jaune : frites, purée, pommes au four ; alternative à la Bintje, cultivée dans le Nord et partout en France.","lien":"index.html#p-pomme-de-terre-agria","fiche":{"accords":["graisse de canard","sel de Guérande","aïoli","herbes"],"plat":"Pommes Pont-Neuf d'Agria confites à la graisse de canard, croûte dorée, aïoli à l'ail fumé.","vin":"Madiran","cout":"Gros calibres : peu de pertes à l'épluchage et frites longues ; épluchures en chips."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pomme de terre, sans peau, crue","code":"4008","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":80.5,"kj":341,"proteines":2.16,"glucides":16.2,"sucres":0.78,"lipides":0.18,"ags":0.04,"fibres":1.8,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de vitamine C","Source de vitamine B6","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":{"libelle_source":"POMME DE TERRE Agria France non lavée-non lavable cat.I +45mm big bag","marche":"France : pomme de terre - export","stade":"expédition","unite":"€/tonne HT","mois":{"2026-10":380},"dernier":{"date":"2026-11-05","prix":380},"moins_cher":"2026-10","plus_cher":"2026-10","source":"RNM FranceAgriMer","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix?POMME-DE-TERRE&12MOIS"},"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","cooperative"],"conseil":"Grossistes et MIN ; Agria farineuse pour frites et purée.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pomme-de-terre-agria.jpg","auteur":"Dezidor","licence":"CC BY 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Agria.jpg"}},{"id":"pomme-de-terre-corne-de-gatte","nom":"Pomme de terre Corne de gatte","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf....dppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Ancienne variété biscornue (Pink Fir Apple) à chair ferme au goût de noisette : vapeur, salade ; rare, cultivée par des maraîchers passionnés.","lien":"index.html#p-pomme-de-terre-corne-de-gatte","fiche":{"accords":["noisette","beurre noisette","truffe","jaune d'œuf"],"plat":"Cornes de gatte en robe des champs, jaune d'œuf confit, beurre noisette et râpée de truffe noire.","vin":"Meursault","cout":"Forme tortueuse : ne jamais éplucher, cuire en robe et servir entière ; acheter juste ce qu'il faut, prix élevé."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Pomme de terre, sans peau, crue","code":"4008","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":80.5,"kj":341,"proteines":2.16,"glucides":16.2,"sucres":0.78,"lipides":0.18,"ags":0.04,"fibres":1.8,"sel":0.02},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"A","score":-4,"note":"Indicatif. Produit brut non concerné par l'affichage officiel."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Très pauvre en sel","Source de vitamine C","Source de vitamine B6","Riche en sélénium","Source de potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","cooperative","producteur"],"conseil":"Grossistes, MIN ou producteurs ; Corne de gatte, petites quantités.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pomme-de-terre-corne-de-gatte.jpg","auteur":"Theroadislong","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pink_fir-apple_potato.JPG"}},{"id":"cornichon-frais-a-saumurer","nom":"Cornichon frais à saumurer","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"......dpf...","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Petit concombre cueilli à la main chaque jour en plein été, dont la culture est relancée en France (Yonne, Sarthe) : à mettre soi-même en saumure ou au vinaigre dans les 24 heures.","lien":"index.html#p-cornichon-frais-a-saumurer","fiche":{"accords":["aneth","graines de moutarde","ail nouveau","feuille de cassis"],"plat":"Cornichons saumurés trois jours au sel, à l'aneth et à la feuille de cassis, servis entiers sur un tartare de veau taillé au couteau avec un jus de saumure monté à l'huile de colza.","vin":"Aligoté de Bourgogne","cout":"Acheté au kilo en pleine récolte, il revient bien moins cher que le bocal haut de gamme ; saumure à 3 % de sel, conservation plusieurs mois au frais en bocal stérilisé."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Cornichon, au vinaigre","code":"11004","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":19.4,"kj":81.9,"proteines":1.06,"glucides":0.78,"sucres":0.6,"lipides":0.6,"ags":0.01,"fibres":1.5,"sel":1.72},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":8,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Riche en protéines","Riche en vitamine K","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Maraîchers en juillet-août ; cornichons cueillis du jour, fermes, à saumurer dans les 24 heures.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/cornichon-frais-a-saumurer.jpg","auteur":"A.Swathi01","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Auxilium_college_(_Autonomous)_NSS_SPECIAL_CAMP_2025.jpg"}},{"id":"cornichon-extra-fin-de-bourgogne","nom":"Cornichon extra-fin de Bourgogne","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"début","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppppddpppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Maison Marc à Chemilly-sur-Yonne cultive, cueille à la main et met en bocal ses cornichons : l'un des rares cornichons encore produits de bout en bout en France, nouveaux bocaux après la récolte de juillet.","lien":"index.html#p-cornichon-extra-fin-de-bourgogne","fiche":{"accords":["jambon persillé","pâté en croûte","terrine de campagne","bœuf froid"],"plat":"Pâté en croûte de volaille et foie gras servi avec une gelée de vinaigre de cornichon et des cornichons extra-fins émincés en fines rondelles sur le dessus.","vin":"Bourgogne Côte Chalonnaise rouge","cout":"Plus cher que l'import indien mais beaucoup plus croquant ; garder le vinaigre de bocal pour les sauces gribiche et les déglaçages."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Chemilly-sur-Yonne, Yonne","lat":47.77,"lon":3.55},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Cornichon, au vinaigre","code":"11004","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":19.4,"kj":81.9,"proteines":1.06,"glucides":0.78,"sucres":0.6,"lipides":0.6,"ags":0.01,"fibres":1.5,"sel":1.72},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":8,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Riche en protéines","Riche en vitamine K","Riche en sélénium"]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Producteur bourguignon ou épiceries fines ; cornichons extra-fins mis en bocaux.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/cornichon-extra-fin-de-bourgogne.jpg","auteur":"Unknown authorUnknown author","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cornichon_fin_de_Meaux.jpg"}},{"id":"cornichon-malossol-francais","nom":"Cornichon malossol français","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Pays de la Loire","region_code":"pdl","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"......dppf..","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Cornichon peu salé, fermenté en saumure aromatique, issu de la filière française relancée en Sarthe : croquant, acidulé et à consommer vite, au plus près de la récolte.","lien":"index.html#p-cornichon-malossol-francais","fiche":{"accords":["hareng fumé","crème aigre","pomme de terre","aneth"],"plat":"Pomme de terre ratte tiède, filet de hareng fumé, crème crue à l'aneth et cornichon malossol râpé comme un condiment vert, avec un trait de sa saumure.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie","cout":"Facile à faire maison avec le cornichon frais de juillet ; se garde quelques semaines au réfrigérateur, la saumure sert ensuite de base de marinade."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Connerré, Sarthe","lat":48.06,"lon":0.49},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Cornichon, au vinaigre","code":"11004","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":19.4,"kj":81.9,"proteines":1.06,"glucides":0.78,"sucres":0.6,"lipides":0.6,"ags":0.01,"fibres":1.5,"sel":1.72},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"C","score":8,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Faible teneur en matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Riche en protéines","Riche en vitamine K","Riche en sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Producteurs ou épiceries fines ; cornichons malossol peu salés, à conserver au frais.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/cornichon-malossol-francais.jpg","auteur":"A.Savin","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Russian_Malosol_Cucumbers.jpg"}},{"id":"moutarde-de-bourgogne-igp","nom":"Moutarde de Bourgogne IGP","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"IGP depuis 2009 : graines de moutarde cultivées et stockées en Bourgogne, délayées dans du vin blanc AOC Bourgogne (aligoté) ; moutarde forte, au goût plus vineux que la Dijon.","lien":"index.html#p-moutarde-de-bourgogne-igp","fiche":{"accords":["lapin","jambon persillé","bœuf bourguignon","escargots"],"plat":"Râble de lapin rôti, sauce montée à la moutarde de Bourgogne et au jus de cuisson, gratin de cardons et feuilles de moutarde crues.","vin":"Bourgogne aligoté","cout":"En seau de restauration, prix au kilo divisé par trois ; une fois ouverte, la garder au froid pour conserver son piquant plus de deux mois."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Beaune, Côte-d'Or","lat":47.03,"lon":4.84},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Moutarde","code":"11013","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":152,"kj":632,"proteines":6.92,"glucides":4.33,"sucres":1.66,"lipides":11.2,"ags":0.76,"fibres":1,"sel":6.3},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"E","score":21,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Source de protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de phosphore"]},"allergenes":["moutarde","sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","epicerie_fine"],"conseil":"Grossistes ou épiceries fines ; exiger l'IGP Moutarde de Bourgogne, graines bourguignonnes et vin blanc AOC.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/moutarde-de-bourgogne-igp.jpg","auteur":"Rainer Zenz.","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Dijon_mustard_on_a_spoon_-_20051218.jpg"}},{"id":"moutarde-de-dijon","nom":"Moutarde de Dijon","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":1,"note":"Ce n'est pas une origine mais une recette (graines broyées et tamisées, verjus, vin blanc ou vinaigre, sel) : elle peut être fabriquée n'importe où, souvent avec des graines canadiennes.","lien":"index.html#p-moutarde-de-dijon","fiche":{"accords":["vinaigrette","mayonnaise","rognons de veau","poulet"],"plat":"Rognons de veau saisis rosés, déglacés au vin blanc et liés à la moutarde de Dijon et à la crème, servis sur une galette de pommes de terre au thym.","vin":"Rully blanc","cout":"Exiger une fabrication française ou la remplacer par la moutarde de Bourgogne IGP pour un meilleur ancrage local ; achat en grand pot pour la base des sauces."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Moutarde","code":"11013","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":152,"kj":632,"proteines":6.92,"glucides":4.33,"sucres":1.66,"lipides":11.2,"ags":0.76,"fibres":1,"sel":6.3},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"E","score":21,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Source de protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de phosphore"]},"allergenes":["moutarde","sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","epicerie_fine"],"conseil":"Grossistes ou épiceries fines ; moutarde de Dijon forte, préférer un pot récent.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/moutarde-de-dijon.jpg","auteur":"Rainer Zenz.","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Dijon_mustard_on_a_spoon_-_20051218.jpg"}},{"id":"moutarde-de-meaux","nom":"Moutarde de Meaux","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Île-de-France","region_code":"idf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Moutarde à grains entiers de Brassica juncea, broyée deux fois et coulée en pot de grès, fabriquée par la Moutarderie Pommery (Les Assaisonnements Briards) à Nanteuil-lès-Meaux ; une partie des graines est cultivée entre Pithiviers, Seine-et-Marne et Oise.","lien":"index.html#p-moutarde-de-meaux","fiche":{"accords":["brie de Meaux","saucisse","jambon blanc","lentilles"],"plat":"Croque de pain de campagne au brie de Meaux, jambon blanc à l'os et moutarde de Meaux à l'ancienne, servi avec une salade de pissenlit aux lardons.","vin":"Coteaux champenois blanc","cout":"Le pot de grès garde la moutarde sans réfrigération ; les grains entiers supportent la cuisson mieux qu'une moutarde fine."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Nanteuil-lès-Meaux, Seine-et-Marne","lat":48.93,"lon":2.9},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Moutarde à l'ancienne","code":"11021","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":142,"kj":591,"proteines":6.6,"glucides":2.2,"sucres":2.2,"lipides":9.9,"ags":0.61,"fibres":4.5,"sel":4.9},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"E","score":19,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Source de fibres","Source de protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de thiamine (B1)","Riche en phosphore","Source de magnésium","Riche en sélénium"]},"allergenes":["moutarde","sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","epicerie_fine"],"conseil":"Grossistes ou épiceries fines ; moutarde de Meaux à grains entiers.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"moutarde-violette-de-brive","nom":"Moutarde violette de Brive","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Recette corrézienne relancée par la Distillerie Denoix à Brive-la-Gaillarde : graines fines et moût de raisin noir qui lui donne sa couleur violette et un goût doux-épicé.","lien":"index.html#p-moutarde-violette-de-brive","fiche":{"accords":["boudin noir","magret de canard","tripoux","noix"],"plat":"Boudin noir poêlé, pommes reinettes rôties au beurre de noix, cordon de moutarde violette de Brive et cerneaux de noix torréfiés.","vin":"Coteaux de la Vézère rouge","cout":"Petite quantité suffit pour colorer une sauce ou une vinaigrette ; en pot de 1 kg pour la restauration, au frais après ouverture."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Brive-la-Gaillarde, Corrèze","lat":45.16,"lon":1.53},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Moutarde","code":"11013","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":152,"kj":632,"proteines":6.92,"glucides":4.33,"sucres":1.66,"lipides":11.2,"ags":0.76,"fibres":1,"sel":6.3},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"E","score":21,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Source de protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de phosphore"]},"allergenes":["moutarde","sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["epicerie_fine"],"conseil":"Épiceries fines ou distillerie de Brive ; moutarde violette au moût de raisin.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/moutarde-violette-de-brive.jpg","auteur":"Fonquebure","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Moutarde_Violette_de_Brive.JPG"}},{"id":"moutarde-de-charroux","nom":"Moutarde de Charroux","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Moutarde relancée en 1989 dans le village de Charroux (Allier) par la famille Maenner : graines broyées à la meule, vin de Saint-Pourçain et verjus selon les recettes.","lien":"index.html#p-moutarde-de-charroux","fiche":{"accords":["andouillette","pâté bourbonnais","porc","fromage de chèvre"],"plat":"Échine de porc confite au vin de Saint-Pourçain, laquée à la moutarde de Charroux et au miel, purée de pois cassés et pickles de chou rouge.","vin":"Saint-Pourçain blanc","cout":"Moutarde de petite fabrication plus chère : la réserver aux sauces de finition et aux plats signatures, pas aux bases."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Charroux, Allier","lat":46.15,"lon":3.16},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Moutarde à l'ancienne","code":"11021","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":142,"kj":591,"proteines":6.6,"glucides":2.2,"sucres":2.2,"lipides":9.9,"ags":0.61,"fibres":4.5,"sel":4.9},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"E","score":19,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Source de fibres","Source de protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de thiamine (B1)","Riche en phosphore","Source de magnésium","Riche en sélénium"]},"allergenes":["moutarde","sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["epicerie_fine"],"conseil":"Épiceries fines ou fabricant de Charroux ; moutarde artisanale.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"moutarde-d-orleans","nom":"Moutarde d'Orléans","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Centre-Val de Loire","region_code":"cvl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Fabriquée par Martin-Pouret à Fleury-les-Aubrais avec du vinaigre d'Orléans maison et des graines de la région de Pithiviers ; moutarde relevée et légèrement vinaigrée.","lien":"index.html#p-moutarde-d-orleans","fiche":{"accords":["œuf mayonnaise","gibier","pintade","asperge blanche"],"plat":"Œuf mollet pané, mayonnaise montée à la moutarde d'Orléans et à l'huile de noisette, cresson de fontaine et vinaigrette au vinaigre d'Orléans.","vin":"Orléans-Cléry rouge","cout":"Plus chère qu'une Dijon standard : l'utiliser en assaisonnement à froid pour profiter de son vinaigre ; se garde au frais."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Fleury-les-Aubrais, Loiret","lat":47.93,"lon":1.92},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Moutarde","code":"11013","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":152,"kj":632,"proteines":6.92,"glucides":4.33,"sucres":1.66,"lipides":11.2,"ags":0.76,"fibres":1,"sel":6.3},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"E","score":21,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Source de protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de phosphore"]},"allergenes":["moutarde","sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["epicerie_fine"],"conseil":"Épiceries fines ou maison historique d'Orléans ; moutarde au vinaigre d'Orléans.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/moutarde-d-orleans.jpg","auteur":"Croquant","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Orl%C3%A9ans_mus%C3%A9e_historique_et_arch%C3%A9ologique_-_vinaigre_et_moutarde.jpg"}},{"id":"moutarde-au-cassis-de-bourgogne","nom":"Moutarde au cassis de Bourgogne","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Moutarde aromatisée artisanale de Bourgogne au cassis (fruit et parfois liqueur) : sucrée-piquante, l'une des spécialités des moutarderies de Beaune et de Dijon.","lien":"index.html#p-moutarde-au-cassis-de-bourgogne","fiche":{"accords":["magret de canard","foie gras","gibier","fromage d'Époisses"],"plat":"Filet de canard rôti sur la peau, sauce au jus réduit et moutarde au cassis, betteraves crapaudines rôties et cassis frais en fin de saison.","vin":"Marsannay rouge","cout":"Facile à faire maison : moutarde forte de Bourgogne et purée de cassis réduite, à préparer en petite quantité car l'arôme fruité passe vite."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Beaune, Côte-d'Or","lat":47.03,"lon":4.84},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Moutarde","code":"11013","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":152,"kj":632,"proteines":6.92,"glucides":4.33,"sucres":1.66,"lipides":11.2,"ags":0.76,"fibres":1,"sel":6.3},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"E","score":21,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Source de protéines","Riche en acides gras oméga-3","Source de phosphore"]},"allergenes":["moutarde","sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["epicerie_fine"],"conseil":"Épiceries fines ; moutarde au cassis de Bourgogne.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"graines-de-moutarde-de-bourgogne","nom":"Graines de moutarde de Bourgogne","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppppdppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Moutarde brune ou noire moissonnée en juillet sur les plateaux de Côte-d'Or et de l'Yonne, base de l'IGP Moutarde de Bourgogne : à torréfier, à mettre en saumure ou à moudre soi-même.","lien":"index.html#p-graines-de-moutarde-de-bourgogne","fiche":{"accords":["pickles","poisson fumé","curry de légumes","beurre noisette"],"plat":"Caviar de moutarde : graines de Bourgogne gonflées au vinaigre de cidre et au miel, en perles sur un maquereau grillé et une crème de chou-fleur.","vin":"Chablis premier cru","cout":"Achetées en vrac à quelques euros le kilo, elles permettent de fabriquer une moutarde maison au vin blanc pour une fraction du prix ; se gardent un an au sec."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Dijon, Côte-d'Or","lat":47.32,"lon":5.04},"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["moutarde"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Producteurs bourguignons ou épiceries fines ; graines de moutarde brune de l'année.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/graines-de-moutarde-de-bourgogne.jpg","auteur":"Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sinapis_alba_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-265.jpg"}},{"id":"vinaigre-d-orleans","nom":"Vinaigre d'Orléans","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Centre-Val de Loire","region_code":"cvl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Méthode orléanaise : vin fermenté lentement en fûts de chêne en présence de la mère de vinaigre, puis vieilli au moins douze mois ; dernière maison à la perpétuer, Martin-Pouret (fondée en 1797).","lien":"index.html#p-vinaigre-d-orleans","fiche":{"accords":["échalote","huîtres","foie de veau","lentilles"],"plat":"Foie de veau en tranche épaisse, déglacé au vinaigre d'Orléans de vin rouge, échalotes confites et purée de céleri au beurre noisette.","vin":"Touraine rouge (cabernet franc)","cout":"Plus cher qu'un vinaigre industriel, mais moins agressif : il s'emploie pur en déglaçage ; se conserve des années à l'abri de la lumière."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Fleury-les-Aubrais, Loiret","lat":47.93,"lon":1.92},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Vinaigre de vin rouge","code":"11220","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":21.6,"kj":93.3,"proteines":0.5,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0,"ags":null,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Sel, vinaigre, herbes et épices : exemptés du Nutri-Score."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en sélénium"]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["epicerie_fine"],"conseil":"Épiceries fines ou vinaigrerie orléanaise ; vinaigre élevé en fût selon la méthode orléanaise.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/vinaigre-d-orleans.jpg","auteur":"Croquant","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Orl%C3%A9ans_mus%C3%A9e_historique_et_arch%C3%A9ologique_-_vinaigre_et_moutarde.jpg"}},{"id":"vinaigre-de-banyuls","nom":"Vinaigre de Banyuls","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Vinaigre de vin doux naturel de Banyuls, vieilli plusieurs années en fûts souvent exposés au soleil et au vent : rond, presque sucré, aux notes de noix et de fruits secs ; vendu à Banyuls-sur-Mer par la Vinaigrerie La Guinelle.","lien":"index.html#p-vinaigre-de-banyuls","fiche":{"accords":["foie gras","tomate","anchois","figue"],"plat":"Tomates anciennes de fin de saison, anchois de Collioure, figues rôties et vinaigrette au vinaigre de Banyuls et à l'huile d'olive.","vin":"Collioure rosé","cout":"Quelques gouttes suffisent en finition ; plus économique en bidon de 5 l pour une cuisine qui l'utilise en déglaçage."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Banyuls-sur-Mer, Pyrénées-Orientales","lat":42.48,"lon":3.13},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Vinaigre de vin rouge","code":"11220","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":21.6,"kj":93.3,"proteines":0.5,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0,"ags":null,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Sel, vinaigre, herbes et épices : exemptés du Nutri-Score."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en sélénium"]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["epicerie_fine","producteur"],"conseil":"Épiceries fines ou producteurs de Banyuls ; vinaigre vieilli en fût plusieurs années.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/vinaigre-de-banyuls.jpg","auteur":"cyclonebill from Copenhagen, Denmark","licence":"CC BY-SA 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:P%C3%A6re_syltet_i_Banyuls_med_pain_d%C3%A9pice_og_is_(5484664527).jpg"}},{"id":"vinaigre-de-cidre-de-normandie","nom":"Vinaigre de cidre de Normandie","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Normandie","region_code":"nor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Cidre fermier du pays d'Auge laissé tourner en vinaigre, souvent non filtré avec sa mère, produit par des fermes cidricoles comme la Ferme de la Vallée au Tanneur (Auvillars, Calvados).","lien":"index.html#p-vinaigre-de-cidre-de-normandie","fiche":{"accords":["porc","huîtres","chou","pomme"],"plat":"Poitrine de porc fermière cuite basse température, laquée au vinaigre de cidre et au miel, chou pointu braisé et pommes acidulées crues.","vin":"Cidre fermier brut du pays d'Auge","cout":"Prix doux en bidon à la ferme ; se garde longtemps à température ambiante, et sa mère permet de démarrer un vinaigre maison avec les fonds de cidre."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Auvillars, Calvados","lat":49.21,"lon":0.07},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Vinaigre de cidre","code":"11090","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":3.7,"kj":15.8,"proteines":0,"glucides":0.93,"sucres":0.4,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Sel, vinaigre, herbes et épices : exemptés du Nutri-Score."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Sans sucres","Très pauvre en sel"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Producteurs normands ou épiceries fines ; vinaigre de cidre fermier non filtré.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/vinaigre-de-cidre-de-normandie.jpg","auteur":"Veganbaking.net from USA","licence":"CC BY-SA 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Apple_Cider_Vinegar_(4108653248).jpg"}},{"id":"vinaigre-de-vin-jaune","nom":"Vinaigre de vin jaune","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Vinaigre tiré du vin jaune du Jura (savagnin élevé sous voile) : notes de noix, de curry et d'épices, rare et coûteux.","lien":"index.html#p-vinaigre-de-vin-jaune","fiche":{"accords":["volaille de Bresse","morilles","comté","écrevisses"],"plat":"Suprême de volaille de Bresse rôti, déglacé au vinaigre de vin jaune, morilles sèches réhydratées et crème crue, copeaux de comté vieux.","vin":"Côtes du Jura savagnin ouillé","cout":"Produit cher : l'utiliser goutte à goutte en finition ; un fond de vin jaune ajouté à un vinaigre de vin blanc donne une approche maison économique."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Arbois, Jura","lat":46.9,"lon":5.77},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Vinaigre de vin rouge","code":"11220","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":21.6,"kj":93.3,"proteines":0.5,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0,"ags":null,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Sel, vinaigre, herbes et épices : exemptés du Nutri-Score."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Sans sucres","Très pauvre en sel","Riche en sélénium"]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["epicerie_fine","producteur"],"conseil":"Épiceries fines ou producteurs jurassiens ; vinaigre de vin jaune.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/vinaigre-de-vin-jaune.jpg","auteur":"User:Arnaud 25","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vin_Jaune.jpg"}},{"id":"pickles-de-legumes-d-ete","nom":"Pickles de légumes d'été","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"......dppf..","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Légumes de pleine saison (haricots verts, courgettes, oignons nouveaux, chou-fleur, cornichons) mis en conserve au vinaigre doux ou en lactofermentation au moment où ils sont les moins chers.","lien":"index.html#p-pickles-de-legumes-d-ete","fiche":{"accords":["charcuterie","poisson gras","fromage frais","burger"],"plat":"Assiette de pickles maison : haricots beurre au vinaigre de cidre et estragon, oignons rouges à la betterave, courgettes au curcuma, servie avec une rillette de maquereau.","vin":"Rosé de Loire","cout":"Le meilleur levier anti-gaspillage : récupérer les surplus et parures de l'été, saumure à 2-3 % ou vinaigre sucré, conservation plusieurs mois en bocaux."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Oignon au vinaigre","code":"11055","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":17.6,"kj":73.8,"proteines":0.56,"glucides":2.5,"sucres":1.98,"lipides":0.2,"ags":0,"fibres":1.8,"sel":2.36},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":11,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Source de protéines","Source de vitamine B6"]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Maraîchers en été, légumes de pleine saison, à préparer en maison.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pickles-de-legumes-d-ete.jpg","auteur":"Jonathunder","licence":"GFDL 1.2","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:CucumberDillPickles.jpg"}},{"id":"pickles-de-legumes-d-hiver","nom":"Pickles de légumes d'hiver","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppf.......dp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Légumes racines et choux de garde (betterave, navet, chou rouge, carotte, radis noir) en pickles rapides ou fermentés, pour apporter acidité et croquant aux plats mijotés d'hiver.","lien":"index.html#p-pickles-de-legumes-d-hiver","fiche":{"accords":["pot-au-feu","gibier","fromage à pâte dure","poisson fumé"],"plat":"Pot-au-feu de joue de bœuf servi avec des pickles de navet rose à la betterave, de radis noir au vinaigre de cidre et un raifort râpé minute.","vin":"Saint-Joseph rouge","cout":"Légumes d'hiver bon marché, coupés à la mandoline ; prêts en 48 heures au vinaigre, quelques semaines au froid."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Oignon au vinaigre","code":"11055","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":17.6,"kj":73.8,"proteines":0.56,"glucides":2.5,"sucres":1.98,"lipides":0.2,"ags":0,"fibres":1.8,"sel":2.36},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":11,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Faible teneur en sucres","Source de protéines","Source de vitamine B6"]},"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur"],"conseil":"Maraîchers en hiver, légumes racines et choux de garde, à préparer en maison.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"sel-gris-de-noirmoutier","nom":"Sel gris de Noirmoutier","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Pays de la Loire","region_code":"pdl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"début","juillet":"début","août":"début","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppddddppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Sel marin récolté de juin à septembre dans les marais salants de l'île par une centaine de sauniers réunis en coopérative : humide, gris, riche en minéraux.","lien":"index.html#p-sel-gris-de-noirmoutier","fiche":{"accords":["croûte de sel","bar","pomme de terre primeur","beurre"],"plat":"Bar entier cuit en croûte de sel gris de Noirmoutier aux algues, servi avec un beurre blanc au vinaigre de cidre et des pommes de terre de l'île.","vin":"Fiefs vendéens blanc","cout":"Bien moins cher que la fleur de sel, idéal pour les cuissons, saumures et croûtes ; se garde indéfiniment au sec."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Noirmoutier-en-l'Île, Vendée","lat":47,"lon":-2.25},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Sel marin gris, non iodé, non fluoré","code":"11083","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":0,"kj":0,"proteines":0,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0,"ags":null,"fibres":0,"sel":80.5},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Sel, vinaigre, herbes et épices : exemptés du Nutri-Score."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Sans sucres","Source de calcium","Riche en magnésium","Riche en iode"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["cooperative","epicerie_fine"],"conseil":"Coopérative de Noirmoutier ou épiceries fines ; sel gris récolté de juin à septembre.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/sel-gris-de-noirmoutier.jpg","auteur":"Kathelvellon","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Marais_salant_%C3%A0_Noirmoutier_1.jpg"}},{"id":"fleur-de-sel-de-camargue","nom":"Fleur de sel de Camargue","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"début","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppppddpppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Récoltée à la main tous les jours de début juillet à fin août sur les salins d'Aigues-Mortes (Gard) : cristaux fins et secs, plus blancs que ceux de l'Atlantique.","lien":"index.html#p-fleur-de-sel-de-camargue","fiche":{"accords":["taureau de Camargue","tomate","chocolat","caramel"],"plat":"Pavé de taureau de Camargue grillé à la braise, fleur de sel de Camargue et poivre, riz rouge de Camargue en pilaf et tapenade d'olives noires.","vin":"Costières de Nîmes rouge","cout":"À poser uniquement au service ; un sachet de 1 kg dure longtemps en cuisine si l'on cuit au gros sel."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Aigues-Mortes, Gard","lat":43.55,"lon":4.17},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fleur de sel, non iodée, non fluorée","code":"11082","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":0,"kj":0,"proteines":0,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0,"ags":null,"fibres":0,"sel":94.3},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Sel, vinaigre, herbes et épices : exemptés du Nutri-Score."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Sans sucres","Source de calcium","Riche en magnésium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Saliculteurs de Camargue ou épiceries fines ; fleur de sel récoltée à la main.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/fleur-de-sel-de-camargue.jpg","auteur":"Chabe01","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Salins_Aigues-Mortes_12.jpg"}},{"id":"sel-de-salies-de-bearn-igp","nom":"Sel de Salies-de-Béarn IGP","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"IGP depuis 2016 : saumure naturelle d'une source salée souterraine évaporée par chauffage dans des poêles, sans aucun traitement chimique ; sel traditionnel du jambon de Bayonne.","lien":"index.html#p-sel-de-salies-de-bearn-igp","fiche":{"accords":["jambon","saumon","foie gras","agneau"],"plat":"Gravlax de truite des Pyrénées salée au sel de Salies-de-Béarn, piment d'Espelette et zestes de citron, servie avec une crème au raifort.","vin":"Jurançon sec","cout":"Excellent pour les salaisons maison (gravlax, jambon, confits) qui valorisent les achats en gros ; se garde sans limite."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Salies-de-Béarn, Pyrénées-Atlantiques","lat":43.47,"lon":-0.92},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Sel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme)","code":"11017","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":0,"kj":0,"proteines":0,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":97.8},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Sel, vinaigre, herbes et épices : exemptés du Nutri-Score."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Sans sucres"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Saline de Salies-de-Béarn ou épiceries fines ; exiger l'IGP Sel de Salies-de-Béarn.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/sel-de-salies-de-bearn-igp.jpg","auteur":"Office de tourisme du béarn des gaves","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Salines_de_Salies-de-B%C3%A9arn.jpg"}},{"id":"miel-de-sapin-des-vosges-aop","nom":"Miel de sapin des Vosges AOP","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"début","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppppddpppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Miel de miellat récolté l'été dans les sapinières vosgiennes, très sombre aux reflets verts, malté et peu sucré ; récolte aléatoire selon les années.","lien":"index.html#p-miel-de-sapin-des-vosges-aop","fiche":{"accords":["munster","pain d'épices","canard","bière"],"plat":"Munster rôti au four sur une tranche de pain de seigle, filet de miel de sapin des Vosges, graines de cumin et salade d'endives aux noix.","vin":"Gewurztraminer vendanges tardives","cout":"Miel rare et cher : à réserver aux finitions et aux plateaux de fromages ; il cristallise peu et se garde plusieurs années."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Gérardmer, Vosges","lat":48.07,"lon":6.88},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Miel","code":"31008","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":329,"kj":1398.4,"proteines":0.56,"glucides":81.7,"sucres":79.8,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"E","score":19,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Apiculteurs vosgiens ou épiceries fines ; exiger l'AOP Miel de sapin des Vosges.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/miel-de-sapin-des-vosges-aop.jpg","auteur":"Ji-Elle","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:ProduitsMiel.jpg"}},{"id":"miel-de-lavande-de-provence","nom":"Miel de lavande de Provence","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"début","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppppppddpppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"IGP Miel de Provence, cru lavande récolté juste après la floraison des plateaux de Valensole et de Haute-Provence : clair, crémeux, très floral.","lien":"index.html#p-miel-de-lavande-de-provence","fiche":{"accords":["chèvre frais","agneau","abricot","amande"],"plat":"Épaule d'agneau de Sisteron confite, laquée au miel de lavande et au thym, abricots rôtis et semoule à l'huile d'olive.","vin":"Coteaux de Pierrevert rosé","cout":"Acheté en seau directement aux apiculteurs pour la pâtisserie ; se conserve des années à l'abri de la chaleur."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Valensole, Alpes-de-Haute-Provence","lat":43.84,"lon":5.98},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Miel","code":"31008","qualite":"proche","valeurs":{"kcal":329,"kj":1398.4,"proteines":0.56,"glucides":81.7,"sucres":79.8,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":0.01},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"E","score":19,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans matières grasses","Faible teneur en graisses saturées","Très pauvre en sel","Source de sélénium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","epicerie_fine"],"conseil":"Apiculteurs provençaux ; exiger l'IGP Miel de Provence, cru lavande.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/miel-de-lavande-de-provence.jpg","auteur":"Véronique PAGNIER","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Miel_de_lavande_Label_Rouge.JPG"}},{"id":"anchoiade","nom":"Anchoïade","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Condiment provençal d'anchois au sel pilés avec ail et huile d'olive, parfois un trait de vinaigre : servi sur crudités en bagna cauda froide ou sur pain grillé.","lien":"index.html#p-anchoiade","fiche":{"accords":["légumes crus","œuf dur","pain grillé","agneau"],"plat":"Gigot d'agneau piqué d'ail, servi rosé avec une anchoïade montée à l'huile d'olive, fenouil cru et artichauts poivrade en barigoule.","vin":"Bandol rosé","cout":"Fait maison pour un coût minime avec des anchois au sel achetés en boîte de 1 kg ; se garde une semaine au froid sous film d'huile."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Marseille, Bouches-du-Rhône","lat":43.3,"lon":5.37},"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["epicerie_fine"],"conseil":"Épiceries fines ou fabrication maison avec anchois au sel de Collioure ; à préparer en petites quantités.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/anchoiade.jpg","auteur":"Arnaud 25","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ancho%C3%AFade.jpg"}},{"id":"tapenade","nom":"Tapenade","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Pâte provençale d'olives noires, câpres (tapeno), anchois et huile d'olive ; l'appellation vient de la câpre, non de l'olive.","lien":"index.html#p-tapenade","fiche":{"accords":["tomate","poisson grillé","fromage de chèvre","pain"],"plat":"Filet de rouget poêlé sur une tartine de tapenade aux olives de Nyons, tomates confites et jus de bouillabaisse réduit.","vin":"Cassis blanc","cout":"Bien moins chère faite maison, surtout avec des olives en vrac ; huile d'olive en surface pour une conservation d'une à deux semaines au frais."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Marseille, Bouches-du-Rhône","lat":43.3,"lon":5.37},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":true,"ciqual":"Tapenade","code":"11043","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":230,"kj":946.9,"proteines":1.3,"glucides":2.6,"sucres":0.2,"lipides":23,"ags":2.7,"fibres":3.7,"sel":3.2},"nutriscore":{"applicable":true,"grade":"D","score":18,"note":"Indicatif, calculé à partir de la table Ciqual (algorithme 2024)."},"allegations":["Sans sucres","Source de fibres","Riche en vitamine E","Riche en fer"]},"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["epicerie_fine"],"conseil":"Épiceries fines ou fabrication maison avec olives noires et câpres de Provence.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/tapenade.jpg","auteur":"Arnaud 25","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tapenade_01.jpg"}},{"id":"rouille","nom":"Rouille","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Sauce marseillaise à l'ail, piment, safran et huile d'olive, liée à la mie de pain ou à la pomme de terre, compagne de la soupe de poissons et de la bouillabaisse.","lien":"index.html#p-rouille","fiche":{"accords":["soupe de poissons","croûtons","seiche","pomme de terre"],"plat":"Seiches sautées à l'ail et au persil, crème de pommes de terre au safran et rouille servie en quenelles, croûtons frottés d'ail.","vin":"Palette blanc","cout":"Faite avec la pomme de terre de la soupe et les restes de pain : coût quasi nul ; à préparer le jour même."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Marseille, Bouches-du-Rhône","lat":43.3,"lon":5.37},"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["oeufs","gluten"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["epicerie_fine"],"conseil":"Épiceries fines ou fabrication maison ; rouille à l'ail, piment et safran.","dispo":"facile","precaution":"Préparation à base d'œuf cru : fabrication du jour, conservation au froid."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/rouille.jpg","auteur":"Arnaud 25","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rouille_proven%C3%A7ale.jpg"}},{"id":"piment-d-espelette-aop-en-poudre","nom":"Piment d'Espelette AOP en poudre","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"début","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppddp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Piment récolté d'août à novembre au Pays basque, séché en cordes puis réduit en poudre : la nouvelle poudre arrive en fin d'automne, parfumée et modérément piquante.","lien":"index.html#p-piment-d-espelette-aop-en-poudre","fiche":{"accords":["thon","œuf","chocolat","fromage de brebis"],"plat":"Thon rouge de ligne mi-cuit, piperade froide, fromage de brebis Ossau-Iraty râpé et poudre de piment d'Espelette de l'année.","vin":"Irouléguy rouge","cout":"Acheter des cordes fraîches à l'automne et les sécher soi-même revient moins cher que la poudre ; poudre au réfrigérateur pour garder sa couleur."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Espelette, Pyrénées-Atlantiques","lat":43.34,"lon":-1.45},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Paprika","code":"11049","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":319,"kj":1320,"proteines":14.1,"glucides":19.1,"sucres":10.3,"lipides":12.9,"ags":2.14,"fibres":34.9,"sel":0.17},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Sel, vinaigre, herbes et épices : exemptés du Nutri-Score."},"allegations":["Pauvre en sel","Riche en fibres","Source de protéines","Source d'acides gras oméga-3","Riche en vitamine E","Riche en vitamine K","Riche en thiamine (B1)","Riche en riboflavine (B2)","Riche en niacine (B3)","Riche en vitamine B6","Source de folates (B9)","Source de calcium","Riche en phosphore","Riche en fer","Riche en magnésium","Riche en zinc","Riche en potassium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative","epicerie_fine"],"conseil":"Producteurs ou coopérative basques ; exiger l'AOP Piment d'Espelette, poudre de l'année.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/piment-d-espelette-aop-en-poudre.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:France-Piment_d%27Espelette-2005-08-05.jpg"}},{"id":"sel-gris-de-guerande-igp","nom":"Sel gris de Guérande IGP","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Pays de la Loire","region_code":"pdl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppdppfppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Gros sel humide et gris, raclé au fond des œillets par les paludiers de la presqu'île guérandaise (IGP depuis 2012), non lavé, riche en magnésium. Saison de récolte : juin à septembre selon la météo ; le sel se conserve et reste disponible toute l'année. Usage cuisson.","lien":"index.html#p-sel-gris-de-guerande-igp","fiche":{"accords":["croûte de sel","bar de ligne","pomme de terre grenaille","pot-au-feu"],"plat":"Bar de ligne entier en croûte de sel gris de Guérande et blanc d'œuf, parfumée d'algues, ouvert en salle.","vin":"","cout":"Le gros sel gris pour l'eau de cuisson, les croûtes et les saumures ; la fleur de sel se garde pour le dressage."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Guérande, Loire-Atlantique","lat":47.3,"lon":-2.47},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Sel marin gris, non iodé, non fluoré","code":"11083","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":0,"kj":0,"proteines":0,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0,"ags":null,"fibres":0,"sel":80.5},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Sel, vinaigre, herbes et épices : exemptés du Nutri-Score."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Sans sucres","Source de calcium","Riche en magnésium","Riche en iode"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative","epicerie_fine"],"conseil":"Acheter directement aux paludiers, aux salines ou à la coopérative, en sacs pour la cuisine et en petits pots pour la finition à table.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/sel-gris-de-guerande-igp.jpg","auteur":"User Gwen4435 on fr.wikipedia","licence":"CC BY 1.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Marais_salants.jpg"}},{"id":"fleur-de-sel-de-noirmoutier","nom":"Fleur de sel de Noirmoutier","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Pays de la Loire","region_code":"pdl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppdppfppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Fine pellicule de cristaux cueillie en surface des œillets de l'île de Noirmoutier les jours chauds et ventés, à côté du sel gris coopératif. Saison de récolte : juin à septembre selon la météo ; le sel se conserve et reste disponible toute l'année. Usage finition.","lien":"index.html#p-fleur-de-sel-de-noirmoutier","fiche":{"accords":["pomme de terre de Noirmoutier","beurre demi-sel","huître","tomate"],"plat":"Pommes de terre primeurs de Noirmoutier cuites en robe, beurre noisette et fleur de sel de l'île posée au dernier moment.","vin":"Fiefs vendéens blanc","cout":"Jamais dans l'eau de cuisson : à parsemer au service pour garder le croquant ; le sel gris de l'île fait le reste."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Noirmoutier-en-l'Île, Vendée","lat":46.99,"lon":-2.25},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Fleur de sel, non iodée, non fluorée","code":"11082","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":0,"kj":0,"proteines":0,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0,"ags":null,"fibres":0,"sel":94.3},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Sel, vinaigre, herbes et épices : exemptés du Nutri-Score."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Sans sucres","Source de calcium","Riche en magnésium"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative","epicerie_fine"],"conseil":"Acheter directement aux paludiers, aux salines ou à la coopérative, en sacs pour la cuisine et en petits pots pour la finition à table.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/fleur-de-sel-de-noirmoutier.jpg","auteur":"Fleur de Sel sea salt. Ile de Re 2005, personal photograph.","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:FleurDeSel.JPG"}},{"id":"gros-sel-de-l-ile-de-re","nom":"Gros sel de l'île de Ré","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppdppfppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Gros sel marin gris des marais salants de l'île de Ré, récolté au râteau (simouche) par les sauniers de la coopérative d'Ars et Loix. Saison de récolte : juin à septembre selon la météo ; le sel se conserve et reste disponible toute l'année. Usage cuisson.","lien":"index.html#p-gros-sel-de-l-ile-de-re","fiche":{"accords":["pomme de terre de l'île de Ré","huître","gros poisson","saumure"],"plat":"Pommes de terre de l'île de Ré AOP cuites au four sur un lit de gros sel rhétais et thym, servies avec une crème crue aux herbes.","vin":"Vin de pays charentais blanc","cout":"Le gros sel pour la cuisson et le gros-sel des pâtes ; broyé au moulin il remplace le sel fin de table à prix modeste."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Ars-en-Ré, Charente-Maritime","lat":46.21,"lon":-1.52},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Sel marin gris, non iodé, non fluoré","code":"11083","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":0,"kj":0,"proteines":0,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0,"ags":null,"fibres":0,"sel":80.5},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Sel, vinaigre, herbes et épices : exemptés du Nutri-Score."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Sans sucres","Source de calcium","Riche en magnésium","Riche en iode"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative","epicerie_fine"],"conseil":"Acheter directement aux paludiers, aux salines ou à la coopérative, en sacs pour la cuisine et en petits pots pour la finition à table.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/gros-sel-de-l-ile-de-re.jpg","auteur":"European Union, Copernicus Sentinel-2 imagery","licence":"Attribution","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%C3%8Ele_de_R%C3%A9_in_France_(Copernicus).jpg"}},{"id":"gros-sel-de-camargue","nom":"Gros sel de Camargue","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Midi méditerranéen","region_code":"mid","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppdppfppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":1,"note":"Sel marin blanc et sec des salins de Salin-de-Giraud et d'Aigues-Mortes, récolté mécaniquement à la fin de l'été après évaporation au soleil et au mistral. Saison de récolte : juin à septembre selon la météo ; le sel se conserve et reste disponible toute l'année. Usage cuisson.","lien":"index.html#p-gros-sel-de-camargue","fiche":{"accords":["taureau de Camargue","riz de Camargue","daurade","croûte de sel"],"plat":"Daurade royale en croûte de gros sel de Camargue au fenouil sauvage, accompagnée d'un riz rouge de Camargue.","vin":"Costières-de-Nîmes rosé","cout":"Le sel le moins cher des salins français : idéal pour les grandes croûtes, la cuisson des pâtes et les saumures en volume."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Salin-de-Giraud, Bouches-du-Rhône","lat":43.41,"lon":4.73},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Sel marin gris, non iodé, non fluoré","code":"11083","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":0,"kj":0,"proteines":0,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0,"ags":null,"fibres":0,"sel":80.5},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Sel, vinaigre, herbes et épices : exemptés du Nutri-Score."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Sans sucres","Source de calcium","Riche en magnésium","Riche en iode"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative","epicerie_fine"],"conseil":"Acheter directement aux paludiers, aux salines ou à la coopérative, en sacs pour la cuisine et en petits pots pour la finition à table.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/gros-sel-de-camargue.jpg","auteur":"Mbzt","licence":"CC BY 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:P1290093_Salin_de_Giraud_reduct1000_ok.JPG"}},{"id":"sel-de-gruissan","nom":"Sel de Gruissan","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Occitanie (ouest)","region_code":"occ","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppdppfppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Sel marin des salins de l'île Saint-Martin à Gruissan (Aude), sur l'étang de Campignol : gros sel et fleur de sel méditerranéens, cristaux secs et légèrement rosés. Saison de récolte : juin à septembre selon la météo ; le sel se conserve et reste disponible toute l'année.","lien":"index.html#p-sel-de-gruissan","fiche":{"accords":["anchois de Collioure","huître de Leucate","tomate","poisson grillé"],"plat":"Huîtres de Leucate tièdes, beurre d'algues et quelques cristaux de fleur de sel de Gruissan.","vin":"La Clape blanc","cout":"Le gros sel pour la cuisson et la marinade, la fleur de Gruissan uniquement en finition sur poissons et légumes crus."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Gruissan, Aude","lat":43.11,"lon":3.09},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Sel marin gris, non iodé, non fluoré","code":"11083","qualite":"exacte","valeurs":{"kcal":0,"kj":0,"proteines":0,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0,"ags":null,"fibres":0,"sel":80.5},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Sel, vinaigre, herbes et épices : exemptés du Nutri-Score."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Sans sucres","Source de calcium","Riche en magnésium","Riche en iode"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative","epicerie_fine"],"conseil":"Acheter directement aux paludiers, aux salines ou à la coopérative, en sacs pour la cuisine et en petits pots pour la finition à table.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/sel-de-gruissan.jpg","auteur":"Isabelle Cheret","licence":"CC BY 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Salin_de_Gruissan_(Ifremer_00682-79441_-_32215).jpg"}},{"id":"sel-de-salicorne","nom":"Sel de salicorne","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppdppfppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Salicorne des prés salés séchée puis broyée en poudre verte : saveur iodée et végétale, sodium nettement plus faible qu'un sel marin. Saison de récolte : juin à septembre selon la météo ; le sel se conserve et reste disponible toute l'année. Usage finition et assaisonnement allégé.","lien":"index.html#p-sel-de-salicorne","fiche":{"accords":["coquillages","œuf mollet","beurre","poisson cru"],"plat":"Tartare de lieu jaune assaisonné uniquement de poudre de salicorne et d'huile de colza, avec quelques pousses fraîches de salicorne.","vin":"Muscadet sèvre-et-maine","cout":"Pour réduire le sodium sans perdre le goût marin ; à ajouter hors du feu, la chaleur fane sa couleur."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Baie de Guérande, Loire-Atlantique","lat":47.32,"lon":-2.48},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Sel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme)","code":"11017","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":0,"kj":0,"proteines":0,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":97.8},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Sel, vinaigre, herbes et épices : exemptés du Nutri-Score."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Sans sucres"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative","epicerie_fine"],"conseil":"Acheter directement aux paludiers, aux salines ou à la coopérative, en sacs pour la cuisine et en petits pots pour la finition à table.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/sel-de-salicorne.jpg","auteur":"M.Buschmann","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Salicornia_europaea.jpg"}},{"id":"sel-gemme-de-varangeville","nom":"Sel gemme de Varangéville","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Sel gemme extrait du gisement triasique de Lorraine dans la mine de Saint-Nicolas-de-Port à Varangéville (Meurthe-et-Moselle), la dernière mine de sel en activité en France : surtout du sel de déneigement, une petite part alimentaire. Non saisonnier.","lien":"index.html#p-sel-gemme-de-varangeville","fiche":{"accords":["choucroute","pot-au-feu","saumure de charcuterie","jambon"],"plat":"Palette de porc fumée cuite dans une saumure au sel gemme de Lorraine, servie avec un chou rouge confit.","vin":"Pinot gris d'Alsace","cout":"Sel sec et pur pour les saumures et la cuisson ; à moudre, il n'a pas le croquant ni l'humidité d'un sel marin."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Varangéville, Meurthe-et-Moselle","lat":48.64,"lon":6.32},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Sel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme)","code":"11017","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":0,"kj":0,"proteines":0,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":97.8},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Sel, vinaigre, herbes et épices : exemptés du Nutri-Score."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Sans sucres"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative","epicerie_fine"],"conseil":"Acheter directement aux paludiers, aux salines ou à la coopérative, en sacs pour la cuisine et en petits pots pour la finition à table.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/sel-gemme-de-varangeville.jpg","auteur":"Musicaline","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sondage_salin_07.jpg"}},{"id":"sel-ignigene-de-lorraine","nom":"Sel ignigène de Lorraine","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Sel obtenu par chauffage d'une saumure tirée du sous-sol lorrain, technique héritée des grandes salines de l'Est, dont celle de Salins-les-Bains (Jura) qui a fonctionné jusqu'en 1962. Fin et très blanc, disponible toute l'année. Usage cuisson.","lien":"index.html#p-sel-ignigene-de-lorraine","fiche":{"accords":["quiche lorraine","mirabelle","lard fumé","pâtisserie"],"plat":"Pâte brisée salée au sel ignigène de Lorraine pour une quiche au lard fumé, crème crue et muscade.","vin":"Côtes-de-toul gris","cout":"Sel fin régulier qui se dissout vite : parfait pour pâtes, pâtisserie et assaisonnement de base, sans gâcher un sel de finition."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Varangéville, Meurthe-et-Moselle","lat":48.63,"lon":6.31},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Sel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme)","code":"11017","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":0,"kj":0,"proteines":0,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":97.8},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Sel, vinaigre, herbes et épices : exemptés du Nutri-Score."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Sans sucres"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative","epicerie_fine"],"conseil":"Acheter directement aux paludiers, aux salines ou à la coopérative, en sacs pour la cuisine et en petits pots pour la finition à table.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/sel-ignigene-de-lorraine.jpg","auteur":"DimiTalen","licence":"CC0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Main_building_and_gate,_Grande_Saline,_Salins-les-Bains,_2026.jpg"}},{"id":"sel-au-piment-d-espelette","nom":"Sel au piment d'Espelette","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppdppfppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Sel marin (souvent de Salies-de-Béarn ou d'origine atlantique) mélangé au piment d'Espelette AOP séché et moulu, préparé par les producteurs du Pays basque. Saison de récolte : juin à septembre selon la météo ; le sel se conserve et reste disponible toute l'année. Usage finition.","lien":"index.html#p-sel-au-piment-d-espelette","fiche":{"accords":["œuf","axoa de veau","thon","tomate"],"plat":"Œuf parfait sur piperade fondue, jambon de Bayonne croustillant et une pincée de sel au piment d'Espelette.","vin":"Irouléguy rosé","cout":"À parsemer en fin de cuisson : le piment brûle et devient amer à feu vif."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Espelette, Pyrénées-Atlantiques","lat":43.34,"lon":-1.45},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Sel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme)","code":"11017","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":0,"kj":0,"proteines":0,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":97.8},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Sel, vinaigre, herbes et épices : exemptés du Nutri-Score."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Sans sucres"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative","epicerie_fine"],"conseil":"Acheter directement aux paludiers, aux salines ou à la coopérative, en sacs pour la cuisine et en petits pots pour la finition à table.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/sel-au-piment-d-espelette.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:France-Piment_d%27Espelette-2005-08-05.jpg"}},{"id":"sel-aux-algues-de-bretagne","nom":"Sel aux algues de Bretagne","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppdppfppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Fleur de sel ou sel marin breton mélangé à des algues séchées (dulse, nori, laitue de mer) récoltées sur la côte bretonne. Saison de récolte : juin à septembre selon la météo ; le sel se conserve et reste disponible toute l'année. Usage finition.","lien":"index.html#p-sel-aux-algues-de-bretagne","fiche":{"accords":["coquille Saint-Jacques","beurre","pomme de terre","poisson blanc"],"plat":"Saint-Jacques snackées, beurre blanc et un voile de sel aux algues bretonnes au dernier moment.","vin":"Muscadet","cout":"Finition sur produits de la mer ; un sel gris simple suffit pour l'eau de cuisson."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":{"lieu":"Roscoff, Finistère","lat":48.72,"lon":-3.98},"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Sel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme)","code":"11017","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":0,"kj":0,"proteines":0,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":97.8},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Sel, vinaigre, herbes et épices : exemptés du Nutri-Score."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Sans sucres"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative","epicerie_fine"],"conseil":"Acheter directement aux paludiers, aux salines ou à la coopérative, en sacs pour la cuisine et en petits pots pour la finition à table.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/sel-aux-algues-de-bretagne.jpg","auteur":"Oscar Taylor","licence":"CC BY-SA 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Seaweed_%5E_Salt_-_geograph.org.uk_-_7941224.jpg"}},{"id":"sel-fume-au-bois-de-hetre","nom":"Sel fumé au bois de hêtre","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppdppfppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Sel marin français fumé à froid plusieurs jours au bois de hêtre : notes de feu de bois sans arôme ajouté. Saison de récolte : juin à septembre selon la météo ; le sel se conserve et reste disponible toute l'année. Usage finition.","lien":"index.html#p-sel-fume-au-bois-de-hetre","fiche":{"accords":["saumon","pomme de terre","côte de bœuf","chocolat"],"plat":"Côte de bœuf maturée cuite à la braise, juste avant le service quelques cristaux de sel fumé au hêtre.","vin":"Saint-joseph rouge","cout":"Vérifier qu'il s'agit d'un vrai fumage et non d'un arôme de fumée ; à réserver aux finitions."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Sel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme)","code":"11017","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":0,"kj":0,"proteines":0,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":97.8},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Sel, vinaigre, herbes et épices : exemptés du Nutri-Score."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Sans sucres"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","cooperative","epicerie_fine"],"conseil":"Acheter directement aux paludiers, aux salines ou à la coopérative, en sacs pour la cuisine et en petits pots pour la finition à table.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/sel-fume-au-bois-de-hetre.jpg","auteur":"Bryce Tugwell","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Smoked-Salt_008.jpg"}},{"id":"sel-de-maldon","nom":"Sel de Maldon","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Importation","region_code":"imp","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Flocons pyramidaux de sel marin de l'Essex (Angleterre) obtenus en chauffant l'eau de mer dans des bacs : croquants, très fins et légers. Produit toute l'année. Usage finition.","lien":"index.html#p-sel-de-maldon","fiche":{"accords":["chocolat noir","viande grillée","radis","caramel"],"plat":"Tablette de chocolat noir au beurre noisette, flocons de Maldon écrasés entre les doigts au dressage.","vin":"","cout":"Une fleur de sel française fait le même office à moindre coût et moins de transport ; Maldon pour son croquant feuilleté."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Sel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme)","code":"11017","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":0,"kj":0,"proteines":0,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":97.8},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Sel, vinaigre, herbes et épices : exemptés du Nutri-Score."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Sans sucres"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["epicerie_fine","importateur"],"conseil":"Importé : vérifier l'origine réelle et la traçabilité sur l'étiquette.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/sel-de-maldon.jpg","auteur":"Couiros22","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Maldon_Sea_Salt_flakes.jpg"}},{"id":"sel-rose-dit-de-l-himalaya","nom":"Sel rose dit de l'Himalaya","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Importation","region_code":"imp","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":2,"note":"Sel gemme extrait principalement de la mine de Khewra au Pakistan, à quelque 300 km de l'Himalaya ; sa couleur vient d'oxydes de fer. Ses bienfaits santé sont un argument marketing non démontré. Non saisonnier.","lien":"index.html#p-sel-rose-dit-de-l-himalaya","fiche":{"accords":["viande grillée","pierre de cuisson","légumes"],"plat":"Bloc de sel rose chauffé pour saisir à table de fines tranches de bœuf ou de Saint-Jacques.","vin":"","cout":"Cher pour un sel gemme ordinaire importé de loin : un sel marin français fait mieux en finition, garder le bloc pour la présentation."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Sel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme)","code":"11017","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":0,"kj":0,"proteines":0,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":97.8},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Sel, vinaigre, herbes et épices : exemptés du Nutri-Score."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Sans sucres"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["epicerie_fine","importateur"],"conseil":"Importé : vérifier l'origine réelle et la traçabilité sur l'étiquette.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/sel-rose-dit-de-l-himalaya.jpg","auteur":"Ivar Leidus","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Himalayan_salt_(coarse).jpg"}},{"id":"kala-namak-sel-noir-indien","nom":"Kala namak (sel noir indien)","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Importation","region_code":"imp","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Sel gemme d'Asie du Sud chauffé avec des plantes et du charbon : cristaux noirs, poudre rose, forte odeur soufrée d'œuf. Non saisonnier. Usage assaisonnement en petite quantité.","lien":"index.html#p-kala-namak-sel-noir-indien","fiche":{"accords":["chaat","tofu brouillé","fruits","raita"],"plat":"Brouillade végétale de tofu soyeux assaisonnée au kala namak, qui donne l'illusion de l'œuf, et ciboulette.","vin":"","cout":"Une pincée suffit : l'odeur soufrée domine vite, ne pas l'utiliser comme sel de cuisson courant."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Sel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme)","code":"11017","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":0,"kj":0,"proteines":0,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":97.8},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Sel, vinaigre, herbes et épices : exemptés du Nutri-Score."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Sans sucres"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["epicerie_fine","importateur"],"conseil":"Importé : vérifier l'origine réelle et la traçabilité sur l'étiquette.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/kala-namak-sel-noir-indien.jpg","auteur":"Sushant savla","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Black_Salt_(crystals).jpg"}},{"id":"sel-noir-d-hawai","nom":"Sel noir d'Hawaï","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Importation","region_code":"imp","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Sel marin mélangé à du charbon actif (à l'origine argile volcanique) : cristaux noirs brillants au goût neutre. Non saisonnier. Usage décoratif en finition.","lien":"index.html#p-sel-noir-d-hawai","fiche":{"accords":["poisson blanc","noix de Saint-Jacques","burrata","tartare"],"plat":"Carpaccio de Saint-Jacques, huile de citron et quelques cristaux de sel noir pour le contraste visuel.","vin":"","cout":"Intérêt surtout visuel et prix élevé : à réserver à quelques cristaux sur des assiettes claires."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":{"energie_calculee":false,"ciqual":"Sel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme)","code":"11017","qualite":"générique","valeurs":{"kcal":0,"kj":0,"proteines":0,"glucides":0,"sucres":0,"lipides":0,"ags":0,"fibres":0,"sel":97.8},"nutriscore":{"applicable":false,"note":"Sel, vinaigre, herbes et épices : exemptés du Nutri-Score."},"allegations":["Faible valeur énergétique","Sans matières grasses","Sans sucres"]},"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["epicerie_fine","importateur"],"conseil":"Importé : vérifier l'origine réelle et la traçabilité sur l'étiquette.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/sel-noir-d-hawai.jpg","auteur":"Hannnnemannnn","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Soft_boiled_egg_with_black_lava_salt_from_hawaii.jpg"}},{"id":"shiso-francais-micro-pousses","nom":"Shiso français (micro-pousses)","famille":"Fleurs, feuilles & herbes","famille_code":"fle","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Perilla japonaise cultivée en France en micro-pousses : Radix (Chris Kilner) à Saint-Jean-en-Val (Puy-de-Dôme) en fournit environ 70 chefs auvergnats, dont des étoilés ; la ferme verticale Jungle à Château-Thierry (Aisne) produit du shiso rouge en micro-pousses pour la distribution. Goût anisé à cuminé selon la variété.","lien":"index.html#p-shiso-francais-micro-pousses","fiche":{"accords":["maquereau","prune","riz vinaigré","concombre"],"plat":"Tartare de maquereau de ligne, pickles de prune, riz vinaigré tiède et nuage de micro-shiso rouge et vert.","vin":"Saké junmai français servi frais, ou riesling sec d'Alsace","cout":"La micro-pousse se dose au gramme : une barquette suffit pour une vingtaine d'assiettes en finition."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste"],"conseil":"Micro-pousses de shiso vert ou pourpre chez les producteurs de micro-pousses (Radix dans le Loiret par exemple), livrées en barquettes vivantes.","dispo":"moyenne","precaution":"Se conserve quelques jours au frais : commander au plus juste."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/shiso-francais-micro-pousses.jpg","auteur":"Dalgial","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Perilla_frutescens%27_flower.jpg"}},{"id":"mizuna-d-ile-de-france","nom":"Mizuna d'Île-de-France","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Île-de-France","region_code":"idf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf.dpf..dppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Roquette japonaise aux feuilles dentelées, poivrée et douce. Joël Thiébault, maraîcher à Carrières-sur-Seine (Yvelines), la vend aux chefs japonais de Paris qui viennent se fournir dès 7 h sur ses marchés du 16e. Culture de saison fraîche, printemps et automne, sous abri l'hiver.","lien":"index.html#p-mizuna-d-ile-de-france","fiche":{"accords":["sésame","yuzu","canard","radis"],"plat":"Salade tiède de mizuna, magret de canard laqué au miso, radis croquants et vinaigrette sésame-yuzu.","vin":"Sancerre blanc ou chenin sec de Loire","cout":"Coupée jeune, elle repousse : une seule plantation donne plusieurs coupes, à valoriser crue et sautée."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","maraîcher","grossiste"],"conseil":"Chez les maraîchers d'Île-de-France qui cultivent des légumes japonais (Yamashita à Chapet, Joël Thiébault à Carrières-sur-Seine) ou au rayon jeunes pousses des grossistes.","dispo":"rare","precaution":"Commander à l'avance : petits volumes, souvent réservés aux chefs habitués."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/mizuna-d-ile-de-france.jpg","auteur":"Flickr user masahiko(Masahiko Satoh)","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mizuna_001.jpg"}},{"id":"komatsuna","nom":"Komatsuna","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Île-de-France","region_code":"idf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf..dpf.dppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Épinard-moutarde japonais. Cultivé dès ses débuts par Asafumi Yamashita à Chapet (Yvelines), fournisseur de Pierre Gagnaire, Christian Le Squer ou Pascal Barbot, et par Masato Fujisaki (Les Légumes de Masato, bio) à Blois. Feuille tendre, légèrement piquante, crue ou blanchie.","lien":"index.html#p-komatsuna","fiche":{"accords":["dashi","sésame","œuf mollet","shiitake"],"plat":"Komatsuna en ohitashi, blanchi puis trempé dans un dashi de bonite de Concarneau, œuf mollet et sésame torréfié.","vin":"Saké junmai tiède ou chardonnay du Mâconnais non boisé","cout":"Tiges et feuilles se cuisinent ensemble : zéro déchet, et rendement élevé sous serre en hiver."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","maraîcher","grossiste"],"conseil":"Chez les maraîchers spécialisés en légumes japonais en Île-de-France, Centre et Bretagne.","dispo":"rare","precaution":"Commander à l'avance : petits volumes, souvent réservés aux chefs habitués."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/komatsuna.jpg","auteur":"日陰猫Joga at Japanese Wikipedia","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Komatsuna.jpg"}},{"id":"navet-japonais-kabu","nom":"Navet japonais kabu","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Île-de-France","region_code":"idf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf..dpf.dppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Petit navet blanc japonais à chair fine et sucrée, spécialité d'Asafumi Yamashita à Chapet (Yvelines), remarquée au Pavillon Ledoyen ; Masato Fujisaki en cultive aussi en bio à Blois (Loir-et-Cher). Se croque cru, se glace entier avec ses fanes.","lien":"index.html#p-navet-japonais-kabu","fiche":{"accords":["beurre noisette","miso blanc","coquille Saint-Jacques","fanes"],"plat":"Kabu glacés entiers au beurre noisette et miso blanc, noix de Saint-Jacques snackées et pesto de fanes.","vin":"Champagne blanc de blancs extra-brut","cout":"Les fanes se transforment en pesto ou en pickles : le légume est utilisé entièrement."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","maraîcher","grossiste"],"conseil":"Spécialité de la ferme Yamashita (Chapet) ; aussi chez Masato Fujisaki près de Blois.","dispo":"rare","precaution":"Commander à l'avance : petits volumes, souvent réservés aux chefs habitués."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/navet-japonais-kabu.jpg","auteur":"Kentin","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Miso_soup_of_japanese_turnip_(kabu)_2014.jpg"}},{"id":"daikon-francais","nom":"Daïkon français","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Centre-Val de Loire","region_code":"cvl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf......dppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Radis blanc géant japonais cultivé en bio par Masato Fujisaki (Les Légumes de Masato, Blois, Loir-et-Cher), qui fournit des restaurants blésois, et par Asafumi Yamashita à Chapet (Yvelines) pour les chefs parisiens. Râpé cru (daikon oroshi), mijoté en oden ou en pickles.","lien":"index.html#p-daikon-francais","fiche":{"accords":["bœuf braisé","sauce soja","gingembre","agrumes"],"plat":"Tranches épaisses de daïkon mijotées dans un bouillon de bœuf et sauce soja, comme un oden, avec râpé de daïkon cru citronné.","vin":"Saint-Joseph rouge léger ou gamay de Loire","cout":"Racine de longue garde : un daïkon couvre râpé, bouillon et pickles ; les fanes vont en sauté."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","grossiste"],"conseil":"De plus en plus de maraîchers français en cultivent l'automne ; aussi au MIN et en épiceries asiatiques (souvent importé : demander l'origine).","dispo":"facile","precaution":"Vérifier l'origine France."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/daikon-francais.jpg","auteur":"Chris 73","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Daikon.Japan.jpg"}},{"id":"potiron-kabocha","nom":"Potiron kabocha","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Île-de-France","region_code":"idf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf......dppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Courge japonaise à chair dense et farineuse, au goût de châtaigne, présente parmi les légumes japonais d'Asafumi Yamashita à Chapet (Yvelines). Récolte en septembre-octobre, bonne conservation tout l'hiver.","lien":"index.html#p-potiron-kabocha","fiche":{"accords":["miso","sésame noir","châtaigne","canard"],"plat":"Kabocha rôtie à la peau, laquée au miso et au mirin, crème de sésame noir et canard fumé.","vin":"Vin jaune ou côtes-du-jura savagnin","cout":"La peau fine se mange une fois rôtie : pas d'épluchage, rendement maximal."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","grossiste"],"conseil":"Courge cultivée par de nombreux maraîchers français à l'automne, aussi appelée potimarron japonais ; se garde des mois.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/potiron-kabocha.jpg","auteur":"Sdkb","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kabocha_squash_dish.jpg"}},{"id":"pak-choi-de-bretagne","nom":"Pak choï de Bretagne","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"fin de saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":"f..dpf..dppf","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Chou chinois à côtes blanches. Gildas Mâcon, maraîcher à Saint-Malo (Ille-et-Vilaine), en cultive pour la cuisine japonaise locale servie dans les restaurants bretons ; Masato Fujisaki en produit aussi en bio à Blois. Jeune, il se cuit entier à la vapeur ou au wok.","lien":"index.html#p-pak-choi-de-bretagne","fiche":{"accords":["gingembre","ail","sauce soja","bar"],"plat":"Pak choï nains braisés entiers au gingembre et à la sauce soja française, bar de ligne vapeur et huile d'ail.","vin":"Muscadet sur lie vieilli","cout":"Les petits calibres se servent entiers : moins de main-d'œuvre, belle présentation."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste","marché"],"conseil":"Produit en Bretagne et vendu au MIN de Rennes ou de Rungis ; aussi chez des maraîchers bio.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pak-choi-de-bretagne.jpg","auteur":"Forest & Kim Starr","licence":"CC BY 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Starr_080607-7271_Brassica_campestris_var._chinensis.jpg"}},{"id":"liseron-d-eau-et-baselle-de-loir-et-cher","nom":"Liseron d'eau et baselle de Loir-et-Cher","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Centre-Val de Loire","region_code":"cvl","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"début","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".....dppf...","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Épinard d'eau (Ipomoea aquatica) et épinard de Malabar (baselle), légumes-feuilles d'Asie tropicale cultivés en bio sous serre par Masato Fujisaki (Les Légumes de Masato) à Blois, un des rares maraîchers français spécialisés en légumes asiatiques. Production estivale.","lien":"index.html#p-liseron-d-eau-et-baselle-de-loir-et-cher","fiche":{"accords":["ail","piment","sauce poisson","porc"],"plat":"Liseron d'eau sauté minute à l'ail et au piment, poitrine de porc fermier caramélisée.","vin":"Gewurztraminer sec ou bière blanche","cout":"Tiges creuses et feuilles se cuisent ensemble en deux minutes : rapide et sans perte."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","maraîcher","grossiste"],"conseil":"Chez Masato Fujisaki (Blois) et quelques maraîchers en été ; en épicerie asiatique, souvent importé.","dispo":"rare","precaution":"Commander à l'avance : petits volumes, souvent réservés aux chefs habitués."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/liseron-d-eau-et-baselle-de-loir-et-cher.jpg","auteur":"Eric Guinther","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:N_Ipoa_D1600.JPG"}},{"id":"shiitake-de-bretagne","nom":"Shiitake de Bretagne","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Champignon japonais cultivé en Bretagne : Nathalie Magnant, productrice à Bain-de-Bretagne (Ille-et-Vilaine), fait partie des fournisseurs de la cuisine japonaise « 100 % locale » qui se développe en Bretagne. Culture sous abri, disponible toute l'année.","lien":"index.html#p-shiitake-de-bretagne","fiche":{"accords":["dashi","beurre","œuf","sauce soja"],"plat":"Shiitake grillés au beurre de sauce soja, jaune d'œuf confit et bouillon dashi infusé de leurs pieds.","vin":"Pinot noir d'Alsace ou de Bourgogne","cout":"Les pieds, trop fibreux à griller, parfument bouillons et dashi : rien ne se jette."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste","marché"],"conseil":"Champignonnières bretonnes sur bûches ou substrat ; aussi au MIN.","dispo":"facile","precaution":"Bien cuire."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/shiitake-de-bretagne.jpg","auteur":"Eric Steinert","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lentinula_edodes.jpg"}},{"id":"poivre-de-courchevel-zanthoxylum","nom":"Poivre de Courchevel (Zanthoxylum)","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Auvergne-Rhône-Alpes","region_code":"ara","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dpppppf.","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Poivre-agrume du genre Zanthoxylum (famille du sansho et du poivre du Sichuan) cultivé à 1 200 m à La Nouvaz, Courchevel (Savoie), par Jean-François Van Cleef, sur environ 550 pieds d'une dizaine de variétés. Feuilles cueillies de mai à novembre, prisées des chefs étoilés voisins ; baies récoltées en octobre-novembre.","lien":"index.html#p-poivre-de-courchevel-zanthoxylum","fiche":{"accords":["omble chevalier","agrumes","chocolat noir","beurre blanc"],"plat":"Omble chevalier mi-cuit, beurre blanc infusé de feuilles de Zanthoxylum et baies fraîches écrasées au moment.","vin":"Altesse de Savoie (roussette) ou chignin-bergeron","cout":"La feuille, disponible six mois, coûte moins cher que la baie et parfume aussi bien sauces et huiles."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","épicerie fine"],"conseil":"Production confidentielle de J.-F. Van Cleef à Courchevel ; contacter directement.","dispo":"rare","precaution":"Très petits volumes."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/poivre-de-courchevel-zanthoxylum.jpg","auteur":"Didier Descouens","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Zanthoxylum_piperitum.jpg"}},{"id":"katsuobushi-de-concarneau","nom":"Katsuobushi de Concarneau","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Bonite fumée, séchée et fermentée à la japonaise (surtout arabushi) par Makurazaki France à Concarneau (Finistère), seule unité de ce type en France, avec du listao en partie débarqué par un armement concarnois. Aussi des versions sardine, chinchard et maquereau. Utilisé par Julien Lemarié (Ima, Rennes) pour ses dashis.","lien":"index.html#p-katsuobushi-de-concarneau","fiche":{"accords":["kombu breton","poireau","œuf","riz"],"plat":"Dashi de katsuobushi de Concarneau et kombu breton, poireaux fondants et œuf parfait.","vin":"Manzanilla ou saké junmai français","cout":"Après le premier dashi, les copeaux font un second bouillon puis un furikake séché : trois usages pour un achat."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","épicerie fine","en ligne"],"conseil":"Directement auprès de Makurazaki France à Concarneau, ou chez des épiceries japonaises qui le référencent.","dispo":"moyenne","precaution":"Conserver au sec et à l'abri de l'air une fois ouvert."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/katsuobushi-de-concarneau.jpg","auteur":"Sakurai Midori","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Katsuobushi_02.jpg"}},{"id":"miso-francais","nom":"Miso français","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Pâte de soja fermentée au koji fabriquée en France : KURA à Varennes-sous-Dun (Saône-et-Loire), misos non pasteurisés de matières premières françaises, distribués aux chefs ; Danival à Andiran (Lot-et-Garonne), soja bio français ; SANGA à Veigné (Indre-et-Loire), koji maison ; My Fermentation (Hugo Chaise, Paris), miso de pain de seigle apprécié de Pascal Barbot.","lien":"index.html#p-miso-francais","fiche":{"accords":["aubergine","beurre","cabillaud","caramel"],"plat":"Cabillaud mariné 48 heures au miso blanc de Bourgogne puis rôti, aubergine fondante et beurre noisette.","vin":"Chardonnay de Bourgogne élevé en fût","cout":"Une cuillère dans un beurre, une vinaigrette ou un caramel suffit : le pot dure des semaines."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["soja"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","épicerie fine","en ligne"],"conseil":"Misos de soja français chez KURA (Saône-et-Loire), SANGA (Indre-et-Loire) ou Danival.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/miso-francais.jpg","auteur":"https://publicdomainq.net/miso-0018849/","licence":"CC0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Miso_001.jpg"}},{"id":"tamari-de-bourgogne","nom":"Tamari de Bourgogne","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Bourgogne-Franche-Comté","region_code":"bfc","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Tamari « réel », liquide extrait du miso, produit par KURA à Varennes-sous-Dun (Saône-et-Loire), atelier de fermentation japonaise qui distribue aussi aux chefs de Lyon, de Bourgogne et d'Île-de-France. Plus rond et plus umami qu'une sauce soja industrielle.","lien":"index.html#p-tamari-de-bourgogne","fiche":{"accords":["bœuf charolais","champignons","beurre","jaune d'œuf"],"plat":"Tartare de charolais au jaune d'œuf mariné dans le tamari de Bourgogne, champignons de Paris crus.","vin":"Mercurey rouge","cout":"Utilisé en marinade de jaune ou en glaçage, quelques gouttes suffisent à saler et assaisonner."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["soja"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","épicerie fine","en ligne"],"conseil":"Chez KURA (Varennes-sous-Dun) en direct ou en épicerie fine.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"sauce-soja-de-saint-emilion","nom":"Sauce soja de Saint-Émilion","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Shoyu brassé depuis 2023 au Château Coutet à Saint-Émilion (Gironde) avec le maître japonais Toshio Shinko (Yuasa) : soja et blé bio de la région, fleur de sel de l'île de Ré, seul le koji vient du Japon ; vieilli en foudre de chêne du domaine. Deux versions, noire (koikuchi, 12 mois) et blanche (shiro). Utilisée chez Onor (Thierry Marx), à Maison Nouvelle et au restaurant Lalique.","lien":"index.html#p-sauce-soja-de-saint-emilion","fiche":{"accords":["agneau de Pauillac","cèpes","entrecôte","beurre"],"plat":"Cèpes rôtis et entrecôte bordelaise déglacés à la sauce soja noire de Saint-Émilion, beurre aux sarments.","vin":"Saint-Émilion grand cru","cout":"Produit rare : à réserver au dressage et aux sauces minute, la cuisson quotidienne au shoyu courant."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["soja","gluten"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","en ligne"],"conseil":"Sauce soja brassée au Château Coutet (Saint-Émilion) ; vente directe au domaine.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/sauce-soja-de-saint-emilion.jpg","auteur":"Melissa Doroquez","licence":"CC BY-SA 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Soy_sauce_with_wasabi.jpg"}},{"id":"sake-francais","nom":"Saké français","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Saké brassé en France : Les Larmes du Levant à Pélussin (Loire), première brasserie européenne dédiée au saké, uniquement des junmai, avec des brasseurs japonais ; Wakaze à Fresnes (Val-de-Marne), riz de Camargue, dont un saké vieilli en fûts de chêne français ; KURA à Varennes-sous-Dun (Saône-et-Loire), saké de dégustation et de cuisine.","lien":"index.html#p-sake-francais","fiche":{"accords":["huîtres","sashimi","fromage de chèvre","tempura"],"plat":"Huîtres pochées dans le saké français, beurre au saké et zeste de yuzu.","vin":"Le saké lui-même, servi frais au verre à vin","cout":"Un saké de cuisine sert aux marinades et beurres blancs, la cuvée de dégustation se vend au verre."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","caviste","en ligne"],"conseil":"Les Larmes du Levant (Pélussin, Loire) ou Wakaze (Fresnes, Val-de-Marne), en direct ou chez les cavistes.","dispo":"moyenne","precaution":"Licence de débit de boissons adaptée. Garder au frais une fois ouvert."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/sake-francais.jpg","auteur":"Bernard Gagnon","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Brasserie_de_sak%C3%A9_Takayama.jpg"}},{"id":"tofu-fermier-des-yvelines","nom":"Tofu fermier des Yvelines","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Île-de-France","region_code":"idf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Tofu artisanal fabriqué par Eloïse Quinton à Allainville (Yvelines) avec le soja bio cultivé par son père sur la ferme familiale ; livré à des restaurants, épiceries bio et Amap.","lien":"index.html#p-tofu-fermier-des-yvelines","fiche":{"accords":["sauce soja","gingembre","ciboule","bouillon"],"plat":"Tofu soyeux tiède en agedashi, bouillon de bonite, gingembre râpé et ciboule.","vin":"Saké junmai ginjo ou chenin demi-sec","cout":"Le tofu ferme se presse et se marine la veille : protéine bon marché pour plats végétariens à marge élevée."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["soja"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché"],"conseil":"Tofu frais fait à la ferme (Eloïse Quinton, Allainville) ; à commander.","dispo":"rare","precaution":"Produit frais, quelques jours au réfrigérateur."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/tofu-fermier-des-yvelines.jpg","auteur":"Toukou Sousui 淙穂鶫箜","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tofu_1.jpg"}},{"id":"huitre-gillardeau-speciale","nom":"Huître Gillardeau (spéciale)","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"à éviter","juin":"à éviter","juillet":"à éviter","août":"à éviter","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppfaaaadppp","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Spéciales de la maison familiale Gillardeau à Bourcefranc-le-Chapus (bassin de Marennes-Oléron). Très charnues, vendues en France et à l'export sur le haut de gamme ; la maison ne revendique ni l'IGP Marennes-Oléron ni le Label Rouge, par choix, et a gravé son logo au laser sur la coquille contre la contrefaçon (AFP, 2014). À éviter laiteuse en été.","lien":"index.html#p-huitre-gillardeau-speciale","fiche":{"accords":["beurre noisette","caviar d'Aquitaine","pomme verte","algues"],"plat":"Gillardeau n°3 juste tiédie, beurre noisette, jus de pomme verte et poudre d'algues.","vin":"Muscadet sèvre-et-maine cru communal ou chablis","cout":"Servir en pièce unique en amuse-bouche : une huître Gillardeau valorise tout un menu pour un coût maîtrisé."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["mollusques"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","grossiste","poissonnier"],"conseil":"Chez les mareyeurs et grossistes en produits de la mer (Rungis, MIN régionaux) qui distribuent la marque, ou auprès de la Maison Gillardeau à Bourcefranc-le-Chapus. Vérifier la gravure du logo sur la coquille.","dispo":"moyenne","precaution":"Contrefaçons signalées : acheter auprès d'un distributeur reconnu avec l'étiquette sanitaire."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/huitre-gillardeau-speciale.jpg","auteur":"Romainbehar","licence":"CC0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Coquille_d%27hu%C3%AEtre_Gillardeau_marqu%C3%A9e_au_laser.jpg"}},{"id":"mojhette-de-pont-l-abbe-fayot-charentais","nom":"Mojhette de Pont-l'Abbé (fayot charentais)","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Nouvelle-Aquitaine","region_code":"naq","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"début","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppddppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":4,"note":"Haricot blanc sec (mogette, « fayot » en Charente) cultivé entre Marennes et Rochefort, dans la vallée de l'Arnoult autour de Pont-l'Abbé-d'Arnoult et de Saint-Agnant. Demi-sec en fin d'été, sec toute l'année.","lien":"index.html#p-mojhette-de-pont-l-abbe-fayot-charentais","fiche":{"accords":["jambon de pays","beurre demi-sel","ail","persil"],"plat":"Mojhettes au beurre demi-sel et à l'ail confit, tranche de jambon grillée et pain de campagne : le plat du jour charentais à très bon coût.","vin":"Blanc de Charente IGP ou fiefs vendéens rosé","cout":"Légumineuse sèche très bon marché : cuire en grande quantité, elle se garde 3 jours au froid et se décline en purée, salade tiède ou soupe."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Chez les producteurs de la vallée de l'Arnoult, sur les marchés de Rochefort et de Marennes, ou en épicerie locale (A la Maud de chez nous à Rochefort).","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/mojhette-de-pont-l-abbe-fayot-charentais.jpg","auteur":"Marianne Casamance","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mogettes_de_Vend%C3%A9e.jpg"}},{"id":"coppa-di-corsica-aop","nom":"Coppa di Corsica AOP","famille":"Champignons","famille_code":"cha","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf.dpppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Corse, échine de porc nustrale salée, séchée et affinée en cylindre de 25 à 35 cm ; AOP depuis 2012, porcs nés, élevés et abattus sur l'île, abattage d'hiver et finition aux glands et châtaignes.","lien":"index.html#p-coppa-di-corsica-aop","fiche":{"accords":["figue fraîche","brocciu","pain de châtaigne","poivre noir"],"plat":"Coppa tranchée minute sur figues rôties au miel du maquis, crème de brocciu au poivre et tuile de farine de châtaigne.","vin":"Corse Calvi rouge","cout":"Trancher à la commande et garder les talons pour parfumer un stufatu ou une soupe corse."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","épicerie fine","grossiste"],"conseil":"Chez les charcutiers fermiers de l'AOP (porc nustrale), en direct ou en épicerie fine ; repérer le logo AOP.","dispo":"moyenne","precaution":"Exiger l'appellation ou la mention « de Corse » : beaucoup de charcuterie « corse » est fabriquée avec du porc importé."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/coppa-di-corsica-aop.jpg","auteur":"Thesupermat","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Coppa_de_Corse_-_Coppa_di_Corsica_-_002.jpg"}},{"id":"panzetta-corse","nom":"Panzetta corse","famille":"Champignons","famille_code":"cha","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf......dp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Corse, poitrine de porc salée, poivrée et séchée, roulée ou à plat ; préparation charcutière d'hiver, base grasse et parfumée de la cuisine familiale.","lien":"index.html#p-panzetta-corse","fiche":{"accords":["haricot","blette","châtaigne","œuf"],"plat":"Lardons de panzetta croustillants sur velouté de châtaignes fraîches, œuf mollet et huile de nepita.","vin":"Corse Sartène rouge","cout":"Utiliser les chutes et la couenne pour lancer la soupe corse : peu de poids, beaucoup de goût."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","épicerie fine","grossiste"],"conseil":"Chez les charcutiers fermiers corses, surtout en hiver et au printemps.","dispo":"moyenne","precaution":"Exiger l'appellation ou la mention « de Corse » : beaucoup de charcuterie « corse » est fabriquée avec du porc importé."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/panzetta-corse.jpg","auteur":"Nachoman-au","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pancetta.jpg"}},{"id":"salamu-corse","nom":"Salamu corse","famille":"Champignons","famille_code":"cha","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"fin de saison","février":"début","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"fdppppppf...","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Corse, saucisson sec de porc assaisonné au poivre, à l'ail et parfois au vin ; séché après l'abattage d'hiver. Pas d'AOP : exiger la mention de porc né et élevé en Corse.","lien":"index.html#p-salamu-corse","fiche":{"accords":["olive","fromage de brebis","cédrat confit","pain au levain"],"plat":"Planche corse : salamu, coppa, tomme de brebis et cédrat confit, pain grillé à l'huile d'olive de Corse.","vin":"Corse Figari rouge","cout":"Bien moins cher que les AOP : il permet de garnir une planche sans exploser le coût matière."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","épicerie fine","grossiste"],"conseil":"Chez les charcutiers fermiers corses et sur les foires rurales de l'île.","dispo":"moyenne","precaution":"Exiger l'appellation ou la mention « de Corse » : beaucoup de charcuterie « corse » est fabriquée avec du porc importé."},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"oursin-de-corse","nom":"Oursin de Corse","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"début","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":".dpf........","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":4,"note":"Paracentrotus lividus. Pêche autorisée en Corse du 15 février au 15 avril (réforme 2023), taille minimale 5 cm sans piquants ; quota professionnel par campagne, la pêche pro a fermé dès le 22 mars 2025 quota atteint. Plaisance : 2 douzaines par personne et par jour.","lien":"index.html#p-oursin-de-corse","fiche":{"accords":["brocciu","œuf","citron","pain grillé"],"plat":"Oursins ouverts minute, corail sur crème tiède de brocciu et zeste de cédrat, mouillettes à l'huile d'olive de Corse.","vin":"Coteaux du Cap Corse blanc","cout":"Saison courte et quota : prévoir une formule d'ardoise courte et récupérer l'eau des oursins pour une sauce."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["pêcheur","poissonnier"],"conseil":"Uniquement auprès de pêcheurs professionnels autorisés, pendant la courte période d'ouverture.","dispo":"rare","precaution":"Pêche très encadrée et quotas : vérifier l'arrêté de l'année ; la saison peut fermer avant la date prévue."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/oursin-de-corse.jpg","auteur":"Frédéric Ducarme","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Paracentrotus_lividus_profil.JPG"}},{"id":"grande-araignee-de-mediterranee-corse","nom":"Grande araignée de Méditerranée (Corse)","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dpppf.....","qualite_prix_sur_5":2,"originalite_sur_5":5,"note":"Maja squinado, côtes corses. Espèce protégée (Berne, annexe III) : pêche de loisir interdite en Corse (arrêté R20-2024-10-07-00002), taille légale 12 cm, achat auprès des seuls pêcheurs professionnels. Gagne le large à l'automne ; la plateforme Stella Mare (Université de Corse/CNRS) en élève des juvéniles pour repeupler.","lien":"index.html#p-grande-araignee-de-mediterranee-corse","fiche":{"accords":["nepita","brocciu","tomate","fenouil sauvage"],"plat":"Araignée décortiquée en salade tiède, mayonnaise au corail et nepita, tagliarini au jus de carcasse.","vin":"Coteaux du Cap Corse blanc","cout":"Une bête entière : chair pour l'assiette, carapace et pattes pour un jus qui sert de sauce à toute la carte."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["crustaces"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["pêcheur","poissonnier"],"conseil":"Uniquement auprès de pêcheurs professionnels corses.","dispo":"rare","precaution":"Espèce protégée en Corse : pêche de loisir interdite, taille minimale 12 cm ; n'acheter qu'avec la traçabilité d'un professionnel."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/grande-araignee-de-mediterranee-corse.jpg","auteur":"Lokilech","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Speyer_Krebs.jpg"}},{"id":"corse-calvi-rouge","nom":"Corse Calvi rouge","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Balagne, dénomination Calvi de l'AOC Vin de Corse ; niellucciu, sciaccarellu et grenache sur granite et argilo-calcaire, rouges charnus et épicés.","lien":"index.html#p-corse-calvi-rouge","fiche":{"accords":["agneau","veau","figatellu","tomme de brebis"],"plat":"Épaule d'agneau de lait confite aux herbes du maquis, jus réduit au vin de Calvi.","vin":"Corse Calvi rouge","cout":"Bon rapport prix-plaisir au verre, moins demandé que Patrimonio : marge plus confortable."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","caviste"],"conseil":"Domaines de Balagne, en direct ou chez un caviste.","dispo":"moyenne","precaution":"Vente à table soumise à licence de débit de boissons adaptée."},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"corse-sartene-rouge","nom":"Corse Sartène rouge","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Sud-ouest de la Corse, dénomination Sartène de l'AOC Vin de Corse ; sciaccarellu dominant sur arènes granitiques, rouges épicés et fins.","lien":"index.html#p-corse-sartene-rouge","fiche":{"accords":["sanglier","châtaigne","myrte","charcuterie"],"plat":"Civet de sanglier aux châtaignes fraîches et baies de myrte, pulenda grillée.","vin":"Corse Sartène rouge","cout":"Le servir au pichet de 50 cl sur la formule gibier : il accompagne aussi la charcuterie."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","caviste"],"conseil":"Domaines du Sartenais, en direct ou chez un caviste.","dispo":"moyenne","precaution":"Vente à table soumise à licence de débit de boissons adaptée."},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"corse-figari-rouge","nom":"Corse Figari rouge","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Extrême sud, plateau granitique venté de Figari, dénomination de l'AOC Vin de Corse ; on y travaille le rare carcaghjolu neru avec le sciaccarellu et le niellucciu.","lien":"index.html#p-corse-figari-rouge","fiche":{"accords":["cabri","poivre","olive noire","charcuterie"],"plat":"Cabri rôti à l'ail et romarin, olives noires et pommes de terre écrasées à l'huile.","vin":"Corse Figari rouge","cout":"Appellation peu connue : la raconter à la carte justifie un prix au verre."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","caviste"],"conseil":"Domaines de l'extrême sud, en direct ou chez un caviste.","dispo":"moyenne","precaution":"Vente à table soumise à licence de débit de boissons adaptée."},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"coteaux-du-cap-corse-blanc","nom":"Coteaux du Cap Corse blanc","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Cap Corse, dénomination Coteaux du Cap Corse de l'AOC Vin de Corse ; vermentinu sur schistes, petites surfaces, blancs salins de bonne garde.","lien":"index.html#p-coteaux-du-cap-corse-blanc","fiche":{"accords":["oursin","araignée de mer","poutargue","brocciu"],"plat":"Linguine à la poutargue et au citron, chapelure d'herbes du maquis.","vin":"Coteaux du Cap Corse blanc","cout":"Petits volumes : réserver la bouteille à la carte poissons et proposer un vermentinu Vin de Corse au verre."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","caviste"],"conseil":"Petits domaines du Cap Corse ; volumes limités.","dispo":"moyenne","precaution":"Vente à table soumise à licence de débit de boissons adaptée."},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"rappu-du-cap-corse","nom":"Rappu du Cap Corse","famille":"Vins","famille_code":"vin","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Cap Corse, vin rouge doux muté à l'eau-de-vie, surtout à base d'aleatico ; tradition familiale sans AOC propre, arômes de rose, de fruits noirs et de pruneau.","lien":"index.html#p-rappu-du-cap-corse","fiche":{"accords":["chocolat noir","canistrelli","fromage persillé","figue sèche"],"plat":"Figues sèches pochées au rappu, crème de brocciu et éclats de canistrelli.","vin":"Rappu du Cap Corse","cout":"Ouvert, il se garde plusieurs semaines : idéal au verre en digestif ou en réduction pour sauce."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["sulfites"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","caviste"],"conseil":"Vin doux traditionnel produit en très petite quantité au Cap Corse ; en direct au domaine.","dispo":"moyenne","precaution":"Vente à table soumise à licence de débit de boissons adaptée."},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"calinzana","nom":"Calinzana","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"début","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"..dppppppf..","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Balagne (Calenzana), fromage fermier de brebis ou de chèvre à croûte lavée, carré ; odeur franche, goût piquant et salé, se déguste bien fait.","lien":"index.html#p-calinzana","fiche":{"accords":["confiture de figue","miel de châtaigneraie","pain de seigle","noix"],"plat":"Calinzana rôti au four sur pain de châtaigne, miel de châtaigneraie et noix torréfiées.","vin":"Corse Calvi rouge","cout":"Fromage puissant : 30 g suffisent en assiette, servir en portion réduite avec un accompagnement."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","fromager"],"conseil":"Bergers et fromagers de Balagne, ou fromagers spécialisés corses.","dispo":"rare","precaution":"Lait cru : informer les femmes enceintes."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/calinzana.jpg","auteur":"Pierre Bona","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Calinzanincu-Marsulinu.jpg"}},{"id":"canistrelli","nom":"Canistrelli","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Corse, biscuits secs taillés en losange, à l'huile ou au vin blanc, parfumés à l'anis, au citron, à l'amande ou à la farine de châtaigne.","lien":"index.html#p-canistrelli","fiche":{"accords":["muscat","brocciu","agrumes","café"],"plat":"Canistrelli maison au cédrat servis avec le café, ou concassés en crumble sur un fiadone.","vin":"Muscat du Cap Corse","cout":"Pâte sans œuf ni beurre : coût très bas, se garde en boîte, parfait en mignardise."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["gluten"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","épicerie fine","grossiste"],"conseil":"Biscuiteries artisanales corses, nombreuses en épicerie fine et en vente en ligne.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/canistrelli.jpg","auteur":"Od1n","licence":"CC0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Canistrelli_anis.jpg"}},{"id":"chataigne-fraiche-de-corse","nom":"Châtaigne fraîche de Corse","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":".........dpf","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Castagniccia et châtaigneraies corses ; ramassage d'octobre à novembre, l'essentiel part au séchoir pour la farine AOP, une partie se vend fraîche.","lien":"index.html#p-chataigne-fraiche-de-corse","fiche":{"accords":["panzetta","sanglier","brocciu","myrte"],"plat":"Châtaignes rôties au feu de bois, glacées au jus de sanglier et à la liqueur de myrte.","vin":"Corse Sartène rouge","cout":"Inciser et blanchir en grande quantité, congeler épluchées pour l'hiver."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché"],"conseil":"Castanéiculteurs de la Castagniccia en octobre-novembre, ou à la Fiera di a Castagna de Bocognano.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/chataigne-fraiche-de-corse.jpg","auteur":"Julien Massa","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ch%C3%A2taignes_dans_leurs_bogues_sur_la_branche_d%27un_ch%C3%A2taignier.jpg"}},{"id":"cabri-corse","nom":"Cabri corse","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf........dp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Chevreau de chèvre corse, race rustique élevée au maquis ; viande tendre et peu grasse, plat traditionnel des fêtes de fin d'année.","lien":"index.html#p-cabri-corse","fiche":{"accords":["ail","romarin","pomme de terre","olive"],"plat":"Cabri rôti en cocotte, ail en chemise, pommes de terre fondantes et jus aux olives.","vin":"Corse Figari rouge","cout":"Acheter la bête entière ou la demie et passer les collets et poitrines en ragoût."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","boucher"],"conseil":"Éleveurs caprins corses en direct ou bouchers de l'île ; commander à l'avance pour les fêtes.","dispo":"rare","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/cabri-corse.jpg","auteur":"Jamain","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:She-goat_J1.jpg"}},{"id":"sanglier-de-corse","nom":"Sanglier de Corse","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Corse","region_code":"cor","saisons":{"janvier":"fin de saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"f......dpppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Corse, sanglier souvent croisé avec les porcs coureurs ; ouverture générale de la chasse le 15 août sur l'île, fermeture fixée par arrêté départemental (31 janvier en Corse-du-Sud la saison passée). Viande de chasse : circuit agréé obligatoire en restauration.","lien":"index.html#p-sanglier-de-corse","fiche":{"accords":["châtaigne","myrte","vin rouge","polenta"],"plat":"Tianu de sanglier mariné au vin de Sartène, châtaignes fraîches et pulenda grillée.","vin":"Corse Sartène rouge","cout":"Les morceaux de seconde catégorie (collier, épaule) suffisent pour le civet."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["boucher","grossiste"],"conseil":"Viande de chasse uniquement par un circuit déclaré (atelier de traitement agréé du gibier) pour la restauration.","dispo":"moyenne","precaution":"Viande de chasse vendue en restauration : traçabilité sanitaire obligatoire (examen initial, centre de traitement agréé ; recherche de trichine pour le sanglier)."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/sanglier-de-corse.jpg","auteur":"Klara.vic","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bachyn%C4%9B.jpg"}},{"id":"carotte","nom":"Carotte","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppfdppppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":1,"note":"Carotte de garde d'octobre à mars (Landes, Normandie, Aquitaine), carotte primeur en botte de mai à juillet ; fanes comestibles sur la botte.","lien":"index.html#p-carotte","fiche":{"accords":["cumin","orange sanguine","beurre noisette","carvi"],"plat":"Carottes rôties entières, beurre au cumin et fanes en pesto. Carottes de garde glacées puis rôties, beurre noisette au cumin, pesto de fanes et noisettes.","vin":"Vouvray sec","cout":"Garder fanes et parures pour pesto, bouillon et jus de cuisson réduit."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","marché","producteur"],"conseil":"Produit courant : chez tous les grossistes et au MIN ; privilégier l'origine France et la vente directe pour la qualité.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/carotte.jpg","auteur":"MarkBuckawicki","licence":"CC0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Carrots_on_Display.jpg"}},{"id":"oignon-jaune","nom":"Oignon jaune","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":1,"note":"Oignon de garde récolté de juillet à septembre et stocké jusqu'au printemps ; base de fonds, soupes et confits. Disponible toute l'année en production française.","lien":"index.html#p-oignon-jaune","fiche":{"accords":["thym","vinaigre de cidre","comté","bouillon de bœuf"],"plat":"Oignon entier rôti au foin, crème de comté. Oignon cuit en croûte de sel ou au foin, évidé, rempli de sa compotée et nappé d'une crème de comté.","vin":"Riesling Alsace","cout":"Produit le moins cher de la cave : confire en grande quantité, les pelures colorent et parfument les fonds."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","marché","producteur"],"conseil":"Produit courant : chez tous les grossistes et au MIN ; privilégier l'origine France et la vente directe pour la qualité.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/oignon-jaune.jpg","auteur":"Wouterhagens at Dutch Wikipedia","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Allium_cepa.jpg"}},{"id":"ail-blanc-sec","nom":"Ail blanc sec","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":1,"note":"Ail de garde séché, récolté en juin-juillet et conservé jusqu'au printemps suivant ; préférer l'origine France (Drôme, Gers, Tarn). Germe vert à retirer en fin de saison.","lien":"index.html#p-ail-blanc-sec","fiche":{"accords":["persil plat","huile d'olive","pain grillé","piment d'Espelette"],"plat":"Soupe à l'ail blanchi et pain grillé. Gousses blanchies trois fois, mixées au bouillon de volaille et liées au jaune, croûtons frottés à l'ail.","vin":"Bandol blanc","cout":"Confire les gousses dans la graisse de réemploi : l'huile parfumée sert ensuite en cuisine."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","marché","producteur"],"conseil":"Produit courant : chez tous les grossistes et au MIN ; privilégier l'origine France et la vente directe pour la qualité.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/ail-blanc-sec.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Allium_sativum_Woodwill_1793.jpg"}},{"id":"chou-de-milan-chou-vert-frise","nom":"Chou de Milan (chou vert frisé)","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf....dppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":1,"note":"Chou pommé à feuilles cloquées, meilleur après les premières gelées ; braisé, farci ou blanchi en chiffonnade.","lien":"index.html#p-chou-de-milan-chou-vert-frise","fiche":{"accords":["lard fumé","châtaigne","baies de genièvre","beurre"],"plat":"Chou farci de pintade et châtaignes. Grandes feuilles blanchies, farce de cuisse de pintade et châtaigne, braisé au bouillon et genièvre.","vin":"Côtes-du-Rhône rouge","cout":"Un chou fait 8 à 10 couverts ; le trognon émincé finit en pickles."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","marché","producteur"],"conseil":"Produit courant : chez tous les grossistes et au MIN ; privilégier l'origine France et la vente directe pour la qualité.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/chou-de-milan-chou-vert-frise.jpg","auteur":"Félix Potuit","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chou_de_Milan.jpg"}},{"id":"chou-rouge","nom":"Chou rouge","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf...dpppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Chou pommé violet, se garde bien ; cru en salade ou braisé longuement aux pommes et au vinaigre.","lien":"index.html#p-chou-rouge","fiche":{"accords":["pomme","vinaigre de cidre","cannelle","gibier"],"plat":"Chou rouge braisé, jus de chevreuil et pomme. Chou braisé au vinaigre de cidre et à la cannelle, en garniture de gibier, avec un jus réduit.","vin":"Saint-Joseph rouge","cout":"Se conserve des semaines au froid ; le jus violet colore des pickles d'oignon."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","marché","producteur"],"conseil":"Produit courant : chez tous les grossistes et au MIN ; privilégier l'origine France et la vente directe pour la qualité.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/chou-rouge.jpg","auteur":"KENPEI","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Brassica_oleracea_var_capitata_Rubyball.jpg"}},{"id":"chou-de-bruxelles","nom":"Chou de Bruxelles","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf.......dpp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Récolte d'octobre à février, plus doux après le gel ; feuilles détachées sautées ou entiers rôtis.","lien":"index.html#p-chou-de-bruxelles","fiche":{"accords":["lard","noisette","érable","parmesan"],"plat":"Feuilles de choux de Bruxelles sautées, lard et noisettes. Feuilles détachées et poêlées vivement, lard croustillant, noisettes torréfiées et un trait de vinaigre.","vin":"Chablis","cout":"Les feuilles extérieures abîmées s'utilisent en velouté."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","marché","producteur"],"conseil":"Produit courant : chez tous les grossistes et au MIN ; privilégier l'origine France et la vente directe pour la qualité.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/chou-de-bruxelles.jpg","auteur":"Atilin","licence":"CC BY 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chou_brux.jpg"}},{"id":"navet","nom":"Navet","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppf.dpf..dpp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Navet nouveau en botte de mai à juillet, navet d'hiver d'octobre à mars ; glacé, en pot-au-feu ou cru en lamelles.","lien":"index.html#p-navet","fiche":{"accords":["canard","miel","moutarde","beurre"],"plat":"Navets glacés au miel, cuisse de canard confite. Navets nouveaux tournés et glacés au miel et au jus de canard, cuisse confite croustillante.","vin":"Cahors","cout":"Les fanes de navets nouveaux se cuisinent comme des épinards."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","marché","producteur"],"conseil":"Produit courant : chez tous les grossistes et au MIN ; privilégier l'origine France et la vente directe pour la qualité.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/navet.jpg","auteur":"thebittenword.com","licence":"CC BY 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Turnip_2622027.jpg"}},{"id":"laitue-et-batavia","nom":"Laitue et batavia","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"début","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"...dpppppf..","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":1,"note":"Salades pommées de plein champ d'avril à octobre (abri en hiver) ; laitue beurre tendre, batavia plus croquante.","lien":"index.html#p-laitue-et-batavia","fiche":{"accords":["vinaigrette moutarde","ciboulette","noix","œuf mollet"],"plat":"Laitue braisée, petits pois et lard. Cœurs de laitue braisés au beurre avec petits pois et lardons, comme une version légère à la française.","vin":"Sancerre blanc","cout":"Les feuilles extérieures se braisent ou finissent en velouté de laitue."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","marché","producteur"],"conseil":"Produit courant : chez tous les grossistes et au MIN ; privilégier l'origine France et la vente directe pour la qualité.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/laitue-et-batavia.jpg","auteur":"Rasbak","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kropsla_herfst.jpg"}},{"id":"chicoree-frisee-et-scarole","nom":"Chicorée frisée et scarole","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"fin de saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"début","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pf.....dpppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":2,"note":"Chicorées d'automne et d'hiver, d'août à février ; amertume douce, tiennent aux sauces chaudes (lardons, œuf poché).","lien":"index.html#p-chicoree-frisee-et-scarole","fiche":{"accords":["lardons","œuf poché","croûtons à l'ail","vinaigre de vin"],"plat":"Frisée aux lardons revisitée, œuf parfait et vinaigrette chaude. Cœur de frisée, lardons déglacés au vinaigre de vin, œuf à 64 °C et croûtons aillés.","vin":"Beaujolais-villages","cout":"La scarole extérieure se braise ou se poêle comme une endive."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","marché","producteur"],"conseil":"Produit courant : chez tous les grossistes et au MIN ; privilégier l'origine France et la vente directe pour la qualité.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/chicoree-frisee-et-scarole.jpg","auteur":"Krzysztof Ziarnek, Kenraiz","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cichorium_endivia_kz01.jpg"}},{"id":"concombre","nom":"Concombre","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"fin de saison","octobre":"hors saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dpppf...","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":1,"note":"Concombre de plein champ de mai à septembre (serre plus tôt) ; cru, mariné ou en gaspacho.","lien":"index.html#p-concombre","fiche":{"accords":["aneth","yaourt","menthe","saumon"],"plat":"Concombre mariné au vinaigre de riz, truite fumée et aneth. Rubans de concombre marinés minute, truite fumée, crème à l'aneth.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine","cout":"Peau et pépins mixés donnent une eau de concombre pour granité ou cocktail."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","marché","producteur"],"conseil":"Produit courant : chez tous les grossistes et au MIN ; privilégier l'origine France et la vente directe pour la qualité.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/concombre.jpg","auteur":"Francisco Manuel Blanco (O.S.A.)","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cucumis_sativus_Blanco2.299-cropped.jpg"}},{"id":"celeri-branche","nom":"Céleri branche","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"début","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"fin de saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"......dpppf.","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Céleri à côtes de plein champ de juillet à novembre ; cru, braisé ou en base aromatique.","lien":"index.html#p-celeri-branche","fiche":{"accords":["pomme verte","noix","roquefort","bouillon"],"plat":"Céleri branche braisé, roquefort et noix. Côtes braisées au bouillon, laquées, éclats de roquefort et noix caramélisées.","vin":"Jurançon sec","cout":"Les feuilles servent d'herbe aromatique, les parures en fond blanc."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["celeri"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","marché","producteur"],"conseil":"Produit courant : chez tous les grossistes et au MIN ; privilégier l'origine France et la vente directe pour la qualité.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/celeri-branche.jpg","auteur":"No machine-readable author provided. Aroche assumed (based on copyright claims).","licence":"CC BY-SA 2.5","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Apium_graveolens3.jpg"}},{"id":"salsifis","nom":"Salsifis","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"fin de saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"ppf......dpp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Racine d'hiver d'octobre à mars, saveur douce proche de l'artichaut ; s'oxyde vite, à éplucher dans l'eau citronnée.","lien":"index.html#p-salsifis","fiche":{"accords":["veau","truffe","beurre noisette","persil"],"plat":"Salsifis rôtis, jus de veau et truffe. Salsifis cuits au blanc puis rôtis au beurre noisette, jus de veau corsé et râpée de truffe d'hiver.","vin":"Meursault","cout":"Les épluchures infusées donnent un bouillon parfumé pour un velouté."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","marché","producteur"],"conseil":"Produit courant : chez tous les grossistes et au MIN ; privilégier l'origine France et la vente directe pour la qualité.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/salsifis.jpg","auteur":"Benreis","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Schwarzwurzel_Haferwurzel.jpg"}},{"id":"rutabaga","nom":"Rutabaga","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf.....dpp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Racine d'hiver d'octobre à mars, chair jaune douce ; purée, rôti ou en pot-au-feu.","lien":"index.html#p-rutabaga","fiche":{"accords":["beurre salé","lard","muscade","pomme"],"plat":"Rutabaga rôti au beurre salé, crème de lard fumé. Rutabaga en gros cubes rôtis, crème montée au lard fumé et ciboulette.","vin":"Bourgogne aligoté","cout":"Très bon rendement : remplace en partie la pomme de terre dans les purées."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","marché","producteur"],"conseil":"Produit courant : chez tous les grossistes et au MIN ; privilégier l'origine France et la vente directe pour la qualité.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/rutabaga.jpg","auteur":"Picasa user Seedambassadors","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rutabaga,_variety_nadmorska.JPG"}},{"id":"chou-rave","nom":"Chou-rave","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"début","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"hors saison"},"saisons_code":"....dppppf..","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Tige renflée récoltée de mai à octobre ; crue en lamelles, croquante, ou glacée.","lien":"index.html#p-chou-rave","fiche":{"accords":["pomme verte","raifort","crème","aneth"],"plat":"Carpaccio de chou-rave, crème au raifort et pomme verte. Lamelles fines marinées au citron, crème au raifort et julienne de pomme.","vin":"Sylvaner","cout":"Les feuilles jeunes se cuisent comme des blettes."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","marché","producteur"],"conseil":"Produit courant : chez tous les grossistes et au MIN ; privilégier l'origine France et la vente directe pour la qualité.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/chou-rave.jpg","auteur":"Szyx (ArséniureDeGallium)","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chou_rave_2.jpg"}},{"id":"citron-jaune","nom":"Citron jaune","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Importation","region_code":"imp","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf......dp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":1,"note":"Citron d'hiver de novembre à avril : Corse et Menton pour l'origine française, Espagne et Italie pour l'essentiel du marché. Préférer non traité pour le zeste.","lien":"index.html#p-citron-jaune","fiche":{"accords":["poisson blanc","beurre","thym","sucre"],"plat":"Citron confit au sel, maquereau mariné. Citrons confits maison en saumure, hachés sur un maquereau mariné et des herbes.","vin":"Picpoul de Pinet","cout":"Confire les citrons en pleine saison : le zeste sert ensuite toute l'année."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","marché","producteur"],"conseil":"Importé : privilégier les origines proches et les fruits non traités en surface pour les zestes.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/citron-jaune.jpg","auteur":"Vyacheslav Argenberg","licence":"CC BY 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lemon,_Lemon_tree,_Florence,_Italy.jpg"}},{"id":"orange","nom":"Orange","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Importation","region_code":"imp","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"hors saison","novembre":"début","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf......dp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":1,"note":"Agrume d'hiver de décembre à avril ; production française limitée (Corse), le reste vient d'Espagne. Sanguines de janvier à mars.","lien":"index.html#p-orange","fiche":{"accords":["fenouil","carotte","canard","cannelle"],"plat":"Salade d'oranges, fenouil et olives noires. Suprêmes d'oranges, fenouil cru en lamelles, olives noires, huile d'olive et fleur de sel.","vin":"Muscat de Rivesaltes","cout":"Peaux séchées ou confites pour les desserts ; jus pour sauces et marinades."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","marché","producteur"],"conseil":"Importé : privilégier les origines proches et les fruits non traités en surface pour les zestes.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/orange.jpg","auteur":"Ivar Leidus","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Oranges_-_whole-halved-segment.jpg"}},{"id":"banane-des-antilles","nom":"Banane des Antilles","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Antilles","region_code":"ant","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":1,"note":"Banane dessert (Cavendish) de Guadeloupe et Martinique, récoltée toute l'année ; origine française la plus proche pour ce fruit.","lien":"index.html#p-banane-des-antilles","fiche":{"accords":["rhum agricole","vanille","citron vert","beurre salé"],"plat":"Banane rôtie au rhum agricole, crème de coco et citron vert. Banane rôtie en peau, flambée au rhum, crème de coco fouettée et zeste de citron vert.","vin":"Rhum agricole vieux de Martinique","cout":"Les bananes très mûres finissent en pain de banane ou en sorbet."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/banane-des-antilles.jpg","auteur":"Filo gèn'","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Banana_on_black_background.jpg"}},{"id":"beurre-doux-de-baratte","nom":"Beurre doux de baratte","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":1,"note":"Beurre de crème maturée baratté à l'ancienne ; plus parfumé l'été quand les vaches sont à l'herbe. Base de toute la cuisine classique.","lien":"index.html#p-beurre-doux-de-baratte","fiche":{"accords":["pain au levain","radis","sauge","poisson"],"plat":"Beurre noisette infusé au foin, radis et pain grillé. Beurre fondu doucement jusqu'à noisette, infusé au foin, servi en sauce sur des radis nouveaux.","vin":"Champagne brut","cout":"Acheter en motte et façonner soi-même ; clarifier les restes pour les cuissons."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","marché","producteur"],"conseil":"Produit courant : chez tous les grossistes et au MIN ; privilégier l'origine France et la vente directe pour la qualité.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/beurre-doux-de-baratte.jpg","auteur":"Antoine Vollon","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Antoine_Vollon_-_Mound_of_Butter_-_National_Gallery_of_Art.jpg"}},{"id":"beurre-demi-sel-de-baratte","nom":"Beurre demi-sel de baratte","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":2,"note":"Beurre contenant entre 0,8 % et 3 % de sel, spécialité de l'Ouest (Bretagne, Normandie). Parfait cru ou en caramel.","lien":"index.html#p-beurre-demi-sel-de-baratte","fiche":{"accords":["pomme","sarrasin","caramel","huître"],"plat":"Galette de sarrasin croustillante, beurre demi-sel fumé et huître. Beurre demi-sel fumé à froid, fondu sur une galette fine de sarrasin et une huître pochée.","vin":"Cidre brut fermier","cout":"Fumer soi-même le beurre au bois de hêtre : petit coût, grosse valeur perçue."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","marché","producteur"],"conseil":"Produit courant : chez tous les grossistes et au MIN ; privilégier l'origine France et la vente directe pour la qualité.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/beurre-demi-sel-de-baratte.jpg","auteur":"smial (talk)","licence":"FAL","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Meersalzbutter_IMGP1995_wp.jpg"}},{"id":"creme-crue-fermiere","nom":"Crème crue fermière","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":2,"note":"Crème non pasteurisée, épaisse et légèrement acidulée ; à conserver au froid et consommer rapidement. Disponible toute l'année auprès des fermes laitières.","lien":"index.html#p-creme-crue-fermiere","fiche":{"accords":["fraises","pommes de terre","ciboulette","poisson fumé"],"plat":"Pommes de terre en robe des champs, crème crue et œufs de truite. Pommes de terre rôties fendues, crème crue citronnée, œufs de truite et ciboulette.","vin":"Chablis premier cru","cout":"Monter en beurre maison la crème qui approche de sa date."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","marché","producteur"],"conseil":"Produit courant : chez tous les grossistes et au MIN ; privilégier l'origine France et la vente directe pour la qualité.","dispo":"facile","precaution":"Lait cru : informer les femmes enceintes et personnes fragiles."},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"lait-cru-entier-fermier","nom":"Lait cru entier fermier","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Lait entier non chauffé, vendu en direct par les fermes ; goût changeant selon saisons et alimentation. Faire bouillir pour les publics fragiles.","lien":"index.html#p-lait-cru-entier-fermier","fiche":{"accords":["vanille","riz","fleur de sureau","foin"],"plat":"Riz au lait cru infusé au foin. Riz rond cuit lentement dans le lait cru infusé au foin, servi tiède avec un caramel au beurre salé.","vin":"Coteaux du Layon","cout":"Faire sa propre faisselle ou ricotta avec le lait en fin de date."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","marché","producteur"],"conseil":"Produit courant : chez tous les grossistes et au MIN ; privilégier l'origine France et la vente directe pour la qualité.","dispo":"facile","precaution":"Lait cru : informer les femmes enceintes et personnes fragiles."},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/lait-cru-entier-fermier.jpg","auteur":"Unisouth","licence":"CC BY 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Dairy_Crest_Semi_Skimmed_Milk_Bottle.jpg"}},{"id":"ufs-fermiers-plein-air","nom":"Œufs fermiers plein air","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":1,"note":"Œufs de poules élevées en plein air (code 1, ou 0 en bio), ponte moindre en hiver. Classés en « viandes & volailles » faute de famille dédiée aux œufs.","lien":"index.html#p-ufs-fermiers-plein-air","fiche":{"accords":["asperge","champignons","truffe","lard"],"plat":"Œuf parfait, crème de champignons et lard croustillant. Œuf cuit à 64 °C, crème de champignons de saison, chips de lard.","vin":"Bourgogne blanc","cout":"Les blancs inutilisés se congèlent pour meringues et financiers."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","marché","producteur"],"conseil":"Produit courant : chez tous les grossistes et au MIN ; privilégier l'origine France et la vente directe pour la qualité.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/ufs-fermiers-plein-air.jpg","auteur":"by jefras a.k.a Joăo Estęvăo A. de Freitas. \"There are no usage restrictions for this photo.\"","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Raw_egg.jpg"}},{"id":"fromage-blanc-fermier","nom":"Fromage blanc fermier","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":1,"note":"Caillé frais de lait de vache, égoutté en faisselle ou lissé ; base des desserts et sauces froides (cervelle de canut).","lien":"index.html#p-fromage-blanc-fermier","fiche":{"accords":["ciboulette","échalote","miel","fruits rouges"],"plat":"Cervelle de canut aux herbes, pain grillé. Fromage blanc fermier battu avec échalote, herbes fraîches, vinaigre et huile de noix.","vin":"Beaujolais blanc","cout":"Le petit-lait d'égouttage sert à mariner viandes et volailles."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","marché","producteur"],"conseil":"Produit courant : chez tous les grossistes et au MIN ; privilégier l'origine France et la vente directe pour la qualité.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/fromage-blanc-fermier.jpg","auteur":"Pancrat","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fromage-blanc1_cropped.jpg"}},{"id":"buf-race-a-viande-paleron-joue","nom":"Bœuf race à viande (paleron, joue)","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":1,"note":"Morceaux à braiser de races françaises à viande (charolaise, limousine, blonde d'Aquitaine) : paleron et joue, gélatineux, pour daube et pot-au-feu.","lien":"index.html#p-buf-race-a-viande-paleron-joue","fiche":{"accords":["vin rouge","carotte","orange","sauge"],"plat":"Joue de bœuf braisée au vin rouge, purée de carotte à l'orange. Joue marinée et braisée sept heures, jus réduit et glacé, purée de carotte zestée.","vin":"Cornas","cout":"Morceaux à bas prix : marges fortes sur les plats mijotés, cuire la veille."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","marché","producteur"],"conseil":"Produit courant : chez tous les grossistes et au MIN ; privilégier l'origine France et la vente directe pour la qualité.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/buf-race-a-viande-paleron-joue.jpg","auteur":"Hangsna","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:H%C3%B6grev,_r%C3%A5.jpg"}},{"id":"canard-magret-et-cuisse","nom":"Canard (magret et cuisse)","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":1,"note":"Magret et cuisse de canard gras (mulard), surtout du Sud-Ouest et de Vendée ; hors foie gras. Disponible toute l'année.","lien":"index.html#p-canard-magret-et-cuisse","fiche":{"accords":["cerise","navet","poivre","miel"],"plat":"Magret rôti sur peau, navets glacés et jus aux cerises. Magret cuit lentement côté peau, tranché rosé, navets glacés et jus réduit aux griottes.","vin":"Madiran","cout":"Acheter le canard entier : la graisse, les cuisses et la carcasse font trois plats."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","marché","producteur"],"conseil":"Produit courant : chez tous les grossistes et au MIN ; privilégier l'origine France et la vente directe pour la qualité.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/canard-magret-et-cuisse.jpg","auteur":"Arnaud 25","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Magret_de_canard_02.jpg"}},{"id":"lapin-fermier","nom":"Lapin fermier","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Lapin élevé en plein air ou sur paille, chair maigre et fine ; découpe complète (râbles, cuisses, foie).","lien":"index.html#p-lapin-fermier","fiche":{"accords":["moutarde","estragon","prune","olives"],"plat":"Râble de lapin farci, jus à l'estragon. Râble désossé et roulé sur sa farce de foie, rôti, jus du lapin à l'estragon et moutarde ancienne.","vin":"Saumur blanc","cout":"Lapin entier : les avants font rillettes ou terrine, la carcasse un jus."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","marché","producteur"],"conseil":"Produit courant : chez tous les grossistes et au MIN ; privilégier l'origine France et la vente directe pour la qualité.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/lapin-fermier.jpg","auteur":"Garitzko","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Dalmatiner-Rex_Kaninchen.jpg"}},{"id":"agneau-de-bergerie-francais","nom":"Agneau de bergerie français","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"début","février":"début","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"fin de saison","août":"fin de saison","septembre":"fin de saison","octobre":"fin de saison","novembre":"hors saison","décembre":"début"},"saisons_code":"ddppppffff.d","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":1,"note":"Agneau élevé en France, pic de printemps (Pâques) puis agneaux d'herbe l'été ; à distinguer des labels régionaux (pré-salés, IGP).","lien":"index.html#p-agneau-de-bergerie-francais","fiche":{"accords":["ail","romarin","haricots","menthe"],"plat":"Épaule d'agneau confite, haricots et jus à la menthe. Épaule cuite sept heures, effilochée, haricots blancs et jus réduit à la menthe fraîche.","vin":"Saint-Émilion grand cru","cout":"Épaule et collier coûtent moitié moins que le gigot pour un résultat très moelleux."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","marché","producteur"],"conseil":"Produit courant : chez tous les grossistes et au MIN ; privilégier l'origine France et la vente directe pour la qualité.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/agneau-de-bergerie-francais.jpg","auteur":"Ciell","licence":"CC BY-SA 2.5","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lamb_nl.JPG"}},{"id":"pintade-fermiere","nom":"Pintade fermière","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Volaille à chair ferme et légèrement giboyeuse, très bonne en automne-hiver ; souvent sous Label Rouge.","lien":"index.html#p-pintade-fermiere","fiche":{"accords":["chou","lard","champignons","genièvre"],"plat":"Pintade rôtie au chou et genièvre. Suprêmes rôtis, cuisses braisées avec le chou de Milan, lard et baies de genièvre.","vin":"Pinot noir d'Alsace","cout":"Une pintade sert 4 couverts : suprêmes rôtis, cuisses en farce."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","marché","producteur"],"conseil":"Produit courant : chez tous les grossistes et au MIN ; privilégier l'origine France et la vente directe pour la qualité.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pintade-fermiere.jpg","auteur":"Diego Delso","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Gallina_de_Guinea_(Numida_meleagris),_parque_nacional_del_lago_Nakuru,_Kenia,_2024-05-18,_DD_40.jpg"}},{"id":"cabillaud-de-ligne","nom":"Cabillaud de ligne","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"à éviter","mars":"à éviter","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"paappppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":1,"note":"Gadus morhua pêché en Manche, mer du Nord et Atlantique Nord-Est ; meilleur en automne-hiver, à éviter en période de frai (février-avril).","lien":"index.html#p-cabillaud-de-ligne","fiche":{"accords":["beurre blanc","poireau","coquillages","pomme de terre"],"plat":"Dos de cabillaud nacré, poireaux et beurre blanc aux coques. Dos cuit à basse température, poireaux fondants, beurre blanc monté avec le jus de coques.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine","cout":"Joues et parures pour brandade ; préférer un poisson entier à fileter soi-même."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","marché","producteur"],"conseil":"Produit courant : chez tous les grossistes et au MIN ; privilégier l'origine France et la vente directe pour la qualité.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/cabillaud-de-ligne.jpg","auteur":"Gervais et Boulart","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Gadus_morhua_Gervais.jpg"}},{"id":"morue-salee","nom":"Morue salée","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Toute la France","region_code":"fra","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":2,"note":"Cabillaud salé et séché, à dessaler 24 à 48 h ; base de la brandade et de nombreux plats méditerranéens et antillais.","lien":"index.html#p-morue-salee","fiche":{"accords":["ail","huile d'olive","pomme de terre","poivron"],"plat":"Brandade de morue au foin, chips de peau. Morue dessalée pochée au lait, montée à l'huile d'olive et ail confit ; peau séchée et frite.","vin":"Cassis blanc","cout":"Produit stable : idéal pour lisser les prix quand la marée est chère."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["grossiste","marché","producteur"],"conseil":"Produit courant : chez tous les grossistes et au MIN ; privilégier l'origine France et la vente directe pour la qualité.","dispo":"facile","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"creme-d-isigny-aop","nom":"Crème d'Isigny AOP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Normandie","region_code":"nor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"AOP (1986) : crème crue ou maturée issue du lait du Bessin et du Cotentin, couleur bouton d'or due au carotène de l'herbe.","lien":"index.html#p-creme-d-isigny-aop","fiche":{"accords":["pomme","calvados","champignons","sole"],"plat":"Sole normande moderne, crème d'Isigny et cidre réduit. Filets de sole pochés au cidre, crème d'Isigny réduite, champignons de Paris crus en lamelles.","vin":"Cidre Pays d'Auge AOP","cout":"Afficher l'AOP en carte : surcoût faible pour une forte valeur perçue."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/creme-d-isigny-aop.jpg","auteur":"Patafisik","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cr%C3%A8me_d%27Isigny_2.JPG"}},{"id":"beurre-d-isigny-aop","nom":"Beurre d'Isigny AOP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Normandie","region_code":"nor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"AOP (1986) : beurre baratté à partir de crème maturée du Bessin et du Cotentin, riche en acides gras insaturés, doux ou demi-sel.","lien":"index.html#p-beurre-d-isigny-aop","fiche":{"accords":["pain au levain","crevette grise","radis","pomme"],"plat":"Crevettes grises de la baie, beurre d'Isigny noisette. Crevettes grises décortiquées tièdes, beurre d'Isigny noisette au citron et pain grillé.","vin":"Champagne brut nature","cout":"Le servir en motte à table justifie un supplément pain-beurre."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/beurre-d-isigny-aop.jpg","auteur":"Edsel Little","licence":"CC BY-SA 2.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Beurre_d%27Isigny_(25360349311).jpg"}},{"id":"pomme-a-cidre-de-normandie","nom":"Pomme à cidre de Normandie","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Normandie","region_code":"nor","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":"........dppf","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Variétés amères, douces-amères et acidulées (bisquet, frequin, binet rouge...) récoltées de septembre à décembre ; utilisables en cuisine pour leur tanin.","lien":"index.html#p-pomme-a-cidre-de-normandie","fiche":{"accords":["boudin noir","porc","camembert","calvados"],"plat":"Boudin noir, compotée de pommes à cidre au calvados. Pommes à cidre cuites lentement avec un trait de calvados, boudin rôti et jus de cidre réduit.","vin":"Cidre Pays d'Auge AOP","cout":"Fruit très bon marché chez les producteurs de cidre en pleine récolte."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/pomme-a-cidre-de-normandie.jpg","auteur":"Mnemosyne3","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pommes_%C3%A0_cidre.jpg"}},{"id":"poire-a-poire-plant-de-blanc","nom":"Poire à poiré (plant de blanc)","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Normandie","region_code":"nor","saisons":{"janvier":"hors saison","février":"hors saison","mars":"hors saison","avril":"hors saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"fin de saison"},"saisons_code":".........dpf","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Poires tanniques du Domfrontais (plant de blanc), récoltées en octobre-décembre ; base du Poiré Domfrontais AOP, à pocher ou confire en cuisine.","lien":"index.html#p-poire-a-poire-plant-de-blanc","fiche":{"accords":["porc","camembert","poivre long","miel"],"plat":"Poires à poiré pochées au poiré, porc de Bayeux rôti. Poires tanniques pochées longuement au poiré et au poivre long, en garniture d'une échine rôtie.","vin":"Poiré Domfrontais AOP","cout":"Fruits vendus au kilo par les producteurs de poiré, très peu chers."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"andouille-de-vire","nom":"Andouille de Vire","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Normandie","region_code":"nor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Andouille fumée au bois de hêtre, montée à la main à partir de chaudins et boyaux de porc ; spécialité du Bocage virois.","lien":"index.html#p-andouille-de-vire","fiche":{"accords":["pomme","cidre","pomme de terre","moutarde"],"plat":"Andouille de Vire tiède, pommes de terre au cidre et moutarde. Tranches épaisses d'andouille réchauffées, pommes de terre fondantes au cidre et crème moutardée.","vin":"Cidre fermier brut","cout":"Se tranche finement : un rendement élevé à l'assiette en entrée."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/andouille-de-vire.jpg","auteur":"Ikmo-ned","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:AndouilleDeVirePommeau.jpg"}},{"id":"buf-de-race-normande","nom":"Bœuf de race normande","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Normandie","region_code":"nor","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Race mixte lait-viande du Cotentin et du Bessin ; viande persillée et goûteuse, surtout de vaches de réforme bien finies à l'herbe.","lien":"index.html#p-buf-de-race-normande","fiche":{"accords":["crème","pomme de terre","cidre","échalote"],"plat":"Entrecôte de normande maturée, échalotes au cidre. Entrecôte maturée trois semaines, grillée, échalotes confites au cidre et crème d'Isigny.","vin":"Saint-Nicolas-de-Bourgueil","cout":"Les vaches de réforme normandes offrent un bon rapport persillé-prix."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/buf-de-race-normande.jpg","auteur":"²°¹°°","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vachesnormandes.jpg"}},{"id":"chicoree-a-cafe-du-nord-racine","nom":"Chicorée à café du Nord (racine)","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Hauts-de-France","region_code":"hdf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Racine de chicorée cultivée dans le Nord-Pas-de-Calais, récoltée en automne puis séchée et torréfiée ; arôme amer et caramélisé.","lien":"index.html#p-chicoree-a-cafe-du-nord-racine","fiche":{"accords":["chocolat","lait","carré de porc","endive"],"plat":"Endive braisée, glace à la chicorée. Endive braisée au beurre et cassonade, glace au lait infusé de chicorée torréfiée.","vin":"Bière de garde ambrée","cout":"Remplace la vanille ou le café dans les desserts à moindre coût."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/chicoree-a-cafe-du-nord-racine.jpg","auteur":"Phil'enCorse","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chicor%C3%A9e_infus%C3%A9e.jpg"}},{"id":"haricot-de-soissons","nom":"Haricot de Soissons","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Hauts-de-France","region_code":"hdf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Gros haricot blanc plat de l'Aisne, peau fine et chair fondante ; sec toute l'année, demi-sec en septembre.","lien":"index.html#p-haricot-de-soissons","fiche":{"accords":["agneau","ail","lard","thym"],"plat":"Gigot de pré-salé, haricots de Soissons au jus. Haricots mijotés au lard et au thym, liés au jus d'agneau, en garniture d'un gigot rosé.","vin":"Champagne Pinot noir","cout":"Légumineuse sèche à forte marge ; cuire en grande quantité."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/haricot-de-soissons.jpg","auteur":"AXRL","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:LeBerryais_Haricots_planche_04b.jpg"}},{"id":"champignon-de-paris-des-carrieres","nom":"Champignon de Paris des carrières","famille":"Champignons","famille_code":"cha","region":"Île-de-France","region_code":"idf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Agaric cultivé dans les anciennes carrières de calcaire d'Île-de-France (Val-d'Oise, Yvelines), production historique devenue rare. Variante régionale du champignon de Paris générique.","lien":"index.html#p-champignon-de-paris-des-carrieres","fiche":{"accords":["crème","œuf","jambon","citron"],"plat":"Champignons des carrières crus et cuits, jaune confit. Lamelles crues citronnées et duxelles crémée, jaune d'œuf confit et jambon blanc.","vin":"Chablis","cout":"Les pieds font une duxelles ou un bouillon de champignon."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/champignon-de-paris-des-carrieres.jpg","auteur":"Darkone (talk · contribs)","licence":"CC BY-SA 2.5","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Champignons_Agaricus.jpg"}},{"id":"miel-du-gatinais","nom":"Miel du Gâtinais","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Île-de-France","region_code":"idf","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Miel historique du Gâtinais (Loiret, Seine-et-Marne, Essonne), réputé pour ses miels clairs de sainfoin, colza et tilleul ; récolte de mai à août.","lien":"index.html#p-miel-du-gatinais","fiche":{"accords":["safran","fromage de chèvre","pain d'épices","canard"],"plat":"Canard laqué au miel du Gâtinais et safran. Magret laqué miel-safran du Gâtinais, navets glacés et jus aigre-doux.","vin":"Sauternes","cout":"Acheter en seau auprès d'un apiculteur local : moitié prix du pot."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"creme-fraiche-fluide-d-alsace-igp","nom":"Crème fraîche fluide d'Alsace IGP","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"IGP (1996) : crème pasteurisée non maturée, très blanche, au moins 32 % de matière grasse, lait du Bas-Rhin et du Haut-Rhin.","lien":"index.html#p-creme-fraiche-fluide-d-alsace-igp","fiche":{"accords":["lard","oignon","munster","pomme de terre"],"plat":"Flammekueche à la crème d'Alsace et lard fumé. Pâte fine, crème fluide d'Alsace battue au fromage blanc, oignon cru et lardons.","vin":"Sylvaner Alsace","cout":"Fluide et stable à la cuisson : idéale pour les sauces liées."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"volaille-d-alsace-igp","nom":"Volaille d'Alsace IGP","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"IGP (1996) : poulets et dindes fermiers plein air, croissance lente, au moins 75 % de céréales ; élevage minimum 81 jours (poulet).","lien":"index.html#p-volaille-d-alsace-igp","fiche":{"accords":["riesling","champignons","nouilles","crème"],"plat":"Coq au riesling version volaille d'Alsace, spaetzle. Poulet fermier braisé au riesling et champignons, sauce crème, spaetzle poêlés.","vin":"Riesling Alsace grand cru","cout":"Volaille entière : carcasse pour le fond, cuisses en fricassée."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"miel-d-alsace-igp","nom":"Miel d'Alsace IGP","famille":"Condiments & épicerie fine","famille_code":"con","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"IGP : six miels (sapin, forêt, acacia, châtaignier, tilleul, fleurs) récoltés en Alsace.","lien":"index.html#p-miel-d-alsace-igp","fiche":{"accords":["pain d'épices","munster","foie gras","quetsche"],"plat":"Munster rôti au miel de sapin et carvi. Munster tiède au four, miel de forêt d'Alsace, carvi et pain de seigle grillé.","vin":"Gewurztraminer","cout":"Le miel de fleurs est moins cher que le miel de sapin pour les desserts."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/miel-d-alsace-igp.jpg","auteur":"Claude Truong-Ngoc","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Miel_d%27Alsace_label_IGP.jpg"}},{"id":"navet-sale-d-alsace-surruewe","nom":"Navet salé d'Alsace (sürrüewe)","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Grand Est","region_code":"est","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"fin de saison","mai":"hors saison","juin":"hors saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"hors saison","octobre":"début","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppf.....dpp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Navets râpés en lanières et lacto-fermentés comme la choucroute, de l'automne au printemps ; plus doux et sucré que le chou.","lien":"index.html#p-navet-sale-d-alsace-surruewe","fiche":{"accords":["porc fumé","lard","pomme de terre","genièvre"],"plat":"Navet salé braisé, palette fumée et pommes vapeur. Navet salé rincé, braisé au riesling et genièvre, palette fumée et lard.","vin":"Pinot gris Alsace","cout":"Préparation à faible coût : se fait maison en bocaux à l'automne."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/navet-sale-d-alsace-surruewe.jpg","auteur":"Marc-Lautenbacher","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bouilli_quebecois.jpg"}},{"id":"chou-fleur-d-hiver-de-bretagne","nom":"Chou-fleur d'hiver de Bretagne","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"fin de saison","juillet":"hors saison","août":"hors saison","septembre":"début","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppf..dppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":1,"note":"Chou-fleur du Léon et du Trégor, récolté de septembre à juin ; la Bretagne assure l'essentiel de la production française. Variante régionale de l'entrée « Chou-fleur / brocoli ».","lien":"index.html#p-chou-fleur-d-hiver-de-bretagne","fiche":{"accords":["curry","beurre noisette","câpres","noisette"],"plat":"Chou-fleur entier rôti, beurre noisette aux câpres. Chou-fleur poché puis rôti entier au four, beurre noisette, câpres et raisins blonds.","vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine","cout":"Les feuilles et le trognon se rôtissent ou finissent en velouté."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/chou-fleur-d-hiver-de-bretagne.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cauliflower.jpg"}},{"id":"andouille-de-guemene","nom":"Andouille de Guémené","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Andouille fumée aux cercles concentriques caractéristiques (chaudins enfilés), du Morbihan ; servie froide ou chaude.","lien":"index.html#p-andouille-de-guemene","fiche":{"accords":["pomme de terre","sarrasin","pomme","moutarde"],"plat":"Galette de sarrasin, andouille de Guémené et compotée de pomme. Galette croustillante, andouille tiède, pomme poêlée au beurre demi-sel.","vin":"Cidre de Cornouaille AOP","cout":"Tranche fine en entrée ou en garniture de galette."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/andouille-de-guemene.jpg","auteur":"Saveurs France AAAAA","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Andouille_de_Gu%C3%A9m%C3%A9n%C3%A9.jpg"}},{"id":"lait-ribot","nom":"Lait ribot","famille":"Fromages","famille_code":"fro","region":"Bretagne","region_code":"bre","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Babeurre fermenté breton, acidulé et rafraîchissant ; traditionnel avec les galettes et en pâtisserie.","lien":"index.html#p-lait-ribot","fiche":{"accords":["sarrasin","pomme de terre","concombre","fraise"],"plat":"Pommes de terre nouvelles au lait ribot et algues. Pommes de terre écrasées, sauce au lait ribot, dulse et ciboulette.","vin":"Cidre brut","cout":"Remplace le yaourt ou la crème dans les marinades et sauces froides."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["lait"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/lait-ribot.jpg","auteur":"Ukko-wc","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Buttermilk-(right)-and-Milk-(left).jpg"}},{"id":"porc-de-la-sarthe-igp","nom":"Porc de la Sarthe IGP","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Pays de la Loire","region_code":"pdl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"IGP : porc fermier élevé en plein air ou sur litière dans la Sarthe et départements voisins, croissance lente ; base des rillettes et rillons.","lien":"index.html#p-porc-de-la-sarthe-igp","fiche":{"accords":["pomme","sauge","lentille","moutarde"],"plat":"Échine de porc de la Sarthe rôtie, lentilles et jus à la sauge. Échine rôtie au four, lentilles vertes mijotées, jus corsé à la sauge.","vin":"Jasnières","cout":"Les morceaux gras font rillettes et rillons maison."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"porc-de-vendee-igp","nom":"Porc de Vendée IGP","famille":"Viandes & gibier","famille_code":"via","region":"Pays de la Loire","region_code":"pdl","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"IGP (1997) : porc élevé en plein air avec parcours herbeux, engraissé au moins six mois en Vendée ; base du jambon de Vendée et des grillons.","lien":"index.html#p-porc-de-vendee-igp","fiche":{"accords":["mogette","ail","thym","préfou"],"plat":"Jambon de Vendée poêlé, mogettes au beurre. Tranche de jambon vendéen poêlée, mogettes de Vendée IGP crémées et ail confit.","vin":"Fiefs Vendéens rouge","cout":"Morceaux à mijoter peu chers pour une viande de qualité."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"giraumon-des-antilles","nom":"Giraumon des Antilles","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Antilles","region_code":"ant","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Courge musquée des Antilles à chair orange dense, toute l'année ; en purée (giraumonade), soupe ou gratin.","lien":"index.html#p-giraumon-des-antilles","fiche":{"accords":["colombo","lait de coco","piment","cive"],"plat":"Giraumonade au lait de coco, colombo de poulet. Purée de giraumon au lait de coco et cive, poulet mijoté au colombo.","vin":"Rhum agricole blanc en ti-punch","cout":"Rendement très élevé, coût bas."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/giraumon-des-antilles.jpg","auteur":"Descourtilz, J. Theodore.; Descourtilz, M. E.; Pichard.","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Flore_m%C3%A9dicale_des_Antilles,_ou,_Trait%C3%A9_des_plantes_usuelles_(Pl._322)_(7795687438).jpg"}},{"id":"dachine-madere","nom":"Dachine (madère)","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Antilles","region_code":"ant","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":4,"note":"Taro (Colocasia esculenta) cultivé aux Antilles et en Guyane, appelé dachine ou madère ; tubercule farineux et jeunes feuilles en calalou.","lien":"index.html#p-dachine-madere","fiche":{"accords":["morue","lait de coco","ail","persil"],"plat":"Accras de dachine et morue. Dachine râpé mêlé à la morue dessalée et aux herbes, frit en accras, sauce chien.","vin":"Ti-punch","cout":"Le tubercule remplace la pomme de terre ; feuilles en calalou."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/dachine-madere.jpg","auteur":"Taro_leaf_underside,_backlit_by_sun.jpg: Avenue Derivative work: Avenue (talk)","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Taro_leaf_underside,_backlit_by_sun_-_edit.jpg"}},{"id":"banane-plantain","nom":"Banane plantain","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Antilles","region_code":"ant","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Banane à cuire, verte ou mûre, cultivée aux Antilles et en Guyane toute l'année ; frite (tostones), bouillie ou en gratin.","lien":"index.html#p-banane-plantain","fiche":{"accords":["morue","porc","piment","citron vert"],"plat":"Bananes plantain mûres rôties, porc grillé et sauce chien. Plantain jaune caramélisé à la poêle, travers de porc grillés, sauce chien.","vin":"Rhum agricole vieux","cout":"Verte en accompagnement, très mûre en dessert : aucune perte."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/banane-plantain.jpg","auteur":"Daegis","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Plantains.jpg"}},{"id":"ouassou-des-antilles","nom":"Ouassou des Antilles","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Antilles","region_code":"ant","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Grosse crevette d'eau douce (Macrobrachium) élevée en Martinique et Guadeloupe ; chair ferme, cuite en court-bouillon ou grillée.","lien":"index.html#p-ouassou-des-antilles","fiche":{"accords":["citron vert","piment","ail","lait de coco"],"plat":"Ouassous flambés au rhum, beurre au citron vert. Ouassous grillés entiers, flambés au rhum, beurre citron vert et piment végétarien.","vin":"Rhum agricole AOC Martinique","cout":"Les têtes font une bisque."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["crustaces"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/ouassou-des-antilles.jpg","auteur":"This illustration was made by Citron You must credit this : Citron / CC-BY-SA-3.0","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Macrobrachium_rosenbergii.jpg"}},{"id":"noix-de-coco-des-antilles","nom":"Noix de coco des Antilles","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Antilles","region_code":"ant","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":2,"note":"Coco verte pour son eau, coco sèche pour la chair et le lait ; récoltée toute l'année aux Antilles.","lien":"index.html#p-noix-de-coco-des-antilles","fiche":{"accords":["citron vert","rhum","poisson cru","vanille"],"plat":"Blanc-manger coco, sirop de citron vert. Blanc-manger au lait de coco fraîchement pressé, sirop citron vert et vanille.","vin":"Rhum arrangé","cout":"Presser son lait de coco maison avec la chair râpée."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/noix-de-coco-des-antilles.jpg","auteur":"Arnaud 25","licence":"CC BY-SA 4.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Noix_de_coco_3.jpg"}},{"id":"couac-de-guyane","nom":"Couac de Guyane","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"Guyane","region_code":"guy","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":5,"note":"Semoule de manioc amer râpé, pressé et torréfié, produite en Guyane ; croquante, se réhydrate ou se saupoudre.","lien":"index.html#p-couac-de-guyane","fiche":{"accords":["poisson","piment","lait de coco","beurre"],"plat":"Poisson grillé, couac au beurre et piment. Filet grillé, couac réhydraté au bouillon et beurre, piment frais.","vin":"Rhum blanc en ti-punch","cout":"Garde longue : utilisable en chapelure croustillante."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"crevette-de-guyane","nom":"Crevette de Guyane","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Guyane","region_code":"guy","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":3,"note":"Crevette pénéide sauvage pêchée au chalut sur le plateau des Guyanes ; filière en recul, volumes limités.","lien":"index.html#p-crevette-de-guyane","fiche":{"accords":["citron vert","coco","ail","piment"],"plat":"Crevettes sautées à l'ail, lait de coco et piment. Crevettes sautées vives, déglacées au lait de coco, piment et coriandre.","vin":"Rhum agricole blanc","cout":"Têtes et carapaces pour un fumet ou une huile de crustacés."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["crustaces"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"aimara-de-guyane","nom":"Aïmara de Guyane","famille":"Poissons & fruits de mer","famille_code":"poi","region":"Guyane","region_code":"guy","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Grand poisson carnassier d'eau douce (Hoplias aimara) des fleuves guyanais, chair blanche ferme ; pêche artisanale.","lien":"index.html#p-aimara-de-guyane","fiche":{"accords":["citron vert","piment","ail","couac"],"plat":"Aïmara grillé au feu de bois, couac et sauce piment. Tronçons grillés, couac au beurre et sauce piment au citron vert.","vin":"Rhum blanc agricole","cout":"Arêtes et tête en court-bouillon."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":["poissons"],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/aimara-de-guyane.jpg","auteur":"Pavabidule","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Aymara.JPG"}},{"id":"lentille-de-cilaos","nom":"Lentille de Cilaos","famille":"Farines, céréales & huiles","famille_code":"gra","region":"La Réunion","region_code":"reu","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Petite lentille brune cultivée dans le cirque de Cilaos (environ 50 t/an), semée en avril et récoltée en septembre ; production très limitée.","lien":"index.html#p-lentille-de-cilaos","fiche":{"accords":["gingembre","curcuma","rougail saucisse","riz"],"plat":"Lentilles de Cilaos au curcuma, saucisse fumée et rougail tomate. Lentilles mijotées au gingembre et curcuma péi, saucisse fumée, rougail tomate.","vin":"Rhum arrangé","cout":"Produit rare : en garniture, pas en base."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"chouchou-de-salazie","nom":"Chouchou de Salazie","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"La Réunion","region_code":"reu","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Christophine (Sechium edule) emblématique du cirque de Salazie, récoltée toute l'année ; même espèce que la christophine des Antilles. Fruit et pousses (brèdes chouchou).","lien":"index.html#p-chouchou-de-salazie","fiche":{"accords":["gingembre","ail","fromage","crevette"],"plat":"Gratin de chouchou au gingembre et crevettes. Chouchous en lamelles, béchamel au gingembre, crevettes et gruyère gratiné.","vin":"Rhum arrangé","cout":"Légume très bon marché ; les pousses se cuisent en brèdes."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/chouchou-de-salazie.jpg","auteur":"Auteur inconnu","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sechium_edule_dsc07767.jpg"}},{"id":"baie-rose-de-la-reunion","nom":"Baie rose de La Réunion","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"La Réunion","region_code":"reu","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":4,"note":"Fruit du faux poivrier (Schinus terebinthifolius) récolté à La Réunion ; saveur poivrée, douce et résineuse.","lien":"index.html#p-baie-rose-de-la-reunion","fiche":{"accords":["chocolat blanc","saumon","fraise","agrumes"],"plat":"Thon jaune mariné, agrumes et baies roses. Tataki de thon jaune, suprêmes d'agrumes et baies roses écrasées.","vin":"Champagne rosé","cout":"Quelques baies suffisent : petit coût pour un fort impact visuel."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/baie-rose-de-la-reunion.jpg","auteur":"Milvus","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pink_Peppercorns_(Schinus_terebinthifolius).JPG"}},{"id":"vanille-de-mayotte","nom":"Vanille de Mayotte","famille":"Pépites de chef","famille_code":"pep","region":"Mayotte","region_code":"may","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":3,"originalite_sur_5":5,"note":"Vanille planifolia pollinisée à la main (septembre-octobre), récoltée de mi-mai à mi-juillet puis affinée six à huit mois ; filière fragilisée par le cyclone Chido.","lien":"index.html#p-vanille-de-mayotte","fiche":{"accords":["crème","rhum","homard","coco"],"plat":"Homard rôti au beurre de vanille de Mayotte. Homard rôti, beurre monté infusé à la vanille et au citron vert.","vin":"Meursault","cout":"Réutiliser les gousses grattées en sucre ou rhum vanillé."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null},{"id":"manioc-de-mayotte","nom":"Manioc de Mayotte","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Mayotte","region_code":"may","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":5,"originalite_sur_5":3,"note":"Tubercule de base de la cuisine mahoraise, récolté toute l'année ; bouilli, frit ou au lait de coco (feuilles en mataba).","lien":"index.html#p-manioc-de-mayotte","fiche":{"accords":["lait de coco","poisson","piment","citron vert"],"plat":"Frites de manioc, poisson grillé et achard. Manioc bouilli puis frit, poisson grillé et achard de légumes.","vin":"Bière blonde","cout":"Tubercule bon marché, rendement élevé."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/manioc-de-mayotte.jpg","auteur":"Franz Eugen Köhler, Köhlers Medizinal-Pflanzen","licence":"Public domain","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Manihot_esculenta_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-090.jpg"}},{"id":"taro-de-polynesie","nom":"Taro de Polynésie","famille":"Légumes","famille_code":"leg","region":"Polynésie et Nouvelle-Calédonie","region_code":"pac","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Taro (Colocasia esculenta) cultivé en tarodières humides, tubercule farineux et feuilles (fafa) ; base du ma'a tahiti.","lien":"index.html#p-taro-de-polynesie","fiche":{"accords":["lait de coco","porc","poisson cru","fafa"],"plat":"Taro rôti au four à terre, lait de coco et cochon. Taro cuit à l'étouffée, nappé de lait de coco, porc braisé et fafa.","vin":"Bière blonde","cout":"Le tubercule et les feuilles sont utilisables."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":{"fichier":"img/taro-de-polynesie.jpg","auteur":"Taro_leaf_underside,_backlit_by_sun.jpg: Avenue Derivative work: Avenue (talk)","licence":"CC BY-SA 3.0","source":"https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Taro_leaf_underside,_backlit_by_sun_-_edit.jpg"}},{"id":"ananas-de-moorea","nom":"Ananas de Moorea","famille":"Fruits","famille_code":"fru","region":"Polynésie et Nouvelle-Calédonie","region_code":"pac","saisons":{"janvier":"pleine saison","février":"pleine saison","mars":"pleine saison","avril":"pleine saison","mai":"pleine saison","juin":"pleine saison","juillet":"pleine saison","août":"pleine saison","septembre":"pleine saison","octobre":"pleine saison","novembre":"pleine saison","décembre":"pleine saison"},"saisons_code":"pppppppppppp","qualite_prix_sur_5":4,"originalite_sur_5":3,"note":"Ananas de l'île de Moorea (variété Queen Tahiti), petit et très sucré ; récolté toute l'année.","lien":"index.html#p-ananas-de-moorea","fiche":{"accords":["vanille","coco","citron vert","rhum"],"plat":"Ananas rôti à la vanille de Tahiti, sorbet coco. Ananas rôti au sirop vanillé, sorbet coco et zeste de citron vert.","vin":"Rhum vieux","cout":"La peau et le cœur font un sirop ou une boisson fermentée."},"cueillette":null,"peche":null,"origine":null,"lait":null,"nutrition_100g":null,"allergenes":[],"prix_gros":null,"ou_trouver":{"circuits":["producteur","marché","épicerie fine"],"conseil":"Spécialité régionale : chez les producteurs, sur les marchés de la région ou en épicerie fine ; vérifier le label quand il est revendiqué.","dispo":"moyenne","precaution":""},"zero_dechet":null,"photo":null}],"recettes_terroir":[{"nom":"Bouillabaisse","region":"mid","lieu":"Marseille","saisons":"...dpppf....","resume":"La soupe des pêcheurs marseillais devenue plat de fête, servie en deux temps : le bouillon puis les poissons.","methode":"On fait suer oignon, ail, tomate et fenouil à l'huile d'olive, avec écorce d'orange, safran et pomme de terre en rondelles. On mouille à l'eau bouillante et on cuit à gros bouillons pour émulsionner l'huile, en ajoutant d'abord les poissons à chair ferme, puis les plus tendres. Le bouillon est servi d'abord sur des croûtons frottés d'ail et tartinés de rouille, puis les poissons sont présentés entiers et découpés devant le convive.","produits":["Rascasse & poissons de roche","Vive","Grondin","Congre","Saint-Pierre","Fenouil"],"vin":"Cassis blanc","astuce":"Monter une soupe de poissons de roche la veille avec les parures et petits poissons : elle sert de base de mouillage et réduit le coût matière du plat.","chefs":[{"chef":"Gérald Passédat (Le Petit Nice, Marseille)","version":"Une bouillabaisse emblématique de cette table trois étoiles, construite autour des poissons de la Méditerranée et servie dans un registre gastronomique.","source":"https://www.marseille-tourisme.com/vivez-marseille-blog/le-blog-marseille-a-la-carte/6-restaurants-qui-servent-une-authentique-bouillabaisse/"},{"chef":"Delphine Roux (Chez Madie Les Galinettes, Marseille)","version":"Une bouillabaisse traditionnelle dont la composition change selon les poissons arrivés le jour même.","source":"https://www.marseille-tourisme.com/vivez-marseille-blog/le-blog-marseille-a-la-carte/6-restaurants-qui-servent-une-authentique-bouillabaisse/"}],"wiki":"Bouillabaisse","cout":{"portion":"14,5 à 20,5 €","portion_min":14.5,"portion_max":20.5,"prix_vente_conseille":"51 à 82 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Rascasse et poissons de roche","quantite":"350 g brut","prix":"14 à 18 €/kg","cout":"4,90 à 6,30 €"},{"ingredient":"Saint-Pierre","quantite":"150 g brut","prix":"30 à 40 €/kg","cout":"4,50 à 6 €"},{"ingredient":"Vive et grondin","quantite":"150 g brut","prix":"12 à 16 €/kg","cout":"1,80 à 2,40 €"},{"ingredient":"Congre","quantite":"100 g brut","prix":"8 à 12 €/kg","cout":"0,80 à 1,20 €"},{"ingredient":"Petits poissons de soupe (base du bouillon)","quantite":"200 g","prix":"5 à 7 €/kg","cout":"1 à 1,40 €"},{"ingredient":"Fenouil, tomate, oignon, pomme de terre","quantite":"250 g","prix":"2 à 3 €/kg","cout":"0,50 à 0,75 €"},{"ingredient":"Safran en pistils","quantite":"0,1 g","prix":"6 à 10 €/g","cout":"0,60 à 1 €"},{"ingredient":"Huile d'olive","quantite":"4 cl","prix":"8 à 11 €/l","cout":"0,32 à 0,44 €"},{"ingredient":"Pain, rouille, ail, orange, aromates","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,50 à 0,80 €"}],"leviers":"Compléter la Saint-Pierre par davantage de grondin, vive ou rouget grondin selon l'arrivage, et monter la veille une soupe de roche avec les parures et petits poissons pour le mouillage. Le safran se dose au pistil, pas à la cuillère.","hypothese":"Base 10 portions servies en deux temps (bouillon puis poissons), poissons achetés entiers en criée méditerranéenne entre juin et octobre."},"type":"plat"},{"nom":"Bourride","region":"mid","lieu":"Provence et Sète","saisons":"ppf.....dppp","resume":"Poissons blancs pochés dans un court-bouillon, le jus lié à l'aïoli comme une crème.","methode":"On poche des tronçons de poisson blanc à chair ferme dans un fumet parfumé de poireau, fenouil, écorce d'orange et laurier. On retire le poisson et on lie le bouillon hors du feu avec de l'aïoli et des jaunes d'œufs, en fouettant à feu très doux sans faire bouillir. On nappe le poisson de cette sauce onctueuse et on sert sur des tranches de pain grillé.","produits":["Lotte","Merlu de ligne","Loup (bar) de ligne","Ail nouveau","Poireau"],"vin":"Picpoul de Pinet","astuce":"La liaison à l'aïoli se fait à la minute : préparer l'aïoli en avance et ne lier qu'à l'envoi pour éviter que la sauce ne tranche.","chefs":[{"chef":"Alain Ducasse (Le Louis XV, Monaco)","version":"Une pêche locale cuite à la vapeur avec une mayonnaise légère inspirée de la bourride, servie en entrée.","source":"https://www.gillespudlowski.com/233345/restaurants/monaco-les-delices-du-louis-xv"}],"wiki":"Bourride","cout":{"portion":"8,5 à 12,5 €","portion_min":8.5,"portion_max":12.5,"prix_vente_conseille":"30 à 50 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Lotte en tronçons","quantite":"250 g brut","prix":"20 à 28 €/kg","cout":"5 à 7 €"},{"ingredient":"Merlu ou bar de ligne","quantite":"120 g brut","prix":"14 à 20 €/kg","cout":"1,68 à 2,40 €"},{"ingredient":"Parures et têtes pour le fumet","quantite":"200 g","prix":"2 à 3 €/kg","cout":"0,40 à 0,60 €"},{"ingredient":"Poireau, fenouil, oignon","quantite":"150 g","prix":"2 à 3 €/kg","cout":"0,30 à 0,45 €"},{"ingredient":"Jaunes d'œufs","quantite":"2 pièces","prix":"0,13 à 0,18 €/pièce","cout":"0,26 à 0,36 €"},{"ingredient":"Huile d'olive (aïoli)","quantite":"6 cl","prix":"8 à 11 €/l","cout":"0,48 à 0,66 €"},{"ingredient":"Pain de campagne","quantite":"50 g","prix":"3 à 4 €/kg","cout":"0,15 à 0,20 €"},{"ingredient":"Ail nouveau, orange, laurier, assaisonnement","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,25 à 0,40 €"}],"leviers":"Remplacer une partie de la lotte par du merlu, du congre ou de la baudroie en queues plus petites, et faire le fumet avec les arêtes maison. La sauce à l'aïoli porte le plat : on peut réduire le grammage de poisson à 300 g brut sans le dénaturer.","hypothese":"Base 8 portions, de l'automne au printemps, lotte achetée en queues avec arête."},"type":"plat"},{"nom":"Aïoli garni","region":"mid","lieu":"Provence","saisons":"...dpppf....","resume":"Le grand aïoli du vendredi : morue, légumes et œufs autour d'un bol d'émulsion à l'ail.","methode":"On pile l'ail au mortier avec du sel, puis on monte l'émulsion en versant l'huile d'olive en filet, éventuellement avec un jaune d'œuf. À côté, on poche la morue dessalée et on cuit séparément à l'eau les légumes de saison, carottes, pommes de terre, haricots verts, artichauts. On dresse le tout tiède avec des œufs durs, parfois escargots ou poulpe, et l'aïoli au centre.","produits":["Ail nouveau","Haricot coco / vert","Artichaut violet poivrade","Poulpe","Fenouil"],"vin":"Rosé de Provence (nouveau millésime)","astuce":"Plat idéal pour un menu du vendredi : les légumes se cuisent en série le matin et se servent tièdes, seul l'aïoli se monte au fil du service.","chefs":[{"chef":"Benjamin Mathieu (L'Esplaï du Grand Bar des Goudes, Marseille)","version":"Un aïoli traditionnel servi seulement le vendredi, à la morue ou à la lotte avec œuf mollet et légumes, décliné les autres jours au poulpe ou à l'encornet et au chorizo.","source":"https://fr.gaultmillau.com/fr/news/ou-manger-un-bon-aioli-a-marseille"}],"wiki":"Aïoli garni","cout":{"portion":"5,5 à 8,5 €","portion_min":5.5,"portion_max":8.5,"prix_vente_conseille":"19 à 34 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Morue salée (dos)","quantite":"150 g","prix":"16 à 22 €/kg","cout":"2,40 à 3,30 €"},{"ingredient":"Poulpe","quantite":"80 g brut","prix":"12 à 16 €/kg","cout":"0,96 à 1,28 €"},{"ingredient":"Carottes, pommes de terre, haricots verts","quantite":"300 g","prix":"2 à 3,5 €/kg","cout":"0,60 à 1,05 €"},{"ingredient":"Artichaut violet poivrade","quantite":"1 pièce","prix":"0,6 à 0,9 €/pièce","cout":"0,60 à 0,90 €"},{"ingredient":"Œuf dur","quantite":"1 pièce","prix":"0,25 à 0,35 €/pièce","cout":"0,25 à 0,35 €"},{"ingredient":"Huile d'olive (aïoli)","quantite":"8 cl","prix":"8 à 11 €/l","cout":"0,64 à 0,88 €"},{"ingredient":"Ail nouveau","quantite":"15 g","prix":"6 à 9 €/kg","cout":"0,09 à 0,14 €"},{"ingredient":"Fenouil, sel, citron","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,20 à 0,35 €"}],"leviers":"Privilégier les morceaux de morue en queue ou en lèches pour une partie du plat, et laisser les légumes de saison faire le volume. Le poulpe peut être retiré ou remplacé par des bulots selon l'arrivage.","hypothese":"Base 10 portions en plat complet, morue dessalée maison, été."},"type":"plat"},{"nom":"Soupe au pistou","region":"mid","lieu":"Nice et Provence","saisons":"......dppf..","resume":"Le minestrone provençal de fin d'été, relevé au dernier moment d'une pommade de basilic et d'ail.","methode":"On cuit longuement dans l'eau les haricots frais écossés, puis on ajoute courgettes, pommes de terre, haricots verts, tomate et poireau taillés en dés. En fin de cuisson on jette une poignée de petites pâtes. Hors du feu, on incorpore le pistou pilé au mortier, basilic, ail, huile d'olive et parfois fromage râpé, sans le faire cuire.","produits":["Haricot coco / vert","Courgette","Tomate ancienne","Basilic & herbes d'été","Ail nouveau"],"vin":"Bellet","astuce":"Encore meilleure réchauffée : cuire la base la veille et monter le pistou à la commande pour garder sa couleur.","chefs":[],"wiki":"Soupe au pistou","cout":{"portion":"1,5 à 3,5 €","portion_min":1.5,"portion_max":3.5,"prix_vente_conseille":"5 à 14 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Haricots coco frais à écosser","quantite":"150 g brut","prix":"4 à 6 €/kg","cout":"0,60 à 0,90 €"},{"ingredient":"Courgette, haricot vert, pomme de terre, tomate, poireau","quantite":"300 g","prix":"2 à 3,5 €/kg","cout":"0,60 à 1,05 €"},{"ingredient":"Petites pâtes","quantite":"20 g","prix":"1,5 à 2,5 €/kg","cout":"0,03 à 0,05 €"},{"ingredient":"Basilic","quantite":"10 g","prix":"20 à 30 €/kg","cout":"0,20 à 0,30 €"},{"ingredient":"Huile d'olive","quantite":"3 cl","prix":"8 à 11 €/l","cout":"0,24 à 0,33 €"},{"ingredient":"Fromage râpé (vieux gouda, parmesan)","quantite":"15 g","prix":"15 à 22 €/kg","cout":"0,22 à 0,33 €"},{"ingredient":"Ail nouveau, sel","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,10 à 0,20 €"}],"leviers":"Acheter le basilic en botte chez le maraîcher plutôt qu'en barquette et travailler un pistou maison en grande quantité. Les haricots coco en pleine saison sont peu chers : c'est le moment de pousser la portion.","hypothese":"Base 12 portions en plat, fin d'été, légumes de maraîcher."},"type":"entrée"},{"nom":"Socca","region":"mid","lieu":"Nice","saisons":"pppppppppppp","resume":"Galette fine et croustillante de farine de pois chiches, cuite au four à bois et mangée brûlante.","methode":"On délaie la farine de pois chiches dans de l'eau avec de l'huile d'olive et du sel jusqu'à obtenir une pâte très liquide, que l'on laisse reposer. On la verse en couche mince dans une grande plaque de cuivre huilée. On enfourne à très haute température jusqu'à ce que le dessus cloque et brunisse par endroits, puis on la découpe en morceaux irréguliers et on poivre généreusement.","produits":["Oignon doux des Cévennes","Mesclun & roquette"],"vin":"Bellet","astuce":"Coût matière très faible : en apéritif ou en accompagnement, la pâte se prépare en grand volume et se conserve deux jours au froid.","chefs":[],"wiki":"Socca","cout":{"portion":"0,5 à 1,5 €","portion_min":0.5,"portion_max":1.5,"prix_vente_conseille":"2 à 6 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Farine de pois chiches","quantite":"70 g","prix":"2,5 à 4 €/kg","cout":"0,18 à 0,28 €"},{"ingredient":"Huile d'olive","quantite":"2,5 cl","prix":"8 à 11 €/l","cout":"0,20 à 0,28 €"},{"ingredient":"Mesclun ou roquette en accompagnement","quantite":"30 g","prix":"8 à 12 €/kg","cout":"0,24 à 0,36 €"},{"ingredient":"Sel, poivre, énergie du four","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,10 à 0,20 €"}],"leviers":"Le coût matière est déjà très bas : le levier est surtout la rotation et le four bien chaud. Acheter la farine de pois chiches en sac de 25 kg.","hypothese":"Base une plaque de 8 parts, une part de socca par portion, toute l'année."},"type":"entrée"},{"nom":"Pissaladière","region":"mid","lieu":"Nice","saisons":"pppppppppppp","resume":"Pâte à pain garnie d'oignons fondus, anchois et olives noires.","methode":"On fait compoter longuement des oignons émincés à l'huile d'olive avec thym et laurier, sans coloration, jusqu'à une confiture fondante. On les étale sur une pâte à pain levée, abaissée finement. On décore de filets d'anchois en croisillons et d'olives noires, puis on cuit à four chaud jusqu'à ce que le dessous croustille.","produits":["Oignon doux des Cévennes","Anchois frais","Fleur de romarin & thym"],"vin":"Rosé de Provence (nouveau millésime)","astuce":"Les oignons confits se préparent en grande quantité et se gardent plusieurs jours ; avec des anchois frais marinés au printemps, la pièce gagne en valeur perçue.","chefs":[{"chef":"Dominique Le Stanc (La Merenda, Nice)","version":"La pissaladière figure parmi les classiques niçois de ce bistrot du Vieux-Nice tenu par un ancien chef étoilé du Negresco.","source":"https://www.gillespudlowski.com/260873/restaurants/nice-les-merveilles-de-la-merenda"}],"wiki":"Pissaladière","cout":{"portion":"1 à 2 €","portion_min":1,"portion_max":2,"prix_vente_conseille":"4 à 8 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Oignons","quantite":"300 g brut","prix":"1 à 1,5 €/kg","cout":"0,30 à 0,45 €"},{"ingredient":"Farine (pâte à pain)","quantite":"60 g","prix":"0,8 à 1,2 €/kg","cout":"0,05 à 0,07 €"},{"ingredient":"Huile d'olive","quantite":"3 cl","prix":"8 à 11 €/l","cout":"0,24 à 0,33 €"},{"ingredient":"Anchois au sel ou à l'huile","quantite":"15 g","prix":"25 à 35 €/kg","cout":"0,38 à 0,53 €"},{"ingredient":"Olives noires de Nice","quantite":"15 g","prix":"8 à 14 €/kg","cout":"0,12 à 0,21 €"},{"ingredient":"Thym, laurier, levure, sel","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,05 à 0,10 €"}],"leviers":"Préparer les filets d'anchois à partir d'anchois au sel en vrac plutôt qu'en conserve à l'huile, et compoter les oignons en grande quantité.","hypothese":"Base une plaque de 8 parts, une part d'entrée ou d'apéritif par portion, toute l'année."},"type":"entrée"},{"nom":"Daube provençale","region":"mid","lieu":"Provence","saisons":"pppf......dp","resume":"Bœuf mariné au vin rouge et mijoté des heures en daubière avec écorce d'orange et olives.","methode":"On fait mariner la veille des morceaux de bœuf dans du vin rouge avec oignons, carottes, ail, bouquet garni et zeste d'orange. On les égoutte, on les saisit avec du lard, puis on mouille avec la marinade réduite. On laisse mijoter à couvert très doucement plusieurs heures, en ajoutant des olives noires en fin de cuisson.","produits":["Taureau de Camargue","Bigarade (orange amère)","Baies de genévrier"],"vin":"Bandol rouge","astuce":"Les restes servent à garnir des raviolis à la daube, un second plat de carte sans perte.","chefs":[],"wiki":"Daube provençale","cout":{"portion":"5,5 à 8,5 €","portion_min":5.5,"portion_max":8.5,"prix_vente_conseille":"19 à 34 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Taureau de Camargue (paleron, joue)","quantite":"250 g brut","prix":"16 à 22 €/kg","cout":"4 à 5,50 €"},{"ingredient":"Vin rouge de cuisine","quantite":"25 cl","prix":"3 à 5 €/l","cout":"0,75 à 1,25 €"},{"ingredient":"Lard de poitrine","quantite":"40 g","prix":"8 à 11 €/kg","cout":"0,32 à 0,44 €"},{"ingredient":"Carotte, oignon, ail","quantite":"150 g","prix":"1,5 à 2 €/kg","cout":"0,22 à 0,30 €"},{"ingredient":"Olives noires","quantite":"20 g","prix":"8 à 12 €/kg","cout":"0,16 à 0,24 €"},{"ingredient":"Pâtes ou pommes de terre en garniture","quantite":"150 g","prix":"1 à 1,5 €/kg","cout":"0,15 à 0,22 €"},{"ingredient":"Orange, bouquet garni, huile d'olive","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,15 à 0,25 €"}],"leviers":"Utiliser des morceaux à braiser moins nobles (joue, macreuse, gîte) et un vin rouge correct mais sans appellation. Remplacer le taureau par du bœuf de race à viande ramène la viande vers 12 à 15 €/kg.","hypothese":"Base 8 portions, viande achetée en pièces à parer (environ 10 % de perte), hiver."},"type":"plat"},{"nom":"Ratatouille","region":"mid","lieu":"Nice","saisons":"......dppf..","resume":"Les légumes du soleil confits à l'huile d'olive, chacun cuit à part puis réunis.","methode":"On taille en dés aubergines, courgettes, poivrons, oignons et tomates. On fait revenir chaque légume séparément à l'huile d'olive pour qu'il garde sa texture et sa couleur. On les réunit ensuite avec ail et herbes et on laisse mijoter doucement pour que les saveurs se mêlent.","produits":["Aubergine","Courgette","Poivron","Tomate ancienne","Basilic & herbes d'été"],"vin":"Rosé de Provence (nouveau millésime)","astuce":"Se sert chaude, tiède ou froide et se bonifie le lendemain : préparer en grande quantité au pic de saison quand les légumes sont au plus bas prix.","chefs":[{"chef":"Alain Ducasse (Le Louis XV, Monaco)","version":"Une ratatouille où chaque légume est cuit séparément pour rester croquant et coloré, à servir avec viande, poisson ou œufs brouillés.","source":"https://www.foodrepublic.com/recipes/alain-ducasses-ratatouille/"}],"wiki":"Ratatouille","cout":{"portion":"1 à 2,5 €","portion_min":1,"portion_max":2.5,"prix_vente_conseille":"4 à 10 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Aubergine","quantite":"120 g","prix":"2 à 3 €/kg","cout":"0,24 à 0,36 €"},{"ingredient":"Courgette","quantite":"120 g","prix":"1,5 à 2,5 €/kg","cout":"0,18 à 0,30 €"},{"ingredient":"Poivron","quantite":"100 g","prix":"2,5 à 4 €/kg","cout":"0,25 à 0,40 €"},{"ingredient":"Tomate","quantite":"120 g","prix":"2 à 3,5 €/kg","cout":"0,24 à 0,42 €"},{"ingredient":"Oignon","quantite":"50 g","prix":"1 à 1,5 €/kg","cout":"0,05 à 0,08 €"},{"ingredient":"Huile d'olive","quantite":"5 cl","prix":"8 à 11 €/l","cout":"0,40 à 0,55 €"},{"ingredient":"Ail, thym, basilic, sel","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,10 à 0,20 €"}],"leviers":"Acheter les légumes de deuxième catégorie ou en cagettes de fin de marché en pleine saison ; la cuisson séparée compte plus que le calibre. Ne pas rogner sur l'huile d'olive.","hypothese":"Base 10 portions en plat végétarien (environ 300 g cuits), août à septembre."},"type":"accompagnement"},{"nom":"Brandade de Nîmes","region":"occ","lieu":"Nîmes","saisons":"ppppf.....dp","resume":"Morue dessalée émulsionnée à l'huile d'olive et au lait, jusqu'à une crème blanche.","methode":"On dessale la morue pendant au moins une journée en changeant l'eau, puis on la poche doucement sans bouillir. On l'effeuille et on la travaille vivement à la spatule dans une casserole tiède. On incorpore alternativement de l'huile d'olive et du lait chauds, en filet, jusqu'à une émulsion lisse, avec un peu d'ail.","produits":["Ail nouveau","Morue fraîche de Saint-Pierre-et-Miquelon"],"vin":"Picpoul de Pinet","astuce":"Gratinée en cassolette ou en parmentier, elle supporte bien la préparation à l'avance ; une version glacée l'été renouvelle la carte.","chefs":[{"chef":"Jérôme Nutile (Jérôme Nutile, Nîmes)","version":"Une brandade servie glacée l'été, avec copeaux de citron et une pointe de piment d'Espelette.","source":"https://www.objectifgard.com/actualites/fait-du-jour-nimes-la-brandade-se-decline-desormais-en-version-glacee-161962.php"},{"chef":"Emmanuel Leblay (La Pie qui Couette, Nîmes)","version":"Une brandade aux citrons confits, où les pommes de terre cuisent dans la crème à l'ail avant l'émulsion à l'huile d'olive.","source":"https://www.echodumardi.com/culture-loisirs/la-recette-de-brandade-de-morue-du-chef-emmanuel-leblay"}],"wiki":"Brandade de morue","cout":{"portion":"2,5 à 4 €","portion_min":2.5,"portion_max":4,"prix_vente_conseille":"9 à 16 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Morue salée (dos et queue)","quantite":"120 g","prix":"14 à 20 €/kg","cout":"1,68 à 2,40 €"},{"ingredient":"Huile d'olive","quantite":"6 cl","prix":"8 à 11 €/l","cout":"0,48 à 0,66 €"},{"ingredient":"Lait entier","quantite":"10 cl","prix":"1 à 1,2 €/l","cout":"0,10 à 0,12 €"},{"ingredient":"Pain de campagne (croûtons)","quantite":"40 g","prix":"3 à 4 €/kg","cout":"0,12 à 0,16 €"},{"ingredient":"Ail, poivre, salade d'accompagnement","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,25 à 0,40 €"}],"leviers":"Utiliser des queues et lèches de morue, moins chères que le dos, puisque la chair est montée. Une petite part de pomme de terre (tolérée hors de Nîmes) allège encore le coût.","hypothese":"Base 10 portions en plat, hiver, morue dessalée maison."},"type":"entrée"},{"nom":"Cassoulet","region":"occ","lieu":"Castelnaudary","saisons":"ppf.......dp","resume":"Haricots blancs et viandes confites cuits longuement en cassole jusqu'à former une croûte dorée.","methode":"On fait tremper puis blanchir les haricots secs, avant de les cuire avec couennes, lard, ail et aromates. On fait dorer saucisse de Toulouse, confit de canard et éventuellement porc ou agneau. On monte le tout en cassole, on mouille au bouillon et on cuit plusieurs heures au four doux en enfonçant à plusieurs reprises la croûte qui se forme.","produits":["Haricot tarbais (Label Rouge, IGP)","Porc noir de Bigorre (AOP)","Ail violet de Cadours (AOP)"],"vin":"Cahors","astuce":"Meilleur réchauffé : monter les cassoles la veille et finir au four à la commande ; les haricots se cuisent en grand lot.","chefs":[{"chef":"Jean-Claude Rodriguez (Château Saint-Martin, Carcassonne)","version":"Le fondateur de l'Académie universelle du cassoulet défend la recette académique, qu'il décline aussi en variations créatives dans son livre.","source":"https://www.gerard-bertrand.com/en/products/book-le-cassoulet-recettes-et-recits-by-jean-claude-rodriguez"}],"wiki":"Cassoulet","cout":{"portion":"6,5 à 9,5 €","portion_min":6.5,"portion_max":9.5,"prix_vente_conseille":"23 à 38 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Haricot tarbais sec","quantite":"100 g","prix":"9 à 12 €/kg","cout":"0,90 à 1,20 €"},{"ingredient":"Cuisse de canard confite","quantite":"1 pièce","prix":"3,5 à 5 €/pièce","cout":"3,50 à 5 €"},{"ingredient":"Saucisse de Toulouse","quantite":"120 g","prix":"9 à 12 €/kg","cout":"1,08 à 1,44 €"},{"ingredient":"Épaule de porc","quantite":"80 g","prix":"7 à 9 €/kg","cout":"0,56 à 0,72 €"},{"ingredient":"Poitrine et couenne","quantite":"60 g","prix":"7 à 10 €/kg","cout":"0,42 à 0,60 €"},{"ingredient":"Ail, oignon, tomate, bouquet garni, graisse","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,30 à 0,45 €"}],"leviers":"Confire soi-même les cuisses de canard achetées crues et utiliser un haricot lingot du Sud-Ouest à la place du tarbais. Une demi-cuisse avec un peu plus de saucisse reste fidèle au plat.","hypothese":"Base 10 portions en cassole, hiver, confit acheté prêt."},"type":"plat"},{"nom":"Aligot","region":"occ","lieu":"Aubrac","saisons":"pppppppppppp","resume":"Purée de pommes de terre filée à la tome fraîche, travaillée jusqu'à devenir élastique.","methode":"On cuit les pommes de terre farineuses à l'eau et on les écrase en purée bien chaude avec beurre, crème et ail. On ajoute la tome fraîche coupée en lamelles, sur feu doux. On brasse énergiquement à la spatule en soulevant jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et file en longs rubans.","produits":["Laguiole (AOP)","Ail rose de Lautrec (IGP, Label Rouge)","Bœuf de Chalosse (IGP, Label Rouge)"],"vin":"Marcillac","astuce":"Le filage se fait à la minute en petites quantités ; garder une purée de base chaude au bain-marie et ajouter la tome à la commande.","chefs":[{"chef":"Michel Bras (Bras, Laguiole)","version":"Un aligot de l'Aubrac à la truffe noire mis au point par Michel et Sébastien Bras pour la coopérative Jeune Montagne.","source":"https://www.bienmanger.com/2F25563_Aligot_Aubrac_With_Black_Truffle_Developed_With_The_Head_Bras.html"}],"wiki":"Aligot","cout":{"portion":"2,5 à 4 €","portion_min":2.5,"portion_max":4,"prix_vente_conseille":"9 à 16 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Pommes de terre farineuses","quantite":"200 g brut","prix":"0,8 à 1,2 €/kg","cout":"0,16 à 0,24 €"},{"ingredient":"Tome fraîche de Laguiole","quantite":"100 g","prix":"11 à 14 €/kg","cout":"1,10 à 1,40 €"},{"ingredient":"Beurre","quantite":"20 g","prix":"7 à 9 €/kg","cout":"0,14 à 0,18 €"},{"ingredient":"Crème","quantite":"3 cl","prix":"4 à 5 €/l","cout":"0,12 à 0,15 €"},{"ingredient":"Saucisse de l'Aubrac en accompagnement","quantite":"150 g","prix":"9 à 12 €/kg","cout":"1,35 à 1,80 €"},{"ingredient":"Ail rose, sel, poivre","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,10 à 0,15 €"}],"leviers":"La tome fraîche est le poste principal : elle s'achète en bloc auprès de la coopérative. Servi seul en accompagnement, l'aligot coûte environ moitié moins.","hypothese":"Base 10 portions en plat avec saucisse, toute l'année."},"type":"accompagnement"},{"nom":"Garbure","region":"naq","lieu":"Béarn","saisons":"pppf.....dpp","resume":"Soupe épaisse des montagnes béarnaises, au chou et aux haricots, enrichie de confit.","methode":"On fait cuire longuement dans l'eau un talon de jambon avec haricots secs, chou, pommes de terre, poireaux, carottes et navets. On ajoute en fin de cuisson des morceaux de confit de canard ou d'oie. La soupe doit être si épaisse que la louche y tient debout ; on la sert sur du pain rassis.","produits":["Haricot tarbais (Label Rouge, IGP)","Poireau","Porc noir de Bigorre (AOP)","Foie gras de canard frais du Gers (IGP Sud-Ouest)"],"vin":"Madiran","astuce":"Le dernier fond de bol se finit au vin rouge, le chabrot : une animation de salle qui ne coûte rien.","chefs":[{"chef":"Hélène Darroze (Hélène Darroze at The Connaught, Londres)","version":"Une garbure de printemps publiée dans son livre de cuisine familiale At home, préparée avec ses filles.","source":"https://www.laprocure.com/product/973347/darroze-helene-at-home-spring-summer"}],"wiki":"Garbure","cout":{"portion":"3,5 à 5,5 €","portion_min":3.5,"portion_max":5.5,"prix_vente_conseille":"12 à 22 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Talon de jambon","quantite":"60 g","prix":"8 à 12 €/kg","cout":"0,48 à 0,72 €"},{"ingredient":"Haricot tarbais sec","quantite":"50 g","prix":"9 à 12 €/kg","cout":"0,45 à 0,60 €"},{"ingredient":"Chou vert","quantite":"150 g","prix":"1 à 1,5 €/kg","cout":"0,15 à 0,22 €"},{"ingredient":"Pomme de terre, poireau, carotte, navet","quantite":"250 g","prix":"1,2 à 2 €/kg","cout":"0,30 à 0,50 €"},{"ingredient":"Confit de canard (manchon ou demi-cuisse)","quantite":"1 pièce","prix":"2 à 3 €/pièce","cout":"2 à 3 €"},{"ingredient":"Pain rassis","quantite":"40 g","prix":"2 à 3 €/kg","cout":"0,08 à 0,12 €"},{"ingredient":"Graisse de canard, ail, sel","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,10 à 0,20 €"}],"leviers":"Récupérer les talons de jambon et les manchons de canard des autres préparations de la maison ; c'est l'esprit de la garbure. Les légumes d'hiver font le volume.","hypothese":"Base 12 portions en plat, hiver."},"type":"plat"},{"nom":"Poule au pot","region":"naq","lieu":"Béarn","saisons":"pppf.....dpp","resume":"La poule farcie pochée au bouillon avec ses légumes, plat dominical attribué à Henri IV.","methode":"On farcit la poule d'un mélange de pain, jambon, foies, ail et herbes, puis on la recoud. On la poche plusieurs heures à frémissement avec carottes, poireaux, navets et céleri. On sert le bouillon en entrée, puis la volaille découpée avec sa farce et ses légumes.","produits":["Volaille de Bresse AOP","Poireau","Céleri-rave","Jambon d'Auvergne IGP"],"vin":"Jurançon sec","astuce":"Le bouillon sert de base aux soupes et risottos de la semaine ; une poule de réforme, peu chère, donne le meilleur jus.","chefs":[{"chef":"Paul Bocuse (L'Auberge du Pont de Collonges, Collonges-au-Mont-d'Or)","version":"Une volaille truffée sous la peau et pochée en vessie dans un bouillon au madère, version de prestige de la volaille au pot.","source":"https://www.countrylife.co.uk/food-drink/recipe-truffled-chicken-dish-inspired-longest-serving-three-michelin-star-restaurant-since-1965-192319"}],"wiki":"Poule au pot","cout":{"portion":"5,5 à 8 €","portion_min":5.5,"portion_max":8,"prix_vente_conseille":"19 à 32 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Poule fermière (Bresse ou label)","quantite":"350 g brut","prix":"12 à 16 €/kg","cout":"4,20 à 5,60 €"},{"ingredient":"Jambon pour la farce","quantite":"30 g","prix":"18 à 25 €/kg","cout":"0,54 à 0,75 €"},{"ingredient":"Pain, foies, œuf, herbes (farce)","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,50 à 0,80 €"},{"ingredient":"Carotte, poireau, navet, céleri","quantite":"250 g","prix":"1,5 à 2,2 €/kg","cout":"0,38 à 0,55 €"},{"ingredient":"Riz ou gros sel en accompagnement","quantite":"50 g","prix":"2 à 3 €/kg","cout":"0,10 à 0,15 €"},{"ingredient":"Oignon piqué, bouquet garni","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,10 à 0,15 €"}],"leviers":"Une poule fermière Label Rouge à la place de la Bresse AOP divise la viande par deux environ. Le bouillon, servi en entrée, valorise toute la carcasse.","hypothese":"Base 8 portions pour deux poules d'environ 2,5 kg, automne-hiver."},"type":"plat"},{"nom":"Piperade","region":"naq","lieu":"Pays basque","saisons":"......dppf..","resume":"Poivrons, oignons et tomates fondus à l'huile, relevés au piment d'Espelette.","methode":"On fait fondre doucement oignons et ail émincés dans de l'huile ou de la graisse de canard. On ajoute poivrons et piments doux en lanières et on laisse confire. On termine avec les tomates mondées, on assaisonne au piment d'Espelette et on réduit jusqu'à une compotée ; on peut y brouiller des œufs ou la servir avec du jambon poêlé.","produits":["Piment doux d'Anglet","Poivron","Tomate ancienne","Piment d'Espelette frais (AOP)","Porc basque Kintoa (AOP)"],"vin":"Irouléguy rosé","astuce":"Base polyvalente : la même piperade garnit œufs, poissons et viandes ; la congeler au pic d'août.","chefs":[{"chef":"Cédric Béchade (L'Auberge Basque, Saint-Pée-sur-Nivelle)","version":"Une relecture moderne où un poivron vert est garni d'une gelée tirée du jus de la piperade.","source":"https://doriegreenspan.com/?p=3347"}],"wiki":"Piperade","cout":{"portion":"3,5 à 6 €","portion_min":3.5,"portion_max":6,"prix_vente_conseille":"12 à 24 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Piments doux et poivrons","quantite":"250 g","prix":"3 à 4,5 €/kg","cout":"0,75 à 1,13 €"},{"ingredient":"Tomates","quantite":"150 g","prix":"2 à 3,5 €/kg","cout":"0,30 à 0,53 €"},{"ingredient":"Oignon et ail","quantite":"80 g","prix":"1,5 à 2,5 €/kg","cout":"0,12 à 0,20 €"},{"ingredient":"Jambon Kintoa","quantite":"60 g","prix":"35 à 50 €/kg","cout":"2,10 à 3 €"},{"ingredient":"Œufs","quantite":"2 pièces","prix":"0,25 à 0,35 €/pièce","cout":"0,50 à 0,70 €"},{"ingredient":"Piment d'Espelette AOP","quantite":"0,5 g","prix":"150 à 200 €/kg","cout":"0,07 à 0,10 €"},{"ingredient":"Graisse de canard, sel","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,10 à 0,15 €"}],"leviers":"Le jambon Kintoa pèse plus de la moitié du coût : un jambon de Bayonne IGP (15 à 20 €/kg) ou une tranche plus fine le ramène nettement. La compotée elle-même coûte peu en saison.","hypothese":"Base 8 portions en plat avec œufs et jambon poêlé, août à septembre."},"type":"entrée"},{"nom":"Axoa","region":"naq","lieu":"Espelette","saisons":"......dppf..","resume":"Veau taillé au couteau et mijoté avec oignons et piments doux.","methode":"On découpe l'épaule de veau en tout petits dés au couteau. On la fait revenir avec oignons, ail et piments doux émincés. On assaisonne de piment d'Espelette et on laisse mijoter à couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre et le jus réduit.","produits":["Veau fermier","Piment doux d'Anglet","Piment d'Espelette frais (AOP)"],"vin":"Irouléguy rouge","astuce":"Utilise des morceaux de veau peu nobles : parfait pour valoriser les épaules et parures.","chefs":[],"wiki":"Axoa","cout":{"portion":"3,5 à 5,5 €","portion_min":3.5,"portion_max":5.5,"prix_vente_conseille":"12 à 22 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Épaule de veau","quantite":"200 g brut","prix":"14 à 19 €/kg","cout":"2,80 à 3,80 €"},{"ingredient":"Piments doux et poivrons","quantite":"150 g","prix":"3 à 4,5 €/kg","cout":"0,45 à 0,67 €"},{"ingredient":"Oignon et ail","quantite":"80 g","prix":"1,5 à 2,5 €/kg","cout":"0,12 à 0,20 €"},{"ingredient":"Piment d'Espelette AOP","quantite":"1 g","prix":"150 à 200 €/kg","cout":"0,15 à 0,20 €"},{"ingredient":"Pommes de terre en garniture","quantite":"150 g","prix":"0,8 à 1,2 €/kg","cout":"0,12 à 0,18 €"},{"ingredient":"Graisse, fond, sel","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,15 à 0,25 €"}],"leviers":"Utiliser du collier ou de la poitrine de veau en complément de l'épaule ; la coupe au couteau en petits dés rend les morceaux secondaires acceptables.","hypothese":"Base 8 portions, viande parée (environ 15 % de perte), fin d'été."},"type":"plat"},{"nom":"Ttoro","region":"naq","lieu":"Saint-Jean-de-Luz","saisons":"ppppf....dpp","resume":"Soupe de poissons des pêcheurs luziens, merlu, lotte et moules au piment.","methode":"On prépare un bouillon avec les têtes et arêtes, oignons, ail, tomates, piment et vin blanc. On le passe puis on y poche des tronçons de merlu, de lotte et de grondin, avec moules et langoustines. On sert dans de grandes assiettes sur des tranches de pain frottées d'ail.","produits":["Merlu de ligne","Lotte","Grondin","Moule de bouchot des pertuis charentais","Piment d'Espelette frais (AOP)"],"vin":"Irouléguy blanc","astuce":"Le bouillon de têtes et arêtes valorise les déchets de poissonnerie ; les poissons nobles se pochent à la commande.","chefs":[],"wiki":"Ttoro","cout":{"portion":"7,5 à 12 €","portion_min":7.5,"portion_max":12,"prix_vente_conseille":"26 à 48 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Merlu de ligne","quantite":"120 g brut","prix":"12 à 18 €/kg","cout":"1,44 à 2,16 €"},{"ingredient":"Lotte","quantite":"100 g brut","prix":"20 à 28 €/kg","cout":"2 à 2,80 €"},{"ingredient":"Grondin","quantite":"100 g brut","prix":"8 à 12 €/kg","cout":"0,80 à 1,20 €"},{"ingredient":"Moules","quantite":"100 g","prix":"3 à 4,5 €/kg","cout":"0,30 à 0,45 €"},{"ingredient":"Langoustines","quantite":"2 pièces (80 g)","prix":"30 à 45 €/kg","cout":"2,40 à 3,60 €"},{"ingredient":"Têtes et arêtes pour le bouillon","quantite":"200 g","prix":"2 à 3 €/kg","cout":"0,40 à 0,60 €"},{"ingredient":"Oignon, tomate, ail, vin blanc, piment","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,50 à 0,80 €"},{"ingredient":"Pain de campagne","quantite":"40 g","prix":"3 à 4 €/kg","cout":"0,12 à 0,16 €"}],"leviers":"Remplacer les langoustines par davantage de moules et augmenter la part de grondin ou de tacaud au détriment de la lotte. Un bouillon de têtes bien corsé compense.","hypothese":"Base 10 portions, hiver, poissons achetés entiers à la criée de Saint-Jean-de-Luz."},"type":"plat"},{"nom":"Éclade de moules","region":"naq","lieu":"Charente-Maritime","saisons":"......dpppf.","resume":"Moules cuites sous un feu d'aiguilles de pin, à manger fumées et brûlantes.","methode":"On dispose les moules verticalement, pointe en l'air, en rosace serrée sur une planche de bois humidifiée. On les recouvre d'une épaisse couche d'aiguilles de pin sèches que l'on enflamme. Quand le feu s'éteint, on chasse les cendres et on mange les moules ouvertes au parfum de fumée, avec du pain et du beurre.","produits":["Moule de bouchot des pertuis charentais","Fleur de sel de l'île de Ré"],"vin":"Pineau des Charentes","astuce":"Spectacle de terrasse à faible coût matière ; à réserver aux soirées d'été et prévoir une zone de cuisson extérieure.","chefs":[],"wiki":"Éclade","cout":{"portion":"1,5 à 3 €","portion_min":1.5,"portion_max":3,"prix_vente_conseille":"5 à 12 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Moules de bouchot","quantite":"450 g","prix":"3,5 à 5 €/kg","cout":"1,57 à 2,25 €"},{"ingredient":"Pain","quantite":"60 g","prix":"3 à 4 €/kg","cout":"0,18 à 0,24 €"},{"ingredient":"Beurre demi-sel","quantite":"20 g","prix":"8 à 10 €/kg","cout":"0,16 à 0,20 €"},{"ingredient":"Aiguilles de pin, fleur de sel","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,05 à 0,15 €"}],"leviers":"Acheter les moules en sac de 15 kg directement au producteur. Les aiguilles de pin se ramassent ; le vrai coût est la main-d'œuvre du dressage.","hypothese":"Base une planche de 10 portions, juillet à octobre."},"type":"entrée"},{"nom":"Mouclade","region":"naq","lieu":"La Rochelle","saisons":"f.....dppppp","resume":"Moules de bouchot nappées d'une crème au curry et au safran.","methode":"On ouvre les moules à feu vif avec vin blanc, échalotes, thym et laurier. On retire une coquille à chacune et on filtre le jus. On le réduit avec crème, curry doux ou safran et un jaune d'œuf pour lier, puis on nappe les moules disposées en plat.","produits":["Moule de bouchot des pertuis charentais","Pineau des Charentes"],"vin":"Pineau des Charentes","astuce":"Le jus de cuisson filtré fait la sauce : rien ne se perd et la mise en place est rapide.","chefs":[{"chef":"Christopher Coutanceau (Christopher Coutanceau, La Rochelle)","version":"Une mouclade de moules de bouchot au vin blanc, liée d'une crème au curry et au curcuma.","source":"https://au.france.fr/en/biarritz-basque-country/article/france-a-la-carte-nouvelle-aquitaine-recipe-mouclade"}],"wiki":"Mouclade","cout":{"portion":"2,5 à 4 €","portion_min":2.5,"portion_max":4,"prix_vente_conseille":"9 à 16 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Moules de bouchot","quantite":"450 g","prix":"3,5 à 5 €/kg","cout":"1,57 à 2,25 €"},{"ingredient":"Crème","quantite":"8 cl","prix":"4 à 5 €/l","cout":"0,32 à 0,40 €"},{"ingredient":"Vin blanc et pineau","quantite":"6 cl","prix":"6 à 10 €/l","cout":"0,36 à 0,60 €"},{"ingredient":"Échalote","quantite":"20 g","prix":"4 à 6 €/kg","cout":"0,08 à 0,12 €"},{"ingredient":"Jaune d'œuf","quantite":"1 pièce","prix":"0,13 à 0,18 €/pièce","cout":"0,13 à 0,18 €"},{"ingredient":"Curry doux ou safran, beurre, thym, laurier","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,15 à 0,30 €"}],"leviers":"Le curry doux de La Rochelle remplace avantageusement le safran ; moules en sac de 15 kg au producteur.","hypothese":"Base 10 portions en plat, juillet à octobre."},"type":"entrée"},{"nom":"Lamproie à la bordelaise","region":"naq","lieu":"Bordeaux et estuaire de la Gironde","saisons":"pppf.......d","resume":"Lamproie mijotée au vin rouge et aux poireaux, sauce liée à son sang.","methode":"On saigne la lamproie en recueillant le sang, puis on l'ébouillante pour la nettoyer et on la tronçonne. On fait fondre poireaux et oignons, on ajoute les morceaux et on mouille au vin rouge de Bordeaux. Après une longue cuisson douce, on lie la sauce avec le sang et on sert avec des croûtons.","produits":["Lamproie marine de Gironde","Poireau"],"vin":"Saint-Émilion","astuce":"Produit de saison courte : proposer en suggestion et préparer en bocaux pour prolonger la vente.","chefs":[{"chef":"Justine Piluso (cheffe, reportage France Télévisions)","version":"Une relecture de la lamproie à la bordelaise en croquettes et en rillettes.","source":"https://www.francetvpro.fr/contenu-de-presse/47823377"}],"wiki":"Lamproie à la bordelaise","cout":{"portion":"8 à 13 €","portion_min":8,"portion_max":13,"prix_vente_conseille":"28 à 52 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Lamproie marine","quantite":"300 g brut","prix":"20 à 30 €/kg","cout":"6 à 9 €"},{"ingredient":"Poireaux","quantite":"300 g","prix":"2 à 3 €/kg","cout":"0,60 à 0,90 €"},{"ingredient":"Vin rouge de Bordeaux","quantite":"30 cl","prix":"4 à 6 €/l","cout":"1,20 à 1,80 €"},{"ingredient":"Jambon de Bayonne et oignon","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,40 à 0,60 €"},{"ingredient":"Pain (croûtons)","quantite":"40 g","prix":"3 à 4 €/kg","cout":"0,12 à 0,16 €"},{"ingredient":"Chocolat noir, ail, bouquet garni, farine","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,15 à 0,25 €"}],"leviers":"La lamproie se vend à la pièce et varie beaucoup selon la remontée : en acheter plusieurs en début de saison et préparer en grande quantité, le plat supportant très bien la mise en bocal. Les poireaux font le volume.","hypothese":"Base 8 portions, de janvier à mars, lamproie entière de pêcheur girondin."},"type":"plat"},{"nom":"Truffade","region":"ara","lieu":"Cantal","saisons":"pppppppppppp","resume":"Pommes de terre poêlées dans la graisse et liées de tome fraîche fondante.","methode":"On fait cuire à la poêle des pommes de terre en lamelles dans la graisse de porc ou de canard, avec ail, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. On y ajoute la tome fraîche de Cantal en lamelles. On mélange sur le feu jusqu'à ce que le fromage file et lie l'ensemble, puis on laisse dorer le dessous avant de servir.","produits":["Salers AOP (fromage d'estive)","Jambon d'Auvergne IGP","Ail de Billom"],"vin":"Saint-Pourçain AOP","astuce":"Servir avec du jambon cru d'Auvergne et une salade : plat complet à faible coût matière.","chefs":[{"chef":"Christian Lacombe (La Poterne, Salers)","version":"Une truffade entre purée et pommes sautées, au lard et au cantal, servie en garniture de pièce de bœuf.","source":"https://www.saveur.com/article/recipes/skillet-cooked-potatoes-and-cheese/"}],"wiki":"Truffade","cout":{"portion":"2,5 à 4,5 €","portion_min":2.5,"portion_max":4.5,"prix_vente_conseille":"9 à 18 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Pommes de terre","quantite":"250 g brut","prix":"0,8 à 1,2 €/kg","cout":"0,20 à 0,30 €"},{"ingredient":"Tome fraîche de Cantal ou Salers","quantite":"120 g","prix":"10 à 14 €/kg","cout":"1,20 à 1,68 €"},{"ingredient":"Graisse de canard ou de porc","quantite":"20 g","prix":"6 à 9 €/kg","cout":"0,12 à 0,18 €"},{"ingredient":"Jambon d'Auvergne IGP","quantite":"50 g","prix":"22 à 30 €/kg","cout":"1,10 à 1,50 €"},{"ingredient":"Salade verte","quantite":"50 g","prix":"4 à 6 €/kg","cout":"0,20 à 0,30 €"},{"ingredient":"Ail, sel, poivre","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,05 à 0,10 €"}],"leviers":"La tome fraîche s'achète en bloc auprès de la coopérative ; le jambon peut passer à 30 g en tranches très fines sans perdre l'effet.","hypothese":"Base 10 portions en plat, toute l'année."},"type":"plat"},{"nom":"Pounti","region":"ara","lieu":"Auvergne","saisons":"pppf......dp","resume":"Pain de viande aux blettes et aux pruneaux, entre terrine et flan.","methode":"On hache lard, jambon ou chair à saucisse avec oignon, blettes et persil. On lie le tout avec une pâte à crêpes épaisse à la farine, au lait et aux œufs. On ajoute des pruneaux et on cuit au four dans un moule beurré, avant de servir chaud, froid ou tranché et poêlé.","produits":["Blette","Prune d'ente fraîche (Agen)","Jambon d'Auvergne IGP"],"vin":"Saint-Pourçain AOP","astuce":"Se tranche et se repoêle à la commande : excellent pour écouler parures de porc et vert de blettes.","chefs":[],"wiki":"Pounti","cout":{"portion":"2 à 3 €","portion_min":2,"portion_max":3,"prix_vente_conseille":"7 à 12 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Lard, jambon ou chair à saucisse","quantite":"80 g","prix":"9 à 14 €/kg","cout":"0,72 à 1,12 €"},{"ingredient":"Blettes","quantite":"100 g","prix":"3 à 4,5 €/kg","cout":"0,30 à 0,45 €"},{"ingredient":"Farine, lait, œuf (appareil)","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,45 à 0,60 €"},{"ingredient":"Pruneaux","quantite":"30 g","prix":"8 à 12 €/kg","cout":"0,24 à 0,36 €"},{"ingredient":"Salade verte en accompagnement","quantite":"50 g","prix":"4 à 6 €/kg","cout":"0,20 à 0,30 €"},{"ingredient":"Oignon, persil, ail, beurre","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,10 à 0,15 €"}],"leviers":"Utiliser les parures de jambon et les blettes de saison ; le pounti tranché et poêlé se sert aussi en entrée à demi-portion.","hypothese":"Base un moule de 8 parts, une part en plat, hiver."},"type":"entrée"},{"nom":"Petit salé aux lentilles","region":"ara","lieu":"Le Puy-en-Velay","saisons":"pppf......dp","resume":"Porc demi-sel et lentilles vertes du Puy mijotés ensemble.","methode":"On dessale la poitrine et le jarret de porc demi-sel, puis on les poche avec carotte, oignon piqué et bouquet garni. On cuit à part les lentilles vertes dans une partie du bouillon. On réunit le tout en fin de cuisson et on sert avec saucisse et moutarde.","produits":["Lentille verte du Puy AOP","Lentille blonde de Saint-Flour","Porc plein air"],"vin":"Saint-Pourçain AOP","astuce":"Les lentilles du Puy tiennent bien à la cuisson et au réchauffage : cuire en grande quantité.","chefs":[{"chef":"Josselin Marie (La Table de Colette, Paris)","version":"Une version bas carbone qui réduit la viande au profit d'une poitrine fumée, de lentilles vertes et de légumes.","source":"https://www.linfodurable.fr/vie-quotidienne/recette-bas-carbone-le-petit-sale-aux-lentilles-revisite-42513"}],"wiki":"Petit salé","cout":{"portion":"3,5 à 5 €","portion_min":3.5,"portion_max":5,"prix_vente_conseille":"12 à 20 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Poitrine et jarret demi-sel","quantite":"250 g brut","prix":"8 à 11 €/kg","cout":"2 à 2,75 €"},{"ingredient":"Saucisse","quantite":"100 g","prix":"9 à 12 €/kg","cout":"0,90 à 1,20 €"},{"ingredient":"Lentilles vertes du Puy AOP","quantite":"80 g","prix":"5 à 7 €/kg","cout":"0,40 à 0,56 €"},{"ingredient":"Carotte, oignon","quantite":"100 g","prix":"1,2 à 1,8 €/kg","cout":"0,12 à 0,18 €"},{"ingredient":"Bouquet garni, moutarde","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,10 à 0,20 €"}],"leviers":"Saumurer soi-même la poitrine et le jarret achetés frais : le gain est réel et le goût maîtrisé. La saucisse est facultative.","hypothese":"Base 10 portions en plat, hiver."},"type":"plat"},{"nom":"Quenelles de brochet sauce Nantua","region":"ara","lieu":"Lyon","saisons":"pppf......dp","resume":"Quenelles soufflées de brochet nappées d'une sauce aux écrevisses.","methode":"On prépare une panade de farine, lait et beurre que l'on dessèche sur le feu. On y mélange la chair de brochet mixée, les œufs et le beurre pour obtenir une farce lisse, que l'on laisse raffermir au froid. On façonne les quenelles à la cuillère, on les poche, puis on les fait gonfler au four dans une sauce Nantua au beurre d'écrevisses.","produits":["Sandre de Saône","Truite fario du Doubs"],"vin":"Condrieu","astuce":"La farce se prépare la veille et les quenelles pochées se conservent au froid : il ne reste qu'à les gonfler au four.","chefs":[{"chef":"Daniel Boulud (Daniel, New York)","version":"Des quenelles de brochet très riches en crème, servies avec une sauce aux écrevisses, préparées sur une journée.","source":"https://www.saveur.com/pike-quenelles-sauce-nantua-recipe"}],"wiki":"Quenelle","cout":{"portion":"3 à 5 €","portion_min":3,"portion_max":5,"prix_vente_conseille":"11 à 20 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Chair de brochet (filets)","quantite":"60 g","prix":"18 à 25 €/kg","cout":"1,08 à 1,50 €"},{"ingredient":"Beurre (panade et farce)","quantite":"30 g","prix":"7 à 9 €/kg","cout":"0,21 à 0,27 €"},{"ingredient":"Farine, lait, œuf (panade)","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,30 à 0,45 €"},{"ingredient":"Écrevisses pour la sauce","quantite":"50 g","prix":"25 à 40 €/kg","cout":"1,25 à 2 €"},{"ingredient":"Crème","quantite":"5 cl","prix":"4 à 5 €/l","cout":"0,20 à 0,25 €"},{"ingredient":"Cognac, concentré de tomate, mirepoix","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,20 à 0,35 €"}],"leviers":"Monter la sauce avec les carcasses et un beurre d'écrevisses maison plutôt qu'avec des queues entières ; compléter la chair de brochet par du merlan ou du sandre selon l'arrivage.","hypothese":"Base 10 portions de deux quenelles, hiver."},"type":"plat"},{"nom":"Gratin dauphinois","region":"ara","lieu":"Dauphiné","saisons":"pppppppppppp","resume":"Pommes de terre en fines lamelles cuites dans le lait et la crème, à l'ail.","methode":"On frotte un plat à l'ail et on le beurre. On y range des pommes de terre crues taillées en fines rondelles non lavées, pour garder l'amidon. On mouille de lait et de crème assaisonnés de sel, poivre et muscade, et on cuit longuement au four doux jusqu'à ce que le dessus soit doré et le dessous fondant.","produits":["Ail de la Drôme IGP","Noix de Grenoble AOP"],"vin":"Mondeuse (Vin de Savoie)","astuce":"Cuit la veille, refroidi sous presse et taillé en portions, il se réchauffe sans se défaire.","chefs":[{"chef":"Paul Bocuse (L'Auberge du Pont de Collonges, Collonges-au-Mont-d'Or)","version":"Une version dans la lignée d'Escoffier qui ajoute œuf battu et gruyère râpé, contrairement à la tradition du Dauphiné.","source":"https://www.lyoncapitale.fr/a-table/top-chef-a-assassine-le-gratin-dauphinois"}],"wiki":"Gratin dauphinois","cout":{"portion":"0,5 à 1 €","portion_min":0.5,"portion_max":1,"prix_vente_conseille":"2 à 4 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Pommes de terre","quantite":"220 g brut","prix":"0,8 à 1,3 €/kg","cout":"0,18 à 0,29 €"},{"ingredient":"Crème","quantite":"8 cl","prix":"4 à 5 €/l","cout":"0,32 à 0,40 €"},{"ingredient":"Lait","quantite":"8 cl","prix":"1 à 1,2 €/l","cout":"0,08 à 0,10 €"},{"ingredient":"Ail, beurre, muscade, sel","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,10 à 0,15 €"}],"leviers":"Le coût est déjà bas ; jouer sur la proportion lait et crème plutôt que sur la qualité des pommes de terre.","hypothese":"Base un plat de 10 portions en accompagnement (environ 200 g), toute l'année."},"type":"accompagnement"},{"nom":"Fondue savoyarde","region":"ara","lieu":"Savoie","saisons":"pppf.......p","resume":"Mélange de fromages d'alpage fondus au vin blanc, partagé au caquelon.","methode":"On frotte le caquelon d'ail et on y chauffe du vin blanc sec de Savoie. On y fait fondre progressivement les fromages râpés en remuant en huit. On lie avec un peu de fécule délayée au kirsch et on sert sur réchaud avec des cubes de pain rassis.","produits":["Beaufort d'alpage","Abondance fermier","Comté d'été (lait d'alpage, 18 mois)","Kirsch de Fougerolles AOP"],"vin":"Chignin-Bergeron (Vin de Savoie)","astuce":"Le pain rassis de la veille trouve ici son usage ; proposer une charcuterie de montagne en accompagnement pour augmenter le ticket.","chefs":[],"wiki":"Fondue savoyarde","cout":{"portion":"5,5 à 8 €","portion_min":5.5,"portion_max":8,"prix_vente_conseille":"19 à 32 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Fromages (beaufort, abondance, comté)","quantite":"250 g","prix":"18 à 24 €/kg","cout":"4,50 à 6 €"},{"ingredient":"Vin blanc de Savoie","quantite":"12 cl","prix":"5 à 7 €/l","cout":"0,60 à 0,84 €"},{"ingredient":"Pain de campagne","quantite":"150 g","prix":"2,5 à 3,5 €/kg","cout":"0,38 à 0,53 €"},{"ingredient":"Kirsch","quantite":"1 cl","prix":"30 à 40 €/l","cout":"0,30 à 0,40 €"},{"ingredient":"Ail, fécule, poivre","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,05 à 0,10 €"}],"leviers":"Augmenter la part d'emmental de Savoie ou de comté jeune et réserver le beaufort d'alpage à un tiers du mélange. Le portionnage à 200 g de fromage reste généreux.","hypothese":"Base caquelon de 4, 250 g de fromage par convive, décembre à mars."},"type":"plat"},{"nom":"Choucroute garnie","region":"est","lieu":"Alsace","saisons":"ppf.......dp","resume":"Chou fermenté braisé au riesling avec salaisons, saucisses et pommes de terre.","methode":"On rince plus ou moins le chou selon son acidité, puis on le braise avec oignon, saindoux, genièvre, laurier et clous de girofle. On le mouille au vin blanc d'Alsace et au bouillon. On y fait cuire lard fumé, palette et jarret, puis on ajoute saucisses et pommes de terre en fin de cuisson.","produits":["Chou à choucroute d'Alsace","Baies de genévrier","Riesling Alsace grand cru","Porc plein air"],"vin":"Riesling Alsace grand cru","astuce":"Le chou braisé gagne à être réchauffé ; une version de la mer au poisson fumé permet de décliner le plat.","chefs":[{"chef":"Antoine Westermann (Drouant, Paris)","version":"Une choucroute à l'alsacienne cuite avec un peu de graisse d'oie et accompagnée de charcuterie fine.","source":"https://www.gayot.com/restaurants/features/france/best-choucroute-in-paris.html"},{"chef":"Pierre Baumann (Maison Kammerzell, Strasbourg)","version":"Il a allégé la choucroute dans les années 1970 en remplaçant salaisons et saucisses par saumon, flétan et haddock fumé.","source":"https://figaronautisme.meteoconsult.fr/actus-nautisme-lifestyle/2024-11-08/73037-choucroute-de-la-mer-alliance-inattendue-entre-terre-et-mer"}],"wiki":"Choucroute d'Alsace","cout":{"portion":"4,5 à 7 €","portion_min":4.5,"portion_max":7,"prix_vente_conseille":"16 à 28 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Chou à choucroute cru","quantite":"250 g","prix":"1,5 à 2,5 €/kg","cout":"0,38 à 0,63 €"},{"ingredient":"Lard fumé","quantite":"80 g","prix":"9 à 12 €/kg","cout":"0,72 à 0,96 €"},{"ingredient":"Palette ou kassler","quantite":"100 g","prix":"10 à 13 €/kg","cout":"1 à 1,30 €"},{"ingredient":"Saucisses de Strasbourg et Montbéliard","quantite":"2 pièces","prix":"0,8 à 1,2 €/pièce","cout":"1,60 à 2,40 €"},{"ingredient":"Pommes de terre","quantite":"150 g","prix":"0,8 à 1,2 €/kg","cout":"0,12 à 0,18 €"},{"ingredient":"Riesling","quantite":"10 cl","prix":"6 à 10 €/l","cout":"0,60 à 1 €"},{"ingredient":"Saindoux, genièvre, oignon, bouillon","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,15 à 0,25 €"}],"leviers":"Un riesling d'entrée de gamme suffit pour la cuisson ; garder le grand cru pour la carte des vins. Réduire à trois viandes bien choisies.","hypothese":"Base 10 portions, hiver."},"type":"plat"},{"nom":"Baeckeoffe","region":"est","lieu":"Alsace","saisons":"pppf......dp","resume":"Trois viandes marinées au vin blanc, cuites en terrine scellée sur un lit de pommes de terre.","methode":"On fait mariner une nuit porc, bœuf et agneau dans du vin blanc d'Alsace avec oignons, ail et aromates. On monte en terrine des couches de pommes de terre et d'oignons alternées avec la viande. On verse la marinade, on scelle le couvercle avec un boudin de pâte et on cuit environ trois heures au four.","produits":["Riesling Alsace grand cru","Porc plein air","Agneau de Sisteron","Poireau"],"vin":"Riesling Alsace grand cru","astuce":"Terrines individuelles scellées à l'avance : un envoi spectaculaire sans travail au coup de feu.","chefs":[{"chef":"Pascal Bastian (Le Cheval Blanc, Lembach)","version":"Le chef doublement étoilé présente un baeckeoffe traditionnel, recette alsacienne qu'il cuisine pour ses proches.","source":"https://www.francetvpro.fr/contenu-de-presse/23010557"},{"chef":"Jean-Georges Vongerichten (Jean-Georges, New York)","version":"Un baeckeoffe de son enfance alsacienne, à base d'agneau et de riesling.","source":"https://tasteoffrancemag.com/recipes/baeckeoffe-by-jean-georges-vongerichten"}],"wiki":"Baeckeoffe","cout":{"portion":"4,5 à 6,5 €","portion_min":4.5,"portion_max":6.5,"prix_vente_conseille":"16 à 26 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Échine de porc","quantite":"100 g","prix":"7 à 9 €/kg","cout":"0,70 à 0,90 €"},{"ingredient":"Paleron de bœuf","quantite":"100 g","prix":"12 à 15 €/kg","cout":"1,20 à 1,50 €"},{"ingredient":"Épaule d'agneau","quantite":"100 g","prix":"13 à 18 €/kg","cout":"1,30 à 1,80 €"},{"ingredient":"Pommes de terre","quantite":"250 g","prix":"0,8 à 1,2 €/kg","cout":"0,20 à 0,30 €"},{"ingredient":"Oignons et poireaux","quantite":"100 g","prix":"1,5 à 2,5 €/kg","cout":"0,15 à 0,25 €"},{"ingredient":"Riesling","quantite":"15 cl","prix":"6 à 10 €/l","cout":"0,90 à 1,50 €"},{"ingredient":"Pâte de lutage, ail, aromates","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,15 à 0,25 €"}],"leviers":"Remplacer une partie de l'agneau par du collier ou de la poitrine, et ajouter pied et queue de porc pour le moelleux à faible coût.","hypothese":"Base une terrine de 8 portions, hiver."},"type":"plat"},{"nom":"Potée lorraine","region":"est","lieu":"Lorraine","saisons":"pppf......dp","resume":"Chou, légumes racines et salaisons de porc cuits ensemble au bouillon.","methode":"On dessale palette, lard et jarret fumés, puis on les met à cuire à l'eau froide avec bouquet garni. On ajoute le chou blanchi, les carottes, les navets et les poireaux. Les pommes de terre et les saucisses rejoignent la marmite en fin de cuisson ; on sert le bouillon en soupe et le reste en plat.","produits":["Chou à choucroute d'Alsace","Poireau","Porc plein air","Saucisse de Morteau IGP"],"vin":"Côtes de Toul gris","astuce":"Plat à prix de revient bas : le bouillon se réemploie en soupe du jour.","chefs":[],"wiki":"Potée","cout":{"portion":"3 à 4,5 €","portion_min":3,"portion_max":4.5,"prix_vente_conseille":"11 à 18 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Palette fumée","quantite":"100 g","prix":"10 à 13 €/kg","cout":"1 à 1,30 €"},{"ingredient":"Lard fumé","quantite":"60 g","prix":"9 à 12 €/kg","cout":"0,54 à 0,72 €"},{"ingredient":"Saucisse de Morteau","quantite":"80 g","prix":"14 à 18 €/kg","cout":"1,12 à 1,44 €"},{"ingredient":"Chou vert","quantite":"200 g","prix":"1 à 1,5 €/kg","cout":"0,20 à 0,30 €"},{"ingredient":"Carotte, navet, poireau, pomme de terre","quantite":"300 g","prix":"1,2 à 2 €/kg","cout":"0,36 à 0,60 €"},{"ingredient":"Bouquet garni, sel","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,05 à 0,10 €"}],"leviers":"Le bouillon servi en entrée fait un deuxième plat sans coût supplémentaire ; une demi-Morteau par convive suffit avec le lard.","hypothese":"Base 10 portions, hiver."},"type":"plat"},{"nom":"Flammekueche","region":"est","lieu":"Alsace","saisons":"pppppppppppp","resume":"Pâte à pain très fine garnie de crème, d'oignons et de lardons, cuite au four à bois.","methode":"On étale une pâte à pain sans levure ou peu levée aussi finement que possible. On la nappe d'un mélange de fromage blanc et de crème. On parsème d'oignons émincés et de lardons, puis on cuit quelques minutes à très haute température jusqu'à ce que les bords brûlent légèrement.","produits":["Oignon doux des Cévennes","Munster"],"vin":"Sylvaner d'Alsace","astuce":"Coût matière minimal et cuisson de quelques minutes : idéale pour un service rapide ou en planche à partager.","chefs":[{"chef":"Olivier Nasti (La Table d'Olivier Nasti, Kaysersberg)","version":"Il a imaginé Flamme & Co, une adresse bâtie autour de la flammekueche au feu de bois servie en menu dégustation.","source":"https://www.nationalgeographic.com/travel/article/what-is-flammekueche-the-an-alsatian-french-food-staple"}],"wiki":"Tarte flambée","cout":{"portion":"1 à 1,5 €","portion_min":1,"portion_max":1.5,"prix_vente_conseille":"4 à 6 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Farine","quantite":"80 g","prix":"0,8 à 1,2 €/kg","cout":"0,06 à 0,10 €"},{"ingredient":"Fromage blanc","quantite":"60 g","prix":"3 à 4 €/kg","cout":"0,18 à 0,24 €"},{"ingredient":"Crème épaisse","quantite":"5 cl","prix":"4,5 à 6 €/l","cout":"0,23 à 0,30 €"},{"ingredient":"Oignons","quantite":"100 g","prix":"1 à 1,5 €/kg","cout":"0,10 à 0,15 €"},{"ingredient":"Lardons fumés","quantite":"50 g","prix":"8 à 11 €/kg","cout":"0,40 à 0,55 €"},{"ingredient":"Huile, sel, muscade","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,05 à 0,10 €"}],"leviers":"Couper soi-même les lardons dans la poitrine fumée ; la pâte maison sans levure coûte quelques centimes.","hypothese":"Base une tarte par convive, toute l'année."},"type":"entrée"},{"nom":"Bœuf bourguignon","region":"bfc","lieu":"Bourgogne","saisons":"pppf......dp","resume":"Bœuf mariné et braisé au vin rouge, garni de lardons, champignons et petits oignons.","methode":"On fait mariner le bœuf au vin rouge avec aromates, puis on le saisit en morceaux et on singe à la farine. On mouille avec la marinade et on laisse mijoter longuement. On ajoute en fin de cuisson une garniture de lardons, champignons et petits oignons glacés.","produits":["Bœuf de Charolles AOP","Champignon de Paris / pleurote"],"vin":"Mercurey rouge","astuce":"Plat de bas morceaux qui gagne à reposer : à cuire la veille ; la sauce restante nappe aussi des œufs en meurette.","chefs":[{"chef":"Thomas Keller (The French Laundry, Yountville)","version":"Une version inspirée de Julia Child avec des plats de côtes braisés au four, garnis de pommes de terre, carottes et lardons.","source":"https://www.winespectator.com/articles/dining-tip-boeuf-bourguignon-41739"},{"chef":"Anthony Bourdain (Brasserie Les Halles, New York)","version":"Une recette de brasserie à l'épaule de bœuf et au bourgogne rouge, longuement braisée en écumant.","source":"https://travelchannel.com/shows/anthony-bourdain/articles/boeuf-bourguignon"}],"wiki":"Bœuf bourguignon","cout":{"portion":"5,5 à 8,5 €","portion_min":5.5,"portion_max":8.5,"prix_vente_conseille":"19 à 34 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Bœuf charolais (paleron, joue)","quantite":"250 g brut","prix":"14 à 19 €/kg","cout":"3,50 à 4,75 €"},{"ingredient":"Vin rouge de Bourgogne","quantite":"25 cl","prix":"5 à 8 €/l","cout":"1,25 à 2 €"},{"ingredient":"Lardons","quantite":"40 g","prix":"8 à 11 €/kg","cout":"0,32 à 0,44 €"},{"ingredient":"Champignons de Paris","quantite":"60 g","prix":"4 à 6 €/kg","cout":"0,24 à 0,36 €"},{"ingredient":"Petits oignons grelots","quantite":"50 g","prix":"3 à 4 €/kg","cout":"0,15 à 0,20 €"},{"ingredient":"Pommes de terre ou pâtes","quantite":"150 g","prix":"1 à 1,5 €/kg","cout":"0,15 à 0,22 €"},{"ingredient":"Carotte, ail, farine, bouquet garni","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,15 à 0,25 €"}],"leviers":"Joue et macreuse, moins chères que le paleron AOP, donnent un meilleur moelleux ; un bourgogne générique suffit pour la marinade.","hypothese":"Base 10 portions, viande parée (environ 10 % de perte), hiver."},"type":"plat"},{"nom":"Œufs en meurette","region":"bfc","lieu":"Bourgogne","saisons":"pppppppppppp","resume":"Œufs pochés au vin rouge, nappés d'une sauce aux lardons et champignons.","methode":"On réduit du vin rouge avec échalotes, ail et bouquet garni, puis on y poche les œufs. On lie la sauce au beurre manié et on y ajoute lardons et champignons sautés. On sert les œufs sur des croûtons aillés, nappés de sauce.","produits":["Échalote traditionnelle de Bretagne","Champignon de Paris / pleurote"],"vin":"Bourgogne Passetoutgrain","astuce":"Les œufs pochés se préparent à l'avance et se réchauffent en quelques secondes dans la sauce.","chefs":[{"chef":"Bernard Loiseau (La Côte d'Or, Saulieu)","version":"Une sauce meurette liée non à la farine mais à une purée de carottes, selon une recette rapportée.","source":"https://cooking-ez.com/divers/recipe-eggs-meurette.pdf"}],"wiki":"Œufs en meurette","cout":{"portion":"2 à 3,5 €","portion_min":2,"portion_max":3.5,"prix_vente_conseille":"7 à 14 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Œufs extra-frais","quantite":"2 pièces","prix":"0,25 à 0,35 €/pièce","cout":"0,50 à 0,70 €"},{"ingredient":"Vin rouge de Bourgogne","quantite":"20 cl","prix":"5 à 8 €/l","cout":"1 à 1,60 €"},{"ingredient":"Lardons","quantite":"30 g","prix":"8 à 11 €/kg","cout":"0,24 à 0,33 €"},{"ingredient":"Champignons de Paris","quantite":"40 g","prix":"4 à 6 €/kg","cout":"0,16 à 0,24 €"},{"ingredient":"Échalote","quantite":"30 g","prix":"4 à 6 €/kg","cout":"0,12 à 0,18 €"},{"ingredient":"Beurre","quantite":"20 g","prix":"7 à 9 €/kg","cout":"0,14 à 0,18 €"},{"ingredient":"Pain (croûtons)","quantite":"40 g","prix":"3 à 4 €/kg","cout":"0,12 à 0,16 €"}],"leviers":"Réduire la sauce en grande quantité au vin générique, et la servir en entrée à un œuf pour une portion plus légère.","hypothese":"Base 10 portions de deux œufs, toute l'année."},"type":"entrée"},{"nom":"Coq au vin","region":"bfc","lieu":"Bourgogne","saisons":"pppf......dp","resume":"Coq mariné et mijoté au vin rouge avec lardons, champignons et oignons.","methode":"On découpe le coq et on le fait mariner au vin rouge avec aromates. On le saisit, on singe à la farine, puis on mouille avec la marinade et on laisse mijoter longuement. On lie parfois la sauce au sang et on ajoute une garniture de lardons, champignons et petits oignons.","produits":["Volaille de Bresse AOP","Champignon de Paris / pleurote"],"vin":"Chablis premier cru","astuce":"Le coq de réforme, bon marché, supporte la longue cuisson et donne plus de goût qu'un poulet.","chefs":[{"chef":"Daniel Boulud (Daniel, New York)","version":"Un coq au vin où deux bouteilles de vin rouge sont réduites de moitié avant de servir de marinade.","source":"https://top100.winespectator.com/2024/article/recipe-daniel-bouluds-coq-au-vin/"}],"wiki":"Coq au vin","cout":{"portion":"5,5 à 9 €","portion_min":5.5,"portion_max":9,"prix_vente_conseille":"19 à 36 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Coq fermier","quantite":"400 g brut","prix":"9 à 13 €/kg","cout":"3,60 à 5,20 €"},{"ingredient":"Vin rouge","quantite":"25 cl","prix":"5 à 8 €/l","cout":"1,25 à 2 €"},{"ingredient":"Lardons","quantite":"40 g","prix":"8 à 11 €/kg","cout":"0,32 à 0,44 €"},{"ingredient":"Champignons de Paris","quantite":"60 g","prix":"4 à 6 €/kg","cout":"0,24 à 0,36 €"},{"ingredient":"Petits oignons","quantite":"50 g","prix":"3 à 4 €/kg","cout":"0,15 à 0,20 €"},{"ingredient":"Pommes de terre ou pâtes","quantite":"150 g","prix":"1 à 1,5 €/kg","cout":"0,15 à 0,22 €"},{"ingredient":"Farine, cognac, bouquet garni","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,15 à 0,25 €"}],"leviers":"Un coq fermier Label Rouge suffit ; la volaille de Bresse AOP double le poste viande et se réserve à une version signature.","hypothese":"Base 8 portions pour deux coqs d'environ 3 kg, hiver."},"type":"plat"},{"nom":"Soupe à l'oignon gratinée","region":"idf","lieu":"Paris (Les Halles)","saisons":"pppf.....dpp","resume":"La gratinée des Halles : oignons caramélisés, bouillon, pain et fromage gratiné.","methode":"On fait fondre longuement des oignons émincés au beurre jusqu'à une coloration brune. On déglace au vin blanc et on mouille au bouillon de bœuf, puis on laisse mijoter. On verse en bols, on couvre de pain grillé et de fromage râpé et on gratine sous le gril.","produits":["Oignon rosé de Roscoff AOP","Comté d'été (lait d'alpage, 18 mois)"],"vin":"Chablis premier cru","astuce":"Les oignons confits se préparent en grande quantité ; le bouillon de pot-au-feu de la semaine sert de mouillage.","chefs":[{"chef":"Jean-François Piège (La Poule au Pot, Paris)","version":"Une gratinée des Halles mouillée au consommé de bœuf maison et gratinée au parmesan et au comté.","source":"https://www.doitinparis.com/fr/recette-gratine-oignon-jean-francois-piege-23773"}],"wiki":"Soupe à l'oignon","cout":{"portion":"2 à 3 €","portion_min":2,"portion_max":3,"prix_vente_conseille":"7 à 12 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Oignons (rosé de Roscoff)","quantite":"250 g brut","prix":"2,5 à 3,5 €/kg","cout":"0,63 à 0,88 €"},{"ingredient":"Beurre","quantite":"20 g","prix":"7 à 9 €/kg","cout":"0,14 à 0,18 €"},{"ingredient":"Bouillon de bœuf maison","quantite":"35 cl","prix":"0,6 à 1 €/l","cout":"0,21 à 0,35 €"},{"ingredient":"Vin blanc","quantite":"5 cl","prix":"4 à 6 €/l","cout":"0,20 à 0,30 €"},{"ingredient":"Pain","quantite":"40 g","prix":"3 à 4 €/kg","cout":"0,12 à 0,16 €"},{"ingredient":"Comté râpé","quantite":"40 g","prix":"18 à 24 €/kg","cout":"0,72 à 0,96 €"},{"ingredient":"Sel, poivre","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,03 à 0,05 €"}],"leviers":"Un oignon jaune de plein champ divise le poste oignon par deux ; un comté de 12 mois suffit pour gratiner.","hypothese":"Base 10 bols, automne-hiver, bouillon fait avec les os et parures de la maison."},"type":"entrée"},{"nom":"Kig ha farz","region":"bre","lieu":"Léon (Finistère)","saisons":"pppf......dp","resume":"Le pot-au-feu léonard, servi avec un far de sarrasin cuit dans le bouillon.","methode":"On fait cuire à l'eau jarret, lard et plat de côtes avec chou, carottes, poireaux et navets. On prépare une pâte de farine de sarrasin, lait, œufs et beurre que l'on enferme dans un sac de toile. Le sac cuit plusieurs heures dans le bouillon ; on émiette ensuite le far et on le sert avec les viandes et un beurre fondu aux échalotes.","produits":["Poireau","Échalote traditionnelle de Bretagne","Porc plein air","Oignon rosé de Roscoff AOP"],"vin":"Cidre de Cornouaille AOP","astuce":"Plat d'hiver très rentable ; proposer un jour fixe dans la semaine pour cuire en grande marmite.","chefs":[{"chef":"Masahiro Kawai (Chez Michel, Paris)","version":"Le chef a repris de son prédécesseur ce pot-au-feu breton, devenu une spécialité de la maison.","source":"https://www.timeout.fr/paris/restaurants/chez-michel-2"}],"wiki":"Kig ha farz","cout":{"portion":"3,5 à 5,5 €","portion_min":3.5,"portion_max":5.5,"prix_vente_conseille":"12 à 22 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Jarret de porc","quantite":"150 g","prix":"6 à 8 €/kg","cout":"0,90 à 1,20 €"},{"ingredient":"Lard","quantite":"60 g","prix":"8 à 10 €/kg","cout":"0,48 à 0,60 €"},{"ingredient":"Plat de côtes de bœuf","quantite":"150 g","prix":"9 à 12 €/kg","cout":"1,35 à 1,80 €"},{"ingredient":"Farine de sarrasin","quantite":"60 g","prix":"3 à 4,5 €/kg","cout":"0,18 à 0,27 €"},{"ingredient":"Lait, œuf, beurre (far)","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,30 à 0,45 €"},{"ingredient":"Chou, carotte, poireau, navet","quantite":"300 g","prix":"1,2 à 2 €/kg","cout":"0,36 à 0,60 €"},{"ingredient":"Beurre fondu aux échalotes","quantite":"20 g","prix":"8 à 10 €/kg","cout":"0,16 à 0,20 €"}],"leviers":"Le bouillon de cuisson se valorise en soupe ; le far noir est très bon marché et peut être servi plus généreusement face à une viande légèrement réduite.","hypothese":"Base 10 portions, hiver."},"type":"plat"},{"nom":"Cotriade","region":"bre","lieu":"Lorient et Bretagne sud","saisons":"pppf.....dpp","resume":"La soupe des marins bretons, poissons et pommes de terre au bouillon.","methode":"On fait fondre oignons et poireaux au beurre, puis on ajoute pommes de terre et aromates. On mouille à l'eau et on laisse cuire. On y poche les poissons du plus ferme au plus tendre, puis on sert le bouillon sur du pain et les poissons à part avec une vinaigrette.","produits":["Lieu jaune de ligne","Maquereau","Congre","Poireau"],"vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie","astuce":"Plat de valorisation des petits poissons du jour à bas prix ; la vinaigrette relevée remplace une sauce coûteuse.","chefs":[{"chef":"Luc Mobihan (chef breton)","version":"Une cotriade de saint-jacques avec rattes, fonds d'artichauts bretons et sauce au curcuma.","source":"https://www.jardiner-malin.fr/recettes/cotriade-de-noix-de-saint-jacques.html"}],"wiki":"Cotriade","cout":{"portion":"4,5 à 7 €","portion_min":4.5,"portion_max":7,"prix_vente_conseille":"16 à 28 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Lieu jaune de ligne","quantite":"150 g brut","prix":"18 à 25 €/kg","cout":"2,70 à 3,75 €"},{"ingredient":"Maquereau","quantite":"100 g brut","prix":"5 à 8 €/kg","cout":"0,50 à 0,80 €"},{"ingredient":"Congre","quantite":"100 g brut","prix":"8 à 12 €/kg","cout":"0,80 à 1,20 €"},{"ingredient":"Pommes de terre","quantite":"200 g","prix":"0,8 à 1,2 €/kg","cout":"0,16 à 0,24 €"},{"ingredient":"Oignons et poireaux","quantite":"100 g","prix":"1,5 à 2,5 €/kg","cout":"0,15 à 0,25 €"},{"ingredient":"Beurre","quantite":"20 g","prix":"8 à 10 €/kg","cout":"0,16 à 0,20 €"},{"ingredient":"Pain, vinaigrette, aromates","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,30 à 0,45 €"}],"leviers":"La cotriade est une soupe de débarque : faire varier les poissons selon la criée (tacaud, chinchard, grondin) et limiter le lieu jaune à un tronçon.","hypothese":"Base 10 portions, automne-hiver, poissons entiers de criée bretonne."},"type":"plat"},{"nom":"Galette de blé noir","region":"bre","lieu":"Haute-Bretagne","saisons":"pppppppppppp","resume":"Crêpe fine de sarrasin, garnie à la complète de jambon, œuf et fromage.","methode":"On mélange farine de sarrasin, eau et sel en battant longuement, et on laisse reposer la pâte une nuit. On l'étale finement au rozell sur une billig très chaude beurrée. On la garnit sur le feu, puis on replie les bords en carré.","produits":["Échalote traditionnelle de Bretagne","Fleur de sel de Guérande"],"vin":"Cidre de Cornouaille AOP","astuce":"Pâte bon marché et préparation à la minute : les garnitures de saison renouvellent la carte sans changer la base.","chefs":[{"chef":"Bertrand Larcher (Breizh Café, Paris et Saint-Malo)","version":"Une complète au jambon blanc artisanal, comté, œuf miroir et beurre Bordier.","source":"https://www.gillespudlowski.com/?p=405281"}],"wiki":"Crêpe bretonne","cout":{"portion":"1 à 2 €","portion_min":1,"portion_max":2,"prix_vente_conseille":"4 à 8 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Farine de sarrasin","quantite":"50 g","prix":"3 à 4,5 €/kg","cout":"0,15 à 0,23 €"},{"ingredient":"Jambon blanc","quantite":"40 g","prix":"12 à 16 €/kg","cout":"0,48 à 0,64 €"},{"ingredient":"Emmental râpé","quantite":"30 g","prix":"9 à 12 €/kg","cout":"0,27 à 0,36 €"},{"ingredient":"Œuf","quantite":"1 pièce","prix":"0,25 à 0,35 €/pièce","cout":"0,25 à 0,35 €"},{"ingredient":"Beurre demi-sel","quantite":"15 g","prix":"8 à 10 €/kg","cout":"0,12 à 0,15 €"},{"ingredient":"Sel de Guérande, échalote","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,05 à 0,10 €"}],"leviers":"Le coût est faible pour une complète ; la marge se joue sur les garnitures de saison et l'épaisseur de la galette.","hypothese":"Base galette complète (jambon, œuf, fromage), toute l'année."},"type":"entrée"},{"nom":"Moules marinière","region":"bre","lieu":"Baie du Mont-Saint-Michel","saisons":"......dpppf.","resume":"Moules ouvertes à feu vif au vin blanc, échalotes et persil.","methode":"On gratte et on lave les moules. On fait suer échalotes au beurre, on ajoute vin blanc, thym et laurier, puis les moules. On couvre et on cuit à feu vif quelques minutes en secouant, puis on parsème de persil.","produits":["Moule de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel AOP","Échalote traditionnelle de Bretagne"],"vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie","astuce":"Le jus de cuisson filtré peut être monté au beurre pour une variante à la crème.","chefs":[],"wiki":"Moules marinières","cout":{"portion":"2,5 à 4 €","portion_min":2.5,"portion_max":4,"prix_vente_conseille":"9 à 16 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Moules de bouchot AOP","quantite":"450 g","prix":"4 à 6 €/kg","cout":"1,80 à 2,70 €"},{"ingredient":"Échalote","quantite":"20 g","prix":"4 à 6 €/kg","cout":"0,08 à 0,12 €"},{"ingredient":"Vin blanc sec","quantite":"8 cl","prix":"4 à 6 €/l","cout":"0,32 à 0,48 €"},{"ingredient":"Beurre","quantite":"15 g","prix":"8 à 10 €/kg","cout":"0,12 à 0,15 €"},{"ingredient":"Persil, thym, laurier, pain","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,20 à 0,30 €"}],"leviers":"Une moule de bouchot hors AOP coûte environ un quart de moins ; acheter en sac au producteur et compter 10 % de pertes au tri.","hypothese":"Base portion de 450 g de moules en plat, juillet à octobre, frites non comprises."},"type":"plat"},{"nom":"Tripes à la mode de Caen","region":"nor","lieu":"Caen","saisons":"pppf......dp","resume":"Estomacs de bœuf et pied de bœuf cuits très longuement au cidre et au calvados.","methode":"On garnit une tripière de tripes coupées, de pied de bœuf, d'oignons, de carottes et de bouquet garni. On mouille au cidre avec un trait de calvados et on lute le couvercle. On cuit à feu très doux de longues heures pour obtenir une sauce gélatineuse.","produits":["Calvados Pays d'Auge AOP","Carotte des sables de Créances IGP"],"vin":"Cidre du Pays d'Auge","astuce":"Plat rentable qui se prépare en grosse quantité et se conserve bien ; servir en cassolette brûlante.","chefs":[],"wiki":"Tripes à la mode de Caen","cout":{"portion":"2,5 à 5 €","portion_min":2.5,"portion_max":5,"prix_vente_conseille":"9 à 20 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Tripes blanchies (panse, feuillet, caillette)","quantite":"300 g","prix":"5 à 8 €/kg","cout":"1,50 à 2,40 €"},{"ingredient":"Pied de bœuf","quantite":"80 g","prix":"3 à 5 €/kg","cout":"0,24 à 0,40 €"},{"ingredient":"Carottes et oignons","quantite":"150 g","prix":"1 à 1,5 €/kg","cout":"0,15 à 0,22 €"},{"ingredient":"Cidre","quantite":"15 cl","prix":"2,5 à 4 €/l","cout":"0,38 à 0,60 €"},{"ingredient":"Calvados","quantite":"2 cl","prix":"25 à 35 €/l","cout":"0,50 à 0,70 €"},{"ingredient":"Pommes de terre vapeur","quantite":"150 g","prix":"0,8 à 1,2 €/kg","cout":"0,12 à 0,18 €"},{"ingredient":"Graisse de rognon, bouquet garni, pâte de lutage","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,10 à 0,20 €"}],"leviers":"Les abats sont bon marché : la longue cuisson en grande tripière est le vrai levier, en lots de 20 portions conservées en bocaux.","hypothese":"Base une tripière de 15 portions, hiver."},"type":"plat"},{"nom":"Sole normande","region":"nor","lieu":"Normandie","saisons":"pppf.....dpp","resume":"Sole pochée et nappée d'une sauce crème garnie de moules, crevettes et champignons.","methode":"On poche les filets de sole dans un fumet au cidre ou au vin blanc. On lie le fumet réduit avec de la crème et du beurre. On garnit de moules, crevettes et champignons et on nappe le poisson de la sauce.","produits":["Sole de petit bateau","Moule de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel AOP","Crevette grise de la baie de Seine","Champignon de Paris / pleurote"],"vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie","astuce":"Le jus des moules sert de base à la sauce ; la garniture peut s'adapter à la pêche du jour.","chefs":[],"wiki":"Sole commune","cout":{"portion":"12 à 17,5 €","portion_min":12,"portion_max":17.5,"prix_vente_conseille":"42 à 70 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Sole portion","quantite":"350 g brut","prix":"28 à 40 €/kg","cout":"9,80 à 14 €"},{"ingredient":"Moules","quantite":"60 g","prix":"4 à 6 €/kg","cout":"0,24 à 0,36 €"},{"ingredient":"Crevettes grises décortiquées","quantite":"20 g","prix":"60 à 90 €/kg","cout":"1,20 à 1,80 €"},{"ingredient":"Champignons de Paris","quantite":"50 g","prix":"4 à 6 €/kg","cout":"0,20 à 0,30 €"},{"ingredient":"Crème","quantite":"8 cl","prix":"4 à 5 €/l","cout":"0,32 à 0,40 €"},{"ingredient":"Beurre","quantite":"20 g","prix":"8 à 10 €/kg","cout":"0,16 à 0,20 €"},{"ingredient":"Cidre ou vin blanc, fumet, échalote","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,25 à 0,40 €"}],"leviers":"Servir des filets de sole plus petits (trois filets par portion) et faire le fumet avec les arêtes ; à défaut, la limande-sole ou la plie donnent un plat honnête à moindre coût, à annoncer comme tel.","hypothese":"Base 8 portions, sole de petit bateau entière levée en filets, automne-hiver."},"type":"plat"},{"nom":"Potjevleesch","region":"hdf","lieu":"Flandre","saisons":"pppppppppppp","resume":"Terrine froide de viandes blanches en gelée, servie avec des frites.","methode":"On découpe poulet, lapin, porc et veau en morceaux. On les monte en terrine avec oignons, genièvre et aromates. On mouille au vinaigre et au vin blanc, on ajoute un pied de veau pour la gelée et on cuit longuement au four.","produits":["Poulet fermier","Veau fermier","Baies de genévrier","Genièvre de Houlle"],"vin":"Bière de garde","astuce":"Préparée à l'avance et servie froide : excellente marge et aucun travail au service.","chefs":[{"chef":"Florent Ladeyn (Auberge du Vert Mont, Boeschepe)","version":"Le potjevleesch reste à la carte de Bisteack, son adresse de Béthune consacrée aux classiques régionaux.","source":"https://fr.gaultmillau.com/fr/news/florent-ladeyn-transforme-le-bierbuik-de-bethune-en-bisteack"}],"wiki":"Potjevleesch","cout":{"portion":"3 à 4,5 €","portion_min":3,"portion_max":4.5,"prix_vente_conseille":"11 à 18 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Poulet fermier","quantite":"80 g","prix":"8 à 11 €/kg","cout":"0,64 à 0,88 €"},{"ingredient":"Lapin","quantite":"60 g","prix":"9 à 12 €/kg","cout":"0,54 à 0,72 €"},{"ingredient":"Échine de porc","quantite":"60 g","prix":"7 à 9 €/kg","cout":"0,42 à 0,54 €"},{"ingredient":"Veau","quantite":"60 g","prix":"14 à 18 €/kg","cout":"0,84 à 1,08 €"},{"ingredient":"Vin blanc, vinaigre, genièvre","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,30 à 0,50 €"},{"ingredient":"Frites maison","quantite":"200 g","prix":"1 à 1,5 €/kg","cout":"0,20 à 0,30 €"},{"ingredient":"Pied de veau, oignons, gélatine","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,15 à 0,25 €"}],"leviers":"Désosser soi-même poulet et lapin entiers et utiliser du tendron de veau ; la terrine se prépare en grande quantité et se conserve.","hypothese":"Base une terrine de 12 portions de 260 g avec frites, toute l'année."},"type":"plat"},{"nom":"Waterzoï","region":"hdf","lieu":"Flandre","saisons":"pppf.....dpp","resume":"Volaille ou poissons pochés et servis dans un bouillon aux légumes lié à la crème.","methode":"On poche la volaille ou les poissons dans un bouillon avec poireaux, carottes et céleri en julienne. On lie le bouillon avec crème et jaunes d'œufs. On sert dans des assiettes creuses avec les légumes.","produits":["Poulet fermier","Poireau","Céleri-rave"],"vin":"Bière de garde","astuce":"Plat léger à décliner avec les poissons bon marché du jour.","chefs":[{"chef":"Ghislaine Arabian (Les Petites Sorcières, Paris)","version":"Plusieurs versions de poisson, notamment de rascasse aux légumes parfumés à l'estragon.","source":"https://www.gillespudlowski.com/?p=1889"}],"wiki":"Waterzooï","cout":{"portion":"3,5 à 5,5 €","portion_min":3.5,"portion_max":5.5,"prix_vente_conseille":"12 à 22 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Poulet fermier","quantite":"350 g brut","prix":"8 à 11 €/kg","cout":"2,80 à 3,85 €"},{"ingredient":"Poireaux, carottes, céleri","quantite":"200 g","prix":"1,5 à 2,5 €/kg","cout":"0,30 à 0,50 €"},{"ingredient":"Crème","quantite":"8 cl","prix":"4 à 5 €/l","cout":"0,32 à 0,40 €"},{"ingredient":"Jaune d'œuf","quantite":"1 pièce","prix":"0,13 à 0,18 €/pièce","cout":"0,13 à 0,18 €"},{"ingredient":"Pommes de terre","quantite":"150 g","prix":"0,8 à 1,2 €/kg","cout":"0,12 à 0,18 €"},{"ingredient":"Beurre, bouquet garni, persil","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,10 à 0,20 €"}],"leviers":"Pocher des volailles entières découpées plutôt que des suprêmes ; la carcasse donne le bouillon.","hypothese":"Base 8 portions pour deux poulets fermiers, automne-hiver."},"type":"plat"},{"nom":"Sandre au beurre blanc","region":"pdl","lieu":"Nantes et Loire","saisons":"pppf.....dpp","resume":"Poisson de Loire servi avec la sauce nantaise au beurre et à l'échalote.","methode":"On réduit échalotes, vinaigre et muscadet presque à sec. On incorpore le beurre froid en morceaux en fouettant sur feu doux. On sert la sauce sur le poisson poché ou rôti.","produits":["Sandre de Saône","Échalote traditionnelle de Bretagne","Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie"],"vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie","astuce":"Un trait de crème stabilise le beurre blanc et permet de le maintenir au chaud.","chefs":[{"chef":"Jean-Yves Guého (L'Atlantide, Nantes)","version":"Un beurre blanc servi avec merlu ou brochet et ses échalotes, avec un peu de crème pour stabiliser la sauce.","source":"https://www.levoyageanantes.fr/en/beurre-blanc"}],"wiki":"Beurre blanc","cout":{"portion":"5 à 7,5 €","portion_min":5,"portion_max":7.5,"prix_vente_conseille":"18 à 30 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Filet de sandre","quantite":"170 g","prix":"24 à 32 €/kg","cout":"4,08 à 5,44 €"},{"ingredient":"Beurre","quantite":"60 g","prix":"8 à 10 €/kg","cout":"0,48 à 0,60 €"},{"ingredient":"Échalote","quantite":"20 g","prix":"4 à 6 €/kg","cout":"0,08 à 0,12 €"},{"ingredient":"Muscadet et vinaigre","quantite":"6 cl","prix":"6 à 9 €/l","cout":"0,36 à 0,54 €"},{"ingredient":"Légumes ou pommes de terre en garniture","quantite":"150 g","prix":"1,5 à 2,5 €/kg","cout":"0,22 à 0,38 €"},{"ingredient":"Sel, poivre","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,03 à 0,05 €"}],"leviers":"Acheter le sandre entier et le lever soi-même (environ 40 % de rendement en filet, mais 12 à 16 €/kg entier), ou ramener la portion à 140 g ; le beurre blanc fait la générosité de l'assiette.","hypothese":"Base 8 portions, automne-hiver, filet de sandre français."},"type":"plat"},{"nom":"Alose à l'oseille","region":"cvl","lieu":"Val de Loire","saisons":"...dpf......","resume":"Le poisson de printemps de la Loire, cuit avec l'oseille qui ramollit les arêtes.","methode":"On farcit l'alose d'oseille fraîche et on l'enveloppe. On la cuit au four ou braisée longuement, en tournant. On sert avec une crème à l'oseille.","produits":["Alose de Loire","Oseille sauvage"],"vin":"Vouvray (sec, moelleux, pétillant)","astuce":"Saison très courte : proposer en suggestion de printemps.","chefs":[],"wiki":"Alose","cout":{"portion":"5,5 à 8,5 €","portion_min":5.5,"portion_max":8.5,"prix_vente_conseille":"19 à 34 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Alose entière","quantite":"400 g brut","prix":"10 à 15 €/kg","cout":"4 à 6 €"},{"ingredient":"Oseille","quantite":"80 g","prix":"12 à 18 €/kg","cout":"0,96 à 1,44 €"},{"ingredient":"Crème","quantite":"8 cl","prix":"4 à 5 €/l","cout":"0,32 à 0,40 €"},{"ingredient":"Beurre","quantite":"20 g","prix":"8 à 10 €/kg","cout":"0,16 à 0,20 €"},{"ingredient":"Échalote, vin blanc, sel","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,15 à 0,25 €"}],"leviers":"L'alose a beaucoup de déchets et d'arêtes : la cuisson longue à l'oseille permet de travailler les gros poissons, moins chers au kilo. L'oseille se cultive facilement au potager.","hypothese":"Base 6 portions pour une alose d'environ 2,5 kg, avril-mai."},"type":"plat"},{"nom":"Colombo","region":"ant","lieu":"Martinique et Guadeloupe","saisons":"pppppppppppp","resume":"Ragoût aux épices indiennes, mariné au citron vert et mijoté avec les légumes pays.","methode":"On fait mariner la viande au citron vert, ail, piment et poudre de colombo. On la saisit, on ajoute oignons, christophines et légumes pays. On mouille et on laisse mijoter avec du bois d'Inde jusqu'à ce que les légumes soient tendres.","produits":["Christophine des Antilles","Igname pacala de Guadeloupe","Piment végétarien"],"vin":"Rhum agricole AOC Martinique","astuce":"Le cabri peut remplacer le poulet en version de fête.","chefs":[],"wiki":"Colombo (recette)","cout":{"portion":"3 à 5 €","portion_min":3,"portion_max":5,"prix_vente_conseille":"11 à 20 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Épaule de porc ou cuisse de poulet","quantite":"250 g brut","prix":"7 à 10 €/kg","cout":"1,75 à 2,50 €"},{"ingredient":"Christophine","quantite":"150 g","prix":"3 à 5 €/kg","cout":"0,45 à 0,75 €"},{"ingredient":"Igname","quantite":"120 g","prix":"4 à 6 €/kg","cout":"0,48 à 0,72 €"},{"ingredient":"Poudre de colombo","quantite":"6 g","prix":"25 à 35 €/kg","cout":"0,15 à 0,21 €"},{"ingredient":"Citron vert","quantite":"1/2 pièce","prix":"0,3 à 0,45 €/pièce","cout":"0,15 à 0,23 €"},{"ingredient":"Riz","quantite":"70 g","prix":"2 à 3 €/kg","cout":"0,14 à 0,21 €"},{"ingredient":"Oignon, ail, piment, bois d'Inde","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,15 à 0,25 €"}],"leviers":"Mélanger soi-même la poudre de colombo ; en métropole, remplacer une partie des légumes pays importés par de la courgette ou de la pomme de terre.","hypothese":"Base 10 portions, toute l'année, prix de métropole pour les légumes pays importés."},"type":"plat"},{"nom":"Accras de morue","region":"ant","lieu":"Antilles","saisons":"pppppppppppp","resume":"Beignets de morue épicés, croustillants dehors et moelleux dedans.","methode":"On dessale et on émiette la morue. On la mélange à une pâte de farine, œuf et eau, avec oignon, ail, cive, persil et piment. On laisse reposer puis on fait frire des petites boules à l'huile chaude.","produits":["Morue fraîche de Saint-Pierre-et-Miquelon","Piment végétarien"],"vin":"Rhum agricole AOC Martinique","astuce":"Pâte préparée à l'avance et friture à la minute : idéal pour l'apéritif.","chefs":[],"wiki":"Acras de morue","cout":{"portion":"1 à 2 €","portion_min":1,"portion_max":2,"prix_vente_conseille":"4 à 8 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Morue salée","quantite":"50 g","prix":"14 à 20 €/kg","cout":"0,70 à 1 €"},{"ingredient":"Farine","quantite":"40 g","prix":"0,8 à 1,2 €/kg","cout":"0,03 à 0,05 €"},{"ingredient":"Œuf","quantite":"1/2 pièce","prix":"0,25 à 0,35 €/pièce","cout":"0,13 à 0,17 €"},{"ingredient":"Huile de friture (part consommée)","quantite":"3 cl","prix":"2 à 3 €/l","cout":"0,06 à 0,09 €"},{"ingredient":"Cive, persil, ail, piment, citron vert","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,15 à 0,25 €"}],"leviers":"Utiliser des miettes et queues de morue, moins chères que le dos ; la pâte bien levée donne du volume.","hypothese":"Base entrée de 6 accras, toute l'année."},"type":"entrée"},{"nom":"Blaff de poisson","region":"ant","lieu":"Martinique","saisons":"pppppppppppp","resume":"Poisson mariné au citron vert et poché dans un court-bouillon aux herbes et au piment.","methode":"On marine le poisson au citron vert, ail, piment et bois d'Inde. On prépare un bouillon avec oignons, cives et thym. On y poche le poisson quelques minutes et on sert avec du riz.","produits":["Vivaneau des Antilles","Piment végétarien"],"vin":"Rhum agricole AOC Martinique","astuce":"Cuisson de quelques minutes : un plat léger qui valorise la pêche du jour.","chefs":[],"wiki":"Blaff de poissons","cout":{"portion":"7 à 10,5 €","portion_min":7,"portion_max":10.5,"prix_vente_conseille":"25 à 42 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Vivaneau entier","quantite":"350 g brut","prix":"18 à 26 €/kg","cout":"6,30 à 9,10 €"},{"ingredient":"Citrons verts","quantite":"1 pièce","prix":"0,3 à 0,45 €/pièce","cout":"0,30 à 0,45 €"},{"ingredient":"Oignon, cive, ail","quantite":"60 g","prix":"3 à 5 €/kg","cout":"0,18 à 0,30 €"},{"ingredient":"Riz","quantite":"70 g","prix":"2 à 3 €/kg","cout":"0,14 à 0,21 €"},{"ingredient":"Piment, bois d'Inde, thym","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,10 à 0,20 €"}],"leviers":"En métropole, un pageot, une daurade grise ou un rouget de petit bateau remplacent le vivaneau importé à moindre coût.","hypothese":"Base 8 portions, toute l'année, vivaneau importé des Antilles."},"type":"plat"},{"nom":"Rougail saucisse","region":"reu","lieu":"La Réunion","saisons":"pppppppppppp","resume":"Saucisses fumées mijotées avec tomates, oignons, ail, gingembre et curcuma.","methode":"On blanchit les saucisses pour les dessaler, puis on les dore à la marmite. On ajoute oignons, ail, gingembre, tomates et curcuma. On laisse mijoter et on sert avec riz, grains et rougail piment.","produits":["Curcuma frais de La Réunion (safran péi)","Combava de La Réunion"],"vin":"Rhum arrangé de La Réunion","astuce":"Plat de marmite économique : se prépare en quantité et se réchauffe parfaitement.","chefs":[{"chef":"Kelly Rangama (Le Faham, Paris)","version":"Un rougail saucisses à sa façon, accompagné d'un risotto au curcuma et au combava.","source":"https://outremers360.com/bassin-indien-appli/noel-2020-deux-idees-de-recettes-de-reveillon-de-noel-avec-la-cheffe-kelly-rangama-et-colipays"}],"wiki":"Rougail","cout":{"portion":"2,5 à 4,5 €","portion_min":2.5,"portion_max":4.5,"prix_vente_conseille":"9 à 18 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Saucisses fumées","quantite":"200 g","prix":"10 à 14 €/kg","cout":"2 à 2,80 €"},{"ingredient":"Tomates","quantite":"200 g","prix":"2 à 3,5 €/kg","cout":"0,40 à 0,70 €"},{"ingredient":"Oignon","quantite":"80 g","prix":"1 à 1,5 €/kg","cout":"0,08 à 0,12 €"},{"ingredient":"Riz","quantite":"80 g","prix":"2 à 3 €/kg","cout":"0,16 à 0,24 €"},{"ingredient":"Grains (haricots rouges ou lentilles)","quantite":"40 g sec","prix":"3 à 5 €/kg","cout":"0,12 à 0,20 €"},{"ingredient":"Curcuma, gingembre, ail, combava, piment","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,20 à 0,35 €"}],"leviers":"Le plat est économique ; la saucisse fumée fabriquée localement par un charcutier coûte souvent moins que les produits importés de La Réunion.","hypothese":"Base 10 portions avec riz, grains et rougail, toute l'année."},"type":"plat"},{"nom":"Cari","region":"reu","lieu":"La Réunion","saisons":"pppppppppppp","resume":"Ragoût créole au curcuma, à la viande, au poisson ou aux crevettes.","methode":"On fait revenir la viande ou le poisson. On ajoute oignons, ail, thym, gingembre, tomates et curcuma. On laisse mijoter et on sert avec riz, grains et rougail.","produits":["Curcuma frais de La Réunion (safran péi)","Thon jaune de La Réunion","Combava de La Réunion"],"vin":"Rhum arrangé de La Réunion","astuce":"Une même base aromatique pour plusieurs caris : poulet, poisson, crevettes.","chefs":[],"wiki":"Cuisine réunionnaise","cout":{"portion":"4,5 à 7,5 €","portion_min":4.5,"portion_max":7.5,"prix_vente_conseille":"16 à 30 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Thon jaune (longe)","quantite":"180 g net","prix":"22 à 30 €/kg","cout":"3,96 à 5,40 €"},{"ingredient":"Tomates","quantite":"150 g","prix":"2 à 3,5 €/kg","cout":"0,30 à 0,53 €"},{"ingredient":"Oignon","quantite":"60 g","prix":"1 à 1,5 €/kg","cout":"0,06 à 0,09 €"},{"ingredient":"Curcuma frais","quantite":"10 g","prix":"15 à 25 €/kg","cout":"0,15 à 0,25 €"},{"ingredient":"Riz","quantite":"80 g","prix":"2 à 3 €/kg","cout":"0,16 à 0,24 €"},{"ingredient":"Grains","quantite":"40 g sec","prix":"3 à 5 €/kg","cout":"0,12 à 0,20 €"},{"ingredient":"Ail, gingembre, thym, combava","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,20 à 0,35 €"}],"leviers":"Le cari de poulet ou de porc divise le coût par deux ; pour le poisson, utiliser des morceaux de thon moins nobles ou de l'espadon selon l'arrivage.","hypothese":"Base 10 portions de cari de thon, toute l'année."},"type":"plat"},{"nom":"Bouillon d'awara","region":"guy","lieu":"Guyane","saisons":"..dpf.......","resume":"Le plat pascal guyanais, mijoté longuement à la pâte d'awara avec viandes, poissons et légumes.","methode":"On dessale les salaisons la veille. On cuit longuement la pâte d'awara avec les salaisons. On ajoute légumes, viandes et poissons fumés, puis crevettes et crabes, et on laisse mijoter plusieurs heures.","produits":["Awara de Guyane","Acoupa rouge de Guyane"],"vin":"Rhum agricole AOC Martinique","astuce":"Se prépare en très grande quantité pour Pâques et se réchauffe plusieurs jours.","chefs":[],"wiki":"Bouillon d'awara","cout":{"portion":"6 à 9,5 €","portion_min":6,"portion_max":9.5,"prix_vente_conseille":"21 à 38 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Pâte d'awara","quantite":"100 g","prix":"15 à 25 €/kg","cout":"1,50 à 2,50 €"},{"ingredient":"Salaisons (queue de cochon, lard salé)","quantite":"120 g","prix":"7 à 10 €/kg","cout":"0,84 à 1,20 €"},{"ingredient":"Poulet boucané","quantite":"100 g","prix":"9 à 13 €/kg","cout":"0,90 à 1,30 €"},{"ingredient":"Poisson fumé","quantite":"50 g","prix":"18 à 25 €/kg","cout":"0,90 à 1,25 €"},{"ingredient":"Crevettes et crabe","quantite":"100 g","prix":"12 à 18 €/kg","cout":"1,20 à 1,80 €"},{"ingredient":"Chou, concombre, haricots verts, aubergine, épinards","quantite":"300 g","prix":"2 à 3,5 €/kg","cout":"0,60 à 1,05 €"},{"ingredient":"Riz","quantite":"70 g","prix":"2 à 3 €/kg","cout":"0,14 à 0,21 €"}],"leviers":"Préparer de grandes marmites, comme le veut la tradition de Pâques ; fumer soi-même poulet et poisson réduit fortement le coût en métropole.","hypothese":"Base 20 portions, période de Pâques, pâte d'awara importée de Guyane."},"type":"plat"},{"nom":"Poisson cru à la tahitienne","region":"pac","lieu":"Tahiti","saisons":"pppppppppppp","resume":"Thon cru mariné au citron vert et lié au lait de coco frais.","methode":"On découpe le thon en petits morceaux et on le marine quelques minutes au citron vert. On ajoute tomates, concombre, oignon et carotte. On verse le lait de coco frais et on sert aussitôt.","produits":["Mahi-mahi de Polynésie","Thon rouge"],"vin":"Vin de corail de Rangiroa","astuce":"Aucune cuisson et une mise en place rapide : plat d'été à forte marge.","chefs":[{"chef":"George Mavrothalassitis (Chef Mavro, Honolulu)","version":"Un poisson cru préparé comme à Tahiti, en tranches fines, au citron vert et au lait de coco pressé à la main.","source":"https://the.honoluluadvertiser.com/article/2010/Mar/03/il/hawaii3030302.html"}],"wiki":"Le poisson cru, plat traditionnel du Pacifique","cout":{"portion":"4,5 à 7 €","portion_min":4.5,"portion_max":7,"prix_vente_conseille":"16 à 28 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Thon qualité sashimi","quantite":"150 g net","prix":"25 à 35 €/kg","cout":"3,75 à 5,25 €"},{"ingredient":"Citrons verts","quantite":"1,5 pièce","prix":"0,3 à 0,45 €/pièce","cout":"0,45 à 0,68 €"},{"ingredient":"Lait de coco","quantite":"8 cl","prix":"3 à 5 €/l","cout":"0,24 à 0,40 €"},{"ingredient":"Tomate, concombre, carotte, oignon","quantite":"150 g","prix":"2 à 3 €/kg","cout":"0,30 à 0,45 €"},{"ingredient":"Sel, cive","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,03 à 0,08 €"}],"leviers":"Acheter des longes entières et parer soi-même ; la daurade, la bonite ou le mulet très frais remplacent le thon pour une version moins chère.","hypothese":"Base 8 portions en plat, toute l'année, thon de qualité crue."},"type":"entrée"},{"nom":"Bougna","region":"pac","lieu":"Nouvelle-Calédonie","saisons":"pppppppppppp","resume":"Viande ou poisson cuit à l'étouffée avec tubercules et lait de coco, enveloppé de feuilles de bananier.","methode":"On dispose sur des feuilles de bananier ignames, taros, patates douces et bananes vertes. On ajoute volaille, poisson ou crustacés, on arrose de lait de coco et on referme en paquet. On cuit plusieurs heures à l'étouffée sur des pierres chaudes dans un four enterré.","produits":["Igname kanak de Nouvelle-Calédonie","Crevette bleue de Nouvelle-Calédonie"],"vin":"Vin de corail de Rangiroa","astuce":"Version au four en cocotte : une cuisson longue sans surveillance.","chefs":[],"wiki":"Bougna","cout":{"portion":"3,5 à 6 €","portion_min":3.5,"portion_max":6,"prix_vente_conseille":"12 à 24 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Poulet","quantite":"250 g brut","prix":"6 à 8 €/kg","cout":"1,50 à 2 €"},{"ingredient":"Igname","quantite":"150 g","prix":"4 à 7 €/kg","cout":"0,60 à 1,05 €"},{"ingredient":"Taro","quantite":"100 g","prix":"4 à 6 €/kg","cout":"0,40 à 0,60 €"},{"ingredient":"Patate douce","quantite":"100 g","prix":"2 à 3 €/kg","cout":"0,20 à 0,30 €"},{"ingredient":"Banane plantain verte","quantite":"100 g","prix":"2,5 à 4 €/kg","cout":"0,25 à 0,40 €"},{"ingredient":"Lait de coco","quantite":"15 cl","prix":"3 à 5 €/l","cout":"0,45 à 0,75 €"},{"ingredient":"Feuilles de bananier, sel","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,30 à 0,60 €"}],"leviers":"Version poulet plutôt que crevettes bleues, qui doublent le coût ; en métropole, la patate douce peut prendre une plus grande part des tubercules.","hypothese":"Base 8 portions au poulet, toute l'année, tubercules importés."},"type":"plat"},{"nom":"Mataba","region":"may","lieu":"Mayotte","saisons":"pppppppppppp","resume":"Feuilles de manioc pilées et mijotées au lait de coco.","methode":"On pile les feuilles de manioc avec ail et piment. On les fait cuire longuement à l'eau. On ajoute le lait de coco en fin de cuisson et on sert avec du riz ou des bananes vertes.","produits":["Mataba (feuilles de manioc de Mayotte)","Banane verte de Mayotte (à cuire)"],"vin":"Rhum arrangé de La Réunion","astuce":"Accompagnement végétal très économique, en garniture de poisson grillé.","chefs":[],"wiki":"Cuisine mahoraise","cout":{"portion":"2 à 4 €","portion_min":2,"portion_max":4,"prix_vente_conseille":"7 à 16 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Feuilles de manioc pilées (surgelées)","quantite":"200 g","prix":"6 à 10 €/kg","cout":"1,20 à 2 €"},{"ingredient":"Lait de coco","quantite":"15 cl","prix":"3 à 5 €/l","cout":"0,45 à 0,75 €"},{"ingredient":"Banane verte à cuire","quantite":"200 g","prix":"2,5 à 4 €/kg","cout":"0,50 à 0,80 €"},{"ingredient":"Ail, oignon, piment, sel","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,10 à 0,20 €"}],"leviers":"Les feuilles surgelées en sac de 1 kg sont nettement moins chères que les fraîches importées ; le plat est déjà très économique.","hypothese":"Base 10 portions avec bananes vertes, toute l'année."},"type":"plat"},{"nom":"Pulenda et figatellu","region":"cor","lieu":"Castagniccia","saisons":"pppf.......p","resume":"Polenta de farine de châtaigne servie avec saucisse de foie grillée et brocciu.","methode":"On verse la farine de châtaigne en pluie dans l'eau bouillante salée en remuant. On cuit jusqu'à une pâte épaisse que l'on démoule. On la sert en tranches avec figatellu grillé et brocciu frais.","produits":["Farine de châtaigne corse AOP","Figatellu","Brocciu"],"vin":"Patrimonio rouge","astuce":"Saison courte du figatellu : en faire un plat d'hiver.","chefs":[],"wiki":"Pulenda","cout":{"portion":"4,5 à 7 €","portion_min":4.5,"portion_max":7,"prix_vente_conseille":"16 à 28 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Farine de châtaigne corse AOP","quantite":"100 g","prix":"18 à 25 €/kg","cout":"1,80 à 2,50 €"},{"ingredient":"Figatellu","quantite":"120 g","prix":"18 à 25 €/kg","cout":"2,16 à 3 €"},{"ingredient":"Brocciu frais","quantite":"60 g","prix":"12 à 18 €/kg","cout":"0,72 à 1,08 €"},{"ingredient":"Sel, huile d'olive, œuf au plat facultatif","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,10 à 0,30 €"}],"leviers":"La farine AOP et le figatellu sont les deux postes : une tranche de pulenda plus fine et 100 g de figatellu restent généreux.","hypothese":"Base 8 portions, décembre à février (saison du figatellu et du brocciu)."},"type":"plat"},{"nom":"Tiaude de morue","region":"spm","lieu":"Saint-Pierre-et-Miquelon","saisons":"...dpppf....","resume":"Ragoût de morue fraîche aux pommes de terre et oignons.","methode":"On fait fondre lard et oignons. On ajoute pommes de terre et on mouille. On ajoute la morue en morceaux en fin de cuisson.","produits":["Morue fraîche de Saint-Pierre-et-Miquelon","Oignon rosé de Roscoff AOP"],"vin":"Cidre de Cornouaille AOP","astuce":"Ragoût économique qui valorise les morceaux de morue.","chefs":[],"wiki":"Saint-Pierre-et-Miquelon","cout":{"portion":"3 à 5 €","portion_min":3,"portion_max":5,"prix_vente_conseille":"11 à 20 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Morue (cabillaud) fraîche","quantite":"180 g brut","prix":"14 à 20 €/kg","cout":"2,52 à 3,60 €"},{"ingredient":"Lard","quantite":"40 g","prix":"8 à 11 €/kg","cout":"0,32 à 0,44 €"},{"ingredient":"Oignons","quantite":"100 g","prix":"1,5 à 3 €/kg","cout":"0,15 à 0,30 €"},{"ingredient":"Pommes de terre","quantite":"250 g","prix":"0,8 à 1,2 €/kg","cout":"0,20 à 0,30 €"},{"ingredient":"Sel, poivre, persil","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,03 à 0,08 €"}],"leviers":"Des collets, queues ou joues de cabillaud conviennent parfaitement à ce plat de pêcheurs ; les pommes de terre font le volume.","hypothese":"Base 8 portions, printemps-été."},"type":"plat"},{"nom":"Araignée de mer à la nepita, tagliarini au jus et brocciu","region":"cor","lieu":"Cap Corse et golfe de Saint-Florent (création)","saisons":"..dpppf.....","resume":"Création dans l'esprit corse, pas une recette traditionnelle attestée : aucune source trouvée ne décrit un plat ancien d'araignée propre au Cap Corse ou à Bastia. Des chefs insulaires la cuisinent toutefois avec des produits corses (sturzapreti au jus d'araignée, conchiglioni farcis). Ici : jus de carcasse à la tomate, pâtes fines et brocciu frais.","methode":"On poche l'araignée vivante quelques minutes dans une eau très salée, on la refroidit puis on la décortique : la chair des pattes et du coffre est réservée à part, le corail mis de côté. La carapace et les pattes vides sont concassées, saisies à l'huile d'olive avec oignon, fenouil et ail, déglacées au vin blanc, puis mouillées à hauteur avec de la tomate et de l'eau ; on laisse frémir longuement à couvert avant de passer en pressant bien. Le jus est réduit jusqu'à napper, monté au corail et à un trait d'huile, et parfumé de nepita hachée hors du feu. Les tagliarini sont cuits très al dente puis finis dans le jus ; on y mêle la chair tiède, on dresse et on parsème de brocciu frais émietté, de zeste de cédrat et de quelques feuilles de nepita.","produits":["Grande araignée de Méditerranée (Corse)","Nepita (calament corse)","Brocciu","Huile d'olive de Corse AOP","Tomate ancienne","Fenouil","Cédrat de Corse"],"vin":"Coteaux du Cap Corse blanc","astuce":"N'acheter qu'à un pêcheur professionnel (pêche de loisir interdite en Corse) et vérifier la taille légale de 12 cm. Les carcasses donnent un jus qui se congèle et sert ensuite de base à une soupe ou à un risotto.","chefs":[{"chef":"Nadine Micheli (Le Cabanon, Ajaccio)","version":"Conchiglioni farcis à la chair d'araignée et au topinambour, nappés d'une sauce de carcasse relevée.","source":"https://www.visit-corsica.com/La-destination-Corse/Gastronomie-et-saveurs/Recettes-corses/Conghilioni-a-l-araignee-de-mer"},{"chef":"Ange Cananzi (Stella Mare, selon Visit Corsica)","version":"Sturzapreti au brocciu servis avec un jus d'araignée longuement mijoté et de la criste marine.","source":"https://www.visit-corsica.com/fr/La-destination-Corse/Gastronomie-et-saveurs/Recettes-corses/Storzapretti-au-jus-d-araignee-de-mer-et-a-la-criste-marine"}],"wiki":"Maja squinado","cout":{"portion":"9 à 14 €","portion_min":9,"portion_max":14,"prix_vente_conseille":"32 à 56 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Araignée de mer vivante","quantite":"350 g brut","prix":"18 à 28 €/kg","cout":"6,3 à 9,8 €"},{"ingredient":"Tagliarini frais","quantite":"90 g","prix":"8 à 12 €/kg","cout":"0,72 à 1,08 €"},{"ingredient":"Brocciu frais","quantite":"40 g","prix":"12 à 18 €/kg","cout":"0,48 à 0,72 €"},{"ingredient":"Tomate, fenouil, oignon","quantite":"150 g","prix":"2,5 à 4 €/kg","cout":"0,38 à 0,6 €"},{"ingredient":"Huile d'olive de Corse AOP","quantite":"3 cl","prix":"20 à 30 €/l","cout":"0,6 à 0,9 €"},{"ingredient":"Nepita et cédrat","quantite":"forfait","prix":"0,3 à 0,6 €/portion","cout":"0,3 à 0,6 €"},{"ingredient":"Vin blanc, sel, ail","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,2 à 0,4 €"}],"leviers":"L'araignée pèse plus de la moitié du coût : servir une demi-bête par personne et compléter avec le jus et les pâtes.","hypothese":"Base 6 portions, avril à juin, araignée achetée en direct à un pêcheur professionnel corse."},"type":"plat"},{"nom":"Aziminu","region":"cor","lieu":"Ajaccio et côtes corses","saisons":"...dpppppf..","resume":"La soupe de poissons de roche à la corse, cousine de la bouillabaisse, servie avec rouille et croûtons.","methode":"On fait revenir à l'huile d'olive oignon, poireau, ail, fenouil et tomate, avec une pincée de piment et un peu de safran. On ajoute les petits poissons de roche vidés, on mouille d'eau bouillante et on laisse bouillir vivement pour lier l'huile au bouillon, puis on passe au moulin en foulant fort. Dans ce bouillon remis à frémir, on poche les poissons nobles en morceaux, rascasse puis rougets en dernier. On sert le bouillon sur pain grillé frotté d'ail et tartiné de rouille, les poissons à côté.","produits":["Rascasse & poissons de roche","Rouget de roche","Fenouil","Tomate ancienne","Huile d'olive de Corse AOP"],"vin":"Coteaux du Cap Corse blanc","astuce":"Les petits poissons de soupe, peu chers, font tout le goût : les poissons nobles ne servent que la présentation.","chefs":[],"wiki":"Aziminu","cout":{"portion":"9 à 13,5 €","portion_min":9,"portion_max":13.5,"prix_vente_conseille":"32 à 54 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Rascasse et poissons de roche","quantite":"250 g brut","prix":"14 à 20 €/kg","cout":"3,5 à 5 €"},{"ingredient":"Rouget de roche","quantite":"120 g brut","prix":"18 à 26 €/kg","cout":"2,16 à 3,12 €"},{"ingredient":"Petits poissons de soupe","quantite":"250 g","prix":"5 à 8 €/kg","cout":"1,25 à 2 €"},{"ingredient":"Légumes (fenouil, tomate, poireau, oignon)","quantite":"250 g","prix":"2 à 3,5 €/kg","cout":"0,5 à 0,88 €"},{"ingredient":"Huile d'olive de Corse AOP","quantite":"4 cl","prix":"20 à 30 €/l","cout":"0,8 à 1,2 €"},{"ingredient":"Safran","quantite":"0,05 g","prix":"6 à 10 €/g","cout":"0,3 à 0,5 €"},{"ingredient":"Pain, rouille, ail, piment","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,4 à 0,7 €"}],"leviers":"Augmenter la part de poissons de soupe et réduire les pièces nobles sans perdre en goût.","hypothese":"Base 8 portions, mai à septembre, criée corse."},"type":"plat"},{"nom":"Stufatu","region":"cor","lieu":"Bastia","saisons":"pppf......dp","resume":"Ragoût bastiais longuement mijoté à la tomate et au vin, dont la sauce nappe des pâtes larges en couches.","methode":"On fait dorer dans une cocotte des morceaux de veau et quelques dés de prisuttu, on ajoute oignons et ail, on mouille de vin rouge que l'on laisse réduire. On ajoute tomate concassée, un peu de concentré, laurier et une pointe de piment, on couvre et on laisse mijoter à très petit feu plusieurs heures, jusqu'à ce que la viande se défasse. On monte ensuite dans un plat des couches alternées de pâtes larges cuites al dente, de sauce et de fromage de brebis râpé, la viande servie à côté ou en dessus.","produits":["Veau tigre de Corse","Prisuttu AOP","Tomate ancienne","Tomme corse de brebis"],"vin":"Patrimonio rouge","astuce":"Parfait pour les bas morceaux (jarret, collier) et les talons de jambon : se prépare la veille et gagne à être réchauffé.","chefs":[],"wiki":"Cuisine corse","cout":{"portion":"5 à 7,5 €","portion_min":5,"portion_max":7.5,"prix_vente_conseille":"18 à 30 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Veau (collier, jarret)","quantite":"200 g","prix":"14 à 20 €/kg","cout":"2,8 à 4 €"},{"ingredient":"Prisuttu (talons)","quantite":"30 g","prix":"20 à 30 €/kg","cout":"0,6 à 0,9 €"},{"ingredient":"Pâtes larges","quantite":"100 g","prix":"2,5 à 4 €/kg","cout":"0,25 à 0,4 €"},{"ingredient":"Tomates concassées","quantite":"150 g","prix":"2 à 3,5 €/kg","cout":"0,3 à 0,53 €"},{"ingredient":"Tomme corse de brebis râpée","quantite":"25 g","prix":"22 à 30 €/kg","cout":"0,55 à 0,75 €"},{"ingredient":"Vin rouge corse","quantite":"6 cl","prix":"6 à 9 €/l","cout":"0,36 à 0,54 €"},{"ingredient":"Sel, poivre, ail, aromates","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,2 à 0,4 €"}],"leviers":"La viande est le poste principal : utiliser les morceaux à braiser, moins chers et meilleurs ici.","hypothese":"Base 10 portions, cuisine d'hiver."},"type":"plat"},{"nom":"Sturzapreti au brocciu et aux blettes","region":"cor","lieu":"Bastia","saisons":"ppppf.....dp","resume":"Quenelles de blettes et de brocciu pochées puis gratinées à la sauce tomate, spécialité du nord de l'île.","methode":"On blanchit les feuilles de blettes, on les presse fortement puis on les hache. On les mélange au brocciu égoutté, à un œuf, à un peu de fromage de brebis râpé, à quelques feuilles de nepita et juste assez de farine pour que la pâte se tienne. On façonne des quenelles à la cuillère, on les roule dans la farine et on les poche à frémissement jusqu'à ce qu'elles remontent. On les range dans un plat sur une sauce tomate légère, on parsème de fromage et on passe quelques minutes sous le gril.","produits":["Brocciu","Blette","Nepita (calament corse)","Tomme corse de brebis","Tomate ancienne"],"vin":"Corse Calvi rouge","astuce":"Les côtes des blettes, réservées, se servent en gratin ou en accompagnement : rien ne se perd.","chefs":[],"wiki":"Strozzapreti","cout":{"portion":"2 à 3,5 €","portion_min":2,"portion_max":3.5,"prix_vente_conseille":"7 à 14 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Brocciu frais","quantite":"90 g","prix":"12 à 18 €/kg","cout":"1,08 à 1,62 €"},{"ingredient":"Blettes","quantite":"120 g","prix":"3 à 4,5 €/kg","cout":"0,36 à 0,54 €"},{"ingredient":"Tomme corse de brebis","quantite":"15 g","prix":"22 à 30 €/kg","cout":"0,33 à 0,45 €"},{"ingredient":"Sauce tomate","quantite":"100 g","prix":"2,5 à 4 €/kg","cout":"0,25 à 0,4 €"},{"ingredient":"Œuf, farine, nepita, sel","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,2 à 0,4 €"}],"leviers":"Recette très économique : soigner la saison du brocciu (novembre à juin) pour garder le prix bas.","hypothese":"Base 8 portions en entrée, saison du brocciu frais."},"type":"entrée"},{"nom":"Tianu de sanglier aux châtaignes","region":"cor","lieu":"Corse intérieure","saisons":"pf.......dpp","resume":"Civet de sanglier mariné au vin rouge, mijoté en terrine (tianu) avec des châtaignes fraîches.","methode":"On fait mariner la veille les morceaux de sanglier dans du vin rouge corse avec oignon, ail, carotte, laurier, thym et quelques baies de myrte. Le lendemain on égoutte, on sèche et on fait colorer la viande à l'huile d'olive avec des lardons de panzetta ; on singe d'une cuillère de farine, on mouille avec la marinade bouillie et passée, on ajoute un peu de tomate. On laisse mijoter à couvert très doucement, puis on ajoute les châtaignes épluchées pour la dernière heure afin qu'elles restent entières. On finit la sauce d'un trait de liqueur de myrte.","produits":["Sanglier de Corse","Châtaigne fraîche de Corse","Panzetta corse","Liqueur de myrte","Huile d'olive de Corse AOP"],"vin":"Corse Sartène rouge","astuce":"Collier et épaule suffisent ; se congèle très bien une fois cuit, ce qui permet d'étaler la saison.","chefs":[],"wiki":"Civet","cout":{"portion":"6 à 9 €","portion_min":6,"portion_max":9,"prix_vente_conseille":"21 à 36 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Sanglier (épaule, collier)","quantite":"250 g","prix":"14 à 22 €/kg","cout":"3,5 à 5,5 €"},{"ingredient":"Châtaignes fraîches","quantite":"80 g","prix":"6 à 10 €/kg","cout":"0,48 à 0,8 €"},{"ingredient":"Panzetta corse","quantite":"25 g","prix":"18 à 26 €/kg","cout":"0,45 à 0,65 €"},{"ingredient":"Vin rouge corse","quantite":"15 cl","prix":"6 à 9 €/l","cout":"0,9 à 1,35 €"},{"ingredient":"Liqueur de myrte","quantite":"1 cl","prix":"25 à 35 €/l","cout":"0,25 à 0,35 €"},{"ingredient":"Garniture aromatique, farine, myrte","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,3 à 0,5 €"}],"leviers":"Acheter le gibier découpé à un atelier agréé ; la marinade sert de mouillement, aucun fond n'est nécessaire.","hypothese":"Base 10 portions, octobre à janvier."},"type":"plat"},{"nom":"Veau aux olives (vitellu à l'alivi)","region":"cor","lieu":"Toute la Corse","saisons":"..dpppppppf.","resume":"Sauté de veau mijoté à la tomate et au vin blanc, avec olives vertes ou noires et herbes du maquis.","methode":"On fait dorer le veau en morceaux dans l'huile d'olive, on ajoute oignon émincé et ail, on déglace au vin blanc. On ajoute tomates, thym, laurier et un brin de nepita, on couvre et on laisse cuire doucement. Les olives, dessalées si besoin, sont ajoutées à mi-cuisson pour ne pas durcir. On rectifie la sauce, qui doit être courte et brillante.","produits":["Veau tigre de Corse","Huile d'olive de Corse AOP","Tomate ancienne","Nepita (calament corse)"],"vin":"Ajaccio (Sciaccarellu)","astuce":"Utiliser le tendron ou l'épaule ; servir avec de la pulenda ou des pâtes pour une assiette généreuse à coût contenu.","chefs":[],"wiki":"Cuisine corse","cout":{"portion":"4,5 à 7 €","portion_min":4.5,"portion_max":7,"prix_vente_conseille":"16 à 28 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Veau (épaule, tendron)","quantite":"220 g","prix":"14 à 20 €/kg","cout":"3,08 à 4,4 €"},{"ingredient":"Olives","quantite":"40 g","prix":"10 à 16 €/kg","cout":"0,4 à 0,64 €"},{"ingredient":"Tomates","quantite":"120 g","prix":"2,5 à 4 €/kg","cout":"0,3 à 0,48 €"},{"ingredient":"Huile d'olive de Corse AOP","quantite":"2 cl","prix":"20 à 30 €/l","cout":"0,4 à 0,6 €"},{"ingredient":"Vin blanc","quantite":"5 cl","prix":"5 à 8 €/l","cout":"0,25 à 0,4 €"},{"ingredient":"Sel, poivre, ail, aromates","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,2 à 0,4 €"}],"leviers":"Mijoté qui supporte bien la préparation à l'avance et la remise en température.","hypothese":"Base 10 portions, viande de veau corse de mars à octobre."},"type":"plat"},{"nom":"Suppa corsa","region":"cor","lieu":"Corse de l'intérieur","saisons":"pppf......dp","resume":"Soupe paysanne de haricots, légumes d'hiver et herbes, enrichie de couenne ou d'os de jambon.","methode":"On met à tremper les haricots secs la veille. On les cuit dans une grande quantité d'eau avec un os ou un talon de jambon, de la couenne et de la panzetta. On ajoute ensuite pommes de terre, oignon, chou, blettes et courge en morceaux, puis tomate et herbes. On laisse cuire longuement jusqu'à ce que les légumes s'écrasent à demi ; on sert avec un filet d'huile d'olive et du pain rassis frotté d'ail au fond de l'assiette.","produits":["Haricot coco / vert","Blette","Courge butternut / potimarron","Panzetta corse","Huile d'olive de Corse AOP"],"vin":"Corse Sartène rouge","astuce":"La soupe la plus rentable de la carte : elle valorise talons de jambon, couennes et fanes.","chefs":[],"wiki":"Cuisine corse","cout":{"portion":"1,5 à 2,5 €","portion_min":1.5,"portion_max":2.5,"prix_vente_conseille":"5 à 10 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Haricots secs","quantite":"50 g","prix":"5 à 8 €/kg","cout":"0,25 à 0,4 €"},{"ingredient":"Légumes d'hiver (chou, blette, courge, pomme de terre)","quantite":"250 g","prix":"1,8 à 3 €/kg","cout":"0,45 à 0,75 €"},{"ingredient":"Panzetta et talons de jambon","quantite":"30 g","prix":"15 à 22 €/kg","cout":"0,45 à 0,66 €"},{"ingredient":"Huile d'olive de Corse AOP","quantite":"1 cl","prix":"20 à 30 €/l","cout":"0,2 à 0,3 €"},{"ingredient":"Pain rassis, ail, herbes","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,15 à 0,3 €"}],"leviers":"Coût matière minime : la rentabilité vient du volume.","hypothese":"Base 15 portions, novembre à mars."},"type":"entrée"},{"nom":"Fritelli au brocciu et à la nepita","region":"cor","lieu":"Toute la Corse","saisons":"pppppf....dp","resume":"Beignets de pâte levée fourrés au brocciu frais, servis salés en entrée ou sucrés au dessert.","methode":"On prépare une pâte levée souple avec farine, levure, eau tiède, sel et un filet d'huile d'olive, que l'on laisse doubler. On farcit des petits morceaux de pâte avec une cuillerée de brocciu bien égoutté, poivré et parfumé de nepita, ou bien on incorpore le brocciu en dés dans la pâte. On fait frire à l'huile chaude jusqu'à belle couleur, on égoutte et on sale aussitôt. En version sucrée, on remplace la nepita par du zeste de cédrat et on sucre à la sortie.","produits":["Brocciu","Nepita (calament corse)","Huile d'olive de Corse AOP","Cédrat de Corse"],"vin":"Muscat du Cap Corse","astuce":"Ingrédients très bon marché : idéal en amuse-bouche ou en partage à l'apéritif.","chefs":[],"wiki":"Beignet","cout":{"portion":"1 à 1,5 €","portion_min":1,"portion_max":1.5,"prix_vente_conseille":"4 à 6 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Brocciu frais","quantite":"60 g","prix":"12 à 18 €/kg","cout":"0,72 à 1,08 €"},{"ingredient":"Farine","quantite":"70 g","prix":"1 à 1,8 €/kg","cout":"0,07 à 0,13 €"},{"ingredient":"Huile de friture (part consommée)","quantite":"3 cl","prix":"2,5 à 4 €/l","cout":"0,07 à 0,12 €"},{"ingredient":"Levure, nepita, sel, poivre","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,15 à 0,35 €"}],"leviers":"Proposer à la pièce à l'apéritif : marge très élevée.","hypothese":"Base 12 portions de 4 beignets, saison du brocciu."},"type":"entrée"},{"nom":"Cabri rôti à la corse","region":"cor","lieu":"Toute la Corse","saisons":"pf........dp","resume":"Chevreau de lait rôti à l'ail et aux herbes, plat de fête de fin d'année dans les familles corses.","methode":"On découpe le cabri en morceaux (gigots, épaules, carré), on les frotte d'huile d'olive, d'ail écrasé, de romarin et de thym, et on les laisse s'imprégner quelques heures. On les fait rôtir au four dans un plat avec pommes de terre en quartiers et gousses d'ail en chemise, en arrosant souvent d'un peu de vin blanc. En fin de cuisson on ajoute quelques olives et on déglace le plat pour un jus court.","produits":["Cabri corse","Huile d'olive de Corse AOP","Pomme de terre Charlotte"],"vin":"Corse Figari rouge","astuce":"Collier, poitrine et bas de côtes vont en ragoût le lendemain : la bête entière revient bien moins cher.","chefs":[],"wiki":"Chèvre","cout":{"portion":"6 à 9 €","portion_min":6,"portion_max":9,"prix_vente_conseille":"21 à 36 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Cabri (bête entière, part)","quantite":"300 g brut","prix":"16 à 24 €/kg","cout":"4,8 à 7,2 €"},{"ingredient":"Pommes de terre","quantite":"200 g","prix":"1,2 à 2 €/kg","cout":"0,24 à 0,4 €"},{"ingredient":"Huile d'olive de Corse AOP","quantite":"3 cl","prix":"20 à 30 €/l","cout":"0,6 à 0,9 €"},{"ingredient":"Olives","quantite":"20 g","prix":"10 à 16 €/kg","cout":"0,2 à 0,32 €"},{"ingredient":"Ail, herbes, vin blanc","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,2 à 0,4 €"}],"leviers":"Commander le cabri entier à un éleveur corse plusieurs semaines avant les fêtes.","hypothese":"Base 8 portions, décembre."},"type":"plat"},{"nom":"Oursins du Cap au brocciu tiède","region":"cor","lieu":"Cap Corse et golfe d'Ajaccio","saisons":".dpf........","resume":"Oursins ouverts à la commande, servis crus avec une crème de brocciu tiède et du pain grillé, le temps de la courte saison corse.","methode":"On ouvre les oursins aux ciseaux par la face buccale, on les vide de leur eau en la filtrant et on retire les parties sombres sans toucher au corail. On détend le brocciu au fouet avec un peu de crème et de l'eau d'oursin filtrée, on le tiédit doucement sans le faire bouillir et on le poivre. On dépose une cuillerée de crème au fond de chaque coque, on remet le corail par-dessus, un trait d'huile d'olive et un zeste de cédrat, et on sert aussitôt avec des mouillettes grillées.","produits":["Oursin de Corse","Brocciu","Huile d'olive de Corse AOP","Cédrat de Corse"],"vin":"Coteaux du Cap Corse blanc","astuce":"Pêche ouverte du 15 février au 15 avril seulement, quota professionnel qui peut fermer plus tôt : prévoir une alternative à la carte.","chefs":[],"wiki":"Oursinade","cout":{"portion":"6,5 à 10,5 €","portion_min":6.5,"portion_max":10.5,"prix_vente_conseille":"23 à 42 € TTC","ingredients":[{"ingredient":"Oursins de Corse","quantite":"6 pièces","prix":"0,9 à 1,5 €/pièce","cout":"5,4 à 9 €"},{"ingredient":"Brocciu frais","quantite":"40 g","prix":"12 à 18 €/kg","cout":"0,48 à 0,72 €"},{"ingredient":"Crème","quantite":"2 cl","prix":"4 à 6 €/l","cout":"0,08 à 0,12 €"},{"ingredient":"Huile d'olive de Corse AOP","quantite":"1 cl","prix":"20 à 30 €/l","cout":"0,2 à 0,3 €"},{"ingredient":"Pain, cédrat, poivre","quantite":"forfait","prix":"forfait","cout":"0,3 à 0,5 €"}],"leviers":"Le prix de l'oursin varie avec le quota : fixer le prix à la douzaine sur l'ardoise.","hypothese":"Base 6 oursins par couvert, février à avril."},"type":"entrée"}],"recettes_antan":[{"nom":"Blanc-manger de chapon","epoque":"XIVe siècle","contexte":"cour, table du roi, cuisine pour malades","auteur":"Taillevent (Guillaume Tirel)","livre":"Le Viandier","annee":"vers 1380 (texte de l'édition imprimée de la fin du XVe siècle)","lien":"https://www.gutenberg.org/ebooks/26567","extrait":"Blanc mengier dung chappon pour vng malade cuises en eaue broyes amandes & du bouillon coules faites bouillir & soit liant mettez pommes de grenades au dessus du grain.","traduction":"Cuire un chapon à l'eau. Piler des amandes, les détendre avec le bouillon de cuisson et passer le tout. Faire bouillir jusqu'à ce que la préparation nappe. Dresser la chair et parsemer de grains de grenade.","introuvables":[],"anecdote":"Ce blanc-manger est expressément destiné « pour vng malade » : au Moyen Âge, ce plat blanc et doux à base d'amandes passait pour un mets de convalescence. L'édition imprimée présente le recueil comme l'œuvre de Taillevent, « queux du roy nostre sire », cuisinier de Charles V puis de Charles VI.","produits":["Chapon","Grenade"],"saisons":"..........pf","adaptation":"Suprême de chapon poché, velouté de lait d'amande et grains de grenade, en entrée douce de décembre.","wiki":"Blanc-manger","type":"plat"},{"nom":"Sauce cameline","epoque":"XIVe siècle","contexte":"cour, banquet, sauce de gibier","auteur":"Taillevent (Guillaume Tirel)","livre":"Le Viandier","annee":"vers 1380 (texte de l'édition imprimée de la fin du XVe siècle)","lien":"https://www.gutenberg.org/ebooks/26567","extrait":"Pour faire vne quarte cameline halles du pain deuant le feu bien roux & quil ne soit point brusle & puis le mettes tramper en vin vermeil tout pur en vng pot neuf ou vng plat","traduction":"Griller du pain devant le feu jusqu'à ce qu'il soit bien roux sans le brûler, puis le tremper dans du vin rouge. Le passer au tamis avec le vin. Ajouter du vinaigre, beaucoup de cannelle, du gingembre et un peu d'épices fines, saler et passer de nouveau. C'est une sauce froide, non bouillie, liée au pain.","introuvables":[{"produit":"Menues épices (graine de paradis, poivre long)","pourquoi":"Épices courantes au Moyen Âge, presque disparues du commerce ordinaire.","remplacement":"Épiceries fines spécialisées ; sinon poivre noir et une pointe de cardamome."}],"anecdote":"Le Viandier range la cameline parmi les « saulces non boulies » et indique que toute venaison fraîche « se menge a la cameline ». C'était la sauce passe-partout des rôts de la fin du Moyen Âge.","produits":["Sanglier","Chevreuil"],"saisons":"pf......dppp","adaptation":"Servie froide en saucière à côté d'un filet de chevreuil rôti ou d'une côte de sanglier, à la place d'une sauce poivrade.","wiki":"Viandier","type":"plat"},{"nom":"Brouet de cannelle","epoque":"XIVe siècle","contexte":"cour, bourgeoisie aisée","auteur":"Taillevent (Guillaume Tirel)","livre":"Le Viandier","annee":"vers 1380 (texte de l'édition imprimée de la fin du XVe siècle)","lien":"https://www.gutenberg.org/ebooks/26567","extrait":"prenez des espisses cestassauoir grant foison canelle: gingembre: clou de girofle et graine de paradis / et soyent broyees les espices & destrampees de vin vermeil / et mettes sucre a foison dedans","traduction":"Découper veau et volaille, les saisir puis les faire revenir dans un peu de lard. Mouiller de bouillon de bœuf lié aux amandes pilées avec leur peau et aux foies de volaille. Piler beaucoup de cannelle, du gingembre, du clou de girofle et de la graine de paradis, les délayer au vin rouge et sucrer largement. Saler juste avant de servir.","introuvables":[{"produit":"Graine de paradis (maniguette)","pourquoi":"Épice ouest-africaine très prisée au Moyen Âge, rare aujourd'hui.","remplacement":"Épiciers spécialisés ; à défaut, poivre noir et cardamome verte."}],"anecdote":"Dans les menus du Ménagier de Paris (vers 1393), le brouet de cannelle ouvre le premier service aux côtés d'un civet de lièvre : c'était un plat de fête, pas un potage ordinaire.","produits":["Poulet fermier","Veau fermier"],"saisons":"pppppppppppp","adaptation":"Fricassée de volaille et de veau en sauce épicée à l'amande, servie en cocotte comme un plat d'hiver aux saveurs médiévales.","wiki":"Brouet","type":"plat"},{"nom":"Faisan armé (à la manière des paons)","epoque":"XIVe-XVe siècle","contexte":"banquet princier, pièce d'apparat","auteur":"Taillevent (Guillaume Tirel)","livre":"Le Viandier","annee":"vers 1380 (texte de l'édition imprimée de la fin du XVe siècle)","lien":"https://www.gutenberg.org/ebooks/26567","extrait":"Pour faire faisans & paons armes lardez tous prestz a metre en la broche & quant il seront a demy cuitz lardes de clou de girofle","traduction":"Larder faisans ou paons et les mettre à la broche. À mi-cuisson, les piquer de clous de girofle. Préparer une sauce d'épices (poivre long, muscade, cannelle) détendue d'eau de rose et de vinaigre, sucrée, et la placer sous le rôti pour recueillir les jus. Servir en plat avec de la cannelle confite.","introuvables":[{"produit":"Paon","pourquoi":"Plus vendu comme viande en France et chair réputée sèche ; c'était surtout une pièce d'apparat.","remplacement":"Faisan de chasse ou pintade fermière."},{"produit":"Poivre long","pourquoi":"Épice médiévale devenue rare.","remplacement":"Épiceries spécialisées ; à défaut, poivre noir concassé."}],"anecdote":"Le 17 février 1454 à Lille, au banquet du Faisan, Philippe le Bon et ses chevaliers jurèrent sur un faisan vivant de partir en croisade pour reprendre Constantinople ; le vœu ne fut jamais tenu.","produits":["Faisan de chasse"],"saisons":"pf.......dpp","adaptation":"Faisan rôti au girofle, jus à l'eau de rose et au vinaigre de vin, découpé en salle comme une pièce de fête.","wiki":"Vœu du faisan","type":"plat"},{"nom":"Tarte aux pommes médiévale","epoque":"XIVe-XVe siècle","contexte":"bourgeoisie, cour","auteur":"Taillevent (Guillaume Tirel)","livre":"Le Viandier","annee":"vers 1380 (texte de l'édition imprimée de la fin du XVe siècle)","lien":"https://www.gutenberg.org/ebooks/26567","extrait":"Tartres de pommes despeces par pieces & mises figues & raisins bien nettoyes & mis parmy les pommes & figues & tout mesle ensemble & y soit mis de loignon frit au beurre ou a luille","traduction":"Couper des pommes en morceaux et les mêler à des figues et des raisins secs bien lavés. Ajouter un peu d'oignon frit au beurre, du vin et une partie des pommes réduites en purée. Parfumer de safran, de cannelle, de gingembre et d'anis. Garnir une abaisse épaisse, couvrir d'un couvercle de pâte, dorer au safran et cuire au four.","introuvables":[],"anecdote":"La recette médiévale mêle aux pommes de l'oignon frit et du safran : à l'époque, la frontière entre sucré et salé n'existait pas encore dans la cuisine des cours.","produits":["Pomme","Safran du Gâtinais"],"saisons":"fff....dpppp","adaptation":"Tourte de pommes, figues sèches et raisins au safran, avec une pointe d'oignon confit, servie tiède avec une crème crue.","wiki":"Tarte aux pommes","type":"dessert"},{"nom":"Fromentée","epoque":"XIVe siècle","contexte":"bourgeoisie parisienne, banquet","auteur":"Anonyme (bourgeois de Paris)","livre":"Le Ménagier de Paris","annee":"vers 1393 (édition Pichon, 1846)","lien":"https://www.gutenberg.org/ebooks/44070","extrait":"Premièrement, vous convient monder vostre froument ainsi comme l'en fait orge mondé, puis sachiez que pour dix escuelles convient une livre de froument mondé, lequel on treuve aucunes fois sur les espiciers tout mondé pour un blanc la livre.","traduction":"Décortiquer le blé comme l'orge perlé ; une livre suffit pour dix écuelles. Le cuire à l'eau la veille et le laisser gonfler toute la nuit au chaud. Le lendemain, le cuire dans du lait bouilli sans le remuer, puis lier aux jaunes d'œufs hors du feu. C'est une bouillie crémeuse de grain.","introuvables":[{"produit":"Froment mondé","pourquoi":"Le blé décortiqué ne se vend plus chez l'épicier comme au XIVe siècle.","remplacement":"Petit épeautre ou blé précuit concassé."}],"anecdote":"Dans les menus du Ménagier, la fromentée est servie avec la « venoison » : cette bouillie de blé au lait accompagnait le gibier lors des grands repas.","produits":["Petit épeautre de Haute-Provence IGP","Chevreuil"],"saisons":"pf......dppp","adaptation":"Risotto de petit épeautre au lait et aux jaunes, en garniture d'une noisette de chevreuil rôtie.","wiki":"Fromentée","type":"plat"},{"nom":"Hypocras","epoque":"XIVe siècle","contexte":"fin de banquet, bourgeoisie, cour","auteur":"Anonyme (bourgeois de Paris)","livre":"Le Ménagier de Paris","annee":"vers 1393 (édition Pichon, 1846)","lien":"https://www.gutenberg.org/ebooks/44070","extrait":"Pour faire pouldre d'ypocras, prenez un quarteron de très fine canelle triée à la dent, et demy quarteron de fleur de canelle fine, une once de gingembre de mesche trié fin blanc et une once de graine de paradis","traduction":"Préparer une poudre d'épices : de la cannelle très fine, des boutons de cannelle, du gingembre blanc, de la graine de paradis, un peu de muscade et de galanga. Pour une quarte de vin, compter environ une demi-once de cette poudre et deux quarterons de sucre. Laisser infuser puis filtrer le vin à plusieurs reprises.","introuvables":[{"produit":"Graine de paradis (maniguette)","pourquoi":"Épice médiévale devenue rare.","remplacement":"Épiciers spécialisés ; sinon poivre et cardamome."},{"produit":"Garingal (galanga)","pourquoi":"Rhizome asiatique absent des rayons courants.","remplacement":"Galanga frais ou séché des épiceries asiatiques."},{"produit":"Fleur de canelle","pourquoi":"Boutons de cannelle (cassia), introuvables en grande surface.","remplacement":"Épiceries spécialisées ; sinon un peu plus de cannelle."}],"anecdote":"Dans les menus du Ménagier, l'hypocras sert d'« issue », le vin de sortie de table, avec les oublies appelées « mestier ». Selon l'éditeur Jérôme Pichon (1846), on le jugeait trop fort pour l'été.","produits":[],"saisons":"ppf......dpp","adaptation":"Vin rouge épicé et sucré maison, servi frais en apéritif ou tiède avec les desserts d'hiver.","wiki":"Hypocras","type":"plat"},{"nom":"Civet de lièvre","epoque":"XIVe siècle","contexte":"bourgeoisie, gibier de chasse","auteur":"Anonyme (bourgeois de Paris)","livre":"Le Ménagier de Paris","annee":"vers 1393 (édition Pichon, 1846)","lien":"https://www.gutenberg.org/ebooks/44070","extrait":"aiez avant broyé gingembre, graine, giroffle, poivre long, noix muguettes et canelle, et soient broyés et destrempés de vertjus et vinaigre ou boullon de char","traduction":"Fendre le lièvre et le raidir sur la braise sans le laver s'il est frais. Le faire revenir en morceaux avec des oignons dans le saindoux. Lier avec du pain brûlé trempé dans le bouillon, le vin et le vinaigre. Épicer de gingembre, graine de paradis, girofle, poivre long, muscade et cannelle délayés au verjus.","introuvables":[{"produit":"Poivre long et graine de paradis","pourquoi":"Épices médiévales rares aujourd'hui.","remplacement":"Épiceries spécialisées ; sinon poivre noir et cardamome."},{"produit":"Verjus","pourquoi":"Jus de raisin vert peu courant hors saison.","remplacement":"Verjus en bouteille ou mélange de jus de raisin blanc et de citron."}],"anecdote":"L'auteur anonyme du Ménagier écrit pour sa jeune épouse, mariée « en l'aage de quinze ans », afin de lui apprendre à tenir sa maison et sa cuisine.","produits":["Lièvre","Verjus"],"saisons":"pf.......dpp","adaptation":"Civet de lièvre lié au pain grillé et relevé d'épices anciennes, servi avec des pâtes fraîches ou une purée de céleri.","wiki":"Civet","type":"plat"},{"nom":"Crétonnée de pois nouveaux","epoque":"XIVe siècle","contexte":"bourgeoisie parisienne","auteur":"Anonyme (bourgeois de Paris)","livre":"Le Ménagier de Paris","annee":"vers 1393 (édition Pichon, 1846)","lien":"https://www.gutenberg.org/ebooks/44070","extrait":"CRETONNÉE DE POIS NOUVEAULX ou fèves nouvelles. Cuisiez-les jusques au purer, et les purez, puis prenez lait de vache bien frais, et dictes à celle qui le vous vendra qu'elle ne le vous baille point s'elle y a mis eaue","traduction":"Cuire des petits pois ou des fèves nouvelles jusqu'à pouvoir les réduire en purée. Faire bouillir du lait très frais à part, puis y ajouter du gingembre et du safran. Lier avec des jaunes d'œufs ou du pain trempé. Y ajouter des morceaux de volaille frits au lard.","introuvables":[],"anecdote":"L'auteur met en garde sa femme contre les laitières qui allongeaient leur lait d'eau, « car moult souvent elles agrandissent leur lait », ce qui fait tourner la crétonnée.","produits":["Petit pois","Fève","Poulet fermier"],"saisons":"...dpf......","adaptation":"Velouté de petits pois et de fèves au lait safrané, avec des aiguillettes de volaille dorées.","wiki":"Ménagier de Paris","type":"plat"},{"nom":"Porée blanche","epoque":"XIVe siècle","contexte":"bourgeoisie, cuisine d'hiver","auteur":"Anonyme (bourgeois de Paris)","livre":"Le Ménagier de Paris","annee":"vers 1393 (édition Pichon, 1846)","lien":"https://www.gutenberg.org/ebooks/44070","extrait":"Porée blanche est dicte ainsi pour ce qu'elle est faite du blanc des poireaux, à l'eschinée, à l'andoulle et au jambon, ès saisons d'automne et d'iver, à jour de char","traduction":"La porée blanche se fait avec le blanc des poireaux, en automne et en hiver, les jours où l'on mange de la viande. Émincer les poireaux et les blanchir, ou les précuire en hiver quand ils sont durs. Les cuire ensuite avec de l'échine de porc, de l'andouille ou du jambon. Seule la graisse de porc convient.","introuvables":[],"anecdote":"Le Ménagier distingue trois porées, la blanche, la verte et la noire, selon le témoignage des cuisiniers de son temps.","produits":["Poireau","Jambon d'Auvergne IGP"],"saisons":"pppf.....dpp","adaptation":"Fondue de blancs de poireaux au jambon et à l'échine confite, servie en entrée chaude d'hiver.","wiki":"Ménagier de Paris","type":"plat"},{"nom":"Froide sauge","epoque":"XIVe siècle","contexte":"bourgeoisie, repas d'été","auteur":"Anonyme (bourgeois de Paris)","livre":"Le Ménagier de Paris","annee":"vers 1393 (édition Pichon, 1846)","lien":"https://www.gutenberg.org/ebooks/44070","extrait":"POUR FAIRE UNE FROIDE SAUGE, prenez vostre poulaille et mettez par quartiers, et la mettez cuire en eaue avec du sel, puis la mettez reffroidier","traduction":"Cuire une volaille coupée en quartiers dans de l'eau salée, puis la laisser refroidir. Piler gingembre, cannelle et graine de paradis. Piler du pain trempé dans le bouillon avec beaucoup de persil, de la sauge et un peu de safran, passer et détendre au vinaigre. Napper la volaille froide et ajouter des quartiers d'œufs durs.","introuvables":[{"produit":"Graine de paradis (maniguette)","pourquoi":"Épice médiévale peu courante.","remplacement":"Épiciers spécialisés ; sinon poivre blanc."}],"anecdote":"Le Ménagier de Paris nous est parvenu par trois manuscrits ; la Bibliothèque nationale de France conserve l'un d'eux (Français 12477).","produits":["Poulet fermier"],"saisons":"....dpppf...","adaptation":"Volaille pochée froide, sauce verte à la sauge et au persil, œufs durs : une assiette d'été en terrasse.","wiki":"Ménagier de Paris","type":"plat"},{"nom":"Condoignac (pâte de coing)","epoque":"XIVe siècle","contexte":"office, confiserie bourgeoise","auteur":"Anonyme (bourgeois de Paris)","livre":"Le Ménagier de Paris","annee":"vers 1393 (édition Pichon, 1846)","lien":"https://www.gutenberg.org/ebooks/44070","extrait":"POUR FAIRE CONDOIGNAC, prenez des coings et les pelez, puis fendez par quartiers, et ostez l'ueil et les pepins, puis les cuisiez en bon vin rouge","traduction":"Peler les coings, les couper en quartiers et retirer le cœur et les pépins. Les cuire dans un bon vin rouge puis les passer. Faire bouillir et écumer du miel, y ajouter la purée de coing et cuire jusqu'à réduction de moitié. Hors du feu, ajouter de la poudre d'hypocras, remuer jusqu'à refroidissement et couper en morceaux.","introuvables":[{"produit":"Poudre d'hypocras (galanga, graine de paradis)","pourquoi":"Mélange médiéval qu'on ne trouve plus tout fait.","remplacement":"Cannelle, gingembre, muscade et un peu de galanga des épiceries asiatiques."}],"anecdote":"Le même livre mêle les recettes de confiserie à des conseils très divers, dont des « poisons pour tuer cerf ou sanglier » et la manière de faire de l'encre.","produits":["Coing"],"saisons":"........dpf.","adaptation":"Pâte de coing au vin rouge et au miel, coupée en cubes avec un plateau de fromages de brebis.","wiki":"Cotignac d'Orléans","type":"plat"},{"nom":"Potage à la Reine","epoque":"XVIIe siècle","contexte":"noblesse, table de cour","auteur":"François Pierre de La Varenne","livre":"Le Cuisinier françois","annee":"1651","lien":"https://coquinaria.nl/en/potage-a-la-reine","extrait":"Potage à la Reyne. Prenez des amandes, les battez & les mettez bouïllir auec bon bouïllon, vn bouquet, & vn morceau du dedans d'vn citron,","traduction":"Piler des amandes et les faire bouillir dans un bon bouillon avec un bouquet garni et un morceau de chair de citron. Passer pour obtenir un lait d'amande parfumé. Monter le potage sur du pain mitonné dans un bouillon de volaille, garni de chair hachée de perdrix ou de chapon. Le napper du lait d'amande, qui lui donne sa couleur claire sans crème.","introuvables":[],"anecdote":"La Varenne se présentait comme écuyer de cuisine du marquis d'Uxelles, à qui l'on rattache le nom de la duxelles. Son Cuisinier françois a connu une trentaine d'éditions en soixante-quinze ans.","produits":["Volaille de Bresse AOP","Citron de Menton","Champignon de Paris / pleurote"],"saisons":"ppppf......d","adaptation":"Velouté de volaille au lait d'amande et au zeste de citron, avec un hachis de volaille au fond de l'assiette.","wiki":"François Pierre de La Varenne","type":"plat"},{"nom":"Crème brûlée","epoque":"fin du XVIIe siècle","contexte":"cour, maison du frère du roi","auteur":"François Massialot","livre":"Le Cuisinier roïal et bourgeois","annee":"1691","lien":"https://coquinaria.nl/en/creme-brulee/","extrait":"Il faut prendre quatre ou cinq jaunes d'oeufs, selon la grandeur de vôtre plat ou assiette. [...] Il y faut mettre un peu de canelle en bâton, & de l'écorce de citron verd haché, & d'autre confit.","traduction":"Délayer quatre ou cinq jaunes d'œufs avec un peu de farine et du lait, selon la taille du plat. Parfumer de cannelle en bâton, de zeste de citron frais et d'écorce confite. Cuire en remuant jusqu'à épaississement. Sucrer le dessus et le brûler avec une pelle à feu rougie pour obtenir une croûte dorée.","introuvables":[{"produit":"Pelle à feu rougie","pourquoi":"Ustensile de cheminée qui n'existe plus en cuisine.","remplacement":"Fer à caraméliser ou chalumeau."}],"anecdote":"Massialot fut officier de bouche de Philippe d'Orléans, frère de Louis XIV, et dirigea les cuisines du marquis de Louvois ; il organisa aussi les repas du mariage du Grand Dauphin.","produits":["Citron de Menton"],"saisons":"ppppf......d","adaptation":"Crème au lait parfumée à la cannelle et au zeste de citron, croûte brûlée au fer devant le client.","wiki":"Crème brûlée","type":"dessert"},{"nom":"Bœuf en miroton","epoque":"XVIIIe siècle","contexte":"bourgeoisie, cuisine de restes","auteur":"Menon","livre":"La Cuisinière bourgeoise","annee":"1746","lien":"https://fr.wikisource.org/wiki/La_cuisini%C3%A8re_bourgeoise_suivie_de_l%27Office,_%C3%A0_l%27usage_de_tous_ceux_qui_se_m%C3%AAlent_de_d%C3%A9penses_de_maisons/CHAPITRE_III.","extrait":"Prenez du Bœuf de poitrine cuit dans la marmite, ſi vous en avez de la veille il ſera auſſi bon, coupez-le par tranche fort mince","traduction":"Prendre de la poitrine de bœuf cuite dans le pot-au-feu, même celle de la veille, et la couper en tranches très fines. Dans le plat de service, mettre un peu de sauce avec un hachis de persil, ciboule, câpres, anchois et une pointe d'ail. Ranger le bœuf dessus et assaisonner de même. Couvrir et laisser mijoter doucement une demi-heure.","introuvables":[{"produit":"Coulis","pourquoi":"Sauce de base des cuisines du XVIIIe siècle, plus préparée telle quelle.","remplacement":"Fond brun de veau légèrement lié."}],"anecdote":"Publiée pour la première fois en 1746, La Cuisinière bourgeoise de Menon s'adressait aux cuisinières des maisons bourgeoises, et non aux chefs des grands seigneurs ; elle a été rééditée pendant près d'un siècle.","produits":["Bœuf de Charolles AOP"],"saisons":"pppppppppppp","adaptation":"Plat du jour anti-gaspillage : bœuf du pot-au-feu en tranches fines, mijoté aux câpres, anchois et fines herbes.","wiki":"Miroton de bœuf","type":"plat"},{"nom":"Filets d'agneau à la béchamel","epoque":"XVIIIe siècle","contexte":"bourgeoisie, héritage de la cour de Louis XIV","auteur":"Menon","livre":"La Cuisinière bourgeoise","annee":"1746","lien":"https://fr.wikisource.org/wiki/La_cuisini%C3%A8re_bourgeoise_suivie_de_l%27Office,_%C3%A0_l%27usage_de_tous_ceux_qui_se_m%C3%AAlent_de_d%C3%A9penses_de_maisons/CHAPITRE_VII.","extrait":"La bechamel n'eſt autre choſe que de faire réduire de la crème juſqu'à ce qu'elle ſoit aſſez liée pour faire une ſauce.","traduction":"La béchamel de Menon n'est que de la crème réduite jusqu'à ce qu'elle nappe. Quand elle commence à épaissir, il faut la tourner sans arrêt pour éviter les grumeaux. Au moment de servir, y réchauffer sans bouillir des filets d'agneau rôtis et émincés, puis bien assaisonner.","introuvables":[],"anecdote":"La sauce doit son nom à Louis de Béchameil, homme de la cour de Louis XIV. La marquise de Créquy aurait raillé l'honneur qui lui revenait : « Est-il heureux, ce petit Béchameil ! »","produits":["Agneau de Sisteron","Champignon de Paris / pleurote"],"saisons":"...dppppppf.","adaptation":"Émincé d'agneau rôti dans une crème réduite aux champignons, servi en cocotte avec des pommes vapeur.","wiki":"Sauce béchamel","type":"plat"},{"nom":"Petits pois à la demi-bourgeoise","epoque":"XVIIIe siècle","contexte":"bourgeoisie, mode des petits pois venue de la cour","auteur":"Menon","livre":"La Cuisinière bourgeoise","annee":"1746","lien":"https://fr.wikisource.org/wiki/La_cuisini%C3%A8re_bourgeoise_suivie_de_l%27Office,_%C3%A0_l%27usage_de_tous_ceux_qui_se_m%C3%AAlent_de_d%C3%A9penses_de_maisons/CHAPITRE_XI.","extrait":"Prenez un litron & demi de petits Pois, que vous laverez & mettrez dans une caſſerole avec un morceau de beure, un bouquet de Perſil & Ciboule, une laituë pommée coupée en quatre","traduction":"Mettre en casserole les petits pois lavés avec du beurre, un bouquet de persil et de ciboule et une laitue coupée en quatre. Les cuire dans leur propre jus à très petit feu. Quand il ne reste presque plus de sauce, ajouter un peu de sucre et très peu de sel. Lier avec deux jaunes d'œufs délayés dans de la crème.","introuvables":[{"produit":"Litron","pourquoi":"Ancienne mesure de volume (environ 0,8 litre).","remplacement":"Compter environ 1,2 litre de petits pois écossés."}],"anecdote":"Menon précise que les pois verts « se mangent pendant trois mois, qui sont Juin, Juillet & Août », et préfère les pois de Normandie, « point piqués des vers ».","produits":["Petit pois"],"saisons":"...dpf......","adaptation":"Petits pois à la laitue liés à la crème et au jaune, en garniture d'un carré de veau ou d'un pigeon.","wiki":"Petit pois","type":"plat"},{"nom":"Macarons à l'ancienne","epoque":"début du XIXe siècle","contexte":"Empire, pâtisserie bourgeoise et couvents lorrains","auteur":"A. Viard","livre":"Le Cuisinier impérial","annee":"1807","lien":"https://wellcomecollection.org/works/vhs56tqq","extrait":"Macarons ordinaires. Prenez la rapure d'un citron, une livre et demie d'amandes et autant de sucre en poudre ; pilez les amandes","traduction":"Piler finement des amandes avec le même poids de sucre et le zeste râpé d'un citron. Ajouter quelques blancs d'œufs et bien battre le tout. Former à la spatule des petits tas de la grosseur d'une noix. Cuire à chaleur modérée, comme les biscuits, puis les glacer.","introuvables":[],"anecdote":"Selon la tradition, deux religieuses chassées de leur couvent de Nancy pendant la Révolution, Élisabeth Morlot et Suzanne Gillot, auraient vendu des macarons rue de la Hache, rebaptisée en partie rue des Sœurs-Macarons en 1952 ; les historiens jugent la date de 1792 douteuse.","produits":["Citron de Menton"],"saisons":"ppppf......d","adaptation":"Macarons craquelés amande-citron servis en mignardise avec le café.","wiki":"Macaron de Nancy","type":"dessert"},{"nom":"Rôti sans pareil","epoque":"début du XIXe siècle","contexte":"gastronomie parisienne, table d'apparat","auteur":"Grimod de La Reynière","livre":"Almanach des gourmands (cinquième année)","annee":"1807","lien":"https://wellcomecollection.org/works/exxrfajn","extrait":"Prenez une belle olive farcie aux câpres et aux anchois, marinée à l'huile vierge, et la mettez dans le corps d'un bec-figue, auquel on aura coupé la tête et les pattes","traduction":"Glisser une olive farcie aux câpres et aux anchois dans un becfigue, puis le becfigue dans un ortolan, l'ortolan dans une mauviette, et ainsi de suite. Chaque oiseau entre dans un plus gros : vanneau, pluvier, perdreau, puis oie, dinde et enfin outarde. On comble les vides avec des marrons et de la farce. La pièce cuit longtemps et chaque chair parfume les autres.","introuvables":[{"produit":"Ortolan","pourquoi":"Espèce protégée, chasse et vente interdites en France.","remplacement":"Caille."},{"produit":"Becfigue, mauviette (alouette), vanneau, pluvier","pourquoi":"Petits oiseaux protégés ou dont la vente est interdite.","remplacement":"Caille, pigeonneau, pintade."},{"produit":"Outarde","pourquoi":"Espèce protégée.","remplacement":"Grosse dinde ou oie fermière."},{"produit":"Bécasse","pourquoi":"Sa commercialisation est interdite en France.","remplacement":"Pigeon ou canard colvert d'élevage."}],"anecdote":"Grimod de La Reynière écrit que ces oiseaux emboîtés donnent au plat « un goût merveilleux » et réunissent « la quintessence des plaines, des forêts » ; il est l'ancêtre français du turducken.","produits":["Dinde de Bresse (AOP)","Oie fermière du Périgord","Faisan de chasse","Perdreau"],"saisons":"..........pp","adaptation":"Version légale en trois oiseaux (dinde, pintade, caille) farcie aux marrons, à découper en salle pour un menu de fêtes.","wiki":"Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière","type":"plat"},{"nom":"Potage à la Crécy","epoque":"début du XIXe siècle","contexte":"premiers grands restaurants parisiens","auteur":"Antoine Beauvilliers","livre":"L'Art du cuisinier","annee":"1814","lien":"https://www.gutenberg.org/ebooks/64976","extrait":"Selon la saison, ayez toutes sortes de légumes (épluchés et lavés avec soin) tels que carottes, navets, céleri, oignons (en petite quantité); faites-les blanchir dans un chaudron un quart d'heure","traduction":"Blanchir un quart d'heure des carottes, des navets, du céleri et un peu d'oignon. Les étuver au beurre avec quelques lamelles de jambon jusqu'à cuisson complète. Les piler, les mouiller de leur bouillon et les passer en purée. Cuire doucement la purée deux heures en la dégraissant, et la verser sur du pain mitonné.","introuvables":[],"anecdote":"Beauvilliers ouvrit au Palais-Royal l'un des premiers vrais grands restaurants de Paris, puis la Grande Taverne de Londres, rue de Richelieu.","produits":["Carotte des sables de Créances IGP","Céleri-rave","Jambon d'Auvergne IGP"],"saisons":"ppf......dpp","adaptation":"Velouté de carotte au jambon et aux croûtons beurrés, servi en entrée d'hiver.","wiki":"Antoine Beauvilliers","type":"plat"},{"nom":"Charlotte à la parisienne","epoque":"début du XIXe siècle","contexte":"dîners diplomatiques, Talleyrand, Empire et Restauration","auteur":"Marie-Antoine Carême","livre":"Le Pâtissier royal parisien","annee":"1815","lien":"https://wellcomecollection.org/works/wpbchsbg","extrait":"Charlotte à la parisienne. Ayez quatre onces de biscuit à la cuillère bien glacés et une petite caisse de biscuit vert aux pistaches ; vous coupez ce dernier en lames minces","traduction":"Chemiser un moule de biscuits à la cuillère glacés, en alternant avec de fines lamelles de biscuit vert aux pistaches. Garnir l'intérieur d'une crème bavaroise, par exemple aux fraises. Laisser prendre au frais, puis démouler au moment du service.","introuvables":[],"anecdote":"Carême dit avoir travaillé douze ans aux « dîners splendides » que Talleyrand donnait aux ambassadeurs. On lui attribue cette charlotte froide aux biscuits, plus tard appelée « charlotte russe ».","produits":["Fraise Gariguette / Ciflorette"],"saisons":"..dppf......","adaptation":"Charlotte individuelle aux biscuits cuillère et bavaroise à la fraise, servie bien froide au printemps.","wiki":"Charlotte (dessert)","type":"dessert"},{"nom":"Omelette du curé","epoque":"début du XIXe siècle","contexte":"salons parisiens, gastronomie bourgeoise","auteur":"Jean Anthelme Brillat-Savarin","livre":"Physiologie du goût","annee":"1825","lien":"https://www.gutenberg.org/ebooks/22741","extrait":"Prenez, pour six personnes, deux laitances de carpes bien lavées que vous ferez blanchir, en les plongeant pendant cinq minutes dans l'eau déjà bouillante et légèrement salée.","traduction":"Blanchir cinq minutes deux laitances de carpe dans de l'eau salée. Les hacher avec un morceau de thon frais et une échalote, puis les faire sauter au beurre. Dans le plat de service, mettre un beurre au persil et à la ciboulette arrosé de citron. Battre douze œufs, y mêler le sauté et cuire une omelette allongée, épaisse et baveuse.","introuvables":[{"produit":"Laitance de carpe","pourquoi":"Rarement proposée à la vente, à commander auprès d'un pisciculteur.","remplacement":"Laitance de hareng ou chair de carpe hachée."}],"anecdote":"Brillat-Savarin raconte que Madame R***, reine de la beauté parisienne (on y reconnaît généralement Juliette Récamier), trouva un curé déjà à table à cinq heures devant cette omelette au thon, et fit ensuite chercher la recette.","produits":["Carpe de la Dombes","Thon rouge"],"saisons":".........pf.","adaptation":"Omelette baveuse au thon et aux laitances, beurre maître d'hôtel au citron, en plat de déjeuner.","wiki":"Omelette au thon","type":"plat"},{"nom":"Faisan à la Sainte-Alliance","epoque":"début du XIXe siècle","contexte":"gastronomie mondaine, magistrats et salons","auteur":"Jean Anthelme Brillat-Savarin","livre":"Physiologie du goût","annee":"1825","lien":"https://www.gutenberg.org/ebooks/22741","extrait":"Ayez deux bécasses, désossez-les et videz-les de manière à en faire deux lots: le premier de la chair, le second des entrailles et des foies.","traduction":"Farcir un faisan bien faisandé avec la chair de deux bécasses hachée avec de la moelle de bœuf, du lard, des herbes et beaucoup de truffes. Piler les foies et entrailles avec deux truffes, un anchois, du lard et du beurre, et étaler cette pâte sur une grande rôtie. Rôtir le faisan au-dessus pour que le pain recueille les jus. Servir sur la rôtie, entouré d'oranges amères.","introuvables":[{"produit":"Bécasse","pourquoi":"Sa commercialisation est interdite en France ; on ne peut pas l'acheter pour un restaurant.","remplacement":"Foies de volaille et chair de pigeon."}],"anecdote":"Brillat-Savarin raconte avoir servi ce faisan à des magistrats de la Cour suprême ; après examen, leur doyen prononça d'une voix grave le mot « excellent ».","produits":["Faisan de chasse","Truffe noire (melanosporum)","Bigarade (orange amère)"],"saisons":"pf........dp","adaptation":"Faisan rôti farci aux truffes, rôtie au foie et à l'anchois, quartiers de bigarade : le plat signature d'un menu de chasse.","wiki":"Jean Anthelme Brillat-Savarin","type":"plat"},{"nom":"Fondue de Brillat-Savarin","epoque":"début du XIXe siècle","contexte":"province, table d'évêque, Bugey","auteur":"Jean Anthelme Brillat-Savarin","livre":"Physiologie du goût","annee":"1825","lien":"https://www.gutenberg.org/ebooks/22741","extrait":"Pesez le nombre d'oeufs que vous voudrez employer d'après le nombre présumé de vos convives. Vous prendrez ensuite un morceau de bon fromage de Gruyère pesant le tiers","traduction":"Peser les œufs selon le nombre de convives et prévoir un tiers de leur poids en gruyère et un sixième en beurre. Battre les œufs dans une casserole, ajouter le beurre et le fromage râpé. Tourner à la spatule sur feu vif jusqu'à obtenir une crème épaisse et moelleuse. Saler peu, poivrer fort et servir sur un plat chaud.","introuvables":[],"anecdote":"Brillat-Savarin raconte qu'un évêque de Belley, M. de Madot, mangea un jour sa fondue à la cuillère ; tout le diocèse en parla pendant des mois.","produits":["Gruyère IGP (Savoie, Franche-Comté)","Comté d'été (lait d'alpage, 18 mois)"],"saisons":"pppf.....dpp","adaptation":"Œufs brouillés au vieux comté et au poivre, servis en cocotte avec des mouillettes, en entrée d'hiver.","wiki":"Physiologie du goût","type":"plat"},{"nom":"Sauce Robert","epoque":"XVIe siècle (nom), recette de 1903","contexte":"tavernes, puis grande cuisine de palace","auteur":"Auguste Escoffier","livre":"Le Guide culinaire","annee":"1903","lien":"https://fr.wikisource.org/wiki/Le_guide_culinaire/Sauces","extrait":"Sauce Robert. — Proportions pour 5 décilitres : Passer au beurre, et à blanc, 1 gros oignon haché assez finement.","traduction":"Faire suer au beurre, sans coloration, un gros oignon finement haché. Mouiller de vin blanc et réduire des deux tiers, puis ajouter de la demi-glace et cuire dix minutes. Hors du feu, ajouter une pincée de sucre et une cuillerée de moutarde. Elle ne doit plus bouillir après la moutarde.","introuvables":[],"anecdote":"Rabelais, dans le Quart Livre (1552), présente un certain Robert comme « inuenteur de la ſaulſe Robert », bonne pour les lapins rôtis, canards, porc frais et œufs pochés.","produits":["Porc plein air","Oignon rosé de Roscoff AOP"],"saisons":"pppf...dpppp","adaptation":"Côte de porc grillée, sauce Robert à la moutarde et à l'oignon rosé, purée maison.","wiki":"Sauce Robert","type":"plat"},{"nom":"Bisque d'écrevisses à l'ancienne","epoque":"début du XXe siècle","contexte":"palaces, grande cuisine","auteur":"Auguste Escoffier","livre":"Le Guide culinaire","annee":"1903","lien":"https://fr.wikisource.org/wiki/Le_guide_culinaire/Potages","extrait":"Bisque, ou Coulis d'écrevisses à l'ancienne. — Sauter les écrevisses dans la Mirepoix, comme pour la Bisque ordinaire ; ajouter cognac et vin blanc, réduire ; puis, mouiller d'un litre de Consommé","traduction":"Faire sauter les écrevisses dans une mirepoix jusqu'à ce que leur carapace rougisse, flamber au cognac et réduire au vin blanc. Mouiller de consommé et faire mitonner avec des croûtons frits au beurre, qui remplacent le riz de la version moderne. Décortiquer, piler les carcasses avec les croûtons et passer. Finir au beurre, à la crème et à une pointe de cayenne.","introuvables":[{"produit":"Écrevisse à pattes rouges","pourquoi":"Espèce indigène protégée, interdite à la vente.","remplacement":"Écrevisse signal ou écrevisse de Louisiane, espèces invasives."}],"anecdote":"La version « à l'ancienne » liée au pain rappelle les bisques d'avant Escoffier : en 1814, Beauvilliers liait déjà la sienne avec de la mie de pain.","produits":["Écrevisse signal","Écrevisse de Louisiane"],"saisons":"....dpppppf.","adaptation":"Bisque d'écrevisses liée au pain grillé, queues décortiquées et crème fouettée au cayenne.","wiki":"Bisque","type":"plat"},{"nom":"Homard à l'américaine","epoque":"XIXe siècle","contexte":"restaurants parisiens du Second Empire, puis palaces","auteur":"Auguste Escoffier","livre":"Le Guide culinaire","annee":"1903","lien":"https://fr.wikisource.org/wiki/Le_guide_culinaire/Poissons","extrait":"Homard à l'Américaine A. — Condition première : avoir le homard vivant.","traduction":"Tronçonner un homard vivant, réserver le corail et l'intérieur, et saisir les morceaux à l'huile et au beurre jusqu'à ce que la carapace rougisse. Ajouter échalote, ail, cognac flambé, vin blanc, fumet, glace de viande, tomates, persil et cayenne. Cuire au four quinze à vingt minutes. Réduire la cuisson, la lier au corail et au beurre, et en napper le homard.","introuvables":[],"anecdote":"Curnonsky attribuait le plat à Pierre Fraysse, un Sétois passé par Chicago, qui l'aurait créé vers 1860 dans son restaurant parisien « Chez Peter's ». Le nom « à l'armoricaine » ne s'imposa que plus tard.","produits":["Homard bleu"],"saisons":"....dpppf...","adaptation":"Homard bleu tronçonné et flambé, sauce tomatée au corail, riz pilaf.","wiki":"Homard à l'américaine","type":"plat"},{"nom":"Poulet sauté Marengo","epoque":"XIXe siècle (légende napoléonienne), recette de 1903","contexte":"campagne d'Italie, Napoléon","auteur":"Auguste Escoffier","livre":"Le Guide culinaire","annee":"1903","lien":"https://fr.wikisource.org/wiki/Le_guide_culinaire/Relev%C3%A9s_et_entr%C3%A9es_de_volaille","extrait":"Poulet sauté Marengo. — Sauter le poulet à l'huile. Égoutter l'huile ; déglacer le sautoir avec un décilitre et demi de vin blanc ; réduire de moitié.","traduction":"Faire sauter le poulet à l'huile, la retirer et déglacer au vin blanc. Ajouter des tomates concassées, une pointe d'ail, de petits champignons et quelques lamelles de truffe. Dresser le poulet nappé de sauce. L'entourer de croûtons en cœur, d'écrevisses, d'œufs frits et de persil.","introuvables":[],"anecdote":"Alexandre Dumas écrit dans son Grand Dictionnaire de cuisine (1873) que l'on ne doit à toutes les victoires de Bonaparte qu'un seul plat : le poulet à la Marengo, du nom de la bataille de 1800.","produits":["Poulet fermier","Tomate ancienne","Champignon de Paris / pleurote","Écrevisse signal"],"saisons":".....dpppf..","adaptation":"Poulet sauté à la tomate et au vin blanc, garni d'écrevisses et d'un œuf frit, en plat bistrot d'été.","wiki":"Poulet Marengo","type":"plat"},{"nom":"Pêches Melba","epoque":"fin du XIXe siècle","contexte":"palaces londoniens, opéra","auteur":"Auguste Escoffier","livre":"Le Guide culinaire","annee":"1903","lien":"https://fr.wikisource.org/wiki/Le_guide_culinaire/Entremets","extrait":"Pêches Melba. — Pocher les pêches au sirop vanillé. — Les dresser en timbale sur une couche de glace à la vanille et les napper de purée de framboises.","traduction":"Pocher des pêches pelées dans un sirop à la vanille et les laisser refroidir. Les dresser dans une coupe sur une couche de glace à la vanille. Les napper d'une purée de framboises fraîches légèrement sucrée.","introuvables":[],"anecdote":"Escoffier créa ce dessert en 1893 au Savoy de Londres pour la cantatrice Nellie Melba, après l'avoir entendue dans Lohengrin, et le servit entre les ailes d'un cygne taillé dans la glace.","produits":["Pêche & nectarine","Framboise"],"saisons":".....dppf...","adaptation":"Pêche blanche pochée à la vanille, glace vanille maison et coulis de framboise, au cœur de l'été.","wiki":"Pêche Melba","type":"dessert"},{"nom":"Nymphes à l'aurore","epoque":"fin du XIXe siècle","contexte":"palaces londoniens, clientèle princière","auteur":"Auguste Escoffier","livre":"Le Guide culinaire","annee":"1903","lien":"https://fr.wikisource.org/wiki/Le_guide_culinaire/Poissons","extrait":"Nymphes à l'aurore. — Parer les cuisses ; les pocher au vin blanc, et laisser refroidir dans la cuisson.","traduction":"Pocher des cuisses de grenouille au vin blanc et les laisser refroidir dans leur cuisson. Les enrober d'une sauce chaud-froid au paprika, couleur aurore. Les disposer sur une gelée au champagne avec de l'estragon et du cerfeuil qui imitent les herbes d'un étang, puis recouvrir de gelée. Servir le plat posé dans un bloc de glace.","introuvables":[{"produit":"Grenouilles sauvages françaises","pourquoi":"Espèces protégées ou à la pêche très encadrée ; la plupart des cuisses vendues en France sont importées.","remplacement":"Cuisses de grenouille d'élevage, de préférence françaises."}],"anecdote":"On raconte qu'Escoffier baptisa les grenouilles « nymphes » pour les faire accepter par une clientèle anglaise qui les dédaignait, et qu'il les servit ainsi au prince de Galles.","produits":["Cuisses de grenouille","Champagne blanc de blancs"],"saisons":"pp.....dpppp","adaptation":"Cuisses de grenouille pochées en gelée de champagne au paprika et à l'estragon, en entrée froide de prestige.","wiki":"Cuisses de grenouille","type":"plat"},{"nom":"Pommes Anna","epoque":"Second Empire","contexte":"Café Anglais, demi-monde parisien","auteur":"Auguste Escoffier (recette attribuée à Adolphe Dugléré)","livre":"Le Guide culinaire","annee":"1903","lien":"https://fr.wikisource.org/wiki/Le_guide_culinaire/L%C3%A9gumes","extrait":"Pommes de terre Anna. — Les parer en forme de cylindres ; les émincer en fines rondelles ; les laver et les éponger dans un linge.","traduction":"Tailler les pommes de terre en cylindres puis en fines rondelles, les laver et les sécher. Les ranger en rosace dans un moule bien beurré, en alternant le sens à chaque couche. Saler et beurrer entre chaque couche, sur cinq ou six épaisseurs. Cuire couvert à four chaud une demi-heure et démouler en galette dorée.","introuvables":[],"anecdote":"La recette est attribuée à Adolphe Dugléré, chef du Café Anglais, vers 1870 ; son nom honorerait Anna Deslions, courtisane célèbre du Second Empire.","produits":["Pomme de terre Belle de Fontenay"],"saisons":"ppf...dppppp","adaptation":"Galette de pommes de terre fondantes au beurre, découpée en parts pour accompagner une viande rôtie.","wiki":"Pommes Anna","type":"plat"}],"savoir_faire":{"comparatifs":[{"titre":"Fleur de sel ou sel fin ?","haut":"Fleur de sel de Guérande","standard":"Sel fin","ecart_prix":"environ 20 à 40 fois plus cher au kilo","difference":"La fleur de sel ne sale pas mieux : chimiquement, c'est presque le même chlorure de sodium. Ce qui change, c'est la texture. Ses cristaux fins et légèrement humides fondent lentement et craquent sous la dent, ce qui donne de petits éclats salés au lieu d'un salage uniforme.","quand_oui":"Au moment d'envoyer, sur une viande tranchée, un poisson cru, une tomate, un caramel ou une tartine de beurre. Là où le client voit et sent le cristal, la fleur de sel se remarque.","quand_non":"Dans l'eau de cuisson, une saumure, une pâte, une farce ou un fond. Une fois dissoute, elle ne se distingue plus du sel fin, et on paie la texture pour rien.","verdict":"Sel fin pour cuisiner, fleur de sel uniquement en finition, à la pince et devant le client.","produits":["Fleur de sel de Guérande","Fleur de sel de l'île de Ré"]},{"titre":"Chocolat de couverture grand cru ou chocolat standard ?","haut":"Chocolat de couverture grand cru (origine unique)","standard":"Chocolat pâtissier standard","ecart_prix":"environ 2 à 4 fois plus cher au kilo","difference":"Un grand cru a un profil aromatique marqué (fruité, torréfié, épicé selon l'origine) et une couverture contient plus de beurre de cacao, donc elle est plus fluide et brille mieux une fois tempérée. Le chocolat standard est plus neutre, plus sucré et souvent plus vanillé.","quand_oui":"Mousse, ganache, tablette maison, sauce chocolat servie chaude, bonbons de mignardises : quand le chocolat est la saveur principale et qu'il cuit peu ou pas.","quand_non":"Brownie, cake marbré, biscuit très sucré, glaçage mélangé à beaucoup de crème ou de beurre : la cuisson et les autres ingrédients écrasent les nuances de l'origine.","verdict":"Le grand cru se paie sur les desserts où le chocolat est seul en scène ; ailleurs, un bon chocolat de base fait le travail.","produits":["Cacao de Guyane"]},{"titre":"Quelle graisse pour les frites ?","haut":"Blanc de bœuf (graisse de rognon) ou graisse de canard","standard":"Huile de tournesol ou d'arachide raffinée","ecart_prix":"graisse animale environ 1,5 à 3 fois plus chère que l'huile de friture courante","difference":"Le blanc de bœuf donne une frite plus croustillante, moins grasse en bouche et un goût légèrement viandé, très typique du nord. La graisse de canard apporte une saveur ronde et gourmande. L'arachide est neutre et tient bien la chaleur ; le tournesol classique est le plus économique mais se dégrade plus vite, sauf version oléique.","quand_oui":"Frites maison en Bintje ou Agria servies comme accompagnement vedette (moules-frites, steak-frites), ou pommes de terre sautées à la graisse de canard dans une carte du sud-ouest.","quand_non":"Friture polyvalente qui sert aussi pour poissons, beignets ou tempuras : la graisse prend le goût de tout et s'abîme vite. Clientèle végétarienne : le blanc de bœuf est à exclure, et il faut l'afficher.","verdict":"Si la frite est un argument de la maison, le blanc de bœuf se voit tout de suite ; sinon une huile d'arachide bien entretenue et filtrée suffit largement.","produits":["Pomme de terre Bintje","Pomme de terre Agria","Huile de tournesol vierge du Gers","Canard de Challans"]},{"titre":"Huile d'olive AOP ou huile d'olive standard ?","haut":"Huile d'olive vierge extra AOP (Nyons, Vallée des Baux, Haute-Provence…)","standard":"Huile d'olive vierge extra d'assemblage","ecart_prix":"environ 3 à 6 fois plus chère au litre","difference":"Une AOP a une signature précise : fruité vert et herbacé, ou fruité mûr et doux, ou notes d'olive noire selon les terroirs, avec ardence et amertume plus ou moins marquées. Ces arômes sont volatils : la chaleur les fait disparaître en quelques minutes.","quand_oui":"À cru et au dernier moment : filet sur un poisson cru, une burrata, une soupe froide, une vinaigrette courte, une tranche de pain grillé. C'est là qu'on goûte vraiment le terroir.","quand_non":"Poêle, confit, rôtissage, friture, longue cuisson de sauce tomate. Une huile d'olive standard, voire une huile neutre, donne le même résultat pour bien moins cher.","verdict":"Deux bouteilles en cuisine : une standard pour cuire, une AOP pour finir, et jamais l'inverse.","produits":["Huile d'olive de Nyons AOP","Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP","Huile d'olive de Haute-Provence AOP","Huile d'olive de Nice AOP"]},{"titre":"Beurre AOP ou beurre standard ?","haut":"Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny","standard":"Beurre doux standard","ecart_prix":"environ 1,5 à 2,5 fois plus cher au kilo","difference":"Le beurre AOP est fabriqué à partir de crème maturée, ce qui lui donne un goût plus noisette et lacté. Les beurres de Charentes-Poitou sont réputés pour leur fermeté et leur plasticité, très appréciées en feuilletage. En sauce montée, il apporte plus de rondeur.","quand_oui":"Beurre servi en salle avec le pain, beurre noisette, beurre blanc, croissants et feuilletages maison, pommes purée où le beurre se goûte franchement.","quand_non":"Graissage des moules, roux, cuisson à haute température où il brûle, appareil très épicé ou très sucré. Un beurre standard (ou clarifié) convient tout à fait.","verdict":"Le beurre AOP mérite la table et les sauces au beurre ; pour les usages techniques, le standard est suffisant.","produits":[]},{"titre":"Vanille Bourbon ou arôme vanille ?","haut":"Gousse de vanille Bourbon","standard":"Arôme vanille (vanilline de synthèse)","ecart_prix":"souvent 10 à 50 fois plus cher à dose équivalente, avec de fortes variations selon les années","difference":"La vanilline seule donne une note sucrée et plate, un peu « bonbon ». Une vraie gousse contient des centaines de composés aromatiques : notes boisées, florales, parfois cuir ou tabac. Les grains visibles signalent aussi au client qu'il s'agit d'une vraie vanille.","quand_oui":"Crème anglaise, crème brûlée, panna cotta, glace maison, fruits rôtis, sauce au beurre pour poisson : tout ce qui est simple, laitier et où la vanille est la saveur centrale.","quand_non":"Gâteaux très chocolatés, pâtes à biscuits très cuites, préparations aux épices fortes : les nuances disparaissent. Un extrait naturel ou une gousse déjà infusée puis séchée suffit.","verdict":"Pour une crème ou une glace, la gousse fait la différence ; pour un biscuit, ce n'est pas indispensable.","produits":["Vanille Bourbon de La Réunion","Vanille de Tahiti"]},{"titre":"Safran pur ou mélange « safrané » ?","haut":"Safran en pistils (filaments entiers)","standard":"Safran en poudre bas de gamme ou mélange colorant","ecart_prix":"un safran pur coûte souvent plusieurs dizaines de fois plus que les mélanges vendus sous ce nom","difference":"Les poudres bon marché peuvent être coupées avec du curcuma, du carthame ou des colorants : elles colorent mais ne sentent presque rien. Le vrai safran donne une odeur miellée et légèrement métallique, une amertume fine et une couleur qui diffuse lentement.","quand_oui":"Risotto, bouillabaisse, sauce pour Saint-Jacques, riz au lait ou poire pochée : dès que le mot safran est sur la carte, il faut que le goût suive.","quand_non":"Simple coloration d'un riz de garniture ou d'une pâte : du curcuma, présenté honnêtement, fait aussi bien sans tromper personne.","verdict":"Achetez des pistils de producteur et faites-les infuser ; un faux safran sur la carte est à la fois un gâchis et un risque.","produits":["Safran du Gâtinais","Safran du Quercy (pistils)","Curcuma frais de La Réunion (safran péi)"]},{"titre":"Poivre de Kampot ou poivre noir standard ?","haut":"Poivre de Kampot (noir, rouge ou blanc)","standard":"Poivre noir courant","ecart_prix":"environ 4 à 10 fois plus cher au kilo","difference":"Le Kampot a un piquant plus doux et plus long, avec des notes florales, d'agrume ou d'eucalyptus selon la couleur. Un poivre courant est surtout piquant. Dans les deux cas, l'essentiel de l'arôme part dans l'heure qui suit la mouture.","quand_oui":"Moulu ou concassé à la minute sur une pièce de bœuf, un carpaccio, des fraises, un fromage frais ou une sauce au poivre montée au dernier moment.","quand_non":"Fond, marinade longue, court-bouillon, farce cuite : la chaleur et le temps aplatissent tout. Le poivre standard en grains fait le même travail.","verdict":"Un bon poivre ne vaut le coup que s'il est moulu à la minute ; acheter du Kampot pour le stocker moulu, c'est jeter l'argent.","produits":["Bœuf de Charolles AOP"]},{"titre":"Vinaigre de Xérès ou de Banyuls, ou vinaigre de vin standard ?","haut":"Vinaigre de Xérès ou vinaigre de Banyuls vieilli","standard":"Vinaigre de vin rouge ou blanc courant","ecart_prix":"environ 3 à 8 fois plus cher au litre","difference":"Le vieillissement en fût donne au Xérès des notes de noix et de bois, et au Banyuls une rondeur légèrement sucrée et des notes de fruits cuits. Leur acidité paraît plus douce. Un vinaigre standard est plus vif, plus droit, sans arrière-goût.","quand_oui":"Déglaçage final d'une sauce de viande, vinaigrette de lentilles ou de betterave, quelques gouttes sur un gaspacho ou un foie gras poêlé : là où l'acidité doit être ronde et parfumée.","quand_non":"Pickles, marinades, court-bouillon, mayonnaise de base, nettoyage de légumes : on cherche juste de l'acidité, le vinaigre standard est parfait.","verdict":"Un vieux vinaigre est un assaisonnement de finition ; pour l'acidité technique, le standard suffit.","produits":["Rasteau / Banyuls (doux)","Foie gras de canard frais du Gers (IGP Sud-Ouest)"]},{"titre":"Crème d'Isigny ou crème standard ?","haut":"Crème fraîche AOP d'Isigny","standard":"Crème fraîche ou crème UHT standard","ecart_prix":"environ 1,5 à 2 fois plus chère au litre","difference":"La crème d'Isigny est épaisse, légèrement acidulée, avec un goût de lait frais très net. Une crème UHT est plus fluide et a parfois un léger goût de cuit, mais elle monte de façon régulière et supporte bien l'ébullition.","quand_oui":"Crème servie à cru : avec des fraises, sur une soupe, en quenelle à côté d'un dessert, dans une sauce courte ajoutée hors du feu.","quand_non":"Gratin dauphinois, appareil à quiche, sauce réduite longtemps, chantilly en grosse quantité sucrée et parfumée : une crème standard à bonne teneur en matière grasse donne le même résultat.","verdict":"On garde la crème AOP pour la goûter crue, la crème standard pour les cuissons.","produits":["Fraise Gariguette / Ciflorette"]},{"titre":"Volaille Label Rouge ou volaille standard ?","haut":"Poulet fermier Label Rouge ou AOP","standard":"Poulet standard d'élevage intensif","ecart_prix":"environ 2 à 3 fois plus cher au kilo, davantage pour une AOP","difference":"Un poulet fermier est abattu plus âgé et a vécu en plein air : sa chair est plus ferme, plus goûteuse, plus sèche aussi si on la cuit mal, et sa peau devient plus croustillante. Il donne en plus un jus et une carcasse bien plus parfumés.","quand_oui":"Volaille rôtie entière, suprême servi seul, poule pochée, jus de rôti maison : quand le poulet est le plat lui-même. Les carcasses font en plus d'excellents fonds.","quand_non":"Effiloché noyé dans une sauce épicée, nuggets, farce, salade composée où la viande est un ingrédient parmi d'autres. Le surcoût ne se perçoit presque plus.","verdict":"Le Label Rouge se défend dès que la volaille est le plat ; pour une préparation très assaisonnée, un poulet standard suffit, et autant le dire clairement à la carte.","produits":["Poulet fermier","Volaille fermière de Loué","Volaille de Bresse AOP","Poulet de Janzé (IGP, Label Rouge)"]},{"titre":"Pâtes artisanales au bronze ou pâtes industrielles ?","haut":"Pâtes sèches artisanales tréfilées au bronze et séchées lentement","standard":"Pâtes industrielles tréfilées au téflon","ecart_prix":"environ 2 à 5 fois plus chères au kilo","difference":"La filière en bronze rend la surface des pâtes rugueuse et un peu poreuse : la sauce accroche au lieu de glisser. Le séchage lent garde une meilleure tenue à la cuisson. L'eau de cuisson est aussi plus chargée en amidon, utile pour lier.","quand_oui":"Plats de pâtes à sauce courte (beurre et parmesan, carbonara, sauce au poivre, pesto) où la liaison entre pâte et sauce fait tout.","quand_non":"Salade de pâtes froide, gratin avec beaucoup de béchamel, garniture pour enfants : les pâtes standard tiennent très bien.","verdict":"Pour un plat de pâtes signé, le bronze se sent tout de suite ; pour une garniture, ce n'est pas utile.","produits":[]},{"titre":"Truffe fraîche ou huile « à la truffe » ?","haut":"Truffe fraîche (noire, d'été ou de Bourgogne)","standard":"Huile aromatisée « à la truffe »","ecart_prix":"la truffe fraîche coûte des centaines à plus d'un millier d'euros le kilo ; l'huile aromatisée, quelques euros la portion","difference":"La plupart des huiles « à la truffe » sont parfumées avec une molécule de synthèse qui imite une seule note, assez lourde et gazeuse. La truffe fraîche a un parfum complexe, terreux et sous-bois, qui change avec la variété et la saison, et une texture croquante.","quand_oui":"Truffe râpée ou en lamelles crue sur un plat chaud et gras qui la porte : œufs, purée, pâtes au beurre, risotto, brie. Avec la saison de la variété, la truffe d'été restant la plus abordable.","quand_non":"L'huile de synthèse ne vaut jamais le coup si l'on veut un vrai goût de truffe ; à la carte, écrire « truffe » pour un plat à l'arôme pose un problème d'honnêteté. Cuire longuement la truffe fraîche est aussi un gâchis.","verdict":"Un peu de vraie truffe de saison vaut mieux que beaucoup d'arôme ; si le budget ne suit pas, on retire le plat plutôt que de tricher.","produits":["Truffe noire (melanosporum)","Truffe d'été (aestivum)","Truffe de Bourgogne (uncinatum)"]},{"titre":"Farine de meule ou farine T55 ?","haut":"Farine de meule de pierre (T80, blés anciens)","standard":"Farine de blé T55 sur cylindres","ecart_prix":"environ 2 à 4 fois plus chère au kilo","difference":"La mouture à la meule garde une partie du germe et de l'enveloppe : la farine a un goût de céréale plus prononcé, une couleur plus bise et plus de minéraux. Elle absorbe plus d'eau et donne une pâte moins élastique, donc moins facile à travailler pour un feuilletage ou un pain très aéré.","quand_oui":"Pain maison au levain, galettes, pâte brisée rustique, biscuits sablés à la saveur de blé, fond de tarte salée : là où la céréale se goûte.","quand_non":"Pâtisserie fine qui demande de la régularité (génoise, choux, feuilletage, macarons) ou liaison de sauce : la T55, voire la T45, est plus sûre et plus neutre.","verdict":"La farine de meule se paie dans le pain et les pâtes rustiques ; en pâtisserie technique, elle complique la tâche sans bénéfice évident.","produits":["Farine T80 de meule de moulin de pays","Farine de blé Rouge de Bordeaux","Farine de touselle du Gard","Farine de grand épeautre d'Alsace"]},{"titre":"Sucre de canne complet ou sucre blanc ?","haut":"Sucre de canne complet (non raffiné)","standard":"Sucre blanc de betterave","ecart_prix":"environ 3 à 6 fois plus cher au kilo","difference":"Le sucre complet garde la mélasse : goût de réglisse, de caramel et d'épices, couleur brune, texture un peu humide. Il sucre un peu moins nettement et change la couleur et le moelleux des pâtisseries. Le sucre blanc est neutre : il sucre sans rien dire.","quand_oui":"Crumble, cookies, pain d'épices, caramel au beurre salé rustique, marinade laquée, ananas ou banane rôtis : là où la note de mélasse apporte quelque chose.","quand_non":"Meringue, macaron, sirop clair, sorbet de fruit délicat, crème anglaise : le sucre complet colore, alourdit et masque le fruit.","verdict":"Le sucre complet est un ingrédient aromatique, pas un remplaçant du sucre blanc ; on l'utilise par choix de goût, pas par principe.","produits":["Miel de Corse AOP"]}],"bases":[{"titre":"Mayonnaise sans huile (l'idée de Jean-François Piège)","probleme":"Proposer une sauce de type mayonnaise presque sans matière grasse, pour une carte légère ou un menu santé.","pourquoi":"Dans une mayonnaise, l'huile donne le corps. Ici, c'est un bouillon de légumes gélifié qui le remplace : la gélatine apporte la tenue et la texture nappante, le jaune d'œuf et la moutarde l'émulsion et le goût.","etapes":["Préparer un bouillon de légumes bien parfumé et l'assaisonner franchement.","Y faire fondre la gélatine préalablement ramollie, puis laisser refroidir jusqu'à ce qu'il commence à prendre.","Fouetter le jaune d'œuf avec la moutarde, le sel et un trait de vinaigre ou de citron.","Incorporer le bouillon encore souple en filet, en fouettant comme pour une mayonnaise classique.","Continuer à fouetter pendant la prise pour garder une texture crémeuse, puis réserver au frais."],"erreur":"Laisser le bouillon prendre complètement avant de l'incorporer : on obtient une gelée et non une sauce. Le goût est aussi plus moutardé qu'une vraie mayonnaise, ce qui se corrige avec un bouillon plus doux ou des herbes.","produits":[],"source":"https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-salsas-y-guarniciones/como-hacer-mayonesa-aceite-receta-ligera-sorprendente-chef-jean-francois-piege","source_note":"Idée publiée par Jean-François Piège dans son livre de recettes sans matière grasse ; méthode résumée avec nos mots."},{"titre":"Rattraper un plat trop salé","probleme":"Une sauce, une soupe ou un ragoût est trop salé au moment de l'envoi.","pourquoi":"Le sel dissous ne s'évapore pas : quand un liquide réduit, la concentration en sel augmente. On ne peut pas retirer le sel, seulement le diluer ou en masquer la perception.","etapes":["Goûter une petite quantité pour juger de l'ampleur du problème.","Diluer avec un liquide non salé (eau, bouillon maison sans sel, crème, lait de coco) et rectifier la texture ensuite.","Ajouter du volume neutre : légumes, pommes de terre, riz ou pâtes cuits sans sel, qui répartissent le sel sur une plus grande quantité.","Équilibrer avec un peu d'acidité (citron, vinaigre) ou de gras (beurre, crème) qui atténuent la perception salée.","Goûter à nouveau avant de servir et noter la cause pour la prochaine fois."],"erreur":"Compter sur une pomme de terre crue plongée dans la sauce pour « absorber le sel » : elle absorbe un peu de liquide, mais quasiment rien ne change à la concentration.","produits":["Citron de Menton","Pomme de terre Bintje"]},{"titre":"Rattraper un plat trop sucré","probleme":"Un dessert, une sauce aigre-douce ou une compote est écœurant.","pourquoi":"Le palais perçoit le sucré par rapport aux autres saveurs. Si rien ne le contrebalance, il domine tout ; l'acidité, l'amertume et le sel le recadrent.","etapes":["Ajouter une pointe d'acidité : jus de citron, vinaigre doux, fruit acide.","Ajouter une pincée de sel, qui réduit la sensation sucrée et réveille les arômes.","Apporter de l'amertume : zeste, cacao, café, herbes amères.","Diluer si possible avec une base non sucrée (crème, fruit frais, yaourt).","Goûter et ajuster par petites touches."],"erreur":"Ajouter de la crème sans acide ni sel : on dilue un peu, mais le plat reste plat et lourd.","produits":["Citron de Menton","Rhubarbe","Fleur de sel de Guérande"]},{"titre":"Rattraper un plat trop acide","probleme":"Une sauce tomate, une vinaigrette ou un beurre blanc agresse le palais.","pourquoi":"L'acidité est perçue en fonction du gras, du sucre et du sel qui l'entourent. Ces éléments arrondissent la sensation sans neutraliser chimiquement l'acide.","etapes":["Ajouter du gras : beurre, crème, huile d'olive.","Ajouter une pointe de sucre ou de miel, très progressivement.","Diluer avec un fond ou de l'eau si la texture le permet.","Pour une sauce tomate très acide, prolonger la cuisson à couvert et ajouter un peu de carotte ou d'oignon fondu.","Goûter entre chaque ajout."],"erreur":"Ajouter du bicarbonate sans mesure : il neutralise l'acide mais laisse vite un goût savonneux et métallique.","produits":["Tomate ancienne","Miel de Corse AOP","Oignon doux des Cévennes"]},{"titre":"Rattraper un plat trop pimenté","probleme":"Un curry, une sauce ou une marinade brûle trop la bouche pour la clientèle.","pourquoi":"La capsaïcine, responsable du piquant, se dissout dans les graisses et non dans l'eau. Le gras, le sucre et les produits laitiers la captent ou la masquent.","etapes":["Ajouter un corps gras : crème, lait de coco, yaourt, beurre.","Augmenter le volume avec la base du plat (légumes, légumineuses, bouillon) sans nouveau piment.","Apporter une touche de sucre et d'acidité pour équilibrer.","Servir avec un accompagnement neutre et frais (riz, yaourt, concombre).","Noter la quantité de piment utilisée : les piments varient beaucoup d'un lot à l'autre."],"erreur":"Rajouter de l'eau : elle ne dissout pas le piquant et délave seulement le reste du plat.","produits":["Piment d'Espelette frais (AOP)","Piment doux d'Anglet"]},{"titre":"Saisir une viande ou un poisson","probleme":"La pièce bout dans son jus au lieu de dorer, ou colle à la poêle.","pourquoi":"La croûte dorée vient de réactions de brunissement (Maillard) qui demandent une surface au-delà de 140 °C environ. Tant qu'il reste de l'eau en surface, la température plafonne autour de 100 °C et la viande bout.","etapes":["Sortir la pièce du froid un peu à l'avance et bien l'éponger avec du papier absorbant.","Chauffer la poêle vide (fonte ou acier) jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, puis ajouter une huile qui supporte la chaleur.","Poser les pièces espacées, sans surcharger la poêle ; travailler en plusieurs fois si besoin.","Ne pas toucher tant que la croûte n'est pas formée : la pièce se décolle d'elle-même.","Retourner, baisser le feu, ajouter beurre et aromates en fin de cuisson pour arroser.","Pour le poisson, commencer côté peau, en appuyant légèrement les premières secondes pour qu'il reste à plat."],"erreur":"Remplir la poêle d'un coup : la température chute, l'eau s'accumule et tout cuit à l'étouffée, sans couleur.","produits":["Bœuf de Charolles AOP","Bœuf Salers (Label Rouge)","Loup (bar) de ligne","Coquille Saint-Jacques"]},{"titre":"Quand saler une viande","probleme":"La viande rend de l'eau en cuisant, ou reste fade à cœur.","pourquoi":"Le sel attire d'abord l'humidité en surface, puis, avec le temps, est réabsorbé et pénètre la chair en modifiant légèrement les protéines, qui retiennent mieux l'eau. Entre les deux, la surface est mouillée.","etapes":["Pour une pièce épaisse (rôti, côte, volaille entière) : saler la veille ou au moins 1 heure avant, à couvert au froid.","Pour un steak ou une pièce fine : soit saler au moins 40 minutes avant, soit juste avant de poser dans la poêle.","Éviter la zone intermédiaire de 5 à 30 minutes, quand l'humidité sortie n'est pas encore réabsorbée ; sinon, bien éponger.","Finir à la fleur de sel sur la viande tranchée, pour le croquant.","Pour un poisson fin, saler juste avant la cuisson : un salage long le raffermit trop."],"erreur":"Saler un steak puis attendre dix minutes en le laissant sur la planche : la surface est trempée au moment de saisir.","produits":["Bœuf Maine-Anjou AOP","Poulet fermier","Fleur de sel de Guérande"]},{"titre":"Pourquoi une viande est dure","probleme":"Une pièce de viande est sèche, fibreuse ou caoutchouteuse à la dégustation.","pourquoi":"Les muscles qui travaillent beaucoup contiennent du collagène, qui ne fond qu'avec une cuisson longue et humide. À l'inverse, un morceau tendre trop cuit perd son eau et se resserre. La façon de trancher compte aussi : couper dans le sens des fibres laisse de longs filaments à mâcher.","etapes":["Choisir la cuisson selon le morceau : saisie rapide pour les pièces tendres, braisage long pour les morceaux à collagène (joue, paleron, jarret).","Contrôler la cuisson au thermomètre plutôt qu'au temps.","Laisser reposer la viande après cuisson, quelques minutes pour un steak, plus longtemps pour un rôti, afin que les jus se répartissent.","Repérer le sens des fibres et trancher perpendiculairement, en tranches fines pour les morceaux plus fermes.","Pour un braisage, cuire jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette, pas seulement à cuisson « à point »."],"erreur":"Arrêter un braisage trop tôt : entre « cuit » et « fondant », il y a souvent une heure ou plus, et c'est là que le collagène fond.","produits":["Bœuf Salers (Label Rouge)","Veau fermier","Génisse Fleur d'Aubrac (IGP)"]},{"titre":"Donner de la profondeur à un bouillon ou une soupe","probleme":"Le bouillon est propre mais plat, il manque de longueur en bouche.","pourquoi":"La profondeur vient de couches de saveurs : notes grillées du brunissement, glutamates riches en umami, gélatine pour la texture, et une acidité qui réveille le tout en fin de cuisson.","etapes":["Torréfier : faire colorer os, parures et légumes au four ou au sautoir avant de mouiller.","Partir d'un fond plutôt que d'eau, ou ajouter quelques os à gélatine.","Apporter de l'umami : champignons séchés, algue kombu, croûte de parmesan, tomate concentrée pincée.","Cuire à frémissement, sans bouillir fort, et dégraisser.","Saler en fin de réduction, puis finir avec une petite touche d'acidité (vinaigre, citron, vin blanc)."],"erreur":"Saler au début puis réduire : le bouillon finit trop salé avant d'avoir du goût.","produits":["Kombu royal (laminaire sucrée)","Champignon de Paris / pleurote","Cèpe","Tomate ancienne"]},{"titre":"Lier une sauce trop liquide","probleme":"La sauce coule dans l'assiette et n'enrobe pas.","pourquoi":"Une sauce épaissit si l'on retire de l'eau (réduction), si l'on ajoute une émulsion de gras (beurre monté), ou si l'on ajoute des molécules qui gonflent dans le liquide (amidon, protéines de l'œuf).","etapes":["Réduire à feu vif si le goût le permet, en surveillant le sel.","Hors du feu, monter au beurre froid en petits morceaux en remuant, pour brillance et nappe.","Pour une liaison rapide, délayer un peu de fécule dans de l'eau froide et l'ajouter dans la sauce frémissante.","Pour une sauce crémée, lier au jaune d'œuf et à la crème, sans faire bouillir.","Pour des pâtes, ajouter une louche d'eau de cuisson riche en amidon et faire sauter vivement avec la sauce."],"erreur":"Jeter de la farine directement dans la sauce chaude : elle forme des grumeaux et garde un goût cru.","produits":["Échalote traditionnelle de Bretagne","Crème de cassis de Dijon"]},{"titre":"Organiser la mise en place d'un service","probleme":"Le service déraille : on cherche des ingrédients, on taille à la minute, les assiettes partent en retard.","pourquoi":"Un service est une suite de gestes répétés sous pression. Tout ce qui peut être préparé à l'avance libère l'attention pour la cuisson et le dressage.","etapes":["Lister chaque plat de la carte et décomposer ses éléments : garnitures, sauces, taillages, finitions.","Estimer les quantités selon les couverts prévus, avec une petite marge.","Préparer dans l'ordre : ce qui cuit longtemps d'abord, puis les taillages, puis les finitions fragiles (herbes, sauces émulsionnées).","Ranger le poste toujours à l'identique, en bacs étiquetés et datés, à portée de main.","Faire un tour de vérification une demi-heure avant l'ouverture et compléter.","Après le service, noter ce qui a manqué ou été jeté pour ajuster la prochaine fois."],"erreur":"Préparer les herbes et les sauces fragiles trop tôt : elles s'oxydent ou tranchent avant même le premier ticket.","produits":["Basilic & herbes d'été","Échalote traditionnelle de Bretagne"]},{"titre":"Réussir les frites en deux cuissons","probleme":"Les frites sont molles, grasses ou brûlées dehors et crues dedans.","pourquoi":"La première cuisson, à température modérée, cuit l'intérieur et gélatinise l'amidon. La seconde, plus chaude, déshydrate la surface pour former la croûte. Une pomme de terre farineuse, riche en matière sèche, devient plus croustillante.","etapes":["Choisir une variété à chair farineuse ou à forte matière sèche, tailler en bâtonnets réguliers.","Rincer à l'eau froide pour retirer l'amidon de surface, puis sécher soigneusement.","Première cuisson vers 150 à 160 °C jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pâles.","Égoutter et laisser refroidir, au moins 20 minutes ou jusqu'au service.","Seconde cuisson vers 180 °C, quelques minutes, jusqu'à coloration dorée.","Égoutter, saler aussitôt et servir sans couvrir."],"erreur":"Mettre trop de frites dans le bain : l'huile chute en température et les frites absorbent le gras au lieu de croustiller.","produits":["Pomme de terre Bintje","Pomme de terre Agria","Pomme de terre BF 15"]},{"titre":"Monter un beurre blanc sans qu'il tranche","probleme":"Le beurre blanc devient huileux, se sépare ou graine.","pourquoi":"Un beurre blanc est une émulsion de gouttelettes de beurre dans une réduction acide. Trop chaud, le beurre fond complètement et la matière grasse se sépare ; trop froid, il fige.","etapes":["Réduire échalote, vin blanc et vinaigre presque à sec.","Ajouter éventuellement une cuillère de crème, qui stabilise l'émulsion.","Sur feu doux, incorporer le beurre très froid en dés, petit à petit, en fouettant sans arrêt.","Ne jamais laisser bouillir : la sauce doit rester tiède-chaude, autour de 60 °C.","Assaisonner, passer si besoin et garder au bain-marie tiède ou en bouteille isotherme.","Si la sauce commence à trancher, la retirer du feu et ajouter un glaçon ou un peu de beurre froid en fouettant."],"erreur":"Le garder au chaud sur le coin du piano : en quelques minutes, il dépasse la température critique et se sépare.","produits":["Échalote traditionnelle de Bretagne","Sole de petit bateau","Lieu jaune de ligne"]},{"titre":"Cuire un poisson à la nacre","probleme":"Le poisson est sec, s'effeuille en morceaux et a perdu sa brillance.","pourquoi":"Les protéines du poisson coagulent à des températures plus basses que celles de la viande. Juste au point, la chair devient opaque mais reste brillante et juteuse au cœur : c'est la nacre. Quelques degrés de plus, et elle se rétracte en rendant son eau.","etapes":["Choisir des portions d'épaisseur régulière et les sortir du froid un peu avant.","Cuire doucement : four à basse température, pochage frémissant, ou unilatérale côté peau.","Viser une température à cœur d'environ 45 à 52 °C selon le poisson.","Vérifier avec une aiguille ou une pointe de couteau : elle doit entrer sans résistance et ressortir tiède.","Retirer de la source de chaleur juste avant le point, la cuisson se poursuit légèrement."],"erreur":"Attendre que la chair s'effeuille toute seule : c'est déjà trop cuit.","produits":["Turbot sauvage","Merlu de ligne","Lieu jaune de ligne","Loup (bar) de ligne"]},{"titre":"Blanchir et rafraîchir les légumes verts","probleme":"Les haricots, petits pois ou épinards virent au kaki et deviennent mous.","pourquoi":"La chlorophylle se dégrade avec la chaleur prolongée et l'acidité. Une cuisson courte dans beaucoup d'eau bouillante salée, puis un refroidissement immédiat, fixe la couleur et la texture.","etapes":["Porter un grand volume d'eau à forte ébullition et la saler franchement.","Plonger les légumes par petites quantités pour que l'ébullition reprenne vite.","Cuire sans couvercle juste le temps nécessaire (croquant, pas cru).","Égoutter et plonger aussitôt dans une eau très glacée.","Égoutter dès qu'ils sont froids, sans les laisser tremper, puis réchauffer au beurre au moment du service."],"erreur":"Couvrir la casserole ou ajouter du citron à l'eau : les acides libérés restent piégés et grisent la couleur.","produits":["Haricot coco / vert","Petit pois","Épinard","Asperge verte"]},{"titre":"Réussir une pâte brisée","probleme":"La pâte est dure, se rétracte à la cuisson ou s'effrite au fonçage.","pourquoi":"Plus on travaille une pâte avec de l'eau, plus le gluten se développe et la rend élastique. Le beurre froid, enrobant la farine, limite ce réseau et donne une pâte friable et tendre.","etapes":["Sabler la farine avec le beurre froid en dés du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable grossier.","Ajouter le liquide froid (eau ou œuf) d'un coup et rassembler sans pétrir.","Fraiser une ou deux fois seulement, puis aplatir en disque.","Laisser reposer au froid au moins une heure.","Étaler, foncer sans étirer la pâte, puis remettre au froid avant de cuire.","Cuire à blanc avec des poids si la garniture est humide."],"erreur":"Pétrir jusqu'à obtenir une boule lisse : le gluten se développe, la pâte se rétracte et devient dure.","produits":["Farine T80 de meule de moulin de pays","Farine de grand épeautre d'Alsace"]},{"titre":"Conserver les herbes et les fleurs comestibles","probleme":"Les herbes noircissent, flétrissent ou pourrissent en un ou deux jours.","pourquoi":"Les herbes fragiles se déshydratent vite, mais l'excès d'eau sur les feuilles favorise la pourriture. Certaines, comme le basilic, noircissent au froid trop vif.","etapes":["Trier dès réception et retirer les feuilles abîmées.","Herbes tendres à tiges (persil, coriandre) : en bouquet, tiges dans un peu d'eau, couvertes d'un sachet, au frais.","Basilic : à température ambiante fraîche, tiges dans l'eau, à l'abri du soleil.","Herbes ligneuses (thym, romarin) et fleurs : dans un papier absorbant légèrement humide, en boîte hermétique au réfrigérateur.","Laver et sécher seulement au moment de l'utilisation.","Cueillir ou commander les fleurs au plus près du service et les manipuler à la pince."],"erreur":"Laver toutes les herbes à la réception et les ranger humides en bac : elles pourrissent avant la fin de la semaine.","produits":["Basilic & herbes d'été","Capucine (fleur & feuille)","Bourrache","Souci & pensée"]},{"titre":"Dessaler la morue","probleme":"La morue reste trop salée, ou au contraire devient fade et délavée.","pourquoi":"Le sel ressort de la chair par diffusion dans l'eau. C'est un processus lent, qui dépend de l'épaisseur et du renouvellement de l'eau ; s'il est trop long, la chair perd aussi ses saveurs.","etapes":["Rincer la morue pour enlever le sel de surface.","La placer peau vers le haut, dans un grand volume d'eau froide, au réfrigérateur.","Changer l'eau régulièrement, environ trois à quatre fois par jour.","Compter 24 à 48 heures selon l'épaisseur des morceaux.","Goûter un petit bout cru ou poché pour vérifier avant de cuisiner."],"erreur":"Laisser la morue tremper à température ambiante : risque sanitaire et chair qui se ramollit.","produits":["Morue fraîche de Saint-Pierre-et-Miquelon"]},{"titre":"Ouvrir et conserver les coquillages","probleme":"Les coquillages meurent avant le service, sont pleins de sable ou deviennent dangereux.","pourquoi":"Les coquillages sont vivants jusqu'à l'ouverture ou la cuisson. Privés d'air ou noyés dans l'eau douce, ils meurent et se dégradent vite. Un coquillage mort est un risque d'intoxication.","etapes":["À réception, vérifier l'étiquette sanitaire et la conserver comme l'exige la réglementation.","Stocker au froid, entre 4 et 8 °C environ, dans un linge humide, jamais dans l'eau douce ni sous film hermétique.","Avant usage, jeter les coquillages ouverts qui ne se referment pas quand on les tapote, ou à la coquille cassée.","Pour dessabler palourdes et coques, les laisser tremper dans une eau de mer ou fortement salée.","Ouvrir les huîtres au dernier moment avec un couteau adapté et un gant de protection, en coupant le muscle sans abîmer la chair.","Après cuisson, jeter les moules ou palourdes restées fermées."],"erreur":"Garder les huîtres ou les moules dans un sac plastique fermé : elles étouffent et meurent en quelques heures.","produits":["Huître de Cancale","Moule de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel AOP","Clovisse / palourde","Coquille Saint-Jacques"]}]},"conserves":[{"nom":"Tomates entières en bocaux","mois":"......dppf..","technique":"stérilisation","methode":"Choisir des tomates bien mûres et saines au plus fort de la récolte. Les monder (eau bouillante 30 s puis eau glacée), les tasser dans des bocaux propres. Ajouter une cuillère à soupe de jus de citron par litre et une pincée de sel, compléter avec leur jus. Fermer et stériliser 45 min à 100 °C pour un bocal d'un litre.","conservation":"12 mois à l'abri de la lumière, entre 10 et 20 °C ; après ouverture, 3 jours au froid.","securite":"La tomate est à la limite de l'acidité (pH 4,2-4,6) : acidification obligatoire avant stérilisation. Produit acide (pH inférieur à 4,2-4,5) : stérilisation au bain-marie à 100 °C suffisante ; bocaux neufs ou contrôlés, joints neufs, vérification du vide après refroidissement. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Tomate ancienne"],"usage":"Sauce tomate d'hiver, braisés, sauce pour pâtes fraîches et pizzas au goût d'août."},{"nom":"Coulis de tomates au basilic","mois":"......dppf..","technique":"stérilisation","methode":"Cuire les tomates en morceaux avec un peu d'oignon 20 à 30 min, puis les passer au moulin à légumes. Réduire jusqu'à la consistance voulue, saler, acidifier au jus de citron. Ajouter quelques feuilles de basilic en fin de cuisson et les retirer. Mettre en bocaux bouillant et stériliser 30 min à 100 °C.","conservation":"12 mois au frais et à l'abri de la lumière ; 3 jours après ouverture au froid.","securite":"Acidifier (1 cuillère à soupe de jus de citron ou 2,5 g d'acide citrique par litre). Produit acide (pH inférieur à 4,2-4,5) : stérilisation au bain-marie à 100 °C suffisante ; bocaux neufs ou contrôlés, joints neufs, vérification du vide après refroidissement. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Tomate ancienne","Basilic & herbes d'été","Oignon doux des Cévennes"],"usage":"Base de sauces, soupes, risottos et pizzas tout l'hiver."},{"nom":"Tomates séchées à l'huile d'olive","mois":".......ppf..","technique":"séchage","methode":"Couper les tomates en deux, les saler légèrement et les sécher au déshydrateur ou au four à 60-70 °C pendant 8 à 12 h jusqu'à texture souple et sèche. Tremper brièvement dans du vinaigre de vin chaud, égoutter. Ranger en bocal avec origan et couvrir d'huile d'olive.","conservation":"Tomates sèches nature : 12 mois en bocal au sec. Sous huile : 2 mois au froid.","securite":"Séchage jusqu'à activité de l'eau inférieure à 0,6 (produit cassant) ; stockage en bocal hermétique au sec et à l'abri de la lumière ; jeter tout lot présentant moisissure ou insectes. Huile = milieu sans oxygène favorable au botulisme : légumes, herbes ou champignons blanchis dans un liquide vinaigré (pH inférieur à 4,6) avant mise sous huile, stockage à 0-4 °C, consommation sous 2 à 3 semaines après ouverture. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Tomate ancienne","Huile d'olive de Haute-Provence AOP"],"usage":"Tapenade rouge, salades d'hiver, focaccia, garniture de risotto."},{"nom":"Chutney de tomates vertes","mois":"........dpf.","technique":"vinaigre","methode":"En fin de saison, récupérer les tomates qui ne mûriront plus. Les couper en dés avec oignons, raisins secs, gingembre et piment. Cuire 1 h 30 avec sucre et vinaigre de cidre jusqu'à consistance de confiture. Mettre en pots bouillants et fermer.","conservation":"12 mois en pots stérilisés ; 1 mois au froid après ouverture.","securite":"Ratio vinaigre-sucre visant un pH inférieur à 4 ; pots ébouillantés, remplissage à chaud, bain-marie 10 min. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Tomate ancienne","Oignon doux des Cévennes","Gingembre frais français","Vinaigre de cidre de Normandie"],"usage":"Avec terrines, fromages affinés, viandes froides et currys d'hiver."},{"nom":"Poivrons grillés à l'huile","mois":"......dppf..","technique":"huile","methode":"Griller les poivrons entiers au four ou à la flamme jusqu'à ce que la peau noircisse. Les laisser étuver sous un film, peler, épépiner et tailler en lanières. Les plonger 2 min dans un mélange bouillant d'eau et de vinaigre à parts égales. Égoutter, ranger en bocal avec ail blanchi et thym, couvrir d'huile d'olive.","conservation":"1 mois à 0-4 °C ; 1 semaine après ouverture.","securite":"Huile = milieu sans oxygène favorable au botulisme : légumes, herbes ou champignons blanchis dans un liquide vinaigré (pH inférieur à 4,6) avant mise sous huile, stockage à 0-4 °C, consommation sous 2 à 3 semaines après ouverture. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Poivron","Ail nouveau","Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP"],"usage":"Antipasti, sandwichs, rouille, garniture de poissons grillés."},{"nom":"Aubergines marinées sott'olio","mois":"......dppf..","technique":"vinaigre","methode":"Tailler les aubergines en bâtonnets, les saler 12 h pour qu'elles rendent leur eau, puis les presser. Les blanchir 3 min dans du vinaigre de vin bouillant, égoutter et presser à nouveau. Assaisonner d'ail, piment et menthe, tasser en bocaux et couvrir d'huile.","conservation":"2 mois à 0-4 °C ; 10 jours après ouverture.","securite":"Blanchiment vinaigré obligatoire (pH final inférieur à 4,6). Huile = milieu sans oxygène favorable au botulisme : légumes, herbes ou champignons blanchis dans un liquide vinaigré (pH inférieur à 4,6) avant mise sous huile, stockage à 0-4 °C, consommation sous 2 à 3 semaines après ouverture. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Aubergine","Menthe poivrée de Milly-la-Forêt"],"usage":"Hors-d'œuvre, accompagnement de charcuterie, pâtes froides."},{"nom":"Pickles de légumes d'été","mois":"......dpf...","technique":"vinaigre","methode":"Tailler courgettes, haricots verts, poivrons et oignons en bâtonnets réguliers. Préparer une saumure de vinaigre, eau, sucre et sel (proportion 1 volume de vinaigre pour 1 d'eau). Porter à ébullition avec graines de moutarde et coriandre. Verser bouillant sur les légumes tassés, fermer et stériliser 10 min au bain-marie.","conservation":"6 à 12 mois stérilisés ; 1 mois au froid après ouverture.","securite":"Au moins 50 % de vinaigre à 6 % d'acidité dans la saumure. Produit acide (pH inférieur à 4,2-4,5) : stérilisation au bain-marie à 100 °C suffisante ; bocaux neufs ou contrôlés, joints neufs, vérification du vide après refroidissement. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Pickles de légumes d'été","Courgette","Haricot coco / vert","Poivron","Graines de moutarde de Bourgogne"],"usage":"Contraste acide pour planches, burgers, poissons gras, plats mijotés d'hiver."},{"nom":"Cornichons au vinaigre","mois":"......dpf...","technique":"vinaigre","methode":"Brosser les cornichons, les saler au gros sel 24 h pour les dégorger. Rincer, sécher et tasser en bocaux avec estragon, petits oignons, grains de poivre et ail. Couvrir de vinaigre bouillant, fermer.","conservation":"12 mois à l'abri de la lumière ; 2 mois au froid après ouverture.","securite":"Vinaigre d'au moins 6 % d'acidité, cornichons entièrement immergés. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Cornichon frais à saumurer","Gros sel de Camargue","Vinaigre d'Orléans"],"usage":"Charcuterie, sauce gribiche, tartare, raclette."},{"nom":"Cornichons malossol lactofermentés","mois":"......dpf...","technique":"lactofermentation","methode":"Laver les cornichons frais et les tasser verticalement avec aneth, ail et feuilles de cassis. Couvrir d'une saumure à 3 % de sel. Maintenir sous un poids, laisser fermer 3 à 7 jours à 18-20 °C. Passer au froid dès que le goût acidulé est atteint.","conservation":"3 à 6 mois à 0-4 °C.","securite":"Lactofermentation : sel pesé (2 à 3 % du poids total), légumes immergés sous la saumure, contrôle du pH qui doit descendre sous 4,2 avant passage au froid ; jeter tout lot à odeur putride, texture visqueuse ou moisissure colorée. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Cornichon malossol français","Sel gris de Guérande IGP"],"usage":"Hareng, saumon fumé, pommes de terre, cuisine d'Europe de l'Est en hiver."},{"nom":"Choucroute crue lactofermentée","mois":".........dpf","technique":"lactofermentation","methode":"Émincer finement le chou, le peser et ajouter 1,5 à 2 % de sel. Masser jusqu'à ce que le chou rende son jus, puis tasser en pot avec baies de genévrier. Couvrir le chou de son jus et le maintenir sous un poids. Fermenter 3 à 6 semaines à 15-18 °C avant de passer au froid.","conservation":"6 mois à 0-4 °C, toujours immergée.","securite":"Lactofermentation : sel pesé (2 à 3 % du poids total), légumes immergés sous la saumure, contrôle du pH qui doit descendre sous 4,2 avant passage au froid ; jeter tout lot à odeur putride, texture visqueuse ou moisissure colorée. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Chou à choucroute d'Alsace","Baies de genévrier","Sel gris de Guérande IGP"],"usage":"Choucroute garnie ou de la mer, salades crues, garniture de saucisses d'hiver."},{"nom":"Radis lactofermentés","mois":"...dp...dp..","technique":"lactofermentation","methode":"Couper les radis en deux ou en quartiers et garder les fanes pour une autre préparation. Tasser en bocal avec ail et piment. Couvrir d'une saumure à 2,5 % de sel et maintenir sous un poids. Fermenter 5 à 10 jours à température ambiante puis passer au froid.","conservation":"2 à 3 mois à 0-4 °C.","securite":"Lactofermentation : sel pesé (2 à 3 % du poids total), légumes immergés sous la saumure, contrôle du pH qui doit descendre sous 4,2 avant passage au froid ; jeter tout lot à odeur putride, texture visqueuse ou moisissure colorée. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Radis","Sel gris de Noirmoutier"],"usage":"Touche acidulée rose pour tacos, poissons crus, bols de légumes."},{"nom":"Kvas et betteraves lactofermentées","mois":"........dpf.","technique":"lactofermentation","methode":"Éplucher les betteraves crues (garder les épluchures pour des chips) et les couper en cubes. Les couvrir d'une saumure à 2 % de sel en grand bocal. Laisser fermenter 1 à 2 semaines : le liquide devient le kvas, les cubes un condiment. Filtrer le kvas et conserver séparément au froid.","conservation":"2 à 3 mois à 0-4 °C.","securite":"Lactofermentation : sel pesé (2 à 3 % du poids total), légumes immergés sous la saumure, contrôle du pH qui doit descendre sous 4,2 avant passage au froid ; jeter tout lot à odeur putride, texture visqueuse ou moisissure colorée. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Betterave","Sel gris de Guérande IGP"],"usage":"Kvas en vinaigrette, bortsch ou boisson ; cubes en salade d'hiver."},{"nom":"Haricots verts lactofermentés à l'aneth","mois":"......dpf...","technique":"lactofermentation","methode":"Équeuter les haricots verts et les tasser debout en bocal avec aneth et ail. Couvrir d'une saumure à 3 % de sel. Fermenter 1 semaine à 18-20 °C en gardant les haricots immergés. Passer au froid quand le goût est franchement acidulé.","conservation":"3 mois à 0-4 °C.","securite":"Lactofermentation : sel pesé (2 à 3 % du poids total), légumes immergés sous la saumure, contrôle du pH qui doit descendre sous 4,2 avant passage au froid ; jeter tout lot à odeur putride, texture visqueuse ou moisissure colorée. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Haricot coco / vert"],"usage":"Apéritif, salades composées, accompagnement de viandes froides."},{"nom":"Sauce piment lactofermentée","mois":"........dpf.","technique":"lactofermentation","methode":"Équeuter les piments, les mixer grossièrement avec de l'ail. Ajouter 3 % de sel du poids total et tasser en bocal sous un poids. Fermenter 2 à 4 semaines à 18-20 °C. Mixer finement, passer et ajuster avec un peu de vinaigre avant de mettre en bouteille.","conservation":"6 mois à 0-4 °C.","securite":"pH final inférieur à 4,2 contrôlé au pH-mètre avant mise en bouteille ; manipulation gantée. Lactofermentation : sel pesé (2 à 3 % du poids total), légumes immergés sous la saumure, contrôle du pH qui doit descendre sous 4,2 avant passage au froid ; jeter tout lot à odeur putride, texture visqueuse ou moisissure colorée. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Piment d'Espelette frais (AOP)","Piment doux d'Anglet"],"usage":"Assaisonnement de table, marinades, mayonnaise pimentée, axoa d'hiver."},{"nom":"Piment d'Espelette séché en cordes","mois":"........dpf.","technique":"séchage","methode":"Choisir des piments rouges bien mûrs et sains. Les enfiler par le pédoncule sur une ficelle de lin. Les suspendre dans un lieu ventilé et sec pendant 3 à 4 semaines, puis terminer au four doux si nécessaire. Moudre au besoin.","conservation":"12 mois entiers et secs, 6 mois en poudre en pot hermétique.","securite":"Séchage jusqu'à activité de l'eau inférieure à 0,6 (produit cassant) ; stockage en bocal hermétique au sec et à l'abri de la lumière ; jeter tout lot présentant moisissure ou insectes. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Piment d'Espelette frais (AOP)"],"usage":"Poudre maison pour toute l'année : piperade, chocolat, sel pimenté."},{"nom":"Oignons rosés et échalotes au vinaigre","mois":"........dpf.","technique":"vinaigre","methode":"Éplucher les petits oignons et échalotes, les blanchir 1 min. Préparer un vinaigre de cidre bouillant avec sucre, sel, laurier et poivre. Verser sur les bulbes tassés en bocaux. Fermer et stériliser 10 min au bain-marie.","conservation":"12 mois ; 2 mois au froid après ouverture.","securite":"Vinaigre à 6 % majoritaire dans la saumure. Produit acide (pH inférieur à 4,2-4,5) : stérilisation au bain-marie à 100 °C suffisante ; bocaux neufs ou contrôlés, joints neufs, vérification du vide après refroidissement. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Oignon rosé de Roscoff AOP","Échalote traditionnelle de Bretagne","Vinaigre de cidre de Normandie"],"usage":"Pot-au-feu, raclette, planches de charcuterie, garniture de terrines."},{"nom":"Citrons confits au sel","mois":"ppf.......dp","technique":"sel","methode":"Inciser les citrons en croix sans les détacher à la base. Garnir l'intérieur de gros sel et les tasser dans un bocal. Couvrir de jus de citron pressé. Laisser confire 4 à 6 semaines à température ambiante, puis passer au frais.","conservation":"12 mois au frais tant qu'ils restent immergés.","securite":"Citrons non traités après récolte ; environ 10 % de sel et immersion totale dans le jus. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Citron de Menton","Sel gris de Guérande IGP"],"usage":"Tajines, poissons, vinaigrettes, condiment haché en été comme en hiver."},{"nom":"Marmelade d'oranges amères","mois":"pf.........d","technique":"confit","methode":"Laver les bigarades et cuire les fruits entiers 1 h 30 dans l'eau. Les ouvrir, retirer les pépins et les nouer dans une mousseline. Émincer les écorces finement et cuire avec la pulpe, le jus de cuisson, le sucre et la mousseline de pépins (pectine). Mettre en pots à 105 °C.","conservation":"12 à 18 mois ; 1 mois au froid après ouverture.","securite":"Sucre à 55-65 % du poids final (Brix d'au moins 60 pour une conservation longue) ; mise en pot bouillante, couvercle vissé, retournement ou bain-marie 10 min. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Bigarade (orange amère)"],"usage":"Petit-déjeuner, canard à l'orange, glaçage de pâtisseries."},{"nom":"Écorces d'agrumes confites","mois":"ppf........d","technique":"confit","methode":"Récupérer les écorces des agrumes pressés en cuisine. Les blanchir trois fois en changeant l'eau pour ôter l'amertume. Les confire à feu doux plusieurs jours dans un sirop dont on augmente le sucre chaque jour. Égoutter et sécher, ou garder dans le sirop.","conservation":"6 mois à température ambiante en bocal hermétique.","securite":"Agrumes non traités après récolte ; teneur finale en sucre élevée (Brix d'au moins 70). Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Pomelo de Corse IGP","Clémentine de Corse","Cédrat de Corse"],"usage":"Pâtisserie, cakes, panettones, enrobage chocolat."},{"nom":"Kumquats confits au sirop","mois":"ppf........d","technique":"sirop","methode":"Piquer les kumquats et les blanchir 2 min. Les cuire à frémissement dans un sirop léger 20 min. Les laisser macérer une nuit puis reporter à ébullition avec du sucre supplémentaire. Mettre en bocaux bouillants et stériliser 15 min.","conservation":"12 mois ; 1 mois au froid après ouverture.","securite":"Sucre à 55-65 % du poids final (Brix d'au moins 60 pour une conservation longue) ; mise en pot bouillante, couvercle vissé, retournement ou bain-marie 10 min. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Kumquat"],"usage":"Desserts, accompagnement de foie gras, de canard ou de fromage."},{"nom":"Confiture d'abricots","mois":".....dpf....","technique":"confit","methode":"Dénoyauter les abricots et les macérer une nuit avec le sucre (environ 700 g par kilo de fruits). Porter à ébullition, écumer, cuire à feu vif jusqu'à 105 °C. Mettre en pots bouillants et fermer aussitôt. On peut parfumer de quelques amandes de noyaux infusées brièvement, puis retirées.","conservation":"18 mois à l'abri de la lumière ; 1 mois au froid après ouverture.","securite":"Sucre à 55-65 % du poids final (Brix d'au moins 60 pour une conservation longue) ; mise en pot bouillante, couvercle vissé, retournement ou bain-marie 10 min. Amandes de noyaux : dose très limitée et retirées (amygdaline). Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Abricot","Abricot Bergeron"],"usage":"Petit-déjeuner, tartes, glaçage, sauce pour porc ou agneau."},{"nom":"Confiture de fraises","mois":"....dpf.....","technique":"confit","methode":"Équeuter les fraises (garder les queues pour un sirop) et les macérer avec le sucre et un jus de citron une nuit. Porter les fruits à ébullition, les retirer, réduire le sirop seul, puis remettre les fruits. Cuire jusqu'à 104 °C. Mettre en pots bouillants.","conservation":"12 mois ; 1 mois au froid après ouverture.","securite":"Sucre à 55-65 % du poids final (Brix d'au moins 60 pour une conservation longue) ; mise en pot bouillante, couvercle vissé, retournement ou bain-marie 10 min. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Fraise de Plougastel","Fraise Gariguette / Ciflorette"],"usage":"Petits-déjeuners, viennoiseries, desserts lactés d'hiver."},{"nom":"Gelée de groseilles","mois":"......pf....","technique":"confit","methode":"Égrapper les groseilles et les faire éclater à feu doux avec un peu d'eau. Filtrer le jus à travers une étamine sans presser. Peser et cuire avec le même poids de sucre jusqu'à la nappe. Mettre en pots bouillants.","conservation":"18 mois ; 1 mois au froid après ouverture.","securite":"Sucre à 55-65 % du poids final (Brix d'au moins 60 pour une conservation longue) ; mise en pot bouillante, couvercle vissé, retournement ou bain-marie 10 min. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Groseille de Bar-le-Duc"],"usage":"Glaçage de tartes, sauces au gibier, accompagnement de fromages."},{"nom":"Confiture de cerises noires","mois":"....dpf.....","technique":"confit","methode":"Dénoyauter les cerises et les macérer une nuit avec le sucre et un jus de citron. Cuire à feu vif en écumant jusqu'à 105 °C. Mettre en pots bouillants et fermer.","conservation":"18 mois ; 1 mois au froid après ouverture.","securite":"Sucre à 55-65 % du poids final (Brix d'au moins 60 pour une conservation longue) ; mise en pot bouillante, couvercle vissé, retournement ou bain-marie 10 min. Noyaux écartés, jamais broyés. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Cerise noire d'Itxassou (AOP)"],"usage":"Avec le fromage de brebis, gâteau basque, desserts d'hiver."},{"nom":"Confiture de figues","mois":"......dppf..","technique":"confit","methode":"Couper les figues en quartiers, les macérer avec le sucre et un zeste de citron. Cuire doucement 45 min en remuant. Ajouter éventuellement noix ou épices en fin de cuisson. Mettre en pots bouillants.","conservation":"12 mois ; 1 mois au froid après ouverture.","securite":"Sucre à 55-65 % du poids final (Brix d'au moins 60 pour une conservation longue) ; mise en pot bouillante, couvercle vissé, retournement ou bain-marie 10 min. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Figue"],"usage":"Foie gras, plateau de fromages, tartes d'hiver."},{"nom":"Pâte de coings","mois":"........dpf.","technique":"confit","methode":"Cuire les coings entiers à l'eau 40 min, garder l'eau et les peaux pour une gelée. Passer la pulpe au moulin, la peser et ajouter le même poids de sucre. Cuire en remuant sans cesse jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Couler sur une plaque, sécher 2 à 3 jours puis tailler.","conservation":"6 à 12 mois en boîte hermétique, au sec.","securite":"Séchage complet en surface, stockage au sec ; jeter en cas de moisissure. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Coing"],"usage":"Avec fromages de brebis et bleus, mignardises de fin d'année."},{"nom":"Crème de marrons","mois":".........dpf","technique":"stérilisation","methode":"Inciser les châtaignes, les cuire 15 min et les éplucher chaudes. Les cuire ensuite dans un sirop vanillé jusqu'à ce qu'elles s'écrasent. Mixer finement et passer au tamis. Mettre en bocaux bouillants et stériliser 30 min à 100 °C.","conservation":"12 mois ; 10 jours au froid après ouverture.","securite":"Forte teneur en sucre et stérilisation obligatoire, la châtaigne seule étant peu acide. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Châtaigne (Ardèche, Cévennes)","Vanille Bourbon de La Réunion"],"usage":"Mont-blanc, crêpes, crèmes et glaces d'hiver."},{"nom":"Cerises à l'eau-de-vie","mois":"....dpf.....","technique":"alcool","methode":"Couper la queue des cerises à moitié, les essuyer sans les laver à grande eau. Les ranger en bocal avec un peu de sucre. Couvrir d'eau-de-vie de fruits à 40-45 % vol. Fermer et laisser macérer au moins 3 mois à l'abri de la lumière.","conservation":"2 ans en bocal fermé, à l'abri de la lumière.","securite":"Alcool à 40 % vol. minimum au départ pour que la macération reste stable ; fruits sains et lavés ; prévoir l'affichage des boissons alcoolisées maison sur la carte. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Cerise","Kirsch de Fougerolles AOP"],"usage":"Fin de repas, forêt-noire, desserts chocolatés, mignardises."},{"nom":"Mirabelles au sirop","mois":".......pf...","technique":"sirop","methode":"Laver et équeuter les mirabelles, les piquer légèrement. Les ranger en bocaux. Couvrir d'un sirop chaud à 30 % de sucre. Fermer et stériliser 20 min à 90-100 °C.","conservation":"12 mois ; 5 jours au froid après ouverture.","securite":"Produit acide (pH inférieur à 4,2-4,5) : stérilisation au bain-marie à 100 °C suffisante ; bocaux neufs ou contrôlés, joints neufs, vérification du vide après refroidissement. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Mirabelle de Lorraine"],"usage":"Tartes, clafoutis, compotées et coupes glacées hors saison."},{"nom":"Pêches au sirop vanillé","mois":"......dpf...","technique":"sirop","methode":"Monder les pêches (garder les peaux pour un sirop rosé) et les couper en deux. Les ranger en bocaux avec une demi-gousse de vanille. Couvrir d'un sirop à 30 % de sucre. Stériliser 25 min à 100 °C.","conservation":"12 mois ; 5 jours au froid après ouverture.","securite":"Produit acide (pH inférieur à 4,2-4,5) : stérilisation au bain-marie à 100 °C suffisante ; bocaux neufs ou contrôlés, joints neufs, vérification du vide après refroidissement. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Pêche & nectarine","Vanille Bourbon de La Réunion"],"usage":"Pêche Melba d'hiver, tartes, salades de fruits."},{"nom":"Poires au vin rouge épicé","mois":"........dpf.","technique":"sirop","methode":"Éplucher les poires en gardant la queue (peaux pour un sirop). Les pocher dans un vin rouge sucré avec cannelle, orange et poivre. Les ranger en bocaux et couvrir du sirop bouillant. Stériliser 20 min à 100 °C.","conservation":"12 mois ; 1 semaine au froid après ouverture.","securite":"Produit acide (pH inférieur à 4,2-4,5) : stérilisation au bain-marie à 100 °C suffisante ; bocaux neufs ou contrôlés, joints neufs, vérification du vide après refroidissement. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Poire","Cahors"],"usage":"Dessert d'hiver, accompagnement de gibier et de fromages persillés."},{"nom":"Pruneaux d'Agen maison","mois":".......dpf..","technique":"séchage","methode":"Récolter les prunes d'ente bien mûres. Les laver et les sécher en étuve ou au four ventilé à 50-70 °C pendant 24 à 36 h, en les retournant. Les laisser refroidir et réhydrater légèrement à la vapeur si nécessaire.","conservation":"12 mois en bocal hermétique au sec.","securite":"Séchage jusqu'à activité de l'eau inférieure à 0,6 (produit cassant) ; stockage en bocal hermétique au sec et à l'abri de la lumière ; jeter tout lot présentant moisissure ou insectes. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Prune d'ente fraîche (Agen)"],"usage":"Tajines, lapin aux pruneaux, far breton, pâtisserie."},{"nom":"Pruneaux à l'armagnac","mois":"........dpf.","technique":"alcool","methode":"Réhydrater rapidement les pruneaux maison dans un thé chaud. Les égoutter et les ranger en bocal. Couvrir d'armagnac allongé d'un peu de sirop. Laisser macérer au moins 2 mois.","conservation":"2 ans à l'abri de la lumière.","securite":"Alcool à 40 % vol. minimum au départ pour que la macération reste stable ; fruits sains et lavés ; prévoir l'affichage des boissons alcoolisées maison sur la carte. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Prune d'ente fraîche (Agen)","Armagnac (bas-armagnac millésimé)"],"usage":"Glace pruneaux-armagnac, croustade, digestif gourmand."},{"nom":"Quetsches au vinaigre aigre-doux","mois":".......dpf..","technique":"vinaigre","methode":"Piquer les quetsches entières. Préparer un vinaigre de vin chaud sucré avec cannelle, clou de girofle et poivre. Le verser chaud sur les fruits plusieurs jours de suite en le refaisant bouillir à chaque fois. Mettre en bocaux et fermer.","conservation":"12 mois au frais ; 2 mois au froid après ouverture.","securite":"Vinaigre majoritaire, pH bien inférieur à 4. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Quetsche d'Alsace","Vinaigre d'Orléans"],"usage":"Gibier, pâtés en croûte, choucroute, planches d'hiver."},{"nom":"Confiture de rhubarbe","mois":"....dpf.....","technique":"confit","methode":"Éplucher et tronçonner les tiges en écartant toutes les feuilles. Macérer une nuit avec le sucre. Cuire à feu vif 20 à 30 min en remuant. Mettre en pots bouillants.","conservation":"12 mois ; 1 mois au froid après ouverture.","securite":"Feuilles de rhubarbe toxiques, retirées en totalité. Sucre à 55-65 % du poids final (Brix d'au moins 60 pour une conservation longue) ; mise en pot bouillante, couvercle vissé, retournement ou bain-marie 10 min. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Rhubarbe"],"usage":"Tartes, crumbles, crème fermentée, accompagnement de maquereau."},{"nom":"Gelée de mûres sauvages","mois":".......dpf..","technique":"confit","methode":"Faire éclater les mûres avec un peu d'eau et filtrer dans une étamine. Ajouter un jus de citron ou un peu de jus de pomme pour la pectine. Cuire avec le sucre jusqu'à la nappe. Mettre en pots bouillants.","conservation":"12 mois ; 1 mois au froid après ouverture.","securite":"Cueillette loin des routes et des zones traitées. Sucre à 55-65 % du poids final (Brix d'au moins 60 pour une conservation longue) ; mise en pot bouillante, couvercle vissé, retournement ou bain-marie 10 min. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Mûre sauvage","Pomme"],"usage":"Desserts, sauces aigres-douces pour gibier, fromages frais."},{"nom":"Confiture de cynorhodons","mois":"f........dpf","technique":"confit","methode":"Récolter les cynorhodons après les premières gelées. Les cuire avec un peu d'eau puis les passer au tamis fin pour éliminer graines et poils. Cuire la pulpe avec le sucre 10 à 15 min. Mettre en pots bouillants.","conservation":"12 mois ; 1 mois au froid après ouverture.","securite":"Tamisage très fin (poils irritants). Sucre à 55-65 % du poids final (Brix d'au moins 60 pour une conservation longue) ; mise en pot bouillante, couvercle vissé, retournement ou bain-marie 10 min. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Cynorhodon (églantier)"],"usage":"Petit-déjeuner, sauce pour gibier, fourrage de biscuits."},{"nom":"Sirop de fleurs de sureau","mois":"....dpf.....","technique":"sirop","methode":"Cueillir les ombelles par temps sec, les secouer sans les laver. Les faire macérer 24 à 48 h dans l'eau froide avec citrons en tranches. Filtrer, ajouter le sucre et porter à ébullition. Mettre en bouteilles bouillantes et fermer.","conservation":"12 mois en bouteilles stérilisées ; 1 mois au froid après ouverture.","securite":"Retirer au maximum les tiges vertes (toxiques) ; sucre à au moins 60 %. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Fleur de sureau","Citron de Menton"],"usage":"Cocktails, granités, sorbets, arrosage de biscuits toute l'année."},{"nom":"Sirop de fleurs d'acacia","mois":"...dp.......","technique":"sirop","methode":"Égrapper les fleurs d'acacia fraîchement écloses. Les faire infuser une nuit dans un sirop tiède. Filtrer, réchauffer à ébullition et mettre en bouteilles bouillantes.","conservation":"12 mois en bouteilles stérilisées ; 1 mois au froid après ouverture.","securite":"Seules les fleurs se consomment ; écorce, feuilles et graines de robinier sont toxiques. Sucre à au moins 60 %. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Fleur d'acacia"],"usage":"Sorbets, panna cotta, cocktails, glaçage de beignets."},{"nom":"Sirop de baies de sureau noir","mois":".......dpf..","technique":"sirop","methode":"Égrapper totalement les baies bien noires. Les cuire 15 min avec un peu d'eau, puis filtrer. Ajouter sucre, citron et quelques clous de girofle, porter à ébullition. Mettre en bouteilles bouillantes.","conservation":"12 mois ; 1 mois au froid après ouverture.","securite":"Baies crues, rafles et feuilles toxiques : égrappage complet et cuisson obligatoire. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Baies de sureau noir"],"usage":"Boissons chaudes d'hiver, sauces pour gibier, sorbet."},{"nom":"Sirop de bourgeons de sapin","mois":"...dpf......","technique":"sirop","methode":"Cueillir les jeunes pousses vert tendre avec l'accord du propriétaire. Les faire infuser 24 h dans de l'eau chaude. Filtrer, ajouter le sucre et cuire jusqu'à consistance sirupeuse. Mettre en bouteilles bouillantes.","conservation":"12 mois ; 1 mois au froid après ouverture.","securite":"Identification certaine (l'if est mortel) ; cueillette modérée. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Bourgeons de sapin"],"usage":"Desserts, cocktails, gibier laqué, fromages des Vosges."},{"nom":"Liqueur de cassis maison","mois":".....dpf....","technique":"alcool","methode":"Écraser légèrement les baies de cassis et les faire macérer 2 mois dans une eau-de-vie neutre ou un vin rouge corsé. Filtrer en pressant. Ajouter le sucre dissous et laisser reposer encore 1 mois.","conservation":"2 ans en bouteille fermée, à l'abri de la lumière.","securite":"Alcool à 40 % vol. minimum au départ pour que la macération reste stable ; fruits sains et lavés ; prévoir l'affichage des boissons alcoolisées maison sur la carte. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Cassis Noir de Bourgogne (baie fraîche)"],"usage":"Kir, sauces pour gibier, sorbets, desserts."},{"nom":"Vin de noix","mois":".....p......","technique":"alcool","methode":"Récolter les noix vertes vers la Saint-Jean, avant que la coque ne durcisse. Les couper en quartiers, ganté, et les macérer 40 jours dans du vin rouge additionné d'eau-de-vie et de sucre. Filtrer, mettre en bouteilles et laisser reposer quelques mois.","conservation":"Plusieurs années en bouteille fermée.","securite":"Alcool à 40 % vol. minimum au départ pour que la macération reste stable ; fruits sains et lavés ; prévoir l'affichage des boissons alcoolisées maison sur la carte. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Noix verte","Cahors"],"usage":"Apéritif d'hiver, sauce pour foie gras ou magret."},{"nom":"Liqueur de myrte","mois":"pf........dp","technique":"alcool","methode":"Cueillir les baies de myrte bien noires. Les faire macérer 40 jours dans de l'alcool neutre. Filtrer et ajouter un sirop de sucre ou de miel. Laisser reposer 1 mois avant de servir.","conservation":"2 ans en bouteille, à l'abri de la lumière.","securite":"Alcool à 40 % vol. minimum au départ pour que la macération reste stable ; fruits sains et lavés ; prévoir l'affichage des boissons alcoolisées maison sur la carte. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Myrte (baies)","Miel de Corse AOP"],"usage":"Digestif, sauces pour sanglier et merle, desserts corses."},{"nom":"Limoncello de Menton","mois":"ppf.......dp","technique":"alcool","methode":"Prélever les zestes sans l'albédo et les faire macérer 2 à 4 semaines dans de l'alcool neutre à 90 % vol. Filtrer. Ajouter un sirop de sucre refroidi pour descendre vers 30 % vol. Mettre en bouteilles et reposer 1 mois au frais.","conservation":"1 à 2 ans, au congélateur ou au frais après ouverture.","securite":"Citrons non traités après récolte. Alcool à 40 % vol. minimum au départ pour que la macération reste stable ; fruits sains et lavés ; prévoir l'affichage des boissons alcoolisées maison sur la carte. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Citron de Menton"],"usage":"Digestif, sabayon, granité, arrosage de baba."},{"nom":"Vinaigre de framboise","mois":"......dpf...","technique":"vinaigre","methode":"Écraser les framboises (même abîmées mais saines) et les couvrir de vinaigre de vin blanc. Laisser macérer 2 semaines à l'abri de la lumière. Filtrer, éventuellement porter à frémissement avec un peu de sucre. Mettre en bouteilles.","conservation":"12 mois à l'abri de la lumière.","securite":"Fruits sains, sans moisissure ; vinaigre d'au moins 6 % d'acidité. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Framboise","Vinaigre d'Orléans"],"usage":"Vinaigrettes, déglaçage de foie gras ou de magret, sauces aigres-douces."},{"nom":"Vinaigre aux herbes d'été","mois":".....dppf...","technique":"vinaigre","methode":"Cueillir estragon, basilic, thym ou sarriette le matin, par temps sec. Les laisser sécher 1 h à l'air pour retirer l'humidité. Les mettre en bouteille et couvrir de vinaigre de vin blanc. Laisser infuser 3 semaines et filtrer.","conservation":"12 mois à l'abri de la lumière.","securite":"Herbes sèches en surface ; vinaigre d'au moins 6 % d'acidité ; filtrer pour éviter la dégradation. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Basilic & herbes d'été","Sarriette & hysope","Vinaigre de cidre de Normandie"],"usage":"Vinaigrettes, sauces béarnaise et ravigote en hiver."},{"nom":"Câpres de capucine au vinaigre","mois":"......dppf..","technique":"vinaigre","methode":"Récolter les graines de capucine encore vertes et tendres. Les saler 24 h puis les rincer. Les mettre en petits bocaux et couvrir de vinaigre bouillant aromatisé. Attendre 1 mois avant usage.","conservation":"12 mois ; 3 mois au froid après ouverture.","securite":"Plantes non traitées ; vinaigre majoritaire, graines immergées. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Capucine (fleur & feuille)","Vinaigre de cidre de Normandie"],"usage":"Remplacent les câpres dans tartares, raie, sauce gribiche."},{"nom":"Câpres au sel","mois":".....dpf....","technique":"sel","methode":"Cueillir les boutons de câprier fermés chaque matin. Les laisser flétrir quelques heures. Les mêler à 20 % de leur poids de gros sel en bocal, en remuant chaque jour pendant 10 jours. Égoutter et recouvrir de sel sec.","conservation":"12 à 18 mois au frais et au sec.","securite":"Sel à forte concentration (au moins 20 % pour un salage long) ; stockage au frais ; tout produit à odeur anormale est détruit. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Câpres fraîches & câprons","Gros sel de Camargue"],"usage":"Dessalées 30 min avant usage : tapenade, poissons, salades d'hiver."},{"nom":"Sel aux herbes de garrigue","mois":".....dpf....","technique":"sel","methode":"Cueillir thym, serpolet et romarin en fleurs. Les sécher à l'ombre puis les effeuiller. Les mélanger à de la fleur de sel (environ 1 volume d'herbes pour 4 de sel). Mettre en pots hermétiques.","conservation":"12 mois au sec.","securite":"Herbes bien sèches avant mélange (évite la prise en masse et les moisissures). Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Fleur de sel de Guérande","Serpolet","Fleur de romarin & thym"],"usage":"Assaisonnement de viandes grillées, légumes rôtis, focaccia."},{"nom":"Pistou en glaçons","mois":"......dpf...","technique":"congélation","methode":"Mixer basilic, ail et huile d'olive sans fromage. Répartir dans des bacs à glaçons ou des poches sous vide à plat. Congeler rapidement en cellule. Ajouter le fromage au moment du service.","conservation":"6 mois à -18 °C.","securite":"Congélation rapide le jour de la fabrication ; jamais de conservation de pistou à l'huile à température ambiante (botulisme). Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Basilic & herbes d'été","Ail nouveau","Huile d'olive de Nice AOP"],"usage":"Soupe au pistou, pâtes, poissons et légumes d'hiver."},{"nom":"Pesto d'ail des ours","mois":"..dpf.......","technique":"huile","methode":"Laver et sécher soigneusement les feuilles. Les mixer avec huile, sel et un trait de jus de citron ou de vinaigre. Mettre en petits pots, couvrir d'une couche d'huile. Garder au froid ou congeler en portions.","conservation":"2 semaines à 0-4 °C ; 6 mois congelé.","securite":"Identification feuille par feuille (confusion mortelle avec colchique et muguet). Huile = milieu sans oxygène favorable au botulisme : légumes, herbes ou champignons blanchis dans un liquide vinaigré (pH inférieur à 4,6) avant mise sous huile, stockage à 0-4 °C, consommation sous 2 à 3 semaines après ouverture. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Ail des ours"],"usage":"Pâtes, gnocchis, beurres composés et sauces vertes jusqu'à l'automne."},{"nom":"Petits pois et fèves blanchis surgelés","mois":"...dpf......","technique":"congélation","methode":"Écosser au plus près de la récolte (garder les cosses pour un velouté). Blanchir 1 à 2 min à l'eau bouillante salée puis refroidir dans l'eau glacée. Bien égoutter, étaler à plat et congeler en cellule. Ensacher sous vide.","conservation":"10 à 12 mois à -18 °C.","securite":"Blanchiment et refroidissement rapide ; surgélation en cellule, jamais recongeler après décongélation. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Petit pois","Fève"],"usage":"Risottos, navarin, petits pois à la française et purées vertes en hiver."},{"nom":"Artichauts poivrade à l'huile","mois":"..dpf...dp..","technique":"huile","methode":"Tourner les artichauts, les citronner et les couper en quartiers. Les cuire 8 min dans un mélange d'eau et de vinaigre à parts égales. Égoutter, sécher, ranger en bocaux avec ail, laurier et poivre, couvrir d'huile d'olive.","conservation":"1 mois à 0-4 °C ; 1 semaine après ouverture.","securite":"Huile = milieu sans oxygène favorable au botulisme : légumes, herbes ou champignons blanchis dans un liquide vinaigré (pH inférieur à 4,6) avant mise sous huile, stockage à 0-4 °C, consommation sous 2 à 3 semaines après ouverture. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Artichaut violet poivrade","Huile d'olive de Nice AOP"],"usage":"Antipasti, pizzas, salades, barigoule d'hiver."},{"nom":"Pickles de légumes d'hiver","mois":"pf.......dpp","technique":"vinaigre","methode":"Tailler chou-fleur, carottes, betteraves et céleri en petits morceaux. Préparer une saumure au vinaigre de cidre, sucre, sel, curcuma et graines de moutarde. Verser bouillant sur les légumes tassés. Fermer et stériliser 10 min au bain-marie.","conservation":"12 mois ; 1 mois au froid après ouverture.","securite":"Au moins 50 % de vinaigre à 6 % d'acidité. Produit acide (pH inférieur à 4,2-4,5) : stérilisation au bain-marie à 100 °C suffisante ; bocaux neufs ou contrôlés, joints neufs, vérification du vide après refroidissement. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Pickles de légumes d'hiver","Chou-fleur / brocoli","Carotte des sables de Créances IGP","Betterave","Céleri-rave"],"usage":"Planches, terrines, viandes bouillies, sandwichs au printemps."},{"nom":"Cèpes séchés","mois":".......dppf.","technique":"séchage","methode":"Choisir des cèpes fermes et sains, les nettoyer à sec sans les laver. Les émincer en tranches de 5 mm. Les sécher au déshydrateur à 40-50 °C jusqu'à ce qu'ils cassent. Les parures sèches se mixent en poudre.","conservation":"12 mois en bocal hermétique.","securite":"Identification certaine et tracée. Séchage jusqu'à activité de l'eau inférieure à 0,6 (produit cassant) ; stockage en bocal hermétique au sec et à l'abri de la lumière ; jeter tout lot présentant moisissure ou insectes. Toujours cuire après réhydratation. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Cèpe"],"usage":"Risottos, sauces, farces et consommés d'hiver ; poudre en croûte ou dans un beurre."},{"nom":"Cèpes à l'huile","mois":".......dppf.","technique":"huile","methode":"Choisir de petits cèpes fermes. Les blanchir 5 min dans un mélange bouillant d'eau, de vinaigre et de sel. Égoutter, sécher une nuit sur un linge. Ranger en bocaux avec ail, laurier et poivre, couvrir d'huile.","conservation":"2 mois à 0-4 °C ; 1 semaine après ouverture.","securite":"Champignon peu acide : risque de botulisme élevé. Huile = milieu sans oxygène favorable au botulisme : légumes, herbes ou champignons blanchis dans un liquide vinaigré (pH inférieur à 4,6) avant mise sous huile, stockage à 0-4 °C, consommation sous 2 à 3 semaines après ouverture. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Cèpe","Huile d'olive de Haute-Provence AOP"],"usage":"Antipasti, salades tièdes, garniture de viandes froides."},{"nom":"Girolles poêlées surgelées","mois":".....dpppf..","technique":"congélation","methode":"Nettoyer les girolles à sec. Les faire suer à la poêle pour leur faire rendre leur eau, égoutter. Refroidir rapidement, étaler à plat sur plaque et congeler en cellule. Ensacher sous vide par portions.","conservation":"6 mois à -18 °C.","securite":"Refroidissement rapide après cuisson (moins de 10 °C en moins de 2 h) ; surgélation en cellule. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Girolle"],"usage":"Omelettes, volailles, risottos en hiver ; utiliser sans décongeler."},{"nom":"Morilles séchées","mois":"..dpf.......","technique":"séchage","methode":"Couper les pieds sableux et secouer les morilles. Les enfiler ou les étaler sur grilles. Sécher à l'air ventilé ou au déshydrateur à 40 °C jusqu'à ce qu'elles soient cassantes. Conserver en bocal.","conservation":"12 à 18 mois en bocal hermétique.","securite":"Toxiques crues : toujours réhydrater puis cuire au moins 15 min. Séchage jusqu'à activité de l'eau inférieure à 0,6 (produit cassant) ; stockage en bocal hermétique au sec et à l'abri de la lumière ; jeter tout lot présentant moisissure ou insectes. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Morille"],"usage":"Sauce au vin jaune, volaille de Bresse, ravioles toute l'année."},{"nom":"Poudre de trompettes de la mort","mois":"........dppf","technique":"séchage","methode":"Ouvrir et laver rapidement les trompettes. Les sécher au déshydrateur à 45 °C. Mixer finement et tamiser.","conservation":"12 mois en bocal hermétique.","securite":"Séchage jusqu'à activité de l'eau inférieure à 0,6 (produit cassant) ; stockage en bocal hermétique au sec et à l'abri de la lumière ; jeter tout lot présentant moisissure ou insectes. Utiliser en cuisson (champignon sauvage). Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Trompette de la mort"],"usage":"Croûte de poisson, tuile noire, pain, sel noir de champignon."},{"nom":"Truffes noires stérilisées","mois":"ppf.......dp","technique":"stérilisation","methode":"Brosser soigneusement les truffes sous l'eau froide. Les ranger entières en petits bocaux avec une pincée de sel et un trait de vin cuit ou de porto. Fermer et stériliser en autoclave selon un barème validé. Le jus de cuisson rendu est un produit à part entière.","conservation":"2 à 3 ans en bocal fermé ; quelques jours au froid après ouverture.","securite":"Produit peu acide (pH supérieur à 4,5) : risque de botulisme ; stérilisation uniquement en autoclave à 116-121 °C avec barème validé (valeur stérilisatrice F0 au moins égale à 3). Sans autoclave, traiter comme une semi-conserve au froid positif avec DLC courte fixée par le plan de maîtrise sanitaire. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Truffe noire (melanosporum)"],"usage":"Sauces, pâtes et œufs de printemps et d'été ; jus de truffe en vinaigrette."},{"nom":"Anchois au sel","mois":"....dppf....","technique":"sel","methode":"Étêter et vider les anchois très frais sans les laver à grande eau. Les ranger en couches serrées alternées avec du gros sel dans un récipient. Presser sous un poids et laisser maturer 2 à 3 mois au frais en retirant la saumure qui monte. Dessaler et lever les filets à l'usage.","conservation":"12 mois au frais (moins de 15 °C), toujours couverts de sel ou de saumure.","securite":"Poisson cru ou peu transformé : congélation préalable à -20 °C pendant au moins 24 h (anisakis) ; matière première très fraîche, gardée sous 2 °C (histamine). Sel à forte concentration (au moins 20 % pour un salage long) ; stockage au frais ; tout produit à odeur anormale est détruit. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Anchois frais","Gros sel de Camargue"],"usage":"Anchoïade, pissaladière, sauce verte, beurre d'anchois en hiver."},{"nom":"Sardines marinées en escabèche","mois":"....dpppf...","technique":"vinaigre","methode":"Lever les filets de sardines et les congeler 24 h à -20 °C. Les saisir rapidement à la poêle ou les laisser crus. Les couvrir d'une marinade chaude de vinaigre, huile, ail, oignon et épices. Laisser mariner 24 h au froid avant de servir.","conservation":"7 à 10 jours à 0-4 °C.","securite":"Poisson cru ou peu transformé : congélation préalable à -20 °C pendant au moins 24 h (anisakis) ; matière première très fraîche, gardée sous 2 °C (histamine). Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Sardine","Vinaigre de Banyuls"],"usage":"Entrée froide, tartines, salade de pommes de terre."},{"nom":"Maquereaux au vin blanc","mois":"..dppf......","technique":"vinaigre","methode":"Congeler les filets 24 h à -20 °C. Préparer une nage de vin blanc, vinaigre, carottes, oignons et aromates. Verser bouillante sur les filets rangés en bocaux. Laisser refroidir puis garder au froid.","conservation":"10 jours à 0-4 °C en semi-conserve maison ; plus longtemps seulement en autoclave avec barème validé.","securite":"Poisson cru ou peu transformé : congélation préalable à -20 °C pendant au moins 24 h (anisakis) ; matière première très fraîche, gardée sous 2 °C (histamine). Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Maquereau","Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie"],"usage":"Entrées, rillettes de maquereau, sandwichs."},{"nom":"Harengs fumés à froid","mois":"pf.......dpp","technique":"fumage","methode":"Vider et étêter les harengs très frais puis les congeler 24 h à -20 °C. Les saler au sel sec ou en saumure 6 à 12 h, rincer et sécher. Les fumer à froid au bois de hêtre, sous 25 °C, pendant 12 à 24 h. Conserver filmés au froid ou sous huile.","conservation":"2 à 3 semaines à 0-4 °C ; 3 mois sous vide congelés.","securite":"Fumage à froid sans cuisson : risque Listeria ; sel, fumée et froid sont les seules barrières. Poisson cru ou peu transformé : congélation préalable à -20 °C pendant au moins 24 h (anisakis) ; matière première très fraîche, gardée sous 2 °C (histamine). Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Hareng de Fécamp","Sel gris de Guérande IGP"],"usage":"Harengs pommes à l'huile, tartares, salades d'hiver."},{"nom":"Thon germon en bocaux","mois":"......dpf...","technique":"stérilisation","methode":"Lever et parer le thon très frais, le tailler en morceaux. Les tasser crus en bocaux avec sel, laurier et huile d'olive. Fermer et stériliser en autoclave selon un barème validé pour le volume utilisé. Laisser maturer quelques semaines.","conservation":"2 ans en autoclave validé ; 3 jours au froid après ouverture.","securite":"Produit peu acide (pH supérieur à 4,5) : risque de botulisme ; stérilisation uniquement en autoclave à 116-121 °C avec barème validé (valeur stérilisatrice F0 au moins égale à 3). Sans autoclave, traiter comme une semi-conserve au froid positif avec DLC courte fixée par le plan de maîtrise sanitaire. Histamine : chaîne du froid irréprochable avant mise en bocal. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Thon blanc germon de Saint-Jean-de-Luz","Huile d'olive de Corse AOP"],"usage":"Salades composées, pan bagnat, tartes et pâtes d'hiver."},{"nom":"Confit de canard","mois":"..........pp","technique":"confit","methode":"Saler les cuisses de canard au sel aromatisé pendant 12 à 24 h. Les rincer et les cuire doucement 2 à 3 h dans la graisse à 80-90 °C. Les ranger dans des bocaux ou une jatte et les couvrir entièrement de graisse filtrée. Pour une conservation longue, stériliser en autoclave.","conservation":"Couvert de graisse au froid : 1 à 2 mois ; en autoclave validé : 2 ans.","securite":"Viande, produit peu acide : la graisse seule ne protège pas du botulisme. Produit peu acide (pH supérieur à 4,5) : risque de botulisme ; stérilisation uniquement en autoclave à 116-121 °C avec barème validé (valeur stérilisatrice F0 au moins égale à 3). Sans autoclave, traiter comme une semi-conserve au froid positif avec DLC courte fixée par le plan de maîtrise sanitaire. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Canard de Challans","Oie fermière du Périgord","Sel gris de Guérande IGP"],"usage":"Cassoulet, parmentier, salade landaise toute l'année."},{"nom":"Rillettes de porc","mois":"pp.......dpp","technique":"confit","methode":"Couper l'échine et la poitrine en gros cubes. Les cuire très doucement 4 à 6 h dans leur graisse avec sel, poivre et aromates. Effilocher à la fourchette, ajuster l'assaisonnement. Mettre en pots et couvrir d'une couche de graisse.","conservation":"3 semaines à 0-4 °C ; 2 ans en autoclave validé.","securite":"Refroidissement rapide en cellule après cuisson. Produit peu acide (pH supérieur à 4,5) : risque de botulisme ; stérilisation uniquement en autoclave à 116-121 °C avec barème validé (valeur stérilisatrice F0 au moins égale à 3). Sans autoclave, traiter comme une semi-conserve au froid positif avec DLC courte fixée par le plan de maîtrise sanitaire. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Porc plein air","Porc Cul noir du Limousin"],"usage":"Entrées, tartines, planches et casse-croûte."},{"nom":"Terrine de gibier en bocaux","mois":"pf.......dpp","technique":"stérilisation","methode":"Hacher épaule de sanglier ou de chevreuil avec gorge de porc et foies. Assaisonner, mouiller d'un peu de cognac et de vin. Remplir des bocaux en tassant, fermer. Stériliser en autoclave selon le barème validé.","conservation":"2 ans en autoclave validé ; 5 jours au froid après ouverture.","securite":"Gibier avec examen initial et recherche de trichine pour le sanglier. Produit peu acide (pH supérieur à 4,5) : risque de botulisme ; stérilisation uniquement en autoclave à 116-121 °C avec barème validé (valeur stérilisatrice F0 au moins égale à 3). Sans autoclave, traiter comme une semi-conserve au froid positif avec DLC courte fixée par le plan de maîtrise sanitaire. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Sanglier","Chevreuil","Porc plein air","Cognac (fins bois et grande champagne)"],"usage":"Entrées et planches au printemps et en été."},{"nom":"Foie gras de canard en bocaux","mois":"pf........dp","technique":"stérilisation","methode":"Dénerver les lobes, les assaisonner de sel et poivre. Les tasser en bocaux. Fermer et stériliser selon un barème validé (mi-cuit pasteurisé au froid, ou conserve en autoclave). Laisser reposer au moins 1 mois.","conservation":"Mi-cuit pasteurisé : 2 à 3 mois à 0-4 °C ; conserve en autoclave : 2 ans.","securite":"Produit peu acide (pH supérieur à 4,5) : risque de botulisme ; stérilisation uniquement en autoclave à 116-121 °C avec barème validé (valeur stérilisatrice F0 au moins égale à 3). Sans autoclave, traiter comme une semi-conserve au froid positif avec DLC courte fixée par le plan de maîtrise sanitaire. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Foie gras de canard frais du Gers (IGP Sud-Ouest)","Fleur de sel de l'île de Ré"],"usage":"Entrées toute l'année, sauces, burgers et ravioles de fête."},{"nom":"Pommes séchées en rondelles","mois":"........dpf.","technique":"séchage","methode":"Évider les pommes (garder peaux et trognons pour une gelée). Tailler en rondelles fines et les tremper dans de l'eau citronnée. Sécher au déshydrateur ou au four à 60 °C pendant 6 à 8 h.","conservation":"12 mois en bocal hermétique au sec.","securite":"Séchage jusqu'à activité de l'eau inférieure à 0,6 (produit cassant) ; stockage en bocal hermétique au sec et à l'abri de la lumière ; jeter tout lot présentant moisissure ou insectes. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Pomme"],"usage":"Mignardises, garnitures de desserts, granola, accompagnement de fromages."},{"nom":"Noix séchées","mois":"........dpf.","technique":"séchage","methode":"Ramasser les noix tombées et retirer le brou. Les laver rapidement et les étaler en couche fine sur claies ventilées. Les sécher 2 à 3 semaines à l'abri en les remuant. Vérifier que le cerneau casse net.","conservation":"12 mois en coque au frais et au sec ; cerneaux 3 mois au froid.","securite":"Séchage rapide indispensable (aflatoxines) ; jeter les noix moisies ou rances. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Noix de Grenoble AOP","Noix du Périgord (AOP)"],"usage":"Salades, pains, pâtisseries, huile et pesto toute l'année."},{"nom":"Gelée de rose de mai","mois":"....p.......","technique":"confit","methode":"Cueillir les pétales tôt le matin, retirer la partie blanche amère. Les infuser dans un jus de pomme chaud ou un sirop. Filtrer, ajouter sucre et jus de citron. Cuire jusqu'à la nappe et mettre en pots.","conservation":"12 mois ; 1 mois au froid après ouverture.","securite":"Roses non traitées uniquement. Sucre à 55-65 % du poids final (Brix d'au moins 60 pour une conservation longue) ; mise en pot bouillante, couvercle vissé, retournement ou bain-marie 10 min. Étiquette : nom, date de fabrication, numéro de lot, date limite interne ; fiche de fabrication et relevés (temps, température, pH) archivés dans le plan de maîtrise sanitaire.","produits":["Rose de mai de Grasse","Pomme"],"usage":"Macarons, desserts lactés, cocktails."}],"fetes":[{"nom":"Soupe à l'oignon gratinée du petit matin","fete":"Nouvel an","date":"1er janvier","mois":0,"jour":1,"mobile":false,"region":"idf","type":"entrée","histoire":"À Paris, la gratinée servie à l'aube dans les bistrots des Halles réchauffait à la fois les forts des Halles et les fêtards sortant de la nuit. L'habitude d'en servir une au petit matin du 1er janvier, après le réveillon, en est l'héritière directe.","recette":"On fait fondre longuement des oignons émincés au beurre jusqu'à une couleur brun doré, sans les brûler, puis on les saupoudre d'un peu de farine. On mouille au bouillon de bœuf avec un trait de vin blanc et on laisse frémir une vingtaine de minutes. On verse en bols allant au four, on pose une tranche de pain rassis et beaucoup de fromage râpé, puis on gratine sous le gril.","produits":["Oignon rosé de Roscoff AOP","Gruyère IGP (Savoie, Franche-Comté)","Comté d'été (lait d'alpage, 18 mois)"],"vin":"Un blanc sec et vif, Chablis premier cru ; ou simplement un café noir et un verre d'eau.","idee_resto":"Proposer la gratinée en « service de l'aube » de 2 h à 5 h le soir du 31 : la base d'oignons se prépare 2 jours avant et se garde au froid, il ne reste qu'à mouiller et gratiner. Coût matière très bas (moins de 2 euros le bol), vendu 9 à 12 euros.","source":"","wiki":"Soupe à l'oignon"},{"nom":"Galette des rois à la frangipane","fete":"Épiphanie","date":"6 janvier (souvent le premier dimanche de janvier)","mois":0,"jour":6,"mobile":false,"region":"idf","type":"dessert","histoire":"Le partage d'un gâteau contenant une fève pour désigner un roi d'un jour remonte à des coutumes anciennes, christianisées autour de l'Épiphanie. Dans la moitié nord de la France, il prend la forme d'un feuilleté fourré de crème d'amande, souvent allégée de crème pâtissière, la frangipane.","recette":"On abaisse deux disques de pâte feuilletée bien froide. On garnit le premier d'un mélange de beurre mou, sucre, poudre d'amande, œufs et d'une touche de rhum, en laissant un bord libre où l'on cache la fève. On recouvre du second disque, on soude, on dore deux fois et on trace un décor à la pointe du couteau avant une cuisson à four chaud puis modéré.","produits":["Farine T80 de meule de moulin de pays","Vanille Bourbon de La Réunion","Rhum agricole AOC Martinique"],"vin":"Cidre brut ou Vouvray (sec, moelleux, pétillant) en version pétillante demi-sec.","idee_resto":"Galette maison à partager en dessert tout le mois de janvier, avec fève et couronne de l'établissement. On façonne et congèle les galettes crues : elles cuisent directement surgelées. Coût matière autour de 6 à 8 euros la galette de 8 parts.","source":"","wiki":"Galette des rois"},{"nom":"Gâteau des rois brioché","fete":"Épiphanie","date":"6 janvier","mois":0,"jour":6,"mobile":false,"region":"mid","type":"dessert","histoire":"Dans le Midi et une bonne partie du Sud-Ouest, on ne partage pas une galette feuilletée mais une couronne briochée parfumée à la fleur d'oranger et décorée de fruits confits et de sucre en grains. La frontière entre les deux recettes suit à peu près l'ancienne limite entre pays de langue d'oïl et pays de langue d'oc.","recette":"On pétrit une pâte à brioche avec un peu de zeste d'orange, une bonne cuillère d'eau de fleur d'oranger et du beurre incorporé en fin de pétrissage. Après une pointe et une nuit au froid, on forme une boule, on la perce au centre et on l'étire en couronne en glissant la fève. Après l'apprêt, on dore, on parsème de sucre perlé et on cuit à four moyen ; les fruits confits se posent au sortir du four, collés au sirop.","produits":["Fleur d'oranger fraîche","Cédrat de Corse","Bigarade (orange amère)"],"vin":"Clairette de Die ou un Muscat de Beaumes-de-Venise bien frais.","idee_resto":"Proposer les deux en janvier, galette et couronne, et laisser le client choisir : bon sujet de conversation. La pâte se fait la veille, les fruits confits maison (cédrat, bigarade) se préparent en décembre. Environ 5 euros de matière par couronne.","source":"https://www.slate.fr/story/96613/galette-ou-gateau-carte","wiki":"Gâteau des rois"},{"nom":"Saint-Vincent tournante en Bourgogne","fete":"Saint-Vincent, patron des vignerons","date":"22 janvier (fête organisée le week-end le plus proche)","mois":0,"jour":22,"mobile":false,"region":"bfc","type":"menu","histoire":"Saint Vincent est le patron des vignerons, et en Bourgogne ses confréries le fêtent chaque année autour du 22 janvier. Depuis 1938, la fête « tournante » change de village chaque année : procession des statues du saint, messe, puis dégustations et grands repas bourguignons.","recette":"Le menu type enchaîne escargots au beurre persillé, œufs en meurette et un bœuf mijoté au vin rouge. Pour le bœuf, on marine les morceaux de paleron une nuit dans le vin avec carotte, oignon et bouquet garni, on les saisit, puis on les fait mijoter trois heures avec la marinade réduite. On finit avec lardons, petits oignons glacés et champignons sautés.","produits":["Escargot de Bourgogne (Helix pomatia)","Bœuf de Charolles AOP","Époisses AOP","Crémant de Bourgogne"],"vin":"Crémant de Bourgogne à l'apéritif, puis un rouge de la côte de Beaune ou de Nuits.","idee_resto":"Menu « Saint-Vincent » en trois services à 38-45 euros avec verres de bourgogne au choix. Le bœuf est meilleur réchauffé : on le cuit deux jours avant. Les escargots se beurrent à l'avance et se gardent au froid sur plaques.","source":"","wiki":"Fête de la Saint-Vincent tournante"},{"nom":"Tue-cochon et fricassée d'hiver","fete":"Tue-cochon","date":"décembre à février","mois":0,"jour":null,"mobile":false,"region":"ara","type":"plat","histoire":"Dans les campagnes, l'abattage du cochon engraissé toute l'année se faisait au cœur de l'hiver, quand le froid aidait à conserver la viande. C'était une journée d'entraide entre voisins, conclue par un repas où l'on mangeait d'abord ce qui ne se garde pas : boudin, fricassée de foie et de poumon, grillades.","recette":"Le boudin se prépare avec le sang, la gorge et beaucoup d'oignons fondus, assaisonnés de quatre-épices, puis poché à feu très doux. La fricassée associe des morceaux de foie, de cœur et d'échine saisis à la poêle, déglacés au vin blanc avec ail et persil. On sert avec des pommes poêlées au beurre et une purée.","produits":["Porc plein air","Pomme","Oignon doux des Cévennes","Pomme de terre Bintje"],"vin":"Un Saint-Pourçain AOP rouge ou un gamay léger servi frais.","idee_resto":"Organiser un « dîner du cochon » un soir de janvier, en partenariat avec un éleveur : boudin maison, pâté de tête, échine rôtie. Gros travail de charcuterie à faire 3 à 5 jours avant, mais coût matière très bas (une demi-carcasse fait plusieurs services).","source":"","wiki":"Boudin noir"},{"nom":"Crêpes et galettes de la Chandeleur","fete":"Chandeleur","date":"2 février","mois":1,"jour":2,"mobile":false,"region":"bre","type":"dessert","histoire":"La Chandeleur, fête des chandelles et de la Présentation de Jésus au Temple, tombe quarante jours après Noël. La coutume de faire sauter des crêpes ce jour-là est ancienne ; leur forme ronde et dorée est souvent rapprochée du retour de la lumière, et en Bretagne on alterne froment sucré et blé noir salé.","recette":"Pour le froment, on mélange farine, œufs, lait, une pincée de sel et du beurre fondu, puis on laisse reposer la pâte au moins une heure. Pour le blé noir, on bat longuement farine de sarrasin, eau et gros sel pour aérer la pâte. On cuit sur une crêpière bien chaude légèrement graissée, la galette assez fine pour être croustillante au bord.","produits":["Farine de blé noir de Bretagne IGP","Fleur de sel de Guérande","Cidre de Cornouaille AOP","Pomme"],"vin":"Cidre de Cornouaille AOP en bolée, ou un Chouchen pour les crêpes au miel.","idee_resto":"Formule Chandeleur galette complète, crêpe beurre-sucre et bolée à prix fixe (15 à 18 euros). Les pâtes se font la veille ; le caramel au beurre salé et les compotes peuvent être préparés trois jours avant. Coût matière très faible.","source":"","wiki":"Chandeleur"},{"nom":"Navettes de la Saint-Victor","fete":"Chandeleur à Marseille","date":"2 février","mois":1,"jour":2,"mobile":false,"region":"mid","type":"dessert","histoire":"À Marseille, la Chandeleur se fête à l'abbaye Saint-Victor : procession aux cierges verts à l'aube, bénédiction, puis achat des navettes au four voisin. Ces petits biscuits secs en forme de barque à la fleur d'oranger seraient liés au souvenir d'une barque échouée portant une statue de la Vierge.","recette":"On mélange farine, sucre, une pincée de sel, un peu d'huile d'olive ou de beurre, un œuf et une bonne dose d'eau de fleur d'oranger pour obtenir une pâte ferme. On forme des boudins que l'on coupe en tronçons, on les allonge en petites barques et on les fend d'une entaille au milieu. Après une nuit au repos, on dore et on cuit à four moyen jusqu'à une couleur juste blonde.","produits":["Fleur d'oranger fraîche","Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP","Citron de Menton"],"vin":"Un vin cuit de Provence ou un café noir.","idee_resto":"Offrir deux navettes avec le café tout le mois de février : une fournée de 200 pièces se fait en une matinée et se garde trois semaines en boîte. Coût par pièce de quelques centimes.","source":"","wiki":"Navette (pâtisserie)"},{"nom":"Bugnes lyonnaises","fete":"Mardi gras","date":"mobile : 47 jours avant Pâques, en février ou début mars","mois":1,"jour":null,"mobile":true,"region":"ara","type":"dessert","histoire":"Mardi gras est le dernier jour avant le Carême : on y écoulait autrefois le beurre, les œufs et le saindoux interdits pendant le jeûne, d'où les beignets dans toute la France. À Lyon, les bugnes sont la pâtisserie emblématique de la période de carnaval, déclinées en version fine et craquante ou épaisse et moelleuse.","recette":"On pétrit farine, œufs, beurre mou, sucre, zeste de citron, une touche de fleur d'oranger et un peu de levure, puis on laisse la pâte reposer au frais plusieurs heures. On l'étale très finement, on la découpe en losanges que l'on fend au centre et dont on retourne une pointe dans la fente. On frit à l'huile chaude, on égoutte et on saupoudre de sucre glace.","produits":["Fleur d'oranger fraîche","Citron de Menton","Huile de tournesol vierge du Gers"],"vin":"Bugey-Cerdon rosé et pétillant, l'accord lyonnais par excellence.","idee_resto":"Corbeille de bugnes chaudes au dessert pendant les semaines de carnaval. La pâte se prépare la veille, les bugnes se frient au dernier moment en petites quantités. Coût matière inférieur à 1 euro la portion.","source":"","wiki":"Bugne"},{"nom":"Oreillettes de Montpellier","fete":"Mardi gras","date":"mobile : février ou début mars, 47 jours avant Pâques","mois":1,"jour":null,"mobile":true,"region":"occ","type":"dessert","histoire":"En Languedoc et en Provence, les beignets de carnaval s'appellent oreillettes : de grandes feuilles de pâte très fines, cloquées et cassantes. Elles se préparent en quantité pour Mardi gras et se partagent en famille ou entre voisins.","recette":"On travaille farine, œufs, un peu de beurre fondu, sucre, zestes d'orange et de citron et une cuillère d'eau de fleur d'oranger ou de rhum. Après une heure de repos, on étale la pâte jusqu'à la transparence et on la coupe en grands rectangles entaillés. On les jette quelques secondes dans l'huile chaude et on les sucre dès la sortie.","produits":["Fleur d'oranger fraîche","Citron de Menton","Clémentine de Corse","Huile de pépins de raisin de Languedoc"],"vin":"Une Clairette de Die ou un muscat de Frontignan.","idee_resto":"Les oreillettes se gardent quelques jours en boîte hermétique : on peut en frire une grande quantité le matin pour toute la journée. À offrir au café ou vendre en sachet à emporter.","source":"","wiki":"Oreillette (cuisine)"},{"nom":"Merveilles charentaises et bordelaises","fete":"Mardi gras","date":"mobile : février ou début mars","mois":1,"jour":null,"mobile":true,"region":"naq","type":"dessert","histoire":"Dans le Sud-Ouest, de la Charente aux Landes, les beignets de carnaval portent le nom de merveilles. Leur pâte est souvent parfumée au cognac ou à l'armagnac, signe de leur ancrage dans les pays d'eau-de-vie.","recette":"On mélange farine, œufs, beurre, sucre et une pincée de sel avec un trait de cognac et du zeste d'orange. On laisse reposer la pâte, on l'étale finement et on la découpe à la roulette en formes variées, losanges ou rubans. On frit rapidement et on poudre de sucre.","produits":["Cognac (fins bois et grande champagne)","Farine de blé Rouge de Bordeaux","Huile de noisette de Lot-et-Garonne"],"vin":"Pineau des Charentes blanc bien frais.","idee_resto":"Petite assiette de merveilles servies avec un verre de pineau à prix rond pendant tout le carnaval. Pâte la veille, friture minute.","source":"","wiki":"Merveille (beignet)"},{"nom":"Harengs du carnaval de Dunkerque","fete":"Carnaval de Dunkerque","date":"mobile : de janvier à mars, temps fort le week-end précédant Mardi gras","mois":1,"jour":null,"mobile":true,"region":"hdf","type":"plat","histoire":"Le carnaval de Dunkerque est né des fêtes offertes aux marins avant leur départ pour la grande pêche au large de l'Islande. Depuis 1962, le maire lance chaque année du balcon de l'hôtel de ville plusieurs centaines de kilos de harengs saurs emballés à la foule des carnavaleux.","recette":"Les « kipper » (harengs fumés) se servent tièdes ou froids, en filets marinés à l'huile avec oignons, carottes, thym et laurier, accompagnés de pommes de terre tièdes. Pour la marinade, on dispose les filets dans une terrine avec les légumes émincés, on couvre d'huile et on laisse deux jours au froid. On sert avec des pommes de terre cuites à l'eau, encore tièdes, arrosées de cette huile.","produits":["Hareng frais de Boulogne","Pomme de terre Bintje","Genièvre de Houlle","Bière de garde"],"vin":"Bière de garde ou un petit verre de Genièvre de Houlle.","idee_resto":"Plat du jour « carnaval » : harengs-pommes à l'huile avec une bière à prix doux, et salle ouverte aux bandes. La marinade se fait 3 jours avant ; coût matière autour de 3 euros l'assiette.","source":"https://www.guichetdusavoir.org/question/voir/137508","wiki":"Carnaval de Dunkerque"},{"nom":"Ganses du carnaval de Nice","fete":"Carnaval de Nice","date":"mobile : deux semaines en février, autour de Mardi gras","mois":1,"jour":null,"mobile":true,"region":"mid","type":"dessert","histoire":"Le carnaval de Nice mêle défilés de chars et batailles de fleurs, avec mimosa et fleurs de la Riviera lancés au public. Pendant cette période, les boulangeries niçoises vendent des ganses, petits beignets en forme de nœud parfumés à la fleur d'oranger.","recette":"On pétrit farine, œufs, sucre, beurre, une pincée de levure et une cuillère d'eau de fleur d'oranger, avec du zeste de citron. On étale finement, on découpe des bandes que l'on noue ou que l'on fend pour les retourner. On frit dans l'huile chaude et on saupoudre de sucre glace.","produits":["Fleur d'oranger fraîche","Citron de Menton","Mimosa de Tanneron"],"vin":"Bellet blanc, le vin de Nice, ou un rosé de Provence.","idee_resto":"Dessert « carnaval » : ganses tièdes et sorbet citron de Menton, décor de fleurs de mimosa (non traitées). Ganses frites en début de service, elles tiennent quelques heures. Coût très bas.","source":"","wiki":"Carnaval de Nice"},{"nom":"Fête du citron à Menton","fete":"Fête du citron","date":"février (deux à trois semaines, pendant le carnaval)","mois":1,"jour":null,"mobile":false,"region":"mid","type":"dessert","histoire":"Créée dans les années 1930 pour animer l'hiver touristique de la Côte d'Azur, la fête du citron de Menton expose des sculptures géantes faites d'agrumes. Elle met à l'honneur le citron de Menton, récolté en plein hiver, très parfumé et peu acide.","recette":"Une tarte au citron de saison : on cuit à blanc une pâte sablée, puis on prépare une crème avec jus et zestes de citron, sucre, œufs et beurre, cuite doucement jusqu'à épaississement. On coule dans le fond et on laisse prendre au frais. On peut la couvrir d'une meringue italienne dorée au chalumeau ou simplement de zestes confits.","produits":["Citron de Menton","Bergamote","Kumquat","Huile d'olive de Nice AOP"],"vin":"Un Bellet blanc ou une limonade maison au citron de Menton.","idee_resto":"Carte d'agrumes en février : carpaccio de daurade au citron, tarte, sorbet. Les zestes confits et la crème de citron se préparent jusqu'à 5 jours à l'avance. Le citron de Menton est cher, mais on en utilise peu par assiette.","source":"","wiki":"Fête du Citron"},{"nom":"Fête de la nouvelle igname kanak","fete":"Fête de l'igname","date":"février à avril, selon les chefferies","mois":1,"jour":null,"mobile":false,"region":"pac","type":"plat","histoire":"En pays kanak, l'igname est une plante sacrée liée aux clans et aux ancêtres. Sa première récolte marque le début de la nouvelle année coutumière : les ignames sont présentées, bénies et partagées entre clans lors d'une cérémonie, avant que chacun puisse en consommer.","recette":"Le bougna est le plat des grandes occasions : ignames, taros, patates douces et bananes vertes sont coupés et disposés sur des feuilles de bananier avec du poulet, du poisson ou de la langouste. On arrose de lait de coco, on referme le paquet en le ficelant. On le cuit plusieurs heures à l'étouffée, sous des pierres chaudes recouvertes de terre, ou au four en cocotte fermée.","produits":["Igname kanak de Nouvelle-Calédonie","Banane verte de Mayotte (à cuire)","Crevette bleue de Nouvelle-Calédonie"],"vin":"Eau de coco fraîche, ou un blanc aromatique peu boisé.","idee_resto":"Au restaurant, un bougna en cocotte lutée pour 4 à 6 personnes, à commander 48 h à l'avance. Préparation en amont, cuisson longue sans surveillance. Expliquer sur la carte le caractère coutumier de la fête.","source":"https://www.lnc.nc/article/sud/thio/la-nouvelle-igname-fetee-a-borendy","wiki":"Igname"},{"nom":"Agneau pascal rôti aux légumes nouveaux","fete":"Pâques","date":"mobile : premier dimanche après la pleine lune qui suit le 21 mars, entre le 22 mars et le 25 avril","mois":3,"jour":null,"mobile":true,"region":"fra","type":"plat","histoire":"L'agneau, symbole du sacrifice et de la Pâque juive, est devenu le plat de Pâques par excellence dans le monde chrétien. En France, il marque aussi la fin du Carême et l'arrivée des premiers légumes de printemps.","recette":"On pique un gigot ou une épaule de gousses d'ail, on l'enduit d'huile d'olive, de thym et de romarin, et on le rôtit à four chaud puis modéré, en l'arrosant souvent. On le laisse reposer sous papier avant de le trancher. On sert avec des petits pois, fèves et asperges juste glacés au beurre et un jus déglacé au fond de plat.","produits":["Agneau de Sisteron","Ail nouveau","Petit pois","Fève","Asperge verte"],"vin":"Un rouge de garde souple, Bandol rouge ou Pic-Saint-Loup rouge.","idee_resto":"Menu de Pâques à 40-55 euros : asperges, agneau, dessert chocolat. Commander les agneaux trois semaines avant ; écosser petits pois et fèves la veille. Préférer l'épaule confite 7 heures, plus rentable et prête à l'avance.","source":"","wiki":"Agneau pascal"},{"nom":"Pâté de Pâques berrichon","fete":"Pâques","date":"mobile : dimanche de Pâques, entre le 22 mars et le 25 avril","mois":3,"jour":null,"mobile":true,"region":"cvl","type":"entrée","histoire":"Dans le Berry, on célèbre la fin du Carême avec un pâté en croûte où la farce de viande entoure une rangée d'œufs durs : les deux aliments interdits pendant le jeûne reviennent ensemble sur la table. On le trouve aussi en Touraine et dans le Poitou, avec presque autant de recettes que de familles.","recette":"On prépare une farce de porc et de veau hachés, assaisonnée d'échalote, de persil, de sel et de poivre, liée d'un œuf et parfois d'un trait de vin blanc. On en étale une moitié sur une abaisse de pâte feuilletée ou brisée, on aligne des œufs durs écalés, on recouvre du reste de farce puis d'une seconde abaisse. On ménage une cheminée, on dore et on cuit environ une heure ; il se mange tiède ou froid.","produits":["Porc plein air","Veau fermier","Échalote traditionnelle de Bretagne"],"vin":"Un rouge ou un rosé de Loire léger, type Chinon rouge servi frais.","idee_resto":"Entrée de Pâques en tranches avec salade de mâche, ou vente à emporter le samedi saint. Il se cuit la veille et se tranche mieux froid. Coût matière très modeste (environ 2 euros la part).","source":"","wiki":"Pâté en croûte"},{"nom":"Mouna oranaise","fete":"Pâques","date":"mobile : dimanche et lundi de Pâques","mois":3,"jour":null,"mobile":true,"region":"fra","type":"dessert","histoire":"La mouna est une brioche en dôme parfumée à l'orange et à l'anis, venue d'Oran et apportée en France par les pieds-noirs dans les années 1960. Elle se partage à Pâques, notamment lors du pique-nique du lundi, et reste très présente dans le Sud de la France.","recette":"On pétrit une pâte briochée riche en œufs, avec du sucre, un peu d'huile ou de beurre, des zestes d'orange, de l'eau de fleur d'oranger et une pincée d'anis vert. Après une longue pousse, on façonne de grosses boules que l'on laisse encore gonfler. On dore, on entaille en croix et on couvre de sucre en grains avant cuisson à four moyen.","produits":["Fleur d'oranger fraîche","Bigarade (orange amère)","Clémentine de Corse"],"vin":"Un café ou une anisette bien glacée pour la tradition.","idee_resto":"Brunch du lundi de Pâques avec mouna, œufs et fruits. La pâte se pétrit la veille, la pousse lente au froid améliore le goût. Coût d'environ 4 euros la mouna de 8 parts.","source":"https://en.wikipedia.org/wiki/Mouna","wiki":"Mouna"},{"nom":"Fiadone corse","fete":"Pâques","date":"mobile : Pâques, entre le 22 mars et le 25 avril","mois":3,"jour":null,"mobile":true,"region":"cor","type":"dessert","histoire":"Le fiadone est le gâteau au brocciu le plus répandu de Corse, préparé toute l'année mais très présent sur les tables de Pâques, au moment où le brocciu frais est à son meilleur. Simple et sans pâte, il repose entièrement sur la qualité du fromage.","recette":"On écrase le brocciu frais à la fourchette avec du sucre, puis on incorpore les œufs un à un et beaucoup de zeste de citron, parfois une goutte d'eau-de-vie. On verse dans un moule beurré. On cuit à four moyen environ quarante minutes jusqu'à une surface bien dorée, puis on laisse refroidir complètement.","produits":["Brocciu","Cédrat de Corse","Citron de Menton"],"vin":"Muscat du Cap Corse.","idee_resto":"Dessert simple et très rentable : un fiadone de 8 parts coûte 5 à 6 euros. Il est meilleur cuit la veille. Le servir avec une liqueur de myrte ou une confiture de figue.","source":"","wiki":"Fiadone"},{"nom":"Campanile et caccavellu de Pâques","fete":"Pâques","date":"mobile : de Pâques au lundi de Pâques","mois":3,"jour":null,"mobile":true,"region":"cor","type":"dessert","histoire":"En Corse, la brioche de Pâques en couronne porte selon les villages le nom de campanile ou de caccavellu. Elle est piquée d'œufs entiers maintenus par une croix de pâte et se partage lors du pique-nique du lundi de Pâques, la merendella.","recette":"On prépare une pâte levée avec farine, œufs, sucre, saindoux ou huile d'olive, parfumée à l'anis et à l'eau-de-vie, parfois fourrée de brocciu sucré. On la façonne en couronne et on enfonce des œufs crus dans leur coquille, retenus par deux bandes de pâte en croix. On laisse pousser, on dore et on cuit à four moyen : les œufs cuisent en même temps que la brioche.","produits":["Brocciu","Cédrat de Corse","Huile d'olive de Corse AOP"],"vin":"Muscat du Cap Corse ou un rosé corse.","idee_resto":"Couronne à partager pour les tables de Pâques, sur commande. Pâte la veille, cuisson le matin. Effet visuel garanti pour un coût de 4 à 5 euros.","source":"https://www.visit-corsica.com/La-destination-Corse/Inspirations-corses/Inspirations-gourmandes/5-specialites-corses-pour-titiller-ses-papilles","wiki":"Brocciu"},{"nom":"Lamala, l'agneau pascal en biscuit","fete":"Pâques","date":"mobile : dimanche de Pâques","mois":3,"jour":null,"mobile":true,"region":"est","type":"dessert","histoire":"En Alsace, on offre à Pâques un agneau en biscuit cuit dans un moule en terre de Soufflenheim, symbole de l'Agneau de Dieu. Saupoudré de sucre glace, il porte souvent un petit drapeau aux couleurs du Vatican ou de l'Alsace.","recette":"On fouette œufs et sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. On incorpore délicatement farine et fécule tamisées, parfois un peu de zeste de citron. On verse dans le moule en terre beurré et fariné, on cuit à four moyen environ quarante minutes et on démoule tiède avant de poudrer de sucre glace.","produits":["Farine de grand épeautre d'Alsace","Citron de Menton","Kirsch de Fougerolles AOP"],"vin":"Un crémant d'Alsace ou un Gewurztraminer vendanges tardives.","idee_resto":"Petit lamala individuel offert en fin de repas de Pâques, ou grand modèle à emporter. Le biscuit se cuit deux jours avant et se garde emballé. Coût très faible.","source":"","wiki":"Osterlammele"},{"nom":"Œufs de Pâques en chocolat","fete":"Pâques","date":"mobile : dimanche de Pâques","mois":3,"jour":null,"mobile":true,"region":"fra","type":"dessert","histoire":"Interdits pendant le Carême, les œufs étaient accumulés puis décorés et offerts à Pâques ; la tradition des cloches qui reviennent de Rome les déposer est propre à la France. Les œufs en chocolat se sont répandus au XIXe siècle avec les progrès de la chocolaterie.","recette":"On tempère le chocolat (fondu, refroidi puis légèrement réchauffé) pour qu'il soit brillant et cassant. On en badigeonne des moules en demi-coquille, on laisse figer et on recommence pour épaissir la paroi. On démoule, on garnit de petites fritures ou de pralinés et on soude les deux moitiés sur une plaque tiède.","produits":["Cacao de Guyane","Vanille Bourbon de La Réunion","Noisette de Cervione IGP"],"vin":"Un vin doux naturel, Rasteau / Banyuls (doux).","idee_resto":"Petit œuf garni offert aux enfants le jour de Pâques, ou dessert « œuf surprise » à casser à table. Les coques se moulent une semaine avant. Coût lié au chocolat, environ 1,50 euro l'œuf individuel.","source":"","wiki":"Œuf de Pâques"},{"nom":"Omelette géante de Bessières","fete":"Lundi de Pâques","date":"mobile : lundi de Pâques","mois":3,"jour":null,"mobile":true,"region":"occ","type":"plat","histoire":"Depuis 1973, la confrérie de l'omelette géante de Bessières, près de Toulouse, casse environ 15 000 œufs dans une poêle de quatre mètres le lundi de Pâques. L'omelette est ensuite partagée gratuitement avec la foule, prolongeant la vieille habitude de consommer les œufs mis de côté pendant le Carême.","recette":"À la maison, l'omelette de Pâques se fait avec des œufs très frais battus juste ce qu'il faut, assaisonnés de sel et de poivre. On fait revenir dans la poêle de l'ail et des herbes, parfois des asperges sauvages ou des lardons. On verse les œufs, on ramène les bords vers le centre et on la sert baveuse.","produits":["Ail violet de Cadours (AOP)","Asperge sauvage","Ail des ours"],"vin":"Un Gaillac rosé ou blanc sec.","idee_resto":"Brunch du lundi de Pâques avec omelette minute aux asperges sauvages : coût matière très faible, vente 14 à 18 euros. Légumes préparés la veille, cuisson à la commande.","source":"https://www.thelocal.fr/20160329/15000-eggs-smashed-for-frances-giant-easter-omelette","wiki":"Omelette"},{"nom":"Bouillon d'awara","fete":"Pâques","date":"mobile : week-end de Pâques et de Pentecôte","mois":3,"jour":null,"mobile":true,"region":"guy","type":"plat","histoire":"Le bouillon d'awara est le grand plat de Pâques en Guyane, préparé en famille pendant des jours à partir de la pulpe orange du fruit d'un palmier. Le dicton local veut que celui qui en mange revienne un jour en Guyane.","recette":"On fait longuement cuire la pulpe d'awara pour obtenir une pâte épaisse. On y ajoute viandes et poissons boucanés, poulet, crevettes, crabe, et des légumes verts comme concombre, chou et haricots verts. Le tout mijote plusieurs heures en remuant souvent, et se sert avec du riz blanc.","produits":["Awara de Guyane","Acoupa rouge de Guyane","Porc plein air","Poulet fermier"],"vin":"Un jus de fruits frais local ou un rhum agricole en ti-punch.","idee_resto":"Plat de partage sur commande pour Pâques. Il demande des heures de cuisson mais se réchauffe très bien et se prépare la veille ou l'avant-veille. Bonne marge si l'on travaille la pâte d'awara surgelée.","source":"","wiki":"Bouillon d'awara"},{"nom":"Vin de mai à l'aspérule","fete":"1er mai","date":"1er mai","mois":4,"jour":1,"mobile":false,"region":"est","type":"boisson","histoire":"Dans l'Est de la France, comme en Allemagne, au Luxembourg et dans la région d'Arlon, on fête le printemps avec un vin blanc aromatisé à l'aspérule odorante cueillie juste avant sa floraison. Cette boisson de mai accompagne les fêtes du 1er mai.","recette":"On cueille l'aspérule et on la laisse flétrir quelques heures pour développer son parfum de foin coupé et d'amande. On en fait infuser un petit bouquet dans un vin blanc sec et léger avec un peu de sucre et quelques tranches d'orange, pas plus d'une heure. On retire les plantes, on refroidit et on allonge éventuellement d'un vin pétillant au service.","produits":["Aspérule odorante","Riesling Alsace grand cru","Bigarade (orange amère)"],"vin":"C'est lui-même la boisson ; avec des bretzels ou une tarte à l'oignon.","idee_resto":"Apéritif maison du 1er mai servi en carafe à prix doux. L'infusion se prépare le matin même. Rappeler sur la carte de consommer l'aspérule avec modération.","source":"","wiki":"Maitrank"},{"nom":"Crabe matoutou de Pentecôte","fete":"Pentecôte","date":"mobile : 49 jours après Pâques, entre le 10 mai et le 13 juin","mois":4,"jour":null,"mobile":true,"region":"ant","type":"plat","histoire":"En Martinique et en Guadeloupe, le crabe de terre est le plat du lundi de Pâques et du week-end de Pentecôte, souvent mangé en famille sur la plage. La saison de capture s'ouvre au Carême ; les crabes sont nourris quelques jours avant la cuisine pour les purger.","recette":"On nettoie et brosse les crabes, on les coupe et on récupère le « taumalin », la graisse de la carapace. On fait revenir oignons, ail, cives et piment, on ajoute les morceaux de crabe, le taumalin, du colombo et du jus de citron vert. On cuit à couvert puis on incorpore le riz pour qu'il absorbe tout le jus.","produits":["Crabe de terre des Antilles","Piment végétarien","Riz de Camargue IGP"],"vin":"Ti-punch au Rhum agricole AOC Martinique, ou un blanc sec et frais.","idee_resto":"Plat de Pentecôte sur réservation : le crabe vivant se commande une semaine avant et se purge sur place. Prix élevé du crabe ; le servir en portion avec beaucoup de riz.","source":"https://rci.fm/martinique/infos/Societe/Pentecote-la-tradition-du-crabe-perdure","wiki":"Cardisoma guanhumi"},{"nom":"Gardiane de taureau de la féria de Nîmes","fete":"Féria de Pentecôte","date":"mobile : week-end de Pentecôte, en mai ou juin","mois":4,"jour":null,"mobile":true,"region":"occ","type":"plat","histoire":"Créée en 1952, la féria de Pentecôte de Nîmes est l'une des plus grandes fêtes populaires de France, entre arènes, abrivados et bodegas. On y mange les plats de la Camargue voisine, et d'abord la gardiane, ragoût de taureau mariné au vin rouge.","recette":"On découpe le taureau en gros cubes et on les marine une nuit dans du vin rouge avec oignons, ail, laurier, thym et un zeste d'orange. On égoutte, on fait revenir la viande, on ajoute la marinade et on laisse mijoter longuement. En fin de cuisson, on ajoute des olives noires ; on sert avec du riz de Camargue.","produits":["Taureau de Camargue","Riz de Camargue IGP","Huile d'olive de Nîmes AOP","Bigarade (orange amère)"],"vin":"Un Costières-de-Nîmes rouge ou un Pic-Saint-Loup rouge.","idee_resto":"Plat unique « féria » à 18-22 euros pendant le week-end. La gardiane se fait deux jours avant et gagne à être réchauffée ; cuisson du riz en quantité au dernier moment.","source":"https://www.nimes.fr/fileadmin/mediatheque/nimes/que-faire-a-nimes/evenement/feria/programme-Pentecote-FeriaNimes2026.pdf","wiki":"Gardiane"},{"nom":"Banquet républicain du 14 Juillet","fete":"Fête nationale","date":"14 juillet","mois":6,"jour":14,"mobile":false,"region":"fra","type":"menu","histoire":"Le 14 juillet commémore la prise de la Bastille en 1789 et la fête de la Fédération de 1790. Dans de nombreuses communes, on la célèbre par un repas partagé en plein air, bal et feu d'artifice, au moment où les marchés débordent de légumes et de fruits d'été.","recette":"Un menu de plein air : tomates anciennes à l'huile d'olive et basilic, melon, poulet fermier rôti ou grillades, puis une tarte aux fruits rouges. Pour la tarte, on cuit un fond sablé à blanc, on le garnit de crème pâtissière vanillée froide et on le couvre de framboises fraîches. On sert le tout à température, sans chichi.","produits":["Tomate ancienne","Melon de Cavaillon","Poulet fermier","Framboise","Basilic & herbes d'été"],"vin":"Un rosé de Provence (nouveau millésime) bien frais.","idee_resto":"Menu bleu-blanc-rouge en terrasse à prix fixe (25 à 35 euros) avant le feu d'artifice. Tout se prépare le matin : crème, fonds de tarte, marinades. Cuisson des volailles en série.","source":"","wiki":"Fête nationale française"},{"nom":"Sardinade de Saint-Gilles-Croix-de-Vie","fete":"Fête de la sardine","date":"dernier dimanche de juillet","mois":6,"jour":null,"mobile":false,"region":"pdl","type":"plat","histoire":"Saint-Gilles-Croix-de-Vie, grand port sardinier de Vendée, fête chaque année sa sardine sur le port avec des grillades géantes. La sardine de l'été, grasse et charnue, y est mise à l'honneur au moment où sa saison bat son plein.","recette":"On grille les sardines entières, non vidées et sans écailler, sur des braises vives, deux à trois minutes par face, simplement salées au gros sel. On les sert brûlantes avec du pain, du beurre demi-sel et des pommes de terre tièdes. On les mange avec les doigts, la peau se retire facilement.","produits":["Sardine","Sel gris de Noirmoutier","Pomme de terre Charlotte","Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie"],"vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie ou un Fiefs vendéens blanc.","idee_resto":"Sardinade en terrasse un soir de juillet, à volonté ou par douzaine. Achat le jour même à la criée ; coût matière très faible, il faut surtout prévoir un barbecue et une extraction hors salle.","source":"https://www.festivalenfrance.com/festival/f-ete-de-la-sardine-saint-gilles-croix-de-vie","wiki":"Sardina pilchardus"},{"nom":"Piperade au jambon des fêtes de Bayonne","fete":"Fêtes de Bayonne","date":"fin juillet, cinq jours se terminant le premier dimanche d'août","mois":6,"jour":null,"mobile":false,"region":"naq","type":"plat","histoire":"Les fêtes de Bayonne, nées en 1932, réunissent chaque été une foule habillée de blanc et de rouge pendant cinq jours. Côté assiette, on y retrouve les classiques basques : jambon, piperade, chipirons, axoa, et le chocolat de Bayonne.","recette":"On fait fondre oignons et ail dans l'huile d'olive, puis on ajoute piments doux et poivrons en lanières et des tomates pelées. On laisse compoter à petit feu jusqu'à ce que l'eau soit évaporée, en relevant au piment d'Espelette. On sert avec des tranches de jambon juste saisies à la poêle, et parfois des œufs brouillés dans la piperade.","produits":["Piment doux d'Anglet","Poivron","Tomate ancienne","Porc basque Kintoa (AOP)","Piment d'Espelette AOP en poudre"],"vin":"Un Irouléguy rosé, ou un cidre basque.","idee_resto":"Plat du jour piperade-jambon pendant les fêtes, en grande quantité : la piperade se fait la veille et se réchauffe. Coût matière modéré, le jambon pouvant être tranché épais.","source":"https://www.evous.fr/agenda-france/C-est-quand-les-fetes-de-Bayonne,1194939/","wiki":"Fêtes de Bayonne"},{"nom":"Grand aïoli des fêtes votives","fete":"Fêtes votives","date":"juillet à septembre, selon les villages","mois":7,"jour":null,"mobile":false,"region":"mid","type":"plat","histoire":"En Provence et en Languedoc, chaque village fête son saint patron l'été par une fête votive : bals, jeux taurins, concours de boules et grand repas. L'aïoli, avec sa morue et ses légumes, y est le repas communautaire par excellence, servi sur de longues tablées.","recette":"On pile de l'ail au mortier avec une pincée de sel, puis on monte une émulsion à l'huile d'olive versée en filet, avec ou sans jaune d'œuf. On poche la morue dessalée et on cuit à l'eau carottes, pommes de terre, haricots verts, chou-fleur et œufs. On dispose tout sur un grand plat, avec parfois des escargots ou des bulots.","produits":["Ail nouveau","Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP","Haricot coco / vert","Pomme de terre de Pertuis","Bulot de la baie de Granville IGP"],"vin":"Un rosé de Provence (nouveau millésime) ou un Cassis blanc.","idee_resto":"Aïoli du vendredi en été, à volonté pour une tablée. La morue se dessale 36 h avant, les légumes se cuisent le matin et se servent tièdes. Coût matière 5 à 7 euros, vente 22 à 28 euros.","source":"","wiki":"Aïoli"},{"nom":"Ahima'a du Heiva","fete":"Heiva","date":"juillet","mois":6,"jour":null,"mobile":false,"region":"pac","type":"plat","histoire":"Le Heiva est la grande fête culturelle de la Polynésie française, chaque mois de juillet : concours de danses, de chants et de sports traditionnels. On y partage le ma'a tahiti, repas cuit dans l'ahima'a, le four polynésien creusé dans la terre.","recette":"On creuse une fosse que l'on garnit de pierres chauffées au bois, puis on y dépose, enveloppés de feuilles de bananier, cochon de lait, poisson, uru, taro et bananes. On recouvre de feuilles et de terre et on laisse cuire plusieurs heures. On sert avec du poisson cru au lait de coco et du fafaru pour les amateurs.","produits":["Uru (fruit à pain de Polynésie)","Mahi-mahi de Polynésie","Porc plein air","Vanille de Tahiti"],"vin":"Une bière locale ou un punch coco à la Vanille de Tahiti.","idee_resto":"Version restaurant : cochon de lait et légumes cuits longuement en four fermé dans des feuilles de bananier, service en buffet partagé. Tout se prépare la veille, la cuisson longue ne demande pas de surveillance.","source":"","wiki":"Heiva i Tahiti"},{"nom":"Tielle de la Saint-Louis à Sète","fete":"Fête de la Saint-Louis","date":"fin août, autour du 25 août","mois":7,"jour":null,"mobile":false,"region":"occ","type":"plat","histoire":"À Sète, la Saint-Louis est le grand moment des joutes nautiques sur le canal royal, tradition qui remonte à la fondation du port au XVIIe siècle. On y grignote la tielle, petite tourte au poulpe et à la tomate épicée apportée par les familles de pêcheurs venues de Gaète en Italie.","recette":"On fait revenir oignons et ail à l'huile d'olive, on ajoute la tomate, du piment et le poulpe déjà cuit et haché, puis on réduit jusqu'à une farce épaisse. On fonce de petits moules avec une pâte à pain enrichie d'huile, on garnit de farce et on recouvre d'un couvercle de pâte. On dore au coulis de tomate et on cuit à four chaud.","produits":["Poulpe","Tomate ancienne","Huile d'olive de Nîmes AOP","Picpoul de Pinet"],"vin":"Picpoul de Pinet, le blanc du bassin de Thau.","idee_resto":"Tielles individuelles à l'apéritif ou en entrée pendant la Saint-Louis. Elles se cuisent le matin et se réchauffent ; elles se congèlent crues. Coût autour de 1,50 euro la pièce.","source":"","wiki":"Tielle"},{"nom":"Potée du cochelet champenois","fete":"Vendanges","date":"fin septembre à mi-octobre, à la fin des vendanges","mois":8,"jour":null,"mobile":false,"region":"est","type":"plat","histoire":"En Champagne, le dernier jour des vendanges se fête par le cochelet, repas offert par le vigneron à toute l'équipe de cueilleurs. Autrefois arrosé de chansons et de danses, il reste un moment fort des maisons et des exploitations.","recette":"La potée champenoise réunit dans une grande marmite jambonneau, lard, saucisses, chou, carottes, navets et pommes de terre. On blanchit les viandes, on les met à cuire à l'eau avec un bouquet garni, puis on ajoute les légumes par ordre de cuisson. On sert la viande tranchée au milieu des légumes, avec moutarde et cornichons.","produits":["Porc plein air","Chou à choucroute d'Alsace","Lentillon rosé de Champagne","Champagne blanc de blancs","Chaource"],"vin":"Un Rosé des Riceys ou un Champagne blanc de blancs.","idee_resto":"Menu « fin de vendanges » pour groupes de vendangeurs ou clients de maisons de champagne. La potée se prépare la veille et se réchauffe. Coût matière bas, idéal pour 20 couverts et plus.","source":"","wiki":"Potée"},{"nom":"Fête des vendanges : tarte aux raisins","fete":"Vendanges","date":"septembre à octobre","mois":8,"jour":null,"mobile":false,"region":"fra","type":"dessert","histoire":"Dans tous les vignobles, la fin des vendanges se marque par un repas de fête et souvent par une pâtisserie au raisin. On utilise les grappes de raisin de table ou les dernières grappes de chasselas, et l'on boit le moût ou le vin bourru à peine fermenté.","recette":"On fonce un moule d'une pâte brisée ou sablée. On la garnit de grains de raisin égrappés, puis on verse un appareil d'œufs, de crème et de sucre parfumé à la cannelle ou à la vanille. On cuit à four moyen jusqu'à ce que la crème soit prise et légèrement dorée.","produits":["Chasselas de Thomery","Chasselas de Moissac (AOP)","Raisin muscat du Ventoux","Noix verte"],"vin":"Un vin bourru, ou un Muscat de Beaumes-de-Venise.","idee_resto":"Dessert d'automne sur la carte tout le mois de septembre. Fonds cuits à blanc la veille ; garnissage et cuisson le jour même. Coût matière autour de 1 euro la part.","source":"","wiki":"Tarte aux raisins"},{"nom":"Castagnades d'Ardèche","fete":"Fête de la châtaigne","date":"octobre et novembre (week-ends)","mois":9,"jour":null,"mobile":false,"region":"ara","type":"plat","histoire":"En Ardèche, d'octobre à novembre, les villages organisent les Castagnades pour fêter la récolte de la châtaigne d'Ardèche. Grillées en grosses poêles percées, en soupe ou en crème, elles ont longtemps été la base de l'alimentation des pentes cévenoles.","recette":"La soupe paysanne la plus connue cuit des châtaignes séchées ou fraîches dans du lait ou du bouillon, avec un peu de sel. Pour la grillade, on entaille chaque châtaigne, on la fait sauter dans une poêle percée sur la braise, puis on l'enveloppe dans un linge pour finir la cuisson à l'étouffée. On sert brûlant, avec du vin nouveau.","produits":["Châtaigne (Ardèche, Cévennes)","Farine de châtaigne d'Ardèche","Picodon","Vin primeur Côtes-du-Rhône"],"vin":"Un vin primeur des Côtes-du-Rhône ou un cidre.","idee_resto":"Velouté de châtaigne en entrée et cornet de châtaignes grillées offert en terrasse en octobre. Le velouté se prépare la veille ; la châtaigne surgelée épluchée simplifie le travail. Coût moyen.","source":"","wiki":"Castagnade"},{"nom":"Pain des morts de la Toussaint en Corse","fete":"Toussaint","date":"1er novembre","mois":10,"jour":1,"mobile":false,"region":"cor","type":"dessert","histoire":"Dans le Sud de la Corse, du Taravu à Bonifacio, on prépare pour la Toussaint et le jour des morts un pain brioché sucré aux noix et aux raisins secs. Il était traditionnellement laissé sur la table la nuit du 1er au 2 novembre, à l'intention des défunts.","recette":"On prépare une pâte levée sucrée, enrichie d'huile ou de saindoux et parfois parfumée à l'anis ou au zeste. On y incorpore une bonne quantité de cerneaux de noix et de raisins secs. On façonne des pains ronds, on les laisse pousser et on les cuit à four moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.","produits":["Noix de Grenoble AOP","Raisin muscat du Ventoux","Huile d'olive de Corse AOP","Miel de Corse AOP"],"vin":"Muscat du Cap Corse.","idee_resto":"Pain offert avec le café autour du 1er novembre, ou vendu à emporter. La pâte se fait la veille ; le pain se garde plusieurs jours. Coût de 2 à 3 euros le pain.","source":"https://www.corsenetinfos.corsica/U-Pane-di-i-Morti-une-tradition-bonifacienne-toujours-vivante_a81104.html","wiki":"Cuisine corse"},{"nom":"Oie de la Saint-Martin","fete":"Saint-Martin","date":"11 novembre","mois":10,"jour":11,"mobile":false,"region":"est","type":"plat","histoire":"La Saint-Martin du 11 novembre marquait la fin des travaux agricoles, le paiement des fermages et l'ouverture du vin nouveau. En Alsace et en Moselle, on mange l'oie rôtie et les enfants défilent avec des lanternes en souvenir du saint qui partagea son manteau.","recette":"On frotte l'oie de sel et de poivre et on la farcit de pommes, de marrons et d'oignons. On la rôtit lentement en piquant la peau pour faire fondre la graisse, que l'on récupère au fur et à mesure. On sert avec du chou rouge braisé aux pommes et des pommes de terre rôties dans la graisse d'oie.","produits":["Oie fermière du Périgord","Pomme","Châtaigne (Ardèche, Cévennes)","Chou à choucroute d'Alsace"],"vin":"Un pinot noir d'Alsace ou un Riesling Alsace grand cru.","idee_resto":"Menu « Saint-Martin » autour du 11 novembre, oie à découper en salle pour 6 à 8 personnes sur réservation. Le chou rouge se prépare deux jours avant ; garder la graisse d'oie pour les pommes de terre de tout l'hiver.","source":"","wiki":"Saint-Martin (fête)"},{"nom":"Beaujolais nouveau et cochonnailles lyonnaises","fete":"Beaujolais nouveau","date":"mobile : troisième jeudi de novembre","mois":10,"jour":null,"mobile":true,"region":"ara","type":"menu","histoire":"Depuis 1985, le Beaujolais nouveau est mis en vente le troisième jeudi de novembre, et sa sortie se fête dans les bars et bouchons du monde entier. À Lyon, il s'accompagne naturellement de charcuteries, de saucisson chaud et de fromages locaux.","recette":"Le saucisson à cuire se poche doucement une quarantaine de minutes dans une eau frémissante, sans bouillir pour qu'il n'éclate pas. On le sert tranché épais sur des pommes de terre à l'huile tiède, avec échalote et persil. Une planche de rosette, de Saint-Marcellin coulant et de cervelle de canut complète le repas.","produits":["Beaujolais nouveau","Rosette de Lyon","Saint-Marcellin IGP","Pomme de terre Ratte"],"vin":"Beaujolais nouveau, évidemment, servi frais à 13-14 degrés.","idee_resto":"Soirée du troisième jeudi de novembre avec planche et verre à prix fixe ; le Beaujolais se commande dès septembre. Pommes de terre et saucissons pochés à l'avance et maintenus au chaud.","source":"","wiki":"Beaujolais nouveau"},{"nom":"Paulée de Meursault","fete":"Fin des vendanges en Bourgogne","date":"mobile : lundi du troisième week-end de novembre","mois":10,"jour":null,"mobile":true,"region":"bfc","type":"menu","histoire":"La paulée désignait le repas offert par le vigneron à ses vendangeurs une fois la dernière « pelle » de raisin pressée. À Meursault, le comte Lafon en a fait dans l'entre-deux-guerres un grand déjeuner où chaque convive apporte ses bouteilles ; il clôt aujourd'hui les Trois Glorieuses.","recette":"Le menu bourguignon d'automne : jambon persillé, œufs en meurette, volaille de Bresse à la crème, fromages. Pour la volaille, on la découpe, on la fait dorer au beurre sans coloration forte, on déglace au vin blanc et on mouille de crème. On laisse réduire en nappant et on sert avec des champignons et du riz ou des pommes vapeur.","produits":["Volaille de Bresse AOP","Époisses AOP","Champignon de Paris / pleurote","Crémant de Bourgogne"],"vin":"Un Meursault blanc ; ou, comme à la paulée, chaque convive apporte sa bouteille.","idee_resto":"Proposer une « paulée » en novembre avec droit de bouchon offert. Le jambon persillé se monte 48 h avant ; la volaille à la crème se finit à la minute. Coût matière moyen à élevé (Bresse), à compenser par le prix du menu.","source":"https://www.idealwine.net/quest-ce-quune-paulee/","wiki":"Meursault"},{"nom":"Fête du hareng de Fécamp","fete":"Fête du hareng","date":"un week-end de fin novembre","mois":10,"jour":null,"mobile":false,"region":"nor","type":"plat","histoire":"À Fécamp, ancien grand port de pêche au hareng, la fête de fin novembre fait revivre le salage et le fumage traditionnels dans les boucanes du port. Elle célèbre le hareng d'automne, gras et abondant, désormais associé à la coquille Saint-Jacques.","recette":"Le hareng grillé est le plus simple : on le vide, on l'essuie et on le grille vivement sur le gril ou à la poêle, puis on le sert avec une sauce moutarde ou du beurre. Fumé, on le sert en filets marinés à l'huile, oignons et carottes, avec des pommes de terre tièdes. Les laitances poêlées au beurre sur toast sont une gourmandise.","produits":["Hareng de Fécamp","Coquille Saint-Jacques","Pomme de terre Charlotte","Moutarde de Meaux","Cidre de Cornouaille AOP"],"vin":"Un cidre brut normand ou un Muscadet.","idee_resto":"Menu « hareng et Saint-Jacques » fin novembre : produits de saison peu chers (hareng) et premium (coquilles) pour équilibrer le coût. Marinades préparées 3 jours avant.","source":"https://www.tendanceouest.com/actualite-423958-fecamp-la-fete-du-hareng-et-de-la-coquille-saint-jacques-revient-ce-week-end","wiki":"Hareng saur"},{"nom":"Pain d'épices de la Saint-Nicolas","fete":"Saint-Nicolas","date":"6 décembre","mois":11,"jour":6,"mobile":false,"region":"est","type":"dessert","histoire":"En Lorraine et en Alsace, saint Nicolas, patron de la Lorraine, passe dans la nuit du 5 au 6 décembre pour récompenser les enfants sages. On leur offre des pains d'épices à son effigie, glacés de sucre et décorés, et des oranges.","recette":"On fait tiédir le miel avec le sucre, puis on y incorpore la farine, les épices (cannelle, anis, gingembre, girofle, muscade) et un peu de bicarbonate. On laisse reposer la pâte au moins une nuit, voire plusieurs jours. On l'étale, on découpe des silhouettes de saint Nicolas, on cuit et on décore de glace royale.","produits":["Miel de sapin des Vosges AOP","Farine de grand épeautre d'Alsace","Gingembre frais français","Bigarade (orange amère)"],"vin":"Un vin chaud aux épices ou un Gewurztraminer vendanges tardives.","idee_resto":"Pain d'épices offert au dessert la semaine du 6 décembre, et en vente à emporter. La pâte se fait 10 jours avant. Coût très bas, forte valeur perçue.","source":"","wiki":"Pain d'épices"},{"nom":"Mannele de la Saint-Nicolas","fete":"Saint-Nicolas","date":"6 décembre","mois":11,"jour":6,"mobile":false,"region":"est","type":"dessert","histoire":"En Alsace et en Lorraine, le mannele est une petite brioche en forme de bonhomme que l'on offre aux enfants à la Saint-Nicolas, souvent avec un chocolat chaud. Ses raisins secs marquent les yeux et les boutons du personnage.","recette":"On pétrit une pâte à brioche avec lait, œufs, sucre et beurre, puis on la laisse lever. On découpe des rectangles que l'on entaille pour dessiner la tête, les bras et les jambes. On ajoute des raisins secs ou des pépites, on dore au jaune et on cuit à four chaud.","produits":["Farine de grand épeautre d'Alsace","Vanille Bourbon de La Réunion","Cacao de Guyane"],"vin":"Chocolat chaud, ou un crémant d'Alsace pour les adultes.","idee_resto":"Goûter de la Saint-Nicolas le 6 décembre : mannele et chocolat chaud à prix fixe. Pâte la veille, cuisson le matin. Coût minime.","source":"","wiki":"Mannele"},{"nom":"Papillotes de la Fête des Lumières","fete":"Fête des Lumières","date":"8 décembre","mois":11,"jour":8,"mobile":false,"region":"ara","type":"dessert","histoire":"Le 8 décembre, les Lyonnais posent des lumignons à leurs fenêtres en l'honneur de la Vierge, tradition devenue la Fête des Lumières. C'est aussi le début de la saison des papillotes, bonbons de chocolat enveloppés d'un papier frangé et d'une devinette, spécialité lyonnaise.","recette":"On prépare un praliné ou une ganache au chocolat, que l'on laisse prendre en cadre. On découpe en bouchées, on les enrobe de chocolat tempéré. On les emballe dans un papier imprimé d'une citation ou d'une blague, puis dans une papillote métallique frangée.","produits":["Cacao de Guyane","Noisette de Cervione IGP","Vanille Bourbon de La Réunion"],"vin":"Un vin chaud ou une Chartreuse verte en digestif.","idee_resto":"Papillotes maison avec le café en décembre, avec des messages personnalisés à l'établissement. Production une semaine avant. Coût d'environ 0,30 euro la pièce.","source":"","wiki":"Papillote"},{"nom":"Bredele de l'Avent","fete":"Avent","date":"décembre (tout l'Avent)","mois":11,"jour":null,"mobile":false,"region":"est","type":"dessert","histoire":"En Alsace, la préparation des bredele, petits biscuits de Noël, commence dès le début de l'Avent. Chaque famille en fait plusieurs sortes, comme les butterbredele au beurre, les spritz ou les étoiles à la cannelle, qu'on conserve en boîtes et qu'on offre aux visiteurs.","recette":"Pour un butterbredele, on mélange beurre mou, sucre, jaune d'œuf, un peu de vanille et de zeste puis la farine, sans trop travailler. On laisse reposer la pâte au froid, on l'étale et on découpe des formes à l'emporte-pièce. On dore, on cuit quelques minutes à four moyen, et on conserve en boîte métallique.","produits":["Farine de grand épeautre d'Alsace","Vanille Bourbon de La Réunion","Miel de sapin des Vosges AOP","Citron de Menton"],"vin":"Un Gewurztraminer vendanges tardives ou un vin chaud blanc alsacien.","idee_resto":"Assiette de bredele offerte avec le café pendant tout décembre, et boîtes cadeau à vendre. Production en une ou deux grosses fournées en début de mois : ils se conservent plusieurs semaines.","source":"","wiki":"Bredele"},{"nom":"Christstollen","fete":"Avent","date":"décembre (tout l'Avent)","mois":11,"jour":null,"mobile":false,"region":"est","type":"dessert","histoire":"Le stollen, ou christstollen, est une pâte levée riche en fruits secs et confits dont la forme évoquerait l'Enfant Jésus emmailloté. Venu de Saxe, il s'est installé en Alsace et en Moselle, où on le découpe en tranches tout au long de l'Avent.","recette":"On fait macérer raisins secs et fruits confits dans du rhum ou du kirsch la veille. On pétrit une pâte levée beurrée, parfumée aux épices douces, on y incorpore les fruits et, au centre, un boudin de pâte d'amande. On façonne en pain replié, on cuit, puis on badigeonne de beurre fondu et on couvre généreusement de sucre glace.","produits":["Kirsch de Fougerolles AOP","Cédrat de Corse","Bigarade (orange amère)","Farine de grand épeautre d'Alsace"],"vin":"Un Gewurztraminer vendanges tardives.","idee_resto":"Le stollen se prépare deux à trois semaines avant Noël et s'améliore en reposant. Tranches au petit-déjeuner ou au goûter, vente entière en boutique. Coût de 6 à 8 euros le stollen.","source":"","wiki":"Christstollen"},{"nom":"Fiera di a Castagna de Bocognano","fete":"Foire de la châtaigne","date":"début décembre, sur trois jours","mois":11,"jour":null,"mobile":false,"region":"cor","type":"plat","histoire":"À Bocognano, en Corse-du-Sud, la plus ancienne foire thématique de l'île célèbre chaque début décembre la châtaigne et sa farine, qui ont nourri les villages de montagne. C'est aussi le début de la saison de la charcuterie corse, figatellu en tête.","recette":"La pulenda est une polenta à la farine de châtaigne : on verse la farine en pluie dans de l'eau salée bouillante en remuant vigoureusement jusqu'à ce qu'elle se détache des parois. On la dépose sur un linge fariné pour la mouler, puis on la tranche au fil. On la sert avec du figatellu grillé, du brocciu ou des œufs au plat.","produits":["Farine de châtaigne corse AOP","Figatellu","Brocciu","Lonzu AOP"],"vin":"Un Ajaccio (Sciaccarellu) ou un Patrimonio rouge.","idee_resto":"Assiette « montagne corse » en décembre : pulenda, figatellu grillé, brocciu. La pulenda se fait le matin et se poêle en tranches au service. Coût faible ; le figatellu est la seule dépense notable.","source":"https://www.visit-corsica.com/Mon-sejour/Manifestations/Toutes-les-manifestations/FIERA-DI-A-CASTAGNA","wiki":"Pulenda"},{"nom":"Beignets et latkes de Hanoukka","fete":"Hanoukka","date":"mobile : huit jours en décembre, selon le calendrier hébraïque","mois":11,"jour":null,"mobile":true,"region":"fra","type":"plat","histoire":"Hanoukka, la fête des Lumières juive, commémore le miracle de la fiole d'huile qui brûla huit jours dans le Temple de Jérusalem. On y mange donc des aliments frits : galettes de pommes de terre (latkes) chez les ashkénazes et beignets fourrés (soufganiyot), très présents dans les pâtisseries juives de Paris, de Strasbourg et de Marseille.","recette":"Pour les latkes, on râpe des pommes de terre et un oignon, on presse bien le tout dans un linge pour retirer l'eau. On y ajoute œuf, un peu de farine ou de matsa, sel et poivre. On forme de petites galettes plates que l'on fait dorer à l'huile chaude des deux côtés, et on les sert avec de la compote de pommes ou de la crème aigre.","produits":["Pomme de terre Bintje","Oignon rosé de Roscoff AOP","Pomme","Huile de tournesol vierge du Gers"],"vin":"Un blanc sec d'Alsace ou un jus de pomme artisanal.","idee_resto":"Latkes en entrée ou en accompagnement pendant les huit soirs de la fête. Les pommes de terre se râpent à la minute (elles noircissent), mais la compote se fait à l'avance. Coût matière très faible.","source":"","wiki":"Galette de pommes de terre"},{"nom":"Foie gras du Sud-Ouest","fete":"Noël","date":"décembre, réveillons","mois":11,"jour":24,"mobile":false,"region":"occ","type":"entrée","histoire":"Le foie gras d'oie et de canard est l'entrée des fêtes de fin d'année dans toute la France, et le Sud-Ouest en est le principal producteur. On y fréquente les marchés au gras de l'hiver, comme ceux de Samatan ou de Sarlat, pour acheter foies et canards entiers.","recette":"Pour une terrine, on déveine délicatement le foie à température ambiante, on l'assaisonne de sel, de poivre et d'un trait d'armagnac ou de vin doux. On le tasse dans une terrine et on le cuit au bain-marie à four doux jusqu'à environ 50 degrés à cœur. On le presse légèrement et on le laisse reposer au froid trois jours avant de le servir.","produits":["Foie gras de canard frais du Gers (IGP Sud-Ouest)","Armagnac (bas-armagnac millésimé)","Sel de Salies-de-Béarn IGP","Coing"],"vin":"Jurançon moelleux ou Sauternes ; un Madiran pour les foies poêlés.","idee_resto":"Terrine maison en entrée des menus de fêtes, 18 à 24 euros l'assiette. À cuire 3 à 7 jours avant, ce qui libère la cuisine au moment du coup de feu. Prévoir une marge sur un produit coûteux (environ 50 euros le kilo de foie cru).","source":"","wiki":"Foie gras"},{"nom":"Huîtres de Noël","fete":"Noël","date":"décembre, réveillons","mois":11,"jour":24,"mobile":false,"region":"naq","type":"entrée","histoire":"La France consomme une grande partie de ses huîtres pendant les fêtes de fin d'année, au moment où elles sont fermes et pleines. Marennes-Oléron, Bretagne, Normandie ou étang de Thau : chaque bassin a ses amateurs.","recette":"Les huîtres se servent crues, ouvertes au dernier moment, sur un lit de glace pilée et d'algues. On les accompagne d'un mignonnette (vinaigre et échalote ciselée), de citron et de pain de seigle beurré. Pour une version chaude, on les poche quelques secondes et on les nappe d'un sabayon au champagne passé sous le gril.","produits":["Huître de Marennes-Oléron (fine de claire)","Huître de Cancale","Huître de Bouzigues","Échalote traditionnelle de Bretagne","Vinaigre d'Orléans"],"vin":"Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie, Picpoul de Pinet ou Chablis premier cru.","idee_resto":"Plateau d'huîtres de trois origines pour comparer, et vente à emporter ouvertes sur commande. Prévoir un écailler les 24 et 31 décembre et commander deux semaines avant. Marge correcte, peu de préparation hormis l'ouverture.","source":"","wiki":"Huître"},{"nom":"Le gros souper provençal","fete":"Noël","date":"24 décembre","mois":11,"jour":24,"mobile":false,"region":"mid","type":"menu","histoire":"En Provence, le soir du 24 décembre, on partage avant la messe de minuit le gros souper, repas maigre mais abondant, servi sur trois nappes avec trois chandelles. Le menu se compose de sept plats sans viande, en souvenir des sept douleurs de la Vierge selon la tradition, avec morue, cardes, escargots et légumes.","recette":"Le plat emblématique est le cardon en sauce blanche ou gratiné : on effile les côtes, on les coupe en tronçons et on les cuit dans un blanc (eau, farine et citron). On les égoutte et on les nappe d'une béchamel légère ou d'un jus aux anchois, avant de gratiner. Autour, on sert la morue, l'anchoïade aux légumes crus et une soupe à l'ail.","produits":["Cardon","Blette","Céleri-rave","Anchoïade","Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP"],"vin":"Un Cassis blanc ou un Bandol rosé.","idee_resto":"Menu de la veillée en sept petits plats maigres à 45-60 euros. Les cardons se cuisent la veille, l'anchoïade se monte le matin. Coût matière faible ; c'est surtout du travail de légumes.","source":"https://www.marseille-tourisme.com/vivez-marseille-blog/le-blog-marseille-a-la-carte/les-13-desserts-de-noel/","wiki":"Gros souper"},{"nom":"Les 13 desserts de Provence","fete":"Noël","date":"24 décembre","mois":11,"jour":24,"mobile":false,"region":"mid","type":"dessert","histoire":"Le gros souper se termine par les treize desserts, en référence au Christ et aux douze apôtres, qu'on laisse sur la table jusqu'au 27 décembre. Le nombre treize n'a été fixé par écrit qu'en 1925 par un félibre provençal ; on y retrouve toujours les quatre mendiants, les deux nougats et la pompe à l'huile.","recette":"La pompe à l'huile est une brioche plate à l'huile d'olive : on pétrit farine, levain ou levure, sucre, huile d'olive, eau de fleur d'oranger et zeste d'orange. On l'étale en galette épaisse, on l'entaille et on la cuit à four chaud ; elle se rompt à la main, jamais au couteau. Autour, on dresse dattes, figues sèches, amandes, noix, raisins secs, nougat blanc et noir, fruits frais d'hiver et pâte de coing.","produits":["Figue","Raisin muscat du Ventoux","Poire","Coing","Clémentine de Corse","Miel de lavande de Provence","Fleur d'oranger fraîche","Vin cuit de Provence"],"vin":"Vin cuit de Provence, la boisson traditionnelle.","idee_resto":"Plateau des 13 desserts en dessert du menu de Noël, avec une liste expliquant chaque élément. Nougats, pâte de coing et pompe se préparent à l'avance ; la pompe se cuit le matin. Coût d'environ 4 euros par personne.","source":"https://www.marseille-tourisme.com/vivez-marseille-blog/le-blog-marseille-a-la-carte/les-13-desserts-de-noel/","wiki":"Treize desserts"},{"nom":"Chapon rôti aux marrons et aux cèpes","fete":"Noël","date":"25 décembre","mois":11,"jour":25,"mobile":false,"region":"bfc","type":"plat","histoire":"Le chapon, coq castré et engraissé lentement, était déjà un mets de fête au Moyen Âge, et reste la volaille de Noël par excellence. Les concours de volailles de Bresse en décembre, les Glorieuses, en exposent les plus beaux spécimens.","recette":"On glisse sous la peau du chapon un peu de beurre, voire quelques lamelles de truffe la veille. On le rôtit lentement à four modéré, en l'arrosant souvent, et on le laisse reposer longuement avant découpe. On sert avec des marrons glacés au jus et des cèpes poêlés à l'ail.","produits":["Chapon","Volaille de Bresse AOP","Châtaigne (Ardèche, Cévennes)","Cèpe","Truffe noire (melanosporum)"],"vin":"Un rouge de Bourgogne, ou un Vin jaune du Jura pour une sauce à la crème.","idee_resto":"Chapon découpé en salle pour les tables de 6 à 8 sur le menu du 25. Commander les chapons en novembre. Prévoir la cuisson le matin même ; les garnitures se préparent la veille. Coût élevé (chapon de Bresse plus de 40 euros le kilo).","source":"","wiki":"Chapon"},{"nom":"Dinde aux marrons","fete":"Noël","date":"25 décembre","mois":11,"jour":25,"mobile":false,"region":"fra","type":"plat","histoire":"La dinde, arrivée d'Amérique au XVIe siècle, est devenue la volaille populaire du repas de Noël, farcie et servie avec des marrons. À Licques, dans le Pas-de-Calais, une fête de la dinde se tient chaque année en décembre.","recette":"On prépare une farce de chair à saucisse, de foies de volaille, d'oignon, de pain trempé et d'herbes, avec une partie de marrons concassés. On farcit la dinde, on la ficelle et on la rôtit lentement en l'arrosant. On sert avec des marrons cuits au bouillon et glacés au beurre, et un jus de cuisson.","produits":["Dinde fermière de Licques","Dinde de Bresse (AOP)","Châtaigne (Ardèche, Cévennes)","Porc plein air","Céleri-rave"],"vin":"Un Chinon rouge ou un Saint-Pourçain AOP.","idee_resto":"Plat de Noël plus abordable que le chapon : une dinde de 5 kg nourrit 10 à 12 personnes. La farce se fait la veille, les marrons aussi. Vente à emporter cuite pour le 24 au soir.","source":"","wiki":"Dinde aux marrons"},{"nom":"Bûche de Noël","fete":"Noël","date":"25 décembre","mois":11,"jour":25,"mobile":false,"region":"fra","type":"dessert","histoire":"La bûche pâtissière évoque la grosse bûche que l'on faisait brûler lentement dans l'âtre pendant les fêtes de fin d'année. La version en biscuit roulé est apparue à la fin du XIXe siècle et s'est imposée au XXe siècle comme le dessert de Noël en France.","recette":"On cuit un biscuit roulé très souple, qu'on roule chaud dans un linge. On le déroule, on l'imbibe de sirop, on le tartine de crème au beurre ou de ganache et on le roule à nouveau. On le recouvre de crème au chocolat que l'on strie à la fourchette pour imiter l'écorce.","produits":["Cacao de Guyane","Châtaigne (Ardèche, Cévennes)","Vanille Bourbon de La Réunion","Clémentine de Corse"],"vin":"Un Champagne demi-sec ou un Rasteau / Banyuls (doux) avec le chocolat.","idee_resto":"Bûche maison du menu de Noël et bûches à emporter sur précommande. Les inserts et biscuits se congèlent 2 semaines avant, le montage se fait 48 h avant. Coût de 1,50 à 3 euros la part.","source":"","wiki":"Bûche de Noël"},{"nom":"Jambon de Noël antillais","fete":"Noël","date":"24 et 25 décembre","mois":11,"jour":24,"mobile":false,"region":"ant","type":"plat","histoire":"Aux Antilles, Noël se prépare dès l'Avent avec les chanté Nwèl, veillées de cantiques créoles chantées entre voisins. Le repas du réveillon tourne autour du cochon : jambon de Noël caramélisé, ragoût, boudin et pâtés.","recette":"On fait dessaler et pocher un jambon, puis on retire la couenne et on quadrille la graisse. On le pique de clous de girofle et on le nappe d'un mélange de cassonade, de jus d'ananas et de rhum. On le rôtit en arrosant souvent jusqu'à obtenir une croûte laquée, et on le sert avec des tranches d'ananas rôties.","produits":["Porc plein air","Ananas Victoria","Rhum agricole AOC Martinique"],"vin":"Un shrubb en digestif, et à table un rouge fruité servi frais.","idee_resto":"Jambon entier à découper au buffet du réveillon, ou à emporter sur commande. Pochage la veille, laquage le jour J. Coût faible au kilo et rendement élevé.","source":"https://www.routard.com/fr/mag/dossier/a/chante-nwel-noel-metisse-en-martinique","wiki":"Jambon"},{"nom":"Ragoût de cochon aux pois d'Angole","fete":"Noël","date":"décembre, période des chanté Nwèl","mois":11,"jour":24,"mobile":false,"region":"ant","type":"plat","histoire":"Les pois d'Angole, récoltés précisément en décembre, sont indissociables de Noël en Martinique et en Guadeloupe. Ils accompagnent le ragoût de porc mijoté, plat central du repas créole des fêtes.","recette":"On fait mariner les morceaux de porc avec ail, cives, thym, piment et citron vert. On les fait dorer, puis on les laisse mijoter longuement avec oignons et épices. À part, on cuit les pois d'Angole frais avec lardons, cives et piment végétarien, puis on sert le tout avec du riz et des ignames.","produits":["Pois d'Angole des Antilles","Porc plein air","Igname pacala de Guadeloupe","Piment végétarien"],"vin":"Ti-punch au Rhum agricole AOC Martinique, puis un rouge léger.","idee_resto":"Plat de Noël créole en décembre, très économique ; le ragoût se cuit la veille et se réchauffe. Les pois d'Angole frais se trouvent en décembre dans les épiceries antillaises.","source":"","wiki":"Pois d'Angole"},{"nom":"Boudin créole et pâtés cochon","fete":"Noël","date":"décembre","mois":11,"jour":24,"mobile":false,"region":"ant","type":"entrée","histoire":"Le boudin créole, épicé et parfumé au piment, et les pâtés cochon, petits chaussons feuilletés à la viande de porc épicée, sont servis à l'apéritif du réveillon antillais. Ils accompagnent les chanté Nwèl et passent de maison en maison.","recette":"Pour les pâtés, on fait revenir de la viande de porc hachée avec oignon, cive, ail, thym, piment et épices, jusqu'à ce que la farce soit bien sèche. On découpe des disques de pâte feuilletée, on les garnit d'une cuillère de farce et on les referme en chausson. On dore à l'œuf et on cuit à four chaud.","produits":["Porc plein air","Piment végétarien","Christophine des Antilles"],"vin":"Shrubb ou ti-punch.","idee_resto":"Pâtés cochon en amuse-bouche du réveillon, également vendus à la douzaine. Ils se congèlent crus et se cuisent minute. Coût inférieur à 0,50 euro la pièce.","source":"","wiki":"Boudin créole"},{"nom":"Shrubb des Antilles","fete":"Noël","date":"décembre","mois":11,"jour":null,"mobile":false,"region":"ant","type":"boisson","histoire":"Le shrubb est la liqueur de Noël martiniquaise : du rhum dans lequel ont macéré des écorces d'orange séchées, adouci de sucre. Les écorces sont mises à sécher au soleil dès le mois de novembre pour être prêtes à temps.","recette":"On fait sécher au soleil des zestes d'oranges et de mandarines débarrassés de leur peau blanche. On les met à macérer quelques semaines dans du rhum blanc agricole avec un bâton de cannelle, de la vanille et des épices. On ajoute un sirop de sucre de canne, on filtre et on laisse reposer avant de servir.","produits":["Rhum agricole AOC Martinique","Bigarade (orange amère)","Clémentine de Corse","Vanille Bourbon de La Réunion"],"vin":"Le shrubb lui-même, servi en digestif.","idee_resto":"Shrubb maison offert en digestif pendant les fêtes. À lancer dès début novembre ; coût faible, forte valeur perçue.","source":"","wiki":"Rhum agricole"},{"nom":"Cari de Noël réunionnais","fete":"Noël","date":"24 et 25 décembre","mois":11,"jour":24,"mobile":false,"region":"reu","type":"plat","histoire":"À La Réunion, Noël tombe en plein été austral : on fête en famille, souvent dans le jardin, avec un repas créole de caris, rougails et riz. Le dessert est fait de letchis frais, fruit emblématique de Noël sur l'île.","recette":"Le cari de poulet se prépare en faisant dorer les morceaux de volaille à l'huile, puis en ajoutant oignon, ail, gingembre pilés, tomates et safran péi. On couvre et on laisse mijoter sans ajouter trop d'eau, pour obtenir une sauce courte. On sert avec du riz, des grains (lentilles ou haricots) et un rougail pimenté à part.","produits":["Poulet fermier","Curcuma frais de La Réunion (safran péi)","Combava de La Réunion","Letchi de La Réunion","Gingembre frais français"],"vin":"Un Rhum arrangé de La Réunion en digestif ; un rosé frais à table.","idee_resto":"Menu « Noël péi » avec cari, grains, rougail et letchis frais. Le cari se fait la veille. Coût matière bas ; les letchis frais de La Réunion arrivent en métropole début décembre.","source":"https://www.france.fr/fr/article/traditions-culinaires-noel-reunion/","wiki":"Carry"},{"nom":"Réveillon de la Saint-Sylvestre","fete":"Saint-Sylvestre","date":"31 décembre","mois":11,"jour":31,"mobile":false,"region":"fra","type":"menu","histoire":"Le réveillon du 31 décembre, fête du pape Sylvestre Ier, est en France le grand dîner de la fin d'année, souvent plus festif et plus amical que celui de Noël. Champagne, coquillages et crustacés y règnent, et l'on s'embrasse à minuit.","recette":"Un menu type : huîtres ou noix de Saint-Jacques snackées, homard, puis un dessert léger. Pour les Saint-Jacques, on les sèche, on les saisit une minute par face dans une poêle très chaude avec un filet d'huile et une noisette de beurre. On les sert avec une purée de céleri et un beurre blanc au champagne.","produits":["Coquille Saint-Jacques","Homard bleu","Caviar d'Aquitaine","Champagne blanc de blancs","Céleri-rave"],"vin":"Champagne blanc de blancs tout au long du repas.","idee_resto":"Menu unique à heure fixe, au prix élevé (90 à 150 euros) avec coupe de minuit. Commander les crustacés vivants dix jours avant ; purées, fumets et beurres préparés la veille. Coût matière élevé, à maîtriser par un menu imposé.","source":"","wiki":"Réveillon de la Saint-Sylvestre"},{"nom":"Pâtisseries de l'Aïd el-Fitr","fete":"Aïd el-Fitr","date":"mobile : fin du ramadan, la date avance d'environ 11 jours chaque année (mars en 2026 et 2027)","mois":2,"jour":null,"mobile":true,"region":"fra","type":"dessert","histoire":"L'Aïd el-Fitr marque la fin du jeûne du ramadan. Dans les familles d'origine maghrébine, très nombreuses en France, ainsi qu'à Mayotte, on prépare des plateaux de gâteaux aux amandes et au miel, cornes de gazelle, makrouts, ghribia, partagés avec voisins et visiteurs autour d'un thé à la menthe.","recette":"Pour les cornes de gazelle, on prépare une pâte d'amande avec amandes en poudre, sucre, beurre, eau de fleur d'oranger et un peu de cannelle. On l'enferme dans une pâte très fine à base de farine, beurre et eau de fleur d'oranger. On façonne en croissants, on pique et on cuit à four doux sans trop colorer.","produits":["Fleur d'oranger fraîche","Miel de lavande de Provence","Menthe poivrée de Milly-la-Forêt"],"vin":"Thé vert à la menthe.","idee_resto":"Plateau de pâtisseries et thé à la menthe à proposer le jour de l'Aïd, à emporter en boîte. Les biscuits se font une semaine avant. Coût lié aux amandes.","source":"","wiki":"Corne de gazelle"},{"nom":"Méchoui de l'Aïd el-Kébir","fete":"Aïd el-Kébir","date":"mobile : environ 70 jours après l'Aïd el-Fitr, avance d'environ 11 jours par an (mai en 2026 et 2027)","mois":4,"jour":null,"mobile":true,"region":"fra","type":"plat","histoire":"L'Aïd el-Kébir, ou Aïd al-Adha, commémore le sacrifice d'Abraham ; les familles musulmanes y partagent un mouton entre la famille, les proches et les plus démunis. En France, la viande est préparée selon les traditions maghrébines : brochettes de foie, méchoui, tajines.","recette":"Pour une épaule façon méchoui, on l'enduit de beurre mélangé à du cumin, de l'ail, du paprika et du sel, puis on la cuit très lentement au four, couverte, pendant plusieurs heures. On l'arrose souvent de son jus et on la découvre à la fin pour la dorer. On la sert effilochée, avec du sel au cumin et du pain.","produits":["Agneau de Lozère (IGP)","Agneau de Sisteron","Ail nouveau","Menthe poivrée de Milly-la-Forêt"],"vin":"Thé à la menthe ou eau de fleur d'oranger.","idee_resto":"Épaule d'agneau confite type méchoui en plat de partage, sur commande, avec viande certifiée halal si la clientèle le demande. Cuisson longue sans surveillance, préparable la veille. Coût moyen.","source":"","wiki":"Méchoui"}],"recettes_legeres":[{"nom":"Asperges vertes rôties, œuf mollet et vinaigrette noisette","type":"entrée","saisons":"..dppf......","resume":"Des pointes d'asperges caramélisées qui plongent dans un jaune d'œuf coulant, relevé d'une vinaigrette à la noisette.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Asperge verte","grammes":150,"produit":"Asperge verte"},{"nom":"Œuf","grammes":50,"ciqual":"22000"},{"nom":"Huile de noisette","grammes":5,"produit":"Huile de noisette de Lot-et-Garonne"},{"nom":"Jus de citron","grammes":10,"ciqual":"13009"},{"nom":"Noisettes grillées","grammes":8,"ciqual":"15033"},{"nom":"Cerfeuil","grammes":2,"ciqual":"11002"},{"nom":"Sel","grammes":1,"ciqual":"11017"},{"nom":"Poivre noir","grammes":0.3,"ciqual":"11015"}],"methode":"Cassez la base fibreuse des asperges et rôtissez-les 8 minutes à 220 °C sur une plaque à peine huilée avec une goutte d'huile de noisette. Plongez l'œuf 6 minutes dans l'eau bouillante, rafraîchissez-le et écalez-le. Fouettez le jus de citron, le reste d'huile de noisette, le sel et le poivre. Dressez les asperges, posez l'œuf ouvert dessus, arrosez de vinaigrette et parsemez de noisettes concassées et de cerfeuil.","plaisir":"Le jaune coulant fait office de sauce : il enrobe les asperges comme une hollandaise, sans beurre ajouté.","pourquoi_leger":"Le rôtissage concentre le goût de l'asperge et l'œuf remplace une sauce émulsionnée bien plus riche.","vin":"Un muscat sec du Languedoc, ou une eau pétillante au zeste de citron.","region":"mid","nutrition":{"par_portion":{"kcal":211.9,"kj":879.6,"proteines":11.4,"glucides":3.9,"sucres":2.8,"lipides":15.7,"ags":2.2,"fibres":4.2,"sel":1.1},"poids_portion_g":226,"nutriscore":{"grade":"A","score":-1,"fruits_legumes_pct":74},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Croque-au-sel de printemps, faisselle aux herbes","type":"entrée","saisons":"...dpf......","resume":"Radis, fèves et petits pois crus, croquants et sucrés, à tremper dans une faisselle fraîche à la menthe.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Radis","grammes":60,"produit":"Radis"},{"nom":"Fèves écossées","grammes":60,"produit":"Fève"},{"nom":"Petits pois écossés","grammes":50,"produit":"Petit pois"},{"nom":"Faisselle 0 %","grammes":80,"ciqual":"19639"},{"nom":"Menthe fraîche","grammes":3,"ciqual":"11027"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":5,"ciqual":"17270"},{"nom":"Jus de citron","grammes":8,"ciqual":"13009"},{"nom":"Sel","grammes":1,"ciqual":"11017"},{"nom":"Poivre noir","grammes":0.3,"ciqual":"11015"}],"methode":"Écossez les fèves et retirez leur peau si elles sont un peu grosses. Coupez les radis en deux en gardant un peu de fanes. Égouttez la faisselle puis assaisonnez-la de menthe ciselée, de citron, de sel et de poivre. Dressez les légumes crus à côté et finissez d'un filet d'huile d'olive et d'une pincée de fleur de sel.","plaisir":"Servez les légumes bien froids sur glace pilée : ils gardent tout leur croquant et leur côté sucré.","pourquoi_leger":"Les légumes crus et la faisselle maigre apportent du volume et de la fraîcheur pour très peu de matière grasse.","vin":"Un rosé de Provence pâle ou une citronnade maison peu sucrée.","region":"mid","nutrition":{"par_portion":{"kcal":157.7,"kj":659.4,"proteines":11.3,"glucides":10.9,"sucres":7.1,"lipides":6.1,"ags":0.9,"fibres":7.4,"sel":1.2},"poids_portion_g":267,"nutriscore":{"grade":"A","score":-1,"fruits_legumes_pct":67},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Maquereau grillé, rhubarbe acidulée et pommes de terre nouvelles","type":"plat","saisons":"...dpf......","resume":"Une peau de maquereau bien croustillante face à une compotée de rhubarbe vive, avec des grenailles fondantes.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Filets de maquereau","grammes":140,"produit":"Maquereau"},{"nom":"Rhubarbe","grammes":60,"produit":"Rhubarbe"},{"nom":"Pommes de terre nouvelles","grammes":150,"produit":"Pomme de terre de Pertuis"},{"nom":"Miel","grammes":5,"ciqual":"31008"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":5,"ciqual":"17270"},{"nom":"Aneth","grammes":2,"ciqual":"11093"},{"nom":"Sel","grammes":1.5,"ciqual":"11017"},{"nom":"Poivre noir","grammes":0.3,"ciqual":"11015"}],"methode":"Cuisez les pommes de terre à la vapeur 15 à 20 minutes. Taillez la rhubarbe en tronçons, faites-la compoter 5 minutes avec le miel et une cuillère d'eau, en gardant quelques morceaux entiers. Saisissez les filets de maquereau côté peau dans une poêle à peine huilée, 3 minutes, puis 30 secondes côté chair. Écrasez grossièrement les pommes de terre à la fourchette avec le reste d'huile et l'aneth, dressez le poisson dessus et la rhubarbe à côté.","plaisir":"L'acidité de la rhubarbe tranche le gras du maquereau : chaque bouchée paraît plus légère et plus nette.","pourquoi_leger":"Le maquereau apporte ses bonnes graisses tout seul : la cuisson à sec sur la peau suffit, sans sauce.","vin":"Un chenin sec de Loire, ou un kombucha nature.","region":"fra","nutrition":{"par_portion":{"kcal":459.2,"kj":1920.2,"proteines":28.8,"glucides":29,"sucres":5.2,"lipides":24.5,"ags":5.4,"fibres":3.6,"sel":1.8},"poids_portion_g":364,"nutriscore":{"grade":"A","score":0,"fruits_legumes_pct":58},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Seiche en persillade, petit épeautre aux artichauts poivrade","type":"plat","saisons":"..dppf......","resume":"Des lanières de seiche saisies minute, ail et persil, sur un petit épeautre nourri au jus d'artichaut.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Seiche nettoyée","grammes":180,"produit":"Seiche"},{"nom":"Petit épeautre","grammes":60,"produit":"Petit épeautre de Haute-Provence IGP"},{"nom":"Artichauts poivrade","grammes":120,"produit":"Artichaut violet poivrade"},{"nom":"Ail","grammes":4,"ciqual":"11000"},{"nom":"Persil plat","grammes":6,"ciqual":"11014"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":8,"ciqual":"17270"},{"nom":"Jus de citron","grammes":10,"ciqual":"13009"},{"nom":"Sel","grammes":1.5,"ciqual":"11017"},{"nom":"Poivre noir","grammes":0.3,"ciqual":"11015"}],"methode":"Faites cuire le petit épeautre 35 minutes dans l'eau salée. Tournez les artichauts, émincez-les finement et citronnez-les. Faites-les revenir 5 minutes avec la moitié de l'huile, puis mélangez-les à l'épeautre égoutté. Incisez la seiche en croisillons, taillez-la en lanières et saisissez-la 2 minutes à feu très vif avec le reste d'huile. Hors du feu, ajoutez l'ail haché et le persil, puis versez sur l'épeautre.","plaisir":"Saisir la seiche dans une poêle fumante donne une légère caramélisation et une texture tendre ; l'ail ajouté hors du feu reste parfumé sans brûler.","pourquoi_leger":"La seiche est très maigre et le petit épeautre complet cale durablement sans alourdir.","vin":"Un blanc de Cassis, ou une eau gazeuse au thym citron.","region":"mid","nutrition":{"par_portion":{"kcal":480.4,"kj":2018.4,"proteines":42.3,"glucides":43.7,"sucres":5.4,"lipides":11.7,"ags":2.2,"fibres":13.5,"sel":3.4},"poids_portion_g":390,"nutriscore":{"grade":"A","score":0,"fruits_legumes_pct":33},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Lentilles du Puy tièdes, asperges blanches et œuf poché","type":"plat","saisons":"...dpf......","resume":"Des lentilles fondantes à la moutarde, des asperges blanches tendres et un œuf poché qui nappe le tout.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Lentilles vertes du Puy","grammes":60,"produit":"Lentille verte du Puy AOP"},{"nom":"Asperges blanches","grammes":150,"produit":"Asperge blanche d'Alsace"},{"nom":"Œuf","grammes":60,"ciqual":"22000"},{"nom":"Échalote","grammes":15,"ciqual":"20097"},{"nom":"Moutarde à l'ancienne","grammes":8,"ciqual":"11021"},{"nom":"Vinaigre de cidre","grammes":5,"ciqual":"11090"},{"nom":"Huile de colza vierge","grammes":6,"produit":"Huile de colza vierge de Bourgogne"},{"nom":"Persil plat","grammes":3,"ciqual":"11014"},{"nom":"Sel","grammes":1.5,"ciqual":"11017"},{"nom":"Poivre noir","grammes":0.3,"ciqual":"11015"}],"methode":"Cuisez les lentilles 20 minutes à frémissement, avec une feuille de laurier, sans saler au début. Épluchez les asperges et cuisez-les 10 minutes à l'eau bouillante salée. Préparez une vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre, l'huile de colza et l'échalote ciselée, et mélangez-en la moitié aux lentilles égouttées. Pochez l'œuf 3 minutes dans une eau frémissante vinaigrée. Dressez les lentilles, les asperges, l'œuf, le reste de vinaigrette et le persil.","plaisir":"Assaisonnez les lentilles encore chaudes : elles boivent la vinaigrette et deviennent beaucoup plus savoureuses.","pourquoi_leger":"Les lentilles apportent protéines et fibres végétales, l'œuf fait la sauce : un plat végétarien complet et rassasiant.","vin":"Un gamay d'Auvergne léger et frais, ou un jus de pomme pétillant.","region":"ara","nutrition":{"par_portion":{"kcal":399.6,"kj":1677.7,"proteines":27.6,"glucides":36.5,"sucres":1.6,"lipides":14.1,"ags":2.3,"fibres":8.2,"sel":2.2},"poids_portion_g":309,"nutriscore":{"grade":"A","score":-1,"fruits_legumes_pct":73},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Volaille fermière, petits pois et laitue à l'étuvée","type":"plat","saisons":"....dpf.....","resume":"Un suprême doré à la peau croustillante, posé sur des petits pois fondants cuits avec la laitue, à la française.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Suprême de volaille fermière","grammes":150,"produit":"Volaille fermière de Loué"},{"nom":"Petits pois écossés","grammes":120,"produit":"Petit pois"},{"nom":"Laitue","grammes":80,"ciqual":"20171"},{"nom":"Oignon nouveau","grammes":30,"ciqual":"20034"},{"nom":"Pommes de terre primeur","grammes":120,"produit":"Pomme de terre primeur de Bretagne"},{"nom":"Beurre doux","grammes":8,"ciqual":"16400"},{"nom":"Thym frais","grammes":1,"ciqual":"11070"},{"nom":"Sel","grammes":1.5,"ciqual":"11017"},{"nom":"Poivre noir","grammes":0.3,"ciqual":"11015"}],"methode":"Saisissez le suprême côté peau dans une poêle froide portée à feu moyen pour faire fondre la graisse, 8 minutes, puis finissez 10 minutes au four à 180 °C. Dans une cocotte, faites suer l'oignon émincé dans la moitié du beurre, ajoutez les pommes de terre en quartiers et un fond d'eau, couvrez 10 minutes. Ajoutez les petits pois et la laitue en lanières, couvrez encore 6 minutes. Liez hors du feu avec le reste de beurre et le thym, et servez avec la volaille tranchée.","plaisir":"Une noisette de beurre ajoutée tout à la fin, hors du feu, donne un brillant et une rondeur bien plus marqués que la même dose mise en début de cuisson.","pourquoi_leger":"La cuisson à l'étuvée garde le sucre des petits pois avec très peu de matière grasse.","vin":"Un saumur blanc, ou une infusion glacée verveine-citron.","region":"pdl","nutrition":{"par_portion":{"kcal":462.1,"kj":1942,"proteines":43,"glucides":30.9,"sucres":9.8,"lipides":16.2,"ags":8.2,"fibres":10.6,"sel":1.9},"poids_portion_g":511,"nutriscore":{"grade":"A","score":-2,"fruits_legumes_pct":69},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Fraises au poivre, faisselle et pistaches","type":"dessert","saisons":"..dppf......","resume":"Des gariguettes juste tiédies au poivre et au basilic, sur une faisselle fraîche et quelques pistaches grillées.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Fraises gariguettes","grammes":150,"produit":"Fraise Gariguette / Ciflorette"},{"nom":"Faisselle 0 %","grammes":100,"ciqual":"19639"},{"nom":"Miel","grammes":8,"ciqual":"31008"},{"nom":"Basilic","grammes":2,"ciqual":"11033"},{"nom":"Zeste de citron","grammes":1,"ciqual":"13125"},{"nom":"Pistaches grillées","grammes":8,"ciqual":"15044"},{"nom":"Poivre noir","grammes":0.2,"ciqual":"11015"}],"methode":"Équeutez les fraises et coupez-les en deux. Mélangez-les avec le miel, le zeste et un tour de poivre, et laissez macérer 10 minutes. Égouttez la faisselle et dressez-la dans une assiette creuse. Ajoutez les fraises et leur jus, puis les pistaches concassées et le basilic ciselé au dernier moment.","plaisir":"Le poivre et le basilic réveillent la fraise et donnent l'impression d'un dessert de restaurant avec très peu de sucre.","pourquoi_leger":"Le fruit apporte l'essentiel de la douceur ; la faisselle maigre remplace une crème sans perte de gourmandise.","vin":"Un verre de crémant rosé, ou une eau infusée au basilic.","region":"mid","nutrition":{"par_portion":{"kcal":169.3,"kj":711.2,"proteines":7,"glucides":21.7,"sucres":19.4,"lipides":4.6,"ags":0.5,"fibres":6.7,"sel":0.1},"poids_portion_g":269,"nutriscore":{"grade":"A","score":0,"fruits_legumes_pct":59},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Rhubarbe rôtie à la vanille, yaourt grec et crumble amande","type":"dessert","saisons":"...dppf.....","resume":"Des bâtons de rhubarbe confits au four, un yaourt crémeux et un petit crumble doré qui croque.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Rhubarbe","grammes":120,"produit":"Rhubarbe"},{"nom":"Sucre","grammes":10,"ciqual":"31016"},{"nom":"Vanille","grammes":0.5,"ciqual":"11057"},{"nom":"Yaourt à la grecque","grammes":70,"ciqual":"19860"},{"nom":"Amandes","grammes":8,"ciqual":"15000"},{"nom":"Farine T65","grammes":8,"ciqual":"9435"},{"nom":"Beurre doux","grammes":4,"ciqual":"16400"}],"methode":"Coupez la rhubarbe en tronçons de 5 cm, rangez-les dans un plat avec 7 g de sucre et la vanille fendue, et enfournez 15 minutes à 180 °C. Sablez du bout des doigts la farine, le beurre, le reste de sucre et les amandes hachées, puis faites cuire ce crumble à part 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Déposez le yaourt dans une coupe, ajoutez la rhubarbe tiède et son jus, puis le crumble.","plaisir":"Cuire le crumble à part le garde très croustillant : une petite poignée suffit pour donner du croquant à tout le dessert.","pourquoi_leger":"La rhubarbe est presque sans calories ; on garde juste assez de sucre pour arrondir son acidité.","vin":"Un cidre doux fermier, ou un thé noir glacé.","region":"hdf","nutrition":{"par_portion":{"kcal":244.3,"kj":1018.6,"proteines":5.9,"glucides":20.9,"sucres":15,"lipides":14.2,"ags":7,"fibres":4.3,"sel":0.1},"poids_portion_g":220,"nutriscore":{"grade":"C","score":3,"fruits_legumes_pct":58},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Tomates anciennes, pêche blanche et feta","type":"entrée","saisons":".....dppf...","resume":"Une assiette de tomates juteuses et de pêche fondante, relevée de feta émiettée et d'herbes d'été.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Tomates anciennes","grammes":180,"produit":"Tomate ancienne"},{"nom":"Pêche","grammes":80,"produit":"Pêche & nectarine"},{"nom":"Feta","grammes":25,"ciqual":"12066"},{"nom":"Basilic et herbes d'été","grammes":4,"produit":"Basilic & herbes d'été"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":6,"ciqual":"17270"},{"nom":"Jus de citron","grammes":6,"ciqual":"13009"},{"nom":"Sel","grammes":0.8,"ciqual":"11017"},{"nom":"Poivre noir","grammes":0.3,"ciqual":"11015"}],"methode":"Taillez les tomates en tranches épaisses et la pêche en quartiers fins. Salez les tomates 5 minutes avant de dresser pour qu'elles rendent leur jus. Alternez tomates et pêche dans l'assiette, émiettez la feta par-dessus. Arrosez de citron et d'huile, poivrez et finissez avec les herbes déchirées à la main.","plaisir":"Le sel posé à l'avance fait sortir un jus de tomate qui se mêle à l'huile : la vinaigrette se fait toute seule.","pourquoi_leger":"Une petite dose de feta, très goûteuse, suffit à apporter le côté salé et crémeux.","vin":"Un rosé de Bandol, ou une limonade au basilic.","region":"mid","nutrition":{"par_portion":{"kcal":201.2,"kj":837.1,"proteines":6.4,"glucides":12.2,"sucres":11.1,"lipides":12.9,"ags":5.3,"fibres":3.7,"sel":1.4},"poids_portion_g":302,"nutriscore":{"grade":"A","score":-1,"fruits_legumes_pct":89},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Gaspacho de melon et concombre, crevettes grises","type":"entrée","saisons":".....dppf...","resume":"Un gaspacho glacé, sucré et frais, avec des crevettes grises pour le croquant iodé.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Melon","grammes":120,"produit":"Melon de Cavaillon"},{"nom":"Concombre","grammes":120,"ciqual":"20019"},{"nom":"Yaourt nature","grammes":60,"ciqual":"19593"},{"nom":"Menthe fraîche","grammes":3,"ciqual":"11027"},{"nom":"Crevettes grises décortiquées","grammes":30,"produit":"Crevette grise de la baie de Seine"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":4,"ciqual":"17270"},{"nom":"Paprika","grammes":0.5,"ciqual":"11049"},{"nom":"Sel","grammes":1,"ciqual":"11017"}],"methode":"Mixez le melon, le concombre pelé, le yaourt, la menthe et le sel jusqu'à obtenir une texture bien lisse. Réservez au moins une heure au froid. Versez dans une assiette creuse bien froide. Ajoutez les crevettes grises, un filet d'huile d'olive et une pincée de paprika.","plaisir":"Servez dans des bols passés au congélateur : le froid intense rend le gaspacho particulièrement désaltérant.","pourquoi_leger":"Le fruit et le concombre font tout le volume ; le yaourt apporte le velouté à la place de la crème.","vin":"Un muscat sec bien frais, ou une eau gazeuse au concombre.","region":"nor","nutrition":{"par_portion":{"kcal":187.6,"kj":787.7,"proteines":10.2,"glucides":23.1,"sucres":16.5,"lipides":6.1,"ags":1.4,"fibres":4.5,"sel":1.5},"poids_portion_g":338,"nutriscore":{"grade":"A","score":0,"fruits_legumes_pct":71},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Tagliatelles de courgette crue, chèvre frais et amandes","type":"entrée","saisons":"....dpppf...","resume":"Des rubans de courgette fins comme des pâtes, avec un chèvre frais citronné et des amandes fraîches.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Courgette","grammes":150,"produit":"Courgette"},{"nom":"Chèvre frais","grammes":30,"ciqual":"12805"},{"nom":"Amandes fraîches","grammes":10,"produit":"Amande fraîche"},{"nom":"Jus de citron","grammes":10,"ciqual":"13009"},{"nom":"Zeste de citron","grammes":1,"ciqual":"13125"},{"nom":"Menthe fraîche","grammes":2,"ciqual":"11027"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":5,"ciqual":"17270"},{"nom":"Sel","grammes":0.8,"ciqual":"11017"},{"nom":"Poivre noir","grammes":0.3,"ciqual":"11015"}],"methode":"Taillez la courgette en longs rubans à l'économe. Assaisonnez-les de sel et de jus de citron, puis laissez-les assouplir 5 minutes. Égouttez et mélangez-les avec l'huile, le zeste et la menthe. Dressez en nid, puis ajoutez le chèvre frais en petites quenelles, les amandes fraîches mondées et un tour de poivre.","plaisir":"Le citron cuit légèrement la courgette à froid : elle devient soyeuse comme une pâte fraîche, tout en restant croquante.","pourquoi_leger":"La courgette crue remplace les pâtes, et le chèvre frais apporte le côté crémeux en petite quantité.","vin":"Un vermentino de Corse, ou une citronnade à la menthe.","region":"mid","nutrition":{"par_portion":{"kcal":204.8,"kj":849,"proteines":8.3,"glucides":4.7,"sucres":3.9,"lipides":16.1,"ags":5,"fibres":3.2,"sel":1.3},"poids_portion_g":209,"nutriscore":{"grade":"A","score":0,"fruits_legumes_pct":82},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Sardines grillées, tomates et pain frotté à l'ail","type":"plat","saisons":".....dppf...","resume":"Des sardines grillées à la peau craquante, une salade de tomates mûres et une tranche de pain grillé frottée à l'ail.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Sardines vidées","grammes":160,"produit":"Sardine"},{"nom":"Tomates anciennes","grammes":150,"produit":"Tomate ancienne"},{"nom":"Pain de campagne","grammes":40,"ciqual":"7261"},{"nom":"Ail","grammes":3,"ciqual":"11000"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":6,"ciqual":"17270"},{"nom":"Persil plat","grammes":4,"ciqual":"11014"},{"nom":"Jus de citron","grammes":8,"ciqual":"13009"},{"nom":"Sel","grammes":1.5,"ciqual":"11017"},{"nom":"Poivre noir","grammes":0.3,"ciqual":"11015"}],"methode":"Salez les sardines 10 minutes à l'avance puis épongez-les. Grillez-les 2 à 3 minutes par face sur une plancha ou un gril très chaud. Faites griller le pain, frottez-le avec la gousse d'ail coupée et versez quelques gouttes d'huile. Taillez les tomates, assaisonnez-les avec le reste d'huile, le citron et le persil, et servez avec les sardines bien chaudes.","plaisir":"Le gril très chaud donne une peau croustillante et un goût fumé ; un trait de citron au dernier moment fait ressortir tout l'iode.","pourquoi_leger":"Le poisson gras cuit sans matière grasse et le pain se limite à une tranche, frottée à l'ail plutôt que beurrée.","vin":"Un rosé de Tavel, ou une eau gazeuse au citron.","region":"mid","nutrition":{"par_portion":{"kcal":448,"kj":1879.3,"proteines":36.1,"glucides":23.4,"sucres":3.9,"lipides":22,"ags":4.9,"fibres":4.3,"sel":2.4},"poids_portion_g":373,"nutriscore":{"grade":"A","score":0,"fruits_legumes_pct":42},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Thon germon mi-cuit, piperade minute et riz de Camargue","type":"plat","saisons":".....dpppf..","resume":"Un pavé de thon blanc saisi rosé, sur une piperade fondante de poivrons et tomates.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Thon germon","grammes":150,"produit":"Thon blanc germon de Saint-Jean-de-Luz"},{"nom":"Poivrons","grammes":150,"produit":"Poivron"},{"nom":"Tomates","grammes":100,"ciqual":"20047"},{"nom":"Oignon","grammes":50,"ciqual":"20034"},{"nom":"Ail","grammes":3,"ciqual":"11000"},{"nom":"Piment frais","grammes":5,"ciqual":"20151"},{"nom":"Riz de Camargue","grammes":50,"produit":"Riz de Camargue IGP"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":8,"ciqual":"17270"},{"nom":"Sel","grammes":1.5,"ciqual":"11017"},{"nom":"Poivre noir","grammes":0.3,"ciqual":"11015"}],"methode":"Cuisez le riz à l'eau salée. Émincez l'oignon, les poivrons et le piment, et faites-les fondre 15 minutes à couvert avec 6 g d'huile. Ajoutez les tomates concassées et l'ail, puis laissez compoter 10 minutes à découvert. Badigeonnez le thon du reste d'huile, saisissez-le 1 minute par face à feu très vif, et tranchez-le. Dressez le riz, la piperade et le thon rosé.","plaisir":"Une cuisson rosée garde le thon moelleux ; la piperade compotée longtemps devient presque confite.","pourquoi_leger":"Les légumes cuits à couvert fondent dans leur jus, avec très peu d'huile.","vin":"Un irouléguy rosé, ou un jus de tomate relevé au piment.","region":"naq","nutrition":{"par_portion":{"kcal":514.7,"kj":2170.8,"proteines":47.3,"glucides":52.5,"sucres":9.3,"lipides":11.5,"ags":2,"fibres":5.2,"sel":2},"poids_portion_g":518,"nutriscore":{"grade":"A","score":-2,"fruits_legumes_pct":59},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Aubergine rôtie, yaourt au cumin et pois chiches","type":"plat","saisons":".....dpppf..","resume":"Une demi-aubergine fondante comme une crème, un yaourt au cumin, des pois chiches croustillants et des herbes fraîches.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Aubergine","grammes":250,"produit":"Aubergine"},{"nom":"Pois chiches cuits","grammes":130,"ciqual":"20507"},{"nom":"Yaourt à la grecque","grammes":80,"ciqual":"19860"},{"nom":"Cumin","grammes":1,"ciqual":"11042"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":10,"ciqual":"17270"},{"nom":"Ail","grammes":2,"ciqual":"11000"},{"nom":"Coriandre fraîche","grammes":4,"ciqual":"11094"},{"nom":"Jus de citron","grammes":10,"ciqual":"13009"},{"nom":"Pignons de pin","grammes":8,"ciqual":"15025"},{"nom":"Sel","grammes":1.5,"ciqual":"11017"}],"methode":"Coupez l'aubergine en deux, quadrillez la chair, badigeonnez-la de 5 g d'huile et rôtissez-la 35 minutes à 200 °C. Mélangez les pois chiches égouttés avec le reste d'huile et la moitié du cumin, et faites-les griller 20 minutes sur la même plaque. Fouettez le yaourt avec l'ail râpé, le citron, le sel et le reste de cumin. Étalez le yaourt dans l'assiette, ajoutez l'aubergine, les pois chiches, les pignons torréfiés et la coriandre.","plaisir":"Les pois chiches rôtis deviennent croustillants comme des biscuits apéritifs : ils donnent du croquant à un plat très fondant.","pourquoi_leger":"L'aubergine rôtie entière boit peu d'huile, et les pois chiches apportent protéines et fibres : un plat végétarien qui rassasie.","vin":"Un rosé du Luberon, ou un ayran (yaourt salé allongé d'eau).","region":"mid","nutrition":{"par_portion":{"kcal":488.5,"kj":2034.6,"proteines":17.8,"glucides":33.8,"sucres":10.1,"lipides":27.1,"ags":7.6,"fibres":18.7,"sel":1.6},"poids_portion_g":496,"nutriscore":{"grade":"A","score":-4,"fruits_legumes_pct":80},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Moules de bouchot à la tomate et au basilic, pommes de terre rôties","type":"plat","saisons":"......dppf..","resume":"Des moules ouvertes au vin blanc avec tomates et courgettes, et des pommes de terre rôties pour saucer.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Moules (chair)","grammes":200,"produit":"Moule de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel AOP"},{"nom":"Courgette","grammes":100,"produit":"Courgette"},{"nom":"Tomates","grammes":100,"ciqual":"20047"},{"nom":"Échalote","grammes":20,"ciqual":"20097"},{"nom":"Vin blanc sec","grammes":30,"ciqual":"5215"},{"nom":"Basilic","grammes":3,"ciqual":"11033"},{"nom":"Pommes de terre","grammes":200,"produit":"Pomme de terre Charlotte"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":10,"ciqual":"17270"},{"nom":"Poivre noir","grammes":0.3,"ciqual":"11015"},{"nom":"Sel","grammes":0.8,"ciqual":"11017"}],"methode":"Coupez les pommes de terre en quartiers, mélangez-les avec 5 g d'huile et un peu de sel, puis rôtissez-les 30 minutes à 210 °C. Faites suer l'échalote dans le reste d'huile, ajoutez la courgette en dés et les tomates concassées, et laissez cuire 5 minutes. Versez le vin, ajoutez les moules nettoyées, couvrez et faites cuire 4 à 5 minutes à feu vif en secouant la cocotte. Poivrez, parsemez de basilic et servez avec les pommes de terre.","plaisir":"Le jus des moules mêlé à la tomate fait un bouillon très parfumé : trempez-y les pommes de terre croustillantes.","pourquoi_leger":"Les moules sont riches en protéines et pauvres en graisses ; le jus de cuisson remplace la crème.","vin":"Un muscadet sur lie, ou un cidre brut.","region":"bre","nutrition":{"par_portion":{"kcal":466.9,"kj":1961.4,"proteines":29.5,"glucides":45.9,"sucres":6.6,"lipides":14.6,"ags":2.6,"fibres":6.6,"sel":2.6},"poids_portion_g":664,"nutriscore":{"grade":"A","score":-2,"fruits_legumes_pct":63},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Abricots rôtis au romarin, ricotta citronnée","type":"dessert","saisons":"......dpf...","resume":"Des abricots tièdes au miel et au romarin, une ricotta fraîche au citron et quelques amandes grillées.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Abricots","grammes":150,"produit":"Abricot Bergeron"},{"nom":"Miel","grammes":8,"ciqual":"31008"},{"nom":"Romarin","grammes":1,"ciqual":"11068"},{"nom":"Ricotta","grammes":50,"ciqual":"19585"},{"nom":"Zeste de citron","grammes":1,"ciqual":"13125"},{"nom":"Amandes","grammes":8,"ciqual":"15000"}],"methode":"Coupez les abricots en deux et dénoyautez-les. Rangez-les face coupée vers le haut avec le romarin, arrosez-les de miel et enfournez 15 minutes à 200 °C. Mélangez la ricotta avec le zeste de citron. Servez les abricots tièdes sur la ricotta, avec leur jus et les amandes torréfiées concassées.","plaisir":"La cuisson au four concentre l'acidité et le sucre de l'abricot, et le romarin lui donne un parfum presque résineux.","pourquoi_leger":"La ricotta légère et le fruit rôti donnent l'impression d'une tarte, sans pâte.","vin":"Un muscat de Beaumes-de-Venise en petite quantité, ou une eau infusée au romarin.","region":"ara","nutrition":{"par_portion":{"kcal":224,"kj":937.2,"proteines":7.2,"glucides":22.9,"sucres":17.9,"lipides":10.9,"ags":4.4,"fibres":3.8,"sel":0.2},"poids_portion_g":218,"nutriscore":{"grade":"B","score":2,"fruits_legumes_pct":73},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Framboises écrasées, fromage blanc et meringue maison","type":"dessert","saisons":".....dppf...","resume":"Un dessert inspiré de l'Eton mess : framboises acidulées, fromage blanc battu et éclats de meringue qui craquent.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Framboises","grammes":120,"produit":"Framboise"},{"nom":"Fromage blanc 3 %","grammes":100,"ciqual":"19646"},{"nom":"Blanc d'œuf","grammes":10,"ciqual":"22001"},{"nom":"Sucre","grammes":10,"ciqual":"31016"},{"nom":"Menthe fraîche","grammes":1,"ciqual":"11027"}],"methode":"Montez le blanc en neige en ajoutant le sucre en trois fois jusqu'à obtenir un mélange brillant. Pochez-le en petits tas sur une plaque et faites sécher 1 h 30 à 100 °C. Écrasez grossièrement la moitié des framboises à la fourchette. Battez le fromage blanc, puis superposez en verrine le fromage blanc, les framboises écrasées et entières, et la meringue brisée. Finissez avec la menthe.","plaisir":"Assemblez au dernier moment : la meringue reste croquante et contraste avec le fromage blanc crémeux.","pourquoi_leger":"La meringue apporte beaucoup de volume et de croquant pour très peu de sucre.","vin":"Un crémant de Loire, ou une eau pétillante à la framboise.","region":"fra","nutrition":{"par_portion":{"kcal":181.2,"kj":762.7,"proteines":10.6,"glucides":20.6,"sucres":20,"lipides":4.2,"ags":2.3,"fibres":5.2,"sel":0.2},"poids_portion_g":241,"nutriscore":{"grade":"A","score":0,"fruits_legumes_pct":50},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Velouté de potimarron, châtaigne et huile de noisette","type":"entrée","saisons":"pf......dppp","resume":"Un velouté orange et soyeux, garni de châtaignes émiettées et de quelques gouttes d'huile de noisette.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Potimarron","grammes":250,"produit":"Courge butternut / potimarron"},{"nom":"Oignon","grammes":40,"ciqual":"20034"},{"nom":"Châtaignes cuites","grammes":30,"produit":"Châtaigne (Ardèche, Cévennes)"},{"nom":"Lait demi-écrémé","grammes":60,"ciqual":"19042"},{"nom":"Eau","grammes":150,"ciqual":"18066"},{"nom":"Noisettes grillées","grammes":6,"ciqual":"15033"},{"nom":"Huile de noisette","grammes":3,"produit":"Huile de noisette de Lot-et-Garonne"},{"nom":"Noix de muscade","grammes":0.2,"ciqual":"11048"},{"nom":"Sel","grammes":1.5,"ciqual":"11017"}],"methode":"Lavez le potimarron sans le peler, épépinez-le et coupez-le en morceaux. Faites suer l'oignon à couvert avec une cuillère d'eau, ajoutez le potimarron et l'eau, et laissez cuire 20 minutes. Mixez avec le lait, le sel et la muscade jusqu'à obtenir une texture lisse. Servez avec les châtaignes et les noisettes concassées, puis quelques gouttes d'huile de noisette.","plaisir":"La peau du potimarron mixée donne une texture très veloutée, et l'huile de noisette ajoutée à froid parfume tout le bol.","pourquoi_leger":"Le velouté doit son onctuosité à la courge elle-même : pas besoin de crème.","vin":"Un chardonnay du Jura, ou un jus de pomme chaud à la cannelle.","region":"mid","nutrition":{"par_portion":{"kcal":245.4,"kj":1027.1,"proteines":6.3,"glucides":30.3,"sucres":12.9,"lipides":9.1,"ags":1.4,"fibres":8.5,"sel":1.6},"poids_portion_g":541,"nutriscore":{"grade":"A","score":-1,"fruits_legumes_pct":60},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Carpaccio de cèpes, roquette, parmesan et noix","type":"entrée","saisons":".......dppf.","resume":"Des lamelles fines de cèpes crus, une roquette poivrée, des copeaux de parmesan et des noix croquantes.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Cèpes très frais","grammes":100,"produit":"Cèpe"},{"nom":"Roquette","grammes":30,"produit":"Mesclun & roquette"},{"nom":"Parmesan","grammes":10,"ciqual":"12120"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":6,"ciqual":"17270"},{"nom":"Jus de citron","grammes":8,"ciqual":"13009"},{"nom":"Noix","grammes":6,"ciqual":"15005"},{"nom":"Sel","grammes":0.6,"ciqual":"11017"},{"nom":"Poivre noir","grammes":0.3,"ciqual":"11015"}],"methode":"Choisissez des cèpes jeunes et fermes. Nettoyez-les avec un pinceau, sans eau. Émincez-les très finement à la mandoline et étalez-les en rosace. Arrosez de citron et d'huile, salez et poivrez, puis laissez reposer 5 minutes. Ajoutez la roquette, les copeaux de parmesan et les noix concassées.","plaisir":"Le cèpe cru a un goût de noisette très délicat ; le parmesan en copeaux apporte le salé et l'umami, avec une petite dose.","pourquoi_leger":"On mise sur la qualité du produit brut, assaisonné simplement : peu de matière grasse, beaucoup de goût.","vin":"Un pinot noir d'Alsace léger, ou un thé fumé glacé.","region":"fra","nutrition":{"par_portion":{"kcal":178,"kj":738.5,"proteines":7.7,"glucides":4.4,"sucres":1.9,"lipides":13.6,"ags":3.4,"fibres":3,"sel":0.8},"poids_portion_g":161,"nutriscore":{"grade":"A","score":-2,"fruits_legumes_pct":89},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Betterave rôtie, faisselle, grenade et noisettes","type":"entrée","saisons":"........dpp.","resume":"Des quartiers de betterave confits au four, une faisselle fraîche, des grains de grenade et des noisettes grillées.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Betterave crue","grammes":150,"produit":"Betterave"},{"nom":"Faisselle 0 %","grammes":60,"ciqual":"19639"},{"nom":"Grains de grenade","grammes":30,"produit":"Grenade"},{"nom":"Noisettes grillées","grammes":8,"ciqual":"15033"},{"nom":"Huile de colza vierge","grammes":4,"produit":"Huile de colza vierge de Bourgogne"},{"nom":"Vinaigre de cidre","grammes":4,"ciqual":"11090"},{"nom":"Cumin","grammes":0.5,"ciqual":"11042"},{"nom":"Sel","grammes":1,"ciqual":"11017"},{"nom":"Poivre noir","grammes":0.3,"ciqual":"11015"}],"methode":"Enveloppez les betteraves dans du papier aluminium et rôtissez-les 1 heure à 200 °C. Pelez-les et coupez-les en quartiers, puis assaisonnez-les tièdes avec le vinaigre, l'huile, le cumin, le sel et le poivre. Étalez la faisselle dans l'assiette, ajoutez la betterave, les grains de grenade et les noisettes concassées.","plaisir":"La betterave rôtie en papillote devient presque confite, et les grains de grenade apportent des petites touches acidulées qui croquent.","pourquoi_leger":"La faisselle maigre remplace un fromage gras, et la betterave apporte naturellement du sucre et de la couleur.","vin":"Un gamay de Touraine, ou un jus de grenade allongé d'eau gazeuse.","region":"mid","nutrition":{"par_portion":{"kcal":216,"kj":903,"proteines":7,"glucides":21.3,"sucres":16.9,"lipides":10.1,"ags":0.7,"fibres":5.4,"sel":1.3},"poids_portion_g":258,"nutriscore":{"grade":"B","score":1,"fruits_legumes_pct":73},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Pintadeau rôti, raisins muscat et purée de céleri","type":"plat","saisons":"........dpf.","resume":"Une cuisse de pintadeau dorée, des raisins tiédis dans le jus et une purée de céleri très soyeuse.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Pintadeau (cuisse désossée)","grammes":160,"produit":"Pintadeau de la Drôme (IGP)"},{"nom":"Raisin muscat","grammes":80,"produit":"Raisin muscat du Ventoux"},{"nom":"Céleri-rave","grammes":200,"produit":"Céleri-rave"},{"nom":"Lait demi-écrémé","grammes":50,"ciqual":"19042"},{"nom":"Beurre doux","grammes":6,"ciqual":"16400"},{"nom":"Thym frais","grammes":1,"ciqual":"11070"},{"nom":"Sel","grammes":1.5,"ciqual":"11017"},{"nom":"Poivre noir","grammes":0.3,"ciqual":"11015"}],"methode":"Cuisez le céleri-rave en cubes dans le lait allongé d'eau pendant 20 minutes, puis mixez-le avec la moitié du beurre et un peu du liquide de cuisson. Salez la cuisse et rôtissez-la côté peau 25 minutes à 200 °C avec le thym. Retirez la volaille, déglacez le plat avec deux cuillères d'eau et faites-y rouler les raisins 2 minutes avec le reste du beurre. Dressez la purée, la pintade et les raisins avec leur jus.","plaisir":"Les raisins tiédis éclatent sous la dent et sucrent légèrement le jus de rôti, comme une sauce.","pourquoi_leger":"La purée de céleri a la texture d'une purée de pommes de terre, avec trois fois moins de calories.","vin":"Un côtes-du-rhône léger, ou un jus de raisin muscat coupé d'eau gazeuse.","region":"ara","nutrition":{"par_portion":{"kcal":429.9,"kj":1802.5,"proteines":41.5,"glucides":26.7,"sucres":21.3,"lipides":16.4,"ags":6.4,"fibres":11.4,"sel":2},"poids_portion_g":499,"nutriscore":{"grade":"A","score":0,"fruits_legumes_pct":56},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Risotto de petit épeautre aux champignons des bois","type":"plat","saisons":"........dppf","resume":"Un épeautre crémeux cuit comme un risotto, des pieds de mouton bien poêlés et un peu de parmesan.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Petit épeautre","grammes":70,"produit":"Petit épeautre de Haute-Provence IGP"},{"nom":"Pieds de mouton","grammes":120,"produit":"Pied de mouton"},{"nom":"Champignons de Paris","grammes":80,"produit":"Champignon de Paris / pleurote"},{"nom":"Échalote","grammes":20,"ciqual":"20097"},{"nom":"Vin blanc sec","grammes":30,"ciqual":"5215"},{"nom":"Parmesan","grammes":15,"ciqual":"12120"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":6,"ciqual":"17270"},{"nom":"Persil plat","grammes":4,"ciqual":"11014"},{"nom":"Eau","grammes":300,"ciqual":"18066"},{"nom":"Sel","grammes":1.5,"ciqual":"11017"}],"methode":"Faites tremper l'épeautre 12 heures, puis égouttez-le. Faites suer l'échalote dans la moitié de l'huile, ajoutez l'épeautre et le vin, puis laissez évaporer. Mouillez progressivement avec l'eau chaude salée et les parures de champignons, sur environ 35 minutes, en remuant. Pendant ce temps, poêlez les champignons à feu vif avec le reste d'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Hors du feu, liez l'épeautre avec le parmesan, ajoutez les champignons et le persil.","plaisir":"Poêler les champignons à sec puis à feu vif jusqu'à les colorer concentre leur goût de sous-bois ; ils deviennent presque viandés.","pourquoi_leger":"Le petit épeautre libère son amidon et devient crémeux sans beurre ni crème ; le parmesan suffit pour lier.","vin":"Un chardonnay de Bourgogne, ou une infusion de thym.","region":"mid","nutrition":{"par_portion":{"kcal":440.3,"kj":1845.9,"proteines":20.5,"glucides":50.2,"sucres":9.1,"lipides":13,"ags":4.4,"fibres":11,"sel":1.9},"poids_portion_g":646,"nutriscore":{"grade":"A","score":0,"fruits_legumes_pct":34},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Lieu jaune rôti, poireaux fondants et crème au cidre","type":"plat","saisons":"........ddpp","resume":"Un dos de lieu jaune nacré sur des poireaux confits au beurre, avec un trait de crème légère au cidre.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Dos de lieu jaune","grammes":160,"produit":"Lieu jaune de ligne"},{"nom":"Poireaux","grammes":200,"produit":"Poireau"},{"nom":"Pommes de terre ratte","grammes":150,"produit":"Ratte du Touquet"},{"nom":"Beurre doux","grammes":10,"ciqual":"16400"},{"nom":"Crème légère","grammes":15,"ciqual":"19431"},{"nom":"Vinaigre de cidre","grammes":5,"ciqual":"11090"},{"nom":"Cerfeuil","grammes":2,"ciqual":"11002"},{"nom":"Sel","grammes":1.5,"ciqual":"11017"},{"nom":"Poivre noir","grammes":0.3,"ciqual":"11015"}],"methode":"Cuisez les rattes à la vapeur. Émincez les poireaux et faites-les fondre 15 minutes à couvert avec 6 g de beurre et une cuillère d'eau. Rôtissez le lieu sur une plaque beurrée avec le reste du beurre, 8 minutes à 200 °C. Faites chauffer la crème avec le vinaigre de cidre et une pincée de sel, sans faire bouillir. Dressez les poireaux, le poisson et les rattes écrasées, puis nappez de crème et parsemez de cerfeuil.","plaisir":"Une cuillère de crème relevée au vinaigre de cidre donne l'impression d'un beurre blanc avec une fraction du gras.","pourquoi_leger":"Le poireau cuit à l'étuvée devient fondant et sucré : il fait office de sauce à lui seul.","vin":"Un gros-plant ou un cidre brut fermier.","region":"bre","nutrition":{"par_portion":{"kcal":408.3,"kj":1716.4,"proteines":35.1,"glucides":34.9,"sucres":8,"lipides":12.2,"ags":7.4,"fibres":7.8,"sel":2.1},"poids_portion_g":544,"nutriscore":{"grade":"A","score":-2,"fruits_legumes_pct":64},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Poires rôties au miel, fromage blanc vanillé et noix","type":"dessert","saisons":"........dppp","resume":"Des poires dorées et fondantes au four, un fromage blanc vanillé et des noix légèrement caramélisées.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Poire","grammes":180,"produit":"Poire"},{"nom":"Miel","grammes":8,"ciqual":"31008"},{"nom":"Vanille","grammes":0.5,"ciqual":"11057"},{"nom":"Fromage blanc 3 %","grammes":80,"ciqual":"19646"},{"nom":"Noix","grammes":8,"ciqual":"15005"},{"nom":"Cannelle","grammes":0.3,"ciqual":"11025"}],"methode":"Coupez les poires en quatre sans les peler et épépinez-les. Rangez-les dans un plat, arrosez-les de la moitié du miel, ajoutez la cannelle et enfournez 25 minutes à 190 °C. Mélangez le fromage blanc avec les graines de vanille. Faites dorer les noix 2 minutes à la poêle avec le reste du miel. Servez les poires tièdes sur le fromage blanc, avec les noix caramélisées.","plaisir":"Les noix enrobées de miel deviennent des petites pralines croquantes, qui donnent un côté pâtissier.","pourquoi_leger":"La poire rôtie concentre ses sucres : on n'ajoute qu'une cuillère de miel.","vin":"Un poiré de Domfront, ou une infusion vanille-cannelle.","region":"fra","nutrition":{"par_portion":{"kcal":241.4,"kj":1012.5,"proteines":8.4,"glucides":29.6,"sucres":25.6,"lipides":8.5,"ags":2.3,"fibres":5.9,"sel":0.1},"poids_portion_g":277,"nutriscore":{"grade":"A","score":0,"fruits_legumes_pct":68},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Figues rôties, yaourt de brebis et miel de thym","type":"dessert","saisons":"......dppf..","resume":"Des figues ouvertes en fleur, rôties et juteuses, sur un yaourt de brebis acidulé, avec un peu de pistache.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Figues","grammes":150,"produit":"Figue"},{"nom":"Yaourt de brebis nature","grammes":100,"ciqual":"19554"},{"nom":"Miel","grammes":6,"ciqual":"31008"},{"nom":"Thym frais","grammes":0.5,"ciqual":"11070"},{"nom":"Pistaches grillées","grammes":6,"ciqual":"15044"}],"methode":"Incisez les figues en croix et ouvrez-les légèrement. Arrosez-les de miel, ajoutez le thym et rôtissez-les 10 minutes à 200 °C. Versez le yaourt de brebis bien froid dans une coupe. Ajoutez les figues chaudes et leur jus, puis les pistaches concassées.","plaisir":"Le contraste entre les figues chaudes et le yaourt bien froid rend le dessert particulièrement savoureux.","pourquoi_leger":"Le yaourt de brebis est naturellement crémeux : pas besoin de crème ni de sucre ajouté.","vin":"Un banyuls en petite quantité, ou un thé noir au thym.","region":"mid","nutrition":{"par_portion":{"kcal":228.6,"kj":960.9,"proteines":8.7,"glucides":30.9,"sucres":26.4,"lipides":6.6,"ags":2.5,"fibres":7,"sel":0.1},"poids_portion_g":262,"nutriscore":{"grade":"B","score":2,"fruits_legumes_pct":59},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Endives, pomme, noix de Grenoble et vinaigrette moutardée","type":"entrée","saisons":"pppf......dp","resume":"Des feuilles d'endive croquantes, des allumettes de pomme acidulée et des noix grillées, dans une vinaigrette bien relevée.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Endives","grammes":120,"produit":"Endive de pleine terre"},{"nom":"Pomme","grammes":60,"produit":"Pomme"},{"nom":"Noix de Grenoble","grammes":10,"produit":"Noix de Grenoble AOP"},{"nom":"Moutarde","grammes":4,"ciqual":"11013"},{"nom":"Vinaigre de cidre","grammes":5,"ciqual":"11090"},{"nom":"Huile de colza vierge","grammes":5,"produit":"Huile de colza vierge de Bourgogne"},{"nom":"Persil plat","grammes":2,"ciqual":"11014"},{"nom":"Sel","grammes":0.8,"ciqual":"11017"},{"nom":"Poivre noir","grammes":0.3,"ciqual":"11015"}],"methode":"Effeuillez les endives et taillez la pomme en allumettes. Faites dorer les noix 3 minutes à la poêle sèche. Émulsionnez la moutarde, le vinaigre, l'huile, le sel et le poivre. Mélangez délicatement les feuilles d'endive avec la pomme et la vinaigrette, puis ajoutez les noix tièdes et le persil.","plaisir":"Les noix tièdes juste torréfiées libèrent leur parfum et rendent l'amertume de l'endive plus douce.","pourquoi_leger":"Une vinaigrette moutardée, montée avec peu d'huile, enrobe bien mieux qu'une sauce plus grasse.","vin":"Un riesling sec, ou un cidre brut.","region":"hdf","nutrition":{"par_portion":{"kcal":146.6,"kj":610.1,"proteines":3.1,"glucides":11.8,"sucres":8.7,"lipides":9.4,"ags":0.7,"fibres":2.8,"sel":1.1},"poids_portion_g":207,"nutriscore":{"grade":"A","score":-2,"fruits_legumes_pct":92},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Velouté de chou-fleur au curry doux, croûtons","type":"entrée","saisons":"pppf.....dpp","resume":"Un velouté de chou-fleur légèrement épicé, avec quelques croûtons grillés et quelques fleurettes rôties.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Chou-fleur","grammes":200,"produit":"Chou-fleur / brocoli"},{"nom":"Oignon","grammes":30,"ciqual":"20034"},{"nom":"Curry","grammes":1,"ciqual":"11005"},{"nom":"Lait demi-écrémé","grammes":80,"ciqual":"19042"},{"nom":"Eau","grammes":150,"ciqual":"18066"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":5,"ciqual":"17270"},{"nom":"Pain complet","grammes":15,"ciqual":"7110"},{"nom":"Sel","grammes":1.5,"ciqual":"11017"}],"methode":"Mettez de côté quelques fleurettes, puis faites cuire le reste du chou-fleur 15 minutes avec l'oignon, le curry et l'eau. Mixez avec le lait et le sel jusqu'à obtenir une texture lisse. Rôtissez les fleurettes réservées et le pain en dés avec l'huile, 10 minutes à 210 °C. Servez le velouté brûlant avec ces garnitures croustillantes.","plaisir":"Les fleurettes rôties prennent un goût de noisette grillée qui change complètement le caractère du velouté.","pourquoi_leger":"Le chou-fleur mixé est naturellement crémeux ; le lait demi-écrémé suffit pour l'assouplir.","vin":"Un gewurztraminer sec, ou un chaï peu sucré.","region":"mid","nutrition":{"par_portion":{"kcal":185.6,"kj":774.2,"proteines":7.9,"glucides":16.7,"sucres":9,"lipides":8.2,"ags":2.2,"fibres":6.5,"sel":1.8},"poids_portion_g":482,"nutriscore":{"grade":"A","score":0,"fruits_legumes_pct":48},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Saint-Jacques snackées, purée panais-pomme et noisettes","type":"plat","saisons":"pppf.....dpp","resume":"Des noix de Saint-Jacques dorées sur une purée de panais douce relevée de pomme, avec un éclat de noisette.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Noix de Saint-Jacques","grammes":140,"produit":"Coquille Saint-Jacques"},{"nom":"Panais","grammes":200,"produit":"Panais"},{"nom":"Pomme","grammes":60,"produit":"Pomme"},{"nom":"Beurre doux","grammes":8,"ciqual":"16400"},{"nom":"Noisettes grillées","grammes":10,"ciqual":"15033"},{"nom":"Jus de citron","grammes":5,"ciqual":"13009"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":3,"ciqual":"17270"},{"nom":"Lentilles blondes","grammes":30,"produit":"Lentille blonde de Saint-Flour"},{"nom":"Sel","grammes":1.2,"ciqual":"11017"},{"nom":"Poivre noir","grammes":0.3,"ciqual":"11015"}],"methode":"Cuisez les lentilles 20 minutes et égouttez-les. Faites cuire le panais et la pomme en morceaux 15 minutes dans l'eau salée, puis mixez-les avec le beurre et le citron. Épongez les Saint-Jacques, huilez-les légèrement et saisissez-les 1 minute par face dans une poêle fumante. Dressez la purée, les lentilles, les Saint-Jacques, puis parsemez de noisettes concassées et de poivre.","plaisir":"Une poêle très chaude et des noix bien sèches donnent une croûte caramélisée et un cœur nacré.","pourquoi_leger":"La pomme allège et acidifie la purée de panais, et quelques lentilles rendent le plat plus nourrissant sans le rendre lourd.","vin":"Un chablis, ou un jus de pomme pétillant brut.","region":"nor","nutrition":{"par_portion":{"kcal":522.4,"kj":2189.4,"proteines":36.2,"glucides":44.2,"sucres":16.8,"lipides":19.5,"ags":5.8,"fibres":13.6,"sel":2},"poids_portion_g":458,"nutriscore":{"grade":"A","score":0,"fruits_legumes_pct":67},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Merlu vapeur, fenouil braisé à l'orange et olives","type":"plat","saisons":"ppf......dpp","resume":"Un merlu nacré cuit à la vapeur, du fenouil fondant braisé dans le jus d'orange, des olives noires et du riz complet.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Merlu","grammes":170,"produit":"Merlu de ligne"},{"nom":"Fenouil","grammes":200,"produit":"Fenouil"},{"nom":"Orange","grammes":60,"ciqual":"13034"},{"nom":"Olives noires","grammes":10,"ciqual":"13032"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":8,"ciqual":"17270"},{"nom":"Riz complet","grammes":50,"ciqual":"9102"},{"nom":"Aneth","grammes":2,"ciqual":"11093"},{"nom":"Sel","grammes":1.5,"ciqual":"11017"},{"nom":"Poivre noir","grammes":0.3,"ciqual":"11015"}],"methode":"Cuisez le riz complet 35 minutes. Taillez le fenouil en quartiers, faites-le colorer avec l'huile puis mouillez avec le jus d'orange et laissez braiser 20 minutes à couvert. Ajoutez les suprêmes d'orange et les olives en fin de cuisson. Cuisez le merlu 6 à 8 minutes à la vapeur, salez-le et poivrez-le. Dressez avec le fenouil, le riz et l'aneth.","plaisir":"Le fenouil caramélisé avant d'être braisé devient sucré et fondant, et l'orange lui donne une acidité ensoleillée.","pourquoi_leger":"La vapeur respecte la chair délicate du merlu ; la sauce vient du jus de braisage, sans beurre.","vin":"Un cassis blanc, ou un jus d'orange sanguine coupé d'eau gazeuse.","region":"mid","nutrition":{"par_portion":{"kcal":477.6,"kj":2005.6,"proteines":36.2,"glucides":46,"sucres":9.3,"lipides":14.8,"ags":2.1,"fibres":10.1,"sel":2.2},"poids_portion_g":502,"nutriscore":{"grade":"A","score":-1,"fruits_legumes_pct":52},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Curry doux de pois cassés et potimarron","type":"plat","saisons":"pf......dppp","resume":"Un dal de pois cassés velouté, des cubes de courge et de carottes, parfumé au gingembre et fini au yaourt.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Pois cassés","grammes":60,"produit":"Pois cassé vert du Centre"},{"nom":"Potimarron","grammes":150,"produit":"Courge butternut / potimarron"},{"nom":"Carottes","grammes":80,"produit":"Carotte des sables de Créances IGP"},{"nom":"Oignon","grammes":40,"ciqual":"20034"},{"nom":"Gingembre frais","grammes":5,"produit":"Gingembre frais français"},{"nom":"Curry","grammes":2,"ciqual":"11005"},{"nom":"Lait de coco","grammes":20,"ciqual":"18041"},{"nom":"Yaourt nature","grammes":40,"ciqual":"19593"},{"nom":"Coriandre fraîche","grammes":4,"ciqual":"11094"},{"nom":"Citron vert","grammes":8,"ciqual":"13067"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":4,"ciqual":"17270"},{"nom":"Sel","grammes":1.5,"ciqual":"11017"}],"methode":"Faites suer l'oignon et le gingembre dans l'huile, ajoutez le curry et faites-le torréfier 1 minute. Ajoutez les pois cassés rincés et trois fois leur volume d'eau, puis laissez cuire 25 minutes. Ajoutez la courge et les carottes en cubes, et poursuivez 15 minutes. Hors du feu, ajoutez le lait de coco, le citron vert et le sel. Servez avec le yaourt et la coriandre.","plaisir":"Torréfier les épices dans l'huile avant de mouiller décuple leur parfum ; un trait de citron vert final réveille le tout.","pourquoi_leger":"Les pois cassés deviennent naturellement crémeux et nourrissants ; il suffit d'une cuillère de lait de coco pour donner un goût exotique.","vin":"Un riesling demi-sec, ou un lassi salé.","region":"cvl","nutrition":{"par_portion":{"kcal":403.1,"kj":1691.5,"proteines":18.6,"glucides":50.1,"sucres":13.5,"lipides":10.3,"ags":4.6,"fibres":18.3,"sel":1.7},"poids_portion_g":414,"nutriscore":{"grade":"A","score":-4,"fruits_legumes_pct":82},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Poulet fermier rôti, topinambours et carottes au citron","type":"plat","saisons":"ppf......dpp","resume":"Un poulet jaune bien doré au citron et à l'ail, avec des topinambours et des carottes rôtis dans son jus.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Cuisse de poulet sans peau","grammes":150,"produit":"Poulet jaune fermier du Gers (Label Rouge, IGP Volailles du Gers)"},{"nom":"Topinambours","grammes":120,"produit":"Topinambour"},{"nom":"Carottes","grammes":120,"produit":"Carotte des sables de Créances IGP"},{"nom":"Citron","grammes":20,"ciqual":"13009"},{"nom":"Ail","grammes":6,"ciqual":"11000"},{"nom":"Thym frais","grammes":1,"ciqual":"11070"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":8,"ciqual":"17270"},{"nom":"Sel","grammes":1.5,"ciqual":"11017"},{"nom":"Poivre noir","grammes":0.3,"ciqual":"11015"}],"methode":"Coupez les topinambours et les carottes en morceaux, mélangez-les avec l'huile, le thym, les gousses d'ail en chemise, le sel et le poivre. Posez le poulet dessus avec le citron coupé en quartiers. Rôtissez 40 minutes à 200 °C en arrosant deux fois avec le jus. Écrasez l'ail confit et le citron rôti dans le jus du plat et nappez-en le poulet.","plaisir":"Le citron rôti devient doux et caramélisé : écrasé avec l'ail confit, il fait une sauce intense en un geste.","pourquoi_leger":"Retirer la peau du poulet allège le plat ; les légumes cuits dans le jus gardent toute la saveur du rôti.","vin":"Un gaillac rouge léger, ou une infusion citron-gingembre.","region":"occ","nutrition":{"par_portion":{"kcal":409.8,"kj":1721.1,"proteines":35.9,"glucides":24.9,"sucres":19.3,"lipides":17.2,"ags":4.8,"fibres":6.4,"sel":1.9},"poids_portion_g":427,"nutriscore":{"grade":"A","score":0,"fruits_legumes_pct":61},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Clémentines et kiwis à la menthe, sésame grillé","type":"dessert","saisons":"pf........dp","resume":"Une salade d'agrumes et de kiwis juteux, avec de la menthe fraîche et un éclat de sésame grillé au miel.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Clémentines","grammes":150,"produit":"Clémentine de Corse"},{"nom":"Kiwi","grammes":80,"produit":"Kiwi"},{"nom":"Menthe fraîche","grammes":2,"ciqual":"11027"},{"nom":"Miel","grammes":5,"ciqual":"31008"},{"nom":"Graines de sésame","grammes":4,"ciqual":"15010"}],"methode":"Pelez les clémentines à vif et taillez-les en rondelles, en récupérant le jus. Pelez et tranchez le kiwi. Faites dorer le sésame à la poêle sèche, ajoutez le miel et laissez caraméliser 30 secondes, puis étalez sur un papier cuisson pour qu'il durcisse. Dressez les fruits avec leur jus et la menthe ciselée, puis brisez le sésame au miel par-dessus.","plaisir":"Le petit croquant de sésame au miel transforme une simple salade de fruits en dessert à part entière.","pourquoi_leger":"Les fruits de saison apportent toute la douceur ; le miel ne sert qu'à faire le croquant.","vin":"Un muscat du cap Corse en petite quantité, ou une eau infusée à la clémentine.","region":"cor","nutrition":{"par_portion":{"kcal":160.4,"kj":675.7,"proteines":2.7,"glucides":27.1,"sucres":24.1,"lipides":3.2,"ags":0.4,"fibres":5.2,"sel":0},"poids_portion_g":241,"nutriscore":{"grade":"A","score":-2,"fruits_legumes_pct":97},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Mousse légère au chocolat noir et kumquats rôtis","type":"dessert","saisons":"pppf.......d","resume":"Une mousse aérienne au chocolat noir intense, avec quelques kumquats rôtis pour l'amertume et le peps.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Chocolat noir 70 %","grammes":18,"ciqual":"31074"},{"nom":"Blancs d'œufs","grammes":45,"ciqual":"22001"},{"nom":"Sucre","grammes":4,"ciqual":"31016"},{"nom":"Kumquats","grammes":30,"produit":"Kumquat"},{"nom":"Miel","grammes":4,"ciqual":"31008"},{"nom":"Fromage blanc 3 %","grammes":30,"ciqual":"19646"}],"methode":"Faites fondre le chocolat au bain-marie et laissez-le tiédir, puis mélangez-le avec le fromage blanc. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre à la fin. Incorporez-les délicatement au chocolat en deux fois, puis réservez 3 heures au frais. Coupez les kumquats en rondelles, arrosez-les de miel et faites-les rôtir 8 minutes à 200 °C. Servez la mousse avec les kumquats tièdes.","plaisir":"Un chocolat à 70 % très aromatique donne beaucoup de goût avec une petite quantité ; l'amertume du kumquat le met en valeur.","pourquoi_leger":"Les blancs en neige et le fromage blanc remplacent les jaunes et la crème : la mousse reste intense mais très aérienne.","vin":"Un maury grenat en petite quantité, ou un café allongé.","region":"fra","nutrition":{"par_portion":{"kcal":200.1,"kj":836.6,"proteines":9.6,"glucides":16.4,"sucres":14.6,"lipides":9.8,"ags":5.9,"fibres":3.9,"sel":0.2},"poids_portion_g":131,"nutriscore":{"grade":"C","score":4,"fruits_legumes_pct":23},"ingredients_sans_donnees":[]}}],"recettes_sport":[{"nom":"Maquereau grillé, lentilles du Puy tièdes et vinaigrette moutarde-échalote","type":"plat","objectif":"équilibre","saisons":"..dpppf.....","resume":"Une peau croustillante qui fume sur la braise, des lentilles fondantes qui boivent une vinaigrette bien relevée.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Filet de maquereau","grammes":170,"produit":"Maquereau"},{"nom":"Lentilles vertes du Puy (sèches)","grammes":60,"produit":"Lentille verte du Puy AOP"},{"nom":"Échalote","grammes":20,"produit":"Échalote traditionnelle de Bretagne"},{"nom":"Carotte en brunoise","grammes":50,"produit":"Carotte des sables de Créances IGP"},{"nom":"Moutarde à l'ancienne","grammes":10,"ciqual":"11021"},{"nom":"Vinaigre de cidre","grammes":8,"ciqual":"11090"},{"nom":"Persil plat","grammes":5,"ciqual":"11014"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":6,"ciqual":"17270"},{"nom":"Sel marin gris","grammes":1,"ciqual":"11083"},{"nom":"Poivre noir moulu","grammes":0.5,"ciqual":"11015"}],"methode":"Cuire les lentilles départ eau froide 20 minutes avec la carotte, sans saler avant la fin. Émincer l'échalote et la laisser mariner dans le vinaigre avec la moutarde, puis monter à l'huile. Griller le maquereau côté peau 3 minutes à feu vif, le retourner 30 secondes. Mélanger les lentilles égouttées à la vinaigrette et au persil, dresser le poisson par-dessus.","plaisir":"Faire mariner l'échalote dix minutes dans le vinaigre : elle perd son piquant et devient presque sucrée.","pourquoi_leger":"Le maquereau et les lentilles additionnent protéines animales et végétales, avec des glucides lents pour tenir jusqu'à la séance suivante.","region":"ara","nutrition":{"par_portion":{"kcal":633.7,"kj":2651.7,"proteines":47.6,"glucides":37.3,"sucres":4.7,"lipides":31.2,"ags":6.6,"fibres":7.2,"sel":1.8},"poids_portion_g":330,"nutriscore":{"grade":"A","score":-1,"fruits_legumes_pct":39},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Seiche à la plancha, pois chiches au cumin et citron de Menton","type":"plat","objectif":"sèche","saisons":".dpppf......","resume":"Des lanières de seiche saisies minute, nacrées et tendres, posées sur des pois chiches parfumés au cumin torréfié.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Seiche nettoyée","grammes":200,"produit":"Seiche"},{"nom":"Pois chiches cuits","grammes":100,"ciqual":"20507"},{"nom":"Citron de Menton (jus et chair)","grammes":30,"produit":"Citron de Menton"},{"nom":"Cumin en graines","grammes":2,"ciqual":"11042"},{"nom":"Ail nouveau","grammes":5,"produit":"Ail nouveau"},{"nom":"Coriandre fraîche","grammes":5,"ciqual":"11094"},{"nom":"Roquette","grammes":30,"produit":"Mesclun & roquette"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":5,"ciqual":"17270"},{"nom":"Sel marin gris","grammes":1,"ciqual":"11083"}],"methode":"Inciser la seiche en croisillons et la couper en lanières. Torréfier le cumin à sec, l'écraser grossièrement et le mêler aux pois chiches avec l'ail râpé, le jus de citron et un filet d'huile. Saisir la seiche sur une plancha brûlante 1 minute de chaque côté. Dresser sur la roquette et parsemer de coriandre.","plaisir":"Les croisillons gravés dans la seiche caramélisent sur la plancha et retiennent le jus de citron.","pourquoi_leger":"La seiche est presque dépourvue de matières grasses : beaucoup de protéines pour peu de calories, idéal en période de sèche.","region":"mid","nutrition":{"par_portion":{"kcal":374.7,"kj":1575.9,"proteines":42.2,"glucides":21.6,"sucres":0.7,"lipides":10.7,"ags":2,"fibres":9.6,"sel":2.7},"poids_portion_g":378,"nutriscore":{"grade":"A","score":-1,"fruits_legumes_pct":44},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Poulet fermier mariné yaourt-curcuma, boulgour aux herbes et grenade","type":"plat","objectif":"prise de masse","saisons":"pf......dppp","resume":"Un poulet doré et parfumé, juteux grâce à sa marinade lactée, sur un boulgour vert d'herbes piqué de grains de grenade.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Haut de cuisse de poulet fermier désossé","grammes":180,"produit":"Poulet fermier"},{"nom":"Yaourt nature 0 %","grammes":80,"ciqual":"19594"},{"nom":"Curcuma en poudre","grammes":2,"ciqual":"11089"},{"nom":"Gingembre frais râpé","grammes":8,"ciqual":"11074"},{"nom":"Boulgour (cru)","grammes":90,"ciqual":"9690"},{"nom":"Grenade (grains)","grammes":40,"produit":"Grenade"},{"nom":"Menthe fraîche","grammes":4,"ciqual":"11027"},{"nom":"Persil plat","grammes":6,"ciqual":"11014"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":6,"ciqual":"17270"},{"nom":"Sel marin gris","grammes":1,"ciqual":"11083"}],"methode":"Mélanger le yaourt, le curcuma, le gingembre et le sel, y enrober le poulet et laisser mariner au moins deux heures. Cuire le boulgour à couvert dans 1,5 fois son volume d'eau bouillante, hors du feu. Rôtir le poulet à 220 °C une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que les bords colorent. Mélanger le boulgour aux herbes ciselées, à l'huile et à la grenade, puis trancher le poulet dessus.","plaisir":"Le yaourt attendrit la chair et ses sucres naturels caramélisent au four en une croûte dorée.","pourquoi_leger":"Protéines complètes du poulet et bonne dose de glucides du boulgour : l'assiette type pour recharger après une grosse séance.","region":"fra","nutrition":{"par_portion":{"kcal":690,"kj":2913.4,"proteines":54.2,"glucides":71.1,"sucres":9.7,"lipides":18,"ags":5.4,"fibres":10.8,"sel":1.4},"poids_portion_g":417,"nutriscore":{"grade":"A","score":-1,"fruits_legumes_pct":10},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Dinde fermière rôtie aux clémentines, chou frisé croquant","type":"plat","objectif":"sèche","saisons":"..........dp","resume":"Une dinde de fin d'année laquée au jus de clémentine, servie avec un chou frisé juste saisi à l'ail.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Escalope de dinde fermière","grammes":190,"produit":"Dinde fermière de Licques"},{"nom":"Clémentines (jus et zestes)","grammes":120,"produit":"Clémentine de Corse"},{"nom":"Chou frisé","grammes":120,"ciqual":"20218"},{"nom":"Ail violet","grammes":5,"produit":"Ail violet de Cadours (AOP)"},{"nom":"Thym frais","grammes":2,"ciqual":"11070"},{"nom":"Sauce soja","grammes":8,"ciqual":"11104"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":5,"ciqual":"17270"},{"nom":"Poivre noir moulu","grammes":0.5,"ciqual":"11015"}],"methode":"Réduire de moitié le jus de clémentine avec la sauce soja et le thym, jusqu'à obtenir un sirop léger. Dorer la dinde dans une poêle à peine huilée, puis la badigeonner du sirop et finir 8 minutes au four à 200 °C. Faire sauter le chou frisé effeuillé 3 minutes avec l'ail. Trancher la dinde et napper du reste de laque.","plaisir":"Un trait de sauce soja dans la réduction d'agrume donne une profondeur salée qui remplace le beurre.","pourquoi_leger":"La dinde est l'une des viandes les plus maigres : beaucoup de protéines, peu de lipides, et le chou apporte du volume sans calories.","region":"hdf","nutrition":{"par_portion":{"kcal":429.8,"kj":1806.6,"proteines":51.7,"glucides":17.7,"sucres":13.2,"lipides":15.2,"ags":3.1,"fibres":8.7,"sel":2.1},"poids_portion_g":450,"nutriscore":{"grade":"A","score":-2,"fruits_legumes_pct":54},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Haricots tarbais mijotés, œufs pochés et chapelure à l'ail","type":"plat","objectif":"prise de masse","saisons":"pppf....dppp","resume":"Le fondant des tarbais façon cassoulet végétarien, un jaune d'œuf qui coule et une chapelure dorée qui croustille.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Haricots tarbais (secs)","grammes":90,"produit":"Haricot tarbais (Label Rouge, IGP)"},{"nom":"Œufs","grammes":110,"ciqual":"22000"},{"nom":"Pain complet rassis (chapelure)","grammes":25,"ciqual":"7110"},{"nom":"Parmesan râpé","grammes":12,"ciqual":"12120"},{"nom":"Tomate","grammes":120,"ciqual":"20047"},{"nom":"Oignon","grammes":50,"ciqual":"20034"},{"nom":"Ail violet","grammes":6,"produit":"Ail violet de Cadours (AOP)"},{"nom":"Thym frais","grammes":2,"ciqual":"11070"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":8,"ciqual":"17270"},{"nom":"Sel marin gris","grammes":1,"ciqual":"11083"}],"methode":"Faire tremper les haricots une nuit, puis les cuire doucement 1 h 30 avec l'oignon, le thym et la tomate. Mixer le pain avec l'ail, le parmesan et l'huile, puis toaster cette chapelure à la poêle jusqu'à ce qu'elle soit blonde. Pocher les œufs 3 minutes dans une eau frémissante vinaigrée. Servir les haricots bien nappés de leur jus, les œufs au-dessus et la chapelure en dernier.","plaisir":"Écraser une louche de haricots en fin de cuisson : le jus devient onctueux sans une goutte de crème.","pourquoi_leger":"Une assiette végétarienne riche : protéines des légumineuses complétées par l'œuf et le parmesan, et des glucides lents pour la prise de masse.","region":"occ","nutrition":{"par_portion":{"kcal":658.3,"kj":2758.1,"proteines":39,"glucides":58.3,"sucres":8,"lipides":25.3,"ags":7.1,"fibres":19.8,"sel":1.7},"poids_portion_g":424,"nutriscore":{"grade":"A","score":-3,"fruits_legumes_pct":63},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Lieu jaune en croûte d'herbes, purée de chou-fleur au citron","type":"plat","objectif":"sèche","saisons":"...dpppppppf","resume":"Un pavé nacré sous une croûte verte et parfumée, sur une purée de chou-fleur soyeuse et acidulée.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Pavé de lieu jaune de ligne","grammes":210,"produit":"Lieu jaune de ligne"},{"nom":"Chou-fleur","grammes":250,"produit":"Chou-fleur / brocoli"},{"nom":"Fromage blanc 0 %","grammes":40,"ciqual":"19644"},{"nom":"Persil plat","grammes":8,"ciqual":"11014"},{"nom":"Ciboulette","grammes":4,"ciqual":"11003"},{"nom":"Pain complet (mie)","grammes":15,"ciqual":"7110"},{"nom":"Citron (zeste et jus)","grammes":15,"produit":"Citron de Menton"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":5,"ciqual":"17270"},{"nom":"Sel marin gris","grammes":1,"ciqual":"11083"},{"nom":"Poivre noir moulu","grammes":0.5,"ciqual":"11015"}],"methode":"Mixer la mie de pain, le persil, la ciboulette, le zeste et un filet d'huile pour obtenir une pâte verte. Cuire le chou-fleur à la vapeur, puis le mixer avec le fromage blanc et le jus de citron. Étaler la croûte sur le lieu et enfourner 10 minutes à 200 °C. Dresser le poisson sur la purée bien chaude.","plaisir":"Le fromage blanc remplace la crème dans la purée et lui donne une pointe d'acidité qui réveille le poisson.","pourquoi_leger":"Un poisson blanc très maigre et une purée sans beurre : plus de 40 g de protéines pour très peu de lipides.","region":"bre","nutrition":{"par_portion":{"kcal":335.8,"kj":1412,"proteines":46.7,"glucides":14.3,"sucres":6.4,"lipides":8.3,"ags":1.6,"fibres":7.2,"sel":1.7},"poids_portion_g":548,"nutriscore":{"grade":"A","score":-3,"fruits_legumes_pct":48},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Saint-Jacques snackées, lentillon rosé de Champagne et noisettes","type":"plat","objectif":"équilibre","saisons":"ppppf....dpp","resume":"Des noix dorées d'un côté, encore translucides au cœur, sur un lit de petits lentillons croquants aux noisettes torréfiées.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Noix de Saint-Jacques","grammes":150,"produit":"Coquille Saint-Jacques"},{"nom":"Lentillon rosé de Champagne (sec)","grammes":50,"produit":"Lentillon rosé de Champagne"},{"nom":"Noisettes","grammes":10,"ciqual":"15004"},{"nom":"Échalote","grammes":15,"produit":"Échalote traditionnelle de Bretagne"},{"nom":"Bouillon de volaille","grammes":150,"ciqual":"25947"},{"nom":"Mâche","grammes":30,"produit":"Mâche nantaise IGP"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":6,"ciqual":"17270"},{"nom":"Sel marin gris","grammes":0.5,"ciqual":"11083"}],"methode":"Faire suer l'échalote, ajouter les lentillons et mouiller au bouillon, cuire 20 minutes à couvert. Torréfier les noisettes à sec puis les concasser. Sécher soigneusement les Saint-Jacques et les saisir 1 minute 30 d'un seul côté dans une poêle fumante à peine huilée. Dresser les lentillons, les noix, la mâche et les noisettes.","plaisir":"Les noix bien sèches avant cuisson : c'est le secret d'une croûte caramélisée en moins de deux minutes.","pourquoi_leger":"Saint-Jacques et lentillon associent des protéines maigres à des glucides lents, pour un plat complet sans lourdeur.","region":"est","nutrition":{"par_portion":{"kcal":429.3,"kj":1802.9,"proteines":41.4,"glucides":29.9,"sucres":2.6,"lipides":14.7,"ags":1.9,"fibres":6.1,"sel":2.4},"poids_portion_g":412,"nutriscore":{"grade":"A","score":-1,"fruits_legumes_pct":26},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Germon mi-cuit en croûte de sésame, riz complet et concombre mariné","type":"plat","objectif":"prise de masse","saisons":".....dpppf..","resume":"Un thon rosé à cœur, cerclé de sésame grillé, avec un riz complet nourrissant et des concombres vifs.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Pavé de thon blanc germon","grammes":160,"produit":"Thon blanc germon de Saint-Jean-de-Luz"},{"nom":"Riz complet (cru)","grammes":80,"ciqual":"9102"},{"nom":"Sésame","grammes":8,"ciqual":"15010"},{"nom":"Concombre","grammes":120,"ciqual":"20019"},{"nom":"Vinaigre de cidre","grammes":10,"ciqual":"11090"},{"nom":"Sauce soja","grammes":10,"ciqual":"11104"},{"nom":"Gingembre frais","grammes":5,"ciqual":"11074"},{"nom":"Piment doux d'Anglet","grammes":30,"produit":"Piment doux d'Anglet"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":4,"ciqual":"17270"}],"methode":"Cuire le riz complet 35 minutes. Trancher le concombre et le piment doux finement et les faire mariner dans le vinaigre avec le gingembre râpé. Badigeonner le thon de sauce soja, le rouler dans le sésame et le saisir 40 secondes par face à feu très vif. Trancher et servir avec le riz et les crudités marinées.","plaisir":"Un pickle express de concombre et de piment doux apporte la fraîcheur et le croquant qui manquent souvent au riz.","pourquoi_leger":"Le germon est très riche en protéines et le riz complet fournit l'énergie nécessaire pour soutenir une prise de masse.","region":"naq","nutrition":{"par_portion":{"kcal":589.6,"kj":2487.8,"proteines":52.3,"glucides":62.6,"sucres":3.7,"lipides":12.8,"ags":2.1,"fibres":7.1,"sel":2.4},"poids_portion_g":427,"nutriscore":{"grade":"A","score":-2,"fruits_legumes_pct":37},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Escalope de veau d'Aveyron, champignons et jus au thym","type":"plat","objectif":"sèche","saisons":"pppppppppppp","resume":"Une escalope fine et rosée, déglacée d'un jus court au thym, avec des champignons rôtis bien colorés.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Escalope de veau","grammes":170,"produit":"Veau d'Aveyron et du Ségala (IGP)"},{"nom":"Champignons de Paris","grammes":200,"ciqual":"20056"},{"nom":"Échalote","grammes":20,"produit":"Échalote traditionnelle de Bretagne"},{"nom":"Bouillon de volaille","grammes":100,"ciqual":"25947"},{"nom":"Thym frais","grammes":3,"ciqual":"11070"},{"nom":"Vin blanc sec","grammes":30,"ciqual":"5215"},{"nom":"Mesclun","grammes":40,"produit":"Mesclun & roquette"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":6,"ciqual":"17270"},{"nom":"Sel marin gris","grammes":1,"ciqual":"11083"},{"nom":"Poivre noir moulu","grammes":0.5,"ciqual":"11015"}],"methode":"Faire rôtir les champignons coupés en quatre dans une poêle très chaude, sans les remuer pendant les premières minutes. Saisir l'escalope 1 minute par face, la réserver au chaud. Dans la même poêle, faire fondre l'échalote, déglacer au vin blanc puis au bouillon avec le thym, et réduire jusqu'à ce que le jus nappe. Remettre le veau et les champignons pour les enrober, servir avec le mesclun.","plaisir":"Les sucs laissés par le veau au fond de la poêle sont la base du jus : on ne lave surtout pas la poêle entre les étapes.","pourquoi_leger":"Le veau fermier est une viande maigre et très protéinée, et le jus remplace la sauce à la crème.","region":"occ","nutrition":{"par_portion":{"kcal":410.2,"kj":1721.9,"proteines":53.8,"glucides":12,"sucres":5.9,"lipides":13.8,"ags":5.2,"fibres":3.9,"sel":2.2},"poids_portion_g":570,"nutriscore":{"grade":"A","score":-3,"fruits_legumes_pct":46},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Sardines grillées sur tartine, tomates anciennes et fromage blanc à l'ail","type":"plat","objectif":"équilibre","saisons":".....dpppf..","resume":"Une tartine de pain complet frottée à l'ail, un fromage blanc aux herbes et des sardines encore crépitantes du gril.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Sardines vidées (filets)","grammes":160,"produit":"Sardine"},{"nom":"Pain complet","grammes":70,"ciqual":"7110"},{"nom":"Fromage blanc 0 %","grammes":80,"ciqual":"19644"},{"nom":"Tomates anciennes","grammes":150,"produit":"Tomate ancienne"},{"nom":"Ail nouveau","grammes":5,"produit":"Ail nouveau"},{"nom":"Basilic frais","grammes":5,"ciqual":"11033"},{"nom":"Citron de Menton","grammes":10,"produit":"Citron de Menton"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":5,"ciqual":"17270"},{"nom":"Sel marin gris","grammes":1,"ciqual":"11083"}],"methode":"Fouetter le fromage blanc avec la moitié de l'ail râpé, le basilic ciselé et un trait de citron. Griller les tranches de pain et les frotter avec le reste de l'ail. Griller les sardines 2 minutes par face sur un gril très chaud. Tartiner le pain de fromage blanc, couvrir de tomates en tranches et poser les sardines dessus.","plaisir":"Frotter le pain grillé à l'ail cru : il agit comme une râpe et parfume la tartine sans brûler.","pourquoi_leger":"Sardines et fromage blanc apportent des protéines complètes, et le pain complet donne l'énergie nécessaire à l'entraînement.","region":"mid","nutrition":{"par_portion":{"kcal":555.1,"kj":2331,"proteines":45.2,"glucides":39.1,"sucres":8.5,"lipides":21.9,"ags":5.1,"fibres":7.1,"sel":2},"poids_portion_g":486,"nutriscore":{"grade":"B","score":1,"fruits_legumes_pct":34},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Pavé de chevreuil, sauce poivre au fromage blanc et potimarron rôti","type":"plat","objectif":"équilibre","saisons":"pf.......dpp","resume":"Une viande de gibier rouge et tendre, une sauce au poivre crémeuse sans crème, et des quartiers de potimarron caramélisés.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Pavé de chevreuil","grammes":170,"produit":"Chevreuil"},{"nom":"Potimarron","grammes":250,"produit":"Courge butternut / potimarron"},{"nom":"Fromage blanc 0 %","grammes":50,"ciqual":"19644"},{"nom":"Poivre noir concassé","grammes":2,"ciqual":"11015"},{"nom":"Bouillon de volaille","grammes":80,"ciqual":"25947"},{"nom":"Échalote","grammes":15,"produit":"Échalote traditionnelle de Bretagne"},{"nom":"Thym frais","grammes":2,"ciqual":"11070"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":8,"ciqual":"17270"},{"nom":"Sel marin gris","grammes":1,"ciqual":"11083"}],"methode":"Rôtir le potimarron en quartiers avec la moitié de l'huile et le thym, 30 minutes à 210 °C. Saisir le chevreuil 3 minutes par face et le laisser reposer autant de temps sous une feuille de papier. Faire suer l'échalote avec le poivre concassé, mouiller au bouillon, réduire de moitié, puis hors du feu incorporer le fromage blanc. Trancher le chevreuil et napper de sauce.","plaisir":"Ajouter le fromage blanc hors du feu pour une sauce nappante qui ne tranche pas.","pourquoi_leger":"Le chevreuil est l'une des viandes les plus maigres et les plus protéinées, et le potimarron fournit des glucides doux.","region":"fra","nutrition":{"par_portion":{"kcal":382.7,"kj":1608.4,"proteines":46.7,"glucides":18.7,"sucres":8.1,"lipides":12,"ags":3.1,"fibres":6.2,"sel":1.6},"poids_portion_g":578,"nutriscore":{"grade":"A","score":-3,"fruits_legumes_pct":46},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Bavette de bœuf Salers, pommes de terre rôties et sauce verte aux herbes","type":"plat","objectif":"prise de masse","saisons":"pppppppppppp","resume":"Une bavette saisie et tranchée fin, des pommes de terre dorées et une sauce verte vinaigrée qui réveille le tout.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Bavette de bœuf","grammes":180,"produit":"Bœuf Salers (Label Rouge)"},{"nom":"Pommes de terre","grammes":250,"produit":"Pomme de terre Charlotte"},{"nom":"Persil plat","grammes":15,"ciqual":"11014"},{"nom":"Coriandre fraîche","grammes":5,"ciqual":"11094"},{"nom":"Ail violet","grammes":4,"produit":"Ail violet de Cadours (AOP)"},{"nom":"Piment frais","grammes":5,"ciqual":"20151"},{"nom":"Vinaigre de vin rouge","grammes":10,"ciqual":"11220"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":10,"ciqual":"17270"},{"nom":"Sel marin gris","grammes":1,"ciqual":"11083"}],"methode":"Rôtir les pommes de terre coupées en deux avec un peu d'huile, 35 minutes à 210 °C. Hacher le persil, la coriandre, l'ail et le piment, puis les lier au vinaigre et au reste d'huile. Saisir la bavette 2 minutes par face dans une poêle fumante et la laisser reposer. La trancher contre les fibres et la servir avec les pommes de terre et la sauce verte.","plaisir":"Trancher la bavette contre les fibres, en biais : elle devient fondante, même cuite saignante.","pourquoi_leger":"Protéines, fer et glucides de la pomme de terre : un plat rassasiant et calorique, pensé pour la prise de masse.","region":"ara","nutrition":{"par_portion":{"kcal":709,"kj":2958.4,"proteines":41,"glucides":42.2,"sucres":2.4,"lipides":39.8,"ags":13.8,"fibres":5.6,"sel":1.2},"poids_portion_g":480,"nutriscore":{"grade":"A","score":0,"fruits_legumes_pct":54},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Moules de bouchot au curry doux et pommes de terre vapeur","type":"plat","objectif":"équilibre","saisons":"f.....dppppp","resume":"Des moules gonflées dans un jus parfumé au curry et lié au yaourt, à saucer avec des pommes de terre fondantes.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Moules de bouchot (chair nette)","grammes":260,"produit":"Moule de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel AOP"},{"nom":"Pommes de terre","grammes":220,"produit":"Pomme de terre Charlotte"},{"nom":"Yaourt nature 0 %","grammes":60,"ciqual":"19594"},{"nom":"Curry en poudre","grammes":3,"ciqual":"11005"},{"nom":"Échalote","grammes":25,"produit":"Échalote traditionnelle de Bretagne"},{"nom":"Vin blanc sec","grammes":50,"ciqual":"5215"},{"nom":"Persil plat","grammes":5,"ciqual":"11014"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":4,"ciqual":"17270"}],"methode":"Cuire les pommes de terre à la vapeur. Dans une grande cocotte, faire revenir l'échalote avec le curry une minute pour l'éveiller. Ajouter les moules et le vin blanc, couvrir et cuire à feu vif jusqu'à ouverture. Retirer les moules, incorporer le yaourt au jus hors du feu, puis tout réunir avec le persil.","plaisir":"Faire chauffer le curry dans un peu de matière grasse avant le liquide : ses arômes s'ouvrent et perdent leur côté poussiéreux.","pourquoi_leger":"Les moules sont riches en protéines et très peu grasses, et la sauce au yaourt garde le plat léger.","region":"nor","nutrition":{"par_portion":{"kcal":486.7,"kj":2050.9,"proteines":38.1,"glucides":50.4,"sucres":5.2,"lipides":9.7,"ags":1.9,"fibres":6.4,"sel":2.4},"poids_portion_g":627,"nutriscore":{"grade":"A","score":-1,"fruits_legumes_pct":39},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Tofu fumé laqué, sarrasin grillé et poireaux fondants","type":"plat","objectif":"équilibre","saisons":"pppf.....dpp","resume":"Des cubes de tofu fumé laqués et caramélisés, sur un sarrasin aux notes de noisette et des poireaux fondus.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Tofu fumé","grammes":200,"ciqual":"20912"},{"nom":"Sarrasin entier (cru)","grammes":60,"ciqual":"9380"},{"nom":"Poireaux","grammes":150,"produit":"Poireau"},{"nom":"Sauce soja","grammes":12,"ciqual":"11104"},{"nom":"Miel","grammes":6,"ciqual":"31008"},{"nom":"Gingembre frais","grammes":6,"ciqual":"11074"},{"nom":"Sésame","grammes":5,"ciqual":"15010"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":6,"ciqual":"17270"}],"methode":"Torréfier le sarrasin à sec quelques minutes puis le cuire 12 minutes à l'eau salée. Faire fondre doucement les poireaux émincés avec un peu d'huile et une pincée de sel. Dorer les cubes de tofu sur toutes leurs faces, puis ajouter soja, miel et gingembre et laisser réduire jusqu'à ce que le tofu soit brillant. Servir sur le sarrasin et les poireaux, parsemé de sésame.","plaisir":"Le sarrasin torréfié avant cuisson prend un goût de noisette grillée qui répond au fumé du tofu.","pourquoi_leger":"Une assiette végétarienne avec une protéine de soja complète et le sarrasin pour l'énergie, sans viande et sans manque.","region":"fra","nutrition":{"par_portion":{"kcal":700.6,"kj":2932.5,"proteines":41.6,"glucides":58,"sucres":11.4,"lipides":30.1,"ags":4.9,"fibres":9.6,"sel":3.8},"poids_portion_g":445,"nutriscore":{"grade":"C","score":3,"fruits_legumes_pct":35},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Omelette soufflée au comté et aux épinards","type":"petit-déjeuner","objectif":"sèche","saisons":"pppf.....dpp","resume":"Une omelette mousseuse et dorée, au cœur d'épinards fondus et de comté qui file.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Œuf entier","grammes":55,"ciqual":"22000"},{"nom":"Blancs d'œufs","grammes":120,"ciqual":"22001"},{"nom":"Comté 18 mois râpé","grammes":15,"produit":"Comté d'été (lait d'alpage, 18 mois)"},{"nom":"Jeunes épinards","grammes":80,"produit":"Épinard"},{"nom":"Ciboulette","grammes":3,"ciqual":"11003"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":3,"ciqual":"17270"},{"nom":"Sel marin gris","grammes":0.5,"ciqual":"11083"},{"nom":"Poivre noir moulu","grammes":0.3,"ciqual":"11015"}],"methode":"Monter les blancs en neige souple avec une pincée de sel. Battre le jaune et l'œuf entier puis les incorporer délicatement aux blancs. Faire tomber les épinards une minute dans une poêle huilée, puis verser l'appareil par-dessus à feu doux. Quand le dessous est doré, parsemer de comté et de ciboulette, plier en deux et servir aussitôt.","plaisir":"Les blancs montés donnent du volume et une texture aérienne : l'assiette paraît généreuse pour très peu de calories.","pourquoi_leger":"Les blancs d'œufs concentrent des protéines pures, le comté apporte du goût : un petit-déjeuner riche et léger à la fois.","region":"bfc","nutrition":{"par_portion":{"kcal":249.3,"kj":1040.5,"proteines":26.3,"glucides":3.2,"sucres":1.3,"lipides":14.3,"ags":5.3,"fibres":2.1,"sel":1.3},"poids_portion_g":277,"nutriscore":{"grade":"B","score":1,"fruits_legumes_pct":29},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Porridge protéiné à la pomme rôtie, cannelle et noix","type":"petit-déjeuner","objectif":"prise de masse","saisons":"fff....dpppp","resume":"Un porridge crémeux, des dés de pomme rôtis à la cannelle et le craquant des noix de Grenoble.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Flocons d'avoine","grammes":70,"ciqual":"9311"},{"nom":"Lait écrémé","grammes":200,"ciqual":"19050"},{"nom":"Fromage blanc 0 %","grammes":120,"ciqual":"19644"},{"nom":"Pomme","grammes":120,"produit":"Pomme"},{"nom":"Noix de Grenoble","grammes":12,"produit":"Noix de Grenoble AOP"},{"nom":"Cannelle","grammes":2,"ciqual":"11025"},{"nom":"Miel","grammes":8,"ciqual":"31008"}],"methode":"Cuire les flocons dans le lait à feu doux 5 minutes en remuant. Pendant ce temps, faire rôtir les dés de pomme à la poêle avec le miel et la cannelle jusqu'à ce qu'ils caramélisent. Hors du feu, incorporer le fromage blanc au porridge pour le rendre très crémeux. Couvrir des pommes et des noix concassées.","plaisir":"Incorporer le fromage blanc hors du feu : il garde sa fraîcheur et donne une texture de crème.","pourquoi_leger":"Glucides lents de l'avoine et protéines laitières : un vrai carburant pour les matinées d'entraînement.","region":"ara","nutrition":{"par_portion":{"kcal":522.4,"kj":2206.8,"proteines":27.6,"glucides":76.7,"sucres":32.4,"lipides":8.9,"ags":1.3,"fibres":10.3,"sel":0.3},"poids_portion_g":532,"nutriscore":{"grade":"A","score":0,"fruits_legumes_pct":25},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Fromage blanc fouetté, fraises gariguettes et pistaches","type":"collation","objectif":"sèche","saisons":"..dppf......","resume":"Un fromage blanc battu en nuage, des fraises parfumées à la menthe et des éclats de pistache.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Fromage blanc 0 %","grammes":220,"ciqual":"19644"},{"nom":"Petit-suisse nature 0 %","grammes":60,"ciqual":"19663"},{"nom":"Fraises gariguettes","grammes":120,"produit":"Fraise Gariguette / Ciflorette"},{"nom":"Pistaches grillées","grammes":8,"ciqual":"15044"},{"nom":"Menthe fraîche","grammes":3,"ciqual":"11027"}],"methode":"Fouetter vivement le fromage blanc et le petit-suisse jusqu'à ce qu'ils soient lisses et aériens. Couper les fraises en quartiers et les mêler à la menthe ciselée. Dresser le fromage blanc, les fraises par-dessus et parsemer de pistaches concassées.","plaisir":"Laisser les fraises dix minutes avec la menthe : elles rendent un jus parfumé qui sucre naturellement le fromage blanc.","pourquoi_leger":"Une collation riche en protéines laitières à digestion lente, sans sucre ajouté, idéale en fin d'après-midi.","region":"fra","nutrition":{"par_portion":{"kcal":238.5,"kj":1005.7,"proteines":25.8,"glucides":19.7,"sucres":18,"lipides":4.6,"ags":0.5,"fibres":5.6,"sel":0.3},"poids_portion_g":411,"nutriscore":{"grade":"A","score":-1,"fruits_legumes_pct":31},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Houmous de pois chiches, œufs mollets et bâtonnets de crudités","type":"collation","objectif":"équilibre","saisons":"pppppppppppp","resume":"Un houmous citronné et onctueux, des œufs au jaune coulant et des crudités croquantes à tremper.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Pois chiches cuits","grammes":120,"ciqual":"20507"},{"nom":"Œufs","grammes":110,"ciqual":"22000"},{"nom":"Tahin","grammes":10,"ciqual":"15203"},{"nom":"Citron (jus)","grammes":15,"produit":"Citron de Menton"},{"nom":"Carottes","grammes":80,"produit":"Carotte des sables de Créances IGP"},{"nom":"Paprika","grammes":1,"ciqual":"11049"},{"nom":"Ail","grammes":2,"ciqual":"11000"},{"nom":"Sel marin gris","grammes":0.5,"ciqual":"11083"}],"methode":"Mixer les pois chiches avec le tahin, le jus de citron, l'ail et un peu d'eau froide jusqu'à obtenir une crème lisse. Cuire les œufs 6 minutes à l'eau bouillante puis les plonger dans l'eau glacée. Couper les carottes en bâtonnets. Servir le houmous saupoudré de paprika avec les œufs coupés en deux et les crudités.","plaisir":"Un glaçon ajouté au mixage rend le houmous étonnamment léger et mousseux.","pourquoi_leger":"Œufs et pois chiches se complètent, avec des fibres et des glucides lents pour une collation qui tient au corps.","region":"fra","nutrition":{"par_portion":{"kcal":434.2,"kj":1816.2,"proteines":26.5,"glucides":29.8,"sucres":5.8,"lipides":20.4,"ags":4.2,"fibres":13.2,"sel":0.9},"poids_portion_g":338,"nutriscore":{"grade":"A","score":-3,"fruits_legumes_pct":66},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Galette de blé noir complète, œuf miroir et jambon","type":"petit-déjeuner","objectif":"prise de masse","saisons":"pppppppppppp","resume":"Une galette bretonne bien croustillante sur les bords, un œuf au jaune brillant et du jambon tranché fin.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Farine de blé noir","grammes":50,"produit":"Farine de blé noir de Bretagne IGP"},{"nom":"Œuf","grammes":55,"ciqual":"22000"},{"nom":"Jambon cuit supérieur découenné","grammes":70,"ciqual":"28902"},{"nom":"Emmental râpé","grammes":15,"produit":"Emmental de Savoie IGP"},{"nom":"Mâche","grammes":20,"produit":"Mâche nantaise IGP"},{"nom":"Sel","grammes":0.5,"ciqual":"11083"},{"nom":"Huile de colza","grammes":3,"ciqual":"17130"}],"methode":"Délayer la farine avec de l'eau froide et le sel jusqu'à obtenir une pâte fluide, la laisser reposer si possible une nuit. Cuire la galette sur une crêpière bien chaude et légèrement huilée. Casser l'œuf au centre, disposer le jambon et l'emmental autour, puis replier les bords en carré quand le blanc est pris. Servir avec quelques feuilles de mâche.","plaisir":"Une pâte reposée une nuit développe le goût de noisette du sarrasin et donne une galette plus croustillante.","pourquoi_leger":"Le sarrasin fournit l'énergie, l'œuf, le jambon et le fromage les protéines : un petit-déjeuner salé qui cale pour la matinée.","region":"bre","nutrition":{"par_portion":{"kcal":419.2,"kj":1758.1,"proteines":31.7,"glucides":35,"sucres":0.7,"lipides":16.4,"ags":5.7,"fibres":2.6,"sel":2},"poids_portion_g":214,"nutriscore":{"grade":"B","score":2,"fruits_legumes_pct":9},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Pancakes à l'avoine et aux blancs d'œufs, myrtilles sauvages","type":"petit-déjeuner","objectif":"équilibre","saisons":"......dpf...","resume":"Des pancakes épais et moelleux, éclatés de myrtilles des Vosges qui fondent à la cuisson.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Flocons d'avoine mixés","grammes":50,"ciqual":"9311"},{"nom":"Blancs d'œufs","grammes":120,"ciqual":"22001"},{"nom":"Fromage blanc 0 %","grammes":100,"ciqual":"19644"},{"nom":"Myrtilles sauvages","grammes":80,"produit":"Myrtille sauvage des Vosges"},{"nom":"Cannelle","grammes":1,"ciqual":"11025"},{"nom":"Sirop d'érable","grammes":8,"ciqual":"31034"},{"nom":"Huile de colza","grammes":3,"ciqual":"17130"}],"methode":"Mixer les flocons en farine grossière, puis les mélanger au fromage blanc, aux blancs d'œufs et à la cannelle. Laisser reposer 5 minutes pour que l'avoine gonfle. Cuire de petites louches de pâte dans une poêle légèrement huilée en piquant chaque pancake de myrtilles. Retourner quand des bulles apparaissent et servir avec un filet de sirop d'érable.","plaisir":"Poser les myrtilles sur la pâte déjà dans la poêle plutôt que dans le mélange : elles restent entières et éclatent en bouche.","pourquoi_leger":"Protéines de l'œuf et du fromage blanc, glucides lents de l'avoine : un petit-déjeuner gourmand et bien équilibré avant l'effort.","region":"est","nutrition":{"par_portion":{"kcal":387.7,"kj":1637.5,"proteines":28.3,"glucides":48,"sucres":18.2,"lipides":6.8,"ags":0.8,"fibres":7.6,"sel":0.6},"poids_portion_g":362,"nutriscore":{"grade":"A","score":-1,"fruits_legumes_pct":22},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Dal de lentilles blondes au potimarron, œuf mollet et yaourt","type":"plat","objectif":"équilibre","saisons":"pf......dppp","resume":"Un dal velouté aux épices douces, rond grâce au potimarron, couronné d'un œuf mollet et d'un yaourt frais.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Lentilles blondes de Saint-Flour (sèches)","grammes":90,"produit":"Lentille blonde de Saint-Flour"},{"nom":"Potimarron","grammes":150,"produit":"Courge butternut / potimarron"},{"nom":"Œuf","grammes":55,"ciqual":"22000"},{"nom":"Yaourt nature 0 %","grammes":80,"ciqual":"19594"},{"nom":"Curry en poudre","grammes":3,"ciqual":"11005"},{"nom":"Gingembre frais","grammes":8,"ciqual":"11074"},{"nom":"Oignon","grammes":50,"ciqual":"20034"},{"nom":"Coriandre fraîche","grammes":5,"ciqual":"11094"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":6,"ciqual":"17270"},{"nom":"Sel marin gris","grammes":1,"ciqual":"11083"}],"methode":"Faire revenir l'oignon, le gingembre et le curry dans l'huile jusqu'à ce que les épices embaument. Ajouter les lentilles, le potimarron en dés et trois fois leur volume d'eau, puis cuire 25 minutes à frémissement. Cuire l'œuf 6 minutes et l'écaler. Servir le dal surmonté de l'œuf, d'une cuillère de yaourt et de coriandre.","plaisir":"Le potimarron se défait dans le dal et lui donne une douceur crémeuse qui équilibre les épices.","pourquoi_leger":"Un plat végétarien qui associe lentilles, œuf et yaourt pour un apport protéique complet et rassasiant.","region":"ara","nutrition":{"par_portion":{"kcal":538.4,"kj":2265.9,"proteines":36.4,"glucides":60.6,"sucres":10.5,"lipides":13.6,"ags":2.7,"fibres":12.7,"sel":1.4},"poids_portion_g":448,"nutriscore":{"grade":"A","score":-3,"fruits_legumes_pct":65},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Pintadeau rôti aux figues et au thym, haricots verts","type":"plat","objectif":"sèche","saisons":"......dppf..","resume":"Une pintade fermière à la peau dorée, rôtie avec des figues qui confisent dans le jus.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Suprême de pintadeau sans peau","grammes":190,"produit":"Pintadeau de la Drôme (IGP)"},{"nom":"Figues","grammes":100,"produit":"Figue"},{"nom":"Haricots verts","grammes":150,"produit":"Haricot coco / vert"},{"nom":"Thym frais","grammes":3,"ciqual":"11070"},{"nom":"Vinaigre balsamique","grammes":8,"ciqual":"11091"},{"nom":"Bouillon de volaille","grammes":60,"ciqual":"25947"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":5,"ciqual":"17270"},{"nom":"Sel marin gris","grammes":1,"ciqual":"11083"},{"nom":"Poivre noir moulu","grammes":0.5,"ciqual":"11015"}],"methode":"Dorer le suprême dans une cocotte légèrement huilée, puis ajouter les figues coupées en deux, le thym et le bouillon. Enfourner 15 minutes à 190 °C en arrosant à mi-cuisson. Cuire les haricots verts 6 minutes à l'eau bouillante salée et les rafraîchir. Déglacer la cocotte au vinaigre balsamique et napper la volaille de ce jus.","plaisir":"Le balsamique ajouté en fin de cuisson réveille le sucre des figues et donne un jus laqué.","pourquoi_leger":"Le pintadeau sans peau est une volaille maigre et goûteuse : beaucoup de protéines, très peu de graisses.","region":"ara","nutrition":{"par_portion":{"kcal":451.7,"kj":1895.4,"proteines":48,"glucides":22.6,"sucres":18.7,"lipides":16.9,"ags":3.9,"fibres":9,"sel":1.6},"poids_portion_g":518,"nutriscore":{"grade":"A","score":-1,"fruits_legumes_pct":48},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Gambas sautées ail-piment, quinoa d'Anjou et courgettes","type":"plat","objectif":"sèche","saisons":"....dppppf..","resume":"Des gambas saisies dans l'ail et le piment, un quinoa au citron et des courgettes juste croquantes.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Gambas décortiquées","grammes":200,"produit":"Gambas / crevette de Méditerranée"},{"nom":"Quinoa d'Anjou (cru)","grammes":50,"produit":"Quinoa d'Anjou"},{"nom":"Courgettes","grammes":150,"produit":"Courgette"},{"nom":"Ail nouveau","grammes":6,"produit":"Ail nouveau"},{"nom":"Piment frais","grammes":4,"ciqual":"20151"},{"nom":"Citron (zeste et jus)","grammes":15,"produit":"Citron de Menton"},{"nom":"Basilic frais","grammes":5,"ciqual":"11033"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":6,"ciqual":"17270"},{"nom":"Sel marin gris","grammes":0.5,"ciqual":"11083"}],"methode":"Cuire le quinoa 12 minutes, l'égoutter et l'assaisonner de zeste et de jus de citron. Couper les courgettes en demi-lunes et les saisir 3 minutes à feu vif. Faire sauter les gambas avec l'ail et le piment émincés, 2 minutes à peine. Réunir le tout et parsemer de basilic.","plaisir":"Cuire les gambas à feu très vif et peu de temps : elles restent juteuses et prennent une note grillée.","pourquoi_leger":"Les gambas sont presque sans graisses et le quinoa apporte une petite dose de glucides et de protéines : parfait en période de sèche.","region":"mid","nutrition":{"par_portion":{"kcal":470.1,"kj":1981.8,"proteines":48.5,"glucides":40,"sucres":3.1,"lipides":11.2,"ags":1.7,"fibres":5.7,"sel":1.3},"poids_portion_g":436,"nutriscore":{"grade":"A","score":-3,"fruits_legumes_pct":40},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Poulpe grillé au paprika fumé, pommes de terre écrasées à l'huile d'olive","type":"plat","objectif":"équilibre","saisons":"pppf.....dpp","resume":"Des tentacules tendres et grillées, poudrées de paprika, sur des pommes de terre écrasées à la fourchette.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Poulpe cuit puis grillé (poids cru)","grammes":260,"produit":"Poulpe"},{"nom":"Pommes de terre","grammes":200,"produit":"Pomme de terre Charlotte"},{"nom":"Paprika fumé","grammes":3,"ciqual":"11049"},{"nom":"Ail violet","grammes":4,"produit":"Ail violet de Cadours (AOP)"},{"nom":"Persil plat","grammes":5,"ciqual":"11014"},{"nom":"Citron","grammes":10,"produit":"Citron de Menton"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":10,"ciqual":"17270"},{"nom":"Sel marin gris","grammes":1,"ciqual":"11083"}],"methode":"Cuire le poulpe 45 minutes à frémissement dans une eau non salée, puis le laisser refroidir dans son bouillon. Cuire les pommes de terre et les écraser grossièrement avec la moitié de l'huile, l'ail et le persil. Couper les tentacules et les griller à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien marquées. Dresser sur les pommes de terre, poudrer de paprika et arroser du reste d'huile et de citron.","plaisir":"Laisser refroidir le poulpe dans son eau de cuisson : il garde sa tendreté et ne se rétracte pas sur le gril.","pourquoi_leger":"Le poulpe est une protéine maigre de la mer, et les pommes de terre rechargent les réserves sans alourdir.","region":"mid","nutrition":{"par_portion":{"kcal":426.2,"kj":1794.2,"proteines":38.8,"glucides":36.6,"sucres":2,"lipides":12.1,"ags":2.1,"fibres":5.1,"sel":2.7},"poids_portion_g":493,"nutriscore":{"grade":"A","score":-1,"fruits_legumes_pct":43},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Smoothie de récupération banane, cacao et beurre de cacahuète","type":"collation","objectif":"prise de masse","saisons":"pppppppppppp","resume":"Un smoothie épais au goût de dessert chocolaté, à boire bien frais après l'entraînement.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Lait écrémé","grammes":250,"ciqual":"19050"},{"nom":"Fromage blanc 0 %","grammes":150,"ciqual":"19644"},{"nom":"Banane","grammes":100,"ciqual":"13005"},{"nom":"Beurre de cacahuète","grammes":15,"ciqual":"15202"},{"nom":"Cacao non sucré","grammes":6,"ciqual":"18100"},{"nom":"Flocons d'avoine","grammes":20,"ciqual":"9311"}],"methode":"Couper la banane en rondelles et la congeler au moins une heure. Mettre tous les ingrédients dans le blender et mixer une minute jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse. Servir aussitôt dans un grand verre.","plaisir":"La banane congelée donne une texture de milk-shake glacé sans ajouter de glaçons qui diluent le goût.","pourquoi_leger":"Protéines laitières et glucides rapides de la banane : un duo pratique juste après l'effort.","region":"fra","nutrition":{"par_portion":{"kcal":440.1,"kj":1854.6,"proteines":29.1,"glucides":51.8,"sucres":34.9,"lipides":11.1,"ags":2.7,"fibres":7.3,"sel":0.6},"poids_portion_g":541,"nutriscore":{"grade":"A","score":0,"fruits_legumes_pct":21},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Truite rôtie aux amandes, fenouil braisé au citron","type":"plat","objectif":"équilibre","saisons":"pppppppppppp","resume":"Une truite à la chair rosée et au goût délicat, des amandes grillées et un fenouil fondant aux notes anisées.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Filets de truite","grammes":190,"produit":"Truite de pisciculture"},{"nom":"Amandes effilées","grammes":10,"ciqual":"15000"},{"nom":"Fenouil","grammes":200,"produit":"Fenouil"},{"nom":"Citron","grammes":15,"produit":"Citron de Menton"},{"nom":"Bouillon de légumes","grammes":80,"ciqual":"25948"},{"nom":"Persil plat","grammes":5,"ciqual":"11014"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":6,"ciqual":"17270"},{"nom":"Sel marin gris","grammes":1,"ciqual":"11083"}],"methode":"Couper le fenouil en quartiers, le dorer à la poêle puis le braiser 20 minutes à couvert avec le bouillon et le zeste de citron. Griller les amandes à sec. Cuire la truite côté peau 4 minutes, puis la retourner 1 minute. Servir sur le fenouil avec les amandes, le persil et un trait de jus de citron.","plaisir":"Dorer le fenouil avant de le braiser : il prend une saveur caramélisée qui équilibre son anis.","pourquoi_leger":"La truite apporte des protéines et de bonnes graisses, avec un accompagnement de légumes léger et fondant.","region":"fra","nutrition":{"par_portion":{"kcal":420.9,"kj":1756.8,"proteines":41.1,"glucides":7.1,"sucres":5.1,"lipides":24.2,"ags":3.8,"fibres":6.7,"sel":1.6},"poids_portion_g":507,"nutriscore":{"grade":"A","score":-2,"fruits_legumes_pct":44},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Agneau de Lozère au cumin, semoule aux herbes et sauce yaourt-menthe","type":"plat","objectif":"prise de masse","saisons":"...dppppppf.","resume":"Des morceaux d'agneau saisis et parfumés au cumin, une semoule aux herbes et une sauce fraîche à la menthe.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Épaule ou gigot d'agneau dégraissé","grammes":170,"produit":"Agneau de Lozère (IGP)"},{"nom":"Semoule de blé dur (crue)","grammes":80,"ciqual":"9610"},{"nom":"Yaourt nature 0 %","grammes":100,"ciqual":"19594"},{"nom":"Menthe fraîche","grammes":6,"ciqual":"11027"},{"nom":"Cumin en graines","grammes":3,"ciqual":"11042"},{"nom":"Poivron","grammes":100,"produit":"Poivron"},{"nom":"Ail violet","grammes":4,"produit":"Ail violet de Cadours (AOP)"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":6,"ciqual":"17270"},{"nom":"Sel marin gris","grammes":1,"ciqual":"11083"}],"methode":"Mariner l'agneau en dés avec le cumin écrasé, l'ail et un peu d'huile pendant une heure. Saisir les dés à feu vif avec le poivron en lanières jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Verser autant d'eau bouillante salée que de semoule, couvrir 5 minutes et égrainer à la fourchette. Servir avec le yaourt mélangé à la menthe ciselée.","plaisir":"La sauce yaourt-menthe très froide contraste avec l'agneau brûlant et épicé.","pourquoi_leger":"Les protéines de l'agneau et les glucides de la semoule soutiennent la prise de masse, la sauce au yaourt remplace les sauces grasses.","region":"occ","nutrition":{"par_portion":{"kcal":640.1,"kj":2696.1,"proteines":49.3,"glucides":68.8,"sucres":8,"lipides":16.8,"ags":4.6,"fibres":5.2,"sel":1.2},"poids_portion_g":470,"nutriscore":{"grade":"A","score":-2,"fruits_legumes_pct":22},"ingredients_sans_donnees":[]}},{"nom":"Œufs en shakshuka, poivrons, pois chiches et feta","type":"plat","objectif":"équilibre","saisons":".....dpppf..","resume":"Des œufs pochés au cœur d'une sauce tomate-poivron épicée, avec des pois chiches et des éclats de feta.","portions":1,"ingredients":[{"nom":"Œufs","grammes":165,"ciqual":"22000"},{"nom":"Pois chiches cuits","grammes":150,"ciqual":"20507"},{"nom":"Feta","grammes":30,"ciqual":"12066"},{"nom":"Tomates anciennes","grammes":250,"produit":"Tomate ancienne"},{"nom":"Poivron","grammes":120,"produit":"Poivron"},{"nom":"Paprika","grammes":2,"ciqual":"11049"},{"nom":"Cumin en graines","grammes":1,"ciqual":"11042"},{"nom":"Coriandre fraîche","grammes":5,"ciqual":"11094"},{"nom":"Huile d'olive vierge extra","grammes":6,"ciqual":"17270"},{"nom":"Sel marin gris","grammes":1,"ciqual":"11083"}],"methode":"Faire revenir les poivrons émincés avec le cumin et le paprika jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les tomates concassées et les pois chiches, puis laisser compoter 15 minutes. Creuser trois puits dans la sauce, y casser les œufs, couvrir et cuire jusqu'à ce que les blancs soient pris. Parsemer de feta émiettée et de coriandre.","plaisir":"Laisser la sauce réduire jusqu'à ce qu'elle accroche légèrement : les sucs de tomate concentrent tout le goût.","pourquoi_leger":"Œufs, pois chiches et feta composent un plat végétarien complet, avec des fibres et des glucides lents.","region":"fra","nutrition":{"par_portion":{"kcal":683.2,"kj":2853.7,"proteines":41.7,"glucides":39.6,"sucres":10.6,"lipides":35.5,"ags":11.3,"fibres":18,"sel":2.1},"poids_portion_g":730,"nutriscore":{"grade":"A","score":-1,"fruits_legumes_pct":71},"ingredients_sans_donnees":[]}}],"epices":[{"nom":"Cannelle de Ceylan","famille":"chaude","origine":"Sri Lanka","francaise":false,"gout":"Écorce fine en rouleaux multiples, douce, florale, presque citronnée, sans l'âpreté de la casse.","usages":"Desserts aux fruits cuits, crèmes, tajines sucrés-salés, riz au lait, vin chaud.","technique":"Infuser dans le gras : un bâton dans le lait, le beurre ou le sirop, puis retirer. Moudre à la minute pour les pâtisseries.","conservation":"Bâtons : 2 ans au sec, à l'abri de la lumière. Poudre : 6 mois, elle s'évente vite.","dosage":"1 bâton pour 1 L de liquide ; 1 à 2 g de poudre par kg de pâte.","accords":["Pomme","Poire","Coing","Agneau de Sisteron","Châtaigne (Ardèche, Cévennes)"],"astuce":"Grattez le bâton à la microplane au-dessus d'une tarte Tatin à la sortie du four : le parfum est bien plus net qu'avec la poudre du commerce.","prix":"€€","precaution":"","produit_lie":"","wiki":"Cannelle"},{"nom":"Cannelle casse","famille":"chaude","origine":"Chine, Indonésie, Vietnam","francaise":false,"gout":"Écorce épaisse en un seul rouleau, puissante, sucrée et légèrement piquante, un peu boisée.","usages":"Braisés longs, bouillons asiatiques, pain d'épices, mélanges comme le cinq-épices.","technique":"Torréfier à sec quelques secondes puis infuser dans le bouillon ou le braisage.","conservation":"2 ans en bocal hermétique pour les morceaux.","dosage":"Un demi-bâton suffit pour un braisé de 6 personnes.","accords":["Porc plein air","Canard de Challans","Courge butternut / potimarron","Prune & reine-claude"],"astuce":"Pour un bouillon de pho maison, brûlez la casse avec l'oignon et le gingembre sur la flamme avant de les plonger dans le bouillon.","prix":"€","precaution":"Riche en coumarine : éviter les usages quotidiens à forte dose, préférer la cannelle de Ceylan pour les enfants.","produit_lie":"","wiki":"Cannelle de Chine"},{"nom":"Noix de muscade","famille":"chaude","origine":"Indonésie (Moluques), Grenade","francaise":false,"gout":"Chaude, résineuse, légèrement sucrée, avec une pointe camphrée.","usages":"Béchamel, purées, gratins dauphinois, farces, quiches, épinards à la crème, pain d'épices.","technique":"Moudre à la minute avec une râpe fine, en fin de cuisson : la poudre perd ses arômes en quelques semaines.","conservation":"Noix entières : plusieurs années en bocal. Ne jamais acheter en poudre.","dosage":"Une pointe de couteau, soit 2 ou 3 passages de râpe pour 1 L de sauce.","accords":["Épinard","Pomme de terre Bintje","Céleri-rave","Courge butternut / potimarron","Chou-fleur / brocoli"],"astuce":"Râpez la muscade dans la purée une fois montée au beurre : la chaleur douce libère le parfum sans l'amertume.","prix":"€","precaution":"Toxique à forte dose (myristicine) : au-delà de quelques grammes, nausées et troubles neurologiques. Garder hors de portée des enfants.","produit_lie":"","wiki":"Noix de muscade"},{"nom":"Macis","famille":"chaude","origine":"Indonésie, Grenade","francaise":false,"gout":"Membrane rouge qui enveloppe la muscade : plus fine, plus florale et plus poivrée que la noix.","usages":"Fumets, bouillons clairs, terrines, pâtés, charcuteries, pâtisseries anglaises.","technique":"Infuser les lames entières dans le liquide, ou moudre à la minute pour les farces.","conservation":"18 mois en lames, à l'abri de l'air.","dosage":"1 lame pour 1 L de bouillon ; 0,5 g par kg de farce.","accords":["Lotte","Coquille Saint-Jacques","Porc plein air","Chou-fleur / brocoli"],"astuce":"Glissez une lame de macis dans la crème d'un velouté de chou-fleur : la muscade est présente sans voiler la couleur.","prix":"€€€","precaution":"Mêmes réserves que la muscade à forte dose.","produit_lie":"","wiki":"Macis"},{"nom":"Clou de girofle","famille":"chaude","origine":"Indonésie, Madagascar, Zanzibar","francaise":false,"gout":"Très intense, chaud, légèrement anesthésiant sur la langue, avec une note de bois et de fruits secs.","usages":"Oignon piqué du pot-au-feu, marinades de gibier, vin chaud, compotes, pain d'épices.","technique":"Infuser entier puis retirer ; moudre à la minute pour les mélanges, en très petite quantité.","conservation":"2 à 3 ans entier en bocal. Un bon clou laisse une trace huileuse quand on le presse.","dosage":"2 ou 3 clous pour un pot-au-feu de 8 personnes.","accords":["Sanglier","Chevreuil","Coing","Pomme","Poireau"],"astuce":"Plantez les clous dans un oignon plutôt que directement dans le bouillon : on les retrouve et on les retire sans chercher.","prix":"€","precaution":"L'huile essentielle est irritante ; ne pas croquer un clou entier.","produit_lie":"","wiki":"Clou de girofle"},{"nom":"Cardamome verte","famille":"florale","origine":"Inde (Kerala), Guatemala","francaise":false,"gout":"Florale, camphrée et citronnée, fraîche en bouche, très parfumée.","usages":"Riz pilaf, desserts lactés, café arabe, pâtisseries scandinaves, currys doux.","technique":"Écraser la gousse et infuser dans le gras ou le lait ; moudre les graines à la minute.","conservation":"Gousses entières : 1 an. Les graines nues perdent vite leur parfum.","dosage":"3 à 4 gousses pour 1 L de lait ; 1 g de graines moulues par kg de pâte.","accords":["Abricot","Poire","Mangue (Pérou, Brésil)","Riz de Camargue IGP","Fraise Gariguette / Ciflorette"],"astuce":"Ajoutez quelques graines moulues dans le sucre d'une pâte à brioche : c'est le secret des brioches suédoises.","prix":"€€€","precaution":"","produit_lie":"","wiki":"Cardamome"},{"nom":"Cardamome noire","famille":"fumée","origine":"Népal, Inde (Sikkim)","francaise":false,"gout":"Grosse gousse séchée au feu : fumée, camphrée, résineuse, rien à voir avec la verte.","usages":"Currys de viande, dal, biryani, braisés d'hiver, bouillons.","technique":"Torréfier à sec puis écraser et infuser dans le braisage dès le début.","conservation":"1 an en bocal.","dosage":"1 gousse pour 4 personnes.","accords":["Agneau de Sisteron","Lentille verte du Puy AOP","Sanglier","Céleri-rave"],"astuce":"Une gousse dans des lentilles mijotées leur donne un goût de lard fumé, idéal pour une version végétale du petit salé.","prix":"€€","precaution":"","produit_lie":"","wiki":"Cardamome noire"},{"nom":"Cumin","famille":"terreuse","origine":"Inde, Iran, Turquie, Maghreb","francaise":false,"gout":"Chaud, terreux, légèrement amer, avec une note animale reconnaissable.","usages":"Couscous, chili, carottes à la marocaine, houmous, fromages de Hollande, merguez.","technique":"Torréfier à sec à feu moyen jusqu'au premier parfum, puis moudre à la minute.","conservation":"Graines : 1 an. Poudre : 3 mois.","dosage":"1 à 2 g par personne dans un plat mijoté.","accords":["Carotte des sables de Créances IGP","Agneau de Sisteron","Aubergine","Farine de pois chiche de Provence","Munster"],"astuce":"Servez le Munster avec du cumin torréfié à part : c'est la tradition alsacienne et cela allège le fromage.","prix":"€","precaution":"","produit_lie":"","wiki":"Cumin"},{"nom":"Coriandre (graines)","famille":"agrumée","origine":"Maroc, Europe de l'Est, Inde","francaise":false,"gout":"Douce, orangée, florale, sans rapport avec la feuille fraîche.","usages":"Marinades à la grecque, légumes confits, saucisses, pains, bières blanches, currys.","technique":"Torréfier à sec puis concasser grossièrement au mortier.","conservation":"1 an en graines.","dosage":"1 cuillère à café de graines pour 500 g de légumes à la grecque.","accords":["Champignon de Paris / pleurote","Carotte des sables de Créances IGP","Chou-fleur / brocoli","Maquereau","Clémentine de Corse"],"astuce":"Pour des maquereaux au vin blanc, jetez la coriandre concassée dans la marinade chaude : elle s'ouvre et parfume en une nuit.","prix":"€","precaution":"","produit_lie":"","wiki":"Coriandre cultivée"},{"nom":"Curcuma (poudre)","famille":"terreuse","origine":"Inde","francaise":false,"gout":"Terreux, légèrement amer et musqué, surtout utilisé pour sa couleur jaune d'or.","usages":"Currys, riz jaune, pickles, soupes de lentilles, marinades de volaille.","technique":"Infuser dans le gras chaud quelques secondes avant d'ajouter les liquides.","conservation":"1 an en poudre, à l'abri de la lumière qui le décolore.","dosage":"1 cuillère à café pour 4 personnes.","accords":["Poulet fermier","Chou-fleur / brocoli","Lentille verte du Puy AOP","Riz de Camargue IGP"],"astuce":"Associez toujours une pincée de poivre noir et une matière grasse : le goût s'arrondit et la couleur tient mieux.","prix":"€","precaution":"Tache durablement les planches, les tabliers et les mains.","produit_lie":"","wiki":"Curcuma"},{"nom":"Gingembre séché","famille":"piquante","origine":"Inde, Chine, Nigeria","francaise":false,"gout":"Plus chaud et moins citronné que le frais, piquant en finale.","usages":"Pain d'épices, biscuits, quatre-épices, chutneys, currys.","technique":"Ajouter en début de cuisson dans les mélanges ; dans les pâtisseries, tamiser avec la farine.","conservation":"1 an en poudre ; les morceaux secs se gardent plus longtemps.","dosage":"1 à 2 g par kg de pâte.","accords":["Poire","Rhubarbe","Courge butternut / potimarron","Canard de Challans"],"astuce":"Pour un parfum vif, combinez le gingembre sec dans la pâte et du gingembre frais confit en morceaux.","prix":"€","precaution":"","produit_lie":"Gingembre frais français","wiki":"Gingembre"},{"nom":"Badiane (anis étoilé)","famille":"anisée","origine":"Chine, Vietnam","francaise":false,"gout":"Anisée, sucrée, réglissée, plus ronde que l'anis vert.","usages":"Sirops, fruits pochés, bouillons asiatiques, porc laqué, vin chaud.","technique":"Infuser l'étoile entière dans le sirop ou le bouillon puis retirer.","conservation":"2 ans en étoiles entières.","dosage":"1 étoile pour 1 L de sirop.","accords":["Poire","Ananas Victoria","Porc plein air","Fenouil","Prune & reine-claude"],"astuce":"Pochez des poires dans un sirop à la badiane et gardez une étoile en décor : elle se voit et raconte le dessert.","prix":"€","precaution":"N'acheter que la badiane alimentaire (Illicium verum) : la badiane du Japon, toxique, lui ressemble.","produit_lie":"","wiki":"Badiane chinoise"},{"nom":"Anis vert","famille":"anisée","origine":"Méditerranée orientale, Espagne","francaise":false,"gout":"Anisé, doux, frais, plus délicat que la badiane.","usages":"Pains, biscuits, navettes, pastis maison, poissons au court-bouillon.","technique":"Torréfier légèrement à sec, puis utiliser entier ou moulu à la minute.","conservation":"1 an en graines.","dosage":"1 cuillère à café pour 500 g de farine.","accords":["Figue","Loup (bar) de ligne","Fenouil","Pomme"],"astuce":"Quelques graines dans la pâte d'une fougasse à l'huile d'olive suffisent à évoquer la pompe à l'huile de Noël.","prix":"€","precaution":"","produit_lie":"","wiki":"Anis vert"},{"nom":"Fenouil (graines)","famille":"anisée","origine":"Inde, Égypte, Méditerranée","francaise":false,"gout":"Anisé doux, frais, un peu sucré, digestif.","usages":"Saucisses italiennes, porchetta, soupes de poisson, pains, currys.","technique":"Torréfier à sec puis concasser grossièrement.","conservation":"1 an en graines.","dosage":"1 cuillère à café pour 1 kg de farce.","accords":["Porc plein air","Sardine","Rascasse & poissons de roche","Tomate ancienne"],"astuce":"Concassées avec du gros sel et du zeste de citron, les graines font une croûte idéale pour un rôti de porc.","prix":"€","precaution":"","produit_lie":"Fenouil sauvage (fleur & pollen)","wiki":"Fenouil commun"},{"nom":"Fenugrec","famille":"terreuse","origine":"Inde, Éthiopie, Égypte","francaise":false,"gout":"Amer à cru, il prend après torréfaction un goût de sirop d'érable et de céleri grillé.","usages":"Currys, dal, mélanges éthiopiens, pickles, pains plats.","technique":"Torréfier à sec avec prudence, à feu doux, puis moudre à la minute ; les feuilles sèches (kasuri methi) se froissent en fin de cuisson.","conservation":"1 an en graines.","dosage":"Une demi-cuillère à café pour 4 personnes : au-delà, l'amertume domine.","accords":["Lentille verte du Puy AOP","Poulet fermier","Épinard","Chou-fleur / brocoli"],"astuce":"Quelques feuilles de fenugrec froissées sur un poulet au beurre en fin de cuisson font tout le parfum des restaurants indiens.","prix":"€","precaution":"Allergie croisée possible avec l'arachide.","produit_lie":"","wiki":"Fenugrec"},{"nom":"Carvi","famille":"anisée","origine":"Europe du Nord et centrale, Alsace","francaise":false,"gout":"Anisé, légèrement amer et poivré, plus sec que le cumin avec lequel on le confond.","usages":"Choucroute, Munster, pain de seigle, chou rouge, goulash, kummel.","technique":"Torréfier à sec puis utiliser entier ou concassé ; peut s'infuser dans le bouillon.","conservation":"1 an en graines.","dosage":"1 cuillère à café pour 1 kg de chou.","accords":["Chou à choucroute d'Alsace","Munster","Farine de seigle d'Auvergne","Pomme de terre Ratte"],"astuce":"Une pincée de carvi dans l'eau de cuisson du chou réduit son odeur et le rend plus digeste.","prix":"€","precaution":"","produit_lie":"Carvi sauvage","wiki":"Carvi"},{"nom":"Graines de moutarde de Bourgogne","famille":"piquante","origine":"Bourgogne, France","francaise":true,"gout":"Graines noires ou brunes au piquant nasal qui se révèle à l'humidité ; torréfiées, elles deviennent noisette.","usages":"Moutarde à l'ancienne maison, pickles, currys du sud de l'Inde, marinades, vinaigrettes.","technique":"Faire éclater dans l'huile chaude pour un goût de noisette ; tremper dans un liquide froid pour garder le piquant.","conservation":"2 ans en graines, au sec.","dosage":"1 cuillère à soupe pour 1 kg de légumes en pickles.","accords":["Porc plein air","Chou-fleur / brocoli","Hareng de Fécamp","Poireau"],"astuce":"Pour une moutarde de la maison, faites tremper les graines une nuit dans du vin blanc de Bourgogne et du vinaigre, puis mixez à moitié.","prix":"€","precaution":"Allergène majeur (moutarde) à déclarer sur la carte.","produit_lie":"","wiki":"Moutarde (plante)"},{"nom":"Nigelle","famille":"poivrée","origine":"Inde, Moyen-Orient, Égypte","francaise":false,"gout":"Petites graines noires au goût d'oignon grillé, de thym et de poivre, légèrement amères.","usages":"Naans, pains turcs, fromages frais, salades de carottes, pickles.","technique":"Torréfier à sec brièvement, ou parsemer sur la pâte avant cuisson.","conservation":"1 an en graines.","dosage":"1 cuillère à café pour une fournée de pains.","accords":["Brousse du Rove","Carotte des sables de Créances IGP","Betterave","Pélardon"],"astuce":"Parsemez de la nigelle sur une faisselle avec de l'huile d'olive : un apéritif de grande simplicité.","prix":"€","precaution":"","produit_lie":"","wiki":"Nigelle cultivée"},{"nom":"Sumac","famille":"agrumée","origine":"Turquie, Iran, Liban, Sicile","francaise":false,"gout":"Acidité de citron sans le jus, avec une note fruitée et légèrement astringente.","usages":"Fattouch, oignons crus, brochettes, poissons grillés, houmous, zaatar.","technique":"Saupoudrer en fin de cuisson ou à cru : la chaleur l'éteint.","conservation":"1 an en poudre, au frais.","dosage":"1 cuillère à café pour 4 personnes.","accords":["Oignon doux des Cévennes","Agneau de Sisteron","Tomate ancienne","Sardine","Pourpier"],"astuce":"Frottez des oignons émincés avec du sumac et du sel : en dix minutes, ils perdent leur agressivité et deviennent pourpres.","prix":"€€","precaution":"Personnes allergiques aux anacardiacées (mangue, noix de cajou) : prudence.","produit_lie":"","wiki":"Sumac des corroyeurs"},{"nom":"Asa-foetida","famille":"terreuse","origine":"Iran, Afghanistan","francaise":false,"gout":"Odeur soufrée très forte en pot, qui devient à la cuisson un goût d'ail et d'oignon confits.","usages":"Dal, légumes secs, currys végétariens, cuisine jaïne sans ail ni oignon.","technique":"Infuser une pincée dans l'huile chaude quelques secondes au début de la cuisson.","conservation":"Boîte hermétique impérative, sinon tout le placard prend l'odeur. Plusieurs années.","dosage":"Une petite pincée pour 4 personnes.","accords":["Lentille verte du Puy AOP","Pois cassé vert du Centre","Chou-fleur / brocoli","Épinard"],"astuce":"Elle remplace l'ail pour les clients qui ne le digèrent pas : l'illusion est étonnante.","prix":"€€","precaution":"La poudre courante est souvent coupée à la farine de blé : vérifier le gluten.","produit_lie":"","wiki":"Ase fétide"},{"nom":"Ajowan","famille":"poivrée","origine":"Inde, Iran","francaise":false,"gout":"Rappelle le thym avec plus de piquant, une note camphrée et poivrée.","usages":"Pakoras, pains indiens, beignets, légumineuses, pâtes à frire.","technique":"Faire grésiller dans l'huile chaude ou torréfier à sec ; s'emploie entier.","conservation":"1 an en graines.","dosage":"Une demi-cuillère à café pour 4 personnes.","accords":["Farine de pois chiche de Provence","Pomme de terre Agata","Chou-fleur / brocoli","Gambas / crevette de Méditerranée"],"astuce":"Ajoutez-en dans la pâte à panisse : la farine de pois chiche n'en est que plus digeste.","prix":"€","precaution":"","produit_lie":"","wiki":"Ajowan"},{"nom":"Fève tonka","famille":"sucrée","origine":"Venezuela, Brésil, Guyane","francaise":false,"gout":"Vanille, amande amère, caramel, foin coupé : très puissante.","usages":"Crèmes, ganaches, glaces, sauces au beurre pour poisson, pâtisseries.","technique":"Râper à la minute dans une crème chaude et laisser infuser.","conservation":"Plusieurs années entière en bocal.","dosage":"Un quart de fève pour 1 L de crème.","accords":["Cacao de Guyane","Fraise Gariguette / Ciflorette","Coquille Saint-Jacques","Abricot"],"astuce":"Un beurre blanc à la tonka sur des Saint-Jacques : une pointe suffit, le plat change de dimension.","prix":"€€","precaution":"Contient de la coumarine : usage limité à de faibles doses, interdite comme additif aux États-Unis.","produit_lie":"","wiki":"Fève tonka"},{"nom":"Réglisse (racine)","famille":"sucrée","origine":"Méditerranée, Calabre, Iran","francaise":false,"gout":"Douce, anisée, légèrement amère et terreuse, très longue en bouche.","usages":"Sauces de gibier, caramels, glaces, sirops, poissons gras, jus de viande.","technique":"Infuser un bâton fendu dans un jus ou une crème ; la poudre se met en fin de cuisson.","conservation":"Bâtons secs : plusieurs années.","dosage":"1 bâton pour 50 cl de sauce.","accords":["Chevreuil","Thon rouge","Fraise Gariguette / Ciflorette","Fenouil"],"astuce":"Un bâton de réglisse dans le jus de chevreuil remplace avantageusement le sucre pour arrondir la sauce.","prix":"€€","precaution":"À éviter en cas d'hypertension ou de grossesse à doses régulières (glycyrrhizine).","produit_lie":"","wiki":"Réglisse glabre"},{"nom":"Mahaleb","famille":"florale","origine":"Turquie, Grèce, Syrie","francaise":false,"gout":"Noyau de cerise sauvage : amande amère, cerise, fleur, légère amertume.","usages":"Brioches de Pâques, tsoureki, biscuits, crèmes, glaces.","technique":"Moudre à la minute : la poudre rancit très vite.","conservation":"Graines entières au réfrigérateur, 1 an.","dosage":"1 cuillère à café moulue par kg de farine.","accords":["Cerise","Abricot","Amande fraîche","Pêche & nectarine"],"astuce":"Une pincée de mahaleb dans une pâte de clafoutis donne l'arôme de noyau qu'on obtient en ne dénoyautant pas les cerises.","prix":"€€€","precaution":"","produit_lie":"","wiki":"Cerisier de Sainte-Lucie"},{"nom":"Sésame","famille":"terreuse","origine":"Inde, Afrique de l'Est, Mexique","francaise":false,"gout":"Noisette douce cru, grillé et profond une fois torréfié ; le noir est plus amer et plus intense.","usages":"Tahini, gomasio, panures, salades asiatiques, pains, nougats.","technique":"Torréfier à sec à feu moyen en remuant jusqu'à blondeur.","conservation":"6 mois, au frais : il rancit.","dosage":"1 cuillère à soupe pour 4 personnes en décor.","accords":["Thon rouge","Épinard","Aubergine","Encornet / calamar"],"astuce":"Torréfiez une grande quantité à la fois puis gardez-la au congélateur : elle reste croquante et ne rancit pas.","prix":"€","precaution":"Allergène majeur (sésame) à déclarer.","produit_lie":"","wiki":"Sésame"},{"nom":"Poivre noir de Kampot","famille":"poivrée","origine":"Cambodge (IGP)","francaise":false,"gout":"Piquant franc mais rond, notes d'eucalyptus, de menthe et de fruits secs.","usages":"Steak au poivre, sauces, viandes rouges, fraises, fromages.","technique":"Moudre à la minute ou concasser au mortier ; ajouter en fin de cuisson, la chaleur longue le rend âcre.","conservation":"Grains entiers : 2 à 3 ans en bocal.","dosage":"Quelques tours de moulin par portion ; 1 cuillère à soupe concassée pour un steak au poivre de 4.","accords":["Bœuf de Charolles AOP","Fraise Gariguette / Ciflorette","Comté d'été (lait d'alpage, 18 mois)","Coquille Saint-Jacques"],"astuce":"Tamisez le poivre concassé pour retirer la poudre : on garde le croquant sans l'amertume.","prix":"€€","precaution":"","produit_lie":"","wiki":"Poivre de Kampot"},{"nom":"Poivre blanc de Penja","famille":"poivrée","origine":"Cameroun (IGP)","francaise":false,"gout":"Piquant net, notes musquées et légèrement animales, sans les arômes de peau du noir.","usages":"Sauces blanches, purées, poissons, beurres blancs, foie gras.","technique":"Moudre à la minute en fin de cuisson pour ne pas tacher les sauces claires.","conservation":"2 ans en grains.","dosage":"Une pincée par portion.","accords":["Lotte","Turbot sauvage","Foie gras de canard frais du Gers (IGP Sud-Ouest)","Céleri-rave"],"astuce":"Pour les sauces blanches, il reste invisible : c'est l'outil du saucier.","prix":"€€€","precaution":"","produit_lie":"","wiki":"Poivre blanc"},{"nom":"Poivre vert","famille":"poivrée","origine":"Inde, Madagascar, Cambodge","francaise":false,"gout":"Baies immatures fraîches, en saumure ou lyophilisées : vertes, herbacées, piquant doux.","usages":"Sauce au poivre vert, terrines, canard, poissons, curry thaïlandais avec grappes fraîches.","technique":"Écraser légèrement et ajouter en fin de cuisson.","conservation":"Saumure : 1 mois après ouverture au frais. Lyophilisé : 1 an.","dosage":"1 cuillère à soupe pour 4 portions de sauce.","accords":["Canard de Challans","Lotte","Porc plein air","Mangue (Pérou, Brésil)"],"astuce":"Les grappes fraîches sautées au wok avec des encornets sont un régal, à servir entières.","prix":"€€","precaution":"","produit_lie":"","wiki":"Poivre vert"},{"nom":"Poivre sauvage de Madagascar (voatsiperifery)","famille":"poivrée","origine":"Madagascar, forêts du Sud-Est","francaise":false,"gout":"Cueilli sur des lianes sauvages : boisé, agrumes, résine, piquant modéré, très aromatique.","usages":"Poissons, chocolat, fruits rouges, viandes blanches, gibier à plume.","technique":"Moudre à la minute, en fin de cuisson ou à cru.","conservation":"2 ans en grains avec sa petite queue.","dosage":"Quelques tours de moulin par portion.","accords":["Cacao de Guyane","Framboise","Saint-Pierre","Perdreau","Mangue José de La Réunion"],"astuce":"C'est le voisin de nos îles de l'océan Indien : mariez-le aux produits réunionnais, mangue, letchi ou vanille.","prix":"€€€","precaution":"","produit_lie":"","wiki":"Voatsiperifery"},{"nom":"Poivre de Sichuan","famille":"agrumée","origine":"Chine (Sichuan)","francaise":false,"gout":"Baie de clavalier, pas un vrai poivre : pamplemousse, lavande et une sensation de picotement électrique sur les lèvres.","usages":"Mapo tofu, canard, sauces à l'huile pimentée, sel aromatique, chocolat.","technique":"Torréfier à sec puis moudre à la minute et tamiser pour retirer les enveloppes dures.","conservation":"1 an en bocal.","dosage":"Une demi-cuillère à café moulue pour 4 personnes.","accords":["Canard de Challans","Aubergine","Porc plein air","Cacao de Guyane"],"astuce":"Mélangez-le avec du sel torréfié : ce sel au Sichuan magnifie une simple côte de porc grillée.","prix":"€€","precaution":"","produit_lie":"","wiki":"Poivre du Sichuan"},{"nom":"Poivre de Timut","famille":"agrumée","origine":"Népal","francaise":false,"gout":"Faux poivre très frais : pamplemousse rose, fruit de la passion, légère anesthésie de la langue.","usages":"Poissons crus, agrumes, fruits exotiques, desserts, chocolat blanc.","technique":"Moudre à la minute à cru ou en toute fin de cuisson.","conservation":"1 an en grains.","dosage":"2 ou 3 tours de moulin par assiette.","accords":["Thon rouge","Pomelo / pamplemousse","Fruit de la passion","Loup (bar) de ligne"],"astuce":"Sur un carpaccio de bar, quelques grains moulus remplacent le zeste d'agrumes.","prix":"€€€","precaution":"","produit_lie":"","wiki":"Zanthoxylum armatum"},{"nom":"Baies roses de Provence","famille":"sucrée","origine":"Provence et Côte d'Azur (schinus)","francaise":true,"gout":"Fausses baies de poivre : sucrées, résineuses, à peine piquantes, croquantes.","usages":"Carpaccios, poissons crus, foie gras, salades de fruits, chocolat blanc.","technique":"Écraser entre les doigts au moment du dressage, sans cuisson.","conservation":"1 an séchées, à l'abri de l'air.","dosage":"Une pincée par assiette.","accords":["Saint-Pierre","Fraise Gariguette / Ciflorette","Foie gras de canard frais du Gers (IGP Sud-Ouest)","Coquille Saint-Jacques","Pomelo / pamplemousse"],"astuce":"Les baies fraîches récoltées sur les schinus de Provence se congèlent : elles gardent leur jus résineux bien mieux que les sèches.","prix":"€€","precaution":"Allergie croisée possible avec la mangue, la pistache et la noix de cajou.","produit_lie":"Baies roses fraîches","wiki":"Baie rose"},{"nom":"Baies de genévrier","famille":"poivrée","origine":"Montagnes françaises, Alpes, Ardennes, Europe","francaise":true,"gout":"Résineuses, de pin et de gin, légèrement sucrées et poivrées.","usages":"Choucroute, gibier, marinades, terrines, chou rouge, saumures.","technique":"Écraser au plat du couteau et infuser dans la marinade ou le braisage.","conservation":"1 an en baies entières.","dosage":"8 à 10 baies pour 1 kg de viande.","accords":["Chou à choucroute d'Alsace","Chevreuil","Sanglier","Lièvre","Faisan de chasse"],"astuce":"Pour une saumure de gibier, chauffez les baies écrasées à sec : elles libèrent leur résine.","prix":"€","precaution":"Déconseillé pendant la grossesse et en cas de maladie rénale à forte dose.","produit_lie":"Baies de genévrier","wiki":"Genévrier commun"},{"nom":"Poivre long","famille":"poivrée","origine":"Inde, Indonésie (Java)","francaise":false,"gout":"Chatons allongés : piquant intense, chaud, notes de cannelle et de muscade, un peu sucré.","usages":"Usité au Moyen Âge dans les sauces de Taillevent ; aujourd'hui gibier, chocolat, fruits cuits, vin chaud.","technique":"Râper à la minute à la microplane ou concasser au mortier.","conservation":"2 ans entier.","dosage":"Un demi-chaton râpé pour 4 personnes.","accords":["Lièvre","Coing","Cacao de Guyane","Poire"],"astuce":"Râpé sur une poire pochée au vin rouge, il rappelle les épices de la table médiévale.","prix":"€€€","precaution":"","produit_lie":"","wiki":"Poivre long"},{"nom":"Poivre cubèbe","famille":"poivrée","origine":"Indonésie (Java)","francaise":false,"gout":"Grain à queue : piquant, amer, avec des notes de pin, de camphre et de cèdre.","usages":"Épice médiévale très prisée ; aujourd'hui ras el hanout, gibier, sauces au vin, pain d'épices.","technique":"Moudre à la minute ; chauffer brièvement pour adoucir l'amertume.","conservation":"2 ans en grains.","dosage":"Quelques grains par sauce.","accords":["Chevreuil","Sanglier","Canard de Challans","Coing"],"astuce":"Utilisez-le avec la parcimonie d'une épice rare : un ou deux grains dans un mélange donnent du relief sans dominer.","prix":"€€€","precaution":"","produit_lie":"","wiki":"Poivre cubèbe"},{"nom":"Maniguette (graine de paradis)","famille":"poivrée","origine":"Afrique de l'Ouest (Ghana, Guinée)","francaise":false,"gout":"Piquant franc, notes d'agrumes, de gingembre et de cardamome, légèrement résineux.","usages":"Grand classique médiéval ; aujourd'hui poissons, légumes rôtis, bières, vins épicés.","technique":"Moudre à la minute en fin de cuisson.","conservation":"2 ans en graines.","dosage":"Comme un poivre, quelques tours de moulin par portion.","accords":["Loup (bar) de ligne","Carotte des sables de Créances IGP","Huître de Cancale","Pomme"],"astuce":"Moulue sur des huîtres à la place du poivre, elle apporte une note citronnée qui évite d'ajouter du vinaigre.","prix":"€€","precaution":"","produit_lie":"","wiki":"Maniguette"},{"nom":"Galanga","famille":"agrumée","origine":"Thaïlande, Indonésie","francaise":false,"gout":"Cousin du gingembre : plus citronné, résineux, camphré et piquant.","usages":"Épice du Viandier et des sauces médiévales ; aujourd'hui tom kha, currys thaïlandais, bouillons.","technique":"Trancher le frais et infuser dans le bouillon ; la poudre sèche se met en début de cuisson.","conservation":"Frais : 3 semaines au réfrigérateur, ou congelé. Sec : 1 an.","dosage":"3 tranches pour 1 L de bouillon.","accords":["Poulet fermier","Gambas / crevette de Méditerranée","Champignon de Paris / pleurote","Citron de Menton"],"astuce":"Congelez-le en morceaux : il se râpe facilement surgelé.","prix":"€€","precaution":"","produit_lie":"","wiki":"Galanga"},{"nom":"Safran du Gâtinais","famille":"florale","origine":"Gâtinais (Loiret, Seine-et-Marne), France","francaise":true,"gout":"Pistils au parfum de miel, de foin et de cuir, légère amertume ; production historique qui fit la réputation de Pithiviers et se relève depuis les années 1980.","usages":"Épice médiévale de prestige pour jaunir les sauces ; aujourd'hui bouillabaisse, risotto, crèmes, pâtisseries, poissons.","technique":"Infuser les pistils au moins 1 heure dans un liquide tiède (lait, bouillon, eau) avant usage.","conservation":"3 ans en boîte hermétique, à l'abri de la lumière.","dosage":"0,1 g (environ 20 pistils) pour 4 personnes.","accords":["Coquille Saint-Jacques","Moule de Bouzigues","Poire","Riz de Camargue IGP"],"astuce":"Préparez un concentré : 1 g de pistils infusé dans 10 cl d'eau chaude se garde une semaine au frais et se dose à la cuillère.","prix":"€€€€","precaution":"Toxique à très forte dose (plusieurs grammes). Méfiance avec la poudre, souvent falsifiée.","produit_lie":"Safran du Gâtinais","wiki":"Safran (épice)"},{"nom":"Poudre fine médiévale","famille":"mélange","origine":"France, recettes du Viandier et du Ménagier de Paris","francaise":true,"gout":"Mélange médiéval de gingembre, cannelle, girofle, poivre long, maniguette et sucre : doux, chaud et piquant à la fois.","usages":"Sauce cameline, hypocras, fruits cuits, volailles rôties.","technique":"Mélanger les épices moulues à la minute, ajouter en fin de cuisson ou en saupoudrage.","conservation":"3 mois en bocal.","dosage":"1 cuillère à café pour 4 personnes.","accords":["Chapon","Poire","Coing","Pomme"],"astuce":"Délayée avec du pain grillé et du vinaigre, elle donne la sauce cameline, idéale avec une volaille rôtie de Noël.","prix":"€€","precaution":"","produit_lie":"","wiki":"Sauce cameline"},{"nom":"Piment d'Espelette AOP","famille":"piquante","origine":"Pays basque, France (10 communes)","francaise":true,"gout":"Fruité, poivron grillé, légère note fumée naturelle, chaleur douce et progressive (environ 4 sur l'échelle de 10).","usages":"Axoa, piperade, chipirons, œufs, fromages, chocolat, remplace le poivre dans la cuisine basque.","technique":"En fin de cuisson ou à cru : à feu vif, il perd son fruit et noircit.","conservation":"Poudre : 1 an au frais, à l'abri de la lumière ; le rouge se ternit en vieillissant.","dosage":"Une pincée par portion, 1 g pour 1 L de sauce.","accords":["Chipiron de Saint-Jean-de-Luz","Thon blanc germon de Saint-Jean-de-Luz","Ossau-iraty fermier d'estive","Piment doux d'Anglet","Porc basque Kintoa (AOP)"],"astuce":"Mélangez-le au beurre pommade avec de la fleur de sel : ce beurre basque se glisse partout, sur un poisson grillé comme sur des œufs.","prix":"€€","precaution":"","produit_lie":"Piment d'Espelette frais (AOP)","wiki":"Piment d'Espelette"},{"nom":"Sel au piment d'Espelette","famille":"piquante","origine":"Pays basque et marais salants de l'Atlantique, France","francaise":true,"gout":"Fleur de sel croquante teintée de piment : salé, fruité, chaleur légère.","usages":"Assaisonnement de dernière minute sur poissons, œufs, légumes grillés, frites, rebords de cocktails.","technique":"Uniquement en fin de cuisson, au dressage.","conservation":"1 an au sec.","dosage":"Comme une fleur de sel, une pincée par assiette.","accords":["Thon blanc germon de Saint-Jean-de-Luz","Tomate ancienne","Pomme de terre Ratte","Chipiron de Saint-Jean-de-Luz"],"astuce":"Faites-le vous-même : 10 % de piment d'Espelette dans de la fleur de sel de Guérande ou de l'île de Ré, mélangé au pilon.","prix":"€€","precaution":"","produit_lie":"Fleur de sel de Guérande","wiki":"Piment d'Espelette"},{"nom":"Pimentón de la Vera doux (paprika fumé)","famille":"fumée","origine":"Estrémadure, Espagne (AOP Pimentón de la Vera)","francaise":false,"gout":"Différence avec la version non fumée : le séchage au feu de bois apporte une note de braise et de lard grillé qui donne une impression de cuisson au barbecue, là où la version simple reste purement végétale. Celui-ci est doux : fumé de chêne, poivron grillé, sans piquant.","usages":"Chorizo, poulpe à la galicienne, pommes de terre rôties, houmous, sauces barbecue, légumineuses.","technique":"Infuser dans l'huile tiède hors du feu, quelques secondes avant d'ajouter un liquide. Ne jamais la brûler : à feu vif, elle noircit en quelques secondes et devient amère.","conservation":"1 an en boîte métallique fermée, au frais.","dosage":"1 cuillère à café pour 4 personnes.","accords":["Poulpe","Pomme de terre Agata","Haricot tarbais (Label Rouge, IGP)","Encornet / calamar","Porc plein air"],"astuce":"Retirez la poêle du feu avant de verser le pimentón dans l'huile, puis mouillez aussitôt : c'est la règle des cuisiniers d'Estrémadure.","prix":"€€","precaution":"","produit_lie":"","wiki":"Pimentón de la Vera"},{"nom":"Pimentón de la Vera piquant (paprika fumé fort)","famille":"fumée","origine":"Estrémadure, Espagne (AOP Pimentón de la Vera)","francaise":false,"gout":"Différence avec la version non fumée : le séchage au feu de bois apporte une note de braise et de lard grillé qui donne une impression de cuisson au barbecue, là où la version simple reste purement végétale. Version picante : même fumée de chêne, avec une vraie chaleur en finale.","usages":"Patatas bravas, chorizo, chili, marinades de viande grillée, sauce romesco relevée.","technique":"Infuser dans le gras tiède, hors du feu, juste avant le mouillement. Ne jamais la brûler : à feu vif, elle noircit en quelques secondes et devient amère.","conservation":"1 an en boîte métallique, à l'abri de la lumière et de la chaleur.","dosage":"Une demi-cuillère à café pour 4 personnes ; à couper avec la version douce.","accords":["Pomme de terre Agata","Gambas / crevette de Méditerranée","Porc plein air","Haricot tarbais (Label Rouge, IGP)"],"astuce":"Mélangez moitié doux, moitié piquant : vous réglez la chaleur sans perdre la fumée.","prix":"€€","precaution":"Piquant réel : prévenir les clients sensibles.","produit_lie":"","wiki":"Pimentón de la Vera"},{"nom":"Paprika doux de Hongrie","famille":"sucrée","origine":"Szeged et Kalocsa, Hongrie","francaise":false,"gout":"Non fumé : séché à l'air puis moulu, il est sucré, fruité, poivron mûr, d'un rouge vif. Contrairement au paprika fumé, il n'a aucune note de feu de bois et laisse s'exprimer le légume.","usages":"Goulash, poulet paprikash, œufs mimosa, sauces à la crème, saucisses, chou farci.","technique":"Ajouter dans le gras tiède hors du feu ou en fin de cuisson ; le sucre qu'il contient caramélise très vite. Ne pas le brûler : à feu vif, il brunit et devient amer.","conservation":"6 mois à 1 an, en boîte opaque, au frais.","dosage":"1 à 2 cuillères à soupe pour un goulash de 6 personnes.","accords":["Poulet fermier","Oignon doux des Cévennes","Poivron","Chou à choucroute d'Alsace","Bœuf de Charolles AOP"],"astuce":"Pour un goulash rouge et velouté, ajoutez le paprika aux oignons fondus juste après avoir retiré la cocotte du feu, puis mouillez.","prix":"€","precaution":"","produit_lie":"","wiki":"Paprika"},{"nom":"Piment chipotle","famille":"fumée","origine":"Mexique (Chihuahua, Veracruz)","francaise":false,"gout":"Différence avec la version non fumée : le séchage au feu de bois apporte une note de braise et de lard grillé qui donne une impression de cuisson au barbecue, là où la version simple reste purement végétale. C'est un jalapeño mûr séché et fumé : chocolat, tabac, fruit sec et chaleur moyenne. Le jalapeño frais, non fumé, est vert, herbacé et vif.","usages":"Chili con carne, sauces barbecue, mayonnaise, haricots, marinades de porc.","technique":"Réhydrater entier dans l'eau chaude ou torréfier très brièvement à sec avant de mixer ; la poudre se met dans le gras tiède. Ne jamais la brûler : à feu vif, elle noircit en quelques secondes et devient amère.","conservation":"Entier : 1 an ; en adobo ouvert : 2 semaines au frais.","dosage":"1 piment entier pour 4 personnes.","accords":["Haricot tarbais (Label Rouge, IGP)","Porc plein air","Avocat Hass","Patate douce des Landes"],"astuce":"Mixez un chipotle en adobo dans une mayonnaise : sauce fumée immédiate pour un burger ou des frites de patate douce.","prix":"€€","precaution":"Piquant et irritant : porter des gants pour manipuler.","produit_lie":"","wiki":"Chipotle"},{"nom":"Piment de Cayenne","famille":"piquante","origine":"Guyane à l'origine, aujourd'hui Inde, Afrique, Amérique","francaise":false,"gout":"Chaleur vive et nette, peu d'arôme : sert surtout à piquer.","usages":"Sauces, mélange cajun, marinades, beurres, rouille, cocktails.","technique":"En petite quantité, en fin de cuisson ou dans le gras.","conservation":"1 an en poudre, au sec.","dosage":"Une pointe de couteau pour 4 personnes.","accords":["Rascasse & poissons de roche","Écrevisse de Louisiane","Tomate ancienne","Poulet fermier"],"astuce":"Une pointe dans une sauce hollandaise ou une rouille réveille sans qu'on la remarque.","prix":"€","precaution":"Très piquant : se laver les mains, ne pas toucher les yeux.","produit_lie":"","wiki":"Piment de Cayenne"},{"nom":"Piment d'Alep","famille":"piquante","origine":"Syrie, Turquie (Urfa, Maraş)","francaise":false,"gout":"Flocons huilés, fruités, légèrement salés, chaleur modérée et goût de tomate séchée.","usages":"Kebabs, œufs, houmous, salades, fromages frais, pizza.","technique":"À cru ou en fin de cuisson, il colore une huile chaude sans la brûler.","conservation":"1 an au frais.","dosage":"1 cuillère à café pour 4 personnes.","accords":["Agneau de Sisteron","Brousse du Rove","Aubergine","Courgette"],"astuce":"Une huile tiède au piment d'Alep versée sur des œufs pochés et un yaourt à l'ail : un brunch à la turque.","prix":"€€","precaution":"","produit_lie":"","wiki":"Piment d'Alep"},{"nom":"Piment antillais (bonda man Jacques)","famille":"piquante","origine":"Martinique, Guadeloupe, Guyane","francaise":true,"gout":"Piment antillais de la famille des habaneros : fruité, abricot, tropical, très piquant.","usages":"Sauce chien, colombo, blaff, court-bouillon de poisson, rougail, rhum arrangé.","technique":"Infuser entier, non percé, dans le bouillon pour le parfum ; ouvert, il libère toute sa force.","conservation":"Frais : 2 semaines au frais ; se congèle entier.","dosage":"Un piment entier pour 4 personnes, à retirer.","accords":["Vivaneau des Antilles","Lambi","Christophine des Antilles","Piment végétarien","Thon jaune de La Réunion"],"astuce":"Laissez-le flotter entier dans le court-bouillon et retirez-le avant de servir : tout le fruit, sans brûler la bouche.","prix":"€","precaution":"Extrêmement piquant : gants obligatoires, ne jamais toucher les yeux.","produit_lie":"","wiki":"Capsicum chinense"},{"nom":"Piment cabri de La Réunion","famille":"piquante","origine":"La Réunion","francaise":true,"gout":"Petit piment très fort, vif et parfumé, consommé surtout en rougail et en achards.","usages":"Rougail tomate, rougail mangue, achards, caris, saucisses.","technique":"Piler à cru au mortier avec du sel, de l'ail et du gingembre.","conservation":"Frais : 2 semaines au réfrigérateur ; en pâte pilée sous huile, 1 mois.","dosage":"1 piment pour un rougail de 4 personnes.","accords":["Mangue José de La Réunion","Tomate ancienne","Thon jaune de La Réunion","Bichique de La Réunion"],"astuce":"Pilé avec du combava et du sel, il fait un condiment réunionnais à poser au bord de l'assiette.","prix":"€","precaution":"Très piquant : gants recommandés.","produit_lie":"","wiki":"Piment (épice)"},{"nom":"Ail fumé d'Arleux","famille":"fumée","origine":"Arleux (Nord), France (IGP)","francaise":true,"gout":"Ail fumé à la tourbe et à la paille selon une tradition locale ; la fumée l'adoucit, lui donne une note boisée et une conservation d'un an. Non fumé, l'ail reste piquant et soufré ; fumé, il devient plus rond et évoque le lard grillé.","usages":"Soupe à l'ail d'Arleux, beurre d'ail fumé, purées, viandes grillées, moules, frites.","technique":"Infuser dans le gras à feu doux ou ajouter en fin de cuisson : il ne doit jamais roussir, car l'ail brûlé devient amer, et sa fumée aussi.","conservation":"Tresse suspendue au sec : jusqu'à un an.","dosage":"1 gousse par personne dans une soupe ; une demi-gousse râpée dans un beurre pour 4.","accords":["Moule de bouchot de la Côte d'Opale","Pomme de terre de Merville IGP","Hareng frais de Boulogne","Endive de pleine terre","Maroilles"],"astuce":"Écrasez une gousse dans une purée de pommes de terre montée au beurre : un goût de feu de bois sans barbecue.","prix":"€€","precaution":"","produit_lie":"Ail fumé d'Arleux","wiki":"Ail fumé d'Arleux"},{"nom":"Sel fumé","famille":"fumée","origine":"Danemark, Pays de Galles, France (marais salants de l'Atlantique fumés au hêtre ou au chêne)","francaise":false,"gout":"Sel exposé à la fumée de bois : goût de feu de camp et de bois fumé. Par rapport au sel simple, qui n'apporte que le salé, il donne une note grillée immédiate.","usages":"Viandes grillées, poissons crus, œufs, légumes rôtis, caramel, chocolat, rebords de cocktails.","technique":"Uniquement en fin de cuisson ou à cru. Il ne doit pas cuire au contact d'une poêle très chaude : ses arômes de fumée se transforment alors en amertume, ne pas le brûler.","conservation":"Plusieurs années en bocal fermé, au sec.","dosage":"Une petite pincée par assiette, à combiner avec du sel ordinaire.","accords":["Saumon sauvage de l'Adour","Thon rouge","Tomate ancienne","Cacao de Guyane"],"astuce":"Une pincée de sel fumé sur un tartare de légumes ou de tomates donne l'illusion d'une cuisson au feu de bois.","prix":"€€","precaution":"Riche en sel : ne pas l'ajouter en plus d'un assaisonnement déjà complet.","produit_lie":"Fleur de sel de Guérande","wiki":"Sel fumé"},{"nom":"Poivre fumé","famille":"fumée","origine":"Fumage artisanal en Europe sur poivre noir d'Inde ou du Vietnam","francaise":false,"gout":"Poivre noir fumé au bois de hêtre ou de chêne : le piquant reste, avec une note de lard et de bois. Le poivre non fumé est plus vif et plus frais, le fumé est plus rond et plus profond.","usages":"Viandes rouges, steak au poivre, pommes de terre, œufs, champignons, sauces barbecue.","technique":"Moudre à la minute en fin de cuisson. Ne pas le faire sauter dans la poêle brûlante : il deviendrait amer.","conservation":"2 ans en grains, en bocal.","dosage":"Quelques tours de moulin par portion.","accords":["Bœuf de Charolles AOP","Cèpe","Pomme de terre Ratte","Tomme de brebis des Pyrénées"],"astuce":"Concassé grossièrement sur un œuf parfait aux cèpes, il apporte une note forestière.","prix":"€€","precaution":"","produit_lie":"","wiki":"Poivre"},{"nom":"Quatre-épices","famille":"mélange","origine":"France (charcuterie traditionnelle)","francaise":true,"gout":"Poivre, muscade, girofle et gingembre ou cannelle : chaud, piquant et parfumé.","usages":"Pâtés, terrines, boudins, farces, pain d'épices, ragoûts.","technique":"Mélanger les épices moulues à la minute ; ajouter dans la farce crue.","conservation":"3 mois en bocal.","dosage":"2 à 3 g par kg de farce.","accords":["Porc plein air","Sanglier","Chapon","Châtaigne (Ardèche, Cévennes)"],"astuce":"Faites votre propre mélange : 60 % poivre blanc, 15 % muscade, 15 % gingembre, 10 % girofle.","prix":"€","precaution":"Contient de la muscade : respecter le dosage.","produit_lie":"","wiki":"Quatre-épices"},{"nom":"Ras el hanout","famille":"mélange","origine":"Maroc, Tunisie","francaise":false,"gout":"« Tête de l'épicerie » : 20 à 30 épices, chaudes, florales (bouton de rose) et poivrées.","usages":"Tajines, couscous, légumes rôtis, agneau, gibier, pastilla.","technique":"Infuser dans le gras chaud en début de cuisson, à feu moyen.","conservation":"6 mois en bocal.","dosage":"1 cuillère à soupe pour un tajine de 6 personnes.","accords":["Agneau de Sisteron","Courge butternut / potimarron","Carotte des sables de Créances IGP","Abricot","Coing"],"astuce":"Frottez une épaule d'agneau au ras el hanout et à l'huile d'olive la veille, puis confisez-la sept heures.","prix":"€€","precaution":"Composition variable : peut contenir des fruits à coque.","produit_lie":"","wiki":"Ras el hanout"},{"nom":"Garam masala","famille":"mélange","origine":"Inde du Nord","francaise":false,"gout":"Mélange chaud de cumin, coriandre, cardamome, cannelle, girofle, poivre : rond et parfumé.","usages":"Currys, dal, sauces, marinades tandoori, légumes rôtis.","technique":"En fin de cuisson : c'est un mélange de finition, contrairement à la base de curry.","conservation":"3 mois en bocal ; mieux vaut le torréfier et le moudre soi-même.","dosage":"1 cuillère à café pour 4 personnes.","accords":["Poulet fermier","Chou-fleur / brocoli","Lentille verte du Puy AOP","Épinard"],"astuce":"Torréfiez les épices entières ensemble puis moulez-les : la différence avec une poudre achetée est spectaculaire.","prix":"€€","precaution":"","produit_lie":"","wiki":"Garam masala"},{"nom":"Curry de Madras","famille":"mélange","origine":"Inde du Sud, adapté en Angleterre","francaise":false,"gout":"Mélange jaune-rouge de curcuma, coriandre, cumin, fenugrec, piment : relevé et terreux.","usages":"Currys de poulet ou d'agneau, sauces au curry, moules au curry, mayonnaise.","technique":"Infuser dans le gras quelques secondes avant de mouiller ; ne pas le brûler.","conservation":"6 mois en bocal.","dosage":"1 cuillère à soupe pour 4 personnes.","accords":["Moule de Bouzigues","Poulet fermier","Chou-fleur / brocoli","Pomme"],"astuce":"Un trait de lait de coco et une pomme râpée dans la sauce arrondissent un curry trop piquant.","prix":"€","precaution":"Peut contenir de la moutarde et du céleri selon les recettes.","produit_lie":"","wiki":"Curry"},{"nom":"Colombo","famille":"mélange","origine":"Antilles françaises (Martinique, Guadeloupe)","francaise":true,"gout":"Mélange antillais d'origine tamoule : curcuma, coriandre, cumin, fenugrec, moutarde, riz grillé ; doux et terreux.","usages":"Colombo de cabri, de poulet, de porc ou de poisson, christophines, giraumon.","technique":"Faire revenir dans l'huile avec l'oignon, l'ail et le piment avant de mouiller.","conservation":"6 mois en bocal.","dosage":"2 cuillères à soupe pour 1 kg de viande.","accords":["Cabri / chevreau","Christophine des Antilles","Poulet fermier","Vivaneau des Antilles","Banane verte de Mayotte (à cuire)"],"astuce":"Ajoutez un trait de jus de citron vert et un piment bonda man Jacques entier en fin de cuisson : c'est la signature du colombo.","prix":"€","precaution":"Contient de la moutarde (allergène).","produit_lie":"","wiki":"Colombo (cuisine)"},{"nom":"Massalé réunionnais","famille":"mélange","origine":"La Réunion","francaise":true,"gout":"Mélange tamoul réunionnais de coriandre, cumin, fenugrec, girofle, cannelle, poivre et curcuma : plus chaud et plus foncé que le colombo.","usages":"Cari massalé de cabri, de poulet, de poisson, de lentilles ou de légumes.","technique":"Torréfier à sec puis faire revenir dans l'huile avant d'ajouter la viande.","conservation":"6 mois en bocal.","dosage":"2 cuillères à soupe pour 1 kg de viande.","accords":["Cabri / chevreau","Thon jaune de La Réunion","Lentille verte du Puy AOP","Chou de palmiste de La Réunion"],"astuce":"Faites mariner la viande une nuit dans le massalé avec ail et gingembre pilés : le cari n'en sera que plus profond.","prix":"€","precaution":"","produit_lie":"","wiki":"Massalé"},{"nom":"Zaatar","famille":"mélange","origine":"Liban, Syrie, Palestine, Jordanie","francaise":false,"gout":"Thym sauvage (ou origan), sumac et sésame grillé, avec du sel : herbacé, acidulé, grillé.","usages":"Manouché, huile d'olive pour tremper le pain, labneh, légumes rôtis, poulet.","technique":"À cru ou en fin de cuisson, mélangé à l'huile d'olive.","conservation":"6 mois en bocal.","dosage":"1 cuillère à soupe pour 3 cuillères d'huile d'olive.","accords":["Brousse du Rove","Aubergine","Tomate ancienne","Poulet fermier"],"astuce":"Badigeonnez une pâte à pizza d'huile au zaatar avant cuisson : une manouché en sortie de four.","prix":"€€","precaution":"Contient du sésame (allergène).","produit_lie":"","wiki":"Zaatar"},{"nom":"Dukkah","famille":"mélange","origine":"Égypte","francaise":false,"gout":"Noisettes concassées, sésame, coriandre et cumin torréfiés, sel : croquant, grillé, chaud.","usages":"À tremper avec du pain et de l'huile, en croûte sur poisson ou agneau, sur salades et légumes rôtis.","technique":"Torréfier chaque élément séparément à sec puis concasser grossièrement.","conservation":"1 mois en bocal, au frais (les noisettes rancissent).","dosage":"1 cuillère à soupe par portion en saupoudrage.","accords":["Carotte des sables de Créances IGP","Betterave","Agneau de Sisteron","Courge butternut / potimarron"],"astuce":"En croûte sur une carotte rôtie au miel, il fait un plat végétarien gourmand.","prix":"€€","precaution":"Contient des fruits à coque et du sésame (allergènes).","produit_lie":"","wiki":"Dukkah"},{"nom":"Herbes de Provence Label Rouge","famille":"mélange","origine":"Provence, France (Label Rouge)","francaise":true,"gout":"Thym, sarriette, romarin, origan, en proportions fixées par le Label Rouge : garrigue, résine, camphre.","usages":"Grillades, tian, ratatouille, agneau, fromages de chèvre, pizza.","technique":"Infuser dans l'huile d'olive ou ajouter en début de cuisson pour les mijotés ; frotter entre les mains pour libérer le parfum.","conservation":"1 an en bocal ; elles perdent leur couleur avant leur arôme.","dosage":"1 cuillère à café pour 4 personnes.","accords":["Agneau de Sisteron","Tomate ancienne","Courgette","Pélardon","Aubergine"],"astuce":"Le Label Rouge interdit la lavande : si vous en voulez, ajoutez-la vous-même avec parcimonie.","prix":"€","precaution":"","produit_lie":"Fleur de romarin & thym","wiki":"Herbes de Provence"},{"nom":"Mélange cajun","famille":"mélange","origine":"Louisiane","francaise":false,"gout":"Paprika, ail, oignon, thym, origan, poivres et cayenne : relevé, aillé, légèrement fumé.","usages":"Poisson noirci, jambalaya, gumbo, crevettes, poulet grillé, frites.","technique":"Frotter à sec sur le produit et saisir dans une poêle bien chaude, mais pas fumante : le paprika brûle vite.","conservation":"6 mois en bocal.","dosage":"1 cuillère à soupe pour 4 portions.","accords":["Écrevisse de Louisiane","Gambas / crevette de Méditerranée","Poulet fermier","Riz de Camargue IGP"],"astuce":"Pour un poisson noirci, trempez le filet dans le beurre fondu avant les épices : la croûte se forme sans brûler.","prix":"€","precaution":"Peut contenir du céleri (allergène) dans certains mélanges du commerce.","produit_lie":"","wiki":"Cuisine cajun"},{"nom":"Cinq-épices chinois","famille":"mélange","origine":"Chine","francaise":false,"gout":"Badiane, casse, girofle, fenouil et poivre de Sichuan : sucré, anisé et chaud.","usages":"Porc laqué, canard rôti, marinades, braisés, pain d'épices.","technique":"Infuser dans la marinade ou le gras chaud ; une pincée en fin de cuisson.","conservation":"6 mois en bocal.","dosage":"1 cuillère à café pour 1 kg de viande.","accords":["Canard de Challans","Porc plein air","Poire","Prune & reine-claude"],"astuce":"Une poitrine de porc frottée au cinq-épices, sel et sucre, rôtie lentement : peau craquante garantie.","prix":"€","precaution":"","produit_lie":"","wiki":"Cinq-épices"},{"nom":"Berbéré","famille":"mélange","origine":"Éthiopie, Érythrée","francaise":false,"gout":"Piment, fenugrec, gingembre, cardamome, coriandre, ajowan : rouge, chaud, profond.","usages":"Wat de poulet, ragoûts de lentilles, légumes, marinades.","technique":"Torréfier légèrement dans le gras avec les oignons ; ne pas le brûler.","conservation":"6 mois en bocal.","dosage":"1 à 2 cuillères à soupe pour 4 personnes.","accords":["Poulet fermier","Lentille verte du Puy AOP","Patate douce des Landes","Courge butternut / potimarron"],"astuce":"Faites fondre longuement les oignons sans matière grasse avant d'ajouter le beurre et le berbéré : c'est la base du wat.","prix":"€€","precaution":"","produit_lie":"","wiki":"Berbéré"},{"nom":"Shichimi togarashi","famille":"mélange","origine":"Japon","francaise":false,"gout":"Sept saveurs : piment, sansho, zeste d'agrume, sésame, nori, gingembre, chanvre ou pavot. Piquant et frais.","usages":"Ramen, udon, yakitori, riz, poissons grillés, œufs.","technique":"En fin de cuisson, au dressage.","conservation":"3 mois au frais.","dosage":"Une pincée par bol.","accords":["Maquereau","Thon rouge","Encornet / calamar","Poireau"],"astuce":"Saupoudré sur un maquereau grillé au barbecue avec un trait de citron : une assiette japonaise en deux gestes.","prix":"€€","precaution":"Contient du sésame (allergène).","produit_lie":"","wiki":"Shichimi tōgarashi"},{"nom":"Épices à pain d'épices","famille":"mélange","origine":"France (Dijon, Reims, Alsace)","francaise":true,"gout":"Cannelle, badiane, anis vert, girofle, gingembre, muscade : douceur chaude de Noël.","usages":"Pain d'épices, bredele, foie gras, sauces de gibier, fruits poêlés, vin chaud.","technique":"Moudre à la minute et tamiser avec la farine ; en sauce, ajouter en fin de cuisson.","conservation":"3 mois en bocal.","dosage":"1 cuillère à soupe pour 500 g de farine.","accords":["Foie gras de canard frais du Gers (IGP Sud-Ouest)","Coing","Poire","Mirabelle de Lorraine"],"astuce":"Une pincée dans le jus d'un chevreuil, ajoutée au dernier moment, rappelle la sauce poivrade d'antan.","prix":"€","precaution":"Contient de la muscade.","produit_lie":"","wiki":"Pain d'épices"},{"nom":"Baharat","famille":"mélange","origine":"Liban, Syrie, Turquie, péninsule arabique","francaise":false,"gout":"Poivre, piment de la Jamaïque, cannelle, cumin, coriandre, girofle, muscade : chaud et rond.","usages":"Kefta, kebbé, riz aux épices, ragoûts d'agneau, aubergines farcies.","technique":"Infuser dans le gras chaud avec l'oignon.","conservation":"6 mois en bocal.","dosage":"1 cuillère à café pour 500 g de viande hachée.","accords":["Agneau de Sisteron","Aubergine","Riz de Camargue IGP","Courgette"],"astuce":"Pour des keftas, ajoutez du persil et un peu d'oignon râpé au baharat : la viande reste juteuse.","prix":"€","precaution":"Contient de la muscade.","produit_lie":"","wiki":"Baharat"},{"nom":"Safran du Quercy","famille":"florale","origine":"Quercy (Lot), France","francaise":true,"gout":"Pistils rouge sombre au parfum de miel, de foin et de cuir ; production artisanale remise en culture dans le Lot.","usages":"Mique et pot-au-feu quercinois, risotto, bouillabaisse, poissons, crèmes brûlées, poires.","technique":"Infuser au moins 1 heure dans un liquide tiède, ajouter en fin de cuisson.","conservation":"3 ans en boîte hermétique, à l'abri de la lumière.","dosage":"0,1 g pour 4 personnes.","accords":["Poire","Coquille Saint-Jacques","Agneau fermier du Quercy (IGP)","Riz de Camargue IGP","Melon du Quercy (IGP)"],"astuce":"Une crème brûlée au safran du Quercy : infusez les pistils dans la crème froide la veille.","prix":"€€€€","precaution":"Toxique à très forte dose. Se méfier des poudres bon marché, souvent falsifiées.","produit_lie":"Safran du Quercy (pistils)","wiki":"Safran (épice)"},{"nom":"Safran de Provence","famille":"florale","origine":"Provence (Vaucluse, Alpes-de-Haute-Provence), France","francaise":true,"gout":"Pistils au parfum chaud, miellé, avec une légère amertume ; récolte manuelle à l'automne.","usages":"Bouillabaisse, rouille, soupe de poissons, riz, poulpe, desserts aux agrumes.","technique":"Infuser 1 heure dans le bouillon ou l'eau tiède, ajouter en fin de cuisson.","conservation":"3 ans à l'abri de la lumière.","dosage":"0,1 g pour 4 personnes.","accords":["Rascasse & poissons de roche","Poulpe","Clémentine de Corse","Moule de Bouzigues"],"astuce":"Écrasez les pistils avec une pincée de sucre avant de les infuser : le parfum se diffuse plus vite.","prix":"€€€€","precaution":"Toxique à très forte dose.","produit_lie":"Fleur de safran","wiki":"Safran (épice)"},{"nom":"Vanille Bourbon de La Réunion","famille":"sucrée","origine":"La Réunion (IGP Vanille de l'île de La Réunion)","francaise":true,"gout":"Gousses grasses et souples, très parfumées : cacao, pruneau, caramel, note boisée.","usages":"Crèmes, glaces, riz au lait, poissons au beurre vanillé, homard, sauces au rhum.","technique":"Fendre la gousse, gratter les graines et infuser l'ensemble dans un liquide chaud ou une matière grasse.","conservation":"2 ans en tube de verre, au tempéré, jamais au réfrigérateur.","dosage":"1 gousse pour 1 L de lait.","accords":["Letchi de La Réunion","Homard bleu","Coquille Saint-Jacques","Ananas Victoria","Rhum arrangé de La Réunion"],"astuce":"Ne jetez jamais une gousse infusée : rincée et séchée, elle parfume un bocal de sucre.","prix":"€€€€","precaution":"","produit_lie":"Vanille Bourbon de La Réunion","wiki":"Vanille Bourbon"},{"nom":"Vanille de Tahiti","famille":"florale","origine":"Polynésie française (Raiatea, Taha'a)","francaise":true,"gout":"Gousses charnues et brillantes, florales, anisées, au parfum de fruits confits et de fleur.","usages":"Desserts aux fruits exotiques, poissons crus au lait de coco, crèmes, glaces.","technique":"Infuser à basse température : ses notes florales sont fragiles.","conservation":"2 ans en tube de verre, à température ambiante.","dosage":"Une demi-gousse pour 1 L de crème.","accords":["Mahi-mahi de Polynésie","Pamplemousse de Tahiti","Fruit de la passion","Ananas Victoria"],"astuce":"Pour un poisson cru à la tahitienne revisité, ajoutez quelques graines dans le lait de coco.","prix":"€€€€","precaution":"","produit_lie":"Vanille de Tahiti","wiki":"Vanille de Tahiti"},{"nom":"Curcuma péi (safran péi)","famille":"terreuse","origine":"La Réunion (Plaine des Grègues, Saint-Joseph)","francaise":true,"gout":"Rhizome frais ou séché localement : plus fruité, plus orangé et plus doux que le curcuma indien.","usages":"Caris, rougails, riz jaune, achards, soupes, jus de légumes.","technique":"Râper frais et infuser dans l'huile chaude avec ail et oignon ; le sec se met dès le début.","conservation":"Frais : 3 semaines au réfrigérateur, ou congelé. Sec : 1 an.","dosage":"1 morceau de 3 cm ou 1 cuillère à café de poudre pour 4 personnes.","accords":["Poulet fermier","Thon jaune de La Réunion","Bichique de La Réunion","Chou-fleur / brocoli"],"astuce":"Le curcuma frais de Bretagne se travaille de la même façon : un bon relais en métropole.","prix":"€€","precaution":"Tache fortement.","produit_lie":"Curcuma frais de La Réunion (safran péi)","wiki":"Curcuma"},{"nom":"Combava (zeste et feuille)","famille":"agrumée","origine":"La Réunion, Madagascar ; aussi cultivé à Roscoff","francaise":true,"gout":"Zeste très puissant : citronnelle, citron vert, résine. Les feuilles doubles sont florales et intenses.","usages":"Rougails, achards, punchs, ceviches, poissons, sorbets, desserts au chocolat.","technique":"Râper le zeste à cru en fin de cuisson ; infuser les feuilles froissées dans le liquide puis retirer.","conservation":"Fruit : 2 semaines au frais ; feuilles et zestes se congèlent très bien.","dosage":"Un demi-fruit râpé pour 4 personnes ; 2 feuilles pour 1 L de bouillon.","accords":["Thon jaune de La Réunion","Coquille Saint-Jacques","Mangue José de La Réunion","Loup (bar) de ligne","Cacao de Guyane"],"astuce":"Congelez les fruits entiers : ils se râpent plus facilement gelés et ne s'abîment pas.","prix":"€€€","precaution":"","produit_lie":"Combava de La Réunion","wiki":"Combava"},{"nom":"Bois d'Inde (piment de la Jamaïque)","famille":"chaude","origine":"Antilles françaises","francaise":true,"gout":"Baie séchée et feuille aromatique : girofle, cannelle, muscade et poivre réunis, d'où son autre nom de piment de la Jamaïque.","usages":"Blaff, court-bouillon, boudin créole, marinades, colombo, punchs.","technique":"Infuser la feuille ou les baies écrasées dans le bouillon ; moudre les baies à la minute.","conservation":"Baies : 2 ans. Feuilles sèches : 1 an.","dosage":"3 baies ou 2 feuilles pour 4 personnes.","accords":["Vivaneau des Antilles","Lambi","Crabe de terre des Antilles","Porc plein air"],"astuce":"Pour un blaff, jetez une feuille de bois d'Inde dans le bouillon frémissant au tout dernier moment.","prix":"€","precaution":"","produit_lie":"","wiki":"Pimenta dioica"},{"nom":"Raifort d'Alsace","famille":"piquante","origine":"Alsace, France","francaise":true,"gout":"Racine râpée au piquant nasal fulgurant, frais et légèrement sucré.","usages":"Pot-au-feu, poissons fumés, harengs, betteraves, crème au raifort, sauce pour langue de bœuf.","technique":"Râper à cru juste avant service : à la cuisson ou en attendant, il perd sa force.","conservation":"Racine entière : 1 mois au frais dans un linge humide ; râpé au vinaigre, quelques semaines.","dosage":"1 cuillère à soupe pour 20 cl de crème.","accords":["Hareng de Fécamp","Betterave","Bœuf de Charolles AOP","Carpe d'étang du Sundgau"],"astuce":"Ajoutez un trait de vinaigre juste après avoir râpé : il fixe le piquant et empêche le noircissement.","prix":"€","precaution":"Très irritant pour les yeux en le râpant.","produit_lie":"Raifort d'Alsace","wiki":"Raifort"},{"nom":"Pollen de fenouil sauvage","famille":"anisée","origine":"Provence, Corse, Italie du Sud","francaise":true,"gout":"Poudre jaune très concentrée : anis, miel, réglisse et agrumes.","usages":"Porc rôti, porchetta, poissons grillés, fruits pochés, crèmes.","technique":"Saupoudrer en fin de cuisson ou à cru.","conservation":"1 an en petit bocal au frais.","dosage":"Une pincée par assiette.","accords":["Porc plein air","Rouget de roche","Pêche & nectarine","Sardine"],"astuce":"Une pincée de pollen sur des rougets juste saisis : un parfum de garrigue en bord de mer.","prix":"€€€","precaution":"","produit_lie":"Fenouil sauvage (fleur & pollen)","wiki":"Fenouil commun"},{"nom":"Fleur de lavande fine séchée","famille":"florale","origine":"Provence (AOP Huile essentielle de lavande de Haute-Provence)","francaise":true,"gout":"Florale, camphrée, légèrement amère ; à l'excès, elle évoque le savon.","usages":"Sorbets, crèmes, miel, agneau rôti, abricots, chocolat.","technique":"Infuser brièvement dans un liquide chaud puis filtrer.","conservation":"1 an en bocal, à l'abri de la lumière.","dosage":"1 cuillère à café pour 1 L de crème.","accords":["Abricot","Agneau de Sisteron","Pêche & nectarine","Framboise"],"astuce":"Infusez 5 minutes, pas plus : au-delà, l'amertume savonneuse prend le dessus.","prix":"€","precaution":"N'utiliser que la lavande vraie ou fine, de qualité alimentaire.","produit_lie":"Fleur de lavande","wiki":"Lavande vraie"},{"nom":"Gingembre frais français","famille":"piquante","origine":"Bretagne, Sud-Ouest, Antilles","francaise":true,"gout":"Racine juteuse, citronnée, piquante et fraîche.","usages":"Bouillons, poissons vapeur, sautés, marinades, desserts, infusions.","technique":"Râper à cru en fin de cuisson pour le piquant ; trancher et infuser pour le parfum.","conservation":"3 semaines au réfrigérateur ; se congèle très bien.","dosage":"Un morceau de 2 cm pour 4 personnes.","accords":["Rhubarbe","Saumon sauvage de l'Adour","Carotte des sables de Créances IGP","Poire"],"astuce":"Le gingembre jeune produit en France a une peau fine qu'on ne pèle pas : on le râpe entier.","prix":"€€","precaution":"","produit_lie":"Gingembre frais français","wiki":"Gingembre"},{"nom":"Fleur de sel de Guérande","famille":"mélange","origine":"Presqu'île de Guérande, France (IGP)","francaise":true,"gout":"Cristaux fins et croquants, iodés, légèrement humides.","usages":"Assaisonnement de finition, beurres, caramels salés, poissons crus, légumes.","technique":"Uniquement au dressage : elle fond et disparaît à la cuisson.","conservation":"Plusieurs années au sec.","dosage":"Une pincée par assiette.","accords":["Tomate ancienne","Radis","Coquille Saint-Jacques","Pomme de terre primeur de Noirmoutier (bonnotte)"],"astuce":"Écrasez-la entre les doigts au moment de servir pour en garder le croquant.","prix":"€€","precaution":"","produit_lie":"Fleur de sel de Guérande","wiki":"Fleur de sel"},{"nom":"Sarriette séchée","famille":"poivrée","origine":"Provence, Drôme, Ardèche","francaise":true,"gout":"Poivrée, thymée, légèrement amère : on l'appelle pebre d'ai en provençal.","usages":"Fèves, haricots, lapin, fromages de chèvre, grillades.","technique":"Ajouter dans l'eau de cuisson des légumineuses ou infuser dans l'huile.","conservation":"1 an en bouquet ou bocal.","dosage":"Une branche pour 1 kg de légumineuses.","accords":["Fève","Haricot coco / vert","Pélardon"],"astuce":"Une branche dans l'eau des haricots en limite la lourdeur, d'où son surnom d'herbe des haricots.","prix":"€","precaution":"","produit_lie":"Sarriette & hysope","wiki":"Sarriette"},{"nom":"Renouée poivre d'eau (Persicaria hydropiper)","famille":"piquante","origine":"Marais, fossés et bords d'étangs de France, notamment Bretagne, Brière et Landes","francaise":true,"gout":"Faux poivre sauvage : feuilles et graines au piquant brûlant et retardé, avec une note verte et légèrement amère.","usages":"Remplace le poivre à cru sur poissons d'eau douce, beurres, salades sauvages ; au Japon (tade), sauce au vinaigre pour le poisson grillé.","technique":"À cru, ciselée ou pilée au dernier moment ; les graines séchées se moulent à la minute. La cuisson éteint son piquant.","conservation":"Feuilles fraîches : 2 jours au frais dans un linge humide. Graines séchées : 6 mois.","dosage":"Quelques feuilles ciselées par assiette.","accords":["Brochet","Anguille jaune de Brière","Truite fario sauvage des Pyrénées","Sandre de Loire"],"astuce":"Pilez les feuilles avec du sel et un peu de vinaigre de riz : la sauce tade-zu japonaise, parfaite sur un poisson de rivière grillé.","prix":"€","precaution":"Plante de cueillette : identification certaine indispensable avant toute consommation, cueillir en quantités modérées sans arracher la plante, et respecter les zones protégées (tourbières, réserves naturelles, sites Natura 2000) où toute cueillette peut être interdite. Très irritante en quantité (peau et muqueuses) : usage condimentaire seulement, déconseillée aux femmes enceintes.","produit_lie":"","wiki":"Renouée poivre d'eau"},{"nom":"Myrique baumier (piment royal, Myrica gale)","famille":"poivrée","origine":"Tourbières et landes humides de Bretagne et des Landes","francaise":true,"gout":"Faux poivre des marais : feuilles et chatons résineux, à la fois poivrés, balsamiques, eucalyptus et laurier.","usages":"Ancienne épice des bières (gruit) ; aujourd'hui gibier d'eau, marinades, fumage, sirops, liqueurs, poissons de rivière.","technique":"Infuser feuilles ou chatons dans une marinade ou un liquide chaud, puis filtrer ; les graines séchées se moulent à la minute.","conservation":"Feuilles et chatons séchés : 1 an en bocal.","dosage":"Quelques feuilles pour 1 L de marinade ; une pincée de graines moulues par plat.","accords":["Canard colvert de Sologne","Bière de garde","Sanglier","Anguille jaune de Brière"],"astuce":"Glissez quelques branches sur les braises pour fumer un canard ou un poisson : la fumée prend un parfum résineux étonnant.","prix":"€€","precaution":"Plante de cueillette : identification certaine indispensable avant toute consommation, cueillir en quantités modérées sans arracher la plante, et respecter les zones protégées (tourbières, réserves naturelles, sites Natura 2000) où toute cueillette peut être interdite. Plante des tourbières, milieux fragiles souvent protégés : préférer un producteur qui la cultive. Déconseillée aux femmes enceintes, à éviter à forte dose.","produit_lie":"","wiki":"Myrica gale"},{"nom":"Poivre des moines (gattilier)","famille":"poivrée","origine":"Bassin méditerranéen, bords de rivières du Midi de la France","francaise":true,"gout":"Faux poivre : petites baies brunes au goût poivré doux, sauge et résine, sans la chaleur du vrai poivre.","usages":"Utilisé au Moyen Âge dans les monastères ; aujourd'hui en moulin sur viandes grillées, légumes rôtis, fromages.","technique":"Moudre à la minute en fin de cuisson.","conservation":"1 an en baies entières.","dosage":"Comme un poivre doux, quelques tours de moulin.","accords":["Agneau de Sisteron","Courgette","Pélardon","Tomate ancienne"],"astuce":"Mélangé moitié-moitié avec du poivre noir, il donne une note de garrigue à une grillade.","prix":"€€","precaution":"Plante de cueillette : identification certaine indispensable avant toute consommation, cueillir en quantités modérées sans arracher la plante, et respecter les zones protégées (tourbières, réserves naturelles, sites Natura 2000) où toute cueillette peut être interdite. Effets hormonaux connus : déconseillé aux femmes enceintes ou allaitantes et en cas de traitement hormonal ; usage culinaire ponctuel seulement.","produit_lie":"","wiki":"Gattilier"},{"nom":"Sansho","famille":"agrumée","origine":"Japon","francaise":false,"gout":"Cousin du poivre de Sichuan : yuzu, citron vert, menthe, picotement électrique sur la langue.","usages":"Anguille grillée (unagi), yakitori, canard, poissons gras, sorbets d'agrumes.","technique":"Moudre à la minute et saupoudrer en fin de cuisson ou à cru.","conservation":"Poudre : 3 mois au frais ; baies vertes congelées : 1 an.","dosage":"Une pincée par portion.","accords":["Anguille jaune de Brière","Canard de Challans","Maquereau","Yuzu"],"astuce":"Une pincée sur une anguille laquée au soja et au mirin : c'est l'accord japonais par excellence.","prix":"€€€","precaution":"","produit_lie":"","wiki":"Sanshō"},{"nom":"Poivre de Tasmanie","famille":"poivrée","origine":"Tasmanie, Australie","francaise":false,"gout":"Faux poivre : baies noires et charnues, piquant très puissant et retardé, notes de fruits rouges et de genièvre ; colore les sauces en violet.","usages":"Gibier, viandes rouges, fruits rouges, chocolat, fromages.","technique":"Moudre à la minute en fin de cuisson ; au contact de l'humidité il teinte la préparation.","conservation":"2 ans en baies sèches.","dosage":"Très peu : 2 ou 3 baies moulues pour 4 personnes.","accords":["Chevreuil","Framboise","Cerise","Bœuf de Charolles AOP"],"astuce":"Moulu sur une glace aux fruits rouges, il donne une chaleur qui monte lentement et une jolie teinte mauve.","prix":"€€€","precaution":"Piquant puissant et retardé : doser avec prudence.","produit_lie":"","wiki":"Poivre de Tasmanie"}],"plats_etoiles":[{"nom":"Soupe aux truffes noires VGE","chef":"Paul Bocuse","restaurant":"L'Auberge du Pont de Collonges, Collonges-au-Mont-d'Or","annee":"1975","region":"ara","histoire":"Créée pour le déjeuner du 25 février 1975 à l'Élysée, où Valéry Giscard d'Estaing remettait la Légion d'honneur à Paul Bocuse devant plusieurs grands chefs de la nouvelle cuisine. Le chef voulait aussi valoriser des truffes des halles de Lyon qui se vendaient mal. La soupe est devenue l'un des plats les plus célèbres de la cuisine française et reste servie à Collonges.","technique":"Un consommé riche en truffe et foie gras est enfermé sous un couvercle de pâte feuilletée qui gonfle au four : la croûte retient tous les arômes jusqu'au moment où le convive la brise à la cuillère.","source":"https://guide.michelin.com/fr/fr/article/dining-in/une-recette-pour-l-histoire-la-soupe-de-truffes-v.g.e-par-paul-bocuse","saisons":"ppf.......dp","produits":["Truffe noire (melanosporum)","Volaille de Bresse AOP","Céleri-rave","Poireau"],"esprit":{"titre":"Bouillon de Bresse sous croûte, céleri et truffe noire","ingredients":["1 carcasse et 2 cuisses de volaille de Bresse","1 céleri-rave (300 g utiles)","2 blancs de poireau","30 g de truffe noire","250 g de pâte feuilletée pur beurre","1 jaune d'œuf","sel, poivre"],"methode":"Monter un bouillon clair avec la carcasse et les cuisses de volaille, puis le dégraisser et le réduire d'un tiers. Effilocher la chair des cuisses, tailler céleri et poireau en petits dés réguliers et les cuire juste croquants dans un peu de bouillon. Répartir légumes, volaille effilochée et lamelles de truffe dans quatre bols allant au four, couvrir de bouillon chaud et laisser refroidir. Coller un disque de feuilletage bien tendu sur chaque bol, dorer au jaune et cuire à four très chaud jusqu'à ce que la croûte soit bombée et blonde. Servir aussitôt en laissant le client casser le couvercle.","astuce":"Le bouillon doit être froid quand on pose la pâte, sinon le feuilletage s'affaisse avant d'avoir monté."},"wiki":"Soupe aux truffes noires VGE","type":"plat"},{"nom":"Loup en croûte feuilletée, sauce Choron","chef":"Paul Bocuse","restaurant":"L'Auberge du Pont de Collonges, Collonges-au-Mont-d'Or","annee":"","region":"ara","histoire":"Plat emblématique de la maison, conçu comme un hommage à Fernand Point, chez qui Paul Bocuse a longtemps travaillé. Le poisson entier, enveloppé de pâte, arrive en salle et se découpe devant les convives. Il incarne la grande cuisine de cérémonie lyonnaise.","technique":"La pâte feuilletée sert d'enveloppe protectrice : le poisson cuit à l'étouffée dans sa propre vapeur, et la sauce Choron, une béarnaise relevée de tomate, apporte acidité et onctuosité.","source":"https://www.lyonmag.com/article/93328/redecouvrez-cinq-recettes-emblematiques-de-paul-bocuse","saisons":".....dppf...","produits":["Loup (bar) de ligne","Feuille de figuier","Tomate ancienne","Basilic & herbes d'été"],"esprit":{"titre":"Bar de ligne en feuille de figuier, beurre battu à la tomate ancienne","ingredients":["4 filets de bar de ligne de 140 g avec peau","8 grandes feuilles de figuier","2 tomates anciennes bien mûres","120 g de beurre froid","1 échalote","5 cl de vin blanc sec","1 petit bouquet d'estragon et de basilic","fleur de sel"],"methode":"Blanchir rapidement les feuilles de figuier pour les assouplir, puis envelopper chaque filet assaisonné dans deux feuilles avec quelques herbes. Cuire les papillotes au four doux, à couvert, jusqu'à ce que le poisson soit tout juste nacré à cœur. Pendant ce temps, réduire l'échalote ciselée avec le vin blanc et l'eau de végétation des tomates râpées, puis monter au beurre froid hors du feu. Ajouter la pulpe de tomate et les herbes hachées au dernier moment. Ouvrir les feuilles devant le client et napper le bar de ce beurre tomaté.","astuce":"La feuille de figuier parfume le poisson de notes de noix de coco et de lait : ne la laissez pas sécher au four, gardez un peu d'humidité sous un couvercle."},"wiki":"L'Auberge du Pont de Collonges","type":"plat"},{"nom":"Gargouillou de jeunes légumes","chef":"Michel Bras","restaurant":"Bras (Le Suquet), Laguiole","annee":"","region":"occ","histoire":"Inspiré d'un plat paysan de l'Aubrac, le gargouillou est devenu le plat le plus connu de Michel Bras : une assiette de légumes, herbes, graines, feuilles et fleurs, chacun traité à part, avec un unique morceau de jambon au centre. Sa composition change avec la saison et même avec le jour. La critique le décrit comme le plat le plus copié de la cuisine contemporaine.","technique":"Jusqu'à plusieurs dizaines d'éléments sont cuits, blanchis ou laissés crus séparément, puis assemblés au dernier moment pour que chaque végétal garde sa texture et sa saveur propres.","source":"https://andyhayler.com/restaurant/michel-bras","saisons":"....dppf....","produits":["Petit pois","Fève","Radis","Carotte des sables de Créances IGP","Pourpier","Capucine (fleur & feuille)","Jambon d'Auvergne IGP"],"esprit":{"titre":"Nage tiède de légumes de mai au bouillon de jambon","ingredients":["150 g de petits pois écossés","150 g de fèves écossées et dérobées","1 botte de radis","8 fanes de carottes nouvelles","1 poignée de pourpier","8 fleurs et 8 jeunes feuilles de capucine","1 talon de jambon d'Auvergne","30 g de beurre"],"methode":"Faire frémir le talon de jambon une heure dans de l'eau froide pour obtenir un bouillon parfumé, puis le passer et le réduire légèrement. Cuire chaque légume séparément dans ce bouillon, en commençant par les carottes et en finissant par les petits pois, et les réserver tièdes. Couper les radis en quartiers et les laisser crus, assaisonnés de fleur de sel. Lier une louche de bouillon avec le beurre pour obtenir une nage brillante. Dresser les légumes en relief dans des assiettes creuses, verser la nage et finir avec pourpier, feuilles et fleurs de capucine.","astuce":"Rafraîchissez chaque légume sur glace juste après cuisson puis réchauffez-les ensemble dans la nage : couleurs vives et cuissons justes garanties en plein service."},"wiki":"Michel Bras","type":"plat"},{"nom":"Biscuit de chocolat coulant","chef":"Michel Bras","restaurant":"Bras (Le Suquet), Laguiole","annee":"","region":"occ","histoire":"Michel Bras est reconnu comme l'inventeur du coulant : un biscuit qui enferme un cœur de ganache restant liquide à la sortie du four. L'idée a été imitée dans le monde entier, souvent sous la forme simplifiée du fondant mi-cuit.","technique":"Un cœur de ganache préalablement figé par le froid est enrobé d'appareil à biscuit ; la cuisson saisit l'enveloppe tandis que le centre ne fait que fondre.","source":"https://andyhayler.com/restaurant/michel-bras","saisons":"........dppf","produits":["Châtaigne (Ardèche, Cévennes)","Farine de châtaigne d'Ardèche","Cacao de Guyane"],"esprit":{"titre":"Moelleux de châtaigne, cœur coulant au cacao de Guyane","ingredients":["120 g de chocolat noir de Guyane","10 cl de crème liquide","3 œufs","80 g de sucre","90 g de beurre","60 g de farine de châtaigne","150 g de châtaignes cuites","1 pincée de sel"],"methode":"Préparer une ganache avec la crème bouillante et la moitié du chocolat, la couler en petits disques et la congeler. Fondre le beurre avec le reste du chocolat, puis incorporer les œufs battus avec le sucre et enfin la farine de châtaigne. Garnir des cercles chemisés d'un peu d'appareil, poser un disque de ganache glacée et recouvrir. Cuire à four chaud quelques minutes seulement, jusqu'à ce que les bords se tiennent. Servir avec des brisures de châtaignes poêlées au beurre salé.","astuce":"Les cercles garnis se conservent crus au froid pendant tout le service : on enfourne à la commande, le cœur glacé gagne du temps de cuisson."},"wiki":"Fondant au chocolat","type":"dessert"},{"nom":"Betterave en croûte de sel","chef":"Alain Passard","restaurant":"L'Arpège, Paris","annee":"","region":"idf","histoire":"Quand Alain Passard a placé le légume au centre de sa carte au début des années 2000, il a transposé à la betterave ses gestes de rôtisseur. Le site du chef range la betterave en croûte de sel parmi ses plats signatures. Le plat a fait école et symbolise la cuisine légumière de haute gastronomie.","technique":"La racine entière cuit lentement dans une gangue de sel qui la protège et concentre son sucre, comme une pièce de viande en croûte.","source":"https://alain-passard.com/en/le-chef","saisons":"......dppf..","produits":["Betterave","Mûre sauvage","Fleur de sel de Guérande"],"esprit":{"titre":"Betterave jaune en croûte de sel au thym, vinaigrette de mûres","ingredients":["4 betteraves jaunes moyennes","1 kg de gros sel","3 blancs d'œufs","1 bouquet de thym","150 g de mûres sauvages","3 cl de vinaigre de cidre","6 cl d'huile de noisette","fleur de sel"],"methode":"Mélanger le gros sel avec les blancs d'œufs et le thym effeuillé pour obtenir une pâte humide. Enrober chaque betterave non épluchée d'une couche épaisse et cuire longuement à four moyen. Écraser la moitié des mûres avec le vinaigre, passer, puis émulsionner avec l'huile de noisette. Casser la croûte en salle, peler la betterave et la trancher en quartiers tièdes. Napper de vinaigrette, ajouter les mûres entières et une pointe de fleur de sel.","astuce":"Piquez la croûte avec une aiguille fine : si elle traverse la betterave sans résistance, la cuisson est bonne."},"wiki":"Alain Passard","type":"plat"},{"nom":"Tarte aux pommes bouquet de roses","chef":"Alain Passard","restaurant":"L'Arpège, Paris","annee":"","region":"idf","histoire":"Dessert signature de l'Arpège, cette tarte est faite de fins rubans de pomme roulés en petites roses serrées les unes contre les autres. Elle figure même dans le décor du restaurant, brodée sur des toiles. Elle montre qu'un geste de découpe peut transformer un dessert familial en pièce de haute couture.","technique":"Les pommes sont tranchées très finement puis enroulées une à une ; la cuisson caramélise les bords des pétales tout en gardant le cœur moelleux.","source":"https://numero.com/?p=217968","saisons":"........dpf.","produits":["Poire","Coing"],"esprit":{"titre":"Tarte en spirale de poire et coing, caramel au beurre salé","ingredients":["1 rouleau de pâte sablée de 250 g","3 poires fermes","1 gros coing","80 g de sucre","40 g de beurre demi-sel","10 cl de crème","1 gousse de vanille"],"methode":"Cuire le coing pelé en quartiers dans un sirop léger vanillé jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis le mixer en compote épaisse. Foncer un cercle de pâte et le cuire à blanc. Étaler la compote de coing au fond. Trancher les poires en lamelles très fines à la mandoline et les disposer debout en une seule spirale continue du bord vers le centre. Badigeonner de beurre fondu, cuire jusqu'à coloration des bords et servir tiède avec un caramel monté au beurre salé et à la crème.","astuce":"Passez les lamelles de poire quelques secondes au micro-ondes : elles s'assouplissent et se courbent sans casser."},"wiki":"Arpège (restaurant)","type":"dessert"},{"nom":"Purée de pommes de terre","chef":"Joël Robuchon","restaurant":"Jamin, Paris","annee":"","region":"idf","histoire":"Associée au restaurant Jamin, ouvert fin 1981 près du Trocadéro, cette purée est devenue l'un des plats les plus célèbres de Joël Robuchon et a été servie dans ses Ateliers du monde entier. Elle a prouvé qu'un accompagnement modeste pouvait devenir une signature de chef triplement étoilé.","technique":"Des pommes de terre ratte cuites entières sont passées au tamis puis desséchées, avant qu'on y travaille beaucoup de beurre froid et du lait chaud pour une texture lisse et soyeuse.","source":"https://guide.michelin.com/us/en/article/features/joel-robuchon-pommes-puree","saisons":"ppf....dpppp","produits":["Ratte du Touquet","Ail fumé d'Arleux"],"esprit":{"titre":"Écrasé de ratte du Touquet au beurre noisette et ail fumé","ingredients":["800 g de ratte du Touquet","4 gousses d'ail fumé d'Arleux","100 g de beurre","10 cl de crème","ciboulette","fleur de sel, poivre"],"methode":"Cuire les rattes avec leur peau dans une eau salée frémissante, puis les éplucher encore chaudes. Faire infuser les gousses d'ail fumé écrasées dans la crème chaude. Cuire le beurre jusqu'à couleur noisette. Écraser grossièrement les pommes de terre à la fourchette en y versant la crème filtrée puis le beurre noisette. Assaisonner, ajouter la ciboulette ciselée et servir sans lisser.","astuce":"Gardez volontairement des morceaux : le beurre noisette se loge dans les aspérités et donne du relief, à l'opposé d'une purée lisse."},"wiki":"Joël Robuchon","type":"plat"},{"nom":"Berlingots","chef":"Anne-Sophie Pic","restaurant":"Maison Pic, Valence","annee":"","region":"ara","histoire":"Ces petites pâtes farcies en forme de tétraèdre, inspirées des bonbons de Carpentras, ont fait connaître Anne-Sophie Pic dans le monde. Farcis à l'origine de fromage de chèvre, ils sont déclinés au gré des saisons et des maisons de la cheffe, et le nom est devenu une marque déposée.","technique":"La forme pyramidale fermée enferme une farce coulante qui se libère en bouche, et chaque version associe un bouillon ou une émulsion aromatique très précise.","source":"https://www.blick.ch/fr/lifestyle/food/une-creativite-sans-fin-la-cuisine-danne-sophie-pic-en-5-plats-emblematiques-id20104278.html","saisons":"...dpf......","produits":["Picodon","Petit pois","Farine de blé noir de Bretagne IGP","Menthe poivrée de Milly-la-Forêt"],"esprit":{"titre":"Chaussons de sarrasin au picodon, consommé de petits pois à la menthe","ingredients":["150 g de farine de blé noir","100 g de farine de blé","2 œufs et 1 jaune","2 picodons affinés","5 cl de crème","400 g de petits pois avec cosses","1 bouquet de menthe poivrée","sel, poivre"],"methode":"Pétrir les deux farines avec les œufs pour une pâte ferme, la laisser reposer puis l'abaisser très finement. Écraser les picodons avec la crème et du poivre pour une farce souple. Détailler des carrés, garnir et replier en demi-lunes bien soudées. Faire bouillir les cosses de petits pois avec quelques tiges de menthe, filtrer puis y pocher les petits pois quelques instants. Cuire les chaussons deux minutes à l'eau salée et les servir dans le consommé avec des feuilles de menthe fraîche.","astuce":"Le sarrasin rend la pâte fragile : ajoutez un peu de farine de blé et laissez-la reposer au froid une heure avant de l'abaisser."},"wiki":"Anne-Sophie Pic","type":"plat"},{"nom":"Bar de ligne au caviar","chef":"Jacques Pic","restaurant":"Maison Pic, Valence","annee":"1971","region":"ara","histoire":"Créé par Jacques Pic en 1971, ce bar nappé de caviar est l'un des plats qui ont porté la maison de Valence au sommet. Sa fille Anne-Sophie le maintient à la carte sous le nom de son père, en plat hommage.","technique":"Un poisson à la chair délicate cuit avec précision et associé à une sauce au beurre où le caviar apporte à la fois le sel, l'iode et le croquant.","source":"https://winejournal.robertparker.com/restaurant-pic","saisons":"........dpf.","produits":["Loup (bar) de ligne","Caviar d'Aquitaine","Poireau"],"esprit":{"titre":"Bar de ligne nacré, poireaux fondants et beurre au caviar d'Aquitaine","ingredients":["4 pavés de bar de ligne de 130 g","3 blancs de poireau","30 g de caviar d'Aquitaine","125 g de beurre","1 échalote","10 cl de vin blanc","5 cl de crème","fleur de sel"],"methode":"Émincer les poireaux et les étuver doucement au beurre avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient fondants sans coloration. Réduire l'échalote dans le vin blanc, ajouter la crème puis monter au beurre froid en fouettant. Cuire les pavés de bar côté peau dans une poêle chaude, finir à feu doux jusqu'à ce que la chair soit nacrée. Dresser le bar sur un lit de poireaux, napper de beurre blanc et déposer le caviar au dernier moment, hors de toute chaleur.","astuce":"N'ajoutez jamais le caviar dans la sauce chaude : posé à cru sur le beurre blanc, il garde son croquant et son goût de noisette."},"wiki":"","type":"plat"},{"nom":"Loup Lucie Passédat","chef":"Gérald Passédat","restaurant":"Le Petit Nice, Marseille","annee":"années 1980","region":"mid","histoire":"Plat fondateur de Gérald Passédat, dédié à sa grand-mère Lucie, il est à la carte depuis les années 1980. Il n'a cessé d'évoluer pour gagner en précision et en élégance, et il résume l'attachement de la maison aux poissons de la Méditerranée.","technique":"Un loup de petite pêche cuit avec délicatesse et accompagné d'un jus méditerranéen à l'huile d'olive, à l'ail et aux herbes, sans lourdeur de beurre ni de crème.","source":"https://fr.gaultmillau.com/fr/news/gerald-passedat-en-5-plats","saisons":".....dppf...","produits":["Loup (bar) de ligne","Tomate ancienne","Basilic & herbes d'été","Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP"],"esprit":{"titre":"Loup vapeur d'algues, vierge de tomate ancienne et basilic","ingredients":["4 pavés de loup de ligne de 130 g","2 poignées d'algues fraîches ou de fanes de fenouil","3 tomates anciennes de couleurs différentes","1 bouquet de basilic","1 gousse d'ail","10 cl d'huile d'olive de la Vallée des Baux","1 citron","fleur de sel"],"methode":"Monder et épépiner les tomates, puis tailler la chair en petits dés. Faire tiédir l'huile d'olive avec l'ail écrasé, le retirer, puis ajouter les tomates, un trait de citron et le basilic ciselé hors du feu. Disposer les algues au fond d'un panier vapeur et y poser les pavés de loup assaisonnés. Cuire à la vapeur douce quelques minutes jusqu'à ce que la chair se détache en feuillets nacrés. Dresser le poisson et napper de vierge tiède.","astuce":"La vapeur d'algues assaisonne le poisson d'iode : salez très peu avant cuisson et rectifiez à la fleur de sel au dressage."},"wiki":"Gérald Passedat","type":"plat"},{"nom":"Betterave sauce au caviar","chef":"Mauro Colagreco","restaurant":"Mirazur, Menton","annee":"2016","region":"mid","histoire":"Le plat naît en 2016 au potager du Mirazur : des betteraves oubliées en cave se sont concentrées en sucre, puis certaines, replantées, ont poussé encore une année jusqu'à plusieurs kilos. Le chef les associe au caviar, et le dialogue entre la racine humble et le produit de luxe est devenu l'un de ses plats marquants.","technique":"La betterave cuit en croûte de sel pour concentrer encore ses saveurs, et sa taille permet de la servir en tranche épaisse comme une pièce de viande, face à une sauce crémée au caviar.","source":"https://guide.michelin.com/fr/fr/article/dining-in/un-plat-une-histoire-betterave-sauce-au-caviar-de-mauro-colagreco","saisons":"......dpppf.","produits":["Betterave","Poutargue de Martigues","Ficoïde glaciale"],"esprit":{"titre":"Betterave confite au foin, crème fumée et poutargue de Martigues","ingredients":["2 grosses betteraves rouges","2 poignées de foin bio","20 cl de crème crue","40 g de poutargue de Martigues","1 poignée de ficoïde glaciale","2 cl d'huile d'olive","fleur de sel"],"methode":"Envelopper les betteraves entières dans le foin humidifié et les cuire longuement en cocotte fermée à four doux. Fumer brièvement la crème à froid, ou la faire infuser avec une poignée de foin toasté, puis la fouetter légèrement. Peler les betteraves et les tailler en tranches épaisses. Les poêler à l'huile d'olive pour caraméliser les faces. Dresser sur la crème fumée, râper généreusement la poutargue et finir avec la ficoïde glaciale.","astuce":"Une betterave stockée quelques semaines en chambre froide sèche perd de l'eau et gagne en sucre : choisissez-la plutôt ferme et ancienne que juste arrachée."},"wiki":"Betterave potagère","type":"plat"},{"nom":"Cookpot de légumes","chef":"Alain Ducasse","restaurant":"Le Louis XV, Monaco, et ses autres tables","annee":"","region":"mid","histoire":"Présenté par la maison comme un plat emblématique qui résume l'essence de la cuisine d'Alain Ducasse, le cookpot change de légumes selon la saison et le lieu. Il a contribué à faire entrer les légumes en vedette dans les grands restaurants.","technique":"Les légumes sont disposés sur une duxelles de champignons de Paris et cuits doucement dans une cocotte en fonte où l'humidité, le bouillon et la température sont finement dosés.","source":"https://www.cityam.com/vegging-m-ducasse/","saisons":"........dppf","produits":["Courge butternut / potimarron","Panais","Topinambour","Pied de mouton","Champignon de Paris / pleurote","Carotte des sables de Créances IGP"],"esprit":{"titre":"Cocotte de racines d'automne sur fondue de pieds de mouton","ingredients":["300 g de potimarron","2 panais","4 topinambours","4 carottes des sables","250 g de pieds de mouton","200 g de champignons de Paris","1 échalote","30 cl de bouillon de légumes","40 g de beurre","huile d'olive"],"methode":"Hacher finement les champignons de Paris avec l'échalote et les cuire au beurre jusqu'à évaporation complète. Tailler les racines en morceaux de tailles différentes selon leur temps de cuisson. Étaler la fondue de champignons au fond d'une cocotte en fonte, y disposer les légumes, mouiller d'un fond de bouillon et couvrir. Cuire à feu doux en ajoutant les pieds de mouton poêlés à mi-cuisson. Arroser d'huile d'olive et apporter la cocotte fermée en salle.","astuce":"Calez les légumes les plus longs à cuire contre la fonte et les plus tendres au centre : tout est prêt au même moment."},"wiki":"Alain Ducasse","type":"plat"},{"nom":"Variations de langoustines","chef":"Pierre Gagnaire","restaurant":"Pierre Gagnaire, Paris","annee":"","region":"idf","histoire":"Pierre Gagnaire dit ne pas avoir de plat signature, mais une vision. Sa série autour de la langoustine, déclinée en tartare, consommé, royale, dim sum, grillade ou pochage au beurre, est la création la plus appréciée de ses clients et l'une des premières construites autour d'un seul produit.","technique":"Un même produit est décliné en plusieurs petites assiettes servies ensemble, chacune explorant une texture et une température différentes.","source":"https://fr.gaultmillau.com/fr/news/pierre-gagnaire-en-5-plats","saisons":"....dpf.....","produits":["Langoustine vivante","Fève","Pourpier","Fleur de sureau"],"esprit":{"titre":"Langoustine en trois temps : crue, en bouillon, rôtie aux fèves","ingredients":["12 langoustines vivantes","200 g de fèves écossées","1 poignée de pourpier","4 ombelles de fleur de sureau","1 échalote","30 g de beurre","1 citron","huile d'olive"],"methode":"Décortiquer les langoustines et garder les têtes. Torréfier les têtes au four, puis les faire infuser dans de l'eau frémissante avec l'échalote pour un bouillon court, et y laisser infuser la fleur de sureau hors du feu. Tailler quatre queues en petits dés, les assaisonner de citron et d'huile d'olive et dresser en tartare avec du pourpier. Rôtir quatre queues au beurre moussant et les poser sur les fèves dérobées. Pocher les dernières dans le bouillon et les servir en tasse.","astuce":"Les têtes torréfiées donnent un bouillon intense en dix minutes seulement : inutile de le faire bouillir longtemps, il deviendrait amer."},"wiki":"Pierre Gagnaire","type":"plat"},{"nom":"Poulet de Bresse aux gousses d'ail confites","chef":"Georges Blanc","restaurant":"Georges Blanc, Vonnas","annee":"1996","region":"ara","histoire":"Petit-fils de la Mère Blanc, célèbre pour ses poulets de Bresse à la crème, Georges Blanc a créé ce plat pour le dîner du G7 à Lyon le 27 juin 1996. Il y accompagnait la volaille d'une royale de foie blond à l'artichaut et de crêpes vonnassiennes, prolongeant l'héritage familial.","technique":"La volaille de Bresse, à la chair persillée, est mise en valeur par des gousses d'ail confites jusqu'à devenir douces et sucrées, sans agressivité.","source":"https://fr.wikipedia.org/wiki/Georges_Blanc","saisons":"....dpf.....","produits":["Volaille de Bresse AOP","Ail nouveau","Pomme de terre primeur de Bretagne"],"esprit":{"titre":"Suprêmes de Bresse rôtis, ail nouveau en chemise et galettes de pommes de terre","ingredients":["1 volaille de Bresse","2 têtes d'ail nouveau","400 g de pommes de terre primeur","2 œufs","3 cl de crème","60 g de beurre","10 cl de fond de volaille","thym"],"methode":"Lever les suprêmes et désosser les cuisses ; faire un jus court avec la carcasse. Cuire les gousses d'ail nouveau en chemise au beurre, à couvert, jusqu'à ce qu'elles soient confites. Rôtir les suprêmes côté peau au beurre et au thym, puis les laisser reposer. Pour les galettes, mélanger les pommes de terre cuites écrasées avec les œufs et la crème, et cuire de petites crêpes épaisses à la poêle. Servir les suprêmes tranchés avec les gousses à presser, les galettes et le jus.","astuce":"Arrosez la peau de la volaille avec le beurre de cuisson de l'ail : elle dore mieux et prend un goût d'ail doux."},"wiki":"Georges Blanc","type":"plat"},{"nom":"Escalope de saumon à l'oseille","chef":"Jean et Pierre Troisgros","restaurant":"Troisgros, Roanne","annee":"1963","region":"ara","histoire":"Inventé au début des années 1960 à Roanne par les frères Troisgros, avec l'oseille du jardin de leur mère, ce plat est devenu un manifeste de la nouvelle cuisine. Il rompait avec les poissons entiers en sauces lourdes au profit d'une cuisson minute et d'une sauce vive.","technique":"Le saumon est aplati en voile très fin et saisi quelques secondes, puis posé sur une sauce crème réduite où l'oseille n'est ajoutée qu'au dernier instant pour garder couleur et acidité.","source":"https://www.reportergourmet.com/en/news/9807-how-the-troisgros-family-made-salmon-with-cream-legendary-the-sorrel-recipe","saisons":"..dpf.......","produits":["Omble chevalier du Léman","Oseille sauvage","Échalote traditionnelle de Bretagne"],"esprit":{"titre":"Omble chevalier mi-cuit, beurre mousseux d'oseille sauvage","ingredients":["4 filets d'omble chevalier de 120 g","2 poignées d'oseille sauvage","2 échalotes","10 cl de vin blanc sec","10 cl de fumet de poisson","100 g de beurre","fleur de sel"],"methode":"Réduire les échalotes ciselées avec le vin blanc et le fumet jusqu'à presque sec. Hors du feu, monter au beurre puis émulsionner au mixeur plongeant pour obtenir une sauce mousseuse. Cuire les filets d'omble côté peau seulement, à feu moyen, en gardant le dessus translucide. Ajouter l'oseille ciselée dans la sauce juste avant d'envoyer. Dresser la sauce, poser le poisson peau croustillante vers le haut.","astuce":"L'oseille vire au kaki dès qu'elle chauffe : ciselez-la à la commande et mélangez-la hors du feu, devant le passe."},"wiki":"Troisgros","type":"plat"},{"nom":"Oreiller moelleux de mousserons et de morilles aux asperges","chef":"Michel Guérard","restaurant":"Les Prés d'Eugénie, Eugénie-les-Bains","annee":"1978","region":"naq","histoire":"Imaginé en 1978 à Eugénie-les-Bains, où Michel Guérard a aussi élaboré sa cuisine minceur, ce feuilleté garni de champignons de printemps est resté l'un des classiques de la maison. Il illustre une gourmandise légère qui a influencé toute la nouvelle cuisine.","technique":"Un coussin de pâte feuilletée sert d'écrin à des champignons sauvages et des pointes d'asperges liés d'une sauce légère, en jouant le contraste entre croustillant et fondant.","source":"https://www.universalis.fr/encyclopedie/michel-guerard-1933-2024/2-la-confirmation-du-succes/","saisons":"........dpf.","produits":["Cèpe","Pied de mouton","Cerfeuil tubéreux"],"esprit":{"titre":"Coussin feuilleté de cèpes et pieds de mouton, crème de cerfeuil tubéreux","ingredients":["250 g de pâte feuilletée","300 g de cèpes","200 g de pieds de mouton","300 g de cerfeuil tubéreux","15 cl de crème","1 échalote","30 g de beurre","persil plat"],"methode":"Détailler quatre rectangles de feuilletage, les dorer et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien levés, puis les ouvrir en deux. Cuire le cerfeuil tubéreux épluché dans la crème allongée d'eau et le mixer en crème lisse. Poêler séparément cèpes et pieds de mouton au beurre avec l'échalote. Garnir la base du feuilleté de crème de cerfeuil, puis des champignons et du persil. Refermer avec le chapeau et servir aussitôt.","astuce":"Faites sauter les champignons en deux fois dans une poêle très chaude : en surcharge, ils rendent leur eau et bouillent au lieu de dorer."},"wiki":"Michel Guérard","type":"plat"},{"nom":"Homard rôti et légèrement fumé à l'âtre","chef":"Michel Guérard","restaurant":"Les Prés d'Eugénie, Eugénie-les-Bains","annee":"1979","region":"naq","histoire":"Créé en 1979, ce homard passé par la cheminée est considéré comme l'un des plats légendaires de Michel Guérard. Il marie le luxe du crustacé à un geste rustique, la cuisson au feu de bois.","technique":"Le homard est rôti puis exposé à la fumée douce de l'âtre, qui parfume la chair sans la dessécher.","source":"https://www.universalis.fr/encyclopedie/michel-guerard-1933-2024/2-la-confirmation-du-succes/","saisons":"......pf....","produits":["Homard bleu","Verjus","Échalote traditionnelle de Bretagne"],"esprit":{"titre":"Homard bleu grillé aux sarments, beurre de verjus","ingredients":["2 homards bleus de 600 g","1 fagot de sarments de vigne","10 cl de verjus","2 échalotes","120 g de beurre","1 bouquet d'estragon","fleur de sel"],"methode":"Plonger les homards quelques instants dans l'eau bouillante pour les raidir, puis les fendre en deux dans la longueur. Allumer les sarments et attendre des braises vives. Réduire les échalotes avec le verjus et monter au beurre froid avec l'estragon haché. Griller les demi-homards côté carapace sur les braises, en les badigeonnant de beurre de verjus. Servir dès que la chair devient opaque, avec le reste du beurre en saucière.","astuce":"Sans cheminée, jetez une poignée de sarments sur les braises d'un barbecue à couvercle : deux minutes de fumée suffisent."},"wiki":"Michel Guérard","type":"plat"},{"nom":"Lentilles vertes du Puy à la truffe","chef":"Régis et Jacques Marcon","restaurant":"Restaurant Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid","annee":"","region":"ara","histoire":"Citées parmi les classiques de la maison, les lentilles vertes du Puy à la truffe illustrent la cuisine de terroir de Régis Marcon, réputée pour ses champignons et ses produits du plateau. Elles ont montré qu'une légumineuse pouvait tenir le rôle principal dans une assiette gastronomique.","technique":"La lentille, cuite pour rester entière et fondante, sert de support à la truffe qui la parfume en profondeur.","source":"https://www.relaischateaux.com/fr/restaurant/restaurant-marcon/","saisons":"........dpf.","produits":["Lentille verte du Puy AOP","Cèpe","Noix de Grenoble AOP"],"esprit":{"titre":"Lentilles du Puy façon risotto, crème de cèpes et noix fraîches","ingredients":["240 g de lentilles vertes du Puy","300 g de cèpes","60 g de cerneaux de noix fraîches","1 oignon","1 carotte","75 cl de bouillon de volaille","15 cl de crème","30 g de beurre"],"methode":"Suer l'oignon et la carotte en petits dés, ajouter les lentilles et les nacrer, puis mouiller de bouillon chaud louche après louche comme pour un risotto. Cuire les parures de cèpes dans la crème et mixer pour obtenir une crème de cèpes. Poêler les plus beaux cèpes en lamelles au beurre. Lier les lentilles avec une partie de la crème de cèpes. Dresser en assiette creuse avec les cèpes poêlés et les noix concassées.","astuce":"Ne salez les lentilles qu'en fin de cuisson : salées trop tôt, elles durcissent et éclatent."},"wiki":"Régis Marcon","type":"plat"},{"nom":"Filet de cerf, panais et betterave","chef":"Emmanuel Renaut","restaurant":"Flocons de Sel, Megève","annee":"","region":"ara","histoire":"En hiver, le filet de cerf accompagné de panais et de betterave fait partie des plats signatures de Flocons de Sel. Il traduit la cuisine d'altitude d'Emmanuel Renaut, qui privilégie gibier, poissons de lac et produits de montagne.","technique":"La venaison, maigre et délicate, est mise en valeur par la douceur terreuse de racines d'hiver.","source":"https://magazine.bellesdemeures.com/en/luxury/lifestyle/gourmet-confessions-emmanuel-renaut-3-star-chef-flocons-de-sel-megeve-article-22992.html","saisons":".........dpf","produits":["Chevreuil","Panais","Betterave","Baies de genévrier"],"esprit":{"titre":"Noisettes de chevreuil au genièvre, mousseline de panais et betterave crue","ingredients":["600 g de filet de chevreuil","4 panais","1 betterave chioggia","10 baies de genévrier","20 cl de lait","60 g de beurre","10 cl de fond de gibier","huile de noix"],"methode":"Cuire les panais épluchés dans le lait salé, puis les mixer avec une partie du beurre en mousseline. Concasser les baies de genévrier et en rouler le filet de chevreuil avec du poivre. Saisir le filet de toutes parts au beurre puis le laisser reposer au chaud, rosé à cœur. Réduire le fond de gibier avec une baie de genévrier écrasée. Trancher la betterave crue en fines lamelles assaisonnées d'huile de noix et dresser avec la mousseline, les noisettes de chevreuil et le jus.","astuce":"Laissez reposer la viande autant de temps qu'elle a cuit : la chair de gibier, très maigre, se raidit si on la tranche trop tôt."},"wiki":"Venaison","type":"plat"},{"nom":"Pommes de terre cuites en barde de cochon","chef":"Glenn Viel","restaurant":"L'Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence","annee":"","region":"mid","histoire":"Glenn Viel affirme que son plat signature est celui qu'il n'a pas encore créé. Parmi ses créations, ces pommes de terre cuites dans une barde de cochon sont présentées comme l'un de ses premiers gestes fondateurs à Baumanière.","technique":"La barde de lard enveloppe la pomme de terre pendant la cuisson : elle la nourrit de gras et de goût tout en la protégeant du dessèchement.","source":"https://fr.gaultmillau.com/fr/news/ce-que-vous-ne-savez-pas-sur-la-cuisine-de-glenn-viel-a-baumaniere","saisons":"....dpf.....","produits":["Pomme de terre de Pertuis","Porc noir de Bigorre (AOP)","Fleur de romarin & thym"],"esprit":{"titre":"Pommes de terre de Pertuis rôties sous lard de porc noir, jus au thym","ingredients":["8 pommes de terre nouvelles de Pertuis","8 fines tranches de lard gras de porc noir","1 bouquet de thym en fleur","10 cl de jus de rôti","30 g de beurre","fleur de sel"],"methode":"Cuire les pommes de terre entières à la vapeur jusqu'à mi-cuisson. Les enrouler chacune dans une tranche de lard avec un brin de thym fleuri. Les rôtir au four chaud en les retournant, jusqu'à ce que le lard soit translucide et la peau dorée. Déglacer le plat de cuisson avec le jus de rôti et monter au beurre. Servir les pommes de terre entières, nappées de jus.","astuce":"Tranchez le lard très fin à la trancheuse et bien froid : il épouse la pomme de terre sans se rétracter à la cuisson."},"wiki":"Les Baux-de-Provence","type":"plat"},{"nom":"Aïoli moderne","chef":"Christophe Bacquié","restaurant":"La Table des Amis, Bonnieux (auparavant Hôtel du Castellet)","annee":"","region":"mid","histoire":"Plat signature que Christophe Bacquié servait déjà au Castellet, l'aïoli moderne l'a suivi dans le Luberon, où le guide Michelin le cite parmi ses signatures avec son calisson glacé. Il réinvente le grand aïoli provençal du vendredi en version gastronomique.","technique":"Les éléments du grand aïoli, poissons, coquillages et légumes, sont travaillés séparément avec une cuisson précise et rassemblés autour d'une émulsion à l'ail plus légère que la sauce traditionnelle.","source":"https://guide.michelin.com/gb/en/provence-alpes-cote-dazur/bonnieux/restaurant/la-table-des-amis-by-christophe-bacquie","saisons":"ppf......dpp","produits":["Merlu de ligne","Bulot de la baie de Granville IGP","Chou-fleur / brocoli","Carotte des sables de Créances IGP","Fenouil","Ail rose de Lautrec (IGP, Label Rouge)"],"esprit":{"titre":"Grand aïoli d'hiver : merlu nacré, bulots et légumes croquants","ingredients":["4 tronçons de merlu de ligne de 130 g","500 g de bulots","1/2 chou-fleur","4 carottes des sables","1 bulbe de fenouil","3 gousses d'ail rose","1 jaune d'œuf","20 cl d'huile d'olive douce"],"methode":"Cuire les bulots dans un court-bouillon bien relevé, puis les décoquiller. Cuire chaque légume séparément à l'anglaise en le gardant croquant. Préparer l'aïoli en pilant l'ail rose avec une pincée de sel, puis monter au jaune et à l'huile d'olive ; l'alléger d'une cuillère de court-bouillon. Pocher le merlu à petit frémissement jusqu'à ce qu'il se détache en feuillets. Dresser chaque élément tiède et servir l'aïoli en quenelles.","astuce":"Ôtez le germe de l'ail et blanchissez une gousse sur trois : l'aïoli garde du caractère sans brûler la bouche."},"wiki":"Aïoli","type":"plat"},{"nom":"Homard bleu aux épices tandoori","chef":"Hélène Darroze","restaurant":"Marsan, Paris","annee":"","region":"idf","histoire":"Le guide Michelin désigne ce homard bleu aux épices tandoori comme un plat signature d'Hélène Darroze à Marsan. Il mêle ses racines landaises et son goût des épices du monde, et accompagne la cheffe depuis des années.","technique":"Les épices tandoori enrobent le homard sans masquer sa douceur, et une mousseline de carotte aux agrumes apporte rondeur et fraîcheur.","source":"https://guide.michelin.com/ch/it/ile-de-france/paris/ristorante/marsan-par-helene-darroze","saisons":"....dpppf...","produits":["Homard bleu","Curcuma frais de La Réunion (safran péi)","Carotte des sables de Créances IGP","Combava de La Réunion"],"esprit":{"titre":"Homard bleu rôti au curcuma frais, carottes et combava","ingredients":["2 homards bleus de 600 g","30 g de curcuma frais","6 carottes des sables","1 combava","100 g de beurre","1 pincée de cumin","1 cuillère de miel","coriandre fraîche"],"methode":"Raidir les homards à l'eau bouillante, décortiquer queues et pinces. Râper le curcuma frais et l'incorporer au beurre ramolli avec le cumin et le zeste de combava. Cuire les carottes dans un peu d'eau, de beurre et de miel jusqu'à glaçage, et en mixer une partie en purée lisse. Rôtir le homard au beurre de curcuma en l'arrosant sans cesse. Dresser sur la purée avec les carottes glacées et la coriandre.","astuce":"Portez des gants pour le curcuma frais et gardez un peu de beurre coloré pour le dressage : il tache, mais il fait le plat."},"wiki":"Hélène Darroze","type":"plat"},{"nom":"Sardine, velours d'Eden","chef":"Arnaud Donckele","restaurant":"La Vague d'Or, Saint-Tropez","annee":"","region":"mid","histoire":"Présentée comme un plat signature et presque un manifeste, cette sardine est née d'une sauce vitello tonnato ratée, reprise et repensée. Arnaud Donckele y affirme son goût pour un poisson populaire qu'il juge plus puissant que bien des poissons nobles.","technique":"La sauce Eden, fraîche et anisée, rassemble de nombreux aromates comme un parfum ; c'est l'art de la sauce d'assemblage qui caractérise le chef.","source":"https://fr.gaultmillau.com/fr/news/arnaud-donckele-en-5-plats","saisons":"......dpf...","produits":["Sardine","Poivron","Fenouil sauvage (fleur & pollen)"],"esprit":{"titre":"Sardine grillée sur sarment, condiment de poivron brûlé et pollen de fenouil","ingredients":["12 sardines extra-fraîches","2 poivrons rouges","1 cuillère de câpres","1 citron","1 cuillère de pollen de fenouil sauvage","6 cl d'huile d'olive","fleur de sel"],"methode":"Brûler les poivrons sur la flamme, les enfermer pour les peler, puis les hacher au couteau avec les câpres, le zeste de citron et l'huile d'olive. Lever les sardines en filets en gardant la peau et retirer les arêtes. Griller les filets côté peau seulement, très vite, sur une plaque ou un feu de sarments. Dresser les filets sur le condiment de poivron. Saupoudrer de pollen de fenouil et de fleur de sel.","astuce":"Une sardine se cuit côté peau, quelques secondes : la chaleur traverse le filet fin et le garde nacré."},"wiki":"Arnaud Donckele","type":"plat"},{"nom":"Homard mijoté sur sarments de vigne","chef":"Jean-François Piège","restaurant":"Le Grand Restaurant, Paris","annee":"","region":"idf","histoire":"Au Grand Restaurant, Jean-François Piège construit son menu autour de ses mijotés modernes, qui revisitent la cuisson lente de la cuisine familiale. Le homard mijoté sur sarments, flambé au cognac, en est l'un des plats les plus cités.","technique":"Le homard cuit à couvert sur un lit de sarments qui le parfume, dans une cocotte qui concentre les sucs comme un mijoté, mais en un temps très court.","source":"https://fr.gaultmillau.com/restaurants/jean-francois-piege-le-grand-restaurant","saisons":"........pf..","produits":["Langouste rouge de Corse","Feuille de figuier","Courge butternut / potimarron"],"esprit":{"titre":"Langouste mijotée en feuilles de figuier, courge rôtie","ingredients":["2 langoustes de 700 g","8 feuilles de figuier","1/2 courge butternut","1 échalote","5 cl de vin blanc","80 g de beurre","huile d'olive"],"methode":"Raidir les langoustes et séparer les queues des têtes. Tapisser une cocotte de feuilles de figuier, y poser les queues badigeonnées de beurre et recouvrir d'autres feuilles. Fermer et cuire à four chaud quelques minutes, puis laisser reposer à couvert. Pendant ce temps, rôtir la courge en quartiers à l'huile d'olive et faire un jus court avec les têtes, l'échalote et le vin blanc, monté au beurre. Ouvrir la cocotte devant le client, trancher la langouste et servir avec la courge et le jus.","astuce":"Faites préchauffer la cocotte vide : la cuisson commence dès que les feuilles touchent la fonte et le parfum de figuier se libère aussitôt."},"wiki":"Jean-François Piège","type":"plat"},{"nom":"La Balade végétale","chef":"Yannick Alléno","restaurant":"Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, Paris","annee":"","region":"idf","histoire":"Plat le plus apprécié des clients de Yannick Alléno, la Balade végétale réunit plus de trente éléments de saison. Elle repose sur les extractions et fermentations qu'il a développées pour réinventer les sauces, qu'il appelle le cœur battant de sa cuisine.","technique":"L'extraction isole l'essence aromatique des légumes en un jus très pur, utilisé comme sauce, ce qui allège le plat tout en intensifiant le goût.","source":"https://fr.gaultmillau.com/fr/news/yannick-alleno-en-5-plats","saisons":"pf.......dpp","produits":["Céleri-rave","Topinambour","Chou-fleur / brocoli","Betterave","Courge butternut / potimarron"],"esprit":{"titre":"Racines d'hiver et leur jus extrait à froid","ingredients":["1/2 céleri-rave","4 topinambours","1/4 de chou-fleur","2 betteraves","1/4 de courge butternut","40 g de beurre","huile d'olive","fleur de sel"],"methode":"Garder les parures de chaque légume, les mixer avec un peu d'eau froide, laisser infuser au froid puis filtrer à l'étamine pour obtenir des jus clairs. Cuire chaque légume séparément : céleri rôti, topinambours confits, chou-fleur cru en copeaux, betterave en croûte, courge glacée. Réduire doucement un mélange des jus et le monter au beurre froid pour une sauce légère. Dresser les légumes en promenade dans l'assiette. Verser la sauce extraite à table.","astuce":"Réduisez les jus à feu très doux, sans ébullition : au-delà de 80 °C, ils perdent leur fraîcheur et prennent un goût de soupe."},"wiki":"Yannick Alléno","type":"plat"},{"nom":"Jambonnettes de grenouilles à la purée d'ail et au jus de persil","chef":"Bernard Loiseau","restaurant":"Le Relais Bernard Loiseau, La Côte d'Or, Saulieu","annee":"","region":"bfc","histoire":"Plat emblématique de Bernard Loiseau, figure de la cuisine à l'eau qui bannissait les sauces lourdes au profit de jus de légumes, les jambonnettes restent à la carte de Saulieu parmi les classiques de son époque. Le contraste blanc et vert de l'assiette est resté célèbre.","technique":"La douceur d'une purée d'ail blanchie plusieurs fois s'oppose à la vivacité d'un jus de persil, deux sauces sans beurre ni farine qui encadrent les cuisses de grenouilles sautées.","source":"https://guide.michelin.com/lu/fr/bourgogne-franche-comte/saulieu/restaurant/la-cote-d-or","saisons":"........dppp","produits":["Cuisses de grenouille","Cresson de fontaine de Méréville","Ail de Billom"],"esprit":{"titre":"Cuisses de grenouilles meunière, velouté de cresson et ail confit","ingredients":["24 cuisses de grenouilles","2 bottes de cresson de fontaine","1 tête d'ail de Billom","20 cl de lait","80 g de beurre","farine","1 citron","fleur de sel"],"methode":"Confire les gousses d'ail pelées dans le lait à petit feu, puis les égoutter et les écraser en pommade. Cuire le cresson quelques instants à l'eau bouillante salée, le rafraîchir et le mixer avec un peu d'eau de cuisson en velouté brillant. Fariner légèrement les cuisses et les sauter au beurre moussant jusqu'à coloration blonde. Finir d'un trait de citron. Dresser le velouté de cresson, quelques points d'ail confit et les cuisses en couronne.","astuce":"Mixez le cresson avec un glaçon : le froid fixe la chlorophylle et le velouté reste vert vif jusqu'au service."},"wiki":"","type":"plat"},{"nom":"Mousseline de grenouilles Paul Haeberlin","chef":"Paul Haeberlin","restaurant":"Auberge de l'Ill, Illhaeusern","annee":"1967","region":"est","histoire":"Créée en 1967 par Paul Haeberlin, la mousseline de grenouilles est restée à la carte de l'Auberge de l'Ill sous son nom, menée aujourd'hui par son fils Marc. Elle incarne la grande cuisine alsacienne, raffinée et fidèle à ses classiques.","technique":"La chair de grenouille est travaillée en une farce mousseline très légère, pochée pour garder une texture aérienne et fondante.","source":"https://www.gillespudlowski.com/181295/actualites/illhaeusern-la-fete-des-50-ans","saisons":".....dpppppp","produits":["Brochet","Riesling Alsace grand cru","Épinard"],"esprit":{"titre":"Quenelles de brochet légères, sauce au riesling et épinards","ingredients":["400 g de chair de brochet sans arêtes","2 blancs d'œufs","30 cl de crème bien froide","20 cl de riesling","1 échalote","10 cl de fumet de poisson","200 g de jeunes épinards","40 g de beurre"],"methode":"Mixer la chair de brochet bien froide avec les blancs d'œufs, passer au tamis puis incorporer la crème petit à petit sur glace. Former des quenelles à la cuillère et les pocher dans un fumet à peine frémissant. Réduire l'échalote avec le riesling et le fumet, crémer légèrement puis monter au beurre. Tomber les épinards au beurre quelques secondes. Dresser les quenelles sur les épinards et napper de sauce au riesling.","astuce":"Tout doit rester glacé, la chair comme le bol : c'est le froid qui permet à la farce d'absorber la crème sans trancher."},"wiki":"Marc et Paul Haeberlin","type":"plat"},{"nom":"Saint-Pierre retour des Indes","chef":"Olivier Roellinger","restaurant":"Maisons de Bricourt, Cancale","annee":"","region":"bre","histoire":"Olivier Roellinger a imaginé un mélange de quatorze épices inspiré des cargaisons des navires malouins du XVIIIe siècle. Ce mélange est devenu la signature de sa recette légendaire de saint-pierre, symbole d'une cuisine bretonne ouverte sur la route des épices.","technique":"Un poisson à chair fine est relevé d'un assemblage d'épices douces et chaudes, dosé pour parfumer sans brûler.","source":"https://fr.gaultmillau.com/en/people/olivier-roellinger","saisons":".........dpp","produits":["Lieu jaune de ligne","Carotte des sables de Créances IGP","Combava de Roscoff","Curcuma frais de Bretagne"],"esprit":{"titre":"Lieu jaune de ligne aux épices douces, beurre de carotte au combava","ingredients":["4 pavés de lieu jaune de 140 g","6 carottes des sables","1 combava","15 g de curcuma frais","1 cuillère de graines de coriandre","1/2 cuillère de poivre de Sichuan","1 étoile de badiane","80 g de beurre"],"methode":"Torréfier à sec la coriandre, le poivre de Sichuan et la badiane, puis les moudre finement avec un peu de sel. Extraire le jus de quatre carottes, le réduire de moitié avec le curcuma râpé et monter au beurre, puis ajouter le zeste de combava. Tailler les deux autres carottes en rubans et les glacer. Poudrer le dessus des pavés d'épices et les rôtir côté peau puis au four doux. Dresser sur les rubans de carotte et napper du beurre.","astuce":"Moulez les épices juste avant le service : un mélange torréfié perd l'essentiel de ses arômes en quelques heures."},"wiki":"Olivier Roellinger","type":"plat"},{"nom":"Magret de canard grillé","chef":"André Daguin","restaurant":"Hôtel de France, Auch","annee":"1959","region":"occ","histoire":"En 1959, à l'Hôtel de France d'Auch, André Daguin sert pour la première fois le magret comme une pièce à part entière, saisie comme un steak. Il rompt avec la tradition gasconne qui rôtissait le canard entier ou le mettait en confit, et le magret est devenu un classique de la cuisine française.","technique":"Le filet de canard gras est cuit rapidement côté peau pour fondre le gras et le rendre croustillant, puis servi rosé.","source":"https://connexionfrance.com/magazine/french-food-notes-a-classic-of-gascon-cooking/412011","saisons":"........dpf.","produits":["Canard de Challans","Figue","Raisin muscat du Ventoux"],"esprit":{"titre":"Filet de canard rôti sur peau, figues et raisins au vinaigre de vin","ingredients":["2 filets de canard","8 figues","1 grappe de raisin muscat","5 cl de vinaigre de vin rouge","1 cuillère de miel","10 cl de fond de volaille","thym","fleur de sel"],"methode":"Quadriller la peau des filets sans toucher la chair et les cuire à feu moyen côté peau en vidant régulièrement la graisse. Les retourner brièvement puis les laisser reposer sous une feuille. Dans la même poêle, rôtir les figues coupées en deux et les grains de raisin avec le thym. Caraméliser le miel, déglacer au vinaigre puis au fond de volaille et réduire. Trancher les filets rosés et servir avec les fruits et la sauce.","astuce":"Démarrez dans une poêle à peine tiède : le gras fond lentement et la peau devient croustillante sans brûler."},"wiki":"Magret","type":"plat"},{"nom":"Fond d'artichaut au foie gras","chef":"Eugénie Brazier","restaurant":"La Mère Brazier, Lyon","annee":"","region":"ara","histoire":"Première cuisinière à obtenir trois étoiles dans deux restaurants en 1933, Eugénie Brazier a formé Paul Bocuse. Le fond d'artichaut au foie gras compte parmi ses mets les plus célèbres, avec la volaille demi-deuil, et la maison de la rue Royale continue de le revisiter.","technique":"La douceur légèrement amère de l'artichaut équilibre la richesse du foie gras, dans un plat d'apparence simple qui repose sur la qualité des produits.","source":"https://fr.wikipedia.org/wiki/Eug%C3%A9nie_Brazier","saisons":".........pf.","produits":["Artichaut violet poivrade","Foie gras de canard frais du Gers (IGP Sud-Ouest)","Mesclun & roquette"],"esprit":{"titre":"Petits violets en barigoule, escalope de foie gras poêlée","ingredients":["12 artichauts violets","4 escalopes de foie gras de canard de 60 g","1 oignon","1 carotte","10 cl de vin blanc","4 cl d'huile d'olive","1 poignée de roquette","1 citron"],"methode":"Tourner les artichauts en gardant un peu de tige et les citronner. Suer l'oignon et la carotte émincés à l'huile d'olive, ajouter les artichauts, mouiller de vin blanc et d'eau, puis cuire à couvert jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Réduire le jus de cuisson en vinaigrette. Saisir les escalopes de foie gras assaisonnées dans une poêle sèche très chaude, une minute par face. Dresser les artichauts en quartiers, le foie gras par-dessus, la roquette et un filet de jus réduit.","astuce":"Sortez le foie gras du froid au dernier moment et ne graissez pas la poêle : il rend assez de gras pour se saisir seul."},"wiki":"Eugénie Brazier","type":"plat"},{"nom":"Gratinée à l'oignon","chef":"Christian Le Squer","restaurant":"Le Cinq, Four Seasons Hotel George V, Paris","annee":"","region":"idf","histoire":"Christian Le Squer présente sa gratinée à l'oignon comme l'un de ses classiques depuis son arrivée au Cinq. Le chef breton y élève la soupe des Halles parisiennes au rang de plat de palace.","technique":"Toute la profondeur vient d'une caramélisation lente des oignons, que le chef retravaille avec la précision de la grande cuisine.","source":"https://www.yonder.fr/gastronomie/chefs/paris/les-50-chefs-qui-font-paris/interview-avec-christian-le-squer-le-cinq-paris","saisons":"pppf.....dpp","produits":["Oignon rosé de Roscoff AOP","Comté d'été (lait d'alpage, 18 mois)","Cidre de Cornouaille AOP"],"esprit":{"titre":"Oignon rosé de Roscoff rôti entier, bouillon au cidre et tuile de comté","ingredients":["4 gros oignons rosés de Roscoff","4 oignons pour le bouillon","25 cl de cidre de Cornouaille","50 cl de bouillon de bœuf","80 g de comté 18 mois","40 g de beurre","thym"],"methode":"Cuire les quatre gros oignons entiers avec leur peau au four doux jusqu'à ce qu'ils soient fondants, puis les évider en gardant une coque. Émincer les autres oignons et les caraméliser très lentement au beurre, déglacer au cidre puis mouiller de bouillon et laisser frémir. Garnir les coques d'oignons caramélisés et les remettre au four. Râper le comté en fines tuiles cuites sur plaque. Servir l'oignon dans une assiette creuse, verser le bouillon à table et poser la tuile.","astuce":"Caramélisez les oignons à feu doux avec une pincée de sel et sans sucre : le rosé de Roscoff a assez de douceur naturelle."},"wiki":"Christian Le Squer","type":"plat"}],"allergenes_recettes":{"terroir":{"Bouillabaisse":{"allergenes":["poissons","gluten","oeufs"],"peut_contenir":["crustaces","celeri"],"remarque":"Poissons de roche ; croûtons de pain (gluten) ; rouille traditionnelle au jaune d'œuf. Selon les versions, ajout de cigales ou de crabes (crustacés)."},"Bourride":{"allergenes":["poissons","oeufs","gluten"],"peut_contenir":["celeri","sulfites"],"remarque":"Poisson, aïoli et jaunes d'œufs, pain grillé. Fumet maison ou du commerce : céleri et vin blanc possibles."},"Aïoli garni":{"allergenes":["poissons","mollusques","oeufs"],"peut_contenir":[],"remarque":"Morue (poissons), poulpe et escargots (mollusques), aïoli au jaune et œufs durs."},"Soupe au pistou":{"allergenes":["gluten","lait"],"peut_contenir":["oeufs"],"remarque":"Petites pâtes (gluten, parfois aux œufs) ; fromage râpé dans le pistou selon la recette, déclaré par précaution."},"Socca":{"allergenes":[],"peut_contenir":["gluten"],"remarque":"Farine de pois chiche sans gluten par nature ; contamination croisée possible (moulin, four partagé)."},"Pissaladière":{"allergenes":["gluten","poissons"],"peut_contenir":[],"remarque":"Pâte à pain (gluten) et anchois (poissons)."},"Daube provençale":{"allergenes":["sulfites"],"peut_contenir":["celeri"],"remarque":"Marinade et cuisson au vin rouge. Bouquet garni parfois avec branche de céleri."},"Ratatouille":{"allergenes":[],"peut_contenir":[],"remarque":"Aucun allergène réglementaire dans la recette de base."},"Brandade de Nîmes":{"allergenes":["poissons","lait"],"peut_contenir":["gluten"],"remarque":"Morue (poissons) montée au lait ; souvent servie avec des croûtons."},"Cassoulet":{"allergenes":[],"peut_contenir":["celeri","gluten"],"remarque":"Saucisse de Toulouse, confit, bouillon : bouillon ou fond du commerce : céleri et gluten possibles ; vérifier la composition des charcuteries."},"Aligot":{"allergenes":["lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Beurre, crème et tome fraîche."},"Garbure":{"allergenes":["gluten"],"peut_contenir":["celeri"],"remarque":"Servie sur du pain rassis (gluten) ; confit et jambon nature."},"Poule au pot":{"allergenes":["gluten","celeri","oeufs"],"peut_contenir":["lait"],"remarque":"Farce au pain (gluten), liée à l'œuf selon la tradition ; céleri dans le bouillon ; pain parfois trempé au lait."},"Piperade":{"allergenes":["oeufs"],"peut_contenir":[],"remarque":"Œufs brouillés selon la version : déclarés par précaution."},"Axoa":{"allergenes":[],"peut_contenir":[],"remarque":"Aucun allergène réglementaire dans la recette de base."},"Ttoro":{"allergenes":["poissons","mollusques","crustaces","sulfites","gluten"],"peut_contenir":["celeri"],"remarque":"Poissons, moules (mollusques), langoustines (crustacés), vin blanc (sulfites), pain (gluten)."},"Éclade de moules":{"allergenes":["mollusques","gluten","lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Moules (mollusques), servies avec pain et beurre."},"Mouclade":{"allergenes":["mollusques","sulfites","lait","oeufs"],"peut_contenir":["moutarde","celeri"],"remarque":"Vin blanc et pineau (sulfites), crème, jaune d'œuf ; curry en poudre (mélange) : moutarde et céleri possibles."},"Lamproie à la bordelaise":{"allergenes":["poissons","sulfites","gluten"],"peut_contenir":["celeri"],"remarque":"Lamproie (assimilée aux poissons), vin rouge de Bordeaux, croûtons."},"Truffade":{"allergenes":["lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Tome fraîche de Cantal ; jambon d'accompagnement nature."},"Pounti":{"allergenes":["gluten","lait","oeufs"],"peut_contenir":[],"remarque":"Pâte à crêpes : farine, lait, œufs ; moule beurré."},"Petit salé aux lentilles":{"allergenes":["moutarde"],"peut_contenir":["celeri","sulfites"],"remarque":"Servi avec moutarde (souvent sulfitée). Bouquet garni parfois au céleri ; vérifier la composition de la saucisse."},"Quenelles de brochet sauce Nantua":{"allergenes":["poissons","gluten","lait","oeufs","crustaces"],"peut_contenir":["celeri","sulfites"],"remarque":"Brochet, panade farine-lait-beurre, œufs, sauce Nantua au beurre d'écrevisses (crustacés). Cognac ou vin blanc possibles dans la sauce."},"Gratin dauphinois":{"allergenes":["lait"],"peut_contenir":["fruits_a_coque"],"remarque":"Lait, crème, beurre. Noix de Grenoble associée au plat : fruits à coque si elles sont servies."},"Fondue savoyarde":{"allergenes":["lait","sulfites","gluten"],"peut_contenir":[],"remarque":"Fromages, vin blanc de Savoie et kirsch (sulfites), pain (gluten)."},"Choucroute garnie":{"allergenes":["sulfites"],"peut_contenir":["celeri","gluten","moutarde","lait"],"remarque":"Vin blanc d'Alsace ; bouillon ou fond du commerce : céleri et gluten possibles ; servie avec moutarde ; saucisses parfois au lactose."},"Baeckeoffe":{"allergenes":["sulfites","gluten"],"peut_contenir":["celeri"],"remarque":"Marinade au vin blanc ; couvercle luté à la pâte (gluten, contact avec le plat)."},"Potée lorraine":{"allergenes":[],"peut_contenir":["celeri","lait"],"remarque":"Bouquet garni parfois au céleri ; saucisses parfois au lactose."},"Flammekueche":{"allergenes":["gluten","lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Pâte à pain, fromage blanc et crème."},"Bœuf bourguignon":{"allergenes":["sulfites","gluten"],"peut_contenir":["celeri"],"remarque":"Vin rouge, viande singée à la farine. Bouquet garni parfois au céleri."},"Œufs en meurette":{"allergenes":["oeufs","sulfites","lait","gluten"],"peut_contenir":[],"remarque":"Œufs pochés au vin rouge, beurre manié (beurre et farine), croûtons."},"Coq au vin":{"allergenes":["sulfites","gluten"],"peut_contenir":["celeri"],"remarque":"Marinade au vin rouge, viande singée à la farine."},"Soupe à l'oignon gratinée":{"allergenes":["lait","gluten","sulfites"],"peut_contenir":["celeri"],"remarque":"Beurre, pain grillé, fromage, déglaçage au vin blanc ; bouillon ou fond du commerce : céleri et gluten possibles."},"Kig ha farz":{"allergenes":["lait","oeufs"],"peut_contenir":["gluten"],"remarque":"Far de sarrasin au lait, œufs et beurre. Sarrasin hors liste réglementaire ; farine souvent contaminée par le gluten, certaines versions mêlent du froment."},"Cotriade":{"allergenes":["poissons","lait","gluten"],"peut_contenir":["moutarde"],"remarque":"Poissons cuits au beurre, servis sur du pain ; vinaigrette souvent moutardée."},"Galette de blé noir":{"allergenes":["lait"],"peut_contenir":["gluten","oeufs"],"remarque":"Billig beurrée. Sarrasin hors liste réglementaire (allergie non réglementaire possible) ; contamination croisée par le gluten fréquente ; garniture variable (œuf, fromage)."},"Moules marinière":{"allergenes":["mollusques","lait","sulfites"],"peut_contenir":[],"remarque":"Moules, beurre, vin blanc."},"Tripes à la mode de Caen":{"allergenes":["sulfites"],"peut_contenir":["celeri"],"remarque":"Cidre et calvados ; bouquet garni parfois au céleri."},"Sole normande":{"allergenes":["poissons","mollusques","crustaces","lait","sulfites"],"peut_contenir":["celeri"],"remarque":"Sole, moules, crevettes grises, crème et beurre, cidre ou vin blanc ; fumet du commerce : céleri possible."},"Potjevleesch":{"allergenes":["sulfites"],"peut_contenir":["celeri"],"remarque":"Vin blanc et vinaigre de vin (sulfites). Genièvre : distillat de céréales exempté de la déclaration gluten."},"Waterzoï":{"allergenes":["lait","oeufs","celeri"],"peut_contenir":["poissons"],"remarque":"Crème, jaunes d'œufs, céleri. Version aux poissons possible."},"Sandre au beurre blanc":{"allergenes":["poissons","lait","sulfites"],"peut_contenir":[],"remarque":"Beurre blanc au muscadet et vinaigre."},"Alose à l'oseille":{"allergenes":["poissons","lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Crème à l'oseille."},"Colombo":{"allergenes":[],"peut_contenir":["moutarde","celeri","gluten"],"remarque":"Poudre de colombo (mélange d'épices, parfois riz grillé ou farine) : moutarde, céleri et gluten possibles."},"Accras de morue":{"allergenes":["poissons","gluten","oeufs"],"peut_contenir":[],"remarque":"Morue, pâte à la farine et à l'œuf, friture."},"Blaff de poisson":{"allergenes":["poissons"],"peut_contenir":[],"remarque":"Poisson poché ; riz d'accompagnement."},"Rougail saucisse":{"allergenes":[],"peut_contenir":[],"remarque":"Saucisses fumées : vérifier leur composition (lactose, épices)."},"Cari":{"allergenes":["poissons"],"peut_contenir":[],"remarque":"Version au poisson (thon) déclarée ; version viande sans poisson."},"Bouillon d'awara":{"allergenes":["poissons","crustaces"],"peut_contenir":["mollusques"],"remarque":"Poissons fumés, crevettes et crabes ; salaisons variables."},"Poisson cru à la tahitienne":{"allergenes":["poissons"],"peut_contenir":[],"remarque":"Thon et mahi-mahi crus ; lait de coco hors liste réglementaire."},"Bougna":{"allergenes":["crustaces","poissons"],"peut_contenir":[],"remarque":"Crevettes ou poisson selon la version : déclarés par précaution. Lait de coco hors liste réglementaire."},"Mataba":{"allergenes":[],"peut_contenir":[],"remarque":"Lait de coco hors liste réglementaire."},"Pulenda et figatellu":{"allergenes":["lait"],"peut_contenir":["gluten","sulfites"],"remarque":"Brocciu (lait). Farine de châtaigne sans gluten par nature, contamination possible ; figatellu parfois au vin."},"Tiaude de morue":{"allergenes":["poissons"],"peut_contenir":[],"remarque":"Morue."}},"antan":{"Blanc-manger de chapon":{"allergenes":["fruits_a_coque"],"peut_contenir":[],"remarque":"Lait d'amande pilée."},"Sauce cameline":{"allergenes":["gluten","sulfites"],"peut_contenir":[],"remarque":"Pain grillé trempé au vin rouge, vinaigre de vin."},"Brouet de cannelle":{"allergenes":["fruits_a_coque","sulfites"],"peut_contenir":["celeri"],"remarque":"Amandes pilées, vin rouge ; bouillon de bœuf : céleri possible."},"Faisan armé (à la manière des paons)":{"allergenes":["sulfites"],"peut_contenir":[],"remarque":"Vinaigre de vin (sulfites)."},"Tarte aux pommes médiévale":{"allergenes":["gluten","lait","sulfites"],"peut_contenir":["oeufs"],"remarque":"Pâte (gluten), beurre, vin ; figues et raisins secs souvent sulfités. Dorure parfois à l'œuf."},"Fromentée":{"allergenes":["gluten","lait","oeufs"],"peut_contenir":[],"remarque":"Petit épeautre ou blé, lait, jaunes d'œufs."},"Hypocras":{"allergenes":["sulfites"],"peut_contenir":[],"remarque":"Vin épicé et sucré."},"Civet de lièvre":{"allergenes":["gluten","sulfites"],"peut_contenir":[],"remarque":"Pain brûlé, vin, vinaigre et verjus."},"Crétonnée de pois nouveaux":{"allergenes":["lait","oeufs","gluten"],"peut_contenir":[],"remarque":"Lait, jaunes d'œufs ou pain trempé : les deux déclarés par précaution."},"Porée blanche":{"allergenes":[],"peut_contenir":["lait","sulfites","gluten"],"remarque":"Andouille ou jambon : composition à vérifier (lactose, vin, liants)."},"Froide sauge":{"allergenes":["gluten","oeufs","sulfites"],"peut_contenir":[],"remarque":"Pain trempé, œufs durs, vinaigre."},"Condoignac (pâte de coing)":{"allergenes":["sulfites"],"peut_contenir":[],"remarque":"Coings cuits au vin rouge."},"Potage à la Reine":{"allergenes":["fruits_a_coque","gluten"],"peut_contenir":["celeri"],"remarque":"Lait d'amande, pain mitonné ; bouillon de volaille : céleri possible."},"Crème brûlée":{"allergenes":["oeufs","gluten","lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Jaunes d'œufs, farine, lait."},"Bœuf en miroton":{"allergenes":["poissons"],"peut_contenir":["sulfites","celeri"],"remarque":"Anchois ; câpres au vinaigre, fond ou coulis : sulfites et céleri possibles."},"Filets d'agneau à la béchamel":{"allergenes":["lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Crème réduite."},"Petits pois à la demi-bourgeoise":{"allergenes":["lait","oeufs"],"peut_contenir":[],"remarque":"Beurre, jaunes d'œufs, crème."},"Macarons à l'ancienne":{"allergenes":["fruits_a_coque","oeufs"],"peut_contenir":[],"remarque":"Amandes et blancs d'œufs."},"Rôti sans pareil":{"allergenes":["poissons"],"peut_contenir":["gluten","oeufs","lait","sulfites"],"remarque":"Olive farcie aux anchois ; farce variable (pain, œufs, lait) ; câpres au vinaigre."},"Potage à la Crécy":{"allergenes":["celeri","lait","gluten"],"peut_contenir":[],"remarque":"Céleri, beurre, pain mitonné."},"Charlotte à la parisienne":{"allergenes":["gluten","oeufs","lait","fruits_a_coque"],"peut_contenir":[],"remarque":"Biscuits à la cuillère, bavaroise (œufs, lait, crème), biscuit aux pistaches."},"Omelette du curé":{"allergenes":["poissons","oeufs","lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Laitances de carpe et thon, œufs, beurre."},"Faisan à la Sainte-Alliance":{"allergenes":["poissons","gluten","lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Anchois, rôtie de pain, beurre."},"Fondue de Brillat-Savarin":{"allergenes":["oeufs","lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Œufs, beurre, gruyère."},"Sauce Robert":{"allergenes":["lait","sulfites","moutarde"],"peut_contenir":["gluten","celeri"],"remarque":"Beurre, vin blanc, moutarde ; demi-glace : gluten et céleri possibles."},"Bisque d'écrevisses à l'ancienne":{"allergenes":["crustaces","sulfites","gluten","lait"],"peut_contenir":["celeri"],"remarque":"Écrevisses, cognac et vin blanc, croûtons frits au beurre, crème ; mirepoix parfois au céleri."},"Homard à l'américaine":{"allergenes":["crustaces","lait","sulfites","poissons"],"peut_contenir":["celeri"],"remarque":"Homard, beurre, cognac et vin blanc, fumet de poisson ; glace de viande : céleri possible."},"Poulet sauté Marengo":{"allergenes":["crustaces","oeufs","sulfites","gluten"],"peut_contenir":[],"remarque":"Écrevisses, œufs frits, déglaçage au vin blanc, croûtons."},"Pêches Melba":{"allergenes":["lait","oeufs"],"peut_contenir":[],"remarque":"Glace à la vanille (lait, crème, jaunes d'œufs selon la recette)."},"Nymphes à l'aurore":{"allergenes":["sulfites","gluten","lait"],"peut_contenir":["celeri"],"remarque":"Vin blanc et champagne ; sauce chaud-froid à base de velouté au roux (farine, beurre). Grenouilles hors liste réglementaire."},"Pommes Anna":{"allergenes":["lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Beurre clarifié."}},"etoilees":{"Soupe aux truffes noires VGE":{"allergenes":["gluten","lait","oeufs","celeri"],"peut_contenir":["sulfites"],"remarque":"Pâte feuilletée pur beurre, dorure au jaune, céleri-rave. Recette d'origine avec foie gras et vermouth (sulfites)."},"Loup en croûte feuilletée, sauce Choron":{"allergenes":["poissons","lait","sulfites"],"peut_contenir":[],"remarque":"Bar, beurre, vin blanc."},"Gargouillou de jeunes légumes":{"allergenes":["lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Beurre ; jambon et légumes sans allergène réglementaire."},"Biscuit de chocolat coulant":{"allergenes":["lait","oeufs"],"peut_contenir":["gluten","soja","fruits_a_coque"],"remarque":"Crème, beurre, œufs. Chocolat : lécithine de soja et traces de fruits à coque possibles ; farine de châtaigne sans gluten par nature, contamination possible."},"Betterave en croûte de sel":{"allergenes":["oeufs","fruits_a_coque"],"peut_contenir":["sulfites"],"remarque":"Croûte de sel aux blancs d'œufs (contact), huile de noisette ; vinaigre de cidre : sulfites possibles."},"Tarte aux pommes bouquet de roses":{"allergenes":["gluten","lait","oeufs"],"peut_contenir":[],"remarque":"Pâte sablée (gluten, œufs, beurre), beurre demi-sel, crème."},"Purée de pommes de terre":{"allergenes":["lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Beurre et crème."},"Berlingots":{"allergenes":["gluten","oeufs","lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Farine de blé, œufs, picodon et crème. Farine de blé noir : sarrasin hors liste."},"Bar de ligne au caviar":{"allergenes":["poissons","lait","sulfites"],"peut_contenir":[],"remarque":"Bar, caviar, beurre blanc au vin blanc et crème."},"Loup Lucie Passédat":{"allergenes":["poissons"],"peut_contenir":["crustaces","mollusques"],"remarque":"Loup ; algues sauvages pouvant héberger de petits crustacés ou mollusques."},"Betterave sauce au caviar":{"allergenes":["lait","poissons"],"peut_contenir":[],"remarque":"Crème crue, poutargue (poissons)."},"Cookpot de légumes":{"allergenes":["lait"],"peut_contenir":["celeri","gluten"],"remarque":"Beurre ; bouillon de légumes : céleri et gluten possibles s'il est du commerce."},"Variations de langoustines":{"allergenes":["crustaces","lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Langoustines, beurre."},"Poulet de Bresse aux gousses d'ail confites":{"allergenes":["oeufs","lait"],"peut_contenir":["celeri","gluten"],"remarque":"Galettes aux œufs et à la crème, beurre ; fond de volaille du commerce : céleri et gluten possibles."},"Escalope de saumon à l'oseille":{"allergenes":["poissons","sulfites","lait"],"peut_contenir":["celeri"],"remarque":"Omble, vin blanc, fumet de poisson, beurre."},"Oreiller moelleux de mousserons et de morilles aux asperges":{"allergenes":["gluten","lait","oeufs"],"peut_contenir":[],"remarque":"Feuilletage doré à l'œuf, crème, beurre."},"Homard rôti et légèrement fumé à l'âtre":{"allergenes":["crustaces","sulfites","lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Homard, verjus (sulfites), beurre."},"Lentilles vertes du Puy à la truffe":{"allergenes":["fruits_a_coque","lait"],"peut_contenir":["celeri","gluten"],"remarque":"Noix, crème, beurre ; bouillon de volaille : céleri et gluten possibles."},"Filet de cerf, panais et betterave":{"allergenes":["lait","fruits_a_coque"],"peut_contenir":["celeri","sulfites","gluten"],"remarque":"Lait, beurre, huile de noix ; fond de gibier souvent au vin, céleri possible."},"Pommes de terre cuites en barde de cochon":{"allergenes":["lait"],"peut_contenir":["celeri","sulfites"],"remarque":"Beurre ; jus de rôti : céleri et vin possibles."},"Aïoli moderne":{"allergenes":["poissons","mollusques","oeufs"],"peut_contenir":["celeri","sulfites"],"remarque":"Merlu, bulots (mollusques), aïoli au jaune ; court-bouillon souvent au vin blanc et au céleri."},"Homard bleu aux épices tandoori":{"allergenes":["crustaces","lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Homard, beurre."},"Sardine, velours d'Eden":{"allergenes":["poissons"],"peut_contenir":["sulfites"],"remarque":"Sardines ; câpres au vinaigre : sulfites possibles."},"Homard mijoté sur sarments de vigne":{"allergenes":["crustaces","lait","sulfites"],"peut_contenir":[],"remarque":"Langoustes, beurre, vin blanc."},"La Balade végétale":{"allergenes":["celeri","lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Céleri-rave, beurre."},"Jambonnettes de grenouilles à la purée d'ail et au jus de persil":{"allergenes":["gluten","lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Cuisses farinées, lait, beurre. Grenouilles hors liste réglementaire."},"Mousseline de grenouilles Paul Haeberlin":{"allergenes":["poissons","oeufs","lait","sulfites"],"peut_contenir":[],"remarque":"Brochet, blancs d'œufs, crème, riesling, fumet, beurre."},"Saint-Pierre retour des Indes":{"allergenes":["poissons","lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Lieu jaune, beurre."},"Magret de canard grillé":{"allergenes":["sulfites"],"peut_contenir":["celeri","gluten"],"remarque":"Vinaigre de vin rouge ; fond de volaille : céleri et gluten possibles."},"Fond d'artichaut au foie gras":{"allergenes":["sulfites"],"peut_contenir":[],"remarque":"Vin blanc ; foie gras sans allergène réglementaire."},"Gratinée à l'oignon":{"allergenes":["lait","sulfites"],"peut_contenir":["celeri","gluten"],"remarque":"Comté, beurre, cidre ; bouillon de bœuf : céleri et gluten possibles."}},"legeres":{"Asperges vertes rôties, œuf mollet et vinaigrette noisette":{"allergenes":["oeufs","fruits_a_coque"],"peut_contenir":[],"remarque":"Œuf, huile de noisette, noisettes."},"Croque-au-sel de printemps, faisselle aux herbes":{"allergenes":["lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Faisselle."},"Maquereau grillé, rhubarbe acidulée et pommes de terre nouvelles":{"allergenes":["poissons"],"peut_contenir":[],"remarque":"Maquereau."},"Seiche en persillade, petit épeautre aux artichauts poivrade":{"allergenes":["mollusques","gluten"],"peut_contenir":[],"remarque":"Seiche (mollusques), petit épeautre (gluten)."},"Lentilles du Puy tièdes, asperges blanches et œuf poché":{"allergenes":["oeufs","moutarde"],"peut_contenir":["sulfites"],"remarque":"Œuf, moutarde à l'ancienne ; moutarde et vinaigre de cidre souvent sulfités."},"Volaille fermière, petits pois et laitue à l'étuvée":{"allergenes":["lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Beurre."},"Fraises au poivre, faisselle et pistaches":{"allergenes":["lait","fruits_a_coque"],"peut_contenir":[],"remarque":"Faisselle, pistaches."},"Rhubarbe rôtie à la vanille, yaourt grec et crumble amande":{"allergenes":["lait","fruits_a_coque","gluten"],"peut_contenir":[],"remarque":"Yaourt, beurre, amandes, farine de blé."},"Tomates anciennes, pêche blanche et feta":{"allergenes":["lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Feta."},"Gaspacho de melon et concombre, crevettes grises":{"allergenes":["crustaces","lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Crevettes grises, yaourt."},"Tagliatelles de courgette crue, chèvre frais et amandes":{"allergenes":["lait","fruits_a_coque"],"peut_contenir":[],"remarque":"Chèvre frais, amandes."},"Sardines grillées, tomates et pain frotté à l'ail":{"allergenes":["poissons","gluten"],"peut_contenir":[],"remarque":"Sardines, pain de campagne."},"Thon germon mi-cuit, piperade minute et riz de Camargue":{"allergenes":["poissons"],"peut_contenir":[],"remarque":"Thon germon."},"Aubergine rôtie, yaourt au cumin et pois chiches":{"allergenes":["lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Yaourt. Pignons de pin : hors liste réglementaire, allergie possible."},"Moules de bouchot à la tomate et au basilic, pommes de terre rôties":{"allergenes":["mollusques","sulfites"],"peut_contenir":[],"remarque":"Moules, vin blanc."},"Abricots rôtis au romarin, ricotta citronnée":{"allergenes":["lait","fruits_a_coque"],"peut_contenir":[],"remarque":"Ricotta, amandes."},"Framboises écrasées, fromage blanc et meringue maison":{"allergenes":["lait","oeufs"],"peut_contenir":[],"remarque":"Fromage blanc, blanc d'œuf."},"Velouté de potimarron, châtaigne et huile de noisette":{"allergenes":["lait","fruits_a_coque"],"peut_contenir":[],"remarque":"Lait, noisettes et huile de noisette. Châtaigne hors fruits à coque."},"Carpaccio de cèpes, roquette, parmesan et noix":{"allergenes":["lait","fruits_a_coque"],"peut_contenir":[],"remarque":"Parmesan, noix."},"Betterave rôtie, faisselle, grenade et noisettes":{"allergenes":["lait","fruits_a_coque"],"peut_contenir":["sulfites"],"remarque":"Faisselle, noisettes ; vinaigre de cidre : sulfites possibles."},"Pintadeau rôti, raisins muscat et purée de céleri":{"allergenes":["celeri","lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Céleri-rave, lait, beurre."},"Risotto de petit épeautre aux champignons des bois":{"allergenes":["gluten","lait","sulfites"],"peut_contenir":[],"remarque":"Petit épeautre, parmesan, vin blanc."},"Lieu jaune rôti, poireaux fondants et crème au cidre":{"allergenes":["poissons","lait"],"peut_contenir":["sulfites"],"remarque":"Lieu jaune, beurre, crème ; vinaigre de cidre : sulfites possibles."},"Poires rôties au miel, fromage blanc vanillé et noix":{"allergenes":["lait","fruits_a_coque"],"peut_contenir":[],"remarque":"Fromage blanc, noix."},"Figues rôties, yaourt de brebis et miel de thym":{"allergenes":["lait","fruits_a_coque"],"peut_contenir":[],"remarque":"Yaourt de brebis, pistaches."},"Endives, pomme, noix de Grenoble et vinaigrette moutardée":{"allergenes":["fruits_a_coque","moutarde"],"peut_contenir":["sulfites"],"remarque":"Noix, moutarde ; moutarde et vinaigre de cidre souvent sulfités."},"Velouté de chou-fleur au curry doux, croûtons":{"allergenes":["lait","gluten"],"peut_contenir":["moutarde","celeri"],"remarque":"Lait, pain complet ; curry en poudre (mélange) : moutarde et céleri possibles."},"Saint-Jacques snackées, purée panais-pomme et noisettes":{"allergenes":["mollusques","lait","fruits_a_coque"],"peut_contenir":[],"remarque":"Saint-Jacques (mollusques), beurre, noisettes."},"Merlu vapeur, fenouil braisé à l'orange et olives":{"allergenes":["poissons"],"peut_contenir":[],"remarque":"Merlu."},"Curry doux de pois cassés et potimarron":{"allergenes":["lait"],"peut_contenir":["moutarde","celeri"],"remarque":"Yaourt ; curry en poudre (mélange) : moutarde et céleri possibles. Lait de coco hors liste."},"Poulet fermier rôti, topinambours et carottes au citron":{"allergenes":[],"peut_contenir":[],"remarque":"Aucun allergène réglementaire."},"Clémentines et kiwis à la menthe, sésame grillé":{"allergenes":["sesame"],"peut_contenir":[],"remarque":"Sésame. Kiwi : allergie fréquente non réglementaire."},"Mousse légère au chocolat noir et kumquats rôtis":{"allergenes":["oeufs","lait"],"peut_contenir":["soja","fruits_a_coque"],"remarque":"Blancs d'œufs, fromage blanc ; chocolat : lécithine de soja et traces de fruits à coque ou de lait possibles."}},"sport":{"Maquereau grillé, lentilles du Puy tièdes et vinaigrette moutarde-échalote":{"allergenes":["poissons","moutarde"],"peut_contenir":["sulfites"],"remarque":"Maquereau, moutarde à l'ancienne ; moutarde et vinaigre de cidre souvent sulfités."},"Seiche à la plancha, pois chiches au cumin et citron de Menton":{"allergenes":["mollusques"],"peut_contenir":[],"remarque":"Seiche (mollusques). Pois chiches hors liste."},"Poulet fermier mariné yaourt-curcuma, boulgour aux herbes et grenade":{"allergenes":["lait","gluten"],"peut_contenir":[],"remarque":"Yaourt, boulgour (blé)."},"Dinde fermière rôtie aux clémentines, chou frisé croquant":{"allergenes":["soja","gluten"],"peut_contenir":[],"remarque":"Sauce soja (soja et blé, sauf tamari certifié sans gluten)."},"Haricots tarbais mijotés, œufs pochés et chapelure à l'ail":{"allergenes":["oeufs","gluten","lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Œufs, chapelure de pain complet, parmesan."},"Lieu jaune en croûte d'herbes, purée de chou-fleur au citron":{"allergenes":["poissons","lait","gluten"],"peut_contenir":[],"remarque":"Lieu jaune, fromage blanc, mie de pain."},"Saint-Jacques snackées, lentillon rosé de Champagne et noisettes":{"allergenes":["mollusques","fruits_a_coque"],"peut_contenir":["celeri","gluten"],"remarque":"Saint-Jacques, noisettes ; bouillon de volaille : céleri et gluten possibles."},"Germon mi-cuit en croûte de sésame, riz complet et concombre mariné":{"allergenes":["poissons","sesame","soja","gluten"],"peut_contenir":["sulfites"],"remarque":"Thon, sésame, sauce soja (soja et blé) ; vinaigre de cidre : sulfites possibles."},"Escalope de veau d'Aveyron, champignons et jus au thym":{"allergenes":["sulfites"],"peut_contenir":["celeri","gluten"],"remarque":"Déglaçage au vin blanc ; bouillon de volaille : céleri et gluten possibles."},"Sardines grillées sur tartine, tomates anciennes et fromage blanc à l'ail":{"allergenes":["poissons","gluten","lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Sardines, pain complet, fromage blanc."},"Pavé de chevreuil, sauce poivre au fromage blanc et potimarron rôti":{"allergenes":["lait"],"peut_contenir":["celeri","gluten"],"remarque":"Fromage blanc ; bouillon de volaille : céleri et gluten possibles."},"Bavette de bœuf Salers, pommes de terre rôties et sauce verte aux herbes":{"allergenes":["sulfites"],"peut_contenir":[],"remarque":"Vinaigre de vin rouge (sulfites)."},"Moules de bouchot au curry doux et pommes de terre vapeur":{"allergenes":["mollusques","lait","sulfites"],"peut_contenir":["moutarde","celeri"],"remarque":"Moules, yaourt, vin blanc ; curry en poudre (mélange) : moutarde et céleri possibles."},"Tofu fumé laqué, sarrasin grillé et poireaux fondants":{"allergenes":["soja","gluten","sesame"],"peut_contenir":[],"remarque":"Tofu (soja), sauce soja (soja et blé), sésame. Sarrasin hors liste, contamination par le gluten possible."},"Omelette soufflée au comté et aux épinards":{"allergenes":["oeufs","lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Œufs, comté."},"Porridge protéiné à la pomme rôtie, cannelle et noix":{"allergenes":["gluten","lait","fruits_a_coque"],"peut_contenir":[],"remarque":"Flocons d'avoine (céréale à gluten), lait, fromage blanc, noix."},"Fromage blanc fouetté, fraises gariguettes et pistaches":{"allergenes":["lait","fruits_a_coque"],"peut_contenir":[],"remarque":"Fromage blanc, petit-suisse, pistaches."},"Houmous de pois chiches, œufs mollets et bâtonnets de crudités":{"allergenes":["sesame","oeufs"],"peut_contenir":[],"remarque":"Tahin (sésame), œufs."},"Galette de blé noir complète, œuf miroir et jambon":{"allergenes":["oeufs","lait"],"peut_contenir":["gluten"],"remarque":"Œuf, emmental. Sarrasin hors liste ; contamination croisée par le gluten fréquente. Jambon cuit : vérifier l'étiquette."},"Pancakes à l'avoine et aux blancs d'œufs, myrtilles sauvages":{"allergenes":["gluten","oeufs","lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Avoine (céréale à gluten), blancs d'œufs, fromage blanc."},"Dal de lentilles blondes au potimarron, œuf mollet et yaourt":{"allergenes":["oeufs","lait"],"peut_contenir":["moutarde","celeri"],"remarque":"Œuf, yaourt ; curry en poudre (mélange) : moutarde et céleri possibles."},"Pintadeau rôti aux figues et au thym, haricots verts":{"allergenes":["sulfites"],"peut_contenir":["celeri","gluten"],"remarque":"Vinaigre balsamique (sulfites) ; bouillon de volaille : céleri et gluten possibles."},"Gambas sautées ail-piment, quinoa d'Anjou et courgettes":{"allergenes":["crustaces"],"peut_contenir":[],"remarque":"Gambas. Quinoa hors liste."},"Poulpe grillé au paprika fumé, pommes de terre écrasées à l'huile d'olive":{"allergenes":["mollusques"],"peut_contenir":[],"remarque":"Poulpe (mollusques)."},"Smoothie de récupération banane, cacao et beurre de cacahuète":{"allergenes":["lait","arachides","gluten"],"peut_contenir":["soja","fruits_a_coque"],"remarque":"Lait, fromage blanc, beurre de cacahuète (arachides), avoine (gluten) ; cacao : traces possibles."},"Truite rôtie aux amandes, fenouil braisé au citron":{"allergenes":["poissons","fruits_a_coque"],"peut_contenir":["celeri","gluten"],"remarque":"Truite, amandes ; bouillon de légumes : céleri et gluten possibles."},"Agneau de Lozère au cumin, semoule aux herbes et sauce yaourt-menthe":{"allergenes":["gluten","lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Semoule de blé dur, yaourt."},"Œufs en shakshuka, poivrons, pois chiches et feta":{"allergenes":["oeufs","lait"],"peut_contenir":[],"remarque":"Œufs, feta."}}},"source_prix":{"source":"Réseau des Nouvelles des Marchés (RNM), FranceAgriMer - cotations et moyennes mensuelles des 12 derniers mois","url":"https://rnm.franceagrimer.fr/prix","licence":"Licence ouverte de FranceAgriMer (réutilisation libre, y compris commerciale, avec mention de la source « RNM / FranceAgriMer » et sans altération des données) - https://www.franceagrimer.fr/La-licence-ouverte","mise_a_jour":"2026-11-07"},"carte":{"pied":[{"lieu":"Baie de Somme (Le Crotoy), Somme","lat":50.22,"lon":1.61,"especes":["coque","moule sauvage","crevette grise","mye"],"note":"Grand gisement de coques ouvert ou fermé par arrêté selon son état ; marée très rapide, vérifier l'arrêté et les horaires."},{"lieu":"Wimereux et cap Gris-Nez, Pas-de-Calais","lat":50.77,"lon":1.6,"especes":["moule sauvage","crevette grise","étrille","bigorneau"],"note":"Platiers rocheux de la Côte d'Opale ; classement sanitaire à vérifier près des ports."},{"lieu":"Côte de Nacre (Luc-sur-Mer), Calvados","lat":49.32,"lon":-0.35,"especes":["moule sauvage","bouquet","étrille","bigorneau"],"note":"Rochers du Calvados découverts aux grandes marées, réglementation locale à vérifier."},{"lieu":"Saint-Vaast-la-Hougue, Manche","lat":49.59,"lon":-1.27,"especes":["huître sauvage","palourde","coque","bigorneau"],"note":"Grande zone ostréicole : aucune cueillette dans les parcs, vérifier le classement sanitaire."},{"lieu":"Havre de Regnéville (Agon-Coutainville), Manche","lat":49.03,"lon":-1.58,"especes":["coque","palourde","couteau","lançon"],"note":"Havre sableux classique de la côte ouest du Cotentin ; arrêté local à vérifier."},{"lieu":"Îles Chausey (Granville), Manche","lat":48.87,"lon":-1.82,"especes":["praire","palourde","vernis","bouquet","ormeau","lançon"],"note":"Un des plus grands marnages d'Europe, site Natura 2000 avec règles propres : vérifier l'arrêté et ne pas se faire piéger par la marée."},{"lieu":"Baie du Mont-Saint-Michel (Cherrueix), Ille-et-Vilaine","lat":48.62,"lon":-1.7,"especes":["coque","moule sauvage","crevette grise","couteau"],"note":"Marée montante très rapide et sables mouvants : ne jamais s'aventurer loin sans connaître les horaires ; bouchots interdits."},{"lieu":"Cancale et pointe du Grouin, Ille-et-Vilaine","lat":48.68,"lon":-1.85,"especes":["huître sauvage","bigorneau","étrille","patelle"],"note":"Parcs à huîtres omniprésents : prélever uniquement sur les rochers hors concessions."},{"lieu":"Baie de Saint-Brieuc (Hillion), Côtes-d'Armor","lat":48.53,"lon":-2.68,"especes":["coque","palourde","couteau","moule sauvage"],"note":"Réserve naturelle au fond de baie : zones interdites, vérifier l'arrêté."},{"lieu":"Sillon de Talbert (Pleubian), Côtes-d'Armor","lat":48.87,"lon":-3.08,"especes":["étrille","bouquet","ormeau","bigorneau"],"note":"Platier rocheux immense aux grandes marées ; ormeau très réglementé."},{"lieu":"Île de Batz et Roscoff, Finistère","lat":48.74,"lon":-4.02,"especes":["ormeau","étrille","tourteau","bouquet","patelle"],"note":"Champs de laminaires et blocs : remettre les pierres en place, ormeau fermé l'été."},{"lieu":"Abers (Landéda), Finistère","lat":48.59,"lon":-4.58,"especes":["palourde","coque","huître sauvage","ormeau"],"note":"Estuaires classés zone conchylicole : classement sanitaire à vérifier avant toute cueillette."},{"lieu":"Rade de Brest (Plougastel-Daoulas), Finistère","lat":48.35,"lon":-4.4,"especes":["pétoncle noir","palourde","coque","huître sauvage"],"note":"Alertes toxines fréquentes sur les coquillages : consulter le classement et les fermetures."},{"lieu":"Golfe du Morbihan (Arradon), Morbihan","lat":47.62,"lon":-2.83,"especes":["palourde japonaise","coque","huître sauvage","bigorneau"],"note":"Réglementation spécifique de la palourde (quotas, périodes) et herbiers de zostère protégés : vérifier l'arrêté."},{"lieu":"Presqu'île de Rhuys (Arzon, Saint-Gildas-de-Rhuys), Morbihan","lat":47.51,"lon":-2.85,"especes":["palourde","couteau","praire","spisule","étrille"],"note":"Côté golfe vasière, côté océan sables et rochers ; arrêté local à vérifier."},{"lieu":"Belle-Île-en-Mer, Morbihan","lat":47.33,"lon":-3.17,"especes":["pouce-pied","ormeau","étrille","patelle"],"note":"Pouce-pied réservé aux professionnels sous licence ; rochers battus dangereux."},{"lieu":"Le Croisic et Batz-sur-Mer, Loire-Atlantique","lat":47.29,"lon":-2.53,"especes":["moule sauvage","bigorneau","patelle","bouquet","étrille"],"note":"Côte rocheuse de la presqu'île guérandaise, à vérifier selon le classement des zones."},{"lieu":"Baie de Bourgneuf (Les Moutiers-en-Retz), Loire-Atlantique","lat":47.06,"lon":-2,"especes":["palourde","coque","huître sauvage","praire"],"note":"Pêcheries et parcs nombreux ; zones parfois fermées après intempéries."},{"lieu":"Île de Noirmoutier (passage du Gois), Vendée","lat":46.93,"lon":-2.13,"especes":["palourde","coque","huître sauvage","couteau","praire"],"note":"Le Gois se recouvre vite : respecter strictement les horaires de passage."},{"lieu":"Saint-Jean-de-Monts, Vendée","lat":46.78,"lon":-2.09,"especes":["flion","couteau","spisule"],"note":"Grande plage de sable fin propice aux flions ; arrêté local à vérifier."},{"lieu":"Île de Ré (Les Portes-en-Ré), Charente-Maritime","lat":46.25,"lon":-1.5,"especes":["huître sauvage","palourde","pétoncle noir","étrille","moule sauvage"],"note":"Vastes platiers rocheux et écluses à poissons ; réserve naturelle de Lilleau des Niges à proximité."},{"lieu":"Île d'Oléron (Chassiron), Charente-Maritime","lat":46.04,"lon":-1.4,"especes":["huître sauvage","palourde","pétoncle noir","couteau","bouquet"],"note":"Platiers et écluses à poissons ; jamais dans les parcs, vérifier l'arrêté."},{"lieu":"Bassin d'Arcachon (Arès), Gironde","lat":44.77,"lon":-1.14,"especes":["palourde japonaise","coque","huître sauvage","couteau"],"note":"Palourde soumise à des règles propres au bassin (quotas, fermetures) ; réserve du banc d'Arguin à règles strictes."},{"lieu":"Corniche basque (Urrugne), Pyrénées-Atlantiques","lat":43.38,"lon":-1.71,"especes":["pouce-pied","moule sauvage","patelle","étrille"],"note":"Pouce-pied réglementé, souvent interdit en loisir : vérifier l'arrêté ; houle dangereuse sur les rochers."},{"lieu":"Étang de Thau (Bouzigues), Hérault","lat":43.45,"lon":3.65,"especes":["palourde","murex","huître sauvage"],"note":"Lagune conchylicole : interdit sous les tables, fermetures fréquentes (toxines, malaïgue), réglementation spécifique de la palourde."},{"lieu":"Plages de Camargue (Beauduc), Bouches-du-Rhône","lat":43.37,"lon":4.58,"especes":["telline","murex"],"note":"Pêche de la telline encadrée (professionnels, fermetures) : vérifier ce qui est permis en loisir."},{"lieu":"Côte Bleue (Carry-le-Rouet), Bouches-du-Rhône","lat":43.33,"lon":5.15,"especes":["oursin","moule sauvage","patelle","ortie de mer"],"note":"Oursin ouvert seulement l'hiver avec taille minimale et quota ; parc marin et zones de non-prélèvement."},{"lieu":"Cap Corse (Macinaggio), Haute-Corse","lat":42.96,"lon":9.45,"especes":["oursin","patelle","murex"],"note":"Saison de l'oursin fixée par arrêté propre à la Corse ; réserves naturelles à proximité."}],"douce":[{"lieu":"Léman, Thonon-les-Bains, Haute-Savoie","lat":46.39,"lon":6.48,"especes":["féra","perche","omble chevalier","brochet","truite de lac"],"note":"Plus grand lac alpin, pêche professionnelle franco-suisse de la féra et de la perche."},{"lieu":"Lac d'Annecy, Haute-Savoie","lat":45.85,"lon":6.18,"especes":["omble chevalier","lavaret","perche","brochet","truite de lac"],"note":"Lac très pur, omble chevalier et corégones pêchés par quelques professionnels."},{"lieu":"Lac du Bourget, Savoie","lat":45.73,"lon":5.87,"especes":["lavaret","omble chevalier","perche","brochet","silure"],"note":"Plus grand lac naturel de France, lavaret emblématique pêché au filet."},{"lieu":"Étangs de la Dombes, Ain","lat":46,"lon":5.03,"especes":["carpe","tanche","brochet","gardon","grenouille"],"note":"Un millier d'étangs vidés en alternance assec-évolage depuis le Moyen Âge."},{"lieu":"Brenne, Indre","lat":46.73,"lon":1.2,"especes":["carpe","tanche","brochet","sandre","écrevisse de Louisiane"],"note":"Pays des mille étangs, pisciculture extensive et vidanges d'automne."},{"lieu":"Sologne, Loir-et-Cher","lat":47.52,"lon":1.93,"especes":["carpe","brochet","sandre","tanche","gardon"],"note":"Étangs forestiers privés, vidanges d'hiver et pisciculture d'étang."},{"lieu":"Lac du Der-Chantecoq, Marne","lat":48.58,"lon":4.76,"especes":["sandre","brochet","carpe","perche","silure"],"note":"Grand réservoir de la Marne, haut lieu de la pêche des carnassiers et de la carpe."},{"lieu":"Étang de Lindre, Moselle","lat":48.79,"lon":6.75,"especes":["carpe","brochet","tanche","sandre"],"note":"Grand étang piscicole lorrain, vidange spectaculaire en novembre."},{"lieu":"Loire, Montsoreau, Maine-et-Loire","lat":47.22,"lon":0.06,"especes":["sandre","alose","brochet","friture","anguille"],"note":"Dernier grand fleuve sauvage, pêcheurs professionnels en toue et guinguettes."},{"lieu":"Estuaire de la Loire, Paimbœuf, Loire-Atlantique","lat":47.29,"lon":-2.03,"especes":["civelle","anguille","alose","mulet"],"note":"Pêche professionnelle de la civelle sous quota et de l'anguille."},{"lieu":"Haut-Allier, Langeac, Haute-Loire","lat":45.1,"lon":3.49,"especes":["truite","ombre","saumon (pêche interdite)"],"note":"Frayères historiques du saumon de Loire-Allier, protégé depuis 1994."},{"lieu":"Adour, Peyrehorade, Landes","lat":43.55,"lon":-1.11,"especes":["saumon","alose","lamproie","pibale","truite de mer"],"note":"Fleuve des migrateurs, pêche professionnelle en estuaire encadrée."},{"lieu":"Gave d'Oloron, Navarrenx, Pyrénées-Atlantiques","lat":43.32,"lon":-0.76,"especes":["saumon","truite de mer","truite fario"],"note":"Capitale française de la pêche du saumon, captures déclarées et marquées."},{"lieu":"Estuaire de la Gironde, Blaye, Gironde","lat":45.13,"lon":-0.66,"especes":["lamproie","alose","anguille","maigre","esturgeon (protégé)"],"note":"Plus grand estuaire d'Europe occidentale, refuge de l'esturgeon européen."},{"lieu":"Dordogne, Bergerac, Dordogne","lat":44.85,"lon":0.48,"especes":["sandre","silure","truite","alose","esturgeon d'élevage"],"note":"Rivière des migrateurs et des fermes à caviar en aval."},{"lieu":"Lacs des Vosges, Gérardmer, Vosges","lat":48.07,"lon":6.87,"especes":["truite","omble de fontaine","perche","brochet","écrevisse signal"],"note":"Lacs glaciaires et ruisseaux de 1re catégorie, tradition de la grenouille."},{"lieu":"Lacs d'altitude des Pyrénées, Néouvielle, Hautes-Pyrénées","lat":42.85,"lon":0.13,"especes":["truite fario","omble de fontaine","saumon de fontaine","vairon"],"note":"Lacs de haute montagne ouverts à la pêche de juin à septembre."},{"lieu":"Camargue, étang de Vaccarès, Bouches-du-Rhône","lat":43.53,"lon":4.6,"especes":["anguille","écrevisse de Louisiane","carpe","mulet","sandre"],"note":"Marais et rizières, écrevisse de Louisiane envahissante et anguille."},{"lieu":"Loue, Ornans, Doubs","lat":47.1,"lon":6.14,"especes":["truite fario","ombre commun","chevesne"],"note":"Rivière karstique mythique de la pêche à la mouche."},{"lieu":"Saône, Chalon-sur-Saône, Saône-et-Loire","lat":46.78,"lon":4.86,"especes":["sandre","brochet","silure","carpe","perche"],"note":"Grande rivière de 2e catégorie, berceau de la pochouse."},{"lieu":"Marais poitevin, Coulon, Deux-Sèvres","lat":46.32,"lon":-0.59,"especes":["anguille","brochet","carpe","écrevisse de Louisiane"],"note":"Venise verte, anguille et carnassiers dans les conches."},{"lieu":"Marais de Brière, Saint-Lyphard, Loire-Atlantique","lat":47.39,"lon":-2.3,"especes":["anguille","brochet","tanche","écrevisse de Louisiane"],"note":"Marais de Grande Brière, pêche traditionnelle de l'anguille."},{"lieu":"Lac de Serre-Ponçon, Hautes-Alpes","lat":44.53,"lon":6.35,"especes":["truite","omble chevalier","perche","brochet","sandre"],"note":"Grand lac de barrage alpin, carnassiers et salmonidés."}],"esturgeon":[{"nom":"Esturgeon européen sauvage","lieu":"Estuaire de la Gironde","lat":45.3,"lon":-0.75,"especes":["Acipenser sturio"],"note":"Espèce protégée, en danger critique : pêche et consommation interdites, programme de réintroduction.","source":"https://fr.wikipedia.org/wiki/Esturgeon_européen"},{"nom":"Sturia (Sturgeon)","lieu":"Saint-Sulpice-et-Cameyrac, Gironde","lat":44.91,"lon":-0.4,"especes":["Acipenser baerii","osciètre","béluga"],"note":"Premier producteur français de caviar, membre de l'IGP Caviar d'Aquitaine ; fermes en Gironde et Charente-Maritime, siège à Saint-Sulpice-et-Cameyrac. Ateliers dégustation à la boutique ; récolte concentrée en hiver (pêche des esturgeons achevée fin février selon Reuters).","source":"https://fr.gaultmillau.com/fr/news/caviar-de-fetes-le-banc-d-essai-gault-millau"},{"nom":"Manufacture Prunier (Caviar House & Prunier)","lieu":"Montpon-Ménestérol, Dordogne","lat":45.01,"lon":0.16,"especes":["Acipenser baerii","Acipenser gueldenstaedtii (osciètre)"],"note":"Première ferme d'esturgeons de Dordogne (1990), bassins alimentés par l'Isle ; caviars Tradition, Paris, Saint-James, Héritage et osciètre. Membre du Groupe Prunier avec Caviar de Neuvic.","source":"https://fr.gaultmillau.com/fr/news/caviar-de-fetes-le-banc-d-essai-gault-millau"},{"nom":"Caviar de Neuvic (Domaine Huso)","lieu":"Neuvic, Dordogne","lat":45.1,"lon":0.47,"especes":["Acipenser baerii","osciètre","Huso huso (béluga)"],"note":"Élevage de l'écloserie à la mise en boîte sur 20 ha entre l'Isle et le Vern, caviar certifié bio. Visites-dégustations sur réservation toute l'année (boutique sur place).","source":"https://www.dordogne-perigord-tourisme.fr/offres/caviar-de-neuvic-neuvic-fr-2941483/"},{"nom":"Caviar Perle Noire","lieu":"Les Eyzies, Dordogne","lat":44.94,"lon":1.01,"especes":["Acipenser baerii"],"note":"Élevage artisanal d'esturgeons (et de truites) en site Natura 2000 alimenté par la Beune. Visite guidée avec dégustation sur rendez-vous, de mi-mai à fin octobre.","source":"https://www.dordogne-perigord-tourisme.fr/offres/caviar-perle-noire-les-eyzies-fr-2941103/"},{"nom":"L'Esturgeonnière – Caviar Perlita","lieu":"Le Teich, Gironde","lat":44.63,"lon":-1.02,"especes":["Acipenser baerii"],"note":"Ferme à cycle complet (écloserie depuis 2008) près du bassin d'Arcachon, environ 4 t de caviar par an, membre de l'IGP Caviar d'Aquitaine ; la gamme Perlita comprend aussi un osciètre. Eau géothermale qui lisse la saisonnalité de la production.","source":"https://thefishsite.com/articles/frances-only-full-cycle-caviar-producer-l-esturgeonniere"},{"nom":"Caviar de France (Moulin de la Cassadote)","lieu":"Biganos, Gironde","lat":44.64,"lon":-0.98,"especes":["Acipenser baerii"],"note":"Élevage d'esturgeons au Moulin de la Cassadote, à l'entrée du bassin d'Arcachon, membre de l'IGP Caviar d'Aquitaine (espèce baerii imposée par l'IGP).","source":"https://www.pariszigzag.fr/bordeaux-actu/caviar-daquitaine-igp/"},{"nom":"Caviar de Sologne – Pisciculture Hennequart","lieu":"Saint-Viâtre, Loir-et-Cher","lat":47.53,"lon":1.93,"especes":["Acipenser baerii"],"note":"Esturgeons sibériens élevés en étangs à faible densité au Grand Cernéant, environ 1 t de caviar par an depuis 2007 ; vente sur place et aux restaurants de la région.","source":"https://www.bloischambord.com/en/le-mag/ambience-notebook/solognes-black-gold/"},{"nom":"Kaviari (maison d'affinage, sans élevage)","lieu":"Paris 4e, Paris","lat":48.86,"lon":2.36,"especes":["osciètre"],"note":"Maison de sélection et d'affinage parisienne : pas d'élevage propre, caviars issus de fermes de plusieurs pays, affinés à la manufacture de Paris.","source":"https://fr.gaultmillau.com/fr/news/caviar-de-fetes-le-banc-d-essai-gault-millau"}],"cultures":[{"lieu":"Beauce, Eure-et-Loir et Loiret","lat":48.25,"lon":1.6,"especes":["blé tendre","colza","orge"],"note":"Grenier à blé de la France : semis du blé en octobre, moisson en juillet ; colza semé fin août, récolté début juillet."},{"lieu":"Brie, Seine-et-Marne","lat":48.6,"lon":3,"especes":["blé tendre","colza"],"note":"Limons profonds très fertiles : blé semé en octobre, moisson de mi-juillet à début août."},{"lieu":"Plateaux de Picardie, Somme, Oise et Aisne","lat":49.75,"lon":2.8,"especes":["blé tendre","lin"],"note":"Blé semé à l'automne et moissonné en juillet ; lin semé en mars, arraché fin juin-juillet."},{"lieu":"Pays de Caux, Seine-Maritime et Eure","lat":49.65,"lon":0.8,"especes":["lin","blé tendre"],"note":"Premier bassin mondial de lin textile : semis fin mars, arrachage en juillet puis rouissage au champ."},{"lieu":"Champagne crayeuse, Marne et Aube","lat":48.9,"lon":4.2,"especes":["blé tendre","lentille","colza"],"note":"Craie chaude et drainante : blé moissonné en juillet, lentillon semé en mars et récolté fin juillet."},{"lieu":"Chènevières de l'Aube et de la Haute-Marne","lat":48.3,"lon":4.7,"especes":["chanvre"],"note":"Premier bassin de chanvre de France : semis fin avril, récolte de la graine (chènevis) et de la paille en août-septembre."},{"lieu":"Plaine de Provence, Bouches-du-Rhône et Vaucluse","lat":43.75,"lon":4.95,"especes":["blé dur"],"note":"Blé dur semé en novembre, moissonné fin juin-début juillet grâce au climat sec : semoules et pâtes."},{"lieu":"Lauragais, Aude et Haute-Garonne","lat":43.4,"lon":1.8,"especes":["blé dur","tournesol"],"note":"Coteaux balayés par le vent d'autan : blé dur moissonné fin juin, tournesol semé en avril et récolté en septembre."},{"lieu":"Gers et Gascogne","lat":43.65,"lon":0.4,"especes":["tournesol","blé dur","maïs"],"note":"Premier département pour le tournesol : semis en avril-mai, récolte en septembre ; maïs récolté en octobre."},{"lieu":"Plaines du Poitou-Charentes, Vienne, Deux-Sèvres et Charente-Maritime","lat":46.3,"lon":0,"especes":["tournesol","blé tendre","colza"],"note":"Tournesol semé en avril, récolté en septembre ; blé et colza moissonnés en juillet."},{"lieu":"Champagne berrichonne, Cher et Indre","lat":46.9,"lon":2.1,"especes":["lentille","blé tendre","colza"],"note":"Lentille verte du Berry semée en mars et récoltée fin juillet-août ; colza et blé moissonnés en juillet."},{"lieu":"Plateaux de Bourgogne, Côte-d'Or et Yonne","lat":47.6,"lon":4.3,"especes":["colza","blé tendre","orge"],"note":"Sols superficiels calcaires : colza semé fin août, récolté début juillet ; blé moissonné en juillet."},{"lieu":"Plateau lorrain, Meuse et Meurthe-et-Moselle","lat":48.8,"lon":5.6,"especes":["colza","cameline","blé tendre"],"note":"Colza semé fin août, récolté en juillet ; cameline semée au printemps et récoltée en juillet, souvent en association."},{"lieu":"Landes de Gascogne, Landes","lat":43.95,"lon":-0.7,"especes":["maïs"],"note":"Sables irrigués : maïs semé en avril-mai, récolté en grain d'octobre à novembre."},{"lieu":"Béarn, Pyrénées-Atlantiques","lat":43.35,"lon":-0.45,"especes":["maïs"],"note":"Terres de gaves : semis en mai, récolte à l'automne, berceau de la semence de maïs française."},{"lieu":"Pays basque intérieur, Pyrénées-Atlantiques","lat":43.3,"lon":-1.3,"especes":["maïs grand roux"],"note":"Maïs population grand roux semé en mai, récolté en épis en octobre puis séché pour la meule."},{"lieu":"Plaine d'Alsace, Bas-Rhin et Haut-Rhin","lat":48.2,"lon":7.45,"especes":["maïs","épeautre","blé tendre"],"note":"Maïs semé en avril, récolté en octobre ; épeautre semé en automne, moissonné en juillet."},{"lieu":"Haute-Bretagne, Ille-et-Vilaine et Morbihan","lat":48,"lon":-2.4,"especes":["sarrasin"],"note":"Blé noir semé en juin après une culture de printemps, récolté en septembre : base de l'IGP farine de blé noir."},{"lieu":"Limousin, Haute-Vienne et Corrèze","lat":45.6,"lon":1.6,"especes":["sarrasin","châtaigne"],"note":"Sarrasin semé en juin sur sols granitiques et récolté en septembre ; châtaigneraies récoltées en octobre."},{"lieu":"Plateaux d'Albion et de Sault, Vaucluse et Alpes-de-Haute-Provence","lat":44.05,"lon":5.45,"especes":["petit épeautre","lavandin"],"note":"Petit épeautre semé en septembre, moissonné en août après onze mois de culture sur sols caillouteux."},{"lieu":"Camargue, Bouches-du-Rhône et Gard","lat":43.55,"lon":4.55,"especes":["riz"],"note":"Rizières inondées en avril-mai pour le semis, récolte de mi-septembre à fin octobre."},{"lieu":"Plateau du Velay, Haute-Loire","lat":45.05,"lon":3.85,"especes":["lentille"],"note":"Lentille verte du Puy semée en mars-avril, récoltée en août sur sols volcaniques."},{"lieu":"Planèze et Margeride, Cantal et Lozère","lat":45,"lon":3.1,"especes":["seigle","lentille"],"note":"Seigle semé en septembre, moissonné fin juillet sur sols pauvres d'altitude ; lentille blonde de Saint-Flour récoltée en août."},{"lieu":"Alpilles et Vallée des Baux, Bouches-du-Rhône","lat":43.75,"lon":4.85,"especes":["olive"],"note":"Oliveraies récoltées d'octobre (huile verte) à décembre (fruité noir), floraison en mai."},{"lieu":"Baronnies et Nyonsais, Drôme","lat":44.36,"lon":5.14,"especes":["olive"],"note":"Olive tanche cueillie de décembre à janvier pour l'huile et l'olive noire de Nyons."},{"lieu":"Moyen pays niçois, Alpes-Maritimes","lat":43.78,"lon":7.25,"especes":["olive"],"note":"Olive cailletier cueillie tardivement de décembre à mars en terrasses."},{"lieu":"Balagne et Castagniccia, Haute-Corse","lat":42.5,"lon":9.1,"especes":["olive","châtaigne"],"note":"Olives récoltées de décembre à mai, souvent au filet ; châtaignes ramassées d'octobre à novembre pour la farine AOP."},{"lieu":"Ardèche méridionale, Ardèche","lat":44.7,"lon":4.35,"especes":["châtaigne"],"note":"Châtaigneraies en terrasses récoltées d'octobre à novembre, séchées en clède pour la farine."},{"lieu":"Cévennes, Gard et Lozère","lat":44.2,"lon":3.75,"especes":["châtaigne"],"note":"Châtaignes ramassées en octobre, séchées sur claie : bajanat et farine traditionnelle."},{"lieu":"Périgord et Quercy, Dordogne et Lot","lat":45,"lon":1.3,"especes":["noix"],"note":"Noyeraies récoltées fin septembre à octobre, séchées puis pressées dès novembre pour l'huile AOP."},{"lieu":"Vallée de l'Isère, Isère et Drôme","lat":45.2,"lon":5.35,"especes":["noix"],"note":"Noix de Grenoble gaulées de fin septembre à octobre, premier verger de noyers AOP de France."},{"lieu":"Vallée du Lot, Lot-et-Garonne","lat":44.4,"lon":0.6,"especes":["noisette"],"note":"Vergers de noisetiers récoltés mécaniquement en septembre, berceau de la noisette française."}],"atypiques":[{"nom":"Pierre Guyomar (Prince de Bretagne)","lieu":"Camlez, Côtes-d'Armor","lat":48.78,"lon":-3.33,"especes":["Vanille de Bretagne"],"note":"Maraîcher président de la section vanille de Prince de Bretagne ; vanille cultivée sous serre et vendue aux pâtissiers, glaciers et restaurateurs.","source":"https://www.reussir.fr/fruits-legumes/cotes-d-armor-pourquoi-les-bretons-se-sont-mis-a-produire-de-la-vanille"},{"nom":"Hervé Gorieu (Prince de Bretagne)","lieu":"Paimpol, Côtes-d'Armor","lat":48.77,"lon":-3.05,"especes":["Vanille de Bretagne"],"note":"Un des trois producteurs de vanille « made in Breizh », associé à la coopérative réunionnaise Pro Vanille.","source":"https://www.pleinchamp.com/actualite/au-concours-general-de-la-vanille-made-in-breizh-digne-des-outre-mer"},{"nom":"Filleule des Fées","lieu":"Languidic, Morbihan","lat":47.83,"lon":-3.15,"especes":["Thé de Bretagne"],"note":"Plantation bio de plus de 30 000 théiers à Trébihan, transformation sur place ; jardin ouvert au public l'été et boutique en ligne.","source":"https://filleule-des-fees.co.uk/our-tea-plantation-in-brittany-tea-100-made-in-france/"},{"nom":"Mylène Dupuy-Althabegoity","lieu":"Sainte-Engrâce, Pyrénées-Atlantiques","lat":43,"lon":-0.82,"especes":["Thé du Pays basque"],"note":"Plus de 4 000 théiers plantés depuis 2020 sur un hectare en Haute-Soule, pour un thé vert étuvé ; commercialisation annoncée après les premières récoltes.","source":"https://reporterre.net/Cultiver-du-the-en-France-le-defi-de-Mylene-paysanne-au-Pays-basque"},{"nom":"Ferme des Bisons d'Auvergne (EARL Bisons d'Auvergne)","lieu":"Rocles, Allier","lat":46.45,"lon":3.04,"especes":["Bison"],"note":"Près de 400 bisons sur 230 hectares ; vente directe à la ferme et food-truck sur les Marchés des producteurs de pays.","source":"https://www.lejournaldesentreprises.com/article/rocles-la-ferme-des-bisons-dauvergne-developpe-un-modele-integre-avec-400-animaux-2147200"},{"nom":"Randals Bison","lieu":"Lanuéjols, Gard","lat":44.13,"lon":3.38,"especes":["Bison"],"note":"Famille Balembois : environ 80 bisons sur le causse Noir ; viande vendue en direct et servie lors des repas à la ferme, balades en chariot.","source":"https://www.objectifsud.fr/economie/fait-du-jour-a-lanuejols-bisons-damerique-et-vaches-angus-disposent-de-550-hectares-163854.php"},{"nom":"La Ferme des Bisons de l'Oisans","lieu":"Le Bourg-d'Oisans, Isère","lat":45.05,"lon":6.04,"especes":["Bison"],"note":"Didier Girard élève des bisons d'Amérique au pré toute l'année ; vente directe sur rendez-vous et ferme découverte.","source":"https://www.cirkwi.com/fr/point-interet/2855852-la-ferme-des-bisons-de-l-oisans-eleveur-de-bisons-et-agneaux-ferme-decouverte"},{"nom":"Parc canadien - Rêve de Bisons","lieu":"Muchedent, Seine-Maritime","lat":49.77,"lon":1.18,"especes":["Bison"],"note":"Élevage de bisons au cœur du Pays de Bray ; boutique de viande et charcuterie de bison.","source":"https://www.seine-maritime-tourisme.com/en/offers/parc-canadien-boucherie-muchedent-en-5133573/"},{"nom":"L'Autruche Neuvicoise","lieu":"Neuvic, Dordogne","lat":45.09,"lon":0.48,"especes":["Autruche"],"note":"Visites guidées de l'élevage ; vente directe à la ferme d'œufs et de viande selon disponibilité.","source":"https://www.dordogne-perigord-tourisme.fr/offres/lautruche-neuvicoise-neuvic-fr-2941148/"},{"nom":"Ferme de la Haie","lieu":"Villaines-la-Gonais, Sarthe","lat":48.13,"lon":0.6,"especes":["Cerf d'élevage"],"note":"Élevage de cerfs et volailles ; boutique à la ferme, marchés fermiers, visites en camion safari et soirées brame.","source":"https://atlantic-loire-valley.com/activities/tastings-and-local-products/ferme-de-la-haie-elevage-de-cerf"},{"nom":"La Ferme aux Cerfs","lieu":"Le Houga, Gers","lat":43.78,"lon":-0.18,"especes":["Cerf d'élevage"],"note":"Élevage de gibiers (cerfs, daims, sangliers) avec conserverie, boutique de vente directe et ferme-auberge ; parc visitable.","source":"https://www.tourisme-occitanie.com/fr/fiche/equipement/parc-animalier-la-ferme-aux-cerfs-le-houga_TFOSITRA2_LOI_6468711/"},{"nom":"Spiruline des Sources","lieu":"Thoard, Alpes-de-Haute-Provence","lat":44.15,"lon":6.14,"especes":["Spiruline"],"note":"Spiruline artisanale fraîche ou séchée cultivée en eau de source ; boutique, marchés et visites gratuites sur réservation de mai à mi-octobre.","source":"https://provence-alpes-cotedazur.com/que-faire/vin-et-gastronomie/toutes-les-activites-vin-et-gastronomie/spiruline-des-sources-thoard-fr-4408710/"},{"nom":"Ferme Darrigade (famille Delest)","lieu":"Soustons, Landes","lat":43.75,"lon":-1.33,"especes":["Cacahuète"],"note":"Plus de 20 hectares d'arachide Valencia, semée en mai, récoltée à l'automne et séchée sur la ferme.","source":"https://www.terre-net.fr/changement-climatique/article/873101/climat-cacahuete-gingembre-ces-cultures-qui-sinvitent-dans-les-landes"},{"nom":"Fermes Larrère","lieu":"Labouheyre, Landes","lat":44.21,"lon":-0.92,"especes":["Gingembre","Patate douce"],"note":"Gingembre bio sous serre non chauffée depuis 2021 (une dizaine de tonnes par an) et patate douce depuis près de dix ans ; essais de yuzu et pamplemousse.","source":"https://www.terre-net.fr/changement-climatique/article/873101/climat-cacahuete-gingembre-ces-cultures-qui-sinvitent-dans-les-landes"},{"nom":"Ferme de Saint Daniel","lieu":"Vildé-Guingalan, Côtes-d'Armor","lat":48.44,"lon":-2.15,"especes":["Gingembre","Curcuma"],"note":"Valentin Moricet cultive sans chauffage gingembre, curcuma et plus de 180 espèces comestibles ; vente à la ferme sur rendez-vous en semaine et le samedi matin.","source":"https://unidivers.fr/dinan-gingembre-ferme-valentin-moricet/"},{"nom":"Perles d'Anjou (coopérative CAPL)","lieu":"Longué-Jumelles, Maine-et-Loire","lat":47.39,"lon":-0.11,"especes":["Quinoa"],"note":"Site de séchage, tri et ensachage du quinoa collecté par la CAPL auprès de 200 à 250 agriculteurs angevins.","source":"https://www.lejournaldesentreprises.com/article/le-site-industriel-de-production-de-quinoa-perles-danjou-acheve-sa-premiere-phase-de-travaux-2061542"},{"nom":"Gambas d'ici (Géraud Laval)","lieu":"Idrac-Respaillès, Gers","lat":43.52,"lon":0.46,"especes":["Gambas d'eau douce"],"note":"Premier élevage français de crevettes tropicales en eau douce, trois bassins sur 1,5 hectare ; fournit des restaurants gastronomiques.","source":"https://www.linfodurable.fr/avec-le-rechauffement-climatique-la-gambas-tropicale-en-pince-pour-le-gers-41338"},{"nom":"Lisaqua","lieu":"Saint-Herblain, Loire-Atlantique","lat":47.23,"lon":-1.63,"especes":["Gambas"],"note":"Ferme pilote de 2 000 m² ; environ 200 kg de gambas pêchés chaque jeudi et livrés aux restaurants et poissonneries locales.","source":"https://www.lejournaldesentreprises.com/article/lisaqua-avance-grands-pas-vers-la-plus-grande-ferme-de-gambas-deurope-2047613"},{"nom":"Huîtres Rossignol Frères","lieu":"Arvert, Charente-Maritime","lat":45.75,"lon":-1.13,"especes":["Crevette impériale"],"note":"Ostréiculteurs qui proposent aussi des crevettes impériales des marais charentais de juillet à novembre ; vente au Port de la Grève à Duret et au marché de La Palmyre.","source":"https://www.royanatlantique.fr/en/local-producers/rossignol-brothers-arvert-oysters/"},{"nom":"Micronutris","lieu":"Saint-Orens-de-Gameville, Haute-Garonne","lat":43.55,"lon":1.53,"especes":["Grillon","Ténébrion"],"note":"Élevage de grillons et ténébrions pour l'alimentation humaine depuis 2011 ; site de production non ouvert au public.","source":"https://www.lejournaldesentreprises.com/article/micronutris-sagrandit-pour-quintupler-sa-production-dinsectes-comestibles-118998"},{"nom":"Les Arts verts (Linda Blandin et Frédéric Morlot)","lieu":"Torreilles, Pyrénées-Orientales","lat":42.76,"lon":3,"especes":["Banane"],"note":"Bananes bio mûries sur pied dans onze serres photovoltaïques ; vente à la ferme et en magasins bio.","source":"https://reporterre.net/Des-bananes-dans-le-Roussillon-des-pionniers-veulent-s-adapter-au-climat-futur"},{"nom":"Didier Salgado","lieu":"Pollestres, Pyrénées-Orientales","lat":42.64,"lon":2.87,"especes":["Banane"],"note":"Bananes Cavendish bio en pleine terre et sous serre ; vente dans sa boutique à la ferme et quelques commerces locaux.","source":"https://reporterre.net/Des-bananes-dans-le-Roussillon-des-pionniers-veulent-s-adapter-au-climat-futur"},{"nom":"Ty Bufala","lieu":"Erbrée, Ille-et-Vilaine","lat":48.11,"lon":-1.11,"especes":["Mozzarella de bufflonne"],"note":"Suzanna Lemoine élève une cinquantaine de bufflonnes et fabrique mozzarella, scamorza fumée, tome et yaourts ; marché de Vitré, épiceries fines et restaurateurs.","source":"https://fr.gaultmillau.com/fr/news/cette-ferme-bretonne-produit-une-mozzarella-d-exception"},{"nom":"Domaine des Bufflonnes","lieu":"Uhrwiller, Bas-Rhin","lat":48.87,"lon":7.57,"especes":["Mozzarella de bufflonne"],"note":"150 buffles dont 50 bufflonnes laitières ; mozzarella et fromages transformés sur place, visites guidées l'été.","source":"https://www.alsace-verte.com/en/shops-and-services/the-domain-of-buffaloes/"},{"nom":"Emmanuel Rialland","lieu":"Petit-Mars, Loire-Atlantique","lat":47.41,"lon":-1.46,"especes":["Wagyu"],"note":"Éleveur de wagyu en périphérie nantaise, bêtes au pâturage dans les marais de Mazerolles ; viande vendue à des restaurateurs et à Rungis.","source":"https://www.tendanceouest.com/actualite-282919-banzai-le-boeuf-wagyu-tresor-japonais-prend-ses-aises-en-france.html"},{"nom":"Les Saveurs de Jade (Gilles Le Bihan)","lieu":"Roscoff, Finistère","lat":48.71,"lon":-3.99,"especes":["Combava","Yuzu","Citron caviar"],"note":"Une dizaine d'agrumes bio sous serre non chauffée depuis 2020 ; visites et boutiques à Roscoff et Plouénan.","source":"https://www.tourismebretagne.com/offres/les-saveurs-de-jade-production-dagrumes-roscoff-fr-5388543"},{"nom":"Élevage de yaks de Jacqueline Cremers et Augustin de Bekker","lieu":"Seix, Ariège","lat":42.84,"lon":1.18,"especes":["Yak"],"note":"Une cinquantaine de yaks bio en plein air vers 1 000 m ; quelques bêtes abattues chaque hiver, viande vendue en direct ou en circuit court.","source":"https://www.pleinchamp.com/actualite/jacqueline-et-augustin-le-yak-c-est-la-vache-du-futur"},{"nom":"L'Oursine de Ré","lieu":"Zone ostréicole du Petit Préau, La Flotte-en-Ré, Charente-Maritime","lat":46.19,"lon":-1.33,"especes":["oursin d'élevage","terrine de corail d'oursin"],"note":"Élevage d'oursins de l'écloserie à l'adulte depuis 2006, nourris aux algues fraîches ; surtout transformés en terrines de corail (particuliers, restaurants, épiceries fines). Sources de 2013-2015 : vérifier l'activité actuelle.","source":"https://www.gillespudlowski.com/?p=73278"},{"nom":"Olive Island","lieu":"Sainte-Marie-de-Ré, Charente-Maritime","lat":46.15,"lon":-1.31,"especes":["huile d'olive de l'île de Ré"],"note":"Huilerie artisanale créée par un oléiculteur de l'île de Ré : de l'huile d'olive produite sur l'Atlantique.","source":"https://www.guide-charente-maritime.com/en/tourism/tasting/products/island-of-re-484.html"},{"nom":"Pastis de l'île de Ré (bio, millésimé)","lieu":"Île de Ré, Charente-Maritime","lat":46.2,"lon":-1.4,"especes":["pastis bio millésimé"],"note":"Pastis bio certifié Ecocert, à 45 %, élaboré avec un cultivateur de plantes aromatiques de l'île (Didier Morin) et un sommelier ; fenouil cultivé sur l'île. Lieu de distillation non précisé.","source":"https://www.bienmanger.com/2F32779_Organic_And_Vintage_Pastis_From_Island.html"},{"nom":"Vodka IR 017","lieu":"Île de Ré, Charente-Maritime","lat":46.21,"lon":-1.37,"especes":["vodka caramel et fleur de sel de Ré"],"note":"Vodka de blé français aromatisée au caramel et à la fleur de sel de l'île de Ré, lancée en 2016 par trois Rétaises, élaborée en Charente. Production actuelle à vérifier.","source":"https://www.actunautique.com/2016/07/nouveau-ir-017-la-vodka-de-l-ile-de-re-en-hommage-au-naufrage-du-paquebot-afrique.html"},{"nom":"Bières de Ré","lieu":"Sainte-Marie-de-Ré, Charente-Maritime","lat":46.15,"lon":-1.31,"especes":["bière artisanale"],"note":"Brasserie artisanale fondée en 1996, malt et houblon récoltés en France ; visites sur rendez-vous.","source":"https://www.iledere.com/en/information/shopping/les-bieres-de-re-sainte-marie-de-re-en-107481/"},{"nom":"Les Petites Rétaises","lieu":"Rivedoux-Plage, Charente-Maritime","lat":46.16,"lon":-1.27,"especes":["bière artisanale"],"note":"Brasserie artisanale de haute fermentation, vente sur place (zone artisanale du Fond du Marais).","source":"https://www.gillespudlowski.com/?p=264628"},{"nom":"Camus, distillerie de l'île de Ré","lieu":"Le Bois-Plage-en-Ré, Charente-Maritime","lat":46.18,"lon":-1.39,"especes":["cognac Île de Ré"],"note":"Cognac distillé sur l'île, dans une distillerie historique de 1972.","source":"https://camus.fr/en/blogs/news/production-process-of-ile-de-re-fine-island"},{"nom":"Kamaklé","lieu":"Foissiat (route de Lescheroux), Ain","lat":46.37,"lon":5.18,"especes":["Wagyu","Charolaise"],"note":"Ferme ouverte au public élevant des wagyus engraissés jusqu'à maturité à 3 ans, aux côtés de charolaises et de chevaux Selle français.","source":"https://www.cirkwi.com/fr/point-interet/2892128-kamakle"},{"nom":"Élevage Emmanuel Rialland","lieu":"Petit-Mars, Loire-Atlantique","lat":47.39,"lon":-1.45,"especes":["Wagyu"],"note":"Éleveur de cinquième génération près de Nantes, troupeau constitué à partir d'embryons wagyu de race pure.","source":"https://www.tendanceouest.com/actualite-282919-banzai-le-boeuf-wagyu-tresor-japonais-prend-ses-aises-en-france.html"},{"nom":"Domaine du Tilleul (wagyu de Thiérache)","lieu":"Landouzy-la-Ville, Aisne","lat":49.86,"lon":4.07,"especes":["Wagyu"],"note":"Premiers wagyus de race pure nés en France en 2006 à partir de 100 embryons importés par Johan Hammelaere ; cheptel confié à Stéphane Heyse (données de 2013).","source":"https://www.evous.fr/terres-et-saveurs/Un-peu-de-viande/Le-snobisme-du-boeuf-Wagyu/Le-Wagyu-franco-nippon,1181717.html"},{"nom":"Élevage Xavier Lallemant","lieu":"Crézy (graphie de la source), près de Nancy, Meurthe-et-Moselle","lat":48.69,"lon":6.18,"especes":["Wagyu","vaches laitières"],"note":"Wagyus issus d'embryons implantés sur mères porteuses depuis 2013, sur une exploitation laitière familiale ; coordonnées approximatives (secteur de Nancy).","source":"https://www.sudradio.fr/emission/la-france-qui-se-leve-tot-808"},{"nom":"Wagyus de Christophe Hay","lieu":"près d'Angers, Maine-et-Loire","lat":47.47,"lon":-0.55,"especes":["Wagyu"],"note":"Le chef doublement étoilé de Fleur de Loire (Blois) a acheté 27 bœufs wagyu élevés dans des prairies près d'Angers ; emplacement exact non publié, coordonnées approximatives.","source":"https://www.linfodurable.fr/christophe-hay-cuisinier-de-lannee-ne-sefface-pas-cause-du-covid-21879"},{"nom":"Maison Parrouquet","lieu":"Arné, Hautes-Pyrénées","lat":43.16,"lon":0.47,"especes":["Porc noir de Bigorre","Limousine","veau sous la mère"],"note":"Ferme de Nicolas Dulhoste : porc noir de Bigorre certifié pure race et bovins limousins, vente directe en colis et salaisons.","source":"https://www.tourisme-occitanie.com/fr/fiche/degustation/maison-parrouquet-arne_TFODEGMIP065V503F7U/"},{"nom":"EARL du Lavoir - Maison Deroche","lieu":"Biziat, Ain","lat":46.3,"lon":4.97,"especes":["Volaille de Bresse","chapon de Bresse","poularde de Bresse","pintade"],"note":"Environ 15 000 volailles de Bresse par an sur 15 ha de prairies, maïs et blé produits sur place ; présente aux Glorieuses de décembre.","source":"https://www.ain-tourisme.com/en/offers/earl-du-lavoir-maison-deroche-volailles-de-bresse-et-produits-transformes-biziat-en-6144346/"},{"nom":"SCEA Les oies du Périgord Noir","lieu":"Prats-de-Carlux, Dordogne","lat":44.9,"lon":1.3,"especes":["Oie"],"note":"Éleveurs, gaveurs et conserveurs d'oies élevées depuis l'âge d'un jour jusqu'au gavage ; vente directe et visites sur rendez-vous.","source":"https://www.dordogne-perigord-tourisme.fr/offres/scea-les-oies-du-perigord-noir-prats-de-carlux-fr-2941462/"},{"nom":"L'Autruche de Laurette","lieu":"Marsilly, Charente-Maritime (près de La Rochelle)","lat":46.23,"lon":-1.14,"type":"ferme","especes":["autruche"],"note":"Élevage d'autruches avec vente de viande et de produits de la ferme, visites et table d'hôte sur réservation (05 46 01 87 56). Deux adresses différentes circulent : appeler avant de venir.","source":"https://guide-charente-maritime.com/en/tourism/tasting/products/meat/marsilly-446/l-autruche-de-laurette-12842.html"},{"nom":"Plantes & Plumes","lieu":"Pommiers-Moulons, Charente-Maritime","lat":45.33,"lon":-0.38,"type":"ferme","especes":["autruche"],"note":"Élevage d'autruches en Haute-Saintonge proposant des visites (saison 2026 jusqu'au 19 septembre) ; vente de viande non confirmée.","source":"https://www.jds.fr/activite-experience/visites/visites-d-un-elevage-d-autruches-a-plantes-et-plumes-1339860_A"},{"nom":"Maison Marc","lieu":"Chemilly-sur-Yonne, Yonne","lat":47.77,"lon":3.55,"especes":["cornichons"],"note":"Famille Jeannequin qui cultive, cueille à la main et met en bocal ses cornichons extra-fins sous la marque Maison Marc, vendue en épiceries fines.","source":"https://www.tendanceouest.com/actualite-111119-chemilly-sur-yonne-france-afp-dans-l-yonne-ils-sont-les-derniers-des-mohicans-de-la-culture-du-cornichon"},{"nom":"Moutarderie Edmond Fallot","lieu":"Beaune, Côte-d'Or","lat":47.03,"lon":4.84,"especes":["moutarde de Bourgogne IGP","moutardes aromatisées","vinaigres"],"note":"Moutarderie familiale indépendante au 31 rue du Faubourg Bretonnière, broyage des graines à la meule de pierre ; boutique-atelier ouverte tous les jours.","source":"https://www.marques-de-france.fr/boutique/edmond-fallot-la-moutarderie-beaune/"},{"nom":"Reine de Dijon","lieu":"Fleurey-sur-Ouche, Côte-d'Or","lat":47.31,"lon":4.86,"especes":["moutarde de Dijon","moutarde à l'ancienne"],"note":"Fabricant de moutarde bourguignon cité dans le banc d'essai Gault&Millau des moutardes à l'ancienne.","source":"https://fr.gaultmillau.com/fr/news/moutarde-a-l-ancienne-le-banc-d-essai-gault-millau"},{"nom":"Moutarderie Pommery (Les Assaisonnements Briards)","lieu":"Nanteuil-lès-Meaux, Seine-et-Marne","lat":48.93,"lon":2.9,"especes":["moutarde de Meaux","vinaigres"],"note":"Fabrique de la Moutarde de Meaux Pommery en pot de grès, aussi en conditionnements professionnels pour la restauration.","source":"https://fr.gaultmillau.com/fr/news/moutarde-a-l-ancienne-le-banc-d-essai-gault-millau"},{"nom":"Martin-Pouret","lieu":"Fleury-les-Aubrais, Loiret","lat":47.93,"lon":1.92,"especes":["vinaigre d'Orléans","moutarde d'Orléans"],"note":"Vinaigrerie fondée en 1797, dernière à pratiquer la méthode orléanaise en fûts de chêne ; fabrique aussi la moutarde d'Orléans.","source":"https://fr.gaultmillau.com/fr/news/moutarde-a-l-ancienne-le-banc-d-essai-gault-millau"},{"nom":"Maison Clarance","lieu":"Digny, Eure-et-Loir","lat":48.53,"lon":1.15,"especes":["moutarde à l'ancienne"],"note":"Moutardier du Perche retenu dans le banc d'essai Gault&Millau des moutardes à l'ancienne.","source":"https://fr.gaultmillau.com/fr/news/moutarde-a-l-ancienne-le-banc-d-essai-gault-millau"},{"nom":"Domaine des Terres Rouges","lieu":"Mietesheim, Bas-Rhin","lat":48.88,"lon":7.64,"especes":["moutarde à l'ancienne"],"note":"Producteur alsacien de moutarde retenu dans le banc d'essai Gault&Millau des moutardes à l'ancienne.","source":"https://fr.gaultmillau.com/fr/news/moutarde-a-l-ancienne-le-banc-d-essai-gault-millau"},{"nom":"Distillerie Denoix","lieu":"Brive-la-Gaillarde, Corrèze","lat":45.16,"lon":1.53,"especes":["moutarde violette de Brive"],"note":"Liquoriste qui a relancé la moutarde violette au moût de raisin ; ouverte aux visiteurs toute l'année, visite guidée avec dégustation en juillet et août.","source":"https://www.france.fr/fr/article/secrets-fabrication-distillerie-denoix/"},{"nom":"Moutarde de Charroux (famille Maenner)","lieu":"Charroux, Allier","lat":46.15,"lon":3.16,"especes":["moutarde de Charroux"],"note":"Moutarde relancée en 1989, graines broyées à la meule et mêlées au vin de Saint-Pourçain et au verjus selon les recettes.","source":"https://thegoodlifefrance.com/charroux-mustard-a-legacy-to-relish/"},{"nom":"Vinaigrerie La Guinelle","lieu":"Banyuls-sur-Mer, Pyrénées-Orientales","lat":42.48,"lon":3.13,"especes":["vinaigre de Banyuls","vinaigres vieillis"],"note":"Vinaigres vieillis en fûts de chêne puis en dames-jeannes, dont un vieux vinaigre de Banyuls ; boutique-épicerie rue Saint-Sébastien, fermée du lundi au mercredi.","source":"https://lefooding.com/commerces/vinaigrerie-la-guinelle"},{"nom":"Ferme de la Vallée au Tanneur","lieu":"Auvillars, Calvados","lat":49.21,"lon":0.07,"especes":["vinaigre de cidre"],"note":"Ferme bio du pays d'Auge qui transforme ses pommes et poires en cidre, calvados et vinaigre de cidre ; boutique à la ferme et visites de groupe avec dégustation.","source":"https://www.cirkwi.com/fr/point-interet/646212-ferme-de-la-vallee-au-tanneur"},{"nom":"Coopérative de sel de l'île de Noirmoutier","lieu":"Île de Noirmoutier, Vendée","lat":47,"lon":-2.25,"especes":["sel gris","fleur de sel"],"note":"Coopérative d'une centaine de sauniers, environ 3 000 tonnes de sel par an ; boutique et visites de marais par les sauniers l'été.","source":"https://www.pariszigzag.fr/france/sel-de-noirmoutier/"},{"nom":"Salins d'Aigues-Mortes (Salins du Midi)","lieu":"Aigues-Mortes, Gard","lat":43.55,"lon":4.17,"especes":["fleur de sel de Camargue","sel"],"note":"Une quinzaine de sauniers récoltent la fleur de sel à la pelle chaque matin de début juillet à fin août, environ 800 tonnes par an.","source":"https://www.objectifsud.fr/actualites/fait-du-jour-fine-fleur-de-sel-de-camargue-le-temps-de-la-recolte-132438.php"},{"nom":"Ferme Yamashita (Asafumi Yamashita)","lieu":"Chapet, Yvelines","lat":48.97,"lon":1.93,"especes":["navet kabu","daïkon","komatsuna","kabocha"],"note":"Maraîcher japonais installé à Chapet, une cinquantaine de variétés de légumes japonais sur environ 3 500 m², livrées à des chefs étoilés parisiens (Pierre Gagnaire, Christian Le Squer, Pascal Barbot) ; navets kabu en spécialité.","source":"https://www.timeout.fr/paris/restaurants/asafumi-yamashita-tres-cher-maraicher"},{"nom":"Les Légumes de Masato (Masato Fujisaki)","lieu":"Blois, Loir-et-Cher","lat":47.59,"lon":1.33,"especes":["komatsuna","navet japonais","daïkon","pak choï","liseron d'eau","baselle"],"note":"Ferme bio de 2 ha (serres et plein champ), une cinquantaine de variétés de légumes asiatiques ; vend sur les marchés, à la ferme l'été et à deux restaurants de Blois dont un étoilé.","source":"https://www.freshplaza.com/europe/article/9734950/asian-vegetables-grown-in-france/"},{"nom":"Joël Thiébault","lieu":"Carrières-sur-Seine, Yvelines","lat":48.91,"lon":2.18,"especes":["mizuna"],"note":"Maraîcher fournisseur de grands chefs ; les chefs japonais de Paris viennent lui acheter la mizuna sur ses marchés du 16e arrondissement.","source":"https://www.gillespudlowski.com/83711/produits/paris-16e-joel-thiebault-le-maraicher-artiste"},{"nom":"Radix (Chris Kilner)","lieu":"Saint-Jean-en-Val, Puy-de-Dôme","lat":45.51,"lon":3.37,"especes":["shiso (micro-pousses)"],"note":"Une cinquantaine de variétés de micro-pousses dont le shiso ; environ 70 chefs des environs, dont des étoilés, s'y fournissent, plus vente sur les marchés.","source":"https://www.tendanceouest.com/actualite-283551-les-micro-pousses-ces-maxi-condiments-qui-dynamitent-les-assiettes"},{"nom":"Jungle (ferme verticale)","lieu":"Château-Thierry, Aisne","lat":49.05,"lon":3.4,"especes":["shiso rouge (micro-pousses)","wasabi (micro-pousses)"],"note":"Ferme verticale hydroponique produisant herbes, salades et micro-pousses dont shiso rouge et wasabi ; débouchés grande distribution (Monoprix) et cosmétique, pas de vente aux restaurants mentionnée.","source":"https://www.linfodurable.fr/la-ferme-verticale-jungle-les-herbes-aromatiques-voient-la-vie-en-rose-27508"},{"nom":"Les Larmes du Levant (Grégoire Bœuf)","lieu":"Pélussin, Loire","lat":45.42,"lon":4.68,"especes":["saké"],"note":"Brasserie dédiée au saké fondée en 2016-2017, brasseurs japonais six mois par an, riz importé du Japon.","source":"https://www.lejournaldesentreprises.com/article/gregoire-boeuf-se-lance-dans-le-sake-made-pelussin-52322"},{"nom":"Wakaze","lieu":"Fresnes, Val-de-Marne","lat":48.76,"lon":2.32,"especes":["saké"],"note":"Brasserie de saké au riz de Camargue, dont un saké vieilli en fûts de chêne français ; modèle d'abord B to B, puis vente directe.","source":"https://www.consultor.fr/articles/apres-le-conseil-le-filon-sake"},{"nom":"KURA","lieu":"Varennes-sous-Dun, Saône-et-Loire","lat":46.28,"lon":4.35,"especes":["miso","tamari","saké","bière au koji"],"note":"Atelier de fermentation japonaise : misos non pasteurisés, tamari, saké de dégustation et de cuisine ; distribution aux chefs, épiceries fines et cavistes (Lyon, Bourgogne, Île-de-France).","source":"https://www.burgundy-tourism.com/sit/kura-de-bourgogne"},{"nom":"SANGA","lieu":"Veigné, Indre-et-Loire","lat":47.29,"lon":0.74,"especes":["miso","koji"],"note":"Producteur de koji fabriquant du miso près de Tours, cité parmi les fournisseurs de la cuisine japonaise locale en Bretagne.","source":"https://www.linfodurable.fr/conso/quand-la-bretagne-voit-fleurir-une-gastronomie-japonaise-100-locale-24729"},{"nom":"Danival (Le Moulin d'Andiran)","lieu":"Andiran, Lot-et-Garonne","lat":44.11,"lon":0.29,"especes":["miso"],"note":"Fabricant bio : misos de riz et d'orge fabriqués en France avec soja bio français, fermentation de six mois minimum (fiche Greenweez) ; siège au Moulin d'Andiran.","source":"https://www.xerfi.com/etudes-par-entreprise/le-moulin-d-andiran_378329676"},{"nom":"My Fermentation (Hugo Chaise)","lieu":"Paris 4e, Paris","lat":48.86,"lon":2.35,"especes":["miso","koji","tamari"],"note":"Laboratoire-boutique de fermentation ; miso de pain de seigle utilisé par Pascal Barbot, Victor Mercier et Florent Pietravalle.","source":"https://www.timeout.fr/paris/actualites/trois-questions-a-hugo-chaise-champion-des-fermentations-011125"},{"nom":"Château Coutet (sauce soja Shinko)","lieu":"Saint-Émilion, Gironde","lat":44.89,"lon":-0.16,"especes":["sauce soja"],"note":"Shoyu produit depuis 2023 avec Toshio Shinko (Yuasa) : soja et blé bio régionaux, vieillissement en foudre de chêne ; utilisé par Onor (Thierry Marx), Maison Nouvelle et le restaurant Lalique.","source":"https://forbes.com.br/forbesagro/2025/05/do-vinho-ao-shoyu-vinicola-em-bordeaux-vira-referencia-no-molho-japones/"},{"nom":"Makurazaki France","lieu":"Concarneau, Finistère","lat":47.87,"lon":-3.92,"especes":["katsuobushi","iwashibushi","sababushi"],"note":"Seule unité française de katsuobushi (arabushi) ; utilisé notamment par Julien Lemarié (Ima, Rennes) et des chefs bretons et parisiens.","source":"https://pen-online.com/food/japanese-katsuobushi-straight-from-brittany"},{"nom":"Jean-François Van Cleef","lieu":"Courchevel, Savoie","lat":45.42,"lon":6.63,"especes":["Zanthoxylum (feuilles et baies)"],"note":"Environ 550 pieds de Zanthoxylum d'une dizaine de variétés à 1 200 m (La Nouvaz) ; feuilles de mai à novembre, baies en octobre-novembre ; les chefs étoilés voisins viennent goûter, préférant les feuilles.","source":"https://www.mon-sejour-en-montagne.com/histoires-et-anecdotes/le-poivre-de-courchevel-c-est-quoi-cette-epice-qui-pousse-dans-les-alpes/"},{"nom":"Eloïse Quinton","lieu":"Allainville, Yvelines","lat":48.46,"lon":1.9,"especes":["tofu"],"note":"Tofu artisanal à partir du soja bio cultivé sur la ferme familiale ; livré à des restaurants, épiceries bio et Amap.","source":"https://reporterre.net/De-la-terre-a-l-assiette-ces-Francais-pionniers-du-tofu-artisanal"},{"nom":"Gildas Mâcon","lieu":"Saint-Malo, Ille-et-Vilaine","lat":48.65,"lon":-2.03,"especes":["pak choï"],"note":"Maraîcher produisant des choux pak choï pour la cuisine japonaise locale en Bretagne.","source":"https://www.linfodurable.fr/conso/quand-la-bretagne-voit-fleurir-une-gastronomie-japonaise-100-locale-24729"},{"nom":"Nathalie Magnant","lieu":"Bain-de-Bretagne, Ille-et-Vilaine","lat":47.84,"lon":-1.68,"especes":["shiitake"],"note":"Productrice de champignons shiitaké citée parmi les fournisseurs de la cuisine japonaise locale en Bretagne.","source":"https://www.linfodurable.fr/conso/quand-la-bretagne-voit-fleurir-une-gastronomie-japonaise-100-locale-24729"}],"truffes":[{"nom":"Marché aux truffes de Richerenches","lieu":"Richerenches, Vaucluse","lat":44.36,"lon":4.91,"especes":["Truffe noire (melanosporum)"],"note":"Samedi matin, 9h-13h, avenue de la Rabasse, de mi-novembre à mi-mars. Marché de gros (négoce entre professionnels, souvent présenté comme le plus important d'Europe en volume) et vente au détail pour les particuliers. Ouverture officielle de la saison avec le Ban des truffes début décembre.","source":"https://www.provence7.com/portails/villes-et-villages/villes-et-villages-truffes-en-provence/"},{"nom":"Marché aux truffes d'hiver de Carpentras","lieu":"Carpentras, Vaucluse","lat":44.06,"lon":5.05,"especes":["Truffe noire (melanosporum)"],"note":"Vendredi, 8h-12h, parvis de la Maison de Pays devant l'office de tourisme (place du 25 août 1944) ; saison 2025-2026 du 2 janvier au 13 mars. Caveurs de huit départements face aux courtiers, négociants et conserveurs : marché régional de référence pour les cours. Ouverture aux particuliers à vérifier auprès du service Foires et Marchés (04 90 60 84 00).","source":"https://www.frequence-sud.fr/art-109168-marche_aux_truffes_d_hiver__carpentras"},{"nom":"Marché aux truffes d'été de Carpentras","lieu":"Carpentras, Vaucluse","lat":44.06,"lon":5.05,"especes":["Truffe d'été (aestivum)"],"note":"Vendredi matin, 8h-12h, parvis de la Maison de Pays, place du 25 août 1944, de fin mai à fin août (dates fixées chaque année). Ouvert aux particuliers comme aux professionnels.","source":"https://echodumardi.com/actualite/carpentras-ouverture-du-marche-aux-truffes-dete-ce-vendredi-20-mai"},{"nom":"Marché aux truffes de Lalbenque","lieu":"Lalbenque, Lot","lat":44.34,"lon":1.55,"especes":["Truffe noire (melanosporum)"],"note":"Mardi après-midi, du 1er décembre 2026 au 2 mars 2027. Vente au détail sous la halle de la mairie à partir de 14h30 ; vente en gros rue du Marché aux truffes à partir de 14h45 (au coup de sifflet). Animations dès 13h30, démonstration de cavage à 15h30.","source":"https://www.tourisme-occitanie.com/fr/fiche/fete-et-manifestation/marche-aux-truffes-a-lalbenque-lalbenque_TFOFMAMIP046V5274WE/"},{"nom":"Marché aux truffes de Limogne-en-Quercy","lieu":"Limogne-en-Quercy, Lot","lat":44.4,"lon":1.77,"especes":["Truffe noire (melanosporum)"],"note":"Vendredi matin, place d'Occitanie : ouverture à 10h30 au sifflet, clôture à 11h (arriver vers 10h, vente très rapide). Du 4 décembre 2026 au 5 mars 2027, dates indicatives selon la récolte. Ouvert aux professionnels (restaurateurs) et aux particuliers.","source":"https://www.tourisme-occitanie.com/fr/fiche/fete-et-manifestation/marche-aux-truffes-a-limogne-en-quercy-limogne-en-quercy_TFOFMAMIP046V50V1U0/"},{"nom":"Marché de gros aux truffes de Sarlat","lieu":"Sarlat-la-Canéda, Dordogne","lat":44.89,"lon":1.22,"especes":["Truffe noire (melanosporum)"],"note":"Mercredi après-midi à partir de 14h30, place de la Liberté, de novembre à fin février. Réservé aux trufficulteurs, négociants, agroalimentaires, commerçants et restaurateurs.","source":"https://www.dordogne-perigord-tourisme.fr/preparer-son-sejour/agenda-des-animations/a-ne-pas-manquer/marches-aux-truffes/"},{"nom":"Marché aux truffes de détail de Sarlat","lieu":"Sarlat-la-Canéda, Dordogne","lat":44.89,"lon":1.22,"especes":["Truffe noire (melanosporum)"],"note":"Samedi, 9h-12h, rue Fénelon (face à la mairie), de décembre à mi-mars. Ouvert aux particuliers. Fête de la truffe à la mi-janvier.","source":"https://www.dordogne-perigord-tourisme.fr/preparer-son-sejour/agenda-des-animations/a-ne-pas-manquer/marches-aux-truffes/"},{"nom":"Marché aux truffes de Sainte-Alvère","lieu":"Sainte-Alvère, Dordogne","lat":44.95,"lon":0.81,"especes":["Truffe noire (melanosporum)"],"note":"Lundi à partir de 10h sous la halle, de fin novembre à fin février (saison 2025-2026 : 24 novembre au 23 février). Marché contrôlé, ouvert au public. Premier marché de la semaine en Périgord.","source":"https://www.dordogne-perigord-tourisme.fr/preparer-son-sejour/agenda-des-animations/a-ne-pas-manquer/marches-aux-truffes/"},{"nom":"Marché aux truffes d'Aups","lieu":"Aups, Var","lat":43.63,"lon":6.22,"especes":["Truffe noire (melanosporum)"],"note":"Jeudi matin, du dernier jeudi de novembre au dernier jeudi de février (parfois mi-mars). Marché de gros pour les professionnels et marché pour les particuliers. Horaires à vérifier.","source":"https://www.provence7.com/portails/villes-et-villages/villes-et-villages-truffes-en-provence/"},{"nom":"Marché aux truffes d'Uzès","lieu":"Uzès, Gard","lat":44.01,"lon":4.42,"especes":["Truffe noire (melanosporum)"],"note":"Mercredi et samedi, 7h30-13h, place aux Herbes, du 14 décembre 2026 au 31 mars 2027. Accès libre ; la Cabane à Truffe réunit des trufficulteurs du Gard qui vendent leur récolte. Week-end de la truffe à la mi-janvier.","source":"https://www.tourismegard.com/fr/fiche/fete-et-manifestation/saison-de-la-truffe-uzes_TFO5689312/"},{"nom":"Marché aux truffes de Valréas","lieu":"Valréas, Vaucluse (Enclave des Papes)","lat":44.38,"lon":4.99,"especes":["Truffe noire (melanosporum)"],"note":"Mercredi matin, en saison d'hiver (environ novembre-mars). Horaires à vérifier.","source":"https://www.beyond.fr/themes/trufflemarkets.html"},{"nom":"Marché aux truffes de Grignan","lieu":"Grignan, Drôme","lat":44.42,"lon":4.91,"especes":["Truffe noire (melanosporum)"],"note":"Mardi matin, en saison d'hiver. Horaires à vérifier.","source":"https://www.beyond.fr/themes/trufflemarkets.html"},{"nom":"Marché aux truffes de Chamaret","lieu":"Chamaret, Drôme","lat":44.4,"lon":4.88,"especes":["Truffe noire (melanosporum)"],"note":"Lundi matin, en saison d'hiver ; petit marché de la Drôme provençale près de Grignan. Horaires à vérifier.","source":"https://www.beyond.fr/themes/trufflemarkets.html"},{"nom":"Marché aux truffes de Saint-Paul-Trois-Châteaux","lieu":"Saint-Paul-Trois-Châteaux, Drôme","lat":44.35,"lon":4.77,"especes":["Truffe noire (melanosporum)"],"note":"Dimanche, 10h-12h30, place de l'Esplan, du 13 décembre 2026 au 7 mars 2027. Ouvert au public, entrée libre ; truffes validées par une commission de contrôle. Capitale de la Truffe noire du Tricastin.","source":"https://www.dromeprovencale.fr/en/fete-manifestation/marche-aux-truffes-de-saint-paul-trois-chateaux/"},{"nom":"Marché aux truffes d'Apt","lieu":"Apt, Vaucluse","lat":43.88,"lon":5.4,"especes":["Truffe noire (melanosporum)"],"note":"Samedi, place de la Bouquerie, de novembre à mi-mars. Horaires à vérifier.","source":"https://www.provence7.com/portails/villes-et-villages/villes-et-villages-truffes-en-provence/"},{"nom":"Marché aux truffes de Montagnac-Montpezat","lieu":"Montagnac-Montpezat, Alpes-de-Haute-Provence","lat":43.76,"lon":6.09,"especes":["Truffe noire (melanosporum)"],"note":"Dimanche, du 3e dimanche de novembre au 3e dimanche de mars, plateau de Valensole. Horaires à vérifier.","source":"https://www.provence7.com/portails/villes-et-villages/villes-et-villages-truffes-en-provence/"},{"nom":"Marché aux truffes de Périgueux","lieu":"Périgueux, Dordogne","lat":45.18,"lon":0.72,"especes":["Truffe noire (melanosporum)"],"note":"Samedi matin, place Saint-Louis, de mi-décembre à fin février selon la production. Horaires à vérifier.","source":"https://www.dordogne-perigord-tourisme.fr/preparer-son-sejour/agenda-des-animations/a-ne-pas-manquer/marches-aux-truffes/"},{"nom":"Marché aux truffes de Thiviers","lieu":"Thiviers, Dordogne","lat":45.42,"lon":0.92,"especes":["Truffe noire (melanosporum)"],"note":"Samedi matin à partir de 9h, place du Maréchal Foch, de mi-novembre à mi-mars.","source":"https://www.dordogne-perigord-tourisme.fr/preparer-son-sejour/agenda-des-animations/a-ne-pas-manquer/marches-aux-truffes/"},{"nom":"Marché aux truffes de Vergt","lieu":"Vergt, Dordogne","lat":45.03,"lon":0.72,"especes":["Truffe noire (melanosporum)"],"note":"Lundi, 15h-17h, sous la halle, de début décembre à fin février.","source":"https://www.dordogne-perigord-tourisme.fr/preparer-son-sejour/agenda-des-animations/a-ne-pas-manquer/marches-aux-truffes/"},{"nom":"Marché aux truffes de Montignac","lieu":"Montignac-Lascaux, Dordogne","lat":45.06,"lon":1.16,"especes":["Truffe noire (melanosporum)"],"note":"Mercredi à partir de 10h, place Léo Magne, de décembre à fin février.","source":"https://www.dordogne-perigord-tourisme.fr/preparer-son-sejour/agenda-des-animations/a-ne-pas-manquer/marches-aux-truffes/"},{"nom":"Marché aux truffes de Brantôme","lieu":"Brantôme-en-Périgord, Dordogne","lat":45.36,"lon":0.65,"especes":["Truffe noire (melanosporum)"],"note":"Vendredi, 9h30-12h, à l'office de tourisme, de début décembre à fin février.","source":"https://www.dordogne-perigord-tourisme.fr/preparer-son-sejour/agenda-des-animations/a-ne-pas-manquer/marches-aux-truffes/"},{"nom":"Marché aux truffes de Bergerac","lieu":"Bergerac, Dordogne","lat":44.85,"lon":0.48,"especes":["Truffe noire (melanosporum)"],"note":"Samedi matin, place de la Bardonnie face à la halle du marché couvert, de début décembre à fin février. Horaires à vérifier.","source":"https://www.dordogne-perigord-tourisme.fr/preparer-son-sejour/agenda-des-animations/a-ne-pas-manquer/marches-aux-truffes/"},{"nom":"Fête de la Truffe et des Papilles (marché aux truffes de Bourgogne)","lieu":"Is-sur-Tille, Côte-d'Or","lat":47.52,"lon":5.11,"especes":["Truffe de Bourgogne (uncinatum)"],"note":"Un samedi de la mi-octobre (17 octobre 2026), ouverture du marché à 9h, place de la République. Marché aux truffes fraîches labellisé par la Fédération française des trufficulteurs, marché gourmand, omelette géante ; entrée libre, ouvert au public.","source":"https://www.festivalenfrance.com/festival/fete-de-la-truffe-et-des-papilles"},{"nom":"Marché aux truffes de Bourgogne de Noyers","lieu":"Noyers-sur-Serein, Yonne","lat":47.7,"lon":3.99,"especes":["Truffe de Bourgogne (uncinatum)"],"note":"Traditionnellement le dernier dimanche d'octobre (25 octobre 2026, non confirmé), place de l'Hôtel de Ville : contrôle des truffes dès 8h, vente à la criée à 10h30. Entrée libre, ouvert au public. Organisé par la Confrérie de la Truffe de Bourgogne.","source":"https://festivalenfrance.com/festival/fete-de-la-truffe-de-bourgogne"},{"nom":"Maison Plantin","lieu":"Puyméras, Vaucluse","lat":44.28,"lon":5.13,"especes":["Truffe noire (melanosporum)","Truffe d'été (aestivum)","Champignons secs"],"note":"Maison de truffes depuis 1930 : truffes fraîches, conserves, champignons secs, morilles. Boutique avec espace pédagogique, du lundi au samedi (horaires à vérifier), journées portes ouvertes en été. Vente en ligne.","source":"https://www.dromeprovencale.fr/en/commerce-service/maison-plantin-lart-de-la-truffe/"},{"nom":"Maison aux Mille Truffes","lieu":"Marey-lès-Fussey, Côte-d'Or","lat":47.13,"lon":4.88,"especes":["Truffe de Bourgogne (uncinatum)"],"note":"Truffière des Hautes-Côtes près de Nuits-Saint-Georges : demi-journées de cavage avec démonstration de chien, déjeuner ou dégustation, uniquement sur réservation. Boutique avec truffes fraîches. Fermé mardi et mercredi, 10h-17h les autres jours.","source":"https://en.destinationdijon.com/tasting-local-products/maison-aux-mille-truffes/"},{"nom":"Truffière de Géo Balme","lieu":"L'Isle-sur-la-Sorgue, Vaucluse","lat":43.92,"lon":5.05,"especes":["Truffe noire (melanosporum)"],"note":"Trufficulteur qui fait visiter son domaine (chasse à la truffe), du 1er décembre au 31 mars, tous les jours, sur inscription, minimum 6 personnes.","source":"https://www.provenceguide.com/activites/isle-sur-la-sorgues/chasse-a-la-truffe/provence-7210938-1.html"},{"nom":"Écomusée de la Truffe","lieu":"Sorges-et-Ligueux-en-Périgord, Dordogne","lat":45.31,"lon":0.87,"especes":["Truffe noire (melanosporum)"],"note":"Musée dans une ferme du XVIIIe siècle, sentier des truffières, démonstrations de cavage en saison, boutique de truffes fraîches en saison. Ouvert de mi-juin à mi-septembre, et quelques jours par semaine le reste de l'année (horaires à vérifier). Le marché aux truffes de Sorges se tient le dimanche matin en saison.","source":"https://www.dordogne-perigord-tourisme.fr/sinspirer/les-incontournables/les-iconiques-du-perigord/ecomusee-de-la-truffe/"}],"marches":[{"nom":"Marché du cours Saleya","lieu":"Nice, Alpes-Maritimes","lat":43.7,"lon":7.28,"especes":["fruits","légumes","marée","fleurs","produits de l'arrière-pays niçois"],"note":"Du mardi au dimanche, 6h-13h30, toute l'année ; fermé le lundi (jour de brocante). Marché aux fruits, légumes et marée, avec le marché aux fleurs voisin.","source":"https://cotedazurfrance.fr/offres/marche-aux-fruits-legumes-et-maree-du-cours-saleya-nice-fr-3097275/"},{"nom":"Marché de Forcalquier","lieu":"Forcalquier, Alpes-de-Haute-Provence","lat":43.96,"lon":5.78,"especes":["légumes","fruits","volailles","lapins","fleurs","produits du terroir"],"note":"Lundi matin, 8h-13h (14h selon la même fiche), place du Bourguet, place Martial Sicard et rues voisines. Agrandi d'une cinquantaine d'exposants du premier lundi de juillet au dernier lundi d'août.","source":"https://luberon.fr/tourisme/marches/marches-forains/annu+marche-de-forcalquier+1926.html"},{"nom":"Marché d'Apt","lieu":"Apt, Vaucluse","lat":43.88,"lon":5.4,"especes":["produits provençaux","fruits confits","truffe (novembre-mars)"],"note":"Samedi, 9h-13h, toute l'année. Grand marché provençal du Luberon ; truffes présentes de novembre à mars.","source":"https://www.provenceguide.com/fetes-et-manifestations/luberon/marche-d-apt/provence-781517-1.html"},{"nom":"Marché de producteurs d'Uzès","lieu":"Uzès, Gard","lat":44.01,"lon":4.42,"especes":["asperges de l'Uzège","fraises gariguettes","pélardon","huile d'olive","vins","charcuterie"],"note":"Mercredi, 7h30-13h, place aux Herbes, toute l'année (maintenu les jours fériés sauf 1er janvier et 25 décembre). Une soixantaine de producteurs. Grand marché également le samedi.","source":"https://www.tourismegard.com/fr/fiche/fete-et-manifestation/marche-de-producteurs-hebdomadaire-d-uzes-uzes_TFO5528585/"},{"nom":"Marché de Sarlat","lieu":"Sarlat-la-Canéda, Dordogne","lat":44.89,"lon":1.22,"especes":["noix du Périgord","foie gras","canard","châtaignes","fraises","cèpes"],"note":"Mercredi et samedi matin, place de la Liberté et vieille ville ; marché couvert dans l'ancienne église Sainte-Marie. Horaires à vérifier.","source":"https://www.dordogne-perigord-tourisme.fr/sinspirer/zoom-sur/marches-sarlat-perigord-noir/"},{"nom":"Marché des Capucins","lieu":"Bordeaux, Gironde","lat":44.83,"lon":-0.57,"especes":["huîtres","poissons","viandes","fromages","fruits et légumes"],"note":"Du mardi au vendredi 6h-13h, samedi et dimanche 6h-14h ; fermé le lundi. Le plus grand marché de Bordeaux, surnommé le ventre de Bordeaux.","source":"https://www.bordeaux.fr/les-marches-de-bordeaux"},{"nom":"Marché des quais des Chartrons","lieu":"Bordeaux, Gironde","lat":44.85,"lon":-0.57,"especes":["produits frais","huîtres","produits locaux"],"note":"Dimanche, 7h-14h, sur les quais. Marché biologique des quais le jeudi et le vendredi, 7h-14h.","source":"https://www.bordeaux.fr/les-marches-de-bordeaux"},{"nom":"Marché Saint-Antoine - Célestins","lieu":"Lyon, Rhône","lat":45.76,"lon":4.83,"especes":["fruits et légumes","fromages","volailles","charcuterie","poissons","vins"],"note":"Quai Saint-Antoine : mardi au jeudi 6h-13h (44 commerçants), vendredi et samedi 6h-13h30 (121 commerçants), dimanche 6h-14h ; fermé le lundi, ouvert les jours fériés.","source":"https://www.lyon.fr/lieu/marches-alimentaires/marche-alimentaire-saint-antoine-celestins"},{"nom":"Marché de Talensac","lieu":"Nantes, Loire-Atlantique","lat":47.22,"lon":-1.56,"especes":["poissons","produits frais","primeurs"],"note":"Marché couvert : mardi au vendredi 8h-13h, samedi et dimanche 8h-13h30 ; fermé le lundi (ouvert les lundis fériés).","source":"https://metropole.nantes.fr/lieu/marche-de-talensac"},{"nom":"Marché des Lices","lieu":"Rennes, Ille-et-Vilaine","lat":48.11,"lon":-1.68,"especes":["fruits et légumes","poissons","fleurs","produits artisanaux"],"note":"Samedi matin, toute l'année, place des Lices et halles Martenot ; environ 300 producteurs et commerçants. Horaires à vérifier.","source":"https://www.tourismebretagne.com/selon-mes-envies/topitos/5-marches-ou-flaner-en-bretagne/"},{"nom":"Marché intra-muros de Saint-Malo","lieu":"Saint-Malo, Ille-et-Vilaine","lat":48.65,"lon":-2.03,"especes":["produits de la mer","produits frais"],"note":"Mardi et vendredi, 8h30-13h, toute l'année, à la Halle au Blé dans la ville close.","source":"https://www.tourismebretagne.com/preparer-mon-sejour/agenda/marche-intra-muros-saint-malo-fr-2056160/"},{"nom":"Marché de Dinard","lieu":"Dinard, Ille-et-Vilaine","lat":48.63,"lon":-2.06,"especes":["fruits et légumes","poissons","galette-saucisse"],"note":"Mardi, jeudi et samedi matin, toute l'année, place des Halles. Horaires à vérifier.","source":"https://www.tourismebretagne.com/selon-mes-envies/topitos/5-marches-ou-flaner-en-bretagne/"},{"nom":"Marché des halles de Questembert","lieu":"Questembert, Morbihan","lat":47.66,"lon":-2.45,"especes":["produits de producteurs locaux"],"note":"Lundi matin toute l'année sous les halles du XVIe siècle ; en été, marché du mercredi soir à partir de 17h avec dégustations. Horaires du lundi à vérifier.","source":"https://www.tourismebretagne.com/selon-mes-envies/topitos/5-marches-ou-flaner-en-bretagne/"},{"nom":"Halles de Merville","lieu":"Lorient, Morbihan","lat":47.75,"lon":-3.37,"especes":["merlu","lotte","langoustines","poissons de la criée"],"note":"Tous les jours, 8h-13h. Produits de la mer du premier port de pêche français.","source":"https://www.tourismebretagne.com/selon-mes-envies/topitos/5-marches-ou-flaner-en-bretagne/"},{"nom":"Marché de Saint-Renan","lieu":"Saint-Renan, Finistère","lat":48.43,"lon":-4.62,"especes":["producteurs locaux","poissons","fromages","saucisses aux algues","kig ha farz"],"note":"Samedi matin toute l'année dès 5h, place du Vieux Marché ; près de 300 exposants en été.","source":"https://www.tourismebretagne.com/selon-mes-envies/topitos/5-marches-ou-flaner-en-bretagne/"},{"nom":"Marché paysan de Coustellet","lieu":"Coustellet (Maubec), Vaucluse","lat":43.86,"lon":5.14,"especes":["fruits et légumes","fromages","miel","huile d'olive","vins","jus de fruits"],"note":"Dimanche, 8h-13h, d'avril à fin décembre. Marché réservé aux producteurs du Luberon vendant leur propre production. Marché du mercredi soir en été.","source":"https://www.provenceguide.co.uk/festivals-and-events/luberon/sunday-morning-farmers-market-at-coustellet/provence-5022927-1.html"},{"nom":"Marché de L'Isle-sur-la-Sorgue","lieu":"L'Isle-sur-la-Sorgue, Vaucluse","lat":43.92,"lon":5.05,"especes":["produits provençaux","fruits et légumes","fromages"],"note":"Jeudi et dimanche matin, toute l'année, 7h-13h environ. Marché flottant le premier dimanche d'août.","source":"https://luberon.fr/page/le-marche-provencal-de-l-isle-sur-la-sorgue+158488.html"},{"nom":"Marché de Carpentras","lieu":"Carpentras, Vaucluse","lat":44.06,"lon":5.05,"especes":["produits provençaux","fruits et légumes","truffes en saison"],"note":"Vendredi, 8h-12h30, toute l'année (sauf 1er janvier et 25 décembre), centre-ville et parking des Platanes ; environ 350 forains. Marché aux truffes le même jour en saison.","source":"https://provence-alpes-cotedazur.com/que-faire/sortir/toutes-les-sorties/marche-provencal-carpentras-fr-2886518/"},{"nom":"Grand marché provençal de Saint-Rémy-de-Provence","lieu":"Saint-Rémy-de-Provence, Bouches-du-Rhône","lat":43.79,"lon":4.83,"especes":["produits provençaux","fruits et légumes"],"note":"Mercredi matin, place de la République et rues du centre historique ; navette gratuite 9h-13h. Peut être reporté pendant les fêtes taurines. Horaires à vérifier.","source":"https://www.myprovence.fr/agenda/marche/saint-remy-de-provence/grand-marche-provencal-hebdomadaire"},{"nom":"Marché aux fruits et légumes d'Aix-en-Provence","lieu":"Aix-en-Provence, Bouches-du-Rhône","lat":43.53,"lon":5.45,"especes":["fruits et légumes","fromages de chèvre","huile d'olive","miel","ail"],"note":"Tous les jours, 8h-13h, place Richelme, toute l'année sauf le 1er janvier ; marché de producteurs. Grand marché les mardis, jeudis et samedis places Comtales.","source":"https://www.myprovence.fr/agenda/marche/aix-en-provence/le-marche-aux-fruits-et-legumes-daix-en-provence"},{"nom":"Marché des Producteurs de Pays de Toulon","lieu":"Toulon, Var","lat":43.12,"lon":5.93,"especes":["maraîchage bio","fromage de chèvre","œufs","poulet fermier","huile d'olive","miel","vins"],"note":"Samedi, 8h-13h, toute l'année, rue Paul Lendrin (petit cours Lafayette). Uniquement des producteurs, revente interdite, charte de bonnes pratiques.","source":"https://provence-alpes-cotedazur.com/que-faire/sortir/toutes-les-sorties/le-marche-des-producteurs-de-pays-a-toulon-toulon-fr-2881415/"},{"nom":"Marché de Louhans","lieu":"Louhans, Saône-et-Loire","lat":46.63,"lon":5.22,"especes":["volaille de Bresse","volailles vivantes","produits de la Bresse"],"note":"Lundi matin, centre-ville ; plus de 200 commerçants. Marché agricole place de la Charité et halle couverte réservée en priorité aux producteurs de volaille de Bresse en circuit court. Horaires à vérifier.","source":"https://www.louhans-chateaurenaud.fr/la-mairie-a-votre-service/les-marches/246-le-marche-du-lundi"},{"nom":"Marché de Beaune","lieu":"Beaune, Côte-d'Or","lat":47.02,"lon":4.84,"especes":["fruits et légumes","viandes","fromages","producteurs bio"],"note":"Samedi matin, jusqu'à 13h, sous les halles, place de la Halle et place Fleury ; environ 180 commerçants.","source":"https://www.beaune-tourism.com/organize-your-stay/events/marche-de-beaune-beaune-en-3860373/"},{"nom":"Marché de la vieille ville d'Annecy","lieu":"Annecy, Haute-Savoie","lat":45.9,"lon":6.13,"especes":["fromages de Savoie","charcuterie","fruits et légumes"],"note":"Mardi et vendredi 6h-13h, dimanche 6h-13h30, toute l'année. Le mardi est surtout alimentaire.","source":"https://www.annecy-ville.fr/ville-annecy/les-marches-dannecy/"},{"nom":"Marché biologique Raspail","lieu":"Paris 6e","lat":48.85,"lon":2.33,"especes":["produits biologiques","fruits et légumes","pain","fromages"],"note":"Dimanche, boulevard Raspail entre les rues du Cherche-Midi et de Rennes. Horaires à vérifier (les fiches municipales indiquent 9h-15h ou 7h-14h30).","source":"https://www.paris.fr/lieux/marche-biologique-raspail-4515"},{"nom":"Marché Beauvau - Aligre","lieu":"Paris 12e","lat":48.85,"lon":2.38,"especes":["fruits et légumes","fromages","boucherie","épices"],"note":"Marché couvert : mardi au vendredi 8h-13h et 16h-19h30, samedi 8h-19h30, dimanche 8h-13h30 ; marché découvert du mardi au dimanche matin. Fermé le lundi.","source":"https://paris.fr/lieux/marche-couvert-beauvau-marche-d-aligre-5480"},{"nom":"Marché de Wazemmes","lieu":"Lille, Nord","lat":50.63,"lon":3.05,"especes":["produits frais","épices","brocante"],"note":"Dimanche matin jusqu'à 14h, place de la Nouvelle-Aventure, autour des halles. Horaire d'ouverture à vérifier.","source":"https://www.lonelyplanet.fr/destinations/france/lille/que-faire/le-marche-de-wazemmes"},{"nom":"Marché couvert Victor Hugo","lieu":"Toulouse, Haute-Garonne","lat":43.61,"lon":1.45,"especes":["charcuterie","fromages","volailles","produits du Sud-Ouest"],"note":"Du mardi au dimanche, jours fériés compris, 6h-14h ; fermé le lundi. Restaurants à l'étage.","source":"https://metropole.toulouse.fr/annuaire/marche-couvert-victor-hugo"},{"nom":"Marché Saint-Aubin","lieu":"Toulouse, Haute-Garonne","lat":43.6,"lon":1.45,"especes":["producteurs","fruits et légumes","volailles"],"note":"Dimanche, 7h-14h, autour de l'église Saint-Aubin, entre le canal du Midi et le quartier Colombette.","source":"https://www.toulouse-tourisme.com/en/?p=10623"},{"nom":"Marché de Villefranche-de-Rouergue","lieu":"Villefranche-de-Rouergue, Aveyron","lat":44.35,"lon":2.03,"especes":["farçous","aligot","fouaces","charcuteries","pains de l'Aveyron"],"note":"Jeudi matin, toute l'année, place Notre-Dame, place Lescure et allées Aristide Briand. Grand marché de producteurs. Horaires à vérifier.","source":"https://www.tourisme-occitanie.com/fr/fiche/fete-et-manifestation/grand-marche-de-villefranche-le-jeudi-matin-villefranche-de-rouergue_TFO12300-FMA-20110125162326993/"},{"nom":"Marché de Cahors","lieu":"Cahors, Lot","lat":44.45,"lon":1.44,"especes":["producteurs locaux","truffes en saison","canard","fromages"],"note":"Mercredi et samedi matin ; habituellement place Chapou / cathédrale, déplacé allées Fénelon pendant les travaux de la place Chapou. Horaires à vérifier.","source":"https://www.tourisme-occitanie.com/fr/fiche/fete-et-manifestation/marche-a-cahors-cahors_TFOFMAMIP046V520ECB/"},{"nom":"Marché d'Issigeac","lieu":"Issigeac, Dordogne","lat":44.73,"lon":0.61,"especes":["produits du Périgord","fruits et légumes"],"note":"Dimanche, 8h-13h, toute l'année, place de l'église et du château et rues de la cité médiévale ; s'agrandit en été.","source":"https://www.dordogne-perigord-tourisme.fr/offres/marche-traditionnel-du-dimanche-issigeac-fr-6185820/"},{"nom":"Marché de Ribérac","lieu":"Ribérac, Dordogne","lat":45.25,"lon":0.34,"especes":["fruits et légumes de producteurs","charcuterie","poissons","truffes en saison"],"note":"Vendredi matin, toute l'année, place du Général-de-Gaulle. Marché aux truffes contrôlé le vendredi 8h-12h de décembre à mars. Horaires du marché principal à vérifier.","source":"https://www.dordogne-perigord-tourisme.fr/offres/marche-du-vendredi-a-riberac-riberac-riberac-fr-5510990/"},{"nom":"Marché de Pézenas","lieu":"Pézenas, Hérault","lat":43.46,"lon":3.42,"especes":["produits du Languedoc","fruits et légumes","produits bio"],"note":"Samedi, 8h-13h, toute l'année, cours Jean Jaurès ; marché bio au square du Poilu.","source":"https://www.herault-tourisme.com/fr/fiche/fetes-et-manifestations/marche-alimentaire-de-pezenas-pezenas_TFOFMALAR034V52SX82/"},{"nom":"Marché de Céret","lieu":"Céret, Pyrénées-Orientales","lat":42.49,"lon":2.75,"especes":["cerises (fin avril-mi-juin)","fruits du Vallespir","produits catalans"],"note":"Samedi matin, 8h-13h environ, boulevard Maréchal Joffre et places voisines. Premières cerises du Vallespir au printemps.","source":"https://www.guide-tourisme-france.com/TOURISME/tourisme-ceret-381.htm"},{"nom":"Marché des Halles de Saint-Jean-de-Luz","lieu":"Saint-Jean-de-Luz, Pyrénées-Atlantiques","lat":43.39,"lon":-1.66,"especes":["produits basques","poissons","fromages de brebis","piment"],"note":"Tous les matins aux Halles, 8h-13h ; les mardis et vendredis, marché étendu autour des Halles.","source":"https://www.jds.fr/bayonne/foires-et-salons/marches/marche-1338350_A"},{"nom":"Marché forain de Saint-Pierre","lieu":"Saint-Pierre, La Réunion","lat":-21.34,"lon":55.48,"especes":["ananas Victoria","litchis","mangues","vanille Bourbon","curcuma"],"note":"Samedi matin, front de mer ; y aller tôt. Horaires à vérifier.","source":"https://www.routard.com/fr/guide/afrique/reunion/cote-sud-et-sud-sauvage/saint-pierre"},{"nom":"Marché forain de Saint-Paul","lieu":"Saint-Paul, La Réunion","lat":-21.01,"lon":55.27,"especes":["fruits exotiques","piments","vanille de La Réunion","miel péi","samoussas"],"note":"Vendredi 6h-17h30 et samedi 6h-12h, esplanade du front de mer.","source":"https://www.france.fr/fr/article/reunion-marche-forain-saint-paul/"},{"nom":"Marché de Papeete","lieu":"Papeete, Tahiti, Polynésie française","lat":-17.54,"lon":-149.57,"especes":["fruits tropicaux","poissons","poisson cru au lait de coco","pua'a roti"],"note":"Tous les jours ; le dimanche matin le marché s'anime dès 4h avec agriculteurs et pêcheurs. Horaires de fermeture à vérifier.","source":"https://www.tahititourisme.com/service/papeete-market/"},{"nom":"Marché Saint-Antoine (marché aux épices)","lieu":"Pointe-à-Pitre, Guadeloupe","lat":16.24,"lon":-61.53,"especes":["épices","vanille","fruits et légumes","rhums arrangés"],"note":"Du lundi au samedi, 6h-14h, rue Schœlcher ; halle couverte classée monument historique. Épices, fruits, légumes, punchs artisanaux.","source":"https://www.lonelyplanet.fr/poi/marche-saint-antoine-ou-marche-couvert"}],"gros":[{"type":"MIN","nom":"Marché international de Rungis","lieu":"Rungis, Val-de-Marne","lat":48.75,"lon":2.35,"especes":["fruits et légumes","marée","viande","produits laitiers","fleurs"],"note":"Fermé le dimanche. Marée dès 2h, viandes et volailles dès 3h, fruits et légumes et fleurs vers 4h-5h (horaires variables selon pavillon). Réservé aux professionnels munis d'une carte d'acheteur ; Pass Découverte d'une journée pour essayer. 234 ha, 1 226 entreprises, commande en ligne via Rungismarket.","source":"https://www.rungisinternational.com/ ; https://www.routard.com/fr/guide/france/ile-de-france/val-de-marne/rungis/marche-de-rungis"},{"type":"MIN","nom":"MIN de Châteaurenard","lieu":"Châteaurenard, Bouches-du-Rhône","lat":43.88,"lon":4.85,"especes":["fruits et légumes"],"note":"Marché de gros chaque matin toute l'année (heures exactes non publiées sur la page consultée). Rubrique « Devenez acheteur » pour l'accès. Carreau d'environ 5 ha : des centaines de producteurs du Sud face à une centaine d'expéditeurs et négociants ; petit marché de producteurs le samedi dès 7h45.","source":"https://www.min-chateaurenard.com/"},{"type":"MIN","nom":"MIN de Cavaillon","lieu":"Cavaillon, Vaucluse","lat":43.84,"lon":5.04,"especes":["fruits et légumes"],"note":"Horaires non publiés sur la page consultée (rubrique « Acheter sur le M.I.N »). Une vingtaine de grossistes ; spécialités : herbes aromatiques, variétés anciennes, mini-légumes, fleurs comestibles, doucette de Provence ; pôle bio.","source":"https://www.min-cavaillon.fr/"},{"type":"MIN","nom":"MIN des Arnavaux (Marché Marseille Méditerranée)","lieu":"Marseille 14e, Bouches-du-Rhône","lat":43.3,"lon":5.37,"especes":["fruits et légumes","marée","viande","produits laitiers","fleurs"],"note":"Activité de nuit. Accès acheteurs via inscription (rubrique « Acheter au MIN »). Aux Arnavaux depuis 1972, 20 ha ; revendique le plus grand carreau de producteurs de France ; produits bio et BOF.","source":"https://www.marche-marseille-mediterranee.fr/ ; https://madeinmarseille.net/actualite/marseille/127157-premiere-fois-marche-arnavaux-ouvre-ses-portes-au-public/"},{"type":"MIN","nom":"MIN d'Azur","lieu":"Nice (Saint-Augustin), Alpes-Maritimes","lat":43.7,"lon":7.27,"especes":["fruits et légumes","fleurs"],"note":"Horaires non trouvés. Marché public (régie) avec grossistes en fruits et légumes et en fleurs et plantes. Source de 2014 : transfert prévu vers La Baronne (La Gaude), état actuel non confirmé.","source":"https://www.reussir.fr/fruits-legumes/le-nouveau-min-de-nice-gardera-son-statut-public"},{"type":"MIN","nom":"MIN de Toulouse Occitanie","lieu":"Toulouse, Haute-Garonne","lat":43.6,"lon":1.44,"especes":["fruits et légumes","fleurs"],"note":"Activité 24h/24 selon l'office de tourisme ; heures d'achat non précisées. 146 avenue des États-Unis. 3e marché de France en tonnage de fruits et légumes, 1er en nombre de producteurs ; visites sur réservation tôt le matin.","source":"https://www.toulouse-tourisme.com/en/activite/national-market-of-interest-m-i-n-toulouse-metropole-manatech/"},{"type":"MIN","nom":"MIN de Bordeaux Brienne","lieu":"Bordeaux, Gironde","lat":44.84,"lon":-0.58,"especes":["fruits et légumes","viande","produits laitiers","fleurs"],"note":"Horaires non publiés sur la page consultée. Accès avec carte d'acheteur gratuite (professionnels, CE, administrations). Plus de 100 sociétés, 161 000 t/an ; 110 quai de Paludate, près de la gare Saint-Jean.","source":"https://www.min-bordeaux-brienne.fr/"},{"type":"marché de gros","nom":"Marché de gros Lyon-Corbas","lieu":"Corbas, Rhône","lat":45.67,"lon":4.9,"especes":["fruits et légumes"],"note":"Du lundi au vendredi, 5h-12h, toute l'année. Réservé aux professionnels. Marché privé, plus de 300 000 t/an et 2 172 clients ; grossistes certifiés Fel'Engagement, Fel Partenariat, Fel'Excellence.","source":"https://www.visiterlyon.com/sortir/boutiques-et-shopping/marches-alimentaires/marche-de-gros-lyon-corbas"},{"type":"marché de gros","nom":"Marché de gros de Lille (Lomme)","lieu":"Lomme, Nord","lat":50.64,"lon":2.99,"especes":["fruits et légumes"],"note":"Tous les jours 6h-13h selon un reportage de 2019. Clientèle de primeurs, restaurateurs, traiteurs. Environ 80 % de grossistes en fruits et légumes, halle bio, vente directe de producteurs locaux ; ex-MIN géré par la SEM Euralimentaire.","source":"https://www.freshplaza.com/north-america/article/9064950/photo-report-visiting-the-wholesale-market-of-lille/"},{"type":"MIN","nom":"MIN Nantes Métropole","lieu":"Rezé, Loire-Atlantique","lat":47.19,"lon":-1.57,"especes":["fruits et légumes","marée","viande","fleurs"],"note":"Du lundi au samedi, 4h30-20h. Réservé aux professionnels : demande d'accès puis de badge. 105 grossistes et un carreau des producteurs ; livraison par les grossistes ; traçabilité de l'origine.","source":"https://www.minnantes.com/"},{"type":"MIN","nom":"MIN de Strasbourg (Marché-Gare)","lieu":"Strasbourg, Bas-Rhin","lat":48.57,"lon":7.75,"especes":["fruits et légumes","fleurs"],"note":"Horaires non trouvés dans les sources consultées. Géré par la SAMINS sur 14 ha ; environ 150 000 t de marchandises par an ; grossistes en fruits et légumes et en fleurs (rapport 2016).","source":"https://www.alsace.eu/webdelib/files/unzip/seance_112082/92_Annexe_4_SAMINS_20161507042456769.pdf"},{"type":"MIN","nom":"Marché Gare de Montpellier (ex-Mercadis)","lieu":"Montpellier, Hérault","lat":43.61,"lon":3.88,"especes":["fruits et légumes"],"note":"Horaires sur la page « Horaires » du site (non reprise ici). Accès par badge ; Pass Découverte gratuit d'une journée pour tout professionnel. Catalogue en ligne des producteurs mis à jour lundi, mercredi et vendredi.","source":"https://marchegare.net/"},{"type":"marché de gros","nom":"Marché de gros de Perpignan Méditerranée","lieu":"Perpignan, Pyrénées-Orientales","lat":42.7,"lon":2.9,"especes":["fruits et légumes"],"note":"Carreau des producteurs : 8 marchés hebdomadaires du lundi au vendredi (5 matins, 3 après-midi), heures non précisées. 180 producteurs, 13 grossistes ; clientèle de détaillants et restaurateurs (document 2011-2013).","source":"https://urbanisme.paeria.cat/sostenibilitat/fitxers/horta/ponencies-iniciatives-promocio-producte-local/02_marche_de_gros_agglo_perpignan.pdf"},{"type":"marché de gros","nom":"Plateforme Saint-Charles International","lieu":"Perpignan, Pyrénées-Orientales","lat":42.7,"lon":2.96,"especes":["fruits et légumes"],"note":"Plateforme privée de négoce (pas un carreau de détail) : près de 80 ha, plus de 150 entreprises, 1,8 Mt de fruits et légumes par an dont 40 % à l'export ; clients : MIN, grossistes, centrales d'achat.","source":"https://www.reussir.fr/bio/colere-des-agriculteurs-saint-charles-international-denonce-les-actes-de-violence-et-la-polemique"},{"type":"MIN","nom":"MIN du Val de Loire (Angers)","lieu":"Angers, Maine-et-Loire","lat":47.47,"lon":-0.55,"especes":["fruits et légumes","viande","produits laitiers"],"note":"Étals garnis cinq fois par semaine (article 2013, heures non précisées). Plus d'une centaine de producteurs locaux (moins de 100 km) ; second site à Vivy près de Saumur ; géré par la Sominval.","source":"https://beta.lesepl.fr/epl-en-action/val-de-loire-le-min-tremplin-des-producteurs-locaux/?pdf=77747"},{"type":"MIN","nom":"MIN de Grenoble","lieu":"Grenoble, Isère","lat":45.19,"lon":5.72,"especes":["fruits et légumes"],"note":"Horaires non trouvés. Présenté comme le plus petit MIN de France ; ligne de produits locaux « Terres d'ici » ; clientèle de commerçants indépendants et restauration hors domicile (article 2004).","source":"https://www.banquedesterritoires.fr/experience/marche-dinteret-national-de-grenoble-de-la-regie-la-sem"},{"type":"MIN","nom":"MIN d'Avignon","lieu":"Avignon, Vaucluse","lat":43.95,"lon":4.81,"especes":["fruits et légumes","viande"],"note":"Horaires non trouvés. L'un des premiers MIN de France (1960) ; accueille aussi des grossistes en viande et des enseignes pour la restauration (Metro, Promocash). Géré par la Smina (article 2010).","source":"https://beta.lesepl.fr/epl-en-action/agroalimentaire-le-min-davignon-souffle-ses-cinquante-bougies/?pdf=76863"},{"type":"MIN","nom":"MIN de Rouen","lieu":"Rouen, Seine-Maritime","lat":49.44,"lon":1.1,"especes":["fruits et légumes","marée","fleurs"],"note":"Horaires non trouvés. Réservé exclusivement aux professionnels ; près de 60 entreprises et 40 producteurs locaux ; 1 500 acheteurs de la restauration ; pavillon de la Marée rénové en 2016.","source":"https://www.metropole-rouen-normandie.fr/sites/default/files/documents/dossier_presse/DP-Inauguration-du-pavillon-de-la-maree.pdf"},{"type":"marché de gros","nom":"Marché de gros de Saint-Pierre","lieu":"Saint-Pierre, La Réunion","lat":-21.34,"lon":55.48,"especes":["fruits et légumes"],"note":"Les agriculteurs y vendent le lundi et le mercredi (heures non précisées). Seul marché de gros de fruits et légumes de l'île, environ 750 adhérents ; mercuriales publiées par la DAAF.","source":"https://daaf.reunion.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/20240701_note_conj_juil2024.pdf"},{"type":"marché de gros","nom":"Marché de gros de Gourdeliane","lieu":"Baie-Mahault, Guadeloupe","lat":16.27,"lon":-61.59,"especes":["fruits et légumes"],"note":"Horaires non trouvés. Cité en 2020 comme marché de gros autorisé pendant le confinement, sur le site du vélodrome de Gourdeliane ; fonctionnement actuel à vérifier.","source":"https://outremers360.com/bassin-atlantique-appli/covid-19-seuls-les-marches-de-gros-autorises-a-la-reunion-et-en-guadeloupe"},{"type":"criée","nom":"Criée de Boulogne-sur-Mer","lieu":"Boulogne-sur-Mer, Pas-de-Calais","lat":50.73,"lon":1.61,"especes":["marée"],"note":"Vente chaque matin du lundi au samedi à 5h ou 6h selon le jour. Une centaine d'acheteurs agréés ; achat à distance possible (restaurateurs inclus). Premier port de pêche de France, plus de 70 espèces par jour.","source":"https://www.portboulognecalais.fr/en/?p=8358"},{"type":"criée","nom":"Criée du Guilvinec","lieu":"Le Guilvinec, Finistère","lat":47.8,"lon":-4.28,"especes":["marée"],"note":"Retour de pêche côtière du lundi au vendredi à partir de 16h (selon météo). Vente aux professionnels ; terrasse ouverte au public. Langoustine vedette, aussi lotte, merlu, lieu jaune, sole.","source":"https://www.destination-paysbigouden.com/en/things-to-see-and-do/visits/retour-de-peche-cotiere-guilvinec-en-5426265/"},{"type":"criée","nom":"Criée de Lorient-Keroman","lieu":"Lorient, Morbihan","lat":47.75,"lon":-3.37,"especes":["marée"],"note":"Horaires de vente non indiqués. Vente informatisée, 240 acheteurs inscrits (2019). Présentée comme première criée de France ; premier port de débarque de langoustines vivantes ; merlu, lieu noir, baudroie, thon.","source":"https://www.lorientbretagnesudtourisme.fr/fr/immanquables/lorient/port-de-peche/"},{"type":"criée","nom":"Criée de Concarneau","lieu":"Concarneau, Finistère","lat":47.87,"lon":-3.92,"especes":["marée"],"note":"Horaires non trouvés. Langoustine, lotte, sardine débarquées par les chalutiers côtiers ; port européen de premier plan pour le thon tropical (article 2017).","source":"https://www.tourmag.com/Concarneau-destins-croises_a88478.html"},{"type":"criée","nom":"Criée de Saint-Guénolé","lieu":"Penmarch, Finistère","lat":47.81,"lon":-4.37,"especes":["marée"],"note":"Pêche côtière vendue aux professionnels l'après-midi, bolinche (sardine, anchois, chinchard) tôt le matin. Port sardinier ; aussi lotte, raie, turbot, langoustine.","source":"https://www.destination-paysbigouden.com/en/discover/the-sea/fishing-ports/saint-guenole-fishing-port/"},{"type":"criée","nom":"Criée d'Erquy","lieu":"Erquy, Côtes-d'Armor","lat":48.63,"lon":-2.46,"especes":["marée"],"note":"Horaires non trouvés. Capitale de la coquille Saint-Jacques (baie de Saint-Brieuc), aussi églefin et baudroie ; chiffres de vente désormais communs avec Saint-Quay-Portrieux.","source":"https://coastalwiki.org/wiki/Erquy"},{"type":"criée","nom":"Criée de Saint-Quay-Portrieux","lieu":"Saint-Quay-Portrieux, Côtes-d'Armor","lat":48.65,"lon":-2.83,"especes":["marée"],"note":"Opérations du matin avant l'aube ; coquilles débarquées vers midi et vendues quelques heures plus tard. Vente informatisée, enchères à distance possibles. Environ 6 000 t de coquilles en 2024-2025 ; géré depuis 2026 par la SEM Bretagne Armor Pêche.","source":"https://unidivers.fr/saint-quay-portrieux-a-5-h-30-le-poisson-change-de-mains/"},{"type":"criée","nom":"Criée de Granville","lieu":"Granville, Manche","lat":48.84,"lon":-1.6,"especes":["marée"],"note":"Horaires non indiqués (rythme des marées et des portes du port). Grossistes et poissonniers acheteurs. Bulot de la baie de Granville IGP, aussi coquille, araignée, homard, seiche, sole.","source":"https://en.tourisme-granville-terre-mer.com/impregnate/through-time/great-fishing/the-fishing-port-of-granville/"},{"type":"criée","nom":"Criée de Port-en-Bessin","lieu":"Port-en-Bessin-Huppain, Calvados","lat":49.34,"lon":-0.75,"especes":["marée"],"note":"Horaires non trouvés ; réservée aux professionnels sauf ouverture exceptionnelle lors du festival Le Goût du Large. Premier port de Normandie, coquille Saint-Jacques reine du port.","source":"https://www.tendanceouest.com/actualite-389832-calvados-la-fete-de-la-coquille-saint-jacques-revient-a-port-en-bessin-huppain"},{"type":"criée","nom":"Criée des Sables-d'Olonne","lieu":"Les Sables-d'Olonne, Vendée","lat":46.5,"lon":-1.78,"especes":["marée"],"note":"Horaires non trouvés. Quatrième criée de France (2018) ; 174 acheteurs, achats à distance environ un quart de la valeur ; bloc tampon permettant de débarquer à toute heure.","source":"https://www.reussir.fr/lesmarches/la-criee-des-sables-dolonne-prend-du-poids"},{"type":"criée","nom":"Criée de La Turballe","lieu":"La Turballe, Loire-Atlantique","lat":47.35,"lon":-2.51,"especes":["marée"],"note":"Vente tôt le matin au retour des bateaux (heure non précisée). Anchois en tête (plus de 2 000 t), sardine du printemps à l'automne, bar, merlu, thon ; visites au Centre de marée.","source":"https://www.atlantic-loire-valley.com/objet_touristique/72871"},{"type":"criée","nom":"Criée de La Rochelle (Chef de Baie)","lieu":"La Rochelle, Charente-Maritime","lat":46.16,"lon":-1.15,"especes":["marée"],"note":"Ventes du lundi au vendredi vers 4h30. Ventes informatisées, environ 90 % à distance ; plus de 100 espèces, 2 000 à 4 000 t/an.","source":"https://www.guide-charente-maritime.com/en/tourism/discover/tourist-sites/la-rochelle-455/port-de-peche-de-chef-de-baie-13915.html"},{"type":"criée","nom":"Criée de La Cotinière","lieu":"Saint-Pierre-d'Oléron, Charente-Maritime","lat":45.91,"lon":-1.33,"especes":["marée"],"note":"Horaires non trouvés. Quai René Delouteau, île d'Oléron ; principal port de pêche de Charente-Maritime.","source":"https://www.guide-charente-maritime.com/en/adresses-utiles/food/fishmongers/saint-pierre-d-oleron-394/criee-de-la-cotiniere-11830.html"},{"type":"criée","nom":"Criée d'Arcachon","lieu":"Arcachon, Gironde","lat":44.66,"lon":-1.17,"especes":["marée"],"note":"Activité de la halle à son comble vers 6h30 (visites guidées lundi et jeudi 6h-7h30). Monde réservé aux professionnels de la mer ; poissons et crustacés.","source":"https://arcachon.com/en/offers/visite-guidee-de-la-criee-arcachon-en-2481926"},{"type":"criée","nom":"Criée de Saint-Jean-de-Luz / Ciboure","lieu":"Ciboure, Pyrénées-Atlantiques","lat":43.39,"lon":-1.67,"especes":["marée"],"note":"Horaires non trouvés. Criée côté Ciboure, au pied du feu d'alignement ; stand de vente directe des équipages ; merlu, maquereau, bar, chinchard, thon.","source":"https://www.tourmag.com/Saint-Jean-de-Luz-l-appel-de-la-mer_a84850.html"},{"type":"criée","nom":"Criée de Sète","lieu":"Sète, Hérault","lat":43.4,"lon":3.7,"especes":["marée"],"note":"Débarques et enchères chaque après-midi au retour des chalutiers. Réservée aux acheteurs professionnels ; pionnière de la vente informatisée. 14 quai Maximin Licciardi.","source":"https://www.herault-tourisme.com/fr/fiche/patrimoine-culturel/criee-de-sete-sete_TFOPCULAR034V52SVXU/"},{"type":"criée","nom":"Criée du Grau d'Agde","lieu":"Agde, Hérault","lat":43.31,"lon":3.48,"especes":["marée"],"note":"Horaires non indiqués. Pêche artisanale ; belvédère ouvert aux visiteurs. Loup, daurade, baudroie, sardine, anchois, seiche, poulpe.","source":"https://www.herault-tourisme.com/fr/bien-manger/nos-specialites-terre-et-mer/a-la-criee-animee-poissons-et-crustaces/"},{"type":"criée","nom":"Criée du Grau-du-Roi","lieu":"Le Grau-du-Roi, Gard","lat":43.54,"lon":4.14,"especes":["marée"],"note":"Horaires de vente non trouvés ; chalutiers en mer cinq jours sur sept, départ vers 3h, pour approvisionner la criée.","source":"https://www.objectifsud.fr/a-la-une/fait-du-jour-video-une-journee-a-la-peche-immersion-sur-un-chalutier-51091.php"}],"producteurs":[{"nom":"Marché bio de Baie-Mahault","lieu":"Baie-Mahault, Guadeloupe","lat":16.267,"lon":-61.587,"type":"marché paysan","especes":["produits bio"],"note":"Mercredi 13h-17h, derrière RFO, sur l'ancien site de la Chambre d'agriculture. Coordonnées approximatives (commune).","source":"https://guadeloupe.chambres-agriculture.fr/savourer-la-guadeloupe/les-marches-de-guadeloupe"},{"nom":"Marché nocturne du Gosier","lieu":"Le Gosier, Guadeloupe","lat":16.206,"lon":-61.493,"type":"marché paysan","especes":["fruits","épices","produits frais"],"note":"Vendredi 17h-22h selon la Chambre d'agriculture ; artisans et producteurs locaux présents. Coordonnées approximatives (commune).","source":"https://www.lesilesdeguadeloupe.com/decouvrir/les-marches/"},{"nom":"Marché du Moule","lieu":"Le Moule, Guadeloupe","lat":16.333,"lon":-61.344,"type":"marché paysan","especes":["produits frais"],"note":"Mercredi 15h-20h, boulevard du Général de Gaulle ; la Chambre d'agriculture le cite parmi les marchés où les producteurs sont présents. Coordonnées approximatives.","source":"https://guadeloupe.chambres-agriculture.fr/savourer-la-guadeloupe/les-marches-de-guadeloupe"},{"nom":"Marché de Grand-Bourg","lieu":"Grand-Bourg, Marie-Galante, Guadeloupe","lat":15.884,"lon":-61.314,"type":"marché paysan","especes":["produits frais"],"note":"Tous les matins, place de l'église. Coordonnées approximatives.","source":"https://guadeloupe.chambres-agriculture.fr/savourer-la-guadeloupe/les-marches-de-guadeloupe"},{"nom":"MANA - Marché Agricole du Nord Atlantique","lieu":"Sainte-Marie, Martinique","lat":14.784,"lon":-60.991,"type":"marché paysan","especes":["fruits","légumes"],"note":"Chaque samedi dès 5h, place Félix Lorne. Produits mis en commun et vendus dans une caisse collective, producteurs rémunérés directement, 100 % local. Coordonnées approximatives (bourg).","source":"https://www.martinique.org/fr/blog/gastronomie/les-marches-en-martinique"},{"nom":"Vanille Volkanik","lieu":"Le Morne-Rouge, Martinique","lat":14.7662,"lon":-61.1153,"type":"ferme","especes":["vanille","fruits","légumes","épices","jus de fruits"],"note":"Agro-ferme tropicale avec vanilleraie ; vanille en vente sur place. Ouverture lundi, mardi, jeudi et samedi 11h-12h30.","source":"https://www.martinique.org/fr/que-faire/sites-naturels-publics/vanille-volkanik"},{"nom":"Le marché des producteurs de Cayenne","lieu":"Cayenne, Guyane","lat":4.938,"lon":-52.3354,"type":"marché paysan","especes":["produits alimentaires","fleurs"],"note":"Samedi 6h-15h, sur le site de l'hypermarché NKT de Cayenne.","source":"https://www.guyane-amazonie.fr/commerce/le-marche-des-producteurs-de-cayenne/"},{"nom":"Le marché des producteurs de Macouria","lieu":"Macouria, Guyane","lat":4.9287,"lon":-52.4093,"type":"marché paysan","especes":["produits alimentaires","fleurs"],"note":"Mercredi 15h-19h, avenue Pripri, bourg de Soula.","source":"https://www.guyane-amazonie.fr/commerce/le-marche-des-producteurs-de-macouria/"},{"nom":"Le marché aux fruits et aux légumes de Cacao","lieu":"Cacao, Roura, Guyane","lat":4.5489,"lon":-52.4919,"type":"marché paysan","especes":["fruits","légumes"],"note":"Dimanche 6h-15h, bourg de Cacao.","source":"https://www.guyane-amazonie.fr/commerce/le-marche-aux-fruits-et-aux-legumes-de-cacao/"},{"nom":"Coopérative Provanille","lieu":"Bras-Panon, La Réunion","lat":-21.0007,"lon":55.6873,"type":"coopérative","especes":["vanille"],"note":"Boutique ouverte du lundi au samedi 8h30-12h et 13h30-17h ; visites guidées.","source":"https://www.reunion.fr/offres/cooperative-provanille-la-bras-panon-fr-558774/"},{"nom":"La Vanille des Laves","lieu":"Sainte-Rose, La Réunion","lat":-21.1982,"lon":55.8198,"type":"ferme","especes":["vanille"],"note":"Plantation de vanille avec visites sur réservation (tous les jours, 10h ou 11h, 14h ou 15h) ; boutique à Piton Sainte-Rose ouverte 8h30-12h et 13h30-17h selon la fiche Provanille.","source":"https://www.reunion.fr/offres/vanille-des-laves-la-sainte-rose-fr-2927307/"},{"nom":"AVPPHSM - Association pour la Valorisation et la Préservation du Patrimoine des Hauts de Sainte Marguerite","lieu":"Sainte-Anne, Saint-Benoît, La Réunion","lat":-21.0949,"lon":55.6964,"type":"ferme","especes":["fruits","légumes"],"note":"Visite guidée de l'exploitation et vente de fruits et légumes ; repas créole.","source":"https://www.reunion.fr/offres/avpphsm-sainte-anne-saint-benoit-fr-559235/"},{"nom":"Exploitation agricole Avice","lieu":"Hajangoua, Dembeni, Mayotte","lat":-12.835,"lon":45.195,"type":"ferme","especes":["lait"],"note":"Exploitation en production laitière, produits transformés annoncés (yaourts, lait caillé, fromage). Ouverte toute l'année, horaires non garantis. Coordonnées approximatives (village).","source":"https://www.mayotte-tourisme.com/offres/exploitation-agricole-avice-dembeni-fr-3412493/"},{"nom":"Marché broussard de Ducos","lieu":"Nouméa, Nouvelle-Calédonie","lat":-22.245,"lon":166.441,"type":"marché paysan","especes":["fruits","légumes","œufs","tubercules","viande","charcuterie","produits transformés","plantes"],"note":"Sous les halles de Ducos, organisé par la Chambre d'agriculture et de la pêche. Mercredi 9h-15h et samedi 5h-12h (annonce CAP-NC de juillet 2026). Coordonnées approximatives.","source":"https://www.cap-nc.nc/fr/actualite/ca-bouge-au-marche-de-ducos"},{"nom":"Marché de Bourail","lieu":"Bourail, Nouvelle-Calédonie","lat":-21.567,"lon":165.486,"type":"marché paysan","especes":["œufs","fruits","légumes","fines herbes","agrumes","bananes","poissons","crustacés","coquillages","miel","produits transformés"],"note":"Chaque mardi 7h30-12h, marché des agriculteurs, éleveurs et pêcheurs (annonce CAP-NC d'avril 2025). Coordonnées approximatives.","source":"https://www.cap-nc.nc/fr/actualite/votre-rdv-du-mardi-a-bourail"},{"nom":"Marché de Dumbéa au parc Fayard","lieu":"Dumbéa, Nouvelle-Calédonie","lat":-22.2,"lon":166.45,"type":"marché paysan","especes":["fruits","légumes","miel","plants","confitures","achards","pommes de terre"],"note":"Chaque vendredi 13h15-17h30, producteurs locaux (annonce CAP-NC de 2025). Coordonnées approximatives.","source":"https://www.cap-nc.nc/fr/actualite/demain-marche-de-dumbea-au-parc-fayard"},{"nom":"La Ligne Verte","lieu":"Saint-Pierre, Saint-Pierre-et-Miquelon","lat":46.7708,"lon":-56.2046,"type":"ferme","especes":["fruits","légumes","herbes aromatiques","produits transformés"],"note":"Production toute l'année sur l'archipel. Coordonnées issues de la carte de la page.","source":"https://www.spm-tourisme.fr/explorer/gastronomie-locale-et-francaise/"},{"nom":"La Ferme de l'Ouest","lieu":"Miquelon-Langlade, Saint-Pierre-et-Miquelon","lat":47.1051,"lon":-56.3902,"type":"ferme","especes":["agneau","canard gras","conserves","confitures de fruits locaux"],"note":"Coordonnées issues de la carte de la page.","source":"https://www.spm-tourisme.fr/explorer/gastronomie-locale-et-francaise/"},{"nom":"La Volière des Îles","lieu":"Miquelon-Langlade, Saint-Pierre-et-Miquelon","lat":47.1035,"lon":-56.3888,"type":"ferme","especes":["œufs","faisans","poulets de chair"],"note":"Élevage avicole. Coordonnées issues de la carte de la page.","source":"https://www.spm-tourisme.fr/explorer/gastronomie-locale-et-francaise/"},{"nom":"Le Grand Large","lieu":"Miquelon-Langlade, Saint-Pierre-et-Miquelon","lat":47.1042,"lon":-56.3888,"type":"ferme","especes":["fromages de chèvre"],"note":"Coordonnées issues de la carte de la page.","source":"https://www.spm-tourisme.fr/explorer/gastronomie-locale-et-francaise/"},{"nom":"Douz'Arômes","lieu":"Betton, Ille-et-Vilaine","lat":48.18,"lon":-1.65,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","œufs","pain","épicerie","jus et boissons","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert mar, mer, ven, sam ; point de vente porté par des producteurs, au nord de Rennes","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm553/"},{"nom":"Les Fermiers de la Baie","lieu":"Saint-Malo, Ille-et-Vilaine","lat":48.65,"lon":-2.01,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","poissons","produits laitiers","œufs","pain","épicerie","jus et boissons","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert mar, mer, jeu, ven, sam ; rayon poisson en plus des produits fermiers","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm541/"},{"nom":"Au Magasin du Gros Chêne","lieu":"Pontivy, Morbihan","lat":48.07,"lon":-2.97,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","œufs","pain","épicerie","jus et boissons","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert mer, ven, sam (jours selon la carte Que Choisir des circuits courts) ; 18 producteurs locaux, ouvert en 2010 dans le manoir du Gros Chêne ; gamme en grande partie bio (légumes, fromages, viandes, crêpes, bières, miel)","source":"https://morbihan.com/offres/au-magasin-du-gros-chene-pontivy-fr-4442078/"},{"nom":"Les Fermiers du Net","lieu":"Gouesnou, Finistère","lat":48.45,"lon":-4.46,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","poissons","produits laitiers","œufs","pain","épicerie","jus et boissons","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert mer, jeu, ven ; zone de Kergaradec, aux portes de Brest","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm396/"},{"nom":"La Ferme de Sous la Ville","lieu":"Lantic, Côtes-d'Armor","lat":48.61,"lon":-2.9,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","œufs"],"note":"ouvert mar, mer, jeu, ven, sam","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm271/"},{"nom":"Saveurs de Normandie","lieu":"Ménilles, Eure","lat":49.04,"lon":1.37,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","épicerie","jus et boissons","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert mar, mer, jeu, ven, sam, dim ; ouvert le dimanche matin","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm350/"},{"nom":"La Ferme de vos Envies","lieu":"Petit-Caux (Saint-Martin-en-Campagne), Seine-Maritime","lat":49.96,"lon":1.23,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","œufs","épicerie","jus et boissons","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert mar, mer, jeu, ven, sam, dim (jours selon la carte Que Choisir des circuits courts) ; créé par trois éleveurs, SCIC, réseau Bienvenue à la ferme ; boucherie-charcuterie-traiteur = 60 % du chiffre d'affaires, une soixantaine de producteurs (article 2020)","source":"https://www.pleinchamp.com/actualite/un-magasin-de-producteurs-pour-transmettre-ce-que-l-on-fait-sur-nos-exploitations"},{"nom":"La Pause Paysanne","lieu":"Vire Normandie, Calvados","lat":48.82,"lon":-0.87,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","œufs","pain","épicerie","jus et boissons","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert mar, mer, jeu, ven, sam","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm182/"},{"nom":"La Ferme Coutançaise","lieu":"Coutances, Manche","lat":49.06,"lon":-1.45,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","poissons","produits laitiers","œufs","pain","épicerie","jus et boissons","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert mer, jeu, ven, sam ; rayon poisson","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm794/"},{"nom":"La Halte Paysanne","lieu":"Saint-Georges-des-Groseillers, Orne","lat":48.77,"lon":-0.57,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","œufs","épicerie","jus et boissons","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert lun, mar, mer, jeu, ven, sam, dim ; ouvert 7 jours sur 7, près de Flers","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm956/"},{"nom":"Touches & Terres","lieu":"Les Touches, Loire-Atlantique","lat":47.46,"lon":-1.42,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","œufs","épicerie","jus et boissons","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert mer, ven, sam, dim","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm702/"},{"nom":"Le Marché Fermier","lieu":"Verrières-en-Anjou (Saint-Sylvain-d'Anjou), Maine-et-Loire","lat":47.52,"lon":-0.47,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","poissons","produits laitiers","œufs","épicerie","jus et boissons","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert ven, sam ; ouvert seulement vendredi et samedi ; rayon poisson","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm787/"},{"nom":"La Cabane des Producteurs","lieu":"Mareil-en-Champagne, Sarthe","lat":47.98,"lon":-0.18,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","œufs","pain","épicerie","jus et boissons"],"note":"ouvert mer, ven, sam","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm1163/"},{"nom":"Le Magasin des Fermes de la Gourinière","lieu":"Treize-Septiers, Vendée","lat":47,"lon":-1.23,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","œufs","pain","épicerie","jus et boissons","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert jeu, ven, sam","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm1434/"},{"nom":"Saveurs d'Aubance","lieu":"Saint-Melaine-sur-Aubance, Maine-et-Loire","lat":47.38,"lon":-0.5,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","poissons","produits laitiers","œufs","épicerie","jus et boissons","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert mar, mer, jeu, ven, sam, dim ; ouvert le dimanche matin","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm790/"},{"nom":"Talents de Fermes","lieu":"Wambrechies, Nord","lat":50.7,"lon":3.04,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","poissons","produits laitiers","épicerie","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert mar, mer, jeu, ven, sam ; métropole lilloise","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm891/"},{"nom":"Les Fermiers de l'Artois","lieu":"Gavrelle, Pas-de-Calais","lat":50.33,"lon":2.88,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","poissons","produits laitiers","pain","épicerie","jus et boissons","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert mar, mer, jeu, ven, sam ; près d'Arras","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm980/"},{"nom":"Esprit Fermier","lieu":"Glisy, Somme","lat":49.87,"lon":2.38,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","œufs"],"note":"ouvert mar, mer, jeu, ven, sam ; porte d'Amiens","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm1352/"},{"nom":"Les Saveurs de nos Fermes","lieu":"La Capelle, Aisne","lat":49.97,"lon":3.91,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","épicerie","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert mer, jeu, ven, sam ; Thiérache","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm36/"},{"nom":"Natur Paysan","lieu":"Saint-Martin-lez-Tatinghem, Pas-de-Calais","lat":50.75,"lon":2.22,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","pain","épicerie","jus et boissons","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert mer, jeu, ven, sam ; près de Saint-Omer","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm978/"},{"nom":"Côté Ferme","lieu":"Combs-la-Ville, Seine-et-Marne","lat":48.66,"lon":2.58,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","œufs","épicerie","jus et boissons","boissons alcoolisées"],"note":"ZAC des Portes de Sénart ; horaires à vérifier (fiche source illisible sur ce point)","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm1281/"},{"nom":"La Ferme de Viltain","lieu":"Jouy-en-Josas, Yvelines","lat":48.77,"lon":2.16,"type":"ferme","especes":["fruits","légumes","viandes","poissons","produits laitiers","œufs","épicerie","jus et boissons","boissons alcoolisées"],"note":"marché ouvert tous les jours (lun-sam 9h-19h, dim 10h-19h) ; laiterie à la ferme (yaourts, fromages blancs, laits pasteurisés), cueillette et marché de la ferme ouvert tous les jours ; produits laitiers vendus aux épiceries fines, à la restauration scolaire et d'entreprise","source":"https://www.viltain.fr/"},{"nom":"Le Marché de Gally","lieu":"Feucherolles, Yvelines","lat":48.88,"lon":1.98,"type":"ferme","especes":["fruits","légumes","viandes","poissons","produits laitiers","œufs","pain","épicerie","jus et boissons","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert lun, mar, mer, jeu, ven, sam, dim ; magasin de la ferme de Gally (agriculteurs depuis 1746), avec cueillette","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm1323/"},{"nom":"La Ferme du Clos d'Ancoigny","lieu":"Saint-Nom-la-Bretèche, Yvelines","lat":48.86,"lon":2.02,"type":"ferme","especes":["fruits","légumes","œufs","pain","épicerie"],"note":"ouvert sam ; vente à la ferme le samedi matin uniquement","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm1326/"},{"nom":"La Ferme de la Haye","lieu":"Les Mureaux, Yvelines","lat":48.99,"lon":1.91,"type":"ferme","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","œufs","pain","épicerie","jus et boissons"],"note":"ouvert mer, jeu, ven, sam ; magasin de la ferme","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm1298/"},{"nom":"Cœur Paysan","lieu":"Colmar, Haut-Rhin","lat":48.11,"lon":7.39,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","poissons","produits laitiers","œufs","pain","épicerie","jus et boissons","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert mar, mer, jeu, ven, sam (jours selon la carte Que Choisir des circuits courts) ; coopérative de 34 agriculteurs dont les fermes sont à moins de 40 km ; les producteurs fixent leurs prix (commission de 22 à 32 %, article 2017)","source":"https://www.24matins.fr/alsace-supermarche-gere-agriculteurs-succes-636394"},{"nom":"Sacrés Fermiers","lieu":"Cernay-lès-Reims, Marne","lat":49.25,"lon":4.11,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","épicerie","jus et boissons","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert mer, jeu, ven, sam","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm809/"},{"nom":"Les Terroirs de Stanislas","lieu":"Malzéville, Meurthe-et-Moselle","lat":48.72,"lon":6.19,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","œufs","épicerie","jus et boissons","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert mer, jeu, ven, sam ; domaine de Pixérécourt, près de Nancy","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm826/"},{"nom":"Passion Paysanne","lieu":"Troyes, Aube","lat":48.29,"lon":4.08,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","poissons","produits laitiers","œufs","épicerie","jus et boissons","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert mer, jeu, ven, sam ; rayon poisson","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm112/"},{"nom":"Mets Fermiers","lieu":"Ogy-Montoy-Flanville, Moselle","lat":49.12,"lon":6.3,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","poissons","produits laitiers","pain","épicerie","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert mer, jeu, ven, sam ; porte de Metz","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm876/"},{"nom":"Pays'an Direct","lieu":"La Bresse, Vosges","lat":48.02,"lon":6.92,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","poissons","produits laitiers","œufs","pain","épicerie","jus et boissons","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert jeu, ven, sam ; massif des Vosges","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm1464/"},{"nom":"Au Pré des Fermes","lieu":"Fussy, Cher","lat":47.14,"lon":2.43,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","œufs","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert mar, mer, jeu, ven, sam ; près de Bourges","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm221/"},{"nom":"Tours de Fermes","lieu":"Joué-lès-Tours, Indre-et-Loire","lat":47.34,"lon":0.65,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","épicerie","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert mar, mer, jeu, ven, sam","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm572/"},{"nom":"O'Pré des Paysans","lieu":"Blois, Loir-et-Cher","lat":47.58,"lon":1.3,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","pain","épicerie","jus et boissons","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert mer, jeu, ven, sam","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm646/"},{"nom":"Au Goût Fermier","lieu":"Le Poinçonnet, Indre","lat":46.75,"lon":1.73,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","épicerie"],"note":"ouvert mar, mer, jeu, ven, sam, dim ; près de Châteauroux, ouvert le dimanche matin","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm558/"},{"nom":"La Brouette","lieu":"Broué, Eure-et-Loir","lat":48.75,"lon":1.53,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","œufs","pain","épicerie","jus et boissons","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert mar, mer, jeu, ven, sam","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm365/"},{"nom":"Saveurs Lochoises","lieu":"Loches, Indre-et-Loire","lat":47.12,"lon":0.97,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","poissons","produits laitiers","œufs","pain","épicerie","jus et boissons","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert mar, mer, jeu, ven, sam ; rayon poisson","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm579/"},{"nom":"Aux Monts Fermiers","lieu":"Besançon, Doubs","lat":47.26,"lon":6.01,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","poissons","produits laitiers","œufs","pain","épicerie","jus et boissons","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert mar, mer, jeu, ven, sam ; rayon poisson","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm301/"},{"nom":"Multiferm","lieu":"Asnières-lès-Dijon, Côte-d'Or","lat":47.39,"lon":5.05,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","poissons","produits laitiers","jus et boissons"],"note":"ouvert mar, mer, jeu, ven, sam ; porte nord de Dijon","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm245/"},{"nom":"Marché Paysan","lieu":"Lons-le-Saunier, Jura","lat":46.68,"lon":5.56,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","poissons","produits laitiers","œufs","épicerie","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert lun, mar, mer, jeu, ven, sam, dim ; ouvert 7 jours sur 7","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm630/"},{"nom":"La Station Fermière","lieu":"Autun, Saône-et-Loire","lat":46.94,"lon":4.3,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","œufs","pain","épicerie","jus et boissons"],"note":"ouvert mer, jeu, ven, sam ; Morvan","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm1153/"},{"nom":"Le Silo Rouge","lieu":"Avallon, Yonne","lat":47.48,"lon":3.92,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","œufs","pain","épicerie","jus et boissons","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert mar, mer, ven, sam","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm1472/"},{"nom":"Esprit Paysan","lieu":"Vesoul, Haute-Saône","lat":47.63,"lon":6.15,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","œufs","épicerie","jus et boissons","boissons alcoolisées"],"note":"ouvert lun, mar, mer, jeu, ven, sam","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm1141/"},{"nom":"Naturellement Paysan","lieu":"Maubec (Coustellet), Vaucluse","lat":43.84,"lon":5.14,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","miel","épicerie","vins"],"note":"Boutique d'une coopérative d'une soixantaine de producteurs locaux, beaucoup en bio, chacun ne vendant que sa production. Du lundi au samedi, 9h-12h30 et 14h30-19h, fermé le dimanche. Distinct du marché paysan dominical de Coustellet.","source":"https://perfectlyprovence.co/naturellement-paysan-farmers-cooperative-coustellet"},{"nom":"La Maison des Producteurs de Sault","lieu":"Sault, Vaucluse","lat":44.08,"lon":5.39,"type":"coopérative","especes":["lavande","miel","petit épeautre","pois chiches","lentilles","crème de marrons","nougat","plantes aromatiques"],"note":"Coopérative regroupant des agriculteurs de Sault, rue de la République. Ouverte du 1er février au 31 décembre ; tous les jours 9h-19h en juin, juillet et août ; fermée le lundi de mars à mai et d'octobre à décembre.","source":"https://www.provenceguide.com/producteurs/mont-ventoux/maison-des-producteurs/provence-6176594-1.html"},{"nom":"Le Luberon Paysan","lieu":"Apt, Vaucluse","lat":43.88,"lon":5.38,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","oeufs","épicerie","vins"],"note":"Avenue de Lançon. Du lundi au samedi 9h-12h30 et 15h-19h, dimanche 9h-12h30. Une autre boutique du même nom existe à La Tour-d'Aigues.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm1406/"},{"nom":"La Banaste","lieu":"L'Isle-sur-la-Sorgue, Vaucluse","lat":43.92,"lon":5.06,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","oeufs","épicerie","vins"],"note":"Chemin de la Muscadelle. Mardi 15h-19h, du mercredi au samedi 9h-12h30 et 15h-19h ; fermé dimanche et lundi.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm1409/"},{"nom":"Unis Verts Paysans","lieu":"Forcalquier, Alpes-de-Haute-Provence","lat":43.96,"lon":5.78,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","poissons","produits laitiers","oeufs","pain","épicerie"],"note":"Place de Verdun. Du lundi au samedi 9h-12h30 et 15h-19h, fermé le dimanche.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm57/"},{"nom":"Le Panier Gapençais","lieu":"Gap, Hautes-Alpes","lat":44.58,"lon":6.06,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","poissons","produits laitiers","oeufs","épicerie"],"note":"Rue des Silos. Du lundi au samedi 9h-12h30 et 15h30-19h, fermé le dimanche.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm60/"},{"nom":"Montagnes Paysannes","lieu":"Puget-Théniers, Alpes-Maritimes","lat":43.95,"lon":6.9,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","oeufs","pain","épicerie"],"note":"Avenue Alexandre Barety. Ouvert seulement vendredi 9h30-12h30 et 15h30-19h, samedi et dimanche 9h30-12h30.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm68/"},{"nom":"Court Circuit Paysan - Copsolfruit","lieu":"Solliès-Pont, Var","lat":43.19,"lon":6.06,"type":"coopérative","especes":["fruits","légumes","oeufs","épicerie"],"note":"Magasin de la coopérative agricole Copsolfruit, chemin des Laugiers. Lundi 14h-19h, du mardi au samedi 9h-19h, fermé le dimanche.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm1371/"},{"nom":"Chez les Producteurs","lieu":"Aubagne, Bouches-du-Rhône","lat":43.29,"lon":5.56,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","oeufs","pain","vins"],"note":"Route de Napollon (RD 96). Mardi, mercredi, vendredi 9h-13h et 15h-19h, jeudi 15h-19h, samedi 9h-13h et 15h-19h30 ; fermé dimanche et lundi.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm160/"},{"nom":"Boutique et bistrot paysans","lieu":"Nant, Aveyron","lat":44.02,"lon":3.29,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","fromage de brebis","fromage de chèvre","miel","agneau","boeuf","porc","canard","charcuterie","oeufs"],"note":"Une quinzaine de paysans des Causses et Cévennes tiennent la boutique à tour de rôle, dans l'ancien Grand Café, place du Claux ; bistrot cuisinant les produits de la boutique.","source":"https://www.tourisme-occitanie.com/fr/fiche/degustation/boutique-et-bistrot-paysan-nant_TFO12168-TDE-20190628095010293/"},{"nom":"Pays'en Direct","lieu":"Rodez, Aveyron","lat":44.36,"lon":2.57,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","oeufs","pain","épicerie"],"note":"Rue des Moutiers. Du mardi au vendredi 10h-19h, samedi 10h-13h ; fermé dimanche et lundi.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm130/"},{"nom":"Le Mas des Agriculteurs","lieu":"Nîmes, Gard","lat":43.83,"lon":4.34,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","oeufs","pain","épicerie","vins"],"note":"Rue Michel Debré. Du lundi au samedi 8h30-19h, dimanche 9h-12h30.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm401/"},{"nom":"Terroir Catalan","lieu":"Elne, Pyrénées-Orientales","lat":42.61,"lon":2.98,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","épicerie","vins"],"note":"Rue Thomas Edison. Lundi 14h-19h, mardi et mercredi 9h-19h, jeudi et vendredi 16h-19h ; fermé le week-end.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm1024/"},{"nom":"La Maison des Paysans de Lozère","lieu":"Mende, Lozère","lat":44.53,"lon":3.49,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","oeufs","pain","épicerie"],"note":"Place René Estoup. Du lundi au samedi 10h-13h et 15h-19h, fermé le dimanche.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm766/"},{"nom":"Les Fermiers du Haut Quercy","lieu":"Saint-Céré, Lot","lat":44.85,"lon":1.9,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","oeufs","épicerie","vins"],"note":"Place de la République. Du mardi au samedi 9h-12h30 et 15h30-19h, dimanche 9h-12h30 ; fermé le lundi. Autres boutiques du même collectif à Vayrac et Beaulieu-sur-Dordogne.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm757/"},{"nom":"La Ferme des Violettes","lieu":"L'Union, Haute-Garonne","lat":43.65,"lon":1.48,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","poissons","produits laitiers","oeufs","pain","épicerie"],"note":"Chemin de la Violette, au nord-est de Toulouse. Du mardi au jeudi 10h30-13h et 15h-19h, vendredi et samedi 10h30-19h, dimanche 10h-12h ; fermé le lundi.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm430/"},{"nom":"Choisir al Pais","lieu":"Puygouzon, Tarn","lat":43.88,"lon":2.18,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","oeufs","épicerie"],"note":"Route de Castres, près d'Albi. Du mercredi au vendredi 10h-19h, samedi 10h-13h.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm1362/"},{"nom":"O Marché Fermier","lieu":"Barcelonne-du-Gers, Gers","lat":43.7,"lon":-0.21,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","oeufs","épicerie","vins"],"note":"Rue des Pyrénées. Du mardi au samedi 9h-12h30 et 15h-19h, dimanche 9h-12h30 ; fermé le lundi.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm459/"},{"nom":"Elika","lieu":"Espelette, Pyrénées-Atlantiques","lat":43.32,"lon":-1.45,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","oeufs","pain","épicerie"],"note":"Karrika nagusia (rue principale). Tous les jours 9h-13h, et 15h-19h du lundi au samedi.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm1007/"},{"nom":"Tot de Casa","lieu":"Oloron-Sainte-Marie, Pyrénées-Atlantiques","lat":43.17,"lon":-0.6,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","poissons","produits laitiers","oeufs","pain","épicerie"],"note":"Rue Carrerot. Du mardi au jeudi 15h-19h, vendredi 9h-13h et 15h-19h, samedi 10h-19h.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm1013/"},{"nom":"La Compagnie Fermière","lieu":"Mérignac, Gironde","lat":44.83,"lon":-0.68,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","oeufs","pain","épicerie","vins"],"note":"Avenue Jean Perrin. Du lundi au samedi 9h-19h, fermé le dimanche. Une seconde boutique existe à Gradignan.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm478/"},{"nom":"Les Fermiers Toqués du Médoc","lieu":"Cissac-Médoc, Gironde","lat":45.21,"lon":-0.84,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","poissons","produits laitiers","oeufs","épicerie","vins"],"note":"ZAC Les Beauchênes. Du mardi au samedi 9h30-12h30 et 15h-18h30.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm469/"},{"nom":"Agriculteurs Réunis","lieu":"Bergerac, Dordogne","lat":44.85,"lon":0.49,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","épicerie","vins"],"note":"Avenue Paul Doumer. Du lundi au vendredi 9h30-12h30 et 14h30-18h30, samedi 9h-12h30.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm283/"},{"nom":"Le Goût des Saisons","lieu":"Mont-de-Marsan, Landes","lat":43.89,"lon":-0.5,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","pain","épicerie","vins"],"note":"Avenue du Maréchal Foch. Du mardi au jeudi 9h30-12h30 et 14h-19h, vendredi 9h30-19h, samedi 9h30-13h et 14h-18h. Autres boutiques du même nom à Saint-Avit et en Gironde.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm634/"},{"nom":"Pays'en Direct Villeréal","lieu":"Villeréal, Lot-et-Garonne","lat":44.63,"lon":0.76,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","oeufs","pain","épicerie"],"note":"Boulevard Alphonse de Poitiers. Du mardi au vendredi 10h-12h et 15h-18h, samedi 15h-18h30.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm761/"},{"nom":"Plaisirs Fermiers","lieu":"Niort, Deux-Sèvres","lat":46.33,"lon":-0.46,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","oeufs","pain","épicerie"],"note":"Rue Jacques Vaucanson. Du mardi au jeudi 10h-13h et 15h-19h, vendredi 10h-19h, samedi 9h-19h. Réseau de plusieurs boutiques en Deux-Sèvres (Bressuire, Azay-le-Brûlé).","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm1328/"},{"nom":"La Ferme des Producteurs Ré Unis","lieu":"Le Bois-Plage-en-Ré, Charente-Maritime","lat":46.18,"lon":-1.38,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","poissons","produits laitiers","oeufs","épicerie"],"note":"Chemin des Guignardes, île de Ré. Jeudi 9h-13h, vendredi 9h-13h et 15h-19h, samedi 9h-13h.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm216/"},{"nom":"Les Paysans de l'Ouest","lieu":"Champagne-au-Mont-d'Or, Rhône","lat":45.8,"lon":4.79,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","pain","épicerie"],"note":"Rue Maurice Ravel, aux portes de Lyon. Du mercredi au vendredi 9h-19h, samedi 9h-18h.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm1123/"},{"nom":"Terre Ferme","lieu":"Cruseilles, Haute-Savoie","lat":46.04,"lon":6.11,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","oeufs","pain","épicerie"],"note":"Place de la Fontaine. Du mercredi au vendredi 9h-12h30 et 15h30-19h, samedi 9h-12h30.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm1186/"},{"nom":"La Fruitière des Producteurs du Mont Blanc","lieu":"Domancy, Haute-Savoie","lat":45.91,"lon":6.66,"type":"coopérative","especes":["fromages","produits laitiers","viandes","fruits","légumes","oeufs","pain"],"note":"Magasin de coopérative agricole, impasse de la Fruitière. Du lundi au samedi 9h-12h30 et 14h-19h, fermé le dimanche.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm1193/"},{"nom":"La Ferme de Tartavel","lieu":"Davézieux, Ardèche","lat":45.25,"lon":4.7,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","oeufs","pain","épicerie"],"note":"Route de Lyon, près d'Annonay. Du mercredi au vendredi 9h-19h, samedi 9h-18h.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm98/"},{"nom":"Le Village des Producteurs - Aubenas","lieu":"Aubenas, Ardèche","lat":44.61,"lon":4.39,"type":"coopérative","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","oeufs","pain","épicerie"],"note":"Magasin de coopérative agricole, rue de la Jardinerie. Ouvert du lundi au samedi (vendredi et samedi 9h-19h), fermé le dimanche. Autre magasin à Ruoms.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm87/"},{"nom":"Les Fermiers du Cantal","lieu":"Aurillac, Cantal","lat":44.93,"lon":2.44,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","poissons","produits laitiers","épicerie"],"note":"Rue du 139e R.I. Mardi 15h-19h, du mercredi au vendredi 9h30-13h et 15h-19h, samedi 9h30-12h30.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm191/"},{"nom":"Au Moulin de nos Fermes","lieu":"Unieux, Loire","lat":45.41,"lon":4.27,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","pain","épicerie"],"note":"Passage Benoît Fourneyron. Mercredi et vendredi 9h-19h, samedi 9h-13h.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm660/"},{"nom":"La Biasse Paysanne","lieu":"Nyons, Drôme","lat":44.36,"lon":5.12,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","épicerie"],"note":"ZA des Laurons. Mardi, mercredi, vendredi 9h-12h30 et 15h-18h, jeudi et samedi 9h-12h30.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm316/"},{"nom":"Tisori Nostri","lieu":"Ajaccio, Corse-du-Sud","lat":41.92,"lon":8.71,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","oeufs","épicerie","vins"],"note":"Quartier Saint-Joseph. Du lundi au samedi 9h30-18h, fermé le dimanche.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm229/"},{"nom":"U Core Peasanu","lieu":"Porto-Vecchio, Corse-du-Sud","lat":41.58,"lon":9.27,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","oeufs","pain","épicerie"],"note":"Rue Pierre Andreani. Du lundi au samedi 9h-12h30 et 16h-19h, fermé le dimanche.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm230/"},{"nom":"A Robba Paisana","lieu":"Corte, Haute-Corse","lat":42.27,"lon":9.07,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","épicerie","vins"],"note":"Avenue de la République. Du lundi au vendredi 9h-12h30 et 15h-19h, samedi 9h-12h30.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm232/"},{"nom":"La Ferme Corse","lieu":"Lucciana, Haute-Corse","lat":42.54,"lon":9.46,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","fromages","charcuterie","viandes","poulet fermier","piments","coings","kakis","jujubes","kiwis rouges"],"note":"Route de l'Aéroport. Magasin en circuit court travaillant avec une cinquantaine de producteurs et artisans corses (éleveurs, maraîchers, arboriculteurs, apiculteurs, vignerons). Article d'octobre 2025.","source":"https://www.corsenetinfos.corsica/A-Lucciana-La-Ferme-Corse--cultive-le-gout-du-terroir-et-du-circuit-court_a87221.html"},{"nom":"Fromagerie L'Eternu","lieu":"Arbellara, Corse-du-Sud","lat":41.67,"lon":8.99,"type":"ferme","especes":["brocciu","tomme de brebis","charcuterie","châtaigne","huile d'olive","légumes"],"note":"Exploitation en agriculture biologique ; vente directe à la fromagerie, place du village. Tous les matins 9h30-12h30, de janvier à fin septembre.","source":"https://www.visit-corsica.com/fr/Mon-sejour/Producteurs-et-degustation/Toutes-les-productions/FROMAGERIE-L-ETERNU"},{"nom":"Sole di Balagna","lieu":"Avapessa, Haute-Corse","lat":42.56,"lon":8.9,"type":"ferme","especes":["huile d'olive","confitures","figues"],"note":"Huiles d'olive monovariétales (Sabine en AOP Oliu di Corsica, picholine) et confitures maison. Accueil de juin à fin septembre, 9h-20h.","source":"https://www.visit-corsica.com/de/layout/set/print/Mon-sejour/Producteurs-et-degustation/Toutes-les-productions/SOLE-DI-BALAGNA"},{"nom":"Marché de la place Campinchi","lieu":"Ajaccio, Corse-du-Sud","lat":41.92,"lon":8.71,"type":"marché paysan","especes":["fromages","légumes","poissons"],"note":"Du mardi au dimanche ; fromagers, maraîchers, pêcheurs et artisans. Marché de ville mêlant producteurs et revendeurs.","source":"https://www.visit-corsica.com/fr/La-destination-Corse/Inspirations-corses/Inspirations-gourmandes/Marche-en-Corse-a-la-decouverte-des-tresors-gastronomiques-de-l-Ile-de-Beaute"},{"nom":"Marché de Bastia","lieu":"Bastia, Haute-Corse","lat":42.69,"lon":9.42,"type":"marché paysan","especes":["charcuterie","fromages","poissons","fruits","huile d'olive","miel"],"note":"Place de l'Hôtel de Ville (place du Marché), samedi et dimanche matin. La page ne précise pas la part de producteurs.","source":"https://www.visit-corsica.com/fr/Mon-sejour/Manifestations/Toutes-les-manifestations/MARCHE-DE-BASTIA"},{"nom":"Saveurs Fermières","lieu":"Limoges, Haute-Vienne","lat":45.83,"lon":1.26,"type":"magasin de producteurs","especes":["boucherie","salaisons","fromages","fruits","légumes","poisson","escargots","pain"],"note":"Magasin collectif de paysans du Limousin, deux adresses, du mardi au samedi.","source":"https://www.saveurs-fermieres.fr/"},{"nom":"Uniferme","lieu":"Beauvallon, Rhône","lat":45.59,"lon":4.7,"type":"magasin de producteurs","especes":["légumes","viande","fromages","fruits","vin","miel","pain"],"note":"Coopérative de 18 exploitations, ouverte 7 jours sur 7 (lundi et mardi l'après-midi).","source":"https://www.uniferme.fr"},{"nom":"Bugey Côté Fermes","lieu":"Belley, Ain","lat":45.76,"lon":5.69,"type":"magasin de producteurs","especes":["fromages","porc","veau","bœuf","agneau","volaille","légumes","fruits","vins du Bugey","miel"],"note":"Point de vente collectif, du mardi au samedi.","source":"https://geotrek.auvergnerhonealpes-tourisme.com/api/fr/touristiccontents/7516/bugey-cote-fermes.pdf?portal=4"},{"nom":"Fruitière du Temps Comté","lieu":"Pont-du-Navoy, Jura","lat":46.73,"lon":5.79,"type":"coopérative","especes":["comté","morbier","salaisons"],"note":"Fruitière avec magasin sur les Routes du Comté, vente en ligne, visites sur réservation. Horaires à vérifier.","source":"https://www.jura-tourism.com/produit-regional/fruitiere-du-temps-comte/"},{"nom":"Marché de Toucy","lieu":"Toucy, Yonne","lat":47.74,"lon":3.3,"type":"marché paysan","especes":["fruits","légumes","produits fermiers"],"note":"Le samedi matin, environ 150 exposants ; marché mixte, pas exclusivement de producteurs.","source":"https://www.puisaye-tourisme.fr/en/les-marches-de-producteurs-en-bourgogne/"},{"nom":"Cœur Paysan Colmar","lieu":"Colmar, Haut-Rhin","lat":48.08,"lon":7.36,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viande","poisson","fromages","épicerie","boissons"],"note":"75 fermes alsaciennes, du mardi au samedi (samedi jusqu'à 14 h), drive et livraison.","source":"https://colmar.coeur-paysan.com/"},{"nom":"La Ferme des Fruitiers","lieu":"Coyviller, Meurthe-et-Moselle","lat":48.71,"lon":6.27,"type":"ferme","especes":["fruits","légumes","viandes","charcuteries","fromages","miel","confitures"],"note":"Vend sa production et celle de plus de 25 producteurs, magasins à Coyviller, Seichamps et Vandœuvre, du lundi au samedi.","source":"https://www.fermedesfruitiers.com"},{"nom":"Norabio","lieu":"Bois-Grenier, Nord","lat":50.65,"lon":2.87,"type":"coopérative","especes":["légumes bio","fruits bio","œufs","produits laitiers","bœuf","porc"],"note":"Coopérative bio d'environ 100 fermes ; clients professionnels cités, dont la restauration commerciale.","source":"https://www.norabio.fr/"},{"nom":"Les Fermes du Coin","lieu":"Soissons, Aisne","lat":49.38,"lon":3.32,"type":"magasin de producteurs","especes":["volailles","porc","canard","maroilles","chèvre","légumes","champignons","miel","cidres","bières"],"note":"Une trentaine de producteurs de l'Aisne à moins de 30 km. Horaires à vérifier.","source":"https://www.gillespudlowski.com/371071/produits/soissons-mangeons-laisne"},{"nom":"Le Producteur Local","lieu":"Saint-Étienne-du-Rouvray, Seine-Maritime","lat":49.41,"lon":1.09,"type":"coopérative","especes":["fruits","légumes","pain","viande","poisson","crèmerie","épicerie"],"note":"SCIC dont les producteurs sont associés, plusieurs boutiques autour de Rouen, du mardi au samedi, retrait de commandes.","source":"https://www.metropole-rouen-normandie.fr/print-node/50836"},{"nom":"Boutique Isigny Sainte-Mère","lieu":"Isigny-sur-Mer, Calvados","lat":49.32,"lon":-1.1,"type":"coopérative","especes":["beurre AOP","crème AOP","camembert AOP","pont-l'évêque AOP","mimolette"],"note":"Boutique de la coopérative laitière ; rubrique Professionnels sur le site de la coopérative. Horaires à vérifier.","source":"https://www.explore-calvados.com/?p=43409"},{"nom":"Ferme de Viltain","lieu":"Jouy-en-Josas, Yvelines","lat":48.77,"lon":2.17,"type":"ferme","especes":["yaourts","fromages blancs","lait","produits partenaires"],"note":"Laiterie et Marché de la Ferme ouverts tous les jours ; fournit épiceries fines et restauration collective.","source":"https://www.viltain.fr"},{"nom":"Coopérative Bio d'Île-de-France","lieu":"Combs-la-Ville, Seine-et-Marne","lat":48.66,"lon":2.57,"type":"coopérative","especes":["fruits bio","légumes bio","légumes secs","farine","fromages","œufs","viande"],"note":"Une centaine de producteurs bio franciliens et une légumerie ; fournit la restauration collective.","source":"https://www.iledefrance.fr/toutes-les-actualites/la-cooperative-bio-dile-de-france-cultive-de-nouveaux-debouches"},{"nom":"Brin d'Herbe","lieu":"Chantepie, Ille-et-Vilaine","lat":48.09,"lon":-1.62,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","produits laitiers","viande","charcuterie","pain","épicerie"],"note":"Groupement de fermes en vente directe depuis 1992, deux magasins près de Rennes ; rubrique vente aux professionnels sur le site.","source":"https://www.brindherbe35.fr"},{"nom":"Les Producteurs du Coin","lieu":"Vannes, Morbihan","lat":47.66,"lon":-2.76,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viande","produits laitiers","œufs","pain","épicerie"],"note":"Plus de 90 producteurs et artisans, second magasin au Bono. Horaires à vérifier.","source":"https://www.lesproducteursducoin.fr"},{"nom":"Les Vergers de Saint-Jean de l'Isle","lieu":"Saint-Rémy-la-Varenne, Maine-et-Loire","lat":47.4,"lon":-0.32,"type":"ferme","especes":["pommes bio","poires bio","kiwis","jus","compotes"],"note":"Vergers bio en vente directe, du mardi après-midi au samedi.","source":"https://vergersdesaintjeandelisle.jimdofree.com/"},{"nom":"Ferme fruitière de la Hautière","lieu":"La Chapelle-sur-Erdre, Loire-Atlantique","lat":47.3,"lon":-1.55,"type":"ferme","especes":["petits fruits","légumes","jus","confitures","coulis"],"note":"Magasin, distributeur 24 h/24 et drive ; rubrique professionnels sur le site.","source":"https://www.fermefruitierelahautiere.com/"},{"nom":"Ferme 9TER","lieu":"Orléans, Loiret","lat":47.9,"lon":1.9,"type":"ferme","especes":["légumes bio","fruits","volaille","viandes","crèmerie","œufs","pain"],"note":"Ferme urbaine bio avec boutique, du mardi au samedi.","source":"https://laboutique.9ter.fr/"},{"nom":"A la Maud de chez nous","lieu":"18 rue Cochon-Duvivier, Rochefort, Charente-Maritime","lat":45.94,"lon":-0.96,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","fromages","charcuteries","épicerie fine","vrac"],"note":"Épicerie de produits locaux de Charente et de Charente-Maritime, « du producteur aux consommateurs ». Très bien notée ; horaires à vérifier.","source":"https://www.rochefort-ocean.com/en/plan-your-stay/made-in-rochefort-ocean/shopping/a-la-maud-de-chez-nous-4660694"},{"nom":"La Ferme des 4 Ânes","lieu":"7 rue Villeneuve-de-Montigny, Rochefort, Charente-Maritime","lat":45.94,"lon":-0.97,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","épicerie"],"note":"Magasin de producteurs référencé par la carte des circuits courts Que Choisir.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm211/"},{"nom":"Maison Gillardeau","lieu":"Bourcefranc-le-Chapus, Charente-Maritime","lat":45.85,"lon":-1.15,"type":"ferme","especes":["huîtres spéciales Gillardeau"],"note":"Maison ostréicole familiale, spéciales vendues en France et à l'étranger ; horaires et vente aux pros à vérifier sur le site.","source":"https://maisongillardeau.fr/en"},{"nom":"La Ferme côté producteurs","lieu":"Narbonne, Aude","lat":43.18,"lon":3,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","miel","vins","produits laitiers","boucherie"],"note":"Point de vente collectif créé en 2013 et géré par 10 agriculteurs associés, avec plus de 40 apporteurs. Fermé le dimanche et les jours fériés. Commande en ligne avec retrait au Drive Fermier. Labels Bienvenue à la ferme et Pays Cathare. La vente aux pros n'est pas mentionnée.","source":"https://www.tourisme-occitanie.com/fr/fiche/commerce-et-service/la-ferme-cote-producteurs-narbonne_TFOL6613LAR011V504FOF/"},{"nom":"Boutique Paysanne La Borieta","lieu":"Carcassonne, Aude","lat":43.21,"lon":2.35,"type":"magasin de producteurs","especes":["légumes","viandes","fromages","vins","miel"],"note":"Point de vente collectif géré par des agriculteurs, sans intermédiaire. Produits de saison de l'Aude et des environs. Les jours d'ouverture ne sont pas donnés sur la page.","source":"https://www.tourisme-carcassonne.fr/en/organization/paysanne-la-borieta-shop/"},{"nom":"La Ferme de Portiragnes","lieu":"Portiragnes, Hérault","lat":43.3,"lon":3.33,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","porc","boeuf","volailles","foie gras","fromages","vins","olives","miel"],"note":"Point de vente qui regroupe des producteurs de la région, en agriculture raisonnée ou bio. Boutique sur place et click and collect. Les jours ne sont pas donnés.","source":"https://www.tourisme-occitanie.com/fr/fiche/degustation/la-ferme-de-portiragnes-portiragnes_TFOSITRA2_DEG_7570890/"},{"nom":"Paysans Producteurs","lieu":"Clermont-l'Hérault, Hérault","lat":43.63,"lon":3.43,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","poissons","produits laitiers","pain","boissons"],"note":"Ouvert du lundi au samedi, fermé le dimanche (selon la fiche Que Choisir).","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm517/"},{"nom":"Terra Local","lieu":"Albi, Tarn","lat":43.93,"lon":2.15,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","oeufs","pain","épicerie"],"note":"Ouvert le mardi après-midi, le mercredi, le vendredi et le samedi matin. Fermé le lundi, le jeudi et le dimanche (selon la fiche Que Choisir).","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm1359/"},{"nom":"Marché bio du mercredi après-midi","lieu":"Auch, Gers","lat":43.65,"lon":0.59,"type":"marché paysan","especes":["fruits","légumes","fromages vache chèvre brebis","agneau","porc noir gascon","pain","farine","huiles","oeufs"],"note":"Le mercredi après-midi, sur l'esplanade du centre commercial du quartier du Garros. Organisé par l'association Les Agri-Culturels 32, qui regroupe des producteurs bio. La plupart des exposants sont membres du Collectif Fermier des Arbolèts. La fiche indique la période du 1er septembre au 31 décembre 2026.","source":"https://www.tourisme-occitanie.com/fr/fiche/fete-et-manifestation/marche-bio-du-mercredi-apres-midi-auch-auch_TFOSITRA2_EVE_6929778/"},{"nom":"Drive de nos Fermes (point de retrait Le Maraudeur)","lieu":"Saint-Antonin-Noble-Val, Tarn-et-Garonne","lat":44.15,"lon":1.76,"type":"coopérative","especes":["fromages","produits laitiers","fruits","viandes","charcuterie","volailles","oeufs"],"note":"Collectif de producteurs du Tarn-et-Garonne : on commande en ligne puis on retire sa commande. Retrait le jeudi après-midi à ce point. Il existe d'autres points de retrait dans le département (Albias, Montauban, Réalville). La vente aux pros n'est pas mentionnée.","source":"https://www.tourisme-tarnetgaronne.fr/en/?p=37110"},{"nom":"Marché hebdomadaire de Saint-Girons","lieu":"Saint-Girons, Ariège","lat":42.98,"lon":1.15,"type":"marché paysan","especes":["produits fermiers du Couserans"],"note":"Chaque samedi de 8h à 13h, toute l'année. Présenté comme l'un des marchés les plus fréquentés d'Ariège et comme un débouché direct pour les producteurs du territoire. C'est un marché mixte, pas exclusivement réservé aux producteurs.","source":"https://info.fr/saint-girons-marche-printemps-150-exposants-2026-05-14/"},{"nom":"Oh! Délices Paysans","lieu":"Le Soler, Pyrénées-Orientales","lat":42.68,"lon":2.79,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","oeufs","pain","épicerie","vins"],"note":"Magasin de producteurs près de Perpignan. Ouvert du lundi après-midi au samedi, fermé le dimanche (selon la fiche Que Choisir).","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm1026/"},{"nom":"La Halle de Cougnac","lieu":"Payrignac, Lot","lat":44.76,"lon":1.36,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","pain","épicerie","boissons"],"note":"Ouvert du lundi au samedi, fermé le dimanche (selon la fiche Que Choisir). Situé près de Gourdon.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm755/"},{"nom":"Ferme Attitude (rue Villeneuve)","lieu":"Toulouse, Haute-Garonne","lat":43.6,"lon":1.44,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","oeufs","pain","épicerie"],"note":"Ouvert du lundi au samedi, fermé le dimanche (selon la fiche Que Choisir). Il existe un autre magasin Ferme Attitude rue d'Astorg.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm434/"},{"nom":"Marché de la Halle Marcadieu","lieu":"Tarbes, Hautes-Pyrénées","lat":43.23,"lon":0.08,"type":"marché paysan","especes":["haricot tarbais","porc noir de Bigorre","agneau","boeuf","volailles fermières","fromages","foie gras","poissons","légumes"],"note":"Le jeudi de 7h à 13h. Présenté comme l'un des plus grands marchés de producteurs du Sud-Ouest, avec des centaines d'exposants (article de juillet 2026). Les exposants ne sont pas tous des producteurs.","source":"https://www.gillespudlowski.com/?p=431614"},{"nom":"Boutique de la Coopérative Origine Cévennes","lieu":"Saint-André-de-Majencoules, Gard","lat":44.03,"lon":3.65,"type":"coopérative","especes":["oignon doux des Cévennes AOP","pommes","châtaignes","produits locaux"],"note":"Boutique de la coopérative qui porte l'AOP oignon doux des Cévennes. Créée en 2015, elle a fêté ses dix ans en août 2025. Un déménagement est envisagé. Les jours ne sont pas donnés dans l'article et la vente aux pros n'y est pas mentionnée.","source":"https://www.objectifsud.fr/actualites/saint-andre-de-majencoules-la-boutique-origine-cevennes-fete-ses-dix-ans-autour-dun-repas-paysan-151196.php"},{"nom":"Marché de la Place du Marché","lieu":"Bastia, Haute-Corse","lat":42.7,"lon":9.45,"type":"marché paysan","especes":["charcuterie","fromages","brocciu","miel"],"note":"Marché historique de producteurs, entre la place Saint-Nicolas et le Vieux-Port. La page ne donne pas les jours.","source":"https://www.visit-corsica.com/fr/La-destination-Corse/Inspirations-corses/Inspirations-culturelles/Bastia-Suivez-le-guide"},{"nom":"Marché du dimanche de Porto-Vecchio","lieu":"Porto-Vecchio, Corse-du-Sud","lat":41.59,"lon":9.28,"type":"marché paysan","especes":["spécialités locales"],"note":"Le dimanche, place de l'Hôtel de Ville, avec des producteurs des collines environnantes. La page ne détaille pas les produits.","source":"https://www.visit-corsica.com/fr/La-destination-Corse/Inspirations-corses/Inspirations-gourmandes/Marche-en-Corse-a-la-decouverte-des-tresors-gastronomiques-de-l-Ile-de-Beaute"},{"nom":"Natur'Halles","lieu":"Draguignan, Var","lat":43.54,"lon":6.46,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","oeufs","pain","épicerie","vins"],"note":"Mercredi, vendredi et samedi matin selon la fiche. 307 avenue Salvador Allende. Vente aux pros non mentionnée.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm1376/"},{"nom":"Couleurs Paysannes (Les Quatre Chemins)","lieu":"Valensole, Alpes-de-Haute-Provence","lat":43.84,"lon":5.98,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","poissons","produits laitiers","oeufs","pain","épicerie","vins"],"note":"Du lundi au samedi. Premier magasin du collectif Couleurs Paysannes.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm56/"},{"nom":"Couleurs Paysannes Venelles","lieu":"Venelles, Bouches-du-Rhône","lat":43.6,"lon":5.48,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","poissons","produits laitiers","oeufs","pain","épicerie","vins"],"note":"Du lundi au samedi. Même collectif que Valensole.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm165/"},{"nom":"La Maison des Agriculteurs","lieu":"Monteux, Vaucluse","lat":44.04,"lon":4.99,"type":"coopérative","especes":["fruits","légumes","vins","charcuterie","fromages","volailles","huîtres","truite fumée","foie gras","escargots","jus"],"note":"SCIC portée par la Chambre d'agriculture de Vaucluse, environ 150 producteurs, ouverte en novembre 2025. Vente à la restauration collective à l'étude.","source":"https://www.echodumardi.com/economie/la-maison-des-agriculteurs-a-ouvert-ses-portes-avec-succes/"},{"nom":"La Bardane","lieu":"Cadenet, Vaucluse","lat":43.73,"lon":5.37,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","produits laitiers","oeufs","pain","épicerie","vins"],"note":"Du mardi au samedi. ZA des Meillères.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm1402/"},{"nom":"Bienvenue à la ferme Embrun","lieu":"Embrun, Hautes-Alpes","lat":44.56,"lon":6.5,"type":"magasin de producteurs","especes":["fromages","yaourts","fruits","légumes","miel","confitures","pâtes","pain","vins","bières"],"note":"Du lundi au samedi toute l'année. Produits surtout des Hautes-Alpes.","source":"https://provence-alpes-cotedazur.com/sejourner/informations-pratiques/tous-les-services-pratiques/bienvenue-a-la-ferme-embrun-fr-5113392/"},{"nom":"Terres d'Hyères","lieu":"Hyères, Var","lat":43.12,"lon":6.13,"type":"magasin de producteurs","especes":["fruits","légumes","viandes","poissons","produits laitiers","oeufs","pain","épicerie","vins"],"note":"Du mardi au samedi. Chemin de Saint-Martin.","source":"https://www.quechoisir.org/carte-interactive-circuit-court-n97688/magasin-ccm1380/"},{"nom":"Marché de producteurs du Cours Julien","lieu":"Marseille 6e, Bouches-du-Rhône","lat":43.29,"lon":5.38,"type":"marché paysan","especes":["produits locaux de saison"],"note":"Le mercredi de 8 h à 13 h toute l'année.","source":"https://www.marseille-tourisme.com/vivez-marseille-blog/agenda/marche-paysan-du-cours-julien-marseille-6eme-fr-2781411/"},{"nom":"Marché des producteurs du MIN de Châteaurenard","lieu":"Châteaurenard, Bouches-du-Rhône","lat":43.89,"lon":4.86,"type":"marché paysan","especes":["fruits","légumes","fromages","viandes","poissons","vins"],"note":"Le samedi matin d'avril à fin octobre 2026, environ 80 producteurs.","source":"https://www.myprovence.fr/agenda/marche/chateaurenard/marche-des-producteurs"},{"nom":"Le Mercredi des Producteurs","lieu":"Châteaurenard, Bouches-du-Rhône","lat":43.88,"lon":4.84,"type":"marché paysan","especes":["fromages","viandes","fruits","légumes","miel"],"note":"Le mercredi de 8 h à 12 h toute l'année, place de la République.","source":"https://provence-alpes-cotedazur.com/que-faire/sortir/toutes-les-sorties/le-mercredi-des-producteurs-chateaurenard-fr-5195535/"},{"nom":"Terre de Crau","lieu":"Mouriès, Bouches-du-Rhône","lat":43.69,"lon":4.87,"type":"ferme","especes":["pêches","nectarines","abricots","nectars"],"note":"Six producteurs avec un magasin de vente directe. Jours non donnés.","source":"https://provence-alpes-cotedazur.com/que-faire/vin-et-gastronomie/toutes-les-activites-vin-et-gastronomie/terre-de-crau-mouries-fr-2865285/"},{"nom":"Moulin Cornille, coopérative oléicole de la Vallée des Baux","lieu":"Maussane-les-Alpilles, Bouches-du-Rhône","lat":43.72,"lon":4.81,"type":"coopérative","especes":["huile d'olive AOP","huile d'olive bio","condiments"],"note":"Moulin coopératif avec boutique, vente en ligne et livraison.","source":"https://fr.gaultmillau.com/fr/artisans/moulin-cornille-cooperative-oleicole-de-la-vallee-des-baux"},{"nom":"Fromagerie du Champsaur","lieu":"La Fare-en-Champsaur, Hautes-Alpes","lat":44.67,"lon":6.07,"type":"ferme","especes":["tomme","bleu","raclette","faisselle"],"note":"Quatre éleveurs et un fromager transforment le lait local sur place. Horaires à vérifier.","source":"https://www.champsaur-valgaudemar.com/en/offres/fromagerie-du-champsaur-la-fare-en-champsaur-en-2152900/"},{"nom":"Marché des Producteurs de Pays du Pradet","lieu":"Le Pradet, Var","lat":43.11,"lon":6.02,"type":"marché paysan","especes":["produits fermiers locaux"],"note":"Le mardi de 8 h à 13 h toute l'année.","source":"https://presseagence.fr/hyeres-agenda-2026-des-marches-des-producteurs-de-pays/"},{"nom":"Marché des Producteurs de Pays du Castellet","lieu":"Le Castellet, Var","lat":43.2,"lon":5.78,"type":"marché paysan","especes":["produits fermiers locaux"],"note":"Le samedi de 8 h à 13 h toute l'année.","source":"https://presseagence.fr/hyeres-agenda-2026-des-marches-des-producteurs-de-pays/"},{"nom":"Marché des Producteurs de Pays d'Ollioules","lieu":"Ollioules, Var","lat":43.14,"lon":5.85,"type":"marché paysan","especes":["produits fermiers locaux"],"note":"Lundi et vendredi en fin de journée, fermé les jours fériés.","source":"https://presseagence.fr/hyeres-agenda-2026-des-marches-des-producteurs-de-pays/"},{"nom":"Marché des Producteurs de Pays de Lorgues","lieu":"Lorgues, Var","lat":43.49,"lon":6.36,"type":"marché paysan","especes":["produits fermiers locaux"],"note":"Le vendredi de 8 h à 13 h, de mai à octobre.","source":"https://presseagence.fr/hyeres-agenda-2026-des-marches-des-producteurs-de-pays/"},{"nom":"Marché bio et Bienvenue à la ferme d'Aiglun","lieu":"Aiglun, Alpes-de-Haute-Provence","lat":44.06,"lon":6.13,"type":"marché paysan","especes":["fruits","légumes","viandes","fromages","huile d'olive","farine","vins"],"note":"Le mardi de 15 h 30 à 19 h toute l'année.","source":"https://www.dignelesbains-tourisme.com/en/agenda-manifestation/marche-bio-bienvenue-a-la-ferme/occ/1/"},{"nom":"Marché des producteurs locaux de Cagnes-sur-Mer","lieu":"Cagnes-sur-Mer, Alpes-Maritimes","lat":43.66,"lon":7.15,"type":"marché paysan","especes":["produits du terroir"],"note":"Du mardi au dimanche de 8 h à 12 h 30 en 2026, autour de la Cité Marchande.","source":"https://www.explorenicecotedazur.com/evenement/marche-des-producteurs-locaux/"},{"nom":"Butter Shop","lieu":"Paris 15e, près de l'École militaire","lat":48.85,"lon":2.3,"type":"épicerie fine","especes":["beurres d'artisans (Dupont, Beillevaire, Vieux Bourg, Rodolphe Meunier…)"],"note":"Première boutique parisienne entièrement dédiée au beurre (ouverte en août 2026) : plus de trente beurres d'artisans en vitrines réfrigérées, dégustation à la cuillère, du palet de 10 g au bloc d'un kilo. Adresse et horaires à vérifier.","source":"https://www.timeout.fr/paris/shopping/butter-shop"}]},"vins":[{"cuvee":"Château de Pibarnon (rouge)","domaine":"Château de Pibarnon","appellation":"Bandol","couleur":"rouge","pourquoi":"Le grand mourvèdre des hauts de La Cadière, une référence de l'appellation.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2027 (2 étoiles), millésime 2022","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/ch-de-pibarnon-2022-2027/202791775/","prix":"30-50 €","accords":["Agneau de Sisteron","Truffe noire (melanosporum)","Sanglier","Cèpe","Pied de mouton"]},{"cuvee":"Bandol rouge (cuvée classique)","domaine":"Domaine Tempier","appellation":"Bandol","couleur":"rouge","pourquoi":"Domaine historique et notoirement réputé de Bandol ; pas de distinction sourcée trouvée en accès libre.","distinction":"","source":"","prix":"","accords":["Agneau de Sisteron","Palombe","Cèpe","Truffe noire (melanosporum)"]},{"cuvee":"Domaine du Cagueloup (rosé)","domaine":"Domaine du Cagueloup","appellation":"Bandol","couleur":"rosé","pourquoi":"Rosé de Bandol de gastronomie à prix très doux.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2027, millésime 2025","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/dom-du-cagueloup-2025-2027/202784696/","prix":"11-15 €","accords":["Rouget de roche","Rascasse & poissons de roche","Poulpe","Tomate ancienne","Fenouil"]},{"cuvee":"Domaine de La Bégude (rosé)","domaine":"Domaine de La Bégude","appellation":"Bandol","couleur":"rosé","pourquoi":"Rosé structuré des hauteurs du Camp-du-Castellet, taillé pour la table.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2027, millésime 2025","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/dom-de-la-begude-2025-2027/202791762/","prix":"20-30 €","accords":["Encornet / calamar","Seiche","Artichaut violet poivrade","Poutargue de Martigues","Sardine"]},{"cuvee":"Château Canadel (blanc)","domaine":"Château Canadel","appellation":"Bandol","couleur":"blanc","pourquoi":"Bandol blanc distingué, rare sur les cartes, pour poissons nobles.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2026, millésime 2024","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/ch-canadel-2024-2026/202684669/","prix":"20-30 €","accords":["Saint-Pierre","Loup (bar) de ligne","Oursin","Fenouil","Citron de Menton"]},{"cuvee":"Blanc de blancs","domaine":"Domaine du Paternel","appellation":"Cassis","couleur":"blanc","pourquoi":"Le Cassis blanc régulièrement primé, iodé et floral.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2027 (3 étoiles), millésime 2025","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/dom-du-paternel-blanc-de-blancs-2025-2027/202771097/","prix":"20-30 €","accords":["Oursin","Violet (figue de mer)","Clovisse / palourde","Huître de Bouzigues","Loup (bar) de ligne"]},{"cuvee":"Domaine des Quatre Vents (blanc)","domaine":"Domaine des Quatre Vents","appellation":"Cassis","couleur":"blanc","pourquoi":"Pépite de Cassis à moins de 15 €.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2025 (2 étoiles), millésime 2023","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/dom-des-quatre-vents-2023-2025/202584700/","prix":"11-15 €","accords":["Rouget de roche","Telline de Camargue","Fleur de courgette","Anchois frais"]},{"cuvee":"Tradition (blanc)","domaine":"Clos Sainte-Magdeleine","appellation":"Cassis","couleur":"blanc","pourquoi":"Domaine emblématique les pieds dans la mer, sous le cap Canaille.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2024, millésime 2022","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/clos-sainte-magdeleine-tradition-2022-2024/202423747/","prix":"20-30 €","accords":["Rascasse & poissons de roche","Saint-Pierre","Encornet / calamar","Salicorne & criste-marine"]},{"cuvee":"Collet de Bovis (rouge)","domaine":"Collet de Bovis","appellation":"Bellet","couleur":"rouge","pourquoi":"Rouge niçois rare (braquet, folle noire), léger et épicé.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2025 (2 étoiles), millésime 2022","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/collet-de-bovis-2022-2025/202540149/","prix":"20-30 €","accords":["Blette","Courge longue de Nice","Lactaire délicieux (sanguin)","Poulet fermier","Thon rouge"]},{"cuvee":"Baron G (blanc)","domaine":"Château de Bellet","appellation":"Bellet","couleur":"blanc","pourquoi":"Rolle des collines de Nice par le domaine historique de l'appellation.","distinction":"2 étoiles Guide Hachette des Vins 2018, millésime 2015","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/ch-de-bellet-baron-g-2015-2018/201830360","prix":"30-50 €","accords":["Fleur de courgette","Poutine (Nice)","Citron de Menton","Saint-Pierre","Courgette"]},{"cuvee":"Château Simone (blanc)","domaine":"Château Simone","appellation":"Palette","couleur":"blanc","pourquoi":"Blanc de garde mythique de Provence ; notoirement réputé, mais aucune note vérifiable en accès libre (pages critiques réservées aux abonnés).","distinction":"","source":"","prix":"","accords":["Truffe d'été (aestivum)","Homard bleu","Coquille Saint-Jacques","Morille","Chapon"]},{"cuvee":"Château Henri Bonnaud (rosé)","domaine":"Château Henri Bonnaud","appellation":"Palette","couleur":"rosé","pourquoi":"Rosé de Palette de caractère, abonné aux coups de cœur.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2026, millésime 2024","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/ch-henri-bonnaud-2024-2026/202604638/","prix":"20-30 €","accords":["Artichaut violet poivrade","Rouget de roche","Agneau de Sisteron","Asperge sauvage","Fleur de courgette"]},{"cuvee":"Cuvée Prestige (blanc)","domaine":"Château Demonpère","appellation":"Côtes de Provence","couleur":"blanc","pourquoi":"Blanc provençal frais à excellent rapport qualité-prix.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2027, millésime 2025","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/ch-demonpere-cuvee-prestige-2025-2027/202791837/","prix":"11-15 €","accords":["Denti","Pageot","Fenouil sauvage (fleur & pollen)","Courgette","Câpres fraîches & câprons"]},{"cuvee":"Rosée des Bois","domaine":"Domaine de la Fouquette","appellation":"Côtes de Provence","couleur":"rosé","pourquoi":"Rosé de la Garde-Freinet, bio, idéal au verre.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2027, millésime 2025","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/dom-de-la-fouquette-rosee-des-bois-2025-2027/202761120/","prix":"11-15 €","accords":["Tomate ancienne","Melon de Cavaillon","Sardine","Basilic & herbes d'été","Petite friture (joël, prêtres)"]},{"cuvee":"Le Château (rouge)","domaine":"Château Beaupré","appellation":"Coteaux d'Aix-en-Provence","couleur":"rouge","pourquoi":"Rouge aixois régulier, plusieurs fois coup de cœur.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2026, millésime 2023","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/ch-beaupre-le-chateau-2023-2026/202688120/","prix":"15-20 €","accords":["Agneau de Sisteron","Aubergine","Cèpe","Porc plein air"]},{"cuvee":"Léonie (blanc)","domaine":"Domaine La Cadenière","appellation":"Coteaux d'Aix-en-Provence","couleur":"blanc","pourquoi":"Pépite à moins de 11 € pour le verre.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2027, millésime 2025","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/dom-la-cadeniere-leonie-2025-2027/202795970/","prix":"8-11 €","accords":["Fève","Petit pois","Brousse du Rove","Asperge verte"]},{"cuvee":"Tradition (blanc)","domaine":"Mas Sainte-Berthe","appellation":"Les Baux-de-Provence","couleur":"blanc","pourquoi":"Blanc des Alpilles à petit prix.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2027, millésime 2025","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/mas-sainte-berthe-tradition-2025-2027/202796025/","prix":"8-11 €","accords":["Artichaut violet poivrade","Asperge sauvage","Banon","Ail nouveau"]},{"cuvee":"Cornaline (rouge)","domaine":"Domaine Hauvette","appellation":"Les Baux-de-Provence","couleur":"rouge","pourquoi":"Domaine biodynamique notoirement réputé des Alpilles ; pas de distinction sourcée trouvée.","distinction":"","source":"","prix":"","accords":["Agneau de Sisteron","Taureau de Camargue","Trompette de la mort","Fleur de romarin & thym"]},{"cuvee":"Domaine du Grand Tinel (rouge)","domaine":"Domaine du Grand Tinel","appellation":"Châteauneuf-du-Pape","couleur":"rouge","pourquoi":"Châteauneuf classique et généreux, à prix encore raisonnable.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2026, millésime 2022","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/dom-du-grand-tinel-2022-2026/202660247/","prix":"30-50 €","accords":["Lièvre","Sanglier","Truffe noire (melanosporum)","Châtaigne (Ardèche, Cévennes)","Chevreuil"]},{"cuvee":"Vieux Terron (rouge)","domaine":"Alain Jaume","appellation":"Châteauneuf-du-Pape","couleur":"rouge","pourquoi":"Châteauneuf de belle maison à moins de 30 €.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2027, millésime 2024","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/alain-jaume-vieux-terron-2024-2027/202797674/","prix":"env. 29,50 €","accords":["Perdreau","Cèpe","Veau fermier","Courge butternut / potimarron"]},{"cuvee":"Grand Vallon (blanc)","domaine":"Laurent Brotte","appellation":"Châteauneuf-du-Pape","couleur":"blanc","pourquoi":"Châteauneuf blanc à prix d'ami, rare sur une carte.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2027, millésime 2025","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/laurent-brotte-grand-vallon-2025-2027/202788814/","prix":"15-20 €","accords":["Coquille Saint-Jacques","Homard bleu","Girolle","Veau fermier"]},{"cuvee":"Les Souteyrades","domaine":"Domaine Saint-Damien","appellation":"Gigondas","couleur":"rouge","pourquoi":"Gigondas de vieilles vignes, domaine familial, très bon rapport prix.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2027, millésime 2024","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/dom-saint-damien-les-souteyrades-2024-2027/202796988/","prix":"15-20 €","accords":["Sanglier","Lièvre","Pied de mouton","Céleri-rave"]},{"cuvee":"Les Hauts de la Ponche","domaine":"Domaine Font Sarade","appellation":"Vacqueyras","couleur":"rouge","pourquoi":"Vacqueyras de terroir à prix sage.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2026, millésime 2023","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/dom-font-sarade-les-hauts-de-la-ponche-2023-2026/202688779/","prix":"15-20 €","accords":["Taureau de Camargue","Porc plein air","Aubergine","Trompette de la mort"]},{"cuvee":"Domaine de la Libellule (blanc)","domaine":"Domaine de la Libellule","appellation":"Vacqueyras","couleur":"blanc","pourquoi":"Vacqueyras blanc, rareté de l'appellation.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2024, millésime 2022","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/dom-de-la-libellule-2022-2024/202474775/","prix":"11-15 €","accords":["Poulet fermier","Girolle","Picodon","Courge butternut / potimarron"]},{"cuvee":"Xavier Vignon (rouge)","domaine":"Xavier Vignon","appellation":"Rasteau","couleur":"rouge","pourquoi":"Rasteau sec d'un œnologue-assembleur reconnu.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2027, millésime 2023","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/xavier-vignon-2023-2027/202796924/","prix":"15-20 €","accords":["Sanglier","Lièvre","Châtaigne (Ardèche, Cévennes)","Lactaire délicieux (sanguin)"]},{"cuvee":"Hors d'âge Vintage (VDN)","domaine":"Rhonéa","appellation":"Rasteau","couleur":"doux","pourquoi":"Rasteau vin doux naturel hors d'âge, pour fromages et desserts.","distinction":"1 étoile Guide Hachette des Vins 2024, millésime 2020","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/rhonea-hors-dage-vintage-2020-2024/202479388/","prix":"15-20 €","accords":["Roquefort","Bleu des Causses","Figue","Noix verte","Châtaigne (Ardèche, Cévennes)"]},{"cuvee":"Sablet","domaine":"Domaine les Sibu","appellation":"Côtes-du-Rhône Villages","couleur":"rouge","pourquoi":"Village Sablet à moins de 10 € : parfait au verre.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2027, millésime 2024","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/dom-les-sibu-sablet-2024-2027/202796147/","prix":"env. 9,80 €","accords":["Porc plein air","Champignon de Paris / pleurote","Poivron","Haricot coco / vert"]},{"cuvee":"Château d'Aqueria (rouge)","domaine":"Château d'Aqueria","appellation":"Lirac","couleur":"rouge","pourquoi":"Grand nom de la rive droite, rouge frais et épicé.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2027, millésime 2024","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/ch-daqueria-2024-2027/202788849/","prix":"15-20 €","accords":["Perdreau","Pied de mouton","Veau fermier","Pélardon"]},{"cuvee":"Domaine Liravel (rosé)","domaine":"Domaine Liravel","appellation":"Tavel","couleur":"rosé","pourquoi":"Tavel de gastronomie, assemblage des trois terroirs.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2027, millésime 2025","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/dom-liravel-2025-2027/202796869/","prix":"11-15 €","accords":["Seiche","Tomate ancienne","Poivron","Thon rouge","Rouget de roche"]},{"cuvee":"Les Perrottes","domaine":"Domaine de Poulvarel","appellation":"Costières de Nîmes","couleur":"rouge","pourquoi":"Costières de galets roulés, rapport qualité-prix remarquable.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2026, millésime 2023","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/dom-de-poulvarel-les-perrottes-2023-2026/202681739/","prix":"15-20 €","accords":["Taureau de Camargue","Oignon doux des Cévennes","Pélardon","Porc plein air"]},{"cuvee":"Les Calcaires","domaine":"Château de Cazeneuve","appellation":"Pic-Saint-Loup","couleur":"rouge","pourquoi":"Domaine phare du Pic, rouge frais et garrigue.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2027, millésime 2024","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/ch-de-cazeneuve-les-calcaires-2024-2027/202788713/","prix":"15-20 €","accords":["Agneau de Sisteron","Pélardon","Cèpe","Sarriette & hysope"]},{"cuvee":"Pointe du Jour","domaine":"Domaine Flo Busch","appellation":"Terrasses du Larzac","couleur":"rouge","pourquoi":"Rouge frais d'altitude, jeune domaine qui monte.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2027, millésime 2023","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/dom-flo-busch-pointe-du-jour-2023-2027/202788256/","prix":"15-20 €","accords":["Agneau de Sisteron","Roquefort","Pied de mouton","Châtaigne (Ardèche, Cévennes)"]},{"cuvee":"Le Cairn (blanc)","domaine":"Domaine Cottebrune","appellation":"Faugères","couleur":"blanc","pourquoi":"Faugères blanc de schiste, rare et minéral.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2027, millésime 2024","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/dom-cottebrune-le-cairn-2024-2027/202797006/","prix":"15-20 €","accords":["Lotte","Mostelle","Coquille Saint-Jacques","Fenouil"]},{"cuvee":"Roquebrun Élégance de schiste","domaine":"Cave de Roquebrun","appellation":"Saint-Chinian","couleur":"rouge","pourquoi":"Saint-Chinian Roquebrun, coopérative de pointe, prix doux.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2026, millésime 2023","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/cave-de-roquebrun-roquebrun-elegance-de-schiste-2023-2026/202689026/","prix":"11-15 €","accords":["Porc plein air","Taureau de Camargue","Lactaire délicieux (sanguin)","Pélardon"]},{"cuvee":"Classique","domaine":"Domaine Félines Jourdan","appellation":"Picpoul de Pinet","couleur":"blanc","pourquoi":"Le picpoul de référence, vif et salin.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2027, millésime 2025","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/dom-felines-jourdan-classique-2025-2027/202781444/","prix":"8-11 €","accords":["Huître de Bouzigues","Moule de Bouzigues","Telline de Camargue","Clovisse / palourde","Feuille d'huître"]},{"cuvee":"Château Le Bouïs (rouge)","domaine":"Château Le Bouïs","appellation":"La Clape","couleur":"rouge","pourquoi":"Cuvée icône du domaine, notée exceptionnelle, à moins de 20 €.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2025 (3 étoiles), millésime 2022","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/ch-le-bouis-2022-2025/202581423/","prix":"15-20 €","accords":["Taureau de Camargue","Sanglier","Chevreuil","Pied de mouton"]},{"cuvee":"L'Épervier (blanc)","domaine":"Château Pech Redon","appellation":"La Clape","couleur":"blanc","pourquoi":"Blanc de bourboulenc du massif de La Clape, iodé et ample.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2024, millésime 2022","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/ch-pech-redon-lepervier-2022-2024/202475673/","prix":"15-20 €","accords":["Loup (bar) de ligne","Daurade royale sauvage","Poutargue de Martigues","Salicorne & criste-marine"]},{"cuvee":"Les Graimenous","domaine":"J. Laurens","appellation":"Crémant de Limoux","couleur":"effervescent","pourquoi":"Crémant de référence, alternative maline au champagne.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2025 (2 étoiles), millésime 2022","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/j-laurens-les-graimenous-2022-2025/202578155/","prix":"11-15 €","accords":["Huître de Bouzigues","Petite friture (joël, prêtres)","Fleur de courgette","Langoustine vivante"]},{"cuvee":"Extra-brut Émotion (rosé)","domaine":"Famille Antech","appellation":"Crémant de Limoux","couleur":"effervescent","pourquoi":"Crémant rosé extra-brut d'une maison historique de Limoux.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2027, millésime 2024","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/famille-antech-extra-brut-emotion-2024-2027/202799778/","prix":"11-15 €","accords":["Fraise Gariguette / Ciflorette","Framboise","Gambas / crevette de Méditerranée","Rose de mai de Grasse"]},{"cuvee":"Barlande","domaine":"Domaine de la Rectorie","appellation":"Collioure","couleur":"rouge","pourquoi":"Grand domaine de la Côte Vermeille, noté exceptionnel.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2026 (3 étoiles), millésime 2023","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/dom-de-la-rectorie-barlande-2023-2026/202678712/","prix":"30-50 €","accords":["Anchois frais","Thon rouge","Agneau de Sisteron","Poivron"]},{"cuvee":"Filatèlia (blanc)","domaine":"Terres des Templiers","appellation":"Collioure","couleur":"blanc","pourquoi":"Collioure blanc de grenaches, salin.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2027, millésime 2025","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/terres-des-templiers-filatelia-2025-2027/202799994/","prix":"15-20 €","accords":["Anchois frais","Sardine","Encornet / calamar","Poivron"]},{"cuvee":"Rimage Mise tardive","domaine":"Terres des Templiers","appellation":"Banyuls","couleur":"doux","pourquoi":"Banyuls rimage fruité, idéal chocolat et fruits rouges.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2027, millésime 2024","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/terres-des-templiers-rimage-mise-tardive-2024-2027/202771872/","prix":"30-50 €","accords":["Cerise","Figue","Roquefort","Framboise"]},{"cuvee":"Tautavel Cistes","domaine":"Domaine Fontanel","appellation":"Côtes du Roussillon Villages","couleur":"rouge","pourquoi":"Tautavel puissant et frais.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2027, millésime 2023","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/dom-fontanel-tautavel-cistes-2023-2027/202790509/","prix":"15-20 €","accords":["Sanglier","Tomme de brebis des Pyrénées","Lièvre","Cèpe"]},{"cuvee":"Grande Cuvée (blanc)","domaine":"Clos Teddi","appellation":"Patrimonio","couleur":"blanc","pourquoi":"Vermentinu des Agriate, tendu et salin.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2026, millésime 2023","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/clos-teddi-grande-cuvee-2023-2026/202677175/","prix":"20-30 €","accords":["Brocciu","Oursin","Langoustine vivante","Cédrat de Corse"]},{"cuvee":"Felice","domaine":"Orenga de Gaffory","appellation":"Patrimonio","couleur":"rouge","pourquoi":"Niellucciu de grand domaine de Patrimonio.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2027, millésime 2023","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/orenga-de-gaffory-felice-2023-2027/202777179/","prix":"env. 23,90 €","accords":["Agneau de Sisteron","Myrte (baies)","Sanglier","Brocciu"]},{"cuvee":"E Croce (rosé)","domaine":"Yves Leccia","appellation":"Patrimonio","couleur":"rosé","pourquoi":"Rosé de niellucciu d'un vigneron culte du Nebbiu.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2023, millésime 2021","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/yves-leccia-e-croce-2021-2023/202362251/","prix":"15-20 €","accords":["Rouget de roche","Langoustine vivante","Tomate ancienne","Brocciu"]},{"cuvee":"Guillaume de Pratavone (rouge)","domaine":"Guillaume de Pratavone","appellation":"Ajaccio","couleur":"rouge","pourquoi":"Sciaccarellu poivré et fin, pour poissons de roche et viandes blanches.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2027, millésime 2022","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/guillaume-de-pratavone-2022-2027/202782728/","prix":"15-20 €","accords":["Rascasse & poissons de roche","Veau fermier","Myrte (baies)","Poulet fermier"]},{"cuvee":"Muscatellu","domaine":"Clos Nicrosi","appellation":"Muscat du Cap Corse","couleur":"doux","pourquoi":"Muscat corse de référence, frais et délicat.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2023 (2 étoiles), millésime 2021","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/clos-nicrosi-muscatellu-2021-2023/202369764/","prix":"20-30 €","accords":["Abricot","Clémentine de Corse","Brocciu","Pêche & nectarine"]},{"cuvee":"Cuvée Prestige Tradition Méthode ancestrale","domaine":"Carod Frères","appellation":"Clairette de Die","couleur":"effervescent","pourquoi":"Bulle muscatée légère, régulièrement coup de cœur, à petit prix.","distinction":"Coup de cœur Guide Hachette des Vins 2026 (non millésimé)","source":"https://www.hachette-vins.com/guide-vins/les-vins/carod-freres-cuvee-prestige-tradition-methode-ancestrale-2026/202633299/","prix":"8-11 €","accords":["Fraise Gariguette / Ciflorette","Pêche & nectarine","Fleur de sureau","Abricot"]},{"cuvee":"Muscat de Beaumes-de-Venise","domaine":"Domaine de Durban","appellation":"Muscat de Beaumes-de-Venise","couleur":"doux","pourquoi":"Domaine notoirement réputé de l'appellation ; pas de distinction sourcée trouvée.","distinction":"","source":"","prix":"","accords":["Melon de Cavaillon","Abricot","Raisin muscat du Ventoux","Figue","Roquefort"]}],"alcools":[{"nom":"Pastis Henri Bardouin","producteur":"Distilleries et Domaines de Provence","lieu":"Forcalquier, Alpes-de-Haute-Provence","type":"pastis","pourquoi":"Pastis « grand cru » de Haute-Provence à plus de 65 plantes et épices, bien plus complexe qu'un anisé industriel.","distinction":"Médaille d'or, Concours Général Agricole 2026","source":"https://palmares.concours-general-agricole.fr/produits/2634899-1916","prix":"","service":"apéritif ; en cuisine (fenouil braisé, flambage de poissons de roche, sauce de bouillabaisse)","accords":["Fenouil","Rascasse & poissons de roche","Rouget de roche","Fenouil sauvage (fleur & pollen)","Oursin"]},{"nom":"Farigoule de Forcalquier","producteur":"Distilleries et Domaines de Provence","lieu":"Forcalquier, Alpes-de-Haute-Provence","type":"liqueur de plantes (thym)","pourquoi":"Liqueur de thym sauvage (farigoule en provençal), angélique et verveine, recette de 1954.","distinction":"Médaille d'or, Concours Général Agricole 2024","source":"https://palmares.concours-general-agricole.fr/produits/2439909-1916","prix":"","service":"digestif ; en cuisine (sorbet, déglaçage d'agneau)","accords":["Agneau de Sisteron","Fleur de romarin & thym","Banon","Abricot"]},{"nom":"Eau-de-vie de Marc de Provence Cordelier","producteur":"Distilleries et Domaines de Provence","lieu":"Forcalquier, Alpes-de-Haute-Provence","type":"marc","pourquoi":"Marc distillé à partir des marcs de raisin provençaux, rare eau-de-vie de vigne de la région.","distinction":"Médaille d'or, Concours Général Agricole 2019","source":"https://palmares.concours-general-agricole.fr/produits/2190219-1916","prix":"","service":"digestif ; en cuisine (flambage, fruits au marc)","accords":["Raisin muscat du Ventoux","Truffe noire (melanosporum)","Banon"]},{"nom":"Dry Gin XII distillé en Provence","producteur":"Distilleries et Domaines de Provence","lieu":"Forcalquier, Alpes-de-Haute-Provence","type":"gin","pourquoi":"Gin entièrement distillé en Haute-Provence avec des botaniques locales.","distinction":"Médaille d'or, Concours Général Agricole 2022","source":"https://palmares.concours-general-agricole.fr/produits/2316563-1916","prix":"","service":"cocktail, apéritif","accords":["Baies de genévrier","Citron de Menton","Huître de Bouzigues"]},{"nom":"Pastis Janot","producteur":"Le Grand Rubren (marque Janot)","lieu":"Barcelonnette, Alpes-de-Haute-Provence","type":"pastis","pourquoi":"Pastis historique d'Aubagne (depuis 1928), aujourd'hui élaboré par la liquoristerie de l'Ubaye.","distinction":"Médaille d'or, Concours Général Agricole 2026","source":"https://palmares.concours-general-agricole.fr/produits/2634902-4856","prix":"","service":"apéritif ; en cuisine (moules, fenouil)","accords":["Moule de Bouzigues","Fenouil","Sardine","Anchois frais"]},{"nom":"Liqueur de génépi Guillaumette","producteur":"Génépi Guillaumette","lieu":"Saint-Jean-Saint-Nicolas, Hautes-Alpes","type":"liqueur de génépi","pourquoi":"Génépi (Artemisia mutellina) de cueillette des Hautes-Alpes, recette familiale artisanale.","distinction":"Médaille d'or, Concours Général Agricole 2024","source":"https://palmares.concours-general-agricole.fr/produits/2439952-4864","prix":"","service":"digestif ; en cuisine (soufflé glacé, sabayon)","accords":["Chevreuil","Bourgeons de sapin","Mont d'Or (vacherin)"]},{"nom":"Whisky La Durance lot n°8 (single malt tourbé)","producteur":"Distillerie La Durance","lieu":"Château-Arnoux-Saint-Auban, Alpes-de-Haute-Provence","type":"whisky","pourquoi":"Rare single malt tourbé distillé en Haute-Provence, au bord de la Durance.","distinction":"Médaille d'or, Concours Général Agricole 2024","source":"https://palmares.concours-general-agricole.fr/produits/2464467-6648","prix":"","service":"digestif ; accord fromage","accords":["Roquefort","Bleu des Causses","Truffe noire (melanosporum)"]},{"nom":"Elixir du Mont Ventoux","producteur":"Distillerie A. Blachère","lieu":"Châteauneuf-du-Pape, Vaucluse","type":"liqueur de plantes","pourquoi":"Liqueur de plantes du Ventoux (thym, romarin, génépi, sauge, marjolaine) à 43 %.","distinction":"Médaille d'or, Concours Général Agricole 2026","source":"https://palmares.concours-general-agricole.fr/produits/2635012-8289","prix":"","service":"digestif ; en cuisine (glace, chocolat)","accords":["Fleur de romarin & thym","Sarriette & hysope","Agneau de Sisteron"]},{"nom":"Liqueur Cédratine","producteur":"Distillerie L.N. Mattei","lieu":"Bastia, Haute-Corse","type":"liqueur de cédrat","pourquoi":"Recette de 1880 au cédrat de Corse et aux plantes, emblème de la liquoristerie bastiaise.","distinction":"Médaille d'or, Concours Général Agricole 2026","source":"https://palmares.concours-general-agricole.fr/produits/2634754-4947","prix":"","service":"digestif ; en cuisine (sorbet, fiadone, déglaçage)","accords":["Cédrat de Corse","Brocciu","Clémentine de Corse"]},{"nom":"Gin L'Immortel","producteur":"Distillerie L.N. Mattei","lieu":"Bastia, Haute-Corse","type":"gin","pourquoi":"Gin distillé à l'alambic avec l'immortelle du maquis corse.","distinction":"Médaille d'or, Concours Général Agricole 2025","source":"https://palmares.concours-general-agricole.fr/produits/2525777-4947","prix":"","service":"cocktail, apéritif","accords":["Immortelle d'Italie","Oursin","Citron de Menton"]},{"nom":"Whisky P&M Single Corn","producteur":"Distillerie L.N. Mattei / Domaine Mavela (avec la Brasserie Pietra)","lieu":"Aléria, Haute-Corse","type":"whisky","pourquoi":"Whisky de maïs bio cultivé en Corse, né du duo Pietra & Mavela.","distinction":"Médaille d'or, Concours Général Agricole 2025","source":"https://palmares.concours-general-agricole.fr/produits/2525778-4947","prix":"","service":"digestif, cocktail","accords":["Châtaigne (Ardèche, Cévennes)","Sanglier","Brocciu"]},{"nom":"Liqueur du maquis aux plantes odorantes de Corse","producteur":"Maison Damiani (Pastis Dami)","lieu":"Furiani, Haute-Corse","type":"liqueur de plantes","pourquoi":"Liqueur de baies et plantes du maquis corse, le garrigue insulaire en bouteille.","distinction":"Médaille d'or, Concours Général Agricole 2026","source":"https://palmares.concours-general-agricole.fr/produits/2634749-2830","prix":"","service":"digestif","accords":["Myrte (baies)","Immortelle d'Italie","Brocciu","Sanglier"]},{"nom":"Liqueur de baies de myrte (ratafia)","producteur":"Maison Damiani (Pastis Dami)","lieu":"Furiani, Haute-Corse","type":"liqueur de myrte","pourquoi":"La myrte, digestif corse par excellence, macérée en ratafia de baies sauvages du maquis.","distinction":"Médaille d'or, Concours Général Agricole 2022","source":"https://palmares.concours-general-agricole.fr/produits/2273704-2830","prix":"","service":"digestif ; en cuisine (sauce gibier, glace)","accords":["Myrte (baies)","Sanglier","Palombe","Brocciu"]},{"nom":"Colomba (bière blanche aux herbes du maquis)","producteur":"Brasserie Pietra","lieu":"Furiani, Haute-Corse","type":"bière","pourquoi":"Bière blanche corse aromatisée aux plantes du maquis (myrte, arbouse, immortelle).","distinction":"Médaille d'or, Concours Général Agricole 2020","source":"https://palmares.concours-general-agricole.fr/produits/2221035-2175","prix":"","service":"apéritif ; en cuisine (pâte à beignets)","accords":["Petite friture (joël, prêtres)","Brocciu","Fleur de courgette"]},{"nom":"Pietra (bière ambrée à la farine de châtaigne)","producteur":"Brasserie Pietra","lieu":"Furiani, Haute-Corse","type":"bière","pourquoi":"Première bière corse, brassée avec de la farine de châtaigne de l'île.","distinction":"Médaille d'or, Meininger's International Craft Beer Award 2020","source":"https://www.corsenetinfos.corsica/Meininger-s-International-Craft-Beer-Award-2020-l-or-pour-La-Pietra_a51670.html","prix":"","service":"apéritif ; en cuisine (braisage, sauce)","accords":["Châtaigne (Ardèche, Cévennes)","Sanglier","Porc plein air"]},{"nom":"Limoncello BIO au Citron de Menton IGP","producteur":"Maison Gannac (Maison du Citron de Menton)","lieu":"Menton, Alpes-Maritimes","type":"limoncello","pourquoi":"Limoncello de zestes de citron de Menton IGP, le plus aromatique des citrons français.","distinction":"Médaille d'or, Concours Général Agricole 2025","source":"https://palmares.concours-general-agricole.fr/produits/2522856-6091","prix":"","service":"digestif ; en cuisine (sorbet, granité, baba)","accords":["Citron de Menton","Fraise Gariguette / Ciflorette","Brousse du Rove"]},{"nom":"Liqueur de mandarine","producteur":"Au Pays du Citron","lieu":"Menton, Alpes-Maritimes","type":"liqueur d'agrume","pourquoi":"Liqueur d'agrumes mentonnais, alternative locale et confidentielle aux liqueurs de mandarine industrielles.","distinction":"Médaille d'or, Concours Général Agricole 2024","source":"https://palmares.concours-general-agricole.fr/produits/2439971-6960","prix":"","service":"digestif ; en cuisine (crêpes flambées, sorbet)","accords":["Clémentine de Corse","Kumquat","Bigarade (orange amère)"]},{"nom":"Gin de Camargue Maison Montcalm","producteur":"Domaine de Montcalm","lieu":"Vauvert (Montcalm), Gard","type":"gin","pourquoi":"Gin distillé sur un domaine viticole de Petite Camargue, aux portes des étangs et des salins.","distinction":"Médaille d'or, Concours Général Agricole 2026","source":"https://palmares.concours-general-agricole.fr/produits/2629771-3410","prix":"","service":"cocktail, apéritif","accords":["Salicorne & criste-marine","Telline de Camargue","Huître de Bouzigues"]},{"nom":"Seixanta 6 Orri (single malt)","producteur":"Brasserie-Distillerie La Canya","lieu":"Saint-André, Pyrénées-Orientales","type":"whisky","pourquoi":"Single malt catalan distillé au pied des Albères par une brasserie artisanale.","distinction":"Médaille d'or, Concours Général Agricole 2026","source":"https://palmares.concours-general-agricole.fr/produits/2629859-5151","prix":"","service":"digestif","accords":["Tomme de brebis des Pyrénées","Bleu des Causses","Châtaigne (Ardèche, Cévennes)"]},{"nom":"Insulae (whisky small batch)","producteur":"Les Chineurs de Malts","lieu":"Le Thor, Vaucluse","type":"whisky","pourquoi":"Whisky élaboré et distillé dans le Vaucluse à partir d'orge française.","distinction":"Médaille d'or (catégorie Small Batch), French Drinks Awards 2025","source":"https://www.echodumardi.com/actualite/trois-whiskies-distilles-au-thor-distingues-par-les-french-drink-awards/","prix":"","service":"digestif","accords":["Truffe noire (melanosporum)","Roquefort"]},{"nom":"Banyuls Traditionnel Cuvée Gaby Vial","producteur":"Domaine Vial-Magnères","lieu":"Banyuls-sur-Mer, Pyrénées-Orientales","type":"VDN (Banyuls)","pourquoi":"Banyuls oxydatif élevé en traditionnel, notes de rancio, de noix et de cacao.","distinction":"Médaille d'or, Concours Général Agricole 2026","source":"https://palmares.concours-general-agricole.fr/vins/2335035-1190464","prix":"","service":"digestif ; en cuisine (réduction pour gibier, déglaçage)","accords":["Roquefort","Figue","Noix verte","Lièvre"]},{"nom":"Banyuls Grand Cru Carat 2011","producteur":"Terres des Templiers (Groupement Interproducteurs Collioure Banyuls)","lieu":"Banyuls-sur-Mer, Pyrénées-Orientales","type":"VDN (Banyuls Grand Cru)","pourquoi":"Grenache noir de la Côte Vermeille, au moins 30 mois d'élevage, ici un millésime 2011.","distinction":"Médaille d'or, Concours Général Agricole 2026","source":"https://palmares.concours-general-agricole.fr/vins/2335518-1190446","prix":"","service":"digestif ; accord fromage et dessert","accords":["Bleu des Causses","Cerise","Figue","Châtaigne (Ardèche, Cévennes)"]},{"nom":"Maury Tuilé Vieille Réserve 2012","producteur":"Les Vignerons de Maury","lieu":"Maury, Pyrénées-Orientales","type":"VDN (Maury)","pourquoi":"Grenache des schistes noirs de Maury, longuement élevé jusqu'à la teinte tuilée.","distinction":"Médaille d'or, Concours Général Agricole 2026","source":"https://palmares.concours-general-agricole.fr/vins/2335179-1190438","prix":"","service":"digestif ; en cuisine (sauce, pruneaux)","accords":["Roquefort","Prune & reine-claude","Perdreau"]},{"nom":"Rivesaltes Ambré Arnaud de Villeneuve Tradition 5 ans","producteur":"Les Vignobles du Rivesaltais","lieu":"Rivesaltes, Pyrénées-Orientales","type":"VDN (Rivesaltes ambré)","pourquoi":"VDN blanc oxydatif du Roussillon, notes d'orange confite, d'amande et de rancio.","distinction":"Médaille d'or, Concours Général Agricole 2026","source":"https://palmares.concours-general-agricole.fr/vins/2335069-1190439","prix":"","service":"apéritif, digestif ; en cuisine (foie gras, déglaçage)","accords":["Coing","Abricot","Amande fraîche","Roquefort"]},{"nom":"Muscat de Frontignan Mas de Madame","producteur":"Domaine du Mas de Madame","lieu":"Frontignan, Hérault","type":"VDN (muscat)","pourquoi":"Muscat à petits grains de la plus ancienne AOC muscat de France, entre étang de Thau et garrigue.","distinction":"Médaille d'or, Concours Général Agricole 2025","source":"https://palmares.concours-general-agricole.fr/vins/2301609-1174611","prix":"","service":"apéritif, dessert","accords":["Melon de Cavaillon","Abricot","Pêche & nectarine","Roquefort"]},{"nom":"Muscat de Lunel Cuvée Prestige","producteur":"Les Vignerons du Muscat de Lunel","lieu":"Vérargues (Entre-Vignes), Hérault","type":"VDN (muscat)","pourquoi":"Muscat à petits grains des galets roulés de Lunel, l'une des plus petites AOC muscat.","distinction":"Médaille d'argent, Concours Général Agricole 2026","source":"https://palmares.concours-general-agricole.fr/vins/2335913-1190131","prix":"","service":"apéritif, dessert","accords":["Melon de Cavaillon","Fraise Gariguette / Ciflorette","Pêche & nectarine"]},{"nom":"Muscat du Cap Corse Domaine Lazzarini","producteur":"Domaine Lazzarini","lieu":"Patrimonio, Haute-Corse","type":"VDN (muscat)","pourquoi":"Muscat AOC du nord de la Corse, plus frais et salin que les muscats continentaux.","distinction":"Médaille d'or, Concours Général Agricole 2019","source":"https://palmares.concours-general-agricole.fr/vins/2149151-1100813","prix":"","service":"apéritif, dessert","accords":["Brocciu","Clémentine de Corse","Amande fraîche"]},{"nom":"Noilly Prat Original Dry","producteur":"Noilly Prat","lieu":"Marseillan, Hérault","type":"vermouth","pourquoi":"Vermouth sec né en 1813, vins de picpoul et clairette vieillis en plein air au bord de l'étang de Thau.","distinction":"","source":"","prix":"","service":"apéritif, cocktail ; en cuisine (sauce Noilly pour poissons et Saint-Jacques)","accords":["Coquille Saint-Jacques","Saint-Pierre","Loup (bar) de ligne","Huître de Bouzigues"]},{"nom":"Byrrh Grand Quinquina","producteur":"Byrrh (Caves Byrrh)","lieu":"Thuir, Pyrénées-Orientales","type":"apéritif au quinquina","pourquoi":"Apéritif catalan de 1866 à base de vin, mistelles de muscat et écorce de quinquina, élevé dans la plus grande cuve de chêne du monde.","distinction":"","source":"","prix":"","service":"apéritif, cocktail","accords":["Bigarade (orange amère)","Cerise","Taureau de Camargue"]},{"nom":"Cap Corse Mattei Blanc","producteur":"Distillerie L.N. Mattei","lieu":"Bastia, Haute-Corse","type":"apéritif au quinquina","pourquoi":"Quinquina corse lancé vers 1900, sur mistelle de vermentinu et aromates du Cap Corse.","distinction":"","source":"","prix":"","service":"apéritif, cocktail","accords":["Cédrat de Corse","Oursin","Poutargue de Martigues"]},{"nom":"Rinquinquin à la pêche","producteur":"Distilleries et Domaines de Provence","lieu":"Forcalquier, Alpes-de-Haute-Provence","type":"apéritif à base de vin","pourquoi":"Apéritif provençal au vin blanc, pêches et feuilles de pêcher.","distinction":"","source":"","prix":"","service":"apéritif, cocktail ; en cuisine (pêches pochées, sabayon)","accords":["Pêche & nectarine","Abricot","Melon de Cavaillon"]},{"nom":"Noix de la Saint-Jean","producteur":"Distilleries et Domaines de Provence","lieu":"Forcalquier, Alpes-de-Haute-Provence","type":"vin de noix","pourquoi":"Vin de noix vertes cueillies autour de la Saint-Jean, apéritif de grand-mère provençal.","distinction":"","source":"","prix":"","service":"apéritif ; en cuisine (déglaçage, sauce gibier)","accords":["Noix verte","Pélardon","Cèpe","Chevreuil"]},{"nom":"Absente","producteur":"Distilleries et Domaines de Provence","lieu":"Forcalquier, Alpes-de-Haute-Provence","type":"absinthe","pourquoi":"Absinthe provençale à la petite absinthe (Artemisia pontica), alternative à l'absinthe du Jura.","distinction":"","source":"","prix":"","service":"apéritif (allongé d'eau fraîche), cocktail","accords":["Fenouil sauvage (fleur & pollen)","Huître de Bouzigues"]},{"nom":"Eau-de-vie de poire Williams","producteur":"Maison Manguin","lieu":"Avignon (île de la Barthelasse), Vaucluse","type":"eau-de-vie de fruits","pourquoi":"Poires de l'île de la Barthelasse doublement distillées ; célèbre poire « prisonnière » qui pousse dans la bouteille.","distinction":"","source":"","prix":"","service":"digestif ; en cuisine (flambage, sorbet poire)","accords":["Poire","Coing","Châtaigne (Ardèche, Cévennes)"]},{"nom":"Blanquette de Limoux méthode ancestrale","producteur":"Producteurs de l'AOC Blanquette de Limoux","lieu":"Limoux, Aude","type":"effervescent (méthode ancestrale)","pourquoi":"Effervescent de mauzac élaboré en une seule fermentation en bouteille, plus ancienne méthode de prise de mousse connue.","distinction":"","source":"","prix":"","service":"apéritif, dessert","accords":["Pomme","Fraise Gariguette / Ciflorette","Fleur de sureau"]},{"nom":"Liqueur de mandarines corses L'Impératrice","producteur":"Maison Damiani (Pastis Dami)","lieu":"Furiani, Haute-Corse","type":"liqueur d'agrume","pourquoi":"Liqueur des mandarines de la plaine orientale corse.","distinction":"Médaille d'or, Concours Général Agricole 2026","source":"https://palmares.concours-general-agricole.fr/produits/2634750-2830","prix":"","service":"digestif ; en cuisine (crêpes, sorbet)","accords":["Clémentine de Corse","Brocciu","Kumquat"]},{"nom":"Comte de Grasse 44°N Gin","producteur":"Comte de Grasse","lieu":"Grasse, Alpes-Maritimes","type":"gin","pourquoi":"Gin de la capitale du parfum (mimosa, immortelle, rose, cade, criste-marine), pensé comme un parfum.","distinction":"","source":"","prix":"","service":"cocktail, apéritif","accords":["Mimosa de Tanneron","Rose de mai de Grasse","Salicorne & criste-marine"]},{"nom":"Jenlain Ambrée","producteur":"Brasserie Duyck","lieu":"Jenlain, Nord","type":"bière de garde","pourquoi":"Ambrée de garde créée en 1922, référence historique du style bière de garde du Nord.","distinction":"","source":"","prix":"","service":"8-10 °C, verre tulipe ; à table avec plats mijotés","accords":["Maroilles","Endive de pleine terre","Hareng frais de Boulogne"],"saison":""},{"nom":"3 Monts","producteur":"Brasserie de Saint-Sylvestre","lieu":"Saint-Sylvestre-Cappel, Nord","type":"bière de garde","pourquoi":"Blonde de garde flamande à 8,5 %, l'un des plus beaux exemples du style, au nom des trois monts de Flandre.","distinction":"","source":"","prix":"","service":"8-10 °C, verre tulipe ; apéritif ou fromages","accords":["Mimolette vieille","Vieux-Lille","Porc plein air"],"saison":""},{"nom":"Bière Nouvelle de Saint-Sylvestre (Bière de Mars)","producteur":"Brasserie de Saint-Sylvestre","lieu":"Saint-Sylvestre-Cappel, Nord","type":"bière de saison","pourquoi":"Blonde forte sur lie brassée en décembre, vendue au printemps (« Bière de Mars » à l'export), qui perpétue la bière de mars flamande.","distinction":"","source":"","prix":"","service":"8 °C, verre tulipe ; cuisine de printemps","accords":["Jets de houblon","Ail fumé d'Arleux","Rollot"],"saison":"printemps (brassée en décembre, commercialisée au printemps)"},{"nom":"Ch'ti Blonde","producteur":"Brasserie Castelain","lieu":"Bénifontaine, Pas-de-Calais","type":"bière de garde","pourquoi":"Blonde de garde emblématique du bassin minier, sacrée en or dans sa catégorie au niveau mondial.","distinction":"Médaille d'or (catégorie bière de garde), World Beer Awards 2025","source":"https://www.lebonbon.fr/lille/actu/world-beer-awards-2025-quelles-bieres-nord-raflent-tout-international/","prix":"","service":"6-8 °C, verre tulipe ; moules-frites, cuisine du Nord","accords":["Boulette d'Avesnes","Ratte du Touquet","Moule de bouchot de la Côte d'Opale"],"saison":""},{"nom":"Anosteké Saison","producteur":"Brasserie du Pays Flamand","lieu":"Merville, Nord","type":"bière de saison","pourquoi":"Saison flamande sèche et houblonnée, élue meilleure bière de garde/saison du monde.","distinction":"Médaille d'or, « World's Best Bière de Garde/Saison » (catégorie pale beer), World Beer Awards 2026","source":"https://www.lagazettefrance.fr/article/world-beer-awards-2026-l-anosteke-saison-decroche-l-or-dix-ans-apres-son-premier-titre","prix":"","service":"6-8 °C, verre tulipe ; poissons et crustacés de la Côte d'Opale","accords":["Crevette grise de la Côte d'Opale","Sole de ligne de Boulogne","Mont-des-cats"],"saison":""},{"nom":"Étoile du Nord","producteur":"Brasserie Thiriez","lieu":"Esquelbecq, Nord","type":"bière blonde","pourquoi":"Blonde houblonnée à 4,5 % d'une ferme-brasserie flamande pionnière, exportée aux États-Unis.","distinction":"","source":"","prix":"","service":"6-8 °C, verre tulipe ; apéritif","accords":["Hareng frais de Boulogne","Jets de houblon sauvage","Rollot"],"saison":""},{"nom":"Meteor Bière de Noël","producteur":"Brasserie Meteor","lieu":"Hochfelden, Bas-Rhin","type":"bière de saison","pourquoi":"Bière de Noël de la plus vieille brasserie familiale indépendante de France, incontournable des marchés de Noël alsaciens.","distinction":"","source":"","prix":"","service":"8 °C, verre à pied ; repas de fêtes","accords":["Foie gras d'oie d'Alsace","Munster","Chou à choucroute d'Alsace"],"saison":"Noël (en rayon dès début novembre, jusqu'aux fêtes)"},{"nom":"Cervoise Lancelot","producteur":"Brasserie Lancelot","lieu":"Le Roc-Saint-André, Morbihan","type":"bière ambrée","pourquoi":"Première bière de la brasserie bretonne (1990), cervoise aux herbes miellées brassée sur un ancien site de mine d'or.","distinction":"","source":"","prix":"","service":"8 °C, verre tulipe ; galettes, cuisine bretonne","accords":["Farine de blé noir de Bretagne IGP","Poulet de Janzé (IGP, Label Rouge)","Trappiste de Timadeuc"],"saison":""},{"nom":"Coreff Ambrée","producteur":"Brasserie Coreff","lieu":"Carhaix-Plouguer, Finistère","type":"bière ambrée","pourquoi":"Ambrée pionnière du renouveau brassicole breton (1985), bière des festivals et bistrots de Bretagne.","distinction":"","source":"","prix":"","service":"8 °C, pinte ou tulipe ; galettes, charcuterie","accords":["Farine de blé noir de Bretagne IGP","Porc plein air","Artichaut Camus de Bretagne"],"saison":""},{"nom":"Blanche du Mont Blanc","producteur":"Brasserie du Mont Blanc","lieu":"La Motte-Servolex, Savoie","type":"bière blanche","pourquoi":"Blanche de style belge brassée à l'eau des glaciers, plusieurs fois championne du monde ; la blanche d'été idéale.","distinction":"Médaille d'or (catégorie style belge), World Beer Awards 2013","source":"https://www.lyoncapitale.fr/?p=81844","prix":"","service":"4-6 °C, verre droit ; été, poissons de lac","accords":["Féra du Léman","Perche du Léman","Reblochon fermier"],"saison":""},{"nom":"Ninkasi Blanche","producteur":"Ninkasi","lieu":"Lyon, Rhône","type":"bière blanche","pourquoi":"Blanche de la brasserie lyonnaise, élue meilleure blanche de style belge au monde.","distinction":"Médaille d'or et titre de meilleure blanche de style belge au monde, World Beer Awards 2025","source":"https://www.lyoncapitale.fr/?p=459673","prix":"","service":"4-6 °C, verre droit ; bouchons lyonnais, été","accords":["Rosette de Lyon","Saint-Marcellin IGP","Cardon vert de Vaulx-en-Velin"],"saison":""},{"nom":"Meduz Blanche & Bio","producteur":"Brasserie Meduz","lieu":"Méjannes-lès-Alès, Gard","type":"bière blanche","pourquoi":"Bière de blé bio des Cévennes, meilleure Hefeweizen de France.","distinction":"Médaille d'or France et meilleure bière de France (catégorie Hefeweizen), World Beer Awards 2023","source":"https://www.objectifsud.fr/patrimoine/mejannes-les-ales-la-brasserie-meduz-multi-medaillee-aux-world-beer-awards-113907.php","prix":"","service":"4-6 °C, verre à blanche ; été, apéritif","accords":["Pélardon","Oignon doux des Cévennes","Moule de Bouzigues"],"saison":""},{"nom":"Cap d'Ona Blonde Bio","producteur":"Cap d'Ona (brasserie-distillerie)","lieu":"Argelès-sur-Mer, Pyrénées-Orientales","type":"bière blonde","pourquoi":"Blonde bio d'une brasserie catalane fondée en 1998, notée 100/100 en concours international.","distinction":"Note maximale 100/100, World Beer Challenge 2022 (Estoril)","source":"https://www.equinoxmagazine.fr/2022/07/16/meilleure-biere-du-monde-francaise-catalane","prix":"","service":"6-8 °C, verre tulipe ; tapas catalanes","accords":["Anchois frais","Pomme de terre Béa du Roussillon AOP","Tomme de brebis des Pyrénées"],"saison":""},{"nom":"La Minotte IPA","producteur":"Brasserie La Minotte","lieu":"Marseille (Le Panier), Bouches-du-Rhône","type":"IPA","pourquoi":"IPA bio brassée au cœur du Panier, médaillée d'or à Paris.","distinction":"Médaille d'or, Concours Général Agricole 2023","source":"https://madeinmarseille.net/132909-brasserie-marseillaise-la-minotte-fait-sensation-au-salon-agriculture-de-paris","prix":"","service":"6-8 °C, verre tulipe ; cuisine épicée, poissons grillés","accords":["Sardine","Poulpe","Rouille"],"saison":""},{"nom":"Pietra Brassin d'Hiver","producteur":"Brasserie Pietra","lieu":"Furiani, Haute-Corse","type":"bière de saison","pourquoi":"Bière d'hiver corse, triple médaillée d'or consécutivement au Brussels Beer Challenge (2018-2020).","distinction":"Médaille d'or, Brussels Beer Challenge 2020","source":"https://www.corsenetinfos.corsica/Deux-nouvelles-medailles-d-or-pour-la-Brasserie-Pietra-au-Brussels-challenge-beer-2020_a54149.html","prix":"","service":"8-10 °C, verre à pied ; charcuterie corse, plats d'hiver","accords":["Figatellu","Lonzu AOP","Farine de châtaigne corse AOP"],"saison":"hiver (fin d'année)"},{"nom":"Lux Divina","producteur":"Les Brasseurs de Lorraine","lieu":"Pont-à-Mousson, Meurthe-et-Moselle","type":"bière brune","pourquoi":"Brune lorraine régulièrement primée à Londres, ronde et torréfiée.","distinction":"Médaille de bronze, World Beer Awards 2026","source":"https://www.lagazettefrance.fr/article/deux-nouvelles-medailles-pour-les-brasseurs-de-lorraine","prix":"","service":"10-12 °C, verre tulipe ; gibier, fromages forts","accords":["Sanglier","Chevreuil","Munster"],"saison":""},{"nom":"Bourganel aux Marrons","producteur":"Brasserie Bourganel","lieu":"Vals-les-Bains, Ardèche","type":"bière ambrée","pourquoi":"Ambrée aux châtaignes d'Ardèche et à la vanille, signature de la brasserie de Vals-les-Bains.","distinction":"","source":"","prix":"","service":"8 °C, verre tulipe ; automne, desserts à la châtaigne","accords":["Châtaigne (Ardèche, Cévennes)","Farine de châtaigne d'Ardèche","Picodon"],"saison":""},{"nom":"Dodo","producteur":"Brasseries de Bourbon","lieu":"Saint-Denis, La Réunion","type":"bière blonde","pourquoi":"Lager emblématique de La Réunion depuis 1962, à la recette inchangée.","distinction":"","source":"","prix":"","service":"4 °C, bouteille ou verre droit ; carry, bichiques","accords":["Bichique de La Réunion","Combava de La Réunion","Thon jaune de La Réunion"],"saison":""},{"nom":"Dalons Blonde","producteur":"Brasserie Dalons","lieu":"Saint-Denis, La Réunion","type":"bière blonde","pourquoi":"Blonde de haute fermentation d'une brasserie artisanale des hauts de Saint-Denis, qui a isolé la première levure endémique de l'île.","distinction":"Médaille d'or (bière blonde de haute fermentation), Concours Général Agricole 2026","source":"https://outremers360.com/bassin-atlantique-appli/concours-general-agricole-en-outre-mer-121-produits-medailles-dont-45-en-or","prix":"","service":"6-8 °C, verre tulipe ; cuisine créole","accords":["Letchi de La Réunion","Curcuma frais de La Réunion (safran péi)","Brède mafane"],"saison":""},{"nom":"BAM","producteur":"Petite Brasserie Martiniquaise","lieu":"Sainte-Luce, Martinique","type":"bière blonde","pourquoi":"Blonde artisanale martiniquaise, médaillée d'or à Paris.","distinction":"Médaille d'or (bière blonde < 14 EBC), Concours Général Agricole 2022","source":"https://rci.fm/martinique/infos/Economie/La-biere-martiniquaise-BAM-recompensee-au-Concours-general-agricole","prix":"","service":"4-6 °C, verre droit ; accras, poissons grillés","accords":["Lambi","Vivaneau des Antilles","Christophine des Antilles"],"saison":""},{"nom":"Bière Lorraine","producteur":"Brasserie Lorraine","lieu":"Le Lamentin, Martinique","type":"bière blonde","pourquoi":"La blonde historique de la Martinique, brassée au Lamentin.","distinction":"Médaille d'or, Monde Sélection (Bruxelles) 2016","source":"https://rci.fm/martinique/infos/Informations-pratiques/La-biere-Lorraine-est-primee-linternational","prix":"","service":"4 °C, bouteille ou verre droit ; cuisine antillaise","accords":["Crabe de terre des Antilles","Fruit à pain des Antilles","Piment végétarien"],"saison":""},{"nom":"Bière de printemps Northmaen","producteur":"Ferme-brasserie Northmaen","lieu":"La Chapelle-Saint-Ouen, Seine-Maritime","type":"bière de saison","pourquoi":"Bière de saison d'une ferme-brasserie et cervoiserie du pays de Bray.","distinction":"","source":"","prix":"","service":"6-8 °C, verre tulipe ; cuisine normande de printemps","accords":["Camembert de Normandie AOP","Hareng de Fécamp","Crevette grise de la baie de Seine"],"saison":"printemps"},{"nom":"La Bagarre","producteur":"Brique House","lieu":"Fretin, Nord","type":"IPA","pourquoi":"Double IPA nordiste élue meilleure Imperial/Double IPA du monde.","distinction":"« World's Best Imperial / Double IPA », World Beer Awards 2025","source":"https://www.lagazettefrance.fr/article/la-bagarre-de-brique-house-sacree-meilleure-double-ipa-du-monde","prix":"","service":"8 °C, verre tulipe ; fromages puissants","accords":["Maroilles","Vieux-Lille","Ail fumé d'Arleux"],"saison":""},{"nom":"La Brune du Vexin","producteur":"Brasserie du Vexin","lieu":"Théméricourt, Val-d'Oise","type":"bière brune","pourquoi":"Brune francilienne d'une brasserie du Vexin, médaillée d'or à Paris.","distinction":"Médaille d'or, Concours Général Agricole 2025","source":"https://www.iledefrance.fr/toutes-les-actualites/pour-la-saint-patrick-degustez-une-biere-100-francilienne","prix":"","service":"10 °C, verre tulipe ; volaille rôtie, fromages","accords":["Poule de Houdan","Brie de Meaux","Cresson de fontaine de Méréville"],"saison":""},{"nom":"Bière de Brie ambrée","producteur":"Brasserie Rabourdin","lieu":"Courpalay, Seine-et-Marne","type":"bière ambrée","pourquoi":"Ambrée briarde d'une ferme-brasserie, pensée pour les fromages de Brie.","distinction":"Médaille d'argent, Concours Général Agricole 2025","source":"https://www.iledefrance.fr/toutes-les-actualites/pour-la-saint-patrick-degustez-une-biere-100-francilienne","prix":"","service":"8-10 °C, verre tulipe ; plateau de fromages","accords":["Brie de Melun","Coulommiers","Moutarde de Meaux"],"saison":""},{"nom":"Grey Goose","producteur":"Grey Goose","lieu":"Gensac-la-Pallue, Charente","type":"vodka de blé","pourquoi":"Vodka de blé tendre d'hiver de Picardie, assemblée à l'eau de source calcaire de Gensac-la-Pallue en Cognaçais.","distinction":"","source":"","prix":"","service":"très frappée (-18 °C) ou en cocktail ; verre tulipe","accords":["Caviar d'Aquitaine","Huître de Marennes-Oléron (fine de claire)","Citron de Menton"],"saison":""},{"nom":"Cîroc","producteur":"Distillerie de Chevanceaux","lieu":"Chevanceaux, Charente-Maritime","type":"vodka de raisin","pourquoi":"Vodka de raisin (ugni blanc de Cognac et mauzac de Gaillac), distillée cinq fois.","distinction":"","source":"","prix":"","service":"frappée, en cocktail ; apéritif","accords":["Huître de Bouzigues","Pomelo / pamplemousse","Fruit de la passion"],"saison":""},{"nom":"Guillotine Originale","producteur":"Guillotine","lieu":"Aÿ (raisins), Marne","type":"vodka de raisin","pourquoi":"Vodka de raisins de Champagne (chardonnay, pinot noir, meunier).","distinction":"","source":"","prix":"","service":"frappée, verre tulipe ; apéritif, caviar","accords":["Caviar d'Aquitaine","Huître de Cancale","Lentillon rosé de Champagne"],"saison":""},{"nom":"Le Philtre","producteur":"Maison Villevert","lieu":"Cognac, Charente","type":"vodka de blé","pourquoi":"Vodka bio de blé tendre d'hiver, sans sucre ajouté, assemblée à l'eau de Gensac.","distinction":"","source":"","prix":"","service":"frappée ou en cocktail ; apéritif","accords":["Caviar d'Aquitaine","Saumon sauvage de l'Adour","Huître de Marennes-Oléron (fine de claire)"],"saison":""},{"nom":"Faronville Petite Eau","producteur":"Domaine de Faronville","lieu":"Outarville, Loiret","type":"vodka de pomme de terre","pourquoi":"Vodka de ferme beauceronne, de pomme de terre et de blé cultivés, distillés et embouteillés sur le domaine.","distinction":"","source":"","prix":"","service":"frappée, verre à shot ou tulipe ; zakouski","accords":["Esturgeon d'élevage","Pomme de terre Ratte","Raifort d'Alsace"],"saison":""},{"nom":"Loubine","producteur":"Loubine","lieu":"Noirmoutier-en-l'Île (pommes de terre), Vendée","type":"vodka de pomme de terre","pourquoi":"Vodka à 80 % de pommes de terre primeurs de Noirmoutier et 20 % de blé français, distillée en Bretagne.","distinction":"","source":"","prix":"≈ 46 € (70 cl)","service":"frappée ; apéritif iodé","accords":["Pomme de terre primeur de Noirmoutier (bonnotte)","Sel gris de Noirmoutier","Huître de Cancale"],"saison":""},{"nom":"Source","producteur":"H. Mounier","lieu":"Cognac, Charente","type":"vodka de blé","pourquoi":"Vodka de blé de Beauce avec une touche de distillat de vin, réduite à l'eau filtrée par les sols de Grande Champagne.","distinction":"","source":"","prix":"≈ 25 € (70 cl)","service":"frappée ou en cocktail","accords":["Huître de Marennes-Oléron (fine de claire)","Bigorneau","Citron caviar"],"saison":""},{"nom":"Vodka Signature","producteur":"Distillerie Saint-Véran","lieu":"Saint-Véran, Hautes-Alpes","type":"vodka de pomme de terre","pourquoi":"Vodka de pommes de terre locales de la plus haute distillerie de France (2 042 m), dans le Queyras.","distinction":"Grande Médaille d'or et titre « Vodka Revelation », Spirits Selection by CMB 2025","source":"https://spiritsselection.com/en/the-saint-veran-distillery-crowned-vodka-revelation-at-spirits-selection-by-cmb-2025-meet-the-artisans-behind-this-success/","prix":"","service":"frappée ; poissons de lac fumés, fin de repas","accords":["Truite de pisciculture","Omble chevalier du Léman","Myrtille sauvage des Alpes"],"saison":""},{"nom":"Vodka Clémentina","producteur":"Bear Brothers Distillerie","lieu":"Auzeville-Tolosane, Haute-Garonne","type":"vodka aromatisée","pourquoi":"Vodka artisanale toulousaine à la clémentine.","distinction":"Médaille d'or, Concours International de Lyon 2026","source":"https://www.lesrestos.com/decouvrir/info-du-jour/bear-brothers-distillerie-decroche-3-medailles-d-or","prix":"","service":"frappée ou en cocktail ; desserts aux agrumes","accords":["Clémentine de Corse","Gingembre frais français","Violette de Toulouse (fleur fraîche)"],"saison":""},{"nom":"Jean-Marc XO","producteur":"Jean-Marc Daucourt (Campari)","lieu":"Cognac, Charente","type":"vodka de blé","pourquoi":"Vodka de quatre blés français distillée neuf fois en alambics de cuivre en Cognaçais.","distinction":"97 points, médaille Platinum, Beverage Testing Institute 2023","source":"https://tastings.com/Spirits-Review/Jean-Marc-XO-Vodka-France-04-01-2019.aspx","prix":"","service":"frappée, verre tulipe ; caviar, Saint-Jacques crues","accords":["Caviar d'Aquitaine","Esturgeon d'élevage","Coquille Saint-Jacques"],"saison":""},{"nom":"Perfect Vodka","producteur":"Grandes Distilleries Peureux & Brie Champagne Distilleries","lieu":"Fougerolles, Haute-Saône","type":"vodka de blé","pourquoi":"Vodka de froment de la Brie champenoise, réduite à l'eau de source des Vosges.","distinction":"","source":"","prix":"≈ 118 € (75 cl)","service":"frappée ; harengs, zakouski","accords":["Hareng de Fécamp","Raifort d'Alsace","Cornichon malossol français"],"saison":""},{"nom":"Fair Quinoa Vodka","producteur":"Fair","lieu":"Cognac, Charente","type":"vodka de quinoa","pourquoi":"Vodka équitable distillée en Cognaçais à partir de quinoa des Andes boliviennes.","distinction":"","source":"","prix":"","service":"frappée ou en cocktail","accords":["Wakame","Gingembre frais français","Fruit de la passion"],"saison":""}]}